lebensmitteltechnik 3/2017 www.lebensmitteltechnik-online.de8

seien die verringerte Energie- und erhöhte Ballaststoffaufnahme sowie die Verringe-rung des Risikos ernährungsassoziierter chronischer Krankheiten, so dass „vegane und vegetarische Interventionen auch bei deren Therapie erfolgreich sind“, meint Jahreis.

Proteine aus alternativen Quellen und deren Verarbeitung

Prof. Dr. Sascha Rohn von der Universität Hamburg präsentierte Ergebnisse aus dem Forschungsprojekt LeguAn, das sich mit der Entwicklung funktioneller Lebensmittel aus Körnerleguminosen befasste. LeguAn verfolgte einen ganzheitlichen Ansatz ent-lang der gesamten Wertschöpfungskette – vom Anbau bis zum Verbraucher. Mit technologischen Ansätzen wie Hochdruck, Hochspannungsimpulse und Feststofffer-mentation lassen sich die technofunktionel-len Eigenschaften von Halbfabrikaten wie Erbsenfraktionen und Erbsenproteinisola-ten gezielt beeinflussen. Aus diesen wurden erfolgreich Produktprototypen wie Back-zutaten, Backwaren, Nudeln und Extrudate hergestellt, die „sich großer Verbraucher-akzeptanz erfreuten, was auf der Grünen Woche 2013 praktisch unter Beweis gestellt werden konnte“, so Rohn.

In eine ähnliche Richtung zielt auch die High Moisture Extrusion von Pflanzen-proteinen zur Erzeugung fleischähnlicher Produkte. Sie wird am Deutschen Institut

für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quaken-brück vorangetrieben und schlägt sich mittlerweile in zahlreichen Produkten auf dem Markt nieder. Christoph Pernutz von DIL erläuterte die Technologie. Das Prinzip dahinter: Mit Hilfe eines gleichlaufenden Doppelwellenextruders werden Proteine durch Scherung in einer Proteinschmelze bei Temperaturen oberhalb von 160 Grad Celsius aufgeschlossen. Der Produktaustritt erfolgt über eine temperierte Kühldüse, in der die Proteine mittels laminarer Strömung zu fleischartigen Fasern verfestigt werden. „Die Qualität wird über das komplexe Zusammenspiel von Rezeptur, Schnecken-konfiguration sowie die Prozessparameter bestimmt“, so Pernutz.

Dr. Andrea Hickisch vom Fraunhofer IVV in Freising präsentierte das Potenzial pflanzlicher Milchersatzprodukte am Bei-spiel der Lupine. Klassische Herstellungs-prozesse der milchverarbeitenden Industrie wurden für die Herstellung einer sensorisch optimierten, mikrobiologisch stabilen Lu-pinenmilch angepasst und optimiert, um joghurt- und frischkäseähnliche Produkte herzustellen, wobei fermentative Prozesse besonders im Fokus standen. Es konnte ge-zeigt werden, dass die Fermentation durch die Bildung molkereitypischer Aromen sowie den Abbau von Fehlaromen nicht nur eine sensorische Aufwertung der Produkte bewirkt, sondern dass dadurch auch antinu-tritive Stoffe abgebaut werden.

Wie komplex die Entwicklung von vege-tarischem Aufschnitt ist, beschrieb Carsten Sünker von Frutarom Savory Solutions. Während Fleischbestandteile von Natur aus Funktionaltäten wie Emulgier- und Umrötefähigkeit sowie die Eigenschaft zur Ausbildung einer Proteinmatrix mitbrin-gen, um die jeweils gewünschte Textur von Brühwürsten zu erzielen, müssen „diese bei vegetarischem Aufschnitt durch un-terschiedliche Zutaten ersetzt werden“, so Sünker. Normalerweise werden ein oder mehrere Proteine aus Ei, Soja, Kartoffel,

Im Eröffnungsvortrag präsentierte Prof. Dr. Herbert J. Buckenhüskes Hintergründe

und Fakten zum aktuellen Boom vegetari-scher und veganer Lebensmittel. Deren Um-satz hat sich in Deutschland in den Jahren 2010 bis 2015 nahezu verdoppelt. Sie haben sich zum neuen Lieblingskind des Handels entwickelt und sind in der Mitte der Ge-sellschaft angekommen. Dies insbesondere durch die steigende Gruppe der Flexitarier, die laut dem Vegetarierbund Deutschland mittlerweile 11,6 Prozent ausmachen. Die-ser Trend sei in ganz Europa zu beobachten, wobei „dort der größere Anteil an Produkt-neueinführungen der Kategorie vegetarisch zuzuordnen ist, während in Deutschland der Anteil veganer Neuprodukte überwiegt“, so Buckenhüskes.

Prof. Dr. Gerhard Jahreis von der Fried-rich-Schiller-Universität Jena diskutierte gesundheitliche Aspekte, die mit einer vegetarischen oder veganen Lebensweise verbunden sind. Er wies darauf hin, dass eine Beschränkung der Lebensmittelaus-wahl grundsätzlich Mangelversorgungen bedingen kann. Kritisch bei beiden Ernäh-rungsformen seien Vitamin B12 und Jod, bei denen sich eine „ausreichende Versorgung dann nur durch Supplemente sichern lässt“, so Jahreis. Besondere Sorgfalt bei der Nah-rungsmittelauswahl sei zudem hinsichtlich Calcium, Omega-3-Fettsäuren, Protein, Eisen und Vitamin D angezeigt. Für Kin-der ist eine vegane Ernährung laut seinen Ausführungen nicht geeignet und nur mit Supplementen möglich. Positiv zu bewerten

gdl-Symposium in Bremerhaven

Mit Fokus auf vegane und vegetarische Lebensmitteldas große Interesse an der Herstellung veganer und vegetarischer lebensmittel wurde auf dem gdl-Symposium im vergangenen November deutlich. Innerhalb kurzer Zeit war die Veranstal-tung im BIlB in Bremerhaven mit 90 Teilnehmern quasi "ausverkauft". Teilnehmer waren unter anderem Vertreter aus der Fleischwaren- und Zulieferindustrie, für die das Thema von aktueller Bedeutung ist.

gdl

Im Technikum des BIlB konnten sich die Tagungsteilnehmer an zahlreichen Köstlichkeiten erfreuen

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Erbse, Weizen oder Milch mit verschieden Verdickungsmitteln wie Xanthan, Johannis-brotkernmehl, Carrageen, teilweise auch zu-sätzlich mit Stärke und Fasern kombiniert. Dieses Gemisch wird der Wasserphase zu-gegeben, in welche unter Vakuum Öl disper-giert und emulgiert wird. Nach Abfüllung in Sterildärme wird gegart und geschnitten. Zur Einstellung der Farbe wird zumeist auf eine Kombination von Eisenoxid und fär-benden Lebensmitteln zurückgegriffen.

Ergänzt wurde das Thema durch Prof. Dr. Peter Meurer von der Hochschule Neu-brandenburg. Er gab Einblicke in die Ent-wicklung tofuähnlicher Produkte aus Raps und Lupine. Karsten Ollesch von Glass ging auf den Einsatz und die Möglichkeiten von Intensivmischern für die Herstellung vege-tarischer Wurstmassen ein.

lebensmittelsicherheit und rechtliche Ausgangslage

Bei der Entwicklung von trendigen Pro-dukten wie veganen und vegetarischen Erzeugnissen stehen die Produzenten un-ter besonderem Innovationsdruck. Dazu kommen oft kurze Produktzyklen, so dass der Aspekt Lebensmittelsicherheit von Beginn an einbezogen werden sollte. Wie dies sinnvoll und effizient erfolgen kann, erläuterte Prof. Dr. Dieter Elsser-Gravesen von ISI Food Protection in seinem Vortrag. „Die Stabilisierung zur Vermeidung eines frühzeitigen Verderbs aufgrund der in vielen Erzeugnissen vorkommenden komplexen, die Haltbarkeit limitierenden Mikroflora erfordert meist multifaktorielle Lösungs-ansätze“, meinte Elsser-Gravesen. Er emp-fiehlt beispielsweise, die produktspezifische haltbarkeitslimitierende Mikroflora zu erfassen und die Effektivität der entwickel-ten Konservierungslösungen im fertigen Erzeugnis nicht durch Lagertests, sondern durch Challenge-Studien zu dokumentie-ren. In weiteren Vorträgen präsentierten Nazir Kizzie-Hayford von der Technischen

Universität Dresden technologische Überle-gungen zur Integration von Erdmandeln in die Nahrungskette und David Gebhardt von Herbafood Ingredients Lösungsansätze für vegane emulgierte Systeme mit Citrusfasern und Pektin.

Dr. Oliver Schlüter vom Leibniz-Institut für Agrartechnik in Potsdam-Bornim prä-sentierte Konzepte zur Dekontamination von Fresh-Cut-Salaten für sichere vegane und vegetarische Produkte. Häufig stellt das Waschen den einzigen Dekontaminati-onsschritt dar, wobei die Dekontamination auf etwa eine log-Stufe begrenzt ist und das Wasser Ursache für Kreuzkontamination sein kann. Der Zusatz von Desinfektions-mitteln wie Chlor ist in vielen Ländern unerwünscht oder verboten, thermische Behandlungen führen zu unerwünschten Veränderungen. Als schonende Alternativen komme Chlordioxid und elektrochemisch aktiviertes Wasser in Betracht. Die Anwen-dung von Atmosphärendruckplasma eröff-net neue Möglichkeiten zur physikochemi-schen Einflussnahme. Die Auswirkung von Hygienisierungsmaßnahmen kann mittels MALDI-TOF/MS-Analyse erfolgen.

Rechtliche Aspekte vegetarischer und veganer Alternativprodukte beleuchtete Dr. Clemens Comans von KWG Rechtsanwäl-te in Gummersbach. Für vegetarisch und vegan existieren weder im deutschen noch im europäischen Recht Definitionen und es gibt keine spezifischen kennzeichnungs-rechtlichen Anforderungen. Vegetarische und vegane Fleisch-, Fisch- und Milchalter-nativen müssen deshalb „normalerweise eine beschreibende Bezeichnung tragen. Da sie meist auch im Aussehen an bekannte Erzeugnisse angelehnt sind, kann dies zum Problem werden“, so Comans. Alternativ seien Fantasiebezeichnungen möglich. An-hand praktischer Beispiele wurde verdeut-licht, wo die Grenzen des Zulässigen liegen. MS/TW ■

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Prof. dr. gerhard Jahreis (links) lieferte ernährungsphysiologische Hintergrundinformationen. Fakten zum aktuellen Boom veganer und vegetarischer Produkte präsentierte Prof. dr. Herbert J. Buckenhüskes.