17Luzern, den 7. Juni 2012

PeoPle am Forum

über 400 profis haben sich getroffenDas ForumderKöche undRestauration hat sich zu einemderwichtigstenNetworking-Anlässe unserer Brancheentwickelt.Man trifft alte und neue Berufskollegen undLieferanten, fachsimpelt, diskutiert und tauscht die

letztenNeuigkeiten aus. Impressionen vomForum2012 …

der HauPtsPonsor des Forums

IntervIewmItmarkus Lötscher,ceO vOn PIstOr

die reFerenten am Forum

matthias pöhmundweitere Topshotsgaben den Teilnehmerndes diesjährigen ForumsTipps, wie sie imBeruferfolgreicher sein können.

W o kann man den Gründer des Mont-reux Jazz Festivals Claude Nobs, dieKochnationalmannschaft und die

charmante Restaurations-Weltmeisterin Sa-brina Keller an einem Ort treffen? Das ist nuram Forum der Köche und der Restaurationmöglich. Über 400 Profis aus der klassischenGastronomie, der Hotellerie und der Gemein-schaftsgastronomie haben sich am 30. Mai imHotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ getrof-fen. Es erwartete sie ein vielseitiges Angebot anspannenden Referaten, Networking-Gelegen-heiten mit Fachkollegen und Lieferanten sowieein F&B-Verpflegungsangebot auf Topniveau.Das Forum ist seit sieben Jahren der Hauptan-lass des Schweizer Kochverbands (vor drei Jah-ren schloss sichderBerufsverbandRestaurationan). Es löste 2006 nach 61 Jahren die «Küchen-cheftagung» ab. Seither hat sich das Forum zu

einer äusserst attraktiven Plattform für die Be-rufsverbände, Pistor und die weiteren Partnergemausert, die laufend weiterentwickelt wird.DieKöche undKöchinnen stellten dannauch dieses Jahr das Gros der Teilneh-mer. DasWeiterbildungsprogrammwaraber dazu angetan, alle Berufsgruppenunserer Branche anzusprechen.

Der Tag begannmit dem sehr gut be-suchten Referat «Schlagfertig und er-folgreicher» von Matthias Pöhm. Derbekannte Trainer für Schlagfertigkeitund Rhetorik brachte den Forumsteil-nehmern bei, wie sie bei Gästeanregun-gen reagieren sollten (er selbst hatte amForum aber rhetorisch nicht seinen besten Tag).Wie schnell klar wurde, sollen wir nicht einfach«zurückschlagen» und möglichst rasch eine Lö-sung runterraspeln, sonderndenGast zuerst auf

der emotionalen Ebene ansprechen – mit einerernst gemeinten, im richtigen Ton vorgebrach-ten Entschuldigung.

Die nachfolgenden Referate dreh-ten sich ebenfalls um Fragen aus der Be-rufspraxis: Der Einfluss der Körperhal-tung auf unsere visuelle Wahrnehmung,aber auch der Nachwuchs waren The-men. Sandra Kobel aus Bern ist bekanntwegen ihres Engagements für Lernende.«Die Jugendlichen suchen nach echtenVorbildern und Orientierung», sagt sie.Der eidgenössisch diplomierte Küchen-chef René Schanz machte seinen Be-rufskollegen schmackhaft, worauf sie

im wachsendenMarktsegment der Kinder- undJugendverpflegung achten müssen und welchepraktischen Hilfsmittel es in diesem Bereichgibt (über die einzelnen Referate berichten wir

detaillierter auf Seite 19 des Sonderbunds).Nach dem ersten Weiterbildungsteil ging es be-reits in die Mittagspause. Auf dem Marktplatzund in der Pistor-Lounge genossen die Teilneh-mer leichte und wohlschmeckende Häppchenaus der Küche von «SeedammPlaza»-ExecutiveChef Heinz Brassel. Der Nachmittag gehörteden VIP-Gästen, den Teilnehmern der IKA/Olympiade der Köche in Erfurt 2012 und denfrisch brevetierten Chefköchen und Betriebs-leitern Restauration. VIP-Gast «Funky»ClaudeNobs, ursprünglich gelernter Koch und Absol-vent der Hotelfachschule Lausanne, erzählteeinige Anekdoten aus seinem langen und inte-ressanten Leben. Als junger Mann habe er imKongresshaus Zürich gearbeitet und einmalHörnli gekocht. Die Hörnli wurden immer

Weiterbildung, netWorking und spassDas Forum ist der Hauptanlass des Schweizer Kochverbandes und des Berufsverbands Restauration und ist zum beliebten Treffpunkt der Branche geworden.

rené FrauenFelder

bei einerreklamationnicht gleichkontern,sondernsich zuerstglaubhaftentschul-digen. dasbesänftigt.

seite 20seite 19seite 18

no 19HetGZ

Fortsetzung seite 18 unten

…

Forumder Köche

undrestauration

Luzern, den 7. Juni 201218

no 19HetGZ

grösser, quollen auf, kamen aus dem Kippkes-sel heraus, bedeckten den Boden. Claude Nobs:«Wir haben dann eineHörnliparty gefeiert ...»

Kochkunstequipen amForum

Die Schweizer Service-Weltmeisterin SabrinaKeller und der Tessiner Bocuse-d’Or-FinalistTeo Chiaravalloti standen Moderator Walde-mar Schön ebenfalls Rede und Antwort. Ausser-dem waren Kochkunstequipen aus der ganzenSchweiz angereist, welche für die Koch-Olympi-ade vom5.–10. Oktober inErfurt trainieren.DerKochverband hat die Losung «Go for Gold!» aus-gegeben. Aber nicht nur die Köche, auch die Res-taurationsprofis werden erstmals im Auslandam Start sein. Die Forumsteilnehmer konntendas charmante Service-Juniorenteam Schweizdes Berufsverbands Restauration – DanielaJaun, Katalina Mitterer und Stefanie Freiburg-haus – kennen lernen. «Alle diese engagiertenjungen Profis auf der Bühne zu sehen, ist ein-

malig. Das macht einen als Schweizer schon einwenig stolz», meinte ein Teilnehmer zur HetGZ.Stolz kann die Branche auch auf die frisch bre-vetierten jungen Profis sein, welche im Früh-ling die BerufsprüfungenChefkoch/Chefköchinund Betriebsleiter/-in Restauration bestandenhaben. Sie erhielten grossen Applaus und denverdienten eidgenössischen Fachausweis (sieheSeite 21). Die Notenbesten erhielten zudemPreise von Vertretern der Trägerverbänden derPrüfungen: Bei den Köchen schloss Kilian Port-mann ambesten ab, NadjaMäder legte die bestePrüfung als Bereichsleiterin Restauration ab.

Nicht gerade eine Prüfung, aber eine tolleGelegenheit, seine beruflichen Kompetenzenwieder einmal unter Beweis zu stellen, ist derWettbewerb Swiss SVG Trophy. Er richtet sichan alle Betriebe der Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie und wird vom Verband derGemeinschaftsgastronomie SVG, Pistor unddem Kochverband zusammen organisiert. DerCEO von Pistor, Markus Lötscher, empfahl am

Forum allen wärmstens die Teilnahme an derzweiten Austragung. Am 15. November 2012 istder Anmeldeschluss (www.svg-trophy.ch).

Das Echo der Organisatoren

Die Organisatoren von Verbandsseite sind zu-frieden mit dem Forum 2012. «Die Stimmungwar gut, die Teilnehmer fühlten sich wohl unddas Wetter war ebenfalls schön, so dass wir dieTerrasse des Seminarhotels entdecken konn-ten», sagt Norbert Schmidiger, Geschäftsführerdes Schweizer Kochverbands. Für 2013 bleibeder Rahmen und der Ort gleich, sagt er. «UnserHauptsponsor Pistor hat erfreulicherweise be-reits grünes Licht gegeben.»Manwerde aber be-züglich der Abläufe nochmals über die Büchergehen. «Das Nachmittagsprogramm wird unterdie Lupe genommen, einige Teilnehmer fan-den es zu lang.» Claudia Dünner, Geschäftsfüh-rerin des Berufsverbands Restauration, freutsich, dass die Serviceprofis schon zum drit-

ten Mal mit den Köchen unter einem Dach tag-ten. «DasForum ist immer ein sehr guterAnlassund super fürs Networking», sagt Claudia Dün-ner. Eine ideale Gelegenheit für den Vorstanddes Verbandes, neue Kontakte mit Sponsorenzu knüpfen. Ein «heisses Thema» seien auch dieVorstandswahlen der DelegiertenversammlungderHotel &GastroUnion imHerbst 2012.

Der Schweizerische Bäckerei- und Kondito-rei-Personal-Verband (SBKPV) als Verband derHotel & Gastro Union ist zwar kein offiziellerPartnerverband des Forums, hat seine Mitglie-der aber ebenfalls eingeladen. «Ich durfte einigeMitglieder in Pfäffikon begrüssen», sagt SB-KPV-Geschäftsführer Andreas Fleischlin. Einmöglicher Grund: Die Bäcker haben eine eigeneTagung. Die «Zukunftstagung» findet am 16.Oktober statt, das Thema wird Fairplay im Ge-schäftsleben sein. Der Termin für das nächsteForum der Köche und Restauration steht eben-falls schon fest:Mittwoch, der 22.Mai 2013.

marcBenedetti

…

HetGZ: Herr Lötscher, welchen Eindruck hat-ten Sie vomdiesjährigen ForumderKöche undRestauration in Pfäffikon/SZ?Markus Lötscher:Das Forumwarwiederumhervorragend organisiert, und es haben erfreu-lich viele Opinion-Leader und Top-Gastrono-men teilgenommen. Überrascht hatmich diegute Stimmung – angesichts des doch schwieri-genUmfeldes in der Gastronomie habe ich daseigentlich nicht so erwartet.

«Die Aus- undWeiterbildungist das allerwichtigsteWerk-zeug in der Branche»HetGZ: Was ist Ihnen diesmal besondersaufgefallen?Lötscher: Einmalmehr habe ich feststellenkönnen, welch grosses Potenzial die SchweizerGastronomie hat.Wir haben erfreulich vielebestens ausgebildete Fachkräfte in unseremLand, was uns zu einemder Topstaaten punktoGastronomiemacht. Dann auch die Erkenntnis,dass in der Branche die Aus- undWeiterbil-dung das allerwichtigsteWerkzeug ist, um dieSchweizer Gastronomieweiterzuentwickelnund uns international nachhaltig auf dem aktu-ell hohenNiveau zu positionieren.

HetGZ: Weshalb engagiert sich Pistor über-haupt so stark für das Forum?Lötscher:DieGastrobranche hat für Pistorals Lebensmittel-Grosshändler einen hohenStellenwert.Mit unserembreiten Sortimentkönnenwir viele Bedürfnisse dieser Kunden-gruppe abdecken. Pistor engagiert sich auchin derWeiterbildung der Lernenden.MitdemDruck von Lernunterlagen für KöcheundKüchenangestellte leistet Pistor einenechten Beitrag für die Zukunft der Branche.Aber auch für die Topelite aus der Gemein-schaftsgastronomie bietenwir imRahmendesWettbewerbs Swiss SVG-TrophyUnter-stützung. Hier hat die Spital- Heim-, undGemeinschaftsgastronomie dieMöglichkeit,sich zumessen. Nebst Anerkennung undBargeldpreis kann sich das Gewinnerteaminternational an der Olympiade oder an derWeltmeisterschaft der Köche beweisen.

HetGZ: EinDrittel des Gesamtumsatzes er-wirtschaftet Pistormittlerweile in der Gastro-nomie. Letztes Jahr steigerten Sie denUmsatzin diesem Sektor um 16,5 Prozent. Die Gastro-branchewird für Sie also immerwichtiger?Lötscher: Ja, für uns ist die Gastrobranche einunglaublichwichtigerMarkt.Wir haben tolleKunden in der ganzenGastronomie, die unsimmerwiedermit neuen Ideen fordern. Dankihnen habenwir unser Sortiment und unsereDienstleistungen in den letzten Jahren immerwieder angepasst und erweitert. Dadurch habenwir auch immerwieder neueGastrokundengewonnen.

HetGZ: Wie viele Artikel umfasst zurzeit dasPistor-Sortiment?Lötscher: Zurzeit umfasst das Sortiment 9.500aktive Artikel. Es wird in den nächsten Jahrenweiter ausgebaut.

HetGZ: Hat sich die Inbetriebnahme des neuenWarenumschlagzentrumsWUZWest 2010bereits bezahlt gemacht?Lötscher: Ja, wir sindmit den erstenzwei Betriebsjahren sehr zufrieden. UnserTonnagenausstoss ist in den letzten zwölfMonaten so stark angestiegen,dass eine qualitative Bereit-stellung undDistribution derProdukte ohne das neue Lagergar nichtmehrmöglichwären.Die Prozesse konnten optimiertwerden und sind bereits sehr guteingespielt.

HetGZ: Nächstes Jahr eröffnenSie ein grosses Tiefkühlcenter.WelcheHoffnungen verbindenSie damit?Lötscher:Wirwissen, dassunsere Kunden ein grossesBedürfnis nach nochmehrConvenience-Produkten haben.Mit diesemNeubau könnenwirin diesemBereich unser Sorti-ment deutlich ausbauen und die-semKundenbedürfnis gerechtwerden.

HetGZ: Mit der SVGroup inder Schweiz haben Sie einenlangjährigen Zuliefervertragabgeschlossen und ein neuesBeschaffungskonzept erarbeitet.

Wie sieht das in denGrundzügen aus?Lötscher:Unser Kunde hat erkannt, dass inZukunft nichtmehr nur der Preis für ein ein-zelnes Produkt entscheidend seinwird, son-dern die ganzeWertschöpfungskette zwischendemLieferanten und demKunden betrachtetwerdenmuss.Wir haben zusammen ein Be-schaffungskonzept erarbeitet, das die ganzeWertkette optimiert. Damit ist es gelungen,bei gleichzeitig besseren Leistungen grosseKostenblöcke zu reduzieren. Beispielsweisekonnte die Anzahl Anlieferungen umbis zu 40

Prozent reduziert werden. Dasbedeutet dann auchwenigerLieferscheine, Eingangskontrol-len undRechnungen. Zusätz-lich bietet die neueOnline-Bestellplattform den einzelnenBetrieben zusätzlicheMöglich-keiten undmehrKomfort. AuchdieNachhaltigkeit ist gestärktworden. EineMasterarbeit derETHhat gezeigt, dass der CO2-Ausstoss dank der verstärktenZusammenarbeit umüber30 Prozent reduziert werdenkonnte.

HetGZ: Neu im Sortimentführen Sie Frischfleisch. Al-lerdings exklusiv für die 320SV-Betriebe.Wann könnenandere Gastrokunden daraufzurückgreifen?Lötscher:Wirwollen zuerstErfahrungen aus demProjektmit SV sammeln, bevor wirdie Fleischlieferungenwei-terenKunden zugänglichmachen.

HetGZ: TopCCundMerat setzen neu auf FischundKrustentiere.Wann kannman bei PistorSeafood bestellen?Lötscher:Wir haben noch viele Ideen undwerden unser Sortiment auch in Zukunft weiterausbauen.Wennwir spüren, dass unsere Kun-den diese Produkte von unswollen, werdenwirauch die Umsetzung in dieHand nehmen.

HetGZ: Mit Edeka drängt ein neuer, finanz-kräftiger Player in den Zuliefermarkt. BereitetIhnen das Sorgen?Lötscher:Wettbewerb ist gut für die Kunden.Edeka soll sich zuerst einmal in der Schweiz be-weisen. Ich habe vor unseren heutigen schwei-zerischenMitbewerbernmindesten gleichhohenRespekt wie vor Edeka.

HetGZ: Was denken Sie?Wird derWettbe-werbsdruck in Ihrer Branche noch grösser?Lötscher:Wie gesagt,Wettbewerbsdruck istgut für unsere Kunden. Ich gehe davon aus, dassderMarktdruck in den kommenden 12Mona-ten eher noch zunimmt. Einige Unternehmenstehen bereits unter grossemDruck undwerdenum ihreMarktanteile kämpfenmüssen.

HetGZ: Cash-&-Carry-Märkte bauen ihrNetzweiter aus. Bereitet Ihnen das als Direktliefe-rant Kopfzerbrechen?Lötscher:Nein, wenn es ein Bedürfnis derKunden gibt nach nochmehr Cash-&-Carry-Märkten, dann ist dies fürmich inOrdnung.Wir glauben,mit unseremBelieferungsgeschäftunsere Kunden richtig bedienen zu können.Vielmehr Sorgen bereitetmir die Tatsache,dass geschätzte unabhängigeMarktteilnehmer(Gastro Star undCCA) von den grossen orangenUnternehmen aufgekauft werden. Hat ein unab-hängiges Unternehmen in unserer Branche garkeine Zukunftmehr? Können die Gastronomenin Zukunft nur nochwählen, ob sie vonCoopoderMigros beliefert werdenwollen?

HetGZ: In der Schweiz geht die Zahl der Bäcke-reien immermehr zurück. DieMitgliederzahlbei Pistor schrumpft.Wo sehen Sie die Zukunftder Bäckerbranche?Lötscher:Die Branche hat eine vielverspre-chende Zukunft vor sich. Auch in den nächstenJahren nimmt die Zahl der Betriebeweiterab. Dafür werden sie tendenziell grösser undhabenmehrere Filialen. Der Strukturwandelin der Bäckereibranche ist in vollemGang.Der richtige Standort ist heute und in Zukunftimmenswichtig. Der Bäcker wird zumZwi-schenverpfleger. Die Konsumenten sprechendemBäcker eine hoheKompetenz zu imBereichder Frische, der Regionalität und der gesundenErnährung. Der Bäcker kann deren Bedürfnissesehr gut abdecken.

HetGZ: Sie sind selbst gelernter Bäcker.Wiesähe Ihre eigene Bäckerei heute aus?Lötscher: Leider habe ich es bis heute nichtgeschafft, einUnternehmer zuwerden. Aberman kann ja noch träumen. Es gibt überall inder Schweiz tolle Bäckereibetriebe, die fürmichVorbild sind. Erfolgreich eine Bäckerei zu füh-ren funktioniert genausowie in der Gastrono-mie nur dann, wennman diesmit Leidenschaftund voller Engagement tut. Ich habe grossenRespekt vor den vielenUnternehmern, die diestäglich erfolgreich praktizieren.

Interview: Jörg ruppelt

Pistor-ceO:«DerMarktdruckwird zunehmen!»

MarkusLötscher, CEO

der Pistor-FirmengruppeundHauptspon-sor des Forums.

Zur Person

Markus LötscherDer heute 47-jährigeBetriebsökonomerlernte einst dasBäcker- undKondi-torenhandwerk undarbeitete nach der

Lehre fünf Jahre aufdemBeruf. Anschlies-sendwechselte er zuMövenpick Ice Creamundwar unter ande-rem als Produktent-wickler, BetriebsleiterundController tätig.

Als Head of Operationswirkte er drei Jahrebei Hiestand. Seit2008 ist er CEOder

Pistor-Firmengruppe.

Forumder Köche

undrestauration

Pistor ist derhauptsponsor desForums der köche undrestauration.Interviewmit ceOmarkus Lötscher.

Luzern, den 7. Juni 2012 19

no 19HetGZ

Z um diesjährigen Forum der Köcheund Restauration ist Matthias Pöhmals Hauptreferent eingeladen worden.

Der frühere Software-Ingenieur hat den Ruf,Deutschlands erfolgreichster und teuersterRhetoriktrainer sowie der Schlagfertigkeits-coachNummer eins zu sein.

Als jüngstes von neun Kindern lernte Mat-thias Pöhm schon sehr früh, sich verbal durch-zusetzen. Ausserdem hat er jahrelang rhe-torisch starke und schlagfertige Menschenbeobachtet und ihre Art zu kommunizierenanalysiert. Seine Erkenntnisse hat er in zahl-reichenBüchern festgehalten, darunter auch imBestseller «Nicht auf den Mund gefallen», derbereits in der 10. Auflage auf dem Markt ist. Ei-nige Tipps und Tricks aus seinem reichen Erfah-rungs- und Wortschatz hat er nun mit den Teil-nehmerinnen und Teilnehmern des Forums derKöche undRestauration geteilt. «Es geht darum,auf elegante Art schlagfertig zu sein, ohne den

Gesprächspartner sprachlich gleich zu erschla-gen», sagtMatthias Pöhm.

Mit Charme, Humor und Feingefühl

Um dies zu erreichen, braucht es neben Kom-munikationsmethoden – dieman erlernen kannund von denen einige nachfolgend beschriebenwerden – auch Charme, Humor und gutes Ein-fühlungsvermögen. Vor allem, wenn es darumgeht, rasch und erfolgreich eine Reklamation zubearbeiten. Viele Menschen begingen den Feh-ler, sich nicht nur zu entschuldigen, sondernihrer Entschuldigung gleich noch eine Erklä-rung anzuhängen. In den meisten Fällen ver-schlimmern die Sprecher dadurch die Situation.

Viel besser sei es, nach der Entschuldi-gung Verständnis für den emotionalen Zustanddes Reklamierenden zu zeigen. «Eine starkeTrumpfkarte nach dem Anhören der Reklama-tion ist zum Beispiel der Satz: Vielleicht kön-

nen wir dank Ihnen und Ihrer Anre-gung etwas für alle verbessern», sagtMatthias Pöhm. Wichtig sei aber auch,dass man die Lösung, die man dem Re-klamierenden anbietet, vorteilhaft an-preist. Auch hierzu hat der Rhetorik-trainer einen guten Tipp. «Leiten SieIhrenLösungsvorschlagmit einemSatzein, der die Aufmerksamkeit des Zu-hörenden erregt und gleichzeitig dieWahrnehmung und Bereitschaft fürdie angebotene Lösung erhöht. ZumBeispiel mit der Ankündigung: Ichhabe eine Idee. Machen Sie dann eineSprechpause von drei Sekunden Länge.Präsentieren sie erst dann Ihre Lösung.»

Diese Drei-Sekunden-Pause spielt auch eineRolle, wenn es darum geht, Mitarbeiter zu infor-mierenundAnweisungen so zu erteilen, dass sieverstanden und umgesetzt werden. Viele Vorge-setzte würden den Fehler machen, ihren Mit-arbeitern gegenüber als Prediger und nicht alsTrainer aufzutreten. Matthias Pöhm hat bei derAnalyse des Kommunikationsverhaltens vonKonzernchefs erkannt, warum gegebene An-weisungen einfach ignoriert werden. Sie sindzu ungenau. Sein Rat lautet: «Sie wollen Verän-derungen? Dann geben Sie konkrete Anweisun-gen!» Er nennt ein Beispiel: «Ein Konzernchefforderte seineMitarbeitenden auf, ab sofort denKundenmehr in denMittelpunkt zu stellen. Amnächsten Tag wurde weiter gearbeitet wie bisanhin, denn die Anweisung war zu unkonkret.Der Chef hätte besser genau sagen sollen, wiedieses ‹In-den-Mittelpunkt-stellen› aussehen,welche Massnahmen ergriffen und umgesetztwerden sollen.» Doch wie weiss man, wann eineAnweisung konkret genug ist? Für MatthiasPöhmgibt es eine einfacheTestmethode: «Wennsie eine Handlungsweisung schulen und trainie-ren können, ist sie konkret. Alles, wasmannichttrainieren kann, ist noch nicht konkret genug.»

Manchmal geht es im Alltag ja auch einfachnur darum, Informationen an die Mitarbei-tenden weiterzugeben. Und auch dazu hat derRhetorikprofi ein paar Tricks, wie man seinenBotschaften besser Gehör und grössere Auf-merksamkeit verschafft. «Sie müssen die Zu-hörer emotional erreichen und ihre Informa-

Matthias Pöhm zeigt, wiemanVorwürfen elegant Paroli bietet.

René Schanz weiss, was Kinder undJugendliche essenwollen.

Fotos: rené FrauenFelder

Immer mehr Junge verpflegen sich ausser Haus.Dies ist nicht ganz unproblematisch. Einerseits,weil die Nahrungsaufnahme ausser Haus oftkostenintensiv, einseitig und unkontrollierbarist. Andererseits, weil Fertiggerichte und Kanti-nenfood nicht ideal für die Bedürfnisse der He-ranwachsenden sind und ernährungsphysio-logische Aspekte oft zu wenig beachten. RenéSchanz, Leiter Management Support beim VBS-Armeestab und Dozent bei Hotel & Gastro for-mation in Weggis, hat sich in seinem Referatdieser Problematik angenommen. «Heranwach-sende haben andere Ernährungsbedürfnisseals Erwachsene», sagt René Schanz. Er zähltauf: «Sie möchten Speisen, die sich gut mitden Händen essen lassen, nicht wie Fisch oderFleisch aussehen, nicht scharf, bitter oder sauersind und keine gewöhnungsbedürftigen Ge-schmacksnoten aufweisen.» Diesen Wünschengegenüber stehen die Ansprüche der Eltern undder Schule. Die Eltern wollen abwechslungsrei-

schlagfertig erfolgreicherDer rhetoriktrainermatthias Pöhm verrät seine tricks.

AlbtraumNachwuchswird zumLichtblickGute, motivierte Lernende fallen nicht vomHimmel, sondern müssen geformt werden. San-dra Kobel ist Coach. Sie arbeitet mit Lernen-den und weiss, mit den Jungen umzugehen.Am Forum für Köche und Restauration hat siesich dem Thema «Unser Nachwuchs – Licht-blick oder Albtraum?» gewidmet und mit vielHerzblut ein Plädoyer für einen erfolgverspre-chenden Umgang mit den Lernenden gehalten.Sandra Kobel sagt: «Der Nachwuchs ist nichtschlecht, aber die Umwelt, in der die Jungenleben, überfordert sie.» Die Referentin fordertalle, die ausbilden, auf, sich nicht nur fachlich,sondern auch menschlich mit den Jungen aus-einander zu setzen. «Die Lernenden brauchenklare Strukturen, Aufgaben und Vorgaben.»Auch müsse man ihnen Werte vermitteln wiePflichtbewusstsein, Ehrlichkeit, Pünktlichkeitund Verlässlichkeit. «Wir können nicht mehrdavon ausgehen, dass Jugendliche diese im El-ternhaus erhalten. Wer nicht ‹Nacherziehen›will, sollte keine Lernenden ausbilden.» Aus-serdem solle man sich Zeit für die Jungen neh-men: Zeit zum Zuhören, Zeit, um zu kontrollie-ren, und Zeit, um zu loben. Das Wichtigste seiaber, dass der Ausbildner seine Vorbildfunktionwahrnehme. Dann würden aus Albtraum-Ler-nenden echteNachwuchs-Lichtblicke. rif

www.kobel.ch

Klare Sicht fürbesseren ServicePascal Abegg ist Augenoptikmeister und Sport-optometrist. Er arbeitetmit Leistungssportlernaus verschiedenen Disziplinen zusammen, umderen Leistungen zu verbessern. Für ihn sindMitarbeitende in Küche und Restauration auchSpitzensportler. «Sie müssen in hektischen Mo-menten komplexe Arbeits- und Bewegungsab-läufe ausführen, stets den Überblick behaltenund rasch reagieren», sagt der Sportoptome-trist. Am Forum der Köche und Restaurationhat er den Berufsleuten aus Hotellerie, Gastro-nomie und Bäckereigewerbe nun gezeigt, wiesie ihren Blick schärfen und ihr Blickfeld erwei-tern können. Dazu hat Pascal Abegg mit ihnenverschiedene visuelle Wahrnehmungsübun-gen durchgeführt. Besonderes Augenmerk rich-tete er dabei auf den Aspekt des peripheren Se-hens. «Wer konzentriert arbeitet, fokussiertseinen Blick und verliert dabei oft die periphereSicht. Im Service zeigt sich dies unter anderemdaran, dass die Restaurationsfachperson Gäste,die etwas bestellen oder bezahlen wollen, ein-fach übersieht. In der Küche kann das einge-schränkte Blickfeld dazu führen, dass man sichin den Weg läuft oder gar zusammenstösst.»Wer sein peripheres Sehen trainiert, bewegtsich in Menschenmengen flüssiger, kontrollier-ter und schneller. rif

www.sportvision.ch

SuppenkasperwirdGenussteenagerverpflegung vonheranwachsendenist für die Gastronomie eineheraus-forderung, aber auch eine chance.

matthiaspöhmanalysiertgerne die

Kommunikati-onsmethodenvonuS-Prä-sidenten undTV-Predigern.er findet: «Vonbeiden kannman lernen.»

tion verkaufen.» Ein gutes Mittel dazusind Pre-Deklinationen. Das sind Sätze,welche dieWahrnehmung beeinflussen.Matthias Pöhm zählt ein paar solcherSätze auf: «Hören Sie genau hin!», «Wasich Ihnen jetzt sage, wird Sie überra-schen!», «Wir haben etwas Tolles er-reicht!», «Ich habe eine Idee!», «DieseInfo wird Ihr Leben verändern!». Nacheiner so emotionalen Einleitung folgtdie erwähnte Drei-Sekunden-Pause –und erst dann die Information. «WennSie diese nun mit Begeisterung, in ge-dehnter Sprechweise und mit amSatzende abfallender Stimme überbrin-

gen, ist Ihnen die Aufmerksamkeit der Zuhörergewiss.»

Vorwürfe elegant aushebeln

AlsSchlagfertigkeitscoachhatteMatthiasPöhmfür die Teilnehmenden des Forums der Köcheund Restauration natürlich auch in Sachen ver-baler Selbstverteidigung ein paar Tricks undTipps. Hier seine Strategie für so genannte Eti-kettiervorwürfe. Das sind Vorwürfe, in deneneinem negative Eigenschaften vorgeworfenwerden. Ein solcher Vorwurf könnte lauten:«Sie sind arrogant.» Matthias Pöhms spontaneAntwort darauf lautet: «Wenn arrogant bedeu-tet, dass ich selbstsicher, klar und bestimmt auf-trete, dann haben Sie Recht. Dann bin ich ar-rogant.» Bei dieser Schlagfertigkeitsmethodegeht es darum, das negativ belastete Wort um-zuinterpretieren, also ihmeine neueBedeutungzu geben. «Das ist eine sehr elegante, schlaueund wirkungsvolle Methode», findet MatthiasPöhm. Er selbst mag den verbalen, humorvol-len Schlagabtausch sehr und geniesst es, wenner auch mal etwas Gegenwind bekommt. So wiebei einem seiner vielen Hotelbesuche. Der Kom-munikationscoachwollte dieRéceptionistin desViersternehotels etwas veralbern und fragte:«Hat es eine Dusche im Zimmer?» Die Récepti-onistin lächelte charmant und antwortete: «Du-sche ja, aber die Toilette ist auf demGang.»

riccarda Frei

www.poehm.com

che, gesunde, leistungsfördernde und günstigeErnährung mit naturbelassenen Produkten;die Schule leistungsfähige, konzentrierte Schü-ler, bei geringem zusätzlichemAufwand. Für ge-schäftstüchtigeGastgewerbler eröffnet sich hierein neuer Markt. Allerdings muss man, um Kin-der und Jugendliche erfolgreich zu verpflegen,einiges über deren Essgewohnheiten wissen.Hier eine Auswahl an Fakten:× Kleine Kinder können schleimige, klebrigeoder gallertige Lebensmittel nicht leiden. IhrGaumen gewöhnt sich erst nach und nach anstarkeGewürze und besondere Texturen.

× Heranwachsende sind bis zum Abschluss derPubertät auf fünf Mahlzeiten am Tag ange-wiesen, da ihr Körper noch nicht auf Glyko-genspeicher in den Muskeln zurückgreifenkann.

× Rund ein Drittel der Jugendlichen isst keinFleisch. Eisenmangel reduziert nachweislichden IQ, daher muss man die Aufnahme vonEisen aus pflanzlichen Quellen mit Vitamin Cunterstützen.

× Kindermenüs sollten in kleinen Portionen ser-viert werden. Teller und Speisen dürfen nichtzu heiss, maximal 50 Grad warm sein. Far-ben, Formen und Konsistenz der Nahrung istwichtig.

Viele Wünsche und Bedürfnisse zu befriedigen,ist ja gut und schön, aber es muss auch prakti-kabel und rentabel sein. Dass dies möglich ist,erklärt René Schanz anhand des UniKit, dasgenau für diese Problematiken einen guten Lö-sungsansatz darstellt. Das UniKit ist ein indi-viduelles Konzept für Schulen und Mittagsti-sche. Es wurde von Unilever Food Solutionsentwickelt und bietet Werkzeuge zur effizien-ten Planung von ausgewogenen und kreativenMenüs für Kinder und Jugendliche. Zu diesenWerkzeugen zählen Menü- und Einkaufsplaner,saisonale Rezepte mit Nährwerttabellen, al-tersangepasste Portionengrössen und Kalkula-tionspläne. (rif)

www.unileverfoodsolutions.ch

Das Referat finden Sie online auf www.kochverband.ch.

Forumder Köche

undrestauration

1Co-Sponsor Nestlé Professional: Cornel Rüst,Martin Siler und Valery Henle. 2RolfMürner,Marianne Duppenthaler, LorenzWegelin und RemoGusset. 3Armee-Kochkunstmann-schaft in derMittagspause.4Pistor-CEOMarkus Lötscher und Beat Jenni, neuer Verkaufsleiter Gastronomie. 5Georges Knecht, Präsident Hotel &Gastro Union, mit Peter Hirschiund Leo Belser vonDyhrberg.6The Boss: DanielMarti, Teamchef der Armeeköche. 7VIP-Gast ClaudeNobs undModeratorWaldemar Schön. 8Food-&-Beverage-Impression.9Küchenchef ThomasMarti (r.) und «Stv.» Rudolf Kägi, Unispital Zürich. 10Co-Sponsor Haco: Jost Zobel, Katrin Käser und Raymond Trächslin. 11Urs Peter, VorstandKochver-band, mit FranziskaHänggi-Gasser und Christine Leimer, Zentralvorstand. 12 «Checken ein»:Martin Angehrn (l.) undMaxGsell. 13Co-Sponsor Hug: Roger Nauer,Marco Kauf-mann, Livia Rüedi undDietmar Vogel. 14René Schanz und Roland Schmid bestanden vor 20 Jahren die Prüfung zumEidgenössischenKüchenchef.

people am forum 2012Dashotel seedammPlaza war für einen tag der treffpunkt derschweizer koch- und restaurationsprofis und ihrer Partner.

Luzern, den 7. Juni 201220

no 19HetGZForum

der Köcheund

restauration

1 2

3

76

4

5

8

10

1112

14

9

13

15Hanspeter Göldi, Zentralvorstand und Regionalpräsident Zürich. 16Mitglieder des Juniorenkochnationalteams amChillen. 17Andreas Nauer, Haco, Sascha Bättig, Pistor, undBarbara Bucher,Mundo. 18Outdoor-Gespräche. 19Co-Sponsor Henniez: NotkerWick.20PeterWalliser, Präsident des Schweizer Kochverbands, und der Tessiner Küchenchef IvanSardi.21Michelle Glanzmann und Adrian Frieden, Gilde-Kochkunstteam. 22Peter Gander, Compass Group,mit Guido Zanchetta, Zentralvorstand, und Gattin Johanna.23 BrunoKeist, Thomas Bissegger und Roland Schmid24Marc Benedetti und Georges Knecht. 25 ImWorkshop zur visuellenWahrnehmung. 26 Claudia Gehriger, Hotel &Gastro Union,mitAndré von Steiger, CEOUnilever Food Solutions Schweiz27 Co-Sponsor Knorr: Brigitte Kürsteiner, André von Steiger, Laurenz Engeli, AndreasWilly, Isolde Stadelhofer, SahraSchneider undUrsMünger. 28Urs Vonesch, VorstandKochverband, Arno de Giorgi, Hügli, undHauswirtschaftslehrer Robert Russheim.29 Co-SponsorHero:MartinMeier, NazanDurmus, Rolf Emmenegger undUrs Züttel. 30 Vize-Schweizer-Servicemeisterin KatalinaMitterer und Stefanie Freiburghaus. 31Co-SponsorWiberg: HugoMatthieu und AloisSailer.32Get-together.

Luzern, den 7. Juni 2012 21

no 19HetGZForum

der Köcheund

restauration

32

22

16 17 18

1915

20

25

27

2831

3029

26

23 24

21

rené FrauenFelder

Luzern, den 7. Juni 201222

no 19HetGZ

Bilder rené FrauenFelder

Diesen Frühling haben 60 junge Profis inweggis die Prüfungen als chefkoch oderchefköchin, Bereichsleiter/-in restauration oder restaurationsleiter/-in bestanden.

amForum erhielten sie den ersehnten eidgenössischen Fachausweis.

Der schweizer kochverband, der Berufsverbandrestauration sowie die gesamtehotel &Gastrounion gratulieren den absolventen der Berufs-

prüfungen ganz herzlich zu ihremerfolg!

michael Badertscher, 3082 schlosswilmoreno Balsamo, 6370 stans

manuel Baumann, 5412 Vogelsang/aGroland Berger, 8912 obfelden

andrea Katrin Bernhard, 6213 Knutwilmarianne Bielmann, 1718 rechthalten

daniel Bisig, 6005 Luzernthomas Bissegger, 6006 Luzern

ralph Busch, 3920 ZermattVerena dali, 6207 nottwil

selcuk demirkol, 6612 asconaWolfgang dinkela, 4056 Basel

marianne duppenthaler, 3067 Bollremo Gusset, 3075 rüfenacht/Be

oliver alois Häfliger, 6245 eberseckenKarin Hess, 4500 solothurn

Florian Hofstetter, 3535 schüpbachmax Kalcher, 8757 Filzbach

Gregor Käppeli, 6207 nottwilmarkus Kappler, 9631 ulisbach

edith Kaufmann, 6208 oberkirch/Lustefan Krause, 7050 arosa

niklaus moser, 3512 Walkringenthomas niffenegger, 3280 Murten

astrid oehen, 6300 ZugKilian Portmann, bester abschluss, 6275 Ballwil

Corinne Purtschert, 6030 ebikonGeorg Putz, 6207 nottwil

Hagen riedel, 6614 BrissagoFrank schneider (verstorben), 6005 Luzern

marcel schönenberger, 9500 Wil/sGPatrick senn, 7500 st. Moritz

Janine steiger, 6252 dagmersellenlorenz steiner, 6382 Büren/nWmarco steiner, 6004 Luzern

markus ströbel, 3812 WilderswillorenzWegelin, 3012 Bern

mathias Wiehgärtner,d-91322 Gräfenberg

irene Basler, 5013 niedergösgensandra Bischoff, 3706 Leissigen

sabrina Véronique Götz, 2563 ipsachKatrin Herrmann, 8854 siebnendaniela Herzog, 8708 Männedorf

Petra Hürzeler, 3250 LyssPascal Jucker, 8712 stäfasonja Jucker, 6415 arth

matthias Kluge, 8854 siebnenJenny Koch, 6353 Weggis

Juliane Kruse, 8634 hombrechtikonPatrick lukács, 8962 Bergdietikon

nadja mäder, bester abschluss, 3652 hilterfingenmichaela müller, 4900 Langenthal

Cornelia neefe, 6353 Weggissabine schmidt-Pfaff, 6390 engelbergsimon senn, 8707 uetikon am see

lucia stritt, 8053 ZürichXiaoyan tao lenz, 5507 Mellingen

RestaurationsleiterinnenFAGabriela Huber, 8805 richterswil

letizia mercurio, 3653 oberhofen am thunerseeCorinne müller, 8045 Zürich

Forumder Köche

undrestauration

berufsprüfung gemeistert:das sind die chefs der Zukunft

Chefkoch/Chefköchin FA Bereichsleiter/-inRestaurationFA