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Vitello tonnato: Ein Klassiker trumpft mit neuen, frischen Variationen auf.
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GASTRO-INFO VON «SCHWEIZER FLEISCH» 2-2014
Messer&Gabel
Vitello tonnato:
Ein Klassiker trumpft mit neuen,
frischen Variationen auf. Seite 2
Würzen mit Rubs:
Von trockenen Würzmischungen und
feinsten Aromen aus aller Welt.
Seite 4
Restaurant Uondas:
Mit Schweizer Fleisch und ausgefallenen
Ideen auf der Erfolgswelle.
Seite 10
2 Messer&Gabel
Die Kombination von kalt aufgeschnitte-
nem, magerem Kalbfleisch und einer
schmelzenden Sauce auf Fischbasis ist ein
Gericht mit langer Tradition. Erstmals er-
wähnt wurde es Mitte des 19. Jahrhunderts
im klassischen italienischen Kochbuch
«Von der Wissenschaft des Kochens und
der Kunst des guten Essens».
Seinerzeit wurde das Kalbfleisch noch
gekocht, dann aufgeschnitten und bis zum
Anrichten in eine Sauce eingelegt, die aus
zerdrücktem Thon, Sardellen, Kapern und
Zitronensaft bestand. Eine verfeinerte Vari-
ante dieses Rezepts ist in der Sammlung
moderner italienischer Klassiker «Der Silber-
löffel» (Phaidon Verlag) zu finden. Hier wird
die Sauce mit gekochtem Eigelb und etwas
Fond vom ebenfalls im Wasser zubereiteten
Fleisch emulgiert.
Verlockende rosa Farbe
Vom Kochen des Fleisches sind die meisten
Gastronomen heute abgekommen. Das
Garen im Ofen bei halbhohen Temperaturen
erlaubt eine bessere Kontrolle des Gar-
prozesses und das Fleisch laugt weniger
aus. Für ein aktuelles Rezept als Inspiration
haben wir uns an Philipp Tresch, Küchen-
chef im Luzerner Restaurant La Perla,
gewandt. Er hat für seine anspruchsvollen
Gäste zwei Varianten von Vitello tonnato auf
der Karte:
– Eine etwas luxuriösere mit zartem Fleisch
vom Carré für CHF 36.– pro Portion.
– Eine alltägliche mit dem «Fischli» (oder
«falsches Filet») aus der Kalbsschulter für
CHF 28.– pro Portion.
Auf die Fleischfarbe angesprochen, sagt
Tresch: «Das Fleisch muss saftig und
bekömmlich sein – auf keinen Fall trocken.
Und es darf ruhig etwas rötlich erscheinen.»
Offenbar begrüsst der namhafte Luzerner
Küchenchef beim Kalbfleisch, dass es dank
tiergerechter Ernährung nicht mehr weiss
auf den Markt kommt.
Im «La Perla» wird eine zeitgemässe und
leichtere Version von Vitello tonnato ange-
boten, denn hier sind öfter die ernährungs-
bewussten Spieler des FC Luzern zu Gast.
Philipp Tresch bereitet dafür eine aufwendige
Sauce zu und serviert sie in zwei Varianten:
einmal als Tupfer mit der Spritzflasche,
einmal als Glace.
Das Glace setzt der Küchenchef auf einige
Würfel rohen Thunfisch, die er als schmack-
hafte Ergänzung zum Fleisch ins Spiel
bringt. Hier kommt Fisch nicht nur in der
Sauce vor, sondern auch in einer Sashimi-
Spielart.
Das Sommerhalbjahr ist die beste Zeit für einen Klassiker der
kalten Küche. Kreativ umgesetzt, wird Vitello tonnato für den Gast
zum Erlebnis – und für Sie zum profitablen Geschäft!
Vitello tonnato:
Kühles für sommerliche Tage
3Messer&Gabel
Impressum «Messer & Gabel»
Herausgeber: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch
Konzept und Gestaltung: Polyconsult AG, Bern, www.polyconsult.ch
Redaktion: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zürich,
Hans Georg Hildebrandt
© Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern 2014
3Messer&Gabel
Philipp Treschs Sommerrezepte
Vitello tonnato
Zutaten (für 10 Personen als Vorspeise)
1 kg «Fischli» vom Schweizer Kalb
(«falsches Filet»).
1 dl Olivenöl
(alternativ: Rapsöl wegen
höherer Erhitzbarkeit)
3 grosse Zwiebeln,
fein geschnitten
5 Knoblauchzehen, fein gehackt
400 g Thunfisch aus der Dose
(abgetropft)
8 Sardellenfilets
30 Kapern (gewässert)
1 TL Oregano
1 dl Sherry Tio Pepe
3 dl Gemüsebouillon
Zubereitung
– Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen,
im heissen Öl anbraten und zur Seite
stellen.
