Messer & Gabel 02-2012

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Gastro-Info von «schweIzer fleIsch» 2-2012

Messer&Gabel

Hausgemachte Fonds:Visitenkarte der Küche. seite 2

Fleischdeklaration:

Gewinn bei den Gästen. seite 4

Grosse Stücke:

grosse Freude an grossen Stücken. seite 10

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Was macht eine Sauce erst zur guten Sauce? Ein hausge-

machter Fond. Einen solchen zuzubereiten, ist das Privileg

der professionellen Köche. Denn wer kocht schon zuhause

Knochen aus?

Die Visitenkarteder guten Küche

Der Fond:

«Wofür kommen die Leute ins Restaurant? Für eine gute Sauce! Der Jus ist unsere letzte Waffe», sagt Arno Abächerli, Küchenchef und Besitzer der Auberge de la Croix Blanche in Villarepos FR. Weshalb ihm auf die-sem Feld weder Hobbyköche noch Fast-Food-Anbieter Konkurrenz ma-chen, wird einem gleich doppelt klar: beim Kosten seiner wunderbaren Glace de Viande, die man am liebsten löffelweise geniessen würde. Und in seiner Küche, wo auf dem Herd ein voller 36-Liter-Kochtopf steht. Bis aus dessen Inhalt das geworden ist, was die Grundlage der köstlichen Sauce ist, vergeht mehr als ein Tag.

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Impressum «Messer & Gabel»

Herausgeber: Proviande, «schweizer fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch

Konzept und Gestaltung: Polyconsult aG, Bern, www.polyconsult.ch

Redaktion: hildebrandt firmenpublizistik/text, zürich, hans Georg hildebrandt, Daniel Böniger, simone Meier

© Proviande, «schweizer fleisch», Bern 2012

Überall beliebt sind dagegen Fonds aus Knochen von Lämmern, von Wild und Geflügel. Spitzenkoch Wolfgang Kuchler («Schäfli», Wigoltingen TG), der vielleicht mehr als irgendjemand sonst für seine exzellenten Saucen bekannt ist, bereitet al-le möglichen Sorten zu und hat stets alle vorrätig. «Wie könnte ich sonst kochen?», meint er dazu.

Für seinen dunklen Fond röstet er das Fleisch mit. Die Knochen für den hellen Kalbsfond (geeignet für helles Fleisch) beint er aber aus, blanchiert und reinigt sie, be-vor er sie mit Wasser kalt ansetzt. Dabei verwendet Kuchler reichliche Mengen: min-destens ein Kilo Knochen pro Liter Fond. Und er braucht – nebst Kalbsfüssen – aus-schliesslich Schwanzknochen. Der Grund: Mit ihren grossen Knorpelanteilen sorgen diese für ein sicheres Gelieren. «Das Wich-tigste aber ist das Entfetten: Ein Fond muss klar sein und soll nach dem Tier schme-cken, aus dem er gemacht worden ist», lau-tet Kuchlers Rat.

Das Rezept für den Fond nach Arno Abächerli finden Sie auf Seite 5 oder in der Rezeptdatenbank auf www.schweizerfleisch.ch/gastro

Viel Arbeit für viel Genuss

Die Zubereitung eines Fonds braucht Platz und Zeit. Einmal pro Woche setzt Abächerli in seiner Landbeiz einen Fond an – in der Regel einen dunklen Kalbsfond, der sich für Saucen zu dunklem Fleisch eignet. In der ersten Phase hat sein Fond nicht viel Geschmack: ein leichtes Röstaroma und ein Hauch von Zwiebeln. Der Küchenchef leert dann Rotwein, Portwein und etwas Cognac in eine Pfanne. Er lässt den Alkohol verdampfen und die Flüssigkeit auf einen Fünftel einkochen, bis sie einem Sirup gleicht. Dann giesst er den kalten, entfette-ten Fond dazu (siehe Rezept auf Seite 5).

Nach dem Auskochen gehts ans Einko-chen. Fünf bis sechs Stunden lang simmert die Flüssigkeit vor sich hin. Bis dann sind aus den 20 Litern Fond und Wein nur noch 2 bis 3 Liter übrig: die Glace de Viande, die intensiv und betörend nach Fleisch duftet. Keinesfalls dürfen Rohstoffe von unklarer Herkunft verarbeitet werden, denn was während so langer Zeit aus- und eingekocht wird, muss erstklassig sein. Fehler im Aro-ma wären fatal. Nur eine artgerechte Tier-haltung sowie eine saubere und möglichst stressfreie Schlachtung ergeben einen so reintönigen Fond wie bei Arno Abächerli. Beides ist mit Schweizer Zutaten dank un-seren strengen Vorschriften gewährleistet.

Arno Abächerlis Glace duftet und schmeckt sehr ausgewogen: nach reinen Fleischno-ten und der Säure des Weins, wenn die glänzende Flüssigkeit schliesslich dickflüs-sig geliert ist. Dieser Vorgang geschieht wegen des in den Knochen enthaltenen Kollagens (aus dem Griechischen: «Leim erzeugend»), welches durch die lange Kochzeit zu Gelatine geworden ist. «Die Glace muss dickflüssig sein», sagt Abächerli, «sonst läuft die Sauce auf dem Teller davon.» Grundsätzlich erreicht man die gewünschte Konsistenz durch die Zu-gabe von sehnen- und knorpelhaltigen Knochen – etwa einem Kalbsfuss.

Bindet die Glace nicht wie gewünscht, hilft Abächerli mit einem einfachen Mittel nach: Eine halbe Stunde vor dem Ende des Redu-zierens raffelt er eine stärkehaltige Kartoffel in die Flüssigkeit. Beim abschliessenden Passieren durch ein feines Tuch werden die Kartoffelraspeln dann wieder herausgefiltert.

Ehrlich bis auf die Knochen

Klar ist, dass Abächerli Schweizer Knochen verwendet. Er bezieht sie vom selben Metz-ger, der ihn mit Rind- und Kalbfleisch belie-fert. «Schweizer Kalbfleisch ist das beste, das es gibt», sagt der Koch, der in seinen Wanderjahren bei den Spitzenköchen Ro-bert Speth in Gstaad und Martin Dalsass in Lugano arbeitete.

Abächerli holt die Glace aus dem Kühl-schrank, gibt einige Löffel davon in eine Pfanne und kocht sie abermals ein. Dann platziert er sie sorgfältig auf einem heissen Teller. Sofort kommen Gemüse und Kartof-felstock dazu – und drei geschmorte Schweinebacken, direkt auf den Saucen-spiegel.

Wieso eine Glace vom Kalb zum Schwei-nefleisch? «Schweineknochen eignen sich nicht zur Herstellung eines Fonds», sagt der Koch, «denn der würde unangenehm riechen.» Diese Meinung ist weit verbreitet. Der deutsche Physiker Thomas A. Vilgis, Autor mehrerer Bücher über die Molekular-küche, findet hingegen, es gäbe keinen Grund, Knochen, Häute und Füsse von Schweinen nicht zu Fonds zu verarbeiten. Man sollte sie einfach nicht zu lange kochen und ein wenig Essig dazugeben. Vilgis: «Aus Schweineknochen lassen sich tolle Fonds kochen, die ein wenig an Wurstbrühe erinnern.» Erfahren Sie mehr im Internet.

schweizer�eisch.ch/SF1258

Erfahren Sie mehr im Internet.

Der Fond:

Markbein im Trend

hunger auf mehr Knochen-Infos? Das Markbein ist zurück auf den schweizer tellern! Mehr über den Umgang damit und die vielen serviermög-lichkeiten erfahren sie im Internet mit dem un-ten stehenden link.

Peter Walliser, was hielten Sie davon, als in der Schweiz die Deklarationspflicht eingeführt wurde?Ich hielt es für den richtigen Schritt. Der Gast hat ein Anrecht da-rauf, zu wissen, woher die Produkte kommen.

Anlass für die Einführung der Deklaration waren Lebensmittelskandale. Warum wurde die Deklarationspflicht nicht vorausschauend eingeführt?Bis zu jenem Zeitpunkt hatte man ganz einfach mehr Vertrauen in die Personen, die einem Fleisch verkauften. Das betraf Metzger genauso wie Restaurateure. Heute finde ich es sehr wichtig, dass korrekt deklariert wird. Der Wirt sollte nicht einfach am Ende der Speisekarte drei Länder aufführen, aus denen seine Produkte kom-men. Am besten ist alles nach Fleischsorte und sogar nach Liefe-rant aufgelistet.

Wie schafft die Deklaration das Vertrauen, welches dem Restaurateur bei den Gästen zu mehr Profil verhilft?Will man seine Kunden immer wieder sehen, ist etwas für mich zentral: Der Gast erwartet bei jedem Besuch etwas ähnlich Gutes, vor allem in der gleich guten Qualität. In der Schweiz können wir dank der Rückverfolgbarkeit das Fleisch und seine Produktions-bedingungen überprüfen. Das ist die beste Qualitätsgarantie, denn es kann zuverlässig lokalisiert werden, wenn etwas nicht unseren hohen Anforderungen entspricht. Produkte aus Südamerika oder anderen Herkunftsländern sind da wesentlich anonymer.

Wird die Deklaration von Schweizer Fleisch heute als Qualitätsmerkmal für ein Lokal wahrgenommen?Die Erfahrung zeigt, dass es so ist! Aber bei der Einführung war die Deklarationspflicht überhaupt nicht als Marketingwerkzeug gedacht. Erst seit einiger Zeit geht der Trend zurück zum Produkt, das man «verstehen» will. Ich kenne viele, die sich heute weitge-hend weigern, Produkte zu kaufen, die nicht saisonal oder regional entstanden sind.

Glauben Sie, dass der Trend zur Swissness anhalten wird?Ich hoffe, dass dies nicht nur ein Trend ist!

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Peter Walliser:

«Mit Schweizer Fleisch gewinnt die Küche an Profil!»Alle Umfragen belegen: Fleisch aus Schweizer Produktion geniesst bei den Konsumenten

einen grossen Vertrauensbonus. «Messer & Gabel» hat Kochverbands-Präsident Peter

Walliser über den Sinn der Deklarationspflicht befragt und wie man als Gastronom davon

profitieren kann.

Importiertes Fleisch ist günstig: Ist es bei vielen Gastronomen wirklich so, dass für sie nur der Preis zählt?Es kommt ganz sicher auf den Betrieb an. Am Mittag wollen sich die Gäste nun einmal eher günstig und schnell verpflegen. Aber abends kommt dann meist eine andere Kundschaft mit höheren Ansprü-chen. Ich bin jedoch überzeugt davon, dass sich der Gastronom auch am Mittag mit Schweizer Fleisch profilieren kann. Die Kosten dafür sind für mich eher sekundär, weil viele Gäste bereit sind, für ein gutes Produkt einen gerechten Preis zu bezahlen! Und: Metzger und Restaurateure sollten doch zuerst einmal selbst von dem überzeugt sein, was sie verkaufen – sonst stimmt etwas nicht.

Über Peter Walliser

er hat Jahrgang 1950 und stammt aus Mosnang sG. seine Karriere begann im hotel Kurhaus weissbad (aI). als eidg. diplomierter Küchenchef und Berufsschullehrer ist er seit 25 Jahren in der aus- und weiterbildung tätig, seit 2000 als vizedirektor der scuola superiore alberghiera e del turismo in Bellinzona. Peter walliser ist verheiratet und hat einen sohn, der «gerne kocht, aber architekt geworden ist». sein liebster Klassiker mit schweizer fleisch ist rindfleisch vom Grill, «so einfach wie möglich».




Laden Sie unser praktisches Merkblatt zum Thema Fleischdeklaration aus dem Internet mit dem Direktlink herunter!

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« M e s s e r & G a b e l » - R e z e p t e z u m S a m m e l n

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Arno Abächerli zeigt, wie ein Schmorgericht zum Fünf-Sterne-Luxus wird. Es braucht

dafür preiswertes Schweizer Fleisch und einen feinen, selbst gemachten Fond.

Geschmorte Schweinskinnbacken mit Glace de Viande

www.schweizerfleisch.ch

kaltem Wasser auffüllen, bis sie knapp bedeckt sind.

Während 2½ Std. am Siedepunkt halten. Dann etwas ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.

Glace de Viande

Zutaten (für 2–3 l Reduktion)

5 l Rotwein4 dl Porto 4 dl Madeira4 dl Cognac Kräuter und Knoblauch nach Geschmack

Zubereitung

Alle Zutaten zusammen bis auf ca. 1 l redu-zieren. Mit dem gesamten braunen Kalbs-fond auf giessen und zur Glace de Viande einkochen. Dann durch ein Tuch passieren. Es bleiben 2–3 l übrig. Glace kann auch mit Butter oder Kartoffelstärke gebunden werden.

Gericht

Zutaten (für 10 Personen)

30 Kinnbacken vom Schweizer Schwein

2½ Zwiebeln5 Knoblauchzehen3 Esslöffel Tomatenmarkca. 2,5 l Bouillon Pfefferkörner, Lorbeerblätterca. 2,5 dl Glace de Viande

Zubereitung

Kinnbacken gut anbraten und beiseitestel-len. Zwiebeln und Knoblauch andünsten, to-matieren. Kinnbacken dazulegen, mit Bouil-lon bedecken und während ca. 1½ Std. weich schmoren. Kinnbacken herausnehmen und überschüssiges Fett entfernen. Wichtig: Den Schmorfond nicht als Sauce verwenden, da er durch das Schmoren leimig wird.

Die Backen in der Glace de Viande wärmen und anrichten. Am besten passen dazu Kartoffelpüree und Saisongemüse.

Kalbsfond

Zutaten (für 15 l braunen Kalbsfond)

10 kg Kalbsknochen, gesägt (wenn möglich auch Parüren und Füsse), vom Schweizer Kalb

10 Zwiebeln6 EL Öl3 Karotten, geschält1 Sellerieknollen2 ganze Knoblauchzehen6 EL Tomatenmark1 l Rotwein Pfefferkörner, Lorbeerblätter

Zubereitung

Die Knochen im Ofen bei 160 °C während 1½ Std. rösten. Herausnehmen und das Fett abgiessen.

In der Zwischenzeit in hoher Kasserolle Zwiebeln und Gemüse im Öl anrösten. To-matenmark beigeben und gut mitrösten. Mit dem Rotwein in drei Zugaben ablöschen und glasieren. Knochen dazugeben und mit

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www.schweizerfleisch.ch

Filmkritiker Wolfram Knorr macht in seinem Buch «Geschmack im Film» Lust auf ein

Porterhouse-Steak wie im Western-Klassiker «Der Mann, der Liberty Valance erschoss».

Der Film enthält eine der wohl spannendsten Restaurant-Szenen der Filmgeschichte

(mit den Suchbegriffen «Liberty Valance Steak» auf Youtube zu finden).

Zutaten (für 10 Personen)

3 Porterhouse- Steaks* vom Schweizer Rind, à ca. 750 g; 3–4 cm dick

Olivenöl Grobes Salz, Pfeffer 500 g grüne Bohnen1 Zwiebel, fein gehackt Butter Etwas Bohnenkraut 1 kg geschwellte, fest kochende

Kartoffeln

Zubereitung

Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit Olivenöl einpinseln.

Bohnen rüsten und in Salzwasser etwa 10 Min. knackig garen. Abgiessen, kalt ab-schrecken. Kartoffeln schälen und in Schei-ben schneiden.

Bratpfanne ohne Fettstoff stark erhitzen und das Fleisch beidseitig 5 Min. braten. Weite-re 10 Min. auf dem Knochen braten, damit sich der Saft wieder gleichmässig verteilen kann. Dann aus der Pfanne nehmen und in Stücke schneiden.

Zwiebeln in Butter glasig dämpfen und Boh-nen darin wenden. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken. Kartoffelschei-ben in Bratbutter goldbraun und knusprig braten.

Fleisch vor dem Servieren nochmals in der Pfanne in Olivenöl wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.

* Unter einem Porterhouse-steak versteht man einen abschnitt vom flachen roastbeef mit grossem filetanteil und Knochen – eines der «männlichsten» fleischgerichte überhaupt (siehe Beitrag ab seite 10).

Porterhouse-Steak «Liberty Valance»

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Innovation:

Lu und Ma starten durch

Lucas Oechslin und Marco Tessaro legen nach dem phänomenalen Start mit ihrem Luma Beef

einen Zahn zu und lancieren mit Luma Porc eine Innovation im Schweinefleischmarkt.

hochwertiges Schweizer Fleisch einen mehrwöchigen Reifungsprozess durchma-chen und anschliessend von jenen Teilen befreit werden, welche der Schimmelpilz zersetzt hat. Das Fleisch ist von zuverlässi-ger Qualität und von überragendem Aroma – man sollte es einfach ausprobiert haben.

Mit ihrer jüngsten Erfindung haben Oechs-lin und Tessaro jetzt eine weitere Innova- tion eingeführt: Sie setzen neu sogar Schweinefleisch einer verlängerten kon-trollierten Reifung aus. Dies gerät so perfekt, dass sich Kulinarik-Blogger Wolfgang Fassbender von NZZ Online zu einem «verdammt gut» hinreissen liess.

Lohnende Alternativen

Wer diese Innovationen seinen Gästen preislich nicht zumuten möchte – immer-hin ist Luma Beef rund 30 Prozent teurer als herkömmliches Dry Aged Fleisch –, kann auf die Idee Swiss Gourmet Beef

Grand Cru des Schweizer Grossisten Mérat zurückgreifen. Dieser stellt Gastro-nomen Klimaschränke zur Verfügung, in denen Entrecôtes unter kontrollierten Bedingungen dem Höhepunkt entgegen-reifen.

Immer noch zu exklusiv? Keine Bange: Auch in Ihrer Region gibt es einen Metzger, mit dem Sie sich über Lagerung im Reife-raum und am Knochen einigen können. Trocken gereiftes Schweizer Fleisch ist perfekt geeignet, Gourmets in Verzückung zu versetzen. Und weil das grosse Stück wieder gefragt ist (siehe Seite 10), wird es sich für Sie lohnen, ein Schweizer T-Bone-Steak aus dem Reiferaum auf die Karte zu nehmen.

www.lumabeef.chwww.merat.ch

Lebensmitteltechnologe Lucas Oechslin und Marketingmann Marco Tessaro, aus deren Vornamen sich das Label Luma zu-sammensetzt, hatten durchschlagenden Erfolg mit ihrer Idee: Entrecôtes vom Schweizer Rind werden mit einem speziellen Edelschimmel geimpft und reifen an-schliessend in Kühlräumen wie ein Edel-schimmelkäse.

Lanciert 2011, wurde Luma Beef bei Schwei-zer Fleischgourmets sofort zum Begriff. Die Produktionsräume in Neuhausen am Rhein-fall werden im Frühling durch einen Show-room mit Degustations möglichkeiten in der Stadt Zürich ergänzt. Der Erfolg ist ins-besondere der Strategie zu verdanken, das Produkt via Spitzengastronomie bekannt zu machen.

Luxus und neue Ideen

Luma Beef hat den Geschmack von Luxus. Der Preis ist hoch, denn schliesslich muss

Porterhouse-Steak «Liberty Valance»

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Café Boy: Gemeinschaftsgastronomie trifft Trendlokal

Schon bald funktionierte das Konzept prächtig: «Wir waren zwei Jahre lang Unter-mieter und hatten im Gegenzug mittags eine garantierte Auslastung. Abends konn-ten wir uns dem widmen, was wir wirklich wollten», erzählt der ausgebildete Koch Jann Hoffmann. Heute sind sie Hauptmieter des Lokals. Und per Sommer 2012 wird die Kantine mit gleicher gastronomischer Ausrichtung auch fürs Publikum aus dem Quartier geöffnet.

Erfolg mit Schweizer Küche

Im Café Boy gibt es immer etwas Ge- schmortes auf der Karte. Es ist für rund 36 Franken zu haben – in der Abendgastro-nomie ein für Zürcher Verhältnisse ausge-sprochen kompetitiver Preis. «Es ist schön, dass wir heute junge Köche für diese Art der Küche begeistern können!», meint Hoff-mann. Das Comeback der modernisierten Schweizer Küche erklärt er sich damit, dass sich die meisten Leute schon einmal um die

Das Café Boy lag bis vor kurzer Zeit an einer der meistbefahrenen Transitachsen der Schweiz, die quer durch die Stadt Zürich führte. Heute ist die Weststrasse verkehrsberuhigt, und im einstigen Arbei-terviertel herrscht eine idyllische Stimmung.

Cleveres Konzept

Nicht wenige junge Leute auf der Strasse sind vermutlich ins Café Boy unterwegs. Das Lokal wurde 2009 nach langem Leer-stand von Jann Hoffmann und seinem Geschäftspartner Stefan Iseli übernommen. Die beiden hatten zuvor ganz in der Nähe das Restaurant Zentraleck geführt und sich längere Zeit nach etwas Grösserem umge-schaut. Das Café Boy mit seinen 70 Plätzen konnten sie dann übernehmen, weil sie mit einem Unternehmen einen vorteilhaften Handel abschlossen: Eine Softwarefirma im Haus neben dem Café Boy wünschte sich eine eigene Kantine mit gemeinschafts-gastronomisch ausgerichteter Küche.

Welt gegessen hätten. «Denn dann erinnern sie sich an den Sonntagsbraten von früher und möchten dieses Erlebnis wieder neu geniessen.»

«Schweizer Fleisch» ist da gerne mit dabei. Jann Hoffmanns Rezept seiner Kalbs- Involtini mit grünem Spargel auf Fonduta finden Sie deshalb mit dem Link auf unserer Website.

Café BoyJann Hoffmann und Stefan IseliKochstrasse 2 8004 ZürichTel. 044 240 40 [email protected]

Einst Clublokal der Zürcher Arbeiterjugend, ist das Café Boy heute Treffpunkt von Liebhabern des

Regionalen – und ab Juni 2012 öffentliche Kantine.




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Herzliche Grüsse – und bis bald im Som-mer! Sonja Gfeller

Die Siegerin berichtetDer Kochwettbewerb von «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ) wird von

«Schweizer Fleisch» für junge Köche nach der Lehre veranstaltet.

Wer hier gesiegt hat, darf ein Jahr lang in «Messer & Gabel» über

seine jüngsten Erfahrungen berichten. Dieses Jahr ist Sonja Gfeller

am Zug.

Ja, ich bin gut in den Frühling gestartet. Das Wetter ist einfach toll und die vielen fri-schen, saisonalen Produkte machen das Kochen noch mehr zur Freude. Auch unsere Gäste in der Gemeinschaftsverpflegung der Altersbetreuung Vechigen-Worb lieben die-se Jahreszeit. Denn ältere Menschen seh-nen die längeren Tage und die Wärme be-sonders herbei.

Schön, wenn wir ihnen dann gleich noch die dazu passenden Frühlingsgenüsse aufti-schen können. Auch beim Fleisch sind jetzt junge, leichte Sorten angesagt. Poulet, Kalb und Lamm findet man deshalb öfters in un-seren Menüplänen. Zum Beispiel an Ostern, wenn wir ein festliches Essen mit Lamm- filets zubereiten.

Ganz besonders freue ich mich, dass die Grillsaison jetzt wieder begonnen hat. Im Freien auf der Glut etwas Feines zuzuberei-ten ist für mich nicht Arbeit, sondern eine meiner Lieblingsbeschäftigungen in meiner Freizeit. Da gehört ja auch dazu, mit Freun-den und Kollegen nach dem Kochen zu geniessen und zu plaudern. Natürlich achte ich beim Fleisch auf die Schweizer Herkunft.

Meine Zeit im Altersheim wird immer kürzer und schon bald muss ich ans Abschied-nehmen denken. Danach plane ich einen Auslandaufenthalt und will voraussichtlich im August meine Weiterbildung zur Diät-köchin beginnen. Ich kann dann auf eine interessante und erfolgreiche Zeit hier in Vechigen-Worb zurückschauen.

Le «Bellevue» in Pruntrut«Anker» in Teufen

Die erfolgreiche, junge Köchin Daniela Manser suchte eine neue Herausforderung für ihre Karriere. So kam sie auf die Idee, im «An-ker» nicht als Küchenchef, sondern direkt als Geschäftsführerin einzusteigen.

Das Restaurant, das zu einer Metzgerei im gleichen Haus gehört, ist ein Leuchtturm für die Qualität von Schweizer Fleisch aus der

unmittelbaren Region. Am liebsten bereitet Daniela Manser Kalbsleber zu, und das wird von den Gästen speziell geschätzt. Denn die Küche ist hier erstklassig. Und genauso frisch und erst-klassig ist die Leber aus der hauseigenen Metzgerei.

Das vom Stadtleben nicht wegzudenkende Restaurant ist in ein populäres Bistro und ein intimes Restaurant unterteilt, die eine leicht unterschiedliche Karte haben. Bei schönem Wetter gibts auf der Terrasse nochmals 100 zusätzliche Sitzplätze. Entsprechend zahlreich und unterschiedlich sind denn auch die Gäste.

Küchenchef Gilles Jobins Grundsatz heisst: Servieren, was es aus der Region an Gutem gibt. Immer wieder zeigt er, was die regionalen Bauern zu bieten haben, und begeistert abends mit seinem Menü «L’Avantgarde» auch ver-wöhnte Gäste. Schön, dass eine solche Vielseitigkeit mit Schweizer Fleisch problemlos angeboten werden kann.

Solide und traditionell im Stil der Kantonshauptstadt

kocht man im Pruntruter «Bellevue» aus Über zeu-

gung mit Schweizer Fleisch.

Die vielfach preisgekrönte Köchin Daniela Manser

ist seit Frühling 2012 Geschäftsführerin

des «Ankers» im ausserrhodischen Teufen.

Hotel Restaurant Anker9053 TeufenTel. 071 333 13 [email protected]

Bellevue Porrentruy2900 Porrentruy Tel. 032 466 55 [email protected] www.bellevue-porrentruy.chErfahren Sie mehr im Internet.


Erfahren Sie mehr im Internet.Erfahren Sie mehr im Internet.



willst du hier selbst über deinen Beruf und deine junge Karriere schreiben? Dann melde dich jetzt für den lcDJ-Kochwettbewerb 2012 an! Mit dem untenstehenden link landest du direkt bei allen wichtigen Infos.




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Grosse Fleischstücke am Knochen gab es in der Schweiz während langer Zeit nur als Kalbskoteletts, am liebsten vom Grill. In ihrem Windschatten ist jetzt aber ein Trend entstanden, über den kein Gastronom hinwegsehen sollte: die Lust der Fleisch-liebhaber auf grosse Koteletts vom Rind und vom Ochsen.

Wieder da:

Die grosse Freude am grossen StückWer die Nase im Wind hat, profitiert jetzt von einem Trend, für den Schweizer Fleisch

perfekt geeignet ist: Bistecca fiorentina, Côte de Bœuf oder Ochsenkoteletts sind

zurück im Spiel und begeistern ein Ausgehpublikum, das sich etwas gönnen will.

Gross im Kommen

Heute feiert man wieder das Bistecca fio-rentina, das Côte de Bœuf und das Ochsen-kotelett. Am liebsten in einer fröhlichen Ge-niesserrunde, weil ein solches Stück gross genug für zwei, drei Esser ist. Dieser Erfolg hat damit zu tun, dass die Gäste mehr über Fleisch wissen. An vielen Tischen wird über Dry Aging und das bessere Aroma von Fleisch am Knochen geredet.

Sie können zwei Nachtessen und Getränke gewinnen. Wir offerieren Ihnen überdies die Anreise per Zug in der 1. Klasse. Beant-worten Sie einfach unsere Frage auf www.schweizerfleisch.ch/SF1264, und Sie sind bei diesem verlockenden Gewinnspiel dabei. Viel Glück!

Möchten Sie einen der besten Köche der Westschweiz kennen lernen und einen Abend lang von ihm verwöhnt werden? Dann machen Sie beim Gewinnspiel von «Schweizer Fleisch» mit! Sie haben damit die Chance, einen Abend lang in Claude Frotés «Le Bocca» eine grossartige Küche und hervorragende Weine zu geniessen. Wenn Sie mögen, können Sie den Abend noch mit einer guten Zigarre abschliessen, denn wir laden Sie am 26. Juli an den «Le Bocca»-Abend der Davidoff Gourmet Tour 2012 ein.

Machen Sie mit und sichern Sie sich die Chance, im Rahmen der

Davidoff Gourmet Tour gratis ein Nachtessen für zwei zu geniessen.

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Jetzt gewinnen:

ein Nachtessen im «Le Bocca»!

«Ich beobachte diesen Trend seit ungefähr zwei Jahren», sagt Klemenz Somm aus Kreuzlingen am Bodensee. Er hat sich mit seinem Schrofen-Beef weit über die Re- gion hinaus einen guten Ruf erworben und beliefert die anspruchsvolle Gastronomie mit hochklassigem Rind- und Kalbfleisch. Auf seinem Hof hält er die Tiere im Weide-mastverfahren und kauft zusätzlich hoch-wertige Limousin-Rinder von ausgewählten Bauern im Thurgau zu.

Beste Qualität aus der Schweiz

Somms Fleisch wird nach den strengen Schweizer BTS-Richtlinien (Besonders tier-freundliche Stallhaltung) produziert. Diese Haltung lässt sich noch steigern, wenn nach den Schweizer RAUS-Vorschriften gearbei-tet wird. Denn ein «Regelmässiger Auslauf im Freien» erbringt Fleisch von besonders hoher Qualität. «Eine artgerechte Haltung, die naturnahe Fütterung und Bewegung im Freien einschliesst, ist die beste Basis für die Gesundheit der Tiere und die Qualität der Produkte», schreibt dazu Fachautorin Bärbel Schremmer in der Lebensmittel- Bibel «Food» aus dem renommierten Teub-

ner-Verlag. Gut ist, zu wissen, dass in allen Fällen in der Schweiz die europaweit strengsten Vorschriften für artgerechte Tier-haltung gelten.

Der Anteil Rinder (weiblich) und Ochsen (kastrierte männliche Tiere) ist in der Metz-gerei des Schrofen-Hofes ausgeglichen. Somm empfiehlt, wenn möglich das Fleisch

von solchen Tieren zu kaufen. Munis wüchsen zwar schneller, das Fleisch sei jedoch grobfaseriger, enthalte weniger intramuskuläres Fett und sei wegen des pH-Werts weniger lagerfähig.

Das Erfolgsrezept

Die Vermarktung grosser Stücke an die Gastronomie sei nicht immer ganz einfach, denn: «Ochsen- und Rindskoteletts sind schwierig auf Gewicht zu schneiden. Ist ein Servicemitarbeiter aber ein guter Verkäufer, wird er damit keine Probleme haben», meint Klemenz Somm dazu. «Im Gegenteil, es ist für die Gäste ein Erlebnis, ihr Kotelett auf dem Brett serviert und zugeschnitten zu bekommen.»

Das Porterhouse-Steak (Rezept auf Seite 6) ist ein weiterer Beleg für diesen Trend. Seit den Cowboyzeiten sind ja grosse Stücke am Knochen eine ausgesprochen männ-liche Angelegenheit. Wenn Sie als Gast-ronom diesen Genuss vermitteln können, ist Ihr Unternehmen dem Erfolg ein gros-ses Stück näher!




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Ich möchte in zukunft mein persönliches Gratisexemplar von «Messer & Gabel» erhalten. d f i

Ich bestelle die anmeldeunterlagen für den Kochwettbewerb «la cuisine des Jeunes». d f

name: vorname:

Betrieb: Unterschrift:

strasse/nr.:

Plz/ort:

e-Mail: telefon:

zutreffendes bitte ankreuzen. coupon ausschneiden oder kopieren, ausfüllen und schicken an «Messer & Gabel», Postfach, 3000 Bern 23, oder faxen an 031 370 02 02. oder senden sie uns eine e-Mail an [email protected]. Gerne nehmen wir so auch Ihre adressberichtigungen entgegen.

Abonnieren Sie «Messer & Gabel».

Simone Meier:

«Bitte keinen Vegi-Terror!»Für die Zürcher Kultur-Journalistin Simone Meier gibt es in den Medien und in den Lokalen

zu viel Aufmerksamkeit für alle, die kein Fleisch essen. Sie nennt es: «Vegi-Terror!» Hier eine

Polemik – die mit etwas Humor zu geniessen ist.

grasen und denke: Danke, kleines Tier, für dein leckeres Lammnierstück! Oder ich se-he goldgelbe Bibeli und denke: Hallo, Pou-let! Ich bin der festen Überzeugung: Je her-ziger und glücklicher ein Tier, desto besser schmeckt es. Weshalb ich für eine Haltung bin, die Tieren Freude macht, das ist ja klar.

Nehmen wir die Fricktaler Wasserbüffel. Ein paar von ihnen weiden jetzt gerade auf einem Stück Land, das früher meinem Grossvater gehörte. Ich habe alle Sommer meiner Kindheit dort verbracht und habe mit kleinen Drahtringen Tafelkirschen ver-messen und Brennkirschen gepflückt. Zum Mittagessen gab es Brot, Speck und sau-ren Most. Heute weiden dort Wasserbüffel. Sie sind genügsam und geniessen die Ma-gerwiese und die Aus-

Es ist ja heute für eine Frau nicht mehr normal, dass sie sich zum Fleischessen bekennt. Denn Frauen bekennen sich zum Vegetaris-mus. Weil das nach dampfgegartem Gemüse und wenigen Kalorien klingt und vor allem nach einem guten Menschen. Frauen sagen: Als Frau schenke ich Leben. Da will ich nicht, dass wegen mir ein Lebewesen getö-tet wird. Oder sie sagen: Meine Haustiere waren immer viel lieber zu mir als meine Männer, deshalb esse ich keine Tiere.

Wenn ich schon wieder feuchte Augen be-komme, weil ich gerade so ein mageres, saftiges Rindstatar vor mir habe oder ein grandios zartes Kalbsschnitzel in einer Trüf-fel-Rahmsauce oder einen Hackbraten in einem Kalbsfond aus ungefähr tausend göttlich miteinander harmonierenden Aro-men, dann merke ich, wie sie mich böse anschauen und innerlich hundert Pfeile des Vegi-Terrors auf mich abschiessen. Sie in-teressieren sich nicht, wie viele Menschen zum Beispiel gerade in Syrien sterben, aber für ein süsses Kälbchen («Tiere, die herzig sind, kann ich erst recht nicht essen!») ge-hen sie auf die Barrikaden. Ich selbst habe noch nie eine derar-tige Wallung gehabt. Ich sehe ein Lämmlein auf einer Wiese

sicht. Freundlich und neugierig seien sie, sagt meine Mutter, von keinem Zweifel am grundsätzlich guten Herz der Welt ange-fochten. Auf dem Teller, da sind sie eine Offenbarung. Kompakt, zart, ein Hauch von Wild, aber mit der ganzen Noblesse eines sehr edlen Rinds. Und ich weiss: Dieses Tier war glücklich, und es macht mich glücklich.

Ich selbst arbeite gern mit Fleisch, nehme es gern in die Hand. Mein Vater hat mir das vererbt, nichts hat mir früher so sehr Ein-druck gemacht wie seine vielen Grillkurse und ihre Resultate. Mir selbst beigebracht habe ich ein respektables Wiener Schnitzel. Ich hämmere das Kalbfleisch mit der gerif-felten Seite des Fleischhammers, auch wenn das eigentlich verboten ist – aber was schmeckt besser als Verbotenes? Dann wird es durch die Panade gezogen und ge-backen und ist so zart, das können Sie sich gar nicht vorstellen!

Oder doch: Stellen Sie es sich vor. Und stel-len Sie sich danach selbst an den Herd. Und geniessen Sie. Denn um Genuss geht es doch am Ende. Und der ist – jedenfalls beim Essen – nie grösser als mit einem richtig guten Stück Fleisch.

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