Ausgabe VI, vom 4. August 2011

Hochgenuss für Leckermäuler

Zart, saftig und gesund:Alles überHühnerfleisch

Eukaryotisches Lebewesen mit Mitochondrien: Der Pilz

Allgäuer Fleischerinnungen: (MM-MN, Allgäu, LI, FÜS, KFB-MOD)

www.mir-schmeckts.de

Mir schmeckt sDas regionale Kundenmagazin der Fleischerinnungen

FD-Fleischerdienst - Allgäu/Schwaben eGAllgäuerstraße 20 ● 87700 Memmingen ● Tel 00 49 (0) 8331 9539-0 ● Fax 00 49 (0) 8331 9539-50 ● fdinfo@fleischerdienst.de

Steinbeißstraße 25 ● 89079 Ulm ● Tel 00 49 (0) 731 94621-10 ● Fax 00 49 (0) 731 94621-50 ● fdulm@fleischerdienst.dewww.fleischerdienst.de

Ihr Partner in Sachen Frische und mehr...

Unser SortimentWurst – und Käsespezialitäten ● Feinkostprodukte, Frischsalate und Fisch

Frischfleisch vom Rind, Schwein, Kalb, Lamm, und WildFrischfleisch vom Rind, Schwein, Kalb, Lamm, und Wild ● Teigwaren und Tiefkühlartikel Teigwaren und Tiefkühlartikel

Metzger- und Küchenbedarf ● Hygieneartikel und Reinigungsmittel ● Berufsbekleidung

Maschinen, Geräte und Leihgeräte sowie Reparaturen ● individuelle Ladeneinrichtungen

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InhaltRegionalität überzeugt – nicht nur im Allgäu 4„Mir schmeckt s“ stößt vielerorts auf Interesse

Hochgenuss für „Leckermäuler“ 5Genießen Sie die letzten warmen Tage im Freien

Paradiesische Zustände 6Tipps und Rezepte für den Sommer

Hühnerfleisch einmal näher betrachtet 8 Beliebt und gesund – und mit Hygieneanforderungen

Von Angebotsformen und Handelsklassen 9Wichtige Informationen rund ums Geflügelfleisch

Leicht, zart und lecker 10Rezepte für Gerichte mit Hühnerfleisch

Kühlen mit System 11Nur wenn Lebensmittel richtig gekühlt und gelagert werden, bleiben sie auch frisch

Kids aufgepasst 12Wissenswertes rund um Hühner, Küken und Eier

Lebensmittel „herausgeputzt“ 13 Catering und Partyservice als bedeutender Bereich im Fleischerhandwerk

Ihre Metzgereien 14 & 15Wer steht hinter „Mir schmeckt s“

Eukaryotische Lebewesen mit Mitochondrien 17Mit Vorsicht zu genießen! Die Rede ist von Pilzen

Der Pilz: Ein vielseitiger Partner 18Leckere Pilzrezepte

Qualität aus Ihrer Region Liebe Allgäuerinnen, liebe Allgäuer, liebe Kids!

Sehr geehrte Kundinnen und Kunden!

Urlaubszeit ist Schmankerlzeit!

Ob für den geselligen Grillabend oder für eine zünftige Wanderung – wir Allgäuer Innungs-metzger bieten Ihnen eine gigantische Auswahl an Spezialitäten rund um Fleisch und Wurst, täglich frisch für Sie zubereitet.

Genießen Sie die schönste Zeit des Jahres – Sie haben es sich verdient.

Gerne verwöhnen wir Sie mit Schmankerln aus der Region und aus den bekanntesten Urlaubsländern!

Ihre Allgäuer Innungsmetzger

Mir schmeckt s

4 Mir schmeckt s

Bereits die sechste Ausgabe von „Mir schmeckt s“ können unsere Kundin-nen und Kunden nun in der Hand hal-ten. Es freut uns Innungsmetzger jedes Mal aufs Neue, Sie mit Wissenswertem und Aktuellem rund um Fleisch und Wurst, Ernährung und Genuss zu ver-sorgen – und natürlich mit unseren hochwertigen Produkten.

Der Erfolg und die positive Reso-nanz auf die bisherigen Ausgaben unseres Metzgermagazins haben uns gezeigt, dass wir mit unserer Idee und Entscheidung, ein regionales Kunden-magazin der Fleischerfachbetriebe auf-zulegen, richtig lagen. Wir sind stolz auf unsere Heimat, ihre Traditionen und auf die hochwertigen, heimischen Produkte, die wir mit Leidenschaft und handwerklichem Können frisch herstellen. All das spiegelt sich auch in "Mir schmeckt s". Aus der Region für

die Region: In diesem Kundenmagazin der Allgäuer Fleischerinnung finden Sie Ihre Allgäuer Heimat wieder.

Übrigens: Unsere Idee macht Schule. "Mir schmeckt s" war deutschlandweit das erste regionale Kundenmagazin

seiner Art. Verschiedene Regionen sind vom Konzept von "Mir schmeckt s" begeistert und haben es in ähnlicher Form auch in ihre eigenen Innungen getragen. Und die ersten "Nachfolger" gibt es bereits. Regionalität, Qualität und Frische spielen eben eine immer größere Rolle.

Darüber hinaus haben außerhalb des Allgäus bereits einige Medien über „Mir schmeckt s“ berichtet, so zum Beispiel auch in der afz - allgemeine Fleischer Zeitung, der Fachzeitung der deutschen Fleischwirtschaft. Das heißt, dass unser Allgäuer Konzept nicht nur in Verbraucherkreisen auf Begeisterung stößt, sondern auch das Interesse der Fachwelt geweckt hat.

Wir können wirklich stolz sein auf unsere Heimat und die kreativen Ide-en, die von hier in alle Himmelsrich-tungen getragen werden.

Regionalität überzeugt – nicht nur im AllgäuDas Konzept von „Mir schmeckt´s“ stößt vielerorts auf großes Interesse

Der „geilste“ Beruf der Welt – künftige Anforderungen an den Berufs-stand von Fleischer/in und Fleischereifachverkäufer/in

30 Jahre Tätigkeit zuerst als Prü-fungsausschußmitglied der Arbeit-nehmer, dann als Lehrlingswart, folgend als Obermeister und Lan-deslehrlingswart Bayerns stehen auf dem Konto von Lehrlingswart Josef Bader aus Krumbach – ganz abgesehen von seinen praktischen Erfahrungen und Kenntnissen. „Ich denke, wir haben den cools-ten und geilsten Beruf, um es ein-mal in den Worten junger Leute auszudrücken.“ Denn er sei verantwortungsvoll, zukunftsträchtig, abwechslungsreich und kreativ. „In meinen Augen gibt

es keinen vergleichbaren Beruf wie den der Fleischereifachverkäufer/-in, in dem eine junge Frau oder ein junger Mann nach der Ausbildung so viele Möglich-keiten hat“, ist sich Bader sicher. „Selbst für den eigenen Haushalt oder die Familienversorgung ist diese Arbeit von größtem Nutzen.“ Wohl in keinem ande-ren Beruf könne eine Frau nach einer Ausfallzeit aufgrund der Kindererziehung so leicht wieder einsteigen. Und auch dann sind die Möglichkeiten vielseitig: „Aufgrund der Lehrinhalte kann sie auch in der Gastronomie arbeiten oder in Kantinen, Großküchen beispielsweise im Krankenhaus oder in Altersheimen.“ Und auch die Karriereleiter hat so manch eine „Sprosse“ zu bieten, zum Beispiel könne eine Filialleitung in der Fleischerbranche angestrebt werden. Der direkte Kontakt zum Kunden, seine Akzeptanz und sein Vertrauen, die durch Qualität und Wissen aufgebaut werden, sind da durchaus hilfreich. „Deshalb kann unser Beruf auch bis zum Rentenalter von rund 65 Jahren sehr gut ausgeführt werden. Denn in einem Metzgereifachgeschäft lassen sich die Kunden gerne auch von Fachverkäufer/-innen im reifen Alter beraten und bedienen.“ Und auch vor den künftigen Anforderungen macht der Beruf nicht halt, sondern entwickelt sich stetig weiter. „Unser Berufsbild wird sich an die Menschen mit all ihren Bedürfnissen anpassen. So wird eine Fleischereifachverkäuferin künftig auch mit Ernäh-rungberater-Wissen ausgestattet sein, um eine zeitgemäße Beratung an der Theke auszuüben.“ Viele positive Aspekte und Aussichten also, die die Ausbildung zum Fleischer/in beziehungsweise zum/zur Fleischereifachverkäuferin doppelt lohnenswert machen.

Aktuelles

aus Innung und

Verband

Foto: Halina Zaremba/pixelio.de

In den Vorstand der bayerischen Fleischer-Innung gewählt

Seiner Heimat, dem Allgäu, fühlt sich Metz-germeister Hans-Peter Rauch eng verbunden. In seinem Wohnort Waltenhofen-Hegge führt er in der vierten Generation die Metzgerei Rauch als Geschäftsführer und beschäftigt dort zwölf Mitarbeiter. Zudem bildet der Betrieb seit Jahren kontinuierlich aus.Seit 25. Juni 2009 ist Hans-Peter Rauch nun Vizepräsident der HWK Schwaben. Das er-klärte Ziel des selbstständigen Metzgermeisters ist es, das Handwerk in der Öffentlichkeit noch positiver darzustellen. „Das Handwerk ist eine bedeutende wirtschaftliche Kraft, die offensiv ihre Potentiale und ihre Vielfalt nach außen tra-gen muss“, betonte er in seiner Vorstellungsre-de. Dass dies bestens gelingen kann, hat Rauch als Obermeister der Fleischerinnung Kempten und als Kreishandwerksmeister in Kempten schon mehrfach eindrucksvoll bewiesen. So waren die Unternehmen der Fleischerinnung unter anderem offizieller Lieferant für alle Fleisch-und Wurstwaren bei der Nordischen Skiweltmeisterschaft in Oberstdorf 2005. Nun wurde Rauch in den Vorstand des Landesinnungsverban-des der Fleischer gewählt. Der Oberallgäuer vertritt damit auf bayerischer Ebene die Interessen Schwabens.

