Procafé Medienspiegel / Revue des médias Nr. 9/10, 2018 · Kaffeeröster Illy greift Nespresso an 09.10.2018 Tages-Anzeiger 3 Wir wollen Starbucks schlagen 07.10.2018 NZZ am Sonntag

Titel / titre Ausgabe / édition Medium / média S. / p.

Nespresso möchte kein Bargeld mehr 11.10.2018 Der Landbote 1

Kaffeeröster Illy greift Nespresso an 09.10.2018 Tages-Anzeiger 3

Wir wollen Starbucks schlagen 07.10.2018 NZZ am Sonntag 4

Ein Getränk sucht seine Gäste 04.10.2018 htr Hotel Revue 6

Selber rösten für mehr Aroma 04.10.2018 htr Hotel Revue 13

Producteurs de café au régime 02.10.2018 20 Minutes Lausanne 17

Drink aus kaltem Kaffee putscht auf 02.10.2018 20 Minuten Zürich 18

Kaffee, vom Land inspiriert Coffee inspired by the land 01.10.2018 Swiss Magazine 19Nespresso fällt im «Kassensturz»-Test durch 01.10.2018 CE Today 23

Nestlé: Blue Bottle Coffee auch in Europa? 26.09.2018 Alimenta 24

Schweizer Cold-Brew-Revoiution 26.09.2018 Hôtellerie et Gastronomie Hebdo 25

Ein Fest der Aromen 24.09.2018 Migros-Magazin 27

Wo es nach Kaffee duftet 22.09.2018 Finanz und Wirtschaft 31

Die Grenzen der Verkapselung 21.09.2018 Basellandschaftliche Zeitung 32


Die Nespresso-Versicherung für Kaffeebauern mit Wetterpech 11.10.2018 Handelszeitung 33

Einwegbecher 30.09.2018 SonntagsZeitung 34


Koffein kann Lebenserwartung von CKD-Patienten erhöhen 28.09.2018 Ars Medici 35

Boire du café aide à la concentration 21.09.2018 Le Cafetier 36


Den besten Kaffee gibts im Tessin - where else! 06.10.2018 Tessiner Zeitung 37

Kaffee 06.10.2018 Bar-News 38

Kaffee und Verschiedenes / Café et divers

Procafé Medienspiegel / Revue des médias Nr. 9/10, 2018

Kaffee und Wirtschaft / Café et économie

Zeitraum: Mitte September bis Mitte Oktober / Période mi-septembre à mi-octobre

Kaffee und Nachhaltigkeit / Café et gestion durable

Kaffee und Gesundheit / Café et santé

15. Oktober 2018

Datum: 11.10.2018

Der Landbote8400 Winterthur052/ 266 99 01www.landbote.ch

Medienart: PrintMedientyp: Tages- und WochenpresseAuflage: 25'586Erscheinungsweise: 6x wöchentlich Themen-Nr.: 727.009

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Nespresso möchte kein Bargeld mehr

Keine Barzahlung: Wenn man im Nespresso-Store am HB Kaffeekapseln kauft, wird Cash zurückgewiesen.

Christian Gurtner

WIRTSCHAFT Im Shop amBahnhof akzeptiert mannur noch Kartenzahlung.Begründet wird dies mit derschlechten Sicherheitslage.«Keine Barzahlung»: Mit diesemSchildchen an der Kasse irritierteder Nespresso-Store am Haupt-bahnhof Kunden, die ihre Ein-käufe mit Banknoten oder Münzbezahlen wollten. Am Montagwurde das Schild ausgetauscht -«Bezahlung vorzugsweise mitKarten» heisst es jetzt -, doch dieVerkäufer akzeptieren teilweiseweiterhin kein Bargeld. Manhabe strikte Weisung, heisst es.

Kunden, die im Geschäft in derEinkaufspassage Stadttor oft nurwenige Kapseln kaufen und ent-sprechend tiefe Beträge bezah-len, reagieren mit Verwunderung

und Arger auf das Bargeldverbot.Wie Mitarbeiter der Filiale be-richten, will man kein Cash an-nehmen, weil der kleine Storenicht denselben Sicherheitsstan-dard erreiche wie andere Ge-schäfte. Vor allem am Wochenen-de abends komme es immer wie-der zu unangenehmen Vorfällenmit betrunkenen Jugendlichen,weshalb man froh sein, wenn sichkein Bargeld im Laden befinde.Das diene der Sicherheit der An-gestellten und auch der Kunden.

Mediensprecherin redetvon MissverständnissenEine Konzernsprecherin vonNespresso teilt dagegen auf An-frage mit: «Die Filiale am Bahn-hof Winterthur akzeptiert beideZahlungsmittel, Bargeld undKarten. Falls Bargeldzahlungen

verweigert wurden, waren diesMissverständnisse, die uns sehrleidtun.» Bereits vor Jahresfristwurde über die Zurückweisungvon Bargeld in dem Pop-up-Storeberichtet. Damals hiess es auf derMedienstelle, man könne «in dertemporären Boutique aus Sicher-heitsgründen und wegen einesfehlenden Backoffice» kein Bar-geld entgegennehmen.

Auch in der Basler Bahnhof-halle wies Nespresso vor dreiJahren Barzahlungen ab, wie die«Basler Zeitung» berichtete. AmWinterthurer HB steht der Kon-zern offenbar alleine da. Wie einekleine Umfrage zeigt, ist Cashüberall willkommen. Auch beiLäden mit hohen Tagesumsätzenwie der Bahnhofapotheke undder Confiserie Sprüngli heisst es,

Fata Modeleine Sch oder

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Datum: 11.10.2018

Der Landbote8400 Winterthur052/ 266 99 01www.landbote.ch



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man akzeptiere «selbstverständ-lich» alle gängigen Zahlungs-mittel. Stadtpolizei-Sprecher Ad-

«Am Abend gibt es oftunangenehme Vorfällemit Betrunkenen.»Mitarbeiter der Nespresso-

Filiale am Bahnhofrian Feubli spricht von einer un-veränderten Sicherheitslage amBahnhof in den letzten Monaten:«Wir haben unser Einsatz-dispositiv nicht verändert.»Zürcher Cafe lehnt Bargeldaus hygienischen Gründen ab

Diskussionen löste im Frühlingin Zürich auch die Bäckerei Buch-mann aus, als sie in einer neu er-öffneten Cafeteria bei der ETHvon Anfang an Bargeld abwies.Anders als bei Nespresso in Win-terthur argumentierte der Ge-schäftsführer dort, die Karten-zahlung erspare dem Betrieb auf-wendige Schlussabrechnungenund gewährleiste zudem einebessere Hygiene, weil das Ver-kaufspersonal nebst den Back-waren nicht auch das Bargeld derKunden berühren müsse.

Wie eine Studie der National-

bank kürzlich zeigte, ist trotz desTrends zur Kartenzahlung in derSchweiz Bargeld weiter sehr be-liebt. 70 Prozent der Transaktio-nen werden demzufolge in bar ge-tätigt, durchschnittlich 135 Fran-ken Cash trägt der Schweizer mitsich herum. Vor allem bei kleinenSummen wird im Münzfach desPortemonnaies gekramt - sofernMünz denn vom Verkäufer ak-zeptiert wird.

UMFRAGE

auf vvvvvv.landbote.ch

UMFRAGE

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Bericht Seite: 2/40

Datum: 09.10.2018

Tages-Anzeiger8021 Zürich044/ 248 44 11https://www.tagesanzeiger.ch/



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Kaffeeröster Illygreift Nespresso an

Kapseln Die italienische FirmaIlly hat ein Abkommen mit derJAB Holding der deutschen Fa-milie Reimann zur Produktionvon Aluminium-Kaffeekapselnabgeschlossen. Die mit Nespres-so-Maschinen kompatiblen Kaf-feekapseln der Marke Illy sollenin der ersten Hälfte 2019 auf denMarkt kommen und über JABsKaffee-Konzern Jacobs DouweEgberts vertrieben werden. (red)

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Datum: 07.10.2018

Bücher am Sonntag / NZZ am Sonntag8021 Zürich044/ 258 11 11https://www.nzz.ch/

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«Wir wollen Starbucks schlagen»In China fordern einheimische Firmenzunehmend die grossen US-Konzerne heraus

Michael Radunski, PekingIn kaum einem anderen Land istder Wettbewerb heute derart hartwie in China. Es gibt Millionenpotenzielle Kunden, und nachJahren des Wachstums scheintauch viel Geld vorhanden. Fastjeden Tag werden unzählige chi-nesische Startups gegründet, diein den unterschiedlichsten Bran-chen die meist ausländischenMarktführer herausfordern.

Im Sportbereich kämpfen Nikeund Adidas gegen Li-Ning undAnta, im Smartphone-Geschäftheisst es Apple gegen Huawei undXiaomi, und auf der Strasse lau-tete das Duell bis vor wenigenMonaten Uber gegen Didi Chu-xing. Nur die amerikanische Kaf-fee-Kette Starbucks operierte alldie Jahre ohne Konkurrenz. Dochauch damit ist es nun vorbei.

3300 Filialen in ChinaDie Amerikaner sind zwar nochklarer Marktführer: Seit 20 Jahrenist Starbucks in der Volksrepublikvertreten und besitzt nun mehrals 3300 Filialen, in denen manjede Woche 5 Mio. Kunden einenheissen Koffeinschub verkauft.Für Starbucks ist China der wich-tigste Auslandmarkt, ihr Markt-anteil beträgt hier fast 75%.

Alle 15 Stunden eröffnet Star-bucks in der Volksrepublik eineweitere Filiale. In den nächstenvier Jahren will man so das Ver-kaufsnetz nahezu verdoppeln.

Doch seit kurzem wird derMarktführer aus Amerika ernst-haft herausgefordert - von Chinabeziehungsweise von der chinesi-schen Jungfirma Luckin Coffee.Diese wurde zwar erst letzten

November gegründet, doch seit-her legt Luckin Coffee ein atem-beraubendes Tempo an den Tag:Innerhalb von nur vier Monatenhat Luckin 525 Filialen eröffnet -das sind zwei bis drei Kaffee-häuser pro Tag. Starbucks wirftman öffentlich «monopolisti-sches Verhalten» vor - nebenbeihat Luckin noch einen radikalenPreiskampf entfacht. In einer ers-ten Investitionsrunde sammeltedie Jungfirma unlängst über 200Mio. $ ein. Experten bezeichnenLuckin denn auch längst als «Ein-horn» - ein Startup-Unternehmenmit einem Wert von über 1 Mrd. $.

«Luckin spielt auf Sieg, manmuss die Firma ernst nehmen»,sagt Jeffrey Towson, Professor ander Peking University. Die Quali-tät des Luckin-Kaffees muss sichnicht hinter den Arabica-Bohnenvon Starbucks verstecken, undpreislich unterbietet der Heraus-forderer den US-Giganten um fastein Drittel. Die Chinesen verwan-deln so das vermeintliche Luxus-produkt Kaffee in ein Massenpro-dukt - und schaffen so einen vielgrösseren Markt. Einen ähnlichenAnsatz haben zuvor Chinas Her-steller Huawei und Xiaomi gegen-über Apples iPhone verfolgt. Bis-her hätten die amerikanischenBohnenröster in China eine sehrgute Strategie verfolgt, meintTowson. Der Schwerpunkt liegtbei der hohen Zahl ihrer Filialen -und bei attraktiven Standorten.

Schillerndstes Beispiel war derStarbucks-Laden mitten in derVerbotenen Stadt in Peking. Aus-gerechnet jene Vorzeige-Filialeund deren Schliessung erschei-nen nun fast wie eine symboli-sche Kehrtwende, denn die Zei-

ten, in denen die Verbotene Stadtdas Machtzentrum Chinas war,sind längst vorbei.

Heute dreht sich in China allesum die Digitalisierung: vom mo-bilen Bezahlen über Big Data bishin zum sofortigen Liefern derbestellten Produkte. Luckin setztgenau auf diese Karte: Alles solldigital, einfach, bequem undschnell ablaufen, da können dieAmerikaner nicht mithalten.«Starbucks sucht gute Standorte,Luckin hingegen will in deinSmartphone», sagt Towson. So istin den Luckin-Filialen das Bezah-len nur mobil möglich via WechatPay, Alipay oder den firmeneige-nen Online-Bezahlservice. Ohne-hin bestellen die meisten Kundenihren Luckin-Kaffee bequem viaSmartphone von zu Hause - undschon wenige Minuten späterwird der heisse Kaffee, der tren-dige Matcha Latte und das Crois-sant dazu geliefert. Wie beim Bauseiner Filialen folgt Luckin auchhier dem Motto «Go big or gohome» - schnelles Wachstum ingrossem Stil: Der erste via Appbestellte Kaffee ist kostenlos; einweiterer, wenn man einen zusätz-lichen Kunden geworben hat.

Konsum wird politischAuch der sich zuspitzende Han-delskonflikt zwischen China undden USA könnte Luckin helfen:«Wir haben in der Vergangenheitoft erlebt, wie sich chinesischeKonsumenten bewusst von aus-ländischen Firmen und derenProdukten abgewendet haben,um politisch ein Zeichen zu set-zen», sagt Towson. «Das könnteauch im Handelskonflikt mit denUSA passieren und Starbucks tref-

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Datum: 07.10.2018

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fen.» Luckins Chefin Qian Zhiyalässt jedenfalls keinen Zweifelan ihren Zielen aufkommen. «Wirwollen Starbucks in China schla-gen», kündigte die junge Unter-nehmerin kürzlich in Peking an.

Chinas Kaffee-Kette Luckin greift Starbucks an. (Peking, 17. Juli 2018)

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Datum: 04.10.2018

htr hotel revue3001 Bern031/ 370 42 16https://www.htr.ch/home/

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Kaffeetrends: Das htr-Tischgespräch zu Kaffeequalität und Tassenbeilagen

Ein Getränk suchtseine Gäste

Spricht man über Kaffee, dreht sich derzeitalles um Qualität - vom Rohprodukt bis zur

Zubereitung. Das macht vor der Tassenbeila-ge nicht halt, zeigt das htr-Tischgespräch.

FRANZISKA EGLI

Beidem sollten Gastronomenihre Aufmerksamkeit schenken,dem Kaffee und dem Guetzlidazu, meinen Patrick Hanhartvom Kaffeemaschinenherstel-ler Cafina (o.) und PatrickSchneider, Chocolatier imMaison Cailler (u.). Bilder Chantal

Niklaus

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Datum: 04.10.2018




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Angeregtes Gespräch zu Kaffeeund Beilage: Patrick Hanhart,htr-Redaktorin Franziska Egli(Moderation), Svea Meyer,Werner Gerber, Francesco Illy(v.l.).

«Die Qualitäts-anforderungen

beim Kaffee sindderzeit enorm

hoch.»Milo Kamil

Inhaber Zürcher Coffee Lab

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Datum: 04.10.2018




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Als ich 1979 in dieSchweiz kam, war sieein Cafe-creme-Land.Und eigentlich ist sie

das auch heute noch», wirft er sa-lopp in die Runde und erntet fürdiese Aussage schallendes Ge-lächter. Bei aller ÜberspitzungFrancesco Illys, Espresso-Spezia-list in dritter Generation undGründer von Amici Caffe - un-recht hat er damit nicht, gehörtdoch der typisch schweizerischeCafe creme laut BranchenverbandCafetier Suisse nach wie vor zumbevorzugten Kaffeegetränk hier-zulande: Auch in Zeiten von be-gehrten Espressi und trendigemFilterkaffee ist nach wie vor mehrals jedes dritte in der Gastronomiebestellte Kaffeegetränk ein Cafecreme, zeigen aktuelle Zahlen(siehe Kasten). Zeitgleich beob-achtet man auch beim SchweizerCafetier Verband seit geraumerZeit, was sich an diesem viertenhtr-Tischgespräch der htr hotelrevue zum Thema «Kaffee undTassenbeilagen» offenbart, für dassich sechs Exponenten aus ver-schiedensten Ecken der Brancheeingefunden haben: Die Qualitätsteht derzeit über allem. Und die-se entsteht nicht auf Knopfdruck,sondern hängt entscheidend vonAnbau, Ernte, Handel, Röstung,Mahlgrad, Zubereitung sowieFachwissen der Baristi ab.

Der wichtige Umsatzträger erhältnoch zu wenig Aufmerksamkeit

Etwas, das Kamil, der sichals Barista, Latte Art SchweizerMeister und Kopf des ZürcherCoffee Labs vorab in der «ThirdWave», der dritten Kaffeewelle,bewegt, stark spürt: «Die Quali-tätsanforderungen sind derzeitenorm hoch und haben längst je-des Detail der Wertschöpfungs-kette erfasst», bestätigt er. Ent-sprechend viele Fallen undStolpersteine gibt es, die aus einererstklassigen Bohne mit erstklas-siger Röstung ein ungeniessbares

Produkt werden lassen. Den gan-zen Prozess von A bis Z überbli-cken und kontrollieren zu kön-nen, - war man sich in derangeregt diskutierenden Rundeeinig - ist schwierig bis unmöglich

und hängt von vielen Faktoren ab.Zumal die Qualitätsansprüche jenach Ausrichtung des Betriebsunterschiedlich gelagert sind. «Eszeigt sich nur schon darin, ob icheinen Siebträger habe, den be-wussten Kaffeegenuss zelebriereund entsprechend ausgebildetesPersonal habe oder ob ich einenBetrieb mit viel Laufkundschaftbetreibe und auf einen Vollauto-maten setze», bemerkt PatrickHanhart vom Kaffeemaschinen-hersteller Cafina. Dennoch stellter immer wieder überrascht fest,wie wenig Aufmerksamkeit dieGastronomen dem wichtigen Um-satzträger Kaffee schenken, dernicht selten krönender Abschlusseines Essens bildet: «Da liegt vielPotenzial brach. So mancherGastgeber kann mir nicht auf An-hieb sagen, von welchem Rösterer die Bohnen bezieht», bedauerter. Dabei habe dies Auswirkungenauf das Resultat: Je mehr man sicheinem Produkt widmet, desto bes-ser ist letztlich die Qualität.

Für Svea Meyer, Gründerin undInhaberin der Kaffeekette Kaffee-klatsch, hat Qualität ganz viel auchmit Vertrauen zu tun: «Wir versu-chen, die Abläufe, die wir verant-worten - von der Einstellung derMaschine über die Wassertempe-ratur bis zum fixfertigen Getränkso perfekt wiemöglich zu be-werkstelligen -und erwarten abervon jenen, die fürdie anderen Berei-che innerhalb desProzesses zustän-dig sind, dassel-be», sagt sie, die fürden Kaffeeaus-schank ausgebil-dete Barista beschäftigt, die bis zu50 verschiedene Getränke beherr-

schen müssen.Ihr kleines Imperium gehört zu

der steigenden Zahl an Kaffee-bars, die sich bewusst mit demProdukt Kaffee auseinanderset-zen und die stetig steigende Qua-lität massgeblich beeinflussen.Eine Entwicklung, die FrancescoIlly dennoch kritisch beobachtet:«Natürlich hat es in den letzten15 Jahren einen starken Wandelund ein neues Bewusstsein gege-ben», sagt der Kaffeespezialist, derseit einigen Jahren auch als Win-zer fungiert. Aber: «Der Weinkon-sument ist deutlich besser infor-miert - und will es auch wissen! Erkann die Qualität einschätzen undbeurteilen. Auch jeder unter unswürde einen Wein, der Zapfenhat, erkennen und umgehend zu-rückgeben. Nicht so der Kaffee-konsument: Ein Getränk kannnoch so astringierend, bitter, un-ausgewogen sein - ich kennekaum jemanden, der sich getraut,einen Kaffee, der nicht schmeckt,zu retournieren.» Der Konsument,so Illys Fazit, kennt die Mängeleines Kaffees nicht, Mängel nota-bene, die er bei einem Wein relativmühelos erkennt. Kaffee werdehalt nach wie vor wenig als Ge-nussmittel wahrgenommen undvorab als «Muntermacher» kon-sumiert, ergänzt Patrick Hanhart.«Umso wichtiger ist die Rolle desGastronomen. Dafür braucht esnicht zwingend einen Barista,aber einen Gastgeber mit Know-how, dem das Thema am Herzenliegt, der weiss, wo er Qualitäts-ansprüche stellt.»

Kaffee und Guetzli solltenmiteinander harmonieren

Qualität, Know-how und Ge-nuss sind zentrale Punkte, welcheauch das FamilienunternehmenKambly beschäftigen. Der Fein-gebäck-Spezialist hält mit über10 Millionen Guetzli jährlich ei-

nen wesentlichenAnteil an den 100Millionenschweizweit ver-teilten Tassenbei-

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lagen. «Wenn sichzum Beispiel dieLuftfeuchtigkeitverändert, könnenauch wir nicht ein-fach den Knopfdrücken, sondern

müssen mit viel Feingefühl dieBackkurve neu einstellen und denBackprozess eng begleiten», gibtWerner Gerber, Leiter Verkauf,Einblick in ihre Arbeit. Qualitätsteht an erster Stelle: Denn zueinem guten Kaffee gehört einefeine Tassenbeilage. «Eine ge-nussvolle Tassenbeilage kann ei-nen minderwertigen Kaffee unterUmständen aufwerten, umge-kehrt aber kann eine minderwer-tige Tassenbeilage den Genusseines feinen Kaffees beeinträchti-gen. Es kann leider auch sein, dassdie beiden, Kaffee und Beilage,nicht harmonieren, was letztlichschade ist und teuer kommt» -kostet doch eine Tassenbeilagezwischen zwei und zwanzig Rap-pen. Dennoch, sagt Gerber, ist dieNachfrage ungebrochen hoch:«Ein feines Guetzli erhöht einfachden Kaffeegenuss.»

Die Tassenbeilage alsGeschmacksverstärker und USP

Patrick Schneider, Chocolatierim Maison Cailler, sieht das eben-so. Die älteste noch existierendeSchokoladenmarke der Schweizführt als Tassenbeilage verschie-dene Schokoladen im Angebot,es ist aber vor allem SchneidersErfahrung als Confiseur, die ihnlehrte: Zum Cafe creme gehörtetwas Süsses. Bis vor vier Jahrenführte der gelernte Patissier-Con-fiseur in La Chaux-de-Fonds dieConfiserie Schneider, und zu allseinen Kaffeegetränken reichte erein hausgemachtes kleines Schog-gi-S. Fehlte es, gab es Reklamatio-nen, seinetwegen, hat er erfahren,kommen die Gäste wieder odertrinken gar noch eine zweite Tas-se. «Damit konnteich mich nicht nurvon anderen Be-

trieben abheben.Das aussen knusp-rige, innen weicheMacaron machteden Kaffee besser,es diente als Ge-schmacksverstär-ker», findet derChocolatier, wäh-rend Svea Meyer das Goodie als«Lächeln, das man nicht kaufenkann» bezeichnet. Dennoch kom-men im «Kaffeeklatsch» die Gästenur gelegentlich in den Genusseiner Tassenbeilage, «um keineAbhängigkeiten zu schaffen», wie

«Kaum jemandtraut sich, einenKaffee, der nicht

schmeckt, zuretournieren.»

FrancescoArid Cafe

Meyer sagt. Ab und an liebäugeltsie mit einem Cafe Gourmand,weil sie immer mal wieder nach«etwas Kleinem, Süssem zumICafi» gefragt werde - und kommtdann doch wieder davon weg: «Alldie Kaffeespezialitäten, bei denender Kaffee eine untergeordneteRolle spielt, da ist noch mehr Süs-ses schlicht zu viel», findet sie.

