Messer & Gabel 01-2013

11 Messer&Gabel Messer&Gabel

GASTRO-INFO VON «SCHWEIZER FLEISCH» 1-2013

Messer&GabelHochwertiger Genuss:Die Vorteile von Schweizer

Schweinefleisch.

Seite 2

Schweizer Lammfleisch:

Mehr als eine Osterspezialität.

Seite 4

Schweizer Armee:

Kaderschule der Küchenchefs.

Seite 11

2 Messer&Gabel

Schweine- fleisch

Schweizer

«Schweiniges» ist das beliebteste

Fleisch der Schweiz. Die grosse

Auswahl und der günstige Preis

machen es besonders attraktiv

und davon profitiert auch die

Profiküche. Wenn dabei auf

Schweizer Qualität geachtet wird,

geht die Rechnung erst recht auf.

Das Fleisch von Schweinen ist hierzulande

sehr beliebt. Es ist zart, feinfaserig und hat

eine schöne rosa Farbe. Die Auswahl an

Stücken ist gross und aus ernährungswis-

senschaftlicher Sicht ist das Verhältnis

von Fleisch und Fett beim Schweinefleisch

optimal. Diese positiven Eigenschaften tref-

fen in erster Linie auf Schweizer Schweine-

fleisch zu. Denn mit der auf Qualität opti-

mierten Zucht sowie einer artgerechten

Haltung und Fütterung wird in unserem

Land eine Fleischqualität erreicht, die man

im Ausland kaum findet. So produziertes

Fleisch verliert bei der Zubereitung nur

wenig Wasser, was besonders für eng kal-

kulierende Gastronomen von Bedeutung ist.

Lieber aus der Schweiz

Die zur Deckung des Bedarfs an Schnit-

zeln, Koteletts, Braten, Schinken, Aufschnitt

und Würsten geschlachteten Schweine

hatten ein artgerechtes Leben, denn das

Schweizer Tierschutzgesetz gehört zu den

wirksamsten der Welt. Zudem werden

zwei Drittel aller Schweizer Schweine in

freiwilligen Tierwohlprogrammen gehalten:

RAUS sorgt für ständigen Auslauf ins Freie

und BTS steht für Besonders tierfreund-

liche Stallhaltung. 95,3 Prozent des in der

Schweiz konsumierten Schweinefleisches

stammen aus einheimischer Produktion.

Während Schafe, Kälber und Rinder in

Herden weiden, sieht man Schweine weni-

ger oft im Freien. Sie werden in speziellen

Gehegen gehalten – aus gutem Grund.

Eine Rotte Ferkel würde die grüne Wiese in

kurzer Zeit in einen Acker verwandeln. Zu-

dem muss ihr Gehege gut befestigt sein,

damit die schlauen Tiere nicht ausbrechen.

Hochwertiger Genuss

zahlt sich aus.

3Messer&Gabel

Gutes Futter für bestes Fleisch

Für die Fütterung werden nur kontrollierte

art- und umweltgerechte Futtermittel ein-

gesetzt, die keine gentechnisch veränder-

ten Organismen enthalten dürfen. Auch

Tiermehl ist nicht gestattet und antimikro-

bielle Leistungsförderer sind in der Schweiz

bereits seit 1997 verboten.

Auch die «Schweinesuppe» aus Abfällen

und Essensresten ist bei uns verboten. An

ihrer Stelle verwerten Schweizer Schweine

in hohem Masse Nebenprodukte der

Lebensmittelverarbeitung. Zum Beispiel

die Molke aus der Käseherstellung, Mahl-

und Schälprodukte aus der Getreide- und

Kartoffelverarbeitung, Rüstabfälle aus der

Gemüseproduktion und anderes mehr. Die

Schweine wandeln diese Nebenprodukte in

hochwertige Proteine um und leisten damit

einen wichtigen ökologischen Beitrag.

Proteinlieferant mit wertvollen Nährwerten

Das Fleisch von Schweizer Schweinen ist

saftig, zart und sehr geschmackvoll. Es

enthält wertvolles Eiweiss mit essenziellen

Aminosäuren sowie die Vitamine B1 und

B6, Zink, Selen und Eisen, in einer Form,

die vom Menschen besonders gut aufge-

nommen wird.

Optimaler Fettanteil

Das Verhältnis von Fleisch und Fett ist

beim Schweizer Schweinefleisch aus er-

nährungswissenschaftlicher Sicht optimal.

So haben das Nierstück oder Geschnetzel-

tes heute nur rund 5 Prozent Fettanteil.

Dieser Fettanteil ist für einen hohen Ge-

nusswert erwünscht und ermöglicht die

Aufnahme der fettlöslichen Vitamine (A, D,

E, K). Auch das beliebte Kotelett ist ver-

hältnismässig mager und enthält noch gut

10 Prozent Fett. Ausserdem bestehen fast

zwei Drittel des Fettes aus einfach oder

mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die für

den menschlichen Körper essenziell sind.

Profiköche wissen natürlich auch, dass

intramuskuläres Fett ein erwünschter Ge-

schmacksträger ist. Es kommt also wie

überall auf die Menge und die Zusammen-

setzung an und diese stimmt beim Schwei-

zer Schweinefleisch.

Weitere Vorteile für die Gastronomen

Zucht, Haltung und Fütterung der Schwei-

zer Schweine bringen aber nicht nur Quali-

tätsgewinne beim Geschmack und bei

den Nährwerten. Die Tiertransporte und

die Schlachtung sind in der Schweiz wirk-

sam geregelt. Einerseits zum Wohl der

Tiere, andererseits aber, weil Stress sich

während und nach der Schlachtung in

einem überstürzten Muskelstoffwechsel

auswirken kann, was ein schlechtes Was-

serbindungsvermögen und eine strohige

Konsistenz des Fleisches verursacht.

Feine Vielfalt

Das hochwertige, günstige Schweizer

Schweinefleisch ist das ganze Jahr über

verfügbar und eignet sich auch für jede

Jahreszeit. Beim Schwein ist die Auswahl

schweizerfleisch.ch/SF1310sc

Der Schweizer Schweinemarkt

• 95,3 Prozent des konsumierten Schweine-

fleisches stammen aus einheimischer

Produktion.

• Die Importe waren 2011 mit 10 950 Tonnen

9,1 Prozent tiefer als im Vorjahr.

• Die Exporte stiegen 2011 um 67 Prozent auf

1617 Tonnen. Das Hauptexportland ist weiter-

hin Deutschland, wo 87 Prozent hingehen.

gross und die Möglichkeiten sind vielfältig.

Aus einem Fleischstück kann ein Steak

werden oder ein Schnitzel, ein Braten oder

Geschnetzeltes – und die wiederum las-

sen sich auf die unterschiedlichsten Arten

zubereiten. Die meisten Produkte können

zudem warm und auch kalt genossen wer-

den.

Wie alles Fleisch aus unserem Land wird

auch das Schweizer Schweinefleisch im

gesamten Produktionsprozess streng kon-

trolliert. Vom Stall bis auf den Teller sorgt

eine Vielzahl an Verordnungen für durch-

gehend hohe Sicherheit. Neben der Hygiene

hat dabei der Tierschutz einen Stellenwert,

der in Europa einmalig ist.

Erfahren Sie mehr im Internet:

Über Sicherheit mit Schweizer Fleisch

Quelle: Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren, Proviande 2012 (zu bestellen unter www.schweizerfleisch.ch)

100 g essbarer Anteil Koteletts Geschnetzeltes Nierstück

Energie:

Kalorien (kcal) / Joule (kJ) 179/750 134/562 138/579

Eiweiss (g) 21,4 21,3 22,9

Gesamtfett (g) 10,4 5,4 5,1

Eisen (mg) 0,4 0,7 0,4

Vitamin B6 (mg) 0,70 0,68 0,59

4 Messer&Gabel

Das Osterlamm hat Tradition. Einst Opfer-

tier, ist es zur beliebten Spezialität gewor-

den, die nicht nur an Ostern gerne genossen

wird. Vor allem in der Gastronomie, denn

zwei Drittel des in der Schweiz verkauften

Lammfleisches werden in Restaurantküchen

zubereitet. Das ganze Jahr über sorgen hier

feine Gerichte mit Lamm für Abwechslung

auf der Speisekarte.

Beste Qualität von den Alpen …

Unverzichtbar sind die Schafe für die Be-

wirtschaftung steiler Alpweiden. Fast nur

Schweizer Lammfleisch

Mehr als eine Osterspezialität

Zwei Drittel des in der Schweiz verkauften Lammfleisches werden in

Restaurantküchen zubereitet. Traditionell an Ostern, aber auch übers

Jahr sollte Lamm auf keiner Speisekarte fehlen.

sie können im Sommer solche Grasflächen

optimal nutzen. Damit kommt ihnen eine

wichtige Rolle für die Pflege und die wirt-

schaftliche Nutzung unserer Bergwelt zu.

Neben der vorzüglichen Qualität ist dies

ein wichtiger Punkt, der für den Kauf von

Fleisch der Schweizer Alplämmer spricht.

… und von den winterlichen Weiden

Ab Mitte November ziehen dann Hirten,

Hunde, Esel und Hunderte von Schafen über

die Felder des Flachlands. In den Winter-

monaten zaubert diese schöne Tradition ein-

zigartige Bilder in unsere Landschaft. Am

15. März werden diese Wanderherden auf-

gelöst. Nur wenige Lämmer kehren zu ihren

Besitzern zurück. Alle anderen werden unter

den Schweizer Schlachthöfen und Metz-

gern aufgeteilt. Peter Zwahlen, Besitzer des

grössten privaten Lammschlachthofs der

Schweiz, beurteilt ihre Qualität wie folgt:

«Das Fleisch von Tieren, die den ganzen

Winter im Freien verbracht haben, besitzt

einen besonders feinen Geschmack und hat

einen sehr geringen Fettanteil.»

Das ganze Jahr Saison

Auf der Suche nach dem Aussergewöhnli-

chen haben kreative Köche seit Kurzem die

Lamminnereien für sich entdeckt. So wer-

den in einigen Restaurants Lammzunge

oder Lammleberli angeboten. Sehr beliebt

als Schmorgericht sind auch Lammhaxen.

Auch für die Gemeinschaftsverpflegung ist

Lammfleisch attraktiv, denn günstigere Stü-

cke wie Schulter, Hals oder Brust lassen

sich auf vielfältige Art zubereiten. Das

Rezept Lammragout mit weissen Bohnen

und Frühlingszwiebeln auf Seite 5 ist nur

ein Beispiel dafür. Weitere Ideen sind die

marokkanische Tajine, ein würziger nord-

afrikanischer Eintopf, oder gehacktes Lamm

als nicht minder beliebte Cevapcici.

Mehr Profil mit Schweizer Lammfleisch

Von den 53,1 Kilo Fleisch, die Herr und Frau

Schweizer jährlich konsumieren, entfallen

nur 1,2 Kilo auf Lamm. Zusammengerech-

net sind es dennoch stolze 11 000 Tonnen.

Davon stammt aber nur knapp die Hälfte

aus Schweizer Produktion, denn um die

grosse Nachfrage abdecken zu können,

werden vor allem Edelstücke importiert.

Wer aber auf andere Stücke ausweicht und

damit Spezialitäten wie oben beschrieben

zubereitet, kann fast ausschliesslich Schwei-

zer Lammfleisch anbieten. Neben dem

preislichen Vorteil können Sie sich auf diese

Weise mit ökologisch produzierten Spezia-

litäten in Schweizer Qualität profilieren.

Vergessen Sie dabei aber nie, ein solch

exklusives Angebot auch auf der Karte aus-

zuloben!

Erfahren Sie mehr im Internet.


5Messer&Gabel

« M e s s e r & G a b e l » - R e z e p t e z u m S a m m e l n

Frühlingshaft kommt dieses Schmorgericht mit Schweizer Lamm daher. Nicht nur in der

Gemeinschaftsverpflegung macht es sich in diesen Wochen besonders gut auf der Menükarte.

Lammragout mit

weissen Bohnen,

Frühlingszwiebeln

und Löwenzahn-

polenta

Karotten, Frühlingszwiebeln und weisse

Bohnen zugeben. Mit Bouillon auffüllen,

bis die Fleischstücke knapp bedeckt sind.

Mit Salz und Pfeffer würzen, Lorbeer zu-

geben und zugedeckt bei milder Hitze ca.

75 – 90 Minuten kochen lassen. Von Zeit zu

Zeit umrühren und evtl. etwas Flüssigkeit

nachfüllen.

In der Zwischenzeit für die Polenta die Milch

mit Salz und fein abgeriebener Zitronen-

schale zum Kochen bringen. Polenta unter

Rühren einrieseln lassen, Pfanne vom Feuer

nehmen und zugedeckt ca. 25 Minuten

quellen lassen. Löwenzahn fein schneiden

und mit der Butter unter die Polenta mi-

schen.

Lammragout nochmals mit Salz, Pfeffer

und etwas Zitronensaft abschmecken und

mit der Polenta servieren.

Zutaten Ragout (für 10 Personen)

1,5 kg Ragout vom Schweizer Lamm

(z.B. aus der Schulter)

300 g getrocknete weisse Bohnen,

über Nacht in kaltem Wasser

eingeweicht

400 g Zwiebeln

500 g Karotten

4–5 Knoblauchzehen

2 Bund Frühlingszwiebeln

3 EL Olivenöl

5 dl trockener Rotwein

ca. 1,5 l Bouillon

3 Lorbeerblätter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Polenta

1,25 l Milch

2 Zitronen

300 g feine Polenta

1 Bund Löwenzahn

40 g Butter

Zubereitung

Zwiebeln und Karotten schälen. Zwiebeln

fein würfeln, Karotten längs vierteln und

in Stücke schneiden. Knoblauch schälen

und fein hacken. Frühlingszwiebeln grob

schneiden.

Lammfleisch in einer Pfanne in heissem

Olivenöl von allen Seiten anbraten. Zwie-

beln zugeben und mit Rotwein ablöschen.

Flüssigkeit einkochen lassen, nochmals

etwas anrösten.

www.schweizerfleisch.ch

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6 Messer&Gabel

Mu-Err

200 g Mu-Err-Pilze

20 g Öl

1 Schalotte, gehackt

30 g Balsamico-Essig

Salz, Pfeffer, Zucker

Die Pilze im heissen Öl andünsten, die ge-

hackte Schalotte dazugeben, mit Balsamico-

Essig ablöschen und mit Salz, Pfeffer und

einer Prise Zucker abschmecken.

Süsse Gurken

50 g Wasser

50 g Zucker

1 Gurke

Salz und weisser Pfeffer

1 Limette, Saft

Heisses Zuckerwasser herstellen, mit Limet-

tensaft, weissem Pfeffer und Salz leicht

abschmecken und auskühlen lassen. Die

Gurke in feine Scheiben schneiden (von

Vorteil mit der Aufschnittmaschine), in den

Sud geben und darin ziehen lassen.

Honig-Soja-Jus

200 g Jus

100 g Honig

100 g Sojasauce

Alle Zutaten mischen und auf die gewünsch-

te Konsistenz einkochen. Nach Belieben

kann auch der Garfond der Schweinebrust

beigegeben werden.

Anrichten

Drei dünne Tranchen vom pochierten

Schweinsfilet auf ein Basmatirechteck

legen. Mit Mu-Err und Gurkenscheiben

garnieren. Die Schweinebrust in Würfel

schneiden und auf ein Häufchen Birnen-

chutney setzen. Den Schweinelolli auf

einen Löffel oder in ein Schälchen mit

Sweet-and-sour-Sauce legen.

Zutaten (für 10 Personen)

Glasierter Schweinebauch

700 g Brustfleisch vom

Schweizer Schwein

Salz und Pfeffer

10 g Rapsöl

200 g Jus

2 Lorbeerblätter

½ Zimtstange

2 Anissterne

½ Vanillestange, aufgeschnitten

50 g Honig

Die Schweinebrust auf der fetten Seite

übers Kreuz einschneiden und mit Salz und

Pfeffer würzen. Auf der gleichen Seite im

Rapsöl bei guter Hitze anbraten. Dann in

einen Sous-vide-Sack legen, Lorbeer, Anis,

Zimt, Vanille, Jus und Honig dazugeben

und vakuumieren. Bei 65 Grad während

90 Minuten im Dampf garen. Anschlies-

send bei 180 Grad glasieren.

Birnenchutney mit Ingwer

50 g roter Portwein

40 g Zucker

2 Birnen

10 g Ingwer

50 g Essig

Salz und Pfeffer

Den Zucker karamellisieren. Mit Essig und

Portwein ablöschen. Birnen in kleine Würfel

schneiden, den Ingwer fein hacken und mit

den restlichen Zutaten dazugeben. Al dente

garen.

Schweinelolli

250 g Hackfleisch vom Schweizer

Schwein

50 g Mehl

½ TL Kurkuma

½ TL Knoblipulp

10 g Petersilie, gehackt

Salz, Pfeffer und Tabasco

80 g Mehl

80 g Vollei

80 g Sesam, geröstet

2 dl Rapsöl

Das Hackfleisch mit Mehl, Kurkuma, Knob-

lipulp und Petersilie vermengen. Mit Salz,

Pfeffer und Tabasco pikant würzen. Zehn

Bällchen formen und in Mehl, Vollei und

geröstetem Sesam panieren. Im 160 Grad

heissen Rapsöl braten und 7 Minuten bei

180 Grad im Ofen garen.

Sweet and sour

30 g Rohrzucker

20 g Rotweinessig

20 g Zwiebeln

30 g Ketchup

wenig Chili

2,5 dl Ananassaft

8 g Maizena

Salz und Pfeffer

Den Zucker karamellisieren und mit Essig

ablöschen. Gehackte Zwiebeln, Ketchup

und Chili dazugeben. Maizena im Ananas-

saft auflösen und dazugeben. Kurz köcheln,

mixen, passieren und mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Schweinsfilet im Grüntee pochiert

800 g Schweizer Schweinsfilet

Salz und Pfeffer

60 g grüner Tee, Blätter

3 dl Grüntee

Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer wür-

zen, durch die Grünteeblätter drehen, dass

es leicht paniert ist, und in einen Bambus-

korb legen. In einem passenden Kochtopf

Grüntee aufkochen, den Korb mit dem

Schweinsfilet daraufsetzen und einen Tem-

peraturfühler ins Filet stecken. Zugedeckt

im Dampf garen, bis die Kerntemperatur

50 Grad erreicht. Dann im 78 Grad heissen

Hold-o-mat auf 55 bis 60 Grad nachziehen

lassen.

Grüntee-Chili-Basmatireis

16 g Salz

6 dl Grüntee

300 g Basmatireis

6 g Chiliwürfel, je nach Schärfe

und Belieben

Den Reis waschen und mit den übrigen

Zutaten im Reiskocher garen. Aus dem Reis

anschliessend Rechtecke ausstreichen.

«Drei Schweine gehen nach Fernost»Mit einer schweizerisch-asiatischen Kreation qualifizierte sich

Kevin Wüthrich für das Final des Swiss Culinary Cup 2012.

Für den Wettbewerb des Schweizer Kochverbands kombinierte Kevin Wüthrich Schweinebauch

und Filet vom Schweizer Schwein mit Ingwer, Sesam, Gurke, Honig und vielen weiteren Zuta-

ten. Das junge Kochtalent ist seit zwei Jahren Souschef im Schloss Wülflingen in Winterthur.

www.schweizerfleisch.ch

« M e s s e r & G a b e l » - R e z e p t e z u m S a m m e l n

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7Messer&Gabel

die Bedeutung von Fleisch

für Gross und Klein

Bereits zum 10. Mal wurde das wissenschaftliche Symposium

«Fleisch in der Ernährung» von «Schweizer Fleisch» in diesem Januar

durchgeführt. Über 150 Fachleute sind nach Bern gekommen,

um sich von ausgewiesenen Experten über die neusten Erkenntnisse

informieren zu lassen.

In einem Punkt waren sich die Experten

einig: Fleisch liefert Proteine, Vitamine und

Mineralstoffe, die vom Körper besonders

gut aufgenommen werden. Doch immer

wieder steht Fleisch auch im Kreuzfeuer

der Kritik. «Das Ziel unserer Symposien ist

die neutrale Information von Profi zu Profi»,

sagte Direktor Heinrich Bucher von Pro-

viande, dem Branchenverband der Schwei-

zer Fleischwirtschaft. «Und mit kritischen

Partnern schaffen wir Glaubwürdigkeit.»

So stand der Anlass erstmals unter dem

Patronat der Schweizerischen Gesellschaft

für Ernährung SGE und des Schweizeri-

schen Verbandes diplomierter Ernährungs-

berater/-innen HF/FH SVDE.

Gesundheitliche Aspekte

Prof. Dr. med. Ulrich Keller, Präsident der

Eidgenössischen Ernährungskommission,

hält Fleisch für eine gute Quelle von hoch-

wertigen Proteinen, Vitamin B12 und Eisen.

«Bei Schwangeren, Sportlern, Kranken und

Senioren haben ca. 1,2 Gramm Proteine

pro Kilo Körpergewicht und Tag eine gros-

se gesundheitliche Bedeutung», sagte er.

Auch könne ein Mangel an Vitamin B12

während der Schwangerschaft bei Kindern

Wachstums- und Entwicklungsstörungen

zur Folge haben. Gemäss der Ernährungs-

beraterin Muriel Jaquet sollte bei Säug-

lingen spätestens nach dem sechsten

Lebensmonat Fleisch in die Ernährung

aufgenommen werden.

Fleisch in der Seniorenernährung

«In der Ernährung beginnt das Seniorenal-

ter mit 50 Jahren», meinte Prof. Dr. med.

Reto Kressig, Chefarzt für Geriatrie an der

Universität Basel. «Ab dann benötigt der

Körper einen Viertel weniger Energie – bei

gleichem Bedarf an Nährstoffen. Junkfood

ist deshalb out!» Er plädierte für genügend

Proteine in Form von Fleisch und Milch-

produkten, für Vitamin D3 sowie für regel-

mässige körperliche Aktivitäten mit Kraft-

trainingskomponenten.

Leistungsfähig mit Eisen

Sandra Jent von der Berner Fachhoch-

schule Gesundheit stellte fest, dass mehr

als 50 Millionen Menschen in Europa von

Eisenmangel betroffen sind. Studien wür-

den belegen, dass tierisches Eisen besser

aufgenommen werden könne und sogar

die Aufnahme von pflanzlichem Eisen för-

dere. Kalzium hemme hingegen die Eisen-

aufnahme und mit Kaffee oder Tee nach

dem Essen solle mindestens eine Stunde

gewartet werden.

«Eisenmangel tritt vor allem bei Frauen

auf», sagte Ernährungsberaterin Beatrice

Conrad Frey. Mit dem Menstruationsblut

verlören sie Eisen. Zudem würden sich viele

von ihnen vegetarisch ernähren und hätten

dadurch eine verminderte Versorgung. Als

wichtigste Gegenmassnahmen sieht sie

genügend eisenhaltige Lebensmittel im

täglichen Essen und eine gesunde Ernäh-

rung gemäss der SGE-Lebensmittelpyra-

mide.

Die Beiträge aller Referenten finden Sie

auf unserer Website.

Gut versorgt –



Patrick Rohr (Moderator), Muriel Jaquet (Referentin)

Prof. Dr. Ulrich Keller (Referent)

Kongresszentrum BERNEXPO

«Lindenhofkeller» in Zürich: Erfolg mit dem Nachwuchs

sisch in Rotwein. Das Karree hat er rund-

um scharf angebraten und dann während

über drei Stunden im 80 Grad heissen

Ofen gegart. Kurz vor dem Servieren be-

legte er es mit einer Kräuter-Pilz-Kruste

und schob es bei 250 Grad Oberhitze

nochmals kurz in den Ofen, um der Kruste

eine goldbraune Farbe zu geben.

Schweizer Fleisch hat eine besondere Bedeutung

Zurück in den «Lindenhofkeller». Die Spezi-

alität des Hauses ist Schweizer Kalbfleisch

aus dem Niedergarofen. Wenn er das Ge-

richt serviert, geniesst René K. Hofer den

Augenblick der Aufmerksamkeit. Er liebt

es, seinen Gästen die Besonderheit von

Schweizer Fleisch zu erklären.

Für die Zubereitung seiner Spezialität wählt

er eher frisches Fleisch. «Gut gereiftes

Fleisch eignet sich weniger für das Garen

bei tiefen Temperaturen. Sein Geschmack

wird sehr intensiv und das mögen nicht

alle Gäste», sagt er dazu.

Doch René K. Hofer hat auch immer ge-

reiftes Kalbfleisch im Haus. «Das eignet

sich hervorragend zum Kurzbraten. Wenn

unter der Woche an einem Mittag nicht viel

In der Pfalzgasse zwischen der Zürcher

Bahnhofstrasse und der Limmat steht das

Haus zur unteren Kapelle. Im Jahr 1878

wurde darin eine Wirtschaft eingerichtet,

der heutige «Lindenhofkeller». Der Pächter

René K. Hofer ist nicht nur ein guter Gast-

geber, sondern auch ein guter Motivator

junger Talente in der Küche.

Auf Anhieb erfolgreich

Der Jungkoch Yasine Zoss hat den Vorna-

men und die Leidenschaft für das Kochen

von seiner marokkanischen Mutter geerbt.

Kurz nach seinem Stellenantritt im «Linden-

hofkeller» konnte ihn René K. Hofer dafür

begeistern, sich für den Kochwettbewerb

«Jeunes Chefs Rôtisseurs» anzumelden.

Dass er gleich den Siegerpokal mit nach

Hause nehmen konnte und die Schweiz

am internationalen Wettbewerb 2013 in

Istanbul vertreten wird, hat Yasine und sei-

nen Chef in gleichem Mass überrascht.

Der Wettbewerb wird jährlich von der

Chaîne des Rôtisseurs organisiert und von

«Schweizer Fleisch» unterstützt. Für die

Ausgabe 2012 hatten die Organisatoren

Schweizer Kalbskarree und ein Stück aus

der Schulter für den Hauptgang vorge-

geben. Die Schulter schmorte Yasine klas-

reserviert ist, bieten wir Kalbsschnitzel oder

ein Steak an.»

Im «Lindenhofkeller» gibt es zwar auch

ausländisches Fleisch, aber für Bankette

braucht René K. Hofer fast ausschliesslich

Fleisch aus unserem Land. Das Kalbfleisch

kauft er bei einem Metzger im Muotatal,

Alpenrind und Lammfleisch wird aus dem

Engadin angeliefert.

Yasine Zoss’ Siegerrezept für das Kalbs-

karree mit saisonaler Kräuter-Pilz-Kruste

finden Sie im Internet, genauso wie ein

Interview mit seinem Chef René K. Hofer.

Lindenhofkeller

Pfalzgasse 4

8001 Zürich

Tel. 044 211 70 71

[email protected]

www.lindenhofkeller.ch

Die Küche des Restaurants Lindenhofkeller in der Zürcher Altstadt ist etwas Besonderes.

Denn hier motiviert und fördert der Patron junge Kochtalente.



8 Messer&Gabel

9Messer&Gabel

David Lanz, der aktuelle Sieger des Kochwettbewerbs

«La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch», schreibt

hier ein Jahr lang über sein Leben und seine Karriere.

Seit der letzten Kolumne hat sich bei ihm einiges verändert.

Es war mir schon ein bisschen mulmig

zumute, als mein befristeter Arbeitsvertrag

im «Casa Novo» ausgelaufen war und ich

noch keine neue Anstellung in Aussicht

hatte. Aber statt einfach irgendwo anzufan-

gen, wollte ich mir lieber die Zeit nehmen,

eine echte und interessante neue Heraus-

forderung zu finden.

Und siehe da, es dauerte gar nicht mal so

lange, bis ich vom «Bellevue Palace» in

Bern eine Zusage erhielt. Ich hatte mich

dort als Commis Patisserie beworben, weil

mich die süsse Welt der Desserts immer

schon fasziniert hat und ich eine Abwechs-

lung zum klassischen Küchenalltag suchte.

Meine neue Stelle trete ich Anfang März an.

Bis dahin geniesse ich die Ruhe. Ich verbrin-

ge viel Zeit mit meiner Familie, beim Eisho-

ckeyspielen oder beim Rumexperimentieren

an neuen Rezepten. Und schliesslich habe

ich mich noch für die Kochnationalmann-

schaft beworben, wo ich mir nicht zuletzt

dank dem Sieg bei «La Cuisine des Jeunes»

gute Chancen ausrechne.

Sie sehen, mir wird es auch in den Ferien

nicht langweilig. Und falls doch, kann ich

immer noch kurz entschlossen irgendwo-

hin fahren. Ich halte Sie auf dem Laufenden.

Bis bald – im nächsten «Messer & Gabel».

David Lanz

«The Steakhouse» in Lachen SZ«La Sitterie» in Sion

Jacques Bovier, Patron und Küchenchef im Restaurant La Sitte-

rie, ist ein perfekter Gastgeber. Er geht von Tisch zu Tisch, grüsst

und schwärmt von den Kombinationen, die er mit regionalen Zu-

taten zubereitet. In der Küche setzt er konsequent auf knochen-

gereiftes Kalb-, Rind- und Schweinefleisch. Lesen Sie auf unserer

Website mehr über sein unternehmerisches Erfolgsrezept, das

ihm mittags und abends fast

immer eine volle Gaststube

bringt. Sein Rezept für ein

Wellington vom Schweizer

Kalbsfiletmignon gibt es

gleich dazu.

Ein Steak grillieren ist keine grosse Sache, könnte man meinen.

Doch als Steakhouse Erfolg zu haben, verlangt nach mehr,

als einfach ein Stück Fleisch auf den Rost zu legen. Christoph

Hartmann, Geschäftsführer der Marina Gastro AG, und seine

Mitarbeiter im neuen Restaurant The Steakhouse haben ein Ziel:

Sie wollen das beste Steakhouse werden. Bereits der Start dazu

ist ihnen sehr überzeugend

gelungen. Lesen Sie mehr

darüber auf unserer Website.

Senkrechtstart: Im Mai 2011 eröffnete das Lokal

und bereits beim Best of Swiss Gastro Award 2012

wurde es mit Preisen überhäuft.

