Klartext Ausbildung - ~ Landesbezirk Ost · Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben ... Ergebnisse des betrieblichen Rechnungswesens zum Zweck der ... Personalwesen Personaleinsatz

H o t e l - u n d G a s t s t ät t e n ge we r b eRa h m e n p l a n f ü r d i e Au s b i l d u n g

Klartext Ausbildung

Klartext Ausbildung

Fachkraft im Gastgewerbe Restaurantfachfrau/Restaurantfachmann

Hotelfachfrau/Hotelfachmann Hotelkauffrau/Hotelkaufmann

Fachfrau/Fachmann für Systemgastronomie

Gewerkschaft Nahrung-Genuss Gaststätten

Herausgeber: Gewerkschaft Nahrung-Genuss-GaststättenHauptverwaltung · Referat jungeNGG/Berufliche BildungHaubachstraße 76 · 22765 HamburgTelefon (040) 380 13-152 · Telefax (040) 389 26 37www.junge-ngg.nete-mail: [email protected] | Gestaltung und Druck: pb | drucktechnik, Hamburg · Fotos: Gesa Becher

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So funktioniert’s – Die Systematik 04

Vorwort 05

Teil 1 06

Berufliche Grundbildung

Teil 2 12

Gemeinsame berufliche Fachbildung

Berufliche Fachbildung

Fachkraft im Gastgewerbe

Teil 3 16

Besondere berufliche Fachbildung

Restaurantfachfrau/Restaurantfachmann (Seite 17 und 18)

Hotelfachfrau/Hotelfachmann (Seite 19 und 20)

Hotelkauffrau/Hotelkaufmann (Seite 21 bis 23)

Fachfrau/Fachmann für Systemgastronomie (Seite 24 und 25)

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Inhalt

Diese Broschüre enthält vereinfacht in Form einer Checkliste den Ausbildungsrahmenplan

deines Ausbildungsberufes.

Die Ausbildung ist jeweils in drei Bereiche gegliedert:

Teil I: Berufliche Grundbildung

Teil 2: Gemeinsame berufliche Fachbildung

Teil 3: Besondere berufliche Fachbildung:

Restaurantfachfrau/Restaurantfachmann

Hotelfachfrau/Hotelfachmann

Hotelkauffrau/Hotelkaufmann


Aufgelistet sind Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbständigen

Planens, Durchführens und Kontrollierens von deinem Ausbildungsbetrieb zu vermitteln

sind. Dazu findest du das jeweilige Ausbildungsjahr (bzw. Ausbildungshalbjahr), in

denen das Lernziel erreicht werden sollte und die Angabe über den zeitlichen Umfang,

wie lange der Themenbereich vermittelt werden soll. Lernziel erreicht? Dann abhaken.

|4| Hotel- und Gaststättengewerbe

So funktioniert’s: Die Systematik

Ausbildungsbereich

Ausbildungshalbjahr, in dem dasLernziel erreicht werden soll

Tätigkeitsbeschreibung

Themenbereich lautAusbildungsverordnung

Zeitlicher Umfang der Vermittlungdes Themenbereiches (hier währendder gesamten Ausbildungszeit).Die angegebenen Zeiten sind alsRichtwerte zu verstehen.

Gelernt? Dann abhaken.

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Liebe Kollegin, lieber Kollege!

Auf diesem Wege möchten wir dir viel Erfolg für deine Berufsausbildung wünschen.

Eine qualifizierte Ausbildung zu erhalten, ist dein gutes Recht, denn Ausbildung

ist nicht gleich Ausbildung: Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) setzt

sich seit Jahren für eine ausreichende Anzahl an qualifizierten Ausbildungsplätzen

ein.

Die von deinem Ausbildungsbetrieb zu vermittelnden Kenntnisse und Fähig keiten

werden in dieser Broschüre näher erläutert. Es sind in diesem Ausbildungs rahmenplan

die Lernziele aufgeführt, die mindestens Gegenstand der Ausbildung in deinem

Betrieb sein sollen.

Die Ausbildungsverordnung schreibt zwingend vor, dass dein Ausbildungs betrieb für

dich einen zeitlich und sachlich gegliederten betrieblichen Aus bildungsplan erstellt.

Als Ausbildungsnachweis dient dein Berichtsheft. Laut Ausbildungsverordnung bist du

verpflichtet, ein solches zu führen. Dabei hat dir dein Ausbildungsbetrieb Gelegenheit

zu geben, dies während deiner Ausbildungs-(=Arbeits-)zeit zu erledigen.

Es ist wichtig, dass du alle Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsbetrieb erlernst.

Damit wird eine umfassende Ausbildung sichergestellt und eine wichtige Grundlage

für deine zukünftigen Berufschancen gelegt.

Mit diesem Heft kannst du selbst nachprüfen, ob deine Ausbildung den richtigen

Gang nimmt. Stellst du Mängel fest, hast du Fragen oder Ausbildungs probleme: Die

Gewerkschaft NGG berät dich kompetent und steht dir mit Rat und Tat zur Seite.

Michaela Rosenberger Joachim LangeckerStellvertretende Vorsitzende der Referat jungeNGG/Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Berufliche Bildung

Rahmenplan für die Ausbildung

Vorwort


Te i l 1B e r u f l i c h e G r u n d b i l d u n g

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Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht

Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären

gegenseitige Rechte und Pflichten aus demAusbildungsvertrag nennen

Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen

wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen

wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen

Rahmenplan für die Ausbildung


AUSBILDUNGSHALBJAHRE1 2 3 4 5 6

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Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes

Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern

Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf,Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären

Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seinerBeschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufs vertre tungen und Gewerkschaften nennen

Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise derbetriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichenOrgane des ausbildenden Betriebes beschreiben


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Hotel- und Gaststättengewerbe|8|

Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit

Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatzfeststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen

berufsbezogene Arbeitsschutz- undUnfallverhütungsvorschriften anwenden

Verhaltensweise bei Unfällen beschreiben sowieerste Maßnahmen einleiten

Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden;Verhaltensweisen bei Bränden beschreibenund Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen

Umweltschutz

Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen imberuflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere:

mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären

für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungendes Umweltschutzes anwenden

Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonendenEnergie- und Materialverwendung nutzen

Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einerumweltschonenden Entsorgung zuführen


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|9|Rahmenplan für die Ausbildung


Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf

Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltensauf Gäste darstellen und begründen

Gastgeberfunktion wahrnehmen

Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistung ermitteln

Aufgaben, Befugnisse und Verantwortungen im Rahmen der Ablauforganisation berücksichtigen

Gäste empfangen und betreuen

berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe anwenden

Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Produkteninformieren

Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen und weiterleiten

berufsbezogene Rechtsvorschriften anwenden


10 W

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2 W

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Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung

Arbeitsschritte planen

Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten

Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen

Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen

Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen


2 W

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Hygiene

Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden

Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen

Küchenbereich

Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen

Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen anwenden

einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten

vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten

einfache Speisen nach Vorgabe anrichten

bei der Produktpräsentation mitwirken


12 W

och

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Rahmenplan für die Ausbildung |11|


Servicebereich

Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen

Aufguss- und Heißgetränke zubereiten sowie Getränke ausschenken

Speisen und Getränke servieren und ausheben

bei Service- und Menübesprechungen mitwirken

betriebliches Kassensystem bedienen


12 W

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Büroorganisation und -kommunikation

arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten ausführen

Schriftstücke registrieren und ablegen

Karteien und Dateien führen und zur Erfüllung von Arbeitsaufgaben einsetzen; Daten sichern

gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Datenschutz anwenden


10 W

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Warenwirtschaft

Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten

Waren ihren Ansprüchen gemäß einlagern

Lagerbestände kontrollieren


4 W

och

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Te i l 2G e m e i n s a m e b e r u f l i c h e Fa c h a u s b i l d u n g


Gemeinsame berufliche Fachausbildung


Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen

sprachliche und nichtsprachliche Ausdrucksmöglichkeiten anwenden

Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten und Lösungen aufzeigen

Reservierungswünsche entgegennehmen, Reservierungen ausführen

Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten


12 W

och

en

Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern,Arbeitsplanung

Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von Gebrauchsgütern veranlassen

Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten


4 W

och

en


Warenwirtschaft

arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf ermitteln

Bestellungen einleiten

Inventuren durchführen, ein Inventar unter Anleitung aufstellen

Zahlungsvorgänge bearbeiten

kostenbewusstes Einsetzen von Materialien und Gebrauchsgütern begründen

Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen am Beispiel errechnen

Verkaufspreise nach betrieblichem Kalkulationsschema ermitteln


12W

och

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Wirtschaftsdienst

Gästeräume angebots- und anlassbezogen herrichten

Gästeräume reinigen und pflegen

Fachkraft im Gastgewerbe

Die Berufsausbildung zur Fachkraft im Gastgewerbe dauert zwei Jahre. Anschließend kann die Fachkraft ein drittes Ausbildungsjahr in einer der vier Fachrichtungen Hotelkaufmann /-frau, Hotelfachmann/-frau, Restaurantfachmann /-frau oder Fachmann /-frau für Systemgastronomieabsolvieren und einen entsprechenden Berufsabschluß erreichen.

Für die Durchlässigkeit zu den anderen Ausbildungsberufen hat die Gewerkschaft NGG gesorgt.


12 W

och

en

Werbung und Verkaufsförderung

Werbemittel und Werbeträger unterscheiden und für dieWerbung des Ausbildungsbetriebes einsetzen

verkaufsfördernde Maßnahmen vorbereiten

bei Werbeaktionen mitwirken

anlassbezogene Dekorationen ausführen

werbewirksame Angebote erstellen


12 W

och

en

Gemeinsame berufliche Fachausbildung


Te i l 3B e s o n d e re b e r u f l i c h e Fa c h b i l d u n gRe s t a u ra nt fa c h f ra u / - fa c h m a n n


Restaurantfachfrau/Restaurantfachmann

RESTAURANTFACHFRAU/RESTAURANTFACHMANN


Speisen und Getränke anbieten

Beratungs- und Verkaufsgespräche planen, führen und nachbereiten


14 W

och

en

Arbeiten am Tisch des Gastes

Getränke zubereiten, präsentieren und servieren

Speisen zubereiten, präsentieren und servieren


12 W

och

en

Ausrichten von Festlichkeiten und Veranstaltungen

Ablauf von Festlichkeiten und Veranstaltungen planen

Menü mit korrespondierenden Getränken zusammenstellen

organisatorische Vorarbeiten durchführen

bei der Ausrichtung mitwirken


12 W

och

en


RESTAURANTFACHFRAU/RESTAURANTFACHMANN

Führen einer Station

Bestellungen entgegennehmen

Serviceablauf organisieren

mit verschiedenen Servierarten servieren

Gästerechnung erstellen und abrechnen

Tageseinnahmen abrechnen

Währungen umrechnen

einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen


14 W

och

en

|19|Rahmenplan für die Ausbildung

HOTELFACHFRAU/HOTELFACHFACHMANN


Anfragen bearbeiten und Angebote erstellen

Aufträge bestätigen und bearbeiten

Beratungs- und Verkaufsgespräche führen


14 W

och

en

Empfang

Reservierungspläne bearbeiten und Zimmerbelegung festlegen

Informations- und Kommunikationstechniken aufgabenorientiert einsetzen

Korrespondenz führen

Gästeaufträge ausführen

erbrachte Leistungen buchen

Gastrechnung erstellen und abrechnen

Hotelkasse führen und abrechnen

mit Reisebüros und Veranstaltern abrechnen


Währungen umrechnen


14 W

och

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Hotelfachfrau/Hotelfachmann


HOTELFACHFRAU/HOTELFACHMANN

Marketing

Marketingmaßnahmen entwickeln und durchführen

Ergebnisse von Marketingmaßnahmen kontrollieren

Maßnahmen zur Öffentlichkeitsarbeit durchführen


12 W

och

en

Wirtschaftsdienst

bereichsbezogenen Personaleinsatz planen

Kontrollarbeiten unter Verwendung von Organisationsmittelnausführen


12 W

och

en


HOTELKAUFFRAU/HOTELKAUFMANN

Personalwirtschaft

arbeits- und sozialrechtliche Bestimmungen sowie tariflicheund betriebliche Regelungen aufgabenorientiert anwenden

bei der Personalplanung mitwirken und Personalbeschaffungs-maßnahmen einleiten

Vorgänge in Verbindung mit Beginn und Beendigung vonBeschäftigungsverhältnissen bearbeiten

Vorgänge in Verbindung mit Arbeits- und Fehlzeiten bearbeiten

Ziele und Bedeutung von Personalbeurteilungen darstellen

eine Entgeltabrechnung erstellen


14 W

och

en

Büroorganisation und -kommunikation

Besprechungen nach sachlichen und zeitlichen Vorgabenvor- und nachbereiten

Korrespondenz führen

Informations- und Kommunikationstechniken aufgabenorientiert einsetzen

Regeln der Kommunikation anwenden und zur Vermeidung von Kommunikationsstörungen beitragen

Zusammenarbeit aktiv gestalten und ausgewählte praktische Aufgaben teamorientiert bearbeiten

Termine planen, koordinieren und überwachen


7 W

och

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Hotel- und Gaststättengewerbe|22|


Kaufmännische Steuerung und Kontrolle

vorbereitende Arbeiten für den Jahresabschluss durchführen

Zahlungsverkehr durchführen, Währungen umrechnen

bei Zahlungsverzug betriebsübliche Maßnahmen einleiten

Kostenkontrolle durchführen und geeignete Maßnahmen vorschlagen

Daten für die Kalkulation und Preisbildung ermitteln

Bedeutung von Investitionen erläutern

Notwendigkeit einer laufenden Kontrolle der Wirtschaftlichkeit betrieblicher Leistungen begründen

Ergebnisse des betrieblichen Rechnungswesens zum Zweck der Steuerung und Kontrolle anwenden, insbesondere betriebliche Kennzahlen auswerten

an Aufgaben des kaufmännischen Berichtswesens mitwirken

Betriebsstatistiken führen


16 W

och

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Warenwirtschaft

Bezugsquellen ermitteln und Angebote einholen

Angebote hinsichtlich Art, Beschaffenheit, Preis, Menge, Qualität,Verpackungskosten, Lieferzeit, Liefer- und Zahlungsbedingungen vergleichen

Einkauf durchführen; Liefertermine überwachen


9 W

och

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Beratungsgespräche planen, führen und nachbereiten


Rechnungen erstellen


6 W

och

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FACHFRAU/FACHMANN FÜR SYSTEMGASTRONOMIE

Systemorganisation

Gastronomiekonzept des Ausbildungsbetriebes von anderen gastronomischen Konzepten abgrenzen

Einhaltung der Standards prüfen und bei Abweichungen Maßnahmen ergreifen

Arbeitsabläufe planen und organisieren

Informations- und Kommunikationswege im Rahmen der Ablauforganisation des Unternehmens nutzen


14 W

och

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Marketing

Marketinginstrumente betriebsbezogen anwenden

Produktpräsentation zur Verkaufssteuerung einsetzen

Ergebnisse von Marketingmaßnahmen bewerten


8 W

och

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Beratungs- und Verkaufsgespräche unter Berücksichtigung des Marketingkonzeptes planen und führen

Beratungs- und Verkaufsgespräche nachbereiten und bewerten



6 W

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FACHFRAU/FACHMANN FÜR SYSTEMGASTRONOMIE

Personalwesen

Personaleinsatz planen

arbeits- und sozialrechtliche Bestimmungen sowie tarifliche und betriebliche Regelungen aufgabenorientiert anwenden

Positionen von Entgeltabrechnungen erklären

Vorgänge in Verbindung mit Beginn und Beendigung vonBeschäftigungsverhältnissen bearbeiten

Vorgänge in Verbindung mit Arbeits- und Fehlzeiten bearbeiten

bei der Organisation und Durchführung von Schulungsmaßnahmen mitwirken

bei der Personalbeschaffung mitwirken

Ziele und Bedeutung von Mitarbeitergesprächen darstellen


12 W

och

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Steuerung und Kontrolle der betrieblichen Leistungserstellung

Belege bearbeiten und prüfen

Kostenkontrolle durchführen und geeignete Maßnahmen vorschlagen

Warenwirtschaftssystem einsetzen

betriebliche Kennzahlen auswerten sowie geeignete Maßnahmen vorschlagen


12 W

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Weitere Informationen

über die Gewerkschaft NGG und speziell die jungeNGG

kannst du immer aktuell über das Internet beziehen.

Also reinschauen unter:

http://www.junge-ngg.net

einfach mal reinschau’n ...

NGG-HauptverwaltungReferat jungeNGG / Berufliche BildungHaubachstraße 7622765 HamburgTelefon (040) 380 13-152Telefax (040) 389 26 37

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Klartext Ausbildung - ~ Landesbezirk Ost · Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben ... Ergebnisse des betrieblichen Rechnungswesens zum Zweck der ... Personalwesen Personaleinsatz