PapásPasta

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Koch buch fU r

V ter

Kochduelle haben im Fernsehen hohe Einschaltquoten und Kochbcher in allen Facettengehren zum breiten Sortiment der Buchhandlungen. Darin spiegelt sich mglicherweisedie Sehnsucht nach dem wider, was immer weniger selbstverstndlich ist: gemeinsamesgutes Essen. Im Fernsehen und in Bchern wird das inszeniert, was im Alltag immer we-niger gelebt wird. Laut der von der hessenstiftung familie hat zukunft 2010 vorgestelltenStudie des LBS-Kinderbarometers Hessen hat ein beachtlicher Teil der Kinder das Gefhl,dass sich ihre Eltern nicht gengend um regelmiges Essen (38 %), um gesunde Kost(26%) oder eine warme Mahlzeit am Tag (21%) kmmern. Kinder brauchen und wollen ge-rade in Ernhrungsfragen Anleitung.

Kindern und Eltern gegenber kommt deshalb den Kindertagessttten und Familienzentreneine Vorbildfunktion in qualitativ ansprechender Essenszubereitung und gemeinsamen Es-sens zeiten zu. Viele Familien entdecken und lernen heute neu: Familienmahlzeiten sind in-tensive Phasen innerhalb des Familienalltags. Der Tisch wird gedeckt, das Essen wirdgegessen, es wird ber die Geschehnisse des Tages geredet und der nchste Tag geplant.Obwohl gemeinsame Mahlzeiten durchschnittlich nur 20 Minuten dauern, geht es hierbeinicht nur um Ernhrung, sondern um Familienzusammengehrigkeit, um krperliche wieemotionale Frsorge. Beispielhaft fr viele Familienaktivitten mischen sich am Essens-tisch produktiv Routine und Kreativitt, Absichtliches und Unabsichtliches.

Petra Mller-Klepper

Staatssekretrin im Hessischen Sozialministerium

Das Frankfurter Familienzentrum Morgenstern hat eine Vorreiterrolle bernommen,indem es fr die Vter der Kinder einen Kochkurs anbietet. Mnnliche Frsorge, auch inder sorgfltigen und liebevollen Essenzubereitung, ist heute fr das gedeihliche Auf-wachsen der Kinder unerlsslich und weiterfhrend fr die partnerschaftliche Aufteilungder Familienarbeit. Kinder wnschen sich, dass der Vater beim Essen dabei ist. Sie freuensich, wenn Papa das Essen kocht, und sie sind begeistert, wenn sie mit Papa zusammenkochen drfen. Mit der hessenstiftung familie hat zukunft haben wir das Vorhaben desFamilienzentrums Morgen stern gefrdert, weil es kreativ die Aktivierung von Vtern frden Familienalltag mit einer Gesundheitsperspektive fr Kinder verbindet.

Ich halte es fr beachtlich und nachahmenswert fr andere Kinderbetreuungseinrichtun-gen, dass sich die bisher in der Hauswirtschaft unerfahrenen Vter aus Frankfurt-Ginnheimauf ein halbes Jahr Kochkurs eingelassen haben. Das vorliegende Kochbuch dokumentiertden Erfolg. Ich wnsche dem Kochbuch, dass seine Rezepte in den Familien eifrig nach-gekocht werden und dass es als Vorbild den Weg in andere Familienzentren findet.

Petra Mller-KlepperStaatssekretrin im Hessischen Sozialministerium und Vorstandsvorsitzende der hessenstiftung familie hat zukunft

Reinhold Thierbach

Koch im Kifaz Morgenstern und Kochkursleiter

Frieder Allertz

Erzieher im Kifaz Morgensternund Projektleiter

Rinderfilet gebraten auf provenzalischem Grillgemse dazu Macairekartoffeln

Rinderfilets 4 Stck 160 gKnoblauchzehe 1 StckPaprika 3 StckZwiebeln 3 StckZucchini 4 StckSteinpilzchampigons 8 StckKartoffeln 1000gEier 4 StckSpeck 200 gButter 100 gStrke 200 gPetersilie 1 BundSchnittlauch 1 BundSalzPfeffer (wei)Kruter der Provence (getrocknet)SojasauceBalsamico-EssigMuskatButterschmalz

Die Rinderfilets enthuten und mit Pfeffer wrzen. Das Fleisch auf jeder Seite scharf an-braten, danach drei bis vier Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten lassen. Danach ab-decken und ruhen lassen.

Gemse (Paprika, 2 Zwiebeln, Zucchini, Steinpilzchampignons) waschen und evtl. schlen.Mit Salz, Pfeffer, Krutern der Provence, Sojasauce wrzen und in der Pfanne anbraten, da-nach mit Balsamico-Essig ablschen.

Die Kartoffeln schlen und in Salzwasser weich kochen. Den Speck und eine Zwiebel (feingewrfelt) anbraten. Die Petersilie und den Schnittlauch gehackt dazugeben. Danach die

Kartoffeln durch ein feines Sieb drcken und in eineSchssel geben. Dazu vier Eigelb, drei Flocken Butter,

ein bis zwei Esslffel Strke, Salz, Pfeffer (wei)sowie Speck und ein wenig Muskat und Zwie-

bel untermischen. Strke ausstreuen undmehrere mittelgroe Stangen formen. An-schlieend die Stangen in ca. drei Zenti-meter breite Kartoffelpltzchen schneidenund in heiem Butterschmalz ausbraten.

Rezept fr vier PersonenZutatenliste

Rinderrouladen mit Herzoginkartoffeln und Schmorgemse

Zwei Zwiebeln und den Speck in Wrfel schneidenund beides anbraten. Die sauren Gurken in feine Schei-ben schneiden. Alle vier Rouladen auf einem groen Stck Frisch-haltefolie ausrollen und mit Salz und Pfeffer krftig wrzen. Die Rouladen grozgig mitSenf einstreichen. Die angebratenen Zwiebeln, Speckwrfel und Gurkenscheiben auf denRouladen verteilen. Die Rouladen zu einer jeweils groen Rolle zusammenwickeln und miteinem dnnen, spitzen Holzspie feststecken. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die rest-lichen Zwiebeln, alle Karotten und den Sellerie in haselnussgroe Wrfel schneiden.

Die fertig gerollten Rouladen in die Pfanne geben und sehr hei anbraten. Anschlieenddie Rouladen herausnehmen und beiseite stellen. Die Wrfel von Karotten, Sellerie undZwiebeln in die gleiche Pfanne geben und scharf anbraten, evtl. etwas Butterschmalz zu-geben. Danach etwas Tomatenmark hinzufgen, anschlieend das Gemse mit Rotweinablschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Zum Schluss die Rouladen zugebenund mit einem Teil der Brhe aufgieen und in einem abgedeckten Topf ca. 30 Minuten bei160 Grad schmoren lassen. Danach die restliche Brhe dazugeben, umrhren und bei 130Grad weitere 50 Minuten schmoren lassen. Anschlieend die Rouladen herausnehmen,auf einen Teller geben und mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Die Sauce mit dem Ge-mse leicht einkochen lassen und nochmals mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Rinderrouladen 4 Stck Zwiebeln 4 StckKarotten 3 StckSellerie 1 StckSaure Gurken 4 StckSpeck 200 gSenf 5 EsslffelKartoffeln 1000 gEigelb 6 StckButter 1 EsslffelRinderbrhe 500 mlRotwein 200 mlSalzPfefferMuskatParmesanTomatenmarkButterschmalz;

Rezept fr vier PersonenZutatenliste

Fr die Herzoginkartoffeln

die Kartoffeln waschen, schlen, vierteln und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen lassen. Anschlieend abgieen und kurz abdmpfen (kurz imTopf auf die Herdplatte ohne Deckel geben, sodass das restlicheWasser entweichen kann).

Die Kartoffeln durch ein feines Sieb drcken, die But-ter und vier Eigelb hinzufgen, mit Salz, Pfeffer undMuskat abschmecken. Die Masse in einen Spritz-beutel mit Sternaufsatz geben und zu gleichenHufchen auf ein Backblech aufspritzen. An-schlieend mit zwei Eigelb bestreichen und imBackofen bei ca. 170 Grad goldbraun backen.

Lammlachs auf gednstetem Wirsinggemse mit Polentapree

Eine Zwiebel mit einem Teil der Butter in einen Topf geben und anbraten, die Brhe hin-zufgen und aufkochen lassen, den Maisgrie hineingeben und unter stndigem Rhrenca. zwei Minuten quellen lassen. Anschlieend mit Salz und Pfeffer wrzen sowie die rest-liche Butter und den Parmesan unterziehen.

Den Wirsing putzen und waschen und anschlieend in vier Zentimeter groe Stckeschneiden. Danach den Wirsing fr ca. fnf Minuten in kochendes Salzwasser geben undanschlieend im Eiswasser abschrecken. Zwiebel im Butterschmalz anschwitzen, den Wir-sing hinzufgen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Lammlachs mit Pfeffer und Salz wrzen und in einer Pfanne mit Olivenl anbraten. DenRosmarin- und Thymianzweig sowie Knoblauch im Ganzen in die Pfanne legen. Anschlie-end den Lammlachs ca. vier Minuten bei schwacher Hitze weiterbraten lassen. Danachden Lammlachs in Alufolie einpacken und ruhen lassen. Den Bratensatz mit Lammfond undRotwein ablschen und einkochen lassen.

Lammlachs 4 Stck 150 gWirsingkopf 1 Stck

mittelgroKnoblauchzehen 2 Stck

frischMeersalzPfeffer (wei)Rotwein 200 mlLammfond 250 mlMaisgrie 250 gGemsebrhe 1000 mlButter 50 gParmesan 100 g

frisch geriebenZwiebeln 2 StckKnoblauchzehen 2 Stck

frischRosmarinzweig 1 Stck

frischThymianzweig 1 Stck

frischButterschmalzOlivenlMuskat

Rezept fr vier Personen

Zutatenliste

Gans mit Rotkraut und Klen

Die Gans von auen subern.

Anschlieend die Innereien herausnehmen und mit Wasser aussplen. Die Zutaten fr dieFllung in walnussgroe Stcke schneiden und in die Gans stopfen. Die Gans von auenmit Salz und Pfeffer wrzen. Die Gans in einem entsprechend groem Brter anbratenund mit heiem Wasser bergieen. Danach fr ca. drei Stunden in den Backofen bei 180Grad geben und mehrmals mit dem Bratenfett bergieen.

Die Innereien in walnussgroe Stcke schneiden und scharf anbraten. Den Sellerie, die Ka-rotten und die Zwiebel klein schneiden und hinzufgen. Danach das Tomatenmark hinein -geben und mit Rotwein ablschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Das Bratgut mitGeflgelbrhe aufgieen und leicht kochen lassen. Danach die Sauce durch ein Sieb gebenund anschlieend einkochen lassen.

Die Kartoffeln kochen und schlen und danach auskhlen lassen. Anschlieend die Kartoffeln mit einer Reibe klein reiben, den Grie, das Mehl, die Eier unterrhren und mitSalz und Muskat abschmecken. Aus der Masse ca. 80 gschwere Kle formen und im leicht kochenden Salz-wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Gans 1 Stck 3,5 kgpfel 200 gOrangen 200 gWalnsse 100 gBeifu 3 frische ZweigeSalzPfeffer (wei)MuskatSellerie 100 gKarotten 100 gZwiebel 1 StckKchengarn zum ZunhenKartoffeln 2 kg

mehlig kochendGrie 125 gMehl 125 gEier 6 Stck Tomatenmark 20 gRotwein 100 mlGeflgelbrhe 500 ml


Zutatenliste

Den Rotkohl in feine Strei- fen schneiden. Die Zwiebeln im

heien Gnseschmalz anschwitzen undden Rotkohl leicht mitdnsten. Danach den in

Stcke geschnittenen Apfel sowie den Zucker,Salz, Essig und Brhe hinzugeben. Anschlie endgut durchrhren und den Gewrzbeutel hinein-geben. Danach den Topf mit einem Deckel schlie-en und unter mehrmaligem Rhren 60 Minuten

dnsten lassen. Zum Schluss die Preisel -beeren hinzufgen und evtl. mit etwas

Zitronensaft abschmecken.

Rotkohl 1 StckZwiebeln 2 StckGnseschmalz 90 gZucker 20gSalz 10 gApfel 1 StckEssig 3 EsslffelGemsebrhe 200 mlGewrzbeutel: Lorbeerblatt

Nelken Pfefferkrner Zimtrinde

Preiselbeeren 50 gZitrone 1 Stck

Lachsschnitte mit jungem Blattspinat

Blattspinat 400 gKnoblauchzehe 1 StckButterSalzPfeffer aus der MhleLachsfilet 800 gZitrone 1 StckOlivenl


Zutatenliste

Den Blattspinat gut waschen und ab-tropfen lassen. Anschlieend Butter in eine

Pfanne geben und den klein gehackten Knoblauchdarin anschwitzen. Danach den Spinat kurz darin schwen-

ken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Lachsfilet in vier gleich groe Stcke schneiden und mitdem Saft einer Zitrone betrufeln, salzen und pfeffern. Olivenlin der Pfanne erhitzen und den Lachs auf beiden Seiten ca. einbis zwei Minuten goldbraun anbraten und so zur Seite stellen,dass er noch nachziehen kann.

Tipp: Fisch sollte niemals durchgebraten werden,weil er trocken werden wrde. Deshalbsollte er immer eine glasige und elas -

tische Struktur aufweisen.

Lachsrolle mit Frischkse im Sesammantel

Den Frischkse mit der Sahne glatt rhren und mit Salz, weiem Pfeffer, etwas Cayenneund Zitronensaft abschmecken. Den Schnittlauch fein schneiden und ebenfalls zufgen.Anschlieend ein Kchenhandtuch ausbreiten und auf dieses ein groes Stck Frischhalte- folie auslegen. Danach den Lachs berlappt auflegen und die Frischksemasse daraufverteilen und mit Hilfe des Handtuchs zu einer Rolle wickeln.

Den Sesam ohne l in einer Pfanne rsten und abkhlenlassen. Danach die Lachsrolle darin wenden und imKhlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Tipp: Reichen Sie dazu Baguette.

Lachs (gebeizt) 300 g geschnittenFrischkse 3 PckchenSahne 100 mlSchnittlauch 1 Bund Sesam 50 gSalzPfeffer, weiCayennepfeffer


Zutatenliste

Lauch 150 gSellerie 100 gMhren 100 gweie Rbchen 100 gZwiebeln 1 EL

fein geschnittenButter 80 gFleisch- oder Gemsebrhe 2 LiterSalz und PfefferMakkaroni 30 gKartoffel-wrfelchen 100 gTomatenfleisch-wrfel 200 gKnoblauchzehe 1 StckPetersilie 1 ELParmesan 100 g


Zutatenliste

Gemse putzen und in Schei ben schnei-den. Zwiebeln in Butter anschwitzen, Gemse -

scheiben beifgen und etwa 15 Minuten dnsten.Mit Fleisch- oder Gemsebrhe auffllen und mit

Salz abschmecken. Makkaroni in Stcke brechen undbeifgen. Reis, Kartoffeln und Tomaten hinzugeben.Alles fertig garen.

Petersilie und Knoblauch sehr fein hacken und indie Suppe geben. Anschlieend die Suppe kurz

auf kochen. Suppe auf einem Teller anrich-ten und den Parmesan extra bereit-

stellen.

Minestrone

Kleiner Vorspeisenteller

Die Backwaren in feine Scheiben schneiden.

Sechskornbrot 250 gPumpernickel 1 RolleBaguette 1 Stck Quark 1 PackungTomaten 3 StckMozzarella 2 StckDill 1 BundForellenkaviar (rot) 1 GlasSalat, Butter, Salz, Pfeffer, Balsamico-Essig, Olivenl,frische Kruter, Milch


Zutatenliste

Pumpernickel mit Kruterquark

Fr den Quark: Quark mit Milch glatt rhren,anschlieend mit Salz und Pfeffer wrzen. Dienach Belieben ausgewhlten Kruter fein hackenund unter den Quark heben. Eine leicht ge-hufte Menge Kruterquark auf die Pumper-

nickelscheibe auftragen. AnschlieendForellenkaviar und eine Dillspitze da-

rauf legen.

Baguette mit Rucherlachs

Die Baguettescheiben mit Butter bestreichen. Anschlieend ein BlattSalat darauf geben und den Lachsgrozgig auf die Baguettescheiben

legen.

Sechskornbrot mitTomaten und Mozzarella

Das Brot in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten und den Mozzarella in feineWrfel schneiden, dieses mit dem Essig,l, Salz, Pfeffer und frischem Basilikum

wrzen. Danach alles auf die ScheibeBrot geben und mit einem Blatt

Basilikum verzieren.

Apfelstrudel

Fr den TeigMehl 300 gl 2 ELSalz, Zucker PriseWasser 200 mlEier 2 Stck Mehl zum Bearbeiten des Teigs

Fr die FllungZwiebackmehl 200 gButter 250 gpfel 3 kgSaft einer ZitroneZimt 2 TLZucker 200 gRosinen 100 g


Zutatenliste

Alle Zutaten fr den Teig in eine Rhrschssel gebenund mittels eines Knethakens zu einem glatten Teig ver-rhren. Danach den Teig nochmals mit der Hand durchkneten,bis dieser nicht mehr an den Hnden klebt. Den Teig mit l be-streichen und in eine Frischhaltefolie einwickeln. Den Teig auf einemwarmen Teller etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.

Fr die Fllung das Zwiebackmehl in der Butter goldbraun rsten und abkhlen lassen. Diepfel schlen und das Kerngehuse entfernen. Die pfel vierteln und in sehr feine Scheibenschneiden und mit Zitronensaft betrufeln. Den Zucker und etwas Zimt unterheben.

Den Teig auf ein mit Mehl bestubtes Kchentuch ausrollen und wieder fnf Minuten ruhenlassen. Anschlieend mit dem Handrcken unter den Teig fassen und von der Mitte ausziehen bis dieser sehr dnn ist.

Danach die pfel, Rosinen, Zimt und Zucker vermischen und auf dem Teig verteilen. DenTeig mit Hilfe des Kchentuchs zu einer Rolle formen. Anschlieend mit Butter bestrei-chen und mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Backzeit ca. 45 Minuten, bei Umluft 175 Grad.

Tipp: Reichen Sie dazu Vanillesauce.

Blaubeer-Kaiserschmarrn

Blaubeeren 1 SchaleEier 6 StckMehl 350 gMilch 400 mlZucker 125 gSaft einer ZitroneVanillezucker 1 Pckchengehobelte Mandeln 1 PckchenPuderzuckerButterschmalz


Zutatenliste

Das Mehl in eine Schssel sieben und den Zucker, Vanillezucker, die Milch und den Zitro-nensaft hinzufgen und glatt rhren. Danach die Eier von Eigelb und Eiwei trennen. DasEigelb in den Teig geben und verrhren. Die Mandeln hinzufgen. Anschlieend fr einehalbe Stunde in den Khlschrank stellen.

Das Eiwei zu einer festen Masse aufschlagen.

Danach den Pfannkuchenteig und das aufgeschlagene Eiwei vorsichtig vermischen. Den Teig portionsweise in eine Pfannemit heiem Butterschmalz geben und auf den oberenTeil nach Belieben die Blaubeeren verteilen. Danachden Pfannkuchen auf beiden Seiten goldbraunbacken und mit Hilfe eines Lffels zerteilen.

Mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Gefllte Windbeutel

SpritzbeutelMilch 250 mlButter 125 gMehl 200 gEier 3 Stck Salz


Zutatenliste

Die Milch mit der Butter und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Das gesiebte Mehl aufeinmal in die kochende Milch einrhren. Das Ganze so lange verrhren bis ein weier Filmam Topfrand entsteht.

Anschlieend den Topf vom Herd nehmen und ein paar Minuten abkhlen lassen. Danachdie Eier nach und nach zugeben. Die Masse in den Spritzbeutel fllen und mit

einer Sterntlle auf einem Blech zu groen Haufen aufspritzen. DieWindbeutel bei mittlerer Hitze ca. 35 Minuten goldbraun backen.

Tipp: Fllen Sie die Windbeutel mit geschlagener Sahneund servieren Sie sie mit frischen Beeren der Saison.

Orangentiramisu

Lffelbiskuits 2 GropackungenOrangensaft 1 FlascheQuark 2 kgOrangen 4 StckSahne 200 mlZucker 200 gSaft einer ZitroneVanillezucker 1 PckchenKakaopulver

Rezept fr acht Personen

Zutatenliste

Den Orangensaft zur Hlfte einkochen und aus-khlen lassen. Die Lffelbiskuits in einer Glasformauslegen und diese mit etwas von dem eingekoch-ten Orangensaft betrufeln und ziehen lassen.

Anschlieend den Quark mit einem Teil des Orangensafts, der Sahne, dem Zucker, Vanille- zucker und dem Zitronensaft glatt rhren. Danach den Quark auf die erste Schicht Lffel -biskuits verteilen.

Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Die letzte Schicht sollte aus Quark bestehen, dadiese mit Kakao bestreut wird.

Anschlieend die Orangen (ohne Schale) in feine Scheiben schneiden und obenauf legen.

Tipp: Das Tiramisu sollte einen Tag bevor Sie es bentigen hergestellt werden.So kann sich der volle Geschmack entfalten.

www.hessenstiftung.de

Caritasverband Frankfurt e. V.Alte Mainzer Gasse 1060311 Frankfurt am MainE-Mail: [email protected]: www.caritas-frankfurt.de

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