Rezept: Allgäuer Hochzeitssuppe - obs.rullko.de · HACCP: Hackfleisch sofort am Liefertag verarbeiten, Kühlkette Allergene: Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich

ACHTUNG TESTKUNDEACHTUNG TESTKUNDETESTAUFTRAG99999 TEST

Qualitätsmanagement

Rullko Menü©

Speisen- und Getränkeversorgung

Rezept: Allgäuer Hochzeitssuppe

Kostformen:

HACCP: Wareneingangskontolle gemäß AA; Lagerung von Lebensmitteln gemäß AA; Lagerung von Kühlware und Tiefkühlware gemäß AA;Zwischenlagerung heisser Speisen gemäß AA; Temperaturkontrollen in der Speisenversorgung gemäß AA; Rückstellprobe(n) inder Speisenversorgung gemäß AA

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion

kj kcal E F KH BEZusatz-

stoffe

Tk Julienne-Gemüse- 2,5kg mischung,Ardo 20,0 g 16 4 0,2 0,1 0,6 #

Eifix Vollei - 1000g past.,frisch,flüssi 10,0 ml 65 16 1,3 1,1 0,1 #

Kl.Fleischsuppe- 12,5Kg Klassik,instant,Kno 2,2 g 1 0 0,0 0,0 0,0 0,00 3

Kl.Gemüsebrühe,Maggi,11kg 1,0 g 9 2 0,2 0,1 0,3 0,02 3,12

Tk Fleischklößchen- 1250g ca.3g,Danish Prime 25,0 g 230 55 2,8 4,3 1,5 ~

Maggi Würze,flüssig- 1kg Original n.G. --- --- --- --- --- #

Trinkwasser 50,0 ml --- --- --- --- --- ---

Summe ca. 108 g 321 77 4,5 5,6 2,5 ~

Dokument Erstellt von Freigabe Stand Datum Seite

Rezept Nr. 97754 19.08.2011 1/1

Nährwertinfo: + = in geringer Menge vorhanden; • = es liegen keine Analysen vor; # = bei üblicher Portion geringer Kohlenhydratgehalt und/oder keine bzw. geringe Blutzuckerwirksamkeit; ~ = lt. geltenderDiätverordnung keine BE-Angaben zulässig oder es lagen keine verbindlichen Nährwertangaben für diesen Bereich vor. Umrechnung in KH-Portionen ist möglich: 1 KH-Portion = 10-12g KH.



Rullko Menü©


Rezept: Allgäuer Käsesuppe

Kostformen: Vollkost

HACCP: Vorsicht bei Hackfleisch. Es muß am Tag der Lieferung verarbeitet werden. Alle Behälter, Arbeitsflächen und Geräte, die mit demrohen Fleisch in Berührung kamen desinfizieren und die Einwirkzeit von 30 Min. einhalten.

Allergene: Glutenhaltiges Getreide (d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) sowie daraus hergestellteErzeugnisse; Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose)

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Porree Feinschn.-2,5kg 70% weiß / 30% grün 30,0 g 26 6 0,4 0,2 0,8 #

Tk Hackfleisch h&h- 2kg IQF,f.Saucen u. Auf 25,0 g 259 62 5,3 4,5 0,0 #

Dt.Markenbutter - 250g 10,0 g 308 75 0,1 8,2 • #

Tk Zwiebeln-Würfel 10kg 10x10x10mm,Ardo,Mel 20,0 g 35 8 0,3 0,1 1,9 #

Weizenmehl T405- 1kg Cuisine Noblesse 10,0 g 142 34 1,0 0,1 7,1 0,50

Kl.Gemüsebrühe,Maggi,11kg 2,0 g 19 4 0,3 0,1 0,5 0,04 3,12

Trinkwasser 15,0 ml --- --- --- --- --- ---

Sahne 50%,(Käse)- 200g Bayerngold,Hofmeist 30,0 g 414 100 3,3 8,7 2,1 #

Muskatnuss,gemahlen -1kg Ubena n.G. --- --- --- --- --- #

Siedespeisesalz 10kg Sonnensalz m.Jod, E n.G. --- --- --- --- --- #

Pfeffer weiß gemahlen 1kg Ubena n.G. --- --- --- --- --- #

Summe ca. 142 g 1.203 289 10,6 21,9 12,5 0,50

Zubereitung: Gehacktes in Butter mit Zwiebeln und Porree anschmoren, Mehl darüber geben, umrühren, mit Fleischbrühe auffüllen, aufkochen.Käse in Flocken dazugeben und aufkochen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken, mit Petersilie bestreuen.Ausgabe: 17 Liter


Rezept Nr. 97755 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Allgäuer Schinkennudeln


HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Spiralen Nudeln - 5kg Elichette, Padana 50,0 g 761 180 6,5 1,5 35,0 2,95

Hinterschinken- ca.3,4kg rund,o.Schwarte,Wil 50,0 g 234 56 10,0 1,5 0,5 # 1,3

Tk Zwiebeln-Scheiben-10kg 2-4mm,Ardo / Melzer 20,0 g 35 8 0,3 0,1 1,9 #

Schmelzmargarine- 15kg Elbgold 10,0 g 370 90 0,0 10,0 0,0 ~ 12

Summe ca. 130 g 1.400 334 16,8 13,1 37,4 ~


Rezept Nr. 97756 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Allgäuer Schnitzelröllchen

Kostformen: Schweinefleisch

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Schnitzel,natur- 100g a.Schweinelachs,vac 5,0 g 23 5 1,1 0,1 0,0 #

Hinterschinken,2% - 500g ca.20 Schb,Kal.140, 7,5 g 34 8 1,4 0,2 0,1 # 1,2

Emmentaler Block 45%- (10),Schmelzkäse,Et 10,0 g 125 30 2,0 2,4 0,1 #

Pflanzenöl,CN -10l reines Rapsöl m.Aus n.G. --- --- --- --- --- #


Brühe 25,0 ml --- --- --- --- --- ---

Edamer gerieben, 40% -1kg Frischpack 25,0 g 332 80 6,5 5,8 0,5 # 1,12

Tk Petersilie- 250g Ardo n.G. --- --- --- --- --- #

Summe ca. 113 g 585 140 11,6 8,6 4,5 0,00

Zubereitung: Schnitzel waschen,trocken tupfen,klopfen und würzen.Die Schinkenscheiben halbieren und aufs Schnitzel legen,darüber kommteine Scheibe Käse.Zusammenrollen und in ein GN-Behälter geben(die Naht nach unten).Zwiebel im Öl glasig andünsten,mit Brühe aufgießen und den geriebenen Käse einrühren bis es keine Klumpen mehr gibt.Mit Brühe,Pfeffer undMuskat würzen und die Petersilie unterrühren.Das Ganze kommt bei 160°C ca.30 Min. in den Backofen.Nach 25 Min. den restlichen Emmentaler in Streifen geschnitten darüber geben.

Dazu passen Pommes oder Reis


Rezept Nr. 97757 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Allgäuer Wirsingtopf

Kostformen: Vollkost, für Diabetiker geeignet, Schweinefleisch

HACCP: Hackfleisch sofort am Liefertag verarbeiten, Kühlkette

Allergene: Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose)

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Albaöl aus Schweden- 10l cholesterin-und glu 5,0 ml 185 44 0,0 5,0 0,0 #

Bauchspeck,gewür- ca.1kg -felt,vac.,Wilke 15,0 g 156 38 2,9 2,9 0,2 # 1,2


Tk Hackfleisch h&h- 2kg IQF,f.Saucen u. Auf 40,0 g 414 99 8,4 7,2 0,0 #

Trinkwasser 50,0 ml --- --- --- --- --- ---

Kl.Gemüsesuppe- 12kg Classico-rein pflan *) n.G. --- --- --- --- --- --- 2,3,12

Kartoffelwürf.10x10 -3kg o.Kühlung,Grocholl 40,0 g 116 28 0,8 0,1 6,0 0,56

Tk Wirsingkohl 10kg freirollend gefrost 40,0 g 43 10 0,6 0,4 1,6 0,14

Schlagsahne 33% - 5l Elopack,CN 15,0 g 197 48 0,4 5,0 0,5 #

Emmentaler 50%, - Schmelzkäse,Kraft 7,5 g 96 23 1,5 1,9 0,0 #

Siedesalz m.Jod 10kg Esco *) n.G. --- --- --- --- --- #

Pfeffer weiß gemahlen 1kg Ubena *) n.G. --- --- --- --- --- #


Summe ca. 223 g 1.225 294 14,6 22,5 9,3 ~

Zubereitung: Zwiebeln und Speck anbraten, aus dem Fett nehmen und darin das Hackfleisch anbraten. Speck, Zwiebeln und Kohl zufügen undetwas schmoren, dann das Mehl zugeben und mit Brühe ablöschen. Aufkochen lassen und ca. 20 Min. weiter köcheln. Mit Gewürzenabschmecken. Käse zugeben.Ausgabe: Wärmeausgabewagen

*) Mengen und Nährwerte für diesen Artikel werden nicht summiert


Rezept Nr. 97759 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Alpenrosencreme

Kostformen: vegetarisch

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Fr.Vollmilch 3,5%- 2x10l im Schlauchbeutel 70,0 ml 188 45 2,3 2,5 3,4 0,35

Sandzucker fein- 25kg Kristallzucker 20,0 g 340 80 0,0 0,0 20,0 ~

Gelatine,Blatt,rot 1kg 7,0 g 100 24 5,9 0,0 0,0 0,00 12

Orangen-Saft Block- 1l Rio Bravo o.Zuckerz 2,5 ml 3 1 0,0 0,0 0,1 0,00

Zitronensaft-Konzent.0,75 100% Zitronensaft a 2,5 ml 3 1 0,0 0,0 0,1 #

Weisswein, Italien- 2l Villa Viola 20,0 g 62 15 0,0 0,0 0,5 ~

H-Schlagsahne 32%- 1000g Naarmann 20,0 ml 256 62 0,5 6,4 0,6 #

Summe ca. 142 g 952 228 8,7 8,9 24,7 ~

Zubereitung: Gelatine einweichen, Milch und Zucker zum Kochen bringen, danach etwas abkühlen lassen und eingeweichte, ausgedrückteGelatine in die Milch geben. Flüssigkeit erkalten lassen, Zitronen- und Apfelsinensaft zugeben. Wenn Masse zu gelieren beginnt, Wein zugebenund zuletzt die geschlagene Sahne unterheben.



Rezept Nr. 14 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Bayerische Kartoffelsuppe

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Porree Feinschn.-2,5kg 70% weiß / 30% grün 50,0 g 44 11 0,6 0,4 1,3 #

Tk Karotten-Würfel- 2,5kg 10x10x10mmm, Ardo 50,0 g 55 13 0,5 0,1 2,4 #

Tk Sellerie-Würfel- 2,5kg 10x10x10mm, Ardo 25,0 g 15 4 0,4 0,0 5,0 #

Tk Zwiebeln-Würfel- 2,5kg 10x10x10mmm,Ardo,Me 20,0 g 35 8 0,3 0,1 1,9 #


Kartoffelwürf.16x16 -2kg frisch,Peka 17,0 g 46 11 0,3 0,0 2,5 0,24

Tk Petersilie- 500g Frosta 1,0 g 2 0 0,0 0,0 0,0 0,00

Tk Schnittlauch- 500g Frosta 1,0 g 1 0 0,0 0,0 0,0 0,00

Trinkwasser 200,0 ml --- --- --- --- --- ---

Speisesalz m.Jod,Esco 25k n.G. --- --- --- --- --- #

Gekörnte Brühe- 10kg Maggi n.G. --- --- --- --- --- --- 3


Summe ca. 377 g 328 78 4,5 3,0 13,2 0,20

Zubereitung: Speck auslassen, Zwiebeln darin andünsten Suppengemüse, Kartoffeln, Salz und Wasser zugeben, Suppen Minuten kochen,nachgaren Kartoffeln zerstampfen oder pürieren, abschmecken Mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen



Rezept Nr. 100680 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Bayerische Kohlrabisuppe

Kostformen: Vollkost, leichte Vollkost, vegetarisch, für Diabetiker geeignet

HACCP:

Allergene: Glutenhaltiges Getreide (d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) sowie daraus hergestellteErzeugnisse; Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose)

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Kohlrabi Streif.-2,5kg 8x8mm,Ardo 50,0 g 26 6 0,3 0,1 1,0 #


Weizenmehl T550- 25kg Friesinger 4,0 g 56 13 0,4 0,0 2,8 0,24

selbst hergestellte Brühe 100,0 ml 126 31 0,9 2,9 0,2 ---



H-Küchensahne 15%- 1000g Cuisine Noblesse 10,0 ml 71 17 0,3 1,5 0,6 0,05

Summe ca. 167 g 371 89 1,9 7,0 4,6 0,30

Zubereitung: Kohlrabi in einen Topf geben und mit der Brühe aufgießen. Anschließend salzen und 1/2 Stunde kochen.Nebenbei eine helle Einbrenne aus Butter und Mehl herstellen und zur Suppe geben. Kurz aufkochen und mit Muskat und Rahm verfeinern.



Rezept Nr. 92687 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Bayerische Schinkennudeln

Kostformen: Vollkost, leichte Vollkost, Schweinefleisch

HACCP:

Allergene: Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse; Glutenhaltiges Getreide (d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oderHybridstämme davon) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Spiralen Nudeln - 5kg Elichette, Padana 50,0 g 761 180 6,5 1,5 35,0 2,95

Trinkwasser 75,0 ml --- --- --- --- --- ---

Vorderschinken,Form- 5kg in Alufolie, Tulip 40,0 g 216 52 7,2 2,4 0,4 #


Eier braun A / M - 180st (53-63g) 27,5 g 166 40 3,2 2,9 0,1 #




Petersilie getr. - 500g Ubena 1,0 g 11 3 0,2 0,0 0,4 #

Schnittlauch getrock.250g Ubena 1,5 g 12 3 0,4 0,1 0,2 #

Summe ca. 210 g 1.338 319 17,7 11,0 37,1 3,00

Zubereitung: Die Nudeln im Salzwasser bissfest kochen. In der Zwischenzeit den gekochten Schinken in feine 5 - 8 cm Streifen schneiden. Ineiner hohen Pfanne Butterschmalz heiß werden lassen. Die inzwischen fertig gekochten Nudeln in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen.Schinkenstreifen und Zwiebeln in der Pfanne gut anschmoren bis sie leicht Farbe angenommen haben. Nudeln hinzufügen, alles miteinanderdurchmengen. Mit Pfeffer aus der Pfeffermühle würzen, evtl. noch Salz hinzufügen. Dann die Eier langsam hinzugeben und gut unter dieNudelmasse rühren bis sie stocken frische Kräuter hinzugeben.



Rezept Nr. 92686 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Bayerische Schweinsvögerln (Schweineroulade)

Kostformen: Vollkost, leichte Vollkost, für Diabetiker geeignet, Schweinefleisch

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Schweinerücken-ca.3,5 ohne Knochen,EU 10,0 g 88 21 2,4 1,1 0,0 #


Salbei geschnitten -200g Hotelpack Dose, Ube 0,2 g 3 1 0,0 0,0 0,1 #

Tk Knoblauchwürfel- 250g Ardo 0,5 g 2 0 0,0 0,0 0,1 #

Tk Karotten-Stifte- 2,5kg 4x4mm, Ardo,Westfro 20,0 g 19 4 0,1 0,1 0,9 #


Majoran gerebelt -500g Ubena 0,2 g 2 1 0,0 0,0 0,1 #

Frühstücksschinken- 500g 15%,geräuch.ca.42 S 10,0 g 77 18 2,7 0,8 0,1 # 1,2

Weisswein, Italien- 2l Villa Viola 10,0 ml 31 7 0,0 0,0 0,3 ~

fond vom Braten / wasser 10,0 ml --- --- --- --- --- ---

H-Schmand 24%- 1000g Cuisine Noblesse 3,0 ml 30 7 0,1 0,7 0,1 0,01

Joghurt 3,5% - 10kg natur, Wiesehoff 7,0 g 19 5 0,3 0,2 0,3 0,03

Summe ca. 91 g 311 73 6,0 3,0 4,1 ~

Zubereitung: Die Kräuter waschen, trockenschleudern und fein hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Schnitzel leicht klopfenund mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Möhren und Zwiebeln auftauen.Jedes Schnitzel mit einer Scheibe Schinken belegen und mit der Masse aus Kräutern, Knoblauch und Zwiebeln bestreichen..Mit etwas Majoranbestreuen und das Ganze mit den Möhrenstreifen abdecken. Die Schnitzel aufrollen und mit Zahnstocher klammern.Die Schweisvögerl in Mehl wälzen und im heißen Fett von allen Seiten schön braun anbraten aus der Pfanne nehmen, den Bratsatz mit Weinablöschen, mit Fond auffüllen und wieder in die Pfanne legen. Ca. 45 Min. schmoren lassen.

Anschließend aus der Sauce nehmen. Die Speisestärke in etwas Wasser verrühren und die Sauce damit andicken. Das Ganze mit Schmandund evtl. Joghurt abschmecken.



Rezept Nr. 92688 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Bayerischer Gemüsetopf

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Trinkwasser 280,0 ml --- --- --- --- --- ---

Kl.Gemüsebrühe,Maggi, 5kg 7,0 g 65 15 1,2 0,4 1,8 0,15 3,12

Tk Mondial Gemüse- 2,5kg -mischung,-Minute-, 30,0 g 29 7 0,4 0,1 1,2 0,12

Kartoffelwürf.16x16 -2kg frisch,Peka 30,0 g 81 19 0,5 0,0 4,4 0,42

Tk Suppengrün-4erlei2.5kg Ardo 30,0 g 23 6 0,3 0,1 0,9 #

Tafelspitz v. - ca.2kg Bullen,vac. 30,0 g 194 47 6,2 2,4 0,0 #

Conchiglie Nudeln- 5kg große Muscheln,(Gno 17,0 g 261 61 1,9 0,2 12,8 1,11


Gemüsebouillon- 12,5kg mit Suppengrün, Kno n.G. --- --- --- --- --- # 3


Siedesalz m.Jod 10kg Esco n.G. --- --- --- --- --- #

Summe ca. 424 g 653 155 10,5 3,2 21,1 1,80

Zubereitung: 1 Tag vorher die Brühe mit dem Fleisch laut Rezeptur zubereiten und kühlstellen.Mischgemüse und Suppengemüse mit der Brühezum kochen bringen, Nudeln zugebenund 25 Minuten fortkochen. Danach das in Würfel geschnittene Fleisch dazugeben und alles einmalaufkochen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken und verteilen.



Rezept Nr. 100684 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Bayerischer Kartoffelsalat

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Deli Kartoffeln 37-40mm 2kg, frisch, Peka 60,0 g 162 38 0,9 0,0 8,7 0,72

Trinkwasser 12,5 ml --- --- --- --- --- ---

Tafelessig 5%,hell- 10l aus Branntwein,Cuis 12,5 g 11 3 0,1 0,0 0,0 #



Würfelgurken- 2400ml ohne Zucker,Ag:1340 7,5 g 3 1 0,0 0,0 0,1 # 4,12

Tk Äpfel gewürfelt- 2.5kg Apfelwürfel von Zin 20,0 g 46 11 0,1 0,1 2,5 0,22


Pflanzenöl,CN -10l reines Rapsöl m.Aus 8,0 g 272 66 0,0 7,4 0,0 #

Dillspitzen,Ubena 500g 1,0 g 12 3 0,2 0,0 0,4 #



Summe ca. 143 g 618 148 2,8 8,8 14,0 ~

Zubereitung: Kartoffeln waschen, gar kochen lassen, pellen und in Scheiben schneiden und erkalten lassen. Das Wasser, den Essig, denZucker und die Zwiebelwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen, kurz aufkochen lassen und über die Kartoffelscheibengießen und gut durchziehen lassen. Gewürzgurken, Äpfel und die Eier in Scheiben schneiden und mit dem Dill und dem Öl zu den Kartofffelngeben. Alles miteinander vermengen, durchziehen lassen und evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Rezept Nr. 133 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Bayerischer Wurstsalat

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Fleischwurst i.Ring-0,8kg oh.Knobl.,Pick&Hübn 60,0 g 732 177 7,2 16,2 0,6 # 1,2,4,7

Gemüsezwiebeln ca.1kg 15,0 g --- --- --- --- --- ---

Schnitzelgurken- 2400ml AG:1340g,mit Süssto 15,0 g 6 2 0,0 0,0 0,2 # 4,12

Balsamico bianco- 0,5l Condimento Essig,Kü 5,0 g 22 5 0,0 0,0 1,1 0,09 2,13

Mazola Keimöl,rein 5l 5,0 g 169 41 0,0 4,6 0,0 ~



Summe ca. 100 g 929 225 7,3 20,8 1,9 ~



Rezept Nr. 100685 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Bierbraten


HACCP: Alle Geräte die mit rohem Fleisch in Berührung kamen sind mit der vorgeschriebenen Einwirkzeit von 30 Min.zu desinfizieren.

Allergene: Glutenhaltiges Getreide (d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) sowie daraus hergestellteErzeugnisse

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Schweinenacken-ca.2.5k o.Knochen, EU 80,0 g 565 135 16,4 7,7 --- #

Malzbier- 0,33lMw Vita Malz 60,0 ml 141 34 0,2 --- 7,0 ~

Zimt in Stangen- 250g Canehl-Stangen, Cey 1,5 g 17 4 0,1 0,0 0,8 #

Nelken ganz,Ubena 1kg 0,3 g 5 1 0,0 0,1 0,2 #

Lorbeerblätter,Ubena 250g 0,2 g 3 1 0,0 0,0 0,1 #

ARTIKEL EXISTIERT NICHT MEHR! [ Artikel ersetzen ]war früher: Pfeffer schwarz ganz-1kg Ubena

1,5 g 18 4 0,2 0,0 0,8 #

Äpfel Elstar 20,0 g 42 10 0,0 0,2 2,4 0,20

Rosinen extra,Sultan.500g Insula 15,0 g 187 45 0,4 0,1 9,9 0,83

Summe ca. 179 g 978 234 17,2 8,1 21,2 ~

Zubereitung: Schweinebraten in der Beize 2 Tage einlegen. Danach aus der Beize nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und braten. ZurBratensoße gibt man noch Äpfel Rosinen und die Beize. Soße noch etwas binden.Ausgabe: 10kg Schweinebraten, !8 Flaschen Dunkelbier, 5 Zimtstangen, 50 Nelken, 30 Lorbeerblätter, 30 Eßl. schwarze Pfefferkörner. für dieSoße: 5l Bratensud, 5l Beize,20 Apfel in Scheiben,1000g Rosinen.



Rezept Nr. 100697 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Boeuf a la mode (Bayerischer Sauerbraten)

Kostformen: Vollkost, leichte Vollkost, für Diabetiker geeignet

HACCP: Wareneingangskontolle gemäß AA; Lagerung von Lebensmitteln gemäß AA; Lagerung von Kühlware und Tiefkühlware gemäß AA;Umgang mit Fleischprodukten gemäß AA; Abkühlen von Speisen und Speisenkomponenten bis zur Weiterverarbeitung oder zumVerzehr gemäß AA; Zwischenlagerung heisser Speisen gemäß AA; Temperaturkontrollen in der Speisenversorgung gemäß AA;Rückstellprobe(n) in der Speisenversorgung gemäß AA; Reinigung und Hygiene in der Speisenversorgung gemäß AA

Allergene: Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose)

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Lorbeerblätter,Ubena 250g 5,0 g 63 15 0,4 0,4 2,4 #



Tk Karotten-Würfel- 10kg 10x10x10mm,Cuisine 10,0 g 10 2 0,1 0,0 0,5 0,05

Trinkwasser 70,0 ml --- --- --- --- --- ---

Siedesalz fein,Esco 25kg n.G. --- --- --- --- --- #

Tafelessig 5%,hell- 10l aus Branntwein,Cuis 15,0 ml 13 3 0,2 0,0 0,0 #

Tk Rinderbrust- ca.3kg EU 100,0 g 1.095 262 17,2 21,7 --- #


Weizenmehl T550- 25kg Friesinger 8,0 g 113 27 0,8 0,1 5,7 0,47

Saure Sahne 10% - 5l Wiesehoff 10,0 g 49 12 0,3 1,0 0,3 #

Raffinade Zucker- 1kg Apti n.G. --- --- --- --- --- ---

Summe ca. 241 g 1.694 406 19,4 30,8 12,5 ~

Zubereitung: Aus 5T. Wasser, 1T. Essig, Zucker, Salz, Lorbeer, Nelken, Zwiebeln und Möhren stellt man eine Beize her, die entweder kalt odergekocht über das Fleisch gegossen wird. Man lässt das Fleisch gut zugedeckt 2-4 Tage darin liegen.Das Fleisch wird dann in der Beize gekocht; eine dunkle Einbrenne hergestellt, mit der Beizflüssigkeit aufgefüllt, das weichgekochte Fleisch inScheiben geschnitten und nochmals 15 Minuten in der Soße gekocht. Die Soße mit saurem Rahm verfeinern.



Rezept Nr. 92695 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Brezenknödel

Kostformen: Vollkost, vegetarisch

HACCP: Wareneingangskontolle gemäß AA; Verarbeitung risikoerhöhter Lebensmittel durch Erhitzen gemäß AA; Zwischenlagerung heisserSpeisen gemäß AA; Temperaturkontrollen in der Speisenversorgung gemäß AA; Rückstellprobe(n) in der Speisenversorgunggemäß AA; Reinigung und Hygiene in der Speisenversorgung gemäß AA

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Laugenbrezel- 64x100g mit Salz,vorgegart, 40,0 g 404 96 2,8 1,2 18,6 1,80 12


Frischmilch 1,5% - 2x10l im Schlauchbeutel,f 12,5 ml 24 6 0,4 0,2 0,6 0,06





Summe ca. 64 g 520 124 4,5 3,1 19,7 1,90

Zubereitung: Die Brezen oder Stangen in grobe Scheiben oder Würfel schneiden und mit heißer Milch übergießen und 20-30 Minuten quellenlassen. Nach 10 Min. einmal wenden. Zwiebel schälen, fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Die Brezen mit den Zwiebeln, gehackterPetersilie und Eier gut vermengen, salzen und pfeffern. Eventuell etwas Semmelbrösel zugeben, wenn der Teig zu weich ist.Mit feuchten Händen Knödel formen und im kochenden Salzwasser ca. 25 Min. köcheln lassen. Gare Knödel aus dem Wasser nehmen und gutabtropfen lassen.



Rezept Nr. 92698 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Deftiger Sauerkrautsalat

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Sauerkraut- 10200ml Ag:9700g,Cuisine No 35,0 g 32 7 0,4 0,0 1,2 0,11


Gewürzgurken,75 / 80er-10 / 1 m.Süßst.,Ag:560 10,0 g 5 1 0,1 0,0 0,1 # 4


Frische Petersilie 6,0 g --- --- --- --- --- ---

TK Porree weiß / grün-2.5kg 40% / 60%,Würfel 5,0 g 5 1 0,1 0,0 1,6 #

Ananas in Stücken- 3100ml Ag:1840g,Iska 30,0 g 79 19 0,1 0,0 4,5 ~

Speisesalz m.Jod,Esco 25k 0,5 g 0 0 0,0 0,0 0,0 #


Zitronensaft-Konzent.0,75 100% Zitronensaft a 3,0 ml 4 1 0,0 0,0 0,1 #

Summe ca. 126 g 247 58 0,8 0,1 14,5 ~

Zubereitung: Das Sauerkraut kleinschneiden, die Äpfel schälen und würfeln, die Petersilie klein hacken, den Porree in feine Ringe schneidenund die Ananas in kleine Stücke schneiden. Alles miteinander vermengen und zuletzt 60 g heißes Öl untermischen. Salat zugedeckt 12 Stundendurchziehen lassen.



Rezept Nr. 135 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Herzhafter Schmarrn

Kostformen: Vollkost, für Diabetiker geeignet, Schweinefleisch

HACCP: Wareneingangskontolle gemäß AA; Lagerung von Lebensmitteln gemäß AA; Verarbeitung risikoerhöhter Lebensmittel durchErhitzen gemäß AA; Zwischenlagerung heisser Speisen gemäß AA; AA Umgang mit Eier;Temperaturkontrollen in derSpeisenversorgung gemäß AA; Rückstellprobe(n) in der Speisenversorgung gemäß AA; Infektionsschutz in der Speisenversorgunggemäß AA

Allergene: Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse; Glutenhaltiges Getreide (d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oderHybridstämme davon) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse; Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose)

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe


H-Milch 1.5%- 10l Naarmann 20,0 ml 39 9 0,7 0,3 1,0 0,10


Tk Speckwürfel- ca.2,5kg durchwachsen,G+Z 7,5 g 57 14 1,3 1,5 0,1 #


Siedesalz m.Jod 10kg Esco n.G. --- --- --- --- --- #


Summe ca. 118 g 772 184 11,3 8,7 16,3 1,30

Zubereitung: Eigelb mit Milch zum glatten Teig rühren.Mehl dazugeben und nochmals glatt rühren.Eiweiß mit einer Prise Salz zum Schneeschlagen und unter den Teig heben.Zwiebeln und Speck vorher anbraten und aus der Pfanne nehmen. Kleine Pfannkuchen bei 150° abbratenund Speck und Zwiebeln obendrauf streuen.Ausgabe: 3 Stück pro Person je nach Größe



Rezept Nr. 102441 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Kaiserschmarren


HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe






Rosinen,hell,Sultanin.5kg Insula 10,0 g 127 30 0,3 0,2 6,7 0,60




Summe ca. 175 g 1.522 363 13,2 15,7 41,8 ~

Zubereitung: Mehl mit Milch, Salz, Zucker und Eiern glattrühren Zerlassene, aber nicht zu heiße Butter und Rosinen untermengen Fett erhitzen,Teig 1/2 cm hoch einfüllen und goldbraun backen Mit 2 Gabeln zerteilen und die Stücke weiter leicht rösten Mit Zucker bestreuen



Rezept Nr. 186486 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: bayerischer Obazda

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe


Tortenbrie 50% - ca.3kg St.Benoit 50,0 g 702 168 10,6 14,0 0,5 #


Pils Krombacher 0.33l Mw 4,0 ml 6 1 0,0 0,0 0,1 ~

Paprika edelsüß,Ubena 1kg 0,3 g 4 1 0,0 0,0 0,1 #

Kümmel gemahlen -800g Ubena 0,1 g 2 0 0,0 0,0 0,0 #


Summe ca. 74 g 1.040 249 10,8 22,2 1,8 ~

Zubereitung: Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Käsemasse mit einer Gabel zerdrücken und mit den übrigen Zutatenvermischen. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen.



Rezept Nr. 94074 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Schweinerolle

Kostformen: Vollkost, Schweinefleisch

HACCP: Wareneingangskontolle gemäß AA; Lagerung von Kühlware und Tiefkühlware gemäß AA; Umgang mit Fleischprodukten gemäßAA; Zwischenlagerung heisser Speisen gemäß AA; Temperaturkontrollen in der Speisenversorgung gemäß AA; Rückstellprobe(n)in der Speisenversorgung gemäß AA; Reinigung und Hygiene in der Speisenversorgung gemäß AA

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Schweinerolle- ca.3 kg Franken,Micheler 60,0 g 687 164 12,0 11,4 3,0 ~ 1,12,13

Bratensaft gekörnt- 12kg *Instant*,Eto 2,0 g 34 8 0,2 0,4 0,9 ~ 3,12

wasser 50,0 ml --- --- --- --- --- ---

Creme Fraiche 38%- 1kg Wiesehoff 2,0 g 30 7 0,0 0,8 0,1 #

Summe ca. 114 g 751 179 12,2 12,6 4,0 ~

Zubereitung: Nach dem Auftauen Folie entfernen, das Fleisch würzen und mit 160° C kombidämpfen bis zu einer Kerntemperatur von 80° C.Während des Bratvorganges die Schweine-Rolle mehrmals mit Bratensaft übergießen, nach eigenem Geschmack nachwürzenund mit Creme fraiche verfeinern. Die Schweine-Rollen nach dem Bratvorgang ca. 20 Minuten ruhen lassen und dann portionieren.



Rezept Nr. 94526 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Wurstsalat bayerische Art


HACCP: Wareneingangskontolle gemäß AA; Lagerung von Lebensmitteln gemäß AA; Umgang mit Fleischprodukten gemäß AA;Verarbeitung risikoerhöhter Lebensmittel, die nicht erhitzt werden gemäß AA; Rückstellprobe(n) in der Speisenversorgung gemäßAA; Reinigung und Hygiene in der Speisenversorgung gemäß AA

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Schinkenwurst- ca.1,5kg 1 / 2vac.,Kal:105,P 40,0 g 534 128 4,4 11,6 0,4 # 1,2,4,7,12


Branntweinessig 10%- 10l doppelt konz.,Cuisi 2,0 ml 3 1 --- --- --- ~

Pflanzenöl,Raps Brölio 1l 1,5 ml 51 12 0,0 1,4 0,0 #

wasser 1,0 ml --- --- --- --- --- ---

Tk Petersilie- 250g Ardo 0,5 g 1 0 0,0 0,0 0,0 #

Summe ca. 70 g 633 152 4,8 13,1 2,8 ~



Rezept Nr. 94545 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Bayerisch Rahmkraut

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Weißkohl- 2.5kg Westfro 60,0 g 68 16 0,8 0,1 3,0 #




Raffinade Zucker- 1kg Apti 7,0 g 119 28 0,0 0,0 7,0 ~

Balsamico Essig 6%- 2ltr Aceto di Modena,Ma. 5,0 ml 1 0 0,0 0,0 0,1 ~ 2,12

H-Küchensahne 15%- 1000g Cuisine Noblesse 5,0 ml 35 9 0,1 0,8 0,3 0,03


Summe ca. 152 g 1.094 264 8,1 20,0 13,3 ~

Zubereitung: Spitzkohl von Außenblättern, Strunk und dicken Rippen befreien, in schmale Streifen teilen, im Sieb abbrausen und trockentupfen. Zwiebel und gewürfelten Speck und beides in Butter glasig braten. Den Spitzkohl mit Salz und Zucker zufügen und 1 Minute braten. DieSahne angießen und in 5 Minuten einköcheln lassen. Mit etwas Balsamico nachschmecken.



Rezept Nr. 92689 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Bayerische Creme


HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe


Vanille Puddingpul- 2,5kg -ver,Oetker 3,0 g 44 10 0,0 0,0 2,6 0,21


Speisequark mager - 10kg 0%,Lippetaler 25,0 g 72 17 3,1 0,2 1,0 #

Tk Himbeeren- 2,5kg Golden Crown 25,0 g 36 9 0,3 0,1 1,2 0,10

Puderzucker Raffin. 250g Pfeifer+Langen 4,0 g 68 16 0,0 0,0 4,0 ~


Summe ca. 96 g 374 88 4,6 1,5 14,0 ~

Zubereitung: Vanilleflammeri herstellen Quark unterrühren Himbeeren pürrieren mit Puderzucker süßen und auf die Creme geben.



Rezept Nr. 17 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Bayerischer Krustenbraten


HACCP: Wareneingangskontolle gemäß AA; Lagerung von Kühlware und Tiefkühlware gemäß AA; Umgang mit Fleischprodukten gemäßAA; Zwischenlagerung heisser Speisen gemäß AA; Temperaturkontrollen in der Speisenversorgung gemäß AA; Rückstellprobe(n)in der Speisenversorgung gemäß AA; Reinigung und Hygiene in der Speisenversorgung gemäß AA

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Krustenbraten- ca.3 kg a.d.Unterschale,Bay 100,0 g 948 228 20,4 16,2 0,0 # 2,3,7


Summe ca. 100 g 948 228 20,4 16,2 0,0 0,00

Zubereitung: Krustenbraten auftauen, danach Folie entfernen.~ Im Kombidämpfer ca. 30 Minuten bei 100°C mit Schwarte nach oben dämpfen. Danach ist die Schwarte weich und kann in der gewünschtenScheiben stärke problemlos eingeschnitten werden. Anschließend bei 130°C Kombidampf bis zu einer Kerntemperatur von 60°C braten. DieSchwarte etwas salzen und den Braten mit Heißluft bei 200°C bis 240°C weiter braten, bis die Schwarte Blasen wirft (ca. 15 Minuten). Unterverwendung des Fonds die Sauce zubereiten.



Rezept Nr. 92690 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Dampfnudel mit Kirschfüllung in Vanillesoße

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Germknödel 60x170g Kirsch,Conial 170,0 g 1.771 423 10,2 4,3 64,6 ~

Soßenpulver z.Kochen- 1kg Vanille,Oetker 6,0 g 89 21 0,0 0,0 5,2 0,43



Summe ca. 264 g 2.211 527 12,9 7,1 81,6 ~



Rezept Nr. 5479 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Deftiger Erbseneintopf mit Knackwurst


HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Erbsen-Eintopf- 2kg Knorr 60,0 g 198 48 1,8 2,4 4,2 ~ 3

Bockwurst - 40 x 82,5g 3300g,in Eigenhaut, 25,0 g 234 56 3,0 4,9 0,2 # 1,2

Trinkwasser 75,0 ml --- --- --- --- --- ---

Summe ca. 160 g 432 104 4,8 7,3 4,4 ~



Rezept Nr. 5438 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Gebratener Fleischkäse mit Sauerkraut


HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Leberkäse,fein -ca.2kg 1 / 2 vac.Henkelman 40,0 g 526 127 4,4 12,0 0,4 # 1,2,3

Pflanzenöl,CN -10l reines Rapsöl m.Aus 5,0 ml 170 41 0,0 4,6 0,0 #

Trinkwasser 50,0 ml --- --- --- --- --- ---

Del.Soße zu Braten- 3kg Maggi 5,0 g 93 22 0,3 1,2 2,5 0,21

Weinkraut- 10200ml Ag:9700g,Kühne 75,0 g 83 20 1,0 0,2 3,4 0,30

Summe ca. 175 g 872 210 5,7 18,0 6,3 0,50



Rezept Nr. 5195 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Schweinebraten in Biersoße


HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Nacken o.Kn.- ca.2,5kg vac. 80,0 g 528 132 15,8 7,7 0,0 #



Pflanzenöl,CN -10l reines Rapsöl m.Aus 5,0 ml 170 41 0,0 4,6 0,0 #

Trinkwasser 25,0 ml --- --- --- --- --- ---

Del.Soße zu Braten- 3kg Maggi 5,0 g 93 22 0,3 1,2 2,5 0,21

Pils Krombacher 0.33l Mw 25,0 ml 39 9 0,1 0,0 0,5 ~

Summe ca. 140 g 830 204 16,2 13,5 3,0 ~



Rezept Nr. 5321 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: und Semmelknödel

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Semmelknödel 50x75g Bürger 75,0 g 554 131 5,7 2,4 21,8 1,80

Trinkwasser 300,0 ml --- --- --- --- --- ---


Summe ca. 374 g 554 131 5,7 2,4 21,8 1,80



Rezept Nr. 186663 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: mit Apfelrotkohl

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Rotkohl m.Apfel- 2.5kg Portionen, Ardo 75,0 g 160 38 1,1 0,2 7,9 # 2,4

Summe ca. 75 g 160 38 1,1 0,2 7,9 0,00



Rezept Nr. 186661 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Bayerisch Creme

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Bayerische Creme- 1kg *Basis-Dessert*,Nes 11,8 g 235 56 1,2 1,9 8,5 ~

Trinkwasser 23,5 ml --- --- --- --- --- ---

Schlagsahne 30% - 5l Elopack,CN 29,4 ml 362 86 0,7 8,8 1,0 #

Summe ca. 65 g 597 142 1,9 10,7 9,5 ~

Zubereitung: 1. Erforderliche Menge kaltes Wasser in ein hohesAufschlaggefäß geben. 2. Desserpulver einrühren und ca. 5 Minuten aufschlagen (Aufschlagmaschine, Handrührgerät etc.) 3. Flüssige Sahnezugeben und weiterschlagen, bis die Creme leicht angezogen hat, damit sie gut fließend portionierbar ist.4. Je nach Wunsch vor dem Portionieren individuell mitGeschmackszugaben abwandeln, danach portionierenund ca. 30 Minuten kaltstellen. " Anstelle von Wasser kann auch Fruchtsaft, Kaffee, Kakao, Wein verwendet werden.



Rezept Nr. 185793 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Bayerisch Kraut


HACCP: Wareneingangskontolle gemäß AA; Lagerung von Lebensmitteln gemäß AA; Zwischenlagerung heisser Speisen gemäß AA;Temperaturkontrollen in der Speisenversorgung gemäß AA; Rückstellprobe(n) in der Speisenversorgung gemäß AA; Reinigung undHygiene in der Speisenversorgung gemäß AA; Umgang mit risikogefährdeten Geräten gemäß AA; Infektionsschutz in derSpeisenversorgung gemäß AA

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Weisskohl 15kg 100,0 g 102 24 1,0 0,0 4,0 ---



Apfel Red Delicius 7,5 g 17 4 0,0 0,1 0,8 ---

Schmalz- 12,5kg Schweineschmalz a.S 4,0 g 148 36 0,0 4,0 0,0 #


selbst hergestellte Brühe 25,0 ml 32 8 0,2 0,7 0,1 ---

Tafelessig 5%,hell- 10l aus Branntwein,Cuis 2,0 ml 2 0 0,0 0,0 0,0 #

Weizenstärke- 10kg Friesinger n.G. --- --- --- --- --- ---



Summe ca. 151 g 405 97 2,3 5,8 8,0 ~

Zubereitung: Das Kraut putzen in Streifen schneiden, dabei den Strunk entfernen. Den Speck würfeln. Zwiebel und Apfel schälen und in Würfelschneiden. Zuerst den Speck, dann die Zwiebeln im Schmalz leicht anbraten. Zucker darüber streuen und unter ständigem Rühren leichtkaramellisieren lassen. Die Brühe dazugießen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Essig würzen. Kurz durchköcheln lassen. Kraut undApfelstücken hinzufügen und zugedeckt 35 Min. sanft schmoren lassen. Die Speisestärke in etwas Wasser anrühren, unter das fertige Krautrühren und einmal aufkochen lassen.



Rezept Nr. 71437 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©




HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Trinkwasser 25,0 ml --- --- --- --- --- ---


Bayerische Creme- 1kg Oetker 10,0 g 183 43 1,1 0,8 7,9 ~

Dessertsauce Schoko- 2kg Nuss Geschmack,Schw 5,0 ml 57 14 0,1 0,2 2,8 ~

Summe ca. 65 g 548 130 1,8 8,5 11,6 ~

Zubereitung: Wasser und Schlagsahne in ein hohes Gefäß geben. Bayrische Creme-Pulver dazugeben und mit einem elektrischen Rührgerätoder einer Aufschlagmaschine auf niedrigster Stufe rühren. Anschließend ca. 4 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. Die Dessertsaucedazugeben und kurz auf höchster Stufe unterrühren. Portionieren und kaltstellen. Vor dem Servieren individuell dekorieren.



Rezept Nr. 97421 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©




HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe



Bayerische Creme- 1kg Oetker 10,0 g 183 43 1,1 0,8 7,9 ~

Summe ca. 60 g 558 132 2,5 9,2 10,0 ~

Zubereitung: Die erforderliche Menge Milch und Schlagsahne (Kühlraumtemperatur) in ein hohes Gefäß geben. Die entsprechende MengeCremepulver dazugeben und mit dem elektrischen Rührgerät oder einer Aufschlagmaschine auf niedrigster Stufe verrühren. Dann ca. 4 Minutenauf höchster Stufe aufschlagen. Portionieren und mindestens 1 Stunde kaltstellen



Rezept Nr. 62870 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Birnen Rotkohl

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Combiflex,Thomy- 10ltr Rapsölzubereitung m 2,5 ml 93 23 0,0 2,5 0,0 0,00 12

Tk Zwiebeln-Würfel- 2,5kg 6x6x6mmm,Melzer 7,5 g 9 2 0,1 0,0 0,4 #


Rotwein, Italien- 2l Villa Viola 5,0 ml 16 4 0,0 0,0 0,1 ~

Rotkohl,tafelfert-10200ml Ag:9200g,Kühne 65,0 g 144 34 1,0 0,1 7,2 0,59

Lorbeerblätter 5g Flachbeutel, Ostman 0,0 g --- --- --- --- --- ---

Wacholderbeeren - 1kg Ubena 0,1 g 2 0 0,0 0,0 0,0 #


Kl.Gemüsebrühe- 12.5kg deklarationsfrei,fe 1,0 g 10 2 0,1 0,0 0,4 ~

Trinkwasser 12,5 ml --- --- --- --- --- ---

Birnen Würfel- 4250ml Ag:3300g,Cuisine No 10,0 g --- --- --- --- --- ---

Summe ca. 106 g 317 75 1,2 2,6 10,6 ~

Zubereitung: THOMY COMBIFLEX erhitzen, Zwiebeln dünsten, Zucker einstreuen und karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen und den Rotkohlhinzufügen. Mit Lorbeer, Wacholder, Nelke und MAGGI PLUS KLARE GEMÜSEBRÜHE würzen. Wasser hinzufügen und bei geringer Hitze 60Minuten kochen. Nach 30 Minuten der Garzeit Birnen hinzufügen und mitkochen.



Rezept Nr. 186479 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Brezel-Semmelbratling auf Blattspinat mit Bavaria-Blue-Käse

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Laugenbrezel- 64x100g mit Salz,vorgegart, 50,0 g 505 121 3,5 1,5 23,3 2,25 12


Eifix Vollei - 1000g past.,frisch,flüssi 50,0 ml 323 78 6,6 5,6 0,3 #

Semmelknödel,Pürell- 2kg Hausmacherart,50Pt. 20,0 g 131 31 1,0 0,5 5,7 0,46 12

Trinkwasser 25,0 ml --- --- --- --- --- ---

Fondor Gourmet- 400g Maggi 0,6 g 4 1 0,0 0,0 0,2 0,02 3


Trinkwasser 80,0 ml --- --- --- --- --- ---


Del.Helle Sauce- 12.5kg Maggi 13,0 g 251 60 1,5 3,0 6,7 0,56 3

Tk Blattspinat- 2.5kg Platten,Cuisine Nob 50,0 g 25 6 1,0 0,0 0,5 #

Bavaria Blu 70% (2) - Bergader 10,0 g 187 45 1,4 4,4 0,1 #

Combiflex,Thomy- 3 ltr Rapsölzubereitung m 7,0 ml 259 63 0,0 7,0 0,0 ~

Kerbelblätter,Ubena 400g 2,0 g 19 5 0,4 0,1 0,6 #

Summe ca. 340 g 1.903 457 16,7 25,8 39,4 ~

Zubereitung: Brezeln mit Milch und Vollei gut vermengen und kurz quellen lassen. PÜRELL SEMMELKNÖDEL NACH HAUSMACHERART mitkaltem Wasser übergießengut durchmischen, mit der Brezelmasse, FONDOR GOURMET FEINWÜRZMITTEL und Petersilie vermengen und ca. 15 Minuten quellenlassen. Brezelsemmel-Masse in eine runde Form bringen, mit Klarsichtfolie umwickeln, anschließend in Alufolieeinpacken und im Combidämpfer bei 90 °C Dampf 30 Minuten garen, dann ruhen lassen. Wasser und Sahne auf maximal 80 °C erhitzen,MAGGI HELLE SAUCE einrühren und aufwallen lassen. Spinatblätter grob hacken,mit dem Bavaria Blue Käse zur Sauce geben und einmalaufkochen. Brezelsemmel-Masse aus den beiden Folien nehmen und in Scheiben schneiden. Diese anschließend in heißem THOMYCOMBIFLEX raten und auf der Spinat-Käsesauce anrichten, mit Kerbel garnieren.



Rezept Nr. 186425 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Gänsekeule mit Sauce à l'Orange und Johannisbeer-Rotkraut

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Poln.Gänsekeule- 2er ca.800g-950g 17,5 g 160 38 2,5 3,2 --- #

Rotidor,universal- 900g f.Fleisch,oK,Maggi 5,0 g 41 10 0,3 0,2 1,7 0,14

Majoran gerebelt -500g Ubena 0,2 g 2 1 0,0 0,0 0,1 #

Beifuss geschnitten 200g Hotelpack Dose, Ube 0,2 g 3 1 0,0 0,0 0,1 #

Trinkwasser 60,0 ml --- --- --- --- --- ---

Orangen-Fruchtsaftge- 1l -tränk-Block, Weser 40,0 ml 62 15 0,0 0,0 3,5 ~ 2

Soße zu Geflügel- 12,5kg Instant,Maggi 0,0 g 0 0 0,0 0,0 0,0 ~ 3


Tk Rotkohl geschnit-2,5kg -ten, Ardo 150,0 g 126 30 3,0 0,3 4,5 #

Fondor Gourmet- 1kg Maggi 0,6 g 4 1 0,0 0,0 0,2 0,02 3

Nelken gemahlen -1kg Ubena 0,0 g 0 0 0,0 0,0 0,0 #

Wild-Preiselbeeren- 580ml Ag:650g,Valenzi 5,0 g 16 4 0,0 0,0 0,8 ~ 4

Summe ca. 284 g 423 102 6,0 3,7 11,4 ~

Zubereitung: Gänsekeulen mit RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FüR FLEISCH würzen, dann im Combidämpfer unter mehrmaligem übergießenbraten und das Gänsefett auffangen. Wasser aufkochen, MAGGI SAUCE ZU GEFLÜGEL einrühren und 3 Minuten kochenlassen. Zwiebeln im aufgefangenen Gänsefett anschwitzen, mariniertes Rotkraut dazugeben, mit FONDOR GOURMET FEINWÜRZMITTEL undNelkenpulver würzen. Anschließend langsam gar schmoren und zum Schluss mit den Kulturpreiselbeeren abschmecken. Die Gänsekeule aufdas Johannisbeer-Rotkraut setzen und mit der MAGGI SAUCE ZU GEFLÜGEL angießen.



Rezept Nr. 186429 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: dazu junger Lauch

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

TK Porree weiß / grün-2.5kg 40% / 60%,Würfel 25,0 g 24 6 0,4 0,1 8,2 #


Fondor universal- 12,5kg Maggi 1,0 g 5 1 0,1 0,0 0,2 ~ 3

Summe ca. 27 g 66 16 0,5 1,1 8,4 ~

Zubereitung: THOMY COMBIFLEX erhitzen, Frühlingslauch anbraten und mit MAGGI FONDOR UNIVERSALWÜRZMITTEL würzen.



Rezept Nr. 186485 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Kalbsbrust mit Semmelfüllung

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe


Kalbsrollbraten-ca.2,5kg a.d.Keule, vac. 120,0 g 476 114 26,3 1,0 0,0 #

Trinkwasser 25,0 ml --- --- --- --- --- ---





Trinkwasser 100,0 ml --- --- --- --- --- ---

Del.Soße zu Braten-12,5kg Maggi 10,0 g 186 45 0,6 2,5 5,0 0,42 3

Kartoffelknödel h+h-2,5kg 45 Portionena2x90g, 37,5 g 472 111 2,3 0,2 25,0 2,10 2,12

Trinkwasser 77,5 ml --- --- --- --- --- ---

Tk Weissbrot geschn.-500g fertig gebacken,19 10,0 g 114 27 1,0 0,2 5,3 ~

Dt.Markenbutter 4x2,5kg Uelzena 10,0 g 308 75 0,1 8,2 0,1 #

Semmelbrösel 5kg Cuisine Noblesse 7,0 g --- --- --- --- --- ---

Summe ca. 428 g 1.790 428 31,7 14,3 42,8 ~

Zubereitung: PÜRELL SEMMELKNÖDEL NACH HAUSMACHERART mit Wasser anrühren. Zwiebel in zerlassener Butter anschwitzen mit derPetersilie unter die Semmelknödelmasse mengen und quellen lassen. Taschen in die Kalbsbrüste schneiden, mit der Semmelknödelmasse füllenund mit Küchengarn zunähen. Mit RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FüR FLEISCH würzen. Die Kalbsbrust im Combidämpfer bei 130 °CHitze/Dampf und bis zu einer Kerntemperatur von 78 °C garen, den entstandenenFleischsaft für die Sauce verwenden. Wasser aufkochen, MAGGI DELIKATESS SAUCE ZU BRATEN einrühren und den Fleischsaft in die Saucegeben.



Rezept Nr. 186430 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: und Kartoffelkloß

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe


Trinkwasser 78,0 ml --- --- --- --- --- ---

Tk Weissbrot geschn.-500g fertig gebacken,19 10,0 g 114 27 1,0 0,2 5,3 ~

Dt.Markenbutter 4x2,5kg Uelzena 10,0 g 308 75 0,1 8,2 0,1 #

Semmelbrösel 5kg Cuisine Noblesse 7,0 g --- --- --- --- --- ---

Summe ca. 143 g 894 213 3,4 8,6 30,4 ~

Zubereitung: PÜRELL KARTOFFELKNÖDEL HALB UND HALB zügig in kaltes Wasser einrühren,15 Minuten quellen lassen, Knödel formen und mit den gerösteten Weißbrotwürfeln füllen. Auf mit Wasser benetzte Gastronormbleche setzenund 20 Minutenim Combidämpfer unter Dampf garen. Butter aufschäumen und mit den Semmelbrösel binden.



Rezept Nr. 186665 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Kartoffelknödel mit Pumpernickel

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe


Trinkwasser 137,5 ml --- --- --- --- --- ---




Pumpernickel, - 500g Mestemacher 10,0 g 78 18 0,6 0,1 3,8 2,90


Würzfl.Oregano- 0,7l Thymian,oK,Maggi 0,3 g 2 0 0,0 0,0 0,1 ~

Summe ca. 223 g 1.007 237 5,6 3,5 46,4 ~

Zubereitung: PÜRELL KARTOFFELKNÖDEL halb und halb in Wasser einrühren und 15 min. quellen lasen. Nach Minuten 80 g schwereKartoffelknödel abdrehen und in die Mitte der Knödel eine Vertiefung drücken.THOMY COMBIFLEX erhitzen, Speck und Zwiebeln anbraten. Pumpernickelwürfel hinzufügen und Hitzezufuhr abstellen. Mit Blattpetersilie undMAGGI WÜRZ-FLÜSSIG OREGANO-THYMIAN abrunden.Die Masse in die Knödelvertiefungen füllen und die Knödel schließen. Knödel 20 Minuten in siedendem Salzwasser garen.



Rezept Nr. 186473 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Krustenbraten in Kümmelsauce mit gebratenen Gemüse und

Semmelknödeln

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Schweinerücken-ca.3,5 ohne Knochen,EU 160,0 g 1.410 336 37,9 17,0 0,0 #


Senf mittelscharf- 10kg Cuisine Noblesse 2,0 g 7 2 0,1 0,1 0,0 #

Tk ZwiebelnScheiben-2.5kg 2-4mm,Ardo,Melzer,C 20,0 g 35 8 0,3 0,1 1,9 #

Tk Karotten-Würfel- 10kg 10x10x10mm,Cuisine 30,0 g 29 7 0,2 0,0 1,6 0,15

Tk Sellerie-Würfel- 2,5kg 10x10x10mm, Ardo 10,0 g 6 1 0,2 0,0 2,0 #

Würzfl.Gartenkraüter-0,7l oK,Maggi 1,5 g 10 2 0,1 0,0 0,5 0,04

Kümmel gemahlen -800g Ubena 0,5 g 8 2 0,1 0,1 0,2 #

Trinkwasser 100,0 ml --- --- --- --- --- ---

Soße zu Schweine- 12.5kg -braten,Instant,Mag 10,0 g 180 43 0,5 2,3 5,1 ~


Trinkwasser 100,0 ml --- --- --- --- --- ---

Tk Petersilie- 250g Ardo 1,0 g 1 0 0,0 0,0 0,0 #

Summe ca. 518 g 2.235 531 43,5 21,6 34,9 ~

Zubereitung: Die Schwarte des Schweinerückens mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, mit RÔTIDOR WÜRZMISCHUNGFÜR FLEISCH und Senf würzen und einstreichen. Im Combidämpfer bei 180 °C - 200 °C ca. 20 Minuten anbraten. Dann die Zwiebeln, Möhrenund Sellerie dazugeben und bei 130 °C weitergaren bis eine Kerntemperatur von 75 °C erreicht ist und anschließend den Schweinebratenwarmstellen. Das Gemüse mit MAGGI DIE WÜRZ-FLÜSSIGEN GARTENKRÄUTER und einem Teil des Kümmels würzen. Wasser aufkochenMAGGI SAUCE ZU SCHWEINEBRATEN einrühren, einige Minuten kochen und den Bratenfond, sowie den Rest des Kümmelsdazugeben.PÜRELL SEMMELKNÖDEL NACH HAUSMACHERART mit kaltem Wasser übergießen und gut durchmischen ca. 15 Minutenquellen lassen. Anschließend zu Knödeln formen, auf Gastronormbleche setzen und im Combidämpfer 20 Minuten unter Dampf garen.Krustenbraten aufschneiden auf die Kümmelsauce setzen, mit demgebratenen Gemüse und den Semmelknödelnanrichten. Mit frischer Blattpetersilie garnieren.


Rezept Nr. 186462 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Krustenbraten vom Schwein mit Schwarzbiersauce

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Dickes Bugstück -ca.1kg oh.Speck u.Schwarte 150,0 g 990 248 29,6 14,4 0,0 #


Senf mittelscharf- 10kg Cuisine Noblesse 2,0 g 7 2 0,1 0,1 0,0 #

Trinkwasser 160,0 ml --- --- --- --- --- ---

Del.Soße zu Braten-12,5kg Maggi 20,0 g 372 89 1,2 4,9 10,0 0,84 3

Combiflex, Thomy 3l Rapsölzubereitung m 5,0 ml 185 45 0,0 5,0 0,0 ~



Tk Weißkohl- 2.5kg Westfro 130,0 g 147 35 1,8 0,3 6,5 #

Balsamico Essig 6%- 2ltr weiss,Casa Rinaldi, 6,0 ml --- --- --- --- --- ---

Fondor hell,oK- 12,5kg Maggi 1,8 g 11 3 0,0 0,0 0,6 0,05

Trinkwasser 50,0 ml --- --- --- --- --- ---

Klare Hühnersuppe 800g Maggi Plus 1,1 g 12 3 0,1 0,1 0,5 0,04

Kümmel ganz,Ubena 1kg 0,2 g 3 1 0,0 0,0 0,1 #


Rezept Nr. 186431 19.08.2011 1/2




Rullko Menü©


Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Serviettenknödel,oK- 5kg Pürell 60,0 g 1.025 244 6,2 7,5 37,8 ~ 2


Muskatnuss,gemahlen -1kg Ubena 0,1 g 2 1 0,0 0,0 0,0 #

Siedesalz m.Jod 10kg Esco 0,1 g 0 0 0,0 0,0 0,0 #


Pott`s Alt-Landb.20 / 0,33l Bügelflasche 40,0 ml 453 108 7,2 8,0 0,4 ~

Summe ca. 648 g 3.555 863 47,0 45,5 64,3 ~

Zubereitung: Schweinebraten mit RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH und Senf würzen. 90 Minuten bei 74 °C Kerntemperatur imvorgeheizten Konvectomaten bei 170 °C Hitze/Dampf garen. Wasser aufkochen, MAGGI DELIKATESS SAUCE ZU BRATEN einrühren,aufkochen und mit Schwarzbier abrunden. THOMY COMBIFLEX erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten,Zucker hinzufügen und karamellisieren. Weißkohl zugeben und kurz mit anbraten. Mit weißem Balsamicoessig und MAGGI FONDOR HELLwürzen.Wasser aufkochen und MAGGI PLUS KLARE HÜHNERSUPPE einrühren. Den Weißkohl mit der Hühnerbrühe auffüllen , garen und mitKümmelabschmecken. PÜRELL SEMMEL-SERVIETTENKNÖDEL IM KOCHBEUTEL 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Danach im Wasserbad30 Minuten garen. Die PÜRELL SEMMEL-SERVIETTENKNÖDEL IM KOCHBEUTEL kühlen,in Portionen schneiden, in THOMY COMBIFLEX goldbraun anbraten und mit Muskat, Salz und Blattpetersilie bestreuen.



Rezept Nr. 186431 19.08.2011 2/2




Rullko Menü©


Rezept: Kräuterrostbraten in Zwiebelweißwein-Sauce

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Roastbeef -ca.4,5k Argentinien,vac. 150,0 g 815 195 33,8 6,8 0,0 #




Tk Zwiebeln-Scheiben-10kg 2-4mm,Ardo / Melzer 40,0 g 71 17 0,5 0,1 3,8 #



Trinkwasser 75,0 ml --- --- --- --- --- ---

Del.Soße zu Braten- 950g Maggi 10,0 g 188 54 0,9 2,5 4,7 0,39 3


Röstzwiebeln,Ubena 1kg 10,0 g 123 29 1,4 0,3 5,1 #

Kerbelblätter,Ubena 400g 2,0 g 19 5 0,4 0,1 0,6 #

Summe ca. 322 g 1.715 420 37,5 21,4 16,1 ~

Zubereitung: Rostbraten aus dem Roastbeef schneiden mit RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH würzen und in THOMY COMBIFLEXvon allen Seiten kurz anbraten. Mit MAGGI DIE WÜRZ-FLÜSSIGENGARTENKRÄUTER bestreichen und dann im Combidämpfer bei 120 °C bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C garen, danach etwas ruhenlassen. Zwiebeln in THOMY COMBIFLEX anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. MAGGI DELIKATESS SAUCE ZUBRATEN einrühren, alles gut durchkochen und anschließend mit geschlagener Sahne aufschäumen. Die Röstzwiebeln zum Abrunden in dieSauce geben. Rostbraten aufschneiden, auf der Zwiebelweißwein-Sauce anrichten, mit frischen Kerbelzweigen garnieren.



Rezept Nr. 186463 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Kürbis-Apfel-Chutney

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe



Curry Madras,Ubena 1kg 0,2 g 3 1 0,0 0,0 0,1 #


Kürbiswürfel -2650ml 19x19x19mm,Ag:1460g 40,0 g 152 36 0,4 0,0 8,5 0,72



Chilipulver 500g Hotelpack Dose,Uben 0,2 g 3 1 0,0 0,0 0,1 #

Zitronex (Konzentrat) 1l 1 Essl Zitronensaft 1,0 ml 11 3 0,0 0,0 0,3 #

Summe ca. 76 g 337 81 0,8 1,6 15,2 ~

Zubereitung: THOMY COMBIFLEX erhitzen, Zwiebeln dünsten und mit Curry und Zucker bestreuen. Kürbis- und Apfelwürfel hinzufügen, mitKürbisud ablöschen und bei geringer Hitze 15 Minuten garen. Mit MAGGI FONDOR UNIVERSALWÜRZMITTEL, Chili, Zitronenschale undZitronensaft abschmecken



Rezept Nr. 186474 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: mit Sauerkraut-Kartoffel-Talern

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe




Sauerkraut- 4250ml Ag:4040g,Nowka 50,0 g 65 15 0,6 0,1 2,6 0,25


Würzfl.Gartenkraüter-0,7l oK,Maggi 1,0 ml 7 2 0,0 0,0 0,4 0,03

Trinkwasser 100,0 ml --- --- --- --- --- ---


Summe ca. 207 g 726 171 3,4 2,8 32,9 ~

Zubereitung: PÜRELL KARTOFFELKNÖDEL HALB UND HALB in Wasser einrühren und 15 min. quellen lassen. THOMY COMBIFLEXerhitzen, Zwiebeln dünsten und mit Zucker bestreuen, karamellisieren. Sauerkraut hinzufügen und mit MAGGI FONDOR UNIVERSAL-WÜRZMITTEL und MAGGI DIE WÜRZFLÜSSIGEN GARTENKRÄUTER würzen. Die Kartoffelknödelmasse mit dem Sauerkraut vermengen undin 80 g schwere Medaillons formen. Die Kartoffel-Sauerkraut-Medaillons in heißem Fett ausbacken.



Rezept Nr. 186467 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Rahm-Schwammerl mit Petersilie und Chili

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Trinkwasser 50,0 ml --- --- --- --- --- ---


Rahmsauce,Meister- 1kg klasse,Maggi 10,0 g 204 49 0,5 3,0 4,9 0,41 3



Tk Champignons 1.W.- 1kg ganze Köpfe,Ardo,We 50,0 g 28 7 0,9 0,3 0,2 #

Tk Steinpilze geschn.-1kg Walhalla 50,0 g 43 10 1,8 0,3 0,2 #


Chilipulver,Ubena 1kg 0,2 g 3 1 0,0 0,0 0,1 #


Frischkäse Natur 70%-1,8k Milchmeister 10,0 g 113 27 0,7 2,6 0,3 ---

Tk Porree Scheiben -2,5kg 16mm,weiß80%,grün20 10,0 g 9 2 0,1 0,1 0,3 #

Summe ca. 219 g 884 212 5,1 17,3 9,1 ~

Zubereitung: Wasser und Sahne aufkochen, MAGGI RAHM-SAUCE einrühren und aufwallen lassen. Weitere 3 Minuten kochen und dabeigelegentlich umrühren.Zwiebeln in THOMY COMBIFLEXgoldgelb dünsten, die Frühlingszwiebelndazugeben und kurz mit angehen lassen. Steinpilzchampignons und Champignons dazugeben, mit angehen lassen und mit MAGGI DIEWÜRZ-FLÜSSIGEN GARTENKRÄUTER abschmecken. MAGGI RAHM-SAUCE zu den Pilzen geben und alles gut durchkochen. Mit den rotenChili und der Blattpetersilie abrunden, anrichtenund mit Frischkäse garnieren.



Rezept Nr. 186428 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Rahmgemüse von dicken Bohnen

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe




Tk Dicke Bohnen- 2.5kg weiß, Ardo 100,0 g 344 81 7,9 0,6 11,7 #

Bohnenkraut,Ubena 500g 0,1 g 1 0 0,0 0,0 0,1 #

Trinkwasser 40,0 ml --- --- --- --- --- ---




Summe ca. 174 g 799 189 10,5 9,8 16,0 1,20

Zubereitung: THOMY COMBIFLEX erhitzen, Speck und Zwiebeln darin anbraten. Hitzezufuhr verringern und dicke Bohnen sowie Bohnenkrauthinzufügen.Wasser erhitzen, MAGGI HELLE SAUCE HEFEFREI einrühren und aufkochen. Sauce zu den dicken Bohnen geben und mit Sahne undBlattpetersilie verfeinern.



Rezept Nr. 186481 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Steckrübenpolenta

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Combiflex,Thomy- 10ltr Rapsölzubereitung m 20,0 g 740 180 0,0 20,0 0,0 0,00 12


Tk Steckrüben- 2.5kg gewürfelt,Ardo 50,0 g 24 6 0,2 0,1 1,2 0,10


Muskatnuss gemahlen 500g Hotelpack Dose,Uben 0,1 g 1 0 0,0 0,0 0,0 #


Trinkwasser 50,0 ml --- --- --- --- --- ---


Maisgriess (Polenta)- 5kg Friesinger 20,0 g 289 69 1,8 0,2 14,8 1,24

Parmesan 32%,gerieb.-1kg Ruwisch u. Zuck 5,0 g 92 22 1,6 1,7 0,0 #

Summe ca. 232 g 1.614 388 6,1 31,3 20,5 ~

Zubereitung: Gegarte Steckrüben mit Hilfe eines Pürierstabes zu Püree verarbeiten. Wasser und Milch erhitzen, Maisgries einrühren undaufkochen. Zügig mit dem Steckrübenpüree verrühren und in vorgefettete GN-Bleche füllen. 30 Minuten kühlen und mit Parmesankäsebestreuen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 175° C Hitze 20 Minuten garen



Rezept Nr. 186484 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Waldpilzgeschnetzeltes "nach Züricher Art"

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe


Tk Zwiebeln-Würfel- 2,5kg 6x6x6mmm,Melzer 20,0 g 23 6 0,3 0,1 1,0 #

Champignons,3.Wahl-3100ml geschnitten,Ag:1920 50,0 g 23 6 1,2 0,1 0,2 # 2

Tk Pilzmischung 3er- 1kg lei,Walhalla 7,0 g 7 2 0,2 0,0 0,1 #

Tk Knoblauchwürfel- 250g Ardo 0,5 g 2 0 0,0 0,0 0,1 #



Trinkwasser 50,0 ml --- --- --- --- --- ---


Pilzfond,Chef,oK 5kg 2,0 g 25 6 0,3 0,3 0,6 0,05



Summe ca. 199 g 1.032 247 4,4 20,3 10,5 ~

Zubereitung: THOMY COMBIFLEX erhitzen, Zwiebeln anbraten. Champignons, Austernpilze und Kräutersaitlinge hinzufügen und kurzanschwitzen. Knoblauch hinein geben und mit Weißwein abrunden.Wasser und Sahne erhitzen, CHEF PILZFOND einrühren . MAGGI DIE WÜRZFLÜSSIGEN KONZENTRIERT GARTENKRÄUTER und MAGGIHELLE SAUCE HEFEFREI hinein geben und aufkochen. Saucenansatz über die Pilze geben und verrühren. THOMY COMBIFLEX erhitzen,Zwiebeln und Steckrüben anschwitzen und mit Sahne auffüllen. Muskat und MAGGI FONDOR UNIVERSALWÜRZMITTEL hinzufügenund beigeringer Hitze kochen.



Rezept Nr. 186483 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Weißbiercreme auf Sauerkirschen

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Bayerische Creme- 1kg *Basis-Dessert*,Nes 15,0 g 299 71 1,5 2,4 10,8 ~

Erdinger hefetrü20 / 0,5lMw 30,0 ml --- --- --- --- --- ---


Wiener-Boden hell 400g Kuchenmeister 20,0 g 302 72 1,4 1,2 13,8 ~

Kirschwasser 38% 0,7l Weis 3,0 ml 30 7 0,0 0,0 0,0 ~

Sauerkirschen- 4250ml Ag:2250g,ohne Stein 60,0 g 197 46 0,3 0,2 10,5 ~

Puderzucker Raffin. 10kg Diamant 3,0 g 51 12 0,0 0,0 3,0 ~

Kartoffelstärke-Mehl-10kg Cuisine Noblesse 2,0 g 29 7 0,0 0,0 1,7 0,14

Dessertsauce Kirsch- 2kg Schwartau 15,0 ml --- --- --- --- --- ---

Raspelschokolade- 1kg dunkel,Ulmer 2,0 g 38 9 0,1 0,4 1,2 ---

Summe ca. 190 g 1.438 341 4,3 16,2 42,4 ~

Zubereitung: NESTLÉ BAYERISCHE CREME in kaltes Weißbier einrühren und 4 Minuten auf höchster Stufe in einem Aufschlaggerätaufschlagen, Sahne dazugeben und2-3 Minuten weiterschlagen. Inzwischen die Bisquitböden auf Glasdurchmesser ausstechen oder Würfeln mit Kirschwasser parfümieren.Kirschsaft mit Puderzucker aufkochen, mit Kartoffelstärkebinden, dann die Sauerkirschen unterheben. Die abgezogenen Sauerkirschen in Gläser portionieren und abkühlen lassen. Runde BisquitbödenoderWürfel auf die Sauerkirschen legen, die etwas angezogene Weißbiercreme darauf portionieren und für 2 Stunden kühl stellen. DieWeißbiercreme mit der Kirschsauce und Zartbitter Schokolade garnieren.



Rezept Nr. 186432 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Apfel-Strudel

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Apfelstrudel- 40X100g gebacken,portionier 100,0 g 686 162 2,0 1,7 34,6 ~

Summe ca. 100 g 686 162 2,0 1,7 34,6 ~



Rezept Nr. 186496 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Bayerischer Brotzeit Käse


HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Bayr.Brotzeit 38% -24x25g Hofmeister 12,5 g 112 27 1,9 1,8 0,9 # 16

Berghof Käse 45% - (5) Bayernland 12,5 g 139 33 3,7 2,1 0,0 #

Summe ca. 25 g 251 60 5,6 3,9 0,9 0,00



Rezept Nr. 83557 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Bayerischer Leberkäs


HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Bayr.Leberkäs- 4x2kg backfertig,CN / Mic 100,0 g 1.269 307 12,0 28,0 0,5 # 1,2,3,7

Summe ca. 100 g 1.269 307 12,0 28,0 0,5 0,00

Zubereitung: Den Leberkäs backfertig in der Aluform völlig auftauenlassen, danach Folie entfernen. Heißluftofen auf 140° vorheizen. Den Leberkäs einschieben und backen, bisdie gewünschte Oberbräune erreicht ist. Gesamtbackzeit ca. 90 Minuten.



Rezept Nr. 90912 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Deftige Haxe

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Schweinshaxe- 60x120g gegart,Der Haxer, F 120,0 g 745 178 24,7 8,4 0,8 ---

Summe ca. 120 g 745 178 24,7 8,4 0,8 0,00

Zubereitung: Tiefgefroren verarbeiten!Kombidämpfer:Vorgeheizt bei 180°Cca. 20 Min. erhitzen.Grill:In Alufolie gewickeltca. 30 Min. grillen.



Rezept Nr. 186504 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: mit Federweisser

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Federweisser 1l - Italien 200,0 ml --- --- --- --- --- ---

Summe ca. 200 g 0 0 0,0 0,0 0,0 0,00



Rezept Nr. 186500 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Geräucherte Forelle

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Forellenfilet -500g 8 Filets 62,0 g 295 70 14,0 2,0 0,0 #

Summe ca. 62 g 295 70 14,0 2,0 0,0 0,00



Rezept Nr. 186502 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Hefezopf

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

TK Hefe-Zopf 1400g mit Rosinen, Pfalzg 80,0 g 1.139 270 7,8 8,8 40,1 ~

Summe ca. 80 g 1.139 270 7,8 8,8 40,1 ~

Zubereitung: Auftauzeit im Kühlschrank ca. 8 Std.



Rezept Nr. 186501 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Herzhafte Bierbeisser


HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Bierbeisser - 20x50g Saitling,Atmos 50,0 g 607 148 8,8 12,0 0,5 # 1,2,4,7

Summe ca. 50 g 607 148 8,8 12,0 0,5 0,00



Rezept Nr. 1062 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Laugenbrezel

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Laugenbrezel- 64x100g mit Salz,vorgegart, 100,0 g 1.009 241 7,1 3,0 46,5 4,50 12

Summe ca. 100 g 1.009 241 7,1 3,0 46,5 4,50

Zubereitung: Die Brezeln ca. 10 Minuten bei Zimmertemperatur auftauen lassen



Rezept Nr. 186494 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: mit Vanillesoße

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Sahnesauce Vanille- 1l *servierfertig*,Nes 35,0 ml 242 58 1,0 3,4 5,9 ~ 12

Summe ca. 35 g 242 58 1,0 3,4 5,9 ~



Rezept Nr. 186497 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Münchner Weißwurst


HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Münchn.Weißwurst-120g 33 Paar a 120g,Mich 120,0 g 1.438 348 12,0 33,6 0,6 # 2,3,7

Summe ca. 120 g 1.438 348 12,0 33,6 0,6 0,00

Zubereitung: Die gefrorenen Weißwürste in warmesWasser legen und langsam auf ca. 70°Cerwärmen. Ungefähr 10 Minuten beidieser Temperatur ziehen lassen.



Rezept Nr. 90911 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: und Röstkartoffeln

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Bratkartoffelscheiben-2kg frisch,in Oel,Peka 70,0 g 252 60 1,4 1,4 10,3 0,98 12

Siedesalz fein,Esco 25kg n.G. --- --- --- --- --- #

Pfeffer,schwarz,gem. 40g Schmuckdose,Ostmann n.G. --- --- --- --- --- ---

Summe ca. 68 g 252 60 1,4 1,4 10,3 1,00



Rezept Nr. 186660 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: mit Semmelknödel

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe


Summe ca. 40 g 262 62 2,0 1,0 11,3 0,90

Zubereitung: 1. Die erforderliche Menge Produktmasse mit kaltem Wasser übergießen und gut durchmischen.2. Den Semmelknödelteig ca. 15Minuten quellen lassen. 3. Mit angefeuchteten Händen daraus Knödel formen und in kochendes Salzwasser legen.4. Kurz aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen.Um Entmischung zu vermeiden, Beutelinhalt stets komplettverarbeiten!



Rezept Nr. 186493 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: süßer Senf

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Löwensenf,süss 2,5kg 15,0 g 54 13 0,9 0,6 0,9 #

Summe ca. 15 g 54 13 0,9 0,6 0,9 0,00

Zubereitung: in Schälchen portionieren



Rezept Nr. 186697 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: süßer Senf

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Senf,süss- 200x15ml Develey 15,0 ml 54 13 0,9 0,6 0,9 #

Summe ca. 15 g 54 13 0,9 0,6 0,9 0,00



Rezept Nr. 186495 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Wiesnhend'l

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Hähnchen halbiert-ca.500g gewürzt,Atmos 125,0 g 868 208 24,9 12,0 0,0 # 3

Summe ca. 125 g 868 208 24,9 12,0 0,0 0,00



Rezept Nr. 186498 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Zwetschgenröster


HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Zwetschgenröster 2,9kg mit Zimt,*servierfe 125,0 g 445 106 0,6 0,1 21,3 ~

Summe ca. 125 g 445 106 0,6 0,1 21,3 ~



Rezept Nr. 1742 19.08.2011 1/1




Rullko Menü©


Rezept: Zwiebelkuchen

Kostformen:

HACCP:

Allergene:

Artikelbezeichnung

Menge

pro

Portion


stoffe

Tk Zwiebelkuchen 12x 500g gebacken,rund 21cm, 120,0 g 1.015 242 8,9 23,6 12,5 ~ 1,2,12

Summe ca. 120 g 1.015 242 8,9 23,6 12,5 ~



Rezept Nr. 186499 19.08.2011 1/1


Documents

Rezept: Allgäuer Hochzeitssuppe - obs.rullko.de · HACCP: Hackfleisch sofort am Liefertag verarbeiten, Kühlkette Allergene: Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich