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HandbuchWARENKUNDE Lebensmittelhandel

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VORWORT

Der Lehrberuf Lebensmittel-Einzelhandel ist eine wahre Berufung!

Aufgrund seiner Vielseitigkeit ergibt sich eine ganze Bandbreite von Tätigkeiten, die abseits vom Verkauf für breite Abwechslung sorgt. Im Rahmen der Aus-bildung lernt man die verschiedensten Bereiche ken-nen, wie den Einkauf, die Lagerung und den Verkauf von Lebens- und Genussmitteln. Sie bedienen und beraten die Kundinnen und Kunden, bereiten Waren-präsentationen vor und führen Kassatätigkeiten durch – hier sind echte Multitalente gefragt!

Für die Beratung der Kunden und ein erfolgreiches Verkaufsgespräch ist ein fundiertes Wissen in Waren-kunde die Basis für den Erfolg und die Zufriedenheit der Kunden.

Dieses Warenkundebuch soll Sie bei der Vorberei-tung zur Lehrabschlussprüfung unterstützen und da-mit auch den Fachkräftebedarf der Branche für die Zukunft sichern.

Das Landesgremium des Lebensmittelhandels der Wirtschaftskammer Wien und sämtliche Prüfer haben daran mitgearbeitet. Ich möchte mich an dieser Stelle bei allen bedanken, die sich dafür zur Verfügung gestellt haben.

Ich bin stolz auf die Leistung der ausbildenden Betriebe, vor allem aber auf Sie, unsere Lehrlinge, auf Ihr Engagement und Ihre Liebe zum Beruf.

Vielen herzlichen Dank Ihnen allen!

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg für Ihre Karriere im Lebensmittelhandel gemäß unserem Leitspruch: „Wir verkaufen nicht Lebensmittel – sondern Geschmack und Genuss!“

KommR Margarete GumprechtObfrau Gremium Lebensmittelhandel WK Wien

KommR Margarete Gumprecht

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INHALTSVERZEICHNIS

E Ernährungstrends und besondere Ernährungsformen 52

F Produktkennzeichnungen & Gütesiegel 531. Fairtrade 532. Bioprodukte 533. Nachhaltiger Fischfang 53

G Warenwirtschaft 541. Bestellwesen 552. Wareneingang 553. Temperaturanforderungen 554. Transporthilfsmittel 565. Beschaffenheit der Ware bei Anlieferung 576. Fuhrpark 59

A Einführung in die Lebensmittelwarenkunde 4B Österreichische Warenkunde 5C Lebensmittelkonservierung 6 & 71. Welche Konservierungsmethoden gibt es? 62. Wie können Lebensmittel verderben? 7

D Warenkunde 8 1. Getreide und Getreideprodukte 10–12 2. Brot und Backwaren 12 3. Teigwaren 13 4. Zucker und Zuckerwaren 13 & 14 5. Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe und Stevia 15 6. Honig 15 7. Speiseeis 16 8. Milch und Molkereiprodukte ( = MOPRO) 16 9. Käse 1810. Butter 1911. Eier 1912. Fleisch 21–3113. Würste 32 & 3314. Fisch, Krusten- und Weichtiere 35–3715. Fette und Öle 3816. Obst 39 & 40 17. Gemüse 40 & 4118. Hülsenfrüchte 4119. Kartoffeln 41 & 4220. Pilze 4221. Gewürze und Würzmittel 43–4522. Convenience-Produkte 4523. Kaffee – Tee – Kakao 46 & 4724. Alkoholfreie Getränke 4825. Alkoholische Getränke 48–51

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EINFÜHRUNG IN DIE LEBENSMITTEL-WARENKUNDE

A

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DEFINITION von LEBENSMITTELN gemäß

Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz ( = LMSVG)Lebensmittel sind alle Stoffe, die in unverarbeitetem oder verarbeitetem Zustand den Menschen zu Ernährungs- oder Genusszwecken dienen.

KENNZEICHNUNGEN ÖSTERREICHISCHER WAREN

Einteilungsmöglichkeiten für Waren

nach dem natürlichen Ursprung nach dem Fertigungsgrad

• organische und • anorganische Waren

• Rohstoffe • Halbfertigprodukte • kochfertige Produkte • Fertig- oder Convenience-Produkte

Einteilungsmöglichkeiten für Lebensmittel

nach dem Roh- oder Grundstoff

nach dem über-wiegenden In-haltsstoff

nach der Notwendigkeit für die Ernährung

z. B. Getreide-, Milch-, Fisch-, Fleischpro-dukte

z. B. Zucker, Fett, Eiweiß, Vitamine oder Ballaststoffe

Nahrungs- oder Genuss-mittel

Die aus den Lebensmitteln hergestellten Waren können wie folgt eingeteilt werden:

Österreichisches Herkunftszeichen

EAN-Code(Europäische Artikelnummer)

AMA-Gütesiegel(Agrarmarkt Austria)

AMA-Biosiegel

Setzt sich aus der Länder-kennziffer (90-91 für Österreich), der Betriebs- und Artikelnummer sowie einer Prüfziffer zusammen.

Garantiert umfassende Kontrollen für landwirt-schaftliche Produkte aus Österreich.

Weitere Vorgaben für die Produktkennzeichnung � Gemäß Verbraucherinformationsverordnung ist bei Waren aus der EU immer der

herstellende oder verpackende Betrieb anzugeben. � Bei Waren aus anderen Ländern ist zumindest das Ursprungsland anzugeben

(z. B. Made in USA).

Wird zur Kennzeichnung österreichischer Produkte im In- und Ausland verwendet.

Wird für Bioprodukte aus österreichischer Landwirtschaft vergeben.

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WELCHE KONSERVIERUNGSMETHODEN GIBT ES?

Physikalische Methoden

mit höheren Temperaturen

Pasteurisieren

• Erhitzen auf 68 bis 85 ºC (je nach Lebensmittel)• Sterilisieren: erhitzen auf ca. 120 ºC

z. B. Vollmilch, Obstsäftez. B. Konservendosen

Ultrahocherhitzen• wenige Sekunden auf 130 ºC oder mehr erhitzen ( = Hitzeschock)

z. B. Haltbarmilch

mit niederen Temperaturen

Kühlen• kühl lagern bei 8 bis 18 ºC• gekühlt lagern bei 0 bis 8 ºC

z. B. Gemüse, Obstz. B. Milch, Eier, Fleisch, Fisch

Gefrieren • lagern zwischen 0 und -18 ºC

z. B. Fisch, Fleisch, Gemüse

Tiefgefrieren • schockartiges Gefrieren zwischen -30 ºC und -40 ºC

z. B. Fertigwaren, Fisch, Beerenfrüchte

durch Trocknung

Verdampfung • schonender Wasserentzug z. B. Kräuter, Teigwaren

Walzen- oder Sprühtrock-nung

• Wasserentzug durch Trocknungsanlagen

z. B. Kaffee, Eiprodukte

Gefriertrocknung • Wasserentzug bei -20 bis -30 ºC

z. B. Instantkaffee

durch Sauerstoffentzug Vakuumieren von vorver-packten Lebensmitteln

z. B. Wurst, Käse, Fleisch usw.

durch Entkeimung Filtern von Flüssigkeiten z. B. Getränke, Essig

durch Schutzschichten

Wachsschicht auf Käse, Streichwürsten und jede Art von Folie

Chemische Methoden

Pökeln Wasserentzug durch ein Salzgemisch

z. B. bei Fleischwaren

Räuchern Wasserentzug und Konser-vierung durch Rauchstoffe

z. B. für Fleisch, Fisch, Käse

Säuern natürliche oder künstliche Säuerung

z. B. für Gemüse, Fisch

Konservierungsmittel Konservierung durch er-laubte Zusatzstoffe

z. B. für verpacktes Schnittbrot, Ketchup usw.

Erlaubte Zusatzstoffe: Aromen (natürlich, naturidentisch und künstlich), Farbstoffe (natürlich, künstlich), Säuerungsmittel, Geruchs- und Geschmacksverstärker, anregende Stoffe, Süßungsmittel, Konservierungsmittel, Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Verdickungs- und Geliermittel, Trennmittel, Antiklumpmittel, Überzugsstoffe

Konservieren bedeutet:

Die Haltbarkeit von Lebensmitteln wird erhöht und dadurch die Genussfähigkeitund Verträglichkeit

gewährt.

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Lebensmittelzusätze für die Konservierung

Konservierungsmittel Anwendung Verwendung

Zucker Beimengen von Zucker oder Zuckersirup

z. B. Marmelade, eingelegtes Obst

Salz

Durch Salzen wird das vor-handene Wasser gebun-den, Salz hat antibakterielle Wirkung

z. B. Fleisch, Fisch, Salzgurken

Alkohol Zugabe von z. B. Brannt-wein z. B. Rumtopf

Fett/Öl Einlegen in Fette oder Öle z. B. Oliven, Fleisch

WIE KÖNNEN LEBENSMITTEL VERDERBEN?

Physikalische MethodenFolgende Faktoren wirken sich auf den Verderb von Lebensmitteln aus: � Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Licht � Chemische Einwirkungen (z. B. durch Enzyme) � Kleinstlebewesen (Mikroorganismen) � Vorratsschädlinge (Insekten oder Nagetiere)

Deshalb ist auf Sauberkeit und Hygiene in allen Arbeitsbereichen besonders Wert zu legen.

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WARENKUNDE

Getreide und Getreideprodukte

Brot und Backwaren

Teigwaren

Zucker und Zuckerwaren

Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe und Stevia

Honig

Speiseeis

Milch und Molkereiprodukte ( = MOPRO)

Käse

Butter

Eier

Fleisch

Würste

Fisch, Krusten- und Weichtiere

Fette und Öle

Obst

Gemüse

Hülsenfrüchte

Kartoffeln

Pilze

Gewürze und Würzmittel

Convenience-Produkte

Kaffee – Tee – Kakao

Alkoholfreie Getränke

Alkoholische Getränke

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1. GETREIDE UND GETREIDEPRODUKTE

Getreidekörner bestehen aus Frucht- und Samenschale, Aleuronschicht, Mehlkörper und dem Keimling. Jede Schicht hat unterschiedliche Nähr- stoffanteile.

Es wird in folgende Getreidearten eingeteilt:

Ährengetreide Weizenwichtigstes Brotgetreide (Weich-, Hart- und Dinkelweizen, Kamut, Grünkern)

Roggen

zweitwichtigstes Brotgetreide für geschmackvolle, saftige Brote, Lebkuchenmehl, gerösteter Roggen als Kaffee-Ersatz

Gerste z. B. Sommer-, Winter-, Speise-, Futtergerste

Kolbengetreide Mais Speise- und Futtermais

Rispengetreide Hafer alleine nicht backfähig, Beimischung zu Weizen

Hirse Hirsebrei, Fladenbrot, Hirsebier

Reisenthält viel Stärke, verschiedene Sorten im Handel (z. B. Natur-, Wild-, Basmati-, Risottoreis)

Getreideähnliche Körner Buchweizen hoher Eiweißanteil, für Spezi-

albrotsorten

Amarant hoher Mineralstoffgehalt, für Mehrkorngebäcke

Quinoa schmeckt ähnlich wie Reis, hoher Mineralstoffgehalt

Mehltypen Unterteilung nach Griffigkeit

Doppelgriffiges Mehl:Besonders geeignet, wenn Teig in heißem Wasser gegart wird, wie z. B. Marillenknödel

Griffig: Man fühlt in den Fingerspitzen noch eine gewisse Körnung.Für Knödel, Spätzle, Nockerl, Mehlspeisen, Brandmasse, Rührteig oder Topfenteig

Glatt: Fühlt sich weich und fein an. Für Soßen, Béchamel, Blätterteig, gezogenen Strudel, Palatschinken, Pizzateig, Germteig

Universal: Ist eine Mischung aus den Mahlgraden glatt und griffig.Für Konsumenten, die nur eine Mehlsorte verwenden wollen.Je mehr Randschichten eines Getreidekornes vermahlen werden, desto höher ist der Anteil an wichtigen Nährstoffen.

MEHLTYPEN: Der Begriff „die Mehltype“ oder einfach nur „die Type“ ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehles. Die verbleibenden (nichtbrennbaren) Bestandtei-le werden auch als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet. Niedrige Mehltypen wie 480 sind sehr hell – mit geringem Mineralstoffgehalt, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen.

Die jeweilige Typenzahl ist auf der Mehlverpackung angeführt:

Weizenmehl 480 helles Mehl für FeinbackwarenWeizenmehl 700 helles Mehl für SemmelmehlWeizenmehl 1600 dunkleres Weizenbrotmehl

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Getreideprodukte im Handel

Mehl aus allen Getreidearten (glattes, griffiges, Universalmehl)

Vollkorn(ganzes Getreidekorn) aus Weizen, Gerste, Reis, Hirse, Roggen und Mais, verwendet in Vollkornbrot – hoher Nährstoffgehalt

Graupenaus Weizen und Gerste; Frucht-, Samenschale und Keimling werden entfernt, z. B. als Suppeneinlage

Flockenaus Hafer, Mais, Reis, Weizen, Gerste; Korn wird ohne Frucht- und Samenschale ganz oder geschnitten verwendet, z. B. für Müsli, Cornflakes, Haferflocken

Schrotaus Roggen, Weizen und Gerste; ganzes Korn wird gemahlen, z. B. Brotherstellung, Diätnahrungsmittel

Grütze

aus Hafer, Gerste, Roggen, Hirse; Frucht-, Samenschale und Keimling werden entfernt, Rest wird zwischen geriffelten Walzen grob gemahlen, z. B. Hafermark zum Backen oder Binden von Suppen

Grießgrober, mittlerer oder feiner Grieß aus Weichweizen oder Hart-weizen; Weizengrieß Typ 480, z. B. für Grießkoch – Maisgrieß = Polenta ist glutenfrei

Dunstaus Weizen; sehr feiner Grieß, fast so fein wie Mehl, z. B. Kindergrieß

Stärke

aus Weizen, Mais, Reis; aus dem Mehlkörper des Getreidekorns wird die Stärke ausgewaschen, die keine Klebeanteile mehr enthält (Maisstärke = Speisestärke (Maizena), Reisstärke = Wäschestärke, Weizenstärke = Maisstärkeersatz (wird seltener verwendet))

Keimlingvon Weizen und Mais – Weizenkeime kommen naturbelassen in den Handel, hoher Vitamin- und Fettanteil, auch zur Herstellung von Weizen- oder Maiskeimöl

Futtermehl aus den äußeren Schichten des Korns, z. B. für Tierfutter

KleieMahlrückstände, durch hohen Gehalt an unverdaulicher Cel-lulose wirkt sie verdauungsfördernd

Glutenunverträglichkeitweist sowohl Merkmale einer Allergie als auch einer Autoimmunerkrankung auf. Sie ist durch eine chronische Entzündung der Dünndarmschleimhaut aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten, dem in vielen Getreidesorten vorkommenden Klebereiweiß, charakterisiert. Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang bestehen, sie ist zum Teil erblich und kann derzeit nicht ursächlich behandelt werden.nfreie GetreideartenMais, Reis, Hirse (auch: Teff, Braunhirse und geschälte „Goldhirse“), Amarant, Buchweizen, Quinoa sind glutenfrei.