Das Restaurant zählt zu den besten Adressen

im Wallis. Ohne Allüren wird hier Schweizer Fleisch

mit Produkten aus der Region kombiniert.

La Sitterie

Jardin & Restaurant

Rue du Rawil 41

1950 Sion

Tel. 027 203 22 12

www.lasitterie.ch

Marina Lachen

The Steakhouse

Hafenstrasse 4

8853 Lachen SZ

Tel. 055 451 73 73

www.thesteakhouse-lachen.chErfahren Sie mehr im Internet.




Neue Herausforderungen


In der Lehre oder bereits ambitiös in die

Berufswelt eingestiegen? Melde dich jetzt

an und werde Mitglied von LCDJ, damit alles

ein bisschen einfacher wird!


10 Messer&Gabel

Weitere Informationen und alles Wichtige zur Anmeldung finden Sie auf der Webseite des Schweizerischen

Kochverbandes: www.hotelgastrounion.ch/kochverband/d/wettbewerbe/culinarycup.php

Die Aufgabe

Ein Drei-Gänge-Menü muss beschrieben,

fotografiert und eingesandt werden. Der ge-

samte Warenaufwand darf dabei 25 Franken

nicht übersteigen. Die Jury wählt aufgrund

dieser Einreichungen sechs Teilnehmende

aus, die am Finalkochen Ende Oktober den

Titel unter sich ausmachen werden.

In bewährter Manier eröffnete «Schweizer

Fleisch» bereits zum siebten Mal mit dem

Wintergrillfest die Grillsaison. Rund 6000

Besucher strömten am 2. Februar 2013

auf den Waisenhausplatz in Bern, den

«Schweizer Fleisch» in eine gemütliche

Oase mit köstlichen Fleischspezialitäten

und abwechslungsreichem Rahmenpro-

gramm verwandelt hatte. Beat Schlatter

und die beiden Spitzenschwinger Forrer

Nöldi und Stucki Christian standen für

einen guten Zweck hinter dem Grill. Der

Schauspieler Beat Schlatter fühlte sich

inmitten der «Bösen» sichtlich wohl. «Gril-

lieren ist eine Sache des Vertrauens. Dazu

braucht es nicht nur Männer am Grill. Die

Wahl des Metzgers ist ebenso entschei-

dend, und bei Schweizer Fleisch liegt

man grundsätzlich richtig», so Schlatter.

Die ergrillte Summe erhöhte Proviande/

«Schweizer Fleisch» auf 5000 Franken. Der

Betrag ging an PluSport, Behinderten-

sport Schweiz.

Mit zu diesem guten Erfolg beigetragen

hatte Moderator Sven Epiney. Er heizte den

drei prominenten Grilleuren ein und sorgte

Die Auszeichnung

Zu gewinnen gibt es die abgebildete Sieger-

trophäe und Bargeld. Der Sieger qualifiziert

sich auch für den Global Chefs Challenge

des Weltkochverbandes. Zudem werden

alle Finalisten in der «Hotellerie et Gastrono-

mie Zeitung» einem grossen Publikum be-

kannt gemacht.

beim Publikum für Stimmung. Unterstützt

wurde er dabei von Märchenerzählerin

Prisca Saxer, die die jüngeren Gäste in

ihren Bann zog. Mit beschwingt sommer-

lichen Klängen wies James Gruntz in die

Grill-Hauptsaison. Roland Zoss & Bandi-

tos verzückten Jung und Alt und schliess-

lich sorgten Chica Torpedo für einen

schwungvollen, feurigen Ausklang des

ersten Grillfestes im 2013.

Der Swiss Culinary Cup 2013

ist eine Herausforderung für

Berufsleute, die mehr erreichen

und sich mit den Besten ihres

Fachs messen wollen.

Haben Sie mit Erfolg eine Kochlehre absol-

viert und sind in der Schweizer Gastronomie

tätig? Dann ist der Kochwettbewerb des

Schweizer Kochverbandes offen für Sie.

«Schweizer Fleisch»

eröffnet die Saison 2013

mit dem Wintergrillfest.

Swiss Culinary Cup 2013

Zeigen Sie uns den Meister!

Winterzeit ist Grillzeit

11Messer&Gabel

Das Swiss Armed Forces Culinary Team

(SACT) stand an der Kocholympiade in

Erfurt (IKA 2012) zuoberst auf dem Podest.

Dieser Erfolg ist ein eindrückliches Zeichen

dafür, wie sehr sich die Truppenverpflegung

in der Schweizer Armee verändert hat.

Militärische Ausbildung für die Karriere

Angehende Militärküchenchefs rücken zur

Ausbildung in die Kaserne Thun ein. Eine

abgeschlossene Berufslehre wird hier vor-

ausgesetzt und die Aspiranten sind denn

auch Koch, Metzger, Bäcker oder Milch-

technologe. Schwerpunkte des achtwöchi-

gen Lehrgangs bilden die Führung, die

Methodik und das Bestellwesen. Zudem

besteht die Möglichkeit, den Berufsbildner-

Ausweis zu erlangen – eine Voraussetzung

für die Weiterbildung zum Chefkoch mit

eidgenössischem Fachausweis.

Von der Feldküche zur Gemeinschaftsverpflegung

Die Truppenverpflegung der Schweizer Ar-

mee hat sich gewaltig verändert. Zwar wer-

den die Soldaten nicht auf olympischem

Niveau verwöhnt, aber zweimal pro Woche

Dosenfutter ist heute passé. Nur noch zwei

Büchsen werden pro RS aus dem Pflicht-

konsum abgegeben.

Mit Ausnahme von Gefechtsübungen im

Gelände gleicht die heutige Truppenverpfle-

Für die beste

Armee(verpflegung) der Welt

gung denn auch viel mehr derjenigen einer

Kantine. So sind auf dem Waffenplatz Thun

die Küchen zusammengelegt und ein neues

Verpflegungszentrum ist Anfang Jahr eröff-

net worden. Unter ziviler Leitung produzie-

ren hier 30 Küchenchefs und Truppenköche

täglich drei Mahlzeiten für 1500 bis 2500

Personen.

11

Die Zutatenpalette ist breiter und die Zube-

reitung kreativer. Mit einem Budget von CHF

8.50 pro Person und Tag muss aber beim

Einkauf sehr auf gute Qualität zum besten

Preis geachtet werden. Trotzdem schärft

Ausbildner Daniel Marti seinen Schülern ein,

wenn immer möglich Schweizer Produkte

einzukaufen – im WK sogar bei regionalen

Produzenten und Lieferanten. «Bei Fleisch,

Milchprodukten und Käse ist das in der

Regel zu 100 Prozent der Fall», stellt er zu-

frieden fest.

Stabsadjutant und Teamchef Daniel Marti

sucht auch unter den neuen Küchenchef-

Aspiranten wieder «Cracks» für sein SACT.

Denn auf den Lorbeeren des Olympiasieges

kann er sich nicht ausruhen. Einige «alte

Hasen» aus dem bestehenden Team haben

ihre Dienstpflicht erfüllt und deshalb müs-

sen im Zwischenjahr 2013 neue Mitglieder

rekrutiert und soll ein neues Team aufge-

baut werden.

Im Militär «weitermachen» ist

heute keine aufgezwungene

Schinderei mehr. Die Truppenver-

pflegung wurde modernisiert und

die Ausbildung zum Armee-Kü-

chenchef kann auch ein wichtiger

Schritt in der zivilen Karriere-

planung sein. Einige werden

dabei sogar Olympiasieger.

Impressum «Messer & Gabel»

Herausgeber: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch

Konzept und Gestaltung: Polyconsult AG, Bern, www.polyconsult.ch

Redaktion: Gabriel Tinguely, Liebefeld BE,

TSCHARNER-GUT, Jürg Tscharner, Bern

© Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern 2013

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✂

Ich möchte in Zukunft mein persönliches Gratisexemplar von «Messer & Gabel» erhalten. d f i

Ich bestelle die Anmeldeunterlagen für den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes». d f

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Unter dem Motto «The Taste

of Glory» können ambitionierte

Schweizer Jungköchinnen und

Jungköche zeigen, zu welchen

Höhenflügen sie Schweizer

Rindfleisch inspiriert.

Am Kochwettbewerb 2013 von «La Cuisine

des Jeunes» geht es um Ruhm und Ehre!

«Messer & Gabel» wünscht dir schon heute

viel Erfolg und gutes Gelingen!

Stell dich der Herausforderung!

Willst auch du der Schweiz zeigen, dass

eine ruhmvolle Spitzenköchin oder ein

grossartiger Starkoch in dir steckt? Mit

dem Coupon unten auf dieser Seite kannst

du die Wettbewerbsunterlagen bestellen

oder im Internet unter www.lcdj.ch.

Um feinstes Schweizer Rindfleisch und um

ehrgeizige Schweizer Nachwuchstalente

mit ihren innovativsten Kreationen geht

es am 11. Kochwettbewerb «La Cuisine

des Jeunes» von «Schweizer Fleisch».

Mitmachen kann, wer zwischen 2009 und

2013 seine Kochlehre erfolgreich abge-

schlossen hat.

Die glorreichen vier

Eine renommierte Fachjury unter dem

Vorsitz von Erhard Gall kürt die besten vier

Rezepte. Und am 26. November 2013

werden die vier Finalistinnen und Finalis-

ten in Basel um die Wette kochen. Die

Siegerehrung findet noch am selben Tag

an der IGEHO statt.

Berühmte Vorbilder

Der Kochwettbewerb von «La Cuisine des

Jeunes» hat sich in den vergangenen

Jahren zu einem wichtigen Sprungbrett für

die junge Schweizer Gastro-Szene ent-

wickelt. Viele ehemalige Finalisten leiten

heute grosse Küchen und veröffentlichen

eigene Kochbücher. Mehr über ihre Er-

folgsgeschichten gibt es auf www.lcdj.ch.

Kochwettbewerb 2013Mit feinstem Schweizer Rindfleisch zu Ruhm und Ehre.

THE TASTEOF

Wird neu auch der «Hotellerie et Gastronomie Zeitung» beigelegt.



Documents

Messer & Gabel 01-2013