Spain Gourmetour No. 59 (German)

Magazin für Essen, Wein und Reisen

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Mai

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Roséweine.Das rosaFieber

Grapefruit.PulpNon-Fiction

Süßes mitTradition, köstlicheErinnerung

DOCa Rioja.Rebsortenim Fokus

59Mai-August

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ChefredakteurinCathy Boirac

KoordinationAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FotoarchivMabel Manso

RedaktionssekretärinÁngela Castilla

Art Direction und DesignManuel Estrada Design

Adaption LayoutChema Bermejo

KartenmaterialJavier Belloso

FotomontageEspacio y Punto

DruckArtes Gráficas Palermo

[email protected]

D.L.: M.51647-2002ISSN: 0214-2937NIPO: 705-11-024-8

TitelseiteJuan M. Sanz/©ICEX

HerausgeberICEXSecretaría de Estado de Turismoy Comercio, Ministerio deIndustria, Turismo y Comercio.www.icex.es

Information undAbonnements:Spain Gourmetour wird vomSpanischen Institut für Außenhandel(ICEX) herausgegeben, das demStaatssekretariat für Tourismus undHandel untergeordnet ist. SpainGourmetour erscheint dreimal jährlichin Englisch, Französisch, Deutschund Spanisch und wirdausschließlich und kostenlos anFachleute des Sektors versandt. Fürweitere Informationen wenden Siesich bitte an die SpanischenWirtschafts- und Handelsabteilungender spanischen Botschaften. (SieheAufstellung auf Seite 104).

EDIT

OR

Das Spanische Außenhandelsinstitut(ICEX) stimmt nicht notwendigerweise mitden von den Autoren vertretenenpersönlichen Meinungen überein undkann daher nicht für Irrtümer oderAnsichten haftbar gemacht werden.

2010 Le Cordon Bleu World Food MediaAwards. Best Food Magazine

Ebenso wie die Mode haben Obst und Gemüse ihre Saison. Für diejenigen unter Ihnen, diebereits an Bestellungen denken, um ihre Auslagen für die ersten Kälteeinbrüche zu bestücken,wollen wir daher in dieser Nummer ein Wintererzeugnis präsentieren. Zudem ist es ein Produkt,das nur wenige mit Spanien in Zusammenhang bringen, nicht einmal die Spanier selbst: die Grape-fruit. Doch schon seit etlichen Jahren ist sie in Frankreich und Deutschland erfolgreich.Schwieriger gestaltet sich der Export diverser traditioneller Konditorwaren und Leckereien,denn zugegebenermaßen haben viele Länder da ihre eigenen Gewohnheiten. Auch in demFall assoziiert im Ausland offensichtlich kaum jemand Spanien mit diesen Köstlichkeiten, beideren Genuss Erinnerungen wach werden, wie es Marcel Proust vorexerziert hat. Dennochtriumphieren einige von ihnen in New York und anderswo. Denken Sie also bei Ihren Bestel-lungen daran!Das Renommee des Weins aus der DOCa Rioja braucht keine Schützenhilfe mehr, aber in dieRebsorten ist Bewegung gekommen. Wir erzählen Ihnen Genaueres darüber. Und was unsereRosés angeht, so wird das Angebot immer breiter; überzeugen Sie sich selbst davon.Das spanische Olivenöl ist dabei, den chinesischen Markt zu erobern; das ist einer der Gründe,warum Pago Baldíos de San Carlos letzten Winter beschloss, bei Mondlicht zu ernten. Un-serem Reporter hat das sehr gefallen. Auch John Barlow berichtet von einem schönen Erleb-nis: Er stellt Ihnen ein sympathisches Picknick mit wenig bekannten und teilweise sogar vomAussterben bedrohten Erzeugnissen vor, die heute Slow-Food-Vorzeigeprodukte sind.Wir wünschen unseren Leserinnen und Lesern der Nordhalbkugel einen schönen Urlaub undallen eine angenehme Lektüre.

Cathy [email protected]

AuszeichnungenGold Ladle in der Kategorie BestFood Magazine, verliehen von LeCordon Bleu bei den World FoodMedia Awards 2010.

Medienpreis „Beste journalistischeArbeit“ von Alimentos de España -2006, Ministerium für Umweltschutzund ländliche und maritime Umwelt.

Preis „Marqués de Busianos“der Königlichen SpanischenGastronomie-Akademie, 2002.

Designpreis der AEPD (SpanischerDesignerfachverband),1995.

Gastronomie-Sonderpreis derFeinschmeckervereinigung BuenaMesa und der SpanischenGastronomie-Akademie, 1988.

Preis „La Gula y Bachiller en Fogones– 1998“ von El Nuevo Lunes, einerwöchentlichen Wirtschaftszeitung.

Pressepreis von Alimentos deEspaña, 1990, Ministerium fürUmweltschutz und ländliche undmaritime Umwelt.

Gedruckt auf PEFC-zertifiziertem Papier zurFörderung eines nachhaltigenWaldmanagements

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SPAIN GOURMETOURMay-August 2011 No. 82

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2 MAI-AUGUST 2011 SPAIN GOURMETOUR MAI-AUGUST 2011 SPAIN GOURMETOUR 3

INHA

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HauptgangGrapefruit.Pulp Non-Fiction..............44Rezepte.............................56

Süßes mit Tradition,köstliche Erinnerung ........62Rezepte.............................80

EinblickeRodrigo de la Calle ...........84

FirmenporträtPago de los Baldíos de SanCarlos. Mondlandung .......92

Spanisches Gastronomie-Portal des ICEXSchmackhaftes auf einen„Klick“ ..............................96

FinaleMachen Sie eine spanischePause! Raquel Rosembergberichtet ausBuenos Aires.....................98

RubrikenBleibende Eindrücke.......100Exporteure......................102Inserenten.......................103Spain Info.......................104Bildnachweis ..................108

Editor ................................1

TitelRoséweine.Das rosa Fieber ...................8

WeinDOCa Rioja:Rebsorten im Fokus..........18

KulinarischesSlow Food in Spanien,oder wie ein Käse zu neuemLeben erwacht ..................34

SPAIN GOURMETOURMai-August 2011 Nr. 59

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MAI-AUGUST 2011 SPAIN GOURMETOUR 98 MAI-AUGUST 2011 SPAIN GOURMETOUR

Die Erzeugung von Rosés ist in Spanien in eine neue Ära eingetreten. Sie hat einenQualitätssprung vollführt, der es fertigbringt, gegensätzliche Anschauungen einanderanzunähern: das Misstrauen anspruchsvoller Weinliebhaber und demgegenüber dieZuneigung derjenigen, die Alternativen zum kräftigen Tannin der Roten suchen. Die Kreativitätder Önologen, die sorgfältige Auswahl der Sorten und eine mit größtem Fingerspitzengefühldurchgeführte Vinifikation haben ein breites Spektrum neuer Roséweine entstehen lassen. FIEBER

Das rosa

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A Flush of



Die Erzeugung von Rosés ist in Spanien in eine neue Ära eingetreten. Sie hat einenQualitätssprung vollführt, der es fertigbringt, gegensätzliche Anschauungen einanderanzunähern: das Misstrauen anspruchsvoller Weinliebhaber und demgegenüber dieZuneigung derjenigen, die Alternativen zum kräftigen Tannin der Roten suchen. Die Kreativitätder Önologen, die sorgfältige Auswahl der Sorten und eine mit größtem Fingerspitzengefühldurchgeführte Vinifikation haben ein breites Spektrum neuer Roséweine entstehen lassen. FIEBER

Das rosa



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TITEL

ROSÉWEINE

TEXTFEDERICO OLDENBURG/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX

ÜBERSETZUNGGERHARD PAUL/©ICEX

Bei meiner Ankunft in Spanien vornun schon über zwei Jahrzehnten warich zutiefst bewegt, ein vielfältigesWeinpanorama vorzufinden, das da-mals gerade begann, aus einem langenDornröschenschlaf zu erwachen undsich auf der Suche nach Qualität inschwindelerregende Höhen emporzu-schwingen. Meine Begeisterung ließ je-doch deutlich nach, als ich auf die spa-nischen Roséweine stieß, denn abgese-hen von einigen Ausnahmen schienensie nur eine Art Ersatz für Rotweine zusein, auf den man auswich, wenn esdraußen wärmer wurde.Nachdem ich einige Weinkellereien be-sucht hatte, verstand ich, warum diedurchschnittliche Qualität so mittel-mäßig war: die meisten Rosés wurdenaus den Trauben geringster Qualität be-reitet – ein unverzeihlicher Fehler, denman später mithilfe diverser Korrektur-techniken zu beheben versuchte (Mani-pulation der Säure, „à la carte“-Auswahlder Hefen zur Erzielung künstlich an-mutender Bananen-, Himbeer- odersonstiger Aromen, Chaptalisierung, alsoZugabe von Zucker zum Most noch vorder Gärung, und andere für die indu-strielle Weinbereitung typische Prakti-ken, deren vorrangiges Ziel nicht dieQualität ist). Das wichtigste Ziel derWinzer war es damals, Weine von an-sprechender Farbe zu erzeugen.Ich musste viele spanische Rosés pro-bieren, bis ich endlich mal einen ge-funden hatte, der nicht die allgemeinüblichen Eigenschaften besaß:greller Rosaton, künstliche Aromenvon roten frischen Früchten und flüch-tiger Eindruck auf der Zunge, über-mäßige Säure und ein an Erdbeerdropserinnernder Nachgeschmack.Es verwundert somit kaum, dass derrosado damals keine beneidenswerteStellung im spanischen Weinpanoramainnehatte, denn hier trafen die leiden-schaftlichen Gefühle zweier Lager auf-

einander: die Gewogenheit der Pseu-doabstinenzler, die normalerweise „einGläschen Rosé“ bevorzugten, weil ih-nen weder der tanninische Einschlagder Roten noch die zurückhaltendeSäure der Weißen schmeckt, und dieAbneigung seitens der anspruchsvolle-ren Weinliebhaber, für die Roséweinedie Negation des Weingenussesschlechthin darstellten.

Die historischenclaretesAls mein Interesse für den spanischenWein zunahm und ich begann, in seineGeschichte einzutauchen, entdeckteich, dass die rosados dieses Landes il-lustre Vorfahren hatten: die sogenann-ten claretes. Diese leicht rosa gefärbtenWeine waren sehr beliebt, als sich etwaim 14. Jahrhundert die ersten Wein-baugebiete in Spanien etablierten, undwurden im nördlichen Drittel der Ibe-rischen Halbinsel vom Duero bis nachValdeorras (Galicien, Nordwestspani-en) erzeugt. Die berühmtesten unterihnen waren wohl die aus Cigales(Kastilien-León im Norden Zentralspa-niens), die in der Zeit, als die spani-schen Könige in Valladolid Hof hielten(13. - 15. Jh.), sogar an der königli-chen Tafel entkorkt wurden.Aber selbstverständlich sind Clareteskeine Rosés. Der Unterschied zwischendiesen beiden Weintypen ist fein, aberdennoch bedeutend. In beiden Fällenlässt man den Most zwei bis drei Tagelang auf den Schalen der (normaler-weise roten) Trauben vergoren.Während die Schalen bei den Roséwei-nen jedoch vor der Gärung entferntwerden, verbleiben diese Fruchtrestebei den claretes, so wie es auch beiRotweinen geschieht, in den Gärbotti-chen, solange die Hefen ihr Werk ver-richten. Der clarete ist somit nichts an-

deres als ein heller, weniger ausdrucks-starker Rotwein, der zuweilen durchdie Zugabe von etwas Weißwein nochzusätzlich aufgehellt wird.Man muss aber auch sagen, dass Spani-en trotz des guten Rufs, den die spani-schen claretes aus Kastilien und auchaus Navarra zu Zeiten des Hofes in Val-ladolid genossen, in der Anfangszeit derWeinindustrie keine Ausnahme darstell-te, denn 90 % aller vor dem 18. Jahr-hundert weltweit erzeugten Weine wa-ren claretes. Nicht weil die Winzer es sowollten, sondern weil sie nicht in derLage waren, die Gärung und Maische-standzeit so zu steuern, wie es heutemöglich ist. Der erzeugte Wein entstandaus einer Mischung verschiedener Sor-ten, deren Trauben nach primitiven Me-thoden „gepresst“ wurden (durch dasuralte Stampfen mit den Füßen), umdann nur kurz eingemaischt zu werden.Nichtsdestotrotz gab es die Traditionder Erzeugung von claretes noch bisvor relativ kurzer Zeit. So wurden inder Ribera del Duero – eine Region,die seit 1992 über einen DO-Statusverfügt und dank ihrer kraftvollen Rot-weine Weltruf besitzt – bis in die1980er Jahre, als die großen Roten derBodega Vega Sicilia begannen, von sichReden zu machen, hauptsächlich nochclaretes gekeltert.

Sprungin die ModerneDie Geschichte der strikt als solche er-zeugten spanischen Roséweine lässtsich mit viel weniger Worten um-reißen. Erst Mitte des letzten Jahrhun-derts begannen die WeinkellereienSpaniens, sich eingehend mit Verfah-ren zu beschäftigten, mit denen siefranzösische Rosés nachahmen konn-ten, die gerade bei jenen Verbrauchernso beliebt waren, die nach Alternativen



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TITELROSÉWEINE

TEXTFEDERICO OLDENBURG/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX


Bei meiner Ankunft in Spanien vornun schon über zwei Jahrzehnten warich zutiefst bewegt, ein vielfältigesWeinpanorama vorzufinden, das da-mals gerade begann, aus einem langenDornröschenschlaf zu erwachen undsich auf der Suche nach Qualität inschwindelerregende Höhen emporzu-schwingen. Meine Begeisterung ließ je-doch deutlich nach, als ich auf die spa-nischen Roséweine stieß, denn abgese-hen von einigen Ausnahmen schienensie nur eine Art Ersatz für Rotweine zusein, auf den man auswich, wenn esdraußen wärmer wurde.Nachdem ich einige Weinkellereien be-sucht hatte, verstand ich, warum diedurchschnittliche Qualität so mittel-mäßig war: die meisten Rosés wurdenaus den Trauben geringster Qualität be-reitet – ein unverzeihlicher Fehler, denman später mithilfe diverser Korrektur-techniken zu beheben versuchte (Mani-pulation der Säure, „à la carte“-Auswahlder Hefen zur Erzielung künstlich an-mutender Bananen-, Himbeer- odersonstiger Aromen, Chaptalisierung, alsoZugabe von Zucker zum Most noch vorder Gärung, und andere für die indu-strielle Weinbereitung typische Prakti-ken, deren vorrangiges Ziel nicht dieQualität ist). Das wichtigste Ziel derWinzer war es damals, Weine von an-sprechender Farbe zu erzeugen.Ich musste viele spanische Rosés pro-bieren, bis ich endlich mal einen ge-funden hatte, der nicht die allgemeinüblichen Eigenschaften besaß:greller Rosaton, künstliche Aromenvon roten frischen Früchten und flüch-tiger Eindruck auf der Zunge, über-mäßige Säure und ein an Erdbeerdropserinnernder Nachgeschmack.Es verwundert somit kaum, dass derrosado damals keine beneidenswerteStellung im spanischen Weinpanoramainnehatte, denn hier trafen die leiden-schaftlichen Gefühle zweier Lager auf-

einander: die Gewogenheit der Pseu-doabstinenzler, die normalerweise „einGläschen Rosé“ bevorzugten, weil ih-nen weder der tanninische Einschlagder Roten noch die zurückhaltendeSäure der Weißen schmeckt, und dieAbneigung seitens der anspruchsvolle-ren Weinliebhaber, für die Roséweinedie Negation des Weingenussesschlechthin darstellten.

Die historischenclaretesAls mein Interesse für den spanischenWein zunahm und ich begann, in seineGeschichte einzutauchen, entdeckteich, dass die rosados dieses Landes il-lustre Vorfahren hatten: die sogenann-ten claretes. Diese leicht rosa gefärbtenWeine waren sehr beliebt, als sich etwaim 14. Jahrhundert die ersten Wein-baugebiete in Spanien etablierten, undwurden im nördlichen Drittel der Ibe-rischen Halbinsel vom Duero bis nachValdeorras (Galicien, Nordwestspani-en) erzeugt. Die berühmtesten unterihnen waren wohl die aus Cigales(Kastilien-León im Norden Zentralspa-niens), die in der Zeit, als die spani-schen Könige in Valladolid Hof hielten(13. - 15. Jh.), sogar an der königli-chen Tafel entkorkt wurden.Aber selbstverständlich sind Clareteskeine Rosés. Der Unterschied zwischendiesen beiden Weintypen ist fein, aberdennoch bedeutend. In beiden Fällenlässt man den Most zwei bis drei Tagelang auf den Schalen der (normaler-weise roten) Trauben vergoren.Während die Schalen bei den Roséwei-nen jedoch vor der Gärung entferntwerden, verbleiben diese Fruchtrestebei den claretes, so wie es auch beiRotweinen geschieht, in den Gärbotti-chen, solange die Hefen ihr Werk ver-richten. Der clarete ist somit nichts an-

deres als ein heller, weniger ausdrucks-starker Rotwein, der zuweilen durchdie Zugabe von etwas Weißwein nochzusätzlich aufgehellt wird.Man muss aber auch sagen, dass Spani-en trotz des guten Rufs, den die spani-schen claretes aus Kastilien und auchaus Navarra zu Zeiten des Hofes in Val-ladolid genossen, in der Anfangszeit derWeinindustrie keine Ausnahme darstell-te, denn 90 % aller vor dem 18. Jahr-hundert weltweit erzeugten Weine wa-ren claretes. Nicht weil die Winzer es sowollten, sondern weil sie nicht in derLage waren, die Gärung und Maische-standzeit so zu steuern, wie es heutemöglich ist. Der erzeugte Wein entstandaus einer Mischung verschiedener Sor-ten, deren Trauben nach primitiven Me-thoden „gepresst“ wurden (durch dasuralte Stampfen mit den Füßen), umdann nur kurz eingemaischt zu werden.Nichtsdestotrotz gab es die Traditionder Erzeugung von claretes noch bisvor relativ kurzer Zeit. So wurden inder Ribera del Duero – eine Region,die seit 1992 über einen DO-Statusverfügt und dank ihrer kraftvollen Rot-weine Weltruf besitzt – bis in die1980er Jahre, als die großen Roten derBodega Vega Sicilia begannen, von sichReden zu machen, hauptsächlich nochclaretes gekeltert.

Sprungin die ModerneDie Geschichte der strikt als solche er-zeugten spanischen Roséweine lässtsich mit viel weniger Worten um-reißen. Erst Mitte des letzten Jahrhun-derts begannen die WeinkellereienSpaniens, sich eingehend mit Verfah-ren zu beschäftigten, mit denen siefranzösische Rosés nachahmen konn-ten, die gerade bei jenen Verbrauchernso beliebt waren, die nach Alternativen



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TITEL

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ROSÉWEINE

zum Rotwein suchten. Die Anfängemachten dabei die navarresischen undkatalanischen Winzer.Wenn Navarra seither als optimal fürdie Erzeugung dieses Weintyps erach-tet wird, so liegt das Verdienst hierfürbei Önologen wie Luis Estefanía, derdie französischen Weinberge zu Beginnder 1950er Jahre besucht hatte, um diefür die Bereitung erstklassiger Roséserforderlichen Techniken zu erlernen.Nach seiner Rückkehr setzte er das er-worbene Wissen bei Bodegas Las Cam-panas um, indem er die Methode dessogenannten Blutens und eine Gärungbei unter 16 ºC einführte, durch diesich ein Großteil des Ausdrucks derTraube bewahren lässt. Es heißt, jenerfrische und duftige Rosé von Las Cam-panas (die älteste Bodega der DO Na-varra, 1864 gegründet) habe schonden Schriftsteller Ernest Hemingway(1899 – 1961) so sehr fasziniert, dasser ihn umgehend anderen Künstlernund Literaten empfahl, was schließlichzu der großen Beliebtheit dieses navar-resischen Rosés führte.Das sprach sich herum und begründe-te den Ruhm der spanischen Rosés, diein den 70er und 80er Jahren des letz-

ten Jahrhunderts so begehrt waren:Weine ohne Fassausbau, von intensi-ver, auffallender Farbe, mit reinenFruchtaromen, die leicht und frischüber die Zunge laufen. Leider führteder Erfolg auch zur Verbreitung ehermittelmäßiger Weine, wie jene, die ichbei meiner Ankunft in Spanien pro-biert hatte und am Anfang des Artikelsbereits erwähnte.

Ohne VorurteileDas zwar erfolgreiche, aber widernatür-liche Modell, bei dem frische Frucht-noten durch eine Massenproduktionohne strikte Prinzipien oftmals einenkünstlichen Ausdruck erhielten, hatteBestand, bis eine neue Önologengene-ration herangewachsen war. Die trugschließlich dazu bei, die bestenRoséweine der spanischen Weinge-schichte hervorzubringen, nämlichjene, die heute erzeugt werden.Der neue Qualitätssprung ist nicht al-lein auf den Fortschritt der Kellertech-nik zurückzuführen, sondern auch aufden Bruch mit gewissen Modellen, dieunumstößlich schienen. Die spanischenRosés des 21. Jahrhunderts werden we-

der nur aus Garnacha und Tempranillobereitet, wie es bei den ehemaligen na-varresischen Pionieren der Fall war,noch handelt es sich bei ihnen unbe-dingt um einfache Weine, die zur Erfri-schung an Imbissständen am Strandausgeschenkt werden. Nein, das „rosa“Spanien hat inzwischen endlich seineeigenen Vorurteile über Bord geworfenund erzeugt nun Weine von beträchtli-cher Qualität und, was noch viel wichti-ger ist, in reicher Vielfalt.Eines der sichtbarsten Merkmale derneuen spanischen Rosés ist zweifelsoh-ne ihr Eklektizismus. Man findet sie inden unterschiedlichsten Spielarten,hergestellt mit diversen Verfahren undgeeignet für die mannigfaltigsten Gele-genheiten: angefangen bei einem einfa-chen Picknick bis hin zu einer Degu-station raffinierter, avantgardistischerSpeisen. Ein Novum, das in diesemPanorama die größte Aufmerksamkeitauf sich zieht, ist die Protagonistenrol-le, die einige autochthone Sorten inzunehmendem Maße bei der Rosé-Er-zeugung spielen.Selbstverständlich ist die Garnachaauch weiterhin ein Zugpferd. Das wis-sen die Navarresen sehr wohl, auch

Flurstück, wo diese Rebsorte auf einemBoden aus weißem Ton und verwitter-tem Granit wächst. Aus den Traubenhat die Kellerei ihren Brunus Rosé 2009erzeugt, ein sortenreiner Wein vollerFrische und Heiterkeit, der von spani-schen und internationalen Weinkriti-kern hoch gelobt wird.Die Garnacha gibt es natürlich auch inder DOCa Rioja, wo einige Weinkelle-reien bis heute den komplexeren, fri-scheren Roséweinen traditionellen Zu-schnitts treu geblieben sind. Ein Bei-spiel hierfür ist Bodega Muga und ihrexzellenter Muga Rosado 2009, bei demzwei rote (Garnacha und Tempranillo)und eine weiße Sorte (Viura) kombi-niert werden. Das Resultat ist ein lachs-farbener Wein mit Aromen von weißer(Pfirsich) exotischer Frucht (Ananas,Kiwi), lebhaft im Mund und von ange-nehmer Säure. Nach zweimonatigerGärung und Lagerung in Eichengebin-den präsentiert sich der Rosé von Mugamit dem Charme der historischen Wei-ne, die es heute nicht mehr gibt.In der DOCa Rioja entstehen aber auchRosés, die nicht aus der Garnacha ge-keltert werden und in ihrer Art das ge-naue Gegenteil des Muga sind. Sie sind

wenn sie inzwischen auf die interna-tional renommiertesten Trauben wieCabernet Sauvignon, Merlot, Tempra-nillo, Chardonnay usw. zurückgreifen,um Rot- (Spain Gourmetour Nr. 58)und Weißweine zu erzeugen. Undtrotzdem sind sie der Garnacha treugeblieben, wenn es darum geht, einenguten Rosé zu kreieren. Einige Wein-kellereien kombinieren sie auf der Su-che nach einem noch komplexerenAusdruck sogar mit anderen Sorten.Ein Beispiel dafür ist Bodegas Azul yGaranza mit Weingärten am Rande derHalbwüste Bárdenas Reales, wo ausdem Zusammenspiel von Tempranillound Garnacha der atemberaubendeRosa de A y G 2009 entsteht. Auch Ju-lián Chivite greift auf andere Rebsortenzurück. Die Kellerei gehört zu denführenden Bodegas der DO Navarraund verwendet Merlot und CabernetSauvignon, um sie mit der autochtho-nen Garnacha zu kombinieren. Ent-standen ist dabei ein Wein, der dieProduktion der Spitzenrosés revolutio-niert hat: der Gran Feudo Edición Ro-sado sobre Lías 2008. Nach sechsmo-natigem Ausbau in französischer Eicheerlangt das Gewächs eine unerwarteteDimension: eine zarte Farbe, die anZwiebelhaut erinnert, komplexe wein-artige Aromen von verwelkten Blumenund Weihrauch, Eleganz und lieblichesSpiel im Mund, mit exzellenter Säureund der öligen Textur, wie sie typischfür einen vollkommenen Weißwein ist.

Garnacha überallIn dem neuen rosafarbenen UniversumSpaniens kommt die Garnacha nichtnur in Navarra zum Einsatz, sondernauch beispielsweise in Katalonien. Dortgehört der Bodega Portal del Montsantdes Architekten Alfredo Arribas einkleines zur DO Montsant zählendes

von wilder Modernität und zugegebe-nermaßen von großer Qualität. Einesdieser Gewächse ist der Alma de Tobía2009 aus der jungen, 1994 von OscarTobía gegründeten Kellerei. In ihm zeigtsich die Dominanz der Tempranillo. Esist ein Wein mit „Seele”, der in Allier-Eiche vergoren und fünf Monate lang indenselben Fässern auf dem Gelägerbelassen wurde. Der Wein besitzt eineher für claretes typisches, intensivesHimbeerrot und einen verführerischenaromatischen Ausdruck mit Nuancenvon roter Frucht (Erdbeere, Himbeere),eingebunden in balsamische und mine-ralische Noten. Im Mund präsentiert ersich ausgiebig, frisch, rund und sehrnachhaltig.Die Tempranillo erbringt auch jenseitsder Grenzen der Rioja exzellenteRoséweine. In den verschiedenen Ur-sprungsbezeichnungen Kastiliens istsie es, der einige der interessantestenNeuheiten aus dem Spektrum derRosés zu verdanken sind. Ein gutesBeispiel ist der sortenreine La Rosa deArrocal 2009 aus der DO Ribera delDuero: ein einfacher Wein mit tadello-sem Fruchtaroma und einwandfreierFrische im Mund. Erzeugt wird er inder jungen Bodega Arrocal, die ihrKönnen bereits mit einigen sowohl fürden Gaumen als auch für den Geld-beutel erfreulichen Rotweinen unterBeweis gestellt hat.Der gleichen Sorte ist das lebendigeProfil des Quinta Clarisa 2009 zu ver-danken. Er ist der erste Vorstoß desFranzosen Didier Belondrade (Erzeu-ger des geschätzten, aus Verdejo imBarrique vergorenen Belondrade y Lur-ton) in die Welt der Weine, die keineWeißen sind. Da das Weingut seit1994 zur DO Rueda gehört und ihrRegelwerk nur Weißweine zulässt,musste der Winzer seinen Rosé, den er



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ROSÉWEINE

zum Rotwein suchten. Die Anfängemachten dabei die navarresischen undkatalanischen Winzer.Wenn Navarra seither als optimal fürdie Erzeugung dieses Weintyps erach-tet wird, so liegt das Verdienst hierfürbei Önologen wie Luis Estefanía, derdie französischen Weinberge zu Beginnder 1950er Jahre besucht hatte, um diefür die Bereitung erstklassiger Roséserforderlichen Techniken zu erlernen.Nach seiner Rückkehr setzte er das er-worbene Wissen bei Bodegas Las Cam-panas um, indem er die Methode dessogenannten Blutens und eine Gärungbei unter 16 ºC einführte, durch diesich ein Großteil des Ausdrucks derTraube bewahren lässt. Es heißt, jenerfrische und duftige Rosé von Las Cam-panas (die älteste Bodega der DO Na-varra, 1864 gegründet) habe schonden Schriftsteller Ernest Hemingway(1899 – 1961) so sehr fasziniert, dasser ihn umgehend anderen Künstlernund Literaten empfahl, was schließlichzu der großen Beliebtheit dieses navar-resischen Rosés führte.Das sprach sich herum und begründe-te den Ruhm der spanischen Rosés, diein den 70er und 80er Jahren des letz-

ten Jahrhunderts so begehrt waren:Weine ohne Fassausbau, von intensi-ver, auffallender Farbe, mit reinenFruchtaromen, die leicht und frischüber die Zunge laufen. Leider führteder Erfolg auch zur Verbreitung ehermittelmäßiger Weine, wie jene, die ichbei meiner Ankunft in Spanien pro-biert hatte und am Anfang des Artikelsbereits erwähnte.

Ohne VorurteileDas zwar erfolgreiche, aber widernatür-liche Modell, bei dem frische Frucht-noten durch eine Massenproduktionohne strikte Prinzipien oftmals einenkünstlichen Ausdruck erhielten, hatteBestand, bis eine neue Önologengene-ration herangewachsen war. Die trugschließlich dazu bei, die bestenRoséweine der spanischen Weinge-schichte hervorzubringen, nämlichjene, die heute erzeugt werden.Der neue Qualitätssprung ist nicht al-lein auf den Fortschritt der Kellertech-nik zurückzuführen, sondern auch aufden Bruch mit gewissen Modellen, dieunumstößlich schienen. Die spanischenRosés des 21. Jahrhunderts werden we-

der nur aus Garnacha und Tempranillobereitet, wie es bei den ehemaligen na-varresischen Pionieren der Fall war,noch handelt es sich bei ihnen unbe-dingt um einfache Weine, die zur Erfri-schung an Imbissständen am Strandausgeschenkt werden. Nein, das „rosa“Spanien hat inzwischen endlich seineeigenen Vorurteile über Bord geworfenund erzeugt nun Weine von beträchtli-cher Qualität und, was noch viel wichti-ger ist, in reicher Vielfalt.Eines der sichtbarsten Merkmale derneuen spanischen Rosés ist zweifelsoh-ne ihr Eklektizismus. Man findet sie inden unterschiedlichsten Spielarten,hergestellt mit diversen Verfahren undgeeignet für die mannigfaltigsten Gele-genheiten: angefangen bei einem einfa-chen Picknick bis hin zu einer Degu-station raffinierter, avantgardistischerSpeisen. Ein Novum, das in diesemPanorama die größte Aufmerksamkeitauf sich zieht, ist die Protagonistenrol-le, die einige autochthone Sorten inzunehmendem Maße bei der Rosé-Er-zeugung spielen.Selbstverständlich ist die Garnachaauch weiterhin ein Zugpferd. Das wis-sen die Navarresen sehr wohl, auch

Flurstück, wo diese Rebsorte auf einemBoden aus weißem Ton und verwitter-tem Granit wächst. Aus den Traubenhat die Kellerei ihren Brunus Rosé 2009erzeugt, ein sortenreiner Wein vollerFrische und Heiterkeit, der von spani-schen und internationalen Weinkriti-kern hoch gelobt wird.Die Garnacha gibt es natürlich auch inder DOCa Rioja, wo einige Weinkelle-reien bis heute den komplexeren, fri-scheren Roséweinen traditionellen Zu-schnitts treu geblieben sind. Ein Bei-spiel hierfür ist Bodega Muga und ihrexzellenter Muga Rosado 2009, bei demzwei rote (Garnacha und Tempranillo)und eine weiße Sorte (Viura) kombi-niert werden. Das Resultat ist ein lachs-farbener Wein mit Aromen von weißer(Pfirsich) exotischer Frucht (Ananas,Kiwi), lebhaft im Mund und von ange-nehmer Säure. Nach zweimonatigerGärung und Lagerung in Eichengebin-den präsentiert sich der Rosé von Mugamit dem Charme der historischen Wei-ne, die es heute nicht mehr gibt.In der DOCa Rioja entstehen aber auchRosés, die nicht aus der Garnacha ge-keltert werden und in ihrer Art das ge-naue Gegenteil des Muga sind. Sie sind

wenn sie inzwischen auf die interna-tional renommiertesten Trauben wieCabernet Sauvignon, Merlot, Tempra-nillo, Chardonnay usw. zurückgreifen,um Rot- (Spain Gourmetour Nr. 58)und Weißweine zu erzeugen. Undtrotzdem sind sie der Garnacha treugeblieben, wenn es darum geht, einenguten Rosé zu kreieren. Einige Wein-kellereien kombinieren sie auf der Su-che nach einem noch komplexerenAusdruck sogar mit anderen Sorten.Ein Beispiel dafür ist Bodegas Azul yGaranza mit Weingärten am Rande derHalbwüste Bárdenas Reales, wo ausdem Zusammenspiel von Tempranillound Garnacha der atemberaubendeRosa de A y G 2009 entsteht. Auch Ju-lián Chivite greift auf andere Rebsortenzurück. Die Kellerei gehört zu denführenden Bodegas der DO Navarraund verwendet Merlot und CabernetSauvignon, um sie mit der autochtho-nen Garnacha zu kombinieren. Ent-standen ist dabei ein Wein, der dieProduktion der Spitzenrosés revolutio-niert hat: der Gran Feudo Edición Ro-sado sobre Lías 2008. Nach sechsmo-natigem Ausbau in französischer Eicheerlangt das Gewächs eine unerwarteteDimension: eine zarte Farbe, die anZwiebelhaut erinnert, komplexe wein-artige Aromen von verwelkten Blumenund Weihrauch, Eleganz und lieblichesSpiel im Mund, mit exzellenter Säureund der öligen Textur, wie sie typischfür einen vollkommenen Weißwein ist.

Garnacha überallIn dem neuen rosafarbenen UniversumSpaniens kommt die Garnacha nichtnur in Navarra zum Einsatz, sondernauch beispielsweise in Katalonien. Dortgehört der Bodega Portal del Montsantdes Architekten Alfredo Arribas einkleines zur DO Montsant zählendes

von wilder Modernität und zugegebe-nermaßen von großer Qualität. Einesdieser Gewächse ist der Alma de Tobía2009 aus der jungen, 1994 von OscarTobía gegründeten Kellerei. In ihm zeigtsich die Dominanz der Tempranillo. Esist ein Wein mit „Seele”, der in Allier-Eiche vergoren und fünf Monate lang indenselben Fässern auf dem Gelägerbelassen wurde. Der Wein besitzt eineher für claretes typisches, intensivesHimbeerrot und einen verführerischenaromatischen Ausdruck mit Nuancenvon roter Frucht (Erdbeere, Himbeere),eingebunden in balsamische und mine-ralische Noten. Im Mund präsentiert ersich ausgiebig, frisch, rund und sehrnachhaltig.Die Tempranillo erbringt auch jenseitsder Grenzen der Rioja exzellenteRoséweine. In den verschiedenen Ur-sprungsbezeichnungen Kastiliens istsie es, der einige der interessantestenNeuheiten aus dem Spektrum derRosés zu verdanken sind. Ein gutesBeispiel ist der sortenreine La Rosa deArrocal 2009 aus der DO Ribera delDuero: ein einfacher Wein mit tadello-sem Fruchtaroma und einwandfreierFrische im Mund. Erzeugt wird er inder jungen Bodega Arrocal, die ihrKönnen bereits mit einigen sowohl fürden Gaumen als auch für den Geld-beutel erfreulichen Rotweinen unterBeweis gestellt hat.Der gleichen Sorte ist das lebendigeProfil des Quinta Clarisa 2009 zu ver-danken. Er ist der erste Vorstoß desFranzosen Didier Belondrade (Erzeu-ger des geschätzten, aus Verdejo imBarrique vergorenen Belondrade y Lur-ton) in die Welt der Weine, die keineWeißen sind. Da das Weingut seit1994 zur DO Rueda gehört und ihrRegelwerk nur Weißweine zulässt,musste der Winzer seinen Rosé, den er



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das zu den ersten gehörte, die in diesemGebiet Qualitätsweine erzeugten. Sei-nem Colegiata Rosado 2008 ist es ge-lungen, das ganze Potential der Tinta deToro bei der Bereitung von Roséweinenerstrahlen zu lassen. Das Gewächs istvon intensiver Farbe, reich an aromati-schen Nuancen von Pflaume und Pfir-sich und präsentiert sich abgerundetund strukturiert im Mund.

Autochthone ExotikEiner der interessantesten Aspekte dersich gerade ausbreitenden ‚rosa Revo-lution‘ in Spanien ist für all diejenigen,die auf der Suche nach eher seltenenGaumenfreuden sind, die Entdeckungautochthoner Rebsorten, die weitausweniger bekannt sind als die Tempra-nillo oder die Garnacha.Eine dieser Trauben ist die aus der Regi-on Valdevimbre-Los Oteros (León, Ka-stilien-León, Nordspanien) stammendePrieto Picudo. Sie wurde kürzlich erstfür die Erzeugung von Rotweinen mitkräftiger Farbe und ausgewogenem rei-fem Fruchtausdruck wiederentdeckt.Traditionell diente sie in dem Weinbau-gebiet von León jedoch der Herstellungvon Rosés, die mithilfe einer einzigarti-gen, als „madreo” bezeichneten Technikbereitet wurden. Dabei werden demMost während der Gärung ganze Trau-ben ungepresster Beeren (5 % der Ge-samtmenge des Mosts) hinzugefügt.Dank der Wiederbelebung dieser altenTechnik ist es Dominio Dostares gelun-gen, das Potential der Prieto Picudo

ROSÉWEINE

Im Sommer 2009 sorgte eine hitzigeDiskussion dafür, dass die europäischenRoséweine unerwartet ins Zentrum desMedieninteresses gelangten und die Ti-telseiten der größten Tageszeitungendes Kontinents schmückten. Grund fürdie Kontroverse war eine Initiative derEuropäischen Union, im Rahmen dereres erlaubt werden sollte, zur Erzeugungvon Roséweinen Weiß- und Rotweine zumischen. Der Vorschlag wurde zwarnicht angenommen, doch führte erdazu, dass die europäischen Winzer dentraditionellen Rosé verteidigten und dieVerbraucher über bei der Herstellungangewandten Kellertechniken in-formierten.

Im Manifest zum Schutz des europäi-schen Roséweins, das in jenen Tagenvon der Spanischen Konferenz derWeinkontrollräte veröffentlicht wurde,stellte man Folgendes klar: „Der Rosé istein Qualitätswein, der eine spezielleVinifikation erfordert, bei der Most undTraubenschalen aus in der Regel rotenTrauben zunächst für eine bestimmteZeit eingemaischt werden, damit derWein seine charakteristische Farbe undGeschmack erhält, um anschließendvergoren zu werden.“

Was das besagte Manifest allerdingsnicht ausführte, war die Tatsache, dasses üblicherweise drei Methoden des Ein-maischens gibt:

· Direktes Pressen: Die roten Traubenwerden mechanisch gepresst, bis derMost die gewünschte Farbe annimmt.

· Saignée bzw. „Bluten“: Der Most wirdvon den Traubenschalen getrennt, in-dem man ihn abtropfen lässt, wobeidie festen Rückstände zurückgehaltenwerden.

· Kurze Maischestandzeit: DieTraubenschalen bleiben so langemit dem Most in Kontakt, bis dergewünschte Farbton erzielt ist.

Drei Technikenfür einen Wein

nach einer seiner Töchter benannt hat,als Vino de la Tierra de Castilla erzeu-gen. Ein ganz persönliches Geschenkmit dem besonderen Zauber derSchlichtheit, bei dem deutliche Him-beernoten zum Ausdruck kommenund sich am Gaumen eine vollmundi-ge, leichte Süße entfaltet.Weiter im Norden wächst auf den Bö-den Zamoras die Rebsorte Tinta deToro, die schon zu einigen Kontrover-sen geführt hat. Es gibt Experten, diebehaupten, es handele sich um einenKlon der Tempranillo (Caracterizacióndel Banco de Germoplasma de la Vid de ElEncín – Charakterisierung der Keim-plasmabank der Rebe von El Encín. IM-IDRA. 2000), der an die steinigen Bö-den und das extreme Klima (mit star-ken Temperaturschwankungen und ge-ringen Niederschlägen) des Verwal-tungsbezirks Toro angepasst wurde.Andere Fachleute wiederum beziehensich auf historische und auch literari-sche Dokumente (Libro del Buen Amor –Buch der guten Liebe, Erzpriester vonHita, 1284 – 1351), um zu beweisen,dass diese Sorte andere Eigenschaftenaufweist und ursprünglich aus Zamorastammt. Gleichgültig, wer nun Rechtbehält, hat sich gezeigt, dass sich dieseSorte sowohl für die Erzeugung jenerdunklen, kraftvollen Weine mit einerFülle an Aromen von roter, reiferFrucht eignen, für die die DO Toroberühmt ist, als auch für die Bereitungeinzigartiger Rosés. So sieht man esauch bei Bodegas Fariña, einem 1942gegründeten Familienunternehmen,

hervorragend für seinen Tombú 2009zu nutzen, denn diesem Rosé könnenselbst die hartnäckigsten Verfechtervon Rotweinen nicht widerstehen: einfeuriger Wein von intensiver, leuchten-der Farbe mit explosiven Noten vonHimbeere, Granatapfel und Grapefruit,der sich im Mund ausgiebig und nach-haltig zeigt.Die ebenfalls aus der Provinz Leónstammende Tinta Mencía besitzt einenvollkommen entgegengesetzten Cha-rakter, der typisch für eine Gegendwie das Bierzo (Spain Gourmetour Nr.49) mit seiner bizarren Landschaft ist,die unter dem klimatischen Einflussdes Atlantischen Ozeans steht. Die

Rotweine dieses Gebiets haben sich injüngster Zeit zwar dank eines im Ver-gleich zu den meisten kastilischenWeinen (obwohl auch sie nicht einerraffinierten Eleganz entbehren) leich-teren Profils als eine der angenehm-sten Überraschungen des spanischenWeinpanoramas entpuppt, doch dieRosés der DO Bierzo können es eben-falls fertigbringen, dass man sich indie Mencía verliebt. Aus diesemGrund sollte man auch die Gelegen-heit nicht auslassen, den von BodegaPittacum erzeugten Tres Obispos Rosa-do 2009 zu probieren, der durch sau-bere Erdbeer-, Himbeer- und Blütena-romen und seine Geschmeidigkeit so-

wie leichte, vollmundige Süße imMund überzeugt.Weniger bekannt als die Mencía istzweifelsohne die Parraleta, eine roteRebe aus Aragonien, die in der DO So-montano (Spain Gourmetour Nr. 50)weit verbreitet war, bevor die Winzerder Region sich mit Begeisterung demAnbau renommierter fremder Sorten(Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrahetc.) widmeten. Dennoch und obwohlsie paradoxerweise selbst in ihrer Hei-matregion als exotisch gilt, macht siedurchaus in einigen der wenigen Weinevon sich reden, in denen sie die Haupt-rolle spielt, wie beim Alodia Parraleta2009, der von der Bodega Alodia nach



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das zu den ersten gehörte, die in diesemGebiet Qualitätsweine erzeugten. Sei-nem Colegiata Rosado 2008 ist es ge-lungen, das ganze Potential der Tinta deToro bei der Bereitung von Roséweinenerstrahlen zu lassen. Das Gewächs istvon intensiver Farbe, reich an aromati-schen Nuancen von Pflaume und Pfir-sich und präsentiert sich abgerundetund strukturiert im Mund.

Autochthone ExotikEiner der interessantesten Aspekte dersich gerade ausbreitenden ‚rosa Revo-lution‘ in Spanien ist für all diejenigen,die auf der Suche nach eher seltenenGaumenfreuden sind, die Entdeckungautochthoner Rebsorten, die weitausweniger bekannt sind als die Tempra-nillo oder die Garnacha.Eine dieser Trauben ist die aus der Regi-on Valdevimbre-Los Oteros (León, Ka-stilien-León, Nordspanien) stammendePrieto Picudo. Sie wurde kürzlich erstfür die Erzeugung von Rotweinen mitkräftiger Farbe und ausgewogenem rei-fem Fruchtausdruck wiederentdeckt.Traditionell diente sie in dem Weinbau-gebiet von León jedoch der Herstellungvon Rosés, die mithilfe einer einzigarti-gen, als „madreo” bezeichneten Technikbereitet wurden. Dabei werden demMost während der Gärung ganze Trau-ben ungepresster Beeren (5 % der Ge-samtmenge des Mosts) hinzugefügt.Dank der Wiederbelebung dieser altenTechnik ist es Dominio Dostares gelun-gen, das Potential der Prieto Picudo

ROSÉWEINE

Im Sommer 2009 sorgte eine hitzigeDiskussion dafür, dass die europäischenRoséweine unerwartet ins Zentrum desMedieninteresses gelangten und die Ti-telseiten der größten Tageszeitungendes Kontinents schmückten. Grund fürdie Kontroverse war eine Initiative derEuropäischen Union, im Rahmen dereres erlaubt werden sollte, zur Erzeugungvon Roséweinen Weiß- und Rotweine zumischen. Der Vorschlag wurde zwarnicht angenommen, doch führte erdazu, dass die europäischen Winzer dentraditionellen Rosé verteidigten und dieVerbraucher über bei der Herstellungangewandten Kellertechniken in-formierten.

Im Manifest zum Schutz des europäi-schen Roséweins, das in jenen Tagenvon der Spanischen Konferenz derWeinkontrollräte veröffentlicht wurde,stellte man Folgendes klar: „Der Rosé istein Qualitätswein, der eine spezielleVinifikation erfordert, bei der Most undTraubenschalen aus in der Regel rotenTrauben zunächst für eine bestimmteZeit eingemaischt werden, damit derWein seine charakteristische Farbe undGeschmack erhält, um anschließendvergoren zu werden.“

Was das besagte Manifest allerdingsnicht ausführte, war die Tatsache, dasses üblicherweise drei Methoden des Ein-maischens gibt:

· Direktes Pressen: Die roten Traubenwerden mechanisch gepresst, bis derMost die gewünschte Farbe annimmt.

· Saignée bzw. „Bluten“: Der Most wirdvon den Traubenschalen getrennt, in-dem man ihn abtropfen lässt, wobeidie festen Rückstände zurückgehaltenwerden.

· Kurze Maischestandzeit: DieTraubenschalen bleiben so langemit dem Most in Kontakt, bis dergewünschte Farbton erzielt ist.

Drei Technikenfür einen Wein

nach einer seiner Töchter benannt hat,als Vino de la Tierra de Castilla erzeu-gen. Ein ganz persönliches Geschenkmit dem besonderen Zauber derSchlichtheit, bei dem deutliche Him-beernoten zum Ausdruck kommenund sich am Gaumen eine vollmundi-ge, leichte Süße entfaltet.Weiter im Norden wächst auf den Bö-den Zamoras die Rebsorte Tinta deToro, die schon zu einigen Kontrover-sen geführt hat. Es gibt Experten, diebehaupten, es handele sich um einenKlon der Tempranillo (Caracterizacióndel Banco de Germoplasma de la Vid de ElEncín – Charakterisierung der Keim-plasmabank der Rebe von El Encín. IM-IDRA. 2000), der an die steinigen Bö-den und das extreme Klima (mit star-ken Temperaturschwankungen und ge-ringen Niederschlägen) des Verwal-tungsbezirks Toro angepasst wurde.Andere Fachleute wiederum beziehensich auf historische und auch literari-sche Dokumente (Libro del Buen Amor –Buch der guten Liebe, Erzpriester vonHita, 1284 – 1351), um zu beweisen,dass diese Sorte andere Eigenschaftenaufweist und ursprünglich aus Zamorastammt. Gleichgültig, wer nun Rechtbehält, hat sich gezeigt, dass sich dieseSorte sowohl für die Erzeugung jenerdunklen, kraftvollen Weine mit einerFülle an Aromen von roter, reiferFrucht eignen, für die die DO Toroberühmt ist, als auch für die Bereitungeinzigartiger Rosés. So sieht man esauch bei Bodegas Fariña, einem 1942gegründeten Familienunternehmen,

hervorragend für seinen Tombú 2009zu nutzen, denn diesem Rosé könnenselbst die hartnäckigsten Verfechtervon Rotweinen nicht widerstehen: einfeuriger Wein von intensiver, leuchten-der Farbe mit explosiven Noten vonHimbeere, Granatapfel und Grapefruit,der sich im Mund ausgiebig und nach-haltig zeigt.Die ebenfalls aus der Provinz Leónstammende Tinta Mencía besitzt einenvollkommen entgegengesetzten Cha-rakter, der typisch für eine Gegendwie das Bierzo (Spain Gourmetour Nr.49) mit seiner bizarren Landschaft ist,die unter dem klimatischen Einflussdes Atlantischen Ozeans steht. Die

Rotweine dieses Gebiets haben sich injüngster Zeit zwar dank eines im Ver-gleich zu den meisten kastilischenWeinen (obwohl auch sie nicht einerraffinierten Eleganz entbehren) leich-teren Profils als eine der angenehm-sten Überraschungen des spanischenWeinpanoramas entpuppt, doch dieRosés der DO Bierzo können es eben-falls fertigbringen, dass man sich indie Mencía verliebt. Aus diesemGrund sollte man auch die Gelegen-heit nicht auslassen, den von BodegaPittacum erzeugten Tres Obispos Rosa-do 2009 zu probieren, der durch sau-bere Erdbeer-, Himbeer- und Blütena-romen und seine Geschmeidigkeit so-

wie leichte, vollmundige Süße imMund überzeugt.Weniger bekannt als die Mencía istzweifelsohne die Parraleta, eine roteRebe aus Aragonien, die in der DO So-montano (Spain Gourmetour Nr. 50)weit verbreitet war, bevor die Winzerder Region sich mit Begeisterung demAnbau renommierter fremder Sorten(Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrahetc.) widmeten. Dennoch und obwohlsie paradoxerweise selbst in ihrer Hei-matregion als exotisch gilt, macht siedurchaus in einigen der wenigen Weinevon sich reden, in denen sie die Haupt-rolle spielt, wie beim Alodia Parraleta2009, der von der Bodega Alodia nach


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ChefredakteurinCathy Boirac

KoordinationAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FotoarchivMabel Manso

RedaktionssekretärinÁngela Castilla

Art Direction und DesignManuel Estrada Design

Adaption LayoutChema Bermejo

KartenmaterialJavier Belloso

FotomontageEspacio y Punto

DruckArtes Gráficas Palermo

[email protected]

D.L.: M.51647-2002ISSN: 0214-2937NIPO: 705-11-024-8

TitelseiteJuan M. Sanz/©ICEX

HerausgeberICEXSecretaría de Estado de Turismoy Comercio, Ministerio deIndustria, Turismo y Comercio.www.icex.es

Information undAbonnements:Spain Gourmetour wird vomSpanischen Institut für Außenhandel(ICEX) herausgegeben, das demStaatssekretariat für Tourismus undHandel untergeordnet ist. SpainGourmetour erscheint dreimal jährlichin Englisch, Französisch, Deutschund Spanisch und wirdausschließlich und kostenlos anFachleute des Sektors versandt. Fürweitere Informationen wenden Siesich bitte an die SpanischenWirtschafts- und Handelsabteilungender spanischen Botschaften. (SieheAufstellung auf Seite 104).

EDIT

OR

Das Spanische Außenhandelsinstitut(ICEX) stimmt nicht notwendigerweise mitden von den Autoren vertretenenpersönlichen Meinungen überein undkann daher nicht für Irrtümer oderAnsichten haftbar gemacht werden.

2010 Le Cordon Bleu World Food MediaAwards. Best Food Magazine

Ebenso wie die Mode haben Obst und Gemüse ihre Saison. Für diejenigen unter Ihnen, diebereits an Bestellungen denken, um ihre Auslagen für die ersten Kälteeinbrüche zu bestücken,wollen wir daher in dieser Nummer ein Wintererzeugnis präsentieren. Zudem ist es ein Produkt,das nur wenige mit Spanien in Zusammenhang bringen, nicht einmal die Spanier selbst: die Grape-fruit. Doch schon seit etlichen Jahren ist sie in Frankreich und Deutschland erfolgreich.Schwieriger gestaltet sich der Export diverser traditioneller Konditorwaren und Leckereien,denn zugegebenermaßen haben viele Länder da ihre eigenen Gewohnheiten. Auch in demFall assoziiert im Ausland offensichtlich kaum jemand Spanien mit diesen Köstlichkeiten, beideren Genuss Erinnerungen wach werden, wie es Marcel Proust vorexerziert hat. Dennochtriumphieren einige von ihnen in New York und anderswo. Denken Sie also bei Ihren Bestel-lungen daran!Das Renommee des Weins aus der DOCa Rioja braucht keine Schützenhilfe mehr, aber in dieRebsorten ist Bewegung gekommen. Wir erzählen Ihnen Genaueres darüber. Und was unsereRosés angeht, so wird das Angebot immer breiter; überzeugen Sie sich selbst davon.Das spanische Olivenöl ist dabei, den chinesischen Markt zu erobern; das ist einer der Gründe,warum Pago Baldíos de San Carlos letzten Winter beschloss, bei Mondlicht zu ernten. Un-serem Reporter hat das sehr gefallen. Auch John Barlow berichtet von einem schönen Erleb-nis: Er stellt Ihnen ein sympathisches Picknick mit wenig bekannten und teilweise sogar vomAussterben bedrohten Erzeugnissen vor, die heute Slow-Food-Vorzeigeprodukte sind.Wir wünschen unseren Leserinnen und Lesern der Nordhalbkugel einen schönen Urlaub undallen eine angenehme Lektüre.

Cathy [email protected]

AuszeichnungenGold Ladle in der Kategorie BestFood Magazine, verliehen von LeCordon Bleu bei den World FoodMedia Awards 2010.

