Heilschnaepse 2714 - 001-051 494501 Heil 001 061.qxd 19/05 ... · Kalmus 35 Kalmusschnaps 35 Kamille 36 Kamillengeist 36 Kerbel 37 Kerbelschnaps 37 Kümmel 38 Kümmellikör 39 Kümmeltrank

aus eigener Herstellung

Heilschnaepse 2714 - 001-051_494501_Heil_001_061.qxd 19/05/10 16:30 Pagina 1


aus eigener Herstellung


Vorwort 9

Das Ansetzen von Likören und Schnäpse 11

Liköre und Schnäpse hausgemacht 12Die Mazeration 12

Zur Geschichte des Alkohols 12Am Anfang war der Honig 12»Heiliger Alkohol« 12Die Destillation von Alkohol 13Alkohol – das »Lebenswasser« 13Die Folgen des Alkoholmissbrauchs 14Alkohol als »Teufelswerk« 14Alkohol im Industriezeitalter 14Weniger ist mehr! 14

Vom Alkohol und seinen Rohstoffen 15Reiner Alkohol 15Branntwein 15Weinbrand 15Spirituosen aus Getreide 16Spirituosen aus Kartoffeln 16Spirituosen aus Obst 16Welcher Alkohol wofür? 16

Vom Wasser 17

Die Geräte 17

Vom Zucker 18Das Kochen von Zuckersirup 18Färben mit Zucker 18

Früchte, Gewürze und Drogen 18Sammeln 19Trocknen und Aufbewahren 19

Die Lagerung der Ansätze 19

Erntekalender 20

Kräuter und Heilpflanzen 22

Angelika 24Angelikawein 25

Anis 26Anislikör 26

Arnika 27Arnikageist 27

Bärlauch 28Bärlauch-Elixier 29Bärlauchwein 29

Enzian 30Enziangeist 30

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InhaltInhalt

Das Gänsefingerkraut findet man an Wegen, in Grä benund auf Wiesen.


Estragon 31Estragonlikör 31

Gänsefingerkraut 32Fingermost 32

Huflattich 33Huflattichschnaps 33

Johanniskraut 34Johanniskrautschnaps 34

Kalmus 35Kalmusschnaps 35

Kamille 36Kamillengeist 36

Kerbel 37Kerbelschnaps 37

Kümmel 38Kümmellikör 39Kümmeltrank 39

Magenbitter 40Magenbitter mit Rum 41Magenbitter I 41Magenbitter II 42Magenbitter III 42Magenbitter IV 43Magenbitter mit Wermut 43

Meisterwurz 44Meisterwurz-Tinktur 44

Melisse 45Hausgemachter Melissengeist 45

Pfefferminze 46Kühler Pfefferminztrunk 47Kandierte Minzblätter 47

Rosmarin 48Rosmaringeist 48

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Salbei 49Salbeilikör 49

Schafgarbe 50Schafgarben-Klarer 50

Spitzwegerich 51Spitzwegerichgeist 51

Gesammelte Früchte aus Wald und Flur 53

Brombeere 54Brombeer-»Saft« 54

Eukalyptus 55Eukalyptuslikör 55

Hagebutte 56Hagebuttentrank 57Hagebuttenlikör 57

Heidelbeere 58Heidelbeerlikör 59Heidelbeerschnaps 59

Aus den Wurzeln des gelben Enzians wird derEnziangeist hergestellt, der vor allem wegen seinerverdauungsfördernden Wirkung bekannt ist.


Holunder 60Holundersekt 61Holunderlikör 61

Löwenzahn 62Löwenzahnschnaps 63Sirup und Honig 63

Nadelbäume 64Bitterer aus Tannennadeln 65Kiefernnadelbitter 65Fichtengeist 66Lärchengeist 67

Preiselbeere 68Preiselbeerlikör 69Preiselbeerwodka 69

Quitte 70Quittengelee 71Quittenlikör 71

Schlehe 72Schlehenlikör 72

Vogelbeere 73Mährischer Trank 73

Wacholder 74Wacholderschnaps 75Isländer Schnaps 75

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Nicht nur die Himbeeren schmecken gut, sondernauch der aus ihnen hergestellte Likör.

Die Johannisbeere zeichnet sich durch einen hohenVitamin-C-Gehalt aus.

Waldmeister 76Waldmeisterlikör 77Waldmeisterbowle 77

Walnuss und Haselnuss 78Polnischer Walnussschnaps 79Haselnusslikör 79

Weißdorn 80Weißdorngeist 80

Winterlikör 81

Pflanzen aus Garten und Handel 83

Ananas 84Ananastrunk 84

Apfel 85Apfelkorn 85

Aprikose 86Aprikosenlikör 86

Banane 87Bananengeist 88Bananenlikör 88

Beeren-Früchte-Mischung 89Rumtopf 89


Erdbeere 90Erdbeerlikör 91Walderdbeerlikör 91

Himbeere 92Himbeer-»Saft« für Erwachsene 93Himbeerlikör 93

Johannisbeere 94Hausgemachter Cassis 95Johannisbeerblatt-Wodka 95Johannisbeer-Gin 95

Kirsche 96»Bollaschnaps« 97Weichsel-Mischgetränk 97

Knoblauch und Zwiebel 98Knoblauch-Elixier 99Zwiebelschnaps 99

Mandarine 100Mandarinentrunk 101Hochprozentiges Tutti-Frutti 101

Mango 102Mangolikör 102

Obstler 103

Orange 104Orangentrunk aus Bozen 105Orangenblütenlikör 105»High« Wodka 105Orangenlikör 106

Pfirsich 107Pfirsichlikör 107

Rose 108Rosenlikör I 109Rosenlikör II 109Gewürzter Rosentrank 109

Zitrone 110»Heißer« Zitronensaft 111Zitronenschnaps aus Polen 111

Süße Leckereien 113

Bärenfang 114Bärenfang aus Ostpreußen I 115Bärenfang II 115

Kaffeeklatsch 116Kaffeetrunk I 117Kaffeetrunk II 117Kaffeetrunk III 117

Mit Bier 118Stark alkoholisches Bier-Gebräu 119Kräuterbier 119

Mit Schokolade 120Schokoladenlikör I 121Schokoladenlikör II 121

Süßes mit Prozenten 122»Heiße« Milch 123Eierlikör 123Rotweinlikör 123

Würzige Mischungen 124Zimtgetränk 125Bénédictine 125

Impressum 126

Stichwörter von A bis Z 127

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Aus Orangen lassen sich köstliche »Geister« her -stellen.



In hübsche Karaffenabgefüllt, eignen sichunsere feinen selbst-gemachten Liköreund Schnäpse auchideal zum Ver schen -ken.

❧ Hochprozentigem aus exotischen undZitrusfrüchten und❧ süßen Delikatessen aus Honig, Bier,Milch und Schokolade.Ebenso wichtig wie der gesundheitlicheNutzen und der angenehme Geschmacksind die Freude am Sel berzubereiten, amSammeln und Ern ten der Pflanzen undFrüchte, kurz an allen Vor bereitungen,die mit dem Ansetzen von Schnäpsen undLikören verbunden sind. Unsere Geduld ist hier oftmals ge fordert.Für mich hat es immer einen eigenenReiz, die Zutaten für den Ansatz in dieFlasche zu geben und mit dem jeweiligenAlkohol aufzugießen. Und erst das Ver -gnügen, das eigene Produkt nach oft lan-ger Reifezeit erstmals kosten zu dürfen! Jeder Tropfen lässt sich mit etwas Übungso abwandeln, dass er zum unverwechsel-baren Einzelstück wird. Die natürlichenZutaten variieren ohnehin stets im Ge -schmack, so dass kein Likör oder Schnapsimmer gleich gerät. Wer gerne experimentiert, wird an derLikör herstellung bestimmt viel Freudehaben. Aber auch Anfänger können sichoh ne weiteres daran wagen. Versuchen Siees doch einfach – die in diesem Buch ge -sammelten Rezepte helfen Ihnen dabei!Sie sind so abgefasst, dass sie einfach undproblemlos nachzuvollziehen sind. Da -rüber hinaus finden Sie zu vielen Zutatennützliche Tipps, wie Sie sie sonst nochverwenden können: für einen Heiltee, fürdie Zu be reitung eines alkoholfreienSirups oder einer köstlichen Marmeladebeispielsweise. Viel Spaß beim Ausprobieren und Nach -kochen!

Wer wollte nicht immer schon für sichoder besondere Gäste ein Gläschen dufti-gen Orangenlikör, einen würzigen Béné -dictine oder süßen Erdbeerlikör selbstfabrizieren und damit Freude bereiten?Auch der »eigene« erlesene Magenbitterzur besseren Verdauung wird nach einemüppigen Mahl seine gute Wirkung tun –ebenso wie ein Heilschnäpschen Gesund -heit und Lebensfreude verschafft. In diesem Buch erfahren Sie alles Wis -sens werte über die Kunst der Schnaps-und Likörbereitung, wie und wann mandie Pflanzen, Frucht- und Gewürzzutatenam besten ansetzt, wie lange die Ansätzereifen müssen und welchen Ver wen -dungszweck sie haben.Im Mittelpunkt des Kapitels »HeilsameGeister« steht die Beantwortung der Fra -ge, welche Be schwerden man mit ihnenlindern kann. Auch über Herkunft undHeilwirkung der Pflanzen und ihreVerwendung in der Volksmedizin erfah-ren Sie einiges. Schon die Mönche imMittelalter erprobten so manches dieserRezepte. Ein klassisches An wen dungs -gebiet sind Verdauungsstörungen undVöl le gefühl: Ma gen bitter mit Zusätzenwie Kümmel, Anis, Enzian oder Wermutsind sicher jedem bekannt.Aber auch ungewöhnlichere Schnäpse mitZusätzen wie Schafgarbe oder Bärlauchspielen in der Volksmedizin von alters hereine Rolle. So werden einige unserer»Geister« nicht getrunken, sondern fin-den als Einreibung Verwendung.In den darauf folgenden Kapiteln setzenwir auf den reinen Genuss:❧ mit edlen Schnäpsen und Likören ausallerlei Feld- und Gartenfrüchten,

VorwortVorwort

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Das

Ansetzenvon Likören und Schnäpsen

Das

Ansetzenvon Likören und SchnäpsenSo einfach das Ansetzen eines Likörs auch ist, ein wenigKnow-how gehört schon dazu, um einen guten Tropfenherzustellen. In diesem Kapitel verraten wir Ihnen die wichtigsten Tippsund Tricks der Likör- und Schnaps herstellung. Wissens -wertes über die benötigten Zutaten, Geräte und Spirituosenund ein kleiner Streifzug durch die Geschichte des Alkoholsergänzen das Kapitel.


Nur vollmundig-aro-matisches Obst undfachgerecht getrock-nete und gelagerteKräuter sollten ver-wendet werden.

Honig war lange Zeitdas einzige bekannteSüßungsmittel undim Vergleich zu heuteauch au ßerordentlichteu er.

Liköre und Schnäpsehausgemacht

Noch vor nicht allzu langer Zeit war diehäusliche Likör- und Schnapsbereitungweit verbreitet, Hausfrauen (und -män-ner) übten sich in ihr und in den meistenKellern fand man nicht nur eingemachtesGemüse und Obst und selbst gekochteMarmelade, sondern auch Flaschen mitselbst gemachten Schnäpsen und Likören. Heute ist die Kunst der Likör- undSchnapsbereitung ein wenig aus der Modegeraten, zu groß ist das Angebot derSpirituosenindustrie, die uns mit immerneuen Erzeugnissen überschwemmt. Oftfehlt auch die Muße und Geduld, einenLikör oder Schnaps selbst anzusetzen.Viele moderne Stadtbewohner schrecktvielleicht auch der Gedanke ab, dieHerstellung eines eigenen Schnapses oderLikörs sei irgendwie geheimnisvoll undschwierig. Wohlgemerkt: Es geht hiernicht um das Selbstdestillieren vonAlkohol – das ist uns verboten und sollteden Brennereien vorbehalten bleiben,auch wenn es technisch möglich wäre,abends in der Küche eine heimlicheSchwarzdestille zu betreiben.

Die MazerationWir sprechen hier vom Prozess der Ma ze -ration. Dazu setzen wir die Ge würze,Kräuter, Früchte oder Beeren mit Alko -hol an und warten, bis der Alkohol derenAroma- und Heilstoffe herauszieht oderwie der Fachmann sagt, mazeriert. Da -nach filtern wir und ziehen das Getränkauf eine Flasche. Was wir dazu brauchen, ist »fertiger« A l -kohol aus dem Handel, also verschiedeneBranntweinsorten wie Cognac, Whisky,Obstler, Wein brand, Wod ka, Gin etc. Füreinige Re zep te be nötigen Sie reinenAlkohol (Äthylalkohol), den man in derApotheke oder Drogerie be kommt. Ge -eignet ist jede Art von destilliertem Alko -hol, je nach Ge schmack und Likörart fin-den aber auch Bier, Wein und Most Ver -wendung. Die größte Rolle spielt dabeidie Stärke des jeweiligen Alkohols.

Wichtig ist vor allem, dass man für denAnsatz nur die besten Zutaten (Früchte,Kräuter, Ge würze, Spirituosen) verwen-det – denn nur so lässt sich ein guterTropfen bereiten. Beim Alkohol solltenSie Mar kenqualität der billigen Supe r -marktware vorziehen.

Zur Geschichte des Alkohols

Doch bevor wir zur Praxis der Schnaps-und Likörzu bereitung kommen, ein klei-ner Streifzug durch die Geschichte desAlkohols.

Am Anfang war der HonigBis heute vermag niemand zu sagen, werdie berauschende Wirkung des Alkoholszuerst bemerkt hat. Man weiß nur, dassMet (Honig mit Wasser) eines der erstenalkoholischen Getränke der Menschheitwar. Viele Völker der tropischen Ländermischten von jeher Honig wilder Bienenoder auch von Erdhummeln mit Wasser,und dabei ist es wohl geschehen, dasssolch ein Topf längere Zeit in der Hitzestehen blieb und der bewusste Saft um -schlug und zu gären anfing. Und schonwar aus dem Saft Met geworden. Das Honiggetränk war fast überall auf derWelt verbreitet; ob in Brasilien, in Afrika,Griechenland oder in England – überallbrachte der Trank auch neue Sitten undGepflogenheiten. Man brachte ihn denGöttern als Opfergetränk dar, und wennman genug von ihm trank, berauschte ereinen. Das beglückte und erheiterte dieMenschen, doch es erstaunte sie auch, sodass sie glaubten, ihr Zustand sei dasWerk übernatürlicher Kräfte. So begrün-dete Met auch die Sitte des Mitein an -dertrinkens, des Trinkens als Zeremoniellzu allen möglichen Anlässen und Festen,– zunächst vor allem zu religiösen.

»Heiliger Alkohol«Überall auf der Welt fand man Gefallenam Alkohol. In China erfreute manAhnen- und Luftgeister mit Vergorenem.12

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Einen mittelalterlichenDestillierapparat zeigtdieser Holzschnitt ausdem 16. Jahrhundert.

Die alten Inder brauten Soma aus demSaft einer Pflanze und brachten ihrenGöttern Trankopfer dar. Die Aztekenschnitten die Blütenschäfte der Agaven anund ließen den austretenden Saft inFruchtschalen vergären. In den altenKönigreichen Afrikas bereitete man ausden zuckerhaltigen Teilen verschiedenerPalmenarten berauschende Getränke, undmongolische Steppennomaden ließen Stu -tenmilch vergären. Nun kannte und schätzte man zwar dieWirkung des Alkohols, doch über seineGewinnung und wie man ihn zubereitetewusste man noch gar nichts. Erst mit derZeit fand man heraus, wie man Alkoholgezielt herstellen konnte.

Die Destillation von AlkoholIm Unterschied zum Brauen von Bier undKeltern von Wein, für die es schon seitJahrtausenden Zeugnisse gibt, wurde dieDestillation von Alkohol erst sehr späterwähnt, auch weiß man nicht genau, wersie entdeckte. Ver mutlich lernte manunabhängig voneinander in verschiedenenLändern, den Geist des Weines von denweniger flüchtigen Be standteilen zu tren-nen und so den Brannt wein (»geprannd-ten wein«) herzustellen. Zwar scheinen schon kluge Män ner desAltertums wie Aristoteles, Hippo kratesund Plinius das Grund prinzip der Des til -lation gekannt zu haben, doch ob zu ihrerZeit bereits jemand einen Destillier -apparat baute, um damit einen Schnaps zubrennen, ist nicht bekannt. Wahrscheinlich gelang es zuerst den findi-gen Arabern, aus alkoholhaltigen Flüssig -keiten den Alkohol in reiner Form her-auszulösen. Urkundlich erwähnt wurdedie Herstellung von »Feuerwasser« ausWein zum ersten Mal um 1050 in denSchriften des Magister Salernus. Docherst der große Arzt Paracelsus benannte400 Jahre später das »feurige Wasser«Alkohol – wahrscheinlich in Anlehnungan das arabische Wort »al-co-hue«, was soviel bedeutete wie »feingemahlenesAntimonmetall« und eine Glanzschminkefür die Augenlider bezeichnete, die inAlkohol gelöst wurde.

Alkohol – das »Lebenswasser«Freilich blieb der Umfang der Spiri -tuosenproduktion bis zum 15. Jahrhun dertgering, und sie war sehr teuer. Auch galtAlkohol jahrhundertelang als Med izin –hergestellt von Ärzten, Chemikern, Apo -thekern und Mönchen, die ihre Re zeptegeheim hielten. So lehrte eine fran zösischeSchrift, das »Lebens wasser« (lat. aqua ar -dens) sei gut gegen alle Schmer zen, Augen -tränen, schlechten Atem, Wasser sucht,eiternde und entzündete Wunden, Bissegiftiger Tiere und gegen unheilbare Krank -heiten. Manche Ärzte empfahlen gar, sich rege l -mäßig zu betrinken, um Krankheiten vor-zubeugen. Erst vom 16. Jahr hundert anentwickelte sich eine regelrechte Brannt -wein-Industrie, und der Schnaps wurdemehr und mehr zum Volksgetränk mit allseinen unliebsamen Folgen.

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Im Mittelpunkt dereigenen Schnaps-und Likörherstellungstehen die wohltuen-de Wirkung und derGenuss.

Die Folgen desAlkoholmissbrauchsSo hatte die Stadt Nürnberg schon 1496Beschränkungen des Branntweinverkaufsverordnet, weil dessen Konsum zu tägli-chen Ausschreitungen und zu Unruhenführe. Schon lange war den Behörden derBranntweinverbrauch ein Dorn im Auge,vor allem gegen das unmäßige Trinken anFeiertagen zogen die Ratsherren zu Felde:»Nach dem von vil menschen in diser stattmit niessung geprannts wein eyn merckli-cher myssbrauch und unordnung teglichund besunder an sonntagen und anderngepanndten (geschützten) und heyligenfeyrtagen geübet wurdet und der gepranntwein dem menschen manigerley schwerer,schedlicher und tödtlicher kranckheit undswechen brene und gebere, darumb isteine rate daran komen, ernstlich undvestiglich gepietende, das nun ein fürbassan eynischen sonntag oder gepanndtenfeyertagen geprandter wein hie in diserstatt von niemandt verkauft werden soll.«

Alkohol als »Teufelswerk«Die Kirchen hatten ebenfalls keine sehrhohe Meinung vom Alkohol. Für siewaren Bier und Schnaps ein Werk desTeufels. Doch alle Verbote und Ver -ordnungen konnten nicht verhindern,

dass sich der Alkohol immer mehr aus-breitete. Auch entdeckte man immermehr Möglichkeiten, Alkohol zu bren-nen. Bald stellte man den ersten Brannt -wein aus Getreide her, und 1747 hielt manerstmals die Herstellung von Branntweinaus Kartoffeln schriftlich fest. Irland undSchottland wurden Whiskyländer, unddie Holländer erfanden Gin und Genever.In London und Westminster beispielswei-se gab es 1621 nicht weniger als 200Schnaps destillerien!

Alkohol im IndustriezeitalterGetrunken wurde Alkohol zwar in allenSchichten, doch waren es die unterenGesell schaftsschichten, die unter seinenschädlichen Folgen am meisten litten.Besonders in den Zeiten der Indus tria -lisierung explodierte der Alkohol konsum.So groß war das Elend, dass immer mehrArbeiter ihr Heil – und das Vergessen –im Alkohol suchten. Be son ders schlimmwar die Verelendung der Arbeiter inEngland, wo die Ginläden warben: »Be -trunken für einen Penny. Sinnlos betrun-ken für zwei. Strohhalm umsonst.« Natürlich tranken auch die Reichen, siebedienten sich nur qualitativ bessererRausch mittel: Cognac, Rum, Arrak,Whis ky und Wein. Die Armen inDeutsch land hingegen berauschten sichan billigem Kartoffelschnaps. Bei alldem verdienten die Regierungender jeweiligen Länder mit, mehr undmehr versuchten sie, ihre Kassen durchAlkohol be steu erung und Alkohol mono -pole zu füllen. Vor allem die russischeRegierung ermunterte zum Trinken undhalf bei der Errichtung von Kneipen, umden staatlich geförderten Wodka abzuset-zen. Man sagt sogar, dass es in Preußenund Süd frank reich von Seiten der Regie -rung Wider stand gegen die Einführungdes Kaffee gegeben habe, weil man be -fürchtete, er werde den Alkohol kon sumzurückdrängen.

Weniger ist mehr!Doch so zerstörerisch Alkohol auch seinkann, so ist er doch auch der Inbegriff derhöchsten kulinarischen Kultur, denn wer14

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DIE WUNDERBARE WIRKUNG DES WEINS

Seit alters her gilt Wein als eines der köstlichsten Getränke.Schon in der Bibel schreibt man dem Genuss von Wein wohltu-ende Wirkung zu, so heißt es dort: Wein »erheitert Gott und denMenschen«. Und Salomon befahl, dass der Wein »jenem gegebenwerde, der bereit ist, zu sterben und jenem, dem Kummer dasHerz beschwert; lasset ihn trinken, auf daß er seine Armut ver-gesse und sich nicht mehr an sein Elend erinnere«. AuchShakespeare war voll des Lobes über den Wein, wunderbar, sosein Falstaff, sei die Wirkung des Sherry: »Ein guter spanischerSherry hat eine zweifache Wirkung in sich. Er steigt euch in dasGehirn, zerteilt da all die albernen und rohen Dünste, die esumgeben, macht es sinnig, schnell und erfinderisch, voll vonbehenden, feurigen und ergötzlichen Bildern; wenn diese dannder Zunge überliefert werden, was ihre Geburt ist, so wird vor-trefflicher Witz daraus. Die zweite Eigenschaft unseres vortreff -lichen Sherrys ist die Erwärmung des Bluts ... «


Auch Liebhaber edlerSpirituosen, die de -ren Geschmack nor-malerweise pur aus-kosten wollen, kom-men bei unseren viel-fältigen Rezepten aufneue Ideen.

Neben Getreide undKartoffeln kann auchObst zu Branntweinverarbeitet werden.

möchte schon sein Glas Wein in geselligerRunde, seinen Digestif nach einem opu-lenten Mahl oder sein Gläschen fruchtig-frischen Likörs am Nachmittag missen? Alkohol hat sogar, da sind sich die Fach -leute einig, in Maßen genossen anerkann-te medizinische Wirkung. Ein Glas Weinoder Bier, ein Stamperl Schnaps tutMagen und Kreislauf wohl; er belebt,beruhigt und kräftigt. Nur zu viel dürfenwir von ihm nicht trinken. Wie sagteschon Paracelsus: »Allein die Dosis machtdas Gift!« An uns ist es deshalb festzule-gen, wie viel und in welcher Form wir denAlkohol genießen. Eines steht fest: Liköre und Schnäpse sindkleine Höhepunkte am Ende eines feinenMenüs, eine kulinarische Besonderheitbeim gemütlichen Nachmittagskaffee,auch helfen sie ein opulentes Mahl zu ver-dauen und halten uns in Frühjahrskurengesund und fit.

Vom Alkohol und seinen Rohstoffen

Doch nun zu den Zutaten und Gerät -schaf ten, die Sie für die Likör- undSchnaps herstellung benötigen. Grundsätzlich können Sie jeden Alkoholverwenden, den Sie gerade zur Verfügunghaben – vorausgesetzt er ist von guterQualität! Dennoch gibt es Sorten, die sichfür bestimmte Liköre und Schnäpse bes-ser eignen als andere. Die folgendenBeschreibungen und die Übersicht aufSeite 16 sollen Ihnen helfen, den passen-den Alkohol für Ihr Getränk zu finden.

Reiner AlkoholEr wird immer dann verwendet, wenn derAlkohol keinen Eigengeschmack habensoll. > Die Chemiker nennen ihn auch Äthyl -alkohol, Äthanol oder Trink brannt wein.In jedem Fall hat diese Flüssigkeit immermindestens 95 Volumenprozent Alkohol.Man erhält den Alkohol in kleinen Men -gen in der Apotheke oder in Drogerien.Aber Vorsicht: es gibt auch Alkoholarten,

die keinesfalls für den Genuss geeignetsind, wie Metyl-, Butyl- und Benzyl -alkohol.> Weitere Bezeichnungen sind Sprit,Primasprit, Feinsprit oder Weingeist.Primasprit ist die gewöhnliche Form desWeingeistes, wer feinere Liköre ansetzenwill, kauft Feinsprit, der mehrmals überHolzkohle gefiltert wurde.

Branntwein Verwendet man keine reinen Alkohole,sondern Mischungen aus Alkohol undWasser spricht man von Branntweinen. > Dabei unterscheidet man Branntweinemit und ohne Geschmackszusätze, aucharomatisierte Branntweine genannt. Es istauf dem Etikett der Flasche vermerkt, wieviel Alkohol der jeweilige Branntweinenthält. Ausgangsprodukt können sowohl Obstals auch Getreide oder Kartoffeln sein. Sogibt es Heidelbeerbrand mit 43 Prozent,Rum mit 62 Prozent oder Himbeergeistmit 40 Prozent Alkohol.

Weinbrand> Beim Weinbrand hingegen handelt essich um ausschließlich aus Traubenweindestilliertem Trinkbranntwein, also um,wie der Name schon sagt, gebrannten

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Ein bekannter Ver -treter aus der Gruppeder Obstgeister istder Him beergeist.

Wein. Der älteste und berühmteste Wein -brand kommt aus dem Weinbaugebiet derCharente, das sich rings um die StadtCognac nördlich von Bordeaux im Süd -westen Frankreichs erstreckt. Seit 1919 istder Name Cognac (auch in der deutschenSchreibweise Kognak) dem Weinbranddieser Herkunft vorbehalten. > Ein weiterer hervorragender französi-scher Weinbrand ist der Armagnac ausdem Departement Gers in der Gascogne.Wie beim Cognac handelt es sich dabeiausschließlich um einen Brand aus weißenTrauben. > In Deutschland sind die heimischenWein brände, vor allem der Asbach,Dujardin und Scharlachberg, sehr beliebt. Zarte Früchte wie Walderdbeeren oderWaldhimbeeren setzt man gerne miteinem Weinbrand an – sie werden aufdiese Weise wunderbar weich und mild.

Spirituosen aus Getreide> Kornbranntwein (auch Kornbrand oderKorn) nennt man Branntweine, die ausRoggen, Weizen, Buchweizen, Hafer oderGerste hergestellt sind. Zu den entferntenVerwandten des Korns im Ausland ge hö -ren unter anderem der Whisky, der engli-sche Gin und der holländische Gene ver.Kornbrände eignen sich sehr gut zum An -set zen von Früchten oder anderen Zu ta -ten, da sie kaum Eigen ge schmack haben.

Spirituosen aus KartoffelnIn Geschmack und Geruch ist der Korn -sprit vom Kartoffelsprit kaum zu unter-scheiden. > Als berühmtester Kar toffelsprit gilt derWodka, ein wasserklarer Brannt wein oh -ne jede spezifische Geschmacks note, dermehrfach über Kohle gefiltert und mitWasser auf 40 Prozent Alko holgehaltreduziert wird. Er lässt sich gut mit allenZutaten kombinieren. Es gibt übrigens auch einige sehr guteWodka sorten, die aus Getreide – vorallem Rog gen und Weizen – hergestelltwerden. Die besten kommen nach wie voraus Russland, doch auch in Deutschlandund England brennt man durchaus trink-bare Sorten.

Spirituosen aus ObstHier unterscheidet man drei Gruppen: ❧ Obstbranntweine aus Steinobst undBeeren (Obstwasser), ❧ aus zuckerarmen Früchten (Obst geiste)und ❧ Kernobstbranntweine. Der Grund für diese Unterteilung ist einGesetz, welches vorschreibt, dass dieBezeichnung Wasser für einen Obstbrandnur dann verwendet werden darf, wenn er»ausschließlich aus der betreffenden vol -len vergorenen Obstfrucht oder Beereoder deren Säfte ohne Zusatz von zucker-haltigen Stoffen, Zucker oder Alkoholanderer Art gewonnen« wurde. > Zu dieser Gruppe gehören Wasser ausKirschen, Zwetschgen, Mirabellen, Pflau -men, Apri kosen, Pfirsi chen, Heidel -beeren, Him beeren, Brom beeren, Johan -nisbeeren, Erdbeeren und Vogel beeren.

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WELCHER ALKOHOL WOFÜR?

