Kaffeekurse

PROGRAMMKAFFEEKURSE

SCAE Coffee Diploma

6 Module

Dank des modularen Aufbaus kann der Ausbildungsweg entsprechend der individuellen Be-

dürfnisse gewählt werden. Es stehen sechs Module mit 3 Qualifikationsniveaus zur Auswahl.

• Introduction to Coffee Einführung in die Welt des Kaffees

• Green Coffee - Rohkaffee• Sensory Skills - Sensorische Fähigkeiten• Barista Skills - Barista Kenntnisse• Brewing - Brühen• Roasting - Rösten

Die SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) ist eine weltweit führende Organisation zur

Förderung von Kaffeequalität. Zentrale Aufgaben sind der Wissenstransfer und die Ausbildung

nach internationalen Standards. Das SCAE Coffee Diploma System (CDS) integriert die vielfäl-

tigen Bereiche des Kaffeewissens und strukturiert sie nach Modulen.

1 Diplom

In jedem Modul werden Punkte gesammelt, beim Erreichen von total 100 Punkten wird das

Abschlussdiplom „Coffee Diploma“ verliehen.

Introduction to Coffee: 10 Punkte

Foundation: 5 Punkte

Intermediate: 10 Punkte

Professional: 25 Punkte

Organisation

Die SCAE hat ausgewählte Experten bevollmächtigt, Prüfungen im Rahmen des Coffee Diploma

System abzunehmen. Unsere Trainer führen die Vorbereitungskurse nach dem SCAE Lehrplan

aus. Unsere Schulungsleiterin und unser Trainer haben die Vollmacht, die Prüfungen im Namen

der SCAE in verschiedenen Modulen durchzuführen. Das Diplom wird vom Verband ausgestellt.

Die Prüfungen können auch ohne Kursbesuch abgelegt werden. Für dieses Vorgehen empfeh-

len wir vertiefte praktische und theoretische Kenntnisse des entsprechenden Moduls.

3 Levels

Das Einführungsmodul «Introduction to Coffee» besteht aus einem Kurstag. Die anderen Mo-

dule starten beim ersten Einblick in eine bestimmte Fachrichtung (Foundation) und reichen

über die Fortgeschrittenenstufe (Intermediate) bis zum Experten-Niveau (Professional). Die

Vorbereitungskurse für die einzelnen Modulprüfungen dauern einen bis drei Tage und enden

mit einer international anerkannten Prüfung.

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Coffee Surfer

Kursinhalt

• Rohkaffee: Anbau, Arten, Ernte und Verarbeitung, Qualitätskriterien

• Röstkaffee: Röstprozess

• Kaffeezubereitung: Brühmethoden und Kaffeegetränke

• Einführung in die Kaffeesensorik: Geschmack, Flavour und Degustationstechnik

Der Kurs richtet sich an Teilnehmende, die sich ein Basiswissen zum Produkt Kaffee aneignen

möchten. Betrachtet wird der Weg des Kaffees vom Ursprung bis in die Tasse. In vielen praktischen

Übungen lernt der Teilnehmer, wie eine Tasse Kaffee für professionelle Zwecke verkostet wird. Im

Weiteren werden verschiedene Methoden der Kaffeebrühung vorgestellt. Der Kurstag endet mit

der freiwilligen Prüfung CDS Introduction to Coffee.

Kursorganisation Kursdauer 1 Tag

Kurstag 09.00 h bis 16.30 h, mit Prüfung bis etwa 18.00 h Mittagessen im Haus (im Kursgeld inbegriffen)

Kurspreis pro Person und Kurstag CHF 380.- inkl. 8% MwSt.

