Inhaltsangabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111.1 Das Hauswirtschaftskozept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111.2 Vorstellung diakonia inhouse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111.3 Qualifikation der Leitung und der Mitarbeiter/-innen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121.4 Arbeitsfelder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151.4.1 Kinderkrippen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161.4.2 Kooperationseinrichtungen im Krippen-, Kindergarten- und Grundschulalter . . . . . . . . . . . . . . .161.4.3 Cafeteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161.5 Leistungsverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

2 Hygienekonzept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172.1 Hygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172.2 Grundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172.2.1 Mikroorganismen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172.2.1.1 Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182.2.1.2 Definitionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182.2.1.3 Infektionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192.2.1.4 Wachstumsvoraussetzungen für Mikroorganismen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192.2.2 Schädlinge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .222.3 Hygiene in der Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232.3.1 Produkt- und Prozesshygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242.3.2 Betriebshygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262.3.3 Personalhygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .292.4 Gesetzliche Vorgaben und andere Orientierungshilfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .312.4.1 Infektionsschutzgesetz (IfSG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .312.4.2 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .322.4.3 HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .332.4.4 Codex Alimentarius . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .352.4.5 Leitlinien für eine gute Hygienepraxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .352.5 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .362.5.1 Kontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .362.5.2 Schulungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .382.6 Anhang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39

3 Ernährungskonzept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .413.1 Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .413.2 diakonia inhouse-Ernährungsstandards auf einen Blick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .433.3 Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .443.3.1 Allgemeine Ernährungsempfehlungen für Kinder (optimiX®) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .443.3.1.1 Einzelne Lebensmittelgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .463.3.2 Ernährungsempfehlungen für Säuglinge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .503.3.2.1 Lebensmittel für die Säuglingsküche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .503.3.2.2 Tipps für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .523.3.3 Ernährungserziehung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .523.3.3.1 Linksammlung zu diesem Thema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54

5

Inhaltsangabe

3.4 Verpflegung in der Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .553.4.1 Mischküche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .553.4.2 Frischküche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .563.5 Einsatz ökologisch erzeugter Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .573.6 Lebensmittelverarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .583.6.1 Lebensmittelvorbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .583.6.2 Gartechniken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .593.6.3 Vitaminerhaltung bei der Lebensmittelverarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .603.7 Speiseplangestaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60

4 Küchenkonzept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .654.1 Äußerer Rahmen/Ausstattung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .654.1.1 Koch- und Essgeschirr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .654.1.1.1 Kochgeschirr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .654.1.1.2 Essgeschirr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .654.1.2 Geräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .664.1.2.1 Großgeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .664.1.2.2 Kleingeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .664.1.3 Räumlichkeiten und Arbeitsbedingungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .674.1.3.1 Lager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .674.1.3.2 Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .684.1.3.3 Arbeitsrichtlinien (aid: Dr. Elke Liesen: Küche und Technik) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .714.1.4 Reinigungschemie und Geräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .724.1.4.1 Geräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .724.1.4.2 Textilien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .724.1.4.3 Chemie/Reinigungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .734.1.4.4 Sonstiges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .734.2 Tagesablauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .734.2.1 Arbeitsablauf in der Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .734.2.1.1 Zeitlicher Ablauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .734.2.1.2 Mitarbeiterbedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .744.2.1.3 Mahlzeiten und Ausgabezeiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .744.2.1.4 Reinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .754.2.2 Verpflegung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .754.2.2.1 Erstellung des Speiseplans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .764.2.2.2 Bestellungen/Mindestbestand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .764.2.2.3 Sonderkost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .764.2.2.4 Teilnehmererfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .774.2.2.5 Feedback/Rückmeldungen zum Speiseplan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .774.2.2.6 Umgang mit Reklamationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .774.2.2.7 Ernährungsschulungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .774.3 HACCP-Umsetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78

5 Reinigungskonzept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .815.1 Reinigungssysteme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .815.1.1 Reinigungswägen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .815.1.1.1 Zweck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .815.1.1.2 Aufbau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .825.1.2 Reinigungstextilien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83

