PAULIREZEPTBUCHDER

ÜKÜCHEFür Theorie und Praxisder modernen Koch- und Küchentechnik

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Inhalt

1 GRUNDLAGEN FÜR DIE WARMEUND DIE KALTE KÜCHE

32 Produktions-Mise-en-place

SCHNITTARTEN32 Gemüsebündel für Bouillon32 Gemüsebündel für weiße Fonds32 Buntes Matignon32 Weißes Matignon33 Buntes Mirepoix33 Weißes Mirepoix

AROMATEN33 Bärlauchpe5to33 Basilikumpesto34 Currymischung Sri Lanka34 Gewürzsäcklein35 Gewürzsalzmischung für Fisch35 Gewürzsalzmischung für Fleisch35 Gewürzsalzmischung für Geflügel

35 Gewürzsalzmischung für Lamm36 Gewürzsalzmischung für Wild36 Kräuterbündel

36 Pesto Genueser Art

MARINADEN36 Marinade für Geflügel38 Marinade für Gravad Lax38 Marinade für Lammfleisch38 Marinade für Rindfleisch38 Marinade für sautierte oder frittierte Fische39 Marinade für sautierte oder grillierte Krustentiere39 Marinade für Schweinefleisch40 Marinade/Beize für Schlachtfleisch und Wildbret

HILFSMITTEL40 Gesalzene Löffelbiskuits41 Laugenbrötchenmasse mit Rohschinken

und Mascarpone41 Semmelmasse mit getrockneten Tomaten,

Oliven und Basilikum41 Semmelmasse mit Philadelphia-Frischkäse und Kräutern

42 Fonds

42 Bouillon43 Brauner Geflügelfond43 Heller Gefiügelfond44 Fischfond

4446464748485050

GemüsefondGewöhnlicher FischsudHummerfondKrustentierfondBrauner KalbsfondHeller KalbsfondWeißer FischsudWildfond

5i Buttermischungen

51 Cafe de Paris-Butter51 Currybutter mit schwarzem Sesam52 Danieli-Butter52 Dreifarbige Pfefferbutter mit Rotweinschalotten53 Haselnussbutter53 Kräuterbutter54 Krustentierbutter54 Meaux-Senf-Butter55 Morchelbutter55 Quarkbutter mit Margarine, getrockneten Tomaten

und Basilikum56 Rotweinbutter56 Schneckenbutter57 Thai-Limonen-Gewürzbutter57 Zuger Kräuterbutter (für Fischgerichte Zuger Art)

58 Farcen

58 Raviolifüllung mit Auberginen58 Raviolifüllung mit Quark59 Raviolifüllung mit Rindfleisch59 Raviolifüllung mit Steinpilzen59 Raviolifüllung mit Zander60 Raviolifüllung mit Ziegenkäse60 Rohe Fisch-Mousseline-Farce61 Rohe Fisch-Mousseline-Farce (Pacojet)61 Rohe Kalbfleisch-Mousseline-Farce (Pacojet)62 Rohe Kalbfleisch-Mousseline-Farce64 Wildfarce65 Wildfarce (Pacojet)

66 Saucen

BECHAMEL-SAUCE, CREMESAUCE,GEMÜSERAHMSAUCE UND ABLEITUNGEN

66 Bechamel-Sauce66 Cremesauce66 Gemüserahmsauce67 Gemüserahmsauce mit Gemüsewürfelchen und Safran

INHALT 15

6767

KerbelrahmsauceMornay-Sauce 90

Vinaigrette-SauceVinaigrette-Sauce mit gerösteten Kernen

FISCHRAHMSAUCE UND ABLEITUNGEN68 Fischrahmsauce68 Fischrahmsauce mit Fenchel und Safranfäden69 Fischrahmsauce mit Trauben69 Krevettensauce

GEFLÜGEL- UND KALBSRAHMSAUCEUND ABLEITUNGEN

69 Albufera-Sauce70 Geflügelrahmsauce70 Geflügelrahmsauce mit Champignons71 Kalbsrahmsauce71 Kalbsrahmsauce mit Senf71 Kräutersauce12 Paprikasauce

BRAUNE KALBS-, GEFLÜGEL- UNDWILDSAUCE UND ABLEITUNGEN

72 Balsamico-Sauce73 Bordeleser Sauce (Rotweinsauce)73 Braune Champignonsauce74 Demi-glace74 Gebundener Kalbsjus75 Jägersauce75 Knoblauchsauce76 Madeira-Sauce76 Morchelrahmsauce77 Orangensauce mit Portwein77 Pikante Sauce78 Senf5auce78 Steinpilzrahmsauce78 Tamarindensauce79 Trüffelsauce79 Wild-Demi-glace80 Wildpfeffersauce80 Wildrahmsauce80 Zwiebelsauce

TOMATENSAUCEN UND ABLEITUNGEN81 Neapolitanische Sauce81 Portugiesische Sauce81 Provenzalische Sauce82 Tomaten-Concasse82 Tomaten-Coulis83 Tomatensauce

BUTTERSAUCEN UND ABLESTUNGEN83 Bearner Sauce84 Choron-Sauce84 Dijon-Sauce84 Holländische Sauce86 Foyot-5auce86 Malte5er Sauce86 Schaumsauce

VINAIGRETTE-SAUCE UND ABLEITUNGEN87 Eier-Vinaigrette87 Gemüse-Vinaigrette88 Ravigote-Sauce88 Tomaten-Vinaigrette

MAYONNAISE-SAUCE UND ABLEITUNGEN90 Cocktailsauce90 Dill-Senf-Sauce91 Grüne Sauce91 Mayonnaise-Sauce91 Mayonnaise-Sauce mit Gemüsewürfelchen91 Mayonnaise-Sauce mit Oliven und Sardellen92 Mayonnaise-Sauce mit Tomatenwürfeln92 Quarkmayonnaise92 Remouladensauce93 Senfmayonnaise93 Tatarensauce

DIVERSE KALTE SAUCEN UND CHUTNEYS93 Aioli-Sauce94 Cumberland-Sauce94 Fenchel-Kräuter-Sauce95 Hagebuttensauce95 Holundersauce95 Joghurt-Nuss-Sauce96 Kürbis-Chutney96 Kürbis-Ketchup96 Meerrettichschaum97 Melonen-Relish97 Preiselbeersauce98 Quitten-Chutney98 Rhabarber-Papaya-Chutney99 Rouille-Sauce99 Senfsauce für Gravad Lax100 Süßsaure Sauce

DIVERSE WARME SAUCEN100 Apfelcremesauce101 Currysauce101 Erdnusssauce102 Fisch-Sabayon102 Hellbraune Rahmsauce103 Hummersauce103 Kakao-Lebkuchen-Sabayon104 Krustentierbuttersauce1.04 Krustentiersauce105 Kürbisschaumsauce105 Meerrettichsauce106 Quittensauce106 Rote Buttersauce107 Rotes Peperoni-Coulis107 Sauerrahmsauce108 Schalotten-Confit108 Weiße Buttersauce109 Zwiebelpüreesauce zum Gratinieren

2 SUPPEN

112 Klare Suppen

112 Doppelte Kraftbrühe112 Fischkraftbrühe113 Fleischbouillon

16 INHALT

113 Geflügelkraftbrühe

114 Kraftbrühe114 Kraftbrühe (Herstellung im Drucksteamer)116 Hummerkraftbrühe117 Muschelessenz118 Perlhuhnessenz119 Spargelessenz mit Kaffir-Limonen-Blättern

120 Steinpilzessenz mit Blätterteighaube121 Tomatenessenz mit Seeteufelmedaillons122 Wildkraftbrühe

SUPPENEINLAGEN

122 Backerbsen123 Eierstich123 Grießklößchen124 Käseschnittchen124 Kleine Windbeutel

124 Mille fanti125 Pfannkuchenstreifen/Flädli125 Quarkklößchen mit Speck

126 Steinpilzklößchen

148149149150

151152

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155155156156157158

159

159

128 Gemüsesuppen

128 Asiatische Gemüsesuppe mit geräuchertem Tofu128 Gemüsesuppe dörfliche Ar t129 Suppe ßauernart129 Suppe flämische Ar t130 Suppe Hausfrauenart130 Suppe Pflanzerart

131 Fleisch- und Fischcremesuppen

131 Fischcremesuppe131 Fischcrernesuppe mit Muscheln132 Geflügelcremesuppe132 Geflügelcremesuppe mit Curry133 Kalbfleischcremesuppe133 Kaninchencremesuppe mit Rosmarin134 Weincremesuppe mit Auvernier134 Wildcremesuppe mit Herbsttrompeten

135 Gemüsecremesuppen

135 Artischockencremesuppe136 Austernpilzcremesuppe mit Steinpilz-Cornet137 Bärlauchcremesuppe mit Morcheln138 Blumenkohlcremesuppe138 Brennnesselsuppe mit Blätterteigstreifen139 Broccolicremesuppe140 Champignoncremesuppe141 Fenchelcremesuppe142 Eierschwämmchensuppe/Pfifferlingsuppe

mit Brandteigdekor

144 Frühlingszwiebelsuppe mit sautierter Entenbrust145 Gratinierte Schwarzwurzelcremesuppe mit

Äpfeln und Speck ^. .146 Ingwercremesuppe N

147 Karottencremesuppe147 Karottencremesuppe (Herstellung im Drucksteamer)148 Kartoffelcremesuppe

Kressecremesuppe (Pacojet)Kürbiscremesuppe mit OrangenrahmMaiscremesuppe mit Seeteufelf i letwürfelnNüsslisalatcremesuppe/Feldsalatcrernesuppemit geräuchertem WildschweinschinkenRatatouil le-Cremesuppe (Pacojet)Ratatouillesuppe mit geräucherten RiesenkrevettenRucola-CremesuppeSauerampfercremesuppe mit Lachs und kandiertenOrangenSauerkrautcremesuppeSpargelcremesuppeSpinatcremesuppeTopinambur-Cremesuppe mit HaselnüssenTomatencremesuppeZweifarbige Karottencremesuppe mit Kaninchenfilet

159 Hülsenfrüchtesuppen

Gelberbsensuppe160 Grünerbsensuppe160 Grünerbsensuppe (Pacojet)161 Linsensuppe

161 Rote-Bohnen-Suppe162 Weiße-Bohnen-Suppe

163 Getreidesuppen

163 Gerstensuppe163 Grießsuppe mit Gemüsewürfelchen164 Grünkernsuppe mit Passionsfrucht164 Haferflockensuppe165 Hafer-Lauch-Suppe mit Croütons165 Maisgrießsuppe mit Oliven und Knoblauch-Croütons166 Reiscremesuppe mit Kokosmilch

167 Spezialsuppen

167 Apfel-Ingwer-Suppe167 Germiny-Suppe168 Hummer-Bisque169 Klare Ochsenschwanzsuppe170 Kokosmilchsuppe mit Shitake-Pilzen und

Meerbrassenstreifen171 Kokosschaumsuppe172 Mais-Cappuccino mit Kaninchen und getrockneten

Aprikosen

173 Miesmuschel-Germiny mit frischem Koriander174 Parmesan-Schaumsuppe174 Petersiliensuppe mit Spinat und Gemüse175 Petersilienwurzelsuppe mit frittierten Krevetten176 Rahmsuppe mit gelben Peperoni, Ingwer

und Zitronengras176 Rhabarbercremesuppe mit Ingwer177 Senfschaumsuppe mit Zitronenmelisse178 Zitronengrassuppe mit Jakobsmuscheln

INHALT 17

179 Nationalsuppen

179 Basler Mehlsuppe (Schweiz)179 Berner Märitsuppe (Schweiz)180 Borschtsch (Russland)180 Bündner Gerstensuppe (Schweiz)181 Caldo verde (Portugal)182 Gemüsesiippe mit Muscheln (Spanien)183 Gratinierte Zwiebelsuppe (Frankreich)183 Griechische Bohnensuppe184 Gulaschsuppe (Ungarn)184 Harira (Marokko)185 Minestrone (Italien)186 Mulligatawny-Suppe (Indien)187 New England Clarn Chowder (USA)187 Sopa de almendras (Spanien)188 Zitronensuppe (Griechenland)

3 KALTE KÜCHE

192 Kalte Suppen

192 Gazpacho193 Kalte Karotten-Rhabarber-Suppe193 Kalte Kartoffelsuppe194 Kalte Tomatensuppe mit Ananas und Gin

195 Kaltschalen

195 Apfelkaltschale mit Champagner196 Birnenkaltschale mit Williamine196 Holunderblütenkaltschale mit Champagner197 Melonen-Mango-Kaltschale mit Zitronenmelisse197 Nektarinenkaltschale mit Prosecco198 Zwetschgenkaltschale mit Joghurt

199 Salate

BLATTSALAT-KOMBINATIONEN(SALADES TIEDES)

199 Blattsalat mit Frühlingsrollen199 Brüsseler Endivien mit Krevetten und rosa Grapefruit200 Cäsar-Salat mit Pouletbrüstchen200 Eisbergsalat mit Pouletbruststreifen und

exotischen Früchten201 Gemüsesalat mit Poulet-Satay-Spießchen201 Grüner Papaya-Salat202 Nüsslisalat/Feldsalat mit Ziegenfrischkäse202 Roter Chicoree-Salat mit Falafel204 Rucola-Salat mit panierten, sautierten

Mozzarellascheiben204 Salatbukett mit sautierten Jakobsmuscheln205 Sommerlicher Salat mit Honigmelonen und sautierten

Pouletbruststreifen

ROHE GEMÜSESALATE206 Gurkensalat206 Rettichsalat mit kandierter Papaya206 Roher Karottensalat

207 Roher Fenchelsalat207 Roher Randensalat/Rote-Bete-Salat207 Roher Zucchettisalat208 Rotkohlsalat/Rotkabissalat208 Sauerkrautsalat208 Selleriesalat210 Tomatensalat mit Basilikum210 Waldorf-Salat210 Weißkohlsalat/Weißkabissalat

GEGARTE GEMÜSESALATE211 Blumenkohlsalat211 Gegarter Karottensalat211 Gekochter Randensalat/Rote-Bete-Salat212 Gemischter Spargelsalat mit Scampi212 Kartoffelsalat mit Speck213 Kartoffelsalat mit Mayonnaise213 Russischer Salat214 Salat von grünen Bohnen214 Süßmaissalat214 Zweifarbiger Zucchettisalat

HÜLSENFRÜCHTESALATE215 Kichererbsensalat mit Pfefferminze215 Salat aus gemischten Bohnenkernen215 Salat aus grünen Linsen216 Salat aus weißen Bohnen

DIVERSE SALATE217 Andalusischer Salat217 Asiatischer Thunfischsalat218 Avocadosalat mit Krevetten218 Früchte-Curry-Salat220 Griechischer Salat . • .220 Griechischer Salat mit Safran221 Meeresfrüchtesalat mit Balsamessig221 Mexikanischer Salat222 Nizza-5alat222 Peperonisalat mit Omelettenwürfeln223 Pikanter Bananen-Mais-Salat223 Pilzsalat224 Rustikaler Siedfleischsalat224 Siedfleischsalat225 Tomaten mit Mozzarella und Basilikum

226 Salatsaucen und Dressings

226 Amerikanische Salatsauce (French Dressing)226 Apfeldressing . ..226 Avocado-Dressing227 Baumnussdressing mit Orangensaft227 Blanc-battu-Salatsauce227 Cäsar-Salatsauce228 Curry-Apfel-Dressing228 Einfache Salatsauce228 Französische Saiatsauce229 Himbeerdressing mit Haselnussöl229 Italienische Salatsauce229 Rahmsalatsauce mit Orangen230 Roquefort-Sa latsauce230 Salatsauce mit Speckstreifen231 Sauerrahmsalatsauce

18 INHALT

231 Thai-Dressing232 Tomatensalatsauce

233 Kalte Gerichte aus Fischen,Krustentieren und Weichtieren

GERÄUCHERTE UND MARINIERTE FISCHE UNDMEERESFRÜCHTE

233 Eingerolltes Carpaccio von Steinbutt und Lachsforellemit Salatbukett

234 Geräucherter Stör mit Pilzklößchen und Blinis234 Heringssalat nach isländischer A r t236 Kreation von Lachs- und Zanderfi let im

Pfannkuchenmantel237 Lachs-Zander-Tatar mit Gemüsesalat und

Radieschen-Vinaigrette

238 Lasagnevon Saibling und Kohlrabi mitMacadamia-Papaya-Dressing

239 Raucherforellenfilet auf Saisonsalat mitTomaten-Vinaigrette

240 Raucherlachs mit Maisflocken, Apfel-Stangensellerie-Salat mit Baumnüssen

240 Räucherlachsrosen mit Sauerrahm im Nudelnest

241 Roh marinierter Lachs mit Linsensalat und Salatbukett242 Royale von Eierschwämrnen/Pfifferlingen und

Romanesco mit Lachs-Carpaccio243 Tuna-Tataki mit Gurken-Rettich-Spaghetti

POCHIERTE FISCHE UND MEERESFRÜCHTE244 Marinierte Calamares mit Peperoni-Basilikum-Vinaigrette245 Seezungenfiletrolle mi t roten Bohnen

DIVERSE FISCHE UND KRUSTENTIERE246 Asiatischer Glasnudelsalat mit gril l ierten Riesen krevetten247 Feichenfilets in Rotweinmarinade247 Gepfefferter Heilbutt auf roh mariniertem Gemüse248 Krevetten-Cocktail mit Avocado248 Lauwarmer Forellensalat mit Sprossen und Zucchetti249 Lauwarmer Meeresfrüchtesalat Talvo250 Marmor von Seeforelle und Seezunge im grünen Kleid

mit Fisch-Tatar und Salatbukett

251 Riesenkrevetten mit exotischen Früchten undLimonenjoghurt

251 Riesenkrevetten-Cocktail252 Rocklobster-Salat mit gril l ierten JakobsmuscheSn

und feinen Bohnen

253 Sautierte Rocklobster mit Rosmarin und 5peckmit Frühlingskarotten-Pickles

254 Seeteufelsalat mit grünen Spargeln

255 Pasteten, Terrinen, Galantinen

PASTETEN255 Fischpastete asiatische Art256 Damhirschpastete258 Kalbfleischpastete mit getrockneten Früchten260 Rehpastete262 Schweinsfiletpastete mit Dörrpflaumen

TERRINEN264 Fasanenterrine mit Waldpilzen266 forellenrnosaik mit frischem Basilikum

267 Gämsterrine mit Rot- und Weißweinbirnen268 Gemüseterrine269 Hausterrine im Lauchmantel270 Kalbfleischterrine mit Apfelsalat271 Kaninchenterrine mit Melonen-Kürbis-Chutney272 Linsen-Lauch-Terrine274 Mediterrane Gemüseterrine mit Senfpüreesauce275 Mozzarella-Terrine276 Pilzterrine im Pfälzer- Rüben -Mantel277 Wachtelterrine mit Morcheln278 Seeteufelterrine mit Jakobsmuscheln und

Riesenkrevetten im Seetangkleid280 Zander-Lachs-Terrine im Karottenkleid281 Zanderterrine mit Ratatouille und Miesmuscheln im

Pfälzer-Rüben-Mantel

GALANTINEN282 Geflügelgalantine mit getrockneten Früchten284 Hechtgalantine286 Taubengalantine mit Gänseleber und Weinbeeren287 Zandergalantine nach moderner Art

288 Mousses und Aspike

MOUSSES288 Artischockenparfait mit Trutenbrustrollen

und Gemüsesalat290 Dreifarbige Frühlingsgemüsemousse mit Forellenfilet

auf Roggenbrot291 Karottenmousse291 Kartoffelmousse mit Kaviar292 Karottenmousse mit geräuchertem Kaninchenfilet,

Salatbukett und Kürbis-Datteln-Pickles293 Kürbismousse mit roh marinierten Randen/Roten Beten

und Sprossen293 Schabzigermousse mit Mostbröckli294 Schinkenmousse mit Linsen- und Stangenselleriesalat296 Spargelrnousse mit geräuchertem Stör297 Tilsitermousse298 Tomatenmousse mit Kaninchenfiletröllchen300 Weißes Spargelrnousse mit Schillerlocken

ASPIKE301 Artischocken-Räucherlachs-Aspik mit Flusskrebsen

und Pernod302 Aspiktorte mit Seezungenröllchen und

Rauchlachsmou5se303 Meerfische in Champagnersulze

304 Kalte Fleischgerichte

RINDFLEISCH304 Carpaccio mit frischen Steinpilzen305 Kaltes Siedfleisch mit Linsensalat und Meerrettich-

Senf-Sauce306 Kaltes Siedfleisch mit marinierten Gemüsen307 Siedfleischterrine mit Sauerkraut308 Tatar-Beefsteak

INHALT 19

KALBFLEISCH309 Kalter Kalbsbraten mit Haselnüssen310 Salat mit Kalbsmilken/Kalbsbries und

Eierschwämmchen/Pfifferlingen312 Vitello tonnato

SCHWEINEFLEISCH313 Mariniertes kaltes Rippchen mit Kichererbsensalat314 Rohschinken mit Zigerschaum und Nüssen mit

frittiertem Basilikum314 Wollschweinspeck mit lauwarmem Kartoffelsalat

LAMMFLEISCH315 Blätterteigschnitte mit Hüttenkäse und Lamm-Carpaccio316 Gebratene Lammhuft mit Hummus316 Geräuchertes Lammrückenfilet mit Kürbis-Chutney317 Lauwarmes Lammrückenfilet mit Tomaten und

Oliven auf Eisbergsalat317 Tempura von Lammhuft auf Mango-Avocado-Salat

GEFLÜGEL318 Geräucherte Entenbrust mit Zwergorangen318 Lauwarme Entenbrust mit mediterranen Gemüsen319 Perlhuhnkreation (Tiramisu)320 Pouletbrustrolle mit Ananasfächer321 Poulet-Melonen-Cocktail

WILD321 Hirschmostbröckli-Salat mit Eierschwämmen/

Pfifferlingen und Makkaroni322 Rehfiletroulade mit Pilzsalat und Cumberland-Sauce324 Sautierte Wildentenbrust mit Orangen-Himbeer-

Vinaigrette324 Sommerreh-Sashimi mit Wasabi-Creme325 Wildhasen-Kaninchen-Geflügel-Marmor

326 Kalte Gerichte aus Gemüse,Obst und diverse

326 Avocadoschaum mit Blutorangen326 Crostini mit Olivenpaste . . - . . . •327 Frische Steinpilze in Olivenöl327 Gefüllte Feigen mit Ziegenfrischkäse328 Gemüse-Cocktail mit Sesam : ri

328 Getrocknete-Tomaten-Tatar auf Pariser Brot329 Grillierte Steinpilze mit Basilikumpesto und

Parma-Schinken329 Hummus (arabisches Kichererbsenpüree)330 Marinierte Gemüsescheiben mit geräuchertem Tempeh330 Marinierter Tofu mit Gemüsetatar331 Mehnentrio mit Zander und Papaya-Chutney332 Parmesan-Espuma332 Pilzcocktail333 Tzaziki

4 WARME KÜCHE

336 Warme Snacks

GEBACKENE SNACKS AUS TEIG ' •336 Blätterteigkissen mit Spargelfüllung337 Blätterteigkrapfen mit Meeresfrüchten338 Blätterteigkrapfen mit Pilzfüllung338 Blätterteigkrapfen mit Wildfüllung340 Flammkuchen mit Gemüsestreifen und Fetakäse341 Flammkuchen mit Zwiebeln und Speck342 Focaccini mit Kartoffeln und Thymian343 Knusprige Pilzrolle344 Meeresfrüchtekuchen mit Safran346 Lothringer Speckkuchen347 Pastetchen mit feinen Gemüsen348 Pizza mit Schinken und Champignons349 Pizza mit Spinat, Lachs und Riesen krevetten350 Pizza mit Tomaten und Büffelmozzarella

FRITTIERTE SNACKS351 Frittierte malaysische Fleisch-Kartoffel-Taschen352 Frühlingsrollen mit Schweinefleischfüllung354 Frittierte Pouletflügel amerikanische Art354 Gemüse-Samosas355 Geflügelkroketten356 Gemüsekroketten • •357 Gemüse-Tempura358 Kichererbsen-Spinat-Kugeln359 Mexikanische Empanadas mit Rindfleischfüllung360 Mexikanische Maismehikrapfen mit Käse und Chili360 Riesenkrevetten im Tempura-Teig361 Scampi im Backteig362 Vegetarische Frühlingsrollen363 Wontons mit Schweinefleisch und Krevettenfüllung

DIVERSE SNACKS363 Cevapcici - - .364 Couscous mit Gemüse und Kräutern365 Eierschwämme/Pfifferlinge-Tofu-Gulasch mit

Serviettenknodeln366 Fünfkornpfannkuchen mit Spinatfüllung•366 Gedämpfte Reisbällchen mit Schweinefleischfüllung367 Gedämpfte Teigtaschen mit Krevettenfüllung368 Gedämpfte Teigtaschen mit Rind- und

Schweinefleischfüllung369 Indischer Hülsenfrüchteeintopf369 Kichererbsencurry370 Kichererbsenschnitten370 Kleine Fleischburger371 Kleine marinierte Geflügelspießchen vom Grill371 Marinierte Pouletflügel nach asiatischer Art372 Puy-Linsen-Küchlein372 Satay-Spießchen mit Rindfleisch373 Schinkenauflauf374 Spinatauflauf374 Warmes Kartoffel-Trüffel-Espuma375 Zander-Krevetten-Küchlein

20 INHALT

376 Eiergerichte

376 Eier im Töpfchen mit Pilzen und Kräutern377 Omelette378 Rochierte und gratinierte Eier auf Blattspinat378 Rührei379 Spanische Tortitla

380 Käseger ichte

380 Basler Zwiebelwähe380 Fondue mit Gruyere und Emmentaler382 Fondue mit Gruyere, Tilsiter und Appenzeller382 Fondue moitie-moitie383 Frittierter Camembert383 Gebackene Käsebuchteln384 Käsekroketten mit Peperonata •386 Käseauflauf386 Käsekuchen mit Birnen387 Käseschnitte mit Tomaten und Rohschinken387 Käse-Speck-Kuchen388 Pfannkuchen mit Käsefüllung385 Pfannkuchen mit Spinat-Quark-Füllung

389 Gemüse- u n d Pi lzger ichte

GARMETHODE SIEDEN389 Krautstiele an Rahmsauce389 Maiskolben389 Pikante Kichererbsen390 Schwarzwurzeln mit Rahmsauce390 Spargeln Mailänder Art390 Topinambur mit Kräutern

GARMETHODE DÄMPFEN/GAREN IM VAKUUM392 Artischockenböden (vakuumgegart)392 Brüsseler Endivien {vakuumgegart)393 Fenchel (vakuumgegart)393 Gedämpfter Broccoli mit Parmesan393 Karamellisierte Kastanien (vakuumgegart)394 Karottenflan394 Kohlrabi mit Butter

GARMETHODE SCHMOREN395 Geschmorte Brüsseler Endivien395 Geschmorte Dörrbohnen mit getrockneten Birnen396 Geschmorter Fenchel396 Geschmorter Lattich mit Gemüsen397 Geschmorter Rotkohl398 Geschmorter Stangensellerie mit Tomatenwürfeln398 Geschmorter Weißkohl399 Sauerkraut

GARMETHODE DÜNSTEN/GLASIEREN399 Artischockenragout400 Gedünstete Kefen400 Gedünstete Morcheln400 Gedünsteter Blattspinat mit Pinienkernen401 Gedünsteter Kürbis mit Kokosmilch401 Gedünsteter Blattmangold mit Lauch401 Glasierte Gurken402 Glasierte Karotten

402 Glasierte Kastanien402 Glasierte Perlzwiebeln404 Glasierte Randen/Rote Bete405 Glasierter Kürbis405 Gurken mit Dillrahmsauce405 Junge Erbsen französische Art406 Kastanien-Kürbis-Curry406 Ratatouille407 Spinat mit Rahmsauce407 Süßsaure Pilze408 Vichy-Karotten408 Zucchetti provenzialische Art

GARMETHODE GRATINIEREN409 Gefüllte Tomaten provenzialische Art409 Gratinierter Blattspinat mit Champignons410 Gratinierter Blumenkohl410 Gratinierter Lauch

GARMETHODE FRITTIEREN411 Frittierte Auberginen mit Haselnüssen mit rotem

Peperoni-Coulis411 Frittierte Champignons412 Frittierte Schwarzwurzeln412 Frittierter Blumenkohl413 Frittierter Knollensellerie413 Gemüse-Fritto-Misto imTempura-Teig414 Im Backteig fritt ierte Auberginen414 Im Ei frittierter Blumenkohl415 Pakoras (frittierte Kartoffel-Gemüse-Nocken)

GARMETHODE SAUTIEREN416 Kürbis-Mais-Galetten416 Sauerkrautküchlein416 Sautierte Auberginen im Ei mit Kräutern417 Sautierte Randen/Rote Bete mit Baumnüssen417 Sautierte Steinpilze mit Knoblauch und Kräutern417 Sautierte Zucchetti mit Rucolapesto418 Sautierte, panierte Zucchettischeiben418 Sautierter Broccoli mit Austernsauce418 Sautierter Fenchel in der Sesamkruste419 Sautierter Rosenkohl419 Sellerie-Piccata420 Süßsaure Gemüse mit Tofu420 Süßmaisgaletten421 Wok-Gemüse

GARMETHODE GRILLIEREN421 Gemüsespieß vom Grill422 Grillierte Auberginenscheiben422 Grillierte Steinpilze

GEFÜLLTE GEMÜSE424 Gefüllte Auberginen425 Gefüllte Champignons426 Gefüllte Kohlrabi427 Gefüllte Peperoni428 Gefüllte Wirz-/Wirsingrouladen429 Gefüllte Zucchetti430 Lattichroulade433 Kohlköpfchen

INHALT 21

434 Kartoffelgerichte

GARMETHODE SIEDEN/DÄMPFEN434 Gratiniertes Kartoffelpüree434 Kartoffelpüree436 Salzkartoffeln436 Schneekartoffeln

GARMETHODE SCHMOREN436 Schmelzkartoffeln438 Bouillonkartoffetn438 Gratinierte Kartoffelscheiben439 Lauchkartoffeln

GARMETHODE BACKEN IM OFEN439 Gebackene Kartoffeln (Baked potatoes)440 Duchesse-Kartoffeln440 Gebackene Kartoffelrosetten mit Tomaten442 Gestürzte Kartoffeln442 Kartoffelgratin443 Mit Gemüse gefüllte Kartoffeln443 Rosmarinkartoffeln

GARMETHODE BRATEN444 Bäckerinkartoffeln . •444 Bratkartoffeln445 Gebratene Kartoffel kugeln445 Gebratene Kartoffel Würfel445 Haseinusskartoffeln446 Maxime-Kartoffeln446 Schlosskartoffeln

GARMETHODE SAUTIEREN446 Kartoffelgaletten447 Berner Rösti447 Lyoner Kartoffeln448 Rösti aus rohen Kartoffeln448 Röstkartoffeln

GARMETHODE FRITTIEREN449 Birnenkartoffeln449 Chips-Kartoffeln450 Dauphine-Kartoffeln450 Frittierte Kartoffelkrapfen mit Käse452 Frittierte Kartoffelkugeln mit Schinken452 Frittierte Kartoffelstäbe453 Frittierte Kartoffelwürfel453 Frittierte Mandelkartoffelkugeln454 Kartoffelecken mit Nüssen und Thymian454 Kartoff elkroketten455 Kartoffelstangen mit Ingwer455 Strohkartoffeln456 Waffelkartoffeln456 Zündholzkartoffeln

DIVERSE GERICHTE VON KARTOFFELNUND SÜSSKARTOFFELN

457 Gefüllte neue Kartoffeln458 Kartoffelauflauf458 Kartoffelklöße459 Kartoffel-Kräuter-Waffeln459 Kartoffelküchlein im Knusperteig460 Kartoffelnocken460 Kartoffetofannkuchen

!-468469470471472474475476477478478480480481

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501501502502503503

462 Kartoffelmaultaschen462 Kartoffel-Sellerie-Schiffchen mit Baumnüssen463 Kartoffel-Pizokel464 Kartoffelstangen mit Marroni/Esskastanien464 Kartoffel-Timbales465 Kartoffeltorte mit Artischocken465 Süßkartoffelkreation im Röstimantel466 Schupfnudeln466 Süßkartoffelcurry467 Süßkartoffelküchlein mit Kräutern467 Tarte Tatin von neuen Kartoffeln

468 Gerichte aus Getreide

TEIGWARENBasilikumnudelnBuchweizennudelnKakaonudelnMarroninudeln/KastaniennudelnNudelnPilznudeln •. -. j .-SafrannudelnSpinatnudelnTintennudelnSpaghetti Bologneser ArtSpaghetti Mailänder ArtSpaghetti mit Gorgon2ola-SauceSpaghetti mit MiesmuschelnSpaghetti mit Tomatensauce

TEIGGERICHTEBrandteignockenCannelloni mit RindfleischfüllungCapunsDinkelspätzliGlarner SpätzliHalbmonde mit Ziegenkäsefüllung und rotemPeperoni-CoulisLasagne verdi mit FleischfüllungMarroni/Ka5tanien-SpätzliMarroni/Kastanien-Teigtaschen mit Kürbisfüllungund TamarindensaucePfannen gerührtes NudelgerichtPizokel Puschlaver ArtQuarkpizokelQuarkspätzliRavioli mit Quarkfüllung und SalbeibutterRavioli mit RindfleischfüllungRavioli mit SteinpilzenRavioli mit Zanderfüllung und weißer ButtersauceRavioliteigSpätzliSchlutzkrapfenTomatenspätzliTortellini mit Ricotta-Spinat-Füllung und Pesto

REIS-, MAIS- UND WEIZENGERICHTEBulgur-Pilaw mit GemüseCamargue-ReisEbty mit Kokosmilch und Gewürzen iGedämpfter ParfümreisGrieß-Dinkel-EckenGrießnocken

22 INHALT

r

504 Grieß-Timbate mit Champignons505 Indischer Gewürzreis505 Kokosreis

506 Mais-Auberginen-Lasagne507 Maisroulade mit Spinatfüllung507 Mais-Timbale508 Merlot-Risotto508 Pilaw-Reis509 Polenta

509 Polenta mit Mascarpone510 Randenrisotto/Rote-Bete-Risotto mit Gorgonzola510 Rheintaler Ribelmaisschnitten511 Rheintaler Ribelmaisstangen

511 Risotto512 Süßmaiskroketten512 Trockenreis/Kreolenreis513 Weizen-Hirse-Schnitten mit getrockneten Tomaten

und Oliven

VOLLWERT-GETREIDEGERICHTE UND DIVERSE514 Dinkelpizokel514 Grünkernbratlinge515 Haferküchlein515 Hirseklößchen mit Tomaten-Coulis516 Hirse-Pilz-Kreation516 Hirsotto517 Rollgerstenküchlein518 Siebenkornküchlein518 Vollkornspätzli519 Vollreis-Risotto519 Wildreisschnitten

520 Gerichte aus Schlachtfleisch

GARMETHODE SAUTIEREN520 Fohlenfiletgulasch Nowgorod521 Geschnetzeltes Kalbfleisch Zürcher A r t522 Geschnetzeltes Kaninchenrückenfi let mi t

Rosmarinrahmsauce und Sauerkirschen523 Im Ei sautiertes gefülltes Kalbsschnitzel mi t Spinat

und Gorgonzola524 Im Wok sautierte Kalbsfi letstreifen asiatische A r t524 Piccata alla milanese525 Rindsfiletgulasch Stroganow525 Saltimbocca alla romana526 Sautierte Engadiner Kalbfleischröllchen526 Sautierte Kalbsfi let-Mignons mit Steinpilzrahmsauce527 Sautierte Kalbsleberstreifen mit Lauch und Schalotten527 Sautierte Kalbslebertranchen auf gedünsteten Äpfe ln

und Rosinen528 Ssutierte Kalbsmilken/Kalbsbries mit saurem

Rshmgemüse528 Sautierte Kalbsnierentranchen mit Rotweinschalot ten

und knusprigen Knoblauchscheiben529 Sautierte Kalbsschnitzel mit Rahmsauce529 Sautierte Kalbsschnitzel mit Zitronensauce530 Sautierter Kaninchenschenkel mi t Sauternes530 Sautierte Lamm-Chops provenzalische A r t531 Sautierte Lammhuft mi t Pommery-Senf-Jus und Or igano532 Sautierte Lammrückenfi lets auf Fenchelpüree533 Sautierte Rindsfi iet-Mignons mit j ungem Knoblauch

und Majoran

534 Sautierte Rindsfi let-Mignons mit Rotweinsauce

534 Sautierte Tournedos mit dreifarbigem Pfefferbutter mitRotweinschalotten

535 Sautierte Schweinsfilet-Medaillons mit Äpfeln undCalvados-Sauce

535 Sautiertes Entrecöte Cafe de Paris536 Sautiertes Kalbsschnitzel Cordon bleu536 Sautiertes Kalbssteak mit Morchelrahmsauce537 Sautiertes Pfeffersteak vom Pferd537 Sautiertes Schweinskotelett mit Senfsauce538 Sautiertes Schweinskotelett Walliser Art538 Sautiertes Schweinssteak mit Paprikarahmsauce539 Wiener Schnitzel

GARMETHODE GRILLIEREN540 Grilliertes Chateaubriand mit Bearner Sauce540 Grilliertes doppeltes Kalbskotelett mit

Tomatenquarkbutter mit Basilikum542 Grilliertes doppeltes Entrecöte Contadino542 Grilliertes Kalbspaillard mit Zitrone543 Grilliertes Rumpsteak mit Tomaten und Zwiebeln

GARMETHODE BRATEN544 Gebratene Kaninchenrolle mit Eierschwämmchen/

Pfifferlingen und Salbei545 Gebratener Lammgigot mit rotem Zwiebel-Ingwer-

Confit546 Gebratene Spareribs546 Gebratenes Kalbskarree mit Portweinsauce und

getrockneten Tomaten547 Gebratenes Lammkarree in der Kräuterkruste548 Gebratenes Rindsfilet am Stück auf mediterranem

Bratgemüse549 Roastbeef englische Art (nach traditioneller Methode

zubereitet)550 Schweinsbraten mit Dörrfrüchten

GAREN BEI NIEDERTEMPERATUR551 Gebratenes Kalbsnierstück mit Grapefruits552 Gebratenes Schweinskotelettstück mit Estragon-Bier-

Sauce553 Roastbeef englische Art (Garen bei Niedertemperatur)

GARMETHODE POELIEREN554 Poeliertes Kalbsfilet mit Steinpilzen555 Poeliertes Kalbsnierstück mit Pilzen

GARMETHODE BACKEN IM OFEN556 Berner Zungenwurst im Gewürzbrotteig557 Lammrückenfilet mit Kartoffelkruste558 Kalbsfilet mit Morcheln und Mascarpone im Sesam-

Blätterteig560 Rindsfilet Wellington562 Rippchen im Brotteig563 Schweinsfilet im Birnbrotteig Glarner Art •564 Waadtländer Saucisson im Brioche-Teig

GARMETHODE SCHMOREN/GLASIEREN565 Fohlensauerbraten mit Luzerner Lebkuchensauce566 Geschmorte Rindfleischröllchen Appenzeller Art567 Glasierte gefüllte Kalbsbrust mit Laugenbrötchenmasse568 Geschmorter Rindshuftspitz mit Gemüsen570 Glasierte gefüllte Lammschulter571 Glasierte Kalbsbrustschnitten mit Ratatouille572 Glasierte Kalbshaxe bürgerliche Art

INHALT 23

573 Glasierte Kalbskopfbäckchen in Barolo574 Glasierte Kalbsmilken/Kalbsbries in weißem Portwein

mit Äpfeln und Eierschwämmen/Pfifferlingen575 Glasierter Bauernschinken mit süßer Kruste576 Glasierter Kaninchenschenkel mit Cantadou-Basilikum-

Sauce578 Glasierter Münchner Bierbraten579 Kalbsragout Großmutterart580 Kalbsragout mit Gemüsen581 Kaninchenragout Tessiner Art582 Karbonade von Rindfleisch mit Peperonistreifen583 Lammragout mit kleinen Gemüsen584 Ossobuco cremolata585 Rindsragout mit Balsamico-5auce586 Rindsschmorbraten Burgunder Art

GARMETHODE DÜNSTEN587 Kalbsfrikassee mit Herbsttrompeten588 Lammcurry mit Kichererbsen und roten Peperoni589 Lammfrikassee mit Curry590 Rindsdünstragout mit Sojasprossen und Gemüsestreifen591 Rindsdünstragout mit Tomaten und Oliven592 Szegediner Gulasch593 Ungarisches Gulasch593 Wiener Kalbsrahmgulasch

GARMETHODE POCHIEREN/GAREN IM DAMPF/GAREN IM VAKUUM

594 Gedämpftes Schweinsfilet im Karottenmantel aufSherry-Rahmsauce mit Ingwer

595 Geräuchertes Schweinsnierstück mit Grapparahmsauce595 Im Rosmarindarnpf gegartes Lammrückenfilet auf

Karotten-Sauerrahm-Sauce596 Im Rotwein pochiertes Rindsfilet597 Kalbfleischkugeln mit Champignonsauce598 Königsberger Klopse598 Kutteln mit Weißweinsauce (vakuumgegart)599 Pochiertes Kalbsfilet mit Zitronenschaum599 Schweinshaxe mit Gemüsewürfeln (vakuumgegart)

GARMETHODE SIEDEN600 Gesottene Lammkeuie mit Kapernsauce601 Irish Stew Gourmet Style602 Kalbsblankett mit buntem Gemüse603 Kalbsblankett mit Gemüsestroh604 Kalbszunge mit Schnittlauchrahmsauce605 Lammblankett mit Minze606 Lammblankett mit Tomaten und Kräutern607 Siedfleisch mit Gemüse-Vinaigrette608 Überbackene Kutteln609 Überbackenes Siedfleisch mit Zwiebelsauce

610 Geflügelgerichte

610 Challans-Ente in der Salzkruste612 Frittierte Pouletbrüstchen japanische Art613 Gebratene Ente asiatische Art614 Gebratene marinierte Gänsebrust615 Gedämpfte Poulardenbrust mit Gemüsestreifen616 Geflügelblankett mit fhttierten Glasnudeln617 Geflügelfrikassee mit Estragon618 Geflügelfrikassee mit sautiertem Gemüse619 Gefüllte Maispoulardenbrust mit Roquefort

620 Geschmortes Masthuhn in Rotwein mit grünenSpargeln, Coco-Bohnen und Morcheln

622 Grilliertes Hähnchen amerikanische Art ;623 Grillierte Pouletbrüstchen Teufelsart624 Maispoulardenbrust gefüllt mit getrockneten Tomaten

im Cornflakes-Kleid625 Mit Sesam panierte Pouletbrustfilets mit asiatischem

Gemüse626 Pochiertes Pouletbrüstchen mit Gurken627 Poelierte junge Trutenbrust mit Nussfüllung und

Portweinsauce628 Poeliertes junges Perlhuhn mit Gemüsen und

Dörrfrüchten631 Poeliertes Masthuhn mit Morcheln632 Pouletbrüstchenroulade mit Riesen krevetten633 Pouletroulade mit Mandel-Zitronen-Füllung634 Pouletbrüstcheneintopf634 Poulet-Satay-Spießchen635 Sautierte Entenbruststreifen mit Ingwer636 Sautierte Poulardenbrust und grillierte Riesenkrevetten

an Krustentiersauce637 Sautierte Straußenmedaillons mit Rhabarber638 Sautiertes Entenbrüstchen mit Cassis-Sauce638 Straußenfiletwürfel mit Peperoni, Oliven und Tomaten640 Straußenfilet im Brickteigmantel mit Kefen, Shitake-

Pilzen und Maniok-Chips641 Truthahncurry mit Riesenkrevetten und Gemüsebananen

642 Wildgerichte

642 Dombes-Wachtel-Crepinette mit Sommertrüffeln645 Gebratene Dombes-Wachteln mit Steinpilzen und

Tomaten646 Gebratener Rehschlegel mit frischen Feigen647 Gebratenes Damhirschrückenfiiet provenzalische Art mit

Lavendelblüten648 Gebratenes Frischlingskarree mit Meerrettichkruste649 Gebratenes Hirschkarree mit Eierschwämmen/

Pfifferlingen649 Geschnetzelte Wildentenbrust mit Wacholderrahmsauce650 Gesottene Rehschulter auf grünen Linsen mit

Champignons-Tomaten-Ragout652 Glasiertes Frischlingseckstück gespickt mit Dörrbirnen

und Glühweinsauce653 Rehhackbraten mit Waldhonigsauce •654 Rehpfeffer Jägerart655 Rehpfeffer mit Speckpflaumen656 Rehragout ä la minute mit grünen Spargeln und

Rosmarinsauce656 Rehrücken mit frischen Steinpilzen und Preiselbeerbirne657 Rehrückenfilet mit frischen Feigen und Muskattrauben657 Rehrückenfilet mit Waldmeistersabayon, Pak-choi

und Wildreisküchlein658 Sautierte Fasanenbrust mit Rahmäpfeln658 Sautierte gefüllte Fasanenbrust mit Blattspinat und

schwarzen Trüffeln659 Sautierte Hirschkoteletts mit Heidelbeeren659 Sautierte Rebhuhnbrüstchen auf Portweinrisotto660 Sautierte Reh-Mignons mit Senfkruste660 Sautierte Rehnuss Mirza662 Sautierte Rehschnitzel mit verschiedenen Pilzen

24 INHALT

663 Sautierte Wildtaubenbrüstchen mit glasierten Marroni/Kastanien und Pinienkernen

664 Sautierte Rebhuhnbrüstchen mit Rahmlauch und weißenTrüffeln

665 Gerichte aus exotischen Tieren •

665 Bison-Mignons mit Thymiankruste und Frühlings-zwiebelpüree

666 Blessbockschnitzel auf Kenia-Bohnen und Ananas mitKokos-Sesam-Sabayon

666 Gebratene 5pringbocknuss mit Pfefferkruste aufTamarillos und Kakaosauce

667 Känguru-Geschnetzeltes mit Macadamia-Nüssen undFrühlingszwiebeln

667 Ku du-Entrecöte mit Mohnkruste und Okra-Gemüse aufPeperoni-Coulis

668 Sautierte Krokodilschwanzwürfel mit Gemüsestreifen,Shitake-Pilzen und Kokosnussmilch

669 Nationalgerichte

669 Berner Platte670 Bollito misto mit Salsa verde671 Dolmades Avgolemono (gefüllte Weinblätter mit

Eier-Zitronen-Sauce)672 Bouillabaisse rnarseillaise674 Luzerner Chügelipastete676 Moussaka (griechischer Auberginenauflauf)677 Nasi Goreng678 Paella valenciana678 Wiener Backhendl679 Polio a Ia chilindrön679 Stifado (griechisches Rindsragout mit kleinen Zwiebeln)

680 Fischgerichte

GARMETHODE POCHIEREN IM SUD680 Mittelstück vorn Lachs im Sud mit Schaumsauce680 Rochierte Meerhechttranchen mit Kapern681 Steinbuttschnitten im weißen Sud mit Kerbelsauce

GARMETHODE POCHIEREN IM FOND682 Fluntemer Zunft-Fischgericht683 Hecht-Lachs-Capuns mit frischer Tomatensauce684 In Rotwein pochierte Zanderfilets auf Blattspinat685 Mit Hummersauce glasierte Hechtklößchen auf

Blattspinat

686 Pochierte Eglifilets/Barschfilets mit Limonensauce687 Pochierte Forellenfilets Hausfrauenart688 Pochierte Forellenfilets Zuger Ar t689 Pochierte Hechtklößchen Lyoner Ar t690 Rochierte Lachsröllchen mit Forellenmousse, Spargeln

und Fischrahmsauce691 Pochierte Rotzungenfilets mit weißer Portweinsauce und

Melonenkugeln

692 Pochierte Rotzungenröllchen mit grünen Spargelspitzen

693 Pochierte Seeteufelmedaillons Matrosenart694 Pochierte Seeteufelmedaillons mit Tomaten696 Pochierte Seezungenfilets mit Hummermedaillons

in Champagner

697 Pochierte Seezungenfiiets mit Krevetten undMiesmuscheln

698 Pochierte Seezungenfilets mit Spargeln700 Pochierte Steinbuttfilets mit Safranfäden701 Pochierte Zanderfilets mit Flusskrebsen und

Champignons702 Pochiertes Lachskotelett schottische Art

GARMETHODE SAUTIEREN702 Panierte und sautierte Wittlingsfilets703 Sautierte Rotzungenfilets mit Kartoffelkugeln und

grünen Spargeln704 Sautierte Äschenfilets mit Thymiankruste auf Tomaten-

Peperoni-Glace

705 Sautierte Eglifilets/Barschfilets auf Avocadocreme705 Sautierte Eglifilets/Barschfilets auf Melissensauce,

mit Gemüsestreifen706 Sautierte Eglifilets/Barschfilets mit Steinpilzen

706 Sautierte Feichenfilets mit Kapern und Tomaten707 Panierte und sautierte Feichenfilets mit Kartoffelkugeln

und gefüllten Tomaten707 Sautierte Junghechtschnitzel mit Meaux-Senf-Sauce und

Blattspinat

708 Sautiertes Lachskotelett mit Räucherlachs-Meerrettich-Kruste

709 Sautierte Meerhechtfiiets an zwei Senfsaucen709 Sautierte Petersfischschnitzel mit Karottencreme710 Sautierte Seezungenfilets mit Bananen und

Joghurtsauce710 Sautiertes Pangasiusfilet mit Tomaten und Steinpilzen711 Sautiertes Kabeljaurückenfilet mit Karottenkruste auf

Kerbelsauce

712 Sautiertes Welsfilet mit Zitronen und Kapern712 Sautiertes Zanderfilet mit Kräuter-Sesam-Kruste713 Seezungenstreifen Murat714 Zander-Saltimbocca mit Eierschwämmchen/Pfifferlingen

GARMETHODE FRITTIEREN715 Frittierte Eglifilets/Barschfilets im Backteig716 Frittierte Felchenfiiets im Bierteig717 Frittierte Seezungenstreifen mit Currysauce und

Seeigelaroma718 Seezunge Colbert

GARMETHODE GRILLIEREN719 Fisch-Potpourri vom Grill mit Blattsalaten und

Gemüse-Vinaigrette

720 Grillierte Goldbrassenschnitzel mit Nudeln mitMeerrettichsauce

721 Grillierte Rotbarben mit Ratatouille Nizzaer Ar t722 Grillierte Seeteufelmedaillons im Zucchettimantel auf

Pestospaghetti

722 Grillierte Seeteufeltranche auf Lauchbett723 Grillierte Lachsschnitzel mit Rotweinbutter723 Red-Snapper-Filets vom Grill mit Mangosauce und

rosa Pfeffer

724 Steinbutttranchen vom Grill mit Choron-Sauce

GARMETHODE BACKEN IM OFEN/GAREN IMHEISSRAUCH/GAREN IM DAMPF/GAREN INEINER HÜLLE

724 Heiß geräucherter Stör mit Kaviar auf Lauch725 Petersfischfiiets aus dem Dampf mit Kaviarsauce725 Wolfsbarschfilet mit Kartoffelkruste

INHALT 25

726 Wolfsbarsch in der Salzkruste mit frischen Kräutern727 Wolfsbarschfilet mit Lachsschaum im Blätterteig

GARMETHODE SCHMOREN728 Geschmorter kleiner Steinbutt mit Buttersauce729 Im Rotwein geschmortes Mittelstück vom Junghecht mit

rotem Zwiebel-Confit

730 Gerichte aus Krustentieren undWeichtieren

730 Abalonen mit Mu-Err-Pilzen731 Bärenkrebse mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und

chinesischen Eiernudeln732 Flusskrebse Bordeleser Art733 Gefüllte Calamares mediterrane Art734 Gratinierte Austern735 Hummer amerikanische Art736 Hummer Armoricaine738 Hummer Thermidor739 Hummerfrikassee mit Noilly Prat740 Jakobsmuscheln auf Lauch mit Champagnersauce und

Kaviar741 Miesmuscheln in Safransauce742 Miesmuscheln nach Seemannsart743 Miesmuschelkuchen744 Sautierte Scampi und Kalbsmilken/Kalbsbries auf

Gemüsebett mit Morchelbutter745 Scampi auf Brüsseler Endivien mit schwarzen Trüffeln745 Scampi mit Kaviarrahmsauce746 Scampi mit Erbsenravioli auf Krebsbuttersauce747 Scampi mit Papaya-Sauce748 Scampi vom Grill in der Zucchettiblüte auf Kalbskopf

mit Tomaten750 Scampi-Frikassee mit Morcheln und Ingwer750 5chwertmuscheln in weißer Schalottenbuttersauce751 Spaghetti mit Venusmuscheln752 Teppichmuschelgratin mit Spinat752 Überbackene Miesmuscheln753 Warme Austern mit Sherry753 Weinbergschnecken mit Steinpilzen und Knoblauch

5 PATISSERIE, PRODUKTIONS-MISE-EN-PLACE

756 Teige

L

756756757757757758758759760760

' 761761761

Backteig/BierteigBerliner (Hefesüßteig)BlinisBlitzblatterteig/holländischer BlättertekBrandteig (gesalzen)Brandteig (für Süßspeisen)BriochesDänisch-Plunder-TeigDeutscher BlätterteigGeriebener TeigHalbblätterteigLinzer TeigPastetenteig

26 INHALT

762762762763763764764

765

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779

Pfannkuchenteig, gesalzenPfannkuchenteig, süßPizzateigSavarin-Teig (Hefesüßteig)StrudelteigTourierter HefeteigZuckerteig

Massen

Genueser BiskuitGratinmasseHüppenmasse/Hippenmasse, Variante 1Hüppenmasse/Hippenmasse, Variante 2Japonais-MasseKalte Schneemasse/MeringuemasseLöffelbiskuitsRouladenbiskuitSchokoladenbiskuitTulipes-MasseWarme Schneemasse

Cremen

Bayerische CremeButtercreme mit EiweißButtercreme mit VolleiCreme mit Marc de ChampagneDiplomatencremeEnglische CremeGebrannte CremeHeidelbeer-JoghurtcremeJoghurtcremeKaffeecremeMandelcremeQuarkcremeSchaumcremeVanillecremeZitronencreme " " • .

Saucen

AprikosensauceCassis-SauceErdbeersauce "••

HimbeersauceJohannisbeersauceKalte WeinschaumsauceOrangensauce mit HonigRotweinsauceSchokoladens au ceVanillesauceWeinschaumsauce

Hilfsmittel

779 Blätterteigkonfektfüllung mit Lachs779 Blätterteigkonfektfüllung mit Schinken '779 Blätterteigkonfektfüllung mit Speck779 Exotischer Gewürzsud

780 Glühwein780 Holunderblütensirup780 Käse-Birnen-Kuchenguss

780 Kuchenguss, gesalzen781 Kuchenguss, süß781 Rahmkuchenguss781 Savarin-Sirup

781 Schnee-Eier782 Waldmeistersirup782 Weißweingelee

782 Zitronenstrauchsirup

6 KALTE SÜSSSPEISEN

808 Pfirsichkompott808 Portweinbirnen809 Rote Grütze809 Rumtopf810 Tiramisu811 TrifJe

7 WARME SÜSSSPEISEN

786 Pochierte Cremen

786 Creme französische Art786 Gestürzte Karamellcreme

787 Gestürzte Getreidepuddinge

787 Flammeri mit Erdbeeren758 Grieß Viktoria789 Reis Kaiserinart

790 Mousses u n d S c h ä u m e

790 Apfelmousse791 Dattelmousse791 Dunkle Schokoladenmousse792 Erdbeermousse

793 Himbeermousse793 Mango-Joghurt-Espuma794 Pina-Colada-Espuma794 Rummousse795 Weißes Schokolade-Joghurt-Espuma795 Weiße Schokoladenmousse

796 Rahm- und Cremesüßspe isen

796 Charlotte königliche Art

798 Charlotte russische Art800 Cremeschnitten801 Eugenia-Torte Meiba802 St-Honore-Torte804 Windbeutel mit Rahm

814 Warme Süßspeisen

814814815815816816818818819819820820822822823823824824825825826826827827828828829829830830831831832832

ApfelauflaufÄpfel Basler ArtApfelcharlotteApfelkrapfenApfelküchleinApfelstrudelApfel im SchlafrockAuflaufomeletteAuflaufpuddingAuflauf RothschildBirnenjalousieBlatterteigkrapfen mit KonfitüreBrandteigkrapfenBrot-und-Butter-PuddingChriesiprägelDörraprikosen-RavioliEnglischer GrießpuddingFrankfurter PuddingGrand-Marnier-Auf laufKaiserschmarrnGrieß-Quark-Knödel mit DörrzwetschgenOmelette StephanieOrangengratin mit VanilleglacePfannkuchen mit ÄpfelnPfannkuchen SuzettePudding DiplomatenartQuarkauflaufQuarkauflaufpuddingQuarkknödelQuarkkrapfenQuarkstrudelReisauflaufpuddingSalzburger NockerlnVanilleaufiauf

8 GEFRORENE SÜSSSPEISEN

so5 Diverse kalte Süßspeisen 836 Gefrorene Süßspeisen

805 Birchermüesli805 Creme katalanische Art806 Dörrpflaumenkompott806 Erdbeerquarkschnitte806 Frische Feigen in Cassis-Likör mit Vanilleglace

807 Fruchtsalat807 Joghurtschnitte mit Birnen808 Panna cotta

836836836837837837838838

Apfel sorbet

AprikosenglaceBananen-Sauerrahmglace (Pacojet)

Basilikumglace (Pacojet)

BrombeerglaceCaipirinha-SorbetCassata napoletanaChampagnersorbet

1MHALT 27

839839840840840840841841841841842842842843843844844844845845845846846846847847848848849849849

9

R5?

Eisauflauf Grand MarnierEisbiskuit JamaikaEisbombe AidaErdbeerglace/ErdbeereisHimbeersorbet (Pacojet)Joghurtglace (Pacojet)Joghurtglace mit CassisMangoso rbetMelonensorbetPfirsichglaceQuarkglace (Pacojet)Rahmgefrorenes mit EiercognacRahmgefrorenes mit HaselnüssenRahmgefrorenes mit SafranRahmgefrorenes mit SchokoladeRahmgefrorenes mit TrüffelnRahmgefrorenes mit ZimtRhabarbersorbet (Pacojet)RosengiaceRotwein-GraniteSausersorbetSchaumgefrorenesSchaumgefrorenes mit CassisSchaumgefrorenes mit Joghurt und ZitroneSchaumgefrorenes mit MangoSchaumgefrorenes mit RhabarberÜberraschungsomeletteVanilleglace/VanilleeisWaldmeistersorbetZitronensorbetZitronenstrauchsorbet

KUCHEN UND TORTEN

Kuchen und Torten

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883

MJINI-tM UIMU rr\MLIIMCIM

Konfekt . .

AmarettiBadener ChräbeliBrowniesBrunsliButterplätzchenCornets und RollenGianduja-ZüngliHaselnuss-CantucciHaselnussbogliHaselnussmakronenHeidelbeer-MuffinsKaramell-TuilesKatzenzüngliKokosmakronenKokos-TuilesMailändernMandelbiskuitsMandel-MarmeladenplätzchenMit Cointreau-Ganache gefüllte TörtchenOchsenaugenPreußenSablesSchenkeliSchokoladen rosettenSpitzbubenSpritzkonfektVanillebrezelnVanillegipfelVanillemüscheliZimtsterne

Pralinen

852852853853854854855855856857858859859860860861862863863864864865865

Aargauer RüeblitorteApfelkuchenApple PieAprikosenkuchen mit GussAprikosenquarktorteErdbeerkuchenGerührter GugelhopfGleichschwercakeHefegugelhopfHefekranzKönigskuchenLinzer TorteOsterkuchenPfarrhaustortePlum-CakeSachertorteSchokoladen-BirnentorteSchwarzwälder TorteTarte Tat inTiroler CakeWeihnachtsstollen '"-vZitronencakeZuger Kirschtorte

883 Duchesses884 Framboises885 Früchtegeleewürfel886 Ganache-Rollen887 Gianduja888 Mandel-Rochers889 Rahm-Truffes, dunkel890 Rahm-Truffes, hell891 Rahm-Truffes, weiß

28 INHALT

11 BROTE

894 Brote

894 Baumnussbrot895 Focaccis895 Früchtebrot896 Grissini896 Haferflockenbrot897 Mandelgupfbrot898 Roggenbrot899 Ruchbrot900 Sesambrot901 Sonnenblumenbrot902 Zopf

ANHANG

904 Folgende Fachmitarbeiterin und folgen-de Fachmitarbeiter haben mitgewirkt

908 Glossar915 Index

INHALT 29