In Österreich werden 60 kg Mehl pro Kopf, aber nur 14 kg im Haushalt verbraucht. Die Getreideverarbeitung erfolgt in Mühlen.

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Mahlvorgang1. Reinigen (durch Luft, Siebe und Trommeln) 2. Spitzen (Keimling wird entfernt) 3. Grobvermahlung (es entsteht Schrot) 4. Feinvermahlung (es entsteht Mehl, Grieß oder Dunst)

2. BROT UND BACKWAREN

Im deutschen Raum gibt es rund 600 Brotsorten. Der Durchschnittsösterreicher verspeist pro Jahr 33 kg Brot. Die Grundzutaten für die Brotherstellung sind seit 2000 Jahren gleich geblie-ben.

Grundstoffe für die Broterzeugung � Mehl oder Schrot � Ausmahlungsgrad ist ausschlaggebend, Schwarzbrotmehle sind hoch ausgemahlen, Weißbrot-

mehle niedrig ausgemahlen � Flüssigkeit (z. B. Wasser, Milch, aber auch Molke, Buttermilch, Joghurt oder Sauermilch) � Lockerungsmittel (z. B. Hefe, Sauerteig, Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche, Speisenatron) � Geschmacksstoffe (z. B. Salz, Gewürze (z. B. Kümmel, Anis), ölhaltige Früchte und Samen

Konservierungsmittel dürfen nur in verpackten Schnittbroten verwendet werden.

Brotherstellung � Mischen und Kneten der Rohstoffe � Teigruhe � Formen � Backen � Auskühlen

BrotsortenIn Österreich werden rund 80 verschiedene Brotsorten angeboten. Dabei wird zwischen Haupt-brotsorten (z. B. Weizen-, Roggen-, Mischbrote) und Spezialbrotsorten (z. B. Bauernbrot, Baguet-tes, Früchtebrot, Toastbrot) unterschieden.

DauerbackwarenZu den Dauerbackwaren zählen z. B. Zwieback, Lebkuchen und Waffeln.

FeinbackwarenDas sind alle Backwaren aus feinen Massen (z. B. Gebäcke, Windgebäck, Salzgebäck).

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3. TEIGWAREN

95 % aller österreichischen Haushalte verwenden Teigwaren, sie sind leicht verdaulich und haben einen hohen Energiewert.

Teigwaren werden aus Wasser und Weizengrieß hergestellt. Auch Eier können dem Teig beigegeben werden.Wasser, Weizengrieß, Hartweizengrieß, Eiweiß und der Mineralstoffgehalt des Weizens sind beson-ders wichtig für die Koch- und Esseigenschaft (Bissfestigkeit), italienische Teigwaren weisen fast nur Hartweizengrieß auf, Eier als Zutat sind eher selten.

Herstellung

� Prüfung und Mischen der Rohstoffe � Formung � Trocknung � Abkühlung � Qualitätsüberprüfung � Abpackung

Die Qualität von Teigwaren ist von den Rohstoffen, der Herstellung, der Lagerung und der richtigen Zubereitung abhängig.

Sorten und ArtenDie unterschiedlichen Formen und Rohstoffe haben einen großen Einfluss auf den Geschmack (z. B. Spaghetti, Spätzle, Lasagneblätter, Glasnudeln, Suppeneinlagen).Zusätze für besondere Teigwaren sind z. B. Spinat oder Tomaten für grüne oder rote Teigwaren.

4. ZUCKER UND ZUCKERWARENJeder Österreicher verbraucht pro Jahr 40 kg Zucker (ohne Getränke und Süßwaren sind es nur 16,3 kg). Zucker ist eines der reinsten Nahrungsmittel (Reinheit 99,8 %).

Zucker ( = Kohlenhydrate) ist ein Nahrungsmittel, das zur Süßung und Konservierung von Lebensmitteln verwendet wird.

Unterschieden wird in Zucker, der in Lebensmitteln natürlich vorkommt (Einfach-, Doppel-, Mehrfach-zucker) und in Haushaltszucker (z. B. Staub-, Kristall-, Würfel-, Gelierzucker). Haushaltszucker wird hauptsächlich aus der Zuckerrübe gewonnen.

Einteilung von Zucker

Einfachzucker Doppelzucker Mehrfachzucker

Traubenzucker Rohrzucker Stärke

Fruchtzucker Rübenzucker Pektine

Schleimzucker (Galaktose) Milchzucker Inulin

Malzzucker Cellulose und Dextrine

– werden ohne Abbau im Körper aufgenommen und stehen sofort als Energie-stoff zur Verfügung

– werden im Körper durch Enzyme in Einfachzucker zerlegt

– schmecken nicht süß, müssen für die Körperverwertung zuerst abgebaut werden– teilweise nicht verdaulich.

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Doppelzucker

Rohrzuckerwird aus Zuckerrohr gewonnen (tropische Zonen), 60 % der Weltzuckerproduktion sind aus Rohrzucker; aus Rohrzuckerme-lasse (Nebenprodukt) entsteht der „echte“ Rum

Rübenzucker wird aus Zuckerrüben gewonnen, ist Zuckerpflanze Österreichs, Rübenzucker ist „unser Zucker“

Malzzuckerentsteht in der keimenden Gerste durch Abbau von Stärke, hat nur etwa 40 % Süßkraft im Vergleich zu Rübenzucker (für die Brauindustrie)

Milchzucker wird aus süßer Molke gewonnen, besitzt ein Viertel der Süßkraft des Rübenzuckers, für Kindernährmittelherstellung

Mehrfachzucker

Stärkekann prinzipiell aus allen stärkehaltigen Rohstoffen gewonnen werden, in Österreich vorwiegend aus Mais, Kartoffeln und Wei-zen, z. B. Nativstärke für Pudding, Quellstärke für Kaltdesserts

Dextrine durch trockene Erhitzung der Stärke entsteht z. B. bei Brot Kruste

ZUCKERHANDELSSORTEN

Braunzucker: Kristallzucker mit Rohrzuckersirup, aromatischer Geschmack & GeruchVollzucker: aus Zuckerrüben durch Pressung, Konzentrierung & SprühtrocknungKristallzucker: Normal- & Feinkristallzucker – Universalzuckerweitere Zuckersorten: Würfelzucker, Backzucker, Staubzucker, Zuckerhut, Hagelzucker, Gelierzucker, Kandiszucker, Streuzucker

ZuckerwarenSie bestehen aus Rübenzucker oder anderen Zuckerarten. Viele andere Lebensmittel (Fruchtsäfte, Stärke) und Zusatzstoffe (Farb- und Geschmacksstoffe) bestimmen die Art der Zuckerware.

Handelssorten

� Karamelle: z. B. Toffees, Drops, Krachmandeln � Fondantmassen: z. B. Pfefferminzpastillen, Christbaumbehang � Geleewaren: z. B. Gummibären, Fruchtgummi � Schaumzuckerwaren: z. B. Schokobananen � Kaugummi � Dragees: z. B. Rum-Kokos-Dragees, dragierte Haselnüsse � Lakritzen � Marzipanware � Persipanware: wie Marzipan, statt Mandeln

> Aprikosenkerne � Türkischer Honig � Kandierte Früchte � Komprimate: z. B. Brausetabletten� Eiskonfekt

Cellulose

Inulin besteht aus Fructose, früher Herstellung von Fruchtzucker

Pektine im kalten Wasser unlöslich, im warmen Wasser aufquellend, z. B. Geliermittel für Marmeladeherstellung

Glykogen tierisches Speicherkohlenhydrat

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5. ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE, SÜSSSTOFFE UND STEVIA

ZuckeraustauschstoffeDiese können von Diabetikern statt normalem Haushaltszucker verwendet werden und haben gleich viel Energie wie Zucker (z. B. Sorbit, Fruchtzucker, Mannit).

SüßstoffeSie werden künstlich hergestellt und haben keinen Nährwert, besitzen aber eine höhere Süßkraft als Zucker (z. B. Aspartam 200-mal süßer, Saccharin 300-mal süßer).

Im Handel sind sie in Tablettenform, als Flüssig- oder Streusüßstoffe erhältlich.

SteviaStevia ist ein pflanzliches Süßungsmittel, das 450-mal süßer als Zucker ist. Es wird flüssig, in Pulver-, Tabletten- oder Kapselform im Handel angeboten. Einige Produkte (z. B. Schoko-laden, Limonaden, Tee) sind ebenfalls mit diesem Zuckerersatz erhältlich.

6. HONIG

100 Blütenanflüge pro Biene (Rohstoffsammlung) = 20 mg Honig3–5 Millionen Blütenanflüge für 1 kg Honig. Ein Bienenvolk sammelt ca. 15 kg Honig pro Sommer. Propolis (Kittharz der Biene = Myrrhe) ist ein Antibiotikum gegen fast alle Viren und Bakterien, steigert Abwehr gegen Allergien, beugt Infektionen vor.

Honig ist ein Naturprodukt, das durch Schleudern, Pressen oder Erwärmen gewonnen wird (z. B. Creme-, Wald-, Sommerblüten-, Lindenhonig).

Nach der Gewinnungsart � Schleuderhonig – durch Schleudern wird der Honig aus den Waben gedrückt � Presshonig – Honig wird aus den Waben gepresst � Seimhonig – wird durch Erwärmen und Pressen gewonnen � Waben- oder Scheibenhonig – Waben werden nur geschnitten � Cremehonig – Cremehonig ist Blütenhonig, der während der Kristallisation mehrmals täglich gerührt wird. Dadurch bleibt er immer cremig und streichfähig, ohne zu rinnen.

Nach VerwendungszweckSpeisehonig – ist der wertvollste, zum unmittelbaren Genuss Backhonig – Honig, der Lager- oder Wärmeschäden aufweist und der industriellen Weiterverarbeitung dient

Nach der Herkunft Blütenhonig – Rohstoff aus BlütennektarHonigtauhonig – Ausgangsstoff ist Honigtau (Sekret von an Pflanzen saugenden Insekten)

Beispiele verschiedener HonigspezialitätenBlütenhonig, Creme-, Wald-, Sommerblüten-, Obstblüten- und Lindenhonig

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7. SPEISEEIS

Speiseeis wird durch Gefrieren in einen festen oder halbfesten Zustand gebracht und soll auch gefroren verzehrt werden. Da für die Herstellung manchmal auch Eier und Milchprodukte verwendet werden, zählt es zu den sensiblen Lebensmitteln.Keine Unterbrechung der Tiefkühlkette, Lagerung bei mind. -18 °C, im Eisfach -6 °C

ROHSTOFFE für die EisherstellungMilch und Milchprodukte (z. B. Obers, Joghurt), Butter oder ein anderes Speisefett, Fruchtsäfte und Stärke, Zucker (Energielieferant und Geschmacksgeber), Eier, Verdickungs- und Geliermittel, Lebensmittelfarbe, geschmacksgebende Rohwaren (Kakao, Nüsse, Früchte etc.)

HERSTELLUNG: handwerklich oder industriell ARTEN: Oberseiscreme, Milcheiscreme, Topfeneis, Fruchteis, Pflanzenfetteis, Kunstspeiseeis

8. MILCH UND MOLKEREIPRODUKTE ( = MOPRO)

Milch ist aufgrund ihrer Nährstoffe und deren Relation zueinander ein sehr ausgewogenes Nahrungsmittel.Milch wird in den Drüsen von Säugetieren gewonnen. Vorwiegend wird Kuhmilch verwendet. Im Handel wird auch Milch von Schafen, Ziegen oder Pferden angeboten.

Herstellung

� Rohmilch � Kontrolle in der Molkerei � Veredelung � Verpackung

Die Milch wird, abhängig vom gewünschten Endprodukt, auf einen festgelegten Fettanteil ( = Standardisierung) eingestellt (z. B. Vollmilch auf 3,5 % Fett). Viele Molkereiprodukte sind mit unterschiedlichen Fettstufen im Handel erhältlich (z. B. Joghurt 1 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,6 %).

Einteilung MOPRO

Frischmilch-

erzeugnisseRahmsorten Sauermilch-

produkte Butter Käse

Vollmilch Kaffeeobers Sauermilch Teebutter Hartkäse

Extra-Vollmilch Schlagobers Buttermilch Sommerbutter Schnittkäse

Kinder- frischmilch Küchenobers Acidophilus-

milch PriminaHalbfester

Schnittkäse

Fettarme Milch Haltbarobers Joghurt Butterschmalz Schnittkäse

Magermilch Leichtobers Fruchtjoghurt Kräuterbutter Weichkäse

Biomilch Sauerrahm Kefir Knoblauchbutter Frischkäse

Heumilch Crème fraîche Bratbutter Kochkäse

Haltbarmilch Mascarpone Buttermischfette Sauermilchkäse

Milchpulver QimiQ Schmelzkäse

Kondensmilch

Konzentrate

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9. KÄSE

Käse werden aus käsereitauglicher, dickgelegter Milch hergestellt. Sie sind frisch oder in verschiedenen Reifestadien im Handel erhältlich.

Käse bestehen aus Trockenmasse und Wasser und werden nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse („F.i.T.“) und dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse eingeteilt. Je länger ein Käse reift, desto höher ist sein Gehalt an Trockenmasse und desto niedriger sein Wassergehalt.

Abgekürzt F.i.T. = Fett in der Trockenmasse, ist die übliche Form, in welcher der Fettgehalt von Käse ausgewiesen wird. Es handelt sich um den Massenanteil des Fetts an der Trockenmasse des Käses – das heißt, der absolute Fettgehalt liegt wesentlich darunter – eine sehr grobe Anwendungsformel ist, das F.i.T. mit 0,5 als Faktor zu rechnen.

Herstellung

Milch wird erwärmt6

Zusatz von Milchsäurebakterienund/oder Lab

6Milchgerinnung („Dicklegen der Milch“)

6Bruch

64 Molke

ungereift gereift

Frischkäse z. B. opfen

Hartkäse z. B. Emmentaleraler

Schnittkäse z. B. Edamer

Weichkäse z. B. Brie

Einteilung der heimischen Käsesorten

Hartkäse reift einige Monate bis zu drei Jahren, über 60 % Trockenmasse (z. B. Emmentaler, Bergkäse)Schnittkäse reift ein bis zwei Monate, 50–60 % Trockenmasse z. B. Gouda, Edamer, TilsiterHalbfester Schnittkäse reift etwa ein Monat, ca. 50 % Trockenmasse z. B. Butterkäse, Steinbuscher, EdelpilzkäseWeichkäse reift zwei bis vier Wochen mit Schimmel oder Schmiere z. B. Brie, Camembert, Weinkäse, SchlosskäseFrischkäse keine Reifung z. B. Topfen, Hüttenkäse, GervaisKochkäse gereifter Topfen mit Salz und Kümmel versetzt z. B. Steirerkäse, Glundner KäseSauermilchkäse Topfen reift mit besonderen Bakterienkulturen z. B. Quargel, GraukäseSchmelzkäse fein vermahlene Käsemasse wird mit Schmelzsalzen versetzt, dadurch bleibt der Käse streichfähig, verschiedene Geschmacksrichtungen durch Schinken, Gewürze etc. z. B. Rupp, Alma, Woerle

KÄSE

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10. BUTTER

Aus pasteurisierter Milch bzw. Rahm gewonnenes konzentriertes Milchfett. Butter unterscheidet sich von anderen Fetten und Ölen durch ihre kurzkettigen Fettsäuren.

ZUSAMMENSETZUNGEnthält: 82 % Fett, 16 % Wasser, 0,7 % Milchzucker, 0,7 % Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine A, D, E, Farbe und Vitamingehalt hängen von der Fütterung der Tiere ab.

HERSTELLUNG VON BUTTER1.) Fetttrennung: in einer Zentrifuge wird das Fett von der Milch getrennt = Rahm2.) Pasteurisation des Rahms: Erhitzung auf 90–105 °C, dann rasch auf 13–16 °C abgekühlt3.) Reifung des Rahms: Beifügung von Milchsäurebakterien4.) Verbutterung (Butterfertigung): Rahm wird geschlagen, Trennung von Fett (Butterkörner) und Flüssigkeit (Buttermilch)5.) Veredelung der Butter: entstandene Butter wird geknetet und verpackt6.) Formung und Verpackung: 1/4- und 1/8-Packungen üblich

Buttersorten: Süßrahmbutter, mild gesäuerte Butter, Sauerrahmbutter

HANDELSKLASSEN VON BUTTERTeebutter: unverwechselbarer Buttergeschmack, 1/4- und 1/8-PackungenTafelbutter: für Großverbraucher 25 kg-BlockKochbutter: für Großverbraucher/Gastronomie

Spezialbuttersorten: Sommerbutter = Teebutter mit Sommerrahm, besonders streichfähiggesalzene Butter zur Geschmacksgebung und Haltbarkeit, Kräuterbutter, KnoblauchbutterButterschmalz: durch Erhitzen werden Wasser und Eiweiß entfernt, eignet sich zum Braten und BackenButtermischfette: Teebutter wird mit Ölen vermischt, niedriger Cholesteringehalt, streichfähiger

LaktoseintoleranzBei Laktoseintoleranz oder Milch-zuckerunverträglichkeit wird der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker als Folge fehlender

oder verminderter Produktion des Verdauungsenzyms Laktase nicht verdaut. Etwa 75 % der erwachse-nen Weltbevölkerung haben eine

Laktoseintoleranz.

11. EIER

Handelsübliche Sorten – Eier von:Hausgeflügel – z. B. Huhn, Ente, Gans, Strauß, PerlhuhnWildvögeln – z. B. Wachtel, Taube, Schnepfe Fischen – (Roggen bzw. Kaviar)

Hühnereier werden nach Gewichtsklassen (XL, L, M, S) und Haltungsart (0 = Bio-, 1 = Freiland-, 2 = Boden-, 3 = Käfighaltung) eingeteilt. Auf jedem Ei muss die Haltungsart, das Herkunftsland, der Betriebscode und das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden.

Bedeutung für die Ernährung: Hühnereiweiß hat die höchste biologische Wertigkeit von allen Nahrungsmitteln, sie liegt bei 95 %Eier enthalten auch reichlich Vitamine, Calcium, Phosphor und Eisen.

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12. FLEISCH

Schlachtfleisch Geflügelfleisch Wildfleisch

Rind Huhn Haarwild: Reh, Hirsch, Gämse

Kalb Pute Wildkaninchen

Schwein Gans Schwarzwild: Wildschwein

Schaf/Lamm Ente Wildgeflügel: Fasan, Rebhuhn, Schnepfe, Wachtel, Wildente

Ziege Perlhuhn

Pferd

Hauskaninchen

Fleisch besteht aus Muskelfasern, Bindegewebe und Fettgewebe. Neben den beiden Hauptnähr-stoffen Eiweiß und Fett liefert Fleisch wichtige Mineralstoffe, vor allem Eisen und Vitamine der B-Gruppe. Innereien haben auch sehr viel Vitamin A und D.

QualitätDie Qualität ist abhängig von Rasse, Alter, Geschlecht, Futter, Tierhaltung, Transport und Schlachtung. Bei vielen Fleischarten (z. B. Rind, Wild) ist auch die Fleischreifung ausschlag- gebend. Qualitätskriterien sind Fleischstruktur, Farbe, Safthaltevermögen und Zartheit.

RINDFLEISCH

Je nach Alter des Tieres wird in Jungrind, Jungstier, Stier, Ochse, Kuh und Kalbin eingeteilt

Englischer 1. Lungenbraten (Filet)

wertvollste Stücke vom Rind für Steaks, zum Kurzbraten, Grillen, für Fondue, TatarFleisch ist kurzfaserig, zart, mager

2. Beiried auch Rumpsteak, Roastbeef – saftig, marmo-riert, leicht mit Fett abgedeckt, zum Kurzbra-ten, Braten und Dünsten

3. Rostbraten hohes Beiried, Hochrippe, kräftig, etwas faseriger, teilweise mit Fett durchzogen, typisches Bratenfleisch für alle Arten von Rostbraten

Gustostücke vomOberschenkel „Knöpfel“

4. Schale wird in der Mitte geteilt in Beinscherzl und schwarzes Scherzl, ist dunkel, zart, mager – für Schnitzel, Rouladen oder im Ganzen braten

5. Weißes Scherzl etwas grobfaseriger und trockener, gut für Schnitzel, zum Braundünsten und Kochen

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6. Tafelstück grobfaseriger, etwas längere Garzeit – eben-falls vorwiegend für Schnitzel, zum Kochen, Dünsten und Braten

7. Tafelspitz feinfaserig mit Fettrand, Wiener Spezialität, besonderes Kochfleischstück

8. Zapfen auch Nuss/Kugel, magerstes Fleisch vom Knöpfel des Rindes für Schnitzel oder zum Dünsten im Ganzen

9. Hüferl Hüferscherzl, Hüferschwanzl, auch Hiefer-scherzl und Hieferschwanzl, lockere Faser-struktur mit feinen Fettadern durchzogen, zum Kochen und Braundünsten, rasch Anbraten/Grillen geeignet, wird oft als Steak- ersatz angeboten

10. Dicke Schulter saftig und fest, vielseitig verwendbar zum Kochen und Dünsten

Hinteres 11. Schulterscherzl Schulterscherzl, Schulterdeckel, Schulterblatt, Bugblatt – teilweise mit Sehnen durchzogen, zum Kochen, Braun- dünsten und für Gulasch

12. Schultermeisel mageres Meisel, Schultermeisel oder falsches Filet, vorderster Teil der Schulter – zum Kochen und Dünsten

13. Kavalierspitz ist besonders saftig – eignet sich gut zum Kochen

14. Rieddeckel ist knochenfrei – typisches Kochfleischstück

15. Dicker Spitz ist knochenfrei – Kochfleischstück

16. Kruspelspitz ist knochenfrei – Kochfleischstück

17. Zwerchspitz auch Beinfleisch – typisches Kochfleischstück

18. HinteresAusgelöstes

auch Gab/Federl/Niederer Grat/ Gelöstes genannt – fettdurchwachsenes, marmoriertes Stück, sehr saftig – zum Dünsten als günstiger Rostbraten

19. Dickes Kügerl Mittelbrust/Brustkern – grobfaseriges, mit Fettrand versehenes, sehr gutes Kochfleisch

Vorderes 20. Fettes Meisel geeignet für Faschiertes – quillt gut auf

21. Brustkern auch Brustspitz – grobfaseriges Kochfleisch-stück, mit Fett durchzogen

22. Mittleres und dünnes Kügerl

stark mit Fett durchzogen – Kochfleischstück

23. Hals auch Triestl oder Vorderes Ausgelöstes genannt – grobfaseriges, fettloses Fleisch für Gulasch und zum Faschieren

24. Beinfleisch Zwerchrippe, Schermrippe – saftiges Suppen-fleisch und Fleisch zum Faschieren

25. Vorderer Wadschinken

typisches Gulaschfleisch – mit Sehnen durch-zogen

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26. Hinterer Wadschinken

typisches Gulaschfleisch – mit Sehnen durch-zogenfleischiger als der Vordere Wadschinken

27. Ochsenschlepp zum Dünsten oder für Ochsenschwanzsuppe

28. Fledermaus Die Fledermaus wird aus dem Kreuzbein gelöst – sie ist ein besonders zartes Stück Fleisch und sollte nur kurz abgebraten oder gegrillt werden. Das Fleischstück sieht sehr „zerfledert“ aus, daher kommt wahrscheinlich auch der Name.

Die gebräuchlichsten Steakbezeichnungen

Bezeichnung Kurzbeschreibung

Chateaubriand doppelt dick geschnittenes Filetsteak aus dem Mittelstück, 360 g

Clubsteak Scheibe aus dem hinteren Teil der Hochrippe oder aus dem angrenzenden Roastbeef mit oder ohne Knochen [13]

Entrecôte klassischerweise eine Scheibe aus der Hoch-rippe, neuerdings auch vom Roastbeef [13], 200–550 g

Entrecôte Château 6–9 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 600 g

Filetsteak Scheibe aus dem Filet(-mittelstück) [14], ca. 160–220 g

Filet mignon Scheibe aus der Filetspitze [14]

Hüftsteak oder Huftsteak 2–3 cm dicke Scheibe aus der Hüfte, wird auch Point-Steak genannt [15]

Kluftsteak Steak aus der Keule [15] (meist aus der Hüfte oder Oberschale)

Porterhouse-Steak großes Roastbeefsteak, ca. 700–1.000 g, mit Knochen und großem Filetanteil

Prime-Rib-Steak aus dem mageren Kern der Hochrippe (siehe Rib-Eye-Steak), ca. 2–3 cm dick und 200 g schwer

Rib-Eye-Steak oder Delmo-nico-Steak Scheiben aus dem ausgelösten rundenRoastbeef der Hochrippe [13], ca. 2–3 cm dick und 200 g schwer

Rib-Steak oder Hochrippenkotelett knochenhaltiges Steak aus der Hochrippe [16]

Rumpsteak ca. 2–3 cm dicke Scheibe aus dem Roastbeef oder aus dem angrenzenden Teil der Hüfte (Blume) [13], 200–250 g

Sirloin-Steak englische Bezeichnung für Rumpsteak [13], Zuschnitt aber meist schwerer

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Tournedos kleines Steak aus dem Filet [14], ca. 2 cm dick, 80–100 g

Tenderloin-Steak englische Bezeichnung für Filetsteak [14]

T-Bone-Steak Roastbeefscheibe mit Knochen und kleinem Filetanteil, 400–600 g

Flanksteak aus der Dünnung/Bauchlappen, ca. 1.000 g

Skirtsteak (Kronfleisch) Zwerchfell

Porterhouse-Steak T-Bone-Steak Rumpsteak Rib-Eye-Steak

Club-Steak Sirloin-Steak Flanksteak Chateaubriand

KALBFLEISCH

1. Schlögel Schale der wertvollste Teil des Kalbes – bestens für Schnit-zel und saftige Kalbssteaks

Frikandeau Schlussbraten

vorzügliches Schnitzelfleisch – liegt unterhalb der Schale

Nuss ebenfalls für Schnitzel und Kalbssteaks oderzum Braten im Ganzen

2. kurzes Karree mit Niere

Kalbsnieren-braten

Der Kalbsnierenbraten besteht aus einem Stück kurzem Karree samt Lungenbraten und der einge-wachsenen Niere samt Fett.

3. Karree daraus werden die Kalbskoteletts geschnitten, jedoch auch im Ganzen als Braten

4. Hals gutes Bratenstück, das sich wie die Brust zum Füllen eignet

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5. Schulter vielseitig verwendbar – gerollt und gebunden als Kalbsrollbraten, zu Kleinfleisch geschnitten für Reisfleisch, Kalbsragout, Kalbsgulasch und Kalbs-geschnetzeltes

6. Brust vorwiegend zum Füllen – gefüllte KalbsbrustAls Kundenservice wird sie zu einer Tasche aufge-schnitten.

7. Wammerl qualitativ gleich wie die Brust , ebenfalls zum Füllen – eignet sich aber auch für Kalbsgulasch

8. u. 9. Stelzen ausgelöst als Vorderes oder Hinteres Vögerl – für Gulasch, gespickt, gebraten oder gedünstet oder mit Knochen für „Ossobucco“

10. Kalbskopf typisches Kochfleischstück, wird auch zum Backen angeboten – dazu wird der Kopf gebrüht, geputzt, ausgelöst, in Scheiben geschnitten und wie Schnitzel gebacken

Gefüllte Kalbsbrust

Ossobucco (Kalbsstelze)

Kalbskotelett Kalbsnierenbraten

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SCHWEINEFLEISCH

Je nach Alter des Tieres wird in Spanferkel, Jungschweinernes und Schweinernes eingeteilt.

1. Schlögel das wertvollste Stück vom Schwein – für Schnitzel, aber auch Ausgangsstück für diverse Schinkenarten und hochwertige Wurstsorten

Schale/Kaiserteil klassisches Schnitzelfleisch

Frikandeau vorzügliches Schnitzelfleisch – liegt unterhalb der Schale

Nuss zartes und mageres Schnitzelfleisch

Schlussbraten ebenfalls saftiges Schnitzelfleisch

2. Schulter Schulter mit eingewachsenen Knochen

mit Speckschicht und Schwarte – für knusprige Braten

Ausgelöste Schulter fettdurchwachsen, mit eingewachsenen Knochen – für Braten, Schopfsteaks oder fettere, saftigere Schnitzel

3. Schopfbraten KammHals

daraus werden die Kalbskoteletts geschnitten, jedoch auch im Ganzen als Braten

4. Karree Kurzes Karree etwas magerer und trockener als das Lange Karreefür Schnitzel, Koteletts zum Kurzbraten und Grillen – als Ganzes für Braten

Langes Karree etwas saftiger als das Kurze Karree – für Schnitzel, Koteletts zum Kurzbraten und Grillen – als Ganzes für Braten

5. Lungenbraten längliches, mageres, aber sehr saftiges und hochwertiges Fleisch – für im Ganzen zum Braten, quer zur Faser geschnit-ten für Medaillons zum Kurzbraten und Grillen

6. Bauchfleisch vielseitig verwendbar – sehr saftiges Bra-tenstück, für Kümmelbraten, geräuchert als Kaiserfleisch, Räucher- oder Früh-stücksspeck – ein Teil des Bauchfleischs sind auch die Ripperln, diese ausgelöst zum Braten, Grillen und Räuchern

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7. Stelzen Schale/Kaiserteil eignen sich besonders zum Kochen, Braten und Grillen, ausgelöst für Krenfleisch, Gulasch- oder Krautfleisch

7a. Haxerln Frikandeau sind sehnig und bestehen vorwiegend aus Schwarte und Knochen, sie werden gekocht und zu Sulz verarbeitet

8. Schweinskopf Nuss für Krenfleisch – hauptsächlich aber für Sulz und teilweise in der Presswurst verwendet

LAMMFLEISCH

Je nach Alter des Tieres wird in Milchlamm, Lamm- und Schaffleisch eingeteilt.

1. Hals und Kamm für Ragouts, zum Kochen mit Gemüse und für Stews geeignet

2. Karree für Lammkoteletts und als ganzes Bratenstück

3. Lende oder Sattel geteilt in zwei Hälften oder als ganzes Stück zum Braten

4. Keule ein mageres, wertvolles Stück zum Braten, Grillen, Füllen und Kochen

5. Brust zum Kochen in Gemüse, für Ragouts, Suppe oder als gefüllter Braten

6. Lammschulter, Bug oder Schaufel besonders geeignet zum Schmoren, Braten (Rollbraten) oder für Lammragouts und Spieße

7. Dünung für Rollbraten oder Ragout, ein preiswertes Stück vom Lamm

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GEFLÜGEL

Geflügelfleisch ist eiweißreich, fettarm, leicht verdaulich und vielseitig zubereitbar.

HÜHNER

ACHTUNG: beim Be- bzw.

Verarbeiten von Geflügel

Hygienevorschriften beachten –

Salmonellengefahr!

Junghühner bzw.Masthühner

7–8 Wochen alt, eignen sich vorzüg-lich zum Braten, Grillen und Backen; in der Fachsprache werden sie als „Broiler“ bezeichnet

Suppenhühner Legehennen, die nach 12–15 Monaten geschlachtet werden –zum Kochen, für Ragout und Salate

Stubenküken eine Hühnerspezialität, jung, sehr fleischig, grillfertige Handelsware zwischen 500 und 700 g pro Stück

Freilandhühner Freilandhaltung, mindestens 81 Tage alt, Gewicht ca. 1,80 kg

Kapaun kastrierter Hahn, der nach 15–20 Wochen geschlachtet wird

Poularde Masthuhn ab 1,5 kg

HÜHNERTEILE IM HANDEL

Masthendl „OD“ oder „geschlossen“

geschlachtet, gerupft, ent-därmt, restliche Innereien sind in der Bauchhöhle,mit Kopf und Füßen

Masthendl „bratfertig oder kochfertig“

geschlachtet, gerupft, ohne Kopf und Füße, ausgenom-men, die Innereien sind im Kunststoffbeutel beige-schlossen (Leber, geputzter Muskelmagen u. Kragen)

Masthendl „grillfertig“

geschlachtet, gerupft, ohne Kopf und Füße, ausgenom-men, die Innereien sind im Kunststoffbeutel beige-schlossen (Leber, geputzter Muskelmagen u. Kragen)

Masthendl „grillfertig gesteckt“

geschlachtet, gerupft, ohne Kopf und Füße und ohne Innereien Die beiden Keulen werden in einem Hauteinschnitt links und rechts in die Bauchhaut gesteckt – schneller und einfacher zum Grillen

Halbes Huhn bratfertiges Huhn, halbiert

Hühnerkeule Ober- und Unterkeule, ohne Fuß und Rückenteil

Hühnerbrust mit Haut und Knochen, ohne Flügel

Hühnerfilet/Schnitzel Hühnerbrust ohne Haut und Knochen

Hühnerjunges Rücken, Kragen, geputz-ter Muskelmagen und Flügel

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PUTEN – TRUTHÜHNER, INDIANE

Baby-PuterKurzmastputer, 10–12 Wochen, ca. 4–5 kg – traditionelle Weihnachtspute

Puten-Brustfleisch bestes Fleisch der Pute, Schnitzel, zum Braten und Füllen

Puten-Schnitzel Filets vom Brustfleisch

Puten-Vogerl nussgroßes Putenkeulenfleisch für Fondues, Ragouts und Spieße

Puten-Keulenfleisch vom Knochen gelöstes Fleisch ohne Haut, saftig und zart

Puten-Keulenschnitzel vom Keulenfleisch geschnitten, wird wie Schweinsschnitzel zubereitet

Puten-Ober- und Unterkeule

rotes Fleisch, saftig, ideal zum Braten, Dünsten und Grillen

Puten-Roller wird gerollt aus 1/3 Keulen und 2/3 Brust-fleisch, ideal zum Braten

GÄNSE

Frühmastgänse 11–12 Wochen alt, 4–5 kg schwer

Junggänse bis zu einem Jahr alt, nur kurze Zeit vor der Schlachtung gemästet

Gänse über ein Jahr alt

ENTE

Frühmastenten 7–8 Wochen alt, wiegen bratfertig ca. 1,6 kg, teilweise sehr fleischarm

Junge Enten bis zu einem Jahr alt

Enten über ein Jahr alt

WILDUnter Wildfleisch versteht man das essbare Fleisch von jagdmäßig erlegten Tieren.

Haarwild Rotwild, Damwild, Rehwild

Schwarzwild Wildschwein

Hase Feldhase, Wildkaninchen

Wildgeflügel/Federwild

Rebhuhn, Fasan, Wildenten, Auerwild, Birkwild, Wildputen, Schnepfen, Wildtauben und Wildgänse, Perlhuhn und Wachtel

TIPP!Das Wildfleisch muss bei kühler Temperatur etwa

10 Tage abhängen, um zart zu werden.

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INNEREIEN

Im Handel erhältliche Innereien sind sehr reich an Nährstoffen. Es ist jedoch sehr auf die Frische und die richtige Zubereitungsart zu achten.

Rind Kalb Schwein Geflügel Lamm Wild

LeberX X X X X

Zunge X X X X X

Beuschel (Lunge) X X X X X

Hirn

HerzX X X X X X

Kalbsbries (Wachstums-drüse)

X

NierenX X X

Milz X X X

Kutteln (Magen und Darm)

X X X X

FASCHIERTES

Stark zerkleinertes Fleisch (meist vom Schwein, Rind oder Gemischtes).Durch die Zerkleinerung/Oberflächenvergrößerung bietet das Fleisch Mikroorganismen ideale Vermehrungsbedingungen und unterliegt deshalb strengen hygienischen Auflagen bei der Herstellung. Faschiertes, das auf Vorrat erzeugt wird, ist bis zur Abgabe an den Verbraucher bei Temperaturen von nicht mehr als +4 °C aufzubewahren. Es darf nur am Tag der Herstellung in Verkehr gebracht werden.

Spezialitäten aus FaschiertemCevapcici, Faschierte Laibchen, Original Hamburger, Faschierter Braten (Stefani-Braten)

Tatar meist aus fettarmem Muskelfleisch vom Rind, max. 6 % Fettgehalt

Rinderfaschiertes max. 20 % Fettgehalt

Schweinefaschiertes max. 35 % Fettgehalt

Gemischtes Faschiertes

Hälfte Schwein und Hälfte Rind, max. 30 % Fettgehalt

Hackepeter gewürztes Schweinefaschiertes (mit Salz, Zwiebeln etc.)

Weitere Arten faschiertes Lamm, Wild, Geflügel (eher selten im Handel)

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13. WÜRSTE – EINTEILUNG DER WURSTWAREN

BRATWÜRSTE

Zutaten werden zu einem Brät verarbeitet, danach erhitzt und eventuell geräuchert.Extra, Pariser, Würstel (Frankfurter oder Wiener), Knackwurst, Pikantwurst, Leberkäse, Fleischkäse, Weißwurst, Dürre, Burenwurst

FLEISCHWÜRSTE

Einem Grundbrät wird eine Fleischeinlage zugesetzt – je nach Sorte kommen sie frisch, teilweise abgetrocknet, als sogenannte Dauerwürste in den Verkauf.Schinkenwurst, Krakauer, Wiener, Göttinger, Florentiner, Mortadella, Polnische, Tiroler, Auf-schnittwürste, Braunschweiger, Schinkenleberkäse, Lyoner, Debreziner, Speckwurst

KOCHWÜRSTE, PASTETEN, ROULADEN

Würste, deren Materialien zur Gänze oder zum Teil vorgekocht oder vorgebrüht wurden.Streichwürste aller Art, Presskopf, Zungenwurst, Blut- und Leberwurst

ROHWÜRSTE

Zutaten werden roh verarbeitet, danach gereift, getrocknet oder kaltgeräuchert. Salami nach ungarischer Art, Veroneser Salami, Mailänder Salami, Blockwürste, Landjäger, Haus-salami, Jagdsalami, Kantwurst, Kärntner Hauswürstel und vieles mehr; alle schnitt- und streichfä-higen Rohwürste wie Teewurst, Mettwurst

ROH- UND KOCHPÖKELWAREN / SCHINKEN / SPECK

Zur Herstellung wird nur erstklassiges Fleisch (meist Schlögel vom Schwein) verwendet, Schinken kann gekocht oder geräuchert in den Handel kommen.Herstellung: Pökeln (behandeln mit Salz, Pökelsalz oder Pökellake), Poltern (Pökellake mitMassiertrommeln), Kochen, Räuchern (meist mit Buchenholz, Fleisch wird konserviert, Farbe verändert, geschmacklich angereichert, Kalträuchern 22 °C, Warmräuchern 50 °C, Heißräuchern 80 °C)

Serrano-Schinken (Spanien) Parma-Schinken (Italien ) – langer komplizierter Herstellungsprozess ausgelöste Schinken – meist leicht geräuchert, z. B. Prager Schinken, Schwarzwälder SchinkenBeinschinken – Herstellung mit Knochen und Schwarte, sehr wertvoll Lachsschinken – Karreerose vom Schwein Bündner Fleisch – fettarmes Rindfleisch, gepökelt, getrocknet

Handelsübliche Schinkenbezeichnungen:Schinkenspeck, Osso Collo, Bauchspeck, Tiroler Schinkenspeck, Schwarzwälder Schinken, Pressschinken, Toastschinken, Selchroller, Kaiserfleisch, Teilsames

FLEISCHKONSERVEN

Konservendosen sind Dosen zum hermetisch dichten Aufbewahren von Konserven (d. h. von kon-servierten Lebensmitteln). Sie schützen diese bei Lagerung und Transport vor Schmutz, Keimen und Luftsauerstoff. Gegenüber dem Konservenglas sind sie leichter und nicht zerbrechlich.

Corned Beef (mageres Rindfleisch, gepökelt, gekocht, zerkleinert in Aspik), Frühstücksfleisch(schnittfestes Dosenfleisch), Pasteten und Aufstriche in Dosen und Gläsern (Verhackertes, Schmalz, Geflügelaufstriche usw.) und die verschiedensten Dosengerichte wie Gulasch, Rahmschnitzel, gefüllte Paprika, Chilli con carne, Gulaschsuppe usw.

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ESSFERTIGE CONVENIENCE-PRODUKTE

Hauptgerichte aus Fleisch und Zubereitungen als Hauptgericht, Knödel (alle Arten von Knödel-zubereitung), Suppeneinlagen, Salate in jeder Form mit bzw. ohne Fleisch oder Wurst, Suppen, Aufstriche in jeder Form mit bzw. ohne Fleisch oder Wurst.

FLEISCHPLATTEN, VERKAUFSORIENTIERTE AUFSCHNITTPLATTEN

Bratenplatte, Schinkenplatte, Buffetplatte, Kanapee-Platten, Fingerfood, Fleischplatten, Aufschnittplatten, verkaufsorientierte Fleisch-, Grillplatte, rustikale und festliche Aufschnitt-platte, rustikale und festliche Schinkenplatte, rustikale und festliche Wurstplatte, rustikale und festliche Bratenplatte, Platten mit sonstigen Lebensmitteln (Käse-, Fisch-, Fruchtplatte), fertig belegte Brötchen und Gebäck wie Brezen, Baguette usw.

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14. FISCH, KRUSTEN- UND WEICHTIERE

FISCH

Fischfleisch enthält etwa 15–20 % hochwertiges Eiweiß, ist reich an Mineralstoffen und Vitamin B. Fische haben je nach Sorte & Fettgehalt einen hohen Anteil an lebensnotwendigen, mehrfach ungesättig-ten Fettsäuren (z. B. Omega-3-Fettsäuren).

FANGGEBIETE VON KONSUMFISCH

Hochseefischerei: Island, Norwegen, Grönland, Labrador, NeufundlandKutterfischerei: Nord- und Ostsee-Seefische werden noch an Bord verarbeitet (entgrätet, filetiert), tiefgekühlt oder in Salz eingelegt.Aquakultur: kontrollierte Aufzucht von Fischen, Algen, Muscheln und Krebsen; jeder dritte Fisch kommt aus dieser Haltungsform, z. B. PangasiusHeimische Fischzucht: hauptsächlich in österreichischen Aquakulturen, Seen und Flüssen

EINTEILUNG DER FISCHE

NACH DEM FETTGEHALTFettfische: (über 10 % Fett) Hering, Makrele, Aal, HeilbuttMittelfette Fische: (1–10 % Fett) Lachs, Thunfisch, Sardine, Karpfen, Pangasius, Rotbarsch, Seezunge, ForelleMagerfische (unter 1 % Fett) Dorsch, Seelachs, Schellfisch, Scholle, Hecht, Zander

NACH DEM VORKOMMENSalzwasserfische / Seefische: Dorsch, Seelachs, Hering, Sardine, Sardelle, Thunfisch, SeeteufelSüßwasserfische: Forelle, Karpfen, Hecht, Barsch, Pangasius

NACH DER FANG- UND GEBRAUCHSMENGEKonsum- und Massenfische: übliche Fanghöhe mit Schleppnetzen oder Aquakultur, z. B. Pangasius Fein- oder Edelfische: einzeln oder in kleinen Mengen bzw. in tiefen Gewässern, z. B. Seeteufel

NACH DEM AUSSEHENRundfische: z. B. Dorsch, AalPlattfische: z. B. Seezunge, Scholle

FISCHE IM HANDEL

ANGEBOTSFORMEN ganzer Fisch, Fischseiten, Fischfilets, Karbonaden (Fischkoteletts), Happen, Bissen,Scheiben, Schnitten, Schnitzel

Frischer Fisch: lebende Ware in sauberen Becken oder frische, ausgenommene Ware, Fischfilet auf Flockeneis Tiefgekühlter Fisch: bei -30 bis -40 °C schockgefrostet und bei -18 °C aufbewahrt, aufgetaute Ware darf nicht als Frischware bezeichnet werden (z. B. Dorsch)Geräucherter Fisch: Fisch wird in einer Salz-Zucker-Mischung zwei Tage gereift und dann geräuchert, heißgeräucherte Handelsware (über 60 °C, z. B. Bückling), kaltgeräucherte Handelsware (unter 30 °C, z. B. Salzhering)Gesalzener Fisch (fermentiert): Matjeshering – vor der Laichreife gefangen, wichtigste Angebotszeit Mai und Juni), Salzheringe Milch & Rogen, hart gesalzen, Ihle Hering – meist für Heringssalate, abgelaichte HeringeGetrockneter Fisch: an der Sonne getrocknet

FISCHERZEUGNISSE Marinaden – Fischerzeugnisse, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig, Genusssäuren und Salz hergestellt werden, z. B. Rollmops, Russen, Heringssalat Anchosen – Erzeugnisse mit Salz, Zucker und Gewürzen enzymatisch gereift, z. B. Anchovis, Kräuterheringe Bratfischware – mit oder ohne Panierung bratfertig Kochfrischware oder Geleeware – Erzeugnisse durch Kochen oder Dämpfen mit Salz und Essig hergestellt Fischdauerkonserven – durch Hitzebehandlung über 100 °C haltbar gemacht

Fische werden im

Handel frisch, tiefgekühlt, geräuchert,

gesalzen und getrocknet angeboten.

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KRUSTEN- UND WEICHTIERE

Sie kommen frisch, tiefgefroren oder als Konserven in den Handel. Das Fleisch ist dem Fischfleisch sehr ähnlich, fettarm, eiweißreich und zählt zu den Delikatessen unter den Lebensmitteln.

KRUSTENTIERE

Garnelen: werden als Schwimmkrebse bezeichnet, es gibt über 2.000 Arten, je tiefer das Fanggebiet, desto besser die Qualität Tiefseegarnelen – Atlantik und Nordsee, neutraler Geschmack, z. B. für Salate Nordseegarnelen – 65 mm groß, süßlicher und nussiger Geschmack, z. B. für Shrimps-Cocktail King Prawns oder Riesengarnelen – bis zu 20 cm groß, intensiver GeschmackHummer: 50 cm lang, 1,5 kg schwer, Handelsformen: lebend, tiefgekühlt oder in der Dose (ausgelöst)Languste: wird auch Lobster genannt, bis zu 2 kg, Handelsformen wie HummerKaisergranat oder Scampo: 25 cm lang, Fleisch sitzt im Hinterleib, Vorkommen: Mittelmeer, Nordostatlantik und Nordsee Flusskrebs: Edel- oder Tafelkrebs, 80 g schwer, sehr aromatisches FleischKönigskrabbe: aus Japan, bis zu 3 kg schwerTaschenkrebs: 5–20 cm lang, Fleisch vorwiegend aus Scheren, europäische Atlantik- und Mittelmeerküste

WEICHTIERE

Schnecken

Strandschnecken: 2–3 cm groß, im Küstenbereich des Ostatlantiks und der Nordsee beheimatetWellhornschnecke: bis 12 cm groß, schmackhafteste und fleischigste StrandschneckenartLandschnecken: meist 3–4 Jahre alt, ernähren sich von Gräsern und KräuternWeinbergschnecke: meist aus Frankreich, hat sehr helles FleischAchatschnecke: wohlschmeckendes dunkles Fleisch, preisgünstiger als Weinbergschnecke

Handelsformen aller Schneckenarten: tiefgefroren mit Kräuterbutter, als Halbkonserve oderbereits kochfertig

Tintenfische Sepia – große Tiere Kalmare – kleinere Tiere kommen aus: Spanien, Italien, Griechenland, Türkei Handelsformen: Frischware, tiefgekühlt, eingesalzen oder Vollkonserve

Salzfischerzeugnisse – SalzheringKaviar – Rogen vom Fisch = FischeierDie bekanntesten Kaviarfische sind: Hausen (Beluga), Stör (Osietra), Schörg (Sevruga); diese liefern den berühmten „russischen Kaviar“.Weiters: Nordischer Kaviar vom Seehasen Deutscher Kaviar vom Kabeljau Forellenkaviar – österreichische Kaviarspezialität Lachskaviar – Keta-KaviarEr ist in unterschiedlichen Preisklassen im Handel erhältlich.

Surimi – japanischer gehackter Fisch Sushi & Sashimi – japanischer roher Fisch

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Frösche

Froschschenkel aus Japan, Indien und ChinaLaut Artenschutzabkommen sind Frösche eine gefährdete Tierart und sollten nicht mehr verzehrt werden.

Muscheln

Frische Muscheln soll man nur in Monaten mit „r“ essen – im Sommer filtern sie giftige Algen etc. Austern: ist die bekannteste unter den essbaren Muschel-tieren Sankt-Jakobs-Muschel – Shell-Muschel: beste Qualität, weißes MuschelfleischMies- oder Pfahlmuschel: meistgekaufte und preisgünstigste Muschel Venusmuschel: in allen Meeren auf Sandböden vertreten Handelsformen aller Muscheln: frisch, tiefgefroren oder in der Dose

FRISCHER FISCH MUSS GEKENNZEICHNET SEIN

Frischer Fisch muss gekennzeichnet werden. Damit soll erreicht werden, dass Verbraucherinnen und Verbraucher Informationen über wichtige Merkmale der Fischereierzeugnis-se erhalten.

Von der Kennzeichnung sind Fische und Fischprodukte betroffen, die mehr oder weniger naturbelassen in den Handel kommen. Dies sind insbesondere Frisch-fisch, Räucherfisch und bearbeitete Tiefkühl-Fischerzeugnisse sowie rohe und bearbeitete, frische und gefrorene Krebs- und Weichtiere. Es müssen derzeit folgende Angaben gemacht werden:

� Handelsbezeichnung der Fisch-, Krebs- oder Weichtierart (Beispiel „Scholle“) � Produktionsmethode (also „gefangen in …“ für Seefisch, „aus Binnenfischerei“ für Fisch aus

Binnenfischerei, „aus Aquakultur“ oder „gezüchtet in …“ für Fisch aus Aquakultur. Bei See-fisch ist diese Angabe entbehrlich, wenn sich aus der Handelsbezeichnung und der Angabe des Fanggebiets eindeutig ergibt, dass es sich um eine im Meer gefangene Fischart handelt.)

� Gebiet, in dem das Erzeugnis gefangen oder in Aquakultur gewonnen wurde und die Kate-gorie des für den Fang eingesetzten Geräts (Beispiel: Für Scholle wäre dies das Fanggebiet 27 „Nordostatlantik“), insgesamt liegt zurzeit eine Einteilung der befischten Weltmeere in 12 Fanggebiete vor; bei Erzeugnissen der Aquakultur muss das Land angegeben werden, in dem das Produkt die finale Entwicklungsphase durchlaufen hat.

� Wissenschaftlicher Name (Um beim Beispiel Scholle zu bleiben, wäre hier der wissen-schaftliche Name „Pleuronectes platessa“ zu deklarieren.)

� Auftauhinweis (Tiefkühlprodukte, die vor dem Verkauf aufgetaut wurden, müssen mit dem Hinweis „aufgetaut“ versehen werden.)

Nachhaltiger Fischfang bedeutet, dass die eingesetzten Fischereimethoden und ihre Anwendungs-weisen bestandserhaltend sind und die Reproduktionsfähigkeit der Zielfischarten nicht herabsetzen (keine Überfischung), dass das Ökosystem (z. B. der Meeresboden) nicht geschädigt und der Anteil ungewollter Beifänge weitgehend minimiert wird. Nachhaltige Fischprodukte können aus der Seefischerei, der Binnenfischerei, der Angelfischerei und aus Aquakultur stammen.

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15. FETTE UND ÖLE

Fette und Öle sind wichtige Energielieferanten für unseren Körper. Sie setzen sich aus gesättigten oder ungesättigten Fettsäuren zusammen.

Gesättigte Fettsäuren: kommen in großen Mengen in Butter, Talg, Schmalz, Kokosfett und Palmfett vor. Ceres und Palmöl enthalten fast nur gesättigte Fettsäuren.

Einfach ungesättigte Fettsäuren: kommen zu 70 % in Olivenöl und zu 50 % in Schweineschmalz und im Erdnussöl vor.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:Der Körper kann diese nicht selbst bilden, und sie müssen daher mit der Nahrung zugeführt werden. Kommen in Pflanzenölen wie Sojaöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Distelöl, Rapsöl, Leinöl vor.

Bei hohem Cholesterinspiegel sollte man möglichst ungesättigte Fettsäuren verzehren.

Es wird zwischen tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen unterschieden.

Herstellung und Arten der tierischen Fette:Ausschmelzen: Schweineschmalz, RindertalgPressen: Fischöl, TranKneten und Rühren: Süß- oder Sauerrahmbutter

Herstellung und Arten der pflanzlichen Fette:Pflanzliche Fette werden vorwiegend durch das Pressen von Früchten, Samen und Keimlingen gewonnen. Kaltgepresste Öle haben eine bessere Qualität als warmgepresste.Kaltgepresstes Öl unter 60 °C, warmgepresstes Öl über 60 °COlivenöl, Sojaöl, Maiskeimöl, Kokosfett, Palmöl, Sesamöl, Kürbiskernöl, Sonnenblumenkernöl, Rapsöl, Erdnussöl, Mandelöl, Weintraubenkernöl usw.

MARGARINE

Margarine ist ein Gemenge (Emulsion) von Wasser und Fett. Sie enthält Pflanzenöle, entrahmte Milch, Trockensubstanz (z. B. Kochsalz, Milchzucker, Vitamine) und erlaubte Zusatzstoffe (z. B. Emulgatoren, Aromen, Farbstoff).

z. B. als Sonnenblumenmargarine, Kochmargarine, Bratmargarine und Diätmargarine erhältlich

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16. OBST

Die Qualität von Obst ist abhängig von der Obstsorte, der Züchtung, dem Anbauge-biet, der Kontrolle und der Lagerung. Wichtig für die Qualität der Obstsorten ist die entsprechende Genussreife.

Obst ist reich an verschiedensten Nährstoffen, besonders an Vitaminen und Mineralstoffen.

Heimische Obstsorten

Kernobst Steinobst Beerenobst Schalenobst

Apfel Kirsche Weintraube Haselnuss

Birne Pfirsich Erdbeere Walnuss

Quitte Marille Himbeere Mandel

Zwetschke Brombeere Esskastanie

Ringlotte Johannisbeere Mohn

Weichsel Stachelbeere

Nektarine Preiselbeere

Mirabelle Heidelbeere

Pflaume Holunder

Zitrus-früchte

Exotische Früchte Schalenobst ausländisch

Zitrone Banane Papaya Kokosnuss

Limette Ananas Maracuja Pistazie

Orange Kiwi Drachenfrucht Paranuss

Mandarine Feige Passionsfrucht Pignolie

Grapefruit Melone Kaktusfrucht-/Feige

Cashewnuss

Pampelmuse Mango Granatapfel Pekannuss

Clementine Avocado Dattel Macadamianuss

Pomelo Kaki Litschi

Pomeranze

Kumquat

Obst im Handel

Obst ist in folgenden Handelsformen erhältlich:

� Frischware � Kompotte und Fruchtcocktails � Marmeladen, Konfitüren und Gelees � Mus � Obst-Snacks

� Tiefkühlobst � Trockenobst � Kandierte Früchte � Früchte in Alkohol � Fruchtsäfte

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Gesetzliche Bestandteile eines Preisschildes

Produktbezeichnung, Sorte, Herkunftsland, Klasse, Preis per kg

17. GEMÜSE

Gemüse hat einen geringen Energiegehalt, dafür liefert es wichtige Vitami-ne und Mineralstoffe. Die Qualitätskriterien sind denen von Obst gleichzu-setzen.