1. Äthylalkohol 95–96% Für alle Liköre/SchnäpseWeitere Bezeichnungen:Äthanol, Trinkbranntwein, Weingeist GeschmacksneutralFeinsprit Für feinere Liköre

2. Branntwein Vielseitig, Eigengeschmack je nach Grundlage

3. Weinbrand Milder, weicher GeschmackCognac, Asbach etc. Für zarte Beeren und Früchte

4. Kornbranntwein (= Korn) Wenig Eigengeschmackauch Whisky, Genever, Gin Für Frucht-, Beeren- und

Gewürzliköre

5. Kartoffelsprit (Wodka) Geschmacksneutral40–55% Vielseitig

6. Obstbranntweine Starker Eigengeschmack je nach Grundlage Für würzige Liköre und Schnäpse aus Früchten und Beeren


> Allerdings haben viele Beeren denNach teil, dass ihr Zuckergehalt für denBren ner zu niedrig ist, weswegen man aufdas Vergären der Früchte verzichtet, siestattdessen mit Sprit ansetzt und an -schließend destilliert. Den so gewonne-nen Schnaps nennt man Geist.> Nun die dritte Gruppe: Zunächst ein-mal nennt man alles, was aus Kernobstgebrannt wird, Kernobstbranntwein. Be -steht das Erzeugnis nur aus sortenreinenÄpfeln oder Birnen, darf es auch Obst -wasser oder Obstler genannt werden. Einhervorragender Apfel brannt wein ist derfranzösische Calvados. Unter den Obst -wässern ist das Kirschwasser un schlagbar,das vor allem in Europa hohe Wert -schätzung genießt: Die Fran zosen habenihren Cerise, die Schweizer ihr Chriesi -wässerli, und wir haben unser EchtSchwarz wälder Kirschwasser. Alle dreiSor ten eignen vorzüglich sich für Ansätzemit Früch ten und Beeren (auch getrock-neten).

Vom WasserIn vielen Anwendungen darf es nicht feh-len. Besonders wichtig ist Wasser, wennman zum Ausziehen der Aromen inFruchtsaft, Früchten oder anderenZutaten 96%igen Alkohol verwendet hatund auf Trinkstärke rückverdünnen muss,weil sonst der Ansatz ungenießbar wäre. >Meist reicht dafür gewöhnliches Lei -tungswasser, nur wo besondere Ge -schmacksneutralität erforderlich ist, emp-fiehlt sich die Verwendung von destillier-tem Wasser. > Zwar kann es bei Leitungs wasser gele-gentlich zu Trübungen der Flüssigkeitkommen, doch der Ge schmack wirddavon nicht beeinträchtigt. Auch setzensich die Trübungen spätestens nach vierWochen mit den anderen Trübstoffen amBoden des Gefäßes ab. Die Verwendung von destilliertem Wasserist nur dort empfehlenswert, wo demLeitungswasser so viel Chlor zugesetztist, dass der Ge schmack des Wassers dar-unter leidet.

Die Geräte> Haushaltswaage Unerlässlich zum Wiegen der Früchte und

Ingre dien zen. Für das Wiegen kleinster Mengen empfiehltsich zusätzlich die Anschaffung einer Apothekerwaage. Dieist zwar nicht ganz billig, doch für das Wiegen selbst gesam-melter Kräuter ist sie unerlässlich. Wer Gewürze undKräuter ge trocknet in der Apotheke kauft, kann sie sichallerdings sparen. > Messbecher aus Glas oder Emaille. Für größere Men gen

empfiehlt sich die Anschaffung eines Messbechers von 1000bzw. 2000 ml, für kleinere Mengen sind solche von 100 mlund darüber bzw. von 10 bis 100 ml praktischer.> Glastrichter mittlerer Größe oder Kaffeefilter und Filter -

papier zum Filtrieren. Alter nativ können Sie auch einHaarsieb (aus Plastik) und ein Mulltuch verwenden, mitdem Sie das Sieb auskleiden. Mulltücher oder -windeln undLei nentücher müssen vor und nach Gebrauch ausgekochtwerden.Wichtig: Auf keinen Fall dürfen Mess becher, Trichter undHaarsieb aus Metall sein, weil sonst das zarte Aroma derSchnäpse und Liköre beeinträchtigt wird. > Dampf en t safter zum Herstellen von Frucht säften (wichtig

vor allem bei Fruchtlikören, die auf Säften basieren). ZumZermusen von Früchten und Beeren brauchen Sie einen Pas -sier stab oder ein Handrührgerät mit entsprechendemAufsatz. Alternativ wird manchmal ein Stampfer aus Holzgebraucht.> Zum Durchseihen gibt man die zerkleinerten Früchte auf

ein gut ausgewaschenes und aufgespanntes Tuch und lässtden Saft abtropfen. Sehr praktisch ist die Methode, dasSafttuch an den vier Beinen eines umgedrehten Stuhls zubefestigen und die ablaufende Flüssigkeit in einer Schüsselaufzufangen. > Ge fäße für den Ansatz Am praktischsten sind große, mög-

lichst dickbauchige, weithalsige Flaschen. Passende Korkendafür gibt es in Haushalts- und Bastelgeschäften. Alternativverwenden Sie große Einmachgläser mit Schraub verschlussund einem Fassungsvermögen von 2 bis 5 Litern. Sicher -heits halber sollten Sie die Gefäße, in denen Liköre undSchnäpse reifen sollen, in einem großen Kochtopf mitheißem Wasser einige Minuten aufkochen und auf diese Artsterilisieren. Glas ist immer vorzuziehen, da es sich ambesten säubern lässt und da in einigen Fällen auch Licht anden Ansatz gelangen soll. Sie können aber auch Stein -guttöpfe (wie für Rumtopf) verwenden.> Kleinere Flaschen oder hübsche Karaffen für die Auf -

bewahrung der fertigen Geis ter und Liköre. Auch dieseGefäße sollten gut verschließbar sein.

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Zucker, Alkohol undWasser – das unerläss -liche Trio der Likör -herstellung.

Vom Zucker

Er ist die dritte wichtige Zutat und darfvor allem bei den Likören nicht fehlen.Der Fruchtlikör wird durch ihn weichund mild, und dem Bitter nimmt er dieSchärfe. Selbst süße Früchte benötigenzusätzlichen Zucker – nicht nur zurHebung ihres natürlichen Geschmacks,sondern auch, damit sie durch denAlkohol nicht zu stark schrumpfen undzäh werden. Wenn wir in unserenRezepten einfach von Zucker sprechen,ist gewöhnlicher Raffinadezucker (Haus -haltszucker) gemeint. Unterschieden werden zwei Arten desSüßens: > Man gibt den Zucker auf einmal mit

den anderen Zutaten in das An -satzgefäß – das ist die einfachste Art.

> Man süßt den Ansatz mit einerZuckerlösung (Zuckersirup), die manselbst herstellt.

Das Kochen von ZuckersirupDiese Zuckerlösung besteht aus einemAnteil Wasser, in dem der Zucker gelöstund aufgekocht wird. Das Kochen hat dieAufgabe, den Zucker von seinen Un rein -heiten zu reinigen und seine Süß kraft»wei cher« zu machen. Am besten ver-wendet man dazu einen Topf mit schwe-

rem Boden und Stielgriff. Man rührt dieMischung bei schwacher Hitze, bis sichder Zucker vollständig aufgelöst hat, undbringt sie dann ohne Rühren zumKochen. Was an Schaum hochsteigt, wirdmit einem Schaumlöffel abgenommen.Das Verhältnis von Zucker und Wasserbestimmt die Dichte des Sirups und wirdjeweils im Rezept angegeben.

Färben mit ZuckerUm einen Likör stärker einzufärben, ver-wendet man die so genannte Zucker kulör.Dafür gibt man ein paar Esslöffel Zuckerin ein Pfännchen und erhitzt ihn unterRühren, bis er eine kräftig braune Farbeannimmt. Hierauf nimmt man ihn sofortvom Herd und vermischt die brauneMasse zu gleichen Teilen mit einerAlkohol-Wasser-Mischung (1:1). Nacheinigen Tagen setzen sich die unlöslichenBestandteile am Boden ab, und man kanndie Flüssigkeit filtrieren.

Früchte, Gewürze und Drogen

Sie erhalten die Zusätze für unsereSchnäpse und Liköre auf dem Markt, imLebensmittelladen oder in der Apotheke.Doch nichts ist schöner, als einen Ansatzaus selbst gesammelten Früchten, Beerenoder Kräutern zu bereiten! Der Sammler freilich sollte einige Regelnbeachten. Da jede Pflanze zu einembestimmten Zeitpunkt im Jahr und oftauch zu einer bestimmten Tageszeit dengrößten Gehalt an Wirkstoffen hat, ist derSammel zeit punkt sehr wichtig. Der Reifegrad einer Pflanze wiederumhängt von vielen verschiedenen Faktorenab: vom Standort der Pflanze, den jahres-zeitlichen Wetterverhältnissen (war derSommer warm oder kalt), auch die Tages -zeit und vielleicht sogar der Mondstandsind wichtig. Man sieht also, dass zumKräutersammeln eine Menge Erfahrunggehört. Doch auch weniger Geübte kön-nen, solange sie sich an folgende Rat -schläge halten, Heilpflanzen sammeln.18

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Nicht gesammeltwer den sollte in derNähe einer stark be fahrenen Straße,Bahn linie bzw. vonFeldern, angrenzen-den Rainen und Wie -sen, die gespritztoder gedüngt wordensind.

Richtig angesetztkann solch ein Liköroder Schnaps einigeJahre aufbewahrtwerden, nur cremig-sahnige Liköre wieder Eierlikör haltensich nicht lange.

Sammeln❧ Blüten und Blätter sammelt man nur anwarmen, trockenen Tagen in den Vor -mittagsstunden, wenn die Sonne den Tauder Nacht getrocknet hat. ❧ Samen sammelt man kurz vor derReife; Früchte, wenn sie reif sind (sieheauch Erntekalender Seite 20). Im Frühjahrsammelt man die Rinde, im Frühjahr undHerbst Wurzeln und Knollen. ❧ Beim Pflücken sollte man darauf ach-ten, die Pflanze nicht zu beschädigen: DiePflanze behutsam anfassen und die Wur -zel nicht verletzen oder herausreißen.Wichtig ist auch, dass man genügendBlüten und Samenstände stehen lässt,damit sich die Pflanze weiter vermehrenkann. Auch sollte man nur dort sammeln,wo genügend Pflanzen vorkommen.❧ Gefährdete Pflanzen oder Pflanzen, dieunter Naturschutz stehen, dürfen nichtgesammelt werden. Man erhält die ge -trock neten Pflanzenteile in sehr guterQuali tät in der Apotheke. ❧ Generell sollten nur saubere, gesundeund trockene Pflanzen und Früchte ge -s ammelt werden. ❧ Es dürfen nur Pflanzen gesammeltwerden, die man gut kennt und ohneZweifel bestimmen kann.❧ Blüten, Blätter und weiche Trieb -spitzen pflückt man vorsichtig mit denHänden. Für härtere Zweige benötigtman ein Messer oder eine Schere. ❧ Zum Sammeln nimmt man am besteneinen mit Haselnuss- oder Weinblätternausgelegten Korb, in Plastiktüten faulendie Pflanzen zu schnell. Blüten und Blät -ter schichtet man locker in den Korb, beizarten Pflanzenteilen darf der Korb nichtzu voll sein.

Trocknen und Aufbewahren❧ Blätter und Blüten, Wurzeln, Knollen,Beeren, Samen und Früchte werdenjeweils anders getrocknet. ❧ Wurzeln und Knollen werden vor demTrocknen sorgfältig unter fließendemWasser gebürstet, zerschnitten und imBackofen bei 40 bis 50 ºC getrocknet.❧ Blätter und Blüten breitet man aneinem trockenen, luftigen Ort auf einem

Leinen tuch mit Holzrahmen aus. Aufdiese Weise kann die Luft rundherum zir-kulieren. ❧ Pflanzen, die man als ganzes Krauterntet, hängt man an einen luftigen, schat-tigen Ort (z.B. einen Speicher). ❧ Nicht ausreichend getrocknete Kräu -ter, Wurzeln und Früchte schimmeln imVerlauf der Lagerung. So erkennen Sie, obdie Pflanzenteile trocken sind: Blätter undBlüten rascheln stark, bei Früchten,Knollen etc. darf an den Bruchstellen keinSaft mehr austreten. ❧ Die getrockneten Pflanzen bewahrtman in dunklen Gläsern oder Dosen auf,die man gut verschließen kann. Ge bün -delte Kräuter kann man auch in einemLeinensäckchen aufbewahren. An einemtrockenen, wohl temperierten Platz hal-ten sich die Pflanzen bis zu einem Jahr.

Die Lagerung der Ansätze

Ist der Likör oder Schnaps einmal ange-setzt, beginnt die unerlässliche Reifezeit,in der Sie das Ganze an einem ruhigenPlätzchen sich selbst überlassen müssen.Manche Tropfen, vor allem Ansätze mitfrischen Kräutern, können Sie auch schonnach einigen Stunden oder Tagen ge -nießen. Im Rezept ist die Reifezeit ange-geben; wie lange Sie die Schnäpse undLiköre aufheben wollen, ist in den mei-sten Fällen Ihnen überlassen.Immer aber sollten die Ansätze hoch gela-gert werden, weil es dort wärmer ist alsam Boden. Die Wärme hilft dem Alkohol,aus den Zutaten das meiste herauszuho-len. Deshalb lässt man auch viele Ansätzein der Sonne reifen oder an einem anderenwarmen Platz, sofern das unser Klimazulässt. > Auf alle Fälle sollte der Ansatz gut ver-schlossen sein, z.B. mit einem Korken,Glasdeckel oder Pergamentpapier, weilsich sonst der Alkohol verflüchtigt unddie Zutaten verderben. Ganz wichtig istauch, dass die Zutaten immer gut mitAlkohol bedeckt sind. 19

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ErntekalenderMärz April Mai Juni

Alant Wurzel WurzelAngelika Wurzel WurzelApfelAprikose FrüchteBärlauch Blätter BlätterBenediktenkraut KrautBirneBrombeere Blätter BlätterEngelsüßErdbeere Früchte FrüchteGänsefingerkraut Blätter, Blüten Blätter, Blüten Blätter, BlütenHagebutte Blüten BlütenHeidelbeereHimbeere Blätter BlätterHolunder Blüten BlütenHuflattich Blüten (u.U. bereits Februar) Blätter Blätter BlätterJohannisbeere, schwarze Blätter BlätterJohanniskraut BlütenKamille Blüten BlütenKerbel BlätterKiefer Sprossen SprossenKirsche, sauer und süß FrüchteLöwenzahn Blätter, Blüten, Wurzel Blätter, Blüten, WurzelMeisterwurz Wurzel WurzelMelisse BlätterNadelbäume Zäpfchen, junge Triebe Zäpfchen, junge TriebePfefferminze BlätterPfirsich Blätter Blätter, FrüchtePreiselbeereQuitteRosmarin Blüten Blüten Blüten, Nadeln NadelnSchafgarbe Blüte, KrautSchlehe Blüten BlütenSpitzwegerich Blätter Blätter BlätterTanne Knospen KnospenVogelbeereWacholderWalderdbeere Blätter Blätter, Früchte FrüchteWaldmeister Blüten BlütenWalnuss BlätterWeißdorn Blüten und Blätter Blüten und BlätterWermut KrautYsopZwetschge20

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Keine Ernte in den Monaten Januar und Februar


Juli August September Oktober

Alant Wurzel WurzelAngelika Wurzel WurzelApfel Früchte Früchte FrüchteAprikose Früchte FrüchteBärlauchBenediktenkraut Kraut Kraut KrautBirne Früchte Früchte FrüchteBrombeere Früchte Früchte FrüchteEngelsüß Wurzel WurzelErdbeere FrüchteGänsefingerkraut Blätter, Blüten Blätter, BlütenHagebutte Früchte FrüchteHeidelbeere Früchte FrüchteHimbeere Früchte FrüchteHolunder Blüten Früchte FrüchteHuflattichJohannisbeere, schwarze Früchte FrüchteJohanniskraut Blüten BlütenKamilleKerbel Blätter BlätterKieferKirsche, sauer und süß FrüchteLöwenzahn Wurzel WurzelMeisterwurz Wurzel WurzelMelisse Blätter BlätterNadelbäumePfefferminze BlätterPfirsich Früchte Früchte FrüchtePreiselbeere Früchte Früchte FrüchteQuitte Früchte Früchte (u.U. bis November)

Rosmarin NadelnSchafgarbe Blüten, Kraut Blüten, Kraut Knospen, KrautSchlehe Früchte FrüchteSpitzwegerich BlätterTanneVogelbeere Früchte (u.U. bis November)

Wacholder Früchte FrüchteWalderdbeere FrüchteWaldmeisterWalnuss Früchte Früchte FrüchteWeißdorn Früchte FrüchteWermut Kraut Kraut KrautYsop Kraut KrautZwetschge Früchte Früchte Früchte Früchte

Keine Ernte in den Monaten November und Dezember

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Kräuterund Heilpflanzen

Kräuterund Heilpflanzen

Charakter und Art eines Schnapses – seinen»Geist« – bestimmen die Inhaltsstoffe, die im Alkohol gelöst werden. Verschiedene Heil -kräuter, die Sie zum Großteil selbst sammelnkönnen, verleihen dem Schnaps jedoch nichtnur einen bestimmten Geschmack, sondern dar-über hinaus eine spezifische Wirkung. So kanner je nach verwendeter Heilpflanze kräftigen,beruhigen oder stärken.Probieren Sie doch einfach einige Rezepte aus,um zu sehen, welche »heilsamen Geister« Siefür Ihre Gesundheit und Ihr Wohlbefinden nutzen können.


UNVERKÄUFLICHE LESEPROBE

Christine Taylor

Heilschnäpse und Genussliköreaus eigener Herstellung

Gebundenes Buch, Pappband, 128 Seiten, 21,0 x 28,0 cmISBN: 978-3-8094-2714-8

Bassermann

Erscheinungstermin: April 2011

Winterlikör, Walnussschnaps oder Angelikawein einfach selbst "brennen" Pures Aroma, gute Bekömmlichkeit und ganz einfach zu machen - die Liköre und Schnäpseaus diesem Buch sollten in jeder Hausbar stehen. 111 Rezepte für jeden Geschmack:Kräuter, Beeren, die Früchte aus Wald und Garten sowie verschiedene Südfrüchte sind dasAusgangsmaterial. Dazu kommen Zucker, ein paar Gewürze und natürlich der „Geist“ – diealkoholische Komponente. So entstehen farbenfrohe Köstlichkeiten wie Johannisbeerwodka,Winterlikör und Angelikawein, Quittenlikör, Mandarinentrunk und Walnussschnaps.

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Heilschnaepse 2714 - 001-051 494501 Heil 001 061.qxd 19/05 ... · Kalmus 35 Kalmusschnaps 35 Kamille 36 Kamillengeist 36 Kerbel 37 Kerbelschnaps 37 Kümmel 38 Kümmellikör 39 Kümmeltrank