Medienpreis „Beste journalistischeArbeit“ von Alimentos de España -2006, Ministerium für Umweltschutzund ländliche und maritime Umwelt.

Preis „Marqués de Busianos“der Königlichen SpanischenGastronomie-Akademie, 2002.

Designpreis der AEPD (SpanischerDesignerfachverband),1995.

Gastronomie-Sonderpreis derFeinschmeckervereinigung BuenaMesa und der SpanischenGastronomie-Akademie, 1988.

Preis „La Gula y Bachiller en Fogones– 1998“ von El Nuevo Lunes, einerwöchentlichen Wirtschaftszeitung.

Pressepreis von Alimentos deEspaña, 1990, Ministerium fürUmweltschutz und ländliche undmaritime Umwelt.

Gedruckt auf PEFC-zertifiziertem Papier zurFörderung eines nachhaltigenWaldmanagements

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ökologischen Gesichtspunkten erzeugtwird. Die Trauben für diesen Rosé stam-men aus einem der letzten Weingärten,die noch mit dieser Sorte bestockt sind.Er befindet sich in Adahuescas in 650Metern Höhe an den Berghängen derSierra de Guara y Sevil. Eine teilweiseGärung in Barriques auf dem Gelägerverleiht diesem Wein eine einzigartigewürzige Note, die aus dem Alodia ge-meinsam mit den für die Sorte typi-schen Noten von Zitrusfrüchten undweißer Frucht einen außerordentlichoriginellen Rosé macht.

WiederentdeckteTraubenIn den Weingärten in Mittelmeernähegibt es ebenfalls autochthone Sorten,die viel Potential für die Bereitung vonRoséweinen bieten.Eine von ihnen ist die in den Ur-sprungsbezeichnungen Murcias (Yecla,Jumilla und Bullas) vorherrschende Mo-nastrell (Spain Gourmetour Nr. 52), de-ren Anbau sich dank des guten Rufes,den die Vinos Generosos aus Murviedro(dem heutigen Sagunt; Morvedre auf Va-lencianisch, wovon sich die französi-sche Bezeichnung dieser Rebsorte ablei-tet: Mourvèdre) im 15. und 18. Jahrhun-dert genossen, bis in den Süden Frank-reichs ausdehnte. Derzeit ist die Mo-nastrell wieder in Mode. Ihre Stärkezeigt sich zwar insbesondere in fruchti-gen, ausgewogenen, angenehmen Rot-weinen mit leichter Süße, doch siebringt auch erstklassige Roséweine her-vor. Einer von ihnen ist der CastañoMonastrell Rosado 2009, bei dem sichihr durch und durch mediterraner Cha-rakter, der deutlich an sehr reife roteFrüchte erinnert, mit der Frische undStruktur verbindet, die ihm die beideninternationalen Stars Syrah und Caber-net Sauvignon verleihen.Ebenfalls eine Rebe des Mittelmeers istdie Bobal (Spain Gourmetour Nr. 54),die sowohl in den Weingärten der Le-vante als auch in der weiter im Hinter-land gelegenen kleinen DO Manchuela(Spain Gourmetour Nr. 50) wieder zuverdienten Ehren kommt. In Utiel-Re-

quena, wo die Sorte eine vorherr-schende Stellung einnimmt, erbringtsie zunehmend bessere Rotweine undauch einige beachtliche Rosés, wie denAula Bobal Rosado de Lágrima 2008(Bodegas Coviñas). Dieser besitzt einesehr ausgeprägte Erdbeerfarbe, ist imAusdruck angenehm würzig, durch-setzt mit frischen Fruchtnoten, und er-weist sich am Gaumen frisch und frei.Weiter im Norden, in Katalonien, sindes zwei autochthone rote Sorten, diesich vor Kurzem erst dank ihres Aus-drucks, den sie in Roséweinen hervor-bringen, die Hochachtung von Winzernund Verbrauchern sicherten. Die ausPenedés stammende Sumoll litt dabeiam stärksten unter dem allgemeinenDesinteresse. So weigert sich der Kon-trollrat der DO immer noch, sie zuzu-lassen, obwohl sie Anfang des 20. Jahr-hunderts die vorherrschende Rebsortein diesem Gebiet war. Und trotzdemkann diese Traube nach und nach im-mer mehr Anhänger um sich scharen,die nun beginnen, ihre Rehabilitierungzu fordern, insbesondere wenn sie Wei-ne wie den Pardas Sumoll Rosat 2009probieren, den Celler Pardas als „Wie-derentdeckung unserer Wurzeln“ prä-sentiert. Er ist von lebendiger Farbe, be-sitzt balsamische Noten und Anklängevon Minze, Lakritze, Brombeere, Erd-beere und Orangenschale. Im Mund ister geschmeidig und nachhaltig. Da ermit der geächteten Sumoll bereitetwird, ist er nicht von der DO Penedès

zugelassen und wird als Vi de Taula (Ta-felwein) vermarktet. Zu den hartnäcki-gen Verfechtern dieser Sorte gehörenauch die Verantwortlichen von HeretatMont-Rubí im Alt Penedès. Vor Kurzemerst haben sie den Advent Sumoll 2008auf den Markt gebracht, ein ungewöhn-licher, süßer Rosé, der aus Traubenris-pen erzeugt wird, die zuvor 120 Tagelang in einer alten Scheune getrocknetwurden. Der im Fass vergorene und aufder Hefe ausgebaute Advent Sumoll be-sitzt einen komplexen Ausdruck mitNoten von Honig, getrockneten Apriko-sen und welken Blüten und präsentiertsich im Mund cremig und ausgewogen. Die andere katalanische Rebsorte, diesich dagegen sträubt, dem Vergessenanheimzufallen, ist die Trepat. Sie istnoch in den Weingärten der DOs Co-sters del Segre und Conca de Barberáanzutreffen, da sie sich für die Erzeu-gung von Rosés sowohl in Form vonStill- als auch in Form von Schaumwei-nen als interessante Alternative zu denallgegenwärtigen Sorten Merlot und Pi-not Noir empfiehlt. Im Allgemeinenhandelt es sich um leichte Weine, dieangenehm zu trinken sind. Ihr beson-derer Charme sind die unverfälschtenAnklänge von Himbeere, die allerdingsschon wenige Monate nach der Fla-schenabfüllung beginnen zu verfliegen.Zu den glänzendsten Rosés dieser Sortezählt der Portell Rosat Trepat 2009 vonVinícola de Sarral aus der DO Conca deBarberá: ein frischer, heiterer Wein mit

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ROSÉWEINE

angenehmen Anklängen von Pfirsichund gut eingebundener Säure, der aus-gezeichnet zu scharfen Gerichten derasiatischen Küche passt.Abschließen möchte ich das Kapitelder aus autochthonen Sorten gekelter-ten spanischen Rosés mit einer außer-ordentlichen Seltenheit, dem Brumasde Ayosa Malvasía Rosado 2008 vonBodega Comarcal im Valle de Güimarauf der Insel Teneriffa (Kanarische In-seln, Spain Gourmetour Nr. 57). Beidiesem Wein handelt es sich um einenexquisiten Süßwein mit feinem Kon-trast zwischen richtiger Süße und Säu-re (eine Eigenschaft, die man üblicher-weise bei den besten kanarischen Mal-vasías antrifft) und einem exotischenHauch von frischer Guayaba in seinemaromatischen Ausdruck. Ihm wird dasVerdienst zuteil, der einzige Wein aufdem Markt zu sein, der der fast ausge-storbenen Sorte Malvasía Rosada eineHauptrolle übertragen hat.

Mit französischemAkzentNatürlich ist der Boom der spanischenRosés nicht allein auf die autochtho-nen Rebsorten beschränkt. Sorten wieMerlot, Cabernet Sauvignon, PinotNoir und Petit Verdot spielen ebenfallseine Rolle in dieser Geschichte.Die aus Sicht der Winzer überzeugend-ste unter ihnen ist die Merlot. Sie ist dieWahl par excellence für Rosés aus halb

Spanien, die in den verschiedenstenDOs erzeugt werden. Zu den bestensortenreinen Roséweinen, die ich pro-biert habe, gehört der Olvena Rosado2009 (DO Somontano), der kaum vonder aromatischen Typizität der aus Bor-deaux stammenden Sorte abweicht: in-tensive Noten frischer roter Frucht mitaus der Tiefe hervortretenden blumigenVeilchenaromen, und im Mund verfüh-rerisch, wohlschmeckend, vielschichtigund ausgewogen. Ein weiterer Rosé istder Castillo de Monjardín Rosado 2009aus der DO Navarra, in dem die ganzeFrische zum Ausdruck kommt, die dienördlichsten Merlotweingärten Spani-ens bieten. In Kombination mit anderenSorten hebt sich der Arrayán Rosado2009 aus der DO Méntrida von derMenge ab. Bei ihm verbinden sich Mer-lot, Syrah, Cabernet Sauvignon und Pe-tit Verdot zu einem harmonischen Weinmit üppigen Noten von Sauerkirscheund weißen Blumen, der sich imMund geschmeidig und frisch präsen-tiert. Die Syrah gehört ebenfalls zu denRebsorten französischen Ursprungs,die bei der Bereitung von Rosés inter-essante Ergebnisse erzielt. Ein Beispielhierfür ist der Primeur Rosado 2009,ein sortenreiner, im Mund fleischigerund abgerundeter Wein, dem die seit130 Jahren im Penedès ansässige Fa-milie Gramona einen intensiven Aus-druck von Waldfrüchten entlockt.Das gleiche lässt sich auch über dieCabernet Sauvignon sagen, die beimEnate Rosado 2009 von Viñedos y Cri-

anzas del Alto Aragón eindeutig dieHauptrolle spielt. Die Bodega gehörtzu den modernsten Kellereien der Re-gion Somontano. Ihr Rosé zeichnetsich durch feine Anklänge von Heidel-beere und Himbeere aus, ist vollmun-dig und fleischig mit lebendiger Säure.Der zweifelsohne exotischste aller auseiner französischen Rebsorte gekelter-ten spanischen Rosés ist jedoch der Pe-tit Verdot 2009. Mit ihm gelang demmodernen Bodega-Hotel Pago del Vi-cario in Ciudad Real (Kastilien-LaMancha, Zentralspanien) eine Überra-schung. Ein Rosé aus Petit Verdot, deran den Ufern des Guadiana bereitetwird? Man muss ihn probieren, um eszu glauben. Er ist von sehr akzentuier-ter Farbe, die eher einem leichten Ro-ten zuzuschreiben wäre, besitzt frischeAnklänge von saurer Erdbeere undKirschbonbons, gefolgt von Veilchena-romen, und zeigt sich im Mund viel-schichtig, korpulent und vollmundig.Ein wundervolles Beispiel für die Viel-falt der spanischen Roséweine des21. Jahrhunderts.

Federico Oldenburg ist Journalistschwedisch-argentinischen Ursprungs undlebt seit 1989 in Spanien. Seine Artikelüber Gastronomie, Wein, Spirituosen undLifestyle sind in Publikationen wie Vogue,Gentleman, Sibaritas, El Mundo, Diario16 und El Economista erschienen. Zu-letzt brachte er das Buch Saber de vinoen 3 horas (Weinwissen in 3 Stunden,2011, Ed. Planeta) heraus.







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RIOJADOCa

Nach jahrelangem Widerstand führte dieDOCa Rioja im Jahr 2007 ein paarausgewählte rote und weiße Rebsortenzusätzlich ein, die teils von außerhalb derRegion stammen. Patricia Langton hatsich angeschaut, was sich seitdemgeändert hat, welche neuen SortenZuspruch finden und wie wichtig die Rollevon Minderheitssorten wie Graciano,Garnacha, Viura und Malvasía ist.

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RIOJADOCa


Rebsortenim Fokus



Tobía in der Rioja Alta. Es ist die Hei-mat des Gurus der Maturana Tinta,Juan Carlos Sancha, der gemeinsammit seinem Forscherkollegen Fernan-do Martínez de Toda zu dem Schlusskam, dass diese Traube eine der altenMinderheitssorten sei, die es verdiene,wieder angebaut zu werden und einenPlatz in der modernen Weinerzeu-gungsszene der DOCa Rioja zu be-kommen.Der Weinberg wurde 1917 angelegtund gehörte ursprünglich SanchasGroßvater, doch mit Ausnahme einigerwertvoller, 90 Jahre alter Garnacha-Rebstöcke sind die meisten Rebstöckevon der Sorte Maturana Tinta und wur-den vor 10 Jahren gepflanzt, sodass siezu den wenigen fester etablierten Pflan-zungen dieser Sorte in der Regiongehören.„Dies ist eines der kältesten Gebiete derDOCa Rioja, und es schwierig, hierBeeren zum Reifen zu bringen, aberdafür haben wir höhere Säuregrade.Wir haben die Maturana Tinta auf Süd-hängen angebaut und praktizieren öko-logischen Weinbau“, berichtet Sancha.Besonders zufrieden ist er mit seinemWein Ad Libitum Maturana Tinta vomJahrgang 2009, einem Jahr, in dem in

20 21

DOCa RIOJA

Jedes Mal, wenn in den letzten Jahrenin der DOCa Rioja ein neuer Trendaufgekommen ist, war das im Allge-meinen mehr auf eine Innovation inder Weinerzeugung oder bei der ver-wendeten Eiche zurückzuführen, alsauf die Einführung einer neuen Trau-bensorte. Denn dort hat man die tra-ditionellen lokalen Sorten immer ent-schlossen verteidigt, wahrscheinlichsogar mehr als in irgendeiner anderenspanischen Region, so dass die vonaußerhalb stammenden Trauben einSchattendasein führten. Doch im An-schluss an ein längeres Forschungs-programm gab der Consejo Regulador(Kontrollrat) 2007 grünes Licht fürganze neun zusätzliche Rebsorten.Unter den Neuankömmlingen warensechs lokaler Herkunft (drei rote Sor-ten – Maturana Tinta, Maturana Pardaund Monastel – und drei weiße –Tempranillo Blanco, Maturana Blancaund Turruntés), darunter einige alteSorten, die vom Aussterben bedrohtwaren. Umstrittener war die Entschei-dung des Consejo, drei sehr viel be-kanntere weiße Traubensorten vonaußerhalb der Region (Chardonnay,Sauvignon Blanc und Verdejo) eben-falls zuzulassen.Dies war die erste Änderung an derRebsortenauswahl, die 1925 bei derGründung der DOCa Rioja als Spani-ens erster DO festgelegt wurde (derhöhere DOCa-Status wurde 1991 ver-liehen). Die ursprüngliche Gruppe, be-stehend aus Tempranillo, Garnacha,Mazuelo, Graciano, Viura, Malvasíaund Garnacha Blanca, bestimmt im-mer noch die Weinstile der DOCa Rio-

ja, aber heutzutage ist die Tempranillodie mit Abstand verbreitetste Traube,während einige ihrer anspruchsvolle-ren Schwestern in der gegenwärtigenWeinszene der DOCa Rioja eine unter-geordnete Rolle spielen.So zeigt ein kurzer Blick auf ein paarStatistiken des Kontrollrats, dass sichdie Anpflanzungen von Tempranillozwischen 1990 und 2005 fast verdop-pelt haben, und dass 2010 auf dieseSorte 51 440 ha von insgesamt 63 200ha entfielen. Selbstverständlich stehtdie DOCa Rioja mit diesem Trendnicht allein da; die Bestockung mitTempranillo hat auch in vielen anderenRegionen Spaniens zugenommen, undvielleicht hat genau das den Behördender DOCa Rioja bewusst gemacht, dasssie ihre regionalen Weine im 21. Jahr-hundert mit gewissen Unterschei-dungsmerkmalen ausstatten muss.

Die Maturana Tintagewinnt AnhängerVier Jahre nach der Zulassung zusätzli-cher Rebsorten ist es an der Zeit,einmal nachzuschauen, was sichverändert hat, was wir dank derNeuankömmlinge in Zukunft erwartenkönnen und wie sie sich mit ihren fester

etablierten Geschwistern vertragen.Wer dramatische Veränderungenerwartet, wird enttäuscht sein; Neu-pflanzungen bedeuten in europäi-schen Regionen gewöhnlich, dass zu-vor andere Pflanzen herausgerissenoder neue Anpflanzrechte erworbenwerden müssen.Es muss auch neues Rebmaterial be-sorgt werden, was im Falle alter Sortenrecht schwierig ist. Und schließlich be-günstigt die schlechte Wirtschaftslagenicht gerade die Experimentier- undInnovationsfreude, und so dürftenmanche Bodegas ihre Pläne vorerst aufEis gelegt haben.Aber trotz aller Widrigkeiten gibt esinzwischen etliche Weine zu verko-sten und zu analysieren – und sie rei-chen jedenfalls aus, um den Gaumenzu verzücken.Von den vor dem Vergessen gerettetenalten Rotweinsorten – Maturana Tinta,Maturana Parda und Monastel – istbislang nur die erste im Trio, die Ma-turana Tinta (siehe „Maturana Tinta(aus Navarrete)”, Seite 21), von denErzeugern angenommen worden.Bei meinem jüngsten Besuch war ichsehr gespannt zu erfahren, wo die neu-en Maturana-Tinta-Weinberge liegen,welche Erfahrungen man mit derTraube in verschiedenen Gebieten derRegion gemacht hat und welche Rollesie wohl in der Zukunft spielen wird.Ich war auch neugierig darauf heraus-zufinden, warum die Sorte schon eineganze Gruppe begeisterter Anhängergewonnen hat.Mein Ausgangspunkt ist das WeingutFinca Fuentelacazuela in Baños de Río

TEXTPATRICIA LANGTON/©ICEX

FOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEX

ÜBERSETZUNGSUSANNE KRAMER/©ICEX

Ihre Geschichte bis jetzt: Die Sortewurde 1989 in einem Weinberg inNavarrete im Teilgebiet Rioja Alta süd-westlich von Logroño identifiziert. ImGegensatz zu anderen alten Rioja-Sorten, die mehr oder weniger zur sel-ben Zeit entdeckt wurden, hat mankeine historischen Hinweise auf dieMaturana Tinta in der Region gefun-den. In einer Rebschule wird eineAuswahl von aus Navarrete stam-menden Weinstöcken, deren Alter aufrund 115 Jahre geschätzt wird,vorgenommen, und eine kleine Zahlvon Pflanzen stellt man Forschern undletztendlich Kellereien zur Verfügung.

Charakterprofil: Die Maturana Tintazeichnet sich durch kleine Beeren aus(etwa halb so groß wie die der Tem-pranillo), und daher bietet sie einbesseres Verhältnis zwischen Schaleund Fruchtfleisch als viele andere roteSorten. Sie hat kleine, kompakteTrauben. Der Austrieb erfolgt spät,aber die Sorte ist kräftig und reift frühin der Saison, fast gleichzeitig mit derTempranillo.

Im Weinberg: Der Rebstock ist relativpflegeleicht, aber die Grauschimmel-fäule kann zum Problem werden. Eine

genaue Überwachung ist zur Zeit derLese erforderlich, um grasige grüneGeschmacksnoten zu vermeiden. DieMaturana Tinta liebt warme Lagen undbenötigt wenig Wasser. Die Sortepasst sich gut an viele verschiedeneBöden an, aber kalkhaltige Lehmbö-den sind am besten geeignet.

Der fertige Wein: Ein guter MaturanaTinta ist schön satt in der Farbe, miteinem Hauch Violett. Der Wein ist wun-derbar ausladend im Geschmack; süßedunkle Früchte neben balsamischenNoten sowie Anklängen an Gewürze undSchokolade. Der Säuregehalt ist imAllgemeinen hoch, höher als beimTempranillo, sodass die Sorte denidealen Partner für Tempranillo abgibtund eine willkommene Ergänzung für dieWeine der DOCa Rioja im Allgemeinendarstellt.

Wo in der DOCa Rioja? Bisher sind nurrelativ wenige Maturana-Tinta-Weinbergeangelegt worden, sie tauchen aber inrecht vielfältigen Gebieten auf, wie etwaBadarán, Baños de Río Tobía, Brionesund Fuenmayor in der Rioja Alta, Oyón inder Rioja Alavesa und in Villamedina undAusejo in der Rioja Baja

Maturana Tinta(aus Navarrete)



Tobía in der Rioja Alta. Es ist die Hei-mat des Gurus der Maturana Tinta,Juan Carlos Sancha, der gemeinsammit seinem Forscherkollegen Fernan-do Martínez de Toda zu dem Schlusskam, dass diese Traube eine der altenMinderheitssorten sei, die es verdiene,wieder angebaut zu werden und einenPlatz in der modernen Weinerzeu-gungsszene der DOCa Rioja zu be-kommen.Der Weinberg wurde 1917 angelegtund gehörte ursprünglich SanchasGroßvater, doch mit Ausnahme einigerwertvoller, 90 Jahre alter Garnacha-Rebstöcke sind die meisten Rebstöckevon der Sorte Maturana Tinta und wur-den vor 10 Jahren gepflanzt, sodass siezu den wenigen fester etablierten Pflan-zungen dieser Sorte in der Regiongehören.„Dies ist eines der kältesten Gebiete derDOCa Rioja, und es schwierig, hierBeeren zum Reifen zu bringen, aberdafür haben wir höhere Säuregrade.Wir haben die Maturana Tinta auf Süd-hängen angebaut und praktizieren öko-logischen Weinbau“, berichtet Sancha.Besonders zufrieden ist er mit seinemWein Ad Libitum Maturana Tinta vomJahrgang 2009, einem Jahr, in dem in

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DOCa RIOJA

Jedes Mal, wenn in den letzten Jahrenin der DOCa Rioja ein neuer Trendaufgekommen ist, war das im Allge-meinen mehr auf eine Innovation inder Weinerzeugung oder bei der ver-wendeten Eiche zurückzuführen, alsauf die Einführung einer neuen Trau-bensorte. Denn dort hat man die tra-ditionellen lokalen Sorten immer ent-schlossen verteidigt, wahrscheinlichsogar mehr als in irgendeiner anderenspanischen Region, so dass die vonaußerhalb stammenden Trauben einSchattendasein führten. Doch im An-schluss an ein längeres Forschungs-programm gab der Consejo Regulador(Kontrollrat) 2007 grünes Licht fürganze neun zusätzliche Rebsorten.Unter den Neuankömmlingen warensechs lokaler Herkunft (drei rote Sor-ten – Maturana Tinta, Maturana Pardaund Monastel – und drei weiße –Tempranillo Blanco, Maturana Blancaund Turruntés), darunter einige alteSorten, die vom Aussterben bedrohtwaren. Umstrittener war die Entschei-dung des Consejo, drei sehr viel be-kanntere weiße Traubensorten vonaußerhalb der Region (Chardonnay,Sauvignon Blanc und Verdejo) eben-falls zuzulassen.Dies war die erste Änderung an derRebsortenauswahl, die 1925 bei derGründung der DOCa Rioja als Spani-ens erster DO festgelegt wurde (derhöhere DOCa-Status wurde 1991 ver-liehen). Die ursprüngliche Gruppe, be-stehend aus Tempranillo, Garnacha,Mazuelo, Graciano, Viura, Malvasíaund Garnacha Blanca, bestimmt im-mer noch die Weinstile der DOCa Rio-

ja, aber heutzutage ist die Tempranillodie mit Abstand verbreitetste Traube,während einige ihrer anspruchsvolle-ren Schwestern in der gegenwärtigenWeinszene der DOCa Rioja eine unter-geordnete Rolle spielen.So zeigt ein kurzer Blick auf ein paarStatistiken des Kontrollrats, dass sichdie Anpflanzungen von Tempranillozwischen 1990 und 2005 fast verdop-pelt haben, und dass 2010 auf dieseSorte 51 440 ha von insgesamt 63 200ha entfielen. Selbstverständlich stehtdie DOCa Rioja mit diesem Trendnicht allein da; die Bestockung mitTempranillo hat auch in vielen anderenRegionen Spaniens zugenommen, undvielleicht hat genau das den Behördender DOCa Rioja bewusst gemacht, dasssie ihre regionalen Weine im 21. Jahr-hundert mit gewissen Unterschei-dungsmerkmalen ausstatten muss.

Die Maturana Tintagewinnt AnhängerVier Jahre nach der Zulassung zusätzli-cher Rebsorten ist es an der Zeit,einmal nachzuschauen, was sichverändert hat, was wir dank derNeuankömmlinge in Zukunft erwartenkönnen und wie sie sich mit ihren fester

etablierten Geschwistern vertragen.Wer dramatische Veränderungenerwartet, wird enttäuscht sein; Neu-pflanzungen bedeuten in europäi-schen Regionen gewöhnlich, dass zu-vor andere Pflanzen herausgerissenoder neue Anpflanzrechte erworbenwerden müssen.Es muss auch neues Rebmaterial be-sorgt werden, was im Falle alter Sortenrecht schwierig ist. Und schließlich be-günstigt die schlechte Wirtschaftslagenicht gerade die Experimentier- undInnovationsfreude, und so dürftenmanche Bodegas ihre Pläne vorerst aufEis gelegt haben.Aber trotz aller Widrigkeiten gibt esinzwischen etliche Weine zu verko-sten und zu analysieren – und sie rei-chen jedenfalls aus, um den Gaumenzu verzücken.Von den vor dem Vergessen gerettetenalten Rotweinsorten – Maturana Tinta,Maturana Parda und Monastel – istbislang nur die erste im Trio, die Ma-turana Tinta (siehe „Maturana Tinta(aus Navarrete)”, Seite 21), von denErzeugern angenommen worden.Bei meinem jüngsten Besuch war ichsehr gespannt zu erfahren, wo die neu-en Maturana-Tinta-Weinberge liegen,welche Erfahrungen man mit derTraube in verschiedenen Gebieten derRegion gemacht hat und welche Rollesie wohl in der Zukunft spielen wird.Ich war auch neugierig darauf heraus-zufinden, warum die Sorte schon eineganze Gruppe begeisterter Anhängergewonnen hat.Mein Ausgangspunkt ist das WeingutFinca Fuentelacazuela in Baños de Río

TEXTPATRICIA LANGTON/©ICEX

FOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEX


Ihre Geschichte bis jetzt: Die Sortewurde 1989 in einem Weinberg inNavarrete im Teilgebiet Rioja Alta süd-westlich von Logroño identifiziert. ImGegensatz zu anderen alten Rioja-Sorten, die mehr oder weniger zur sel-ben Zeit entdeckt wurden, hat mankeine historischen Hinweise auf dieMaturana Tinta in der Region gefun-den. In einer Rebschule wird eineAuswahl von aus Navarrete stam-menden Weinstöcken, deren Alter aufrund 115 Jahre geschätzt wird,vorgenommen, und eine kleine Zahlvon Pflanzen stellt man Forschern undletztendlich Kellereien zur Verfügung.

Charakterprofil: Die Maturana Tintazeichnet sich durch kleine Beeren aus(etwa halb so groß wie die der Tem-pranillo), und daher bietet sie einbesseres Verhältnis zwischen Schaleund Fruchtfleisch als viele andere roteSorten. Sie hat kleine, kompakteTrauben. Der Austrieb erfolgt spät,aber die Sorte ist kräftig und reift frühin der Saison, fast gleichzeitig mit derTempranillo.

Im Weinberg: Der Rebstock ist relativpflegeleicht, aber die Grauschimmel-fäule kann zum Problem werden. Eine

genaue Überwachung ist zur Zeit derLese erforderlich, um grasige grüneGeschmacksnoten zu vermeiden. DieMaturana Tinta liebt warme Lagen undbenötigt wenig Wasser. Die Sortepasst sich gut an viele verschiedeneBöden an, aber kalkhaltige Lehmbö-den sind am besten geeignet.

Der fertige Wein: Ein guter MaturanaTinta ist schön satt in der Farbe, miteinem Hauch Violett. Der Wein ist wun-derbar ausladend im Geschmack; süßedunkle Früchte neben balsamischenNoten sowie Anklängen an Gewürze undSchokolade. Der Säuregehalt ist imAllgemeinen hoch, höher als beimTempranillo, sodass die Sorte denidealen Partner für Tempranillo abgibtund eine willkommene Ergänzung für dieWeine der DOCa Rioja im Allgemeinendarstellt.

Wo in der DOCa Rioja? Bisher sind nurrelativ wenige Maturana-Tinta-Weinbergeangelegt worden, sie tauchen aber inrecht vielfältigen Gebieten auf, wie etwaBadarán, Baños de Río Tobía, Brionesund Fuenmayor in der Rioja Alta, Oyón inder Rioja Alavesa und in Villamedina undAusejo in der Rioja Baja

Maturana Tinta(aus Navarrete)



der Bodegas, die dem Ursprung amnächsten liegt und junge Maturana-Tinta-Weinberge besitzt, ist Finca Val-piedra unweit der Stadt Fuenmayor.Dort traf ich mich mit dem ÖnologenLauren Rosell, der mir erzählte, warumer auf diese Traube setzt.Als er im Jahr 2007 zum Bodega-Teamstieß, wurde ihm grünes Licht gege-ben, um die Cabernet Sauvignon unddie Mazuelo durch andere Sorten zuersetzen, die nach seiner Auffassungbessere Ergebnisse liefern würden, undunter seiner Leitung pflanzt man nundie Maturana Tinta an und erweitertdie Tempranillo-Rebflächen. „Die Ma-turana Tinta hat ähnliche Eigenschaf-ten wie die Cabernet Sauvignon, aberbei ihr ist es einfacher, das durch Pyra-zine verursachte Aroma (grüne vegeta-bile Noten) zu vermeiden. Die Traubeerinnert mich auch an die Carmenère,wenn sie gut ausreift.“Rosillo zeigt mir die jungen Maturana-Tinta-Rebstöcke, die ganz nah am Uferdes baumgesäumten Flusses Ebrowachsen. Das ist eine ausgesprochenmalerische Lage, aber welchen Einflusshat der Fluss? „Es gibt hier ein größe-res Potenzial für Grauschimmelbefall,aber das ist bis jetzt kein Problem ge-wesen, und an heißeren Tagen kanndie kühlende Wirkung des Flusses po-sitiv für die Weinstöcke sein“, erläutertRosillo.Er fördert eine gute Sonneneinstrah-lung durch ein senkrechtes Erzie-hungssystem ohne Drähte.Die Maturana Tinta steht hier nochganz am Anfang, aber offensichtlichhat man ihre Funktion schon festge-legt. Wenn der Jahrgang besondersgünstig für die Sorte ist – und Rosillosetzt große Hoffnungen auf den Jahr-gang 2010 -, wird man sie mit Tempra-nillo und etwas Graciano für den Spit-zenwein Finca Valpiedra verschneiden,

22 23

WEIN

DOCa RIOJA

dieser Gegend eine fast perfektetrockene Witterung herrschte. DieserWein hat in der Tat viel Charakter undbesitzt attraktive balsamische Noten inder Nase sowie elegante, duftigeFrucht am Gaumen, womit er gewisseÄhnlichkeiten mit der Cabernet Francoder der Petit Verdot aufweist.Mehr im Herzen der Region befindensich die von Bodegas Pedro MartínezAlesanco in Badarán angelegten Ma-turana-Tinta-Weinberge. 2004 wurdein Zusammenarbeit mit der Universitätvon La Rioja der erste Jahrgang derneuen Sorte gekeltert, und beflügeltvon den ersten Ergebnissen erzeugt dieBodega jetzt sowohl eine Cuvée alsauch einen sortenreinen Maturana Tin-ta. Wie die Önologin Pilar Torrecillaerklärt, ist die Sorte anderen Sortenderselben Kellerei in mancher Hinsichtüberlegen: „Aufgrund des besonderenMikroklimas in diesem Teil der RiojaAlta können wir nur Weine aus Tem-pranillo und Garnacha keltern, denndie Graciano und die Mazuelo reifennicht richtig aus. Daher ist die Matura-na Tinta ein interessanter neuer Ansatzfür uns: sie macht ausgebaute Weinekomplexer, eignet sich aber auch fürsortenreine Weine.“Torrecilla erteilt der Sorte also sowohlim Weinberg als auch in der Kellereigute Noten. Sie sei einfach im Anbau,müsse aber, wie sie betont, in denletzten Reifephasen gut beobachtetwerden, um das Auftreten von grasi-gen Geschmacksnoten im Wein zuvermeiden.

Eine Alternativezur CabernetSauvignon?Die Maturana wurde im Herzen von LaRioja, in Navarrete, entdeckt, und eine

Carlos Martínez Bujanda. Finca Valpiedra



der Bodegas, die dem Ursprung amnächsten liegt und junge Maturana-Tinta-Weinberge besitzt, ist Finca Val-piedra unweit der Stadt Fuenmayor.Dort traf ich mich mit dem ÖnologenLauren Rosell, der mir erzählte, warumer auf diese Traube setzt.Als er im Jahr 2007 zum Bodega-Teamstieß, wurde ihm grünes Licht gege-ben, um die Cabernet Sauvignon unddie Mazuelo durch andere Sorten zuersetzen, die nach seiner Auffassungbessere Ergebnisse liefern würden, undunter seiner Leitung pflanzt man nundie Maturana Tinta an und erweitertdie Tempranillo-Rebflächen. „Die Ma-turana Tinta hat ähnliche Eigenschaf-ten wie die Cabernet Sauvignon, aberbei ihr ist es einfacher, das durch Pyra-zine verursachte Aroma (grüne vegeta-bile Noten) zu vermeiden. Die Traubeerinnert mich auch an die Carmenère,wenn sie gut ausreift.“Rosillo zeigt mir die jungen Maturana-Tinta-Rebstöcke, die ganz nah am Uferdes baumgesäumten Flusses Ebrowachsen. Das ist eine ausgesprochenmalerische Lage, aber welchen Einflusshat der Fluss? „Es gibt hier ein größe-res Potenzial für Grauschimmelbefall,aber das ist bis jetzt kein Problem ge-wesen, und an heißeren Tagen kanndie kühlende Wirkung des Flusses po-sitiv für die Weinstöcke sein“, erläutertRosillo.Er fördert eine gute Sonneneinstrah-lung durch ein senkrechtes Erzie-hungssystem ohne Drähte.Die Maturana Tinta steht hier nochganz am Anfang, aber offensichtlichhat man ihre Funktion schon festge-legt. Wenn der Jahrgang besondersgünstig für die Sorte ist – und Rosillosetzt große Hoffnungen auf den Jahr-gang 2010 -, wird man sie mit Tempra-nillo und etwas Graciano für den Spit-zenwein Finca Valpiedra verschneiden,

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DOCa RIOJA

dieser Gegend eine fast perfektetrockene Witterung herrschte. DieserWein hat in der Tat viel Charakter undbesitzt attraktive balsamische Noten inder Nase sowie elegante, duftigeFrucht am Gaumen, womit er gewisseÄhnlichkeiten mit der Cabernet Francoder der Petit Verdot aufweist.Mehr im Herzen der Region befindensich die von Bodegas Pedro MartínezAlesanco in Badarán angelegten Ma-turana-Tinta-Weinberge. 2004 wurdein Zusammenarbeit mit der Universitätvon La Rioja der erste Jahrgang derneuen Sorte gekeltert, und beflügeltvon den ersten Ergebnissen erzeugt dieBodega jetzt sowohl eine Cuvée alsauch einen sortenreinen Maturana Tin-ta. Wie die Önologin Pilar Torrecillaerklärt, ist die Sorte anderen Sortenderselben Kellerei in mancher Hinsichtüberlegen: „Aufgrund des besonderenMikroklimas in diesem Teil der RiojaAlta können wir nur Weine aus Tem-pranillo und Garnacha keltern, denndie Graciano und die Mazuelo reifennicht richtig aus. Daher ist die Matura-na Tinta ein interessanter neuer Ansatzfür uns: sie macht ausgebaute Weinekomplexer, eignet sich aber auch fürsortenreine Weine.“Torrecilla erteilt der Sorte also sowohlim Weinberg als auch in der Kellereigute Noten. Sie sei einfach im Anbau,müsse aber, wie sie betont, in denletzten Reifephasen gut beobachtetwerden, um das Auftreten von grasi-gen Geschmacksnoten im Wein zuvermeiden.

Eine Alternativezur CabernetSauvignon?Die Maturana wurde im Herzen von LaRioja, in Navarrete, entdeckt, und eine

Carlos Martínez Bujanda. Finca Valpiedra



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wenn es bei ein paar von ihnen nichtmöglich ist, von jedem Jahrgang Weinzu machen. Im Jahr 2001 kelterte Bo-degas Valdemar ihren ersten Graciano-Wein – zu einem Zeitpunkt, als die mitdieser Sorte bepflanzten Rebflächen inLa Rioja auf ein gefährlich niedrigesNiveau geschrumpft waren. Etwa zurselben Zeit begann der Önologe Gonz-alo Ortiz, mit anderen Sorten, darunterdie Maturana Tinta, zu experimentie-ren, indem er kleine Mengen Wein be-reitete und dessen Entwicklung in ver-schiedenen Eichentypen beobachtete.Im Erntejahr 2005 war er von der Sor-te ausreichend überzeugt, um sie mitdem Etikett Inspiración Valdemar aufden Markt zu bringen. Und dieser be-eindruckende Wein war auch der er-ste, der meine Aufmerksamkeit auf dieSorte lenkte. Hier wurde ebenfallsfranzösische Eiche gewählt, nur leichtgetoastet, und der Wein wurde 20 Mo-nate im Fass ausgebaut.Ortiz muss von einem Jahrgang rest-los überzeugt sein, um einen Matura-na Tinta mit dem Etikett Inspiraciónanzubieten. Der nächste Jahrgangwird der 2008er sein; dieser Wein hateine etwas kürzere Zeit, nämlich 16Monate, im Eichenfass verbracht undenthält ein bisschen Tempranillo, mitdem das Aromaprofil des Weins ver-stärkt wird.Die bisher erwähnten Bodegas, die dieMaturana Tinta verarbeiten, liegen alleim mittleren Bereich der DOCa Rioja.Mir wurde jedoch gesagt, die Sortekönne sich an sehr unterschiedlicheBöden anpassen, vertrage Trockenzei-ten gut und gedeihe auch in wärme-ren, allerdings nicht übermäßig heißenGebieten. Könnte somit die Rioja Baja,das trockenste und wärmste Teilgebietder Region, gute Bedingungen für die-se Traube bieten?Um das herauszufinden, reiste ich wei-

WEIN

DOCa RIOJA

der in französischer Eiche ausgebautwird. Weniger überragende Jahrgängewird man für den zweitrangigen Can-tos de Valpiedra verwenden.Ein weiterer Erzeuger, der diese Sorteeingeführt hat, ist Viña Ijalba, eineBodega im Randgebiet von Logroño,die für ihre Arbeit mit anderen Min-derheitstrauben, darunter die Gracia-no, bereits Anerkennung geerntet hat.Die ersten Maturana-Tinta-Rebstöckewurden hier 1997 gepflanzt; sie er-zeugten 2001 die Beeren für den er-sten Maturana-Tinta-Wein der Kelle-rei, den Dionisio Ruiz Ijalba. DieseReben werden auf einer Fläche von1,5 ha neben der Bodega ökologischangebaut und bringen jedes Jahr ei-nen Beerenertrag von 6000 bis 8000kg für diesen Wein.Dank der Bepflanzung von weiterenvier Hektar in Villamediana de Iregua,ein Stückchen weiter östlich und gera-de noch innerhalb der Grenzen derRioja Baja, wird die Bodega über einegrößere Beerenauswahl verfügen, wo-bei das Ziel letztlich darin besteht, dieMaturana Tinta für Cuvées zu nehmen.Bislang kommt die Maturana Tinta al-lein daher, und sie wird mit jedemJahrgang besser – ich war besondersbeeindruckt, als wir bei unserer Rundedurch den Keller den 2009er vom Fasskosteten. Dieser Wein reift anmutigheran, wozu sicherlich die erstklassigeEiche – französische Burgundereichemit mittlerem Toasting – ihren Teil bei-steuert, und er lässt bereits sehr ele-gante Tannine und ausgesprochenköstliche dunkle Früchte erkennen.Bodegas Valdemar in Oyón gehörteebenfalls zu den ersten Kellereien, diein ihrem Sortiment sortenreiner Weineeinen Maturana Tinta anboten. Hier istman, ebenso wie bei Viña Ijalba, derAuffassung, dass man für lokale Cha-raktertrauben eintreten sollte, selbst

Chema del Río. Bodega Barón de Ley



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wenn es bei ein paar von ihnen nichtmöglich ist, von jedem Jahrgang Weinzu machen. Im Jahr 2001 kelterte Bo-degas Valdemar ihren ersten Graciano-Wein – zu einem Zeitpunkt, als die mitdieser Sorte bepflanzten Rebflächen inLa Rioja auf ein gefährlich niedrigesNiveau geschrumpft waren. Etwa zurselben Zeit begann der Önologe Gonz-alo Ortiz, mit anderen Sorten, darunterdie Maturana Tinta, zu experimentie-ren, indem er kleine Mengen Wein be-reitete und dessen Entwicklung in ver-schiedenen Eichentypen beobachtete.Im Erntejahr 2005 war er von der Sor-te ausreichend überzeugt, um sie mitdem Etikett Inspiración Valdemar aufden Markt zu bringen. Und dieser be-eindruckende Wein war auch der er-ste, der meine Aufmerksamkeit auf dieSorte lenkte. Hier wurde ebenfallsfranzösische Eiche gewählt, nur leichtgetoastet, und der Wein wurde 20 Mo-nate im Fass ausgebaut.Ortiz muss von einem Jahrgang rest-los überzeugt sein, um einen Matura-na Tinta mit dem Etikett Inspiraciónanzubieten. Der nächste Jahrgangwird der 2008er sein; dieser Wein hateine etwas kürzere Zeit, nämlich 16Monate, im Eichenfass verbracht undenthält ein bisschen Tempranillo, mitdem das Aromaprofil des Weins ver-stärkt wird.Die bisher erwähnten Bodegas, die dieMaturana Tinta verarbeiten, liegen alleim mittleren Bereich der DOCa Rioja.Mir wurde jedoch gesagt, die Sortekönne sich an sehr unterschiedlicheBöden anpassen, vertrage Trockenzei-ten gut und gedeihe auch in wärme-ren, allerdings nicht übermäßig heißenGebieten. Könnte somit die Rioja Baja,das trockenste und wärmste Teilgebietder Region, gute Bedingungen für die-se Traube bieten?Um das herauszufinden, reiste ich wei-

WEIN

DOCa RIOJA

der in französischer Eiche ausgebautwird. Weniger überragende Jahrgängewird man für den zweitrangigen Can-tos de Valpiedra verwenden.Ein weiterer Erzeuger, der diese Sorteeingeführt hat, ist Viña Ijalba, eineBodega im Randgebiet von Logroño,die für ihre Arbeit mit anderen Min-derheitstrauben, darunter die Gracia-no, bereits Anerkennung geerntet hat.Die ersten Maturana-Tinta-Rebstöckewurden hier 1997 gepflanzt; sie er-zeugten 2001 die Beeren für den er-sten Maturana-Tinta-Wein der Kelle-rei, den Dionisio Ruiz Ijalba. DieseReben werden auf einer Fläche von1,5 ha neben der Bodega ökologischangebaut und bringen jedes Jahr ei-nen Beerenertrag von 6000 bis 8000kg für diesen Wein.Dank der Bepflanzung von weiterenvier Hektar in Villamediana de Iregua,ein Stückchen weiter östlich und gera-de noch innerhalb der Grenzen derRioja Baja, wird die Bodega über einegrößere Beerenauswahl verfügen, wo-bei das Ziel letztlich darin besteht, dieMaturana Tinta für Cuvées zu nehmen.Bislang kommt die Maturana Tinta al-lein daher, und sie wird mit jedemJahrgang besser – ich war besondersbeeindruckt, als wir bei unserer Rundedurch den Keller den 2009er vom Fasskosteten. Dieser Wein reift anmutigheran, wozu sicherlich die erstklassigeEiche – französische Burgundereichemit mittlerem Toasting – ihren Teil bei-steuert, und er lässt bereits sehr ele-gante Tannine und ausgesprochenköstliche dunkle Früchte erkennen.Bodegas Valdemar in Oyón gehörteebenfalls zu den ersten Kellereien, diein ihrem Sortiment sortenreiner Weineeinen Maturana Tinta anboten. Hier istman, ebenso wie bei Viña Ijalba, derAuffassung, dass man für lokale Cha-raktertrauben eintreten sollte, selbst

Chema del Río. Bodega Barón de Ley



scher Eiche an, und in den Weinber-gen von Barón de Ley beobachtet er,dass die Sorte von Jahrgang zu Jahr-gang recht konstant in der Leistungbleibt.Bei meiner Abreise von der KellereiBarón de Ley bin ich noch mehr über-zeugt davon, dass man diese Sorte inZukunft im Auge behalten sollte, undwahrscheinlich wird sie in unter-schiedlichen Weinbaugebieten auftau-chen, die jeweils ihre eigenen Versio-nen anbieten werden.

Das Revivalder GracianoBleiben wir noch ein Weilchen in derRioja Baja. Es ist ermutigend zu sehen,dass dort eine beachtliche Anzahl vonWeinen die sehr markante Gracianoenthält, eine Minderheitssorte, die inden Weinbergen von La Rioja und ingeringerem Maße in Navarra vor-kommt.Obgleich die Sorte recht krankheitsre-sistent ist, sind viele Gegenden derRioja Alta und Rioja Alavesa nichtwarm genug oder ungeeignet für die-se spät reifende Traube, und viele Er-zeuger, die in den beiden genanntenGebieten Graciano-Wein anbieten,wie etwa Contino, Bodegas Valdemarund Casa Primicia, schaffen das nichtjedes Jahr.Im Jahr 1990 waren die mit Gracianobepflanzten Rebflächen unter 200 hagesunken, da die Erzeuger sie durchdie immer beliebtere, einfacher anzu-bauende und weniger risikobehafteteTempranillo ersetzten.Glücklicherweise hat sich ihr Ge-schick zum Besseren gewendet, vorallem dank des Einsatzes einiger Er-zeuger aus der Rioja Baja, darunterdie oben erwähnte Kellerei Barón de

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WEIN

DOCa RIOJA

ter zu einem der innovativsten Erzeu-ger der Rioja Baja, Barón de Ley, einein Mendavia nördlich des Ebro gelege-ne Kellerei. Im letzten Jahrzehnt hatdieser Erzeuger die Palette der verwen-deten Rebsorten erweitert. Tempranil-lo-Weinberge verschiedenen Alters ma-chen bei Weitem den größten Teil derRebflächen aus, aber die SortenGarnacha und Graciano sind im Vor-marsch.In den letzten Jahren hat Barón de Leyauch die Maturana Tinta gepflanzt. Beider Lese 2010 waren rund 2 ha in Pro-duktion, und in den nächsten Jahrenwerden weitere dazukommen, darun-ter 20 ha eines Weinbergs der Kellereiin Ausejo, dessen Stöcke 2009 ge-pflanzt wurden.Der Önologe der Bodega, Chema delRío, hat zwei Jahrgangsweine aus derMaturana Tinta hergestellt und michinteressiert, was er über die Sortedenkt. Natürlich möchte ich auch dieWeine probieren, da sowohl der2009er als auch der 2010er schoneine gewisse Zeit im Eichenfass ver-bracht haben. Es ist noch zu früh fürein abschließendes Urteil über den2010er Maturana Tinta, dessen Bee-ren früher als in anderen Jahren gele-sen wurden, um einen überhöhten Al-koholgehalt zu vermeiden, aber ichbin fasziniert von dem besonders ver-führerischen 2009er Wein mit seinersatten, fast schwarzen Färbung, demintensiven Geschmack und elegantenTannin.Del Río schwärmt vom Potenzial derSorte in der Rioja Baja. Er sagt: „Siebringt jede Menge Farbe und Strukturmit, aber auch eine bemerkenswerteGeschmeidigkeit. Ich glaube, sie wirdeinen hervorragenden Beitrag zu Cu-vées leisten.“ Er meint auch, die Sortespreche gut auf den Ausbau sowohl infranzösischer als auch in amerikani-

Jesús Madrazo. Contino



scher Eiche an, und in den Weinber-gen von Barón de Ley beobachtet er,dass die Sorte von Jahrgang zu Jahr-gang recht konstant in der Leistungbleibt.Bei meiner Abreise von der KellereiBarón de Ley bin ich noch mehr über-zeugt davon, dass man diese Sorte inZukunft im Auge behalten sollte, undwahrscheinlich wird sie in unter-schiedlichen Weinbaugebieten auftau-chen, die jeweils ihre eigenen Versio-nen anbieten werden.

Das Revivalder GracianoBleiben wir noch ein Weilchen in derRioja Baja. Es ist ermutigend zu sehen,dass dort eine beachtliche Anzahl vonWeinen die sehr markante Gracianoenthält, eine Minderheitssorte, die inden Weinbergen von La Rioja und ingeringerem Maße in Navarra vor-kommt.Obgleich die Sorte recht krankheitsre-sistent ist, sind viele Gegenden derRioja Alta und Rioja Alavesa nichtwarm genug oder ungeeignet für die-se spät reifende Traube, und viele Er-zeuger, die in den beiden genanntenGebieten Graciano-Wein anbieten,wie etwa Contino, Bodegas Valdemarund Casa Primicia, schaffen das nichtjedes Jahr.Im Jahr 1990 waren die mit Gracianobepflanzten Rebflächen unter 200 hagesunken, da die Erzeuger sie durchdie immer beliebtere, einfacher anzu-bauende und weniger risikobehafteteTempranillo ersetzten.Glücklicherweise hat sich ihr Ge-schick zum Besseren gewendet, vorallem dank des Einsatzes einiger Er-zeuger aus der Rioja Baja, darunterdie oben erwähnte Kellerei Barón de

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WEIN

DOCa RIOJA

ter zu einem der innovativsten Erzeu-ger der Rioja Baja, Barón de Ley, einein Mendavia nördlich des Ebro gelege-ne Kellerei. Im letzten Jahrzehnt hatdieser Erzeuger die Palette der verwen-deten Rebsorten erweitert. Tempranil-lo-Weinberge verschiedenen Alters ma-chen bei Weitem den größten Teil derRebflächen aus, aber die SortenGarnacha und Graciano sind im Vor-marsch.In den letzten Jahren hat Barón de Leyauch die Maturana Tinta gepflanzt. Beider Lese 2010 waren rund 2 ha in Pro-duktion, und in den nächsten Jahrenwerden weitere dazukommen, darun-ter 20 ha eines Weinbergs der Kellereiin Ausejo, dessen Stöcke 2009 ge-pflanzt wurden.Der Önologe der Bodega, Chema delRío, hat zwei Jahrgangsweine aus derMaturana Tinta hergestellt und michinteressiert, was er über die Sortedenkt. Natürlich möchte ich auch dieWeine probieren, da sowohl der2009er als auch der 2010er schoneine gewisse Zeit im Eichenfass ver-bracht haben. Es ist noch zu früh fürein abschließendes Urteil über den2010er Maturana Tinta, dessen Bee-ren früher als in anderen Jahren gele-sen wurden, um einen überhöhten Al-koholgehalt zu vermeiden, aber ichbin fasziniert von dem besonders ver-führerischen 2009er Wein mit seinersatten, fast schwarzen Färbung, demintensiven Geschmack und elegantenTannin.Del Río schwärmt vom Potenzial derSorte in der Rioja Baja. Er sagt: „Siebringt jede Menge Farbe und Strukturmit, aber auch eine bemerkenswerteGeschmeidigkeit. Ich glaube, sie wirdeinen hervorragenden Beitrag zu Cu-vées leisten.“ Er meint auch, die Sortespreche gut auf den Ausbau sowohl infranzösischer als auch in amerikani-

Jesús Madrazo. Contino



Ley, die Genossenschaft Viñedos deAldeanueva, Bodegas del Medievo(ebenfalls in der Gegend von Aldea-nueva angesiedelt) und Bodegas yViñedos Ilurce in Alfaro.Viñedos de Aldeanueva hat einen rela-tiv großen Graciano-Bestand, denn dieGenossenschafter bringen es gemein-sam auf 100 ha. Der Erzeuger führtGraciano-Wein in seiner Sortenwein-auswahl Azabache, und in den bestenJahrgängen wird auch ein Reserva an-geboten – der Reserva von 2005, denich in der Bodega gekostet habe, ist un-glaublich intensiv und hat ein sehr gut-es Lagerungspotenzial. Er ist auch ein-deutig ein Wein, den man zum Essengenießt. Geschäftsführer Abel Torressieht für die Sorte rosige Zeiten kom-men. Er sagt: „Die Graciano wird in derDOCa Rioja in den nächsten zehn Jah-ren immer wichtiger werden, aber siemuss an der richtigen Stelle gepflanztwerden.“Santiago Garde, Önologe bei Bodegasde Medievo, glaubt fest an die besteh-enden lokalen Rotweintrauben. Ermeint: „In der DOCa Rioja haben wirim Falle der roten Rebsorten bewiesen,dass wir imstande sind, die verschiede-nen Weintypen zu erzeugen, die derMarkt verlangt In den Neunzigerjahrenwaren manche überzeugt davon, dassBordeaux-Sorten zugelassen werdensollten, um den Wein satter in der Fär-bung und komplexer zu machen,während andere sich für ein Revivalder Graciano entschieden, um das glei-che Ergebnis zu erzielen.“Für Bodegas del Medievo bietet dieGraciano etwas völlig anderes als Sor-ten wie die Garnacha, die von dieserKellerei für die Herstellung junger, all-täglicher Weine verwendet wird. DieGraciano dagegen hat eine anspruchs-vollere Aufgabe, indem sie entwederandere Sorten wie Tempranillo unter-

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stützt oder aber – mit der richtigenPflege und Aufmerksamkeit im Wein-berg, um die Erträge im Zaum zu hal-ten und eine optimale Reife zu errei-chen – einen „außergewöhnlichen sor-tenreinen Wein“ für den Kenner undWeinexperten hergibt.Doch die traditionelle Traube der RiojaBaja ist die Garnacha; diese Sorte hatebenfalls in den vergangenen Jahrengegenüber der Tempranillo an Bodenverloren, obwohl sich in dem Fall dasBlatt auch wenden könnte.Alvaro Palacios teilt seine Zeit zwi-schen seiner Bodega in der DOCa Pri-orat und Bodegas Palacios Remondo,von seinen Eltern in Alfaro in der Rio-ja Baja gegründet. Er ist fest davonüberzeugt, dass die Garnacha am be-sten zu dem hiesigen trockenen medi-terranen Klima und den kalkhaltigenLehmböden passt und somit zumüberwiegenden Teil der Rioja Baja.Er sagt: „Jetzt ist die Rioja Bajahauptsächlich mit Tempranillo-Weinstöcken bepflanzt – das ist eingroßer Fehler. Dieses Gebiet ist eineder echten Ursprungsregionen derklassischen Garnacha.“Die Hälfte der 100 ha Land des Fami-lienguts wurde von seinem Vater mitGarnacha bepflanzt, und Palacios hates sich in den Kopf gesetzt, die mei-sten der verbleibenden Graciano- undTempranillo-Stöcke durch Garnachazu ersetzen – rund 20 % der Nicht-Garnacha-Stöcke werden erhalten blei-ben. Darüber hinaus kauft er kleineParzellen alter Weinberge in höherenLagen und experimentiert mit ver-schiedenen Klonen und Wurzelstöckenin dem Bemühen, aus der Sorte sehrviel komplexere Weine zu bereiten,wie er dies schon erfolgreich im Prioratgetan hat.

WEIN

DOCa RIOJA

Telmo Rodríguez



Ley, die Genossenschaft Viñedos deAldeanueva, Bodegas del Medievo(ebenfalls in der Gegend von Aldea-nueva angesiedelt) und Bodegas yViñedos Ilurce in Alfaro.Viñedos de Aldeanueva hat einen rela-tiv großen Graciano-Bestand, denn dieGenossenschafter bringen es gemein-sam auf 100 ha. Der Erzeuger führtGraciano-Wein in seiner Sortenwein-auswahl Azabache, und in den bestenJahrgängen wird auch ein Reserva an-geboten – der Reserva von 2005, denich in der Bodega gekostet habe, ist un-glaublich intensiv und hat ein sehr gut-es Lagerungspotenzial. Er ist auch ein-deutig ein Wein, den man zum Essengenießt. Geschäftsführer Abel Torressieht für die Sorte rosige Zeiten kom-men. Er sagt: „Die Graciano wird in derDOCa Rioja in den nächsten zehn Jah-ren immer wichtiger werden, aber siemuss an der richtigen Stelle gepflanztwerden.“Santiago Garde, Önologe bei Bodegasde Medievo, glaubt fest an die besteh-enden lokalen Rotweintrauben. Ermeint: „In der DOCa Rioja haben wirim Falle der roten Rebsorten bewiesen,dass wir imstande sind, die verschiede-nen Weintypen zu erzeugen, die derMarkt verlangt In den Neunzigerjahrenwaren manche überzeugt davon, dassBordeaux-Sorten zugelassen werdensollten, um den Wein satter in der Fär-bung und komplexer zu machen,während andere sich für ein Revivalder Graciano entschieden, um das glei-che Ergebnis zu erzielen.“Für Bodegas del Medievo bietet dieGraciano etwas völlig anderes als Sor-ten wie die Garnacha, die von dieserKellerei für die Herstellung junger, all-täglicher Weine verwendet wird. DieGraciano dagegen hat eine anspruchs-vollere Aufgabe, indem sie entwederandere Sorten wie Tempranillo unter-

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stützt oder aber – mit der richtigenPflege und Aufmerksamkeit im Wein-berg, um die Erträge im Zaum zu hal-ten und eine optimale Reife zu errei-chen – einen „außergewöhnlichen sor-tenreinen Wein“ für den Kenner undWeinexperten hergibt.Doch die traditionelle Traube der RiojaBaja ist die Garnacha; diese Sorte hatebenfalls in den vergangenen Jahrengegenüber der Tempranillo an Bodenverloren, obwohl sich in dem Fall dasBlatt auch wenden könnte.Alvaro Palacios teilt seine Zeit zwi-schen seiner Bodega in der DOCa Pri-orat und Bodegas Palacios Remondo,von seinen Eltern in Alfaro in der Rio-ja Baja gegründet. Er ist fest davonüberzeugt, dass die Garnacha am be-sten zu dem hiesigen trockenen medi-terranen Klima und den kalkhaltigenLehmböden passt und somit zumüberwiegenden Teil der Rioja Baja.Er sagt: „Jetzt ist die Rioja Bajahauptsächlich mit Tempranillo-Weinstöcken bepflanzt – das ist eingroßer Fehler. Dieses Gebiet ist eineder echten Ursprungsregionen derklassischen Garnacha.“Die Hälfte der 100 ha Land des Fami-lienguts wurde von seinem Vater mitGarnacha bepflanzt, und Palacios hates sich in den Kopf gesetzt, die mei-sten der verbleibenden Graciano- undTempranillo-Stöcke durch Garnachazu ersetzen – rund 20 % der Nicht-Garnacha-Stöcke werden erhalten blei-ben. Darüber hinaus kauft er kleineParzellen alter Weinberge in höherenLagen und experimentiert mit ver-schiedenen Klonen und Wurzelstöckenin dem Bemühen, aus der Sorte sehrviel komplexere Weine zu bereiten,wie er dies schon erfolgreich im Prioratgetan hat.

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sind die Viura und die Malvasía zuneutral in der Nase und am Gaumen,weshalb ich meine, dass wir mit derEinführung der ausländischen Sortendie Qualität der Weißweine der DOCaRioja verbessern können.“Santiago Garde von Bodegas del Me-dievo stimmt dem bei, dass die DOCaRioja Trauben mit „mehr Fruchtinten-sität“ braucht, und erklärt, warum sei-ne Bodega Chardonnay pflanzen will(im Aldeanueva-Gebiet): „Das extremeKlima in unserem Gebiet erschwertden Anbau von Verdejo oder Sauvig-non Blanc. Die Chardonnay ist besserfür diesen Teil der DOCa Rioja geeig-net – wir können schon beobachten,dass sie in nahe gelegenen Gegendenin Südnavarra gut gedeiht. Jedenfallswird man sie nur in begrenzten Men-gen zur Unterstützung der Viura ein-setzen.“Doch viele sind der entgegengesetztenMeinung. In der Tat wird man wohlkaum bezweifeln, dass die DOCa Riojaetwas Erhaltens- und Fördernswerteshat, wenn man Weine mit so extremunterschiedlichen Stilen wie die fabel-haft ausgebauten Viña-Tondonia-Wei-ne aus Viura/Malvasía von López deHeredia verkostet und dagegen diegleichen Trauben in frischen, lebhaftenjungen Weinen, beispielsweise demAmaren Blanco von Bodegas LuisCañas, der in einem durch und durchaktuellen Stil bereitet wurde.Ich hatte auch das Vergnügen, bei mei-nem jüngsten Besuch zwei neue Weinezu probieren, die dieses Jahr auf denMarkt kommen: den Contino Blanco2009 (Viura, Malvasía und GarnachaBlanca) mit Ausbau in französischerEiche und den Blanco Reserva 2008von Barón de Ley, der aus den gleichendrei Sorten gekeltert und in amerikani-scher Eiche ausgebaut wurde.Die Önologin Mercedes López de

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WEIN

DOCa RIOJA

An neuen weißenReben scheidensich die GeisterDie sechs weißen Traubensorten,deren Anbau 2007 genehmigt wurde,haben erneut die Debatte über dieRolle fremder Sorten in der DOCaRioja entfacht. Aber schauen wirzunächst einmal, wie sie aufgenom-men worden sind.Die Gruppe beinhaltet drei lokale Sor-ten: Tempranillo Blanco, MaturanaBlanca und Turruntés. Die TempranilloBlanco, gezüchtet aus einem Tempra-nillo-Rebstock, der durch natürlicheMutation seine Farbe verloren hatte, istzumindest vorläufig die populärste.2010 waren 16 ha mit dieser Sorte be-pflanzt, während die Rebflächen derMaturana Blanca geringer sind und dieder Turruntés noch kleiner.Die drei anderen Rebsorten, aus denendie Gruppe besteht, sind Verdejo,Chardonnay und Sauvignon Blanc.Diese wohlbekannten Trauben werdenganz offensichtlich größere Verbrei-tung finden (2010 war der Stand 51 haVerdejo, 38 ha Chardonnay und 22 haSauvignon Blanc), obwohl sie nur alsBestandteil eines Weißweinverschnittsmit Viura zulässig sind.Manch einer glaubt, dass sowohl einBedarf als auch ein Platz für ausländi-sche weiße Sorten vorhanden sei; dasversetze die DOCa Rioja nämlich indie Lage, auf dem Weißweinmarkterfolgreicher zu konkurrieren. IkerMadrid von Casa Primicia ist einer derBefürworter. Er sagt: „Mit der Viuraund der Malvasía geraten wir qualitäts-mäßig ins Hintertreffen, verglichen mitden besten spanischen und internatio-nalen weißen Rebsorten wie Albariño,Verdejo, Chardonnay, Riesling undSauvignon Blanc. Meiner Ansicht nach

R. López de Heredia - Viña TondoniaMercedes López de Heredia. Bodega López de Heredia



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sind die Viura und die Malvasía zuneutral in der Nase und am Gaumen,weshalb ich meine, dass wir mit derEinführung der ausländischen Sortendie Qualität der Weißweine der DOCaRioja verbessern können.“Santiago Garde von Bodegas del Me-dievo stimmt dem bei, dass die DOCaRioja Trauben mit „mehr Fruchtinten-sität“ braucht, und erklärt, warum sei-ne Bodega Chardonnay pflanzen will(im Aldeanueva-Gebiet): „Das extremeKlima in unserem Gebiet erschwertden Anbau von Verdejo oder Sauvig-non Blanc. Die Chardonnay ist besserfür diesen Teil der DOCa Rioja geeig-net – wir können schon beobachten,dass sie in nahe gelegenen Gegendenin Südnavarra gut gedeiht. Jedenfallswird man sie nur in begrenzten Men-gen zur Unterstützung der Viura ein-setzen.“Doch viele sind der entgegengesetztenMeinung. In der Tat wird man wohlkaum bezweifeln, dass die DOCa Riojaetwas Erhaltens- und Fördernswerteshat, wenn man Weine mit so extremunterschiedlichen Stilen wie die fabel-haft ausgebauten Viña-Tondonia-Wei-ne aus Viura/Malvasía von López deHeredia verkostet und dagegen diegleichen Trauben in frischen, lebhaftenjungen Weinen, beispielsweise demAmaren Blanco von Bodegas LuisCañas, der in einem durch und durchaktuellen Stil bereitet wurde.Ich hatte auch das Vergnügen, bei mei-nem jüngsten Besuch zwei neue Weinezu probieren, die dieses Jahr auf denMarkt kommen: den Contino Blanco2009 (Viura, Malvasía und GarnachaBlanca) mit Ausbau in französischerEiche und den Blanco Reserva 2008von Barón de Ley, der aus den gleichendrei Sorten gekeltert und in amerikani-scher Eiche ausgebaut wurde.Die Önologin Mercedes López de

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DOCa RIOJA

An neuen weißenReben scheidensich die GeisterDie sechs weißen Traubensorten,deren Anbau 2007 genehmigt wurde,haben erneut die Debatte über dieRolle fremder Sorten in der DOCaRioja entfacht. Aber schauen wirzunächst einmal, wie sie aufgenom-men worden sind.Die Gruppe beinhaltet drei lokale Sor-ten: Tempranillo Blanco, MaturanaBlanca und Turruntés. Die TempranilloBlanco, gezüchtet aus einem Tempra-nillo-Rebstock, der durch natürlicheMutation seine Farbe verloren hatte, istzumindest vorläufig die populärste.2010 waren 16 ha mit dieser Sorte be-pflanzt, während die Rebflächen derMaturana Blanca geringer sind und dieder Turruntés noch kleiner.Die drei anderen Rebsorten, aus denendie Gruppe besteht, sind Verdejo,Chardonnay und Sauvignon Blanc.Diese wohlbekannten Trauben werdenganz offensichtlich größere Verbrei-tung finden (2010 war der Stand 51 haVerdejo, 38 ha Chardonnay und 22 haSauvignon Blanc), obwohl sie nur alsBestandteil eines Weißweinverschnittsmit Viura zulässig sind.Manch einer glaubt, dass sowohl einBedarf als auch ein Platz für ausländi-sche weiße Sorten vorhanden sei; dasversetze die DOCa Rioja nämlich indie Lage, auf dem Weißweinmarkterfolgreicher zu konkurrieren. IkerMadrid von Casa Primicia ist einer derBefürworter. Er sagt: „Mit der Viuraund der Malvasía geraten wir qualitäts-mäßig ins Hintertreffen, verglichen mitden besten spanischen und internatio-nalen weißen Rebsorten wie Albariño,Verdejo, Chardonnay, Riesling undSauvignon Blanc. Meiner Ansicht nach

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Die Malvasía-Rebflächen in der DOCaRioja sind allerdings nur noch halb sogroß wie vor zehn Jahren, denn trotzdes wertvollen Beitrags dieser Traubezu weißen Cuvées sind immer wenigerErzeuger bereit, sich mit dem an-spruchsvollen Anbau der Sorte imWeinberg auseinanderzusetzen.Bei Bodegas Muga, ebenfalls in Haroansässig, äußert sich dazu ÖnologeJorge Muga: „Die Malvasía ist eindeutigeine schwierige Sorte, sowohl für denWeinbauern als auch für den Keller-meister. Die Traube ist krankheitsanfäl-lig, reift nur schwer, und es kann Oxi-dationsprobleme geben. Es herrschtviel Verwirrung hinsichtlich der ver-schiedenen Arten und Qualitätslevelsder Sorte – in unserer Bodega verarbei-ten wir drei sehr unterschiedlicheQualitäten der Malvasía.“ Muga glaubt,man solle der Viura sehr viel mehrAufmerksamkeit widmen, um ihr Po-tenzial als Qualitätstraube auszuschöp-fen, und die Garnacha Blanca habe imVerein mit der Viura und der Malvasíaeine wertvolle Rolle zu spielen.Bei weißen Trauben befindet sich dieDOCa Rioja somit am Scheideweg undgegenwärtig noch in einer Zeit der Ex-perimente und Debatten. Bestimmtwerden in den nächsten Jahren mehrWeißweine auf der Bildfläche erschei-nen, und es bleibt zu hoffen, dass siemit ihrer Individualität und Qualitätneues Interesse an der Region weckenwerden.

Patricia Langton ist als freischaffendeJournalistin auf spanische Weine speziali-siert. Ihre Artikel sind in zahlreichen Pu-blikationen und Online-Medien erschie-nen, wie etwa Decanter.com, wines-fromspainuk.com, The Drinks Busin-ess, Harpers Wine & Spirit, SquareMeal und Off Licence News. Sie istdarüber hinaus Mitverfasserin von500 White Wines (Sellers Pub Inc.).

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DOCa RIOJA

Jede Traube aus der DOCa Rioja hatetwas zu bieten, wenn man die Weineder Region mit Speisen kombinierenmöchte. Es folgen ein paar Beispielefür charakteristische Weine der Regionund dazu passende Gerichte.

Luis Cañas Amaren BlancoFermentado 2009 (Viura und Malvasía)zu mariniertem Lachs. Dieser im Fassvergorene Weiße verbringt einegewisse Zeit auf dem Geläger,wodurch er Struktur bekommt undseine Aromen bewahrt werden, unddas macht ihn lagerfähig. Mit seinemkomplexeren Stil und den zartenZitrusnoten ist er die ideale Begleitungfür fettreiche Fische.

López de Heredia Viña TondoniaGran Reserva 1987 (Viura undMalvasía) zu caldereta, spanischenReisgerichten und würzigenFischgerichten. Da dieser goldgelbeklassische Weiße aus der DOCa Riojawunderbar komplex ist und eineneingängigen Honigcharakter besitzt,

ist er unglaublich vielseitig kombinierbar.Mercedes López de Heredia macht dieobigen Vorschläge, weist aber darauf hin,dass dieser Wein auch zu Eiern – keineleicht mit Wein zu kombinierende Speise– eine gute Ergänzung ist. Probieren Sieihn also mal zu tortilla (Rührei) mitRäucherlachs.

Bodegas Valdemar InspiraciónValdemar Maturana Tinta 2005 zuLammbraten mit Kartoffeln, Möhren undErbsen. Das ist Ana Martínez BujandasLieblingsgericht zu diesem Wein aus derBodega ihrer Familie. Die Maturana Tintaliefert, vor allem, wenn sie reinsortigdaherkommt, einen potenten Wein, dersich gegenüber einem herzhaftenFleischgericht wie Lamm gut behauptet.

Contino Graciano 2007 zu gebratenerpikanter chistorra (Wurst). Die SorteGraciano ist geschmacklich sehrmarkant; sie weist sehr viel dunklereFruchtnoten als die Tempranillo auf,sodass die daraus gekelterten Weine mitkräftig schmeckenden Speisen gepaart

Die Weine der DOCa Rioja bei Tischwerden können. Der Contino Gracianohält mühelos einer pikanten Wurst ausder Rioja stand.

Bodegas Palacio Remondo LaMontesa 2008 (Garnacha, Tempranillound Mazuelo) zu Ibérico-Schinken. Dreilokale Trauben ergeben in perfektemZusammenspiel einen eleganten Wein,den man zu leichteren Speisen genießenkann.

Bodegas Mitarte Mazuelo Mitarte 2006zu gebackenem Fisch, gefülltem Fleischoder würzigen Schmorgerichten.Mazuelo-Sortenweine sind rar, und nursehr wenige stammen vonaußergewöhnlich alten Weinstöcken –100 Jahre in diesem Fall. Charme undReife des Weinbergs zeigen sich indiesem schön gebauten Wein mitintensiven roten Fruchtnoten und perfektintegriertem Eichenholz. Den Vorschlägenvon Weinmacher Ignacio Gil lässt sichentnehmen, dass es sich um einenvielseitigen Wein handelt, der sowohl zuFisch als auch zu Fleisch passt.

10 km

Haro

1 Rioja Alta2 Rioja Alavesa3 Rioja Baja

Santo Domingode la Calzada

Nájera

Laguardia

Labastida

San Vicente de la Sonsierra

Briones

Cenicero

Navarrete

Soria

Bur

gos

Álava

NavarraEl Ciego

Arnedo

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Cervera delRío Alhama

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Logroño

La Rioja

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Oja Ebro

Sierra de la Demanda

Heredia unterstützt die lokalen Trau-ben entschieden und ist dagegen,ortsfremde weiße Rebsorten in denWeinbergen der Familie beim OrtHaro zu pflanzen. Sie bemerkt:„Wenn wir eine Sorte wie die Verdejoakzeptieren würden, sähe das so aus,als ob wir der Viura mangelnde Qua-lität vorwerfen würden.“ Sie glaubt,dass hohe Erträge bei der Viura dieWurzel allen Übels sind: „Wenn manmit hohen Viura-Erträgen arbeitet,bekommt man keinen jungen, aroma-tischen Wein. Die Viura ist bei 3000bis 4000 kg pro Hektar aromatisch,und die Malvasía ist ebenfalls einesehr aromatische Sorte. Wir müssenunsere lokalen Reben verteidigen.“



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FOODJohn Barlow travels to the Basque Country insearch of one of Spain’s most exciting and soughtafter slow foods. The story of its survival, likethose of numerous other Spanish slow foods, isone of an endless passion for food and theenduring belief that our food heritage not onlydeserves celebrating but desperately needs our

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SLOWFOOD

oder wie ein Käse zu neuemLeben erwacht

John Barlow reist auf der Suche nach dem spannendstenund gefragtesten Slow-Food-Produkt Spaniens insBaskenland. Die Chronik seines Überlebens ist - genauwie bei zahlreichen anderen spanischen Slow-Food-Erzeugnissen - die einer grenzenlosen Leidenschaft fürLebensmittel und der festen Überzeugung, dass unserkulinarisches Erbe nicht nur Lobpreisungen verdient,sondern auch dringend unsere aktive Unterstützungbenötigt. Und es geht darin auch um Geschmack. JedeMenge Geschmack.

in SpanienTextJohn Barlow/©ICEX

FotosPablo Neustadt/©ICEX

ÜbersetzungSusanne Kramer/©ICEX

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SLOWFOOD








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SPANISCHE VORZEIGEPRODUKTE

KULINARISCHES

nal erzeugtes Essen als Alternative zumFast Food eintreten sollte.

ÜberlebenSlow-Food-Erzeugnisse brauchennicht nur Verfechter, sie brauchen Ret-ter. Traditionelle Lebensmittel könnenganz einfach von der Erdoberflächeverschwinden, und zwar auf Nimmer-wiedersehen. Tatsächlich war es zudem Zeitpunkt, als man in Rom erst-mals einen Big Mac kaufen und auf derSpanischen Treppe verspeisen konnte,

Schafs, jedoch nicht die seines dunkel-gesichtigen Cousins verwendet wird.Das schwarzköpfige Schaf und derKäse, beide im Carranza-Tal in derbaskischen Provinz Vizcaya beheima-tet, waren drauf und dran, für immervon der Bildfläche zu verschwinden.Aussterben ist ein natürlicher Vorgang.Während Sie dies lesen, wird wahr-scheinlich irgendein unbekannterStamm der Amazonas-Wassermückegerade ins Gras der Evolution beißen.Kümmert uns das? Zu spät, ist schonweg. Aber wenn es um Tierrassen geht,

Ich bin auf halber Höhe eines Berg-hangs im Gebiet Las Encartaciones,knapp 30 km südwestlich von Bilbao(Nordspanien). Heute habe ich vor, ei-nes der exklusivsten Nahrungsmittel,die Spanien zu bieten hat, zu kosten,und mit „exklusiv“ meine ich „selten“,nämlich Lebensmittel, die gefährlichnah am Aussterben sind. Auf denKnien bereite ich das Picknick vor, in-dem ich meiner Kühltasche vorsichtigihren Inhalt entnehme: chorizo (eineArt Paprikawurst), salchichón (eineWurst, die der Salami ähnelt), Käse,

Bohnensalat, Wein. 15 Schafe mitschwarzem Gesicht haben sich zu mirgesellt. Sie drücken sich erst in derNähe herum und trollen sich dann mitSchubsen und Knüffen, sodass ihreGlöckchen im ganzen Tal zu hörensind. Irgendwie habe ich das Gefühl,dass sie mir ihren Hintern absichtlichzeigen. Der Käse, den ich gleich essenwerde, wurde nämlich aus der Milchhergestellt, die aus den Eutern zwi-schen ihren dürren schwarzen Beinenstammt. Ich könnte kaum näher an derQuelle sein, aber die Quelle scheint

nicht davon angetan zu sein, dass ichihr so sehr auf die Haut rücke.Das ist eine Story über Slow Food.Vielleicht kennen Sie den Hintergrundschon... 1986 begann McDonald’s, anRoms Piazza di Spagna Hamburger zuverkaufen. Der Journalist Carlo Petriniverschluckte sich vor lauter Empörungfast an seiner morgendlichen Briocheund beschloss daraufhin, etwas gegendie fortschreitende „Ketchupisierung“der Welt zu tun. So machte er sichdaran, die Slow-Food-Bewegung zugründen, die für traditionelles, regio-

fast unmöglich, den traditionell herge-stellten Käse carranzana cara negra ausder Milch der schwarzköpfigenSchafrasse, die mich heute hier beglei-tet, zu finden. Wölfe waren im Ur-sprungsgebiet wieder heimisch gewor-den, die Herden wurden immer klei-ner, und die Milch dieser Schafe warauch nicht mehr gefragt. Das lag zumTeil an dem Verkaufsboom eines ande-ren baskischen Käses in den Achtzi-gern und Neunzigern, des Idiazabal(Spain Gourmetour Nr. 51), für den dieMilch des weißköpfigen Carranza-



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KULINARISCHES

nal erzeugtes Essen als Alternative zumFast Food eintreten sollte.

ÜberlebenSlow-Food-Erzeugnisse brauchennicht nur Verfechter, sie brauchen Ret-ter. Traditionelle Lebensmittel könnenganz einfach von der Erdoberflächeverschwinden, und zwar auf Nimmer-wiedersehen. Tatsächlich war es zudem Zeitpunkt, als man in Rom erst-mals einen Big Mac kaufen und auf derSpanischen Treppe verspeisen konnte,

Schafs, jedoch nicht die seines dunkel-gesichtigen Cousins verwendet wird.Das schwarzköpfige Schaf und derKäse, beide im Carranza-Tal in derbaskischen Provinz Vizcaya beheima-tet, waren drauf und dran, für immervon der Bildfläche zu verschwinden.Aussterben ist ein natürlicher Vorgang.Während Sie dies lesen, wird wahr-scheinlich irgendein unbekannterStamm der Amazonas-Wassermückegerade ins Gras der Evolution beißen.Kümmert uns das? Zu spät, ist schonweg. Aber wenn es um Tierrassen geht,

Ich bin auf halber Höhe eines Berg-hangs im Gebiet Las Encartaciones,knapp 30 km südwestlich von Bilbao(Nordspanien). Heute habe ich vor, ei-nes der exklusivsten Nahrungsmittel,die Spanien zu bieten hat, zu kosten,und mit „exklusiv“ meine ich „selten“,nämlich Lebensmittel, die gefährlichnah am Aussterben sind. Auf denKnien bereite ich das Picknick vor, in-dem ich meiner Kühltasche vorsichtigihren Inhalt entnehme: chorizo (eineArt Paprikawurst), salchichón (eineWurst, die der Salami ähnelt), Käse,

Bohnensalat, Wein. 15 Schafe mitschwarzem Gesicht haben sich zu mirgesellt. Sie drücken sich erst in derNähe herum und trollen sich dann mitSchubsen und Knüffen, sodass ihreGlöckchen im ganzen Tal zu hörensind. Irgendwie habe ich das Gefühl,dass sie mir ihren Hintern absichtlichzeigen. Der Käse, den ich gleich essenwerde, wurde nämlich aus der Milchhergestellt, die aus den Eutern zwi-schen ihren dürren schwarzen Beinenstammt. Ich könnte kaum näher an derQuelle sein, aber die Quelle scheint

nicht davon angetan zu sein, dass ichihr so sehr auf die Haut rücke.Das ist eine Story über Slow Food.Vielleicht kennen Sie den Hintergrundschon... 1986 begann McDonald’s, anRoms Piazza di Spagna Hamburger zuverkaufen. Der Journalist Carlo Petriniverschluckte sich vor lauter Empörungfast an seiner morgendlichen Briocheund beschloss daraufhin, etwas gegendie fortschreitende „Ketchupisierung“der Welt zu tun. So machte er sichdaran, die Slow-Food-Bewegung zugründen, die für traditionelles, regio-

fast unmöglich, den traditionell herge-stellten Käse carranzana cara negra ausder Milch der schwarzköpfigenSchafrasse, die mich heute hier beglei-tet, zu finden. Wölfe waren im Ur-sprungsgebiet wieder heimisch gewor-den, die Herden wurden immer klei-ner, und die Milch dieser Schafe warauch nicht mehr gefragt. Das lag zumTeil an dem Verkaufsboom eines ande-ren baskischen Käses in den Achtzi-gern und Neunzigern, des Idiazabal(Spain Gourmetour Nr. 51), für den dieMilch des weißköpfigen Carranza-


care? Too late, it’s gone. But whenit comes to breeds of animal that


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Milch des schwarzköpfigen Schafs istsehr fett). Es bleiben jedoch auch einpaar kleine Einschlüsse von Feuchtig-keit übrig, weil diese kleinen rundenKäse von Hand gepresst werden, bes-ser gesagt: von Händen, nicht von Ge-wichten oder Pressbrettern, einfachnur Fingerkraft; in der Tat ist die hell-bis mittelbraune Rinde etwas unregel-mäßig, lässt die Finger des Käsema-chers als leichte Vertiefungen erken-nen. Jeder Käse ist ein Unikum, undwenn man einen in der Hand hält,fühlt er sich wie ein essbares Zeugnisder jahrhundertealten Lebensrhythmenin diesen strengen, majestätischen Ber-gen an.Ich spüle den Käse mit einem GlasMalvasía de Sitges herunter, ein Malva-sierwein aus Sitges südlich von Barce-lona. Diese Wahl liegt nicht unbedingtnahe, aber der Wein ist schmackhaftund wohlriechend, erinnert an einenAmontillado. Zu einem so kräftigen,charaktervollen Käse passt er erstaun-lich gut! Und in diesem Fall könnenwir beruhigt das Wort „exklusiv“ ge-brauchen: Der Sitges-Malvasier stammtvon insgesamt nur 2,5 Hektar Reb-fläche, hauptsächlich am Hospital de

die jahrhundertelang Bestandteil desmenschlichen Ernährungssystems ge-wesen sind, hat ihr Aussterben Aus-wirkungen auf die biologische Vielfaltunseres kulinarischen Erbes, jene le-bende Ressource, welche die Grundla-ge für alles bildet, was wir essen. CarloPetrini wollte nie eine weltweite Äch-tung von McDonald’s, sondern wollteeinfach sicherstellen, dass Tausende„gefährdeter“ lokaler Lebensmittel er-halten bleiben. Und gegessen werden.Und da setze ich an. Lasst uns essen...

PicknickDieser Käse hat so viel Persönlichkeitwie kaum ein anderer, den ich probierthabe. Für einen Schafskäse hat er ei-nen überraschend kräftigen Ge-schmack, mehr Säure als ein typischerIdiazabal, zum Beispiel. Er wird in ver-schiedenen Reifestadien angeboten,aber halb reif ist er ideal. Dieser hierist fest, dicht und recht trocken; manstelle sich einen alten Wensleydale vor(ein in Yorkshire, England, hergestell-ter g.U.-Käse), mit nussigem Anklangund einem komplex-sahnigen Finalenach der intensiven Säurenote (die

Sant Joan Baptista in Sitges gelegen.Ebenso exklusiv ist die Rebsorte, dieMalvasía de Sitges, die in der Gemein-de seit Jahrhunderten ein Erfolgsschla-ger ist, weil das dortige Mikroklimabesonders günstig und der Säuregehalthoch ist.Somit eine hübsche, exklusive Paarungvon Käse und Wein. Aber wie kommtes, dass es den Käse überhaupt nochgibt? Vor zehn Jahren war dasschwarzköpfige Carranza-Schaf vonden steilen Bergweiden verschwunden.Doch an diesem Punkt kam eine ku-riose biblische Schiffsmetapher zu Hil-fe. Das Schiff mit Dr. Mariano Gómezam Ruder hieß die Arche des Ge-schmacks.

Arche desGeschmacksMit dem Anspruch, „die vergesseneGeschmacksvielfalt wiederzuent-decken, zu katalogisieren, zu beschrei-ben und bekannt zu machen“, ist dieArche eigentlich ein von der Slow-Food-Bewegung veröffentlichtes Regi-ster der zum Welterbe gehörenden,

unterstützungsbedürftigen Lebensmit-tel. Welcher Natur auch immer die Be-drohung für ein bestimmtes Lebens-mittel ist, nimmt sich die Arche seinerliebevoll an und bringt uns dazu, es zukonsumieren. Angefangen beim Ukrai-nischen Grauvieh über den madagassi-schen roten Reis aus Andasibe bis hinzur Melone aus Montreal haben mitt-lerweile viele Länder Passagiere auf derArche.Arche-Lebensmittel müssen in Qualitätund Geschmack exzellent und an ei-nem bestimmten Ort oder in einer Re-gion traditionell sein, und sie müssenin kleinem Maßstab nicht industriellerzeugt werden. Darüber hinaus müs-sen sie mit den allgemeinen Wertenvon Slow Food übereinstimmen (hoheQualität, ökologisch „sauber“, einemfairen Produktionssystem entstam-mend). Spanien hat rund 80 Arche-Le-bensmittel, angefangen bei seltenenNutztierrassen über Obst und Gemüsebis hin zu Apfelwein. Denjenigen Le-bensmitteln, die am dringendsten Hilfebrauchen, wird ein spezieller Status als„Vorzeigelebensmittel“ verliehen; siesind nicht nur von hervorragenderQualität, sondern benötigen normaler-

weise eine direkte, sofortige Rettungs-aktion vor dem Aussterben (Organisa-tion, Mittelbeschaffung, Infrastruktur,Marketing usw.).Es gibt derzeit neun solche Nahrungs-mittel in Spanien, einschließlich Car-ranza-Käse und Malvasierwein aus Sit-ges, und ich habe fast alle übrigen auchhier oben am Berghang für mein Vor-zeigepicknick. Carlo Petrini flehte unsan, diese Lebensmittel zu retten, indemwir sie essen, und genau das habe ichvor – ein kleiner Beitrag zur Rettungder biologischen Vielfalt der Welt, meinMini-Kyoto über den Magen.

Das Schweine-RevivalMeine heutige Fleischration bestehtaus luftgetrockneten chorizos und fri-schem salchichón vom Euskal-Tzerria-Schwein, einer autochthonen baski-schen Rasse, die fast ausgestorben war,als Pello Urdapilleta, ein Bauer mit Hofin der nordöstlichen Provinz Guipuz-koa (Nordspanien), ihr Wiederaufle-ben beschloss, anfänglich für den Ei-genverbrauch der Familie. Gestern

habe ich Pello in dem palastartigen ca-serío (Bauernhaus) besucht, in dem dieUrdapilletas seit Generationen woh-nen, und habe mir die Schweine ein-mal angeschaut, die freilaufend in denWäldern und auf den Weiden der Um-gebung aufwachsen. Zum Teil dankdem Auftrieb über die Werbung, dieSlow Food als Organisation Kleiner-zeugern wie Pello mit Lebensmittel-messen, Verkostungen, Kontakten mitKöchen und in dem Fall mit dem be-gehrten „Vorzeigeerzeugnis-Status“verschaffen kann, ist die Produktiondes Euskal Tzerria heute ein rentablesGeschäft – ein Gourmet-Schwein, dasmit den besten Schweinerassen, dieSpanien bieten kann, konkurriert.Pellos luftgetrockneter Schinken erin-nerte mich sofort an den ibérico: jedeMenge Fettmaserung und der gewisseseidige Glanz auf der Schinkenober-fläche bei Raumtemperatur. Der EuskalTzerria schmeckt delikat, doch mar-kant nach Schwein, hat süße Notenund viel cremiges Fett und ist einParadebeispiel dafür, wie man mit derKonservierung von Lebensmitteln ei-nen Markt erweitern und diversifizie-ren kann. Sowohl frisch als auch luft-

KULINARISCHES


care? Too late, it’s gone. But whenit comes to breeds of animal that


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Milch des schwarzköpfigen Schafs istsehr fett). Es bleiben jedoch auch einpaar kleine Einschlüsse von Feuchtig-keit übrig, weil diese kleinen rundenKäse von Hand gepresst werden, bes-ser gesagt: von Händen, nicht von Ge-wichten oder Pressbrettern, einfachnur Fingerkraft; in der Tat ist die hell-bis mittelbraune Rinde etwas unregel-mäßig, lässt die Finger des Käsema-chers als leichte Vertiefungen erken-nen. Jeder Käse ist ein Unikum, undwenn man einen in der Hand hält,fühlt er sich wie ein essbares Zeugnisder jahrhundertealten Lebensrhythmenin diesen strengen, majestätischen Ber-gen an.Ich spüle den Käse mit einem GlasMalvasía de Sitges herunter, ein Malva-sierwein aus Sitges südlich von Barce-lona. Diese Wahl liegt nicht unbedingtnahe, aber der Wein ist schmackhaftund wohlriechend, erinnert an einenAmontillado. Zu einem so kräftigen,charaktervollen Käse passt er erstaun-lich gut! Und in diesem Fall könnenwir beruhigt das Wort „exklusiv“ ge-brauchen: Der Sitges-Malvasier stammtvon insgesamt nur 2,5 Hektar Reb-fläche, hauptsächlich am Hospital de

die jahrhundertelang Bestandteil desmenschlichen Ernährungssystems ge-wesen sind, hat ihr Aussterben Aus-wirkungen auf die biologische Vielfaltunseres kulinarischen Erbes, jene le-bende Ressource, welche die Grundla-ge für alles bildet, was wir essen. CarloPetrini wollte nie eine weltweite Äch-tung von McDonald’s, sondern wollteeinfach sicherstellen, dass Tausende„gefährdeter“ lokaler Lebensmittel er-halten bleiben. Und gegessen werden.Und da setze ich an. Lasst uns essen...

PicknickDieser Käse hat so viel Persönlichkeitwie kaum ein anderer, den ich probierthabe. Für einen Schafskäse hat er ei-nen überraschend kräftigen Ge-schmack, mehr Säure als ein typischerIdiazabal, zum Beispiel. Er wird in ver-schiedenen Reifestadien angeboten,aber halb reif ist er ideal. Dieser hierist fest, dicht und recht trocken; manstelle sich einen alten Wensleydale vor(ein in Yorkshire, England, hergestell-ter g.U.-Käse), mit nussigem Anklangund einem komplex-sahnigen Finalenach der intensiven Säurenote (die

Sant Joan Baptista in Sitges gelegen.Ebenso exklusiv ist die Rebsorte, dieMalvasía de Sitges, die in der Gemein-de seit Jahrhunderten ein Erfolgsschla-ger ist, weil das dortige Mikroklimabesonders günstig und der Säuregehalthoch ist.Somit eine hübsche, exklusive Paarungvon Käse und Wein. Aber wie kommtes, dass es den Käse überhaupt nochgibt? Vor zehn Jahren war dasschwarzköpfige Carranza-Schaf vonden steilen Bergweiden verschwunden.Doch an diesem Punkt kam eine ku-riose biblische Schiffsmetapher zu Hil-fe. Das Schiff mit Dr. Mariano Gómezam Ruder hieß die Arche des Ge-schmacks.

Arche desGeschmacksMit dem Anspruch, „die vergesseneGeschmacksvielfalt wiederzuent-decken, zu katalogisieren, zu beschrei-ben und bekannt zu machen“, ist dieArche eigentlich ein von der Slow-Food-Bewegung veröffentlichtes Regi-ster der zum Welterbe gehörenden,

unterstützungsbedürftigen Lebensmit-tel. Welcher Natur auch immer die Be-drohung für ein bestimmtes Lebens-mittel ist, nimmt sich die Arche seinerliebevoll an und bringt uns dazu, es zukonsumieren. Angefangen beim Ukrai-nischen Grauvieh über den madagassi-schen roten Reis aus Andasibe bis hinzur Melone aus Montreal haben mitt-lerweile viele Länder Passagiere auf derArche.Arche-Lebensmittel müssen in Qualitätund Geschmack exzellent und an ei-nem bestimmten Ort oder in einer Re-gion traditionell sein, und sie müssenin kleinem Maßstab nicht industriellerzeugt werden. Darüber hinaus müs-sen sie mit den allgemeinen Wertenvon Slow Food übereinstimmen (hoheQualität, ökologisch „sauber“, einemfairen Produktionssystem entstam-mend). Spanien hat rund 80 Arche-Le-bensmittel, angefangen bei seltenenNutztierrassen über Obst und Gemüsebis hin zu Apfelwein. Denjenigen Le-bensmitteln, die am dringendsten Hilfebrauchen, wird ein spezieller Status als„Vorzeigelebensmittel“ verliehen; siesind nicht nur von hervorragenderQualität, sondern benötigen normaler-

weise eine direkte, sofortige Rettungs-aktion vor dem Aussterben (Organisa-tion, Mittelbeschaffung, Infrastruktur,Marketing usw.).Es gibt derzeit neun solche Nahrungs-mittel in Spanien, einschließlich Car-ranza-Käse und Malvasierwein aus Sit-ges, und ich habe fast alle übrigen auchhier oben am Berghang für mein Vor-zeigepicknick. Carlo Petrini flehte unsan, diese Lebensmittel zu retten, indemwir sie essen, und genau das habe ichvor – ein kleiner Beitrag zur Rettungder biologischen Vielfalt der Welt, meinMini-Kyoto über den Magen.

Das Schweine-RevivalMeine heutige Fleischration bestehtaus luftgetrockneten chorizos und fri-schem salchichón vom Euskal-Tzerria-Schwein, einer autochthonen baski-schen Rasse, die fast ausgestorben war,als Pello Urdapilleta, ein Bauer mit Hofin der nordöstlichen Provinz Guipuz-koa (Nordspanien), ihr Wiederaufle-ben beschloss, anfänglich für den Ei-genverbrauch der Familie. Gestern

habe ich Pello in dem palastartigen ca-serío (Bauernhaus) besucht, in dem dieUrdapilletas seit Generationen woh-nen, und habe mir die Schweine ein-mal angeschaut, die freilaufend in denWäldern und auf den Weiden der Um-gebung aufwachsen. Zum Teil dankdem Auftrieb über die Werbung, dieSlow Food als Organisation Kleiner-zeugern wie Pello mit Lebensmittel-messen, Verkostungen, Kontakten mitKöchen und in dem Fall mit dem be-gehrten „Vorzeigeerzeugnis-Status“verschaffen kann, ist die Produktiondes Euskal Tzerria heute ein rentablesGeschäft – ein Gourmet-Schwein, dasmit den besten Schweinerassen, dieSpanien bieten kann, konkurriert.Pellos luftgetrockneter Schinken erin-nerte mich sofort an den ibérico: jedeMenge Fettmaserung und der gewisseseidige Glanz auf der Schinkenober-fläche bei Raumtemperatur. Der EuskalTzerria schmeckt delikat, doch mar-kant nach Schwein, hat süße Notenund viel cremiges Fett und ist einParadebeispiel dafür, wie man mit derKonservierung von Lebensmitteln ei-nen Markt erweitern und diversifizie-ren kann. Sowohl frisch als auch luft-

KULINARISCHES



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KULINARISCHES


10 Euro pro Kilo sind sie etwa zehnMal teurer als die billigsten Trocken-bohnen in meinem heimischen Super-markt. Manche Dinge sind einfachnicht billig. Versuchen Sie sie – eslohnt sich! Sie haben wirklich einenganz besonderen Geschmack.Vom Schäfer mit steinernem Gesichtbeobachtet, mache ich die Bohnen solangsam wie möglich an. Zuallererstdas Olivenöl von tausend Jahre altenBäumen im Landkreis Maestrat der Re-gion Valencia (Aceite de Olivos Milenari-os del Maestrat). Olivenbäume in ande-ren Gegenden der Iberischen Halbinselwurden mit der Radiokohlenstoffme-thode auf ein Alter von 2000 Jahrendatiert, sodass es kein Werbetrick ist,die Bäume als „tausendjährig“ zu be-zeichnen. Im Maestrat befindet sicheine der größten verbliebenen Konzen-trationen solch steinalter Bäume; aller-dings sehen ihre dicken knorrigenStämme mit oben chaotisch heraus-wachsenden Ästen für das ungeübteAuge eher wie norwegische Trolle aus,die einen Haarschnitt brauchen. Bisvor recht kurzer Zeit grub man dieBäume noch mitsamt den Wurzelnaus, um sie in Privatgärten – oftmals inÜbersee – wieder anzupflanzen. EinEinheimischer namens Ramón Mampelbeschloss zu handeln. Es wurden 18Jahre des Handelns. Die Regionalregie-rung gewährte den Bäumen schließlichgesetzlichen Schutz, und der VerbandClot d’En Simó wurde gegründet, umÖl zu erzeugen.Die Oliven der Sorte Farga aus dem Ma-estrat liefern ein frisches, blumiges Ölmit einem Hauch Gewürz im Abgang.Nur perfekte Exemplare der handge-pflückten Oliven werden genommen,um sie innerhalb von sechs Stundennach der Ernte kalt zu pressen, und derSaft wird keinem Filterprozess unterzo-gen, so dass am Ende ein Öl mit einemaußerordentlich milden, kraftvollen

weich werden lassen. Diese Zwiebelnsind als Vorzeigelebensmittel aner-kannt, und auch sie sind ganz knappdem Aussterben entronnen. Nur eineFrau - Ana Mari Llaguno – baute sienoch an, und das Wenige, was sie ver-kaufte, brachte rund 70 Cent pro Kiloauf dem lokalen Markt. Dann interes-sierten sich noch vier weitere Frauenfür diese Zwiebeln, und gleichzeitigbegannen Slow-Food-Vertreter, sie un-ter Köchen der Umgebung bekannt zumachen. Die Zalla-Zwiebel hat einenmilden, süßen Geschmack undknackiges, saftiges Fleisch. Man kannsie roh verwenden, aber sie wurde ur-sprünglich auch gern für die lokale sal-sa vizcaína (Sauce aus Zwiebeln, Toma-ten und Paprika) und für morcillas(Blutwürste) genommen. Anders ge-sagt, es ist ein altes, traditionelles Pro-dukt mit hervorragenden Eigenschaf-ten. Die Köche sahen das sofort ein,und die Nachfrage stieg sprunghaft an.Die fünf Anbauer können jetzt 3,50Euro je Kilo verlangen, und ihre violet-ten Zwiebeln sind in einigen der be-sten Restaurants Europas angesagt.Meine Zwiebel-Salatsauce enthält aucheine unanständige Menge „Vorzeige-safran“. Er kommt aus der Gegend vonJiloca in der Provinz Teruel in Ostspa-nien (besser bekannt für ihren luftge-trockneten Schinken). Diese Ecke in700 bis 900 Metern Höhe hat das per-fekte Klima, um Safran zu züchten:lange, kalte Winter und kurze, heißeSommer. Ein halbes Dutzend Kleiner-zeuger lässt hier die Tradition des Sa-frananbaus fortleben, die bis auf dieBesiedlung Spaniens durch die Maurenvor über einem Jahrtausend zurück-geht. Etwa vier Fünftel der weltweitenSafranproduktion stammen entwederaus dem Iran oder aus Spanien (sieheSpain Gourmetour 58), und unter demspanischen Safran gehört der völligbiologisch angebaute aus Jiloca zum

Charakter entsteht. Fünf- oder sechs-tausend Liter werden jetzt jährlichproduziert, und die Anerkennung desÖls durch Slow Food war das Tüpfel-chen auf dem i in dieser bemerkens-werten Geschichte eines über tausendJahre geglückten Überlebens. Mankann auch auf einem der sieben Wan-derwege der Gegend an diesen er-staunlichen Bäumen vorbeispazieren.Man sollte aber aufpassen, dass mankeinem Troll begegnet.

Zwiebelnund SafranIm Öl habe ich ein paar violetteZwiebeln aus Zalla im Baskenland

getrocknet ist das Euskal Tzerria eingroßer Favorit der baskischen Köchegeworden und erwirbt sich auch in derFerne einen guten Ruf; ein japanischerKoch hatte eine Woche vor mir denSchweinen einen Besuch abgestattet.Zum Picknick zurückgekehrt, schneideich ein paar Chorizo-Scheibchen abund biete sie meinen Gästen an. Nein,nicht den Schafen; da sind auch zweiMenschen, José Ignacio Isusi, der Schä-fer, und Mariano Gomez, der heute Prä-sident der spanischen Slow-Food-Orga-nisation ist. Marianos iPhone kommtnie zur Ruhe, denn unablässig suchenFeinschmecker, Bauern und Slow-Food-Aktivisten bei ihm Rat und Hilfe.Unterdessen hält José die Schwarzköp-

figen zusammen und schaut zu, wie ichein Mittagessen zubereite, das wohlzum Edelsten gehört, was in diesen Ber-gen je gegessen wurde...

Langsamer SalatIch richte auf einem Teller einenWeiße-Bohnen-Salat an. Die Mongetesde Ganxet sind kleiner und zarter alsnormale Bohnen, hakenförmig, buttrigin der Konsistenz und mit einer so fei-nen Schale, dass sie im Mund geradezuzerschmilzt. Sie werden in vier kleinenGebieten in Ostkatalonien angebaut,wo der Boden ideal für diese empfind-liche, ertragsarme Pflanze ist. DerStrauch muss nämlich ständig bewäs-

sert werden, und überdies ist es garnicht einfach, die Böhnchen zu ernten,ohne sie zu beschädigen. Die Ganxetwurde lange Zeit wegen ihrer außerge-wöhnlichen Qualität geschätzt, aber daAnbau und Ernte sehr arbeitsintensivsind, kam es zu vielen Kreuzungen.Vor einigen Jahren entstand ein Kol-lektiv, das die Produktion der echtenBohnen auf der Grundlage traditionel-ler, ökologischer Vorgaben sicherstel-len wollte. Darauf folgte die Anerken-nung als Vorzeigelebensmittel für SlowFood, die dazu beitrug, die Ganxet alsProdukt höchster Qualität zu etablie-ren. Diese Bohnen werden niemals dieertragreichen, nicht biologisch ange-bauten Bohnen ersetzen können. Mit



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KULINARISCHESSPANISCHE VORZEIGEPRODUKTE

10 Euro pro Kilo sind sie etwa zehnMal teurer als die billigsten Trocken-bohnen in meinem heimischen Super-markt. Manche Dinge sind einfachnicht billig. Versuchen Sie sie – eslohnt sich! Sie haben wirklich einenganz besonderen Geschmack.Vom Schäfer mit steinernem Gesichtbeobachtet, mache ich die Bohnen solangsam wie möglich an. Zuallererstdas Olivenöl von tausend Jahre altenBäumen im Landkreis Maestrat der Re-gion Valencia (Aceite de Olivos Milenari-os del Maestrat). Olivenbäume in ande-ren Gegenden der Iberischen Halbinselwurden mit der Radiokohlenstoffme-thode auf ein Alter von 2000 Jahrendatiert, sodass es kein Werbetrick ist,die Bäume als „tausendjährig“ zu be-zeichnen. Im Maestrat befindet sicheine der größten verbliebenen Konzen-trationen solch steinalter Bäume; aller-dings sehen ihre dicken knorrigenStämme mit oben chaotisch heraus-wachsenden Ästen für das ungeübteAuge eher wie norwegische Trolle aus,die einen Haarschnitt brauchen. Bisvor recht kurzer Zeit grub man dieBäume noch mitsamt den Wurzelnaus, um sie in Privatgärten – oftmals inÜbersee – wieder anzupflanzen. EinEinheimischer namens Ramón Mampelbeschloss zu handeln. Es wurden 18Jahre des Handelns. Die Regionalregie-rung gewährte den Bäumen schließlichgesetzlichen Schutz, und der VerbandClot d’En Simó wurde gegründet, umÖl zu erzeugen.Die Oliven der Sorte Farga aus dem Ma-estrat liefern ein frisches, blumiges Ölmit einem Hauch Gewürz im Abgang.Nur perfekte Exemplare der handge-pflückten Oliven werden genommen,um sie innerhalb von sechs Stundennach der Ernte kalt zu pressen, und derSaft wird keinem Filterprozess unterzo-gen, so dass am Ende ein Öl mit einemaußerordentlich milden, kraftvollen

weich werden lassen. Diese Zwiebelnsind als Vorzeigelebensmittel aner-kannt, und auch sie sind ganz knappdem Aussterben entronnen. Nur eineFrau - Ana Mari Llaguno – baute sienoch an, und das Wenige, was sie ver-kaufte, brachte rund 70 Cent pro Kiloauf dem lokalen Markt. Dann interes-sierten sich noch vier weitere Frauenfür diese Zwiebeln, und gleichzeitigbegannen Slow-Food-Vertreter, sie un-ter Köchen der Umgebung bekannt zumachen. Die Zalla-Zwiebel hat einenmilden, süßen Geschmack undknackiges, saftiges Fleisch. Man kannsie roh verwenden, aber sie wurde ur-sprünglich auch gern für die lokale sal-sa vizcaína (Sauce aus Zwiebeln, Toma-ten und Paprika) und für morcillas(Blutwürste) genommen. Anders ge-sagt, es ist ein altes, traditionelles Pro-dukt mit hervorragenden Eigenschaf-ten. Die Köche sahen das sofort ein,und die Nachfrage stieg sprunghaft an.Die fünf Anbauer können jetzt 3,50Euro je Kilo verlangen, und ihre violet-ten Zwiebeln sind in einigen der be-sten Restaurants Europas angesagt.Meine Zwiebel-Salatsauce enthält aucheine unanständige Menge „Vorzeige-safran“. Er kommt aus der Gegend vonJiloca in der Provinz Teruel in Ostspa-nien (besser bekannt für ihren luftge-trockneten Schinken). Diese Ecke in700 bis 900 Metern Höhe hat das per-fekte Klima, um Safran zu züchten:lange, kalte Winter und kurze, heißeSommer. Ein halbes Dutzend Kleiner-zeuger lässt hier die Tradition des Sa-frananbaus fortleben, die bis auf dieBesiedlung Spaniens durch die Maurenvor über einem Jahrtausend zurück-geht. Etwa vier Fünftel der weltweitenSafranproduktion stammen entwederaus dem Iran oder aus Spanien (sieheSpain Gourmetour 58), und unter demspanischen Safran gehört der völligbiologisch angebaute aus Jiloca zum

Charakter entsteht. Fünf- oder sechs-tausend Liter werden jetzt jährlichproduziert, und die Anerkennung desÖls durch Slow Food war das Tüpfel-chen auf dem i in dieser bemerkens-werten Geschichte eines über tausendJahre geglückten Überlebens. Mankann auch auf einem der sieben Wan-derwege der Gegend an diesen er-staunlichen Bäumen vorbeispazieren.Man sollte aber aufpassen, dass mankeinem Troll begegnet.

Zwiebelnund SafranIm Öl habe ich ein paar violetteZwiebeln aus Zalla im Baskenland

getrocknet ist das Euskal Tzerria eingroßer Favorit der baskischen Köchegeworden und erwirbt sich auch in derFerne einen guten Ruf; ein japanischerKoch hatte eine Woche vor mir denSchweinen einen Besuch abgestattet.Zum Picknick zurückgekehrt, schneideich ein paar Chorizo-Scheibchen abund biete sie meinen Gästen an. Nein,nicht den Schafen; da sind auch zweiMenschen, José Ignacio Isusi, der Schä-fer, und Mariano Gomez, der heute Prä-sident der spanischen Slow-Food-Orga-nisation ist. Marianos iPhone kommtnie zur Ruhe, denn unablässig suchenFeinschmecker, Bauern und Slow-Food-Aktivisten bei ihm Rat und Hilfe.Unterdessen hält José die Schwarzköp-

figen zusammen und schaut zu, wie ichein Mittagessen zubereite, das wohlzum Edelsten gehört, was in diesen Ber-gen je gegessen wurde...

Langsamer SalatIch richte auf einem Teller einenWeiße-Bohnen-Salat an. Die Mongetesde Ganxet sind kleiner und zarter alsnormale Bohnen, hakenförmig, buttrigin der Konsistenz und mit einer so fei-nen Schale, dass sie im Mund geradezuzerschmilzt. Sie werden in vier kleinenGebieten in Ostkatalonien angebaut,wo der Boden ideal für diese empfind-liche, ertragsarme Pflanze ist. DerStrauch muss nämlich ständig bewäs-

sert werden, und überdies ist es garnicht einfach, die Böhnchen zu ernten,ohne sie zu beschädigen. Die Ganxetwurde lange Zeit wegen ihrer außerge-wöhnlichen Qualität geschätzt, aber daAnbau und Ernte sehr arbeitsintensivsind, kam es zu vielen Kreuzungen.Vor einigen Jahren entstand ein Kol-lektiv, das die Produktion der echtenBohnen auf der Grundlage traditionel-ler, ökologischer Vorgaben sicherstel-len wollte. Darauf folgte die Anerken-nung als Vorzeigelebensmittel für SlowFood, die dazu beitrug, die Ganxet alsProdukt höchster Qualität zu etablie-ren. Diese Bohnen werden niemals dieertragreichen, nicht biologisch ange-bauten Bohnen ersetzen können. Mit



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besten. Offen gesagt, wenn man damitkocht, kommt man dem Sex Appealvon Blütennarben auf die Spur.Von Zeit zu Zeit pfeift José seinem umdie Schafe herumpreschenden HundBefehle zu, während ich letzte Hand andas Picknick anlege. Vor ungefährzehn Jahren machten Mariano undJosé ein paar der letzten schwarzköpfi-gen Carranza-Schafe ausfindig undkauften sie, um den Versuch zu ma-chen, den, wie es schien, endgültigenUntergang der Rasse stoppen. Heutzu-tage besitzen sie rund 50 Schafe undplanen, innerhalb von fünf Jahren auf80 zu kommen; ein paar andere Her-den sind auch entstanden, und so gibtes jetzt insgesamt an die 200„Schwarzköpfe“.

Der KäserNachdem die Schafe gerettet waren,ging es darum, den Käse zu retten.Jetzt kommt die junge Frau mit den

Käserinnenfingern ins Spiel. BegoñaIsusi, Josés Tochter, machte sich aufdie Suche nach Leuten, die den Käsenoch herstellten, und fand eine einzigeFrau, die damals schon 85 Jahre altwar. Begoña lernte von ihr, wie manden Käse macht. Gerade noch rechtzei-tig. Seitdem hat sich die Produktionständig gesteigert – gegenwärtig sindes rund 4000 kleine Käse (ca. 350 g).Unpasteurisierte Carranza-Milch, Bio-Lab und Bio-Salz sind die einzigen Zu-taten. Man verwendet PVC-Nachbil-dungen der ursprünglichen kreisrun-den Formen, und Begoñas Fingerab-drücke sind nun überall in Restaurantsund auf Kenner-Käseregalen zu sehen.Der Käse ist nicht das ganze Jahr überzu haben; zwar hält er sich so gut, dasseine ununterbrochene Lieferung ge-währleistet wäre, aber er ist einfachimmer ausverkauft. Wenn man ihnnirgends bekommt, bleibt noch derSlow-Food-Stand im Ribera-Markt vonBilbao, wo das Kilo Käse 22 Euro ko-

stet. Wenn der Markt geschlossen ist,findet man ihn oft auf der Speisekartedes Guggenheim-Museums. Das Re-staurant dieses Museums lässt sichnämlich fünf der derzeitigen Vorzeige-lebensmittel liefern, und viele andereRestaurants sind genauso begeisterteAbnehmer.Das war’s also, eine Geschichte mitHappy End. Das schwarzköpfige Car-ranza-Schaf zu neuem Leben zu er-wecken hieß, den Schafbestand wiederaufzubauen. Dann konnten die lokalenWeiden auf althergebrachte Weise wei-tergenutzt werden, und davon profi-tierte die ländliche Wirtschaft. Ebensowie die Euskal-Txerria-Schweine, dieGanxet-Bohnen und andere Vorzeige-produkte ist dieser Käse ein hervorra-gendes Beispiel dafür, wie der Unter-gang eines traditionellen Nahrungsmit-tels abgewendet werden kann, undzwar nicht durch staatliche Subventio-nen, sondern dank der Wiederein-führung von Traditionen, die sich aufdem Markt behaupten können. SelteneNahrungsmittel (und Rassen) vor demAussterben zu retten bedeutet, diebiologische Vielfalt unseres Essens zuerhalten und die nicht industrielleErzeugung wirtschaftlich tragbar zumachen, und bedeutet auch, dafür zusorgen, dass diese Alternativen soköstlich und authentisch wie irgendmöglich sind. Begoñas Käse passt dagenau ins Bild.

John Barlow ist Schriftsteller, und seineRomane und Sachbücher sind in achtSprachen veröffentlicht worden. In seinemletzten Buch, Everything But The Sque-al, beschreibt er, wie er ein ganzes Jahrdamit verbrachte, in seiner WahlheimatGalicien in Nordwestspanien die gastro-nomische und kulturelle Bedeutung desSchweins zu erkunden.

KULINARISCHES


http://slowfood.es

Offizielle Website von Slow FoodSpanien (Spanisch)

Aktuelle Liste der neun Slow-Food-Vorzeigeprodukte mitKontaktinformationen, sofernverfügbar:

· Baskisches Euskal-Txerria-Schwein(Cerdo Euskal Txerria)[email protected]

· Baskischer Maisfladen(Talo de Mungia)Lokale Märkte in der ProvinzVizcaya

· Kapern aus Ballobar(Alcaparras de Ballobar)http://alcaparras.wordpress.com

· Käse vom schwarzköpfigenCarranzana-Schaf(Queso de oveja carranzanacara negra)[email protected]

· Weiße Ganxet-Bohnen(Mongetes de ganxet)www.mongetadelganxet.cat

· Malvasier-Wein aus Sitges(Malvasía de Sitges)Spezialisierte Weinhandlungen

· Olivenöl aus Maestrat(Aceite de olivos milenariosdel Maestrat)http://www.intercoop.es

· Violette Zwiebeln aus Zalla(Cebolla morada de Zalla)Lokale Märkte in der ProvinzVizcaya

· Safran aus Jiloca(Azafrán de Jiloca)http://www.azafranjiloca.com/

Viele dieser Produkte sowie andereaus der Arche des Geschmackswerden im Slow-Food-Laden imzweiten Stock des Mercado de LaRibera in Bilbao verkauft.

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SpanischeVorzeige-Erzeugnisse

1 Safran aus Jiloca2 Kapern aus Ballobar3 Weiße Ganxet-Bohnen4 Malvasier-Wein aus Sitges5 Olivenöl aus Maestrat6 Euskal-Tzerria-Schwein7 Käse vom schwarzköpfigen Carranzana-Schaf8 Baskischer Maisfladen9 Violette Zwiebeln aus Zalla

Madrid

Frankreich

Portugal

Balearen

Mittelmeer

Atlantik

Biskaya

Website



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besten. Offen gesagt, wenn man damitkocht, kommt man dem Sex Appealvon Blütennarben auf die Spur.Von Zeit zu Zeit pfeift José seinem umdie Schafe herumpreschenden HundBefehle zu, während ich letzte Hand andas Picknick anlege. Vor ungefährzehn Jahren machten Mariano undJosé ein paar der letzten schwarzköpfi-gen Carranza-Schafe ausfindig undkauften sie, um den Versuch zu ma-chen, den, wie es schien, endgültigenUntergang der Rasse stoppen. Heutzu-tage besitzen sie rund 50 Schafe undplanen, innerhalb von fünf Jahren auf80 zu kommen; ein paar andere Her-den sind auch entstanden, und so gibtes jetzt insgesamt an die 200„Schwarzköpfe“.

Der KäserNachdem die Schafe gerettet waren,ging es darum, den Käse zu retten.Jetzt kommt die junge Frau mit den

Käserinnenfingern ins Spiel. BegoñaIsusi, Josés Tochter, machte sich aufdie Suche nach Leuten, die den Käsenoch herstellten, und fand eine einzigeFrau, die damals schon 85 Jahre altwar. Begoña lernte von ihr, wie manden Käse macht. Gerade noch rechtzei-tig. Seitdem hat sich die Produktionständig gesteigert – gegenwärtig sindes rund 4000 kleine Käse (ca. 350 g).Unpasteurisierte Carranza-Milch, Bio-Lab und Bio-Salz sind die einzigen Zu-taten. Man verwendet PVC-Nachbil-dungen der ursprünglichen kreisrun-den Formen, und Begoñas Fingerab-drücke sind nun überall in Restaurantsund auf Kenner-Käseregalen zu sehen.Der Käse ist nicht das ganze Jahr überzu haben; zwar hält er sich so gut, dasseine ununterbrochene Lieferung ge-währleistet wäre, aber er ist einfachimmer ausverkauft. Wenn man ihnnirgends bekommt, bleibt noch derSlow-Food-Stand im Ribera-Markt vonBilbao, wo das Kilo Käse 22 Euro ko-

stet. Wenn der Markt geschlossen ist,findet man ihn oft auf der Speisekartedes Guggenheim-Museums. Das Re-staurant dieses Museums lässt sichnämlich fünf der derzeitigen Vorzeige-lebensmittel liefern, und viele andereRestaurants sind genauso begeisterteAbnehmer.Das war’s also, eine Geschichte mitHappy End. Das schwarzköpfige Car-ranza-Schaf zu neuem Leben zu er-wecken hieß, den Schafbestand wiederaufzubauen. Dann konnten die lokalenWeiden auf althergebrachte Weise wei-tergenutzt werden, und davon profi-tierte die ländliche Wirtschaft. Ebensowie die Euskal-Txerria-Schweine, dieGanxet-Bohnen und andere Vorzeige-produkte ist dieser Käse ein hervorra-gendes Beispiel dafür, wie der Unter-gang eines traditionellen Nahrungsmit-tels abgewendet werden kann, undzwar nicht durch staatliche Subventio-nen, sondern dank der Wiederein-führung von Traditionen, die sich aufdem Markt behaupten können. SelteneNahrungsmittel (und Rassen) vor demAussterben zu retten bedeutet, diebiologische Vielfalt unseres Essens zuerhalten und die nicht industrielleErzeugung wirtschaftlich tragbar zumachen, und bedeutet auch, dafür zusorgen, dass diese Alternativen soköstlich und authentisch wie irgendmöglich sind. Begoñas Käse passt dagenau ins Bild.

John Barlow ist Schriftsteller, und seineRomane und Sachbücher sind in achtSprachen veröffentlicht worden. In seinemletzten Buch, Everything But The Sque-al, beschreibt er, wie er ein ganzes Jahrdamit verbrachte, in seiner WahlheimatGalicien in Nordwestspanien die gastro-nomische und kulturelle Bedeutung desSchweins zu erkunden.

KULINARISCHESSPANISCHE VORZEIGEPRODUKTE

http://slowfood.es

Offizielle Website von Slow FoodSpanien (Spanisch)

Aktuelle Liste der neun Slow-Food-Vorzeigeprodukte mitKontaktinformationen, sofernverfügbar:

· Baskisches Euskal-Txerria-Schwein(Cerdo Euskal Txerria)[email protected]

· Baskischer Maisfladen(Talo de Mungia)Lokale Märkte in der ProvinzVizcaya

· Kapern aus Ballobar(Alcaparras de Ballobar)http://alcaparras.wordpress.com

· Käse vom schwarzköpfigenCarranzana-Schaf(Queso de oveja carranzanacara negra)[email protected]

· Weiße Ganxet-Bohnen(Mongetes de ganxet)www.mongetadelganxet.cat

· Malvasier-Wein aus Sitges(Malvasía de Sitges)Spezialisierte Weinhandlungen

· Olivenöl aus Maestrat(Aceite de olivos milenariosdel Maestrat)http://www.intercoop.es

· Violette Zwiebeln aus Zalla(Cebolla morada de Zalla)Lokale Märkte in der ProvinzVizcaya

· Safran aus Jiloca(Azafrán de Jiloca)http://www.azafranjiloca.com/

Viele dieser Produkte sowie andereaus der Arche des Geschmackswerden im Slow-Food-Laden imzweiten Stock des Mercado de LaRibera in Bilbao verkauft.

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SpanischeVorzeige-Erzeugnisse

1 Safran aus Jiloca2 Kapern aus Ballobar3 Weiße Ganxet-Bohnen4 Malvasier-Wein aus Sitges5 Olivenöl aus Maestrat6 Euskal-Tzerria-Schwein7 Käse vom schwarzköpfigen Carranzana-Schaf8 Baskischer Maisfladen9 Violette Zwiebeln aus Zalla

Madrid

Frankreich

Portugal

Balearen

Mittelmeer

Atlantik

Biskaya

Website


of the import markets in France, Germany and other European countries. In Spainhowever, grapefruit is virtually unknown on the domestic market and in traditionalSpanish gastronomy. In the heart of grapefruit country, farmers from Murcia are doingwhat they can to help spread the word about this succulent citrus made in Spain.PULP

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PULP Spanische Grapefruits gewinnen Freunde im Ausland. Ihre gelbe oder rötliche Schale, daswürzige rote Fruchtfleisch, ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften und ihransprechendes Aroma tragen dazu dabei, dass ihre Bedeutung auf den ImportmärktenFrankreichs, Deutschlands und anderer europäischer Länder wächst. Auf dem Inlandsmarktund in der traditionellen spanischen Küche ist die Grapefruit jedoch praktisch unbekannt.Die Bauern der Region Murcia, der Hochburg des Grapefruitanbaus in Spanien, geben sichdie größte Mühe, für diese saftige Zitrusfrucht „made in Spain“ die Werbetrommel zu rühren.

NON-FICTION06 FOODBASIC_POMELO A.qxd 8/3/11 08:55 Página 44 (ALEMAN plancha)

of the import markets in France, Germany and other European countries. In Spainhowever, grapefruit is virtually unknown on the domestic market and in traditionalSpanish gastronomy. In the heart of grapefruit country, farmers from Murcia are doingwhat they can to help spread the word about this succulent citrus made in Spain.PULP



PULP Spanische Grapefruits gewinnen Freunde im Ausland. Ihre gelbe oder rötliche Schale, daswürzige rote Fruchtfleisch, ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften und ihransprechendes Aroma tragen dazu dabei, dass ihre Bedeutung auf den ImportmärktenFrankreichs, Deutschlands und anderer europäischer Länder wächst. Auf dem Inlandsmarktund in der traditionellen spanischen Küche ist die Grapefruit jedoch praktisch unbekannt.Die Bauern der Region Murcia, der Hochburg des Grapefruitanbaus in Spanien, geben sichdie größte Mühe, für diese saftige Zitrusfrucht „made in Spain“ die Werbetrommel zu rühren.

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Es ist in Spanien nichts Ungewöhnli-ches, nach einem Besuch in Murcia miteinem mit Obst und Gemüse vollge-packten Auto heimzufahren. Die imSüdosten gelegene Region Murciaschmiegt sich zwischen Andalusien,Valencia und das Meer ein. Ihr semiari-des Mittelmeerklima ist ideal für denAnbau von Salat, Artischocken, Toma-ten und auch Monastrell-Trauben, ausdenen der exzellente körperreicheWein dieses Gebiets gekeltert wird. Zi-tronen- und Orangenbäume sind hierein gewohntes Bild, aber ein weitereswichtiges Erzeugnis der Provinz ist dieGrapefruit, die in alle Teile der Weltexportiert wird, größtenteils jedochnach Europa. Im Winter ist der An-blick der ersten Grapefruitplantagen,die man zu sehen bekommt, sehr ein-drucksvoll. Während sich der Zug vonMadrid in Richtung Süden schlängelt,kommt man durch karge Aprikosen-,Pflaumen- und Pfirsichhaine und fährtan kahlen braunen Landschaften vor-bei, die mit glitzernden Solarpanelengespickt sind. In der Peripherie vonMurcia verwandelt das leuchtend grü-ne Laub der mit Früchten beladenenZitrusbäume die Landschaft plötzlichin einen farbenfrohen mediterranenGarten. Auf meiner Rückreise vonMurcia mit einer 20-Kilo-Kiste Grape-fruits im Gepäck hatte ich eine bessereVorstellung davon, welche Rolle dieseFrüchte im spanischen Exportgeschäftspielen und wie sie in ihrer Heimat umAnerkennung kämpfen.

TropischeKostbarkeitDie Grapefruit wurde 1750 von Grif-fith Hughes (1707 – 1758, walisischerNaturforscher) in Barbados entdeckt.Er gab ihr den Namen „verboteneFrucht“, weil er damals nach demBaum der Erkenntnis von Gut undBöse aus dem Paradiesgarten suchte.Später wurde sie auf den Namen Gra-pefruit umgetauft (wörtlich: Trauben-frucht), angeblich, weil die Früchte inBüscheln wie überdimensionierteWeintrauben am Baum hängen. Dieursprüngliche Grapefruit war eine Zu-fallskreuzung aus zwei verpflanztenasiatischen Arten, der Pampelmuseund der Orange. Die Pampelmuse wirdim Englischen (neben pummelo) shad-dock genannt, und zwar nach dem eng-lischen Kapitän Philip Shaddock, demnachgesagt wird, er habe 1649 die er-sten Pampelmusen nach Barbados ge-bracht. Im heutigen Sprachgebrauchist es wichtig, zwischen Grapefruit undPampelmuse zu unterscheiden, denndie Namen werden oft unrichtig ver-wendet. Bei der Grapefruit, auf Spa-nisch pomelo, handelt es sich um dieArt Citrus paradisi, während die Pam-pelmuse die Citrus maxima ist. Pam-pelmusen sehen eher wie gigantischeBirnen aus und haben festes oderknackiges Fruchtfleisch und eine dickeSchale.Ebenso wie viele andere Pflanzen ausder Neuen Welt kam die Grapefruit ei-nes Tages nach Spanien. Sie wurde je-

doch nie eine traditionelle spanischeKulturpflanze oder ein Grundnah-rungsmittel der spanischen Kost. Derkommerziell betriebene Grapefruitan-bau begann in Spanien erst Ende der1970er bis Anfang der 1980er, und ge-genwärtig entfallen darauf rund 2300ha Land. Obgleich Grapefruits auch inSüdvalencia und Alicante sowie Teilender andalusischen Provinzen Huelvaund Sevilla angebaut werden, ist Mur-cia zweifellos in Sachen Grapefruit derDreh- und Angelpunkt: Von dort stam-men etwa 30 000 Tonnen der jährlichin Spanien geernteten 55 000 TonnenGrapefruit. Besonders produktiv sindhierbei die südlichen Gebiete vonCampo de Cartagena, das Guada-lentín-Tal sowie Águilas.Seinen agrarischen Reichtum verdanktMurcia einer Kombination aus Klimaund Geografie: zwei Flüsse, der Seguraund sein Nebenfluss Guadalentín, dasMittelmeer, und einige Gebirgszüge,die sich durch die Region ziehen unddie Stadt Murcia umrahmen. Land-schaftlich wechseln sich Nadel- undLaubwälder ab, und das stellenweisefelsige und abrupte Gelände geht inFelder und abschüssige Haine über.Laut José Luis Albacete, dessen FirmaEarmur am Nordhang des GebirgesSierra de Carrascoy etwa 14 km süd-westlich der Stadt Murcia liegt, gibt esviele Gründe dafür, warum die Grape-fruit die ideale Nutzpflanze in dieserRegion ist.José Luis, einer der Pioniere des Grape-fruitanbaus in Spanien, war anfangsMandelerzeuger, aber aufgrund zuneh-

GRAPEFRUIT

TEXTADRIENNE SMITH/©ICEX

FOTOSAMADOR TORIL/©ICEX


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SLOWFOOD








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Es ist in Spanien nichts Ungewöhnli-ches, nach einem Besuch in Murcia miteinem mit Obst und Gemüse vollge-packten Auto heimzufahren. Die imSüdosten gelegene Region Murciaschmiegt sich zwischen Andalusien,Valencia und das Meer ein. Ihr semiari-des Mittelmeerklima ist ideal für denAnbau von Salat, Artischocken, Toma-ten und auch Monastrell-Trauben, ausdenen der exzellente körperreicheWein dieses Gebiets gekeltert wird. Zi-tronen- und Orangenbäume sind hierein gewohntes Bild, aber ein weitereswichtiges Erzeugnis der Provinz ist dieGrapefruit, die in alle Teile der Weltexportiert wird, größtenteils jedochnach Europa. Im Winter ist der An-blick der ersten Grapefruitplantagen,die man zu sehen bekommt, sehr ein-drucksvoll. Während sich der Zug vonMadrid in Richtung Süden schlängelt,kommt man durch karge Aprikosen-,Pflaumen- und Pfirsichhaine und fährtan kahlen braunen Landschaften vor-bei, die mit glitzernden Solarpanelengespickt sind. In der Peripherie vonMurcia verwandelt das leuchtend grü-ne Laub der mit Früchten beladenenZitrusbäume die Landschaft plötzlichin einen farbenfrohen mediterranenGarten. Auf meiner Rückreise vonMurcia mit einer 20-Kilo-Kiste Grape-fruits im Gepäck hatte ich eine bessereVorstellung davon, welche Rolle dieseFrüchte im spanischen Exportgeschäftspielen und wie sie in ihrer Heimat umAnerkennung kämpfen.

TropischeKostbarkeitDie Grapefruit wurde 1750 von Grif-fith Hughes (1707 – 1758, walisischerNaturforscher) in Barbados entdeckt.Er gab ihr den Namen „verboteneFrucht“, weil er damals nach demBaum der Erkenntnis von Gut undBöse aus dem Paradiesgarten suchte.Später wurde sie auf den Namen Gra-pefruit umgetauft (wörtlich: Trauben-frucht), angeblich, weil die Früchte inBüscheln wie überdimensionierteWeintrauben am Baum hängen. Dieursprüngliche Grapefruit war eine Zu-fallskreuzung aus zwei verpflanztenasiatischen Arten, der Pampelmuseund der Orange. Die Pampelmuse wirdim Englischen (neben pummelo) shad-dock genannt, und zwar nach dem eng-lischen Kapitän Philip Shaddock, demnachgesagt wird, er habe 1649 die er-sten Pampelmusen nach Barbados ge-bracht. Im heutigen Sprachgebrauchist es wichtig, zwischen Grapefruit undPampelmuse zu unterscheiden, denndie Namen werden oft unrichtig ver-wendet. Bei der Grapefruit, auf Spa-nisch pomelo, handelt es sich um dieArt Citrus paradisi, während die Pam-pelmuse die Citrus maxima ist. Pam-pelmusen sehen eher wie gigantischeBirnen aus und haben festes oderknackiges Fruchtfleisch und eine dickeSchale.Ebenso wie viele andere Pflanzen ausder Neuen Welt kam die Grapefruit ei-nes Tages nach Spanien. Sie wurde je-

doch nie eine traditionelle spanischeKulturpflanze oder ein Grundnah-rungsmittel der spanischen Kost. Derkommerziell betriebene Grapefruitan-bau begann in Spanien erst Ende der1970er bis Anfang der 1980er, und ge-genwärtig entfallen darauf rund 2300ha Land. Obgleich Grapefruits auch inSüdvalencia und Alicante sowie Teilender andalusischen Provinzen Huelvaund Sevilla angebaut werden, ist Mur-cia zweifellos in Sachen Grapefruit derDreh- und Angelpunkt: Von dort stam-men etwa 30 000 Tonnen der jährlichin Spanien geernteten 55 000 TonnenGrapefruit. Besonders produktiv sindhierbei die südlichen Gebiete vonCampo de Cartagena, das Guada-lentín-Tal sowie Águilas.Seinen agrarischen Reichtum verdanktMurcia einer Kombination aus Klimaund Geografie: zwei Flüsse, der Seguraund sein Nebenfluss Guadalentín, dasMittelmeer, und einige Gebirgszüge,die sich durch die Region ziehen unddie Stadt Murcia umrahmen. Land-schaftlich wechseln sich Nadel- undLaubwälder ab, und das stellenweisefelsige und abrupte Gelände geht inFelder und abschüssige Haine über.Laut José Luis Albacete, dessen FirmaEarmur am Nordhang des GebirgesSierra de Carrascoy etwa 14 km süd-westlich der Stadt Murcia liegt, gibt esviele Gründe dafür, warum die Grape-fruit die ideale Nutzpflanze in dieserRegion ist.José Luis, einer der Pioniere des Grape-fruitanbaus in Spanien, war anfangsMandelerzeuger, aber aufgrund zuneh-

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WEIN

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10 km

Haro



Nájera

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Briones

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Álava

NavarraEl Ciego

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Logroño

La Rioja

Najerill

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mender Schwierigkeiten auf demMarkt wollte er etwas Neues auspro-bieren. 50 Jahre lang hatte seinGroßvater ein kleines Stück Land dazugenutzt, mit der damals wenig bekann-ten Grapefruit zu experimentieren.José Luis konnte sich so mit eigenenAugen davon überzeugen, dass seinesonnenverwöhnte Heimat, die lockereBöden hat und so gut wie krankheits-und frostfrei ist, für den Anbau dieserZitrusfrüchte geeignet ist. Er verbrach-te eine Zeit lang in Texas und anderenGebieten, wo er den Grapefruitanbauintensiv studieren konnte. Nach seinerRückkehr fing er an, seine Freundeund Nachbarn zu überzeugen, in seineFußstapfen zu treten und diese Zitrus-frucht ebenfalls anzubauen. Earmurproduziert gegenwärtig rund 3000Tonnen Grapefruit, aber nach den Pro-gnosen von José Luis wird sich dieProduktion in den nächsten zwei oderdrei Jahren, wenn die Bäume der jüng-sten Plantagen ausgewachsen sind, auf10 000 Tonnen erhöhen. Der Erfolgdes Unternehmens mit diesem Erzeug-nis liegt auf der Hand. Bei meinem Be-such der Plantage Anfang Dezemberschwirrten Dutzende von Rebhühnernaufgescheucht über eine mit schwerbeladenen Grapefruitbäumen gesäum-te Landstraße. Die goldgelben Früchtewachsen in Büscheln, die sich oft ander Unterseite der Bäume ballen odersich nach unten neigen, um den Bodenwie mit Fingerspitzen zu berühren. Eswar fast ein Schock, so viele großeFrüchte auf einem einzigen Baum zusehen und sich vorzustellen, dass einenach der anderen von Hand geerntetwerden muss.Das unter dem Namen Águilas be-kannte Gebiet an der Küste hat dankseiner Lage zwischen dem Meer undden Bergen ein noch ausgeprägteresMikroklima. Das Wetter ist sehr mild;

HAUPTGANG

In gewisser Hinsicht liegt man mit derüblichen Assoziation von Grapefruit mitAbnehmen gar nicht so weit daneben.Die „Grapefruit-Diät“ tauchte zum erstenMal in den 1930er-Jahren auf und istseitdem mehrmals erneut in Modegekommen. Im Jahr 2004 bestätigte Dr.Ken Fujioka von der renommiertenScripps Clinic (San Diego, USA) in einerzwölfwöchigen Studie den Nutzen derGrapefruit bei Abmagerungskuren. 100Männer und Frauen verzehrten dieFrucht bei jeder Mahlzeit und verlorenallmählich 3 bis 10 Pfund an Gewicht.Die Forscher entdeckten eineVerbindung zwischen Grapefruit undInsulin, einem wichtigen Hormon für dieRegulierung des Fettstoffwechsels.

Dies ist nur einer der vielenernährungsphysiologischen Vorteiledieser Zitrusfrucht. Ärzte und Diätetikerempfehlen Grapefruit oft alshervorragende Quelle für viele Vitamineund andere Nährstoffe. Nach Angabendes Nutrition Action Healthletter,veröffentlicht vom American Center forScience in the Public Interest, hat siemehr Ballaststoffe als Orangen, Äpfeloder Bananen. Ballaststoffe beugenVerstopfung vor und können dasDarmkrebsrisiko reduzieren; danebentragen sie dazu bei, denCholesterinspiegel zu senken. Rosa undrote Grapefruits enthalten auch einehohe Menge Lycopin, ein Antioxidans,das bei der Vorbeugung vonProstatakrebs hilfreich sein soll, wie auseinem Artikel der medizinischen Fakultätder Universität von Toronto hervorgeht.

Grapefruit ist eine ausgezeichneteQuelle für die Vitamine A und C sowiefür Kalium und Folsäure und hat sehrgeringe Mengen an gesättigtenFettsäuren, Cholesterin und Natrium.Nebenbei sei bemerkt, dass Grapefruitnachweislich die Absorption bestimmterArzneimittel steigert. Das kann beimanchen Medikamenten einen positivenEffekt haben und bei anderen zuunerwünschten Ergebnissen führen.

GesundeGrapefruit

nur selten werden hier Extremwerteverzeichnet. Das hat einen geringerenSäuregehalt der Frucht zur Folge, denndie Säure nimmt mit großen Unter-schieden zwischen den Tages- undNachttemperaturen sowie früh einset-zender winterlicher Kälte zu. Das Un-ternehmen Grupo G’s España war daserste, das die Sorte Star Ruby Ende der1970er-Jahre nach Spanien brachte.Laut Ponciano Pons, Senior Key Ac-count Manager des Unternehmens,sind die hier wachsenden Star-Ruby-Grapefruits erheblich weniger sauer alsdie aus der Türkei oder aus Israel. Ob-wohl das Unternehmen anfangs mehrSorten angepflanzt hatte, erzeugt esheute ausschließlich die populäre StarRuby, deren Jahresproduktion sich auf8000 Tonnen beläuft.

Star Rubykontra Rio RedGrapefruits werden nach ihrer Farbeals farbige (rote oder rosa) oder weißeSorten klassifiziert. Die zwei wichtig-sten derzeit in Spanien angebauten Ty-pen sind beide rote Sorten: Star Rubyund Rio Red. Da die Grapefruit selbsteine Hybride ist, sind die verschiede-nen Grapefruitsorten entweder natürli-che Mutationen und Kreuzungen oderwurden, was häufiger der Fall ist, mit-tels Knospen- oder Saatgutbestrahlunggewonnen. Die Star Ruby wurde 1970auf dem Weg der Bestrahlung geschaf-fen. Charakteristiken dieser kernlosenSorte sind ihre dünne, glatte Schale,der hohe Saftanteil und das satt rosarotgefärbte Fruchtfleisch, das als das farb-intensivste unter den Grapefruitsortengilt. Die Rio Red, ebenfalls ein Bestrah-lungsprodukt, wurde 1976 entwickelt.Diese sehr saftigen Früchte haben ge-nerell eine weniger satte Farbe als die



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HAUPTGANG




GesundeGrapefruit





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eine durchschnittliche Jahresproduk-tion von rund 1,6 Mio. Tonnen hatteund für 40 bis 60 % der weltweitenGrapefruitexporte verantwortlich war.Florida ist zwar immer noch führendauf dem Weltmarkt, aber sein Anteil istim vergangenen Jahrzehnt kleiner ge-worden, was auf schädigende Fröste,Orkane, Zitrusfruchtkrankheiten undandere Faktoren wie die unkontrollier-te Landerschließung zurückzuführenist. In Europa machten die Grapefruitsaus Florida einmal 45 bis 50 % derImporte aus, aber 2006 war der Pro-zentsatz auf nur 20 bis 25 % ge-schrumpft. Für Spaniens Grapefruiter-zeuger stellte dieser veränderte Welt-markt eine Chance dar, was daran zuerkennen ist, dass gegenwärtig 70 bis80 % der spanischen Produktion aus-geführt werden. Die Mehrheit dieser45 000 Tonnen geht neben anderenLändern nach Frankreich, Deutsch-land, Polen und in die TschechischeRepublik. Wachsende Mengen werdenauch nach Russland verkauft, ein neu-er Markt mit großem Potenzial.Den spanischen Erzeugern stellt sichnun die Frage, wie sie den Weltmarktnoch besser in den Griff bekommen.Die nächstliegende Lösung bestündedarin, sich zu überlegen, wie man diespanische Grapefruit von den Konkur-renzprodukten abheben könnte. Ob-gleich in der ganzen Welt die gleichenSorten produziert werden, können das

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der Sorte Star Ruby, besitzen eine et-was dickere Schale und enthalten zweibis drei Kerne je Frucht. Beide Sortenzüchtete ein Forscher aus Texas, Rich-ard Hensz.Nach den Worten von José Luis Alba-cete besteht zwischen diesen beidenSorten manchmal nur ein sehr geringerUnterschied. Um dies zu beweisen,pflückte er ein Exemplar jeder Sortevom Baum und schnitt sie auf, damitich sie probieren konnte. Beide Früch-te hatten einen erfrischend kräftigenSäuregeschmack, der durch die Süßeder Frucht und das charakteristischeGrapefruitaroma abgemildert wurde.Beide hatten die gleiche Größe undForm und die gleiche blass orange-gelbliche Schale mit kräftigen rosaTupfern und waren innen dunkel rosa-rot. Ich fand es zwar herrlich roman-tisch, frisch gepflückte Grapefruit mit-ten in einem malerischen Zitrushain inSüdostspanien zu verkosten, konnteaber beim besten Willen nicht erraten,welche Frucht von welcher Sorte war.Wie sich dann herausstellte, ist der ei-gentliche Unterschied wirtschaftlicherNatur. José Luis erklärte mir, die SorteStar Ruby sei besser bekannt, habesich jedoch im Lauf der Zeit als etwasheikel erwiesen, da sie nach 15 Jahrendie Sonne schlechter vertrage undauch geringere Erträge bringe. AndereGrapefruitsorten wie die robustere RioRed produzieren normalerweise 30 bis40 Jahre lang Ernten und die Bäumekönnen bis zu 100 Jahre alt werden.Eine dritte in Spanien erzeugte Grape-fruitsorte ist die weiße Marsh Seedlessoder White Marsh. Die zum ersten Malum 1860 in Florida angebaute Marshgehört zu den ältesten Grapefruitsor-ten und zu den in der ganzen Weltverbreitetsten. Der kräftige Baum trägtkleine bis mittelgroße Früchte mit ei-nem weichen, saftigen, weißlich-gel-

ben Fruchtfleisch. Das war die ur-sprünglich in Spanien angebaute Sorte,doch in den letzten zehn Jahren sinddie Erzeuger fast ganz auf die rotenSorten umgestiegen. Dieser Trend hatsich überall in der Welt durchgesetzt.José Antonio García, Direktor des spa-nischen Berufsverbands der Zitronen-und Grapefruiterzeuger AILIMPO,glaubt, es handele sich um einen größ-tenteils ästhetisch motivierten Trend,der auf der irrigen Vorstellung beruhe,dass rote Grapefruits immer süßer alsweiße seien. Doch José Luis Albacetemeint: „Jeder wirkliche Grapefruitfanmag die roten Früchte am liebsten.“

Die vergesseneFrucht, einExportschlagerEgal, ob rot oder weiß: Die ganze Gra-pefruitdebatte geht an den meistenSpaniern einfach vorüber. Einer derüberraschenden Fakten über SpaniensGrapefruitanbau ist nämlich die Tatsa-che, dass offensichtlich sehr wenige

Menschen hier wissen, dass dieseFrucht existiert. Wie aus einer Umfra-ge hervorgeht, die das spanische Mini-sterium für Umwelt, ländlichen Raumund Fischerei (MARM) auf Bitten vonAILIMPO durchgeführt hat, konsumie-ren nur 16,4 % der befragten SpanierGrapefruit mit einer gewissen Regel-mäßigkeit. Dazu kommt, dass gerademal 23,6 % auf Spanien als Erzeuger-land tippten. Schätzungen zufolgewerden nur 20 % der jährlich in Spa-nien erzeugten 55 000 Tonnen Grape-fruit auf dem heimischen Markt ver-kauft. Nach Angaben von José Luis‘Tochter Nieves Albacete, die jetzt Ear-mur leitet, geht ein großer Teil dieserVerkäufe an Hotels oder Kreuzfahrt-schiffe, die sich nach dem Geschmackder Ausländer richten, die eher darangewöhnt sind, regelmäßig Grapefruitzu essen.Obwohl derzeit nur sechs oder siebenspanische Unternehmen diese eineMinderheit darstellende Zitrusfruchtanbieten, sind die Produktionsmengenin Spanien in den letzten Erntesaisonsentweder angestiegen oder gleich ge-blieben. Auch unter dem Gesichts-punkt von Preisfluktuationen ist dasProdukt hier extrem solide. Diese Sta-bilität schlägt sich in der Tatsache nie-der, dass spanische Grapefruitanbauerauf dem europäischen Importmarkteine große Bedeutung haben. Spanienist jetzt der viertgrößte Exporteur vonGrapefruit in die Europäische Union,hinter den Vereinigten Staaten (Flori-da), Israel und der Türkei. In der Sai-son 2009/2010 exportierte das Landmehr als 43 300 Tonnen in die EU und2300 Tonnen in Drittstaaten. Damitverzeichnete es eine Steigerung um7500 Tonnen gegenüber der vorherge-henden Saison. Jahrelang dominierteauf dem internationalen Grapefruit-markt Florida, das in den 1990ern

GRAPEFRUIT

Website

· www.ailimpo.comHomepage von AILIMPO,spanischer Berufsverband derZitronen- und Grapefruiterzeuger(Englisch, Spanisch)



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GRAPEFRUIT

Website




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Klima und andere Umweltfaktoren ei-nen gewissen Einfluss auf die Sorten-qualität haben. Die spanische Grape-fruit ist bekannt dafür, dass sie inFarbtönung und –tiefe völlig einheit-lich ist und gewöhnlich ein makellosesAussehen hat. Auf eine einzelne Sortebezogen besteht ein differenzierenderFaktor darin, dass die spanischen Star-Ruby-Früchte im Allgemeinen größerals die türkischen sind. Das ist wichtig,weil die Türkei der Hauptexporteurfür den wachsenden russischen Marktist, der hin und wieder Bedarf für diegrößeren, eher in Spanien vorhande-nen Früchte hat.Was den Marktführer Florida angeht,so versichert José Luis Albacete, diespanische Grapefruit sei nicht saurerals die für ihre Süße bekannte Fruchtaus Florida, und: „Der Unterschiedzwischen Florida und Spanien ist dasMarketing.“ Er meint auch, die bei der

spanischen Grapefruit wahrgenomme-ne geringere Süße sei etwas, was dielokalen Erzeuger gemeinsam lösenmüssten. Spaniens Grapefruitsaison er-streckt sich von Oktober bis Mai. Dajedoch die Früchte mit voranschreiten-der Saison ausreifen und süßer wer-den, sind die im Herbst geerntetenGrapefruits viel saurer als die im Janu-ar oder Februar geernteten. Eine früheErnte und der Export von Früchtenmit mehr Säure vermitteln eine falscheVorstellung ihrer allgemeinen Qualität.Während Länder wie Südafrika ihreVermarktungszeitpunkte strikt kon-trollieren, unterwirft sich die spanischeProduktion der der frühen Marktnach-frage, die natürlich mit höheren Prei-sen für die ersten Früchte der Saisonverbunden ist.Kleine Verbesserungen an der bereitsaußergewöhnlichen Fruchtqualität undden Produktionspraktiken werden

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Frankreich

Por

tuga

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Kastilien-La Mancha

Reg

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Andalusien

30 km

Murcia

ÁguilasCartagena

Alhama de Murcia

Totana

1 Guadalentín-Tal2 Campo de Cartagena3 Águilas

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Ausschnitt

Grapefruit-Anbaugebietin Spanien

Huelva

Sevilla

Valencia

Alicante

Murcia

MarMenor

Spaniens Exportmarktanteil wahr-scheinlich nicht erheblich vergrößern.Es gibt jedoch einen Faktor, den sichdie spanischen Erzeuger unbedingt zu-nutze machen wollen und der wirklichden Unterschied ausmachen könnte.Als einziges Grapefruiterzeugungslandin der Europäischen Union geht es fürSpanien darum, seinen klaren Vorteilhinsichtlich kürzerer Lieferzeiten vollauszuschöpfen. Unternehmen wie Ear-mur und G’s España bemühen sichebenso wie AILIMPO nach Kräftendarum, die unvergleichliche Frischespanischer Grapefruits an die großeGlocke zu hängen.

Die frischste FruchtBei Earmur erklärt mir Nieves Albace-te, es sei bei Grapefruits nicht unge-wöhnlich, dass man sie morgenspflücke, mittags im Betrieb versandfer-tig mache und nachmittags nach



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Klima und andere Umweltfaktoren ei-nen gewissen Einfluss auf die Sorten-qualität haben. Die spanische Grape-fruit ist bekannt dafür, dass sie inFarbtönung und –tiefe völlig einheit-lich ist und gewöhnlich ein makellosesAussehen hat. Auf eine einzelne Sortebezogen besteht ein differenzierenderFaktor darin, dass die spanischen Star-Ruby-Früchte im Allgemeinen größerals die türkischen sind. Das ist wichtig,weil die Türkei der Hauptexporteurfür den wachsenden russischen Marktist, der hin und wieder Bedarf für diegrößeren, eher in Spanien vorhande-nen Früchte hat.Was den Marktführer Florida angeht,so versichert José Luis Albacete, diespanische Grapefruit sei nicht saurerals die für ihre Süße bekannte Fruchtaus Florida, und: „Der Unterschiedzwischen Florida und Spanien ist dasMarketing.“ Er meint auch, die bei der

spanischen Grapefruit wahrgenomme-ne geringere Süße sei etwas, was dielokalen Erzeuger gemeinsam lösenmüssten. Spaniens Grapefruitsaison er-streckt sich von Oktober bis Mai. Dajedoch die Früchte mit voranschreiten-der Saison ausreifen und süßer wer-den, sind die im Herbst geerntetenGrapefruits viel saurer als die im Janu-ar oder Februar geernteten. Eine früheErnte und der Export von Früchtenmit mehr Säure vermitteln eine falscheVorstellung ihrer allgemeinen Qualität.Während Länder wie Südafrika ihreVermarktungszeitpunkte strikt kon-trollieren, unterwirft sich die spanischeProduktion der der frühen Marktnach-frage, die natürlich mit höheren Prei-sen für die ersten Früchte der Saisonverbunden ist.Kleine Verbesserungen an der bereitsaußergewöhnlichen Fruchtqualität undden Produktionspraktiken werden

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Frankreich

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Kastilien-La Mancha

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Murcia

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Alhama de Murcia

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1 Guadalentín-Tal2 Campo de Cartagena3 Águilas

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Ausschnitt

Grapefruit-Anbaugebietin Spanien

Huelva

Sevilla

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Alicante

Murcia

MarMenor

Spaniens Exportmarktanteil wahr-scheinlich nicht erheblich vergrößern.Es gibt jedoch einen Faktor, den sichdie spanischen Erzeuger unbedingt zu-nutze machen wollen und der wirklichden Unterschied ausmachen könnte.Als einziges Grapefruiterzeugungslandin der Europäischen Union geht es fürSpanien darum, seinen klaren Vorteilhinsichtlich kürzerer Lieferzeiten vollauszuschöpfen. Unternehmen wie Ear-mur und G’s España bemühen sichebenso wie AILIMPO nach Kräftendarum, die unvergleichliche Frischespanischer Grapefruits an die großeGlocke zu hängen.

Die frischste FruchtBei Earmur erklärt mir Nieves Albace-te, es sei bei Grapefruits nicht unge-wöhnlich, dass man sie morgenspflücke, mittags im Betrieb versandfer-tig mache und nachmittags nach



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Frankreich verfrachte. Spaniens Grape-fruits werden alle in Lastwagen gelie-fert, die direkt Supermärkte überall inder EU ansteuern. Die Grapefruits sindoft schon am nächsten Tag im Ladenoder – im Fall Großbritanniens –höchstens 72 Stunden nach demPflücken. Das gleiche gilt für anderespanische Erzeuger, und das bedeuteteinen enormen Vorteil gegenüber an-deren Ländern. Aus der Türkei und Is-rael stammende Grapefruits werdenper Schiff nach Europa gebracht, washeißt, dass sie mindestens 7 bis 10Tage nach der Ernte ankommen.Früchte aus Florida, Südafrika undMexiko brauchen oft einen Monat fürdie lange Reise zu den Supermarkt-regalen in Europa. Diese verlängerteLagerung kann zu Säureverlusten undfadem Geschmack führen und machtdas Obst pilzanfällig.Ein weiteres Verkaufsargument, dasmit der schnelleren Lieferung zu tunhat, ist das Konzept der nachhaltigenLandwirtschaft. Dieser weite Begriffbezieht sich auf eine integrierte oderumfassende Betrachtungsweise derLandwirtschaft, und in der Praxis be-

deutet dies, die Nachhaltigkeit mit Me-thoden der Abfall- und Reststoffverrin-gerung zu fördern und Alternativenzur Chemie einzuführen, wie etwa diebiologische Schädlingsbekämpfung.Diese landwirtschaftliche Technik istbesonders wichtig in Exportländernwie Deutschland und Frankreich, diefür natürliche Produkte mehr bezah-len. Dadurch, dass Grapefruits in Mur-cia so problemlos wachsen, müssen dieBauern kaum auf chemische Dünge-mittel oder Pestizide zurückgreifen.Die Früchte können zwar nicht alsBioprodukte eingestuft werden, weilder Einsatz mineralischer Präparate all-gemein verbreitet ist, aber NievesAlbacete gibt zu bedenken: „Die Grape-fruits sind hier praktisch krankheits-frei, weshalb Vorernte- oder Nachern-tebehandlungen überflüssig sind.“ DaKonservierungsmethoden fast nichtnötig sind, ist der Verpackungs- undVorbereitungsprozess ebenfalls sonatürlich wie möglich.Wo man dies gut beobachten kann, istin der Fabrik von G’s España in TroerPacheca, ungefähr 40 km von derStadt Murcia entfernt an der Straße

nach Cartagena. Die Firma G’s Españaproduziert 8000 Tonnen Grapefruit imJahr, und die Effizienz ihrer Zitronen-und Grapefruitverarbeitungsanlage istder Grund dafür, warum diese Erzeug-nisse so schnell vorbereitet und ver-frachtet werden können. Die Grape-fruits kommen vom Feld und werdenauf einem schnell laufenden Förder-band von einer Reihe geübter Frauennach Farben sortiert – es sind Frauen,weil sie, wie der kaufmännische LeiterJuan Alfonso Sánchez versichert, „einbesseres Gefühl für Qualität undÄsthetik haben“. Das Obst wird dannmit Neutralseife und Wasser gewa-schen und mit einer dünnen SchichtWachs überzogen, das in Tröpfchen,die von Ventilatoren verteilt werden,auf die Früchte fällt. Es schützt dieSchale und beugt einem Austrocknenvor. Die Qualitätsprüfung der Grape-fruits (Größe, Farbe, Beschädigungen)erledigt eine beeindruckende Reihevon Kameras, die in Sekundenschnelleeine 360-Grad-Ansicht jeder einzelnenFrucht liefern und sie nach festgeleg-ten Parametern einordnen. Der letzteSchritt ist das Verpacken der Früchte

GRAPEFRUIT

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in Kisten, Beutel oder Netze je nachAnforderung des einzelnen Kunden,und dann kommt vor der Auslieferungnoch ein Stempel mit Datum und Uhr-zeit darauf. Die Fabrik kann bis zu20 000 Kilo Obst pro Stunde verarbei-ten – Obst, das ein Verbraucher inAmsterdam oder Lyon am nächstenTag essen kann. Und ein Pluspunkt fürdie Beschäftigten der Fabrik ist, dasssie wunderbar duftet!

VielseitigeZitrusfruchtObgleich die Grapefruit keine erwäh-nenswerte Rolle in der traditionellenspanischen Gastronomie gespielt hat,findet man sie jetzt auf der Speisekartevieler berühmter AvantgardeköcheSpaniens, darunter Rodrigo de la Callevom Restaurant De la Calle in Aranjuez(siehe Einblicke, S. 84), Joaquín deFelipe vom Europa Decó Restaurant imMadrider Hotel Urban und AntonioGras vom Traperia 30 in Murcia.Rodrigo de la Calle, der Maestro der„Gastro-Botanik“, ist begeistert vonden vielfältigen Verwendungsmöglich-keiten sowohl der Schale als auch desFleischs der Grapefruit, von ihrem an-genehmen Duft und Geschmack, ihrerFrische und ausgewogenen Säure. Ersagt: „Die Grapefruit ist interessant we-gen ihrer Eleganz am Gaumen, ihrerfleischigen Textur, dem kräftigen, un-widerstehlichen Geschmack und ihremNährwert. Sie passt gut zu süßlichenMeeresfrüchten, denn die feine Säure,die sie zum Beispiel Roten Garnelenverleiht, mildert deren Süße. Bei Des-serts liebe ich die Kombination vonGrapefruit mit Nüssen und auch mit

Bananen- oder Zuckerbirnencremes,die dank der Zitrusnoten der Grape-fruit leichter sind.“ Dieser Gedankesteht hinter Gerichten wie seinem Zi-trusbecher mit Bananenschaum undgerösteten Esskastanien (Copa de cítri-cos con espuma de plátano y castañasasadas) und Kaisergranat mit ge-schmortem Roten Chicorée (Cigalascon endivias rojas braseadas), wofür ereine ganze rote Grapefruit und ihre ab-geriebene Schale für die Sauce nimmt.Rodrigo, der von sich sagt, er sei„süchtig“ nach Grapefruitsaft, zieht dierote Grapefruit aufgrund ihres feinenGeschmacks und ihres Aromas vor.Der Koch Joaquín de Felipe experi-mentiert ebenfalls mit den vielfältigenMöglichkeiten der roten Grapefruitund verwendet sie sowohl für Dessertsals auch für schmackhafte Hauptge-richte, insbesondere in ceviches (inGrapefruitsaft und anderen Zitrus-fruchtsäften marinierter roher Fisch),wie etwa das aus der japanischen Se-riola mit Chilischoten. Er bemerktdazu: „Die Grapefruit spielt das Züng-lein an der Waage zwischen den Ge-schmacksnoten der anderen Zitrus-früchte, weil sie eine ganz andersarti-ge, ansprechende Spur Säure beisteu-ert. Das macht den gewöhnlicherenZitronen- und Orangengeschmackkomplexer.“ Eine weitere wichtigeFunktion hat die Grapefruit in seinemRestaurant als den Gaumen reinigen-des, vor dem Dessert serviertes Sorbet,oft kombiniert mit Kokos-Espuma. Eserfrischt nicht nur den Gaumen, son-dern fördert auch die Verdauung.Man könnte meinen, dass Grapefruitsin der Gastronomie Murcias stärkervertreten seien, aber ich fand sie nur inder modernen Küche des Kochs Anto-

nio Gras, dessen gedanklicher Ansatzauf der Verwendung von Saisonpro-dukten und seinem Glauben an die be-sonderen Merkmale der Produkte ausMurcia fußt. Die Grapefruit ist ein sol-ches Produkt, und er hält sie aufgrundihrer einzigartigen Aromen und derspeziellen Säure für besonders interes-sant. Mit diesen Eigenschaften eignetsie sich gut für Kuchen und Gebäckwie Grapefruit-Madeleine (Magdalenade pomelo) und sonstige Desserts wieZitrusfruchtsuppe mit turrón-Kuchen(Sopa de cítricos con bizcocho de turrón),passt aber auch zu herzhaften Meeres-früchtegerichten. Darüber hinaus istdie typische Säure der Grapefruit einhervorragender Gegenpol zum natürli-chen Fett von Schweinefleisch.Die Entdeckung der spanischenGrapefruit für Kochrezepte spiegeltsicherlich die Tatsache wider, dassGrapefruit, wie es José Antonio Garcíaformuliert, „Spaniens modernstes pro-duktionsstarkes Agrarerzeugnis ist“.Und das schlägt sich auch im wach-senden Erfolg der spanischen Grape-fruit auf dem europäischen Markt nie-der, wo ihre den Konkurrenzproduk-ten überlegene Qualität und Frischesich nun in Form von größerenMarktanteilen bezahlt macht. InMurcia bilden all diese Faktoren ei-nen potenziellen Wachstumsmotorfür die Zukunft dieses Produkts, dasdieser autonomen Region Spaniensmit ihren vielfältigen Landschafts-und Klimazonen auf den Leibgeschnitten scheint.

Adrienne Smith ist Sommelière, Köchinund freischaffende Schriftstellerin. In denletzten zehn Jahren hat sie sich mit Essenund Trinken in Spanien beschäftigt.

HAUPTGANG



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Frankreich verfrachte. Spaniens Grape-fruits werden alle in Lastwagen gelie-fert, die direkt Supermärkte überall inder EU ansteuern. Die Grapefruits sindoft schon am nächsten Tag im Ladenoder – im Fall Großbritanniens –höchstens 72 Stunden nach demPflücken. Das gleiche gilt für anderespanische Erzeuger, und das bedeuteteinen enormen Vorteil gegenüber an-deren Ländern. Aus der Türkei und Is-rael stammende Grapefruits werdenper Schiff nach Europa gebracht, washeißt, dass sie mindestens 7 bis 10Tage nach der Ernte ankommen.Früchte aus Florida, Südafrika undMexiko brauchen oft einen Monat fürdie lange Reise zu den Supermarkt-regalen in Europa. Diese verlängerteLagerung kann zu Säureverlusten undfadem Geschmack führen und machtdas Obst pilzanfällig.Ein weiteres Verkaufsargument, dasmit der schnelleren Lieferung zu tunhat, ist das Konzept der nachhaltigenLandwirtschaft. Dieser weite Begriffbezieht sich auf eine integrierte oderumfassende Betrachtungsweise derLandwirtschaft, und in der Praxis be-

deutet dies, die Nachhaltigkeit mit Me-thoden der Abfall- und Reststoffverrin-gerung zu fördern und Alternativenzur Chemie einzuführen, wie etwa diebiologische Schädlingsbekämpfung.Diese landwirtschaftliche Technik istbesonders wichtig in Exportländernwie Deutschland und Frankreich, diefür natürliche Produkte mehr bezah-len. Dadurch, dass Grapefruits in Mur-cia so problemlos wachsen, müssen dieBauern kaum auf chemische Dünge-mittel oder Pestizide zurückgreifen.Die Früchte können zwar nicht alsBioprodukte eingestuft werden, weilder Einsatz mineralischer Präparate all-gemein verbreitet ist, aber NievesAlbacete gibt zu bedenken: „Die Grape-fruits sind hier praktisch krankheits-frei, weshalb Vorernte- oder Nachern-tebehandlungen überflüssig sind.“ DaKonservierungsmethoden fast nichtnötig sind, ist der Verpackungs- undVorbereitungsprozess ebenfalls sonatürlich wie möglich.Wo man dies gut beobachten kann, istin der Fabrik von G’s España in TroerPacheca, ungefähr 40 km von derStadt Murcia entfernt an der Straße

nach Cartagena. Die Firma G’s Españaproduziert 8000 Tonnen Grapefruit imJahr, und die Effizienz ihrer Zitronen-und Grapefruitverarbeitungsanlage istder Grund dafür, warum diese Erzeug-nisse so schnell vorbereitet und ver-frachtet werden können. Die Grape-fruits kommen vom Feld und werdenauf einem schnell laufenden Förder-band von einer Reihe geübter Frauennach Farben sortiert – es sind Frauen,weil sie, wie der kaufmännische LeiterJuan Alfonso Sánchez versichert, „einbesseres Gefühl für Qualität undÄsthetik haben“. Das Obst wird dannmit Neutralseife und Wasser gewa-schen und mit einer dünnen SchichtWachs überzogen, das in Tröpfchen,die von Ventilatoren verteilt werden,auf die Früchte fällt. Es schützt dieSchale und beugt einem Austrocknenvor. Die Qualitätsprüfung der Grape-fruits (Größe, Farbe, Beschädigungen)erledigt eine beeindruckende Reihevon Kameras, die in Sekundenschnelleeine 360-Grad-Ansicht jeder einzelnenFrucht liefern und sie nach festgeleg-ten Parametern einordnen. Der letzteSchritt ist das Verpacken der Früchte

GRAPEFRUIT

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in Kisten, Beutel oder Netze je nachAnforderung des einzelnen Kunden,und dann kommt vor der Auslieferungnoch ein Stempel mit Datum und Uhr-zeit darauf. Die Fabrik kann bis zu20 000 Kilo Obst pro Stunde verarbei-ten – Obst, das ein Verbraucher inAmsterdam oder Lyon am nächstenTag essen kann. Und ein Pluspunkt fürdie Beschäftigten der Fabrik ist, dasssie wunderbar duftet!

VielseitigeZitrusfruchtObgleich die Grapefruit keine erwäh-nenswerte Rolle in der traditionellenspanischen Gastronomie gespielt hat,findet man sie jetzt auf der Speisekartevieler berühmter AvantgardeköcheSpaniens, darunter Rodrigo de la Callevom Restaurant De la Calle in Aranjuez(siehe Einblicke, S. 84), Joaquín deFelipe vom Europa Decó Restaurant imMadrider Hotel Urban und AntonioGras vom Traperia 30 in Murcia.Rodrigo de la Calle, der Maestro der„Gastro-Botanik“, ist begeistert vonden vielfältigen Verwendungsmöglich-keiten sowohl der Schale als auch desFleischs der Grapefruit, von ihrem an-genehmen Duft und Geschmack, ihrerFrische und ausgewogenen Säure. Ersagt: „Die Grapefruit ist interessant we-gen ihrer Eleganz am Gaumen, ihrerfleischigen Textur, dem kräftigen, un-widerstehlichen Geschmack und ihremNährwert. Sie passt gut zu süßlichenMeeresfrüchten, denn die feine Säure,die sie zum Beispiel Roten Garnelenverleiht, mildert deren Süße. Bei Des-serts liebe ich die Kombination vonGrapefruit mit Nüssen und auch mit

Bananen- oder Zuckerbirnencremes,die dank der Zitrusnoten der Grape-fruit leichter sind.“ Dieser Gedankesteht hinter Gerichten wie seinem Zi-trusbecher mit Bananenschaum undgerösteten Esskastanien (Copa de cítri-cos con espuma de plátano y castañasasadas) und Kaisergranat mit ge-schmortem Roten Chicorée (Cigalascon endivias rojas braseadas), wofür ereine ganze rote Grapefruit und ihre ab-geriebene Schale für die Sauce nimmt.Rodrigo, der von sich sagt, er sei„süchtig“ nach Grapefruitsaft, zieht dierote Grapefruit aufgrund ihres feinenGeschmacks und ihres Aromas vor.Der Koch Joaquín de Felipe experi-mentiert ebenfalls mit den vielfältigenMöglichkeiten der roten Grapefruitund verwendet sie sowohl für Dessertsals auch für schmackhafte Hauptge-richte, insbesondere in ceviches (inGrapefruitsaft und anderen Zitrus-fruchtsäften marinierter roher Fisch),wie etwa das aus der japanischen Se-riola mit Chilischoten. Er bemerktdazu: „Die Grapefruit spielt das Züng-lein an der Waage zwischen den Ge-schmacksnoten der anderen Zitrus-früchte, weil sie eine ganz andersarti-ge, ansprechende Spur Säure beisteu-ert. Das macht den gewöhnlicherenZitronen- und Orangengeschmackkomplexer.“ Eine weitere wichtigeFunktion hat die Grapefruit in seinemRestaurant als den Gaumen reinigen-des, vor dem Dessert serviertes Sorbet,oft kombiniert mit Kokos-Espuma. Eserfrischt nicht nur den Gaumen, son-dern fördert auch die Verdauung.Man könnte meinen, dass Grapefruitsin der Gastronomie Murcias stärkervertreten seien, aber ich fand sie nur inder modernen Küche des Kochs Anto-

nio Gras, dessen gedanklicher Ansatzauf der Verwendung von Saisonpro-dukten und seinem Glauben an die be-sonderen Merkmale der Produkte ausMurcia fußt. Die Grapefruit ist ein sol-ches Produkt, und er hält sie aufgrundihrer einzigartigen Aromen und derspeziellen Säure für besonders interes-sant. Mit diesen Eigenschaften eignetsie sich gut für Kuchen und Gebäckwie Grapefruit-Madeleine (Magdalenade pomelo) und sonstige Desserts wieZitrusfruchtsuppe mit turrón-Kuchen(Sopa de cítricos con bizcocho de turrón),passt aber auch zu herzhaften Meeres-früchtegerichten. Darüber hinaus istdie typische Säure der Grapefruit einhervorragender Gegenpol zum natürli-chen Fett von Schweinefleisch.Die Entdeckung der spanischenGrapefruit für Kochrezepte spiegeltsicherlich die Tatsache wider, dassGrapefruit, wie es José Antonio Garcíaformuliert, „Spaniens modernstes pro-duktionsstarkes Agrarerzeugnis ist“.Und das schlägt sich auch im wach-senden Erfolg der spanischen Grape-fruit auf dem europäischen Markt nie-der, wo ihre den Konkurrenzproduk-ten überlegene Qualität und Frischesich nun in Form von größerenMarktanteilen bezahlt macht. InMurcia bilden all diese Faktoren ei-nen potenziellen Wachstumsmotorfür die Zukunft dieses Produkts, dasdieser autonomen Region Spaniensmit ihren vielfältigen Landschafts-und Klimazonen auf den Leibgeschnitten scheint.

Adrienne Smith ist Sommelière, Köchinund freischaffende Schriftstellerin. In denletzten zehn Jahren hat sie sich mit Essenund Trinken in Spanien beschäftigt.

HAUPTGANG



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HAUPTGANG

Die Weine wurdenvon Cristina de laCalle ausgewählt,der Oberkellnerindes RestaurantsDe la Calle

ÜbersetzungCordula Danco/©ICEX

Fotos RezepteToya Legido/©ICEX

Rodrigode la Calle *

Der Meeresgeschmack der Venus-muscheln, die ich unter den Meeres-früchten am meisten schätze, wirddurch den Dampf der gegarten Al-gen noch potenziert. Die rosaGrapefruit sorgt für die säuerlich-bittere Note, die den Geschmack desGemüses und der Venusmuschelnaufs Beste miteinander in Einklangbringt.

FÜR 4 PERSONEN450 g Venusmuscheln (groß); 50 g Meersalat

(Ulva rigida); 50 g Dulse; 20 g Zuckerkombu

(Laminaria saccharina); 4 große rosa Grape-

fruits; 1 Stängel roter Cardy; 1? Blatt Gelatine;

? grüner Apfel; natives Olivenöl extra;

Salzflocken; Glukose.

AlgenMeersalat, Dulse und Zuckerkombuin einem halben Liter Wasser 10Minuten kochen und kühl stellen.

VenusmuschelnGleichzeitig die Venusmuscheln ineinem Dampfgarer im Dampf desAlgenkochwassers garen. Sobald sie

sich geöffnet haben, dasMuschelfleisch vorsichtig aus denSchalen lösen und beiseite stellen.Das Kochwasser der Algen undVenusmuscheln durchseihen undauf 300 g Flüssigkeit reduzieren.Mit der Blattgelatine gelieren.

GrapefruitessenzEine Grapefruit zum Abreiben undeine weitere zum Filetieren beiseitestellen. Die beiden restlichen vor-sichtig schälen. Dabei darauf acht-en, dass keine Reste der weißenHäutchen an der Schale zurück-bleiben. Das Fruchtfleisch aus-pressen und den Saft durchseihen.Mit der Glukose vermischen undauf ein Viertel der ursprünglichenMenge reduzieren. Dann dieabgeriebene Schale und dieSchalenreste hinzugeben, zudeckenund kühlen. Durchseihen und bei-seite stellen.

CardyDen Cardy reinigen und in Eiswas-ser legen, damit er sich krümmt.Dann in kleine Stücke schneiden.

PräsentationEin paar Tropfen der Grapefruitre-duktion auf einen Teller geben. DieVenusmuscheln, die Algen und denCardy ebenfalls darauf platzieren.Mit einigen Tropfen nativemOlivenöl extra, Salzflocken sowiein Stäbchen geschnittenem Apfelund Grapefruitstücken garnieren.

Zubereitungszeit40 Minuten

Empfohlener WeinLouro do Bolo Godello Lias Finas(2008, DO Valdeorras) von Bode-gas Rafael Palacios. Mit seinerblassgelben Farbe, den Noten aufAnis und Mineralien und seinemHauch frischer Frucht, den manmit dem Apfel und dem Cardy inVerbindung bringt, harmoniert erhervorragend mit dem säuerlichenGeschmack der Grapefruit und denMeeresnoten der Venusmuschelnund Algen.

(Almejas al vapor de algas con esenciade pomelo rosado y cardo rizado)

* Mehr über diesen Kocherfahren Sie in dem ArtikelEinblicke, Seite 84

Im Dampf gegarte Venusmuscheln mit

GRAPEFRUITESSENZUND ROTEM CARDY



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HAUPTGANGDie Weine wurdenvon Cristina de laCalle ausgewählt,der Oberkellnerindes RestaurantsDe la Calle




Der Meeresgeschmack der Venus-muscheln, die ich unter den Meeres-früchten am meisten schätze, wirddurch den Dampf der gegarten Al-gen noch potenziert. Die rosaGrapefruit sorgt für die säuerlich-bittere Note, die den Geschmack desGemüses und der Venusmuschelnaufs Beste miteinander in Einklangbringt.

FÜR 4 PERSONEN450 g Venusmuscheln (groß); 50 g Meersalat

(Ulva rigida); 50 g Dulse; 20 g Zuckerkombu

(Laminaria saccharina); 4 große rosa Grape-

fruits; 1 Stängel roter Cardy; 1? Blatt Gelatine;

? grüner Apfel; natives Olivenöl extra;

Salzflocken; Glukose.

AlgenMeersalat, Dulse und Zuckerkombuin einem halben Liter Wasser 10Minuten kochen und kühl stellen.

VenusmuschelnGleichzeitig die Venusmuscheln ineinem Dampfgarer im Dampf desAlgenkochwassers garen. Sobald sie

sich geöffnet haben, dasMuschelfleisch vorsichtig aus denSchalen lösen und beiseite stellen.Das Kochwasser der Algen undVenusmuscheln durchseihen undauf 300 g Flüssigkeit reduzieren.Mit der Blattgelatine gelieren.

GrapefruitessenzEine Grapefruit zum Abreiben undeine weitere zum Filetieren beiseitestellen. Die beiden restlichen vor-sichtig schälen. Dabei darauf acht-en, dass keine Reste der weißenHäutchen an der Schale zurück-bleiben. Das Fruchtfleisch aus-pressen und den Saft durchseihen.Mit der Glukose vermischen undauf ein Viertel der ursprünglichenMenge reduzieren. Dann dieabgeriebene Schale und dieSchalenreste hinzugeben, zudeckenund kühlen. Durchseihen und bei-seite stellen.

CardyDen Cardy reinigen und in Eiswas-ser legen, damit er sich krümmt.Dann in kleine Stücke schneiden.

PräsentationEin paar Tropfen der Grapefruitre-duktion auf einen Teller geben. DieVenusmuscheln, die Algen und denCardy ebenfalls darauf platzieren.Mit einigen Tropfen nativemOlivenöl extra, Salzflocken sowiein Stäbchen geschnittenem Apfelund Grapefruitstücken garnieren.

Zubereitungszeit40 Minuten

Empfohlener WeinLouro do Bolo Godello Lias Finas(2008, DO Valdeorras) von Bode-gas Rafael Palacios. Mit seinerblassgelben Farbe, den Noten aufAnis und Mineralien und seinemHauch frischer Frucht, den manmit dem Apfel und dem Cardy inVerbindung bringt, harmoniert erhervorragend mit dem säuerlichenGeschmack der Grapefruit und denMeeresnoten der Venusmuschelnund Algen.

(Almejas al vapor de algas con esenciade pomelo rosado y cardo rizado)


Im Dampf gegarte Venusmuscheln mit

GRAPEFRUITESSENZUND ROTEM CARDY



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HAUPTGANG

Der feine elegante Geschmack desStörs, dessen Fleisch reich an Kollagenund eingelagertem Fett ist, wirdergänzt durch eine leichteGemüsebrühe, die denEigengeschmack des Fischs wederüberdeckt noch ihm neue Notenhinzufügt. Das Grapefruitöl machtdie Brühe frischer, bildet einGegengewicht zum Fett des Störs undverleiht dem Gericht durch seineRäuchernote einen betörenden Duft.

FÜR 4 PERSONEN4 Störfilets (ca. 200 g); 2 kleine Stangen

Lauch; 1 Grapefruit; 1 dl Sonnenblumenöl;

Schnittlauch; 3 große Kartoffeln; Rosmarin

und Rosmarinblüten; natives Olivenöl extra;

Tafelsalz; 1/2 l Wasser; natives Olivenöl extra;

Kaviar aus Riofrío.

StörDie Schale von einer halbenGrapefruit abreiben und mit demTafelsalz und dem kleingeschnittenenRosmarin vermischen. Die Störfiletsin der Mischung 10 Minuten ziehenlassen, gut abwaschen und mitKüchenkrepp trockentupfen.Die Filets auf der Hautseite in einerPfanne in etwas Olivenöl so lange

braten, bis die Haut knusprig ist.Im letzten Moment vor demServieren ganz kurz auf der Glutrösten.

Brühe von geschmorterKartoffelDie Kartoffeln gut waschen und miteinem scharfen Messer in ca. 5 mmdicke Streifen schneiden, als würdeman sie ringsherum dick schälen,bis sie aufgebraucht sind. Im Ofen40 Minuten bei 180 ºC schmoren,dann in ? Liter Wasser auf kleinsterFlamme 30 Minuten garen und dieBrühe abgießen. Darin den inStücke geschnittenen Lauch 3Minuten garen. Abschließend aufder Glut goldgelb braten.Die Schale der restlichen halbenGrapefruit abreiben und beiseitestellen. Die halbe Grapefruit in derKartoffel-Lauch-Brühe 2 Minutenziehen lassen. Abseihen unddekantieren.

GrapefruitölDas Sonnenblumenöl auf 40 ºCerwärmen und die beiseitegestellte, abgeriebeneGrapefruitschale hineingeben.Zudecken und nach 10 Minutenabseihen.

Stör von der Glut mit Süppchenvon geschmorter Kartoffel und

PräsentationAuf einem tiefen Teller die auf derGlut geschmorten Fischwürfel undLauchabschnitte anrichten und mitetwas nativem Olivenöl extrabeträufeln. Mit ganzen und längshalbierten, gekräuseltenSchnittlauchstängeln garnieren. DenKaviar aus Riofrío auf dem Ganzenverteilen. Mit etwas Kartoffel-Lauch-Brühe begießen. Abschließendeinige Tropfen Grapefruitöl darüberträufeln.

Zubereitungszeit1,5 Stunden

Empfohlener WeinGramona Argent Rose 2006 vonBodegas Gramona. Dieser zu100 % aus Pinot Noir gekelterteCava ist elegant, fein, leichtalkoholisch und besitzt eindurchdringendes Aroma, dessenNoten auf wilde Früchte und etwasLakritz perfekt mit demKartoffelsüppchen harmonierenund ein gutes Gegengewicht zudem fettreichen Fisch bilden.

(Tacos de esturión a la brasa con caldo depatata asada y aceite de pomelo)

GRAPEFRUITÖL



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Der feine elegante Geschmack desStörs, dessen Fleisch reich an Kollagenund eingelagertem Fett ist, wirdergänzt durch eine leichteGemüsebrühe, die denEigengeschmack des Fischs wederüberdeckt noch ihm neue Notenhinzufügt. Das Grapefruitöl machtdie Brühe frischer, bildet einGegengewicht zum Fett des Störs undverleiht dem Gericht durch seineRäuchernote einen betörenden Duft.

FÜR 4 PERSONEN4 Störfilets (ca. 200 g); 2 kleine Stangen

Lauch; 1 Grapefruit; 1 dl Sonnenblumenöl;

Schnittlauch; 3 große Kartoffeln; Rosmarin

und Rosmarinblüten; natives Olivenöl extra;

Tafelsalz; 1/2 l Wasser; natives Olivenöl extra;

Kaviar aus Riofrío.

StörDie Schale von einer halbenGrapefruit abreiben und mit demTafelsalz und dem kleingeschnittenenRosmarin vermischen. Die Störfiletsin der Mischung 10 Minuten ziehenlassen, gut abwaschen und mitKüchenkrepp trockentupfen.Die Filets auf der Hautseite in einerPfanne in etwas Olivenöl so lange

braten, bis die Haut knusprig ist.Im letzten Moment vor demServieren ganz kurz auf der Glutrösten.

Brühe von geschmorterKartoffelDie Kartoffeln gut waschen und miteinem scharfen Messer in ca. 5 mmdicke Streifen schneiden, als würdeman sie ringsherum dick schälen,bis sie aufgebraucht sind. Im Ofen40 Minuten bei 180 ºC schmoren,dann in ? Liter Wasser auf kleinsterFlamme 30 Minuten garen und dieBrühe abgießen. Darin den inStücke geschnittenen Lauch 3Minuten garen. Abschließend aufder Glut goldgelb braten.Die Schale der restlichen halbenGrapefruit abreiben und beiseitestellen. Die halbe Grapefruit in derKartoffel-Lauch-Brühe 2 Minutenziehen lassen. Abseihen unddekantieren.

GrapefruitölDas Sonnenblumenöl auf 40 ºCerwärmen und die beiseitegestellte, abgeriebeneGrapefruitschale hineingeben.Zudecken und nach 10 Minutenabseihen.

Stör von der Glut mit Süppchenvon geschmorter Kartoffel und

PräsentationAuf einem tiefen Teller die auf derGlut geschmorten Fischwürfel undLauchabschnitte anrichten und mitetwas nativem Olivenöl extrabeträufeln. Mit ganzen und längshalbierten, gekräuseltenSchnittlauchstängeln garnieren. DenKaviar aus Riofrío auf dem Ganzenverteilen. Mit etwas Kartoffel-Lauch-Brühe begießen. Abschließendeinige Tropfen Grapefruitöl darüberträufeln.


Empfohlener WeinGramona Argent Rose 2006 vonBodegas Gramona. Dieser zu100 % aus Pinot Noir gekelterteCava ist elegant, fein, leichtalkoholisch und besitzt eindurchdringendes Aroma, dessenNoten auf wilde Früchte und etwasLakritz perfekt mit demKartoffelsüppchen harmonierenund ein gutes Gegengewicht zudem fettreichen Fisch bilden.

(Tacos de esturión a la brasa con caldo depatata asada y aceite de pomelo)

GRAPEFRUITÖL



IN GRAPEFRUITSALZGEGARTE ROTE BETE

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GRAPEFRUIT

Rote Bete gehören zu den wenigenGemüsesorten, die das ganze Jahrhindurch erhältlich sind. Ihrmarkanter Geschmack nach Erdeund Feuchtigkeit verleiht ihneneinen ganz besonderen Charakter.Im Salzmantel gegart, kommen ihrGeschmack und ihre Konsistenznoch besser zur Geltung. DieGrapefruit bringt Farbe ins Spiel undbildet ein Gegengewicht zur Süßeder Roten Bete, der Käse fungiert alsverbindendes Element.

FÜR 4 PERSONEN

2 frische rote Bete; 1 rosa Grapefruit; 1 Knolle

Knoblauch aus Chinchón; 250 g ökologischer

Ziegenkäse aus Colmenar Viejo;

25 g Hühnerei-Eiweißpulver; 2 l Gemüsebrühe;

500 g Tafelsalz; Rote-Bete-Blätter.

Rote BeteDie Hälfte der Grapefruitschaleabreiben und mit dem Salzvermischen. Die Roten Betevollständig mit dem Grapefruit-Salz umhüllen und im Ofen 30

mit Creme von geröstetem Knoblauchund geschlagenem Ziegenkäseserum

Minuten bei 180 ºC garen.Abschälen und beiseite stellen.Die Schale der zweiten Grapefruitabreiben und in 1 Liter Gemüse-brühe einrühren. Aufkochen undziehen lassen, das Hühnerei-Eiweißpulver unterrühren und dieMischung steif schlagen. DieRote-Bete-Stücke mit dem Eischneeumhüllen und 20 Minuten bei180 ºC backen.

Creme von geschmortemKnoblauchDie Knoblauchknolle im Ganzeneine Stunde bei 190 ºC im Ofenschmoren. Die geschmortenKnoblauchzehen auslösen undbeiseite stellen.

Geschlagenes ZiegenkäseserumIn dem zweiten Liter Gemüsebrüheden Ziegenkäse 20 Minuten aufkleiner Flamme garen. Die Brüheabseihen und beiseite stellen. DenKäse mit dem geschmortenKnoblauch pürieren, bis einegeschmeidige Creme entsteht.

PräsentationAuf einem flachen Teller etwasKnoblauch-Käse-Creme anrichten,darauf eine halbe Rote Bete undetwas geschlagenesZiegenkäseserum. Mit einigenRote-Bete-Blättern garnieren.


Empfohlenes GetränkSan Amaro von der HausbrauereiSan Amaro. Dieses handwerklichgebraute Bier aus 100 % Gerstenmalzist dunkel, trüb und sämig. Seingroßartiger Geschmack mit süßenNoten auf Karamell harmonierthervorragend mit der Süße der RotenBete, während die Röstaromen zuden erdigen Anklängen, demgeschmorten Knoblauch und demKäse passen.

(Remolacha a la sal de pomelo, crema de ajostostados y suero batido de queso de cabra)



IN GRAPEFRUITSALZGEGARTE ROTE BETE

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GRAPEFRUIT

Rote Bete gehören zu den wenigenGemüsesorten, die das ganze Jahrhindurch erhältlich sind. Ihrmarkanter Geschmack nach Erdeund Feuchtigkeit verleiht ihneneinen ganz besonderen Charakter.Im Salzmantel gegart, kommen ihrGeschmack und ihre Konsistenznoch besser zur Geltung. DieGrapefruit bringt Farbe ins Spiel undbildet ein Gegengewicht zur Süßeder Roten Bete, der Käse fungiert alsverbindendes Element.

FÜR 4 PERSONEN

2 frische rote Bete; 1 rosa Grapefruit; 1 Knolle

Knoblauch aus Chinchón; 250 g ökologischer

Ziegenkäse aus Colmenar Viejo;

25 g Hühnerei-Eiweißpulver; 2 l Gemüsebrühe;

500 g Tafelsalz; Rote-Bete-Blätter.

Rote BeteDie Hälfte der Grapefruitschaleabreiben und mit dem Salzvermischen. Die Roten Betevollständig mit dem Grapefruit-Salz umhüllen und im Ofen 30

mit Creme von geröstetem Knoblauchund geschlagenem Ziegenkäseserum

Minuten bei 180 ºC garen.Abschälen und beiseite stellen.Die Schale der zweiten Grapefruitabreiben und in 1 Liter Gemüse-brühe einrühren. Aufkochen undziehen lassen, das Hühnerei-Eiweißpulver unterrühren und dieMischung steif schlagen. DieRote-Bete-Stücke mit dem Eischneeumhüllen und 20 Minuten bei180 ºC backen.

Creme von geschmortemKnoblauchDie Knoblauchknolle im Ganzeneine Stunde bei 190 ºC im Ofenschmoren. Die geschmortenKnoblauchzehen auslösen undbeiseite stellen.

Geschlagenes ZiegenkäseserumIn dem zweiten Liter Gemüsebrüheden Ziegenkäse 20 Minuten aufkleiner Flamme garen. Die Brüheabseihen und beiseite stellen. DenKäse mit dem geschmortenKnoblauch pürieren, bis einegeschmeidige Creme entsteht.

PräsentationAuf einem flachen Teller etwasKnoblauch-Käse-Creme anrichten,darauf eine halbe Rote Bete undetwas geschlagenesZiegenkäseserum. Mit einigenRote-Bete-Blättern garnieren.


Empfohlenes GetränkSan Amaro von der HausbrauereiSan Amaro. Dieses handwerklichgebraute Bier aus 100 % Gerstenmalzist dunkel, trüb und sämig. Seingroßartiger Geschmack mit süßenNoten auf Karamell harmonierthervorragend mit der Süße der RotenBete, während die Röstaromen zuden erdigen Anklängen, demgeschmorten Knoblauch und demKäse passen.

(Remolacha a la sal de pomelo, crema de ajostostados y suero batido de queso de cabra)


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SÜSSESmit Tradition,

köstliche Erinnerung

Süßes beschert die größtenGaumenfreuden. Das wusstenschon die Götter auf dem Olympund ernährten sich deshalb vonNektar und Ambrosia, derQuintessenz aller süßen Genüsse.Göttlich sind auch die LeckereienSpaniens, exquisite Botschaftersympathischer Traditionen.

07 FOOD_BASIC_DULCES_TRAD-A.qxd 8/3/11 09:05 Página 62 (ALEMAN plancha)

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GRAPEFRUIT

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SÜSSESmit Tradition,

köstliche Erinnerung

Süßes beschert die größtenGaumenfreuden. Das wusstenschon die Götter auf dem Olympund ernährten sich deshalb vonNektar und Ambrosia, derQuintessenz aller süßen Genüsse.Göttlich sind auch die LeckereienSpaniens, exquisite Botschaftersympathischer Traditionen.


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GesundeGrapefruit




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In jeder traditionellen Süßspeise, in je-dem verlockenden, tief verwurzeltenGeschmack verbirgt sich eine Bot-schaft, die unsere Gefühle anspricht.Eine Art inneres Aroma wird freige-setzt, die Erinnerung flackert kurz auf,oftmals verknüpft mit der familiärenGeborgenheit und Erlebnissen aus derKindheit. Der wohl monumentalste,aus mehreren Bänden bestehende Ro-man des letzten Jahrhunderts, Auf derSuche nach der verlorenen Zeit, beginntmit der Erinnerung an eine in Tee ge-tunkte Madeleine. Der geniale franzö-sische Schriftsteller Marcel Proust(1871 - 1922) bedient sich des Ge-schmacks eines hausgemachten Klein-gebäcks, um Szenen und Stimmungs-bilder der Vergangenheit auferstehenzu lassen. Prousts Madeleine hat sichin ein Zeichen der Sehnsucht verwan-delt. Sie symbolisiert die kulturelleReichweite der Geschmacksnoten undsteht exemplarisch für die Fähigkeitder Aromen, Erinnerungen wecken zukönnen. Diese Verbindung ist wederbanal noch willkürlich. Experten sa-gen, die Geruchswahrnehmung sei un-ser komplexester Sinn und besitze diegrößte Befähigung, Erinnerungenwachzurufen. Das Gehirn des Men-schen speichert dauerhaft nur 2 % desGesehenen und maximal 5 % desGehörten, ist aber in der Lage, sich35 % des Gerochenen einzuprägen.

Und Süßspeisen zeichnen sich insbe-sondere durch subtile Düfte aus.Der Bereich des süßen Geschmacks istwohl der umfassendste und ange-nehmste der gustatorischen Wahrneh-mung, und deshalb scheint eine glück-liche Welt ohne Süßspeisen, ohneZucker, kaum vorstellbar. Ins Abend-land gelangte der Rohrzucker mit derarabischen Herrschaft in Spanien(711 - 1609; bereits im 9. Jahrhundertwurde in Spanien Zuckerrohr ange-baut) und während der Zeit der Kreuz-züge (1095 - 1291), vielleicht sogaretwas früher, wurde er sehr beliebt,obwohl er ebenso wie die meisten Ge-würze zunächst nur als Medizin undKonservierungsstoff verwendet wurde.Der Rohrzucker war Geheimnis undReichtum der Apotheker, die die erstenheilenden Konfiserie-Waren (von confi-cere = zubereiten) herstellten, und überlange Zeit blieb er ein magisches undspekulatives Produkt.Gegen 1815 nahm Brillat-Savarin, Au-tor des Buches Physiologie des Ge-schmacks, ein Meisterwerk über dieuniverselle Gastronomie, eine Betrach-tung über den Zucker auf, in der erdiesen als Quintessenz des positivenGeschmacks verteidigte, als unent-behrlichen Komplizen alles Süßen, daswohl zu den ältesten Sehnsüchten desmenschlichen Gaumens zählt. Süßesverschaffte dem Menschen seine ersten

Hochgenüsse, erstmals sicherlichdurch das Verspeisen süßer Früchtevermittelt. Das Auspressen von Säftenaus reifen Früchten und die Zeidlereiwaren lange Zeit eine Übergangslö-sung, um das kaum zu stillende Ver-langen nach Süßem zu befriedigen.Richtige Abhilfe boten aber erst sehrviel später die Verfahren zur Verarbei-tung von Zuckerrohr und Zuckerrübensowie zur Herstellung von Süßstoffen.

Die Tugendder MadeleineGanz nach Proust würde ich aus derVielfalt der spanischen Gastronomiegerne das Konditorprodukt par excel-lence herausgreifen, das beim Spanierauf ganz besondere Weise Erinnerun-gen wachruft. Doch da stellt sichnatürlich die Frage, welche traditionel-le spanische Leckerei eine in ähnlicherWeise ‚kollektive‘ Stimmung bzw.Emotion erzeugt und Erinnerungen insBewusstsein der Menschen befördert.Sicherlich ist es trotz ihrer großen Ver-breitung und Beliebtheit in Spanienauch nicht die magdalena bzw. Madel-eine. Diese ist eindeutig ein traditio-nelles Feingebäck französischen Ur-sprungs (1755), das aus der RegionLothringen stammt. Zubereitet wirddas einfache Gebäck aus Eiern,

TRADITIONELLE LECKEREIEN

TEXTLUIS CEPEDA/©ICEX

FOTOSFERNANDO MADARIAGA/©ICEX


Tarta de Santiago



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Tarta de Santiago



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crema catalana (Cremespeise aus Eigelbund anderen Zutaten, bedeckt mit ka-ramellisiertem Zucker); Süßspeisen ausNonnenklöstern wie gebrannte Man-deln; leichte Süßspeisen wie Windbeu-tel (aus Mehl und Eiweiß, frittiert inÖl); oder eindeutig maurischeLeckereien wie der Alajú, ein im Topfgekochter zähflüssiger, leckerer Teigaus Honig, Semmelbröseln, zerstoße-nen Mandeln oder Walnüssen, der inCuenca ebenso wie in Oran zwischenzwei Oblaten als dünner Fladen ser-viert wird. Sicherlich wäre es keineÜbertreibung, den Alajú als besonderesBeispiel für das Erbe der maurischenKonditorkunst hervorzuheben. Mit Be-ginn der maurischen Herrschaft ge-langte der Rohrzucker nicht, wie weit-hin geglaubt wird, sofort auf die Iberi-schen Halbinsel. Sehr wohl aber hattendie Mauren ihr azahar mit im Gepäck,sowohl als verlockende, stark duftendeOrangenblüte als auch in Form desOrangenblütenwassers, das unzähligeSüßspeisen durch sein raffiniertes Aro-ma verfeinert. Die sieben Jahrhunderte

des hispanisch-arabischen Zusammen-lebens wirkten sich nicht nur auf dieKunst der spanischen Konditorei ent-scheidend aus, sondern zweifelsohneauch auf die ganze Gastronomie desLandes, denn sie entwickelte sichdeutlich anders als in den übrigenLändern Europas, die nicht von denMauren beherrscht wurden.Aufgrund der regionalen Vielfalt undder Fülle von Zufällen, die an derEntstehung jeder einzelnen der spani-schen süßen Spezialitäten beteiligtwaren, lässt sich auf der Suche nacheinem gemeinsamen Nenner anneh-men, dass unter ihnen die größte all-gemeine Verbreitung und Beliebtheitden sogenannten Pfannenfrüchten zu-kommt. Laut José Oneto, kulinari-scher Chronist und Autor des Koch-buches El Aceite de oliva virgen en larepostería de ayer y hoy (Olivenöl inder Konditorei von gestern und heu-te; Spain Gourmetour Nr. 57) sind sieseit jeher die ‚einzige Möglichkeit fürdas Olivenöl, sich zu den Zutaten fürSüßes zu gesellen‘.

Demokratischeund bewegendechurrosDer Prototyp der spanischen Konditor-ei sind wohl die in Öl frittierten chur-ros, die seit jeher unbestritten zu denbeliebtesten Frühstücksleckereien desLandes zählen. Die Art des Teigs, seineknusprige Textur und sein charakteri-stisches Aroma aktivieren beim Spani-er bestimmte Gefühle und versetzenihn allein schon aufgrund der eigen-willigen Schleifenform in die Kindheit.Die Form entsteht durch die kreisen-den Bewegungen, die der Bäcker mitder spektakulären, über der Schultergetragenen zylinderförmigen churro-Spritzmaschine vollführt, wenn er dieeinzelnen Portionen in die mit sieden-dem Öl gefüllte Pfanne entlässt, einehandwerkliche Arbeit mit hohem Risi-ko. Früher wurden die churro-Schlei-fen für den Transport und Verkauf imDutzend mit biegsamen Binsen zusam-mengebunden. Die Verkäuferinnen

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Weizenmehl, Hefe und Zitronenscha-lenaroma. Das Geheimnis seiner locke-ren Konsistenz liegt in einer zu Schneegeschlagenen Extraportion Eiweiß. DieMadeleine aus Commercy wird auf ei-nem Backblech mit Vertiefungen inForm von Jakobsmuscheln gebacken.Gerade wegen ihrer – in Frankreichheute noch üblichen – Form avancier-ten die Madeleines auf den Jakobswe-gen zum typischen Süßgebäck der Pil-ger auf ihrem Weg nach Santiago deCompostela. In Spanien hingegen büß-ten die kleinen Kuchen sehr schnellihr symbolträchtiges Aussehen ein.Hier begann man nämlich, die kleinenKuchen zwar nach dem gleichen Re-zept zuzubereiten, aber in einzelnen,geriffelten Förmchen aus Wachspapierzu backen, in denen sie auch zumFrühstück oder als Imbiss zwi-schendurch serviert werden.

Auf der Suche nachder universellenSüßigkeitEs ist nicht einfach, unter den traditio-nellen süßen Leckereien Spaniens einezu bestimmen, die wie die Madeleinevon Proust tief verwurzelte Stimmun-gen und Erinnerungen zu wecken ver-mag und somit als die spanischeSüßspeise schlechthin bezeichnet wer-den könnte. Sie müsste alltäglich seinund im ganzen Land den gleichen ho-hen Stellenwert besitzen, doch SpaniensNaschereien reichen von der einfachenVerlockung bis zur Festtagssüßigkeit,von Produkten aus entlegenen Klösternbis hin zu lokalen Spezialitäten. Zudemstellen sie uns häufig vor das Problem,ob Butter oder Olivenöl als Geschmack-

sträger vorzuziehen sei. Eine durchausnicht zu unterschätzende Frage, dennlaut dem katalanischen Epikureer JosepPlá (Schriftsteller und Journalist; 1897 -1981) liegt der Unterschied darin, dassKonditorwaren mit ‚Öl strahlend undleuchtend sind, mit Butter dagegenschwermütig und glanzlos‘.Die traditionellen spanischen Süßspei-sen sind schier unendlich in ihrer Viel-falt und immer absolut einzigartig undoriginell. Es gibt sie speziell für kirchli-che Feiertage wie die torrijas der Kar-woche (in Milch oder Wein getränkteWeißbrotscheibe, gewälzt in geschla-genem Ei und in einer Pfanne in Öl ge-braten) oder die huesos de santo (Marzi-panröllchen), für die Weihnachtszeitwie die turrones aus Mandeln und Ho-nig und für nahezu liturgische Anlässewie der roscón de Reyes (süßer, lockererHefekranz zum Dreikönigsfest). Esgibt hausgemachte Süßspeisen wieMilchreis, Flan oder gebackenen Mehl-brei; regionale Süßspeisen wie die gali-

cischen filloas (Crêpes aus Mehl, ge-schlagenem Eigelb und Milch), den ka-narischen frangollo (aus Milch, geröste-tem Maismehl, Zitrone, Eiern, Zucker,Mandeln und Rosinen) oder die asturi-schen frisuelos (Crêpes aus Mehl, Ei,Milch, Wasser, Zucker und Salz); typi-sche und auf Volksfesten anzutreffendeGebäcke wie die barquillos (Waffelröll-chen aus Mehl ohne Hefe und Zuckeroder Honig), die pestiños (aus Mehlund geschlagenen Eiern, in Öl gebra-ten und in Honig gewendet), Baisers,die mojicones (Biskuit aus Marzipanund Zucker) oder die Katzenzungen(längliche Kekse aus Mehl, Butter,Zucker, Eiweiß und Vanille); lokaleSüßspeisen wie die empiñonados ausValladolid (aus Mandeln, Zucker, Was-ser und Eiweiß, gewälzt in Pinienker-nen) oder die Biskuitkuchen aus Ver-gara (mit Zucker glasierter Biskuit, ge-füllt mit Eigelb); bürgerliche Süßspei-sen wie die canutillos (Röllchen ausMilch, Öl, Zitrone und Mehl) oder die


Mantecada de Astorga



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ebenso wie Krapfen eine ExtraportionEischnee, damit der Teig luftiger wird.Frittiert werden sie in radgroßen, spi-ralförmigen Kreisen, die beim Servie-ren mit einer Schere in Portionsstückegeschnitten werden. Die Zubereitungs-und Verkaufszeiten passen zur Feier-laune in Madrid, wo legendäre Lokalewie die Chocolatería San Ginés, die esin ähnlich eleganter Form überall inSpanien gibt, ihre Tore in aller Herr-gottsfrühe für Nachtschwärmer öffnen.In Andalusien werden Gebäckvarian-ten zubereitet, die hinsichtlich ihrerDicke zwischen den churros und por-ras liegen. Sie heißen dort tejeringos,tallos oder calentitos, werden aus einemetwas leichteren, kräftig gesüßten Teigzubereitet und sind in den einschlägi-gen churrerías in Sevilla und Cádizeinfach köstlich. Ganz besonders erin-nere ich mich an die churrerías in Bae-za, Úbeda und Jaén und an CasaRamón an der Plaza de los Naranjos inMarbella (Málaga), wo die Spiralen imGanzen serviert und in nativem Oli-venöl extra frittiert werden, daswährend der langen Öffnungszeit desLokals mehrmals ausgetauscht wird.

Der Geschmackder BelohnungWenn wir an die sonntäglichen chur-ros unserer Kindheit denken, dannwird Essen vor unserem geistigen Augewieder zur Belohnung. Churros warenund sind für einen erwachsenen Spani-er ein Symbol für das behagliche Ge-fühl, in das man versinkt, wenn manan die Kindheit denkt, eine Beloh-nung, die als Süßspeise zum Höchstenüberhaupt wird, wie Amando de Mi-guel in Sobre gustos y sabores: losespañoles y la comida (deutsch: ÜberGeschmäcker und Geschmacksnoten:die Spanier und das Essen; Verlag

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TraditionelleKonditoreien

· GuadalajaraLa Flor y NataTel.: (+34) 949 226 005

· MadridEl Horno de San Onofrewww.hsonofre.com (Spanisch)

San GinésTel.: (+34) 913 656 546

NunosTel.: (+34) 914 092 456

Pastelería Salinas(Alcalá de Henares)Tel.: (+34) 918 881 522

· MallorcaCa’n Miquel. Forn de Sa PelleteriaTel.: (+34) 971 715 711

· MarbellaChurrería Casa Ramónwww.churreriaramon.com(Spanisch)

· San SebastiánGeltokiwww.geltoki.net(Spanisch, Englisch, Französisch)

· SevillaConfitería La Campanawww.confiterialacampana.com(Spanisch)

· ToledoConfitería Santo Toméwww.mazapan.com (Spanisch)

· ValladolidCuberoTel.: (+34) 983 356 077

füllten damit und mit porras ihre fla-chen, auf die Hüfte gestützten Körbeund priesen allsonntäglich lauthalsihre Waren an – eine zu Herzen gehen-de Art, in den freien Tag zu starten.Heute gibt es die churros in churreríasoder chocolaterías, wo sie direkt ver-speist oder zum Mitnehmen verkauftwerden. In manchen Cafés erhält mansie ebenfalls früh am Morgen, dennspäter, sobald sie kalt sind, schmeckensie einfach nicht mehr so gut. Als be-sondere Spezialität werden sie aberauch in exotischen Restaurants wiedem Kabuki in Madrid als Dessert an-geboten. Dort erhält man sie als Mini-portionen zusammen mit einem Täss-chen heißer Schokolade, die traditio-nell dazu gehört und über die späternoch zu reden ist. Merkwürdigerweisehaben sich die churros eher zum Früh-stück etabliert denn als Zwischenmahl-zeit am Nachmittag. Dann nämlichgibt man gerösteten Brotscheiben odereingetunkten, frittierten und gezucker-ten Brotstangen den Vorzug. Die dick-ste und luftigste Sorte der Pfannen-früchte sind die bereits erwähnten por-ras. Sie erhalten bei der Zubereitung



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ebenso wie Krapfen eine ExtraportionEischnee, damit der Teig luftiger wird.Frittiert werden sie in radgroßen, spi-ralförmigen Kreisen, die beim Servie-ren mit einer Schere in Portionsstückegeschnitten werden. Die Zubereitungs-und Verkaufszeiten passen zur Feier-laune in Madrid, wo legendäre Lokalewie die Chocolatería San Ginés, die esin ähnlich eleganter Form überall inSpanien gibt, ihre Tore in aller Herr-gottsfrühe für Nachtschwärmer öffnen.In Andalusien werden Gebäckvarian-ten zubereitet, die hinsichtlich ihrerDicke zwischen den churros und por-ras liegen. Sie heißen dort tejeringos,tallos oder calentitos, werden aus einemetwas leichteren, kräftig gesüßten Teigzubereitet und sind in den einschlägi-gen churrerías in Sevilla und Cádizeinfach köstlich. Ganz besonders erin-nere ich mich an die churrerías in Bae-za, Úbeda und Jaén und an CasaRamón an der Plaza de los Naranjos inMarbella (Málaga), wo die Spiralen imGanzen serviert und in nativem Oli-venöl extra frittiert werden, daswährend der langen Öffnungszeit desLokals mehrmals ausgetauscht wird.

Der Geschmackder BelohnungWenn wir an die sonntäglichen chur-ros unserer Kindheit denken, dannwird Essen vor unserem geistigen Augewieder zur Belohnung. Churros warenund sind für einen erwachsenen Spani-er ein Symbol für das behagliche Ge-fühl, in das man versinkt, wenn manan die Kindheit denkt, eine Beloh-nung, die als Süßspeise zum Höchstenüberhaupt wird, wie Amando de Mi-guel in Sobre gustos y sabores: losespañoles y la comida (deutsch: ÜberGeschmäcker und Geschmacksnoten:die Spanier und das Essen; Verlag

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TraditionelleKonditoreien

· GuadalajaraLa Flor y NataTel.: (+34) 949 226 005

· MadridEl Horno de San Onofrewww.hsonofre.com (Spanisch)

San GinésTel.: (+34) 913 656 546

NunosTel.: (+34) 914 092 456

Pastelería Salinas(Alcalá de Henares)Tel.: (+34) 918 881 522

· MallorcaCa’n Miquel. Forn de Sa PelleteriaTel.: (+34) 971 715 711

· MarbellaChurrería Casa Ramónwww.churreriaramon.com(Spanisch)

· San SebastiánGeltokiwww.geltoki.net(Spanisch, Englisch, Französisch)

· SevillaConfitería La Campanawww.confiterialacampana.com(Spanisch)

· ToledoConfitería Santo Toméwww.mazapan.com (Spanisch)

· ValladolidCuberoTel.: (+34) 983 356 077

füllten damit und mit porras ihre fla-chen, auf die Hüfte gestützten Körbeund priesen allsonntäglich lauthalsihre Waren an – eine zu Herzen gehen-de Art, in den freien Tag zu starten.Heute gibt es die churros in churreríasoder chocolaterías, wo sie direkt ver-speist oder zum Mitnehmen verkauftwerden. In manchen Cafés erhält mansie ebenfalls früh am Morgen, dennspäter, sobald sie kalt sind, schmeckensie einfach nicht mehr so gut. Als be-sondere Spezialität werden sie aberauch in exotischen Restaurants wiedem Kabuki in Madrid als Dessert an-geboten. Dort erhält man sie als Mini-portionen zusammen mit einem Täss-chen heißer Schokolade, die traditio-nell dazu gehört und über die späternoch zu reden ist. Merkwürdigerweisehaben sich die churros eher zum Früh-stück etabliert denn als Zwischenmahl-zeit am Nachmittag. Dann nämlichgibt man gerösteten Brotscheiben odereingetunkten, frittierten und gezucker-ten Brotstangen den Vorzug. Die dick-ste und luftigste Sorte der Pfannen-früchte sind die bereits erwähnten por-ras. Sie erhalten bei der Zubereitung



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Buch La Casa de Lúculo (Das Haus desLukull). Damit kommen wir unweiger-lich zur versprochenen Schokolade,die beides ist: naturgemäß bitter undsüß durch den Zucker, der ihr hinzu-gefügt wurde, um sie sowohl in ihrerflüssigen als auch in ihrer festen Vari-ante in einen Hochgenuss zu verwan-deln. Die flüssige Version kennen wirals Trinkschokolade und die feste Ver-sion findet Verwendung bei der Her-stellung von Kuchen und Gebäck so-wie Pralinen und ganz allgemein Kon-fekt. Mit etwas Milch und Nüssen las-sen sich zudem unzählige Spezialitätenherstellen.

Schokolade nachspanischer ArtBei den Azteken galten sie als Speiseder Götter, die aromatischen, fermen-tierten Samen des Kakaobaums. Diespanischen Eroberer erblickten sieerstmals auf dem kolossalen Tisch desAztekenherrschers Moctezuma(ca. 1465 – 1520). Sehr viel späterfasste José Vasconcelos (1882 - 1959),mexikanischer Schriftsteller und Ver-treter der Idee einer kosmischen Rasse,die Reichweite dieses unbekanntenNahrungsmittels in einem äußerst her-ablassenden, aber treffenden Satz zu-

sammen: „Eine Zivilisation, der dieseGeschmacksrichtungen unbekannt wa-ren, konnte nicht vollkommen sein.“Die spanischen Kolonisatoren führtenin Europa zwei Produkte der Kakao-pflanze ein: feste Kakaopaste und Ka-kaobutter. Aufgrund ihres sehr bitterenGeschmacks wurden beide Stoffe ehermit Giften in Verbindung gebracht undso ging man im 18. Jahrhundert daran,sie in unterschiedlichen Mengenver-hältnissen zu vermischen und Zuckerhinzuzusetzen. Damit begann in Euro-pa der Siegeszug der Schokolade. Einewichtige Rolle bei der Einführung eini-ger landwirtschaftlicher Produkte ame-

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Alianza, 2004) ausführt. Der spanischeSoziologe erinnert daran, dass die übli-che Bestrafung unartiger Kinder darinbestand, ihnen das Dessert zu verweh-ren. Zu den Süßspeisen merkte er Fol-gendes an: ‚In der klassischen Gesell-schaft gab es eine große Vielfalt,zunächst mit Honig und später mitZucker zubereitet. Obst wurde nicht alsNascherei betrachtet, es sei denn inForm von Dörrobst wie Trockenfeigen,Dörrpfirsichen oder -aprikosen, Rosi-nen, Trockenpflaumen oder kandiertenFrüchten. Im Hinblick auf Süßes gab eskeinen Unterschied zwischen Mauren,Juden und Christen‘. Aus diesem Grun-

de wurde eine Süßigkeit aus Eigelbund Zucker, die das Aussehen einerSchnitte fetten Specks hatte, auchHimmelsspeck genannt. Da es Judenund Mauren eigentlich verboten war,Speck zu verzehren, rechtfertigte derhimmlische Beiklang des Namens diewohlklingende List, die es den An-gehörigen aller Konfessionen ermög-lichte, sich an dieser Leckerei zu er-freuen.Kein Zweifel besteht daran, dass diemit etwas Süßem verknüpften Erinne-rungen stärker die Stimmung verän-dern als die mit salzigen Speisen ver-bundenen. Vielleicht sind die beiden

einzigen Geschmacksqualitäten, die esim eigentlichen Sinne gibt – wenn mirdie Physiologen gestatten, dies zu be-haupten – das Bittere und das Süße,während das Saure und das Salzigenichts anderes sind als mehr oder we-niger intensive Empfindungen, ebensowie das Scharfe, das eher leichte Ver-brennungen als Geschmackswahrneh-mungen hervorruft. Diese Hypothesestammt nicht von mir, obwohl ich sieernsthaft in Betracht ziehe. Aufgestellthat sie der hochrangige spanische Ge-schmacksphysiologe und kosmopoliti-sche Publizist Julio Camba (1882 –1962) in seinem 1929 veröffentlichten


Churros Sobaos pasiegos



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Buch La Casa de Lúculo (Das Haus desLukull). Damit kommen wir unweiger-lich zur versprochenen Schokolade,die beides ist: naturgemäß bitter undsüß durch den Zucker, der ihr hinzu-gefügt wurde, um sie sowohl in ihrerflüssigen als auch in ihrer festen Vari-ante in einen Hochgenuss zu verwan-deln. Die flüssige Version kennen wirals Trinkschokolade und die feste Ver-sion findet Verwendung bei der Her-stellung von Kuchen und Gebäck so-wie Pralinen und ganz allgemein Kon-fekt. Mit etwas Milch und Nüssen las-sen sich zudem unzählige Spezialitätenherstellen.

Schokolade nachspanischer ArtBei den Azteken galten sie als Speiseder Götter, die aromatischen, fermen-tierten Samen des Kakaobaums. Diespanischen Eroberer erblickten sieerstmals auf dem kolossalen Tisch desAztekenherrschers Moctezuma(ca. 1465 – 1520). Sehr viel späterfasste José Vasconcelos (1882 - 1959),mexikanischer Schriftsteller und Ver-treter der Idee einer kosmischen Rasse,die Reichweite dieses unbekanntenNahrungsmittels in einem äußerst her-ablassenden, aber treffenden Satz zu-

sammen: „Eine Zivilisation, der dieseGeschmacksrichtungen unbekannt wa-ren, konnte nicht vollkommen sein.“Die spanischen Kolonisatoren führtenin Europa zwei Produkte der Kakao-pflanze ein: feste Kakaopaste und Ka-kaobutter. Aufgrund ihres sehr bitterenGeschmacks wurden beide Stoffe ehermit Giften in Verbindung gebracht undso ging man im 18. Jahrhundert daran,sie in unterschiedlichen Mengenver-hältnissen zu vermischen und Zuckerhinzuzusetzen. Damit begann in Euro-pa der Siegeszug der Schokolade. Einewichtige Rolle bei der Einführung eini-ger landwirtschaftlicher Produkte ame-

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Alianza, 2004) ausführt. Der spanischeSoziologe erinnert daran, dass die übli-che Bestrafung unartiger Kinder darinbestand, ihnen das Dessert zu verweh-ren. Zu den Süßspeisen merkte er Fol-gendes an: ‚In der klassischen Gesell-schaft gab es eine große Vielfalt,zunächst mit Honig und später mitZucker zubereitet. Obst wurde nicht alsNascherei betrachtet, es sei denn inForm von Dörrobst wie Trockenfeigen,Dörrpfirsichen oder -aprikosen, Rosi-nen, Trockenpflaumen oder kandiertenFrüchten. Im Hinblick auf Süßes gab eskeinen Unterschied zwischen Mauren,Juden und Christen‘. Aus diesem Grun-

de wurde eine Süßigkeit aus Eigelbund Zucker, die das Aussehen einerSchnitte fetten Specks hatte, auchHimmelsspeck genannt. Da es Judenund Mauren eigentlich verboten war,Speck zu verzehren, rechtfertigte derhimmlische Beiklang des Namens diewohlklingende List, die es den An-gehörigen aller Konfessionen ermög-lichte, sich an dieser Leckerei zu er-freuen.Kein Zweifel besteht daran, dass diemit etwas Süßem verknüpften Erinne-rungen stärker die Stimmung verän-dern als die mit salzigen Speisen ver-bundenen. Vielleicht sind die beiden

einzigen Geschmacksqualitäten, die esim eigentlichen Sinne gibt – wenn mirdie Physiologen gestatten, dies zu be-haupten – das Bittere und das Süße,während das Saure und das Salzigenichts anderes sind als mehr oder we-niger intensive Empfindungen, ebensowie das Scharfe, das eher leichte Ver-brennungen als Geschmackswahrneh-mungen hervorruft. Diese Hypothesestammt nicht von mir, obwohl ich sieernsthaft in Betracht ziehe. Aufgestellthat sie der hochrangige spanische Ge-schmacksphysiologe und kosmopoliti-sche Publizist Julio Camba (1882 –1962) in seinem 1929 veröffentlichten


Churros Sobaos pasiegos



Weise mit der Trinkschokolade kombi-nieren lassen, gibt es noch andere Pro-dukte der traditionellen Konditorei,die eine ähnliche Symbiose eingehen,wie der sobao pasiego oder die mallor-quinische ensaimada.