6

Inhaltsangabe

5.1.2.1 Materialien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .835.1.2.2 Bedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .845.1.3 Maschinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .845.1.3.1 Staubsauger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .845.1.3.2 Nasssauger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .845.1.3.3 Einscheibenmaschine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .845.1.3.4 Dampfreiniger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .855.1.3.5 Sonstiger Bedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .855.2 Reinigungschemie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .865.2.1 Bezugsquelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .865.2.2 Arten der Reinigungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .865.2.3 Begründung der Auswahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .895.2.4 Liste, Sicherheitsdatenblätter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .895.3 Reinigungsarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .895.3.1 Grundreinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .895.3.2 Zwischenreinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .905.3.3 Unterhaltsreinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .905.3.4 Sichtreinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .905.3.5 Reinigung bei unvorhergesehenen Ereignissen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .905.4 Reinigungsgegenstände und angewandte Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .915.5 Reinigungspläne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .915.5.1 Anweisung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .915.5.2 Beschaffung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .925.5.3 Bedarfsermittlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .935.5.4 Zuständigkeiten bei Bestellungen und Zahlungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .935.5.5 Magazinverwaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93

6 Wäschekonzept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .956.1 Geräte zur Wäschepflege . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .956.1.1 Waschmaschinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .956.1.2 Wäschetrockner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .966.1.3 Bügelgeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .986.2 Chemie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .996.2.1 Aufgabe der Chemie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .996.2.1.1 Waschmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .996.2.1.2 Fleckensalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1006.2.1.3 Weichspüler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1006.2.1.4 Appreturmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1006.2.2 Auswahlkriterien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1006.2.3 Dosierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1026.2.4 Sicherheit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1026.3 Wäschekreislauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1026.3.1 Anfallsort und Vorsortierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1026.3.2 Waschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1046.3.3 Trocknen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1066.3.4 Bügeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1076.3.5 Zusammenlegen und Aufräumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1086.4 Waschgegenstände und angewandte Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1086.4.1 Gebrauchswäsche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109

7

Inhaltsangabe

6.4.2 Sonstige Textilien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1096.5 Beschaffung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1116.5.1 Gebrauchswäsche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1116.5.2 Heimtextilien, textile Spielsachen, Dekostoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1116.6 Qualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1116.6.1 Sammelbehälter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1116.6.2 Inventur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1116.6.3 Vermeidung von Wäscheschäden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1126.6.4 Kontrollsystem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1126.6.5 Umweltschutz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1126.7 Desinfektion in der Textilpflege . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1146.7.1 Arten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1146.7.2 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1156.7.2.1 Auftreten von Infektionskrankheiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1156.7.2.2 Kontamination durch Ausscheidungen und Erbrochenes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1156.7.2.3 Kopfläuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115

Nachwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .117

Anhang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119Küche – HACCP-Konzept inhouse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119

Wareneingangskontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127Temperaturkontrolle Kühlschränke/Tiefkühler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128Temperaturkontrolle heißer Speisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .129Nachweis zur Desinfektion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130

Küche – Handlungsanweisungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131Rohkostsalate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131Wurstplatte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132Essensausgabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133Geschirrspülen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134Schädlingsbekämpfung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135Händehygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136Auftauen von Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137

Küche – Reinigungspläne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138Beispiel Reinigungsplan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138Checkliste Lager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139Checkliste Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140

Küche – Sonstiges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142Infoblatt für ehrenamtliche Helfer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142Bedarfsliste Frühstück . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145Warenbestandsliste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146Mengenschlüssel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148

Reinigung – Dokumentationsvorlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150Checkliste zur täglichen Reinigung der Gruppenräume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150Checkliste zur täglichen Reinigung der Sanitärräume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151

Kopiervorlagen – Download . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152

8

Inhaltsangabe

Maßnahmenkatalog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153Inhaltsverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154Magen-Darm-Erkrankungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155

Noroviren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155Rotaviren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157Shigellose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158Salmonellose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159

Typische Kinderkrankheiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161Masern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161Röteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162Ringelröteln (Erythema infectiosum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163Mumps (Parotitis Epidemica) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164Windpocken (Varizellen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166Scharlach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167

Sonstige Erkrankungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170Influenza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170Krätze (Scabies) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172Legionellose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .174Hand-Fuß-Mund-Krankheit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176Pneumokokken (Streptococcus pneumoniae) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177Kopfläuse (Pediculus humanus capitis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178Influenza A/H1N1 (Schweinegrippe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .180

Glossar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182

Desinfektionsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .183Beispiele für gelistete Desinfektionsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .183

Norovirus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .183Influenza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .184

Aushänge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185Sanitärräume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .186Allgemeine Informationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188

Abkürzungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189

Literaturverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190

Stichwortverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .191

9

Inhaltsangabe

1 Einleitung

1.1 Das Hauswirtschaftskonzept

Das vorliegende Konzept ist während unserer Arbeit – der Be -wirtschaftung von Kindertagesstätten – über Jahre hinwegentstanden. Es besteht aus den folgenden fünf Konzepten:Das Hygienekonzept, das Ernährungskonzept, das Küchen -konzept, das Reinigungskonzept und das Wäschekonzept. Siestellen die Grundlage unseres professionellen Arbeitens in derdiakonia inhouse dar. Die Konzepte wurden gemeinsam vonallen Anleiterinnen und Anleitern erarbeitet und unterliegeneiner ständigen Aktualisierung.

1.2 Vorstellung diakonia inhouse

diakonia inhouse ist ein Betrieb der diakonia Dienstleistungs -betriebe GmbH. diakonia GmbH ist ein sozialer Integra tions-und Beschäf tigungsbetrieb in München. Wir haben Angebotefür Menschen, die wegen schwieriger Lebenslagen oder ande-rer Beeinträchtigungen nur schwer Arbeit finden. Wir bieteneinen Ort sinnvoller und wertschöpfender Arbeit, an dem Fä -higkeiten (wieder) entdeckt und weiter entwickelt werdenkön nen. Unser Auftrag ist es, Menschen zu stärken, ihnen be-rufliche Orientierung zu ermöglichen, sie zu quali fizieren undauszubilden. So wurden in den Betrieben der diakonia über400 Arbeitsplätze und Beschäftigungsgelegen heiten mit sehrdifferenzierten fachlichen und persönlichen Anforderungengeschaffen. Ein Teil unserer Stellen ist befristet. Menschen mitBehin de run gen haben Chancen auf eine unbefristete Anstel -lung. Die diakonia finanziert sich durch Dienstleistungen, Pro -dukte zu marktüblichen Konditionen und öffentliche Förde -run gen.Die diakonia ist eine gemeinsame Gesellschaft des Evan -

gelisch-Lutherischen Dekanats und der Inneren Mission Mün -chen.Der Betrieb diakonia inhouse bewirtschaftet sieben Kinder -

tages stät ten und betreibt zwei Cafeterien.

Einleitung • Kapitel 1

11

Die tägliche Herausforderung der diakonia inhouse ist es,den Erwartungen des Kunden hinsichtlich guter Arbeits qua -lität und Zuverläs sig keit zu entsprechen und diese Erwartun -gen in Ein klang mit den Integrations- und Entwicklungszielenfür unsere Mitarbeiter/-innen zu bringen.

1.3 Qualifikation der Leitungund der Mitarbeiter/-innen

Unser Angebot richten wir an die unterschiedlichsten Trägervon Einrichtungen der Kinderbetreuung. Im Folgenden wer-den sie zum Verständnis KOOPs (Kooperationseinrichtungen)genannt. Auf die Erfordernisse der einzelnen Betreuungsarten(Krippe, Hort, Kin der garten) wird gegebenenfalls gesonderthingewiesen. Diese werden unter Punkt 1.4 genauer vorge-stellt.Wir führen die Komplettbewirtschaftung der Einrichtung

durch. Das bedeutet, dass unter der Anleitung einer hauswirt-schaftlichen Fachkraft ein Team mit bis zu acht Mitarbeiter/-innen alle hauswirtschaftlichen Tätigkeiten ausführt. Die Mit -arbeiter/-innen werden individuell je nach ihren Fähigkeitenund Fertigkeiten in den Bereichen Reinigung, Küche undWäschepflege eingearbeitet und angeleitet. Trotz Schwer -punkten in der Arbeit achten wir darauf, dass die Mit arbeiter/-innen alle Bereiche kennen und auch dort eingesetzt werdenkönnen. Dies führt aus unserer Erfahrung zu einer größerenZufriedenheit der Mitarbeiter/-innen, da die Arbeit abwechs-lungsreicher wird und das Verständnis für die Gesamtheit un-serer Dienstleistung steigt. Ein/e Anleiter/-in, der/die der Einrichtungsleitung als Part -

ner/-in zur Seite steht, hat folgende Aufgaben:

• Gemeinschaftsverpflegung – kindgerecht nach den Emp -feh lun gen des Forschungsinstituts für KinderernährungDortmund (optimiX®-Konzept).

• Reinigung, Textilpflege und Hausmeisterdienste. • Umsetzung und Einhaltung aller relevanten hygienischenVorga ben.

• Kostengerechter und ökologisch verträglicher Einsatz vonLe bens- und Reinigungsmitteln.

12

Kapitel 1.3 • Qualifikation der Leitung und der Mitarbeiter/-innen

Einleitung • Kapitel 1

13

•Beratung des pädagogischen Personals in allen Fragender Er nährung und Hygiene.

•Mitgestalten und Durchführen von Elternabenden und In -for ma tionsveranstaltungen für das pädagogische Perso nal.

• Regelmäßige Schulungen für unsere Mitarbeiter/-innen.• Selbstverpflichtend sich fortzubilden und ständig das ei-gene Wissen und Know how aufzufrischen und zu ergän-zen.

In einzelnen großen Einrichtungen sind noch zusätzlichFremd firmen vertreten, welche die Glasreinigung und die Gar -tenarbeiten im Objekt übernehmen. Ein Ziel unserer Arbeit ist es, unsere Mitarbeiter/-innen

wieder effektiv an einen strukturierten Berufsalltag heranzu-führen. Wir bieten durch die Voll- bzw. Teilqualifikation imBereich Hauswirtschaft eine berufliche Neuorientierung an.Zusätzlich zu der Vermittlung von beruflichem Fachwissengeht es in unserer Arbeit auch darum, soziale und persönlicheKompetenzen zu stärken, d. h. berufliche wie persönlicheStärken zu erkennen und zu fördern, individuelle Grenzen undHemmungen zu überwinden, zu lernen, Kontakt zu anderenMenschen aufzunehmen und Nachteile, die durch Behinde -rungen entstehen, abzubauen. Den Anleitern und Anleiterinnen kommen bei der Förde -

rung und Führung ihrer Mitarbeiter/-innen eine besondereBedeutung zu: Sie müssen vor Ort für die sach- und fachge-mäße Ausführung der Dienstleistung zur Zufriedenheit derKunden stehen. Das Team, das ihnen dafür zur Verfügungsteht, ist gekennzeichnet durch hohe Fluktuation, durch ge-sundheitliche Einschrän kun gen mehr oder weniger aller Mitar -beiter/-innen, durch wenig Planungssicherheit, da die Mitar -beiter/-innen an Qualifizierungseinheiten teilnehmen odervermittelt werden sowie durch unterschiedlichste Beschäfti -gungsformen der Mitarbeiter/-innen. Diese Belastungen müs-sen ständig ausgeglichen und auch innerhalb des Teams be-sprochen werden. So besteht das hauswirtschaftliche Teamnicht wie üblich aus zwei bis drei Hauswirtschaftshelferinnenund -helfern, sondern aus bis zu acht Mitarbeiterinnen oderMitarbeitern.Beim täglichen Umgang am Arbeitsplatz geht es um die

Förderung der beruflichen Handlungskompetenz der Mitar -

beiter/-innen. Diese Kompetenz setzt sich aus Fachkompetenzsowie aus den Schlüsselqualifikationen Sozial-, Personal- undMethodenkompetenz zusammen.

FachkompetenzMeint die Vermittlung berufsbezogener Kenntnisse, Fertigkei -ten und Fähigkeiten unter Einbeziehung der Mitarbeiter/-in-nen. Hierbei werden folgende fachliche Qualifizierungszieleverfolgt: Das Bewusstmachen und Erfassen der eigenen Kom -petenzen, der kontinuierliche Wissensaufbau, der Erwerb vonspezifisch hauswirtschaftlichen Fähigkeiten und Fertigkeitenund das Kennenlernen der Tätigkeitsfelder und ihren Anfor de -rungen.

MethodenkompetenzIm betrieblichen Handeln üben die Mitarbeiter/-innen Metho -denkompetenz durch das Modell der vollständigen Handlungein. Sie stellen sich im betrieblichen Ablauf einem Arbeits -auftrag, den sie in seiner Komplexität erfassen. Dazu gehört,dass sie sich selbstständig Informationen einholen, aufgrundder Informationen verschiedene Lösungsmöglichkeiten entwi-ckeln, sich für eine Variante entscheiden, diese durchführenund evaluieren. Durch Erwerb von Methodenkompetenz wer-den überholte Lernmuster durchbrochen, die Mitarbeiter/-in-nen werden befähigt, situationsorientiert und flexibel zu han-deln.

SozialkompetenzFähigkeiten wie Kritikfähigkeit werden eingeübt und gefestigt,interkulturelle Kompetenzen gestärkt, Teamarbeit wird erlerntund vertieft, die Mitarbeiter/-innen erwerben die Fähigkeit zurAbsprache und kooperativen Zusammenarbeit. In der Haus -wirtschaft arbeiten häufig Menschen mit Migrationshinter -grund. Es ist bekannt, dass Verhaltens- und Bewertungs maß -stäbe Kulturkriterien unterliegen. Wir achten diese Unter -schie de und sehen es als unsere Aufgabe an, die Mitarbeiter/-innen auf die Anforderungen des allgemeinen Arbeitsmarktesvorzubereiten.

PersonalkompetenzZuverlässigkeit, Verantwortungsbewusstsein und die Bereit -

14

Kapitel 1.3 • Qualifikation der Leitung und der Mitarbeiter/-innen

schaft zur Fort- und Weiterbildung fördern wir durch Qualifi -zierung. Verantwortungsbewusstsein erwächst durch die Mög -lichkeit, eine Aufgabe selbstständig zu lösen und die schritt-weise begleitete Übernahme von Aufgabenbereichen.Durch die Reflexion von Fremd- und Selbsteinschätzung

erwerben die Mitarbeiter/-innen ein realistisches Bild der ei-genen Stärken und Schwächen. Das Erkennen der eigenenStärke wirkt sich motivierend auf die Lernbereitschaft aus. InFolge wächst das Selbstvertrauen und -bewusstsein. Die Ein -übung von Schlüsselkompetenzen ist zeitintensiv, jedoch un-erlässlich.

Unser Know-howAlle Anleiter/-innen der diakonia inhouse haben eine qua -litativ hochwertige Ausbildung (Dipl.-Oecotrophologinnen,Haus wirtschaftliche Betriebsleitungen, Hauswirtschaftsmeis -terinnen).Den bewirtschafteten Einrichtungen wird damit Fachwissen

zur Verfügung gestellt, das diese durch ihr eigenes Personalnicht in diesem Umfang anbieten können. Die Anleiter/-innenbieten zusätzlich Dienstleistungen an, beispielsweise Eltern -abende zum Thema Ernährung oder Hygieneschulungen fürdas pädagogische Personal. Wichtig ist ein gutes Prozess- undQualitätsmanagement in den Einrichtungen, interne Kommu -nikation zwischen der Leitung der Ein richtung und der diako-nia inhouse-Anleiterin oder des Anleiters. Deshalb gibt es re-gelmäßige Treffen, bei denen z. B. der aktuelle Stand deshauswirtschaftlichen Budgetumfangs besprochen oder auchAktuelles – wie hausinterne Feste – terminlich abgesprochenund organisatorische Fragen dazu geklärt werden.

1.4 Arbeitsfelder

Die diakonia inhouse bietet ihre hauswirtschaftlichen Dienstein den Einrichtungen verschiedener Träger von Kindertages -betreuungseinrichtungen an. Diese stehen alle in Betriebs -trägerschaft der Stadt München. Zurzeit bewirtschaften wirsechs Kooperationseinrichtungen (KOOPs), eine Kinderkrippeund zwei Cafeterien.

Einleitung • Kapitel 1

15

1.4.1 KinderkrippenKinderkrippen nehmen Kinder ab ca. drei Monaten auf undbetreuen sie bis zum dritten Lebensjahr, bis sie in den Kin -dergarten wechseln können. In den von uns bewirtschaftetenKinderkrippen werden die Mahlzeiten täglich frisch zubereitetund gekocht.

1.4.2 Kooperationseinrichtungen im Krippen-,Kindergarten- und Grundschulalter

In einer KOOP werden Kinder unterschiedlicher Altersstruk -turen betreut und in gemeinsamer Trägerschaft zwischenSchul- und Kultusreferat bzw. Sozialreferat geführt. Aufgrund der unterschiedlichen Essenszeiten und der grö-

ßeren Anzahl an Gruppen wird in den meisten Einrichtungendie Tiefkühl-Mischküche angeboten. Bei dieser Form der Es -sensverpflegung wird der arbeits- und abfallintensive Teil der warmen Mahlzeiten industriell vorgefertigt und in den Einrich -tungen schonend erwärmt. Kalte Beilagen und Zwischenmahl -zeiten werden vor Ort selbst frisch zubereitet.

1.4.3 Cafeteria Zusätzlich betreibt diakonia inhouse die Cafeteria der InnerenMis sion München und der angegliederten Pflegeakademie so-wie die Cafeteria in der Hauptstelle der diakonia GmbH. DasTeam der Cafeteria in der Inneren Mission sorgt zusätzlich fürdie Verpflegung von Tagungsveranstaltungen.

1.5 Leistungsverzeichnis

Das Leistungsverzeichnis dient einer klar definierten Aufga -benverteilung zwischen der jeweiligen Einrichtung und der diakonia inhouse als Dienstleister.Die zu erbringenden Leistungen werden in Art und Umfang

individuell für jede Einrichtung von der Einrichtungsleitungund der diakonia inhouse erarbeitet und schriftlich fixiert.Der Inhalt des Leistungsverzeichnisses variiert somit für je-

de Einrichtung.

16

Kapitel 1.4 • Arbeitsfelder