Carolin PEPRNY Nahrungsmittelintoleranzen BRP 2015/16 Vorw ort

Projektarbeit – Ernährung

Nahrungsmittelintoleranzen

Autorin: Carolin Peprny

Klasse: BRP

Schuljahr: 2015/16

Betreuerin: Dipl. Päd. in Brigitte Schachner

Inhaltsverzeichnis

1. Vorwort

2. Einleitung

3. Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz?

4. Fruktoseintoleranz

4.1. Was ist eine Fruktoseintoleranz?

4.2. Welche Arten gibt es?

4.2.1. intestinale Fruktoseintoleranz/Fruktosemalabsorption

4.2.2. hereditäre Fruktoseintoleranz

4.3. Welche Symptome gibt es?

4.4. Wie ernähre ich mich am besten?

5. Zöliakie

5.1. Was ist eine Zöliakie?

5.2. Was sind die Ursachen und wie entsteht Zöliakie?

5.3. Welche Symptome gibt es?

5.4. Wie ernähre ich mich am besten?

6. Histaminose

6.1. Was ist eine Histaminose?

6.2. Was sind die Ursachen und wie entsteht Histaminose?

6.3. Welche Symptome gibt es?

6.4. Wie ernähre ich mich am besten?

7. Laktoseintoleranz

7.1. Was ist eine Laktoseintoleranz?

7.2. Welche Arten der Laktoseintoleranz gibt es?

7.2.1. primäre Laktoseintoleranz

7.2.2. sekundäre Laktoseintoleranz

7.2.3. angeborener Laktasemangel

7.3. Was sind die Ursachen und wie entsteht Laktoseintoleranz?

7.4. Welche Symptome gibt es?

7.5. Wie ernähre ich mich am besten?

8. Anhang

8.1. Rezepte

8.1.1. Frühstück

8.1.2. Hauptspeisen

8.1.3. Nachspeisen

9. Quellenverzeichnis

10. Abbildungsverzeichnis

11. Eigenständigkeitserklärung

Vorwort

Ich habe dieses umfangreiche Thema gewählt, da meine Mutter an mehreren

Nahrungsmittelintoleranzen leidet und ich damit aufgewachsen bin, auf die Inhaltsstoffe

verschiedener Produkte zu achten.

Diese Arbeit soll einen Überblick über die verschiedenen Nahrungsmittelintoleranzen

geben.

1. Einleitung

Unsere Ernährung ist vielseitiger geworden. Es gibt Produkte aus fernen Ländern, die

mit Flugzeugen zu uns gebracht werden und im Supermarkt ist es heutzutage

selbstverständlich eine riesige Auswahl an diversen Lebensmitteln, wie Südfrüchte,

Fische aus dem Meer und exotisches Fleisch, wie Straußenfleisch, zu erwerben.

Durch diese Produktvielfalt und auch Fertigprodukte ist in der Bevölkerung die

steigende Anzahl an Personen, die eine oder sogar mehrere

Nahrungsmittelintoleranzen haben, zu sehen.

Betroffene sind sehr eingeschränkt bezüglich fortgehen und einkaufen, auch die

Werksküche wird zum Problem.

Im zunehmenden Maße sind die Menschen an folgenden Nahrungsmittelintoleranzen

betroffen:

Laktoseintoleranz

Fruktoseintoleranz

Histaminose

Zöliakie

Diese möchte ich Ihnen nun näher bringen.

2. Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz?

Nahrungsmittelintoleranzen umfassen nur Unverträglichkeitsreaktionen ohne toxischen

oder allergischen Hintergrund. Nahrungsmittelintoleranzen sind Stoffwechselstörungen,

die unter anderem durch das Fehlen eines Enzyms ausgelöst werden.

Organigramm 1: Unterschied zw ischen Nahrungsmittelintoleranz und Nahrungsmittelallergie 1

Nahrungsmittel können toxische, aber auch nicht toxische Reaktionen auslösen.

Toxische Reaktionen sind z.B. Histaminvergiftungen. Nicht toxische Reaktionen können

immunologisch bedingt (Nahrungsmittelallergie) oder nicht immunologisch bedingt

(Nahrungsmittelintoleranz) sein. Nahrungsmittelallergien können über IgE­vermittelt

(Immunglobulin E = Antikörper im Blut) oder nicht IgE­vermittelt werden.

Nahrungsmittelintoleranzen können enzymatisch ausgelöst werden (durch

Fehlen/Mangel eines Enzyms) oder durch eine Pseudoallergie. Pseudoallergien sind

Nahrungsmittelintoleranzen, die typische Allergiesymptome zeigen, jedoch eine

1 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/intoleranzen/lebensmittelintoleranz/

Nahrungsmittelintoleranz sind und deswegen auch bei einem Allergietest kein positiver

Befund erzielt wird. Außerdem können Pseudoallergien durch Lebensmittelzusatzstoffe

oder pharmakologisch (medikamentös) ausgelöst werden.

Nahrungsmittelintoleranzen werden durch eine veränderte Stoffwechselsituation

ausgelöst. Bei Schilddrüsenfunktionsstörungen kann sich die Nährstoffaufnahme im

Körper verändern. Die Ursache dafür können Darmschleimhautbeeinträchtigungen

durch eine Über­ oder Unterfunktion der Schilddrüse bzw. ein Nährstoffmangel sein.

Bei Nahrungsmittelintoleranzen treten die Symptome meist Stunden später auf,

nachdem ein unverträgliches Nahrungsmittel gegessen wurde.

3. Fruktoseintoleranz

3.1. Was ist eine Fruktoseintoleranz?

Fruktoseintolerante Menschen haben entweder eine Störung bei der Aufnahme von

Fruktose (intestinale Fruktoseintoleranz/Fruktosemalabsorption) oder sie haben eine

Störung mit dem Abbau von Fruktose (hereditäre Fruktoseintoleranz). 2

3.2. Welche Arten gibt es?

intestinale Fruktoseintoleranz/Fruktosemalabsorption

hereditäre Fruktoseintoleranz

3.2.1. intestinale Fruktoseintoleranz/Fruktosemalabsorption

Die intestinale Fruktoseintoleranz ist die häufigste Art. Bei dieser Art treten die

Fruktosemalabsorption und eine funktionelle Darmstörung gemeinsam auf. Ein großer

Teil der konsumierten Fruktose wird durch die Dünndarmwand in den Dickdarm

transportiert. Im Dünndarm wird nicht ausreichend Fruktose abgebaut, so dass eine

größere Menge in den Dickdarm gelangt (→ Fruktosemalabsorption). Wenn der

malabsorbierte Fruchtzucker zu Problemen führt spricht man von einer intestinalen

Fruktoseintoleranz. Die Darmbakterien ernähren sich von der Fruktose, dadurch kommt

es zu den verschiedenen Symptomen.

2 Homepage der Fa. Gesundheitsportal Onmeda; http://w w w .onmeda.de/krankheiten/fructoseintoleranz­def inition­23769­2.html

GLUT­5 ist ein Transportprotein in der Dünndarmwand. Mit dessen Hilfe kann Fruktose

aus dem Darmlumen resorbiert werden. Es wird mehr GLUT­5 gebildet, wenn man in

zunehmender Menge Saccharose und Fruktose zu sich nimmt.

Die verschiedenen Ursachen bei einer Fruktosemalabsorption sind:

In der Dünndarmwand befindet sich eine unterdurchschnittliche Anzahl an

GLUT­5.

In der Dünndarmwand hat das Transportprotein GLUT­5 eine

unterdurchschnittliche Leistung.

Im Dünndarm sind Verdauungsstörungen vorhanden, das heißt der Speisebrei

wird zu schnell weiter transportiert.

Die Fruktosemalabsorption wird allgemein in 2 Arten unterschieden:

Bei der primären Fruktosemalabsorption funktionieren das GLUT­5 oder der

Dünndarmtransit von Haus aus schlecht.

Bei der sekundären Fruktosemalabsorption wird die Malabsorption durch eine

Schädigung der Dünndarmschleimhaut verursacht, wie zum Beispiel Zöliakie,

eine Magen­Darm­Entzündung oder Medikamente. 3

3.2.2. hereditäre Fruktoseintoleranz

Die hereditäre Fruktoseintoleranz ist durch eine erbliche Störung des

Fruktosestoffwechsels bedingt. Dabei ist der Fruktosegehalt in den Zellen erhöht,

wodurch die Verstoffwechselung der Glukose gestört ist. Dadurch kann Hypoglykämie

(Unterzuckerung) verursacht werden. 4

3.3. Welche Symptome gibt es?

3 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.; http://de.w ikipedia.org/w iki/Intestinale_Fruktoseintoleranz 4 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.; http://de.w ikipedia.org/w iki/Heredit%C3%A4re_Fruktoseintoleranz

Die häufigsten Symptome sind Blähungen, Durchfall, Übelkeit und Bauchschmerzen.

Bei Betroffenen die weiterhin Fruktose essen, können sich die Anhäufung und damit die

Aufnahmefähigkeit im Dünn­ und Dickdarm verschlechtern. Es kann auch zu Reizmagen

oder Reizdarm kommen.

Es wird zwischen Primärsymptomen und Sekundärsymptomen unterschieden.

Primärsymptome treten nach einmaligem Einnehmen von Fruktose auf, während

Sekundärsymptome nach häufigerem Einnehmen von Fruktose auftreten.

Primärsymptome:

Bauchschmerzen, durch die Gärung im Dünn­ und Dickdarm

Blähungen, die durch die Gärung oftmals übel riechen

Breiiger Stuhl, der durch die Gärung oftmals übel riecht

Durchfall, durch den osmotischen Effekt, zum Teil ist er sehr wässrig

Sekundärsymptome:

Reizdarmsyndrom

Reizmagensyndrom

Reflux

Depressionen, sind als Folge der Resorptionsstörungen im Dick­ und

Dünndarm, daher sollten auch essentielle Aminosäuren nicht aufgenommen

werden. Da einige Stoffe fehlen, wie zum Beispiel Tryptophan, könnten Hormone

und Botenstoffe nicht synthetisiert werden.

Muskelschmerzen

reaktive Arthritis

CFS, chronisches Erschöpfungssyndrom

ADS,

Aufmerksamkeits­Defizit­Syndrom

erschwerte Atmung

häufiger Harndrang

Schwindel

Wetterfühligkeit

Müdigkeit 5

Fruktoseintoleranz kann auch zum metabolischen Syndrom führen, da es Adipositas,

Hypertonie, Diabetes und Dyslipidämie begünstigt.

3.4. Wie ernähre ich mich am besten?

Fruktose ist in den verschiedensten Obst­ und Gemüsesorten enthalten. Außerdem ist

Fruktose immer mehr in industriell gefertigten Lebensmitteln enthalten.

Diät­ und Diabetikerprodukte enthalten Zuckeraustauschstoffe, diese hemmen die

Aufnahme von Fruktose im Darm:

Sorbit (E420)

Mannit (E421)

Laktit (E966)

Maltit (E965)

Xylit (E967)

Diese Lebensmittel sollten gemieden werden:

Obstsorten (z.B. Weintrauben, Äpfel)

Gemüsesorten (z.B. Paprika, Kohlgemüse)

Dörrobst (z.B. Rosinen, Feigen, Datteln

Kompott

Marmelade

Honig

Fruchtsäfte, Fruchtsirupe

Süßigkeiten mit Fruktose als Süßungsmittel

industriell verarbeitete Lebensmittel

5 Homepage der Fa. Ferdinand Menzl Medizintechnik GmbH; http://w w w .menzl.com/index.php?fruktoseintoleranz

Statt Fruktose kann man Glukose zu sich nehmen bzw. zu einer fruktosehaltigen

Mahlzeit zu sich nehmen, um die Fruktoseresorption zu fördern. Das heißt, ein

Apfelkompott mit Traubenzucker ist besser verträglich. Die Verträglichkeit der

Fruktosemenge ist sehr individuell. Außerdem kann auch Xavier zum Süßen verwendet

werden. Es können Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Getreideprodukte

und Milch­ und Milchprodukte verzehrt werden, sofern kein Haushaltszucker vorhanden

ist.

4. Zöliakie

Zöliakie wird auch Glutensensitivität, einheimische Sprue oder

Gluten­Enteropathie genannt. Sie ist eine chronische Erkrankung der

Dünndarmschleimhaut.

4.1. Was ist eine Zöliakie?

Gluten ist die Klebereiweißschicht des Getreides. Bei der Zöliakie wird dieses Protein

nicht vertragen.

4.2. Was sind die Ursachen und wie entsteht Zöliakie?

Durch die Überempfindlichkeit auf das in

Weizen

Roggen

Hafer

Gerste

Kamut

Dinkel

enthaltene Eiweiß, kommt es zu einer Beschädigung der Darmfalten. Die Darmfalten

vergrößern die Darmoberfläche und sind für die Aufnahme der Nährstoffe verantwortlich.

Wenn die Darmfalten jedoch beschädigt sind, können die Nährstoffe nicht mehr gut

aufgenommen werden.

Wenn Betroffene Gluten zu sich nehmen, kommt es zu einer Fehlreaktion des

Immunsystems gegen körpereigenes Gewebe. Der Körper erkennt Gluten als

Eindringling. In Folge dessen will das Immunsystem diesen abwehren. Es werden

Antikörper hergestellt um das Gluten unschädlich zu machen. 6

Bei den Betroffenen können Proteine, wie Gliadin, Hordenin,Secalinin und Avenin (=

Gluteline = bestimmte Gemische von Reserveproteinen), die Epithelzellschichten der

Darmschleimhaut passieren. Das Enzym Tissue­Transglutaminase (tTG) löst eine

lokale Immunreaktion aus. Infektionen, Stress, hoher Alkoholkonsum und Medikamente

können eine erhöhte Aktivität des tTG bewirken und so die Entstehung der Zöliakie

fördern. 7

4.3. Welche Symptome gibt es?

Es wird zwischen klassischen Symptomen und extraintestinalen (außerhalb des Darms)

Symptomen unterschieden.

zu den klassischen Symptomen zählen:

Gedeihstörungen bei Kindern

Durchfälle und Verstopfung

Appetitlosigkeit

Blässe

Erbrechen

Muskelschwäche

Misslaunigkeit

Müdigkeit

Wesensänderung

6 Homepage der Fa. xeomed GmbH & Co. KG; http://w w w .gluteinintoleranz.de/ 7 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.; http://de.w ikipedia.org/w iki/Z%C3%B6liakie

zu den extraintestinalen Symptomen zählen:

neurologisch­psychiatrische Krankheitsbilder, wie Depressionen,

Konzentrationsstörungen, Nervosität und Kopfschmerzen

blasenbildende Autoimmun­Hauterkrankung

Lebererkrankung bis Leberausfall

wiederkehrende Mundfäule

Anämie, Blutungsneigung, Hämatome, Ödeme

Muskelkrämpfe, Schwäche, Nachtblindheit 8

4.4. Wie ernähre ich mich am besten?

Viele Nahrungsmittel können von Betroffenen nicht verzehrt werden, da sie Gluten

enthalten. Es gibt auch viele Lebensmittel, die verstecktes Gluten enthalten.

ungeeignete Lebensmittel:

Weizen

Roggen

Gerste

Hafer

Dinkel

Grünkern

aus diesen Getreidesorten hergestellte Produkte

Teigwaren, wie Brot, Kuchen und Semmelbrösel

panierte oder im Teig frittierte Speisen

Müsli, Kleie, Schrot, Zwieback

Grieß

Fertiggerichte

8 Homepage des Verbandes für Unabhängige Gesundheitsberatung e.V.; http://w w w .ugb.de/ernaehrungsberatung/zoeliakie/

Verdickungsmittel auf Weizenstärkebasis

Backtriebmittel mit Weizenstärke

Malzgetränke, Malzzuckerln, Malzkaffee, alle Biersorten

Lebensmittel, die versteckt Gluten enthalten können:

Fertigprodukte

bestimmte Wurstwaren, Fleischzubereitungen

Fischkonserven

Fruchtzubereitungen, Fruchtsaft mit Ballaststoffzusatz

Käse­, Frischkäse­ und Schmelzkäsezubereitungen, pflanzliche Brotaufstriche

Fertiggewürze, Ketchup, Senf, Mayonnaise

verschiedene Süßwaren 9

geeignete Lebensmittel:

Mais

Reis

Hirse

Buchweizen (in zu hohen Mengen giftig!)

Quinoa (in zu hohen Mengen giftig!)

Amaranth (in zu hohen Mengen giftig!)

Kastanienmehl, Sojamehl

Kartoffelstärke, Maisstärke, Reisstärke

Maisgrieß

Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesamkerne, Kürbiskerne

naturbelassenes Fleisch bzw. selbst zubereitete Fleischgerichte

Geflügel

Fisch, Krusten­ und Schalentiere

naturbelassene Milch­ und Milchprodukte, Naturkäsesorten ohne bemehlte Rinde

Butter, Pflanzenöle

Obst, Gemüse

Zucker, Honig, Marmelade

9 Homepage des Verlagshauses der Ärzte – Gesellschaft für Medienproduktion und Kommunikationsberatung GmbH; http://w w w .medizinpopulaer.at/archiv/essen­trinken/details/article/gluten­intoleranz.html

Kräuter, Gewürze, außer fertige Gewürzmischungen

Kaffee, Tee, Kakao

Wein, Sekt

glutenfreie Spezialprodukte, wie Brot, Backwaren, Mehl, Teigwaren

5. Histaminose

5.1. Was ist eine Histaminose?

Bei einer Histaminose wird Histamin nicht vertragen. Histamin wird im Körper

produziert, allerdings nehmen wir auch Histamin mit der Nahrung auf. Bei einem

gesunden Menschen wird Histamin im Darm und in der Leber mithilfe des Enzyms

Diaminoxidase (DAO) abgebaut. Die Histaminose ist eine Pseudoallergie. Meistens

beginnt die Histaminose mit dem 40. Lebensjahr. Frauen leiden öfter an Histaminose

als Männer. Während der Schwangerschaft leiden eigentlich Betroffene nicht an

Histaminose, da in diesem Zeitraum eine ausreichend hohe Konzentration von

Diaminoxidase im Körper vorliegt. 10

5.2. Was sind die Ursachen und wie entsteht Histaminose?

Wenn der Abbauprozess von Histamin gestört ist, kommt es zu einer Anhäufung von

Histamin im Körper. Es kann auch ein Missverständnis zwischen Histamin und

Diaminoxidase vorliegen.

Es gibt 3 verschiedene Ursachen einer Histaminintoleranz:

Es kann ein angeborener DAO­Mangel vorliegen, er kommt sehr selten vor und

ist lebenslang.

Es kann zu einem vorübergehenden DAO­Mangel kommen, der durch eine

Darminfektion verursacht wird. Der DAO­Haushalt normalisiert sich

normalerweise wieder nach dem Infekt.

10 Homepage des Bundesministeriums für Gesundheit; https://w w w .gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/histaminintoleranz.html

Es kann eine verminderte DAO­Aktivität vorliegen, durch Diaminoxidase

hemmende Substanzen.

Es gibt noch andere einzelne Ursachen einer Histaminintoleranz:

Verzehr von histaminreichen Nahrungsmitteln

Verzehr von Histaminliberatoren oder anderen biogenen Aminen, wie Tyramin,

Putrescin, Cadaverin, Spermin und Sperimidin

Einnahme von DAO Hemmern

Magen­Darm­Infekt

angeborener Enzymdefekt (selten)

gestörte Pankreasfunktion

Abbaustörung des 2. Enzyms Histamin­N­Methyltransferase (HNMT)

viele Allergien führen zu einem hohen Histaminspiegel 11

5.3. Welche Symptome gibt es?

Einige Symptome bei einer Histaminose:

Hautrötung, Nesselsucht, Ekzeme, Juckreiz

Kopfschmerzen, Hitzegefühl, Migräne, Schwindel

verengte oder rinnende Nase, Atembeschwerden, Asthma, Halsschmerzen

Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen,

Magenstechen, Sodbrennen

Hypertonie, Hypotonie

Herzrasen, Herzrhythmusstörungen

Blasenentzündung, Harnröhrenentzündung

Schleimhautreizung

Wassereinlagerungen

Gelenksschmerzen

Seekrankheit

Erschöpfungszustände, Müdigkeit, Schlafstörungen 12

11 Homepage von Fr. Jaqueline Zw eck; http://w w w .histaminbase.at/ 12 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.; http://de.w ikipedia.org/w iki/Histamin­Intoleranz

5.4. Wie ernähre ich mich am besten?

In eiweißreichen Lebensmitteln entsteht Histamin aus der Aminosäure Histidin unter

Einwirkung von Mikroorganismen.

Dieser Vorgang passiert vor allem bei der bakteriellen Reifung von Käse, aber auch bei

der Wurst­ und Sauerkrautherstellung. Umso länger ein Lebensmittel, z.B. Käse, am

Reifeprozess beteiligt ist, umso mehr Histamin wird gebildet. Deswegen ist auch in

frischen Lebensmitteln weniger Histamin enthalten. Außerdem enthalten pflanzliche

Lebensmittel weniger Histamin. 13

hoher Gehalt an Histamin geringer Gehalt an Histamin

Milchprodukte

alle überreifen Käsesorten, wie

Emmentaler, Edamer, Tilsiter,

Camambert, Bergkäse, Gouda,

Cheddar, Brie, Parmesan,

Blauschimmelkäse, Harzer Käse,

Quargel, Gorgonzola, Roquefort,

Bavaria Blu, Schmelzkäse

Frischmilch

Haltbarmilch

Frischkäse, wie Mozzarella,

Topfen, Doppelrahmfrischkäse

Streichkäse

Sauermilchprodukte, wie Joghurt,

Buttermilch, Sauermilch,

Joghurtdrinks, Trinkmolke

13 Homepage des Bundesministeriums für Gesundheit; https://w w w .gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/histaminintoleranz.html

Fleisch­ und Wurstware

Salami

Cervelatwurst

Kantwurst

Osso collo

Westfäler Schinken

Geselchtes, Surfleisch

Bratwurst

Rohwurst, Räucherwurst,

Rohschinken

frisches oder tiefgekühltes Fleisch

Krakauer

Schinkenwurst

Wiener, Polnische, Krainer

Wiener Würstel, Frankfurter,

Weißwürste

Streichwurst

Fisch­ und Fischerzeugnisse

Thunfisch

Makrele geräuchert

Sardinen

Sardellen

Hering, Rollmops

Fischkonserven oder Fische in

Marinaden

frischer und tiefgekühlter Fisch

alkoholische Getränke

Rotwein

Weißwein

Champagner

Sekt

Weizenbier

obergärige Biere wie Weißbiere,

naturtrübe Biere

Spirituosen

alle antialkoholischen Getränke

untergärige Biere, wie Pils,

Ottakringer

Gemüse

Sauerkraut

Paradeiser

Melanzani

eingelegtes Gemüse

Avocado

Spinat

frische oder tiefgekühlte

Gemüsesorten

Sonstiges

Rotweinessig, Tafelessig,

Balsamico

Hefeextrakt, Sojasauce

flüssige Suppenwürze, z.B. Maggi

Ketchup, Glutamat

Essigessenz, wie Weingeistessig,

Branntweinessig)

Tabelle 1: histaminreiche und histaminarme Lebensmittel

Histaminliberatoren (Nahrungsmittel, die Histamin freisetzen):

Zitrusfrüchte

Ananas

Erdbeeren

Nüsse

Papaya

Kakao

Hülsenfrüchte

Kiwi

Paradeiser

Es gibt auch Diaminoxidase blockierende Lebensmittel:

Alkohol

Mate Tee

schwarzer und grüner Tee

Kakao

Energy Drinks 14

14 Homepage der Gesellschaft für Öffentliche Gesundheit Society for Public Health; http://nahrungsmittel­intoleranz.com/histaminintoleranz­informationen/histamingehalte­von­lebensmitteln.html

6. Laktoseintoleranz

6.1. Was ist eine Laktoseintoleranz?

Laktoseintolerante Menschen können Laktose nicht oder in

nicht ausreichender Menge abbauen.

6.2. Welche Arten der Laktoseintoleranz gibt es?

Es gibt 3 Arten von Laktoseintoleranz:

primäre Laktoseintoleranz

sekundäre Laktoseintoleranz

angeborener Laktasemangel

6.2.1. primäre Laktoseintoleranz

Die primäre Laktoseintoleranz ist die natürliche Form der Laktoseintoleranz. Nach dem

konsumieren von Laktose kommt es zu unterschiedlich starken Beschwerden im

Verdauungstrakt.

6.2.2. sekundäre Laktoseintoleranz

Wenn die Dünndarmschleimhaut und damit auch die Laktase produzierenden Zellen

zerstört werden, kommt es zur sekundären Laktoseintoleranz.

Die möglichen Ursachen für eine Schädigung der Dünndarmschleimhaut sind:

Infektionen des Dünndarms

Erkrankungen, wie Zöliakie

verschiedene Medikamente

Die Produktion von Laktase ist bei der sekundären Laktoseintoleranz in den meisten

Fällen nur vorübergehend eingeschränkt, d.h. dass sich die Laktaseproduktion deutlich

verbessern kann oder auch die Laktoseintoleranz vollständig bekämpft ist.

6.2.3. angeborener Laktasemangel

Der angeborenen Laktasemangel ist die schwerste Form der Laktoseintoleranz.

Aufgrund eines genetischen Defekts können die Betroffenen das Enzym Laktase nicht

ausreichend oder gar keine Laktase im Dünndarm produzieren.

Bereits nach dem ersten Stillen kommt es zu wässrigen Durchfällen, wodurch ein

Flüssigkeits­ und Nährstoffmangel entsteht. Heutzutage gibt es allerdings laktosefreie

Säuglingsnahrung. Meist sind Frühgeborene betroffen, da Laktase erst in den letzten

Schwangerschaftswochen produziert wird.

6.3. Was sind die Ursachen und wie entsteht Laktoseintoleranz?

Laktose ist ein Disaccharid der aus Glukose und Galaktose besteht. Bei Menschen mit

Laktasepersistenz werden die Laktosemoleküle im Dünndarm mithilfe des Enzyms

Laktase in ihre Bestandteile aufgespalten und über die Schleimhaut aufgenommen.

Bei Menschen mit Laktoseintoleranz wird nur ein Teil der konsumierten Laktose im

Dünndarm aufgespalten, wobei der unverdaute Rest in den Dickdarm gelangt. Dort

bauen die Bakterien Laktose ab. Es erfolgt ein Gärungsprozess bei den Säuren und

Basen entstehen, die zu den verschiedenen Symptomen führen.

Die Ursache für eine Laktoseintoleranz ist ein Mangel oder ein gänzliches Fehlen des

Enzyms Laktase im Dünndarm.

6.4. Welche Symptome gibt es?

Einige Menschen reagieren schon auf eine geringe Menge von Laktose, andere

vertragen Laktose in etwas größerer Menge.

Symptome:

Völlegefühl

aufgeblähter Bauch

Darmwinde

Bauchdrücken

schmerzhafte Bauchkrämpfe

Durchfälle

Übelkeit

Erbrechen

Konzentrationsstörungen

Schlafstörungen

Müdigkeit

Verstimmung

Kopfschmerzen

Die Symptome treten entweder unmittelbar nach den das Nahrungsmittel gegessen

wurde oder Stunden später, nach dem Laktose konsumiert, wurde auf.

Das Ausmaß und die Schwere der Symptome sind von mehreren Faktoren abhängig:

von der verzehrten Laktosemenge

von der Restaktivität der Laktase

von der individuellen Empfindlichkeit der betreffenden Person

von der Zusammensetzung der Darmflora

von der Magenentleerungs­ und Dünndarmpassagezeit

6.5. Wie ernähre ich mich am besten?

Laktose ist in Milch­ und Milchprodukten, sowie in zahlreichen weiteren Lebensmitteln

als Zusatzstoff enthalten.

Fermentierte Milchprodukte, wie Käse enthalten weniger Laktose als Milch. Saure, nicht

pasteurisierte Milchprodukte, wie Joghurt oder Buttermilch können aufgrund der

enthaltenen Milchsäurebakterien Laktose spalten. Sie werden besser vertragen als

reine Kuhmilch.

Im Handel sind Mandelmilch, Reismilch und Sojamilch erhältlich. Mittlerweile bieten

auch viele laktosearme bzw. laktosefreie Milch­ und Milchprodukte an. Diesen

Produkten sind meist auch Vitamine und Mineralstoffe beigesetzt, die ansonsten

hauptsächlich durch den Milchkonsum zugeführt werden.

Die Laktose wird mit dem Enzym Laktase (Beta­Galaktosidase) in seine

Ausgangszucker (Glukose, Galaktose) gespalten. Laktosefrei deklarierte Milchprodukte

können zwar noch einen Rest Laktose enthalten, werden aber von Menschen mit einer

Laktoseintoleranz meist gut vertragen.

Die Molkereien behandeln die Milch mit dem Enzym Laktase um die Laktose in

Glukose und Galaktose zu spalten. Dadurch bekommt die Milch einen leicht süßlichen

Geschmack. Anschließend erhitzen die Molkereien die Milch, dadurch wird die Laktase

deaktiviert. Aus der laktosefreien Milch werden dann weitere laktosefreien

Milchprodukte hergestellt, wie z.B. Rahm, Joghurt, Käse.

Das Enzym Laktase wird aus Schimmelpilzen oder Hefe gewonnen. Diese können

gentechnisch verändert sein.

Laktose ist auch in anderen Produkten als Zusatzstoff enthalten:

Wurstprodukte

mariniertes Fleisch

Brot

Teigwaren

Süßigkeiten

Fertigprodukte

Betroffene mit einer primären Laktoseintoleranz müssen nicht vollständig auf Laktose

verzichten, da sie in kleinen Mengen mithilfe des Enzyms Laktase Laktose abbauen

können. 15

15 Homepage der Fa. netdoktor.at GmbH; http://w w w .netdoktor.at/krankheit/laktoseintoleranz­8073

7. Anhang

7.1. Rezepte

7.1.1. Frühstück

Frühstücksbrei mit Kokosraspeln für 1 Person – fruktosefrei, glutenfrei

25 g Kokosnussraspeln (getrocknet)

30 g Amaranth (gepufft)

70 ml Reismilch

12 g Mandelmus

8 g Reissirup

1 Msp Vanille

1 Msp Zimt

Zubereitung:

Alle Zutaten (bis auf den Amaranth vermengen) und vor dem Servieren in einem Topf

erwärmen. Man kann den Frühstücksbrei auch kalt zubereiten. Danach Amaranth

einstreuen. 16

16 Homepage der Fa. kochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/rezept/f ruehstuecksbrei­mit­kokosraspeln­fructosefrei­glutenfrei/

Süße Weintrauben­Polenta mit Früchten für 4 Personen – histaminarm,

glutenfrei, laktosefrei

250 g Maisgrieß

400 g Weintrauben

1 L laktosefreie Milch

1 Pkg Vanillezucker

1 Msp Zimt

Zubereitung:

Milch mit 100 g Weintrauben kurz kochen.

Maisgrieß und Vanillepulver einrühren.

Polenta 6­8 Minuten ausquellen lassen.

Weintrauben schälen und in kleine Stücke schneiden.

Danach Masse in Schalen einfüllen – zuerst Polenta, dann Weintrauben, dann

wieder Polenta.

mit Weintrauben garnieren und mit Zimt bestreuen und in den Kühlschrank

stellen. 17

Hirsebrei mit Honig für 1 Person – histaminarm

60 g Hirse

10 g Honig

1 Msp Salz

300 ml Wasser

Zubereitung:

Hirse mit Wasser in einen Topf geben, erhitzen, unterrühren und köcheln lassen

bis eine breiartige Konsistent entsteht (ca. 12 Minuten).

Den Hirsebrei mit Meer­ oder Ursalz würzen und mit Honig verfeinern. 18

17 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/rezept/suesse­w eintrauben­polenta­dessert­mit­f ruechten/ 18 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/rezept/hirsebrei­mit­honig/

7.1.2. Hauptspeisen

Polenta mit Karotten­Zucchini­Radicchio­Gemüse für 4 Personen – glutenfrei,

laktosefrei, histaminarm, fruktosearm

200 g Maisgrieß

30 g Mandeln gemahlen

2 Stk Eier

800 g Karotten

200 g Zwiebel

15 g Olivenöl

60 g Radicchio

15 g Marmelade

700 ml Gemüsebrühe

Zubereitung:

600 ml Wasser in einen Topf füllen, Gemüsebrühe auflösen, danach Maisgrieß

und gemahlene Mandeln unter ständigem Rühren dazugeben und aufkochen. Bei

kleiner Hitze etwa 15 Minuten garen und gelegentlich umrühren. Vom Herd

nehmen.

Eier unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf ein Backblech streichen.

Abkühlen lassen.

Karotten und Zucchini waschen, Karotten schälen und beides grob raspeln.

Zwiebeln klein schneiden.

1 TL Olivenöl in einen Topf geben und erhitzen. Karotten und Zwiebeln

andünsten. Zucchini 3 Minuten später dazugeben. Restliche Gemüsebrühe (100

ml) und Marmelade zufügen, aufkochen, bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten.

Polenta in Streifen schneiden.

2 TL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Polentastreifen pro Seite ca. 5

Minuten braten und warm stellen.

Gemüse vom Herd nehmen. Radicchio unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

19

7.1.3. Nachspeisen

Pfirsich­Topfen­Creme für 2 Personen­ histaminarm, laktosefrei

250 g Pfirsiche

250 g laktosefreier Topfen

75 ml laktosefreie Milch

10 ml Apfelsaft

4 TL Holunderblütensirup

16 g Leinsamen

1 Msp Vanille

Zubereitung:

Pfirsiche schälen und in Stücke schneiden.

Topfen mit Milch, Holunderblütensirup und Vanille cremig rühren.

Pfirsiche und Leinsamen untermengen. 20

19 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/rezept/polenta­mit­moehren­radicchio­gemuese/ 20 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/rezept/pf irsich­quark­creme/

8. Quellenverzeichnis

Homepage der Fa. KochenOHNE GbR

https://www.kochenohne.de/intoleranzen/lebensmittelintoleranz/ 2 Homepage der Fa. Gesundheitsportal Onmeda

http://www.onmeda.de/krankheiten/fructoseintoleranz­definition­23769­2.html 3 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.

http://de.wikipedia.org/wiki/Intestinale_Fruktoseintoleranz 4 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.

http://de.wikipedia.org/wiki/Heredit%C3%A4re_Fruktoseintoleranz 5 Homepage der Fa. Ferdinand Menzl Medizintechnik GmbH

http://www.menzl.com/index.php?fruktoseintoleranz 6 Homepage der Fa. xeomed GmbH & Co. KG

http://www.gluteinintoleranz.de/ 7 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.

http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie 8 Homepage des Verbandes für Unabhängige Gesundheitsberatung e.V.

http://www.ugb.de/ernaehrungsberatung/zoeliakie/ 9 Homepage des Verlagshauses der Ärzte – Gesellschaft für Medienproduktion und

Kommunikationsberatung GmbH

http://www.medizinpopulaer.at/archiv/essen­trinken/details/article/gluten­intoleranz.html 10 Homepage des Bundesministeriums für Gesundheit

https://www.gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/histaminintoleranz.html 11 Homepage von Fr. Jaqueline Zweck

http://www.histaminbase.at/ 12 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.

http://de.wikipedia.org/wiki/Histamin­Intoleranz 13 Homepage des Bundesministeriums für Gesundheit

https://www.gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/histaminintoleranz.html 14 Homepage der Gesellschaft für Öffentliche Gesundheit Society for Public Health

http://nahrungsmittel­intoleranz.com/histaminintoleranz­informationen/histamingehalte­vo

n­lebensmitteln.html 15 Homepage der Fa. netdoktor.at GmbH

http://www.netdoktor.at/krankheit/laktoseintoleranz­8073 16 Homepage der Fa. kochenOHNE GbR

https://www.kochenohne.de/rezept/fruehstuecksbrei­mit­kokosraspeln­fructosefrei­glute

nfrei/ 17 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR

https://www.kochenohne.de/rezept/suesse­weintrauben­polenta­dessert­mit­fruechten/ 18 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR

https://www.kochenohne.de/rezept/hirsebrei­mit­honig/ 19 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR

https://www.kochenohne.de/rezept/polenta­mit­moehren­radicchio­gemuese/ 20 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR

https://www.kochenohne.de/rezept/pfirsich­quark­creme/

9. Abbildungsverzeichnis

Deckblatt:

1. Salami:

http://www.dallmayr­versand.de/WebRoot/Store/Shops/Dallmayr/Products/4317/

Dallmayr_4317_Mailaender_Salami_201108Previewlarge.jpg

2. Hartkäse:

https://www.zugutfuerdietonne.de/fileadmin/_migrated/pics/Hartkaese­photocrew

1.jpg

3. Obst:

http://www.mitohnekochen.com/wp­content/uploads/2012/12/Fotolia_12393717_

XS2.jpg

4. Milch­ und Milchprodukte:

http://img1.freundin.de/image­articleImage­d3d99cdc­45874.jpg

5. Gemüse:

http://images04.asklubo.com/obst­und­gemuse.jpg/167.838

6. Getreide:

http://images.ichkoche.at/data/image/variations/365x283/1/verschiedenes­getrei

de­img­861.jpg

7. Gebäck:

http://www.paleo360.de/wp­content/uploads/2014/01/Getreide­600px.jpg?69e06

9

selbst erstellt:

1. Organigramm 1: Unterschied zwischen Nahrungsmittelintoleranz und

Nahrungsmittelallergie (Seite 3):

https://www.kochenohne.de/intoleranzen/lebensmittelintoleranz/

2. Organigramm 2: Nahrungsmittelintoleranzen (Seite 4):

Milch:

http://thumbs.dreamstime.com/z/milchprodukte­und­eier­12417455.jpg

Obst:

https://static.barcoo.com/images/articles/production/0478/9568/1397742930_ex

otische­fruechte­obst_871x551_high.jpg

Getreide:

https://www.colourbox.de/preview/1599602­bread­sliced­a­cup­of­buckwheat­bu

ckwheat­on­the­table­the­stalks­of­oats­wheat­isolated­on­a­white­background.jp

g

Rotwein:

http://blogfarm2.medienbildung­unifl.de/md/wp­content/uploads/sites/9/2013/11/r

otwein.jpg

3. Tabelle 1: histaminreiche und histaminarme Lebensmittel (Seite 15 ff.)

Abbildung 1: Fruktose tabu!

http://www.gutekueche.at/img/artikel/1667/460x307_fructoseintoleranz.jpg

Abbildung 2: Depressionen

http://www.kostenlos­horoskop.de/fotos/top/gesundheit/depressionen.jpg

Abbildung 3: Marmelade und Honig

http://www.nordpool­media.com/images/f/prev/ib/ibxrak00289897.jpg

Abbildung 4: Fruchtsäfte

http://images02.kurier.at/46­57579874.jpg/27.184.278

Abbildung 5: Süßigkeiten

http://files.dr­barbara­hendel.de/files/uploads/blog/keine­suessigkeiten­mehr­an­der­kas

se.jpg

Abbildung 6: glutenfrei Logo

http://oekonova­naturkost.de/wp­content/uploads/2012/10/glutenfrei­2.jpg

Abbildung 7: Getreide

http://www.heinzco.ch/tl_files/heinzco/header­bilder/Getreide.jpg

Abbildung 8: Müdigkeit

http://www.solvital­lichttherapie.de/ui/images/schlaf/schlaf­und­muedigkeit.jpg

Abbildung 9: Appetitlosigkeit

http://www.praxisvita.de/sites/default/files/appetitlosigkeit­essen­kind­kein­hunger.jpg

Abbildung 10: Weizen

http://www.allergie­helfer.de/content/e8/e159/e733/e773/e789/weizen­ausloeser­heusc

hnupfen.jpg

Abbildung 11: Bier

http://www.felsenau.ch/cgi­bin/xcms/customers/25/images/alles_ueber_bier1(1).jpg

Abbildung 12: Gebäck

http://blog.janatuerlich.at/uploads/pics/JN_POS_Brot­und­Gebaeck_5002­495x213.jpg

Abbildung 13: Mais

http://www.symyc.de/wp/wp­content/uploads/2013/05/mais_400.jpg

Abbildung 14: Sonnenblumenkerne

http://naturkostbar.ch/media/img/products/Sonnenblumenkerne.jpg

Abbildung 15: histaminreiche Lebensmittel

http://www.balancebeautytime.com/sites/default/files/styles/extra_big_content/public/shu

tterstock_104252720.jpg?itok=3L6a2XjK

Abbildung 16: Hartkäse

http://www.proplanta.de/web/image/Bilder/Hartkaese­Weichkaese_Bild_idb135229292

3_1024.jpg

Abbildung 17: Buttermilch

http://www.essen­und­trinken.de/uploads/thumbnails/3087/00000043087/1024x1024/Mi

lramFruchtButtermilchBananen_Shake_2bafccce5d760e4f345182cdcdd4584b_banan

en­shake.jpg

Abbildung 18: Salami

http://images.wisegeek.com/salami­on­wooden­slab.jpg

Abbildung 19: Schinken

http://russianmoscowladynews.files.wordpress.com/2013/10/grand_schinken__459b8e

ef46155.jpg

Abbildung 20: Fischkonserven

http://www.paradisi.de/images_artikel/9/9481_0.jpg

Abbildung 21: Fisch

http://www.koch­doch.eu/wp­content/gallery/fisch/fisch2.jpg

Abbildung 22: Rotwein

http://www.schwarzwald­tourismus.info/var/stg/storage/images/media/pressebilder/fotos

­fuer­redaktionen/essen­und­trinken/gengenbacher­spaetburgunder­rotwein/77944­1­ge

r­DE/Gengenbacher­Spaetburgunder­Rotwein.jpg

Abbildung 23: Fruchtsäfte

http://www.heuteinform.at/storage/pic/heuteinform/diaet/laufen/704329_1_Fotolia_4732

5867_Subscription_Monthly_XXL.jpg?version=1375349847

Abbildung 24: Avocado

http://authoritynutrition.com/wp­content/uploads/2014/09/avocado­sliced­in­half.jpg

Abbildung 25: Gemüse

http://www.wagnerfrischesysteme.de/images/gemuese.jpg

Abbildung 26: Rotweinessig

http://www.praxislamek.de/resources/mediline_essige_rgb_644x429.jpg

Abbildung 27: Essigessenz

http://src.discounto.de/pics/Angebote/2012­05/275933/300153_DELIKATO­Essig­Ess

enz_xxl.jpg

Abbildung 28: laktosefrei Logo

https://www.erlenbacher.de/var/erlenbacher/storage/images/fuer­professionals/sortimen

t/spezielle­ernaehrungsformen/gluten­laktosefrei/duo­schoko­sahne­nuss­sahne­schnitte

/laktosearm­finale.3.jpg/361223­1­ger­DE/Laktosearm­finale.3.jpg_lightbox.jpg

Abbildung 29: Milchprodukte

http://www.g­e­f­a.de/uploads/media/topBanner_milch_04.jpg

Abbildung 30: Schlafstörungen

http://www.experto.de/schlafstoerungen­1116px­1024px0.jpg

Abbildung 31: laktosefreie Produkte

http://www.lisa­freundeskreis.de/files/redaktion/BIL_omira_produkte.jpg

10. Eigenständigkeitserklärung

Hiermit erkläre ich an Eides statt, dass ich die vorliegende Arbeit selbstständig und

ohne fremde Hilfe verfasst, andere als die angegebenen Quellen und Hilfsmittel nicht

benutzt und die aus den anderen Quellen entnommenen Stellen als solche

gekennzeichnet habe.

Wien, 23. November 2015

Carolin Peprny