Sobaos undensaimadasDer Ursprung der sobaos pasiegos istnicht eindeutig geklärt, doch manweiß, dass diese Butterbiskuits seitmehr als 100 Jahren in Kantabrienzubereitet werden, und zwar nach ei-nem Rezept von Eusebia FernándezMartín, die im Sanatorium von Dr.

Madrazo (1950 – 1942) in Vega dePas (Kantabrien, Nordspanien) alsKöchin beschäftigt war. Die sobaospasiegos sind ein typisches Produktaus dem Bezirk Pas und als solchesdurch eine geografische Angabe(g.g.A.) geschützt. Sie wurden früherjeden Tag früh am Morgen von Botengebracht, die die Reste vom Vortagdurch sobaos des Tages ersetzten,wenn sie die morgendlichen Bestel-lungen ablieferten. Zubereitet werdendiese Butterbiskuits aus Weizenmehl,Butter, Zucker, Ei, Zitronenschale,Sternanis, Salz und Honig. Der Teigwird in Portionsformen gegeben, ge-backen und vor dem Verpacken aus-gekühlt. Die aus Papier gefertigten

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rikanischen Ursprungs wie Truthahn(der in Spanien eine Zeitlang Jesuitgenannt wurde) und Kakao spieltendie Jesuitenmissionare in Amerika.Trotz der Anfangsschwierigkeiten undder vielen Legenden, die sich um dieSchokolade rankten, konnte sie sichschon bald etablieren. Daraus wurdeein Heißgetränk ‚a la española‘ (nachspanischer Art) kreiert, d.h. eine dick-flüssige, dunkle und aromatische Scho-kolade zum Trinken und Tunken. In er-ster Linie isst man dazu die bereits er-wähnten churros und porras oder aberexquisite regionale Backwaren. Passendsind aber auch Feingebäck sowie tradi-tionelle und moderne Konditorwaren.Neben den churros, die sich in idealer


Alfajor de Medina Sidonia Mazapán de Toledo

Formen sind quadratisch und obenam Rand umgeknickt, damit die Bis-kuits leichter herausgenommen wer-den können. Sie sind von kräftigergelber Farbe, besitzen eine dichte,lockere Textur und sind ideale Beglei-ter einer Tasse Schokolade oderMilchkaffee. Da sie sich sehr schnellvollsaugen, sollte man sie lieber nichteinzutunken.Die mallorquinische ensaimada ist eineder wichtigsten Qualitätsbackwaren,die in Konditoreien und Cafés erhält-lich sind. Benannt ist sie nach dem beider Zubereitung verwendeten Schwei-neschmalz (saïm auf mallorquinisch).Weitere Zutaten sind Mehl mit hohemKlebereiweißanteil, Wasser, Zucker,

Eier und Sauerteig. Der geknetete Teigfermentiert mindestens 12 Stunden inGärschränken, bevor er in den Ofenkommt. Die typische Form der ensai-mada ist die eines im Uhrzeigersinnzur Schnecke aufgerollten Teigstrangs.Die Oberfläche ist goldgelb, fest undleicht knusprig. Innen ist der Teigweich, gut zusammenhaltend und we-nig elastisch mit einzigartigen Blätter-schichten.Die ensaimada ist ein Konditorpro-dukt mit langer Tradition auf Mallorca(Balearen, Insel vor der Ostküste derIberischen Halbinsel). Erstmals tauchtsie in Schriften aus dem 17. Jahrhun-dert auf, wo sie als Spezialrezept fürfestliche Anlässe auf dem Lande be-

zeichnet wird. Die meisten Backstu-ben, in denen sie zubereitet wird,sind bereits über 150 Jahre alt undseither in Familienhand. Im 18. und19. Jahrhundert wurden die ensaima-das auch in der Oberschicht immerbeliebter. Man verspeiste sie zumFrühstück oder nachmittags undtrank eine Tasse Schokolade dazu.Damals erschienen sie erstmals auchin Rezeptsammlungen und Reisefüh-rern. Im 20. Jahrhundert fandenauch mehr und mehr Touristen Ge-fallen an diesem typischen ProduktMallorcas mit seiner charakteristi-schen achteckigen oder rundenSchachtel, die bei der Rückkehr insHeimatland erkennen ließ, wohin



Weise mit der Trinkschokolade kombi-nieren lassen, gibt es noch andere Pro-dukte der traditionellen Konditorei,die eine ähnliche Symbiose eingehen,wie der sobao pasiego oder die mallor-quinische ensaimada.

Sobaos undensaimadasDer Ursprung der sobaos pasiegos istnicht eindeutig geklärt, doch manweiß, dass diese Butterbiskuits seitmehr als 100 Jahren in Kantabrienzubereitet werden, und zwar nach ei-nem Rezept von Eusebia FernándezMartín, die im Sanatorium von Dr.

Madrazo (1950 – 1942) in Vega dePas (Kantabrien, Nordspanien) alsKöchin beschäftigt war. Die sobaospasiegos sind ein typisches Produktaus dem Bezirk Pas und als solchesdurch eine geografische Angabe(g.g.A.) geschützt. Sie wurden früherjeden Tag früh am Morgen von Botengebracht, die die Reste vom Vortagdurch sobaos des Tages ersetzten,wenn sie die morgendlichen Bestel-lungen ablieferten. Zubereitet werdendiese Butterbiskuits aus Weizenmehl,Butter, Zucker, Ei, Zitronenschale,Sternanis, Salz und Honig. Der Teigwird in Portionsformen gegeben, ge-backen und vor dem Verpacken aus-gekühlt. Die aus Papier gefertigten

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rikanischen Ursprungs wie Truthahn(der in Spanien eine Zeitlang Jesuitgenannt wurde) und Kakao spieltendie Jesuitenmissionare in Amerika.Trotz der Anfangsschwierigkeiten undder vielen Legenden, die sich um dieSchokolade rankten, konnte sie sichschon bald etablieren. Daraus wurdeein Heißgetränk ‚a la española‘ (nachspanischer Art) kreiert, d.h. eine dick-flüssige, dunkle und aromatische Scho-kolade zum Trinken und Tunken. In er-ster Linie isst man dazu die bereits er-wähnten churros und porras oder aberexquisite regionale Backwaren. Passendsind aber auch Feingebäck sowie tradi-tionelle und moderne Konditorwaren.Neben den churros, die sich in idealer


Alfajor de Medina Sidonia Mazapán de Toledo

Formen sind quadratisch und obenam Rand umgeknickt, damit die Bis-kuits leichter herausgenommen wer-den können. Sie sind von kräftigergelber Farbe, besitzen eine dichte,lockere Textur und sind ideale Beglei-ter einer Tasse Schokolade oderMilchkaffee. Da sie sich sehr schnellvollsaugen, sollte man sie lieber nichteinzutunken.Die mallorquinische ensaimada ist eineder wichtigsten Qualitätsbackwaren,die in Konditoreien und Cafés erhält-lich sind. Benannt ist sie nach dem beider Zubereitung verwendeten Schwei-neschmalz (saïm auf mallorquinisch).Weitere Zutaten sind Mehl mit hohemKlebereiweißanteil, Wasser, Zucker,

Eier und Sauerteig. Der geknetete Teigfermentiert mindestens 12 Stunden inGärschränken, bevor er in den Ofenkommt. Die typische Form der ensai-mada ist die eines im Uhrzeigersinnzur Schnecke aufgerollten Teigstrangs.Die Oberfläche ist goldgelb, fest undleicht knusprig. Innen ist der Teigweich, gut zusammenhaltend und we-nig elastisch mit einzigartigen Blätter-schichten.Die ensaimada ist ein Konditorpro-dukt mit langer Tradition auf Mallorca(Balearen, Insel vor der Ostküste derIberischen Halbinsel). Erstmals tauchtsie in Schriften aus dem 17. Jahrhun-dert auf, wo sie als Spezialrezept fürfestliche Anlässe auf dem Lande be-

zeichnet wird. Die meisten Backstu-ben, in denen sie zubereitet wird,sind bereits über 150 Jahre alt undseither in Familienhand. Im 18. und19. Jahrhundert wurden die ensaima-das auch in der Oberschicht immerbeliebter. Man verspeiste sie zumFrühstück oder nachmittags undtrank eine Tasse Schokolade dazu.Damals erschienen sie erstmals auchin Rezeptsammlungen und Reisefüh-rern. Im 20. Jahrhundert fandenauch mehr und mehr Touristen Ge-fallen an diesem typischen ProduktMallorcas mit seiner charakteristi-schen achteckigen oder rundenSchachtel, die bei der Rückkehr insHeimatland erkennen ließ, wohin



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man verreist war. Durch die g.g.A.werden zwei ensaimada-Typen ge-schützt: die klassische Variante unddie Sorte mit Engelshaar, dem mitZucker eingekochten Kürbisfrucht-fleisch.

Der spanischstealler KuchenEine weitere traditionelle und einzigar-tige Süßspeise ist der Santiago-Kuchen, der zu je einem Drittel aus ge-mahlenen Mandeln und Zucker sowieetwa einem Viertel der Gesamtmengean Ei zubereitet wird. Darüber hinauskann er in fast schon homöopathi-schen Dosen auch noch geriebene Zi-tronenschale, Süßwein, Brandy oderTresterschnaps enthalten. Früher wur-de die Oberfläche mit einer Zuckergla-sur dekoriert, in deren Mitte eineSchablone die Form des Kreuzes desRitterordens von Santiago (1158 ge-gründeter Militärorden) freiließ.Die offensichtlich erste schriftlicheErwähnung der tarta de Santiagostammt aus dem Jahr 1577. In demDokument wird beschrieben, wie DonPedro de Portocarrero, Generalkom-missar der Heiligen Kreuzzüge, dieUniversität von Santiago inspiziert,um die festlichen Speisen zu überprü-fen, mit denen die Professoren anläss-lich der Verleihung ihrer akademi-schen Würden bewirtet werden soll-ten. Das erste Rezept dieses Kuchensfindet sich in einer Handschrift ausMondoñedo (Lugo, Nordwestspanien),die auf 1835 datiert wurde und Teileines Konditorhefts war, das dem dortstationierten Soldaten Luis Bartoloméde Leybar gehörte. Die Zubereitungs-art dieser vizcochada ist nahezu iden-tisch mit der heutigen Regelung derg.g.A. der Tarta de Santiago de Com-postela. Seit Ende des 19. Jahrhun-

derts verwendete man laut dem vonEduardo Merín verfassten Werk Elconfitero y el pastelero (Der Konditorund der Patissier) Puderzucker für dieDekoration. 1924 etablierte sich alsVerzierung in der Mitte des Kuchensdas Jakobs-kreuz, eine Neuerung, diedem Konditor José Mora zugeschrie-ben wird. Für die Zubereitung diesestypischsten aller spanischen Kuchenwerden nur die hervorragendenmediterranen Mandelsorten Comuna,Mallorca, Marcona, Mollar, Larguetaund Planeta verwendet.

Klösterliches undweltliches MarzipanEs gibt viele Ansichten über die Ur-sprünge des Marzipans aus Toledo.Einer eher simplen und legendenhaf-ten Geschichte zufolge zerstießen dieNonnen des Klosters San Clementeim Jahre 1212 im Mörser Mandelnund Zucker, um mit einer neuenSüßspeise das für die Christen siegrei-che Ende der Schlacht von Las Navasde Tolosa zu feiern. Dieser Er-klärungsversuch entlarvt sich natür-lich schon deshalb selbst als falsch,weil zu jenen Zeiten der Zucker alsMittel zum Süßen noch gar nicht be-kannt war. Tatsächlich haben die fürdie Herstellung köstlicher Nascherei-en wie Marzipan verwendeten Man-del-Zucker-Mischungen ihren Ur-sprung im östlichen Mittelmeerraum,und zwar möglicherweise in Persien,wo man das aus Indien stammendeZuckerrohr schon seit langer Zeit an-baute. Die Kunst der Marzipanherstel-lung verbreitete sich später von Ostnach West und gelangte mit der mau-rischen Invasion von Afrika oder zuZeiten der Kreuzzüge auf dem See-und Landweg nach Spanien. In Tole-

do wurde Marzipan (Märzbrot, weil esin der Fastenzeit verspeist wurde) zu-erst von den arabischen und hebräi-schen Konditoren hergestellt und spä-ter dann in den Klöstern, wo man ausder Masse Figuren mit christlicherSymbolik formte. Die spektakulärenund typischen Marzipanaale – Aalezählen bei Juden und Arabern wegenihres fehlenden Schuppenkleides zuden unreinen Fischen – mussten alsProvokation aufgefasst werden, wasdie Wettbewerbsfähigkeit und Qua-lität der katholischen Konditoren der-maßen verbesserte, dass Marzipan ausToledo gegenüber dem schon seitJahrhunderten auch in Italien, Mittel-europa und Amerika hergestellten

HAUPTGANG

Web· g.g.A. Alfajor de Medina Sidoniahttp://calidadagroalimentaria.besana.es/web/denominaciones_calidad/denominaciones_especificas/alfajor (Spanisch)

· g.g.A. Sobao Pasiegowww.alimentosdecantabria.com(Spanisch)

· g.g.A. Mantecados de Estepawww.afames.com ( Spanisch)

· g.g.A. Tarta de Santiagowww.ingacal.com (Galicisch)

· g.g.A. Mazapán de Toledowww.turismocastillalamancha.com/restaurantes/denominaciones-de-origen/igp-mazapan-de-toledo/ (Spanisch, Englisch,Französisch, Chinesisch)

· g.g.A. Ensaimada de Mallorcawww.illesbalearsqualitat.com(Spanisch, Englisch, Deutsch,Französisch, Italienisch,Katalanisch)

· g.g.A. Mantecadas de Astorgawww.mantecadasdeastorga.es(Spanisch)



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man verreist war. Durch die g.g.A.werden zwei ensaimada-Typen ge-schützt: die klassische Variante unddie Sorte mit Engelshaar, dem mitZucker eingekochten Kürbisfrucht-fleisch.

Der spanischstealler KuchenEine weitere traditionelle und einzigar-tige Süßspeise ist der Santiago-Kuchen, der zu je einem Drittel aus ge-mahlenen Mandeln und Zucker sowieetwa einem Viertel der Gesamtmengean Ei zubereitet wird. Darüber hinauskann er in fast schon homöopathi-schen Dosen auch noch geriebene Zi-tronenschale, Süßwein, Brandy oderTresterschnaps enthalten. Früher wur-de die Oberfläche mit einer Zuckergla-sur dekoriert, in deren Mitte eineSchablone die Form des Kreuzes desRitterordens von Santiago (1158 ge-gründeter Militärorden) freiließ.Die offensichtlich erste schriftlicheErwähnung der tarta de Santiagostammt aus dem Jahr 1577. In demDokument wird beschrieben, wie DonPedro de Portocarrero, Generalkom-missar der Heiligen Kreuzzüge, dieUniversität von Santiago inspiziert,um die festlichen Speisen zu überprü-fen, mit denen die Professoren anläss-lich der Verleihung ihrer akademi-schen Würden bewirtet werden soll-ten. Das erste Rezept dieses Kuchensfindet sich in einer Handschrift ausMondoñedo (Lugo, Nordwestspanien),die auf 1835 datiert wurde und Teileines Konditorhefts war, das dem dortstationierten Soldaten Luis Bartoloméde Leybar gehörte. Die Zubereitungs-art dieser vizcochada ist nahezu iden-tisch mit der heutigen Regelung derg.g.A. der Tarta de Santiago de Com-postela. Seit Ende des 19. Jahrhun-

derts verwendete man laut dem vonEduardo Merín verfassten Werk Elconfitero y el pastelero (Der Konditorund der Patissier) Puderzucker für dieDekoration. 1924 etablierte sich alsVerzierung in der Mitte des Kuchensdas Jakobs-kreuz, eine Neuerung, diedem Konditor José Mora zugeschrie-ben wird. Für die Zubereitung diesestypischsten aller spanischen Kuchenwerden nur die hervorragendenmediterranen Mandelsorten Comuna,Mallorca, Marcona, Mollar, Larguetaund Planeta verwendet.

Klösterliches undweltliches MarzipanEs gibt viele Ansichten über die Ur-sprünge des Marzipans aus Toledo.Einer eher simplen und legendenhaf-ten Geschichte zufolge zerstießen dieNonnen des Klosters San Clementeim Jahre 1212 im Mörser Mandelnund Zucker, um mit einer neuenSüßspeise das für die Christen siegrei-che Ende der Schlacht von Las Navasde Tolosa zu feiern. Dieser Er-klärungsversuch entlarvt sich natür-lich schon deshalb selbst als falsch,weil zu jenen Zeiten der Zucker alsMittel zum Süßen noch gar nicht be-kannt war. Tatsächlich haben die fürdie Herstellung köstlicher Nascherei-en wie Marzipan verwendeten Man-del-Zucker-Mischungen ihren Ur-sprung im östlichen Mittelmeerraum,und zwar möglicherweise in Persien,wo man das aus Indien stammendeZuckerrohr schon seit langer Zeit an-baute. Die Kunst der Marzipanherstel-lung verbreitete sich später von Ostnach West und gelangte mit der mau-rischen Invasion von Afrika oder zuZeiten der Kreuzzüge auf dem See-und Landweg nach Spanien. In Tole-

do wurde Marzipan (Märzbrot, weil esin der Fastenzeit verspeist wurde) zu-erst von den arabischen und hebräi-schen Konditoren hergestellt und spä-ter dann in den Klöstern, wo man ausder Masse Figuren mit christlicherSymbolik formte. Die spektakulärenund typischen Marzipanaale – Aalezählen bei Juden und Arabern wegenihres fehlenden Schuppenkleides zuden unreinen Fischen – mussten alsProvokation aufgefasst werden, wasdie Wettbewerbsfähigkeit und Qua-lität der katholischen Konditoren der-maßen verbesserte, dass Marzipan ausToledo gegenüber dem schon seitJahrhunderten auch in Italien, Mittel-europa und Amerika hergestellten

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Web· g.g.A. Alfajor de Medina Sidoniahttp://calidadagroalimentaria.besana.es/web/denominaciones_calidad/denominaciones_especificas/alfajor (Spanisch)

· g.g.A. Sobao Pasiegowww.alimentosdecantabria.com(Spanisch)

· g.g.A. Mantecados de Estepawww.afames.com ( Spanisch)

· g.g.A. Tarta de Santiagowww.ingacal.com (Galicisch)

· g.g.A. Mazapán de Toledowww.turismocastillalamancha.com/restaurantes/denominaciones-de-origen/igp-mazapan-de-toledo/ (Spanisch, Englisch,Französisch, Chinesisch)

· g.g.A. Ensaimada de Mallorcawww.illesbalearsqualitat.com(Spanisch, Englisch, Deutsch,Französisch, Italienisch,Katalanisch)

· g.g.A. Mantecadas de Astorgawww.mantecadasdeastorga.es(Spanisch)



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Auf eine andere, sehr beliebte süßeLeckerei trifft man in Andalusien (Süd-spanien). Sobald sich der Sommer sei-nem Ende zuneigt, beginnen in der12 000 Einwohner zählenden sevilla-nischen Gemeinde Estepa nämlich dieVorbereitungen auf die Weihnachtszeit,und das bedeutet dort die unermüdli-che Herstellung von mantecados.Während des ganzen Herbstes durch-ziehen aromatische Duftschwaden vonSesam, Zimt und gerösteten Mandelndie Straßen des Ortes, dessen ca.zwanzig Konditoreien über 25 000Tonnen dieses Schmalzgebäcks produ-zieren. Im 19. Jahrhundert bereitetendie Einwohner Estepas und die Klaris-sen für den Eigenverbrauch sehr einfa-che kleine Handkuchen aus Mehl,Weizen, Zucker und Schweineschmalzvom frisch geschlachteten Tier zu. Dieberühmteste Herstellerin der manteca-dos von Estepa war Micaela Ruiz Tél-lez, auch la Colchona genannt. Sie ließihr Gebäck von ihrem Mann nach Cór-doba transportieren, um es dort zuverkaufen. Damit die kleinen Kuchendie Fahrt besser überstehen konnten,änderte La Colchona das Rezept etwasab: Sie trocknete die mantecados underreichte dadurch, dass sie außen et-was fester waren, ohne jedoch ihreweiche Textur im Innern zu verlieren.Überall im Ort wurde dieser Kniff imNu kopiert und die Konditoreien –1934 waren es bereits 15 an der Zahl –verwandelten sich schnell in kleine Fa-briken. Heute ist in jedem Haushaltmindestens eine Person direkt an derHerstellung der mantecados beteiligt.In Guadalajara, der am nächsten an

Madrid gelegene Provinzhauptstadt,wird nach uraltem Rezept ein einzigar-tiger Biskuit hergestellt, der sogenann-te bizcocho borracho (betrunkener Bis-kuit). Über lange Zeit hinweg gehörteer landesweit zum Standardsortimentfast aller Konditoreien und Konfiseri-en. Da er heute nicht mehr so verbrei-tet ist wie früher, lohnt sich ein Aus-flug nach Guadalajara, um ihn in Re-staurants und Cafés als Dessert zu pro-bieren oder in Konditoreien wie LaFlor y Nata zu kaufen. Möglicherweiseist er der lockerste und leckerste allerBiskuitkuchen, denn er wird mit ei-nem Schuss Rum, Brandy oder Ge-neroso zubereitet. Bei der altherge-brachten Herstellung wird der Teigsehr stark geschlagen, damit er schau-mig und saugfähig wird. Anschließendtunkt man ihn kurz in Sirup mit einem

Schuss Rum oder Brandy de Jeréz ein,der ihm sein verführerisches Aromaund seine besondere Süße verleiht.Eine dritte Variante ist ein kurzes Badin süßem Fruchtsaft mit etwas süffi-gem Wein.

ArabischesAroma und süßesGeheimnisEr hat die Form eines Röllchens, wirdalfajor genannt und stammt aus Medi-na Sidonia im Zentrum der ProvinzCádiz (Südspanien). Diese Leckereiarabischen Ursprungs wird aus Bie-nenhonig, Mandeln, Haselnüssen,Mehl, Semmelbröseln und Gewürzen(Koriander, Nelke, Anis, Sesam undZimt) hergestellt, was ihr die bräunli-che Farbe, das leicht würzige Aromaund den honigsüßen Geschmack mitNussnoten verleiht. Medina Sidoniawurde von den Phöniziern gegründet,erreichte seine Blütezeit allerdings erstunter der Herrschaft der Mauren. DieHerstellung der alfajores erfolgt nachuraltem Rezept. Dabei wird zunächstHonig erwärmt, der dann nach undnach gut mit gerösteten, zerkleinertenHaselnüssen und Mandeln, Semmel-bröseln, Mehl, gerösteten Sesamkör-nern, Koriander, Nelken und Anis ver-rührt wird. Anschließend wird dieMasse heiß geschnitten und auf Raum-temperatur abgekühlt, um sie dann sozu länglichen Röllchen zu formen. Vordem Verpacken taucht man sie kurz inSirup und bestreut sie mit Zucker undZimt. Das Konditorhandwerk war

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schon bald zu einem Spitzenproduktavancierte. Diese Köstlichkeit bereitetder Konditor zu, indem er rohe,geschälte und gemahlene Mandelnmit verschiedenen Zuckersortenvermischt und sie durch Kneten ineine feine, kompakte Masse verwan-delt. Die vielfältigen Figuren entste-hen durch manuelles oder maschinel-les Formen der Marzipanmasse, dieanschließend im Ofen getrocknetwird. Zur Verfeinerung der traditione-len Marzipanprodukte aus Toledosteht eine Vielzahl weiterer Zutatenbereit. Das Endergebnis sind Marzi-panstücke mit Füllung oder Überzug,Figürchen, Aale, kleine Halbmonde,marquesas (Madeleines aus Marzipan),Marzipan mit Pinienkernen, pastelesde yema (Eigelbtörtchen), pasteles degloria (mit konfitierter Süßkartoffelgefülltes und gebackenes Marzipan)und eine Paste für Mandelsuppe. Inder Konfiserie Santo Tomé, dem Klo-ster Las Dominicas, der seit 1806 be-stehenden Konfiserie Telesforo an derPlaza de Zocodover oder in der Kondi-torei Adolfo kann man das ganze Jahrhindurch Marzipanfiguren erstehen.Um diese Köstlichkeiten zu genießen,braucht man weder einen besonderenAnlass noch eine Begleitung.

Nüchterne undbetrunkenemantecadosIn dem 1747 von Antonio Martín ver-öffentlichten Werk Arte de repostería(Konditorkunst) wird dem Hofkondi-

tor Juan de la Mata die Kreation dermantecada de Astorga zugeschrieben.Für die traditionelle Zubereitung die-ses Gebäcks wird ein Rührteig aus kle-berarmem Weizenmehl, Ei, Butter,Schweineschmalz und Zucker in einerquadratischen Papierform (cajilla) mitumgeknickten Rändern und zum bes-seren Herauslösen abgewinkeltenEcken gebacken. Die mantecadas wie-gen ca. 30 g und haben eine feste,goldgelbe und gewellte Oberfläche miteinigen knusprigen Zuckerkristallen inihrer Mitte. Der Teig ist weich, lockerund innen von gelblicher Farbe. Ge-schmacklich ist er süß mit zarten But-ter- und Eiaromen.Die mantecadas de Astorga sind die ty-pischen Backwaren aus der in Nord-westspanien gelegenen Stadt Astorga,

der sie ihren Namen verdanken. Eben-so wie die gebrannten Mandeln ausBriviesca (Burgos) oder die tortas de Al-cázar de San Juan (runde, sehr lockereKüchlein) am gleichnamigen Umstei-gebahnof in der Provinz Ciudad Realzählten die mantecadas deshalb zu denberühmtesten Backwaren des Landes,weil sie in ihren Heimatorten von am-bulanten Verkäufern lauthals den Rei-senden feilgeboten wurden. Und auchheute noch werden in der Stadt großeTeile der mantecadas-Produktion alstypisches Produkt an durchreisendeTouristen verkauft. Wie eh und je be-reitet man sie nach traditionellem Re-zept zu und verkauft sie in ihren typi-schen cajillas, handgemacht von ge-schickten Frauen, die cajilleras genanntwurden.


Mantecado de Estepa



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Auf eine andere, sehr beliebte süßeLeckerei trifft man in Andalusien (Süd-spanien). Sobald sich der Sommer sei-nem Ende zuneigt, beginnen in der12 000 Einwohner zählenden sevilla-nischen Gemeinde Estepa nämlich dieVorbereitungen auf die Weihnachtszeit,und das bedeutet dort die unermüdli-che Herstellung von mantecados.Während des ganzen Herbstes durch-ziehen aromatische Duftschwaden vonSesam, Zimt und gerösteten Mandelndie Straßen des Ortes, dessen ca.zwanzig Konditoreien über 25 000Tonnen dieses Schmalzgebäcks produ-zieren. Im 19. Jahrhundert bereitetendie Einwohner Estepas und die Klaris-sen für den Eigenverbrauch sehr einfa-che kleine Handkuchen aus Mehl,Weizen, Zucker und Schweineschmalzvom frisch geschlachteten Tier zu. Dieberühmteste Herstellerin der manteca-dos von Estepa war Micaela Ruiz Tél-lez, auch la Colchona genannt. Sie ließihr Gebäck von ihrem Mann nach Cór-doba transportieren, um es dort zuverkaufen. Damit die kleinen Kuchendie Fahrt besser überstehen konnten,änderte La Colchona das Rezept etwasab: Sie trocknete die mantecados underreichte dadurch, dass sie außen et-was fester waren, ohne jedoch ihreweiche Textur im Innern zu verlieren.Überall im Ort wurde dieser Kniff imNu kopiert und die Konditoreien –1934 waren es bereits 15 an der Zahl –verwandelten sich schnell in kleine Fa-briken. Heute ist in jedem Haushaltmindestens eine Person direkt an derHerstellung der mantecados beteiligt.In Guadalajara, der am nächsten an

Madrid gelegene Provinzhauptstadt,wird nach uraltem Rezept ein einzigar-tiger Biskuit hergestellt, der sogenann-te bizcocho borracho (betrunkener Bis-kuit). Über lange Zeit hinweg gehörteer landesweit zum Standardsortimentfast aller Konditoreien und Konfiseri-en. Da er heute nicht mehr so verbrei-tet ist wie früher, lohnt sich ein Aus-flug nach Guadalajara, um ihn in Re-staurants und Cafés als Dessert zu pro-bieren oder in Konditoreien wie LaFlor y Nata zu kaufen. Möglicherweiseist er der lockerste und leckerste allerBiskuitkuchen, denn er wird mit ei-nem Schuss Rum, Brandy oder Ge-neroso zubereitet. Bei der altherge-brachten Herstellung wird der Teigsehr stark geschlagen, damit er schau-mig und saugfähig wird. Anschließendtunkt man ihn kurz in Sirup mit einem

Schuss Rum oder Brandy de Jeréz ein,der ihm sein verführerisches Aromaund seine besondere Süße verleiht.Eine dritte Variante ist ein kurzes Badin süßem Fruchtsaft mit etwas süffi-gem Wein.

ArabischesAroma und süßesGeheimnisEr hat die Form eines Röllchens, wirdalfajor genannt und stammt aus Medi-na Sidonia im Zentrum der ProvinzCádiz (Südspanien). Diese Leckereiarabischen Ursprungs wird aus Bie-nenhonig, Mandeln, Haselnüssen,Mehl, Semmelbröseln und Gewürzen(Koriander, Nelke, Anis, Sesam undZimt) hergestellt, was ihr die bräunli-che Farbe, das leicht würzige Aromaund den honigsüßen Geschmack mitNussnoten verleiht. Medina Sidoniawurde von den Phöniziern gegründet,erreichte seine Blütezeit allerdings erstunter der Herrschaft der Mauren. DieHerstellung der alfajores erfolgt nachuraltem Rezept. Dabei wird zunächstHonig erwärmt, der dann nach undnach gut mit gerösteten, zerkleinertenHaselnüssen und Mandeln, Semmel-bröseln, Mehl, gerösteten Sesamkör-nern, Koriander, Nelken und Anis ver-rührt wird. Anschließend wird dieMasse heiß geschnitten und auf Raum-temperatur abgekühlt, um sie dann sozu länglichen Röllchen zu formen. Vordem Verpacken taucht man sie kurz inSirup und bestreut sie mit Zucker undZimt. Das Konditorhandwerk war

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schon bald zu einem Spitzenproduktavancierte. Diese Köstlichkeit bereitetder Konditor zu, indem er rohe,geschälte und gemahlene Mandelnmit verschiedenen Zuckersortenvermischt und sie durch Kneten ineine feine, kompakte Masse verwan-delt. Die vielfältigen Figuren entste-hen durch manuelles oder maschinel-les Formen der Marzipanmasse, dieanschließend im Ofen getrocknetwird. Zur Verfeinerung der traditione-len Marzipanprodukte aus Toledosteht eine Vielzahl weiterer Zutatenbereit. Das Endergebnis sind Marzi-panstücke mit Füllung oder Überzug,Figürchen, Aale, kleine Halbmonde,marquesas (Madeleines aus Marzipan),Marzipan mit Pinienkernen, pastelesde yema (Eigelbtörtchen), pasteles degloria (mit konfitierter Süßkartoffelgefülltes und gebackenes Marzipan)und eine Paste für Mandelsuppe. Inder Konfiserie Santo Tomé, dem Klo-ster Las Dominicas, der seit 1806 be-stehenden Konfiserie Telesforo an derPlaza de Zocodover oder in der Kondi-torei Adolfo kann man das ganze Jahrhindurch Marzipanfiguren erstehen.Um diese Köstlichkeiten zu genießen,braucht man weder einen besonderenAnlass noch eine Begleitung.

Nüchterne undbetrunkenemantecadosIn dem 1747 von Antonio Martín ver-öffentlichten Werk Arte de repostería(Konditorkunst) wird dem Hofkondi-

tor Juan de la Mata die Kreation dermantecada de Astorga zugeschrieben.Für die traditionelle Zubereitung die-ses Gebäcks wird ein Rührteig aus kle-berarmem Weizenmehl, Ei, Butter,Schweineschmalz und Zucker in einerquadratischen Papierform (cajilla) mitumgeknickten Rändern und zum bes-seren Herauslösen abgewinkeltenEcken gebacken. Die mantecadas wie-gen ca. 30 g und haben eine feste,goldgelbe und gewellte Oberfläche miteinigen knusprigen Zuckerkristallen inihrer Mitte. Der Teig ist weich, lockerund innen von gelblicher Farbe. Ge-schmacklich ist er süß mit zarten But-ter- und Eiaromen.Die mantecadas de Astorga sind die ty-pischen Backwaren aus der in Nord-westspanien gelegenen Stadt Astorga,

der sie ihren Namen verdanken. Eben-so wie die gebrannten Mandeln ausBriviesca (Burgos) oder die tortas de Al-cázar de San Juan (runde, sehr lockereKüchlein) am gleichnamigen Umstei-gebahnof in der Provinz Ciudad Realzählten die mantecadas deshalb zu denberühmtesten Backwaren des Landes,weil sie in ihren Heimatorten von am-bulanten Verkäufern lauthals den Rei-senden feilgeboten wurden. Und auchheute noch werden in der Stadt großeTeile der mantecadas-Produktion alstypisches Produkt an durchreisendeTouristen verkauft. Wie eh und je be-reitet man sie nach traditionellem Re-zept zu und verkauft sie in ihren typi-schen cajillas, handgemacht von ge-schickten Frauen, die cajilleras genanntwurden.


Mantecado de Estepa


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schon immer von besonderer Bedeu-tung in Medina Sidonia, und das hatauch in vielen literarischen und essayi-stischen Werken Niederschlag gefun-den. Heute ist die Stadt das wichtigsteZentrum der Süßwarenherstellung inder Provinz Cádiz.Das Repertoire der traditionellen spa-nischen Süßspeisen ist, wie eingangsschon gesagt, schier unendlich. JederVersuch, dieses süße Legat zu ergrün-den, bringt immer neue ‚alte Leckerei-en‘ zum Vorschein, was dem Bemühen,sie überall bekannt zu machen, engeGrenzen setzt. Nur ansatzweise lassensich einige seiner wichtigsten, fest imkollektiven Bewusstsein verankertenVertreter nennen. Zu den Glücksfällen,die nicht der Vergessenheit anheimge-fallen sind, zählen die sevillanischenYemas de San Leandro. Sie gibt es bisheute dank der Großzügigkeit derWinzer, die es sich zur Gewohnheitgemacht hatten, den Augustinerinnendes Klosters San Leandro die für dieSchönung des Weins mit Eiweiß nichtbenötigten Eigelbe zu überlassen, sodass diese seit dem 15. Jahrhundertberühmte Süßigkeit sogar die Zeit desMangels vor und nach dem Spani-schen Bürgerkrieg (1936 - 1939) über-lebte. Diese Praktik machte in ähnli-

cher Weise in Ávila Schule, wo dieYemas de Santa Teresa zu Ehren unserermystischen und wanderlustigen Urah-nin Teresa de Cepeda, also der Heili-gen Teresa von Ávila (1515 – 1582),hergestellt werden, die passenderweiseSchutzpatronin der spanischen Gastro-nomie ist. Ein anderes Beispiel ist un-weit von Madrid Alcalá de Henares,wo neben den gebrannten Mandeln,die die Klarissen von San Diego durcheine Drehtür verkaufen, noch zweiweitere ortstypische und sehr originel-le Desserts zubereitet werden: diecostradas (Gebäck aus Blätterteig mitKonditorcreme, Baiser und Mandeln)und die rosquillas aus Alcalá de Hena-res, die Meister Lino der Konditorei ElPostre erfand. In der kargen Mancha(Zentralspanien) haben sich die köstli-chen flores manchegas aus Campo deCalatrava (Süßspeise aus Mehl, Milch,Eiern und Honig) erhalten, die in derPfanne frittiert werden und an ein Rit-terkreuz erinnern. Und wenn man diepiononos (in Sirup getunkte Biskuitröll-chen mit Creme) aus Santa Fé (Grana-da, Südspanien) probiert, erinnert mansich, dass irgendwo dort die Armee derKatholischen Könige (1474 – 1516)kampierte, die Granada bezwang, dasletzte maurische Königreich. Dank

glücklicher Umstände können wir unsschließlich auch heute noch fragen,warum der turrón aus Alicante, diesefeinste unserer süßen Köstlichkeitenund Erbe der Mauren, den es in so un-zähligen Varianten gibt, uns nur in derWeihnachtszeit so richtig schmeckenmag und nicht das ganze Jahr hin-durch. In wenigen Worten ausge-drückt, liegt in den traditionellen spa-nischen Süßspeisen auch das Geheim-nis, das Gedächtnis und die Vergess-lichkeit unserer Geschichte.

Luis Cepeda ist Journalist und Autorzahlreicher Bücher wie Los Cien PlatosUniversales de la Cocina Vasca (Diehundert universellen Gerichte baskischenKüche), Gusto de Reyes (Geschmack derKönige), Lhardy, La Cocina de Parado-res (Die Küche der Paradores) oder Mari-daje de Vinos y Platos (Weine und Spei-sen perfekt kombiniert). Derzeit arbeiteter als Gastro-Reporter für OnMadrid,eine Beilage der Tageszeitung El País, undist Veranstalter des nationalen Tapas-Wettbewerbs.



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schon immer von besonderer Bedeu-tung in Medina Sidonia, und das hatauch in vielen literarischen und essayi-stischen Werken Niederschlag gefun-den. Heute ist die Stadt das wichtigsteZentrum der Süßwarenherstellung inder Provinz Cádiz.Das Repertoire der traditionellen spa-nischen Süßspeisen ist, wie eingangsschon gesagt, schier unendlich. JederVersuch, dieses süße Legat zu ergrün-den, bringt immer neue ‚alte Leckerei-en‘ zum Vorschein, was dem Bemühen,sie überall bekannt zu machen, engeGrenzen setzt. Nur ansatzweise lassensich einige seiner wichtigsten, fest imkollektiven Bewusstsein verankertenVertreter nennen. Zu den Glücksfällen,die nicht der Vergessenheit anheimge-fallen sind, zählen die sevillanischenYemas de San Leandro. Sie gibt es bisheute dank der Großzügigkeit derWinzer, die es sich zur Gewohnheitgemacht hatten, den Augustinerinnendes Klosters San Leandro die für dieSchönung des Weins mit Eiweiß nichtbenötigten Eigelbe zu überlassen, sodass diese seit dem 15. Jahrhundertberühmte Süßigkeit sogar die Zeit desMangels vor und nach dem Spani-schen Bürgerkrieg (1936 - 1939) über-lebte. Diese Praktik machte in ähnli-

cher Weise in Ávila Schule, wo dieYemas de Santa Teresa zu Ehren unserermystischen und wanderlustigen Urah-nin Teresa de Cepeda, also der Heili-gen Teresa von Ávila (1515 – 1582),hergestellt werden, die passenderweiseSchutzpatronin der spanischen Gastro-nomie ist. Ein anderes Beispiel ist un-weit von Madrid Alcalá de Henares,wo neben den gebrannten Mandeln,die die Klarissen von San Diego durcheine Drehtür verkaufen, noch zweiweitere ortstypische und sehr originel-le Desserts zubereitet werden: diecostradas (Gebäck aus Blätterteig mitKonditorcreme, Baiser und Mandeln)und die rosquillas aus Alcalá de Hena-res, die Meister Lino der Konditorei ElPostre erfand. In der kargen Mancha(Zentralspanien) haben sich die köstli-chen flores manchegas aus Campo deCalatrava (Süßspeise aus Mehl, Milch,Eiern und Honig) erhalten, die in derPfanne frittiert werden und an ein Rit-terkreuz erinnern. Und wenn man diepiononos (in Sirup getunkte Biskuitröll-chen mit Creme) aus Santa Fé (Grana-da, Südspanien) probiert, erinnert mansich, dass irgendwo dort die Armee derKatholischen Könige (1474 – 1516)kampierte, die Granada bezwang, dasletzte maurische Königreich. Dank

glücklicher Umstände können wir unsschließlich auch heute noch fragen,warum der turrón aus Alicante, diesefeinste unserer süßen Köstlichkeitenund Erbe der Mauren, den es in so un-zähligen Varianten gibt, uns nur in derWeihnachtszeit so richtig schmeckenmag und nicht das ganze Jahr hin-durch. In wenigen Worten ausge-drückt, liegt in den traditionellen spa-nischen Süßspeisen auch das Geheim-nis, das Gedächtnis und die Vergess-lichkeit unserer Geschichte.

Luis Cepeda ist Journalist und Autorzahlreicher Bücher wie Los Cien PlatosUniversales de la Cocina Vasca (Diehundert universellen Gerichte baskischenKüche), Gusto de Reyes (Geschmack derKönige), Lhardy, La Cocina de Parado-res (Die Küche der Paradores) oder Mari-daje de Vinos y Platos (Weine und Spei-sen perfekt kombiniert). Derzeit arbeiteter als Gastro-Reporter für OnMadrid,eine Beilage der Tageszeitung El País, undist Veranstalter des nationalen Tapas-Wettbewerbs.



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Tarta de Santiago


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HAUPTGANG

Die Weine wurden vonCristina de la Calleausgewählt, derOberkellnerin desRestaurants De la Calle





Falscher Milchreis mit Datteln,

Mein Vater stammte aus La Mancha,aus Toledo, und so hat er uns umdie Weihnachtszeit immer mitSüßigkeiten erfreut, in denenMandeln enthalten waren. Sicherauch deshalb benutze ich Mandelnbei der Zubereitung von Dessertsbesonders gern. Sie dienten mirauch als Inspiration für diesesRezept, das noch einen weiterenBezugspunkt hat: Elche, eines derwichtigsten Produktionsgebiete fürMandeln der Sorte Marcona und fürDatteln, meine Lieblingsfrüchte.Dieses Dessert ist seit 2005 ein festerBestandteil unserer Karte.

FÜR 4 PERSONENFür den falschen Milchreis: 50 g Nudeln;

250 ml Sahne; 250 ml Milch; 300 g frische

Datteln von Viveros Huerto de Elche;

50 g Zucker; Puderzucker.

Für das Marzipan: 240 g Mandeln der Sorte

Marcona; 250 g Zucker.

Für das Zimtgebäck: 50 g Butter; 50 g Mehl;

50 g Zucker, Zimt.

Weitere Zutaten: Blütenblätter von

getrockneten Blumen.

Falscher MilchreisDie frischen Datteln mit der Milch,dem Zucker und der Sahne in einenVakuumbeutel geben und im Ronerbei 65 ºC 1 Stunde garen.Herausnehmen und durchseihen.Die Flüssigkeit auf kleiner Flammemit den Nudeln so lange kochen, bisdie Pasta knapp al dente ist.

MarzipanDie Marcona-Mandeln 3 Stunden inWasser einweichen, abtrocknenund pürieren. Den Zuckerhinzufügen und mit den Händenetwa 15 Minuten kneten, bis sichdie Masse zusammenballt und vonden Händen löst. Eine Rolle von ca.2 cm Durchmesser formen und imOfen 10 Minuten bei 280 ºCbacken. Abkühlen lassen.

ZimtgebäckDie weiche Butter mit dem Zucker,dem Mehl und dem Zimtvermischen. Den Teig sehr dünnausrollen und 4-5 Minuten bei190 ºC backen.

PräsentationDen falschen Milchreis auf einenflachen Teller geben, mitPuderzucker bestreuen undkaramellisieren. Die Oberflächefast vollständig mit geriebenemMarzipan bestreuen. MitZimtgebäck und trockenen Blütendekorieren.

Zubereitungszeit2 Stunden

Empfohlener WeinPedro Ximenez Vors 30 Años (DOJerez-Xérès-Sherry) von BodegasHarveys, ein trockener, goldgelberWein mit grünlichen Reflexen, derdas Aroma von kandiertenFrüchten und Trockenfrüchtenbesitzt. Dieser in meinen Augenmagische Wein passt perfekt zu denTexturen und Aromen des falschenMilchreises, besonders auch durchseinen sehr langen Abgang.

(Falso arroz con leche de dátil, mazapán y canela)

MARZIPAN UND ZIMT



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HAUPTGANGDie Weine wurden vonCristina de la Calleausgewählt, derOberkellnerin desRestaurants De la Calle














50 g Zucker, Zimt.










MARZIPAN UND ZIMT



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TARTADE SANTIAGOEines der beliebtesten Desserts derspanischen Küche ist derSantiagokuchen. Mit einer vonSantiago Orts von Viveros Huerto deElche angebauten Zitrusfrucht, derCalamondinorange, wird daraus eineNachspeise, die mit einer Fülleharmonischer Geschmacksnuancenüberrascht. Ein typischesWinterdessert mit kräftigem Aroma.

FÜR 4 PERSONENFür den Kuchen: 85 g gemahlene

Mandeln; 215 g Puderzucker; 20 g

Invertzucker; abgeriebene Schale von

3 Calamondinorangen; 200 g Eiweiß;

3 g Backpulver; 100 g Nussbutter; 85 g Mehl.

Für die kandierte Calamondinorange:

250 g de calamondins ; 250 g

Calamondinorangen; 250 g Zucker;

500 ml Wasser.

Für das Calamondinorangen-Sorbet:

250 g Calamondinorangen; 250 ml

Zuckersirup; 1 Blatt Gelatine; 5 g Glukose.

Weitere Zutaten: Matcha-Teepulver;

Blütenblätter von wilden Stiefmütterchen.

KuchenDie gemahlenen Mandeln, denPuderzucker, den Invertzucker unddie abgeriebene Schale derCalamondinorangen vermischen. Ineiner zweiten Schüssel das Eiweißleicht verrühren, ohne es schaumigzu schlagen, dann nach und nach dasBackpulver und das Mehlunterrühren. Beide Mischungenvermengen und die Nussbutteruntermischen. Bei 180 ºC 25Minuten backen.

Kandierte CalamondinorangeAus Wasser und Zucker einen Sirupkochen. Sobald die Mischung kocht,die Calamondinorangen hinzufügen,zudecken und drei Stunden aufkleinster Flamme kochen.

Calamondinorangen-SorbetDie Schale der Calamondinorangeabreiben und den Saft auspressen.Den Zuckersirup mit der Gelatinevermischen, dann den ausgepresstenSaft und die abgeriebene Schale derCalamondinorange unterrühren.Erkalten lassen und pacossieren.

mit calamondinorange

PräsentationEinige zerbröselte Stücke Kuchen aufeinen Teller legen, mit einem Teil desSirups beträufeln, in dem dieCalamondinorange kandiert wurde,und etwas Matcha darüber streuen.Das Ganze mit etwas Sorbet,kandierter Calamondinorange undeinigen Blütenblättern von wildenStiefmütterchen abrunden.


Empfohlener WeinEnrique Mendoza Moscatel de laMarina von Bodegas EnriqueMendoza (DO Alicante). Diesersaubere, transparente Wein vongelber Farbe mit grünlichemSchimmer gleicht mit seinen leichtenHonignoten die gewisse Bitterkeit derCalamondinorange hervorragend aus.Der Wein ist zugleich leicht undgeschmeidig, wodurch es ihmgelingt, ein perfektes Gleichgewichtzwischen der Süße und Säure desGerichts zu schaffen.

(Adaptación de la Tarta de Santiago, con calamondín)

HAUPTGANG



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500 ml Wasser.














HAUPTGANG


09_AF_CHEFS.qxd 25/2/11 08:57 Página 84

INTUITIONRodrigo de la Calle, Ideologe der Gastro-Botanik, dieer gemeinsam mit dem Biologen Santiago Ortsentwickelt hat, macht sich für Nutzpflanzen stark, diebis dahin in die Haute Cuisine keinen Einganggefunden hatten. Seine Gerichte, die dem RohmaterialEhre erweisen, zeichnen sich durch große Harmonieund Präzision aus, was teilweise der technischperfekten Arbeit dieses Kochs zu verdanken ist.

TextAlmudena Muyo/©ICEX

FotosTomás Zarza undToya Legido/©ICEX


Rodrigode la Calle

Schöpferische

08 CHEFS-A.qxd 8/3/11 09:13 Página 84 (ALEMAN plancha)


INTUITIONRodrigo de la Calle, Ideologe der Gastro-Botanik, dieer gemeinsam mit dem Biologen Santiago Ortsentwickelt hat, macht sich für Nutzpflanzen stark, diebis dahin in die Haute Cuisine keinen Einganggefunden hatten. Seine Gerichte, die dem RohmaterialEhre erweisen, zeichnen sich durch große Harmonieund Präzision aus, was teilweise der technischperfekten Arbeit dieses Kochs zu verdanken ist.

TextAlmudena Muyo/©ICEX

FotosTomás Zarza undToya Legido/©ICEX


Rodrigode la Calle

Schöpferische



EINBLICKE

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100 platos al natural para cada estación(Gastro-Botanik, 100 natürliche Ge-richte für jede Jahreszeit) gefunden.

Wie allesangefangen hatSantiago Orts führt den Familienbe-trieb Viveros Huerto de Elche, der auseinem Palmenhain in der GemeindeElche (Palmeral de Elche, UNESCO-Welterbe) hervorgegangen ist. Vorzehn Jahren beschloss Orts, dieserZierpalmen-Gärtnerei eine neue Aus-richtung zu geben: den Dattelanbau.Im Restaurant der Familie Orts, LaTaula del Milenio, machte im Jahr2000 Rodrigo de la Calle Zwischensta-tion, nachdem er in Madrider Restau-rants wie Lhardy oder Goizeko Kabitätig gewesen war. Die frischen Dat-teln, die ihm Santiago eines Tages zumKochen anbot, machten einen tiefenEindruck auf ihn; sie sind inzwischensogar sein emblematisches Produkt ge-worden. „Ich erinnere mich noch ge-nau an den Tag, an dem ich die erstefrische Dattel probierte: Ich war der-maßen begeistert, dass dieses Erlebnisungewollt meinen ganzen beruflichenund persönlichen Werdegang geprägthat. Heute noch freue ich mich jedesJahr auf den Beginn der Dattelsaisonim Oktober, und ihr Ende im Januarstimmt mich traurig“, erzählt Rodrigode la Calle mit leidenschaftlichemÜberschwang.Rodrigo war sich jedoch bewusst, dass

seine Kenntnisse noch nicht ausreich-ten, um die gastronomischen Möglich-keiten frischer Datteln zu erkunden,und so entschied er, im Mugaritz (zweiMichelin-Sterne) mit Andoni LuisAduriz zu arbeiten, der damals der un-bestrittene Meister der pflanzlichenKüche war. Das war ein grandioserEinstieg in die Haute Cuisine. DiesenWeg setzte der dann fort mit Aufent-halten im Martín Berasategui (drei Mi-chelin-Sterne), in der Konditorei Totelmit Konditormeister Paco Torreblancaund im Restaurant El Poblet (zwei Mi-chelin-Sterne) mit Quique Dacosta.Es waren sieben Jahre, in denen er dieneuesten Kochtechniken lernte, bis ersie beherrschte, die Geheimnisse derSüßspeisen entdeckte und sich alleszu eigen machte, was man über Reiswissen muss. Parallel dazu führte erseine gemeinsamen Forschungen mitSantiago Orts weiter. Und nicht nurdas: Er bot Datteln und andere Er-zeugnisse, die den beiden besondersgefielen, systematisch den Köchen an,mit denen er arbeitete, und schließ-lich präsentierte Martín Berasateguiauf dem 7. Kongress Lo mejor de laGastronomía (internationaler Gastro-Kongress, der in Spanien an wech-selnden Orten veranstaltet wird) imJahr 2005 das Dessert Dátil en crudo yen agua con helado de almendra amar-ga, bomboncitos de naranja y flores dealmendra (rohe Dattel in Wasser mitBittermandeleis, Orangenpralinchenund Mandelblüten). Es mag überra-

schen, dass keiner der anderen Köchebesonderes Interesse an diesen neuenProdukten aufbrachte, aber, wie San-tiago Orts sagt: „Das waren Zeiten ei-nes in der Welt der Gastronomie niedagewesenen kreativen Reichtums –die großen spanischen Köche jenerZeit waren einer derartigen Flut vonNeuheiten ausgesetzt, dass es für sieunmöglich war, sich mit allem zu be-schäftigen“. Und Rodrigo ergänzt: „Je-den Tag wurden ihnen neue Produktevorgestellt, und man lud sie zu denunterschiedlichsten Veranstaltungenin Spanien und im Ausland ein. Alleswar so stark am Brodeln, dass es nurnormal war, dass sie einen HaufenDinge nur streifen konnten.“Unterdessen eiferten Rodrigo und San-tiago den großen Köchen spielerischnach und hielten ihre eigenen Gastro-nomiekongresse ab, und anlässlich ei-nes dieser Treffen im Jahr 2005 be-schlossen sie bei einem Glas Wein,ihren Forschungen einen Namen zugeben und definierten sie als Gastro-Botanik. Ein Arbeitsansatz, der ihr Le-ben geprägt hat und dem sie es ver-danken, „glücklich zu sein und dieKohärenz mit unserem Weltverständ-nis aufrechtzuerhalten“, wie sie ein-stimmig sagen. Fest steht auch, dassRodrigos Kochkunst ohne die botani-schen Forschungen von Santiago nichtauskommt.Kurz nach seinem 30. Geburtstagfasste Rodrigo de la Calle Ende 2006den Entschluss, sein eigenes Restau-

RODRIGO DE LA CALLE

Auf meinem Weg nach Aranjuez(46 km südlich von Madrid) freue ichmich nicht nur darauf, einen tiefen Ein-blick in die Küche von Rodrigo de laCalle zu bekommen, der bei MadridFusión (dem jährlich in der spanischenHauptstadt veranstalteten prestigerei-chen internationalen Gastronomiekon-gress) zum Koch des Jahres 2011gekürt wurde, sondern fiebere auch derWiederbegegnung mit den Flussauendes Tajo und ihren Obst- und Gemü-segärten entgegen, ein Anblick, beidem ich trotz der im Winter wenigerüppigen Pracht immer Energie tanke.Das Wetter ist ungemütlich; vor mei-nen Augen habe ich nur dicken Nebel,der mir nicht mehr als ein paar MeterSicht lässt. Die Natur ist eben so, un-vorhersehbar und kapriziös, und dasmuss man einfach hinnehmen.Jetzt wird mir bewusst, dass mich dieNatur in die richtige Stimmung versetzthat, um die Essenz der Küche von Ro-drigo de la Calle zu verstehen, derenInspirationsquelle die Produkte desPflanzenreichs sind. Nicht umsonst ister gemeinsam mit dem Biologen Santia-go Orts, Geschäftsführer von ViverosHuerto de Elche, der Schöpfer der Ga-stro-Botanik. Ein kulinarisches Kon-

zept, das in die feine Küche teils ver-gessene, teils unbekannte Pflanzenar-ten einführen will, deren gastronomi-schen Qualitäten vorher nicht erkun-det worden waren.In seinem gemütlichen Restaurant, dasseinen Nachnamen trägt und im Zen-trum von Aranjuez liegt, bemüht sichRodrigo de la Calle, das Konzept soklar wie möglich zu beschreiben: „Esgeht darum, gering geschätzte, nochnie verwendete oder gänzlich unbe-kannte pflanzliche Produkte mit vielPersönlichkeit wieder beziehungsweiseneu in die Küche einzuführen. Pro-dukte, die einen Mehrwert für die Ga-stronomie bedeuten, die in unsererUmgebung wachsen, die von unserenVorfahren angebaut wurden oder diewir entdecken, weil wir neugierig oderwissensdurstig sind und die noch ver-borgenen Geheimnisse der Natur lüf-ten wollen.“ Aber darauf lässt er esnicht beruhen; sein Ziel besteht letzt-endlich darin, den maximalen Profitaus Produkten herauszuholen, die sei-ner Ansicht nach einen einzigartigengastronomischen Wert besitzen, undihren Anbau auf diese Art und Weiserentabel zu machen. Deutliche Beispie-le dafür sind die frischen Datteln, die

Australische Fingerlimette (Citrus aus-tralasica), eine Limette mit winzigenBläschen im Innern, die wie Mini-Sphärifikationen aussehen und beimZerplatzen im Mund einen stechendsauren Geschmack hinterlassen, oderauch das „Wüstengemüse“, so genanntaufgrund des geringen Niederschlagsin Elche (Ostspanien), wo diesesGemüse angebaut wird; typische Ver-treter sind Eiskraut (Mesembryanthe-mum crystallinum) und „Eissalat“, wiedie jungen Blättchen des Eiskrauts hierbezeichnet werden.Rodrigo spricht immer im Plural, weildie Gastro-Botanik das Ergebnis derArbeit und Forschungen ist, die er inden letzten neun Jahren Seite an Seitemit seinem Alter Ego Santiago Ortsdurchführt. Dieser stößt mittags zuuns, und er kommt gleich zur Sache:„Der Pflanzenreichtum Spaniens be-ruht auf den ganz besonderen geogra-fischen Gegebenheiten des Landes, diedas Gedeihen interessanter Pflanzenar-ten und –sorten begünstigt haben, vondenen viele ihren Ursprung den altenKulturen verdanken, die ihre Spurenin Spanien hinterlassen haben.“ DasSchaffen der beiden hat seinen Nieder-schlag in dem Buch Gastrobotánica,



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100 platos al natural para cada estación(Gastro-Botanik, 100 natürliche Ge-richte für jede Jahreszeit) gefunden.

Wie allesangefangen hatSantiago Orts führt den Familienbe-trieb Viveros Huerto de Elche, der auseinem Palmenhain in der GemeindeElche (Palmeral de Elche, UNESCO-Welterbe) hervorgegangen ist. Vorzehn Jahren beschloss Orts, dieserZierpalmen-Gärtnerei eine neue Aus-richtung zu geben: den Dattelanbau.Im Restaurant der Familie Orts, LaTaula del Milenio, machte im Jahr2000 Rodrigo de la Calle Zwischensta-tion, nachdem er in Madrider Restau-rants wie Lhardy oder Goizeko Kabitätig gewesen war. Die frischen Dat-teln, die ihm Santiago eines Tages zumKochen anbot, machten einen tiefenEindruck auf ihn; sie sind inzwischensogar sein emblematisches Produkt ge-worden. „Ich erinnere mich noch ge-nau an den Tag, an dem ich die erstefrische Dattel probierte: Ich war der-maßen begeistert, dass dieses Erlebnisungewollt meinen ganzen beruflichenund persönlichen Werdegang geprägthat. Heute noch freue ich mich jedesJahr auf den Beginn der Dattelsaisonim Oktober, und ihr Ende im Januarstimmt mich traurig“, erzählt Rodrigode la Calle mit leidenschaftlichemÜberschwang.Rodrigo war sich jedoch bewusst, dass

seine Kenntnisse noch nicht ausreich-ten, um die gastronomischen Möglich-keiten frischer Datteln zu erkunden,und so entschied er, im Mugaritz (zweiMichelin-Sterne) mit Andoni LuisAduriz zu arbeiten, der damals der un-bestrittene Meister der pflanzlichenKüche war. Das war ein grandioserEinstieg in die Haute Cuisine. DiesenWeg setzte der dann fort mit Aufent-halten im Martín Berasategui (drei Mi-chelin-Sterne), in der Konditorei Totelmit Konditormeister Paco Torreblancaund im Restaurant El Poblet (zwei Mi-chelin-Sterne) mit Quique Dacosta.Es waren sieben Jahre, in denen er dieneuesten Kochtechniken lernte, bis ersie beherrschte, die Geheimnisse derSüßspeisen entdeckte und sich alleszu eigen machte, was man über Reiswissen muss. Parallel dazu führte erseine gemeinsamen Forschungen mitSantiago Orts weiter. Und nicht nurdas: Er bot Datteln und andere Er-zeugnisse, die den beiden besondersgefielen, systematisch den Köchen an,mit denen er arbeitete, und schließ-lich präsentierte Martín Berasateguiauf dem 7. Kongress Lo mejor de laGastronomía (internationaler Gastro-Kongress, der in Spanien an wech-selnden Orten veranstaltet wird) imJahr 2005 das Dessert Dátil en crudo yen agua con helado de almendra amar-ga, bomboncitos de naranja y flores dealmendra (rohe Dattel in Wasser mitBittermandeleis, Orangenpralinchenund Mandelblüten). Es mag überra-

schen, dass keiner der anderen Köchebesonderes Interesse an diesen neuenProdukten aufbrachte, aber, wie San-tiago Orts sagt: „Das waren Zeiten ei-nes in der Welt der Gastronomie niedagewesenen kreativen Reichtums –die großen spanischen Köche jenerZeit waren einer derartigen Flut vonNeuheiten ausgesetzt, dass es für sieunmöglich war, sich mit allem zu be-schäftigen“. Und Rodrigo ergänzt: „Je-den Tag wurden ihnen neue Produktevorgestellt, und man lud sie zu denunterschiedlichsten Veranstaltungenin Spanien und im Ausland ein. Alleswar so stark am Brodeln, dass es nurnormal war, dass sie einen HaufenDinge nur streifen konnten.“Unterdessen eiferten Rodrigo und San-tiago den großen Köchen spielerischnach und hielten ihre eigenen Gastro-nomiekongresse ab, und anlässlich ei-nes dieser Treffen im Jahr 2005 be-schlossen sie bei einem Glas Wein,ihren Forschungen einen Namen zugeben und definierten sie als Gastro-Botanik. Ein Arbeitsansatz, der ihr Le-ben geprägt hat und dem sie es ver-danken, „glücklich zu sein und dieKohärenz mit unserem Weltverständ-nis aufrechtzuerhalten“, wie sie ein-stimmig sagen. Fest steht auch, dassRodrigos Kochkunst ohne die botani-schen Forschungen von Santiago nichtauskommt.Kurz nach seinem 30. Geburtstagfasste Rodrigo de la Calle Ende 2006den Entschluss, sein eigenes Restau-

RODRIGO DE LA CALLE

Auf meinem Weg nach Aranjuez(46 km südlich von Madrid) freue ichmich nicht nur darauf, einen tiefen Ein-blick in die Küche von Rodrigo de laCalle zu bekommen, der bei MadridFusión (dem jährlich in der spanischenHauptstadt veranstalteten prestigerei-chen internationalen Gastronomiekon-gress) zum Koch des Jahres 2011gekürt wurde, sondern fiebere auch derWiederbegegnung mit den Flussauendes Tajo und ihren Obst- und Gemü-segärten entgegen, ein Anblick, beidem ich trotz der im Winter wenigerüppigen Pracht immer Energie tanke.Das Wetter ist ungemütlich; vor mei-nen Augen habe ich nur dicken Nebel,der mir nicht mehr als ein paar MeterSicht lässt. Die Natur ist eben so, un-vorhersehbar und kapriziös, und dasmuss man einfach hinnehmen.Jetzt wird mir bewusst, dass mich dieNatur in die richtige Stimmung versetzthat, um die Essenz der Küche von Ro-drigo de la Calle zu verstehen, derenInspirationsquelle die Produkte desPflanzenreichs sind. Nicht umsonst ister gemeinsam mit dem Biologen Santia-go Orts, Geschäftsführer von ViverosHuerto de Elche, der Schöpfer der Ga-stro-Botanik. Ein kulinarisches Kon-

zept, das in die feine Küche teils ver-gessene, teils unbekannte Pflanzenar-ten einführen will, deren gastronomi-schen Qualitäten vorher nicht erkun-det worden waren.In seinem gemütlichen Restaurant, dasseinen Nachnamen trägt und im Zen-trum von Aranjuez liegt, bemüht sichRodrigo de la Calle, das Konzept soklar wie möglich zu beschreiben: „Esgeht darum, gering geschätzte, nochnie verwendete oder gänzlich unbe-kannte pflanzliche Produkte mit vielPersönlichkeit wieder beziehungsweiseneu in die Küche einzuführen. Pro-dukte, die einen Mehrwert für die Ga-stronomie bedeuten, die in unsererUmgebung wachsen, die von unserenVorfahren angebaut wurden oder diewir entdecken, weil wir neugierig oderwissensdurstig sind und die noch ver-borgenen Geheimnisse der Natur lüf-ten wollen.“ Aber darauf lässt er esnicht beruhen; sein Ziel besteht letzt-endlich darin, den maximalen Profitaus Produkten herauszuholen, die sei-ner Ansicht nach einen einzigartigengastronomischen Wert besitzen, undihren Anbau auf diese Art und Weiserentabel zu machen. Deutliche Beispie-le dafür sind die frischen Datteln, die

Australische Fingerlimette (Citrus aus-tralasica), eine Limette mit winzigenBläschen im Innern, die wie Mini-Sphärifikationen aussehen und beimZerplatzen im Mund einen stechendsauren Geschmack hinterlassen, oderauch das „Wüstengemüse“, so genanntaufgrund des geringen Niederschlagsin Elche (Ostspanien), wo diesesGemüse angebaut wird; typische Ver-treter sind Eiskraut (Mesembryanthe-mum crystallinum) und „Eissalat“, wiedie jungen Blättchen des Eiskrauts hierbezeichnet werden.Rodrigo spricht immer im Plural, weildie Gastro-Botanik das Ergebnis derArbeit und Forschungen ist, die er inden letzten neun Jahren Seite an Seitemit seinem Alter Ego Santiago Ortsdurchführt. Dieser stößt mittags zuuns, und er kommt gleich zur Sache:„Der Pflanzenreichtum Spaniens be-ruht auf den ganz besonderen geogra-fischen Gegebenheiten des Landes, diedas Gedeihen interessanter Pflanzenar-ten und –sorten begünstigt haben, vondenen viele ihren Ursprung den altenKulturen verdanken, die ihre Spurenin Spanien hinterlassen haben.“ DasSchaffen der beiden hat seinen Nieder-schlag in dem Buch Gastrobotánica,



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tín Berasategui: „Die Technik steht imDienst meiner Küche, nicht die Kücheim Dienst meiner Technik.“ Deutlichzu erkennen ist dies an seiner Sym-biose aus Pilzen und Algen.Rodrigo de la Calle bezeichnet seineKüche als einfach. Er versteht daruntereine Küche, die den Geschmack derverwendeten Produkte respektiert,egal, ob es drei oder vier Elementesind. Ein Konzept, das mir völlig klarwurde, als ich Rodrigos in Algenwassergetränktes Salatherz probierte, zuberei-tet mit Rosmarinblüten und geriebenerSchale der Dragonfly (Poncirustrifoliata), eine Art Miniatur-Orangemit samtiger Schale, die einen intensi-ven, frischen Duft nach Kiefern undWald verströmt. Bei jedem Bissen er-kannte ich den Salatgeschmack, dieSalznoten der Algen, den mediterranenTouch des Rosmarins und die zarteNuance der Dragonfly, aber gleichzei-tig harmonierte alles; der Rosmarinverstärkte die bitter-salzige Note des inAlgenwasser getränkten Salatherzesund den frischen, eindringlichen Duftder Dragonfly.Das Rohmaterial ist somit das Haupt-thema dieses Kochs, und Saisonpro-dukte spielen die Hauptrolle auf derSpeisekarte, die sich den Jahreszeitenanpasst. Wenn der Gast an seinemTisch Platz nimmt, findet er eine klei-

ne, mit einem roten Band verschnürtePergamentrolle vor, auf der Folgendessteht: „Die pflanzliche Natur ist diewichtigste Säule unserer Küche. Wirrespektieren das Erzeugnis, akzeptie-ren seine Saisonabhängigkeit und Ver-gänglichkeit. Wir lassen uns von denLebenszyklen leiten, die der Rhythmusder Jahreszeiten bestimmt, damit sieihre ganze Fülle entfalten können.“Eine Absichtserklärung, von der manhier keinen Deut abweicht.„Wir haben jeden Bezug zur Welt desAckerbaus verloren, und deshalb be-schweren wir uns, dass das Obst undGemüse nach nichts schmeckt; wirmissachten seinen biologischen Zy-klus. Zum Beispiel wollen wir dasganze Jahr über Tomaten essen, aberwenn uns an Geschmack liegt, ist daseinfach unmöglich.“ Rodrigo wartetnach wie vor gespannt auf den Beginnder jeweiligen Saison der Erzeugnisse:„Ich bin gleichzeitig nervös undglücklich, weil da etwas kommt, wasich sehnlichst erwarte; ich verspüreeine ungeduldige Vorfreude auf denersten Spargel im April, und der letzteim Juni macht mich ein bisschenwehmütig.“ Die Liebe zum Produktwurde ihm schon in der Kindheit ein-geimpft: Er wuchs auf dem Land aufund erinnert sich lebhaft daran, wiesein Vater, der Bauer war, das, was in

der Saison gerade auf dem Feldwuchs, nach Hause brachte und da-mit die Familie ernährte.

HarmonieAls unermüdlicher Perfektionist suchter stets nach einer Balance in seinenGerichten, nach dem Zusammenspielvon Geschmacksnoten; jedes Produktsoll seine Identität behalten undgleichzeitig zu einem harmonischenGanzen beitragen. Er arbeitet sich vomBesonderen zum Allgemeinen vor. Daserlebte ich beim Verkosten des Forel-lenspießes mit hausgemachtem Kaviarund Yuzu-Brühe (Citrus junos); dieYuzu ist eine gelbe Mandarinenhybridemit komplexem Geschmack, in demSchwefel-, Nelken- und Oreganonotenmitschwingen.Bei seinen Kompositionen steht Gemü-se im Mittelpunkt und das tierische Ei-weiß bildet die Ergänzung: „Pflanzensind das Rückgrat des Restaurants,und im gastro-botanischen Menü be-steht die Beilage aus tierischem Pro-tein: Fleisch oder Fisch, auf jede er-denkliche Art dargeboten, beispiels-weise in kleinen Stückchen oder sogarals Brühe, aber immer eine Nebenrollespielend.“ In dieser Hinsicht besondersanschaulich ist sein Gericht Rotkohl-fädchen mit Tintenfischbrühe.

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rant zu eröffnen, das Autorenkücheund Gastro-Botanik bieten sollte. „Ichhatte das Rüstzeug erworben, ummeine eigene Küche entwickeln zukönnen. In die Speisekarte nahmenwir ein gastro-botanisches Menü mitfünf Gängen auf: Auster mit Australi-scher Fingerlimette, Ei mit Trüffelund Pflanzenkeimen, zwei Reisgerich-te mit verschiedenen Wüstengemüsenund ein Obstsalat, aus dem die heuti-ge Vielfalt an Zitrusfrüchten hervorge-gangen ist.“Dieser passionierte Koch („so zu ko-chen, wie ich koche, haben mir meinHerz und mein Instinkt diktiert“, sagter mir ein ums andere Mal im Lauf desTages), Perfektionist und sensibel,wusste schon immer ganz genau, waser machen wollte; er zweifelte keinenAugenblick, ob er an seinem Küchen-konzept festhalten sollte, als er imRückblick die Bilanz zog, dass in denersten zwei Jahren nur 15 Gäste seingastro-botanisches Menü bestellt hat-ten: „Mir war klar, dass ich von dieserLinie nicht abweichen würde und dassich die Gastro-Botanik, wenn sie inmeinem eigenen Restaurant nichtfunktionieren sollte, irgendwo andersverwirklichen würde.“ Die Frage, obAranjuez der geeignete Ort für ein Re-staurant dieser Art ist (aus Liebe zu ei-ner Frau, die aus seinem Leben ge-

schieden ist, ließ er sich dort nieder),stellt sich momentan nicht mehr; dieKritik hat ihn zum Starkoch erhobenund ihn bekannt gemacht. Madrid Fu-sión 2009 kürte ihn zum besten Nach-wuchskoch, derselbe Gastro-Kongress,der ihn dieses Jahr zum Koch des Jah-res ernannt hat, und parallel dazu ister für seinen ersten Michelin-Stern no-miniert worden.Die Aufregung, die so viel Anerken-nung mit sich bringt, ist auch an die-sem Wintertag spürbar: Manuel de laOsa (Restaurant Las Rejas, ein Miche-lin-Stern) schaut kurz herein, um ihnzu grüßen, der spanische Gastrono-miekritiker Ignacio Medina (NationalerGastronomiepreis für das beste journa-listische Schaffen im Jahr 2009, verge-ben von der Königlichen SpanischenAkademie für Gastronomie) kostet sei-ne Spezialitäten am nächsten Tisch ne-ben dem, an dem ich mit SantiagoOrts sitze, und das Handy von Rodrigode la Calle klingelt ununterbrochen,weil Interview- und Fototermine an-stehen.Rodrigo kann noch gar nicht rechtglauben, was ihm passiert; den ganzenTrubel um ihn verfolgt er mit ungläu-bigen Augen. Es kommt ihm wie einTraum vor, dass man ihn auf die glei-che Stufe wie die Köche stellt, denener vor kurzem noch nachzueifern ver-

suchte, und wieder wird er gerührt(das ist schon ein paar Mal geschehen,als er von den Produkten gesprochenhat, die ihn befeuern), als er sich andie harte Anfangszeit des Restaurantserinnert, in der es ihm nur dank derTapas-Bar im ersten Stock des Restau-rants möglich war, mit seiner Auto-renküche weiterzumachen.

Liebe zum ProduktAber wie ist nun eigentlich die Küchevon Rodrigo de la Calle? Es ist eineradikal zeitgenössische, schmackhafteund subtile Küche. Logisch konstru-ierte Gerichte, bei denen Rodrigo dieGarpunkte unter Kontrolle hat undmit Geschmacksnoten und Texturenspielt. Es tauchen manchmal uner-wartete Zutaten auf, die aber pro-blemlos ihren Platz finden. Bei diesemAspekt macht sich der Einfluss vonMartín Berasategui –allerdings ohnesich auf dessen Extreme einzulassen –bemerkbar. „Er war mein großer Mei-ster; ich verstehe die Küche genausowie er. Wir hatten beruflich und per-sönlich sehr viel gemein, machten so-gar jeden Morgen, bevor wir ins Re-staurant gingen, einen gemeinsamenSpaziergang durch die Berge.“ Und,wie man nicht anders erwarten konn-te, übernahm er die Maxime von Mar-



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tín Berasategui: „Die Technik steht imDienst meiner Küche, nicht die Kücheim Dienst meiner Technik.“ Deutlichzu erkennen ist dies an seiner Sym-biose aus Pilzen und Algen.Rodrigo de la Calle bezeichnet seineKüche als einfach. Er versteht daruntereine Küche, die den Geschmack derverwendeten Produkte respektiert,egal, ob es drei oder vier Elementesind. Ein Konzept, das mir völlig klarwurde, als ich Rodrigos in Algenwassergetränktes Salatherz probierte, zuberei-tet mit Rosmarinblüten und geriebenerSchale der Dragonfly (Poncirustrifoliata), eine Art Miniatur-Orangemit samtiger Schale, die einen intensi-ven, frischen Duft nach Kiefern undWald verströmt. Bei jedem Bissen er-kannte ich den Salatgeschmack, dieSalznoten der Algen, den mediterranenTouch des Rosmarins und die zarteNuance der Dragonfly, aber gleichzei-tig harmonierte alles; der Rosmarinverstärkte die bitter-salzige Note des inAlgenwasser getränkten Salatherzesund den frischen, eindringlichen Duftder Dragonfly.Das Rohmaterial ist somit das Haupt-thema dieses Kochs, und Saisonpro-dukte spielen die Hauptrolle auf derSpeisekarte, die sich den Jahreszeitenanpasst. Wenn der Gast an seinemTisch Platz nimmt, findet er eine klei-

ne, mit einem roten Band verschnürtePergamentrolle vor, auf der Folgendessteht: „Die pflanzliche Natur ist diewichtigste Säule unserer Küche. Wirrespektieren das Erzeugnis, akzeptie-ren seine Saisonabhängigkeit und Ver-gänglichkeit. Wir lassen uns von denLebenszyklen leiten, die der Rhythmusder Jahreszeiten bestimmt, damit sieihre ganze Fülle entfalten können.“Eine Absichtserklärung, von der manhier keinen Deut abweicht.„Wir haben jeden Bezug zur Welt desAckerbaus verloren, und deshalb be-schweren wir uns, dass das Obst undGemüse nach nichts schmeckt; wirmissachten seinen biologischen Zy-klus. Zum Beispiel wollen wir dasganze Jahr über Tomaten essen, aberwenn uns an Geschmack liegt, ist daseinfach unmöglich.“ Rodrigo wartetnach wie vor gespannt auf den Beginnder jeweiligen Saison der Erzeugnisse:„Ich bin gleichzeitig nervös undglücklich, weil da etwas kommt, wasich sehnlichst erwarte; ich verspüreeine ungeduldige Vorfreude auf denersten Spargel im April, und der letzteim Juni macht mich ein bisschenwehmütig.“ Die Liebe zum Produktwurde ihm schon in der Kindheit ein-geimpft: Er wuchs auf dem Land aufund erinnert sich lebhaft daran, wiesein Vater, der Bauer war, das, was in

der Saison gerade auf dem Feldwuchs, nach Hause brachte und da-mit die Familie ernährte.

HarmonieAls unermüdlicher Perfektionist suchter stets nach einer Balance in seinenGerichten, nach dem Zusammenspielvon Geschmacksnoten; jedes Produktsoll seine Identität behalten undgleichzeitig zu einem harmonischenGanzen beitragen. Er arbeitet sich vomBesonderen zum Allgemeinen vor. Daserlebte ich beim Verkosten des Forel-lenspießes mit hausgemachtem Kaviarund Yuzu-Brühe (Citrus junos); dieYuzu ist eine gelbe Mandarinenhybridemit komplexem Geschmack, in demSchwefel-, Nelken- und Oreganonotenmitschwingen.Bei seinen Kompositionen steht Gemü-se im Mittelpunkt und das tierische Ei-weiß bildet die Ergänzung: „Pflanzensind das Rückgrat des Restaurants,und im gastro-botanischen Menü be-steht die Beilage aus tierischem Pro-tein: Fleisch oder Fisch, auf jede er-denkliche Art dargeboten, beispiels-weise in kleinen Stückchen oder sogarals Brühe, aber immer eine Nebenrollespielend.“ In dieser Hinsicht besondersanschaulich ist sein Gericht Rotkohl-fädchen mit Tintenfischbrühe.

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rant zu eröffnen, das Autorenkücheund Gastro-Botanik bieten sollte. „Ichhatte das Rüstzeug erworben, ummeine eigene Küche entwickeln zukönnen. In die Speisekarte nahmenwir ein gastro-botanisches Menü mitfünf Gängen auf: Auster mit Australi-scher Fingerlimette, Ei mit Trüffelund Pflanzenkeimen, zwei Reisgerich-te mit verschiedenen Wüstengemüsenund ein Obstsalat, aus dem die heuti-ge Vielfalt an Zitrusfrüchten hervorge-gangen ist.“Dieser passionierte Koch („so zu ko-chen, wie ich koche, haben mir meinHerz und mein Instinkt diktiert“, sagter mir ein ums andere Mal im Lauf desTages), Perfektionist und sensibel,wusste schon immer ganz genau, waser machen wollte; er zweifelte keinenAugenblick, ob er an seinem Küchen-konzept festhalten sollte, als er imRückblick die Bilanz zog, dass in denersten zwei Jahren nur 15 Gäste seingastro-botanisches Menü bestellt hat-ten: „Mir war klar, dass ich von dieserLinie nicht abweichen würde und dassich die Gastro-Botanik, wenn sie inmeinem eigenen Restaurant nichtfunktionieren sollte, irgendwo andersverwirklichen würde.“ Die Frage, obAranjuez der geeignete Ort für ein Re-staurant dieser Art ist (aus Liebe zu ei-ner Frau, die aus seinem Leben ge-

schieden ist, ließ er sich dort nieder),stellt sich momentan nicht mehr; dieKritik hat ihn zum Starkoch erhobenund ihn bekannt gemacht. Madrid Fu-sión 2009 kürte ihn zum besten Nach-wuchskoch, derselbe Gastro-Kongress,der ihn dieses Jahr zum Koch des Jah-res ernannt hat, und parallel dazu ister für seinen ersten Michelin-Stern no-miniert worden.Die Aufregung, die so viel Anerken-nung mit sich bringt, ist auch an die-sem Wintertag spürbar: Manuel de laOsa (Restaurant Las Rejas, ein Miche-lin-Stern) schaut kurz herein, um ihnzu grüßen, der spanische Gastrono-miekritiker Ignacio Medina (NationalerGastronomiepreis für das beste journa-listische Schaffen im Jahr 2009, verge-ben von der Königlichen SpanischenAkademie für Gastronomie) kostet sei-ne Spezialitäten am nächsten Tisch ne-ben dem, an dem ich mit SantiagoOrts sitze, und das Handy von Rodrigode la Calle klingelt ununterbrochen,weil Interview- und Fototermine an-stehen.Rodrigo kann noch gar nicht rechtglauben, was ihm passiert; den ganzenTrubel um ihn verfolgt er mit ungläu-bigen Augen. Es kommt ihm wie einTraum vor, dass man ihn auf die glei-che Stufe wie die Köche stellt, denener vor kurzem noch nachzueifern ver-

suchte, und wieder wird er gerührt(das ist schon ein paar Mal geschehen,als er von den Produkten gesprochenhat, die ihn befeuern), als er sich andie harte Anfangszeit des Restaurantserinnert, in der es ihm nur dank derTapas-Bar im ersten Stock des Restau-rants möglich war, mit seiner Auto-renküche weiterzumachen.

Liebe zum ProduktAber wie ist nun eigentlich die Küchevon Rodrigo de la Calle? Es ist eineradikal zeitgenössische, schmackhafteund subtile Küche. Logisch konstru-ierte Gerichte, bei denen Rodrigo dieGarpunkte unter Kontrolle hat undmit Geschmacksnoten und Texturenspielt. Es tauchen manchmal uner-wartete Zutaten auf, die aber pro-blemlos ihren Platz finden. Bei diesemAspekt macht sich der Einfluss vonMartín Berasategui –allerdings ohnesich auf dessen Extreme einzulassen –bemerkbar. „Er war mein großer Mei-ster; ich verstehe die Küche genausowie er. Wir hatten beruflich und per-sönlich sehr viel gemein, machten so-gar jeden Morgen, bevor wir ins Re-staurant gingen, einen gemeinsamenSpaziergang durch die Berge.“ Und,wie man nicht anders erwarten konn-te, übernahm er die Maxime von Mar-



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und ein Jahr lang beobachtet, um denZeitpunkt ihres maximalen Nutzens zubestimmen: „Wir prüfen, ob es interes-santer ist, sie im Winter zu verwenden,weil sie mehr Salzgehalt hat, oder bes-ser auf die Blüte zuzusteuern, weil diePflanze dann einen volleren Ge-schmack hat, oder aber abzuwarten,bis sie Früchte trägt. Wenn der Ver-wendungsmoment gewählt ist, gelangtdie Pflanze ins Restaurant, und wirschauen, welche Zubereitungsart sichfür sie empfiehlt: traditionell gekochtoder im Vakuum, verflüssigt, als Auf-guss, frittiert, die abgeriebene Schale,die rohe Verwendung... Und es gehtauch darum, ob sie den wichtigstenPart in einem Gericht übernehmen solloder besser als Beilage dienen sollte.“Nachdem all diese Fragen geklärt sind,bleibt noch die kreative Arbeit Rodri-gos bei der Zubereitung des Gerichtsund der ästhetischen Präsentation.„Aber eigentlich ist die Prüfstrecke ei-nes Gerichts nicht das Labor, sondern

der Restauranttisch, an dem es vomGast verspeist wird“, versichert Rodri-go im Brustton der Überzeugung.Die Plauderei nach Tisch klingt aus; einmit Gastronomischem prall gefüllterTag endet. Als ich gehe, gibt mir Rodri-go noch mit auf den Weg, er möge esnicht, dass man ihm Etiketten anhänge,er gehöre keiner Bewegung an, seinePhilosophie sei die Gastro-Botanik undweiter nichts. Mehr als genug.

Almudena Muyo hat über zwölf Jahreals Fachjournalistin für internationalenHandel gearbeitet und ist gegenwärtigredaktionelle Koordinatorin von SpainGourmetour.

Restaurant De la CalleAntigua Carretera de Andalucía, 8528300 Aranjuez (Madrid)Tel.: (+34) 918 910 807www.restaurantedelacalle.com(Spanisch, Englisch)www.gastrobotanica.com (Spanisch)

EINBLICKE

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Die von Santiago Orts angebauten Zi-trusfrüchte sind eine Würze, die man inall seinen Gerichten wiederfindet, ange-fangen bei der Auster mit AustralischerFingerlimette bis hin zu den Desserts.Und die Säure ist sogar der rote Faden,der sich durch viele seiner Gerichte undeines seiner Menüs zieht: Rodrigo spieltmit dem Zitronenduft, aber begleitetvom süßeren Geschmack der Limequat(Fortunella x Citrus limetta), dem süßenGeschmack und zarten Duft einer Zitro-natzitronen-Mandarinen-Kreuzung (C.medica x reticulata) oder dem schmei-chelnden Duft mit ausgeprägten Oran-genblütennoten der Ovalen Kumquat(Fortunella margarita L).Reis ist eine weitere Grundlage der Ga-stronomie von Rodrigo de la Calle. DieReisgerichte kommen mit exakt bemes-sener Geschmeidigkeit und perfektemGarpunkt auf den Tisch und eröffnendem Gaumen neue Welten, wie etwadas Flechten-Risotto, eine gelungeneSymbiose von Algen und Pilzen.

Inspiration aus demGemüsegartenDie Obstgärten und Gemüsefelder vonSantiago Orts in Elche sind für Rodrigode la Calle die wichtigste Inspirations-quelle: „Wenn ich dort beobachte, wiedie Pflanzen im Lauf der Monate wach-sen und sich weiterentwicklen, und siepflücke und probiere, kommen mirIdeen für ihre kulinarischen Verwen-dungsmöglichkeiten, und oft steht mirsogar das fertige Gericht vor Augen.“Obwohl für Rodrigo de la Calle derkreative Prozess – immer ausgehendvon einem pflanzlichen Erzeugnis – inseinem Kopf beginnt, darf man nichtvergessen, dass dem Endergebnis ein

RODRIGO DE LA CALLE

langwieriger Experimentierprozess inder Küche vorausgeht.„Sobald mir Santiago ein neues Pro-dukt aushändigt, prüfe ich anhand derorganoleptischen Eigenschaften seineVerwendungsmöglichkeiten, und häu-fig weiß ich intuitiv, welche Teile da-von geeignet sind: die Schale, dieweiße innere Schalenschicht, dasFruchtfleisch usw. Die Intuition isteine treue Gefährtin, denn gewöhnlichbestätigen sich nachher in der Küchedie ersten Eindrücke, obwohl mirdann natürlich auch andere Anwen-dungen einfallen“, enthüllt mir Rodri-go de la Calle.Es ist ein langer Prozess, der Jahredauern kann: Santiago Orts entdeckteine vergessene Pflanzenart, und nach-dem er sich davon überzeugt hat, dasssie essbar ist, bezieht er Rodrigo mitein, um herauszufinden, ob sie gastro-nomisch von Wert ist. Wenn sietatsächlich einen gastronomischenWert hat, wird die Pflanze angebaut



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und ein Jahr lang beobachtet, um denZeitpunkt ihres maximalen Nutzens zubestimmen: „Wir prüfen, ob es interes-santer ist, sie im Winter zu verwenden,weil sie mehr Salzgehalt hat, oder bes-ser auf die Blüte zuzusteuern, weil diePflanze dann einen volleren Ge-schmack hat, oder aber abzuwarten,bis sie Früchte trägt. Wenn der Ver-wendungsmoment gewählt ist, gelangtdie Pflanze ins Restaurant, und wirschauen, welche Zubereitungsart sichfür sie empfiehlt: traditionell gekochtoder im Vakuum, verflüssigt, als Auf-guss, frittiert, die abgeriebene Schale,die rohe Verwendung... Und es gehtauch darum, ob sie den wichtigstenPart in einem Gericht übernehmen solloder besser als Beilage dienen sollte.“Nachdem all diese Fragen geklärt sind,bleibt noch die kreative Arbeit Rodri-gos bei der Zubereitung des Gerichtsund der ästhetischen Präsentation.„Aber eigentlich ist die Prüfstrecke ei-nes Gerichts nicht das Labor, sondern

der Restauranttisch, an dem es vomGast verspeist wird“, versichert Rodri-go im Brustton der Überzeugung.Die Plauderei nach Tisch klingt aus; einmit Gastronomischem prall gefüllterTag endet. Als ich gehe, gibt mir Rodri-go noch mit auf den Weg, er möge esnicht, dass man ihm Etiketten anhänge,er gehöre keiner Bewegung an, seinePhilosophie sei die Gastro-Botanik undweiter nichts. Mehr als genug.

Almudena Muyo hat über zwölf Jahreals Fachjournalistin für internationalenHandel gearbeitet und ist gegenwärtigredaktionelle Koordinatorin von SpainGourmetour.

Restaurant De la CalleAntigua Carretera de Andalucía, 8528300 Aranjuez (Madrid)Tel.: (+34) 918 910 807www.restaurantedelacalle.com(Spanisch, Englisch)www.gastrobotanica.com (Spanisch)

EINBLICKE

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Die von Santiago Orts angebauten Zi-trusfrüchte sind eine Würze, die man inall seinen Gerichten wiederfindet, ange-fangen bei der Auster mit AustralischerFingerlimette bis hin zu den Desserts.Und die Säure ist sogar der rote Faden,der sich durch viele seiner Gerichte undeines seiner Menüs zieht: Rodrigo spieltmit dem Zitronenduft, aber begleitetvom süßeren Geschmack der Limequat(Fortunella x Citrus limetta), dem süßenGeschmack und zarten Duft einer Zitro-natzitronen-Mandarinen-Kreuzung (C.medica x reticulata) oder dem schmei-chelnden Duft mit ausgeprägten Oran-genblütennoten der Ovalen Kumquat(Fortunella margarita L).Reis ist eine weitere Grundlage der Ga-stronomie von Rodrigo de la Calle. DieReisgerichte kommen mit exakt bemes-sener Geschmeidigkeit und perfektemGarpunkt auf den Tisch und eröffnendem Gaumen neue Welten, wie etwadas Flechten-Risotto, eine gelungeneSymbiose von Algen und Pilzen.

Inspiration aus demGemüsegartenDie Obstgärten und Gemüsefelder vonSantiago Orts in Elche sind für Rodrigode la Calle die wichtigste Inspirations-quelle: „Wenn ich dort beobachte, wiedie Pflanzen im Lauf der Monate wach-sen und sich weiterentwicklen, und siepflücke und probiere, kommen mirIdeen für ihre kulinarischen Verwen-dungsmöglichkeiten, und oft steht mirsogar das fertige Gericht vor Augen.“Obwohl für Rodrigo de la Calle derkreative Prozess – immer ausgehendvon einem pflanzlichen Erzeugnis – inseinem Kopf beginnt, darf man nichtvergessen, dass dem Endergebnis ein

RODRIGO DE LA CALLE

langwieriger Experimentierprozess inder Küche vorausgeht.„Sobald mir Santiago ein neues Pro-dukt aushändigt, prüfe ich anhand derorganoleptischen Eigenschaften seineVerwendungsmöglichkeiten, und häu-fig weiß ich intuitiv, welche Teile da-von geeignet sind: die Schale, dieweiße innere Schalenschicht, dasFruchtfleisch usw. Die Intuition isteine treue Gefährtin, denn gewöhnlichbestätigen sich nachher in der Küchedie ersten Eindrücke, obwohl mirdann natürlich auch andere Anwen-dungen einfallen“, enthüllt mir Rodri-go de la Calle.Es ist ein langer Prozess, der Jahredauern kann: Santiago Orts entdeckteine vergessene Pflanzenart, und nach-dem er sich davon überzeugt hat, dasssie essbar ist, bezieht er Rodrigo mitein, um herauszufinden, ob sie gastro-nomisch von Wert ist. Wenn sietatsächlich einen gastronomischenWert hat, wird die Pflanze angebaut


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Virgin Olive Oil Competition. Ein Jahrzuvor wurde das sortenreine Arbequi-na-Öl auf der Oil China, der bedeu-tendsten Olivenölmesse des Landes,mit einer speziellen Erwähnung ge-ehrt. Pago de los Baldíos de San Carlosist in den Küchen spanischer Spit-zenköche wie Arzak, Berasategui, Ad-rià, Subijana, Arola, Arbelaitz und Da-costa anzutreffen.

Annäherungan die MärkteDer Exporterfolg der Marke ist er-staunlich. In den drei Jahren, seit Pagode los Baldíos de San Carlos sein Aus-landsgeschäft startete, hat das Unter-nehmen sich den Weg in nicht wenigerals 25 Länder auf allen fünf Kontinen-ten gebahnt und ist nun wohl der aufinternationaler Ebene bekannteste Pro-duzent Extremaduras im Nahrungs-mittelsektor. Laut Maite Parra, der Ex-portleiterin des Unternehmens, sinddie Länder der europäischen Unionverständlicherweise immer noch diewichtigsten Märkte, doch Russland,Japan, Singapur, China, Kanada, dieUSA und Mexiko (in dieser Reihenfol-ge) holen stark auf. Für das Unterneh-men hat der Export höchste Priorität,und 2011 soll mit 80 % des Gesamt-umsatzes in den Überseemärkten dasin dieser Hinsicht bisher beste Jahrwerden. Ziel dabei ist es, die Öle alsSpitzenprodukte zu etablieren, die ins-besondere auch von Feinschmeckernnachgefragt werden, d.h. sie in Gour-met-Geschäften, Supermarktketten dergehobenen Klasse und noblen Fein-kostläden anzubieten, wo die Kund-schaft nicht auf den Preis schaut undnur das Beste wünscht.Nur wenige Nahrungsmittelhersteller inExtremadura sind meines Erachtens sotrittsicher, wenn es um das Marketing

Ein Olivenöl aus Oliven, die beiMondschein gepflückt werden. Dashörte sich außergewöhnlich an undweckte meine Neugier. Um dieses Pro-dukt zu feiern, sollte es eine Party ge-ben. Ich war eingeladen und machtemich auf den Weg zu einer Veranstal-tung, die sich als so exotisch und origi-nell herausstellen sollte, wie das Pro-dukt selbst. In einer dunklen Herbst-nacht fuhr ich auf abgelegenen Land-straßen in Richtung des Dorfes Maja-das del Tiétar (Cáceres, Extremadura)und erreichte schließlich eine ReiheLagerhallen, den Sitz von Pago de losBaldíos de San Carlos, eines der erfolg-reichsten Olivenöl-Unternehmen inExtremadura. Draußen auf dem Hofgewahrte ich im hellen Schein derFlutlichter eine Gestalt in einemweißen Seidenpyjama, die etwas prak-tizierte, das sehr nach Kung Fu aussah.Erschien mir etwa der Geist von BruceLee in der Wildnis des westlichen Spa-niens? Ein surrealistischer Anblick!Doch schließlich gab es eine logischeErklärung. Die Party, zu der Pago delos Baldíos de San Carlos geladen hat-te, sollte nicht nur den Beginn derErnte für das diesjährige Full Moon Öleinläuten, sondern auch unsere Auf-merksamkeit auf das vielversprechen-de Debüt dieser extremenischen Markeauf dem zunehmend an Bedeutung ge-winnenden chinesischen Markt len-ken. Das erklärte nicht nur den KungFu Kämpfer, sondern auch die chinesi-schen Tänzer und den berühmten chi-nesischen Sänger, der mit starkem Ak-zent auf Spanisch eine außergewöhn-lich interessante Interpretation von LaPaloma (Lied aus einer klassischenZarzuela, einer spanischen Operette)darbot, und das Gewimmel der chine-sischen Gäste, die Schinken-Käse-Ta-pas verschlangen und sich am extre-menischen Rotwein gütlich taten – dasalles in einer Tabaktrockenhalle, die

extra für diese Gelegenheit hergerichtetworden war.Pago de los Baldíos de San Carlos istein eigenwilliger Betrieb, da bestehtüberhaupt kein Zweifel. Das Unge-wöhnliche beginnt schon mit seinergeografischen Lage im Tal des Tiétar-Flusses am Fuße der Sierra de Gredos,einem Teil der Extremadura, der weit-aus bekannter für seine Produktionvon Tabak, Beerenobst, Orangen undKirschen als von Oliven ist. Als DonVicente Sánchez, ein Landbesitzer, des-sen 600 ha große Finca La Lagunagrößtenteils dem Anbau von Virginia-Tabak diente, seine Pläne bekanntgab,auf seinem Boden ein edles Olivenölzu produzieren, rechneten die Bewoh-ner der Gegend mit einem Misserfolg.Das Land werde sich niemals für denOlivenanbau eignen, hieß es. Vicenteließ sich davon nicht beirren und be-pflanzte insgesamt 120 ha mit Arbe-quina- und Cornicabra-Olivenbäumen,Sorten, die in der Extremadura seltenanzutreffen sind.Acht Jahre nach der ersten Bepflan-zung und drei Jahre nach der erstenOlivenölproduktion mussten sich dieSkeptiker geschlagen geben und dieVision dieses weitsichtigen Landwirtswurde Wirklichkeit. Das Olivenöl derFamilie Sánchez hat 2009 bei denweltweit wichtigsten Olivenölwettbe-werben Preise gewonnen: die Goldme-daille beim Extrema Selección (Spani-en) und beim L’Orciolo d’Oro in Pesaro(Italien) sowie eine Silbermedaille beider Los Angeles International Extra

Ein Olivenölhersteller in Extremadura (Südwestspanien) hat sein Spitzenproduktum eine ungewöhnliche neue Dimension erweitert. Vielfach verlacht, ist esVicente Sánchez und seiner Familie gelungen, ihr Full Moon Öl erfolgreich aufdem größten aller Auslandsmärkte zu platzieren.

Neue Horizonte für Pagode los Baldíos de San Carlos

TEXTPAUL RICHARDSON/©ICEX

FOTOSPAGO DE LOS BALDÍOS DE SAN CARLOS


MOND-LANDUNG

09 BUSSINESS_WATCH-A.qxd 8/3/11 09:18 Página 92 (ALEMAN plancha)



Virgin Olive Oil Competition. Ein Jahrzuvor wurde das sortenreine Arbequi-na-Öl auf der Oil China, der bedeu-tendsten Olivenölmesse des Landes,mit einer speziellen Erwähnung ge-ehrt. Pago de los Baldíos de San Carlosist in den Küchen spanischer Spit-zenköche wie Arzak, Berasategui, Ad-rià, Subijana, Arola, Arbelaitz und Da-costa anzutreffen.

Annäherungan die MärkteDer Exporterfolg der Marke ist er-staunlich. In den drei Jahren, seit Pagode los Baldíos de San Carlos sein Aus-landsgeschäft startete, hat das Unter-nehmen sich den Weg in nicht wenigerals 25 Länder auf allen fünf Kontinen-ten gebahnt und ist nun wohl der aufinternationaler Ebene bekannteste Pro-duzent Extremaduras im Nahrungs-mittelsektor. Laut Maite Parra, der Ex-portleiterin des Unternehmens, sinddie Länder der europäischen Unionverständlicherweise immer noch diewichtigsten Märkte, doch Russland,Japan, Singapur, China, Kanada, dieUSA und Mexiko (in dieser Reihenfol-ge) holen stark auf. Für das Unterneh-men hat der Export höchste Priorität,und 2011 soll mit 80 % des Gesamt-umsatzes in den Überseemärkten dasin dieser Hinsicht bisher beste Jahrwerden. Ziel dabei ist es, die Öle alsSpitzenprodukte zu etablieren, die ins-besondere auch von Feinschmeckernnachgefragt werden, d.h. sie in Gour-met-Geschäften, Supermarktketten dergehobenen Klasse und noblen Fein-kostläden anzubieten, wo die Kund-schaft nicht auf den Preis schaut undnur das Beste wünscht.Nur wenige Nahrungsmittelhersteller inExtremadura sind meines Erachtens sotrittsicher, wenn es um das Marketing

Ein Olivenöl aus Oliven, die beiMondschein gepflückt werden. Dashörte sich außergewöhnlich an undweckte meine Neugier. Um dieses Pro-dukt zu feiern, sollte es eine Party ge-ben. Ich war eingeladen und machtemich auf den Weg zu einer Veranstal-tung, die sich als so exotisch und origi-nell herausstellen sollte, wie das Pro-dukt selbst. In einer dunklen Herbst-nacht fuhr ich auf abgelegenen Land-straßen in Richtung des Dorfes Maja-das del Tiétar (Cáceres, Extremadura)und erreichte schließlich eine ReiheLagerhallen, den Sitz von Pago de losBaldíos de San Carlos, eines der erfolg-reichsten Olivenöl-Unternehmen inExtremadura. Draußen auf dem Hofgewahrte ich im hellen Schein derFlutlichter eine Gestalt in einemweißen Seidenpyjama, die etwas prak-tizierte, das sehr nach Kung Fu aussah.Erschien mir etwa der Geist von BruceLee in der Wildnis des westlichen Spa-niens? Ein surrealistischer Anblick!Doch schließlich gab es eine logischeErklärung. Die Party, zu der Pago delos Baldíos de San Carlos geladen hat-te, sollte nicht nur den Beginn derErnte für das diesjährige Full Moon Öleinläuten, sondern auch unsere Auf-merksamkeit auf das vielversprechen-de Debüt dieser extremenischen Markeauf dem zunehmend an Bedeutung ge-winnenden chinesischen Markt len-ken. Das erklärte nicht nur den KungFu Kämpfer, sondern auch die chinesi-schen Tänzer und den berühmten chi-nesischen Sänger, der mit starkem Ak-zent auf Spanisch eine außergewöhn-lich interessante Interpretation von LaPaloma (Lied aus einer klassischenZarzuela, einer spanischen Operette)darbot, und das Gewimmel der chine-sischen Gäste, die Schinken-Käse-Ta-pas verschlangen und sich am extre-menischen Rotwein gütlich taten – dasalles in einer Tabaktrockenhalle, die

extra für diese Gelegenheit hergerichtetworden war.Pago de los Baldíos de San Carlos istein eigenwilliger Betrieb, da bestehtüberhaupt kein Zweifel. Das Unge-wöhnliche beginnt schon mit seinergeografischen Lage im Tal des Tiétar-Flusses am Fuße der Sierra de Gredos,einem Teil der Extremadura, der weit-aus bekannter für seine Produktionvon Tabak, Beerenobst, Orangen undKirschen als von Oliven ist. Als DonVicente Sánchez, ein Landbesitzer, des-sen 600 ha große Finca La Lagunagrößtenteils dem Anbau von Virginia-Tabak diente, seine Pläne bekanntgab,auf seinem Boden ein edles Olivenölzu produzieren, rechneten die Bewoh-ner der Gegend mit einem Misserfolg.Das Land werde sich niemals für denOlivenanbau eignen, hieß es. Vicenteließ sich davon nicht beirren und be-pflanzte insgesamt 120 ha mit Arbe-quina- und Cornicabra-Olivenbäumen,Sorten, die in der Extremadura seltenanzutreffen sind.Acht Jahre nach der ersten Bepflan-zung und drei Jahre nach der erstenOlivenölproduktion mussten sich dieSkeptiker geschlagen geben und dieVision dieses weitsichtigen Landwirtswurde Wirklichkeit. Das Olivenöl derFamilie Sánchez hat 2009 bei denweltweit wichtigsten Olivenölwettbe-werben Preise gewonnen: die Goldme-daille beim Extrema Selección (Spani-en) und beim L’Orciolo d’Oro in Pesaro(Italien) sowie eine Silbermedaille beider Los Angeles International Extra

Ein Olivenölhersteller in Extremadura (Südwestspanien) hat sein Spitzenproduktum eine ungewöhnliche neue Dimension erweitert. Vielfach verlacht, ist esVicente Sánchez und seiner Familie gelungen, ihr Full Moon Öl erfolgreich aufdem größten aller Auslandsmärkte zu platzieren.

Neue Horizonte für Pagode los Baldíos de San Carlos

TEXTPAUL RICHARDSON/©ICEX

FOTOSPAGO DE LOS BALDÍOS DE SAN CARLOS


MOND-LANDUNG


seems to me, are quite so sure-footed intheir approach to marketing. At the topof their range of various coupages, eachappealing to different world markets(the Arbequina-Cornicabra blend Orode San Carlos, for example, is big inGermany and France, while the 100%Cornicabra is a hit in Brazil), is theproduct they call Full Moon. Presentedin a cuboid, matte black bottle that Even so, the market has not been

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klären - und der Peroxidgehalt, derden Oxidationsgrad zum Ausdruckbringt, liegt bei einem sehr niedrigenWert von 3 oder 4 (20 gilt noch als ak-zeptabel).Es geschieht genau so, wie es den Sán-chez‘ gefällt. Ein zentraler Faktor ihrerPhilosophie als Ölerzeuger ist die voll-kommene Kontrolle des Verfahrens.Daher ginge es nicht, auf die Diensteeiner externen Ölmühle angewiesensein zu müssen, wie es bei den meistenOlivenbauern in Extremadura der Fallist. Das Unternehmen besitzt deshalbeine eigene hochmoderne almazara(Ölmühle) und erspart sich dadurchWartezeiten und Verzögerungen. Vonentscheidender Bedeutung ist der Zu-stand und die Geschwindigkeit, mitder die empfindliche Frucht die alma-zara erreicht. Die Oliven werden schonfrüh gepflückt. Dadurch verringernsich zwar die Erträge, doch im Gegen-zug sind die Fruchtaromen intensiverund die sich später in der Saison her-ausbildenden scharfen und bitterenNoten fehlen noch. Die in den Montesde Toledo (Zentralspanien) angebauteCornicabra beispielsweise wird oft imJanuar gepflückt, also drei Monate spä-ter als bei Finca La Laguna. Verwendetwerden nur direkt vom Baum ge-pflückte Oliven – niemals jene, dieschon heruntergefallen sind oder sonstirgendwie mit dem Boden in Kontaktgekommen sind. Die Sorte Arbequinaist notorisch instabil und die Qualitätdes Öls baut normalerweise bereitsnach sechs Monaten deutlich ab.Wenn es bei Pago de los Baldíos deSan Carlos auch über ein Jahr nachseiner Herstellung noch frisch wie derMorgentau ist, dann frage ich michnatürlich, ob die Hygienebesessenheitder Familie Sánchez damit nicht dochetwas zu tun haben könnte.Inzwischen wurde im Tabakspeichernoch mehr Wein aus Extremadura aus-geschenkt und die Reden haben be-gonnen: zuerst Don Vicente Sánchez,das Familienoberhaupt. Er sprach überden Mond und wie er die Natur be-herrscht, die Bedeutung des Mondes in

China, Full Moon und dessen Bedeu-tung für seine eigene Familie, die be-reits seit 1760 in der Landwirtschafttätig ist. Danach kam der Bürgermei-ster von Majadas de Tiétar (Sitz desUnternehmens), der sich nicht genugüber die Präsenz seines kleinen extre-menischen Dorfes in den höchstenSphären der Weltgastronomie wun-dern konnte, und der Handelsattachéder chinesischen Botschaft in Spanien,der eine Reihe von ermutigenden stati-stischen Daten verriet. So zum Bei-spiel, dass die spanischen Ausfuhrennach China Jahr für Jahr um 50 % zu-nehmen und dass Spanien auf demschnell wachsenden chinesischen Oli-venölmarkt führend ist.Nachdem der offizielle Teil beendetwar, strömten die Gäste hinaus in dieOlivenhaine, wo der Vollmond dieLandschaft in ein schauriges, bläu-lich-dunkles Licht tauchte. Nun warder Moment gekommen, um den Be-ginn der diesjährigen Ernte offiziellzu verkünden und in einem symboli-schen Akt die ersten Oliven für dasFull Moon Öl zu pflücken. Wir, dieGastarbeiter, machten uns so gut wirkonnten nützlich und streiften dieharten, glänzenden, jadegrünenFrüchte von den Ästen ab und ließensie in die um unsere Hüften ge-schnallten Körbe rasseln.Neben mir erblickte ich eine hart ar-beitende Chinesin. Ihr Gesicht, aufdem ich ein Lächeln der Zufriedenheitwahrnahm, schien im Mondlicht zu

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geht. An der Spitze ihrer Olivenöle, vondenen jedes für einen anderen Marktbestimmt ist (Oro de San Carlos bei-spielsweise, eine Arbequina-Corni-cabra-Cuvée, kommt sehr gut inDeutschland und Frankreich an,während das sortenreine Cornicabra-Ölin Brasilien besonders beliebt ist), stehtdas Full Moon Öl. Wie ein schicker De-signer-Flakon für Parfüm sieht die qua-derförmige mattschwarze Flasche aus,in der es angeboten wird. Das Design istoriginell und aufmerksamkeitsstark.Laut Ana Maria Sánchez (Don VicentesTochter) ist die Präsentation ideal fürden Geschenkmarkt und passt ausge-zeichnet in Airport Shops und exklusiveSouvenirläden. Sie beschreibt ein glaub-würdiges Szenario von einem infor-mierten Gourmet, der zu einem Abend-essen nicht eine Flasche Wein, sonderndie markante schwarze Flasche mit-bringt und bei den Anwesenden mitdiesem schillernden und einmaligenGeschenk eine freudige Reaktion her-vorruft.Auf dem chinesischen Markt ist Pagode los Baldíos de San Carlos nicht dereinzige spanische Olivenölerzeuger,der sich um einen Platz in der oberstenAnbieterriege für die zahlenmäßiggrößte und zweitreichste Verbraucher-gruppe der Welt bemüht. Obwohl Chi-na kein traditionelles Land der Oli-venölerzeugung ist, lernen die Chine-sen nicht nur sehr schnell, wie Oliven-baumplantagen angelegt werden – je-des Jahr entstehen dort Tausende Hek-tar neue Anbauflächen – sondernauch, welche Bedeutung das spanischenative Olivenöl extra für eine gesundeErnährungsweise hat. Meine chinesi-schen Freunde haben mir berichtet,dass sich Olivenöl in einem bestimm-ten Bereich der gut situierten chinesi-schen Mittelschicht trotz seines hohenPreises als luxuriöses und gesundesNahrungsmittel zunehmender Beliebt-heit erfreut. Zum Frühstück oder alsAperitif am Abend wird es sparsam aufeine Scheibe Brot geträufelt verzehrt.Trotzdem war es nicht einfach, in denMarkt einzudringen. „Nein, es war

sehr mühsam“, gesteht Maite Parra.„Über drei Jahre hinweg haben wir unssehr bemüht und mussten feststellen,dass China ein sehr schwieriger Marktfür Olivenöle der Spitzenklasse ist. Daslag daran, dass die meisten Unterneh-men nach großen Mengen und niedri-gen Preisen suchen, und dazu gehörtunser Produkt ganz offensichtlichnicht. Schließlich haben wir dann aberdoch den perfekten Vertriebspartnergefunden, der uns in den Markt ge-bracht hat. Wir hoffen, auf diesen viel-versprechenden Start aufbauen zukönnen und 2011 zu unserem definiti-ven Erfolgsjahr auf dem chinesischenMarkt zu machen.“ Glücklicherweisebesitzt ihr Starprodukt, das Full MoonÖl, bei den Chinesen einen „integrier-ten“ Vorteil (der allerdings schon be-stand, bevor sich das Unternehmen fürdiesen Markt interessierte), wie AnaMaría Sánchez es nennt. In China sindVollmondtage nämlich wichtige Natio-nalfeiertage, an denen üblicherweisedie Familien zusammenkommt undman sich etwas wünscht, von demman glaubt, dass es wahr werdenkönnte.All dies mag sich nach einer Marke-ting-Strategie anhören, doch hinterFull Moon verbirgt sich mehr als nurein Name, eine hübsche Flasche undein kecker Versuch, sich bei den Chi-nesen einzuschmeicheln. Die Olivenwerden nämlich tatsächlich in derVollmondwoche im Oktober geerntet,zwar nicht unbedingt bei Nacht, aber

in den Tagen, an denen der Mond anseinem höchsten Punkt steht. Das Er-gebnis, so behauptet Ana María, sei einnatives Olivenöl extra, dessen fruchti-ge Intensität noch deutlicher hervor-trete als die des „nicht vollmondigen“Standardöls des Unternehmens, dessenOliven nicht bei Vollmond geerntetwerden. Ana María fügt sogleich nochhinzu, dass der Einfluss des Mondesauf die Zyklen der Natur nicht nur er-schöpfend dokumentiert sei, sondernauch weitgehend in traditionellen Ge-sellschaften vom Mittelmeer bis in denFernen Osten akzeptiert werde. Selbstheute noch richten sich traditionelleBräuche auf dem Lande in Spanien wiedie Weinbereitung und die Schweine-schlachtung (la matanza) generell nachden Mondphasen des zunehmendenund abnehmenden Mondes. Wenn alsoder Saft bei Vollmond wirklich schnel-ler durch den Olivenbaum zirkuliert,könnte das dann nicht tatsächlich ei-nen Einfluss auf den Geschmack desfertigen Öls haben? Einmal ganz abge-sehen von dem Nutzen als Marketing-instrument, den der Reiz dieses Ge-dankens erfüllt, glaubt die FamilieSanchez aufrichtig, dass dem wirklichso ist.

Qualität:vollkommeneKontrolleWas allerdings wirklich von Bedeutungist, nachdem alles gesagt und getanwurde, ist die Qualität des Produkts.Auch hier hat das Unternehmen seineHausaufgaben gemacht. Über alle Ölehinweg offenbart sich der überwiegen-de Eindruck von außerordentlicherFrische, einer gewissen Geschmeidig-keit – es gibt keine pfeffrigen oder bit-tere Noten in diesen Ölen – und einerdominierenden Fruchtigkeit mit subti-len Geschmacksnoten von Mandel,Apfel, Tomate und grüner Banane. DerSäuregehalt ist mit 0,08 % erstaunlichniedrig – laut Ana María könnten auchExperten diesen Wert nicht so recht er-

PAGO BALDÍOS SAN CARLOS

Pago de los Baldíosde San Carlos, S.L.

· Belegschaft30 Beschäftigte

· Bruttoumsatz 2009600 000 Euro

· Exportquote50 %

· AuslandsmärkteBelgien, China, Deutschland,Frankreich, Japan, Kanada,Litauen, Mexiko, Norwegen,Österreich, Russland, Schweden,Schweiz, Singapur, TschechischeRepublik, USA, VereinigtesKönigreich

· ProdukteNatives Olivenöl extra: PagoBaldíos San Carlos, Oro SanCarlos, Full Moon Pago BaldíosSan Carlos, San Carlos Gourmet

· Websitewww.pagobaldiosancarlos.com(Englisch, Chinesisch, Deutsch,Italienisch, Japanisch undSpanisch)

glühen. Wenn es je ein Bild vom Aus-maß und der Macht der Globalisierungin unserer Zeit gegeben hat, dann wares zweifelsohne dieses. Unter dem Ok-tobermond stieß ich einen Wunschempor, der wohl eher der Phantasieentsprang: Innerhalb von fünf Jahrenwird Extremadura ein allgemein be-kannter Begriff in China sein und seinehervorragenden nativen Olivenöle ex-tra wie die von Pago de los Baldíos deSan Carlos werden in keiner Küche an-spruchsvoller Wohnungen von Shang-hai bis Peking mehr fehlen. Und werweiß? So wie sich die Dinge derzeitentwickeln, kann dieser Wunschdurchaus in Erfüllung gehen.

Paul Richardson lebt auf einem Bauern-hof im Norden von Extremadura. Er istfreier, auf die Themen Reisen und Foodspezialisierter Schriftsteller und Autor desBuches A Late Dinner: Discovering theFood of Spain (Bloomsbury, UK, undScribner, USA).


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500 ml Wasser.














HAUPTGANG


seems to me, are quite so sure-footed intheir approach to marketing. At the topof their range of various coupages, eachappealing to different world markets(the Arbequina-Cornicabra blend Orode San Carlos, for example, is big inGermany and France, while the 100%Cornicabra is a hit in Brazil), is theproduct they call Full Moon. Presentedin a cuboid, matte black bottle that Even so, the market has not been


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klären - und der Peroxidgehalt, derden Oxidationsgrad zum Ausdruckbringt, liegt bei einem sehr niedrigenWert von 3 oder 4 (20 gilt noch als ak-zeptabel).Es geschieht genau so, wie es den Sán-chez‘ gefällt. Ein zentraler Faktor ihrerPhilosophie als Ölerzeuger ist die voll-kommene Kontrolle des Verfahrens.Daher ginge es nicht, auf die Diensteeiner externen Ölmühle angewiesensein zu müssen, wie es bei den meistenOlivenbauern in Extremadura der Fallist. Das Unternehmen besitzt deshalbeine eigene hochmoderne almazara(Ölmühle) und erspart sich dadurchWartezeiten und Verzögerungen. Vonentscheidender Bedeutung ist der Zu-stand und die Geschwindigkeit, mitder die empfindliche Frucht die alma-zara erreicht. Die Oliven werden schonfrüh gepflückt. Dadurch verringernsich zwar die Erträge, doch im Gegen-zug sind die Fruchtaromen intensiverund die sich später in der Saison her-ausbildenden scharfen und bitterenNoten fehlen noch. Die in den Montesde Toledo (Zentralspanien) angebauteCornicabra beispielsweise wird oft imJanuar gepflückt, also drei Monate spä-ter als bei Finca La Laguna. Verwendetwerden nur direkt vom Baum ge-pflückte Oliven – niemals jene, dieschon heruntergefallen sind oder sonstirgendwie mit dem Boden in Kontaktgekommen sind. Die Sorte Arbequinaist notorisch instabil und die Qualitätdes Öls baut normalerweise bereitsnach sechs Monaten deutlich ab.Wenn es bei Pago de los Baldíos deSan Carlos auch über ein Jahr nachseiner Herstellung noch frisch wie derMorgentau ist, dann frage ich michnatürlich, ob die Hygienebesessenheitder Familie Sánchez damit nicht dochetwas zu tun haben könnte.Inzwischen wurde im Tabakspeichernoch mehr Wein aus Extremadura aus-geschenkt und die Reden haben be-gonnen: zuerst Don Vicente Sánchez,das Familienoberhaupt. Er sprach überden Mond und wie er die Natur be-herrscht, die Bedeutung des Mondes in

China, Full Moon und dessen Bedeu-tung für seine eigene Familie, die be-reits seit 1760 in der Landwirtschafttätig ist. Danach kam der Bürgermei-ster von Majadas de Tiétar (Sitz desUnternehmens), der sich nicht genugüber die Präsenz seines kleinen extre-menischen Dorfes in den höchstenSphären der Weltgastronomie wun-dern konnte, und der Handelsattachéder chinesischen Botschaft in Spanien,der eine Reihe von ermutigenden stati-stischen Daten verriet. So zum Bei-spiel, dass die spanischen Ausfuhrennach China Jahr für Jahr um 50 % zu-nehmen und dass Spanien auf demschnell wachsenden chinesischen Oli-venölmarkt führend ist.Nachdem der offizielle Teil beendetwar, strömten die Gäste hinaus in dieOlivenhaine, wo der Vollmond dieLandschaft in ein schauriges, bläu-lich-dunkles Licht tauchte. Nun warder Moment gekommen, um den Be-ginn der diesjährigen Ernte offiziellzu verkünden und in einem symboli-schen Akt die ersten Oliven für dasFull Moon Öl zu pflücken. Wir, dieGastarbeiter, machten uns so gut wirkonnten nützlich und streiften dieharten, glänzenden, jadegrünenFrüchte von den Ästen ab und ließensie in die um unsere Hüften ge-schnallten Körbe rasseln.Neben mir erblickte ich eine hart ar-beitende Chinesin. Ihr Gesicht, aufdem ich ein Lächeln der Zufriedenheitwahrnahm, schien im Mondlicht zu

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geht. An der Spitze ihrer Olivenöle, vondenen jedes für einen anderen Marktbestimmt ist (Oro de San Carlos bei-spielsweise, eine Arbequina-Corni-cabra-Cuvée, kommt sehr gut inDeutschland und Frankreich an,während das sortenreine Cornicabra-Ölin Brasilien besonders beliebt ist), stehtdas Full Moon Öl. Wie ein schicker De-signer-Flakon für Parfüm sieht die qua-derförmige mattschwarze Flasche aus,in der es angeboten wird. Das Design istoriginell und aufmerksamkeitsstark.Laut Ana Maria Sánchez (Don VicentesTochter) ist die Präsentation ideal fürden Geschenkmarkt und passt ausge-zeichnet in Airport Shops und exklusiveSouvenirläden. Sie beschreibt ein glaub-würdiges Szenario von einem infor-mierten Gourmet, der zu einem Abend-essen nicht eine Flasche Wein, sonderndie markante schwarze Flasche mit-bringt und bei den Anwesenden mitdiesem schillernden und einmaligenGeschenk eine freudige Reaktion her-vorruft.Auf dem chinesischen Markt ist Pagode los Baldíos de San Carlos nicht dereinzige spanische Olivenölerzeuger,der sich um einen Platz in der oberstenAnbieterriege für die zahlenmäßiggrößte und zweitreichste Verbraucher-gruppe der Welt bemüht. Obwohl Chi-na kein traditionelles Land der Oli-venölerzeugung ist, lernen die Chine-sen nicht nur sehr schnell, wie Oliven-baumplantagen angelegt werden – je-des Jahr entstehen dort Tausende Hek-tar neue Anbauflächen – sondernauch, welche Bedeutung das spanischenative Olivenöl extra für eine gesundeErnährungsweise hat. Meine chinesi-schen Freunde haben mir berichtet,dass sich Olivenöl in einem bestimm-ten Bereich der gut situierten chinesi-schen Mittelschicht trotz seines hohenPreises als luxuriöses und gesundesNahrungsmittel zunehmender Beliebt-heit erfreut. Zum Frühstück oder alsAperitif am Abend wird es sparsam aufeine Scheibe Brot geträufelt verzehrt.Trotzdem war es nicht einfach, in denMarkt einzudringen. „Nein, es war

sehr mühsam“, gesteht Maite Parra.„Über drei Jahre hinweg haben wir unssehr bemüht und mussten feststellen,dass China ein sehr schwieriger Marktfür Olivenöle der Spitzenklasse ist. Daslag daran, dass die meisten Unterneh-men nach großen Mengen und niedri-gen Preisen suchen, und dazu gehörtunser Produkt ganz offensichtlichnicht. Schließlich haben wir dann aberdoch den perfekten Vertriebspartnergefunden, der uns in den Markt ge-bracht hat. Wir hoffen, auf diesen viel-versprechenden Start aufbauen zukönnen und 2011 zu unserem definiti-ven Erfolgsjahr auf dem chinesischenMarkt zu machen.“ Glücklicherweisebesitzt ihr Starprodukt, das Full MoonÖl, bei den Chinesen einen „integrier-ten“ Vorteil (der allerdings schon be-stand, bevor sich das Unternehmen fürdiesen Markt interessierte), wie AnaMaría Sánchez es nennt. In China sindVollmondtage nämlich wichtige Natio-nalfeiertage, an denen üblicherweisedie Familien zusammenkommt undman sich etwas wünscht, von demman glaubt, dass es wahr werdenkönnte.All dies mag sich nach einer Marke-ting-Strategie anhören, doch hinterFull Moon verbirgt sich mehr als nurein Name, eine hübsche Flasche undein kecker Versuch, sich bei den Chi-nesen einzuschmeicheln. Die Olivenwerden nämlich tatsächlich in derVollmondwoche im Oktober geerntet,zwar nicht unbedingt bei Nacht, aber

in den Tagen, an denen der Mond anseinem höchsten Punkt steht. Das Er-gebnis, so behauptet Ana María, sei einnatives Olivenöl extra, dessen fruchti-ge Intensität noch deutlicher hervor-trete als die des „nicht vollmondigen“Standardöls des Unternehmens, dessenOliven nicht bei Vollmond geerntetwerden. Ana María fügt sogleich nochhinzu, dass der Einfluss des Mondesauf die Zyklen der Natur nicht nur er-schöpfend dokumentiert sei, sondernauch weitgehend in traditionellen Ge-sellschaften vom Mittelmeer bis in denFernen Osten akzeptiert werde. Selbstheute noch richten sich traditionelleBräuche auf dem Lande in Spanien wiedie Weinbereitung und die Schweine-schlachtung (la matanza) generell nachden Mondphasen des zunehmendenund abnehmenden Mondes. Wenn alsoder Saft bei Vollmond wirklich schnel-ler durch den Olivenbaum zirkuliert,könnte das dann nicht tatsächlich ei-nen Einfluss auf den Geschmack desfertigen Öls haben? Einmal ganz abge-sehen von dem Nutzen als Marketing-instrument, den der Reiz dieses Ge-dankens erfüllt, glaubt die FamilieSanchez aufrichtig, dass dem wirklichso ist.

Qualität:vollkommeneKontrolleWas allerdings wirklich von Bedeutungist, nachdem alles gesagt und getanwurde, ist die Qualität des Produkts.Auch hier hat das Unternehmen seineHausaufgaben gemacht. Über alle Ölehinweg offenbart sich der überwiegen-de Eindruck von außerordentlicherFrische, einer gewissen Geschmeidig-keit – es gibt keine pfeffrigen oder bit-tere Noten in diesen Ölen – und einerdominierenden Fruchtigkeit mit subti-len Geschmacksnoten von Mandel,Apfel, Tomate und grüner Banane. DerSäuregehalt ist mit 0,08 % erstaunlichniedrig – laut Ana María könnten auchExperten diesen Wert nicht so recht er-

PAGO BALDÍOS SAN CARLOS

Pago de los Baldíosde San Carlos, S.L.

· Belegschaft30 Beschäftigte

· Bruttoumsatz 2009600 000 Euro

· Exportquote50 %

· AuslandsmärkteBelgien, China, Deutschland,Frankreich, Japan, Kanada,Litauen, Mexiko, Norwegen,Österreich, Russland, Schweden,Schweiz, Singapur, TschechischeRepublik, USA, VereinigtesKönigreich

· ProdukteNatives Olivenöl extra: PagoBaldíos San Carlos, Oro SanCarlos, Full Moon Pago BaldíosSan Carlos, San Carlos Gourmet

· Websitewww.pagobaldiosancarlos.com(Englisch, Chinesisch, Deutsch,Italienisch, Japanisch undSpanisch)

glühen. Wenn es je ein Bild vom Aus-maß und der Macht der Globalisierungin unserer Zeit gegeben hat, dann wares zweifelsohne dieses. Unter dem Ok-tobermond stieß ich einen Wunschempor, der wohl eher der Phantasieentsprang: Innerhalb von fünf Jahrenwird Extremadura ein allgemein be-kannter Begriff in China sein und seinehervorragenden nativen Olivenöle ex-tra wie die von Pago de los Baldíos deSan Carlos werden in keiner Küche an-spruchsvoller Wohnungen von Shang-hai bis Peking mehr fehlen. Und werweiß? So wie sich die Dinge derzeitentwickeln, kann dieser Wunschdurchaus in Erfüllung gehen.

Paul Richardson lebt auf einem Bauern-hof im Norden von Extremadura. Er istfreier, auf die Themen Reisen und Foodspezialisierter Schriftsteller und Autor desBuches A Late Dinner: Discovering theFood of Spain (Bloomsbury, UK, undScribner, USA).


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HAUPTGANG

Die Weine wurden vonCristina de la Calleausgewählt, derOberkellnerin desRestaurants De la Calle














50 g Zucker, Zimt.










MARZIPAN UND ZIMT



neuartigen Kreationen, die von renom-mierten spanischen Köchen stammenund die Entwicklung der Avantgarde-Küche in den letzten Jahren veran-schaulichen.

Tipps, Ratschläge…Wo liegt Spanien? Wie viele Regionenhat es? Antworten auf diese und vieleandere Fragen findet man in der Ru-brik Spain & Regions, wo dem Benutzerdas Land auf einfache und unterhaltsa-me Art nähergebracht wird: Wirt-schaftsdaten, Infos zu Gesellschaft undKultur und alles, was man über die Re-gionalküchen wissen muss.Die Sparte Doing Business wird eine lei-stungsstarke Informationsquelle fürUser mit kommerziellem Profil sein.Ein Kalender mit den wichtigsten Nah-rungsmittelmessen, bei denen manKontakte zu spanischen Firmen an-knüpfen kann, eine vollständige Listeder Rechtsvorschriften zu Produktionund Vermarktung von Lebensmittelnaus Spanien, Verzeichnisse spanischerUnternehmen aus der Branche, Kon-taktdaten aller spanischen Handels-büros in der Welt sowie Statistikenzum Außenhandel Spaniens mit Er-zeugnissen der Nahrungs- und Land-wirtschaft sind die wichtigsten Inhalte.Wer den bekanntesten spanischenKöchen nacheifern möchte, wird Chefs& Training zu einer seiner Lieblingsru-

briken erklären. Dort findet man künf-tig biografische Profile von mehr alshundert spanischen Starköchen sowieerläuternde Videos über die in ihrenRestaurants eingesetzten Kochtechni-ken, ob traditionell oder avantgardi-stisch. Der Nutzer wird außerdem dieMöglichkeit haben, in seinen persönli-chen Terminkalender einzutragen,wann und wo die maßgeblichen Ga-stronomiekongresse stattfinden.

…undÜberraschungenPlanen Sie eine kulinarische Reisedurch Spanien? Möchten Sie wissen,wo Sie bei einem Besuch in San Seba-stián oder Sevilla essen gehen können?Leben Sie in New York oder in Mel-bourne und suchen Sie nach Adressen,wo Sie spanische Speisen geboten be-kommen oder Zutaten für ein Tapas-Abendessen zu Hause kaufen können?Shop, Travel & Dine wird Ihnen dabeihelfen, Ihre Pläne perfekt umzusetzen.Kulinarische Routen, Informationenüber Restaurants, Lebensmittelgeschäf-te, Museen und gastronomische Festein allen Winkeln Spaniens und vielesmehr: beispielsweise Touren „mit Ge-schmack nach Spanien“ durch diewichtigsten Städte der Welt und zahl-reiche Tipps für Lokale in über 20Ländern, wo man spanische Gerichteund Produkte probieren kann.

Eine große Kiste voll mit Inhalten überSpanien und seine Gastronomie bildetdie Foodpedia, eine kleine Groß-Enzy-klopädie mit Reportagen-Archiv, einemWho’s Who mit den relevantesten Per-sönlichkeiten der spanischen Gastro-Szene, Videos, Infografiken, einemganzen Regal mit Buchrezensionen,einem gastronomischen Glossar u.v.m.Schon bald kommt auch ein Archivder gedruckten Ausgabe von SpainGourmetour hinzu.Hinter all diesen Inhalten stecken Men-schen, die sich ihrer Arbeit und den Zie-len des Gastronomie-Portals verpflichtetfühlen. Zusätzlich zu einem Koordinati-ons- und Redaktionsteam in Madrid ver-fügen wir über ein Netz freier Mitarbeiterund Korrespondenten in verschiedenenspanischen Städten sowie in den wichtig-sten Exportmärkten der spanischen Er-zeugnisse, dank dem wir dem Portalnut-zer vermitteln können, was sich in Sa-chen spanische Erzeugnisse und Gastro-nomie in aller Welt gerade tut.Es handelt sich um ein ehrgeiziges Pio-nierprojekt, das zahlreiche Überra-schungen bereithält. Folgen Sie in die-sem kulinarischen Spanien unserer Spuraus Brotkrumen mit Ihrer Maus! Wohlbekomm’s!

Rodrigo García Fernández ist Journalistund gehört zum Herausgeberteam vonwww.foodsfromspain.com.

Sieben Jahre sind vergangen, seit die di-gitale Ausgabe von Spain Gourmetouraus der Taufe gehoben wurde. Diese derWerbung für spanische Nahrungsmittelauf den Auslandsmärkten gewidmeteVeröffentlichung war ein erstes Fenster,das sich zum großen Schaufenster In-ternet öffnete. Im Lauf der Zeit habensich die Möglichkeiten, die das Internetbietet, so vervielfacht, dass sich im Ver-ständnis der Online-Kommunikationeine regelrechte Revolution abgespielthat. Und diese hat schließlich Konzeptewie das Web 2.0 hervorgebracht, dieauf der Beteiligung des Benutzers undeinem schnellen und wirksamen Infor-mationsaustausch basieren.Im Bewusstsein der Durchschlagskraft,die das Internet als Kommunikations-und Promotiontool besitzt, ist 2011der Beginn einer neuen Etappe aufwww.foodsfromspain.com. Nach fastdrei Jahren harter Arbeit entsteht eineneue Kommunikationsplattform, diemit dieser Zeitschrift die Zielsetzungenund Anforderungen teilt: Mit seriösaufgearbeiteten, auf ihre Richtigkeitüberprüften und konstant auf denneuesten Stand gebrachten Informatio-nen sowie einem mehr als ansprechen-den Design dafür zu sorgen, dass sichherumspricht, wie reichhaltig und viel-

fältig die spanischen Nahrungsmittelsind.Die Kreativität und die grafische Ge-staltung des neuen ICEX-Portals überspanische Gastronomie sind zwei sei-ner Erkennungsmerkmale. Ein fri-sches, klares Design und eine Auswahlvon Bildern, Videos und Illustrationen,die das geschmackliche und aromati-sche Spektrum der spanischen Lebens-mittel und Gastronomie widerspiegeln.Um mehr darüber zu erfahren, kannder Nutzer zugreifen auf Reportagen,detaillierte Faktenblätter mit sämtli-chen Merkmalen der in Spanien ange-bauten und verarbeiteten Erzeugnisse,Interviews mit namhaften Vertreternder spanischen Avantgarde-Küche, tra-ditionelle Rezepte und Spitzenkoch-Rezepte, gastronomische Routen durchdas ganze Land und Ideen, wo mandiese Produkte in Spanien oder imAusland kaufen und kosten kann.Obgleich sich das neue Portal überspanische Gastronomie primär an einFachpublikum richtet (wie etwa Im-porteure, Köche, Handelsvertreter,Kochschulen und Medien), macht esuns das Internet als Medium möglich,User und Gastronomiefans aller Artanzusprechen.Das Portal wird seinen Besuchern

Sparten mit unterschiedlichen und oft-mals miteinander in Verbindung ste-henden Inhalten bieten. Auf der Leit-seite, der Homepage, werden Schlag-zeilen verschiedener Subsites präsen-tiert, und es gibt dort auch Shortcutszu aktuellen News, Blogs, digitalen Be-gegnungen und einem Kalender (foodcalendar) mit allen Events, die mit derspanischen Gastronomie zu tun habenund im Laufe des Jahres sowohl inSpanien als auch anderswo in der Weltveranstaltet werden.Das Rückgrat des Gastronomieportalswird die Rubrik Products & Recipessein. Sie soll detaillierte Faktenblätterüber die wichtigsten Produkte im spa-nischen Lebensmittelangebot enthal-ten, darunter auch alle Erzeugnisse,die ein Qualitätssiegel tragen, für dasdie Europäische Union garantiert: ge-schützte Ursprungsbezeichnung (g.U.),geschützte geografische Angabe(g.g.A.) und garantiert traditionelleSpezialität (g.t.S.).Als Ergänzung zu diesem vor Qualitätund Geschmack nur so strotzendenEinkaufskorb mit Produkten wird eseine Rezeptesammlung geben, in dertraditionelle, überlieferte Rezepte ausallen Regionen Spaniens kombiniertwerden mit Tapas-Rezepten und auch

„KLICK“

WEB

Schmackhaftes auf einenEin reichhaltiges Menü mit unzähligen Gerichten, erlesenen Zutaten, üppigenDesserts und sonstigen Genüssen: News, Reportagen, Gastronomie-Tipps,Event-Kalender, Blogs, Videos... Im März hat das ICEX (SpanischesAußenhandelsinstitut) das neue Webportal über spanische Gastronomie(www.foodsfromspain.com) lanciert, das dem Nutzer ein vollständiges, stetsaktualisiertes Informationsangebot über spanische Lebensmittel zur Verfügungstellt. Sozusagen eine Online-Degustation von kulinarischem Wissen!

Spanisches Gastronomie-Portal ICEX

WWW.FOODSFROMSPAIN.COM TextRodrigo García Fernández/©ICEX


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neuartigen Kreationen, die von renom-mierten spanischen Köchen stammenund die Entwicklung der Avantgarde-Küche in den letzten Jahren veran-schaulichen.

Tipps, Ratschläge…Wo liegt Spanien? Wie viele Regionenhat es? Antworten auf diese und vieleandere Fragen findet man in der Ru-brik Spain & Regions, wo dem Benutzerdas Land auf einfache und unterhaltsa-me Art nähergebracht wird: Wirt-schaftsdaten, Infos zu Gesellschaft undKultur und alles, was man über die Re-gionalküchen wissen muss.Die Sparte Doing Business wird eine lei-stungsstarke Informationsquelle fürUser mit kommerziellem Profil sein.Ein Kalender mit den wichtigsten Nah-rungsmittelmessen, bei denen manKontakte zu spanischen Firmen an-knüpfen kann, eine vollständige Listeder Rechtsvorschriften zu Produktionund Vermarktung von Lebensmittelnaus Spanien, Verzeichnisse spanischerUnternehmen aus der Branche, Kon-taktdaten aller spanischen Handels-büros in der Welt sowie Statistikenzum Außenhandel Spaniens mit Er-zeugnissen der Nahrungs- und Land-wirtschaft sind die wichtigsten Inhalte.Wer den bekanntesten spanischenKöchen nacheifern möchte, wird Chefs& Training zu einer seiner Lieblingsru-

briken erklären. Dort findet man künf-tig biografische Profile von mehr alshundert spanischen Starköchen sowieerläuternde Videos über die in ihrenRestaurants eingesetzten Kochtechni-ken, ob traditionell oder avantgardi-stisch. Der Nutzer wird außerdem dieMöglichkeit haben, in seinen persönli-chen Terminkalender einzutragen,wann und wo die maßgeblichen Ga-stronomiekongresse stattfinden.

…undÜberraschungenPlanen Sie eine kulinarische Reisedurch Spanien? Möchten Sie wissen,wo Sie bei einem Besuch in San Seba-stián oder Sevilla essen gehen können?Leben Sie in New York oder in Mel-bourne und suchen Sie nach Adressen,wo Sie spanische Speisen geboten be-kommen oder Zutaten für ein Tapas-Abendessen zu Hause kaufen können?Shop, Travel & Dine wird Ihnen dabeihelfen, Ihre Pläne perfekt umzusetzen.Kulinarische Routen, Informationenüber Restaurants, Lebensmittelgeschäf-te, Museen und gastronomische Festein allen Winkeln Spaniens und vielesmehr: beispielsweise Touren „mit Ge-schmack nach Spanien“ durch diewichtigsten Städte der Welt und zahl-reiche Tipps für Lokale in über 20Ländern, wo man spanische Gerichteund Produkte probieren kann.

Eine große Kiste voll mit Inhalten überSpanien und seine Gastronomie bildetdie Foodpedia, eine kleine Groß-Enzy-klopädie mit Reportagen-Archiv, einemWho’s Who mit den relevantesten Per-sönlichkeiten der spanischen Gastro-Szene, Videos, Infografiken, einemganzen Regal mit Buchrezensionen,einem gastronomischen Glossar u.v.m.Schon bald kommt auch ein Archivder gedruckten Ausgabe von SpainGourmetour hinzu.Hinter all diesen Inhalten stecken Men-schen, die sich ihrer Arbeit und den Zie-len des Gastronomie-Portals verpflichtetfühlen. Zusätzlich zu einem Koordinati-ons- und Redaktionsteam in Madrid ver-fügen wir über ein Netz freier Mitarbeiterund Korrespondenten in verschiedenenspanischen Städten sowie in den wichtig-sten Exportmärkten der spanischen Er-zeugnisse, dank dem wir dem Portalnut-zer vermitteln können, was sich in Sa-chen spanische Erzeugnisse und Gastro-nomie in aller Welt gerade tut.Es handelt sich um ein ehrgeiziges Pio-nierprojekt, das zahlreiche Überra-schungen bereithält. Folgen Sie in die-sem kulinarischen Spanien unserer Spuraus Brotkrumen mit Ihrer Maus! Wohlbekomm’s!

Rodrigo García Fernández ist Journalistund gehört zum Herausgeberteam vonwww.foodsfromspain.com.

Sieben Jahre sind vergangen, seit die di-gitale Ausgabe von Spain Gourmetouraus der Taufe gehoben wurde. Diese derWerbung für spanische Nahrungsmittelauf den Auslandsmärkten gewidmeteVeröffentlichung war ein erstes Fenster,das sich zum großen Schaufenster In-ternet öffnete. Im Lauf der Zeit habensich die Möglichkeiten, die das Internetbietet, so vervielfacht, dass sich im Ver-ständnis der Online-Kommunikationeine regelrechte Revolution abgespielthat. Und diese hat schließlich Konzeptewie das Web 2.0 hervorgebracht, dieauf der Beteiligung des Benutzers undeinem schnellen und wirksamen Infor-mationsaustausch basieren.Im Bewusstsein der Durchschlagskraft,die das Internet als Kommunikations-und Promotiontool besitzt, ist 2011der Beginn einer neuen Etappe aufwww.foodsfromspain.com. Nach fastdrei Jahren harter Arbeit entsteht eineneue Kommunikationsplattform, diemit dieser Zeitschrift die Zielsetzungenund Anforderungen teilt: Mit seriösaufgearbeiteten, auf ihre Richtigkeitüberprüften und konstant auf denneuesten Stand gebrachten Informatio-nen sowie einem mehr als ansprechen-den Design dafür zu sorgen, dass sichherumspricht, wie reichhaltig und viel-

fältig die spanischen Nahrungsmittelsind.Die Kreativität und die grafische Ge-staltung des neuen ICEX-Portals überspanische Gastronomie sind zwei sei-ner Erkennungsmerkmale. Ein fri-sches, klares Design und eine Auswahlvon Bildern, Videos und Illustrationen,die das geschmackliche und aromati-sche Spektrum der spanischen Lebens-mittel und Gastronomie widerspiegeln.Um mehr darüber zu erfahren, kannder Nutzer zugreifen auf Reportagen,detaillierte Faktenblätter mit sämtli-chen Merkmalen der in Spanien ange-bauten und verarbeiteten Erzeugnisse,Interviews mit namhaften Vertreternder spanischen Avantgarde-Küche, tra-ditionelle Rezepte und Spitzenkoch-Rezepte, gastronomische Routen durchdas ganze Land und Ideen, wo mandiese Produkte in Spanien oder imAusland kaufen und kosten kann.Obgleich sich das neue Portal überspanische Gastronomie primär an einFachpublikum richtet (wie etwa Im-porteure, Köche, Handelsvertreter,Kochschulen und Medien), macht esuns das Internet als Medium möglich,User und Gastronomiefans aller Artanzusprechen.Das Portal wird seinen Besuchern

Sparten mit unterschiedlichen und oft-mals miteinander in Verbindung ste-henden Inhalten bieten. Auf der Leit-seite, der Homepage, werden Schlag-zeilen verschiedener Subsites präsen-tiert, und es gibt dort auch Shortcutszu aktuellen News, Blogs, digitalen Be-gegnungen und einem Kalender (foodcalendar) mit allen Events, die mit derspanischen Gastronomie zu tun habenund im Laufe des Jahres sowohl inSpanien als auch anderswo in der Weltveranstaltet werden.Das Rückgrat des Gastronomieportalswird die Rubrik Products & Recipessein. Sie soll detaillierte Faktenblätterüber die wichtigsten Produkte im spa-nischen Lebensmittelangebot enthal-ten, darunter auch alle Erzeugnisse,die ein Qualitätssiegel tragen, für dasdie Europäische Union garantiert: ge-schützte Ursprungsbezeichnung (g.U.),geschützte geografische Angabe(g.g.A.) und garantiert traditionelleSpezialität (g.t.S.).Als Ergänzung zu diesem vor Qualitätund Geschmack nur so strotzendenEinkaufskorb mit Produkten wird eseine Rezeptesammlung geben, in dertraditionelle, überlieferte Rezepte ausallen Regionen Spaniens kombiniertwerden mit Tapas-Rezepten und auch

„KLICK“W

EBSchmackhaftes auf einen

Ein reichhaltiges Menü mit unzähligen Gerichten, erlesenen Zutaten, üppigenDesserts und sonstigen Genüssen: News, Reportagen, Gastronomie-Tipps,Event-Kalender, Blogs, Videos... Im März hat das ICEX (SpanischesAußenhandelsinstitut) das neue Webportal über spanische Gastronomie(www.foodsfromspain.com) lanciert, das dem Nutzer ein vollständiges, stetsaktualisiertes Informationsangebot über spanische Lebensmittel zur Verfügungstellt. Sozusagen eine Online-Degustation von kulinarischem Wissen!

Spanisches Gastronomie-Portal ICEX

WWW.FOODSFROMSPAIN.COM TextRodrigo García Fernández/©ICEX


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BUENOSAIRES

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MAI-AOÛT 2011 SPAIN GOURMETOUR 9998 MAI-AOÛT 2011 SPAIN GOURMETOUR

BUENOSner arbeitsreichen Woche hier einkeh-ren. Viele nehmen einen Aperitif, be-vor sie in den hinteren Raum wech-seln, wo à la carte gespeist wird. Sonn-tags mittags ist das Lokal brechendvoll und man hört mehr Portugiesischals Spanisch. Brasilianische Touristenerobern an diesem Tag die Stadt, dochist meines Erachtens die Ruhe der rest-lichen Wochentage vorzuziehen.Es heißt Abschied nehmen. Nur nochein letzter Tipp: Besuchen Sie unbe-dingt auch die obere Etage. Dem Lokalist nach Art traditioneller Gasthäusereine Osteria angegliedert, deren Dach-terrasse einen wirklich schönen Blickauf die Stadt bietet. Bestellen Sie sicheinen Drink aus der Region IhrerSehnsucht und trinken Sie ihn hieroben. Das Stückchen Himmel, wo sichalle Grenzen verwischen, kommt ga-rantiert zum Greifen nah.

Manchmal überkommt mich Heimwehnach Spanien, und dagegen hilft derBesuch eines spanischen Winkels inBuenos Aires. Ich mache mich auf insSagardi, die argentinische Niederlas-sung einer spanischen Restaurantgrup-pe, die in Spanien zehn Lokale besitzt.Serviert wird hier echte baskischeKüche. Das Restaurant in einem schö-nen Häuserblock im Stadtteil San Telmoleistete bei der Einführung eines Essens-konzepts Pionierarbeit: dem Tapas-Essen. Bevor wir uns an den Tresen set-zen, sei vorangeschickt, dass in unserenBreiten ein Essen ohne Tisch, mit derTapa in der einen und dem Glas in deranderen Hand, nicht gerade üblich ist.Das Sagardi hat also einiges gewagt.Ich lernte die Lokale der Kette in Barce-lona kennen, und im Gegensatz zuBuenos Aires war es dort schwierig,einen Platz an der Bar zu ergattern. Das

SagardiI EuskalTabernaHumberto Primo 319, Buenos Aires,Argentinienwww.sagardi.comTel.: (54) 11 4361 2538

Raquel Rosemberg stammt aus BuenosAires und lebt auch dort. Sie ist Magisterfür Kommunikationswissenschaften undGastro-Journalistin, Herausgeberin desGastronomieteils der Zeitschrift El Cono-cedor, Redakteurin der Beilage Ollas &Sartenes (Töpfe und Pfannen) der Ta-geszeitung Clarín, Autorin des Buchs Sa-bores que matan (Zum Umfallenlecker; Editorial Paidós), und wurde2010 zur lateinamerikanischen Vertrete-rin des Führers The World’s Best 50Restaurants ernannt.

in Mendoza (Argentinien) erzeugt. ImAnschluss ist noch ein Tempranillo ausder DOCa Rioja an der Reihe, der mirzu piquillo-Paprika mit Brandade undeinem auf der Glut geröstetenStückchen T-Bone-Steak serviert wird.Ich probiere noch weitere Tapas,während Miguel mir erzählt, wieschwierig es ist, hochwertige Zutatenzu ergattern. Doch das ist Stoff für ei-nen weiteren Artikel.Mein Gaumen lechzt nach mehr Kra-ke, doch meine Gastgeber bestehendarauf, dass ich zum Abschluss nochein Häppchen koste, das sie mir als„orgastisch“ beschreiben: Walnüsse,knusprige Paprika und Blaubeermar-melade auf einer Käseunterlage.Am Bartresen haben sich im Laufemeines Hierseins einige Gäste einge-funden, aber der Tisch zieht weiterhindie meisten Gruppen an, die nach ei-

hiesige Konzept ist mondäner, so auchdie Unterbringung in einer sorgfältig sa-nierten Villa aus dem 19. Jahrhundertan der Kirche San Pedro Telmo in einerder hübschesten Straßen der Altstadt.Ich trete ein und steuere gleich auf dengroßen Tresen zu. Meine Landsleuteziehen meistens einen riesigen Tisch aufder anderen Seite vor, den man mit an-deren teilt. Empfangen werde ich miteinem Glas Cidre aus Astigarraga (Bas-kenland, Nordspanien), eingeschenktnach altem Brauch aus einem MeterHöhe. „Das ist einfach Tradition“, er-klärt Direktor Miguel Enriquez, ein Ar-gentinier, der seit zehn Jahren bei derKette arbeitet. Schon der erste Schluckvertreibt zu einem guten Teil meinHeimweh. Dann kommen die kaltenund warmen Häppchen, die hier stän-dig wechseln und die Kreativität desChefs unter Beweis stellen. Die erste

Tapa ist eine Anspielung auf die Modeder japanischen Küche: ein Lachsröll-chen mit Käsemousse und Fischrogen,zweifellos köstlich, doch heute möchteich diesem Trend etwas aus dem Weggehen. Das, was mir als nächstes ser-viert wird, entspricht genau meinenVorstellungen: chistorra (eine schlankePaprikawurst), Seehecht in grünerSauce, Kartoffeltortilla und eine Kom-bination aus Oliven und mariniertenSardellen mit intensiv schmeckendemOlivenöl. Die Auswahl ist groß, aberich gestehe, dass mein Favorit ein soeinfaches wie edles Rezept ist: einStück confierte Kartoffel, zarter Krakeund pimentón de la Vera. Ich koste undwünsche mir, dass es nie enden wird…ganz Spanien eingefangen in einemBissen!Zu diesem Zeitpunkt ist der Cidre ei-nem Malbec gewichen, den das Haus

AIRES

FINALE

TextRaquel Rosemberg/©ICEX

Raquel Rosemberg berichtet aus

FotosSagardi S.A.


Machen Sie einespanische Pause!

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BUENOSAIRES










AIRES

FINALETextRaquel Rosemberg/©ICEX


FotosSagardi S.A.




Abriss zur Entstehungsge-schichte der Jakobswege, ge-folgt von vielen praktischenInformationen wie Tipps zurReisevorbereitung (Ruck-sack, Schuhwerk, Beklei-dung usw.), einem Kapitelmit Profitipps eines Arztesfür den Fall kleinerer Verlet-zungen und einem Kapitel,in dem eine Psychologin zurpsychischen Gesundheit undzur Selbstreflexion Stellungnimmt. Im Hauptteil desFührers wird der Küstenwegin 31 einzelnen Etappen aus-führlich beschrieben. Jededieser Etappen enthält einekurze Beschreibung derwichtigsten Orte, eine Listemit Sehenswürdigkeiten undRestaurants, eine Karte undverschiedene andere nützli-che Informationen. Alles inallem ein sehr ansprechen-der Camino-Führer, der eineWanderung auf diesem Wegsicherlich sehr erleichtert,insbesondere auch aufgrunddessen, dass es verhältnis-mäßig wenig Literatur überden Camino de la Costa gibt.

Wie eine Tapa kommt diesesTapas-Kochbuch aus demVerlag Naumann & Göbeldaher: klein aber fein! Esmisst nur ca. 12 x 15 cmund ist inhaltlich auf dasWesentliche beschränkt,nämlich auf die Rezepte.Nach einem nur sehr kurzenVorwort, in dem knapp aufden Ursprung der Tapa ein-gegangen wird – ausgelassenwurde hier allerdings, dasssich in Spanien gerade inden Abendstunden eine re-gelrechte Tapaskultur ent-wickelt hat, bei der ein Bum-

Der Guía Peñín. SpaniensWeinführer Nr. 1 kann wohlzu Recht als die Bibel desspanischen Weins betrachtetwerden, denn er ist das um-fassendste Werk zu diesemThema. Für die Ausgabe2011 ließ der Weinexperteund Fachjournalist JoséPeñín erstmals über 9000Weine von einem Profi-Teamverkosten, beschreiben undbenoten. Die Beurteilung derWeine erfolgt nach dem ame-rikanischen Bewertungssys-tem (maximal 100 Punkte),wobei die verschiedenenQualitäten der Weine gemäßBeurteilungskriterien be-schrieben werden, die in10er-Blöcke aufgeteilt sind.Nur der letzte Block (90 –100 Punkte) erfuhr eine wei-tere Unterteilung in exzellen-te und Ausnahmeweine.Weine, die 60 Punkte nichterreichen, werden als nichtempfehlenswert eingestuft.Neben der umfangreichenAuflistung der Weine auf weitüber 1100 Seiten nach Ur-sprungsgebieten, Landwein-gebieten und Tafelweinen,bietet der Führer viel Wis-senswertes rund um denWein in Spanien: Weinbauund -herstellung, eine prakti-sche Anleitung zur Durch-führung einer Weinprobe zuHause oder Tipps für dennoch unerfahrenen Weinlieb-haber. In der 2011er Ausgabewird insbesondere auch überhervorzuhebende Neuheitenvon Weinen berichtet, die auseinheimischen Rebsorten – indiesem Jahr speziell dieGarnacha – gekeltert werden.Darüber hinaus ist jeder DOein Abschnitt vorangestellt,

der über die wichtigsten Ent-wicklungen des Jahres infor-mieren. Wie bereits gesagt, istder Guía Peñín der wichtigsteund umfassendste spanischeWeinführer, und gerade des-halb lässt es sich nicht ganznachvollziehen, warum esimmer noch nicht gelungenist, der streckenweise holpri-gen Übertragung ins Deut-sche und auch manchmalganz offensichtlich falschenÜbersetzung einzelner Termi-ni Herr zu werden, um soMissverständnissen vorzu-beugen.

Der bekannteste aller Ja-kobswege ist wohl der Cami-no Francés, der „französischeWeg“, auf dem schon soberühmte Persönlichkeitenwie Papst Johannes Paul II.,Shirley McLaine, Paolo Coel-ho, Frank Elsner oder HapeKerkeling nach Santiago deCompostela gepilgert sind.Weniger bekannt hingegenist der von Irún an der fran-zösischen Grenze entlangdes Atlantiks zur Jakobsstadtführende Küstenweg. Beivielen Wanderern gilt er aberaufgrund atemberaubenderAusblicke auf das Meer undherrlicher Abschnitte durchWald- und Heidelandschaf-ten als schönere Variante,zudem er gerade wegen sei-ner geringeren Bekanntheitauch nicht so überlaufen istwie sein großer Bruder. Um-so erfreulicher ist es daher,dass im Pero Negro Verlagdieser Reiseführer von RodHützen für den Camino dela Costa erschienen ist. Aufca. 200 Seiten erhält der Le-ser zunächst einen kurzen

nur einen mit 8 kg Minimal-gepäck gefüllten Rucksackmitzuschleppen und er auchnicht in Versuchung geratenwollte, durch „betrügeri-sches“ Benutzen öffentlicherVerkehrsmittel oder durchTrampen schneller ans Zielzu kommen, entschloss ersich, die Plackerei einemEsel zu überlassen, mit demer dann die Reise antrat.Oder ist dies vielleicht nurAusdruck einer gewissenbritischen Exzentrik? Wiedem auch sei, das störrischeTier wurde neben einemReiseführer aus dem 12.Jahrhundert, der sich oft-mals nicht als wirklich hilf-reich herausstellen sollte,sein ständiger Wegbegleiter,mit dem er so manches er-lebte und der Zeuge der vie-len Begebenheiten wurde,die ihm auf der langen Reisewiderfuhren, auf der er seinHerz an Spanien verlor. Esgibt wohl kaum einen Reise-bericht, der so spannend ge-schrieben und gleichzeitigso urkomisch ist, dass manbeim Lesen nicht umhinkommt, des Öfteren inschallendes Gelächter auszu-brechen. Anlass zur Komikbieten insbesondere die vie-len Ich-oder-Er-Situationen,die es zu bewältigen gilt, bisdie beiden Weggefährten end-lich so richtig zueinanderfin-den. Ein sehr lesenswerter, et-was anderer Reisebericht überden Jakobsweg, der hoffenlässt, dass Tim Moore sichschon bald wieder auf eineneue Reise begibt, um seinHerz an eine neue Region zuhängen und uns daran teilha-ben zu lassen.


In dieser Ausgabe von SpainGourmetour stellen wir Ih-nen einen Reisebericht überden Jakobsweg, den renom-mierten spanischen Weinfüh-rer Peñín, ein Tapas-Koch-buch, einen Reiseführer fürden Küstenweg und einenBildatlas von Dumont zumNorden Spaniens vor.

Ein Reisebericht der beson-deren Art ist Zwei Esel aufdem Jakobsweg von TimMoore. Entstanden ist dernoch heute bewanderte Ver-lauf des Pilgerwegs nachSantiago de Compostelaschon in der ersten Hälftedes 11. Jahrhunderts. Die1987 vom Europarat zureuropäischen Kulturrouteerhobenen Wege der Jakobs-pilger wurden dann in den1990er Jahren auch in dasUNESCO-Welterbe aufge-nommen. Das allerdings ver-anlasste Tim Moore nicht,sich auf diese Reise zu ma-chen, während der er trotzder Strapazen, die ein sol-ches Unterfangen natur-gemäß mit sich bringt, seinehumorvolle Sicht auf dieDinge nicht verloren hat.Auslösendes Moment für dieIdee zu dieser langen Wan-derung war vielmehr der Zu-fall, denn auf dem Boot einesnorwegischen Freundeseröffnete dieser, den Caminode Santiago machen zu wol-len, woraufhin Moore eineTango-Tanzeinlage erwarte-te… Von da an beschäftigteer sich immer intensiver mitdem Jakobsweg und die Vor-bereitungen nahmen immermehr Gestalt an. Da es ihmzu mühselig erschien, auch

BLEIBENDEEINDRÜCKE

TextGerhard Paul/©ICEX

mel durch mehrere Tapas-Bars oftmals das eigentlicheAbendessen ersetzt – folgtsogleich der Rezeptteil mitüber 100 kleinen Köstlich-keiten. In knappen, gutnachvollziehbaren Beschrei-bungen wird die Zuberei-tung der Tapas erklärt, sodass sie jedem gelingen soll-ten. Ein rundum gelungenesBüchlein. Nur eines sollteman beim Zubereiten beden-ken: Pfeffer ist, wie er hierund in vielen anderen inDeutschland erschienen spa-nischen Kochbüchern in derZutatenliste auftaucht, eineher seltenes Gewürz in derauthentischen spanischenKüche.

Der im Dumont Reiseverlagerschienene Bildatlas SpanienNorden / Jakobsweg gibt ei-nen gründlichen Überblicküber das grüne Spanien. Inzahlreichen Artikeln, ergänztdurch viele herrliche Fotosund Straßenkarten, zeichnetCordula Rabe in ihren Textenüber Orte, Landschaften, Se-henswürdigkeiten und lokaleFeste in den verschiedenenRegionen ein vielfältiges, zu-sammenhängendes Bild vomNordwesten Spaniens. Dabeifehlen selbstverständlich we-der ein Ausflug nach Bilbaomit seinem Guggenheim Mu-seum noch eine Stippvisiteim Weinland La Rioja. Undauch das Kulinarische wirdnicht ausgespart, denn gleichmehrere Dreisterneköchekommen aus dem Basken-land. Abgerundet wird dasGanze unter anderem durchInfokästen und Restaurant-tipps.

Literaturnachweis:

Zwei Esel auf demJakobswegWie ein Engländer seinHerz an Spanien verlorvon Tim MoorePiper Verlag GmbH,München, 2010ISBN 978-3-492-5976-7

Guía Peñín 2011Spaniens WeinführerHeel Verlag, 2010ISBN 978-3-86852-333-1

Camino de la Costa /Camino del NorteJakobsweg – KüstenwegEine kontemplative Reisedurch den NordwestenSpaniensvon Rod HützenPero Negro Editions, SanktGallen, 2010ISBN 978-3-9523633-0-0

TapasKlein, temperamentvollund typisch spanischNaumann & