GASTRO-INFO VON «SCHWEIZER FLEISCH» AUSGABE 1 | 2015

Wie der Landgasthof Farnsburg seine Gäste mit einem

besonderen Konzept begeistert. >> Seite 2

Mit

Schwein& Wein zum Erfolg

Gut beratenWarum sich die Zusam-menarbeit mit lokalen Metzgereien lohnt. >> Seite 8

Alles vom KalbFranz Mair serviert Kalbs-gerichte, die man sonst nur noch selten findet. >> Seite 4

Das Gastro-

Magazin von

«Schweizer Fleisch»

jetzt im neuen

Look.

2 Messer & Gabel

Erfolgreich mit

«Für uns ist nicht die Menge das Mass,

sondern die Qualität.» «Farnsburg»-Gastronomin Susanne Richter-Dettwiler

Portrait

undSchwein Wein

3Messer & Gabel

m Baselbiet steht der Landgasthof Farnsburg mitten in der freien Natur. Hoch über Ormalingen geniesst man eine herrliche Fern-sicht über den Jura bis hinein in die Berner Alpen. Und an schönen Wochenenden ist der gemütliche Betrieb denn auch bis auf den

letzten Platz von Ausflüglern besetzt. Vom Sonnenschein allein kann die «Farnsburg» aber nicht leben. Zu saisonal und zu unzuverlässig wäre dieses Geschäft. Deshalb verfolgen Inhaberin Susanne Richter-Dettwiler und ihr Geschäftspartner Normann Weissbach ein bemerkenswertes Konzept, mit dem sie das ganze Jahr erfolgreich Gäste in die «Farnsburg» holen – auch von weit her.

Erlesene WeineZum einen ist dies ihr phänomenaler Weinkel-ler mit edelsten Tropfen und weltberühmten Namen. In die weiten Gewölbe darf jeder Gast selbst hinabsteigen und auswählen, was ihm eingeschenkt werden soll – zu sehr vorteilhaf-ten Preisen übrigens.

Erstklassiges Schweinefleisch Zum anderen wird hier Fleisch in einer hervorragenden Qualität angeboten. Die «Farnsburg» trumpft insbesondere mit exzellentem Schweinefleisch auf, das auf der Menükarte einen wichtigen Platz einnimmt. Darunter finden sich auch Spezialitäten vom Weideschwein und vom Jungschwein. Ihr Fleisch bezieht Susanne Richter von Ihrem Bruder Markus Dettwiler, der gleich neben dem Restaurant das Hofgut Farnsburg betreibt. Auf grossflächigen Wiesen hält er hier Weideschweine, Galloway-Rinder und Bisons, die das ganze Jahr über im Freien leben.

Edles AngebotSchon in der fünften Generation führt Susanne Richter den Land-gasthof und die Fleischproduktion innerhalb der Familie hat Tradition. Die unmittelbare Nähe zum Landwirtschaftsbetrieb garantiert die Qualität der Spezialitäten, die in der «Farnsburg» angeboten werden. Ein Tatar vom Schwein würde man jedenfalls nicht so schnell irgendwo bestellen. Hier ist das aber ganz normal und man wird mit einem echten Geschmackserlebnis belohnt.

Das Kotelett vom Jungschwein ist eine weitere solche Delikatesse. Zum äusserst zarten und geschmacksintensiven Fleisch bildet ein kross gebratenes Schwartenstück am Rand des Koteletts einen köstlichen Kontrast.

Weitere Angebote vom Weideschwein sind ein Cordon bleu oder das knusprig gebratene Jungschwein an Rahmkräutersauce. Die Farns-burger Schlosskugeln (Fleischbällchen) und Würste runden die Palette ab. Sie werden aus dem Fleisch von Weideschweinen und Galloway-Rindern hergestellt.

Erfolg mit SchweinVon den Gastgebern der «Farnsburg» kann man lernen, dass man auch mit Schweinefleisch verwöhnte Gäste anziehen kann. Was zählt, ist, dass man sich dafür das Vertrauen der Gäste zuerst verdienen muss. Und das funktioniert nur dann, wenn man speziell beim Fleisch auf beste Qualität setzt. www.farnsburg.ch

«TausendWeinUndZartesSchwein» heisst das Motto der «Farnsburg» bei

Ormalingen. Dank einem eigenständigen Konzept und kompromisslosem

Qualitätsdenken freut sich der abgelegene Landgasthof das ganze Jahr

hindurch über viel Betrieb und zufriedene Gäste.

Schweizer Schweinefleisch – beste QualitätSchweinefleisch aus der Schweiz erfüllt höchste Ansprüche:• bessere Qualität dank aufwendiger Zucht • artgerechte Tierhaltung mit strengen Vorschriften• kurze Transportwege im ganzen Land• jeder Verarbeitungsschritt ist kontrolliert• hoher Fleischanteil mit weniger Fett

Mehr zu der Schweizer Schweinezucht erfahren Sie auf unserer Website

Weideschwein per PostAuf diesen Websites können Sie direkt bestellen:• Hofmetzg Farnsburg, hofmetzg.farnsburg.ch• weideschwein.ch/das-fleisch• hofmolkerei.ch

schweizerfleisch.ch/SF1501�

4 Messer & Gabel

Serie «Nose to Tail»

Wer bei Kalbfleisch nicht nur

die Edelstücke anbieten will,

muss dafür zwei Voraussetzun-

gen erfüllen: das Wissen um die

richtige Zubereitung und die

Erfahrung für eine erfolgreiche

Vermarktung. Im Luzerner

Restaurant Zum Schlüssel

ist beides vorhanden.

Mehr

Gewinnvom

ist einKalb

55 Messer & Gabel

itten in der Luzerner Altstadt betreiben Marija und Stephan Bucher das traditionsreiche Hotel und Restaurant Zum Schlüssel.

Unter dem Motto: «Renaissance des guten Geschmacks» bieten sie hier österreichische Weine und eine Küche an, die von den klassischen Rezepten der Donaumonarchie inspiriert ist.

Kalbfleisch spielt bei diesen Rezepten eine tragende Rolle und im «Schlüssel» werden bis zu zwölf verschiedene Spezialitäten damit angeboten. Aber nicht nur die Edelstücke werden hier zubereitet, sondern eine ganze Palette an Spezialitäten, die man sonst nur selten findet.

Rares Know-how in der Küche«Ich bin ein Koch der alten Schule» um-schreibt Küchenchef Franz Mair sein gründlich gelerntes Handwerk. «Früher war es normal, dass die ganzen Tiere einge-kauft und in der Küche zerlegt wurden. Jeder Teil wurde dabei verwendet und wir haben die richtige Zubereitung erlernen müssen.»

Davon profitiert heute auch der «Schlüssel». Franz Mair beherrscht nicht nur das Schnei-den der Kalbshuft für die Wiener Schnitzel perfekt, sondern er weiss auch noch, wie man ein Gulasch, die Nierli oder die Milke vom Kalb als Delikatesse zubereitet.

Für die Zubereitung von weniger bekannten Fleischstücken hat er uns ein paar einfache Tipps gegeben:

– Beispielsweise Nierli bei 80 °C im Hold-o-Mat oder mit Sous-Vide-Technik schmoren.

– Leber erst nach dem Anbraten würzen.– Milken nur mit heissem Wasser

überbrühen und darin stehen lassen.– Rezepte auf möglichst wenige Komponen-

ten reduzieren.

Delikatessen richtig anbietenTatar, gebratene Milken, Ravioli oder eine Crèmesuppe vom Kalb kann man auf der Vorspeisekarte im «Schlüssel» finden. Im Hauptgang dann Kalbsrahmgulasch, Kalbsrouladen Esterhazy oder geschmortes Kalbsbäggli mit sautiertem Kalbssteak – neben dem Wiener Schnitzel und dem Kalbsgeschnetzelten nach Luzerner Art natürlich.

Sautierte Nierli, gebratene Milkenmedaillons oder geschnetzelte Leber stehen zwischen-durch auch auf der «Schlüssel»-Karte. Speziell bei Innereien stellen Marija und Stephan Bucher aber fest, dass viele Gäste Berührungs-ängste mit diesen ungewohnten Speisen haben. Sie haben deshalb Wege gefunden, wie man sie dennoch verkaufen kann:

– Während einer Kalbfleischwoche mit grosser Auswahl an Gerichten und mit einer eigenen Karte.

– Mit einem Kalbfleischmenü in mehreren Gängen. Wenn ein Gang weniger mundet, bleiben ja immer noch alle anderen.

– Mit einem «Gruss aus der Küche»:Eine kleine Versuchsportion offerieren und den Gast erst danach entscheiden lassen, ob er diese Speise bestellen will.

Vertrauen dank QualitätDen Buchers ist es wichtig, das Vertrauen der Gäste zu gewinnen. Sie setzen deshalb bei den Nahrungsmitteln auf höchste Qualität, von der es nie eine Ausnahme geben darf. Fleisch und Beilagen werden alle frisch und regional eingekauft und selbst verarbeitet. Speziell das Fleisch ist Vertrauenssache – und im «Schlüssel» baut man auf Swiss- Premium-Qualität, die hauptsächlich bei der Metzgerei Doggwiler in Luzern bezogen wird.

Mit diesem Qualitätsdenken fällt es leichter, unsichere Kunden zu neuen kulinarischen Erfahrungen zu «verführen». Gerade solche Erfahrungen hat die professionelle Zube-reitung eines ganzen Kalbes viele zu bieten.

Vom Wiener Schnitzel bis zum Milken-medaillon: Franz Mair begeistert seine

Gäste mit Klassikern und Raritäten.

Mehr KalbfleischwissenÜber die einzelnen Stücke und ihre Zubereitung bieten wir Ihnen eine hilfreiche Zusammenfassung:

schweizerfleisch.ch/SF1502�

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as Vitto Laubscher anpackt, tut er mit grosser Passion. In Russland machte er Karriere als

Restaurantcoach und gewann damit manche Auszeichnung. So lernte er, wie man kommerziell erfolgreich ist. Gefehlt hat ihm dabei aber immer die persönliche Befriedigung – als Koch mit Liebe zum Beruf, aber auch als Gastgeber. Zurück in seiner Heimat, wollte er deshalb etwas Neues aufbauen, hinter dem er voll und ganz stehen konnte.

In einem aufstrebenden Geschäftsquartier beim Zürcher Hauptbahn-hof hatte er dann ein Lokal nach seinen Vorstellungen gefunden. Hier wollte er wahre Gastlichkeit und eine Küche zelebrieren, die den ursprünglichen Geschmack von erstklassigen Produkten wieder neu erlebbar macht.

Drin, was draufstehtAuf den passenden Namen für sein Lokal war Vitto schnell gekom-men. Da er nur mit regionalen Produkten arbeiten und alte einheimi-sche Rezepte wieder aufleben lassen wollte, passte «Der Schwiizer» perfekt. «Es gibt wenige Schweizer Küchen, die konsequent mit Schweizer Produkten arbeiten, und darin habe ich meine Chance

erfolgreich

In seinem Restaurant Der Schwiizer lebt Vitto Laubscher vor, was einen guten Gastgeber aus-

macht. Sein wichtigstes Prinzip dabei: Er bietet nur unverfälschte Schweizer Produkte in höchster

Qualität an. Dank diesem kompromisslosen Qualitätsdenken erhielt er 2014 unter anderem die

Auszeichnung «Wir setzen auf Schweizer Fleisch» von Best of Swiss Gastro und «Schweizer Fleisch».

gesehen», meint er dazu. Seine Gäste geben ihm Recht. Denn schon sehr bald war sein Lokal gut gefüllt, weil sein Angebot genau das sei, was hier gefehlt habe.

Vielfältig und erstklassigVitto liebt seinen Beruf als Koch und lässt es sich nicht nehmen, täglich selbst in der Küche zu stehen. Alles – auch das Fleisch – wird hier frisch geschnitten und direkt zubereitet. Bratwürste, Kalbsleberli, Hacktätschli oder Cordon bleu findet man unter anderem auf seiner Mittagskarte. Geschickt kombiniert er das Fleischangebot mit einer Beilage wie Rösti, Gemüse, Spätzli oder seinen Bio-Chips und kann so trotz der À-la-carte-Auswahl seinen Aufwand in einem vernünftigen Rahmen halten.

Die Zutaten für seine Speisen wählt Vitto sehr sorgfältig aus. Regional, saisonal und von bester Qualität müssen sie sein. So kommt sein Fleisch ausschliesslich von der Fidelio-Bio-Metzgerei Meier in Windisch. Auch die Beilagen sind bei ihm in der Regel Bio.

Gut kommuniziertDiese hohe Qualität hat ihren Preis und man fragt sich, ob die Gäste bereit sind, diesen zu bezahlen. Auch in diesem Punkt zeigt das

«Nur was ich selbst gerne esse, kommt auch für meine Gäste in Frage.»

Ausgezeichnet

Leidenschaftlich

7Messer & Gabel

Beispiel des «Schwiizers», wie man so etwas richtig anpackt. Schon am Eingang signalisieren die Auszeichnungen «Best of Swiss Gastro» und «Wir setzen auf Schweizer Fleisch» den besonderen Qualitäts-anspruch des Lokals. Die Speisekarte kommuniziert bei jedem einzelnen Angebot, dass es sich um Schweizer Bio-Qualität handelt, und selbst der Fleischlieferant ist mit Namen aufgeführt.

Preisdiskussionen hat Vitto deshalb kaum je erlebt. Seine Gäste sind sogar auch noch bereit, etwas länger auf ihr frisch zubereitetes Essen zu warten. Auf einem grossen Bildschirm im Lokal können sie dafür das Wirken des Küchenchefs direkt mitverfolgen.

Eine erfolgreiche HerzenssacheVitto lebt seine Vision konse-quent: «Ich will mit unverfälsch-ten, natürlich zubereiteten Lebensmitteln Geschmacks-

erlebnisse vermitteln, die in Erinnerung bleiben.» Die Freude und die Zufriedenheit seiner Gäste ist ihm denn auch jede Mühe wert: «Ich arbeite viel. Aber ich fühle ich mich nie ausgebrannt, weil ich mir mit meiner Art zu kochen die Freude am Beruf erhalten kann. Und weil ich für das, was ich meinen Gästen biete, viele positive Reaktionen erhalte.»

Dass Vitto damit auch wirtschaftlich auf dem richtigen Weg ist, beweist sein Erfolg. Mit dem gleichen Grundkonzept betreibt er unter der Führung seiner Frau Elvira auch das Café Ascot in Zug. Und im Mai kommt ein drittes Lokal dazu – das «Pöstli» in Rifferswil. In diesem viel grösseren Lokal will er eine noch traditionellere Schweizer Küche anbieten, zum Beispiel mit Sonntagsbraten und weiteren Schmor-gerichten.

«Man muss transparent arbeiten. Nur so erhält man das Vertrauen der Gäste.»

Im «Schwiizer» werden nur die besten Schweizer Produkte serviert.

Erfahren Sie mehr zur Auszeichnung «Wir setzen auf Schweizer Fleisch». schweizerfleisch.ch/SF1503

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8 Messer & Gabel

Immer mehr Gastronomen gehen eine enge Kooperation mit einer

lokalen Metzgerei ein. Welche konkreten Vorteile eine solche

Zusammenarbeit bringt, zeigt das Interview mit Mauro Capelli

vom Café du Théatre und Metzgermeister Eddy Farronato.

Fleischwissen

Eine köstlicheZusammenarbeit

9Messer & Gabel

rchitektur und Einrichtung schaffen im Café du Théatre in Monthey VS eine einzigartige reduziert-ästhetische Atmosphäre. Seit 2005 pflegt hier

Gastgeber Mauro Capelli eine marktfrische Küche, die sich an saisonalen und regionalen Produkten orientiert. Im Gault Millau wird seine Kochkunst mit 14 Punkten ausgezeichnet.

Für seine Gerichte ist Mauro Capelli dauernd auf der Suche nach exklusiven regionalen Spezialitäten. Mit Eddy Farronato und seiner Metzgerei Chez Eddy hat er vor Ort einen idealen Partner für das Besondere gefunden. Wir wollten mehr über die Vorteile dieser Zusammenarbeit wissen.

Mauro Capelli, wie sind Sie auf Metzger-meister Farronato aufmerksam geworden?Schon an meinem vorherigen Arbeitsplatz hat mir Eddy Fleischspezialitäten beschafft, zu denen ich sonst keinen Zugang hatte. So ist für mich klar gewesen, dass ich auch hier im Café du Théatre weiter mit ihm zusammenarbeiten will.

Welche exklusiven Produkte bietet Ihnen «Chez Eddy» an und wie können Sie als Punkte-Restaurant davon profitieren?In erster Linie ist es das gefragte Fleisch vom Eringer Rind, das ich von Eddy in perfekt gereifter Qualität und in genügender Menge beziehen kann. Er beschafft mir aber auch saisonale Spezialitäten. Von ihm kann ich zum Beispiel Fleisch vom Alpschwein beziehen, das ganz aus der Nähe stammt. Meine Gäste schätzen solche Regionalität

sehr und es ist für mich wichtig, dass ich mich damit profilieren kann.

Eddy Farronato, was ist denn das Besondere an der Eringer Rasse?Das sind nicht einfach Nutztiere, die auf eine maximale Fleischleistung getrimmt sind. Im Wallis sind die Eringer ein Mythos und der Stolz jedes Bauern. Schon mehr als einer hatte Tränen in den Augen, als er mir sein Tier verkaufte. Da braucht es langjährige, persönliche Beziehungen, wenn man als Metzger an dieses Fleisch herankommen will. In erster Linie muss man dafür selber auch ein Einheimischer sein.

Mauro Capelli, was macht das Fleisch der Eringer so besonders?Diese Rinder und Kühe werden nur mit Raufutter gefüttert. Ihr Fleisch hat eine kurzfaserige Textur, eine schöne Marmorie-rung und natürlich einen unvergleichlichen Geschmack. Für ein perfektes Ergebnis lässt es Eddy bis zu 28 Tage am Knochen reifen.

Eddy Farronato, bieten Sie dem Café du Théatre nebst hochwertigem Fleisch auch andere Dienstleistungen an?Natürlich bin ich behilflich, wenn etwas Besonderes ansteht. Im letzten Herbst hatte Mauro zum Beispiel kleine Adrios mit Fleisch aus der lokalen Jagd auf seiner Karte. Mit den Produktionsmöglichkeiten meines Betriebs und meinen Schweinsnetzen konnte ich dann eine gute Lösung für die Herstellung von fast 1000 Adrios anbieten.

Mauro Capelli, welche weiteren Vorteile bringt Ihnen diese Zusammenarbeit?Ich experimentiere gerne mit neuen Rezepten und besonderen Zutaten. Gerade deshalb bin ich oft froh darüber, einen ausgewiesenen Fleischfachmann zur Hand zu haben. Er berät mich und hilft mir zuverlässig bei der Beschaffung von lokalen Fleischspezialitäten.

«Es macht mir Freude, dass mein Angebot auch bei anspruchsvol-len Gourmets gut ankommt.»Metzgermeister Eddy Farronato

«Ein guter Metzger bietet mir Exklusives

und ist zudem ein kompetenter

Ansprechpartner.»Gastronom Mauro Capelli

Eine Zusammenarbeit mit einer lokalen Metzgerei bietet Ihnen viele Vorteile• Optimale Beratung durch einen Fleischprofi• Belieferung mit lokalen Produkten• Beschaffung rarer Fleischsorten und -stücke• Verlässlicher Lieferant von sensiblen

Frischprodukten (z.B. Innereien)• Exklusive Herstellung von Würsten und

weiteren Spezialitäten nach Hausrezept

• Fleischlagerung bis zur perfekten Reife• Individuelle Portionierung samt

Vakuumieren• Lieferservice – auch bei «Notfällen»

ausserhalb der Geschäftszeiten

Stevens Jahr

DussEIN JAHR IM LEBEN VON

Von Ende November bis Anfang Januar

durfte ich ein Stage im Hotel Anantara in

Chiang Mai absolvieren. In der Grossküche

habe ich viel über die asiatische Küche und

deren Grundzutaten gelernt.

Die gute alte Käseplatte wird auch in Thailand gern geordert. Hier eine Variation mit vielen frischen Früchten.

Auch ich will 2015 einen langen Hals machen: Vielen grossen Küchen-chefs über die Schulter blicken und lernen, lernen, lernen. Das Foto stammt übrigens aus dem Singahpark

in Chiang Rai.

Voilà! Hier meine Seafood-

Showplatte für den Silvesterevent

im Hotel.

Unsere Vorspeise für ein grosses

Bankett: Tomaten-Avocado-Salat, Wachtelei,

Parmesan und Brioche-Toast. Schmeckt

noch besser, als es klingt.

In meiner Freizeit war ich

viel unterwegs. Hier stehe ich

vor einem riesigen goldenen

Tempel in Toi Suthep.

Der letztjährige Gewinner des Kochwettbewerbs von «La Cuisine des Jeunes» hat ein interessantes Jahr vor sich. In «Messer und Gabel» berichtet der Jungkoch von seinen Reisen und Erfahrungen inner- und auch ausserhalb der Küche. Seine erste Station war Thailand – und hier hat Steven so einiges erlebt.

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11Messer & Gabel

ber 150 Fachleute nahmen an der Tagung in Bern teil – und wurden als Erstes vom Westschweizer Philippe Ligron auf eine spannende

Reise durch die Küchen der Vergangenheit entführt. Und bald war klar: Unser Ess-verhalten hat sich im Laufe der Zeit ver-ändert und es wird dies auch weiter tun.

Trend 1: weniger Fleisch, dafür das richtige Am Symposium war man sich einig: Fleisch ist ein wichtiger Bestandteil einer ausgewoge-nen Ernährung und ein beliebtes Genussmit-tel. Deshalb werden Herr und Frau Schweizer weiterhin Fleisch essen. Die Wiener Trend-forscherin Hanni Rützler wies aber darauf hin, dass die Konsumenten bei Produkten nicht mehr nur auf den Genuss, sondern immer stärker auch auf Nachhaltigkeit

achten werden. Der Gourmet macht sich vermehrt Gedanken über sein Essen, er wird zum Gastrosoph. Beim Fleischkonsum heisst das: Die Menschen wollen bewusst geniessen, ohne schlechtes Gewissen. Darum werden sie weniger Fleisch essen, dafür aber Fleisch von hoher Qualität aus nachhaltiger Produktion.

Trend 2: regionale und saisonale ProdukteDie Gäste wollen mehr Nachhaltigkeit und damit mehr regionale und saisonale Produkte. Da spielen auch Schweizer Fleischprodukte eine grosse Rolle. Dr. Martin Scheeder von der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften in Zollikofen meinte: «In der Schweiz ist man quasi ver-urteilt, in einem Delikatessenladen zu leben», und zeigte, welche Faktoren für die hohe Qualität von Schweizer Fleisch massgeblich

Die Vergangenheit verstehen – und in die

Im Januar lud «Schweizer Fleisch» Fachleute aus unterschiedlichen Bereichen ein zum Symposium «Fleisch in der Ernährung» unter dem Motto «Ess-kultur im Wandel: die Bedeutung von Fleisch gestern – heute – morgen». Im Zentrum der Referate stand die menschliche Ernährung in verschiedenen Epochen und Kulturen. Von uns erfahren Sie, welche Trends die Experten für die Zukunft sehen.

Die Beiträge aller Referenten finden Sie auf unserer Website schweizerfleisch.ch/SF1504

Aktuell

Was Gastronomen vom 11. Symposium «Fleisch in der Ernährung» lernen können.

sind. Dazu gehören der verantwortungsvolle Umgang mit Ressourcen, aber auch die vorbildlichen Tierhaltungs- und Fütterungs-bedingungen hierzulande.

Trend 3: die «Nose to Tail»-Küche Auch bei der Fleischzubereitung geht der Trend hin zu mehr Nachhaltigkeit und damit zur «Nose to Tail»-Küche. Sie verwendet das gesamte Tier und nicht nur Edelstücke. Hier gilt es, sich für die Zubereitung neues Know-how zu holen, um zum Beispiel mit Niedergarmethoden wie Sous Vide auch aus weniger edlen Stücken eine Delikatesse zu zaubern. Praktische Tipps dazu lieferte Prof. Dr. Thomas A. Vilgis, der Fleisch aus chemischer und physikalischer Perspektive betrachtete.

Das Symposium 2015 hat gezeigt: Die Kund-schaft der Zukunft will nachhaltig geniessen – und sie will wissen, was sie isst. Darum tun Gastronomen, die auf Schweizer Fleisch setzen, mehr denn je gut daran, die Herkunft des Fleisches prominent zu deklarieren, z.B. in der Speisekarte.

Esskultur im Wandel:

die Bedeutung von Fleisch gestern - heute - morgen.

11. Symposium «Fleisch in der Ernährung»

Zukunftsehen

Heinrich Bucher, Direktor von Proviande (3. v. l.), diskutiert mit den Referentinnen und Referenten

über den Fleischkonsum in der Schweiz.

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Messer & Gabel

Ich möchte in Zukunft mein persönliches Gratisexemplar von «Messer & Gabel» erhalten. d f i

Ich möchte in Zukunft den elektronischen Gastro-Newsletter von «Schweizer Fleisch» erhalten. d f i

Name: Vorname:

Betrieb: Unterschrift:

Strasse/Nr.:

PLZ/Ort:

E-Mail: Telefon:

Zutreffendes bitte ankreuzen. Coupon ausschneiden oder kopieren, ausfüllen und schicken an Proviande, «Schweizer Fleisch», Brunnhofweg 37, Postfach 8162, 3001 Bern, oder faxen an 031 309 41 99. Oder senden Sie uns eine E-Mail an gastronomie@proviande.ch. Gerne nehmen wir so auch Ihre Adressberichtigungen entgegen.

Abonnieren Sie «Messer & Gabel». Wird auch dem «GastroJournal» beigelegt.

IMPRESSUM «MESSER & GABEL» | Herausgeber: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch | Konzept und Gestaltung: Polyconsult AG, Bern, www.polyconsult.ch | Redaktion: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zürich, Hans Georg Hildebrandt , TSCHARNER-GUT Texte und Konzepte, Bern, Jürg Tscharner Fotografie: Valentina Verdesca, Aarau © Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern 2015

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In eigener Sache

Der Schweizer Kochnachwuchs greift nach

Schweizer Schweinefleisch überzeugt durch Qualität, Vielseitigkeit und Geschmack. Nun sollen die Jungen und Kreativen unter den Schweizer

Köchen mit innovativen Rezepten beweisen, dass sie mit diesem Qualitätsprodukt umzugehen wissen. Mitmachen darf, wer seine Kochlehre zwischen 2011 und 2015 erfolgreich abgeschlossen hat.

Die VorrundeBis zum 15. Juli 2015 haben die Jungköchin-nen und -köche Zeit, ihre Rezeptkreationen einzureichen. Die Jury unter der Leitung von Küchenchef Martin Thommen wird von unserem Partner Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse gestellt. Sie wählt die

besten vier Rezepte aus und lädt deren Autoren ein zum finalen Wettkochen.

Das grosse Finale in Interlaken Der Entscheid um den Sieg fällt am 14. September 2015 im Bildungszentrum Interlaken bzi. Hier werden die vier Fina-listinnen und Finalisten ihr Rezept live vor Publikum und der Jury kochen – und an der anschliessenden Feier mit Nachtessen wird der Sieger geehrt.

Der Abend bietet auch den bzi-Lernenden aus dem dritten Lehrjahr eine grosse Gelegenheit, ihr Können zu beweisen. Sie werden das Abendessen zubereiten und servieren.

Siegertour an der IgehoWer am Kochwettbewerb 2015 Gold holt, bekommt neben einer Trophäe und einem Preisgeld von CHF 2000.– zudem die Gelegenheit, im November 2015 in der grossen Kocharena der Igeho sein Sieger-rezept noch einmal zu präsentieren.

Bist du dabei?Nur wer Grosses wagt, schafft es ganz nach oben! Mach noch heute den ersten Schritt und bestell die Teilnahmeunterlagen für den Kochwettbewerb 2015 unter www.lcdj.ch. Wir freuen uns auf dein Rezept!

Am 14. September 2015 ist es wieder so weit:

«Schweizer Fleisch» lädt ambitionierte Jungköchinnen und

Jungköche zum Wettkochen ein. Beim 13. Kochwettbewerb

«La Cuisine des Jeunes» unter dem Motto «Go for Gold!» sind

anspruchsvolle Rezepte mit Schweizer Schweinefleisch gefragt.

13. Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes»

Teilnahmeunterlagen

bestellen unter

www.lcdj.ch