42 Mitteilungen ans der Nahrungsmit te lchemie.

J. F. Bergmann 1929. lO3 S., 24 Abb. und I Tafel. i 9 × 2 7 cm. Preis RM 8.80. MATTHAmS Schrift s teht in erfreulichem Gegensatz

zu manehen Daxstellungen desselben Gegenstandes, in denen der Leser die Tatsaehen, das wirklich Geleistete, aus einem Schwall yon Polemik heranssuchen mtl/3. M. sieht, dab sich in der Psychologie Wandlnngen voll- zogen haben, die ffir die Biologie und Physiologie frncht- bar werden k6nnen, auch dort, wo diese Wissen- schaften yon psychologischen Fragen denkbar welt ent fernt sind. Er will keine vollstXndige l~bersicht fiber die Ergebnisse der GestaltpsychoIogie geben, sondern den wesentlichen Gedankeninhal t an t Iand gesicherter Befunde ent~vicketn, und zwar im Hinblick auf ihren ~rert ffir die Bedfirfnisse der Biologie: In dem berichtenden Tell beschrXnkt er sich im wesentlichen auf die Lehre yon der S t ruktur des Gesichtsfeldes. In diesem Gebiet bereiten die Versuche die geringsten Schwierigkeiten, strenge Entscheidungen sind leichter als a n d e r s w o u n d die Forschung ist d a t u m hier nach Breite und Tiefe besonders weir vorgedrungen. Vor allem aber l~Bt sich das Gemeinte nur bier zum groBen Tell dem Leser nnmit te lbar veranschaulichen. Befunde der Berliner und Leipziger Psychologen sind recht gut zusammengearbei te t und gelegentlich durch eigene, olt glficklich gew~hlte Beispiele des Verfassers erl~utert. Ein zweiter Teit der Schrift handet t yon den ,,subjekti- yen und objektiven Gestal ten". Dieser Tell ist nur 12 Seiten lang und auch inhalt l ich unbefriedigend. Das ist besonders bedauerlich, da es sich hier gerade u m die Fragen ha~delt , die dem Physiologen und dem Bio- logen a m wichtigsten sind: Gibt es , ,Gestalten" nnd Gestaltgesetze auBer in der ~Vahrnehmung auch im Organischen, im Physischen ? Und was ha t das Ifir die biologische Forschung ffir Folgen ? Die Frage nach dem Vorkommen physischer und Mso auch physio- logischer , ,Gestalten" wird vermengt mit der ganz anderen Frage nach der Beziehung des , ,AuBendings" in der W a h r n e h m u n g zum physikalisch \¥irklichen, die inzwischen yon I{6HLER (diese Zeitschrift 1929, 395 bis 4Ol) ausftihrlicher behandelt worden ist. Der eigent- lichen Frage der , ,Gestalt" im Anorganisel, erb sind i1/~ Seiten gewidmet; und yon den Versuchen, den Gestaltbegriff far diejenigen R~tsel des Lebens frucht- bar zu machen, die bisher die st~rksten Stfitzen des Vitalismns bilde±en, bleiben die wichtigsten nn- besprochen : KOHLXR S Er6r terungen fiber die organische Entwieklung am ScMnB seines Berichtes fiber ,,Ge- s tal tprobleme und Anf~nge ether Gestal t theorie" (Jb. ft. d. ges. Physiol. I922, 532--539) und seine Uber- legungen , ,Zum Problem der Regulat ion" [Arch. f. Entw.mechan. II2, 315--332 (1927) ]. Die zweite Abhandlung fehlt sogar im Schriftenverzeichnis. Durch diese Auslassungen ist der SchluBteil yon M.s

Die Natur- wissensehMten

Schrift geeignet, den unbegrfindeten Eindruck zu erwecken, die Gestalttheorie biete dem Biologen nlcht viel mehr als altgemeine Bet rachtungen.

Der Abhandlung ist in beiden Ausgaben ein Ver- zeichnis yon 22 Sehriften vorausgeschickt, das nur ,,die grundlegenden nnd zusammenfassenden Abhandlungen" enthal ten soil; dieses Yerzeiehnis k6nnte ohne Schaden auI die H~lfte verkfirzt werden. Ein ausffihrliches Schriftenverzeichnis (627 Nummern) wurde auf W u n s c h des Verlages a m Ende der Sonderausgabe angeffigt. Es wurde im AllsehluB an den SANDERschen KongreB- bericht (1927) bearbeitet, und seine Benutzung ist durch eine Art eigenen Sachregisters in dankenswerter \¥eise erleichtert. W. METZGER, Berlin. B~-LZ, E R \ ¥ I N , Das Leben eines deutschen Arztes

im erwachenden Japan. (Tagebficher, Briefe, Be- richte, herausgegeben yon TOKU BXLz.) S tu t tga r t : J. Engelhorns Nachf. I93I. 455 S. nnd 28 Abbild. Preis RM I6 , - - .

Die Berechtigung, das vorliegende Buch in dieser Zeitschrift zu besprechen, erw~tchst aus der Pers6nlich- kei, t des Dargestellten. ERWlN BXLZ hat als einer der ersten Mediziner, die in Japan die westliche Medizin lehrten, eine ungew6tmlich segensreiche Tgtigkeit entfaltet . In der gleichen Zeit entwickelte er sich aber auch zum besten Kenner der Anthropologie der ost- asiatischen V61kerschaften, ein Gebiet, auf dem seine Arbeiten grundlegend und bis heute nicht fibertroffen stud. In dem vortiegenden Band verOffentlicht nun sein Solm Briefe und Tagebficher, haupts~chl ich aus der japanischen Zeit seines Vaters. Der Referent kenn t wenige Bficher, die er mit sotchem Interesse gelesen hat . BXLz war nicht nnr ein ernster Gelehrter, sondern auch ein feinsinniger Beobachter von vor- nehmste r Menschlichkeit. Sein Scharfblick und Tak t in alien m6glichen, nicht mit seinem Fache zusammen- h~ngenden Fragen war bewundernswert . So entrollt sich in diesem Buche das beste Bild, das wir bisher yon den VerhMtnissen Japans in der Zeit der Moderni- sierung besitzen. Wir lernen die fflhrenden Manner jener Tage aus nfichster Nghe kennen und erfahren mehr fiber den Charakter und die "vVesensart des Insel- volkes als aus irgendeineln anderen mir bekannten Buche. Geradezu bewnndernswert erscheint der politische Scharfbtick, den der Mediziner zeigte, in dem er den Berufspolitikern, die DentscMand in jener Zeit so schlecht ver traten, sich welt fiberlegen erwies, Mit Bewunderung und zugle ichmit Besc h~mung muB man seine Bemerkungen zu den laufenden Tages- ereignissen der stflrmischen Zeit des chinesischen und russischen Krieges lesen. Alles in allem sind diese Tagebficher und Briefe das sch6nste Denkmal, das dem ausgezeichneten Mann gesetzt werden konnte.

R. GOLDSCItMIDT, Berlin-Dahlem.

Mitteilungen aus der In der Vitaminfrage weist F.-V. v. HAHN [Z. Unters.

Lebensmit t . 59, 4 - t 8 , 18--31 (I93°)] darauf hin, dab nicht nur die eigentlichen ¥i taminosen, sondern auch ihre Vorstufen, die Hypovit~m.inosen, infolge ungen ~gen- der Vitaminzufuhr , besonders in den ~vVintermonaten, in der ]~rn&hrung nnseres Volkes erhebtiche Sch&den anrichten k6nnen. So wird auf die bet Kindern h~ufigen FXIIe yon Bindehautkatarrhen als Vorstufe der I~er- ophthalmie durch Vitamin A-Mangel und besonders auf die durch Mangel an Skorbutvitamin bedingte Frfih- jahrsavitaminose, ,,Frfihjahrsmfidigkeit", bestehend in Abgeschlagenheit, Appetitlosigkeit, Gelenk- und

Nahrungsmittelchemie. I~nochenschmerzen, hingewiesen. Allen Hypovi tami- nosen gemeinsam ist, dab sie die Widerstandsf~higkeit des K6rpers gegen Infektionen jeder Art bedentend herabsetzen. Nach der anderen Seite lain ist geradezu besch~mend, in welchem MaBe hente mi t den Ergeb- nissen der Vi taminforsehung seitens gewinnsfichtiger H~ndler Schwindel getrieben wird. Die meisten dieser als ,,vitaminreich" angepriesenen Pr~parate werdeI1 f fir teures GeId vertrieben und enthatten, wenn flberhaupt, oft nur das Antiberiberi-Vitamin, das in unserer I~ost am wenigsten fehtt, well es in jedem Hefebrot, in der Milch und im Eidotter enthMten ist, w~hrend das

Heft 2. ] 9. I. 1931

Mitteilungen aus der

wichtigste Vitamin, das Skorbutvi tamin, v611ig fehlt. Auch yon den Orangeade~des Handels, yon denen v.HAHN 14 Sorten dnrch Tierversuch an Meerschweinehen prfifte, waren IO v6tlig frei yon Skorbutvi tamin; yon 6 Proben yon konserviertem Citronensaft waren 5 Pro- ben v i t aminarm; auch Califorange, ein du tch Eindicken yon Apfelsinensaft gewonlienes Produkt, enthielt nlir noch Bruchteile der ursprfingIichen Vitaminmenge. Ffir eine gesicherte Vi taminzufuhr zur Bekgmpfung des eigentlichen oder Prgskorbuts ist also bei Verwendung fabrikmgBig hergestellter Ziibereitungen grol3e Vor- sicht geboten. Am sichersten und billigsten erreicht man die Vi taminversorgung durch GennB der Frfichte selbst oder der aus ihnen frisch bereiteten Sgfte.

Ober die Pasteurisierung der Kuhmileh nach Stassano teilt C. Ct{RIST~ [Lair Io, 241--256 (193o)] seine pers6nlichen Erfahrungen mit , Die ,,Stassani- s ierung" erfolgt in einem besonderen Gergte, in dem die Milch in dfinner Schicht etwa 8--1o Sekunden einer Tempera tur yon 75 ° ausgesetzt wird, wobei der Appara t so gebaut ist, dab der Vorgang kontinuierlich verlguft. Die so pasteurisierte Milch ist dann auBerordentlich hal tbar geworden, otme Sich wesentlich yon Rohmitch zu unterscheiden. Dies beweist a m besten die Koagu- Iation des Milchalbumins, die naeh einer besolideren Prfifung bei Hochpasteuris ierung 8o%, bei Dauer- pastelirisierung 37%, bei Behandlung nach STASSANO nur 20% der Gesalntmenge betrug. Von den Keimen der Milch werden bei den Verfahren 99,2--99,6% ab- get6tet und die noch fiberlebenden s tark geschw~Lcht. Bacter ium coli lind Abortbakterien waren ebensowenig wie Tnberkulosebacillen noch nachzuweisen, auch nicht durch Tierversuch. Die l~filch schmeckt durchaus ~de Rohmilch, ein Kochgeschmack Iehlt vollst~ndig. Die Auf rahmnng erfolgt normaI ebenfalIs wie bei IRohmilch. Der N~hrwert ist, da die Milchsalze und Milchprote!ne auch in ihrer L6slichkeit prakt isch unvergnder t bleiben, derselbe wie bei Rohmilch. Selbst die Kohlensgure bleibt erhalten. Bei Labznsatz t r i t t normale Gerinnung ein, die Milch ist also auch fiir I~gsereien geeignet. Der Appara t nach STASSANO verbraucht fiir IOOO kg ~filch 45 kg Dampf, wogegen bei der Hochpasteuris ierung I34 kg, bei der Dauerpasteuris ierung IOO kg oder in Verbindung mit einem Kondensator immer noch 94 kg Dampf ben6tigt werden. ~¥eiterhin ist die Reinigung des Gergtes viel leichter und beqnemer als bei anderen Methoden. Eine sich beim Gebrauch absetzende d/inne Ablagerung an den 1-teizfl/~chen l~Bt sich leicht ab- bfirsten. SchlieBIich ist der Platzbedarf der Anlage gering und die unter Druck austretende Milch dadurch leicht weiterznleiten.

Ober die Giftwirkung yon rohen Bohnen liegen ver- sehiedene Beobachtungen vor, die bei den heutigen Rohkostbestrebungen besonderes Interesse beanspru- chen. Zun/~chst beobachtete L. BEIRGZELLER [Biochem. Z. Ia 9, 239 (I922)] bei ansschlieglicher Fi i t terung voi1 Ra t t en und Mgusen mi t rohen weiBen Bohnen (Phaseo- lus vulgaris), dab die Tiere dann viel rascher starben als bei der Ft i t terung mit gekochten Bohnen. Als Ursache n a h m BERCZ~LLER zun~chst die Spezifitgt der Eiweig- k6rper, bzw. dereli Wirknlig auf den fierischen Organis- mus an. Sp~ter ha t A. KOBERT fiber Vergiftungen von 2 TodesfMlen an Mensehen nach. Verzehr yon grfinen Speisebohnen berichtet, mit an Enteri t is haemorrhagica er innerndem Sektionsbefulid, sowie fiber einen weiteren Fall, der aber in Heilung ttberging. Auch BRUNZEL berichtet fiber derartige Vergiftlingeli. Von diesen An- gaben ansgehend prfiften O. LONING und W. BARreLS [Z. Unters. Lebensmit t . 5 I, 220--228 (I926)~ durch Ffitterlingsversuche an IVlgusen die Giftigkeit der rohen

Nahrnngsmit te lchemie . 43

weiBen Bohnen nach und fanden, dab der yon LAND- STEINER und RAUBITSCIIEK (190..7) entdeckte EiweiB- stoff Bohnenphasin die Ursache der Giftwirkung ist. Dieses Bohnenphasin wird du tch Erhi tzen v6tlig ent- giftet. Andere ttfilsenfrfichte, wie Erbsen oder auch die gew6hnliche Saubohne (Vicia faba) erwiesen sich at!ch im rohen Zustande als nicht giftig. Neuerdings berich- ten H. FASCHINGBAUER und L. KOFLER [Sammlung yon Vergiftungsf~llen, Beiblatt zu Arch. f. exper. Path. 1, 49--5 ° (I93O)] fiber Vergiftnng eines 73J~hr. Mannes, der in der Absicht sich Vitamine zuzuffihren, io robe Feuerbohnen (Phaseolus coccineus), die 6 Tage gekeimt bat ten, gegessen hatte. Die Vergif tung war besonders dutch Erbrechen, Stuhldrang, DurchfM1 und Nach- wirkungen auf Leber nnd Nieren gekennzeichnet. Zu gleicher Zeit erkrankte die 38j~hr. Tochter des Genann- ten nach GenuB yon 3 Bohnen.

Die Dextrine, die du tch Hydrolyse yon St~rke mittels Sguren erhalten werden, bilden einen wesent- lichen Bestandteil des sog. Sfgrkesirups (IGartofielsirup, Maissirup), der nicht selten zurVerfalschung yon Lebens- mitteln, besonders yon Fruchtzubere i tungen und Honig verwendet wird. Diese Dextrine bilden in Wasser eine wahre, n icht kolloide L6snng, werden aber daraus dnrch Alkohol in Gegenwart yon Salzsgure als milchige Trfi- bung teilweise ausgeschieden, wghrend natfirliche, in Honig vorkommende Dextrine hierbei nach J. FIEHI~ [Z. Unters. Lebensmit t . 18, 30--33 (t9o9)] gel6st bleiben. Da auch kolloide St~rke (Stgrkekleister) mit Alkohot gef'allt wird, schieden J. GROSSFELD und G. HOLLATZ [Z. Unters. Lebensmit t . 59, 216--236 (193o)] diese durch Adsorption an den mit Kalinm~errocyanid und Zinkacetat ents tehenden Niederschlag ab und ge- wannen eine klare L6sung, die n u n mit A l k o h d die DextrinfMlung lieferte. Wurde nun ans solchen L6sun- gen yon Stgrkesirup in verschiedenen Konzentrat ionen nnter gleichen Verhgltnissen das Dextrin mit Alkolml bei Gegenwart yon Salzsgure gefgllt nnd naeh dem Trocknen zur W~gung gebracht, so ergab sich zwischen der Menge des gewogenen Dextr ins (x) nnd der vor- handenen Stgrkesirupkonzentrat ion (y) eine durch die Funkt ion y = am ~ ausdrfickbare Beziehung. ~Venn yon einer L6sung I : 5 IO ccm mit je o, 5 ccm der Klgrfifissigkeiten behandel t und 5 ccm des Fi l t rates nach Zusatz yon o, 5 ccm konz. Sa]zsgure mit 5 ° ecm 95proz. Alkohol ausgef~llt und nach Trocknen bei i i o ° zur VVagung gebracht wurden, wurden die Kon- s tanten a i m Mittel zu 2,5, n zu 0,67 ermittelt , also

entsprechend der Beziehung: ?J = 2,5 ~ • Doch

wurden bei einigen Proben auch andere \¥er te Ifir a (1,7o bzw. 4,44) und n (o,59 bzw. o,7I ) beobachtet , so dab man a und n, ats KennzahIen bes t immter Sirup- sorten ansehen kann. -- Die Anwendung des Verfahrelis auf Backwaren lieferte ebenfatIs kolloidfreie Dextr in- 16sungen; doch lagen die gefundenen Dextr ingehal te vielfach erheblich niedriger als die bisherigen Unter- suchungen ergeben haben, was dadlirch erMgrbar ist, dab ohne vorherige Entfernl ing der Kolloide auch kolloid- gel6ste Stgrke als , ,Dextr in" mi tbes t immt worden ist.

Die Korngr/SBe der Kartoffelst~irke gilt bei Handels- produkten als Kennzeichen der Qualit~t, indem groB- k6rnige Stgrke h6her als kleink6rnige bewertet zu wer- den pflegt. G. BRED]~ANN und O. N]~RLINC, [Z. f. Spiritusind. 53, 42--44 (193°)] haben es un te rnommen, das gltere Verfahren yon O. SAARE und E. PAROW, die die StfickzaManteile bes t immten, in eine gewichts- mgBige Analyse tiberzuffihren. SAAR~ und PARow be- s t immten, wieviel Superiork6rner (fiber 35 l*), Prima-

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44 Mitteilungen aus der Nahrungsmittelchemie.

k6rner (35--2I ,u), Sekulldak6rner (21--12, 5 ~) und Verlustk6rner (unter I2, 5/~) vorliegen. Nach der neuen Methode wurden die in der IZartoffelst~Lrke vorhandenen KorngrOBen in mehrere m6glichst engbegrenzte Gr6Ben- gruppen geteilt, daranf dutch Messung die mittlere Norngr613e ffir jede dieser Gruppen ~estgestellt und dann ft~r jedes der Gr613ellsortimente durch Z~hlung die sog. Stficlmormalzahl, d. h. die Zahl ermittelt, die angibt, wieviel Stfick St~rkek6rner in einem Gramln St~rke der verschiedenen Gr6Bengruppen vorhallden sind. Diese Zahlen ergeben die ,,Gewichtsnormalzahl", n~inlich das mittlere t(orngewicht jeder Gruppe. Die genanere Aus- ffihrung der Methode 'wird an einem Beispiele gezeigt. Das Analysenbild gibt nicht nur an, ob eine St~rke- probe gr6Berk6rnig ist als eine andere, sondern auch noch Unterschiede, wenn z. 13. die Mittelwerte gleich silld. Hierzu belnerkt S~ROCI~HO~ [Z. f. Spiritusilld. 53, 44, 62--64 u. 78--79 (193o)], dab die Korngr6Be der t~2artoffelst~rke an sich ffir die Qnalit~t nicht der ans- sehlaggebende FaMor ist, sonderll nur Inittelbar da- durch, dab die ldeinen StXrkek6rner bei der Fabrikation der ~artoffelst~rke zu Schaden kommen. W~hrend sich nXmlich die gr6Beren rasch absetzen, gehen die !deineren mit der Faser und dem Wasser ab und werdell dann entweder in weiteren Arbeitsg~ngen in der Fabrik oder auch vieI sparer aus den AnBengrubell wieder ge- wonnen ulld gereinigt. Durch diese lXngere Dauer der Behandlung t r i t t dann die Sch~digung ein. Die weiteren Versuche yon SPROCI~O~ zeigten dann auch, dab die kleineren St~rkek6rner in den besten SorteI1 Nartoffel~ Inehl bei der Quellung einen 1,21eister yon lloch h6herer ViseositXt als die groBen lieferten. Nach SPI~ocI~Im~ ist es ein dringendes Problem der StXrkefabrikation die heute ill etwa io- -15% der Gesamtausbeute an Stfirke abfallende Mengell St~rkeschlalnln, vorwiegelld aus kleinen St~rkek6rnchen bestehend und schlecht durch Verkauf absetzbar, etwa mittels der ZentrifugaItechnik, so rasch aufzuarbeiten, dal3 die Hauptmellge noch weft- volle St~rke liefert. Der eigentliche Schlalnm kann so nach SPROCt~HO~F ant etwa 2 % vermindert werden.

Die Kohlehydrate des Roggenmehles sind nach zwei Richtungen hin in den Vordergrund des wissen- schaftlichen Interesses getreten und heute dadurch yon besonderer Bedeutung geworden, dal3 auf diese XYeise eine Unterscheidung des Roggenlnehles und seine Erkennung in V~eizenmehI m6glich erscheint, J. TILL- ~ANS beobachtete bei gemeinschaftllchen Xrersuchell Ini* H. HOLI" nnd L. JAI~IWAL~ [Z. Unters. Lebensmitt. 56, 26--32 (1928)] fiber Titrationskurven (sog. 0-I~urven nach HIRsc~), dab in mit 7 ° proz. Alkohol hergestellten Weizellmehl- und Roggenmehlauszfigen bei Roggen zwischen ~0~ = 7--12 der Laugenverbrauch stets be- deutend gr6Ber war als bei Weizen. Dabei entstand bei Titration Init Natronlauge ein in Alkohol unl6slicher NiederseMag, der sieh als das Natriumsalz eines neuen Kohlehydrates erwies. Dieses bildete nach Reindar- stellung einen weiBen, krystallinischen K6rper Init nut noch ~,2% Asehe. Die spezifische Drehung bei 20 ° betrug vor der Inversion --43,93 °, nach der Inversion --92,7o% Der Gesalntzucker nach Inversion wurde zu lOO,2%, das Molekulargewict~t zu 487,9 erlnittelt und aus diesen Befunden seine Nonstitution als ~ri- ~vwgosan oder Trifructoseanhydrid CxsI~,0Ox~ abgeleitet. In anderen MeMarten als Roggenlnehl war der K6rper nicht nachweisbar. _&us diesen t3efunden leiteten TILI"- ~AI~s nnd seine Mitarbeiter folgendes einfaehe Verfahren zum Nachweis roll tZoggenmehl ab: 5 g 5Iehl werden mit 2o ccln 7oproz. Alkohol I5 Minuten im Schleuder- r6hrchen gescht~ttelt, io Milluten bei -- 3 o in einer Eis- Salzmischung gekfihlt, 5 Minuten abgeschleudert und

Die Natur- wissenschafteD

yon dem klaren Auszuge io ccm Init 0, 5 ccm norlnaler Natronlauge in 7oproz. AlkohoI gemischt, worauf bei Roggenmehl eine starke Trflbung eintritt . Dieses Triiructosan ist auch wohl die Grundlage einer yon E. BERLIN~R und J. KOOP~IANN [Z. ges. MfiMenwes. 5, 42--45 (1928); ausgearbeiteten Farbreaktion des Roggenmehles. Diese beobachteten n~inlich, dab sich Weizenmehl in konz. SalzsXure rotviolett, Roggenmehl dagegen rotbraun f~rbt. Diese Rotbraunf~rbung mit Salzs~ure ist eine typische Eigenschaft der Fructose und solcher Stoffe, die bei der Hydrolyse Fructose abspalten, aIso auch des Trifructosalls nach TILLZlANS, MOLl. nnd JAI~IWALA. Neben diesem Trifructosan befindet sich aber im Roggenlnehl noch ein weiterer eigenartiger Stoff, namlich der sog. l~oggensoMeim fiber den E. 13E~- LINER und R. RtdTZR [Z. ges. Mt~hlenwes, 7, 52--57 (193o)] berichten. Dieser SchleimstoiI, der auch Inikroskopisch durch die sog. Tuscheprobe yon BXR- LINER nnd t~OOPSIANN [Z. ges. Mfihlwes. 5, .21--24 (1928)] beobachtet werden kann,, hat seinen Sitz in den Zeltw~nden des Roggenkornes und kann durch Ans- f~tllung y o n mit-,Wolframs~ure geM~rten w ~ e r i g e n Auszt~gen mit Atkohol als schneeweil3e, , faserige, geruch- und geschlnacMose Masse erhalten werden. Dieser Stoff bildet ill Wasser augerordelltlich ~¢isc6se L6sungen ; so besitzt eine o,2proz. L6sullg eine ¥iscgsi- t~t yon fast 7. Tr~tgt man den Logarithmus der ¥iscosi- tgt als Ordinate gegell die Schleimkonzentration als Absziss¢ auI, so erh~lt man eine fast gerade Linie. Im pol.arisierten Licht dreht der K6rper stark nach links. So wurde die spezifische Drehung zu -- 9 °o erinittelt. Bei schwacher Hydrolyse geht diese Linksdrehung in f a s t ebenso starke Rechtsdrehung fiber, wobei die Viscosit~t stark abnimmt und Zuckerarten entstehen, die die, FE~LINGsche L6sung stark reduzieren, a b e r nicht verg~rbar sind und starke Pelltosereaktidn~n geben. Eine genaue, restlose Aufkl~rung d e r Kollzen- tration des ScMeilnes.steht lloch aus. In fertigen Rog 7 gengebXcken ist der ScMeilnstofI nicht mehr nachweis- bar, was vielleicht auI ellzymatische T~tigkeit gewisser Sauerteigbakterien zurfickzuifihren ist,

Das Alter des-Mehles steht in Beziehung zu seiner BackfXhigkeit. Nach MARION [Chem. Ztg 33,624 (I9O9)] soil 3 Monate attes Mehl die besten Eigenschaften zur Brotbereitung zeigen, w~hrelld 6-- 7 Monate altes Nehl nicht mehr gut verwendbar ist. Die im IVlehle beim Altern vor sich gehendell Umsetzungen Xul3ern sich besonders im Ranzigwerden des Fettes, im Zerfall der Phosphatide nnd des Kleberproteins. W. HAR~rMA~N [Z. Unters. Lebensmitt. 59, 364--379 (193o)] land nun an einer Reihe voniMehlen, dab der S~uregrad des Inittels Petrol- ~ther ausgezogenen Fettes ans einem Mehle mit dessen Alter sehr gleichln~Big zullimmt, und dab man so iln- stande ist, bei nnter norlnalell VerhMtnissen hergestell- ten und gelagerten Mehlen das Alter (his zu 15 Mollatell) aus dem S~uregrad des Fettes abzuschgtzem So betrug der SXuregrad handelsfertiger Mehle bei 6oproz. Roggenlnehlen 54--76, bei 6oproz. ~Veizellmehlen 4 6 - 64, bei ganz Irischen MeMen sogar nur 44 bzw. 39. Im ungebrochenen Korn gmdert sich der S~uregrad nnr wenig. Nach 6 Monatell land HART~IANN bei den Rog- genmehlen Siinregrade yon 12o--15 o, bei den ~reizen- Inehlen yon 9O--lOO und betrachtet daher die W*erte 15o bzw. ioo als GrellzzaMen ffir konsumfghige Mehte.

Die Rohfaser der Lebensmitte l und Futtermit te l wird llach verschiedenen Methoden so ermittelt, dab man den Rest bestimlnt, der beim I<ochen mit Sguren und Langen unter bestimlnten t3edingungen znrfick- bleibt. Man erhNt so Produkte je nach den Bedingun- gen in versehiedener Ausbeute, die neben Cellulose noch

Heft 2. ] Botanische 9. z. ~93~ J

Lignin, Pentosane, Cutin and andere Stoffe in wechseln- de r Menge enthalten, also nur far vergleichende Unter- suchungen einen gewissen Wert haben. Einen Fort- schritt gegenfiber dem yon HENNEBERG nnd STOHMANN eingefi~hrten Weender-Verfahren, beruhend auf Kochung mit verdfinnter Schwefelsaure und Natron- lange nacheinander, bedentete das yon J. I~6NIG, der nnr einmal mit schwefels~urehaltigem Glycerin koehte und dann eine fast pentosanfreie R0hfaser erhielt, die abet noch den gr6Bten Teil des Lignins enthielt, yon dem sie nur dutch weitere oxydierende Behandlung befreit werden konnte. Fin mehr yon Lignin befreites, wenn such noch nicht ganz reines Produkt liefert eine Vorschrift yon Tm yon FELLENBERG [Mitt. Lebensmit- telunters. 9, 277 (1918)], die aber ziemlich umst~ndlich ise und besonders bei Kakao, we die Rohfaserbestimmung yon groger Bedentung ist, Schwierigkeiten in der Aus- ffihrung verursacht. AnBerdem geht such bei dieser Methode noch ein erheblicher Teil der Cellulose in L6sung und damit verloren. Einen groBen Fortsehri t t in der Cellulosebestimmnng schelnt daher ein neues Verfahren ~on K. KORSCHNER nnd A. HANAK [Z. Unters. Lebensmitt . 59, 484--494 (193o)] zu be-" deuten, da es die frfiheren in der Reinheit der erhaltenen Cellulose, ha der Ansbente daran nnd sehlieBlieh auch in der Einfachheit der Ausfiihrung bedeutend fiber- trifft. Das Verfahren besteht darin, dab der zu prfifende Stoff z. B. ein I~akaopulver, das nieht einmal entfet tet zu sein braucht, 15--25 Minuten mit einem Gemisch yon IO Raumteilen 8oproz. Essigs~ure und ~ Raumteil Salpeters~ure (Dichte)1,4) gekocht, filtriert und dann nacheinander mit dem Reagens, Wasser, Alkohol, ]~ther, nochmals mit dem Reagens und scMiel31ich Wasser ansgewaschen nnd getrocknet wird. Das End- produkt besitzt such bei I~akao die charakteristisehe grauweil3e Farbe guter, technischer Roheellulose, w~h- rend alle sonstigen Methoden ein dunkleres Produkt liefern. Dabei fallen die Ergebnisse bei Paratlelversnchen, soweit bisher erkennbar ist, auBerordentlich gleich- m~Big aus. In Kakaosorten wurden auf diese Weise durchsehnittl ich etwa 6 % Rohfaser erhalten, w~hrend in 2 Proben nach K 6 m ~ bedeutend (8,63--1o,17), nach vo~ F~LLENBERa etwas h6here (6,37--6,66), nach HENNEBERG und STOHMANN niedrigere Ausbeuten~ wohl infolge Abbaus yon Cellulose, erhalten wurden. Der Verlanf der AnfschlieBung ist so zu denken, dab die Salpeters~ure im Reagens alle Begleitk6rper der Cellu- lose nahezu quanfitat iv in die 16sliche Form fiberfiihrt, worauf sie yon der Essigs~ure anfgenommen werden. Ein Bild yon der guten Ausbeute lieferte ein Versnch mit Watte (Baumwolle), die etwa 95 % Cellulose enthieIt, yon der 92--92,5% wiedergefunden wurden.

Die kfinstliche Alterung yon Branntwein mit Ozon an Stelle der natfirlichen Alterung, die normalerweise durch l~nge~e Lagerung in F~ssern vorgenommen wird und als oxydativer Vorgang anzusehen ist, wobei aus

Mitteilungen. 45

Alkohol und Aldehyden S~uren entstehen, die sich dann wieder mit dem Alkohol verestern, unterwarf A. DIE- ~AIR (SVein nnd Rebe xI, 480--485 (193o)] einer kri- tischen Nachprfliung. Die. Ozonisierung sell n~tmlich, wie behauptet wird, in ganz kurzer Zeit dasselbe Ergeb- his zeitigen wie eine monate-oder jah rdange Lagerung. Verwendet wurde ffir die Versuche ein Ozonisator yon Siemens & Halske, der eine besonders gtinstige Mischung des Branntweins mit der ozonisierten Luit erm6glicht. Geprfift wurde ein~¥eindestillat, und zwar so, dab nach der Ozonbehandlung ein Teil direkt, ein anderer nach Behandlung mit 0, 5 g Magnesiumoxyd fflr I 1 unter- sucht wurde. Die Yersuche liet3en nun erkennen, dab dieses Magnesium.oxyd Iflr sich allein gesehmacks- verbessernd wirkt, besonders dadurch, dab es den ~berschuB an S~uren und st6rend¢, rauh schmeckende Aromastoffe aus dem Destillat entfernt. Die Ozon- behandlnng allein macht sich im Geschmack zun~.chst nnangenehm bemerkbar; chemisch fal3bare Unter- schiede zwischen ozonisiertem nnd nicht ozonislertem Weindestillat treten zun~chst nicht auf. Erst die Zu- gabe yon Magnesia ruff eine Herabminderung der Acidit~t hervor. Bei starker Ozonzufuhr nahm der Gehalt an h6heren Alkoholen zu, ohne dal3 aber eine Ver~nderung zugunsten der Aromastoffe zu bemerken war. Eine eigenfiiche Alterung, d. h. Entstehung eines reinen, im Geschmack abgerundeten Produktes war nicht festzustellen.

Ein neuartiges Backpulver wird yon E. O. Wire lind. Chem. 2I, 1 I45--46 (193o)] empfohlen. W~hrend n~mlich bei allen bisherigen Backpulvern die Trieb- kraft durch aus doppeltkohlensaurem Natron mittels saurer Substanzen in Freiheit gesetztes t~ohlendioxyd hervorgebracht wird, ist der wirksame K6rper des neuen Backpulvers eine chemische Verbindung, die bei Backtemperatnr restlos in tliichtige Stoffe, n~mlich Kohlendioxyd und Aceton, zerf~Ilt. Dieser wirksame K6rper ist Acetondicarboxyls~.nre, die ans Citronen- s~ure durch ]3ehandlung mit rauchender SchwefelsXure unschwer erhXltlich ist; sie wird dann aus Essigester umkrystallisiert rein erhalten und kann darauf direkt mit Mehl oder StArke vermischt werden. Derartige Zubereitungen erwiesen sich such yon genfigender Halt- barkeit nnd Lagerfestigkeit. ]3esondere Versuche zeig- ten noch, dab das aus dem TriebmitteI freiwerdende Aceton sich bei der Backtemperatur v611ig verilflchtigt, so dab .ein aus fertigen t3ackwaren miL3¥asserdampf erhaltenes Destillat mit 2,4rDinitrophenylhydrazin, einem ~ugerst empfindlichen Reagens ant Aceton, nicht mehr reagierte. Abgesehen hiervon ~v~re abet auch ein Acefonrest ohne gesnndheitliche Bedeutung, weil Aceton kein Gift ist. Demgcgen~iber sind aus Back- pulvermischungen der bisherigen Art im Ge'bgck znrtick- bleibende Salzreste yon leicht abffihrender Wirknng, die zwar in vielen F~tlen, aber nicht immer, erw~nscht ist. J. GROSSFELD,

Botanische Die Viskosit/it der Zellbestandteile ist bisher nur

unvollkommen bekannt, weil die Methoden der Kolloid- physik sich nicht ohne weiteres auf mikroskopische Dimensionen fibertragen oder am lebenden Objekt an- wenden lassen. An vielfach erneuten Versuchen hat es zwar nicht gefehlt, Die bisherigen Methoden haben aber gewisse M~ngel, die eine Erggnznng erwtinscht erscheinen lassen.

I. PEKAREK [Protoplasms (Beri.)~Io, 51o (I93o); n , ~9 (I93O)]~'gibt nun, anknflpfend :an physikalische Vorarbeit yon R. FORTH, ein Verfahren bekannt, wel-

Mitteilungen. ches absolute Viskosit~tsbestimmungen mit Hilfe der BROWNschen Molekularbewegung erlaubt. Es beruht auf der Methode der , ,mittteren doppelseitigen Erst- passagezeiten" yon Teilchen, die im Mikroskop ver- folgt werden, In dessen Okular wird ein Raster mit quadratischer Teilung eingelegt, der i. zur Sch~tzung der Gr6Be des Teilchens, 2. zu der Feststeltung ge- brancht wird, welche Zeit n6tig ist, damit das Teilchen eine gewisse Zahl yon O6erschreitungen paralleler Rasterstriche hinter sieh bringt. Wird derselbe Strieh hintereinander mehr als einmal durchkreuzt, so wird