– Restliche Zutaten in die gleiche Pfanne
geben und bei reduzierter Hitze mit dem
Bratensatz durchdünsten. Mit dem
Sherry ablöschen und einkochen. Dann
mit Gemüsebouillon auffüllen, in ein
tiefes Schmorblech giessen und das
angebratene Fleisch daraufsetzen.
– Im Ofen bei 180 Grad je nach Grösse
15–20 Minuten garen (das Rückenstück
für die Luxusvariante benötigt ca.
25 Minuten).
– Das Fleisch nach dem Auskühlen auf
der Aufschnittmaschine in dünne Schei-
ben schneiden und zur Seite legen.
Die restlichen geschmorten Zutaten im
Mixer fein pürieren. Ein Drittel der Mas-
se für die spätere Verwendung im Ton-
no-Gelato zur Seite stellen. Die anderen
Zwei Drittel mit 250 g Mayonnaise im
Mixer fein pürieren. (Für eine kalorienre-
duzierte Variante kann Quark anstelle
der Mayonnaise verwendet werden.) Die
Sauce sollte eine sämige Konsistenz
haben. Falls sie zu dickflüssig wird, mit
etwas Gemüsebouillon verdünnen.
Tonno-Tatar
Zutaten
500 g frisches Thunfilet (Sushi-Qualität)
3 EL Olivenöl extravergine
3 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
Zubereitung
Thun in feine Würfel schneiden. Mit dem
Öl und dem Schnittlauch vermengen. Mit
Salz und Pfeffer leicht würzen und zur Seite
stellen.
Tonno-Gelato
Zutaten
1⁄3 der reservierten Thonsauce
0,5 dl Vollrahm
0,5 dl Milch
10 g Glukose
0,8 dl leicht geschlagener Rahm
Zubereitung
Den Vollrahm und die Milch mit der Glukose
aufkochen und nach dem Erkalten die
Thonsauce beigeben. Den geschlagenen
Rahm darunterheben und das Ganze in
der Eismaschine gefrieren.
Anrichten
Etwas Thonsauce auf den Teller geben
und die fein geschnittenen Fleischschei-
ben darauf verteilen. Mit Hilfe eines Inox-
Rings das Thon-Tatar einsetzen und ein
kleines Quenelle des Tonno-Gelato darauf
setzen. Mit Rucola oder Salatblättern
ausgarnieren. Deshalb ist Schweizer Kalbfleisch rosa bis rötlich
Schlachtgewicht und Alter der Kälber sind in den
letzten Jahren gestiegen. Mit zunehmendem
Alter beginnen aber neben dem Labmagen auch
die anderen Mägen zu verdauen. Deshalb
verlangt eine neue Tierschutzverordnung seit
September 2013 von allen Mastbetrieben,
den Kälbern ergänzend zur Milch auch Raufutter
abzugeben. Diese wiederkäuergerechte Fütte-
rung fördert die Gesundheit der Tiere. Gleich-
zeitig färbt sich aber das Kalbfleisch durch die
Aufnahme der zusätzlichen, eisenhaltigen Futter-
stoffe rosa bis rötlich. Die Veränderung der
Farbe hat aber keinen Einfluss auf Qualität und
Zartheit des Fleisches.
Im Ofen vereinte Aromen
Und das Geheimnis der Sauce? Ganz
einfach: Philipp Tresch dünstet Zwiebeln
an, löscht sie mit Weisswein ab und gibt
anschliessend den Thon aus der Dose
zusammen mit dem Fond in den Backofen,
wo die Aromen während einiger Zeit per-
fekt miteinander «verheiratet» werden. Erst
anschliessend kommt dieser Thonfond zu-
sammen mit der entsprechenden Menge
Mayonnaise in den Mixer, wo die cremige
Sauce entsteht, welche sich so herzhaft
mit dem fein aufgeschnittenen Fleisch ver-
bindet. Für einen abschliessenden Touch
frischer Farbe gibt Tresch etwas Pesto
dazu – im Frühling gerne auch vom Bärlauch.
Beliebte Varianten mit Geflügel
Auch über Abwandlungen des Vitello tonnato
hat sich Tresch Gedanken gemacht. Es ge-
be zahlreiche Küchenchefs, die es heute mit
Pouletbrust zubereiten. Am meisten verbrei-
tet sei jedoch die Variante mit Trutenbrust –
durchaus eine Möglichkeit, solange man
dafür einen Schweizer Freiland-Truthahn
verwende. Treschs Zubereitungsempfeh-
lung für beide Geflügelarten: «Sous vide mit
Gewürzen und etwas Geflügelfond im Beutel
langsam garen.» Auf diese Weise bleibe das
Fleisch angenehm saftig und habe trotzdem
Biss.
Was die Saison angeht, schränkt Philipp
Tresch ein, dass Truthahn vor allem im
Herbst gefragt sei. Ein Vitello tonnato aus
Schweizer Kalbfleisch, das auf eine so feine
Art wie bei ihm zubereitet wird, findet aber
das ganze Jahr begeisterte Abnehmer.
4 Messer&Gabel
Beim Präparieren von Fleisch für den Grill
oder am Spiess kommen zunehmend tro-
ckene Gewürzmischungen ins Spiel. Die Be-
zeichnung dafür ist «Rubs» (von «to rub» für
einreiben). Rubs bringen die festen Würz-
stoffe in direkten Kontakt mit dem Fleisch
und bleiben daran haften, bis das Grillstück
genossen wird. Die Aromen der verwende-
ten Kräuter und Gewürze sind meist fett-
löslich und können nicht tief ins Fleisch
eindringen. Mit kräftigem Salzen löst sich
die Struktur des Fleisches aber oberflächlich
auf und so können immerhin jene Aromen
eindringen, die sich mit Wasser verbinden.
Die Rezepte der Meisterin
Ein Fan von Gewürzmischungen ist die
Sterneköchin Tanja Grandits vom «Stucki»
in Basel. Aus ihrem Kochbuch entlehnen wir
ein Rezept für Lammkoteletts mit Sumach,
einem Gewürz aus dem südöstlichen Mittel-
meerraum (siehe rechte Seite).
Wer in Grandits’ Kochbuch blättert, wird
aber auch Lust auf Mixturen mit anderen
Grill-Trend:
Rubs statt MarinadenRubs sind trockene Gewürzmischungen, die Fleisch nuancenreich aromatisieren.
Weil man damit ohne Öl auskommt, werden Rubs fürs Grillieren immer beliebter.
delikaten Noten bekommen. Sternanis, Sze-
chuan-Pfeffer, gestossene Senfkörner oder
Kardamom kommen darin vor. Sie alle sind
in gemahlener oder ganzer Form im Fach-
handel erhältlich.
Rubs selbst zu machen, ist einfach: Als
Basis kann eine Mischung aus Salz und
Zucker (z.B. für Schweinefleisch) ebenso
gut dienen wie ein Mix aus Curry- und
Knoblauchpulver. Diese werden dann mit
weiteren Gewürzen ergänzt. Auch ein flocki-
ges Salz kann als Basis dienen.
Unbegrenzte Möglichkeiten
Dass Rubs im Aufwind sind, hat man auch
beim Online-Händler Grillshop Scheidegger
gespürt. «Wir führen heute über 30 Rubs,
welche auf die unterschiedlichen Fleischsor-
ten abgestimmt sind», sagt Geschäftsführe-
rin Heike Scheidegger. Ihr Tipp für die An-
wendung: «Nicht zu kräftig einmassieren,
sondern auftupfen und anschliessend unter
Vakuum oder Frischhaltefolie während min-
destens 12 Stunden einwirken lassen.»
Eine ganz besondere Geschmacksnote
kann mit zuckerhaltigen Rubs erzielt wer-
den. In vielen Mischungen kommt denn
auch weisser Zucker oder brauner Rohr-
zucker zur Anwendung. Beim Grillieren ist
es aber wichtig, dass das Fleisch nicht wäh-
rend der ganzen Garzeit direkter Strah-
lungshitze ausgesetzt ist, weil der Zucker
karamellisieren und nicht verbrennen soll.
Ebenfalls gut sind Rubs dafür geeignet, in
Butter oder Sauerrahm eingearbeitet zu
werden, die man zum Fleisch und zu den
Beilagen reicht. Der Kreativität sind also kei-
ne Grenzen gesetzt. Und weil dank weniger
Flammen durch abbrennendes Öl weniger
Schadstoffe entstehen, kann Ihr Gast von
den Vorzügen des Grillierens so richtig pro-
fitieren.
Einkaufstipps:
www.altesgewürzamt.ch
www.beatheuberger.ch
www.grillundgewuerz-shop.ch
5Messer&Gabel
Lammkoteletts mit
Sumach und
Couscous
Das köstliche Rezept zur
Geschichte über die
trendigen Rubs stammt aus
dem Buch «Gewürze» von
Tanja Grandits.
Zutaten (für 10 Personen)
20 Koteletts vom Schweizer
Lamm à ca. 80 g
Sumach Spicemix (s. Box)
HOLL-Rapsöl zum Braten
1,25 dl Tomatensaft
2,5 dl Gemüsefond
225 g Couscous
2 ½ kleine Zwiebeln
5 Tomaten, blanchiert
und enthäutet
5 EL Olivenöl
125 g getrocknete Tomaten,
gewürfelt
2 ½ EL Tomatenmark
5 Prisen Sumach Spicemix
5 EL Mandelstifte, geröstet
und gehackt
2 Zitronen (Saft)
1 dl Olivenöl
Salz
Sumach Spicemix
1 EL Fleur de Sel
3 EL brauner Zucker
1 TL Sumachpulver
½ TL frisch gemahlener
Koriander
1 Prise Sternanis
Zubereitung
– Die Lammkoteletts mit dem Sumach
Spicemix würzen, im heissen Öl von bei-
den Seiten scharf anbraten und dann fünf
Minuten ruhen lassen. Dann im Ofen bei
185 Grad drei Minuten lang fertig garen.
– Den Tomatensaft mit dem Gemüsefond
verrühren, aufkochen, über den Cous-
cous giessen und diesen quellen lassen.
– Zwiebeln halbieren und in sehr feine Ringe
schneiden. Die enthäuteten Tomaten klein
« M e s s e r & G a b e l » - R e z e p t e z u m S a m m e l n
würfeln. Zwiebelringe bei mittlerer Tem-
peratur im Olivenöl goldgelb braten. Dann
die frischen und getrockneten Tomaten
beigeben und zwei Minuten mitdünsten.
Nun das Tomatenmark und Sumach
Spicemix beigeben, gut vermischen und
abkühlen lassen.
– Couscous mit einer Gabel auflockern und
mit der Tomatenmischung, den Mandel-
stiften und Olivenöl mischen. Mit Salz und
Zitronensaft abschmecken, einige Minuten
ziehen lassen und nochmals abschme-
cken.
Dazu reicht Tanja Grandits glasierte Dattel-
tomaten, die halbiert und bei mittlerer Hitze
im Olivenöl angeschwitzt werden, bis sie
einen schönen Glanz bekommen. Anschlies-
send werden auch sie mit Sumach Spice-
mix gewürzt.
j
www.schweizerfleisch.ch
✂
« M e s s e r & G a b e l » - R e z e p t e z u m S a m m e l n
Kalbs-Tataki nach Meta Hiltebrand
Zutaten (als Vorspeise für 10 Personen)
2 Stück Filet vom Schweizer Kalb
à 350 g (Mittelstück ohne Kopf
und Spitzen)
3 dl Sojasauce (salzige, dickflüssige
Variante)
1,5 dl Sesamöl
5 EL HOLL-Rapsöl zum Anbraten
6 EL Pfeffer, geschrotet
(z.B. «Maggiapfeffer», aromati-
siert mit Grappa und Weisswein)
20 g Zwiebelsprossen
Zubereitung
Die Filets längs durchschneiden, um Stücke
von der gewünschten Grösse zu erhalten.
Alle Seiten des Fleisches mit der Sojasauce
und dem Sesamöl einreiben.
Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausle-
gen und den Pfeffer darauf verteilen.
Das Filet darin straff einwickeln, damit der
Pfeffer gut angedrückt wird. Im Kühlschrank
eine Stunde lang ziehen lassen.
Rapsöl in der Pfanne erhitzen. Das marinier-
te Filet zuerst auf den Aussenseiten und erst
am Schluss auf der Schnittkante scharf an-
braten. Mit Ausnahme der äussersten, etwa
drei Millimeter dicken Schicht darf das Filet
nicht gar werden. Innen bleibt es roh.
Das noch warme Fleisch wieder in eine
Frischhaltefolie einwickeln, damit sich der
Saft beruhigen und verteilen kann. Während
mindestens fünf Stunden im Kühlschrank
fest werden lassen.
Aufschneiden, mit den Zwiebel-
sprossen ausgarnieren und
servieren. Dieses Tataki-Re-
zept kann auch mit Rinds-
filet zubereitet werden.
Aussen feine Röstaromen und kräftige Würze, innen saftiges Fleisch:
Die Zubereitung als Tataki ist eine der schlüssigsten Arten, ein edles
Filet zu servieren. Hier das Rezept aus dem «Le Chef» in Zürich.
6 Messer&Gabel www.schweizerfleisch.ch
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Meta Hiltebrand ist bekannt für ihre orange-
farbige Haartracht und einen einfachen,
reduzierten Kochstil. Bereits in zwei Lokalen
feiert sie Erfolge auf Zürichs Gastro-Parkett.
«Meta’s Kutscherhalle» und das «Le Chef»
sind in der Nachbarschaft gelegen und
zielen auf kulinarisch interessierte Berufs-
leute, die «beim Essen ihren Spass haben
wollen».
Reduktion vom Feinsten
Der japanische Begriff «Tataki» bedeutet
«auf den Grill Geknalltes». Meta Hiltebrand
hat die Technik dafür von einem früheren
Chef gelernt, der aus Japan stammt: «Er
bereitete es mit unterschiedlichen Marina-
den zu, die er mir jedoch nicht erklären
konnte.» Dies sei ihrer Vorliebe entgegen ge-
kommen, so viel wie möglich wegzulassen:
«Ich habe das Rezept immer mehr reduziert
und bin schliesslich bei Sojasauce, Sesamöl
und Maggia-Pfeffer angekommen.»
Für Tataki wird das Filetstück vom Rind
oder Kalb verwendet. Es sorgt im Mund für
ein genussvolles Spiel zwischen fleischi-
gem Biss und feiner Würze, die durch
das scharfe Anbraten noch durch Röst-
aromen ergänzt werden. Die Festigkeit
des Fleisches erhält Tataki durch
mehrstündiges Abstehen im straff
gepackten Folienwickel (siehe Rezept
auf der linken Seite).