Einteilung der Gemüsesorten

Blattgemüse Wurzel-gemüse

Knollen-gemüse

Blüten-gemüse

Kohl Karotte Kohlrabi Karfiol/ Blumenkohl

Weißkohl, Rotkohl, Wirsing-kohl, Chinakohl, Grünkohl, Rosenkohl

Möhre Knollen- sellerie

Brokkoli

Salate Wurzelpeter-silie

Kohlrübe Romanesco

Kopfsalat, Eissalat, Bata-viasalat, Römischer Salat, Blattsalat, Chicoree, Endivie, Radicchio, Feldsa-lat (Vogerlsalat), Rucola

Sellerie Radieschen

Spinat Rote/Gelbe Rübe

Rote Bete

Mangold Rettich

Schwarzwurzel

Pastinake

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Gemüse im Handel

� Frischgemüse � Gemüsekonserven � Sauergemüse � Tiefkühlgemüse

18. HÜLSENFRÜCHTE

Hülsenfrüchte gehören zu den ältesten Kulturpflanzen. Sie sind die eiweißreichsten pflanzlichen Lebensmittel und sehr lange haltbar.

Im Handel sind verschiedene Arten erhältlich: Bohnen – viele diverse Sorten ( Weiße Bohnen, Kidneybohnen usw.)Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Sojabohnen und Erdnüsse

19. KARTOFFELN

Die Kartoffel wird seit dem 18. Jahrhundert in Europa als Grundnahrungsmittel genutzt. In Österreich werden fast 50 Kartoffelsorten angebaut.

Es wird nach Größe, Farbe, Erntezeitpunkt und Kocheigenschaft (festkochend, vorwie-gend festkochend und mehlig) unterschieden.

� Frühkartoffeln Ernte Juni/Juli � frühe Sorten Ernte Juli / August � späte Sorten Ernte bis Ende Oktober – sind sehr lange haltbar

Verwendung

� festkochend für Kartoffelsalat, Bratkartoffeln � vorwiegend festkochend für Pommes, Erdäpfelpuffer � mehlig für Püree, Kartoffelteig

Frucht-/ Samen-Gemüse

Stängel-/ Blattstiel-Gemüse

Zwiebel-gemüse

Internationales Gemüse

Gurke Grüner Spargel Zwiebel Aubergine

Tomate Weißer Spargel Perlzwiebel Artischocke

Speisekürbis Stangensellerie Knoblauch Bambussprossen

Paprika Rhabarber Lauch/Porree Fenchel

Peperoni Schalotte Zuckermais

Chili Pak Choi

Zucchini Okra

Grüne Bohnen Olive

Grüne Erbsen Keimlinge und Sprossen

� Trockengemüse � Gemüsesäfte � Gärungsgemüse (z. B. Sauerkraut)

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20. PILZE

Pilze sind nicht nur für Speisezwecke, sondern auch für Hefegewinnung und Käseerzeugung von Bedeutung.

Einteilung in:

� Ständerpilze: Steinpilz, Butterpilz, Birkenpilz, Champignon, Eierschwammerl, Parasol, Kräuterseitling

� Schlauchpilze: Trüffel (teuerster Speisepilz), Morchel

Kartoffelprodukte im Handel

Kartoffelstärke, Halbfertigprodukte (z. B. Püree, Teig), Fertigprodukte (z. B. Chips) und Tiefkühlartikel (z. B. Pommes frites)Ähnlich der Kartoffel sind die Knollen der Süßkartoffel (Batate) und der Topinambur.

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21. GEWÜRZE UND WÜRZMITTEL

Gewürze und Kräuter sind naturbelassene Teile von Pflanzen (Samen, Blüten, Blätter, Rinden und Wurzeln), die frisch, getrocknet oder mechanisch bearbeitet in den Handel kommen. Sie machen Speisen geschmackvoller und können oft positiv auf unsere Gesundheit wirken.

Die Qualität kann über das Aussehen, den Geschmack und die vorhandenen In-haltsstoffe bestimmt werden.

Einteilung der wichtigsten Gewürze

Frucht- undSamengewürze

Blüten-gewürze

Rinden-gewürze

Wurzel-gewürze

Blatt-gewürze/Kräuter

Lauch-gewürze

Pfeffer Nelken Zimt Ingwer Majoran Schnittlauch

Paprika Safran Cahnel Kurkuma Oregano Zwiebel

Cayenne- Pfeffer

Kapern Kassiazimt Kalmus Thymian Knoblauch

Kardamom Lavendel Galgant Lorbeer

Koriander Basilikum

Kümmel Dill

Kreuzkümmel Petersilie

Anis Bohnenkraut

Fenchel Estragon

Muskatnuss Kerbel

Senfkörner Liebstöckl

Piment Rosmarin

Wacholder- beeren

Salbei

Sternanis Zitronen-melisse

Vanille

Der Preis für Gewürze richtet sich im Handel über die Warenbörsen. Safran ist das teuerste Gewürz der Erde (1 kg kostet ca. EUR 1.500,00).

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Gewürzmischungen Gewürzmischungen setzen sich aus unterschiedlichen Gewürzen zusammen. Sie sollen für eine Zeitersparnis beim Kochen sorgen.

Die bekannteste Gewürzmischung ist Curry und besteht aus Kurkuma, Ingwer, Kardamom, Koriander, Kümmel, Muskat, Nelken, Pfeffer, Zimt.

GewürzsalzeGewürzsalze sind Speisesalze gemischt mit Kräutern und Gewürzen, z. B. Selleriesalz, Kräutersalz, Brathuhnsalz usw.

Würzen, Würzmittel und WürzsoßenFlüssige Würze – z. B. EssigEingedickte Würze – Brühpasten (wird zu einer honigartigen Konsistenz eingedickt), z. B. HühnerbrüheStreuwürze – z. B. SalzGekörnte Brühe – z. B. zum Verfeinern von Suppen (Suppenpulver)Brühwürfel – wie gekörnte Brühe, nur mit Fett in Würfeln gepresstSalatwürze – flüssige Würzsoßen (Dressings), getrocknete Salatwürzen

SALZ

Salz zählt nicht zu den Gewürzen, da es keinen pflanzlichen Ursprung hat. Kochsalz spielt auch in der Ernährung eine wichtige Rolle: Salz ist Mineral-stofflieferant und unterstützt den Stoffwechsel im Körper. Der Mensch benötigt täglich 3 bis 7 g Salz.

HandelssortenBerg- oder Steinsalz: wird in fester Form abgebaut, zermahlen und meist nur industriell genutztSiede- oder Solesalz: wird durch Wasser gelöst, dadurch entstehen Solen, die-se werden in den Salinen eingedampft; Salz kristallisiert aus, wird getrocknet, fein vermahlen und gelangt als Speisesalz in den HandelJodiertes Speisesalz: Jodsalz enthält 15 bis 25 mg Jod pro kg – Jod ist wichtig für die Funktion der SchilddrüseJod-Fluor-Salz: enthält zusätzlich 250 mg Fluor pro kg Salz – festigt den Zahn-schmelz und beugt Karies vorGewürz- und Kräutersalze: Kochsalz mit diversen Gewürzkräutern wird entweder nach dem enthaltenen Gewürz (Kräutersalz, Selleriesalz) oder nach Verwendungszweck (Brathähnchensalz, Steaksalz) bezeichnetKochsalzersatz: auch als Diät-Salz bezeichnet – Natrium wird durch Kalium, Magnesium oder Calcium ersetztPökelsalz: ist eine Mischung aus 99,5 % Kochsalz und 0,5 % Natriumnitrit, wird bei der Selchfleisch- und Wurstherstellung verwendet, bewirkt eine Ver-längerung der Haltbarkeit und eine kräftigere rote FleischfarbeDas teuerste Salz ist die Salzblume („Fleur de Sel“), da diese händisch von der Wasseroberfläche abgeschöpft wird.

ESSIG

Grundlage ist der Gärungsessig. Alkoholische Flüssigkeiten werden durch Essigsäurebakterien einer Essigsäuregärung unterworfen. Wichtige Essigsorten sind Tafel-, Wein- und Apfelessig.

Eine besondere Essigspezialität ist der originale „Aceto balsamico“ (Balsamessig) aus dem Gebiet um die italienische Stadt Modena.Weiters gibt es edle Weinessige, Cremeessig, Tresteressig, Apfelessig, Frucht-essig. Malzessig, Bieressig, Honigessig, Reisessig

Weitere Gewürzmischungen:

Brathuhngewürz, Salatgewürz,

Pizzagewürz, Grillgewürz, Peppermix,

Steakgewürz, Kräutermischungen,

Glühweingewürz, Lebkuchengewürz

usw.

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22. CONVENIENCE-PRODUKTE

= vorgefertigte Lebensmittel, die einen höheren Bearbeitungsgrad als Rohwaren aufweisen.Das Wort „convenient“ bedeutet bequem oder vorteilhaft. Diese Fertig- oder Halbfertig-produkte sollen den Kunden die Zubereitung erleichtern und Zeit sparen.

Stufen

� küchenfertig, z. B. geputztes Gemüse � garfertig – Lebensmittel, die ohne weitere Bearbeitung gegart werden können,

z. B. Teigwaren � aufbereitfertig – durch Mischen, Anrühren und Würzen verzehrbereite Speisen,

z. B. Kartoffelpüree � regenerierfertig – muss nur mehr erwärmt werden, z. B. Fertiggerichte � verzehr- bzw. tischfertig, z. B. Kompott

Die Handelsformen reichen von Fertigsuppen und -soßen bis zu Produkten in den Tief-kühlregalen und der Feinkost.

SENF

Senf wird aus Senfsaat, Essig, Salz und Gewürzen hergestellt.Senfsaat (aus der gelb blühenden Senfpflanze) wird gereinigt, vorvermahlen und entölt – das dabei entstandene Senfmehl wird mit Essig, Kochsalz und Gewürzen „eingemaischt“ und zwischen schweren Granitsteinen feinst zermahlen. Diese Senfmasse erhält dann bei der Lagerung durch Fermentation die Ge-schmacksnote. Er wird von mild über süß bis scharf im Handel angeboten.

HandelssortenMilder Senf, Estragon-Senf, mittelscharfer Senf, extra scharfer und scharfer Senf, englischer Senf, süßer SenfSenf-Spezialitäten sind z. B. der Dijon- und Weißwurstsenf, Grillsenf und Kräutersenf.

WÜRZSOSSEN UND EXOTISCHE WÜRZMITTEL

Dazu zählen neben�Ketchup, Mayonnaise und Sauce tartare auch �Sojasoße – Würzsoße aus Ostasien aus Soja und Meersalz �Sambal Olek (China, aus Chilis und Salz – sehr scharf) �Salsa (Mexiko – aus Chilis, Zwiebeln und Knoblauch) �Tabasco (USA – aus roten Chilis) �Cumberlandsoße – aus Johannisbeeren �Worcester – Soße aus der Stadt Worcester, Rezeptur geheim �Chutney – Paste aus Früchten und Gewürzen �Relish – englische Würzsoße aus gehacktem, gebundenem, gekochtem Gemüse und Früchten �Kren – z. B. Wasabi, Apfelkren

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23. KAFFEE – TEE – KAKAO

KAFFEE

Kaffee wird aus den Samenkernen des Kaffeebaumes gewonnen. Im Handel werden hauptsächlich die Sorten Arabica und Robusta angeboten. Diese unterscheiden sich durch das Anbaugebiet.

Arabica = Hochland, weniger Koffein, mildRobusta = Tiefland, mehr Koffein, kräftig Wichtige Anbauländer sind Brasilien, Kolumbien und Kenia.

Durch die Röstung bekommt der Kaffee seine braune Farbe, Geschmack und Aroma.

Koffeinhaltiger Röstkaffee – gemahlen oder ganze Bohnen Entkoffeinierter Kaffee – Koffein wird mit Wasser/Wasserdampf ausgewaschenReizstoffarmer Kaffee – Säuregehalt und Röststoffe werden gemindertLöslicher Kaffee – gebrühter Kaffee wird sprühgetrocknet – Pulver billiger gefriergetrocknet – Kristalle, teurer Ersatzmittel für Kaffee sind Produkte aus Gerstenmalz (Malzkaffee), Feigenkaffee und Eichelkaffee.

TEE

Als Tee werden die Blätter von drei Teesträuchern bezeichnet:Assam-Teestrauch (größeres, breiteres Blatt)China-Teestrauch (kleines längliches Blatt)Assam-Hybride – Kreuzung aus beiden SträuchernDie wichtigsten Teeproduzenten kommen aus Asien (z. B. China, Indien, Indonesien) und Afrika (z. B. Kenia, Malawi).

Tee ist in Form von Blättern und Teebeuteln im Handel erhältlich. Der Geschmack und die Wirkung von Tee hängen von der Ziehdauer ab – je kürzer, desto anregender, je länger, desto beruhigender.

Tee wird durch Welken, Fermentieren und Trocknen aufbereitet.

Grad der Fermentation Schwarzer Tee (Fermentation zur Gänze, kräftig-aromatisch) Oolong-Tee (halbfermentiert)Grüner Tee (nicht fermentiert, herber Geschmack) Weißer Tee (aus Blattknospen, zarter, milder Geschmack)Aromatisierter Schwarztee (drei Arten: Beifügen von Blütenblättern, Gewürzen oder Trockenschalen)

KRÄUTER- UND FRÜCHTETEE

Verwendung verschiedener Pflanzenteile: Wurzeln (Baldrian), Blätter (Melisse), Rinde (Zimt), Blüten (Kamille), Früchte (Hagebutten), Samen (Leinsamen), gesamtes Kraut (Schafgarbe)Früchte- und Kräutertees werden als teeähnliche Erzeugnisse bezeichnet.

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KAKAO

Die Kakaobohne ist einer der wichtigsten Rohstoffe, wenn es um Süßes geht. Kakao ist ein Pulver aus den Samenkernen der Kakaofrucht. Anbau: in den tropischen Gebieten Afrikas, Mittel- und Südamerikas, Asiens Verarbeitung: Kakaobohnen werden geröstet, dadurch entfalten sie das Kakao- Aroma, die Schalen werden entfernt, die Bohnen in Mühlen zu einem dick-flüssigen Brei zermahlen, aus dieser Masse wird Kakaobutter gepresst, und der Presskuchen wird zu Kakaopulver gemahlen.

