Schutz, Ernährung, Freisetzung

OPTIMIERER DER ALKOHOLISCHEN

GÄRUNG

VORAUSSETZUNGEN FÜR EINE ERFOLGREICHE ALKOHOLISCHE GÄRUNG: DIE HERAUSFORDERUNGEN DES TRAUBENMOSTHERAUSFORDERUNGEN DES TRAUBENMOSTHERAUSFORDERUNGEN DES TRAUBENMOSTHERAUSFORDERUNGEN DES TRAUBENMOST

EINE REIHE SPEZIELLER BIOTECHNOLOGIEN ZUR OPTIMIERUNG DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNGOPTIMIERUNG DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNGOPTIMIERUNG DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNGOPTIMIERUNG DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG

S tickstoff, der wichtigste Nährstoff für Hefen, ist ein Schlüsselparameter, denn sein Einfl uss auf die Weingärung ist beträchtlich. Dieser Nährstoff

beeinfl usst nämlich sowohl die Gärkinetik, aber auch die Qualität des erzeugten Weins.

Im Allgemeinen führt Stickstoffmangel im Wein zu eingeschränktem Hefewachstum und einer verlangsamten gärung.

Noch wichtiger als die Stickstoffmenge ist jedoch die Stickstoffqualität. Die Art des assimilierbaren Stickstoffs (organisch oder ammoniakalisch) und der Zeitpunkt der Zugabe spielen eine entscheidende Rolle sowohl für die Sensorik (Schwefelgerüche, Freisetzung der fruchtigen Thiol-Aromen, usw.) als auch für die Technik (Gärgeschwindigkeit, Temperaturanstieg, und die Fähigkeit, die malolaktische Gärung zu beeinfl ussen).

Außerdem wurde die Funktion der Mikronährstoffe für die Physiologie der Hefe und ihre Gärleistungen viele Jahre lang unterschätzt. Doch Mineralstoffe wie Magnesium sind essentiell für die Vermehrung und den Stoffwechsel der Hefen, dasselbe gilt für Zink und Kalium.

Vitamine sind organische Verbindungen, die für die Fähigkeit der Hefen, unter Stressbedingungen zu überleben, ebenfalls wesentlich sind. Vitaminmangel kann zu plötzlichen Veränderungen bei der Gärkinetik führen, aber auch Fehlentwicklungen wie Schwefelgerüche oder SO2-Verbindungen hervorrufen.

Es reicht jedoch nicht aus, das Hefewachstum unter Kontrolle zu bekommen. Die Hefen durch Zugabe von Sterolen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu schützen steigert ihre Überlebenschancen und optimiert ihren organoleptischen Einfl uss. Von der Phase der Rehydratation bis zum Ende der Gärung besitzt geschützte Hefe eine sehr hohe Lebensfähigkeit. Ihre Membran ist in der Lage, hohen Alkoholkonzentrationen zu widerstehen und hindert den Alkohol am Eindringen in die Zellen. So geschützt kann die Hefe den gesamten im Most vorhandenen Zucker umwandeln. Abgesehen von der bloßen Gärungssicherheit verbessert die Optimierung der Membran auch die Freisetzung der Aromen deutlich.

IOC bietet Ihnen ein speziell für diese Bedürfnisse entwickeltes Sortiment an, das sich für die verschiedenen Bedingungen in Ihrem Most eignet.

MITTEL ZUM SCHUTZ DER HEFEN: BEI DER REHYDRATATION DER HEFEN

ACTIPROTECT+Schützt Hefen der 2. Generation, reich an speziellen Sterolen und Überlebensfaktoren, für einen klaren und/oder stark zuckerhältigen Most.

ACTIPROTECT ROSÉ Schützt Hefen der 3. Generation, zur Freisetzung der Aromen von Roseweinen. Optimiert die Assimilation der Aromavorstufen über die Hefemembran.

ENTGIFTUNGSMITTEL: VOR DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG, NACH 2/3 DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG ODER UM DIESE WIEDER IN GANG ZU SETZEN

ACTICLEANEntgiftende inaktivierte Hefen und Zelluloseträger, zur Vorbeugung und Verhinderung schleppender oder unterbrochener Gärprozesse.

CELLCLEANHeferinden mit hohem Entgiftungspotenzial, zur Wiederankurbelung einer unterbrochenen alkoholischen Gärung.

NÄHRSTOFFE: ZU BEGINN UND / ODER NACH 1/3 DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG

ACTIVIT OHochwertiger, komplexer Nährstoff, reich an Thiamin und Stickstoff mit 100% Amingehalt. Zur der Gärung, Freisetzung reiner Aromen und gleichzeitigen Begrenzung der SO2-Bindung.

ACTIVIT NAT Quelle für zu 100% aus Hefe stammenden Stickstoff und Mikronährstoffe (ohne Thiamin-Zugabe). Vorzugsweise zur Vermeidung von Schwefelgerüchen und Förderung der malolaktischen Gärung sowie der Freisetzung der Aromen verwenden.

ACTIVITVielschichtiger Mischnährstoff, reich an assimilierbarem Stickstoff, Vitaminen und Mineralstoffen, für eine gleichmäßige Entwicklung der Hefen bei ausgeprägten LÖSCHEN Mangelerscheinungen. Enthält kein Ammoniumsulfat.

VITISTARTKomplexer stickstoffhaltiger Nährstoff und Trägersubstanz für Hefen, besonders geeignet für die Bedingungen von Weiß- und Rosewein-Most (niedrige Temperatur und/oder geringer Trübungsgrad).

OPTIMIERUNG DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG: PRAKTISCHES VORGEHENOPTIMIERUNG DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG: PRAKTISCHES VORGEHENOPTIMIERUNG DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG: PRAKTISCHES VORGEHENOPTIMIERUNG DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG: PRAKTISCHES VORGEHEN

* Bei einer Hefe mit geringen Anforderungen, den Mangel um eine Stufe verringern; bei einer Hefe mit hohen Anforderungen um eine Stufe erhöhen.

POTENZIELLER ALKOHOLGEHALT

Assimilierbarer Stickstoffgehalt des Mosts

< 12,5 % vol. von 12,5 bis 13,5 % vol. von 13,5 bis 14,5 % vol. > 14,5 % vol.

> 200 mg/L Kein Stickstoffmangel Geringer Stickstoffmangel Mäßiger Stickstoffmangel

von 150 bis 200 mg/L Kein Stickstoffmangel Geringer Stickstoffmangel Mäßiger Stickstoffmangel Hoher Stickstoffmangel

von 120 bis 150 mg/L Geringer Stickstoffmangel Mäßiger Stickstoffmangel Hoher Stickstoffmangel Extremer Stickstoffmangel

von 90 bis 120 mg/L Hoher Stickstoffmangel Hoher Stickstoffmangel Extremer Stickstoffmangel Extremer Stickstoffmangel

< 90 mg/L Extremer Stickstoffmangel Extremer Stickstoffmangel Maximaler Stickstoffmangel Maximaler Stickstoffmangel

STICKSTOFFMANGEL BEI HEFE MIT MITTLEREN

ANFORDERUNGEN*

BEWERTUNG DER UMGEBUNG

BASISCHE BEDINGUNGEN 0

Weinbereitung ohne Sauerstoff + 1

Potenzieller Alkoholgehalt> 13,5 % vol. + 1

> 14,5 % vol. + 2

Trübungsgrad des Mosts < 80 NTU + 1

Temperatur < 15°C oder > 28°C + 1

pH-Wert < 3,2 + 1

Wiederholt schwierige alkoholische Gärung 2

3 und +210 GESAMT

AGGRESSIVITÄT DES MILIEUS

GÄRSTRATEGIEN JE NACH PRODUKTZIEL

SCHUTZ DER HEFEN UND ENTGIFTUNG DES MOSTS

ERNÄHRUNG DER HEFEN

REHYDRATATION DER HEFEN

ACTIPROTECT+

g/hL0 20 30 30

ZU BEGINN DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG

Most von Weiß- und Roseweinen - VITISTARTMost von Rotweinen - ACTIVIT

g/hL200 3010 30 30

ZU BEGINN DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG

ACTIVIT O

g/hL200* 2010 20 20

REHYDRATATION DER HEFEN

Most von Weiß- und Rotweinen: Aromen sichern - ACTIPROTECT+ (30 g/hL)

Most von Roseweinen: Freisetzung der Aromen fördern - ACTIPROTECT ROSÉ (30 g/hL)

NACH 2/3 DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG

ACTICLEAN ODER RESKUETM

g/hL0 0 0 20

NACH 1/3 DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG

Diammoniumphosphat

g/hL150 205 30 30

+15 pro % vol >14

+15 pro % vol >13

NACH 1/3 DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG

ACTIVIT 0 ODER ACTIVIT NAT

+ Diammoniumphosphat

g/hL300 2010 20 20

g/hL00 150 30 30

+15 g/hl pro % vol >14

+15 g/hl pro % vol >13

* 5 bis 10 g/hL wenn Schwefelgerüche entstehen.

GÄ R U N G S S I C H E R H E I T O P T I M I E R U N G U N D AU F W E RT U N G D E R A R O M E N!

Auf www.ioc.eu.com fi nden Sie unsere Online-Entscheidungshilfen: Vorschlag und automatische Berechnung optimierter Protokolle, möglichst nah an Ihren Vorgaben, Produktzielen und Ihrer Hefeauswahl.

OPTIMIERUNG DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG: DIE 3 SÄULENGÄRUNG: DIE 3 SÄULEN

SCHUTZ DER HEFEN: GEGEN EIN AGGRESSIVES MILIEU KÄMPFEN... UND NOCH VIELES MEHR!

PRINZIP• Die Membran der Hefen ist ihr Schutz vor der

Aggressivität des Milieus (Säure, Alkohol, Zucker…).• Die Membran ermöglicht auch das Eintreten der

Aromavorstufen in die Hefe, damit sie dort in Aromen umgewandelt werden können.

• Diese Membran erweist sich in bestimmten Situationen (niedrige oder hohe Temperaturen, sehr klarer Most, Weinbereitung im reduzierenden Milieu) als anfällig.

• Sterole sind die Garanten einer guten Membranbeschaffenheit.

WIRKUNG • Die Hefe schützende Mittel liefern der Hefe ab der

Rehydratationsphase die Sterole, die sie zum Überleben und zur Freisetzung der Aromen benötigt.

BESONDERHEITEN UNSERER SCHUTZMITTEL• Reinzuchthefen, so erzeugt und autolysiert,

dass sie sehr (2. Schutzgeneration) oder extrem (3. Schutzgeneration) reich an Sterolen sind.

ERNÄHRUNG DER HEFEN: WACHSTUM, AKTIVIERUNG... OHNE DIE AROMEN ZU HEMMEN!

PRINZIP• Bis zum 1. Drittel der alkoholischen Gärung verwenden

die Hefen Stickstoff zur Vermehrung, anschließend zur Aktivierung der alkoholischen Gärung.

• Ein Mangel an Stickstoff oder eine zu große Hefepopulation können die Entstehung von Schwefelgerüchen begünstigen.

• Zu viel ammoniakalischer Stickstoff (vor allem zu Beginn der alkoholischen Gärung) kann zu einer zu großen Hefepopulation führen. Aber auch der Eintritt derAromavorstufen in die Hefe wird verhindert, da sie vorrangig in den Vorstufen assimiliert werden.

• Die Hefe benötigt auch Mineralstoffe und Vitamine, damit die Entstehung unerwünschter Verbindungen vermieden wird.

WIRKUNG • Komplexe Nährstoffe und mehr noch Nährstoffe, die

zu 100% aus der Hefe stammen, liefern der Hefe große Mengen an Aminostickstoff, der gleichmäßiger assimiliert wird und die Freisetzung der Aromen nicht behindert.

• Komplexe organische Nährstoffe sind ebenfalls wichtige Mineralstoff- und Vitaminquellen.

BESONDERHEITEN UNSERER NÄHRSTOFFE• Reinzuchthefen, so erzeugt und autolysiert, dass sie

extrem reichhaltig an assimilierbaren und vor allem bio-verfügbaren Aminosäuren sind.

MOSTENTGIFTUNG: AUF EINER GESUNDEN BASIS NEU STARTEN

PRINZIP• Durch ein aggressives Milieu verursachte

Stresssituationen lassen die Hefe Toxine (kurz- oder mittelkettige Fettsäuren) produzieren, die den Gärprozess behindern.

• Diese werden kurz nach 2/3 des Gärprozesses freigesetzt.

WIRKUNG • Die Zugabe von Zellulose in den Most verringert den

Stress für die Hefe.

• Die Zellwände der Hefe können die Toxine einschließen und so das Milieu verbessern, entweder damit die alkoholische Gärung ungehindert fortgesetzt werden kann oder damit eine gestoppte Gärung wieder aufgenommen wird.

BESONDERHEITEN UNSERER ENTGIFTUNGSPRODUKTE• Ausgewogene Dosierung zwischen unterstützender

Wirkung (Stressvorbeugung) und Fähigkeit zur Aufnahme von hemmenden Fettsäuren und Pestiziden (gesunderes Mostmilieu).

0215

R11

- Age

nce

epok

e, E

trelle

s.

FAQFAQ

Zugabe von NH4

+ in der Wachstumsphase

Rasches Hefewachstum

Rasche Verarmung des

Milieus

Sehr rascher Verbrauch von

NH4+ durch

die Hefen

Verbrauch der eigenen

Aminosäuren durch die Hefe (auch der schwefelhaltigen)

Freisetzung von S2-

Radikalen

Bildung von H2SSehr starke Hefepopulation

Nachfolgender Stickstoffmangel

Auswirkung einer Zugabe von ammoniakalischem Stickstoff (NH4+) in der Wachstumsphase der Hefe

M anche Hefen (nicht a l le) steigern ihre

SO2 –Produktion bei einer Zugabe von Ammoniumsulfat. Daher neigen wir dazu, eher Diammoniumphosphat zu empfehlen, wenn eine Zugabe von ammoniakalischem Stickstoff nötig wird.