Begehrt trotz stolzem Preis
Meta Hiltebrand bietet Tataki vor
allem als Amuse-Bouche oder
als Teil eines Menu Surprise
an. Zwar seien diese
Köstlichkeiten nicht
Ein Fest für
Fleischliebhaber
Ein edles Stück Fleisch kurz anbraten, kühlen und aufgeschnitten
servieren: Unter dem Namen Tataki ist diese Zubereitung nach
japanischer Tradition ein Renner.
günstig, meint sie dazu, «aber echte
Fleischliebhaber sind davon so begeistert,
dass sie auch bereit sind, den Preis dafür
zu bezahlen». Weshalb dieser recht hoch
ist, wird klar, wenn Meta Hiltebrand be-
schreibt, wie sie die Filets für ihr Tataki zu-
schneidet: «Kopf und Spitze werden weg-
geschnitten. Dann schneide ich das
Kalbsfilet der Länge nach in zwei und das
Rindsfilet in vier Teile, die man anbraten
kann.»
Selbstverständlich rosa
Bei Tataki vom Kalbsfilet schätzt Meta Hilte-
brand die rosa Farbe des heutigen Schwei-
zer Kalbfleisches sehr: «Ich würde niemals
weisses Kalbfleisch servieren wollen. Die
Tiere, von denen das Fleisch in meinen
Lokalen stammt, sollen Gras fressen dür-
fen.» Auch sollte man Tataki keinesfalls aus
billigem Fleisch zubereiten, weil es innen
noch roh ist. «Entweder bekommt man es in
höchster Qualität beim Vertrauensmetzger
oder man bietet es gar nicht an. Alternativen
gibts keine.»
Angerichtet wird bei ihr betont nüchtern,
dafür in ordentlicher Menge. «Ich mag kein
Schicki-Micki und bei mir gibt es keine
Miniportiönchen. Alles ist grosszügig be-
messen, damit die Gäste nicht hungrig nach
Hause müssen», ist ihre klare Meinung dazu.
Tataki:
7Messer&Gabel
Erfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1408sc
8 Messer&Gabel
«20/20 by Mövenpick Wein» in Zürich:
Ein Frauenteam auf Punktejagd
Dies wiederum bedeutet in den allermeisten
Fällen, dass Schweizer Fleisch eingesetzt
wird. Um den Gästen mehr über die Her-
kunft vermitteln zu können, besucht Kerstin
Rischmeyer gerne die Produktionsbetriebe.
Zum Beispiel den Wandelerhof in Gunzwil
oder sie geht ins Rheintal, wo die beliebten
Ribelmais-Poulets herkommen.
Flaggschiff des Weinhandels
Der Name des Lokals verweist darauf, dass
es nicht zur Gastronomiesparte des Möven-
pick-Konzerns gehört, sondern zu dessen
bekannten Weinkellern. «20/20» bedeutet
denn auch das Maximum nach der Wein-
bewertungsskala von Mövenpick.
Das Restaurant in der ersten Etage wirkt
gemütlich und exklusiv zugleich. Es ist mit
einem traditionellen Bündner Arven-Interieur
ausgebaut und war früher als Bündnerstube
bekannt. Dieses Gourmetlokal wird mit
einer informelleren, städtisch eingerichteten
Weinbar im Erdgeschoss kombiniert. So
ergibt sich für Mövenpick ein ideales Flagg-
schiff in der Schweizer Wirtschaftsmetropole
«Besonders, aber bodenständig» lautet das
Programm, das die aus Deutschland stam-
mende Küchenchefin Kerstin Rischmeyer
sechs Mal jährlich neu umsetzt. Damit hat
sie Erfolg, denn die 40 Plätze des Restau-
rants «20/20 by Mövenpick Wein» in Zürich
sind meistens ausverkauft und der Gastro-
führer Gault Millau hat das Lokal in seiner
2014er-Ausgabe mit 15 Punkten ausge-
zeichnet. Das ist aussergewöhnlich, denn
sie und Geschäftsführerin Manuela Meens
setzen nicht auf Luxusküche, sondern
bevorzugen verfeinerte Klassiker aus dem
Schmorgerichte-Repertoire.
Beste Produkte mit bekannter Herkunft
Natürlich werden diese Gerichte raffiniert
verfeinert und genügen höchsten Ansprü-
chen. «Ochsenbacke und Schweinebauch
sind heute gefragt und man kann sie prob-
lemlos servieren. Weil der Gast einen gewis-
sen Preis zahlt, soll er auch etwas dafür
bekommen. Wir werten die Gerichte mit
Kreativität auf und verwenden nur beste
Ausgangsprodukte», sagt die Küchenchefin.
Zürich, wo Weinkenner mit kulinarischen
Ansprüchen verwöhnt werden können.
Das attraktive Rezept der Küchenchefin
Kerstin Rischmeyer heisst Zweierlei vom
Lamm mit konfierten Rotweinzwiebeln,
Sweetcorn und Brunnenkresse. Sie finden
es jetzt in unserer Gastro-Rezeptdaten-
bank.
Mövenpick 20/20
Nüschelerstrasse 1
8001 Zürich
Tel. 044 211 45 70
www.20-20.ch
Manuela Meens und Kerstin Rischmeyer machen sich um den kulinarischen Ruf der Stadt Zürich
verdient und verkaufen tolle Weine.
Erfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1411sc
9Messer&Gabel
«Tentazioni», Cavigliano TI«Fallender Brunnenhof», Zürich
Der «Fallende Brunnenhof» ist eine authentische Zürcher Quartier-
beiz. Sie liegt in einer Gegend, wo im Moment viel neuer Wohn- und
Büroraum entsteht, und Rentner verkehren hier genauso wie die
Redaktoren des nahe gelegenen Radiostudios. Geschäftsführer
Benjamin Schmid kann hier sein ganzes Wissen über eine voll-
wertige, regionale Küche zur Geltung bringen: «Bei der Fleischaus-
wahl setzen wir auf die
günstigeren Optionen aus
der Schweiz. Zum Beispiel
auf Wurst, Fleischkäse oder
Filet von der Kuh.» Mehr
über die Ideen von Benjamin
Schmid und sein Rezept mit
Schweizer Fleisch finden Sie
jetzt auf unserer Website.
Die Pächter Andreas Schwab und Dario Pancaldi wollen möglichst
nur das auf den Tisch bringen, was ihre unmittelbare Nachbarschaft
hergibt. Fleisch, Beilagen, Weine, Likör und sogar die Teller – fast
alles in ihrem Lokal kommt aus dem eigenen Dorf oder der nahen
Region. Auf der Karte stehen Köstlichkeiten wie Wollschweinbrust
mit Sellerie und Rauchaal. Es sind unkonventionelle Zusammen-
stellungen, die zu neuen
Gerichten auch für den All-
tag inspirieren.
Auf unserer Website erfahren
Sie mehr über dieses erfolg-
reiche Konzept.
Das Restaurant am Eingang zum Onsernone-Tal
bietet eine moderne Küche und verwendet
fast ausschliesslich lokale und regionale Produkte.
Auf den ersten Blick wirkt dieses Restaurant
gewöhnlich. Mit vollwertiger, regionaler Küche ist
es aber zum Aufsteiger geworden.
Fallender Brunnenhof
Wehntalerstrasse 98
8057 Zürich
Tel. 044 350 17 50
www.fallenderbrunnenhof.ch
Ristorante Tentazioni
Via Cantonale
6654 Cavigliano
Tel. 091 780 70 71
www.ristorante-tentazioni.chErfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1409
S
sc
Erfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1410
S
sc
Das Berufsleben hat Sandro Dubach in den letzten Monaten
einige Höhepunkte beschert. Als letztjähriger Sieger des
Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» berichtet er hier ein
Jahr lang über seinen Alltag und neue Herausforderungen.
Seit meinem letzten Beitrag im Februar die-
ses Jahres ist schon wieder viel Zeit vergan-
gen. Ich befinde mich nun mitten in meiner
Chefkochausbildung. Es ist sehr spannend
und interessant, einen viel tieferen Einblick
in die verschiedenen Thematiken rund um
den Kochberuf zu erhalten.
Es freut mich sehr, dass unser Projekt
«Durch die Gänge» im Naturhistorischen
Museum Bern so erfolgreich verlaufen ist.
Die vier Abende zwischen Februar und Mai
sind stets voll ausgebucht gewesen und die
Gäste waren begeistert.
Im Januar durfte ich zusammen mit den ande-
ren LCDJ-Finalisten des letzten Jahres am
Schweizer Bocuse-d’Or-Finale mitarbeiten.
Wir wurden jeweils per Los einem Finalisten
als zweiter Commis zugeteilt. Ich durfte Elodie
Schenk aus der Westschweiz unterstützen.
Während intensiven 5 Stunden und 40 Minu-
ten konnte ich eine Menge an Eindrücken
gewinnen. Diese Erfahrung wird mir sicherlich
auch an zukünftigen Wettbewerben zugute
kommen. Schliesslich hat Elodie Schenk mit
ihrem Programm den 2. Platz erreicht.
Auch an meinem Arbeitsplatz in der «Eis-
blume» in Worb geht einiges. Während der
Arbeit und Karriere
Sommerpause im Juli/August wird das
Lokal komplett neu umgestaltet – passend
zu unserem neuen Thema. Ich freue mich
darauf, unsere Kreationen im neuen Ambi-
ente zu präsentieren. Verraten kann ich
leider noch nichts, aber am besten machen
Sie sich sowieso ab dem 3. September
2014 selbst einen Eindruck davon.
Es ist viel gelaufen in den letzten Monaten.
Ich freue mich sehr auf die kommenden
Ereignisse und werde natürlich gerne wie-
der berichten.
Sandro Dubach
10 Messer&Gabel
Die «Chesa Rosatsch» ist ein Hotel in Cele-
rina, das entspannten Urlaub im Engadin
bietet. Seit 2011 trägt auch das Restaurant
zum Erfolg des Hauses bei, denn zur Begeis-
terung zahlreicher Gäste wird im «Uondas»
lokal produziertes, sorgfältig gereiftes Fleisch
angeboten. Wir unterhielten uns mit Direktor
Michael Stutz.
Michael Stutz, das «Uondas» hat eine auffälli-
ge Innenarchitektur. Wie kam es dazu?
Wir suchten etwas, das es im Engadin noch
nicht gibt, und führten einen Designwett-
bewerb durch. Neben unserem Garten fliesst
der Inn und der Architekt Urs Mundwyler
kam auf die Idee, das Wasser dieses Flusses
in den Raum zu holen. Darum heisst das
Lokal romanisch «Uondas» für «Wellen».
Sie haben gemeinsam mit der Besitzerfamilie
ein ausgeklügeltes Konzept der Fleischrei-
fung erfunden. Wie funktioniert dieses?
Wir haben die Hausreifung unseres Flei-
sches eingeführt. Fleisch, das vom Küchen-
chef als ausgereift beurteilt wird, schneidet
er von den grossen Stücken im Reiferaum
ab und bereitet es für die Küche vor. Dieses
Fleisch wird gewogen und mit der Herkunft
auf einer Schiefertafel im Restaurant an-
gepriesen. Das sorgt für viel Aufsehen und
Gesprächsstoff.
Was steckt hinter dem Label «madürà», mit
dem Sie das Fleisch versehen?
Es bedeutet, dass es bei uns gereiftes,
Engadiner Premium-Fleisch ist. Wir arbeiten
mit dem bekannten Metzgereibetrieb Hate-
cke zusammen, der von 80% der 103 Bau-
ernhöfe im Engadin die Tiere geliefert
bekommt. Mit diesem Fleisch kann er wie-
derum nur fünf Betriebe mit lokal produzier-
tem Fleisch von höchster Qualität beliefern.
Wir sind der einzige Betrieb, der sein Fleisch
im eigenen Reifeschrank reifen lässt und fast
ausschliesslich lokal produziertes Fleisch
anbietet. Dafür wollten wir einen eigenen
Brand kreieren.
Wie lange lassen Sie das Fleisch reifen?
Wir gingen anfangs nicht über sechs Wochen
hinaus. Heute bleiben grosse Stücke bis zu
elf Wochen im Reifeschrank. Unser Metzger
fettet sie mit Rindertalg ein, damit sie weni-
ger rasch austrocknen. Wir haben uns in
New York und Hamburg Betriebe ange-
sehen, die auch im Haus reifen. Es war
spannend zu sehen, dass sich das Fleisch
in den Alpen aufgrund der trockeneren Luft
völlig anders verhält.
Die Stücke können auch im Vorfeld eines
Besuchs reserviert werden?
Ja, wir haben Gäste, die für die Zeit ihres
Aufenthalts Stücke von bis zu 3,5 Kilo-
gramm lange vor ihrer Ankunft reservieren.
Natürlich kann man auch kleinere Stücke
reservieren.
Wie erklären Sie den Erfolg des «Uondas»?
Ein gutes Restaurant lebt von leidenschaft-
lichen Gastgebern und kleinen Details. Von
Erlebnissen, die der Gast gern weiter-
erzählt. Unsere Restaurantleiterin Daniela
Räbsamen inszeniert mit dem vorreservier-
ten Fleisch eine regelrechte Show, und so
treffen sich beide Faktoren auf ideale Weise.
Mit Schweizer Fleisch
zum werden
Das Restaurant Uondas in Celerina ist mit der
Reifung seines «madürà»-Fleisches berühmt
geworden. Eine Anregung für mehr Wagnisse
im Umgang mit Schweizer Fleisch.
Kult
11Messer&Gabel 11
Das sogenannte Hohrückenfilet vom Rind
kostet überraschend wenig und bietet bei
fachgerechter Handhabung dennoch ein
hervorragendes Geschmackserlebnis. Wir
haben uns mit Felix Kesselring, Ausbilder
am Zentrum für Fleischfachleute in Spiez,
über dieses angesagte Stück unterhalten.
Felix Kesselring – warum wird das Hoh-
rückenfilet eigentlich Filet genannt?
Weil es von der Form her ähnlich aussieht
wie ein echtes Filet. Im Hohrücken des Rin-
des gibt es ein kompaktes Muskelstück,
das von einer fettdurchzogenen Schicht
ummantelt ist. Bei grösseren Tieren sieht
dieses Fleischstück fast wie ein Filet aus –
am Kopf dicker und gegen den Spitz hin
dünner. Deshalb hat sich der Ausdruck ein-
gebürgert.