Im Handel ist Kakao erhältlich als:Kakaopulver (Kakao, Magerkakaopulver, Schokoladenpulver, Trinkschokoladenpulver), kakaohaltige Getränkepulver (Instantkakao)

SCHOKOLADE

Die SchokoladenherstellungZusammenmischen: Die Grundstoffe – Kakaobutter, Zucker (fein vermah-len), Gewürze (Vanille) und Milchpulver – werden nach geheimen Rezeptu-ren zusammengemischt. Kneten der Mischung: Im Melangeur werden die Grundstoffe geknetet, es entsteht eine homogene, pastenförmige Schokolademasse; sie schmeckt zwar schon gut, aber noch sandig auf Zunge und Gaumen.Walzen der Schokolademasse: Auf Walzstühlen wird die Schokoladenmasse unter großem Druck in ganz kleine Teilchen zerlegt.Conchieren der Schokolademasse: = erwärmen von 50 °C auf 90 °CIn Conchen (Trögen) wird die Masse unter Zusatz von Kakaobutter und Lecithin ständig gerührt, dabei gelangt immer etwas Luft hinein, welche die Aromastoffe erst richtig zur Geltung bringt. Nach dem Conchieren hat die Schokolade ihren „zarten Schmelz“.Formen der Schokolademasse: „Eintafeln“, „Gießen“, „Füllen“Die Masse wird schrittweise temperiert – zuerst auf 28 °C heruntergekühlt und dann wieder auf 32 °C erwärmt, das gibt ihr Schmelz und den knackigen Bruch. Anschlie-ßend wird die Masse in starre Formen gegossen – so entstehen die Tafeln in diversen Größen, Riegel, Pralinenhütchen usw. Nicht benötigte Schokolademasse wird in 50 kg-Blöcken zwischengelagert und bei Bedarf wieder langsam verflüssigt.

SchokoladeprodukteMilchschokolade – Kakaomasse mit TrockenmilchzusatzBitterschokolade – Kakaomasse mit Kakaobutter und Zucker – Zuckerbestandteil unter 45 %

Sie wird unterteilt in:Edel bzw. Feine – mindestens 43 % Kakaotrockenmasse und mindestens 26 % Ka-kaobutterZart bzw. Halbbitter – mindestens 50 % Kakaotrockenmasse und mindestens 18 % KakaobutterBitterschokolade – mindestens 60 % Kakaotrockenmasse und mindestens 18 % KakaobutterWeiße Schokolade – Kakaobutter, Zucker, Milchbestandteile, Milchfett oder Butter, keine FarbstoffeBlock- oder Kochschokolade – Kakaomasse, keine Kakaobutter, keine Milch, wenig Zucker, kürzer gewalzt und conchiert, daher sandiger Ge-schmack auf der ZungeSchokolade mit grobstückigen Zusätzen – ganze oder zerkleinerte Nüsse, Mandeln, Rosinen und Früchte Gefüllte Schokolade – mehrere Schritte: zuerst Form mit Schokomas-se ausgießen, Abkühlen, dann Füllmasse und wieder mit Schokomasse überziehenFüllungen: Nougat, Krokant, Trüffel, Fruchtmasse, Marzipan oder Fondant

Besondere Produkte der Schokoladenindustrie Edle Pralinen oder Schokoladenkonfekt, Hohlformen und Figuren,Schokoriegel, Fettglasurmassen, Kuvertüre, Tunkmasse, Überzugsmasse, Sacherglasur, Überzugssoßen

KAKAOERSATZ

Als Kakaoersatz wird Carob verwendet, das

geröstete und fein vermahlene Fruchtmark der Schoten des Johannisbrotbaums.

Carobpulver enthält weniger Fett als Kakao

und kein Teobromin.

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24. ALKOHOLFREIE GETRÄNKE

Dazu zählen zubereitete oder aufbereitete flüssige, kalte oder warme Lebensmittel zum Trinken. Der Nährwert hängt von der Art des Getränkes ab.

Einteilung und wichtige Handelsbezeichnungen:

25. ALKOHOLISCHE GETRÄNKE

Alkoholische Getränke entstehen durch Gärung von zuckerhaltigen Rohstoffen (z. B. Zuckerrüben, Weintrauben, Getreide) mit Hilfe von Hefepilzen. Da bei der alko-holischen Gärung maximal 15 % Alkoholgehalt erreicht werden können, müssen hochprozentige Getränke (Spirituosen) destilliert („gebrannt“) werden.

WEIN

Die Qualität des Weins ist abhängig von der Rebsorte, dem Boden, dem Klima, der Erntezeit und der Herstellung.

Wasser Fruchtgetränke Gemüse-getränke

Erfrischungs-getränke

Trinkwasser Fruchtsäfte Gemüsesäfte Limonaden

Natürliches Mineralwasser

Fruchtnektare Gemüsenektare Cola-Getränke

AromatisiertesMineralwasser

Fruchtsaft-getränke

Gemüsecock-tails

Brausen

Quellwasser „Light“-Getränke

Heilwasser Fruchtsirupe

Sodawasser Smoothies

Tafelwasser Eistees

Getränke durch alkoholische Gärung Getränke durch Destillation

Wein Cognac

Schaumwein Weinbrand

Bier Whisk(e)y

Wodka

Obstbrände

Weißwein Ernte (Lese) g Rebeln (Entfernen der Stiele) g Pressen (es entsteht Traubensaft oder Most) g Gärung (es entsteht Sturm) g Fertiggärung (es entsteht Jungwein)

Rotwein Ernte (Lese) g eventuell Rebeln g Maischen (Zerquetschen der Trauben) g Gärung der Maische g Pressen (es entsteht Sturm) g Fertiggärung (es entsteht Jungwein)

Roséwein wie bei Rotwein – wird aber sofort gepresst oder nur kurz in der Maische gegärt – dadurch entsteht die Roséfarbe

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ÖSTERREICHISCHE WEINE

In Österreich sind etwa 50 Traubensorten für die Weinherstellung zugelassen.

Die wichtigsten Anbaugebiete sind Niederösterreich, die Steiermark, Burgenland und Wien.

INTERNATIONALE WEINE

Das Kernsortiment mit österreichischen Weinen sollte immer mit einem Zusatzsortiment mit Weinen aus anderen Ländern ergänzt werden.

SCHAUMWEINE

Schaumwein ist der Oberbegriff für weinhaltige Getränke in Flaschen, die aufgrund ihres Gehalts an Kohlenstoffdioxid unter Druck stehen. Der Überdruck durch das ge-löste Kohlenstoffdioxid muss bei 20 °C mindestens 3 bar betragen. Im Unterschied dazu haben Perlweine nur einen Überdruck von 1–2,5 bar.

Wichtige Schaumweinbezeichnungen und Herkunftsländer

�Sekt Schaumwein aus Österreich�Champagner besonderer Schaumwein aus Frankreich (geschützte Herkunftsbezeichnung – Region Champagne)�Prosecco italienische Spezialität�Spumante das Original stammt aus Italien (Region Piemont)�Fruchtschaumwein österreichische Spezialität, aus z. B. Erdbeeren, Marillen

einige Weißweinsorten einige Rotweinsorten

Grüner Veltliner Zweigelt

Chardonnay Blaufränkisch

Neuburger Blauer Wildbacher (Schilcher)

Welschriesling Blauer Portugieser

Riesling St. Laurent

Rivaner Blauer Burgunder

Beispiele für internationale Weine

Frankreich Italien Spanien Portugal Griechen-land

USA

Bordeaux Lambrusco Rioja Portwein Samos Shiraz

Chablis Chianti Sherry Alvarinho Retsina Pino Noir

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BIER

Leichtbier enthält nicht mehr als 3,7 Vol.-%, leicht, hell und mild im GeschmackSchankbier ca. 4 Vol.-%, zwischen 9° und 11° Stammwürze (Schützenbräu)Vollbier 11° Stammwürze (Pils, Lager, Märzen. Weißbier, Weizenbier)Spezialbier mindestens 12° Stammwürze und mindestens über 5 Vol.-%Starkbier od. mindestens 16° Stammwürze und mindestens über 7 Vol.-% BockbierAlkoholfreies nicht mehr als ca. 0,5 Vol.-%Bier Zwicklbier ist ein junges unfiltriertes BierDunkles od. wird unter Verwendung spezieller Malze (Karamellmalze) Schwarzbier hergestelltSchnitt wird aus hellen und dunklen Malzsorten hergestelltNährbier süßes, stark malziges und nahrhaftes BierBier-Mischgetränke Mischung aus Bier und Limonade (Radler)

SPIRITUOSEN

BRANNTWEINE AUS WEIN (WEINBRAND)Wein wird destilliert – zur Reifung mind. 1 Jahr in Eichenholz gelagert oder bei Fässern unter 1.000 l mind. 6 Monate – mind. 36 Vol.-%Besondere Weinbrände:Cognac (Qualitätsweinbrand aus dem Gebiet Cognac) Armagnac (Qualitätsweinbrand, feurig, herb)Brandy (Weinbranntweinbezeichnung in England & USA)Österreichischer Qualitätsweinbrand (ausschließlich aus österreichischem Grundwein destilliert)

BRANNTWEINE AUS OBSTObstbrände – aus frischer Frucht oder Most, doppeltes Brennverfahren z. B. Marillenbrand, Birnenbrand, Apfelbrand, Kirschwasser, Calvados (frz. Apfelbranntwein)Obstler – Obstbrand aus mehreren Obstarten (meist Apfel & Birne)Geist – Einmaischen zuckerarmer Obstarten in Alkohol und Destillation nach einer bestimmten Einwirkzeit, z. B. Himbeergeist, Vogelbeergeist, ZirbengeistSchnaps (Spirituose) – wenn Alkohol zu Bränden hinzugefügt wurde – mindestens 33 % des Alkohols von der Frucht, z. B. Obstschnaps, Marillenschnaps, Birnen-schnaps, Zwetschkenschnaps

BRANNTWEINE AUF ZUCKERROHRBASISAusgangsmaterial ist Zuckerrohr-Melasse, Reststoffe der Zuckerverarbeitung, Zucker-rohrsaftRum – je nach Lagerung entsteht weißer, goldbrauner oder dunkler RumCachaca – brasilianische Spezialität aus ZuckerrohrsaftInländer Rum (österreichische Spezialität, aromatisiert)

SONSTIGE BRANNTWEINEEnzian (aus Enzianwurzeln)Grappa (italienischer Traubentrester-Branntwein, Trebern = ausgepresste Trauben (nur Schale & Kerne) werden gemischt, vergoren und gebrannt) Tequila (aus Mexiko, aus der Agave = Kaktus) Bitter (Kräuterbitter, Magenbitter – aus Kräutern, Gewürzen, Früchten)

Die Rohstoffe für die Bierherstellung sind:

Getreide, Wasser, Hopfen und Hefe.

Die Biertypen werden nach dem Gärverfahren,

den Rohstoffen und der Stammwürze

eingeteilt.

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BRANNTWEINE AUS GETREIDEKornbrand – aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Buchweizen, mind. 37,5 Vol.-%Whisky – mind. 40 Vol.-%Scotch Whisky (ausschließlich aus Schottland) – Sorten: Malt (Malz), Grain (Korn), Blended (Mischung aus Malt & Grain) WhiskyIrish Whisky (wie Scotch, nur aus Irland)American-Whiskey-Sorten: Straight-/Rye- (Roggen), Bourbon- (Mais), Blended (Mais & Roggen) WhiskeyCanadian Whisky (aus Kanada)Typische Handelsmarken: Jack Daniels, Johnny Walker, Jim Beam, Four RosesWodka – Branntwein aus Kartoffeln oder Getreide, durch mehrmalige Destillation

BRANNTWEIN AUS GEWÜRZEN & GEWÜRZZUSÄTZENGin – aus Destillationen von Mais, Roggen, Gerstenmalz, Wacholderbeeren, Verfeinerung durch z. B. Anis, Fenchel usw., mind. 37,5 Vol.-%Genever – Getreidebranntwein aus WacholderSteinhäger – Wacholder-Spirituose aus Steinhagen (D)Ouzo – Anis/Kümmelschnaps (Griechenland)Aquavit – Trinkbranntwein mit Kräutern und Kümmel

LIKÖRE

Liköre sind gesüßte Spirituosen, die unter Verwendung von Zucker (mind. 100 g/l), Alkohol oder anderen alkoholischen Getränken, Wasser, Aromen und Zusätzen (z. B. Nüsse, Früchte, Säfte, Kräuter, Eier, Kakao, Kaffee, Milch usw.) hergestellt werden. Mind. 15 Vol.-%Fruchtsaftliköre (mindestens 20 l Fruchtsaft pro 100 l)Cremeliköre (mit Milch oder mind. 250 g/l Zucker)Eierlikör (mind. 150 g Zucker & 140 g Eigelb/Liter)Curaçao (Triple Sec) – Likör mit Orangengeschmack, z. B. Cointreau, Grand Marnier Maraschino – Likör aus Maraska-Kirschen (Sauerkirschen mit einer Bittermandelnote)

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ERNÄHRUNGSTRENDS UND BESONDERE ERNÄHRUNGSFORMEN

Unsere Ernährung unterliegt einer ständigen Entwicklung. Daraus ergeben sich immer wieder neue Trends, z. B.

� Ethno-Food: Lebensmittel und Gerichte aus fremden Ländern � Functional-Food: Lebensmittel, die mit speziellen Wirkstoffen angereichert werden � Fast-Food: rasche Zubereitung und Essen von fertigen Gerichten � Slow-Food: bewusstes Essen mit hochwertigen Zutaten � Single-Food: Portionsgrößen sind auf Einzelpersonen ausgerichtet � Call-Food: Essensbestellung per Telefon oder Internet

VEGANE LEBENSMITTEL

Vegane Lebensmittel werden ohne tierische Zusätze hergestellt. Als Ersatzprodukte zu Fleisch- und Milchprodukten dienen z. B. Soja, Weizeneiweiß, Tofu, Kokos, Mandeln oder Haselnüsse. Sie sind meist an eigenen Gütesiegeln erkennbar.

Beispiele für Gütesiegel

E

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PR

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UN

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GÜ

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F1. FAIRTRADE

Waren, die mit dem „FAIRTRADE“-Gütesiegel versehen sind, garantieren den Kleinproduzenten und Arbeitern (meist in Dritte-Welt-Ländern) eine gerechte Entlohnung und bessere Arbeitsbedingungen.

Dieses Gütesiegel ist auf Waren aller Art, z. B. Lebensmitteln oder Textilien, zu finden.

2. BIOPRODUKTE

Die Produktion von Biolebensmitteln unterliegt speziellen Bestimmungen und Kontrollen.

Grundsätze für Bio:

� nachhaltig im Einklang mit der Natur � natürliche Düngung � artgerechte Tierhaltung � keine chemischen Agrarmittel � gentechnikfreie Produktion � Natur- und Umweltschutz

Lebensmittel, die diese Grundsätze erfüllen, können mit eigenen Gütesiegeln versehen werden.

BEISPIELE FÜR GÜTESIEGEL:

Bio-Bauernverband AMA-Bio-Siegel EU-Bio-Siegel

3. NACHHALTIGER FISCHFANG

Nachhaltiger Fischfang bedeutet, dass die eingesetzten Fischerei-methoden und ihre Anwendungsweisen bestandserhaltend sind und die Reproduktionsfähigkeit der Zielfischarten nicht herabsetzen (keine Überfischung), dass das Ökosystem (z. B. der Meeresboden) nicht geschädigt und der Anteil ungewollter Beifänge weitgehend minimiert wird. Nachhaltige Fischprodukte können aus der Seefi-scherei, der Binnenfischerei, der Angelfischerei und aus Aquakultur stammen.

MSC-Gütesiegel

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WARENWIRTSCHAFT

G

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1. BESTELLWESEN

ELEKTRONISCHE BESTELLUNG UND RECHNUNG

Eine Möglichkeit der Bestellannahme ist die elektronische Bestellung. Es ermöglicht dem Kunden über eine Software, seine Bestellungen direkt in ein Programm, das ihm zur Verfügung gestellt wird, einzugeben. Dadurch ist auch eine elektronische Rechnungsausstellung möglich.

Bekannte Softwaresysteme sind: SAP und Mesonic

Spezialsoftwaremodule sind erhältlich für folgende Bereiche: Lagerverwaltung, Wareneinkauf, Warenverkauf, Buchhaltung, Fuhrparkmanagement, Logistik, Leergutmanagement etc.

Weitere BestellmöglichkeitenWeitere Möglichkeiten der Bestellannahmen sind: telefonisch, per E-Mail, per Fax oder auch schriftlich. Diese müssen händisch in einem Softwaresystem von einem Mitarbeiter erfasst werden.

2. WARENEINGANG

Lieferscheine

Bei jeder Lieferung ist zwingend ein Lieferschein mitzuführen. Pro Lieferschein darf nur eine Bestellnummer angeführt sein. Sollten mehrere Bestellungen bzw. Bestellnummern für einen Liefertermin ergehen, so ist die gleiche Anzahl an Lieferscheinen beizulegen. Am Lieferscheinsind neben der Bestellnummer und Lieferscheinnummer noch alle angelieferten Artikel inkl. Mengenangaben je Artikel sowie MHD und Chargenkennzeichnung anzuführen. Alle sonstigen Lieferarten (z. B. Musterlieferungen) müssen am Lieferschein eindeutig gekennzeichnet werden!

Logistik

Die Lieferungen erfolgen in den meisten Fällen per Lkw und erfolgen frei in den Waren-eingangsbereich. Das Entladen der Lkws hat grundsätzlich durch den Lieferanten zu erfolgen. Zur Entladung der Ware werden den Lieferanten bzw. Spediteuren bei Bedarf Handhubwagen bzw. E-Hubwagen zur Verfügung gestellt. Vor dem Entladen hat sich der Lieferant mit Frachtbrief und Lieferschein beim zuständigen Wareneingang anzumelden und einweisen zu lassen. Bei temperaturgeführten Waren wird vor dem Abladen zwingend die Warentemperatur am Liefer-Lkw durch das geschulte Fachpersonal gemessen und dokumentiert. Die Sicherheits-vorschriften sind strikt einzuhalten.

3. TEMPERATURANFORDERUNGEN

Trockensortiment�ungekühlt bzw. frostsicher bei Außentemperaturen von unter 0 °C �allgemeine Richtlinie Lager-/Transporttemperaturen

Frischdienst�temperaturgeführt je nach Produktgruppe lt. Vorgaben des Herstellers�allgemeine Richtlinie Lager-/Transporttemperaturen

Tiefkühl�temperaturgeführt lt. Vorgaben des Herstellers�allgemeine Richtlinie Lager-/Transporttemperaturen

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ALLGEMEINE RICHTLINIEN LAGER-/TRANSPORTTEMPERATUREN:

Kühl lagern 18–4 °CGekühlt lagern 3–9 °C Tiefgekühlt lagern ab -18 °CTiefkühlprodukte (inkl. Speiseeis) mind. -18 °CMilchprodukte 3–9 °CFrischfleisch 2–4 °CFaschiertes Nebenprodukt 2–3 °CGeflügel 2–4 °CFrischfisch Auf Schmelzeistemperatur (nicht mehr als 2 °C), Erzeugnisse dürfen nicht mit dem Schmelzwasser in Berührung bleiben. Crasheis muss alle 12 Stunden erneuert werden.

Auf jeden Fall muss die empfohlene Lagertemperatur des Herstellers eingehalten werden.

4. TRANSPORTHILFSMITTEL

Euro-Palette

Als Ladehilfsmittel wird die Euro-Palette bevorzugt (1.200 mm x 800 mm). Grundsätzlich erfolgt die Abwicklung mittels Tausch, d. h. für die Anzahl gelieferter Paletten bekommt der Lieferant dieselbe Menge Paletten im Tauschweg zurück. Paletten werden nur übernommen bzw. getauscht, wenn diese ohne grobe Beschädigung bzw. Verschmutzung angeliefert werden. Andere Palettenarten werden prinzipiell nicht getauscht. Eine Verrechnung von Paletten ist nicht vorgesehen. Die Palettenhöhe darf 190 cm (Ware und Palette) nicht überschreiten, das Gesamtgewicht darf maximal 1.000 kg betragen. Allfällige Abweichungen müssen vorab mit dem Bereichseinkäufer vereinbart werden. Sollten in Ausnahme-fällen nicht genügend Leerpaletten für die Rückgabe an den Lieferanten zur Verfügung stehen, wird eine Bestätigung zur Geltendmachung des Rückforderungsanspruches übergeben.

CHEP-Palette

In dieser Mietsystemvariante ist kein Palettentausch vorgesehen. Die leer gewordenen Paletten werden direkt von der Firma CHEP abgeholt.

H 1-PalettenDie Anlieferung auf H 1-Paletten ist nur nach Rücksprache mit dem Bereichseinkäufer gestattet.

DollyDollys (bzw. Rollies) müssen auf Adapterpaletten angeliefert werden, um einen reibungslosen Ablauf zu garantieren.

MehrweggebindeWaren dürfen nur in sauberen, hygienisch einwandfreien Gebinden übernommen werden. Bei Nichteinhaltung kann die Ware zurückgewiesen bzw. können die entstandenen Kosten weiterverrechnet werden. Jede Neueinfüh-rung von Mehrweggebinden muss zuvor mit dem zuständigen Bereichseinkäufer abgestimmt werden.

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KistenFür die Anlieferung von Wurst und Fleischwaren gibt es keine Vorgaben. Das am meisten verwendete Mehrweggebinde ist die E 2-Fleischkiste. Diese wird pfandlos abgewickelt und wenn möglich 1:1 getauscht.

E 1-KistenDie E 1-Kisten werden ebenfalls für Wurst und Fleischwaren verwendet und sind gleich zu behandeln. Ihre Größe beträgt die Hälfte der E 2-Kisten.

IFCO-Klappkisten „Lift Lock“ oder Steko-KistenFür die Anlieferung von Obst & Gemüse werden häufig Mehrweg-Klappkisten der Firma IFCO oder Steko verwendet.

Weitere VerpackungsmöglichkeitenAndere Verpackungen, wie z.B. Karton, können ebenfalls verwendet werden, sollten jedoch vorab vereinbart werden.

5. BESCHAFFENHEIT DER WARE BEI ANLIEFERUNG

� Folgende Kennzeichnungselemente laut Lebensmittelinformationsverord-nung (LMIV Artikel 8) müssen verpflichtend von der Umverpackung bis zum Detailartikel angebracht sein: Bezeichnung des Lebensmittels, Mindesthalt-barkeitsdatum, Aufbewahrungshinweise, Herstelleradresse.

� Die mit dem Lieferanten vereinbarten Restlaufzeiten je Artikel müssen zwin-gend eingehalten werden, da ansonsten die Ware nicht angenommen wird.

� Der EAN muss leicht zugänglich und erkennbar sein, idealerweise an der Au-ßenseite der Palette.

� Die Liefereinheit muss eine geschlossene, kompakte Einheit sein, die ein Schlichten auf Rollcontainern in jeder Lage zulässt (Ware darf nicht aus dem Karton fallen).

� Die Ware muss sortenrein bzw. artikelrein auf eine Palette geschlichtet sein, es können jedoch Zwischenpaletten übereinandergestellt werden.

� Alle Waren ohne Umverpackung, die auf Holzpaletten angeliefert werden, müssen durch eine Trennlage (z. B. aus Karton) vor möglichen Beschädi-gungen durch Holzsplitter geschützt werden.

� Die Ware muss in einwandfreiem Zustand sein, d. h. keine Beschädigungen, Verschmutzungen, Nässe, Schimmel etc. aufweisen. Insbesondere muss si-chergestellt sein, dass die für die Waren zulässigen Lager- und Transport-temperaturen eingehalten werden.

� Im Sinne der Rückverfolgbarkeit müssen alle Kartons auf der Palette dassel-be Mindesthaltbarkeitsdatum, dieselbe Losnummer (bei Obst und Gemüse) bzw. dieselbe Chargen-Nummer aufweisen. Bei Mindermengen zumindest auf Lagenbasis.

� Produkte, bei denen die Gefahr besteht, dass sie während des Transports oder im Lager herabfallen, müssen durch eine Transportsicherung (Folie, Si-cherungsband) fixiert werden. Insbesondere müssen Lebensmittel, die durch ihr Eigengewicht beim Transport ein Risiko darstellen, entsprechend trans-portgesichert sein.

� Bei Obst und Gemüse ist im Speziellen darauf zu achten, dass alle gesetz-lichen Normen bezüglich Rückständen (z. B. Pflanzenschutzmittel, Nitrate etc.) eingehalten werden.

� Unverpackter Frischfisch muss vollständig mit Crasheis bedeckt sein.

Warenvollständigkeit und PünktlichkeitGeplant werden die täglichen Kapazitäten anhand der im Lagerleitsystem geplanten

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Wareneingänge. Kommt Ware zu spät oder unvollständig an, wird diese bei der Kommis-sionierung gestrichen. Dies verursacht zusätzlichen Aufwand für das Nachschlichten bzw. im schlimmsten Fall Fehlartikel bei den Kunden und folglich Umsatzeinbußen. Der Lieferant ist verpflichtet, sowohl die im Aviso angegebenen Anliefertage als auch die vorgeschriebenen Lieferzeitfenster einzuhalten, um eine Verfügbarkeit der Ware zu gewährleisten! Wenn ein Termin in Ausnahmefällen nicht eingehalten werden kann, ist der betreffende Anlieferungsstandort zu verständigen. Sollte die bestellte Ware nicht vollständig geliefert werden können, ist der Besteller nach Erhalt bzw. Bearbeitung der Bestellung unverzüglich über die Fehlmengen zu informieren.

WareneingangskontrolleUnabhängig von der von den Lieferanten vorzunehmenden Ausgangskontrolle wird bei der Übernahme eine Wareneingangskontrolle durchgeführt. Von der Warenübernahme offensichtlich erkennbare Mängel werden am Lieferschein vermerkt und dem Lieferan-ten schriftlich mitgeteilt. Die entstehenden Differenzen werden belastet bzw. vom Liefe-ranten als Gutschrift ausgestellt. Es wird das Recht vorbehalten, eventuell entstehende Zusatzkosten durch Mängel, die von Lieferanten verschuldet wurden, an den Lieferan-ten weiterzubelasten. Mängel, die nicht im Zuge der Wareneingangskontrolle ersichtlich sind bzw. nicht erkannt wurden, werden dem Lieferanten nachträglich gemeldet.

6. FUHRPARK

Falls ein eigener Fuhrpark besteht, sind sämtliche Bedingungen des Transportwesens einzuhalten, um auch hier den Vorgaben des Lebensmittelhandels zu entsprechen sowie die Sicherheit der Fahrzeuge zu gewährleisten.

Ladungssicherheit im StraßenverkehrZiel der Ladungssicherung ist es, dass die Ladegüter sicher auf der Ladefläche verblei-ben, damit niemand gefährdet, verletzt oder getötet werden kann und das Fahrverhalten des Fahrzeuges nicht beeinträchtigt wird.

Unterschiedliche Fahrsituationen lassen keinen Spielraum für mangelnde Ladungs-sicherung zu. Eine durch andere Verkehrsteilnehmer erzwungene Vollbremsung kann fatale Auswirkungen (Sachschaden, Verletzte, Tote) haben.

Damit Ladung ordnungsgemäß gesichert wird, sind einige Grundkenntnisse notwendig. Durch die Anwendung dieser Grundkenntnisse soll die Sicherheit von Fahrer, Beifahrer, anderen Verkehrsteilnehmern, Be- und Entladern, Kontrollorganen usw. gewährleistet werden.

Gesetzliche Regelungen betreffend Ladungssicherung finden sich in derStraßenverkehrsordnung (StVO), dem Kraftfahrgesetz (KFG) sowie im Führerscheinge-setz (FSG).

Es empfiehlt sich also immer, wenn man mit Ladungssicherung zu tun hat, für die ord-nungsgemäße Sicherung Sorge zu tragen, indem man eine Ladungssicherungsanwei-sung entwirft und mittels Kontrollsystemen deren Einhaltung sicherstellt.

Wichtige Hinweise zum Thema Ladungssicherung

� Immer das geeignete Fahrzeug einsetzen -> Bedienungsanleitung/Zerti-fikat beachten!

� Ladefläche muss besenrein sein! � Formschluss vor Kraftschluss! � Ladelücken vermeiden -> Formschluss anstreben! � Reibung erhöhen -> Antirutschmatten verwenden! � Ladung gegen Abheben sichern! � Der Schwerpunkt einer Ladung ist zu beachten!

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