Umfrage: Was kommt

bei Ihnen an warmen

Sommertagen auf den Teller?

Andrea Eierstock (48), Roßhaupten

Im Sommer wird bei uns öfter gegrillt. Da trifft sich am Wochen-ende die ganze Familie. Ganz klas-sisch kommen dann Würstle und Steaks auf unseren Elektrogrill. Als Beilagen gibt es Weißbrot, Kar-toffelsalat oder einen gemischten Salat und die leckere Knoblauch-Soße aus der örtlichen Metzgerei.

Maximilian Schmidt (19), Obergünzburg

Am liebsten genieße ich die Aben-de im Freien. Da bietet es sich an, mit Freunden zu grillen. In den Metzge-reien gibt es immer wieder andere Angebote, die Abwechslung auf den Teller bringen. Am liebsten esse ich aber einen Klassiker: Schweinehals-steaks.

5Mir schmeckt s

Im Hochsommer genießen wir gerne jede Minute im Freien, unter großen, schattenspendenden Bäumen, treffen uns spontan zum Schwimmen oder abends zum Grillen. Und auf den Re-staurant-Terrassen und in den Biergär-ten herrscht dieser Tage Hochbetrieb. Auch die Mittagspause verbringen wir am liebsten draußen, vor allem dann, wenn man ohnehin den ganzen Tag drinnen arbeitet. Beliebt sind in der Mittagspause leichte Gerichte wie Sa-late oder gegrilltes Gemüse – schließ-lich geht es danach in die zweite Hälfte des Arbeitstages. Abends, wenn die Hitze nachlässt, finden auch deftigere Speisen wieder Gefallen. Dazu darf es gerne ein kühles Bier oder ein spritzi-ger Wein sein. Übrigens: Sich gemein-sam mit Freunden oder Familie aufs Rad zu schwingen, die wunderschöne Allgäuer Landschaft zu genießen und sich anschließend in einem Biergarten mit einer deftigen Brotzeit und einem erfrischenden Getränk zu belohnen, klingt nach dem perfekten Plan für ei-nen sommerlichen Wochenendausflug.

Tolle Ideen mit viel Geschmack

Mindestens genauso beliebt ist na-türlich das private Grillvergnügen. Als liebste Freizeitbeschäftigung in der Sommersaison steht es bei den meis-ten Deutschen regelmäßig auf dem Programm. Nicht nur der typische Ge-ruch und der einzigartige Geschmack von Gegrilltem machen das Garen auf dem Rost zu etwas Besonderem, es ist sicher auch der Hauch von Frei-heit und Abenteuer, mit dem wir diese „Aktivität“ verbinden. Zudem ist es unkompliziert, unbeschwert und ab-wechslungsreich. Nicht weiter erstaun-lich also, dass man sich hierzulande

im Schnitt sechs Mal während der Sommersaison auf Balkonen, Terras-sen oder im Park zum sommerlichen Grillschmaus trifft.

Während noch vor einigen Jahren ausschließlich Würstchen und Fleisch auf den Rost kamen, sind die Men-schen heute experimentierfreudiger geworden. Die Fleischtheke hält aber auch jede Menge Abwechslung bereit. Neben Würstchen und naturbelasse-nen Steaks bieten die Innungsfachbe-triebe vor Ort bereits marinierte Stü-cke. Auch Eigenkreationen wie leckere Spieße mit Fleisch, Gemüse und/oder Obst, Schweinefilets im Speckman-tel, speziell gewürzte Würstchen landen gerne auf dem Grillrost. Am Besten lässt man sich beim Metzger vor Ort inspirieren. Die Fachfrauen und -männer geben zudem wertvolle Tipps zur Zu-bereitung.

Neben Gemüse, Fisch, Mee-resfrüchten und Käse werden zum Dessert auch einmal ge-grillte Ananas, Bananen und Co. serviert. Dazu zum Beispiel einfach entkern-te Pfirsichhälften mit Honig bestreichen, in Alufolie verpacken und rund fünf Minuten auf den Grill le-gen – fertig. Mit einer Kugel Va-nilleeis ein wah-rer Ge-nuss.

Direkt auf den Rost sollte man nur mageres oder leicht marmorier-tes Fleisch legen. Teilstücke mit di-cken Fetträndern, wie beispielsweise Schweinebauch, machen in einer spe-ziellen Grill-Aluschale eine deutlich bessere Figur und lassen sich hier besser garen. Dann kann auch das Fett nicht in die Glut tropfen. Oder Sie machen es wie die Profis, die eine mit Wasser gefüllte Aluschale auf die glühenden Kohlen stellen. Auch so ist sicher gestellt, dass sich das herabtrop-fende Fett nicht entzündet.

Tipps + tolle Produkte = Geschmack

Gar nicht auf den Grill gehört üb-rigens gepökeltes Fleisch, wie Kassler: Aus dem Nitritpökelsalz können sich Nitrosamine bilden, die als krebserre-gend gelten. Dickere Fleischstücke, wie Hühnerschenkel, werden am Besten unter einer Haube gegrillt. So erreicht die Hitze das Grillgut von allen Seiten und das Fleisch bleibt saftig. Und noch ein Tipp: Auch wenn das Grillen eine relativ schnelle Garmethode ist, soll-ten Sie Geduld mitbringen. Hängen Sie den Rost lieber etwas höher, damit das Grillgut nicht verkohlt. Gerade mari-

niertes Fleisch sollte bei schwacher Hitze,

also am Rand des Rostes oder auf der obersten Stu-fe, gegrillt werden.

Denn Öl, Kräu-ter und Gewürze

verbrennen leicht. Je nach Dicke der Steaks rechnet man bei gut vor-geheiztem

Grill mit drei bis sechs Minuten pro

Seite bis sie fertig

sind.

Hochgenuss für „Leckermäuler“Genießen Sie die letzten warmen Tage im Freien

Biergartenbesuche gehören bei uns im Sommer einfach dazu. Fotos (2): MEV

6 Mir schmeckt s

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Paradiesische Zustände

Ganz klar, Bier ist der Klassiker, wenn es hinaus zum Grillen geht. Aber auch Wein passt hervorragend zu Fleisch, Würstchen und Fisch. Die Auswahl richtet sich dabei nach dem Angebot der Speisen. Als Aperitif bietet sich ein leichter Weißwein an. Er hat wenig Alkohol, ist spritzig und leicht. Zu Gemüse, Geflügel und Fisch passt ebenfalls ein leichter Weiß- oder gerne auch ein Roséwein. Experten empfehlen zum Beispiel einen saftig-frischen Riesling oder Rivaner. Wurde das Geflügel in einer würzigen Marinade eingelegt oder gibt es dazu herz-hafte Soßen, so kann der Wein auch kräftiger ausfallen. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Grauburgunder?Generell wird zu Fleisch oft ein vollmundiger Wein gereicht. Egal, ob weiß, rosé oder rot – auch hier gilt: Je pikanter Soßen oder Marinaden, umso kräftiger der Wein. Neben herzhaften Rieslingen oder Weißbur-gundern bieten sich Spätburgunder oder Portugieser Weißherbste an.Tipp: Bei hochsommerlichen Temperaturen darf der Wein ruhig etwas stärker gekühlt serviert werden als sonst – das gilt auch für Rotweine.

Wie wäre es einmal mit Wein?

Lammkoteletts vom Grill mitCountry Potatoes und Gurkenjoghurt

Gartenkräuterdip – frisch und leicht

Grillen ist ein unbeschwerter Anlass, zu dem ebenso unbeschwerte Wei-ne passen. Foto: DWI/NewsReporter.NET

Zutaten für 4 Personen: 3 Schalotten, 1 Bund Dill, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, 1 Prise Zucker, 100 g Saure Sahne, 1 Becher Joghurt.

Zubereitung: Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Anschließend die Kräuter waschen und fein hacken. Joghurt und saure Sahne verrühren und die Kräuter hinzuge-ben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zutaten für 4 Personen: 12 Lammkoteletts (ca. 1 kg), 2 EL Olivenöl, Salz, 4 Zwei-ge Rosmarin, 2 Knoblauch-zehen, 1 frische Peperoni, Salatgurke (200 g), 1 Natur-joghurt (500 g), 3 Zweige fri-sche Minze, Salz, Pfeffer.Zu den Lammkoteletts pas-sen Country Potatoes sehr gut.

Zubereitung: 1. Salatgurke waschen, der Länge nach halbieren, mit einem Löffel das Innere

herausschaben, Gurke klein hacken und mit dem Joghurt vermischen.2. Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter vom Zweig zupfen und

klein hacken. Joghurt mit Salz, Pfeffer und der Minze abschmecken. 3. Rosmarin waschen, trocken schütteln, vom Zweig streifen und etwas hacken.

Knoblauch schälen und fein hacken. Peperonischote waschen, halbieren, die Samenstände entfernen und in sehr feine Würfel schneiden. Alle Zutaten mit dem Olivenöl vermischen und in einem kleinen Pfännchen bei schwacher Hitze drei bis vier Minuten rösten.

4. Die Lammkoteletts leicht salzen, mit restlichem Olivenöl bestreichen und von jeder Seite vier bis fünf Minuten bei nicht zu starker Hitze grillen, die gerösteten Gewürze darauf geben und zusammen mit dem Gurkenjoghurt und den Country Potatoes servieren.

Foto: Mc Cain

Impressum

Kundenzeitung der Allgäuer Fleischerinnungen (MM-MN, KFB-MOD, Allgäu, LI, FÜS) in Zusammenarbeit mit dem Allgäuer Zeitungsverlag, vom 4. August 2011

Idee und Konzeption: Reiner Elsinger

Verantwortlich für Anzeigen: Reinhard Melder, Reiner Elsinger

Verantwortlich für Redaktion: Monique Jauch, in Zusam-menarbeit mit den Fleischer innungen (MM-MN, KFB-MOD, Allgäu, LI, FÜS)

Redaktion/Fotos: Monique Jauch, Michaela Schmidt, Iris Jauch, Fleischerinnungen (MM-MN, KFB-MOD, Allgäu, LI, FÜS), Deutscher Fleischerverband e. V., Deutscher Journalistendienst (djd), Fleischerverband Bayern, MEV, AOK, Fleischerschule Augsburg, www.handfest-online.de, Gamu - Institut für Pilzforschung, www.pilzfinder.de, www.pilz-bibel.de, www.pilzewelt.de, www.nabu.de, Duden, www.huehner-info.de, Wikipedia, www.was-wir-essen.de.

Titelfoto: Brigitte Waltl-Jensen

Druck: Allgäuer Zeitungsverlag GmbH, Heisinger Straße 14, 87437 Kempten

© 2011 für Text und von uns gestalteten Anzeigen beim Ver-lag, Nachdruck, Vervielfältigung und elektronische Spei-cherung nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags.

Foto: Brigitte Waltl-Jensen

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Gerade bei Kindern ist es sehr beliebt, das zarte, weiße Geflügel- und Hähn-chenfleisch. Letzteres gilt als besonders fettarm. Bei der genauen Betrachtung spielen in Sachen Fettgehalt allerdings verschiedene Faktoren eine Rolle. So ist Fleisch ohne sichtbares Fett bei al-len Tierarten gleich und liegt bei etwa drei Prozent. Bei Geflügelfleisch ist der Fettgehalt stark davon abhängig, ob die Haut mitgegessen wird. Ein Brathähn-chen – also Brust mit Haut – beispiels-weise hat einen Fettgehalt von zehn Prozent. Hähnchenfleisch enthält auf jeden Fall viel leicht verdauliches Ei-weiß, so dass es auch für Schonkost und die verschiedensten Diäten empfohlen wird. Außerdem sind wichtige Vitami-ne und Mineralstoffe wie Vitamin B3 und B 6, Eisen oder Zink enthalten.

Eine weiße Haut und ein saftiges Fleisch weisen auf eine gute, frische Qualität hin. Je nach Rasse, Alter und Größe bringen die Tiere zwischen 500 Gramm und zwei Kilo auf die Waage. Neben dem ganzen Hähnchen werden auch Teilstücke wie Hähnchenbrustfi-lets, Schenkel oder Flügel angeboten. Diese eignen sich vor allem für die schnelle Küche, da deutlich kürzere Gar- und Bratzeiten nötig sind.

Tolle Ideen mit viel Geschmack

Bei der Zubereitung von Geflügel gilt es, besonders auf die Hygiene zu achten, denn es kann mit Krankheits-erregern wie Salmonellen kontaminiert sein. Diese Bakterien können sich im Magen-Darm-Trakt ansiedeln und un-ter anderem zu starken Durchfällen, Erbrechen und Fieber führen.

Grundvoraussetzung für ein ein-wandfreies Lebensmittel ist eine un-

unterbrochene Kühlkette. Gerade jetzt in den Sommermonaten nimmt man deshalb am Besten eine Kühltasche mit

zum Einkaufen. Sollten Sie ein tiefge-frorenes Hähnchen für die Zubereitung verwenden, lassen Sie dieses immer im Kühlschrank auftauen. Das Tauwasser wird weggeschüttet und das Hähnchen unter fließendem Wasser abgespült und mit Küchenkrepp trocken getupft. Vor der eigentlichen Zubereitung sollten Sie sich unbedingt die Hände gründlich mit Seife und warmem Wasser waschen. Lebensmittel, die ungekocht verzehrt werden, dürfen mit dem Hähnchen-fleisch nicht in Kontakt kommen. Und um alle Krankheitserreger abzutöten, muss das Geflügel für mindestens zehn Minuten auf eine Kerntemperatur von 75° Grad Celsius erhitzt werden.

Als Geflügelfleisch bezeichnet man alle zum Verzehr für den Menschen geeigneten Teile von Geflügelarten wie Huhn, Pute, Ente, Gans, Perlhuhn, Wachtel, Masttaube und Fasan. Geflü-gel gibt es in unterschiedlichen Ange-botsformen, beispielsweise als ganze Tiere, Geflügelteile und küchenfertige

Zubereitungen. Zu diesen zählen • Schnitzel: Fleischscheibe im natür-

lichen Zusammenhang der Musku-latur, die im Stück abgeschnitten wird

• Schnitte: Formfleisch, das sich aus kleineren Stücken zusammensetzt

• Steak: nicht zu dünne Scheibe, seh-nenarmes Fleisch wie gewachsen

• Geschnetzeltes: feine Fleischstrei-fen, meist aus Brustfleisch.

Zudem werden auch Pasteten oder Geflügelfleisch in Aspik hergestellt. Als Dauerwaren gelten zum Beispiel Pu-tenschinken oder geräucherte Gänse- und Truthahnbrust. Zudem gibt es bei den Metzgereifachbetrieben ein großes Angebot an küchenfertig vorportio-nierten, gewürzten, panierten oder ge-füllten Convenience-Produkten.

Neben dem wertvollen Fleisch liefern Hühner auch Eier. Ob als Frühstücks-, Spiegel- und Rührei, in Gebäck oder Desserts – Eier werden hierzulande oft in der Küche verarbeitet.

Hühnerfleisch einmal näher betrachtetBeliebt und gesund – und mit einigen Hygieneanforderungen

Foto: Regina Kaute/pixelio.de

Mir schmeckt s

„Ach Du dickes Ei“: Unter der Schale stecken viele NährstoffeImmer wieder kursieren Gerüchte

über den hohen Cholesteringehalt in Eiern. Klar ist, dass das Eigelb Cholesterin enthält. Dieser Stoff ist für den Körper aber lebenswich-tig, der Organismus stellt ihn sogar selbst her. Wird Cholesterin durch eine Mahlzeit aufgenommen, drosselt der Körper im Normalfall die Eigen-produktion. Bei manchen Menschen funktioniert das jedoch nicht. Dann ist eine cholesterinarme Ernährung empfehlenswert. Eier sind in erster Linie also gesund. Sie enthalten viel Vitamin A, D, B und K, Mineralstof-fe und Jod. Vitamin A ist dabei das wichtigste Vitamin – es sorgt für die Elastizität des Auges. So kann sich die Iris gut an Helligkeit und Dunkelheit anpassen. Auch die wasserlöslichen B-Vitamine finden sich in Eigelb und -klar. Sie sind wichtig für die Funk-tion der Nervenzellen, den Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Fettstoffwech-sel sowie die Zellatmung. Bei den Mineralstoffen sind Eisen, Kalium, Kalzium, Natrium und Phosphor zu nennen. Das gut verdauliche Eiweiß kann fast vollständig verwertet wer-den. Wer im Durchschnitt zwei bis drei Eier pro Woche isst, leistet einen wichtigen Beitrag zur gesunden, aus-gewogenen Ernährung.

Da auch rohe Eier Salmonellen enthalten können, ist hier ebenfalls

auf Hygiene zu achten. Salmo-nellen können über die Eier-stöcke der Hüh-ner oder durch eine mit Kot verschmutzte Schale in das Innere gelan-gen. Erst durch unsachgemäße Lagerung oder Verwendung der Eier können sich die Bakte-rien soweit ver-mehren, dass die Infektions-schwelle überschritten wird. Für Ver-braucher ist es also wichtig, die Eier richtig zu lagern. Da Salmonellen sich bei Temperaturen unter 6º C kaum vermehren, ist darauf zu achten, die Eier nach dem Einkauf schnellstmög-lich in den Kühlschrank zu bringen. Bei Zimmertemperatur können sich die Salmonellen explosionsartig ver-mehren. Eine nachträgliche Kühlung kann das nicht mehr rückgängig ma-chen. Auch das Alter der Eier spielt eine Rolle. Je frischer ein Ei ist, desto weniger Vermehrungschancen haben eventuell vorhandene Salmonellen.

Bei der Verarbeitung ist darauf zu

achten, die Hände gut zu waschen und die Arbeitsunterlage und -geräte gründlich zu reinigen. Die Eier selbst sollten allerdings nicht gewaschen werden: Durch das Abreiben wird das Eioberhäutchen verletzt – Pilze und Bakterien können leicht eindringen.

Für Gerichte, die rohe Eier enthal-ten, verwendet man nur ganz frische Exemplare. Um zum Beispiel beim Frühstücksei sicher zu gehen, dass die Bakterien abgetötet sind, legt man es in kochendes Wasser und lässt es mindestens fünf Minuten brodeln. Wenn das Eigelb geronnen ist, besteht kaum eine Salmonellengefahr mehr.

Im Glas Wasser schwimmen alte Eier nach oben, frische Ei-er sinken zu Boden. Foto: Angelina Ströbel/pixelio.de

9Mir schmeckt s

Von Angebotsformen und HandelsklassenWichtige Informationen rund ums Geflügelfleisch und die richtige Zubereitung

Seit Mai 2010 dürfen Geflügel-fleischzubereitungen, die in frischem Angebotszustand vermarktet werden, nur noch aus frischem Geflügelfleisch hergestellt werden, das zu keinem Zeitpunkt gefroren oder tiefgefroren war. Viele Fleischerzeugnisse werden ganz oder teilweise aus verschiedenen Geflügelfleischarten hergestellt, bei-spielsweise Geflügelbierschinken, Pu-tenleberwurst oder Gänseleberpastete. Die einzelnen Verkehrsauffassungen dieser Erzeugnisse sind in den Leitsät-zen für Fleisch und Fleischerzeugnisse beschrieben.

Beim Geflügel unterscheidet man in:• Stubenküken: Junges Hähnchen,

circa 28 Tage alt, rund 650 Gramm• Hähnchen/Broiler: Männliches

oder weibliches Tier, fünf bis sechs Wochen alt, circa 800 bis 1 200 Gramm

• Poularde: sieben bis acht Wochen alt, rund 1 200 Gramm

• Junger Hahn/Kapaun: acht bis neun Wochen alt, circa 2 500 Gramm

• Suppenhuhn: meist zwölf bis 15 Monate alte Legehenne, 1 000 bis 2 000 Gramm.

Was gehört eigentlich zum Geflügel?

Die Vermarktung von Geflügel er-folgt in den drei Angebotszuständen frisch, gefroren und tiefgefroren. Bei Ihrem Metzger erhalten Sie das Ge-flügel frisch oder gekühlt: Das Geflü-gelfleisch darf von der Schlachtung an nicht gefroren sein. Es muss bei einer Temperatur zwischen minus zwei und plus vier Grad Celsius gelagert werden und die Angabe „verbrauchen bis ...“ tragen. Die optimale Lagertemperatur für Frischgeflügel liegt zwischen null und zwei Grad Celsius.

Daneben gibt es Gefrorenes. Das Geflügelfleisch wird durch Schock-frostung auf eine Kerntemperatur von mindestens minus zwölf Grad Celsius gefroren. Nur kurzfristig ist ein An-stieg um höchstens drei Grad Celsius zulässig. Und auch tiefgefrorenes Ge-flügel wird angeboten: Das Feisch wird unmittelbar nach der Schlachtung auf eine Kerntemperatur von mindestens minus 18 Grad Celsius schockgefrostet und bis zur Abgabe an den Verbraucher bei Temperaturen von mindestens mi-nus 18 Grad Celsius gehalten.

Zur Vermarktung wird Geflügel-fleisch dann in die Handelsklassen A oder B eingeordnet und entsprechend gekennzeichnet. Für die Einstufung müssen die Schlachtkörper folgende Mindestanforderungen erfüllen:

• ganz, unter Berücksichtigung der Herrichtungsform

• sauber, frei von sichtbaren Fremd-stoffen, Fremdgeruch, Schmutz und Blut

• frei von sichtbaren Blutspuren, au-ßer sie sind klein und unauffällig

• frei von herausragenden gebroche-

nen Knochen und starken Quet-schungen.

Für Geflügelfleisch der Handels-klasse A gelten darüber hinaus beson-dere Anforderungen:

• Fleischansatz vollfleischig, Brust gut entwickelt, breit und lang

• Fettansatz gleichmäßig und dünn; bei Suppenhühnern, Enten, Früh-mastgänsen, jungen Gänsen sind dickere gleichmäßig verteilte Fett-schicht zulässig

• keine Beschädigungen, Quetschun-gen, Verfärbungen an Brust und Schenkeln, an anderen Stellen sind leichte, kleine und unauffällige Be-schädigungen zulässig

• Gefrierbrand nicht zulässig, es sein denn er ist zufallsbedingt, klein, unauffällig und nicht an Brust und Schenkeln

• an Brust und Schenkeln, Rumpf, Fußgelenken und Flügelspitzen können einige kleine Federn vor-handen sein; bei Enten, Puten und Gänsen auch an anderen Körper-teilen

Klasse B muss die Mindestanforde-rungen erfüllen, nicht jedoch die An-forderungen der Klasse A. Im Handel ist praktisch nur Ware der Handels-klasse A zu finden. Ganzes Geflügel, das nicht den Anforderungen ent-spricht, wird für die Teilzerlegung ver-wendet.

Die besten Stücke des Geflügels

1 Flügel: Die Flügel enthalten nur sehr wenig Fleisch. Sie werden als Be-standteil des Geflügelkleins angeboten. Sie werden gegrillt, gebraten oder pa-niert gerne als Fingerfood gereicht.

2 Brust: Die Brust- beziehungsweise Flugmuskulatur macht etwa 25 bis 35 Prozent des Gesamtgewichts aus. Un-terteilt wird sie in das größere Außen-filet und das wesentlich kleinere, zar-tere Innenfilet. Die Brust ist besonders mager und neigt bei längerem Garen zum Trockenwerden. Ausgelöst auch Hähnchenbrustfilet genannt, wird sie für Diät- und Schonkost verwendet. Es kann geschnetzelt kurzgebraten, ge-grillt, paniert, gefüllt und gerollt oder als Frikassee zubereitet werden.

3 Rücken: Er enthält kaum Fleisch, eignet sich zum Auskochen für Brühe und gehört ebenfalls zum Geflügel-klein.

4 Pfaffenschnittchen: Sie liegen paarig auf Hö- he der Keulen neben der Wir-belsäule. Ihr Fleisch gilt als beson-ders hoch-wertig.

5 Schenkel: Auch Keule oder Schlegel genannt. Er enthält zahlreiche kleinere Muskeln, die durch dünne Fettschichten vonei-nander getrennt sind. Der Schenkel ist aro-matischer als die Brust, teils von dunklerer Farbe, und kann länger gegart werden. Bei größerem Geflügel werden Ober-keulen und Unterkeulen getrennt angeboten, entbeinte Oberkeulen

vom Huhn als „Hähnchensteak“ in den Verkaufstheken zu finden. Die Schen-kel werden gegrillt oder gebacken.

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An die Vermarktung von Hühnerfleisch sind einige Anforderungen gebunden. Foto: Olga Meier-Sander/pixelio.de

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Zutaten für 4 bis 6 Personen: 1 Suppenhuhn, 800 g Kartoffeln, 3 große Karotten, 1 Lauch, 1 Zwiebel, 1 kleine Knol-le Sellerie oder 3 Stangen Staudensellerie, 10 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 2 Zehen Knoblauch, 1 Stück Ingwer (ca. 2 x 2 cm), 1 EL Pfefferkörner, Rosmarin, Salbei, Thymi-an, Salz.

Zubereitung: Zuerst wird das Huhn gewaschen, abgetupft und in etwa drei Litern Wasser eine Stunde lang gekocht. Dann das Huhn aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. In die Brühe wird das klein geschnittene Gemüse gegeben. Die Wacholderbeeren, Lorbeer-blätter und Pfefferkörner sowie den Knoblauch und Ingwer in einen Teebeutel geben, in die Suppe hängen und wiederum eine Stunde köcheln lassen. In der Zwischenzeit kann das Fleisch von den Knochen getrennt, in kleine Stücke geschnitten und wieder zur Suppe gegeben werden. Zum Schluss im besten Fall mit frischen, ansonsten mit getrockneten Kräutern sowie Salz und Pfeffer abschmecken und den Teebeutel entfernen. Tipp: Je nach Vorlieben und Saison kann beim Gemüse variiert werden. Außerdem eignet sich die Hüh-nerbrühe auch gut zum Einfrieren.

Tut gut und schmeckt auch so. Foto: Maren Beßler/pixelio.de

Hühnersuppe selbstgemacht

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Seelentröster: Mit einer feinen Hühnersuppe löffeln wir Gesundheit und Wohltat

Studien haben bestätigt, was die Großeltern schon wussten: Hühnersuppe hilft bei Erkäl-tung. Wissenschaftler der US-Universität Nebraska fanden heraus, dass frische Hühner-suppe offenbar die Aktivität der weißen Blutkörperchen herabsetzt. Diese wiederum sind für die typischen Entzündungssymptome bei Erkältungen verantwortlich. Außerdem be-sitzt das enthaltene Fett eine günstige Fettsäurezusammensetzung: Es liefert vor allem mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Auch im Gemüse stecken viele wichtige Vitamine, Mi-neralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Außerdem wärmt die Suppe von innen und lie-fert wertvolle Flüssigkeit. Deshalb schmeckt Hühnersuppe einfach immer gut, auch wenn man gesund ist. Zudem ist sie „flüssiger Balsam“für Körper und Seele. Da wird es einem endlich wieder warm ums Herz.

Fruchtiger Geflügelsalat

Zutaten für 4 Personen: 1 Hähnchen, 1 Dose Ananas, 1 Dose Champignons, 1 Dose Mandarinen, 1 Becher Jo-ghurt, 30 g Mayonnaise, Curry, Zitronensaft, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Zuerst wird das Huhn in Hühnerbrühe gar gekocht. Danach abkühlen lassen, auslösen und in kleine Stücke schneiden. In der Zwischenzeit die Ananas und Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Schüs-sel wird aus Joghurt, Mayonnaise, Curry, Zitronensaft, Salz und Pfeffer die Soße angerührt. Dann Fleisch, Ana-nas, Champignons und Mandarinen zugeben, umrühren und gut eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Zutaten für 4 Personen: 1 Hähnchen, 500 g Tomaten, 2 Pa-prikaschoten, 4 Zehen Knoblauch, 150 g entsteinte Oliven, 250 ml Weißwein, 1 Chilischote, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, Olivenöl, edelsüßes Paprikapulver, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Der Backofen wird auf etwa 200° C vorgeheizt. Dann die Paprika waschen, das Kerngehäuse entfernen, ach-teln und etwa 20 Minuten backen, bis die Haut blasen wirft. Nach dem Abkühlen können die Paprika enthäutet werden. Die Tomaten werden ebenfalls gewaschen, mit heißem Was-ser überbrüht, gehäutet und geachtelt. Dann den Backofen auf 150 °C stellen und das Hähnchen in vier Portionsteile zerlegen und in einem Bräter in Olivenöl bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Nun mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und dem gepressten Knoblauch würzen. Anschließend wird das Ganze mit Weißwein abgelöscht. Nun noch Chilischote, Ros-marin, Thymian, Tomaten- und Paprikastücke dazu geben und zugedeckt etwa 50 Minuten garen. Die Oliven in Schei-ben schneiden und erst etwa zehn Minuten vor dem Ende der Garzeit dazu geben. Als Beilage empfehlen sich Ofenkartoffeln – diese einfach geschält, geachtelt und mit Olivenöl beträufelt im Ofen mit backen bis sie gold-gelb aussehen.

Hähnchen auf italienische Art

Kühlen mit System – für frischen GenussNur wenn die Lebensmittel richtig gekühlt und gelagert werden, bleiben sie auch frisch

11Mir schmeckt s

Kühlschranktür auf, Lebensmittel rein, Kühlschranktür zu – das genügt vielleicht, um Lebensmittel kalt zu la-gern. Doch wissen Sie wirklich, was im Kühlschrank wohin gehört? Denn jedes Lebensmittel hat seinen idealen Standort – manche lieben es schön kalt, andere brauchen es etwas wärmer. Um Käse, Obst oder Fisch richtig frisch zu halten, ist es also wichtig, die unter-schiedlichen Kühlzonen zu beachten. Denn bei herkömmlichen Geräten ist die Temperatur nicht überall gleich. Sie liegt zwischen zwei und acht Grad Celsius. Am kältesten ist es in der Nä-he des Verdampfers, also an der Rück-wand und auf der Glasplatte, da kalte Luft dorthin absinkt. Darunter im Obst- und Gemüsefach sowie in den Türfächern herrschen mildere Tempe-raturen.

Optimal gelagert

Damit die Lebensmittel länger halt-bar sind, sollte jedes Produkt an den richtigen Platz geräumt werden:

• Offene Speisen, Gläser mit Gurken oder Eingemachtes brauchen kaum Kühlung. Sie sind im oberen Teil des Kühlschranks bei circa acht Grad Celsius gut aufgehoben. Hier kann man auch Getränke und gro-ße Südfrüchte Melone aufbewah-ren.

• Im abgetrennten Gemüsefach ganz unten ist es mit sechs bis acht Grad Celsius wärmer. Das ist ideal für fast alle Gemüse- und Obstsorten. In die Schubfächer gehören dagegen nicht Kartoffeln (Geschmack ver-ändert sich), Tomaten (verlieren das Aroma) und exotische Früchte wie Bananen (sind kälteempfindlich).

• Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch, Fischerzeugnisse, Wurst, Fleisch und Fleischwaren sollten Sie an der kältesten Stelle lagern, bei-spielsweise auf der Glasplatte.

• Eine Etage höher lassen sich Milch-produkte wie Jogurt und Sahne gut aufbewahren.

• Auf die oberste Abstellfläche kom-men Käse, zubereitete Speisereste oder Geräuchertes wie Fisch oder Fleischwaren.

• Die mildesten Temperaturen im gesamten Kühlschrank finden Sie im oberen Teil der Kühlschrank-türe. Hier sollten Sie Marmeladen, Saucen und Eier aufbewahren. Um Butter schön streichfähig zu lagern, gehört sie stets ins Butterfach.

Übrigens: Neuere Kühlgeräte und so genannte No-Frost-Geräte haben überall die gleiche Temperatur, sodass alle Lebensmittel an beliebiger Stelle einsortiert werden können. Aber auch hier empfiehlt sich zur besseren Über-sicht, die Lebensmittel nach Gruppen

einzuordnen. Eine neue Generation von Kühlschränken sind die Mehrzo-nengeräte, die verschiedene räumlich getrennte Temperatur- und Klimazo-nen bieten. Bei einigen Modellen gibt es auch sogenannte Null-Grad-Fächer. Hier kann das Obst und Gemüse bei etwa 0 Grad Celsius und einer hohen Luftfeuchte von etwa 90 Prozent gela-gert werden. Durch eine Spezialmem-bran wird die Luftfeuchtigkeit im Fach aufrecht erhalten. Die Lebensmittel bleiben so deutlich länger frisch, trock-nen nicht aus und die Vitamine werden geschont.

Kälte empfindlich

Natürlich gehören nicht alle Lebens-mittel in den Kühlschrank. Bei einigen Obst- und Gemüsesorten treten bei zu niedrigen Temperaturen Käl-teschäden auf. Dann kommt es zu bräun- lichen Fle-cken in-nen und

außen sowie wässrig-glasigen Stellen. Im schlimmsten Fall verändern die Le-bensmittel ihren Geschmack. Nicht im Kühlschrank gelagert werden sollten daher Südfrüchte wie Ananas, Papayas und Bananen sowie Orangen, Zitronen und stark wasserhaltige Gemüse wie Gurken, Tomaten und Paprika. Das gilt auch für Brot, Speiseöl und Konserven.

Zudem vertragen sich nicht alle Obst- und Gemüsesorten untereinan-der. Die einen scheiden viel Ethylen, ein Reifungshormon, aus, die anderen sind besonders empfindlich dagegen und verderben frühzeitig. Tomaten beispielsweise, die besonders viel Ethy-len abgeben, sollten keinesfalls mit Kohl zusammen aufbewahrt werden.

Ist der richtige Platz im Kühlschrank gefunden, sollten Sie ein paar weitere Tipps für die Lagerung achten.

• Um Feuchtigkeits- oder Ge-schmacksverluste zu vermeiden, sollten die Lebensmittel verpackt oder abgedeckt werden. Vor al-lem Milchprodukte nehmen leicht fremde Gerüche an. Wurstauf-schnitt geben Sie am besten in Plastik dosen und auch frisches Fleisch und Fisch sollten Sie nicht offen aufbewahren.

• Füllen Sie geöffnete Konserven in verschließbare Behälter um.

• Speisereste sind am besten in sau-beren, flachen und abgedeckten Ge-fäßen aufzubewahren.

• Lassen Sie die gekochte Speisen erst gut abkühlen, bevor Sie diese in den Kühlschrank stellen.

• Ordnen Sie die Lebensmittel nach ihrem Haltbarkeitsdatum an – so behalten Sie den Überblick darü-ber, was zuerst verbraucht werden muss.

• Überfüllen Sie den Kühlschrank nicht. Wenn kein Platz mehr zwi-schen den Produkten frei bleibt, kann die Luft nicht mehr zirkulie-ren, was sich auf die Temperatur-

verteilung auswirkt.

Ganz so einfach ist das Einräumen des Kühlschranks nach dem Einkauf nicht. Denn nur bei optimaler Lagerung erhält man auch die optimale Frische. Abbildung: DAK/Reklame Salon

Foto: Halina Zaremba/pixelio.de

12 Mir schmeckt s

Habt Ihr Euch schon einmal ge-fragt, ob es sein könnte, dass in Eurem Frühstücksei ein noch nicht ganz ent-wickeltes Küken steckt? Keine Angst, das ist nicht der Fall. Wir erklären Euch, wieso. Die Entstehung eines Eis beginnt im Eierstock der Henne. Hier kann sich jeden Tag aus einer Eizel-le eine Dotterkugel entwickeln. Nur wenn sie auf dem Weg zum Po-Loch auf Samenzellen eines Gockels trifft, kann ein Küken entstehen. In einem Legebetrieb leben aber nur Hennen und somit werdet Ihr in Eurem Früh-stücksei auch kein Küken finden.

Bis die Henne das fertige Ei legt, wird die Dotterkugel mit mehreren Schichten Eiklar (Eiweiß) und am Schluss mit einer Kalkschicht (Eier-schale) überzogen. Ein interessanter und ganz schön komplexer Prozess läuft da also ab. In einem Legebetrieb wird der Henne das Ei dann gleich weggenommen, nachdem es gelegt

wurde – denn es gibt ja kein Küken, das die Henne ausbrüten kann. Zu-dem soll das Ei verkauft werden.

Auf einem Bauernhof, auf dem auch Gockel leben, könnte sich in dem Ei ein Küken entwickeln. Dafür muss die Henne es aber drei Wochen lang bebrüten. Das heißt, die Henne sitzt rund 21 Tage auf dem Ei und hält es warm – und dann schlüpft das kleine flauschige Küken.

Wusstest Du, dass ...- Hühner gut laufen, aber schlecht

oder gar nicht fliegen können.- bei Hühnern eine Hackordnung

herrscht: Der Gockel ist der „Chef“, dann kommen starke, ältere Hen-nen und zuletzt die schwachen, jun-gen Tiere.

- der Hahn um so stärker und gesün-der ist, je größer, röter und dicker Kamm und Kehllappen sind.

- Gockel über den Hinterzehen einen Sporn haben, der als Waffe bei An-

griffen dient.

- Hennen bis zu 300 Eier im Jahr le-gen können.

- eine Henne während ihrer Legetä-tigkeit Eier in allen Gewichtsklas-sen legt.

- die Färbung der Eier (weiß oder braun) von der Rasse des Huhns abhängt und braune und weiße Eier gleich schmecken.

Und es gibt auch ein paar Redenwen-

dungen, die mit dem Huhn zu tun haben und die Du bestimmt auch kennst:

- dasitzen, wie die Hühner auf der Stange, also dicht nebeneinander aufgereiht

- mit den Hühnern aufstehen oder schlafen gehen – also gewohnheits-mäßig sehr früh aufstehen oder schlafen gehen)

- auch ein blindes Huhn findet mal ein Korn – das heißt, auch dem Un-fähigsten gelingt einmal etwas.

Steckt im Frühstücksei ein Küken? „Da lachen ja die Hühner“ – Wissenswertes rund ums Hühnerei

In der Normallage ist das kleine Wesen mit dem Oberkörper zur Luftblase hin ausgerichtet, wobei die Füsse eng am Körper anliegend ebenfalls in Rich-tung Luftblase zeigen, während der Kopf zunächst unter dem rechten Flü-gel steckt. Wenn der Schlupfvorgang einsetzt, zieht das Küken seinen Kopf unter dem Flügel hervor und beginnt, mit einem auf seinem Schnabel be-findlichen Hornhöcker, dem soge-nannten „Eizahn“, die Eischale von innen aufzubrechen.

Nach dem Schlüpfen verliert es den Eizahn – er ist dann nämlich nicht

mehr wichtig. Gleichzei-tig stemmt es in ent-gegenge-

setzter Richtung

seine kräftigen Beine nach vorn unten

und liefert damit seiner „Kopfarbeit“ den gehörigen Nachdruck. Zwischen-durch muss das Küken natürlich Pau-sen machen, um sich kurz zu erholen und Energie für die weiteren Anstren-gungen zu sammeln.

Hat es den Kampf schließlich ge-wonnen, und sich freigestrampelt, sieht es Anfangs noch verklebt und recht unproportioniert aus. Doch kurze Zeit später wird es schon recht sicher auf seinen kräftigen Beinchen stehen und, sobald es trocken ist, das Aussehen eines kleinen Federbäll-chens annehmen.

Servietten falten

Foto: MEV

Das Abenteuer beginnt So schlüpft das Küken

2 1

3

45

7

6

1 Kalkschale 2 Schalenhaut 3 Keimfleck 4 Eigelb5 Hagelschnur6 Luftkammer7 Eiklar

Für viele Kinder gehört das Tischdecken zu den „Haus-haltspflichten“. Wer seine Eltern einmal überraschen möchte, kann die Servietten zu einem besonderen Anlass kreativ falten. Eine einfache und hübsche Serviettenform ist der „Tafel-spitz“. Dazu nehmt Ihr die Serviette aus der Verpackung und klappt sie einmal auf, sodass die Serviette nach untenhin offen ist. Dann nehmt Ihr die linke obere Ecke und klappt sie entlang der Falz in der Mitte nach unten. Vorsicht: Nicht fest streifen, dass Knicke entstehen. Jetzt wiederholt Ihr diesen Vorgang mit der rechten, oberen Ecke. Zum Schluss packt Ihr das Ganze oben am Spitz und stellt die Serviette auf.

Auch ein „Fächer“ macht auf dem Teller oder in einem Glas eine gute Figur. Dazu nehmt Ihr wieder eine Serviette aus der Verpackung und klappt sie ganz auseinander. Dann faltet Ihr sie wie eine Ziehharmonika zusammen. Die Strei-fen sollten dabei etwa eineinhalb Zentimeter breit sein. Nun klappt Ihr die Serviette genau in der Mitte zusammen und bindet sie am unteren Ende locker mit Bast oder ei-nem Geschenkband zusammen und faltet die Ziehharmo-nika vorsichtig auseinander. Fertig!Wir wünschen Euch viel Spaß beim Ausprobieren!.

13Mir schmeckt s

Der demografische Wandel ist auch im Fleischerhandwerk spürbar: Seit dem Jahre 2009 hat sich hier der Rückgang an Auszubildenden be-schleunigt. Weniger Ausbildungs-platzsuchende bei gleichzeitig brei-teren Wahlmöglichkeiten unter den Ausbildungsberufen führten in den letzten Jahren zu immer weniger neu abgeschlossenen Ausbildungsverträ-gen. Von dem insgesamt zu verzeich-nenden Rückgang konzentriert sich der Großteil auf den Verkauf. Ein negativer Trend, auf den das Hand-werk dringend reagieren muss. Wie also soll die Zukunft des Fleischer-handwerks aussehen? Wie kann die Attraktivität der Ausbildungsberufe gesteigert werden und genügend jun-ge Frauen und Männer davon über-zeugt werden, dass eine Ausbildung im Fleischerhandwerk mehr ist, als nur in der Wurstküche oder hinter der Verkaufstheke zu stehen? Bei die-sen Fragen geht es schließlich um die langfristige Ausrichtung und damit um die Erhaltung der kleinen regio-nalen handwerklichen Strukturen.

Fest steht, dass man dem Wandel der Bedürfnisse, die sowohl auf Kun-denseite als auch aus der Sicht der Auszubildenden deutlich zu erken-nen sind, gerecht werden muss. Der Trend geht weg von der „einfachen“ Verkäuferin hin zur kompetenten „Ernährungsfachfrau“. Zudem liegt die Zukunft im kreativen, anspruchs-vollen Catering und Eventservice. Ein Schwerpunkt könnte dabei beispiels-weise der Getränkeservice sein.

Der Bereich des Catering ist sehr vielseitig. Catering meint die profes-sionelle Bereitstellung von Speisen und Getränken als Dienstleistung an einem beliebigen Ort. Soviel also zur

Theorie, die Praxis ist tatsächlich sehr anspruchsvoll, vielseitig und span-nend. Ob Galaveranstaltung, Mes-seevent, Party oder Vernissage: Der Caterer ist der kompetente, kreative Partner des Gastgebers und verwöhnt die Gäste mit kulinarischen Gaumen-freuden – ausgerichtet auf ein Motto oder Thema oder eben ganz klassisch mit kaltem oder warmem Buffet oder ganzen Menüs. Für eine kleine Party oder eine Vernissage eignet sich Fin-gerfood besonders gut. Die feinen „kleinen Häppchen“ können räum-lich gestreut werden und verwöhnen Auge und Gaumen der Gäste. So ist

stilvoll für die Verköstigung gesorgt, ohne ein opulentes Menü aufzufah-ren – das nämlich würde nicht in den Rahmen einer kleinen Feier passen.

Für ein stimmiges, stilvolles, gelun-genes Event spielt die Verköstigung eine entscheidende Rolle. Neben der themenorientierten und saisona-len Auswahl der Speisen spricht der Caterer deshalb auch das Getränke-angebot mit dem Gast- beziehungs-weise Auftraggeber ab. Bei warmen Menüs bleibt der Caterer als Fach-mann meist auch für die Ausgabe der Speisen vor Ort. Denn er weiß am besten, was die Gäste da auf dem Tel-ler haben.

Stylist für Speisen

Beim Cateringervice spielt die Optik eine ganz bedeutende Rolle, schließlich müssen die Speisen nicht nur gut schmecken, sondern auch so appetitlich und lecker aussehen, so dass den Gästen schon beim Anblick das Wasser im Munde zusammen-läuft. Und da die Anforderungen an die Optik von Getränken und Ge-richten immer größer wird, kann das zu einer großen Herausforde-rung werden. Eigentlich betreibt der Caterer also Foodstyling im kleinen Rahmen, natürlich ohne Autopolitur und Kunstharz, wie es bei der Food-fotografie verwendet wird. Schließ-lich sollen die Gerichte ja essbar sein.

Appetitlich und ansprechend präsen-tiert werden müssen die Produkte natürlich auch in der Verkaufstheke im Fleischerfachgeschäft – und damit schließt sich der Kreis also wieder.

Wer sich heute entschließt, ei-ne Ausbildung als Fleischer/in oder Fleischerei-Fachverkäufer/in zu be-ginnen, entscheidet sich für einen gleichermaßen modernen wie tra-ditionellen Ernährungsberuf in ei-nem der bedeutendsten und perso-nalstärksten Handwerkszweige. Hier können Kreativität und Teamarbeit ebenso wie Dienstleistungs- und Ser-vicedenken ausgelebt werden.

Lebensmittel fein „herausgeputzt“Catering & Partyservice als bedeutender Bereich im Fleischerhandwerk

Mit Kreativität und Fingerspitzengefühl lassen sich wahre Kunstwerke schaffen. Foto: Bayerischer Fleischerverband

Fast zu schön, um es zu verspeisen. Foto: Rainer Sturm/pixelio.de

Foto: Gabi Schoenemann/pixelio.de

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Metzgereifachbetriebe der Allgäuer Fleischerinnungen (MM-MN, KFB-MOD, Allgäu, LI, FÜS)

Memmingen/ Mindelheim

Metzgerei BemmerlRingstraße 11,

87749 HawangenTel. (0 83 32) 3 54

Metzgerei BihlerBahnhofstraße 13, 86842 Türkheim

Tel. (0 82 45) 9 08 47

Metzgerei BirzleFuggerstraße 11,

87757 Kirchheim i. Schw.Tel. (0 82 66) 3 34

Metzgerei DaunerUntere Straße 8,

87700 Memmingen-Amendingen

Tel. (0 83 31) 8 98 12

Metzgerei DodelRingstraße 20,

87749 HawangenTel. (0 83 32) 70 85

Metzgerei Fischbach GmbH & Co. KGMarktplatz 8,

87733 Markt RettenbachTel. (0 83 92) 2 59

Metzgerei Greiff GmbHZangmeisterstraße 10,

87700 MemmingenTel. (0 83 31) 944430

Metzgerei Hartmann Bergstraße 1,

86874 TussenhausenTel. (0 82 68) 2 79

Hartmanns Putenhof Hauptstraße 1,

87767 NiederriedenTel. (0 83 35) 98 63 09

Metzgerei Heigl e. K.Hauptstraße 17,

87734 BenningenTel. (0 83 31) 8 81 61

Metzgerei Kalinauskas e. K.Jahnstraße 7,

87700 MemmingenTel. (0 83 31) 6 11 71

Metzgerei Müller GmbHGünztalstraße 45,

87746 ErkheimTel. (0 83 36) 2 58

Metzgerei Natterer GmbHKaufbeurer Straße 42,

87719 MindelheimTel. (0 82 61) 2 08 30

Metzgerei Reisacher GmbHKemptener Straße 4,

87730 Bad GrönenbachTel. (0 83 34) 2 22

Metzgerei SaurHauptstraße 11,

87785 WinterriedenTel. (0 83 33) 84 91

Metzgerei Schießl GmbH & Co. KG

Bgm.-Stöckle-Straße 5, 86825 Bad Wörishofen

Tel. (0 82 47) 29 66

Metzgerei SingerOrtsstraße 6,

87719 Mindelheim-Unterauerbach

Tel. (0 82 61) 2 06 14

Metzgerei StetterPriemer Straße 1,

87700 Memmingen-Volkratshofen

Tel. (0 83 31) 6 58 46

Metzgerei UrbanMemminger Straße 1, 87751 Heimertingen

Tel. (0 83 35) 2 56

Metzgerei VetterBenninger Straße 21, 87700 MemmingenTel. (0 83 31) 26 12

AllgäuMetzgerei Birker

Burgberger Straße 2, 87549 RettenbergTel. (0 83 27) 2 03

Landmetzgerei Böckle GmbHHochvogelweg 6,

87463 DietmannsriedTel. (0 83 74) 83 19

Fleischerbetrieb Brugger GbRMariaberger Straße 12,

87439 KemptenTel. (08 31) 9 31 31

Metzgerei Endraß Buchäckergasse 5,

87541 Bad OberdorfTel. (0 83 24) 4 57

Metzgerei Giray Hauptstraße 25 a, 88161 LindenbergTel. (0 83 81) 60 84

Metzgerei Hiesinger Weststraße 22,

87561 OberstdorfTel. (0 83 22) 44 92

Metzgerei Höbel GbR Kemptener Straße 2,

87477 SulzbergTel. (0 83 76) 2 94

Metzgerei Immler Hauptstraße 62,

88167 GrünenbachTel. (0 83 83) 2 08

Metzgerei Kohler Immenstädter Straße 16,

87435 KemptenTel. (08 31) 2 28 28

Metzgerei Kolb-Grath Happacher Weg 2, 88167 MaierhöfenTel. (0 83 83) 4 76

Metzgerei Koller Allgäuer Fleischwerke GmbHBad Oberdorfer Straße 22-24,

87541 Bad HindelangTel. (0 83 24) 20 79

Metzgerei Krössing GmbH Lindauer Straße 26, 87474 BuchenbergTel. (0 83 78) 2 40

Metzgerei Lang Berghofer Straße 14,

87527 SonthofenTel. (0 83 21) 24 07

Mir schmeckt s

15

Allgäu

Metzgerei Mayer Engelsteig 3,

87480 WeitnauTel. (0 83 75) 4 13

Metzgerei Müller GmbH Salzstraße 5-7,

87509 Immenstadt Tel. (0 83 23) 9 64 70

Metzgerei Rauch GmbH Metzgergasse 7,

87448 Waltenhofen-Hegge Tel. (08 31) 2 25 78

Metzgerei Rehle GmbH Marienplatz 15 1/2, 87509 ImmenstadtTel. (0 83 23) 63 03

Metzgerei SchmidBerger Weg 1 a, 87538 Fischen

Tel. (0 83 26) 3 81 17

Metzgerei Schmieger GmbH Langenweg 45, 88131 Lindau

Tel. (0 83 82) 57 58

Metzgerei Schuster e. K. Mariabergstraße 5, 87487 Ermengerst/

WiggensbachTel. (0 83 70) 3 00

Metzgerei Stöberl Werdensteiner Straße 1,

87448 Waltenhofen Tel. (0 83 03) 2 54

Metzgerei Weber Reichlinstraße 6, 87439 Kempten

Tel. (08 31) 2 79 34

Metzgerei Wirth Hochsträßweg 1, 88179 Oberreute

Tel. (0 83 87) 4 90

Kaufbeuren / Marktoberdorf

Adolf Baur GmbHZadels 5,

87671 RonsbergTel. (0 83 06) 92 03-0

Metzgerei HierhammerHelmishofener Straße 11, 87662 Kaltental-Aufkirch

Tel. (0 83 45) 97 20

Metzgerei HösleHauptstraße 10, 87657 Görisried

Tel. (0 83 02) 2 10

Metzgerei KuhnRitter-von-

Herkommerstraße 29, 86875 Waal

Tel. (0 82 46) 2 78

Metzgerei Lutz GmbHNesselwanger Straße 12, 87616 Marktoberdorf-

ThalhofenTel. (0 83 42) 26 89

Metzgerei Maischberger GmbH

Angerstraße 1, 86807 BuchloeTel. (0 82 41) 45 23

Metzgerei Metz GmbHLiegnitzer Straße 9, 87600 Kaufbeuren

Tel. (0 83 41) 9 51 39-0

Metzgerei SchönHauptstraße 18, 87634 Günzach

Tel. (0 83 72) 5 78

Metzgerei Helmut WiedemannPostberg 4,

86807 BuchloeTel. (0 82 41) 58 35

Metzgerei ZechAustraße 2,

86869 OberostendorfTel. (0 83 44) 2 64

FüssenMetzgerei Büchl

Allgäuer Straße 17, 87642 Halblech-T’gau

Tel. (0 83 68) 3 73

Metzgerei Ditsch Drehergasse 42, 87629 Füssen

Tel. (0 83 62) 78 42

Metzgerei Dressel Romantische Straße 10,

87642 Buching Tel. (0 83 68) 2 75

Metzgerei Haslacher Lindenstraße 7,

87484 Nesselwang Tel. (0 83 61) 32 00

Metzgerei Janke Hitzleriederstraße 2,

87637 Seeg Tel. (0 83 64) 2 71

Metzgerei Kaufmann Seegerstraße 7,

87672 Roßhaupten Tel. (0 83 67) 3 53

Metzgerei Rück Kirchplatz 2, 87637 Seeg

Tel. (0 83 64) 14 11

Metzgereifachbetriebe der Allgäuer Fleischerinnungen (MM-MN, KFB-MOD, Allgäu, LI, FÜS)

Mir schmeckt s

Seit 1978 gibt es in Kaufbeuren-Neugablonz die Schleiferei Kowcik.

Zum Team gehören vier Mitarbeiter, die auf modernsten NC- und CNC-Maschinen die verschiedensten Werkzeuge bearbeiten.Wir sind ein Fachbetrieb für das Nachschleifen und Herstellen von Werkzeugenfür die Metall-, Holz-, Papier- und Lebensmittelindustrie.

Unsere Leistungen in der Werkstatt sind breit gefächert. Sie umfassen unter anderem das Schärfen verschiedener Werkzeuge für den Metzger, die Gastronomie und den Haushalt.

Dazu gehören: Kuttermesser, Fleischwolfteile, Knochensägen, Spalter, Aufschnittschneidemesser, Gattermesser, Würfelschneider, Brotschneidemaschinen-, Koch- und Haushaltsmesser, Tafelmesser mit Wellenschliff, Moulinexmesser, Stoffscheren, Tapezierscheren, Haut- und Nagel-scheren, Scheren für den Frisör, Schermesser für alle gängigen Schermaschinen, Drechseleisen, Bildhauerwerkzeuge, Äxte, Gartenscheren und Rasenmähermesser. Alle Werkzeuge werden nass geschliffen und erhalten somit eine höhere Standzeit.

Als Grundsätze gelten in unserem Unternehmen Termintreue, kurzfristige Liefer-zeiten und Flexibilität dem Kunden gegenüber. Desweiteren legt Inhaber Siegfried Ryl großen Wert auf höchste Präzision im Nachschärfen sowie erste Qualität im Neuverkauf. In unserem Lager fi nden Sie ein umfassendes Programm an neuen Qualitäts-Schneidewerkzeugen.

Qualität und erstklassiger Service hat oberste Priorität !

Werkzeugschleiferei

KOWCIK GmbHPartner für Werkzeuginstandhaltung

Kowcik GmbH – WerkzeugschleifereiDessestraße 17 • 87600 Kaufbeuren-Neugablonz

Telefon: 0 83 41- 6 52 71 • Fax: 0 83 41 - 6 98 16E-Mail: info@kowcik-werkzeugschleiferei.de

Geschäftszeiten:Mo. – Fr.: 7 – 12 Uhr und 13 – 17 Uhr

haaltsmesser, Taffelmesser mitT i hh H t d N l

atdae

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t sind breitasn

eile, Knocochhensägen, rmesseser, Würfelschneneider, haaltltsmesser, Taffelelmesser mit

17Mir schmeckt s

Pilze, im Lateinischen Fungi, sind eukaryotische Lebewesen, deren Zel-len Mitochondrien und ein Zellskelett enthalten. Sie bilden neben Tieren und Pflanzen ein eigenständiges Reich, zu dem sowohl Einzeller wie die Backhefe, als auch Vielzeller wie die Schimmel-pilze und die Speisepilze gehören. Es gibt tausende bekannte Pilzarten, von denen circa 180 Arten verschiedene Pilzkrankheiten beim Menschen her-vorrufen können. Doch der Nutzen für den Menschen überwiegt bei weitem. So werden Pilze etwa zur Herstellung von Alkohol, Zitronensäure und Vita-min C verwendet. Und sie dienen uns als Speisepilz.

Als feine Beilage zum Steak, in der Nudelsoße oder auf Salat – Deutsch-land liebt Pilze. Es gibt auf dem Spei-seplan kaum eine begehrtere Speziali-tät als frische Pilze. Pro Jahr verspeist jeder Deutsche rund drei Kilogramm – die einen mehr, die anderen weniger. Und, wie alles andere auch, schmecken Pilze frisch am Besten. Kein Wun-der also, dass der Start der Pilzsaison immer sehnsüchtig erwartet wird. Ab dann wird wieder gesammelt und anschließend genossen. Hauptwachs-tumszeit haben die meisten Pilze in den Monaten Juli beziehungsweise August bis Oktober. Allen Pilzen ge-meinsam ist, dass sie sehr interessant anzusehen sind. Leider keinesfalls gemeinsam haben sie die Genießbar-keit. Die Palette der Verträglichkeit reicht hier von „sehr guter Speisepilz“ über „essbar“ bis hin zu „stark giftig, tödlich“. Mitunter genügt bereits ein einziger, ungenießbarer Pilz, um den gesamten Fund zu vergiften. Im Zwei-fel gilt also: Finger weg! Und noch ein paar Tipps zum Pilze sammeln: Neh-men Sie keine matschigen, schimmli-gen oder angefressenen Pilze mit nach Hause und vermeiden Sie den Trans-port in Plastiktüten. Zu empfehlen sind

stattdessen luftige Körbe oder ähnliche atmungsaktive Behältnisse. Zudem sollten die Pilze am besten noch am sel-ben Tag zubereitet werden.

Schon gewusst?!

Da sich um den Pilz einige – teils ab-schreckende – Geheimnisse und "Mär-chen" ranken, beantworten wir Ihnen an dieser Stelle noch ein paar Fragen:

Wann ist ein Pilz eigentlich reif?Wenn die Lamellen unter dem Hut

dunkel sind, sich der Pilzhut nach oben wölbt und der Hutrand nach außen zeigt. Zeigt der Rand allerdings bereits nach oben, ist der Pilz schon so gut wie verwest. Da das sehr schnell geht, wer-den im Supermarkt übrigens immer

unreife Pilze zum Verkauf angeboten.Wie nehme ich die Pilze aus dem Bo-

den?Beim Sammeln fassen Sie den Pilz

immer am Stiel unmittelbar vor der Erdoberfläche an, drehen und lösen Sie ihn aus dem Boden. Oder Sie schneiden ihn mit dem Messer parallel zur Erde ab. Pilze niemals rausreißen, das zer-stört ihr Erdgeflecht.

Wie lange halten sich Pilze?Will man sie aufbewahren, sollte man

sie abbürsten oder mit einem trockenen Tuch putzen, in Scheiben schneiden und trocknen, und zwar bei kleinster Hitze im Backofen und mit leicht geöff-neter Tür. Oder Sie frieren die Pilze ein. Dann halten sie bis zu ein Jahr.

Generell sollte man alle Speisepilze

sehr schonend zubereiten, um die ent-haltenen Nährstoffe zu bewahren. Also lieber dünsten als braten und nur mit ein wenig Pfeffer und Salz würzen.

Kann man Pilze auch roh essen?Die meisten Pilze sind im Rohzu-

stand unbekömmlich. Ausnahmen sind da Champignons und Austernpilze.

Warum sind Pilze so gesund?Pilze haben einen hohen Nährwert

und sind wertvoller als viele Gemüse-sorten. Zudem enthalten sie B-Vitami-ne, nur 30 Kalorien pro 100 Gramm, wenig Zucker, viel Kalium, Phosphor und lebenswichtige Spurenelemente. Pilze sind also gut für Menschen mit Stoffwechselproblemen und Diabetes. Drei Pilzmahlzeiten in der Woche sind deshalb optimal.

Eukaryotische Lebewesen mit MitochondrienMit Vorsicht zu genießen: Die Rede ist von Pilzen, die begehrte und gesunde Spezialität

Besonders beliebt: Steinpilzrisotto

Zutaten für 4 Personen:200 g Risottoreis, 0,4 l Rotwein, 0,2 l Gemüsebrühe, 50 ml Olivenöl, 1 Schalotte, 1 Zweig Thymian und Rosmarin, 50 g Parmesan (gerie-ben), Salz, Pfeffer, Cayenne je nach Bedarf, 400 g geputzte Steinpilze, 30 g Salbeibutter, 150 g Butter, Salz nach Geschmack.

Zubereitung: Olivenöl und kleingeschnittene Schalotten in einem Topf anziehen, den Reis dazu geben und glasig wer-den lassen, jetzt den Rotwein und die Gemüsebrühe sowie die Rosma-rinnadeln und den Thymianzweig hinzu geben. Bei kleiner Hitze den Risotto simmern lassen, bis er den Wein aufgenommen hat. Wenn es soweit ist, abschmecken und zum

Schluss den Parmesan darunter heben. Steinpilze putzen und in circa ½ Zentime-ter dicke Scheiben schneiden, dann in Oli-venöl braun braten und würzen.

Butter nus-sig werden lassen, Salbei hinzu geben und wei-ter kochen lassen bis der Salbei frit-tiert ist, etwas Salz dazu geben und in einen anderen Topf umfüllen, da

sonst die Butter verbrennt. Das Risotto in Nocken auf einem Teller anrichten, Steinpilze drauf verteilen und mit Salbeibutter voll-enden. Guten Appetit!

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18 Mir schmeckt s

Cordon Bleu mal anders

Zutaten für 4 Personen:500 Gramm frische Herbsttrompeten, 4 Putenbrüste, 2 mittelgroße Zwiebeln, 200 ml Sahne, etwas Petersilie, weitere Kräuter nach Wunsch, Pfeffer, Salz, 100 ml Weißwein.

Zubereitung:Für die Füllung werden eine Zwiebel und die Herbsttrompeten klein geschnitten und fein gewiegt, in der Pfanne mit wenig Butter etwa zehn Minuten angedünstet und nach Geschmack gewürzt. Die gedünstete Pilzmas-se wird anschließend mit etwas klein geschnittener Petersilie gemischt und in die eingeschnittenen Putenbrüste gefüllt. Diese gegebenenfalls mit Zahnstochern am Rand verschließen oder mit Rouladengarn zunähen. Die so vorbereiteten Cordon Bleus anschließend in der Pfanne kurz anbraten. Die zweite Zwiebel kleinschnei-den, leicht anrösten, mit Weißwein ablöschen und mit der Sahne auffüllen, nach Belieben würzen, noch einige Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend die Cordon Bleus in eine Auflaufform legen, mit der Zwiebel-Rahm-sauce übergießen und je nach Dicke in 20 bis 30 Minu-ten im Backofen fertig garen.Neben der Pute eignen sich auch andere Fleischarten. Lassen Sie sich vom Metzger ein geeignetes Stück Fleisch einschneiden. Zu diesem Gericht passen Kroketten, Petersi-lienkartoffeln oder Reis sowie ein Grüner Salat nach Saison.

Der Pilz – ein vielseitiger Partner

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Piccata vom Kalbgefüllt mit Steinpilzen

Zutaten für 4 Personen:150 g Steinpilze, 30 g Butter, 300 g Creme Double, 12 kleine Kalbsschnitzel, Salz, Pfeffer.

Für die Panade:6 Eier, 90 g Mie de Pain (zerriebenes frisches Weißbrot ohne Rinde) 2 El Mehl, 100 g Butter, 5 El Kalbsfond, Salz.

Zubereitung:Die geputzten Pilze in Scheiben schneiden.

In einer Cromargan Sauteuse von ca. 18 cm Durchmesser mit der Butter anschwitzen, salzen und die Creme Double angießen. Etwa 2-3 Minuten köcheln lassen, dann die Sauce abpassieren, die Pilze fein ha-

cken und erkalten lassen. Die Kalbfleisch-scheiben ganz dünn ausklopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den gehackten Steinpil-zen füllen und wie Maultaschen zusammen-klappen. Für die Panade Eier und Mie de pain gut miteinander mischen, salzen. Die Fleischtaschen in Mehl wenden, durch die

Eimasse ziehen. In einer großen Sauteu-se 100g Butter schmelzen lassen und die Piccata einlegen. 5-6 Minuten auf beiden

Seiten leicht braun braten. Dann die Stein-pilzsauce nochmals erhitzen und im Mixer

aufschlagen. Auf vorgewärmte Teller ver-teilen, die Piccata darauf anrichten und mit braunem heißen Kalbsfond beträufeln.

Foto: Thorsten Freyer/pixelio.de

Metzgerbier in aller Munde, traget fort die frohe Kunde,freuet Euch und trinket hier, täglich Euer Metzgerbier.