Sie haben festgestellt, dass dieses Stück
vermehrt nachgefragt wird?
Es hat sich von einem Insider-Tipp zu einem
bekannteren Zuschnitt gewandelt. Das hat
damit zu tun, dass Kenner und Liebhaber
vermehrt auch die Vorzüge vom Fleisch
älterer Tiere entdecken.
Welche besonderen Eigenschaften hat das
Hohrückenfilet?
In der Regel stammt es von grösseren und
entsprechend älteren Tieren, die einen
gewissen Fettanteil im Fleisch haben. Der
Anteil an intramuskulärem Fett sorgt dafür,
dass das Fleisch beim Konsum viel Aroma
entfaltet.
Was muss man wissen, wenn man ein
Hohrückenfilet fachgerecht zubereiten will?
Nur wenn es lange genug gelagert wird, er-
hält man damit ein Fleisch von filetähnlicher
Qualität. Wir reden hier von mindestens
acht Wochen Reifezeit im Vakuum.
Wie bereitet man Hohrückenfilet richtig zu?
Am besten am Stück – wie ein Roastbeef.
Man kann es niedergaren oder als Filetsteak
braten. Zentral ist wie gesagt die Reifezeit.
Alle konventionellen Rezepte können dann
angewendet werden. Das Fleisch wird ein-
fach mehr Biss und mehr Geschmack ha-
ben als ein Filet. Für Fans von butterzartem
Fleisch ist das Hohrückenfilet deshalb nicht
ideal.
Mit rund 30 Franken pro Kilo im Engros-
handel ist Hohrückenfilet sehr preiswert. Von
welchen Tieren stammen die Zuschnitte?
Das können zum Beispiel Hohrücken von
Kühen sein, die im Alter von rund drei
Jahren erstmals gekalbt haben und wegen
unzureichender Milchleistung geschlachtet
werden müssen. Es können aber auch
Hohrücken von gross gewachsenen Rindern
sein, die als «2. Qualität» in den Handel
kommen. Diese sind seit einiger Zeit bei
Grossverteilern zu finden und stossen dort
auf viel Anklang.
Das Hohrückenfilet sieht aus
wie ein Filet, kostet aber nur
wenig mehr als Siedfleisch.
Es ist bei Kennern im Aufwind
und wird derzeit von den
Gastronomen entdeckt.
Hohrückenfilet:
Heiss
der Preis
und gross
der Genuss
Erfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1407sc
Hohrücken
Hohrückenfilet
Hohrückensteak
12
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für den Sieger und CHF 600.– für die drei
anderen Finalistinnen und Finalisten.
Die Jury
Die Jeunes Restaurateurs d’Europe en
Suisse (JRE Schweiz) sind unser neuer
Partner. Sie stellen auch die vierköpfige
Jury, die unter der Leitung von Martin
Thommen, Vizepräsident JRE Schweiz, den
Sieger oder die Siegerin küren wird.
Wage den Schritt ins Rampenlicht und
schick uns deine Kreation.
Deine Kreation
Was du tun musst, um an der grossen
Kochshow an der ZAGG dabei zu sein?
Schick uns dein Rezept bis zum 23. Juli
2014 und überrasche uns mit einer span-
nenden Kreation zum Motto «Red Hot Chili
Chicken».
Unter www.lcdj.ch findest du alle weiteren
Infos und das Anmeldeformular.
Der grosse Auftritt
Die vier Finalisten kochen am 10. Septem-
ber live an der ZAGG in Luzern – vor Publi-
kum und vor der Fachpresse. Zu gewinnen
gibt’s Berühmtheit, eine Trophäe, CHF 2000.–
Melde dich jetzt an zum Kochwettbewerb
«La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch».
Noch bis zum 23. Juli 2014 haben ambitionierte Jungköchinnen und Jungköche Zeit,
Ihre Rezeptidee für den diesjährigen Kochwettbewerb einzureichen. Die Jury wird unter allen
Kreationen die vier heissesten auswählen und zum Finale an die ZAGG in Luzern einladen.
Wettbewerb: Tickets für die ZAGG zu gewinnen.
Besuche «Schweizer Fleisch» und
«La Cuisine des Jeunes» an der ZAGG – vom
7. bis 10. September 2014.
Wir verlosen 3 × 2 Tickets, inklusive Zugreise
1. Klasse. Um an der Verlosung teilzunehmen,
einfach ein E-Mail mit Adresse, Telefonnummer
und dem Betreff «Wettbewerb ZAGG» an
[email protected] senden. Teilnahme-
schluss ist der 31.07.2014.
KOCHWETTBEWERB 2014Bühnenreife Kreationen mit Schweizer Poulet.
Bist du bereit für die grosse Show?
Erfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1406sc