Francesco Illy ist der Meinung,dass der Genuss einer Beilage dierund 800 Aromen des komplexenGetränks gar negativ verändertund letztlich verfälscht. «Einentop zubereiteten Espresso spürtman nach zwei Stunden immernoch im Mund. Da braucht eskeine weiteren Aromen, nichteinmal Zucker», findet der Puristund führt die Runde dorthin zu-

rück; wo sich alleeinig sind: Kaffee,so der Tenor, istein Genussmittelund dürfte vonGästen wie Gast-gebern durchausmehr Aufmerk-samkeit und Ach-tung erfahren.

Welcher Kaffeeder auserwählte

sein darf, hängt von unzähligenFaktoren ab. Er habe kürzlich denSatz gelesen, und der bringe esseiner Meinung nach bestens aufden Punkt, sagt Kamil: «Thebest coffee is the coffee that youlike.»

Kaffeegenuss DerSchweizer trinkttäglich drei TassenSeit jeher rangiert die Schweizbeim Pro-Kopf-Kaffeekonsummit 1093 Tassen an der Welt-spitze (vor Deutschland undNorwegen), zeigen die Zahlen2016 der BranchenorganisationCafetier Suisse. Das sinddurchschnittlich drei Tassentäglich. Entsprechend hochbleibt für die Gastronomie dasUmsatzpotenzial mit Kaffee. DerPreis für ein Cafe creme istVergleich zum Vorjahr nurgeringfügig um einen Rappenauf einen Durschnittspreis vonFr. 4.24 gestiegen. fee

cafetier.ch

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Branchenvertreterdiskutierenrelevante Themen

Mit dem htr-Tischgesprächmöchte die htr hotel revue Liefe-ranten, Hoteliers und weiterenVertretern der Branche die Mög-lichkeit geben, relevante Themengemeinsam zu diskutieren und zuvertiefen. Im August lud die htrhotel revue bereits zum viertenTischgespräch nach Bern, dies-mal zum Thema «Kaffee- undTassenbeiläge». Das erste Tisch-gespräch war dem Thema «Hotel-frühstück» gewidmet (htr hotelrevue vom 8.2.18), das zweitedem «Hotelzimmer» (htr hotelrevue vom 19.4.2018), das drittedem «Convenience Food» (htrhotel revue vom 14. Juni). Einweiteres Tischgespräch zu «Ein-kauf und Logistik» folgt noch imNovember und wird noch vorEnde Jahr in der Zeitung wieder-gegeben. fee/gsg

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Die Teilnehmer Sechs Profis im Dienste des Kaffees

«Qualität hat viel mit «Der beste Kaffee istVertrauen zu tun.» der, den man mag.»Svea Meyer ist Mit-Inhaberinder Cafö-Kette Kaffeeklatsch,die sie 2002 in Davos zusam-men mit GeschäftspartnerOrlando Caeiro Femandogründete. Das kleine Imperiumumfasst heute zwei «Kaffee-klatsch»-Cafös in Davos, daserste eröffnete 2003, zwei inKlosters (Franchise), ein Caföin Rapperswil seit letztemWinter und ab Frühling 2019einen weiteren Betrieb in Churim alten Postgebäude.

kaffeeklatsch.ch

Milo Kamil Barista und LatteArt Schweizer Meister 2015/2016, ist Gründer des CoffeeLab in Zürich, das er zusam-men mit anderen Kaffee-Spe-zialisten wie etwa Nina Rimpl,Barista Schweizer Meisterin2014, führt. Das Lab dient alsSchulungszentrum, bietetKurse vom Barista-Handwerküber Sensorik bis hin zu LatteArt und richtet sich mit ihrenausgewiesenen SCA-Kursenauch an Profis.

coffeetabswiss.ch

«Für Gastgeber birgtder Kaffee Potenzial.»

Patrick Hanhart ist LeiterVerkauf und Kundendienst beider Cafma AG in HunzenschwilAG. 1938 begann Cafma mitder Kaffeemaschinenproduk-tion und bietet bis heuteVollautomaten wie auchSiebträger für die Gastronomie.Seit 30 Jahren ist das Unter-nehmen Teil der Melitta-Gruppe und ermöglicht damitKaffeegenuss auf der ganzenWelt. Es beschäftigt in derSchweiz 75 Mitarbeitende.

cafina.ch


Datum: 04.10.2018




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«Der Gast kennt dieKaffee-Mängel nicht.»

Francesco llly gehört zurFamiliendynastie Illy. SeinGrossvater ist der Erfinder desÜberdruckverfahrens, dessenIllycaffe ist in über 140 Ländernpräsent. Der Enkel gründete1979 zusammen mit seinerFrau Annemarie in der Schweizdie Kaffeemarke Amici CaffeAG in Steinhausen ZG. Ely istVizepräsident des TriesterUnternehmens und entwickelteunter anderem 1995 die ersteHaushalts-Espressomaschine.

amici.ch

«Die Nachfrage nachBeilagen ist hoch.»Werner Gerber ist LeiterVerkauf Schweiz/Österreich beiKambly SA in TrubschachenBE. Die Biskuitfabrik, 1910 auseiner Bäckerei entstanden,wird noch heute in dritterGeneration als Familienbetriebgeführt. Heute stellt dasUnternehmen vor allemFeinbäck in rund zwanzigverschiedenen Sorten her, diein mehr als 50 Länder expor-tiert werden. Es beschäftigtrund 410 Mitarbeitende.

kambly.ch

«Ein Guetzli macht denKaffee besser.»Patrick Schneider, der alsPatissier während 20 Jahrendie Konditorei Schneider in LaChaux-de-Fonds führte, gehörtseit 2015 zum Chocolatierteamvon Maison Cailler, wo er imAtelier du Chocolat denBesuchern das Handwerk desChocolatiers näherbringt. Dasim Jahr 2010 eröffnete MaisonCailler im fribourgischen Brocbietet Einblick in die ältestenoch existierende Schokolade-marke der Schweiz. fee

maisoncailler.ch


Datum: 04.10.2018




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Kaffeetrends: Rösten in der Caf&arSelber rösten für ehr Aro aMehr Frische, mehrIndividualität: Caf6-bars, die selber rös-

ten, können demKaffee eine ganz

eigene Note geben.Probleme bereiten

Aufwand und Quali-tätskonstanz.

MARION LOHER

affeerösten ist einekomplexe Wissen-schaft», sagt GallusHufenus. Der St. Galler

Barista muss es wissen. Seit vierJahren werden die Bohnen für denKaffee, den er in seinem «Kaffee-haus» verkauft, in der haus-eigenen Manufaktur geröstet.Rund 2,5 Tonnen Bohnen kom-men jährlich in die Röstmaschineund werden danach an fünfweitere Cafs in der Stadt St. Gal-len verkauft. «Wir sind einetypische Kleinst-Rösterei», sagtHufenus.

Mit dem Rösten beginnt fürHufenus die Suche nach derHarmonie zwischen natürlichenAromen und Röstaromen, zwi-schen Bitterstoff, Süsse und Säure.

Im «Kaffeehaus», St. Gallen,werden die Specialty Coffeesim hauseigenen Trommelrösterhell geröstet. So behalten sieihre natürlichen Aromen.

Dabei gibt es viele Parameter wiedie Temperatur oder die Röstdau-er, die verändert werden könnenund Einfluss auf das Resultathaben. «Den Temperaturanstiegkann man beispielsweise flacheroder steiler gestalten», sagt er,«und die Röstdauer kann nachdem ersten Crack, bei dem dieZellwände der Kaffeebohne hör-bar aufplatzen, verkürzt oderverlängert werden.» Das «lang-same Rösten» hat für Hufenus ei-nen grossen Vorteil: «Im Unter-schied zum industriell gefertigtenKaffee, bei dem die Bohnen meis-tens sehr heiss und sehr kurz ge-röstet werden, bauen sich beimlangsamen Rösten die unange-nehmen Chlorogensäuren ab undder Kaffee hat genug Zeit, seinAroma zu entfalten.» Zudem blei-be die hohe Qualität der Rohboh-nen erhalten.

«Bei uns schmeckt der Kaffee allesandere als nach Italien»

na


Datum: 04.10.2018




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Ein weiterer Pluspunkt des Sel-berröstens ist die Frische. «AlsKleinst-Röster kann ich in klei-nen Mengen produzieren undsomit immer für frischen Kaffeegarantieren.»

Der Kaffee ist nach dem Rösten,ähnlich dem Wein, noch zu wenigausgeglichen und erreicht seinvolles Aroma erst nach zehn Ta-gen bis rund drei Wochen. Idea-lerweise wird er dann innerhalbvon zwei Wochen konsumiert.Sein Kaffee sei nie älter als fünfWochen, sagt Hufenus. Das sei fürihn zwar eine «riesige Herausfor-derung», aber die Gäste in seinem«Kaffeehaus» würden seine Be-mühungen und die Eigenkreatio-nen schätzen.

Auch im «Cof-fee» in der StadtZürich bekommtman keinen ge-wöhnlichen Kaffeeserviert. Im Cafevon Shem Leupin,Barista SchweizerMeister 2013, undThomas Leuen-berger gibt esausschliesslichSpezialitäten, so-genannte SpecialtyCoffees, bei denendie «fruchtige Säu-re und die Aroma-komplexität» dieQualitätsmerkma -le sind. «Bei unsschmeckt der Kaf-fee alles andere alsnach Italien», sagt Leupin. Diesnicht zuletzt wegen den ausser-gewöhnlichen Aromen wie Pfir-sich, Schwarztee oder Jasmin,welche erst durch die Röstung zurGeltung kommen.

«Unsere Specialty Coffees wer-den hell geröstet und behaltendadurch viel von ihren natürli-chen Aromen und Geschmäckern- ohne durch Röstaromen ver-fälscht zu werden.»

Nachteil: Bei kleinen Röstern lässtsich Hitze schlechter regulieren

Eingekauft werden die Bohnenbei Stoll Kaffee, wo Leupin seit gut

fünf Jahren haupt-beruflich als Kaf-feeröster arbeitet.«Specialty Cof-fees» machten beiStoll Kaffee ledig-lich etwa 5 Prozentder Produktion

aus, sagt er. «Esgibt noch Luftnach oben.» Trotz-dem glaubt er,dass diese Art vonKaffee eher einNischenproduktbleiben werde.

Kaffeeröstenliegt im Trend. Im-mer mehr Men-schen entdeckendas Potenzial derKaffeebohnen. Inden vergangenen Jahren sind inder Schweiz durchschnittlich achtsogenannte Mikro-Röstereienjährlich gegründet worden.

Einige Cafes und Coffeeshopsrösten bereits im eigenen Laden,wie die Beispiele zeigen, hierkommen in der Regel Trommel-röster zum Einsatz. Dadurch istdie Diversität und Kreativität anKaffeevariationen stark gewach-sen. Andre Eiermann wurde ver-gangenes Jahr Barista SchweizerMeister. Er weiss, weshalb dasSelberrösten so bedeutend ist fürdas Resultat in der Tasse. «Selber-rösten erlaubt es einem, seinenpersönlichen Geschmack respek-tive seine individuellen Vorliebenzu treffen, und das in sehr kleinenMengen», sagt der Marketing Ma-nager von UCC Coffee. «Man kanndiejenigen Noten in einem Kaffeehervorheben, welche einem ambesten gefallen. Auch kann manbeispielsweise selber bestimmen,wie hell oder dunkel man seinenKaffee rösten will und ob er mehroder weniger Körper aufweisensoll.»

Eiermann ist Profi. An der Ba-rista-Weltmeisterschaft im ver-gangenen Jahr hat er als ersterBarista weltweit live auf der Büh-ne Kaffee geröstet. «Normalerwei-se muss der Kaffee nach demRösten erst einmal mehrere Tagebis sogar Wochen ausgasen.»

Der Barista-Champion aberhatte eine Technologie namens«Nitrogen-Flushed-Extraction»(siehe Zweittext) entwickelt, die esihm ermöglichte, den Kaffeefrisch aus dem Röster zur Espres-so-Zubereitung zu verwenden.Die Jury war begeistert, für denWeltmeistertitel reichte es ihmaber trotzdem nicht. Er wurdeZehnter. Kaffee selber zu rösten istmit grossem Aufwand verbunden.«Zum einen benötigt das Selber-rösten viel Know-how und Er-fahrung», so der Experte. «Zumanderen kostet die kompletteInfrastruktur eine Menge Geld.»Ausserdem sei es schwierig, klei-ne Mengen konstant zu rösten.«Bei vielen kleinen Röstern kannman die Energiezufuhr wenigerpräzise steuern und beeinflus-sen.» Und wenn nur sehr wenige

Chargen pro Tag geröstet würden,erreiche die Maschine nie ihreoptimale Betriebstemperatur. «Sokann es sein, dass man beim Sel-berrösten einmal mehr Glück hatund einen perfekt gerösteten Kaf-fee hinbekommt. Beim nächstenMal hingegen kann er ganz andersschmecken.»

Barbara Held leitet bei derBlaser Cafe AG die AbteilungQualitätsmanagement und Schu-lungen. Das Familienunterneh-men mit Sitz in Bern röstet Kaffeesowohl für die eigenen beidenKaffeebars in Bern - «RöstereiKaffee und Bar» - als auch fürseinen Kundenstamm, der sichaus Privaten, Gastronomen undWiederverkäufern zusammen-setzt.

«Transparenz bis zum Herkunfts-land» gehört ganz klar dazu


Datum: 04.10.2018




Referenz: 71126955



Die Rösterei verfügt über ver-schiedene Trommelröster: einengrossen für Chargen zwischen 250und 350 Kilogramm und einenkleinen für Chargen zwischen 9und 13 Kilogramm. Held sagt,dass der Röstprozess an sich be-deutend sei für das Resultat in derTasse, egal, von wem er ausge-führt werde. «Wichtig ist», so dieSpezialistin, «dass der Mensch,der röstet, weiss, was er tut. Esbraucht Fachwissen und Gefühlfür den Kaffee und jede MengeVerständnis für die physikali-schen und chemischen Prozesse,die beim Rösten stattfinden.»

Gallus Hufenus weiss viel überdas Rösten, er hat sich jahrelangintensiv damit beschäftigt. Dochder Aufwand ist ihm, als Barista,in den vergangenen Monaten zugross geworden und er gab dasRösten an einen Mitarbeiter wei-ter, der bei ihm «inhouse» röstet.Hufenus kümmert sich nun wie-der vermehrt um die Kaffeezube-reitung und den Einkauf der Boh-nen. Beides ebenfalls sehrzeitintensiv, Letzteres aber vor al-lem deshalb, weil der St. Gallereinen grossen Teil seines Rohkaf-fees direkt in Südamerika ein-kauft. Diese «Transparenz biszum Herkunftsland» gehört fürihn zum Qualitätsmerkmal seinerkleinen Rösterei. «Damit könnenwir uns von der grossen Masseabheben.»

«So können wiruns noch

besser von dergrossen Masse

abheben.»Gallus Hufenus

«Kaffeehaus» St. Gallen

«Es braucht Ver-ständnis für diephysikalischen

und chemischenProzesse.»

Barbara HeldBlaser Caffi AG

Beim Brühen des Kaffees kommen die durch die individuellenRöstprozesse betonten Noten voll zur Geltung. Bilder Urs Anderegg


Datum: 04.10.2018




Referenz: 71126955



Frischer Röstkaffee Direkt nach demRösten aufbrühen? Geht, mit viel Druck.Die Frische des Kaffees gilt alsgrosser Pluspunkt des Selber-röstens. Frisch heisst dabei: Frü-hestens nach zwei bis drei Wo-chen ist der Kaffee brühbereit.Bis dahin müssen die frisch ge-rösteten Bohnen «ausgasen», esentweicht Kohlendioxid, wel-ches während des Röstprozessesentstanden ist. Wartet man zuwenig lange, entsteht beim Brü-hen Kohlensäure, das Ergebnisist ein saurer, astringierenderNachgeschmack beim Kaffeege-nuss. Andr6 Eiermann hat nunein provisorisches Verfahrenentwickelt, welches dem Baristaermöglicht, selbst frisch geröste-ten Kaffee sofort zu brühen. Mitdem geschmacksneutralen GasDistickstoffmonoxid und vielDruck wird innert wenigen Se-kunden in einem isi-Rahmbläserdas Kohlendioxid aus dem gerös-teten Kaffee verdrängt. Um denProzess zu beschleunigen, wirdvorher der Kaffee gemahlen. Prä-

sentiert hat Eiermann seineTechnik erstmals an der WorldBarista Championship 2017 inSeoul, bei der er innert der15-minütigen Wettbewerbszeitden Kaffee röstete, brühte undservierte. Für diese Innovationliess er sich von der Kapselkaffee-Technologie inspirieren.

Denn neu ist die Techniknicht. Auch bei Kapselkaffeewird so gearbeitet. Das Entgasenmittels Rahmbläser ist für Eier-mann allerdings ein Proviso-rium, nach einer Alternative fürdie Barista-Praxis ist er noch aufder Suche. In der Entgasungs-technik sieht er grosses Poten-zial für Coffeeshops, die sich mitSelberrösten profilieren. «DerGast kann sowohl seinen Grün-kaffee-Favoriten als auch denbevorzugten Röstgrad wählen.Individueller und frischer gehtKaffeegenuss nicht», meint derMarketing Manager bei UCCCoffee. gsg


Datum: 02.10.2018

Hauptausgabe

20 minutes Lausanne1001 Lausanne021/ 621 87 87www.20min.ch/ro



Referenz: 71102387



a

Producteurs decafé au régimeMARCHÉS La crise couve dansles pays producteurs de café,Colombie, Pérou ou Ethiopienotamment, qui subissent unprix du café en baisse conti-nue. Le cours est passé sous labarre des ioo dollars le sac mi-septembre. Il s'approche deson plus bas en douze ans etdemi. «Un point extrême endessous duquel les produc-teurs ne peuvent plus vivre»,avertit une étude. Le paradoxeest que, avec le café en do-settes, les consommateurs oc-cidentaux paient leur petitnoir beaucoup plus cher, unécart «qui ne ruisselle pas»jusqu'aux producteurs.


Datum: 02.10.2018

Hauptausgabe

20 Minuten Zürich8004 Zürich044/ 248 68 20www.20min.ch



Referenz: 71098841



Drink aus kaltem Kaffee putscht aufST. GALLEN. Ein Start-up

hat einen fair produziertenEnergydrink aus kaltemKaffee auf den Marktgebracht.

Das St. Galler Start-up Master-coldbrewer wurde im März ge-gründet und stellt mit einemneuen, patentierten Verfahrenein Getränk namens Re-Coffeeher. «Im Gegensatz zu her-kömmlichem Kaffee werdenbei unserem Verfahren die

1.

Bohnen zusammen mit demkalten Wasser vermahlen»,erklärt Gründer Roland Laux.Das beschleunige den Prozess,setze mehr Aroma frei und ver-hindere zu viele Bitterstoffe.Ein Fläschchen des erfrischen-den Energydrinks enthalterund 125 Milligramm Koffein -so viel wie drei Espressi.

Bei der Entwicklung des Re-Coffee arbeitete Laux eng mitProfessor Tilo Hühn von derHochschule für Angewandte

Roland LauxLaux checkt seinen Kaffee-Drink. MASTERCOLDBREATP AG

Wissenschaften (ZHAW) zu-ANZEIGE

sammen. Seine Firma namensUnico kooperiere auch jetzt inder Produktion eng mit derenStudenten.

Zurzeit putscht das Getränkvor allem Studenten auf: «Zukaufen gibt es den Energy-drink in ausgewählten Restau-rants und Kantinen der ZHAWin Wädenswil und Winter-thur.» Jetzt sei man an denanderen grossen Universitäten

am Expandieren, im Frühlingsolle der Drink in der ganzenSchweiz erhältlich sein.

Man sei auch im Gesprächmit Grossverteilern. Kostensoll er dort rund 3.5o Franken.

Es solle kein Billigproduktsein, schliesslich stamme esaus fairem Handel. Zudemwerde mit einem Teil des Erlö-ses Trinkwasser in Äthiopienfinanziert. LAD

1

As


Datum: 01.10.2018

SWISS Magazine4002 Basel061/ 582 45 70www.swiss.com

Medienart: PrintMedientyp: Spezial- und HobbyzeitschriftenAuflage: 80'000Erscheinungsweise: 8x jährlich Themen-Nr.: 727.009


Referenz: 71104415



Advertorial

Kaffee, vom Land inspiriertCoffee inspired by the Land

Mit grosserSorgfaltverarbeitenKaffeebauern inIndonesien denersten Fairtrade-zertifiziertenKaffee im festenSortimentvon Nespresso.Indonesianfarmers processthe first Fair-trade-certifiedcoffee in thepermanentNespresso range.


Datum: 01.10.2018




Referenz: 71104415



Was geschieht, wenn Kaffees unter-schiedlicher Herkunft nach tradi-tionellen Methoden geerntet und ver-arbeitet werden? Wer die neuenMaster Origin Kaffees von Nespressogeniesst, findet es heraus.Auf der Suche nach aussergewöhnlichen Kaffeearomen und Ge-schmacksrichtungen hat sich Nespresso in die besten Kaffee-anbaugebiete dieser Welt aufgemacht. In Indien, Indonesien,Äthiopien, Nicaragua und Kolumbien haben sich, geprägt vonden klimatischen Bedingungen und traditionellen Überlieferun-gen, ganz unterschiedliche Verfahren der Kaffee-Ernte und -ver-arbeitung etabliert. In intensiver Zusammenarbeit mit den loka-len Kaffeebauern hat der Pionier des portionierten Kaffees anneuen, einzigartigen Kaffeekreationen gefeilt und bis zur Perfek-tion daran getüftelt, wie sich die althergebrachten Methoden derKaffeeverarbeitung in die Zukunft überführen lassen.

Von dieser Reise hat Nespresso die Master Origin Kaffees mit-gebracht - fünf neue, unverkennbare Kaffees, die mit jedemSchluck ein Stück ihrer Herkunft und ihrer traditionellen Her-stellung offenbaren.

In Indien etwa führen die Monsunwinde dazu, dass der Kaffeeviel Feuchtigkeit aufnimmt und deshalb einen unverwechselbarwürzigen Geschmack entwickelt. War dieses Verfahren früherein natürliches Vorkommnis, weil der Kaffee mit Schiffen übersMeer transportiert wurde, werden die Bohnen für den MasterOrigin India heute bewusst in meernahenHütten gelagert, um mit der sogenanntenMonsun-Technik ein ebenso intensives Ge-schmacksprofil zu kreieren. In Indonesien hatsich durch die konstant hohe Luftfeuchtigkeitdas Verfahren der Feuchten thülsung be-währt. Weil die Bauern ihre Bohnen enthül-sen, wenn sie noch feucht sind, entsteht einKaffee von reichhaltiger und samtiger Texturmit wild-holzigen Noten. Der Master Originaus Äthiopien dagegen zeichnet sich durchein fruchtig-blumiges Aromaprofil aus. DieseFruchtnoten bilden sich heraus, weil dieKaffeekirschen - heute ebenso wie vor 100Jahren - während Wochen in der Sonne ge-

trocknet und minutiös einmal pro Stunde vonHand gewendet werden. Aus Nicaraguakommt ein Master Origin Kaffee mit einemmild-süsslichen Geschmack. Der Grund da-für: Bei der «Black Honey»-Methode bleibendie Kaffeebohnen während der Trocknung inihren natürlichen Fruchthülsen - so könnensie den von Natur aus enthaltenen Zucker op-timal aufnehmen. Der fünfte Master OriginKaffee kommt aus Kolumbien und ist beson-ders fruchtig. Er wird so lange an den Ästenbelassen, bis sich die Kaffeekirschen dunkel-violett färben. Nur dank diesem Späterntever-fahren kann sich seine lebhaft-fruchtige Noteentwickeln.

Diese aussergewöhnliche Verknüpfungvon Terroir und Engagement der Bauernge-meinschaften, um ihre traditionellen Metho-den der Kaffeeherstellung weiterzuentwi-ckeln, macht den einzigartigen Charakter derfünf neuen Master Origin Kaffee-Kreationenvon Nespresso aus.


Datum: 01.10.2018




Referenz: 71104415



What happens when coffee ofdiverse origins is harvested andprocessed using traditionalmethods? Try the new NespressoMaster Origin coffees and find out.

Nespresso set out on a journey to the world's best coffee-growingareas to find outstanding coffee aromas and flavours. The varyingclimatic conditions and traditions in India, Indonesia, Ethiopia,Nicaragua and Colombia have seen different coffee harvestingand processing methods emerge in each country. Working closelywith local farmers, the portioned-coffee pioneer has honed uniquenew creations and perfected traditional coffee processingmethods.

Nespresso returned from this journey with the Master Originrange - five distinct new coffees revealing a piece of their originand tradition with every sip.

In India, moisture absorbed by coffee in monsoon winds createsa unique spicy taste. While this method was once a naturalbyproduct of sea transportation, the beans for Master Origin Indiaare now stored in coastal huts to recreate the intense taste profileusing the "monsoon" method. In Indonesia, the "wet-hulling" pro-cess has proven its worth thanks to consistently high humiditylevels. Farmers hull their beans while they are still wet to createcoffee with a rich and velvety texture and wild, woody notes.Master Origin Ethiopia has a fruity and floral aroma profile. Thesefruity notes are developed using the century-old method of drying

coffee cherries in the sun for weeks and hand-turning them every hour. The Master OriginNicaragua coffee has a mild and sweet tastegenerated by the "black honey" method; thecoffee beans remain in their natural fruithusks during drying, allowing for optimalabsorption of their natural sugars. The fifthMaster Origin coffee is from Colombia and hasa particularly fruity taste. The coffee cherriesare left on the branches until they turn darkpurple - this late harvest method allows themto develop their lively fruit notes.

This combination of specific terroirs andthe commitment of farming communities toevolve their traditional methods give the fivenew Master Origin coffee creations fromNespresso their unique character.

INFO

In jeder Region legt Nespressobei der Kaffeeproduktion grossenWert auf die Produktqualität,die Einhaltung nachhaltiger An-baumethoden sowie die Berück-sichtigung der Bedürfnisse derKaffeebauern. Dahinter stehtdas im Jahr 2003 gemeinsam vonNespresso und der RainforestAlliance ins Leben gerufeneNespresso AAA-Programm fürnachhaltige Qualität. Nespressokauft regelmässig Fairtrade-zerti-fizierten Kaffee von Kaffeebau-ern, die ins AAA-Programm aufge-nommen wurden, und ist in derSchweiz der grösste Röster vonFairtrade-zertifiziertem Kaffee.Der Master Origin Indonesia istder erste Fairtrade-zertifizierteKaffee, der ins dauerhafteSortiment von Nespresso aufge-nommen wird.

Nespresso attaches great im-portance to coffee quality, the useof sustainable farming methodsand coffee farmers' welfare inall regions it sources coffee from.This is underpinned by theNespresso AAA Sustainable Qual-ity Program, which was launchedtogether with the Rainforest Alli-ance in 2003. Nespresso regular-ly purchases Fairtrade-certifiedcoffee from AAA coffee farmersand is the biggest Fairtrade-certi-fied coffee roaster in Switzerland.Master Origin Indonesia is thefirst Fairtrade-certified coffee tobe included in the permanentNespresso range.


Datum: 01.10.2018




Referenz: 71104415



Die Master OriginKaffees: fünfeinzigartige Kaffee-aromen, geprägtdurch Herkunft undVerarbeitung.Master Origin coffee:five unique coffeeswith distinct flavours,origins and process-ing traditions.


Datum: 01.10.2018

CE Today8005 Zürich044 355 63 63https://www.cetoday.ch/



Referenz: 71092609



Nespresso fällt im «Kassensturz» Test durchfpo. Die Fernsehsendung «Kassensturz» hat Kaffee-Kap-seln testen lassen, das Original von Nespresso sowie elfNachahmerprodukte. Laut Bericht fielen die violettenArpeggio-Kapseln von Nespresso bei der Blind-Degusta-tion durch fünf Kaffee-Experten durch. Die Tester be-zeichneten den Kaffee als zu rauchig und zu bitter undgaben ihm die ungenügende Note 3,4. Nespresso zeigt sichgegenüber «Kassensturz» erstaunt, da der Arpeggio-Kaffeebei den Kunden sehr beliebt sei.

Ebenfalls ungenügend schnitten die Kapseln derSchweizer Firma Pressogno, das Eigenprodukt von Den-ner, und auf dem letzten Platz mit der Note 2,1 die Kapselder Schweizer Firma Caft Ferrari ab. Denner und Spar(für Pressogno) verweisen auf die besondere Rezeptur unddas Mischverhältnis. Caffe Ferrari meldet gegenüber «Kas-sensturz», dass das Unternehmen in einer Nach-Degusta-tion festgestellt habe, dass eine Kaffeesorte zu dunkel ge-röstet worden sei. Die betroffene Charge sei aus den Lädenzurückgezogen worden.

Testsieger für einen traditionellen Espresso zu schwach

Testsieger ist Lavazza mit der Note 4,7, vor La Mocca undJacobs mit den Noten 4,6 respektive 4,5. Die "Fester lobtendie klaren Aromen bei Lavazza und die Ausgeglichenheitmit dezenten Bitternoten und Säuren. Für einen traditio-nellen, kräftigen italieniscljen,Es-

presso seien aber selbst die bes-

ten Kapselkaffees zu schwach,bilanzieren die Tester. In Kaf-feekapseln steckten nur 5 bis5,5 Gramm Kaffee, für einenEspresso brauche es aber 7 bis9 Gramm. Mit den bestenKapseln lasse sich aber durch-aus ein guter Kaffee brauen.

FIRTIHEL ONLINE

auf www cetoclay ch

Webcode DPF8 103580

Ein traditionieller italie-

nischer Espresso sollte

kräftig genug sein.

Freepic.diller / freepik.com

FIRTIHEI ONLINE

auf www.cetoday.ch

Webcode DPF8_103560


Datum: 26.09.2018

Alimenta3001 Bern031/ 380 13 24www.foodaktuell.ch



Referenz: 71034705



Nestle: Blue Bottle Coffee auch in Europa?

Nestle will gemäss der«Financial Times» dievor einem Jahr erwor-bene Kaffeerösterei Blue

Bottle Coffee in Europa

einführen. Das schriebdie Handelszeitung. EinManager von Nestlhabe bei der Eröffnungder ersten Starbucks-Filiale in Italien darübergesprochen. Heute istBlue Bottle Coffee vor allem in

BLUEco

Nestle will gegenüber demKonkurrenten JAB, aberauch gegenüber Mitbewer-bern in China im Kaffeege-schäft zulegen. Erst imvergangenen Mai hattenNestle und Starbuckseinen Deal zur Vermark-tung sämtlicher Konsum-

, und Gastronomiepro-dukte von Starbucks

durch Nestle im Umfangvon 7,2 Milliarden US-Dollar

BOTTLE

den USA und in Japan tätig. abgeschlossen. hps

CeilIng


Datum: 26.09.2018

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo6002 Luzern021/ 616 27 12www.hotellerie-gastronomie.ch



Referenz: 71035565



Schweizer ol - re - evo utionCold Brew liegt im

Trend. Die Herstellung

nimmt allerdings viel

Zeit in Anspruch.

Ein Start-up hat diese

nun auf eine Minute

reduziert.

In den USA trinken bereits über20 Prozent der KaffeeliebhaberCold Brew, und auch in Japan,Südkorea, Singapur und Australien wâchst der Markt. Inder Schweiz ist Cold-Brew-Kaf-feè ebenfalls angekommen, aller-dings gibt es noch viel Potenzialnach oben. Dieses will das St. Gal-ler Start-up Mastercoldbrewernutzen. Im Frühjahr lancierte dasUnternehmen sein erstes Cold-Brew-Produkt Re-Coffee. Dieseswird mit einer neuartigen Pro-duktionsmethode hergestellt, dienicht nur viel weniger Zeit ben&tigt, sondern auch mehr Aromenaus der Kaffeebohne gewinnt.

Neues Kaltextraktionsverfahren

Beim Cold-Brew-Kaffee werdendie Aromen nicht wie beim heis-sen Kaffee durch hohe Tempera-turen und Druck extrahiert, son-dern durch stundenlanges Zie-henlassen im kalten Wasser. ColdBrew weist dadurch einen fruch-tigeren Geschmack auf, hat einenhohen Koffeingehalt und ist dankweniger Silure mild und beldimm-lich. Allerdings dauert es lange,bis der Cold-Brew-Kaffee genuss-fertig ist. Das Kaffeepulver mussin kaltem Wasser zwôlf bis vier-

1

Cold Brew hat auch in der Schweiz das Potenzial zum neuen Lifestyle-Getrânk. Die Schweizer Innovation Re-Coffeeschmeckt zudem nicht nur pur, sondern auch in verschiedenen Cocktails.

undzwanzig Stunden ziehen undwird anschliessend abgesiebt.«Für industrielle Anwendungensind die Verfahren wenig effi-zient», sagt Christian Zimmer-mann, wissenschaftlicher Mitar-beiter am Institut für Lebensmit-tel- und Getrânkeinnovation derZürcher Hochschule für Ange-wandte Wissenschaften (ZHAW),im Magazin «Impact».

Darum wurde vom Start-up Mas-tercoldbrewer in Zusammenar-beit mit der ZHAW ein nues

Herstellungsverfahren entwickelt,das Cold Brew in weniger als einerMinute produziert: die Kaffex-traktion. «Spin Cold Brew» nenntsich der patentierte, kontinu-ierlich ablaufende Prozess, denRoland Laux von den Mastercold-brewern mit Tilo Hühn Non derZHAW erfunden hat. Dabei wer-den die sanft gerôsteten, ganzenKaffeebohnen direkt mit kaltemWasser fein vermahlen, anschlies-send wird der Kaffeesatz vom trû-ben Kaffeeextrakt getrennt. Nach

ZVG


Datum: 26.09.2018

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo6002 Luzern021/ 616 27 12www.hotellerie-gastronomie.ch



Referenz: 71035565



der Filtration entsteht Re-Coffee,ein aromatischer Cold Brew vonhoher Komplexittit, ohne Zuckerund mit dem Koffeingehalt vonetwa zwei Tassen Café Crème oder.drei Espressi.

Der neue Eistee

Die Bohnen für Re-Coffee lie-fert Turm Kaffee in St. Gallen.Es handelt sich um sanft gerüs-tete Fair-Trade- und Bio-zerti-fizierte Arabica-Sidamo-Bohnenaus Âthiopien. Die Mastercold-brewer unterstützen mittelseines Micro-Sharing-KonzeptsFamilien in Âthiopien: Pro Literverkauftem Re-Coffee erhAlt eineFamilie zehn Tage Trinkwasseraus einer Zisterne. Hierfür un-terstützt Mastercoldbrewer einWasserprojekt der Hilfsorganisa-tion Helvetas.

Re-Coffee gibt es derzeit aispuren Cold Brew, eine zweiteVariante mit Reismilch ist in Ent-wicklung. Zur Zielgruppe gehü-ren Kaffeeliebhaber, die ein erfri-schendes Genusserlebnis suchen.Sie trinken ihren Kaffee meistohne oder nur mit wenig Milchund Zucker und wollen auch un-terwegs nicht auf Qualitâtskaffeeverzichten. Herkiimmliche kalteKaffee-Getrânke schmecken ih-nen oft zu süss und künstlich.

Roger Bâiller, Geschüftsfüh-rer von Turm & Bogen Kaffee, istsich sicher, dass Re-Coffee in derSchweiz durchstarten kann. «DieNachfrage ist da, auch wenn ColdBrew dem Durchschnittskonsu-nienten noch kein Begriff ist.»Gerade in der Gastronomie siehter aber Potenzial. Hier IffinnteRe-Coffee etwa für verschiedenekalte Kaffeegetrünke verwendetwerden.

«Die Nachfragenach Cold Brew ist

da. Es brauchtaber noch etwasUberzeugungs-

arbeit.»ROGER BÂHLER,

TURM & BOGEN KAFFEE

Roger Bâiller empfiehlt Re-Coffeebeispielsweise mit einem SchussHolundersirup, einem Limetten-schnitz und Sprite oder Proseccooder auch gemischt mit AperolSpritz oder Ingwer. «Cold Brew hatin der Schweiz das Potenzial, sobeliebt wie Eistee zu werden», ist

überzeugt. Dafür müsstenGastronomiebetriebe allerdingsbereit sein, ihr Personal entspre-chend auszubilden und die Gâstemit neuen Kreationen auf dasTrend-Getrünk aus den USA auf-merksam zu machen. ANGELA

Serie Kaffee

Hier erfahren

Sie alles Ober

Kaffee: vom.

Anbau liber

Rtsstung,

Zubereitung

und Konzepte

bis zu den

Menschen

dahinter.

Die Mastercoldbrewer

Das sind die Mastercold-brewer: Roland Laux,

Co-Founder und CEO, undBenita Sutter, Produkt-

management, Kommunikationund Design, Nachhaltigkeit

und Logistik.

KontaktMastercoldbrewer AG

Rosenbergstrasse 8

9000 St. GalienTel. 071 228 55 41

info®re- coffee.chwww.re-coffee.ch


Datum: 24.09.2018

Gesamt

Migros-Magazin Gesamt8031 Zürich058/ 577 12 12https://www.migrosmagazin.ch/

Medienart: PrintMedientyp: PublikumszeitschriftenAuflage: 1'554'258Erscheinungsweise: wöchentlich Themen-Nr.: 727.009


Referenz: 71006094



Fest der AromenÜber 1000 Aromen haben Wissenschaftler im Röstkaffee identifiziert.

Die Experten der Hausrösterei der Migros, der Delica, haben für jeden Geschmack

die richtige Röstung. Sie geben den Stärke- und Säuregrad auf jeder Packung an. Wir

zeigen Ihnen, wie Sie den passenden Kaffee für Ihre Zubereitungsart finden.Text: Claudia Schmidt Bilder: Claudia Linsi, Paolo Dutto

Der SiebträgerLiebhaber von Espresso und

Cappuccino bevorzugen einenKaffee, der eher dunkel gerös-tet ist. Die kurze Durchlaufzeitund der hohe Druck ergebeneinen intensiven Kaffee mit

schöner Crema.

Der VollautomatMahlgrad und Wassermengelassen sich meist selbst be-

stimmen und sollten pro Tasseangepasst werden. Die dunkle«Espresso Classico»-Mischungsorgt etwa für vollmundigen,

kräftigen Espresso.

Die MokaWer einen starken Kaffeemit einer einfachen Zube-reitung bevorzugt, schützt

die Moka oder Bialetti.Der Geschmack entfaltet sich

optimal, wenn der Kaffeemittel bis fein gemahlen ist.

Der FilterKaffees mit leichten Röstungenin Kombination mit mittlerenbis groben Mahlungen ent-

wickeln beim Filtern ihr kom-plexes blumiges Aroma.

Dunkle Röstungen eignen sichfür das Filtern eher weniger.


Datum: 24.09.2018

Gesamt




Referenz: 71006094



Cihad Gökcinar

«Alles ist Geschmackssache»Wer oder was bestimmt, wie einRohkaffee geröstet wird?Natürlich der Konsument, der einebestimmte Röstung möchte. Aber derRohkaffee gibt die Richtung vor.

Was heisst das genau?Nehmen wir zum Beispiel eine soge-nannte Single- Origin-Sorte. Das sindBohnen aus einem bestimmten Gebiet,also keine Mischungen. Ein Kaffeeetwa aus der Kooperative La Lagunain Honduras - einem Nachhaltigkeits-projekt von uns - hat sehr komplexeAromen. Die möchte man gern heraus-schmecken. Deshalb röstet man ihn

nur leicht. Möchte ich aber einenKaffee für Ristretto haben, röste ichihn eher stark. Die dunkle Röstungverleiht dem Ristretto einen voll-mundigen Körper. Wer es noch stär-ker mag, entscheidet sich für eineMischung aus Arabien- und RobustBohnen.

Das heisst, dass Sie erst die Mischun-gen zusammenstellen und dann dieRöstung festlegen?Ja, wir überlegen uns, welcher Kaffeesich für eine Mischung eignet undwie er geröstet sein muss. Dann gibtes oft eine Reihe von Teströstungen

UTZ steht sowohl fürnachhaltigen Anbauvon Kaffee, Kakao,Tee und Haselnüssenals auch für bessereZukunftsaussichtender Bauern undderen Familien sowiefür unsere Umwelt


Datum: 24.09.2018

Gesamt




Referenz: 71006094



und Degustationen, bis wir den Kaffeeso haben, wie wir ihn möchten.

Es gibt fünf Stärkegrade, die beigemahlenen und ganzen Bohnenangegeben werden. Was bedeutetdie mittlere Stärkestufe?Das ist ein harmonischer Kaffee.Säure und Bitterstoffe stehen ineinem ausgewogenen Verhältnis.

Das hört sich fast so an, als würdeman über Wein reden ...Das ist ein guter Vergleich, wir ver-wenden eine ähnliche Sprache. Wirhaben über 1000 Aromen im gerös-teten Kaffee. Je nach Anbaugebiet,Weiterverarbeitung und Röstungunterscheiden sich die Kaffees stark.Das kann man alles herausschmecken,ähnlich wie beim Wein.

Zurück zur Röstung: Was bedeuteteine helle Röstung?Eine helle Röstung enthält viel Säureund wenig Bitterstoffe. Er entwickelteinen frischen Geschmack im Mund.Er ist ideal für Filterkaffee, bei demblumige Noten erwünscht sind. Durchstarkes Rösten werden diese Aromenvon Röstnoten überdeckt.Also eignet sich Kaffee der Röststufevier oder fünf nicht für Filterkaffee?Eher nicht, aber das ist alles Ge-schmackssache. Der Ristretto wird imSiebträger, im Vollautomaten oder inder Kapselmaschine nur kurze Zeitextrahiert. Kommt dieser Kaffee länge-re Zeit mit Wasser in Kontakt wie ineiner French-Press oder in einemKaffeefilter, kann er bitter werden.

Wie erreicht man eine gleichmässigeRöstung?Wir kaufen glücklicherweise ganzeBohnen ein. Die können homogenergeröstet werden als Rohkaffee mitKaffeebruch. Kleine Bohnenstückeverbrennen, schon bevor eine ganze

Bohne geröstet ist. Wir betreiben eineschonende Langzeitröstung zwischen10 und 15 Minuten. MM

Cihad Gökcinar ist Kaffeeröster bei derDelica in Birsfelden.

Serie

Barista-KunstLesen Sie nächste

Woche, wie bekannteKaffeespezialitätenzubereitet werden.

Ein Barista verrät, wassich etwa hinter einem«Fiat White» verbirgt.


Datum: 24.09.2018

Gesamt




Referenz: 71006094



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Datum: 22.09.2018

Finanz und Wirtschaft8021 Zürich044/ 248 58 00www.fuw.ch

Medienart: PrintMedientyp: PublikumszeitschriftenAuflage: 24'955Erscheinungsweise: 2x wöchentlich Themen-Nr.: 727.009


Referenz: 70991016



Wo es nach Kaffee duftet

Brasilien und Vietnam sind die beiden grössten Länder, indenen Kaffeebohnen wachsen; sie sind auch führend imExport von Kaffee. Dahinter allerdings ist die Rangliste derExportnationen nicht deckungsgleich mit derjenigen derPflanzer. Auf Platz drei folgt nämlich bereits Deutschland,mit einem Marktwert von 2,6 Mrd.$ (2017) - obwohl wederdort noch anderswo in Europa Kaffeestauden gedeihen (vonGran Canaria abgesehen). Die dargestellten Werte beziehen

sich denn auch auf allen Kaffee, inklusive verarbeiteter,sprich gerösteter Bohnen. Die Schweiz gehört in diesem Ge-schäft auch zu den Grossen, gleich hinter dem traditionellenAnbaugebiet Kolumbien, auf Platz fünf mit 2,2 Mrd. $. Die

starke Marktstellung europäischer Staaten, auch etwa Ita-liens, Frankreichs und Belgiens, ist ein Beleg dafür, dass es inmanchen produzierenden Ländern an Kapazitäten zur Ver-edelung fehlt. Diese Prozesse erfordern eine verlässliche Ver-

sorgung mit Wasser und Strom. Somit verpassen viele kaf-feeanbauende Länder Wertschöpfung - zum Beispiel Äthio-pien oder Uganda, nach der Erntemenge weltweite Nummerfünf bzw. acht. Sie erwirtschaften mit dem Export der Roh-ware weniger Ertrag als die europäischen Abnehmerländernachher mit der Ausfuhr verarbeiteter Bohnen. Kommt dazu,dass deutsche oder schweizerische Kaffeeröster umringt vonzahlungskräftigen Verbrauchermärkten operieren. MR

Was zählt

Brasilien

4,5 Mrd.

Die zehn grössten Exportlander (in 2017i

Schmelz

2,2 Mrd.Indonesien

1,5 Mrd. 1,2 Mrd. 1,2 Mrd, 1,1 Mrd. 940 Mio.

Anteil amGesamtmarkt

Europa 35%

Südamerika

Ager.

Nord- und Zentralamerika 11%

Afrika 7%

Australien und Ozeanien 1%


Datum: 21.09.2018

Hauptausgabe

Basellandschaftliche Zeitung4410 Liestal061/ 927 26 00www.basellandschaftlichezeitung.ch/



Referenz: 70979572



KOMMENTAR

Die Grenzender Verkapselung

As

lässt sich vortrefflich über denGeschmack des Nespresso-Kaffeesstreiten. Unumstritten ist jedoch,dass es Nestle mit raffiniertem

Marketing geschafft hat, ein sinnlichesKaffee-Erlebnis in Kapseln zu verpacken.Nun versucht der Nahrungsmittelkonzern,das äusserst lukrative Business auf weitereBereiche zu übertragen. So können inJapan auch portionierte Diät-Smoothieserworben werden.

von Raffael Schuppisser

Der Schweizer Food-Riese Nestlewill die Art, wie wir uns ernährenneu erfinden.Ob sich die Frische von Gemüse undFrüchten so leicht in Kapseln pressen lässtwie aromatischer Kaffee, ist fraglich. Nestle

versucht dann auch weniger, dieGeschmacksnerven der Geniesser anzu-sprechen. Stattdessen wird das neueAngebot unter dem Deckmantel der Wis-senschaft vermarktet. Die Kapseln lassensich personalisieren, indem sie mit jenenZusatzstoffen angereichert werden, diedem Konsumenten besonders guttun.Dafür schickt der Kunde Nestle sein DNA-Profil und Fotos seiner Mahlzeiten. Die Da-ten werden analysiert, und Nestle stellt daspersonalisierte Diätprogramm zusammen.In der Theorie macht das Sinn: JederMensch ist ein Individuum, und so hatauch dieselbe Nahrung bei jedem andereAuswirkungen. Dank den Gesundheitsda-ten, die über Apps und DNA-Analysen er-mittelt werden, können Medizin und Ernäh-rung personalisiert werden. Die Sache istnur die: Über die Zusammenhänge ist nochzu wenig bekannt für marktreife Produkteä la Diätkapseln. Und so wäre es - nicht zu-letzt auch aus Datenschutzbedenken - sinn-voll, solche sensiblen Daten vornehmlich derForschung und nicht einem Grosskonzernzur Verfügung zu stellen.

[email protected]


Datum: 11.10.2018

Handelszeitung8021 Zürich058 269 22 80www.handelszeitung.ch

Medienart: PrintMedientyp: PublikumszeitschriftenAuflage: 38'259Erscheinungsweise: 50x jährlich Themen-Nr.: 727.009


Referenz: 71198690



Die Nespresso Versicherung fürKaffeebauern mit WetterpechInnovationen Der Herstellerder Kaffeekapsel entwickelt miteiner Mikroversicherung einPilotprogramm in Kolumbien.

MATTHIAS NIKLOWITZ

Der Klimawandel betrifft auchdie Kaffeeplantagenbesitzerin Kolumbien, einem derwichtigsten Produzenten-länder. Kaffee zählt mit Ka-

kao und Zucker zu den wichtigen Grund-lagen der Landwirtschaft - und in Kolum-bien sind besonders kleinere Produzentenbesonders stark exponiert: Wenn die Ernteaufgrund ungünstiger Verhältnisse in einerSaison schlecht ausfällt, haben die aufKaffee spezialisierten Bauern keine trag-fähige Existenzgrundlage und schon garkeine Ausweichmöglichkeiten. Sie könnenim Extremfall lediglich ihr Land günstigverkaufen und ihr Glück in einer Stadt su-chen. Die Qualität des Kaffees leidet danngleich doppelt: einmal durch die misslicheWitterung in einer Saison. Und dann oftauch noch durch die Handänderung, wäh-rend der sich eine Zeitlang niemand umdie Plantage kümmert.

Cash bei StarkregenBisher gab es in diesem Bereich kaum

finanziell verkraftbare Absicherungsmög-lichkeiten für die Bauern. Für die Termin-börsen sind ihre Produktionsmengenmeist viel zu gering.

In diese Lücke springt jetzt die Mikro-Versicherung Blue Marble. Sie arbeitet mitder Nest16-Tochter im Rahmen einesPilotprogramms an einer einfachen, soge-nannten parametrischen Versicherungs-

lösung. Dabei werden vorher festgelegteVersicherungssummen ausbezahlt, wennein Trigger beziehungsweise ein vorherdefinierter Grenzwert, beispielsweise einebestimmte Zeit ohne Regen oder dasUnterschreiten einer bestimmten Regen-menge, ausgelöst wird.

Dadurch lassen sich Schadenfälle sehrrasch und unbürokratisch regeln: DieBetroffenen erhalten ihr Geld in der Regelinnert weniger Tage und auch die Ver-sicherung hat deutlich weniger Aufwand,wenn die Inspektoren nicht mehr aus-schwärmen und die individuellen Schä-den mühsam per Augenschein vor Ortbegutachten müssen.

Kleinere DeckungslückenGemäss der Versicherung nehmen fast

2000 Bauern am Pilotprogramm teil. Siebewirtschaften 5700 Hektaren Kulturlandund sind in den beiden KooperativenAguadas und Norte de Caldas in der Pro-vinz Caldas in Kolumbien zusammen-geschlossen.

Das Projekt ist das Ergebnis einerZusammenarbeit der US-Abteilung vonNespresso, die einen Teil ihres Kaffee-bedarfs mit der Produktion aus Kolum-bien deckt, und der ebenfalls in den USAdomizilierten Versicherung Blue Marble.Die parametrische Versicherung weisthier zwei Auslöser auf: Zu starke Regen-güsse sowie Trockenheit während derwichtigen Wachstumsphase der Kaffee-pflanze. Dann sind diese Pflanzen am an-fälligsten auf klimatische Extremereignis-se. Die hier eingesetzten Schwellenwertewurden auf der Basis der langjährigenMesswerte und dem Erfahrungsschatz derneu versicherten Bauern festgelegt.

Damit soll gemäss Guillaume Le Cunff,der das Nespresso-Geschäft in den USA

leitet, ein stabiler Unterstützungsmecha-nismus für die Bauern bereitgestelltwerden und es ihnen dadurch möglichsein, ihre Existenz trotz Klimaverände-rung nicht zu verlieren. Wenn die Ernteausbleibt, hat das gravierende Folgen: Esgibt nicht nur keine Einnahmen, wenn dasangesparte Geld kurz vor der Ernte fastaufgebraucht ist. Es fehlt dann auch daserforderliche Geld für neue beziehungs-weise weitere Kaffeestauden-Keimlinge.

Nespresso ist zudem an einer hoch-qualitativen Produktion interessiert, wieaus der entsprechenden Mitteilung weiterhervorgeht. Die auf Mikroversicherungenspezialisierte Blue Marble erschliesst sichdadurch ebenfalls neue Potenziale undPrämieneinnahmequellen, wenn der Pi-lotversuch die angestrebten Ergebnissebringt. Mit parametrisch ausgestaltetenVersicherungen hat die Versicherungs-wirtschaft bereits in weiteren lateiname-rikanischen Märkten gute Erfahrungengemacht, beispielsweise bei Hurrikan-Versicherungen. Aus Sicht von Erst- undRückversicherungen sind solche Policenweitere Schritte in eine Richtung, bei derdie bestehenden Deckungslücken in auf-strebenden Märkten nach und nach ge-schlossen werden sollen.

Für die in den Kooperativen zusam-mengeschlossenen Produzenten entstehtzum ersten Mal so etwas wie ein sozialesAbsicherungsnetz. Denn gegen Arbeits-losigkeit im klassischen Sinn können sichdie Kaffeeproduzenten nicht versichern.

Als technologische Basis verwendetman Satellitenbilder. Die Vereinigung derKaffeebauern Kolumbiens hat sich eben-falls schon gemeldet; sie beobachtet denPilottest genau und ist daran interessiert,diese Form von Versicherungen in weitereRegionen des Landes zu bringen.


Datum: 30.09.2018

SonntagsZeitung8021 Zürich044/ 248 40 40www.tagesanzeiger.ch/sonntagszeitung/



Referenz: 71079054



EinwegbecherWer seinen Kaffee oder Chai Latte auseinem Einwegbecher trinkt, wird vonumweltbewussten Kollegen oft schief

angeschaut. Klingt ja auch logisch:7,6 Millionen solcher Behälter landen allein

in Deutschland jeden Tag im Abfall (oderim Gebüsch). Bei ihrer Herstellung werdenjährlich 83000 Tonnen CO2 ausgestossen

und 43 000 Bäume gefällt. Wenn es sichdabei um mit Kunststoff beschichteteKartonbecher handelt, sind sie zudem

meist nicht gut zu recyceln. Doch ganz soeinfach ist es nicht, denn Keramik- undMehrwegbecher kosten sehr viel mehrEnergie bei Herstellung und Transport -und sie müssen mit heissem Wasser und

Abwaschmittel gesäubert werden.Fazit: Mehrwegbecher sind nur dannumweltfreundlicher, wenn man sie

mehrere Jahre benutzt und möglichstselten spült. (cwb)


Datum: 28.09.2018

Ars Medici / Congress Selction8212 Neuhausen am Rheinfall052/ 675 50 60https://www.rosenfluh.ch/



Referenz: 71069617



Nephrologie

Koffein kann Lebenserwartung von CKD-Patienten erhöhen

Die Einnahme von Koffein scheint bei Pa-

tienten mit chronischer Nierenerkran-

kung mit einer niedrigeren Mortalitäts-

rate assoziiert zu sein. Zu diesem Schluss

kommt eine soeben im Fachmagazin

«Nephrology Dialysis Transplantation»

(NDT) veröffentlichte Studie und bekräf-

tigt damit einen entsprechenden Zusam-

menhang, der bereits in der Allgemein-

bevölkerung beobachtet werden konnte.

So konnte etwa gezeigt werden, dass ein

starker Kaffeekonsum mit einer höheren

Lebenserwartung einhergeht. Zahlreiche

Ursachen für diesen Effekt wurden postu-

liert, so zum Beispiel die Eigenschaft von

Kaffee, den Harnsäurelevel zu senken so-

wie die Konzentrationen von Adiponek-

tin, einem die Glukosespiegel und den

Fettmetabolismus regulierenden Hor-

mon, und von Magnesium, das für seinen

günstigen Effekt auf Herz und Gefässe

bekannt ist, zu erhöhen. Magnesium sti-

muliert die NO-Produktion und fördert

mithin die Vasodilatation und die Gefäss-

relaxation, was zu niedrigerem Blutdruck

führt. Zudem enthält Kaffee Antioxidan-

zien, welche ebenfalls günstige Effekte

auf die Gesundheit ausüben.

In der aktuellen Studie wurden nun auch

bei CKD-Patienten ähnliche Zusammen-

hänge nachgewiesen. 4863 erwachsene

Personen aus dem National Health and

Nutrition Examination Survey (NHANES)

mit einer glomerulären Filtrationsrate

zwischen 15 und 60 ml/min/1,73 m2 wa-

ren in die Analyse einbezogen und für

durchschnittlich 60 Monate nachbeob-

achtet worden. Die Patienten wurden

hinsichtlich ihres Koffeinkonsums in vier

Gruppen (sehr gering: < 28,2 mg/Tag; mäs-

sig niedrig: 28,2-103 mg/Tag; mässig hoch:

103-213,5 mg/Tag; sehr hoch: > 213,5 mg/

Tag) eingeteilt. Im Vergleich zur Gruppe

mit sehr geringem Koffeinkonsum wurde

in den Gruppen mit mässig niedrigem und

mässig hohem Koffeinkonsum eine um

26 Prozent niedrigere Mortatitätsrate be-

obachtet. Dieser Effekt nahm jedoch in

der Gruppe mit sehr hohem Koffeinkon-

sum nicht weiter zu (-22%). Es scheint

also keine lineare, sondern eine u-förmige

Beziehung zwischen Koffeinkonsum und

Lebenserwartung vorzuliegen.

Der protektive Effekt der Koffeinein-nahme trat auch dann zutage, wenn die

Analyse hinsichtlich einer Zufuhr über

koffeinhaltige Softdrinks erfolgte. Mög-

licherweise ist dies allerdings auf eine

Störvariable zurückzuführen, wie Studien-

autor Miguel Bigotte einräumt: Während

kranke Personen möglicherweise koffein-

haltige Softdrinks meiden, greifen gesün-

dere womöglich öfter zu Cola und Ener-

gydrinks. Prof. Denis Fouque, Chefredak-

teur des NDT und Präsident der European

Renal Nutrition Working Group, fügt an,

dass körperliche Aktivität ebenfalls mit

koffeinhaltigen Softdrinks in Beziehung

stehen könnte und die Ergebnisse daher

verfälscht haben könnte, bezweifelt dies

jedoch, da diese Getränke ausser Koffein

auch grosse Mengen Zucker und Phos-

phat enthielten. Phosphat wirke bei CKD-

Patienten als «Gefässgift», weshalb die

Beobachtungsstudie diesen Patienten

auch kein grünes Licht für den Verzehr

koffeinhaltiger Softdrinks geben könne.

Die Experten unterstreichen allerdings,

dass Koffein selbst unschädlich sei. Eine

Koffeineinnahme über Kaffee oder Tee er-

scheine in bestimmten CKD-Stadien als

sicher und habe möglicherweise bei die-

sen Patienten dieselben günstigen Ef-

fekte wie in der Allgemeinbevölkerung.

Falls sich die Resultate in künftigen Stu-

dien bestätigen liessen, könne eine Emp-

fehlung zu mehr Koffeinkonsum eventu-

ell die Sterblichkeit von CKD-Patienten

senken. Presswire/red

Bigotte Vieira M et al.: Caffeine consumptionand mortality in chronic kidney disease: a natio-nal» representative andysis. Nephrol. Dial

Transplant 2018; doi: 10.1093/ndt/gfy234.


Datum: 21.09.2018

Le Cafetier1211 Genève 11022/ 329 97 46www.lecafetier.ch/



Referenz: 70967195



Boire du café aide à la concentrationA PLUSIEURS

OCCASIONS,

L'UNIVERSITÉ DE

BRISTOL EN GRANDE-

BRETAGNE A MIS

EN AVANT DES

ÉTUDES ET DES

RECHERCHES SUR

LE CAFÉ, BOISSON

DIFFUSÉE DANS LE

MONDE ENTIER ET

PARTOUT APPRÉCIÉE.LIONEL MARQUIS

Certains chercheurs, à l'occasion de la

traditionnelle rencontre de la «Cogni-

tive Neuroscience Society», ont présenté une

étude qui confirmerait que le café stimule le

cerveau, améliorant en même temps le niveau

d'attention de l'individu.

Pour arriver à cette conclusion, les chercheurs

ont pris comme échantillon d'analyse vingt per-

sonnes âgées en excellente santé, suivant leurs

comportements durant neuf jours avant d'enta-

mer cette étude. Tous les participants ont dû,

pendant 9 jours, renoncer au café, de manière

à ce que tous partent du même point. Dans la

période de référence choisie, les chercheurs

ont prescrit aux patients une cure à base de

pilules, certaines contenant de la caféine et

d'autres sans, alternant les jours de consom-

mation. Pour les pilules contenant de la café-

ine, les dosages ont également été alternés (62

mg et 100 mg).

Les «anciens» ont été ensuite soumis à des

tests de réaction et à des essais pour évaluer

les différents types d'attention. Le Dr Kanch

Sharma, auteur principal de cette étude, est

ainsi arrivé à la conclusion que «celui qui avait

absorbé de la caféine faisait preuve de temps

de réaction inférieurs aux autres patients. Chez

les personnes saines, il y a une amélioration

sensible du temps de réaction cognitif et nous

avons découvert que le temps d'élaboration

pour prendre des décisions simples est amé-

lioré».

Cependant, ce même effet ne semblerait

pas possible là où la concentration mentale

est déjà bonne ou lorsque boire du café est

une habitude. Dans un tel cas, ce serait donc

un genre d'habitude au principe actif, qui en

annulerait presque complètement les béné-

fices. «Si je devais encourager quelqu'un à

faire quelque chose, je devrais lui conseil-

ler d'absorber de la caféine lorsqu'il sents'éteindre son attention».

PAS LA PANACÉE

Les potentialités de cette substance dans des

cas de pathologie comme la démence sénile,

malgré toutes les études effectuées, sont

encore à découvrir. Mais cette étude conduite

par l'Université de Bristol donne l'espoir qu'un

jour des médicaments à base de caféine

puissent être distribués sur le marché pour soi-

gner ce type de maladie. Les pas à faire dans

cette direction sont encore multiples. Cepen-

dant, la route prise par la science est la bonne,

comme cela se produit souvent.


Datum: 05.10.2018

Tessiner Zeitung6601 Locarno091/ 756 24 60www.tessinerzeitung.ch



Referenz: 71145389



Den besten Kaffee gibt'sim Tessin -rohere else!

Wo trinkt man den besten Kaffee? Che do-manda! In Italien natürlich. Und weil denTessinern eine gewisse italianitä nicht abzu-sprechen ist, schmeckt das Bittergetränk imSüdkanton genauso gut wie beim grossenBruder ennet der Grenze. Ob der Kaffee ri-stretto, corto oder lungo ist, ob espresso,cappuccino oder macchiato - mediterranangehaucht ist er einfach divino, göttlich.Über den Kaffee gibt es auch viel Profanesaufzudecken. Wie wird er angebaut, wie ge-erntet, verarbeitet, vertrieben, verkauft?Spannende Fragen, auf die es hier aber keineAntworten gibt. Denn: Das ist keine Volks-wirtschaftsfachzeitschrift, sondern eineGastroseite. Da wird Kaffee zelebriert, nichtstudiert. Wem es nun jedoch nicht genügensollte, am magischen Getränk zu nippen,

wird im Museum Chicco d'Oro in Balernamit Informationen über den Kaffee über-häuft. Der 1989 eröffnete Schauraum ist ei-nes der bestausgestatteten und repräsenta-tivsten Museen der Branche. Er ist aber nurin Gruppen und unter Voranmeldung be-suchbar. Wer also mehr über den Kaffee-baum, die rohen Bohnen, deren Verarbei-tung und Vertrieb wissen möchte, wird inBalema fündig. Für alle anderen, die denKaffee bedingungslos lieben, gilt weiterhin:rein in die Bar, runter mit dem Espresso(Caffelatte, Cappuccino, Caffe macchiatooder was auch immer) und raus ins TessinerLeben.Museo Chicco d'Oro, Via Giuseppe Motta 2,Balerna, Anmeldung: TeL 091 695 05 05, In-fos: chiccodoro.com. bs


Datum: 05.10.2018

Bar-News6371 Stans041/ 618 84 11www.barnews.ch



Referenz: 71142447



The Art of Blending

von BenjaminBenjamin Hohlmann

Die Espressi sind kürzer und besser als noch vor einigen Jahrzehnten.

Wir leben längst in der dritten Kaffee-Welle: Der Stellenwert von Kaf-

fee ist so hoch wie noch nie, der Filterkaffee ist zurück und es war noch

nie einfacher, viel Geld für Kaffee auszugeben mit Kilopreisen bis über

CHF 200, vereinzelt gar CHF 500,für gerösteten Kaffee. Das Orchester

besteht klar aus Blends - auch wenn die erste Geige vielleicht von

«Single Origin Kaffees» gespielt wird.

Blend oder Single Origin

Beim Kaffee ist es wie bei fast allen anderen

Produkten im Gourmet- und Spezialitäten- tischen Gründen. Kaffee wird in den meistenbereich. Je sortenreiner desto exklusiver, Regionen der Welt einmal im Jahr geerntet.differenzierter und besser. Das, das aktuelle

Credo der Spezialitätenszene. Doch am An-

fang steht der Blend. Schon aus ganz prak-

Ein Pflücker läuft von Strauch zu Strauchund erntet die kirschähnlichen Früchte. Vie-

le Produzenten sind Kleinbauern und aufihren Farmen wachsen unterschiedlicheArabica-Varietäten. Typicas, Catuais, Bour-

bon. Beim Ernten landen die Kirschen ge-meinsam im Korb und werden gemischt ge-

waschen, getrocknet und eingesackt. DasResultat: der Farm-Blend. Das Gros derweltweit verarbeiteten Kaffees wird dannerneut vermischt. Kaffees aus ganzen Regio-

nen werden zusammengefasst und unterdem Namen des Verschiffungshafens als

«Santos» oder als Länderkaffee mit einer Ein-

stufung nach Höhe, Grösse oder Dichte wie

Honduras SHG (Strictly high grown) vermark-

tet. Diese Kaffees werden als Commodityüber die Kaffee-Börsen in New York und

London gehandelt. Sie landen in günstigen

Volumen-Blends und sind in den seltensten


Datum: 05.10.2018




Referenz: 71142447



Fällen auf der Verpackung gekennzeichnet.

Ein neues Bewusstsein für Qualität

Über die letzten 20 Jahre hat sich im Kaffee

eine Qualitätsrevolution vollzogen. Der Kaf-

fee hat von anderen komplexen Genusspro-

dukten wie dem Wein gelernt und eine eige

ne Sprache der Kaffeesensorik entwickelt.

Durch die Möglichkeit. Kaffee viel differen-

zierter zu beschreiben und zu bewerten, ist

ein reger Austausch zwischen Kaffeeprodu-

zenten auf der einen Seite und Röstern und

Baristi auf der anderen Seite entstanden.Produzenten begannen gezielt einzelne Va-

rietäten voneinander zu trennen und Farmen

aufgrund der Topografie, Sonneneinstrah-

lung und Schattendichte einzuteilen. Die so

entstandenen Lots wurden einzeln verarbei-

tet, es folgte die Analyse in der Tasse. Immer

aussergewöhnlichere Geschmacksprofile

waren die Folge. Dieser Austausch über Kaf-

feequalität und Geschmacksprofile lösteeine Revolution im Kaffeesektor aus. Röster

veränderten die Art und Weise der Röstung.

Ihr Ziel war es fortan, die besonderen Noten

der sortenreinen Kaffees zu zeigen. ÜberJahrzehnte wurde tendenziell dunkel gerös-

tet und Noten von karamellisiertem Zucker,

Schokolade und Nuss standen im Vorder-grund. In der Folge ging es immer mehr dar-

um, die aussergewöhnlichen Noten in der

Tasse zu zeigen. Fruchtige, zitrische und flo-

rale Noten waren das Ergebnis. Es wurde

heller geröstet, um mehr vom «Terroir» in der

Tasse zu zeigen. Cafe-Bars und Baristi griffen

das auf und vermarkteten diese Kaffees als

Single Origins, Micro- und Nano-Lots. Diese

Entwicklung hat viele Gewinner. Der Rohkaf-

feepreis für derartige Kaffees liegt heute bei

einem Vielfachen des Börsenpreises. Ein

durchschnittlicher Spezialitätenkaffee wird

für CHF 7.00 verkauft, während der Börsen-

preis derzeit bei rund CHF 2.40 pro Kilo-gramm liegt. Aussergewöhnliche Top-Lots

gehen für mehrere hundert Franken überden Tresen. Das ist für den mittelgrossen

Kleinbauern mit Zugang zu Wissensquellen

und dem internationalen Markt die Chance

für den Sprung aus der in der Kaffeeproduk-

tion üblichen Armutsfalle. Und in den euro-

päischen Grossstädten haben sich Kleinrös-

ter und trendige Szene-Cafes wie das Coffee

in Zürich oder The Barn in Berlin enormeReputation aufgebaut.

Hohe Qualität - auch bei den Blends

Der Blend hat weiterhin seine Berechtigung.

Zum einen ist nicht jeder Kaffee ein heraus-

ragender Spezialitätenkaffee. Jeder Kaffee-

produzent erntet zu einem grösseren Teilauch mittlere oder schlechtere Qualitäten.

Doch alle suchen einen Markt und Abneh-

mer. Im Blend lassen sich die Stärken von

Kaffees vereinen und somit eine solideDurchschnittsqualität schaffen. Durch

Blends wird über das Jahr eine konstante

Qualität mit einem gleichbleibenden Ge-schmacksprofil sichergestellt. Das ist fürbekannte Marken entscheidend. Es ändern

sich zum Teil die Komponenten und die Zu-

sammensetzung, aber das Geschmackspro-

fil bleibt nahezu gleich. Kommerzielle Ge-sichtspunkte hängen eng mit qualitativenzusammen. Ein qualitativ guter Blend ist in

der Zusammenstellung fast immer günstiger

in der Herstellung als ein guter sortenreiner

Kaffee. Neue Versuche zielen darauf ab, die

besten Kaffees durch Blending noch besser

zu machen. Hier gibt es im Kaffeebereich

jedoch viele Herausforderungen. Das liegt

insbesondere daran, dass der Kaffee nach

dem Rösten noch kein fertiges Produkt ist.

Im Unterschied zu Wein oder Whisk(e)ymuss er erst noch gebrüht werden. Und un-

terschiedliche Kaffees haben eine unter-schiedliche Löslichkeit und in der Regel auch

verschiedene Sweet Spots, die bei unter-schiedlichen Brüh-Temperaturen erreichtwerden. Deshalb ist das Blenden und Brü-

hen von Top-Kaffees vielleicht das heraus-

forderndste im Kaffeebereich überhaupt.Benjamin HohlmannBenjamin Hohlmann ist Grün-

der der Kaffeeakademie «Die

Kaffeemacher«. Neben Kur-

sen und Workshops beschäf-

tigt er sich intensiv mit Kaffee

- vom Rösten überdas Brühen

bis zum Geniessen. Seit ei-

nem Jahr ist er mit den Kaffeemachern zudem Mit-inhaber der Finca Santa Rita im Norden von Nica-ragua. Hohlmann ist regelmässig an nationalen und

internationalen Meisterschaften - als Teilnehmerund als Coach.

Die Kaffeemacher GmbH. Münchenstein

koffeemacherch


Datum: 05.10.2018




Referenz: 71142447




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Procafé Medienspiegel / Revue des médias Nr. 9/10, 2018 · Kaffeeröster Illy greift Nespresso an 09.10.2018 Tages-Anzeiger 3 Wir wollen Starbucks schlagen 07.10.2018 NZZ am Sonntag