U m eine durchdachte und wirksame Ernährungsstrategie anwenden zu können, ist es tatsächlich angebracht, den

von der Hefe assimilierbaren Most-Stickstoff zu dosieren. Einerseits kann ein Mangel schleppende Gäprozesse hervorrufen, andererseits ist ebenso eine Stickstoffüberdosierung zu vermeiden. Beide Faktoren schaden dem Überleben der Hfen, der malolaktischen Gärung und der sensorischen Qualität des Weines (mögliche Schwefelgerüche).

E ine nur aus ammoniakalischem Stickstoff und Thiamin bestehende Ernährung kann zu

einer übermäßigen Hefepopulation führen, welche nicht nur den individuellen Zustand der einzelnen Hefen gefährdet, sondern auch einen Mangel an erzeugtem Stickstoff begünstigen kann. Die Komplexnährstoffe ACTIVIT und VITISTART bestehen aus einem ausgewogenen Verhältnis an ammoniakalischem Stickstoff und Aminostickstoff. Sie enthalten außerdem Mikronährstoffe (Vitamine und Mineralstoffe). All diese Elemente ermöglichen die Vermeidung von Ernährungsprobleme, die kinetische und sensorische Fehler hervorrufen können. Nährstoffe, die auf 100% organischem Stickstoff beruhen, wie ACTIVIT O und ACTIVIT NAT, gehen noch weiter, indem sie Wachstum und Stoffwechsel der Hefe regulieren und vor allem die Produktion von Schwefelgerüchen stark einschränken. Darüber hinaus begünstigen sie die Freisetzung der Aromen, insbesondere der Sorten-Thiole, während Ammoniaküberschüsse diese einschränken können.

„Muss der Stickstoffgehalt

vor der Impfung des Mosts bekannt

sein?“

„Warum nicht nur Stickstoff

in Form von Ammoniumsalzen

verwenden?“

„Haben Naturhefen denselben

Nährstoffbedarf wie Reinzuchthefen?“

N icht alle Hefen haben denselben Stickstoffbedarf. IOC hat den Stickstoffbedarf

all seiner Spezialhefen charakterisiert, wodurch es möglich wird, die Nährstoffzugabe zu bemessen. Eine Naturhefe kann dagegen einen sehr schwankenden und unbekannten Bedarf haben, der sich im Vorfeld schlecht einschätzen lässt. Diese unvorhersehbare Schwankung ist regelmäßig für eine Unterbrechung der alkoholischen Gärung oder für sensorische Entgleisungen verantwortlich, da der Winzer nicht die passende Ernährung wählen kann.

E s ist generell effi zienter, den Stickstoff nach der Wachstumsphase zuzugeben, ca. nach einem Drittel der alkoholischen

Gärung. Häufi g wird diese Zugabe jedoch zum Teil zu Beginn und zum Teil nach einem Drittel der Gärung durchgeführt, und zwar aus folgenden Gründen: • Um eine Spitze der Hefeaktivität und Temperatur nach einem Drittel der alkoholischen Gärung zu vermeiden, die

sich aus einer zu hohen Stickstoffzugabe ergeben würde;

• Um zu Beginn der alkoholischen Gärung Nährstoffe zuzugeben, die zu 100% aus der Hefe stammen oder komplex sind. Und um die Hefe mit Vitaminen (vor allem mit Thiamin) und Mineralstoffen zu versorgen, die sie zu diesem Zeitpunkt benötigt;

• Um Aromasynthesen dank des zu Beginn der alkoholischen Gärung gelieferten Aminostickstoffs zu fördern.

In jedem Fall muss die alleinige Zugabe von ammoniakalischem Stickstoff zu Beginn der alkohol ischen Gärung vermieden werden.

„Ammmonia-kalischer Stickstoff in welcher Form: Phosphat- oder

Sulfat-Salz“

„Ammmonia-kalischer Stickstoff in welcher Form: Phosphat- oder

Sulfat-Salz“

Ammoniumsalzen verwenden?“

„Warum empfehlen Sie

eine zweimalige Stickstoffzugabe?“

Institut Œnologique de ChampagneZI de Mardeuil - Allée de CumièresBP 25 - 51201 EPERNAY Cedex France www. ioc.eu.com

Tél +33 (0)3 26 51 96 00Fax +33 (0)3 26 51 02 20ioc@ioc.eu.com