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Einer Legende nach hat der LeibkochRudolfs IV. den Passailern im 14. Jahrhundertein Knödelfest beschert. Anita Haramia tates ihm gleich, denn ihre Knödelspezialitäten

sind ein Gaumenschmaus für jeden Gast. Nachdem sie sehr lange den seit 1904

bestehenden Gasthof Schrenk als tra-ditionelles Wirtshaus mit Schnitzel,Pommes & Co. geführt hat, hatsie vor fünf Jahren die Knödelzeitausgerufen. „Ich wollte endlichetwas Neues, Spezielles und aufjeden Fall Bodenständiges ma-chen“, erzählt die fröhlicheKnödelwirtin aus dem Almen-land. Die Grundlagen der Knö-delküche durfte sie noch vonder (mittlerweile verstorbenen)Knödelmeisterin Ingrid Pern-

kopf aus Gmunden lernen. „Undmit praktischen T ipps haben

mich Sandra und Fred von derKnödelalm im Ausseerland versorgt.“

Seitdem begeistert sie ihre Gäste inder kleinen Stadt Passail mit zahlreichen

herzhaften und süßen Variationen desKnödels und setzt dabei voll und ganz auf

Handarbeit.

Mit Liebe und LeidenschaftOb herzhaft oder süß, gekocht, geröstet oderfrittiert: Es gibt unzählige Varianten, die run-den Köstlichkeiten zuzubereiten. Grenzenlosscheinen auch Haramias Rezept-Ideen zusein. Die Knödel sind allesamt selbstgemacht,der traditionelle Erdäpfelteig wird täglichfrisch hergestellt. „Es zahlt sich immer aus,selbst zu produzieren. Der Unterschied zwi-schen Convenience und unseren hausge-machten Knödeln ist die Liebe zur Knödel-küche.“ Aktuell finden sich 25 verschiedene Knö-delsorten auf der Speisekarte, die in der Knö-delzeit mit viel Leidenschaft hergestellt wer-den. Ob mit Käferbohnen, Leberkäse, Chilicon Carne oder Nougat gefüllt, ist für jedenGeschmack etwas dabei. „Bei der Gestaltungder Karte versuchen wir auch Vegetariern,Veganern und Gästen mit diversen Intole-ranzen die Möglichkeit zu bieten, unsereköstlichen Runden bedenkenlos genießenzu können. Die Karte wird im Wesentlichennicht geändert, da sehr viele Gäste genauwegen diesem einen speziellen Knödel indie Knödelzeit kommen“, erklärt Haramia.„Aber wir nehmen jedes Jahr zwei bis dreineue Knödel in die Speisekarte auf.“

Kugelrund in den MundÜber die Vorlieben ihrer Gäste weiß die stei-rische Knödelmeisterin genau Bescheid. „Ge-backene Almo-Genussknödel mit Rotkrautund Rinderbratensaft, Basilikum-Stollenkä-seknödel mit Kürbiskernpesto und Vogerl-salat, gebackene Blunzenknödel mit Sauer-kraut und Bratensafterl, Spinat-Käseknödel

Runde Schmankerln aus

dem KnödelparadiesSie sind rund, flaumig und oft mit allerlei guten Sachen gefüllt:

Knödel gehören zweifellos zu den Lieblingsspeisen der Österreicher und eine österreichische Küche ohne Knödel wäre undenkbar. Dabei entsprichtdie kugelrunde Köstlichkeit dem gegenwärtigen Hang zur regionalen Küche

und fungiert als wunderbares Testimonial. Das dachte sich woll auch diefesche Wirtin Anita Haramia, als sie kurzerhand ihr traditionelles

Wirtshaus in Passail in ein Knödelparadies verwandelt hat. Was sie dazu bewegt hat, wie sie ihr Konzept umsetzt und

was man bei der Zubereitung beachten muss, das hat Anita Haramia mit GASTRO Redakteurin

Katharina Baumhakel besprochen.

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mit brauner Butter, Parmesan und Blattsalat sind bei unseren Be-suchern am beliebtesten.“ Für die Hauptspeise kommen zweiKnödel mit der passenden Beilage, wie zum Beispiel verschiedeneKrautvariationen, Salat, Kräuterdip oder Soßen auf den Teller.Wer sich nicht entscheiden kann und sich durch eine Vielzahlvon Knödeln kosten will, wählt das Knödel-Kuddel-Muddel (sechsverschiedene Fleischknödel, serviert mit drei verschiedenen Kraut-varianten). Die Wirtin selbst isst am liebsten Frittatenknöderlsuppe,gebackene Erdäpfel-Rotkrautknödel in feiner Pilzrahmsoße undknusprig gebackene Apfelknödel auf süßem Mostschaum. „Diemeisten unserer köstlichen Knödelrezepte finden Sie auch nurhier bei uns in der Knödelzeit.“ Neben der Leidenschaft zu Knödeln hat Anita Haramia auch eineVorliebe zu frischen Kräutern und beeindruckt mit ihrem Wissen

über Kräuterkunde. Sobald das erste Grün auf den Wiesen undim Garten wächst, sammelt die Kräuter-Wirtin Löwenzahn fürdie Löwenzahn-Gemüseknödeln und auch der Bärlauch findetPlatz auf der Speisekarte. Frische Kräuter in Töpfen zieren an allenEcken und Enden die Gaststube. Ein großes Bild vom Knödelma-chen schmückt die Wand und macht Lust auf das, was in der Kü-che hergestellt wird.

Rundes Regionalitätskonzept Der steirische Naturpark Almenland ist eine Vorzeigeregion fürnachhaltigen Tourismus. Was in der Umgebung produziert wird,landet in der Knödelzeit auf dem Tisch, denn die Verwendungregionaler und saisonaler Zutaten ist für Anita Haramia ganzselbstverständlich. „Unsere hausgemachten Knödelspezialitäten

AUSGEKÜHLTE, MEHLIGE ERDÄPFEL WERDEN DURCH DIE ERDÄPFELPRESSE GEDRÜCKT UND ANSCHLIESSEND RASCH ZU EINEM TEIG VERARBEITET

DIE FÜLLUNG WIRD MIT EINEM EISPORTIONIERER AUSGESTOCHEN,MIT DEN HÄNDEN ZU KLEINEN KUGELN GEFORMT UND KURZ ANGE-FROREN, DAMIT SIE LEICHT VOM TEIG UMHÜLLT WERDEN KANN

DIE KNÖDEL WERDEN IN WALLENDEM SALZWASSER FÜR ZIRKA 15 MINUTEN GEKOCHT

EIN HIGHLIGHT AUF DER SPEISEKARTE DER KNÖDELZEIT: BASILIKUM-STOLLENKÄSEKNÖDEL MIT VOGERLSALAT UND KÜRBISKERNPESTOG

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werden ausschließlich mit frischen, regionalen Zutaten, vielLiebe und Hingabe in unserer Küche traditionell zubereitet“,erklärt die Knödelspezialistin stolz. „Wir arbeiten in der Knödelzeit ausschließlich mit regionalenQualitätsproduzenten zusammen und legen großen Wertauf Nachhaltigkeit. Ob Fleisch, Käse, Fisch oder Getränke –wir achten auf Frische und höchste Qualität“, so Haramia.„Es gibt einem einfach ein gutes Gefühl, wenn man von denBauern und Produzenten im Ort die Grundprodukte für dieHerstellung von Knödeln beziehen kann.“ Obst, Gemüseund Kräuter stammen saisonal aus dem eigenen Garten.Fleisch und Wurst kommen von der Fleischerei Pierer ausPassail, das Almo Rindfleisch wird von Schirnhofer aus Kain-dorf bei Hartberg geliefert, die Freilandeier stammen vonPetra und Robert Schrenk aus Passail. Der preisgekrönte Stol-lenkäse wird in Arzberg hergestellt und der Topfen vonMartha Klammler kommt aus Hohenau. Die Bäckerei Niederlsteuert Knödelbrot, Brösel und Gebäck bei. Die Räucherforellekommt aus Sturmberg angeschwommen und Honig undMet werden von den Bienen der Imkerei Kreiner in Passailproduziert. Die Edelbrennerei Graf auf St. Kathrein versorgtdie Knödelzeit mit Hochprozentigem und die Säfte stammenvom Familienbetrieb Macher aus Leska bei Weiz. Selbst dieErdäpfel bezieht Haramia von einem Bauern aus dem Ort.

Tipps und Tricks für ein rundes Ergebnis ohne RisseFür die Herstellung von Erdäpfelknödeln hat Haramia zahl-reiche Empfehlungen parat: „Einfach Erdäpfel mit der Schalekochen, dann schälen, kalt werden lassen und durch die Er-däpfelpresse drücken. Für den Erdäpfelteig sollten unbedingtmehlige Erdäpfel verwendet werden, da der Teig viel Stärkebraucht. Außerdem sollte man griffiges Mehl verwenden,da es besser aufquillt.“ Nachdem die zerdrückten Erdäpfelmit Mehl, Eiern, Polenta, Gewürzen und nassen Händenrasch zu einem Teig verarbeitet werden, sollte man den Teigkurz kalt stellen. Bei gefüllten Erdäpfelknödeln rechnet dieWirtin auf hundert Gramm Teig 40 bis 50 Gramm Fülle, dieganz einfach mit einem Eisportionierer bemessen wird. Nach-dem die Füllung mit den Händen zu kleinen Knödeln geformtwird, lässt sie Haramia kurz anfrieren, damit sie sich leichtin den Teig einpacken lässt. „Wichtig bei gefüllten Knödeln ist, das Innen mit dem Außenzu verbinden. Also, zuerst eine Mulde mit den Fingern inden portionierten Teig drücken, die angefrorene Füllung ein-setzen, mit dem Teig umschließen, dabei gut andrücken unddarauf achten, dass die Teigränder glatt werden. Anschließendzu einem runden Knödel fertig formen“, erklärt die Knödel-wirtin gekonnt und ergänzt: „Unabhängig von der Knödel-sorte sollte bei der Verarbeitung immer eine Schale mit Wasserin der Nähe sein.“ Durch das feste Andrücken lässt sich dasAufreißen der gefüllten Knödel verhindern. Gekocht werdensie in Töpfen mit wallendem Wasser. Gut verpackt sind dieKnödel bis zu zwei Tage im Kühlschrank haltbar. „Man kannsie aber auch gut einfrieren.“

Botschafterin des guten GeschmacksIm Jahr 2016 wurde Anita Haramia mit ihrem Knödelzeit-Team getreu dem Motto „Wo die Steiermark draufsteht, istdie Steiermark drin“ in den Kreis der 165 steirischen Kulina-rium-Wirte aufgenommen. Entscheidend dafür war nichtnur die köstliche Knödelvielfalt, sondern auch der nachhaltigeGedanke durch die Verarbeitung regionaler Produkte. Außer-dem fungiert die Wirtin beim Steiermark Frühling am WienerRathausplatz als Botschafterin für handgemachte Knödel-spezialitäten aus dem Almenland. www.knoedelzeit.at

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Juni 2017 • Ausgabe 6/2017 • 34. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

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