Prüfung CDS Introduction to Coffee: 10 Punkte

Zertifizierung Prüfungs- und Zertifizierungskosten CHF 100.-

Teilnehmende maximal 8

Kursleitung Giuliano Bartoli, SCAE authorised Trainer & Certifier

Kursdaten siehe Beiblatt

Kursziele

Der Kursteilnehmer / die Kursteilnehmerin:

• Versteht Kaffee als vielfältiges Naturprodukt

• Kennt die Einflussfaktoren auf die Qualität in der Tasse

• Versteht den Röstprozess als Veredelungsprozess

• Weiss, wie eine Tasse Kaffee verkostet und beschrieben wird

• Kennt verschiedene Zubereitungsmethoden

• Kann die Basis-Qualitätskontrolle rund um Kaffee selber durchführen und bei Qualitäts-

einbussen die richtigen Massnahmen einleiten

• Fühlt sich bereit zur Prüfung «SCAE CDS Introduction to Coffee»

BARI

STA

SKIL

LS

Barista Skills Foundation

Kursinhalt

• Brühung und Extraktion: Parameter der Espressozubereitung

• Mahlung und Mühle, Mühleneinstellungen

• Milch und Milchschäume

• Arbeitsprozesse- und Arbeitsplatzorganisation

• Reinigungsstandards

• SCAE Standards: Espresso- und Cappuccinozubereitung und Beurteilung

Der Kurs richtet sich an Teilnehmende, die das Barista Handwerk von Grund auf lernen möchten.

Betrachtet werden die Vorgänge der Mühleneinstellungen und der Espressozubereitung. Vermit-

telt wird das Wissen über perfekt geschäumte Milch. In vielen praktischen Übungen lernt der Teil-

nehmer die Espresso- und Cappuccinozubereitung nach den internationalen SCAE Standards.

Der zweite Kurstag endet mit der freiwilligen Prüfung CDS Barista Skills Foundation. Die Kurstage

können einzeln gebucht werden.

Kursorganisation Kursdauer 2 Tage (die Buchung eines einzelnen Tages ist möglich)

Kurstag 09.00 h bis etwa 16.30 h, Mittagessen im Haus (im Kursgeld inbegriffen)

Kurspreis pro Person und Kurs 2 Tage CHF 740.- inkl. 8% MwSt.

1 Tag CHF 380.- iinkl. 8% MwSt.

Prüfung CDS Barista Skills Foundation: 5 Punkte



Vorkenntnisse keine

Kursleitung siehe Beiblatt


Kursziele


• Beherrscht die Espressozubereitung

• Versteht die Parameter des Brühens und ihre Einflüsse auf die Extraktion

• Kann eine Kaffeemühle selbstständig kalibrieren und kleine Anpassungen vornehmen

• Erstellt perfekte Milchschäume für Cappuccino

• Kann seinen Arbeitsplatz und seine Arbeitsschritte professionell organisieren

• Reinigt die Espressomaschine und Mühle fachgerecht

• Versteht, wie seine Technik und seine Produkte international beurteilt werden

• Fühlt sich bereit zur Prüfung «SCAE CDS Barista Skills Foundation»

BARI

STA

SKIL

LS

Barista Skills Intermediate

Kursinhalt

• Parameter der Espressozubereitung und ihre Einflüsse auf das Resultat in der Tasse

• Mahlung und Mühle: Mühlentypen, Dosierung

• Espressomischung: Basiswissen zu Kaffeearten und -aufbereitung

• Milchschäumen für Latte Art

• Einführung in die Latte Art «freies Giessen» ohne Hilfsmittel

• Arbeitsprozesse- und Arbeitsplatzorganisation, Reinigungsstandards

Der Kurs richtet sich an Teilnehmende, die bereits praktische Erfahrung im Barista Handwerk

haben und über eine gute Milchschäumtechnik verfügen. Betrachtet werden die Komponenten

von Röstkaffeemischungen und ihren Einfluss auf das Resultat in der Tasse. Vertieft werden die

Erfahrungen zu den Einflüssen der Brühparameter. Der Barista erhält eine kurze Einführung in

die Welt der Latte Art. Der zweite Kurstag endet mit der freiwilligen Prüfung CDS Barista Skills

Intermediate. Die Kurstage können einzeln gebucht werden.

Kursorganisation Kursdauer 2 Tage (die Buchung eines einzelnen Tages ist möglich)


Kurspreis pro Person und Kurs 2 Tage CHF 740.- inkl. 8% MwSt.

1 Tag CHF 380.- iinkl. 8% MwSt.

Prüfung CDS Barista Skills Intermediate: 10 Punkte

Zertifizierung Prüfungs- und Zertifizierungskosten CHF 240.-, SCAE Mitglieder CHF 160.-


Vorkenntnisse Latte Art (sehr empfohlen) / CDS Introduction to Coffee / CDS Green Coffee Foundation / CDS Sensory Skills Foundation / CDS Barista Skills Foundation oder entsprechende Berufserfahrung



Kursziele


• Beherrscht die Espresso Zubereitung nach höchsten internationalen Standards

• Versteht die Parameter des Brühens und ihre Einflüsse auf die Extraktion

• Kann eine Kaffeemühle selbstständig kalibrieren und kleine Anpassungen vornehmen

• Erstellt perfekte Milchschäume für Cappuccino

• Kann seinen Arbeitsplatz und seine Arbeitsschritte professionell organisieren

• Reinigt die Espressomaschine und Mühle fachgerecht

• Fühlt sich bereit zur Prüfung «SCAE CDS Barista Skills Intermediate»

BARI

STA

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LS

Barista Skills Professional

Kursinhalt

• Arbeitsprozesse

• Erstellen eines Angebotes für die Kaffeebar

• Basis der Ausschank-Qualitätssicherung

• Reinigungskonzepte

• Betriebswirtschaftliche Aspekte (Lieferantenwahl, Ausbildung, Getränkepreis)

• Arbeits- und Ausschank-Qualität beurteilen: die WBC Jury-Bogen

Der Kurs richtet sich an Teilnehmende, die bereits über solide Erfahrungen als Baristas verfü-

gen und die sich in ihrer Tätigkeit ein Expertenwissen aneignen möchten. Vermittelt werden die

Hintergründe zu Arbeitsprozessen und die Basis der Ausschank-Qualitätssicherung. Betrachtet

werden Mischungen oder Einzelsorten, allgemeine Zutaten, Kommunikation über das Produkt

und die Wahl des Angebots. Der Kurs eignet sich auch als Vorbereitung zu nationalen Barista-

Wettbewerben oder für Teilnehmer, die künftige Barista ausbilden möchten. Der dritte Kurstag

endet mit der freiwilligen Prüfung CDS Barista Skills Professional.

Kursorganisation Kursdauer 3 Tage


Kurspreis pro Person und Kurs CHF 1‘300.- / CHF 1‘100.- für SCAE Mitglieder inkl. 8% MwSt.

Prüfung CDS Barista Skills Professional: 25 Punkte

Zertifizierung Prüfungs- und Zertifizierungskosten CHF 350.-, für SCAE Mitglieder CHF 240.-


Vorkenntnisse CDS Barista Skills Intermediate / CDS Green Coffee Foundation (empfohlen) / CDS Sensory Skills Intermediate (empfohlen)



Kursziele


• Beherrscht die Getränkezubereitung nach höchsten internationalen Standards

• Erstellt das Angebot für eine Kaffeebar

• Kennt die Parameter für die Lieferantenwahl und kann seine Bedürfnisse professionell

formulieren

• Erstellt Konzepte für die tägliche Qualitätssicherung (Ausschank-Qualität)

• Erstellt Konzepte der Reinigung und des Unterhalts der Infrastruktur

• Fühlt sich bereit zur Prüfung «SCAE CDS Barista Skills Professional»

BARI

STA

SKIL

LS

Latte Art Barista

Kursinhalt

• Theorie zu Milchschäumen, Giess- und «Etching»-Techniken

• Milchschäumen für Latte Art

• Giessen von Latte Art Grundformen Herz und Rosetta

• Giessen von Latte Art mit Hilfsmitteln

Der CDS Kurs richtet sich an Teilnehmende, die die Technik der Latte Art lernen möchten oder

sich auf die Barista Skills Intermediate Prüfung vorbereiten möchten. Mit Hilfe kurzer theore-

tischer Einführungen und vielen praktischen Übungen lernt der Teilnehmer die Milchschaumzu-

bereitung für Latte Art, das Giessen der Grundformen Herz und Rosetta und das Erstellen von

Latte Art mit Hilfsmitteln wie Besteck und Toppings. Zur Teilnahme an diesem Kurs empfehlen wir

Grundkenntnisse im Milchschäumen.



Kurspreis pro Person und Kurstag inkl. 8% MwSt.

Kursbestätigung Blasercafé Latte Art Barista

Teilnehmende maximal 6Vorkenntnisse Basis Barista Kenntnisse empfohlenKursleitung siehe Beiblatt


Kursziele


• Kennt unterschiedliche Milchschaumkonsistenzen und kann Milchschäume beurteilen

• Kann verschiedene Milchschäume mit einem manuellen Dampfsystem herzustellen

• Versteht die Technik der Latte Art

• Giesst eine Grundform der Latte Art

• Hat Kenntnisse über das Giessen einer zweiten Grundform

• Erstellt Latte Art mit Hilfsmitteln

SENS

ORY

SKIL

LS

Sensory Skills Foundation

Kursinhalt

• Einführende Theorie der sensorischen Analyse

• Sensorische Attribute: Geschmack, Basisaromen, Haptik

• Kommunikation von Resultaten

• Festhalten von Resultaten: Cupping Protokolle

• Cupping Praxis: Arbeit mit Attributen

Der Kurs richtet sich an Teilnehmende, die sich einen ersten Einblick in die Welt der Kaffeesensorik

verschaffen möchten. Die Teilnehmer lernen, wie eine Tasse Kaffee zu professionellen Zwecken

verkostet wird. Nach einer theoretischen Einführung wird das Vokabular der professionellen Verko-

stung in praktischen Übungen erlernt. Der Kurstag endet mit der freiwilligen Prüfung CDS Sensory

Skills Foundation.



Kurspreis pro Person und Kurstag CHF 380.- inkl. 8% MwSt.

Prüfung CDS Sensory Skills Foundation: 5 Punkte



Vorkenntnisse keine

Kursleitung Barbara Held, SCAE authorised Trainer & Certifier


Kursziele


• Versteht die Bedeutung der professionellen Kaffeesensorik

• Versteht die Bedeutung von Degustationsformularen

• Kann eine Kaffeeprobe mittels der standardisierten Cupping-Sprache beschreiben

• Erkennt in einem Blindtest die Basisaromen und Geschmäcker

• Vergleicht zwei Kaffeeproben in Bezug auf Geschmack und Basisaromen

• Fühlt sich bereit zur Prüfung «SCAE CDS Sensory Skills Foundation»

SENS

ORY

SKIL

LS

Sensory Skills Intermediate

Kursinhalt

• Einführende Theorie der sensorischen Analyse

• Sensorische Attribute: Geschmack, Haptik

• Sensorische Attribute: positive und negative Aromen

• Prüfmethoden: Triangeltest und Cupping Protokolle

• Festhalten von Resultaten zur Qualitätskontrolle

• Cupping Praxis: Arbeit mit Attributen und Kommunikation der Resultate

Der Kurs richtet sich an Teilnehmende, die bereits erste Erfahrungen im Degustieren von Kaffee

gemacht haben. Die Teilnehmer vertiefen ihre Grundkenntnisse der professionellen Kaffeever-

kostung. Sie kennen verschiedene Prüfmethoden und wissen um deren Einsatz in Bezug auf

verschiedene Fragestellungen. In vielen praktischen Tastings werden die sensorischen Fähigkei-

ten und die Kommunikation der Resultate vertieft. Der zweite Kurstag endet mit der freiwilligen

Prüfung CDS Sensory Skills Intermediate.



Kurspreis pro Person und Kurs CHF 740.- inkl. 8% MwSt.

Prüfung CDS Sensory Skills Intermediate: 10 Punkte



Vorkenntnisse CDS Sensory Skills Foundation empfohlen



Kursziele


• Versteht die Unterschiede der subjektiven Wahrnehmung und einer objektiven

Beurteilung

• Versteht die Bedeutung der professionellen Kaffeesensorik

• Kann die Resultate auf einem Cupping-Protokoll zur Qualitätskontrolle festhalten

• Unterscheidet Geschmack und Textur verschiedener Kaffeeproben

• Unterscheidet positive und negative Attribute in Bezug auf den Flavour

• Versteht den Einsatz eines Triangeltestes in der Kaffeesensorik und kann zwei Pro-

ben in einem Triangeltest unterscheiden

• Fühlt sich bereit zur Prüfung «SCAE CDS Sensory Skills Intermediate»

SENS

ORY

SKIL

LS

Sensory Skills Professional

Kursinhalt

• Vertiefte Theorie der sensorischen Analyse: Physiologie der sensorischen Wahrnehmung

(in Bezug auf Kaffee)

• Die Prüfmethoden (beschreibende und unterscheidende Methoden) und ihre Eignung in

Bezug auf spezifische Fragestellungen

• Planen, durchführen und auswerten von sensorischen Tests

• Panelarbeit: Panellisten auswählen, ausbilden und prüfen

• Analyse und Kommunikation von Resultaten von Paneltests

Dieser Expertenkurs richtet sich an Teilnehmende, die Erfahrung im Bereich Cupping und Tasting

haben. Die Teilnehmer vertiefen die fundierten Grundkenntnisse und suchen den Austausch un-

ter Experten. In praktischen Tastings werden die sensorischen Fähigkeiten vertieft. Die Teilneh-

mer erlangen zusätzliche Sicherheit in Bezug auf ihre persönlichen sensorischen Fähigkeiten.

Die gewonnene Kompetenz dient dem Einsatz in ihrem beruflichen Umfeld. Der letzte Kurstag

endet mit der freiwilligen Prüfung CDS Sensory Skills Professional.




Prüfung CDS Sensory Skills Professional: 25 Punkte



Vorkenntnisse CDS Sensory Skills Intermediate



Kursziele


• Kennt seine eigenen sensorischen Fähigkeiten und versteht die Physiologie der sensorischen

Wahrnehmung

• Weiss um die Anforderung der Panelbildung

• Kann die Fähigkeiten der Panelmitglieder einsetzen, steuern und effizient nutzen

• Kommuniziert mit verschiedenen Zielgruppen (Konsumenten, Produkt Manager, Einkäufer)

• Fühlt sich bereit zur Prüfung «SCAE CDS Sensory Skills Professional»

GREE

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FFEE

Green Coffee Foundation

Kursinhalt

• Einführende Theorie zu Botanik und geografischem Anbau

• Die Fragestellung der Herkunft in Bezug auf das Farmmanagement

• Farmmanagement: Ernte und Verarbeitungsmethoden

• Einführende Theorie zur Gradierung und Qualitätsdeklarationen

• Lagerung und Transport

Der Kurs richtet sich an Teilnehmende, die sich einen ersten Einblick in die Welt des Rohkaffees

verschaffen möchten. Betrachtet werden die Faktoren Rohkaffeearten, Ernte- und Verarbei-

tungsmethoden mit ihrem Einfluss auf das Resultat in der Tasse. In praktischen Cuppings erfahren

die Teilnehmer die Vielfalt des Produkts Kaffee. Der Kurstag endet mit der freiwilligen Prüfung CDS

Green Coffee Foundation.




Prüfung CDS Green Coffee Foundation: 5 Punkte



Vorkenntnisse CDS Sensory Skills Foundation



Kursziele


• Unterscheidet die beiden Hauptarten in Bezug auf ihren Ursprung, ihre agronomischen

Anforderungen und ihr Profil in der Tasse

• Versteht die klassischen Verarbeitungsprozesse

• Kennt unterschiedliche Ansätze der Gradierung

• Kann eine saubere von einer fehlerhaften Tasse unterscheiden

• Kennt die Grundsätze zum Rohkaffeehandel und Verträge

• Fühlt sich bereit zur Prüfung «SCAE CDS Green Coffee Foundation»

GREE

N CO

FFEE

Green Coffee Intermediate

Kursinhalt

• Theorie zu Botanik und geografischem Anbau



• Rohkaffeefehler und Gradierung

• Transport: Versteht die Vorkehrungen für den Transport von Rohkaffee

• Einblick in die Entkoffeinierung

Der Kurs richtet sich an Teilnehmende, die über Grundkenntnisse von Rohkaffee verfügen.

Diese vertiefen sie in verschiedenen Cuppings zu Verarbeitungsmethoden und Gradierungen.

Die Teilnehmer erhalten einen Einblick in die Herausforderungen des Transports von Rohkaffee.

Sensorische Grundkenntnisse (CDS Sensory Skills Foundation) sind in diesem Kurs empfohlen

und von Vorteil, jedoch nicht zwingend. Der zweite Kurstag endet mit der freiwilligen Prüfung

CDS Green Coffee Intermediate.


Kurstag 09.00 bis etwa 17.30 h, Mittagessen im Haus (im Kursgeld inbegriffen)


Prüfung CDS Green Coffee Intermediate: 10 Punkte



Vorkenntnisse CDS Sensory Skills Foundation



Kursziele


• Unterscheidet die beiden Hauptarten in Bezug auf ihren Ursprung, ihre agronomischen

Anforderungen und ihr Profil in der Tasse

• Versteht die klassischen Verarbeitungsprozesse und erkennt sie in einem Blindtasting

• Erkennt und beschreibt Rohkaffeefehler und erkennt erste Rohkaffeefehler in der Tasse

• Macht eine erste Ankunftskontrolle in Bezug auf Feuchtigkeitsmessungen und Sieb-

grössenanalyse

• Kennt die Grundsätze der Handelsverträge und versteht Basisvertragsbegriffe

• Fühlt sich bereit zur Prüfung «SCAE CDS Green Coffee Intermediate»

GREE

N CO

FFEE

Green Coffee Professional

Kursinhalt

• Theorie zu Botanik und geografischem Anbau



• Rohkaffeefehler und Gradierung

• Transport: Versteht die Vorkehrungen für den Transport von Rohkaffee

• Einblick in die Entkoffeinierung

Der Kurs richtet sich an Teilnehmende, die über gute Grundkenntnisse zum Rohkaffee verfügen

und sich Fachwissen aneignen möchten. Die Spezialkenntnisse ermöglichen es dem Teilnehmer,

ein kompetenter Gesprächspartner in Fragen rund um den Rohkaffee zu sein: Vom Anbau bis in

die Tasse werden die qualitätsbeeinflussenden Parameter in der Tiefe betrachtet. Gute senso-

rische Kenntnisse (CDS Sensory Skills Intermediate) sind in diesem Kurs empfohlen. Der letzte

Kurstag endet mit der freiwilligen Prüfung CDS Green Coffee Professional.


Kurstag 09.00 bis etwa 17.30 h, Mittagessen im Haus (im Kursgeld inbegriffen)


Prüfung CDS Green Coffee Professional: 25 Punkte



Vorkenntnisse CDS Sensory Skills Intermediate (empfohlen( / CDS Green Coffee Intermediate (zwingend)



Kursziele


• Kennt die Vielfalt, Unterschiede und Verwandtschaften der botanischen Arten

der Coffea

• Versteht die klassischen Verarbeitungsprozesse und erkennt sie in einer Blind-

degustation

• Identifiziert und beschreibt Rohkaffeefehler und erkennt sie in der Tasse

• Analysiert Roh- und Röstkaffeemuster in Bezug auf Qualität und Defekte

• Versteht das Rohkaffee-Portfoliomanagement in Bezug auf Volumen, Kosten

und volatile Märkte

• Versteht die preisbeeinflussenden Kosten der Kaffeeproduktion und ihren Ein-

fluss auf Verträge

• Versteht die Grundsätze des Handels und kann einfache Preise berechnen

• Fühlt sich bereit zur Prüfung «SCAE CDS Green Coffee Professional»

Notizen

Gedruckt in der Schweiz auf 100% Recyclingpapier.

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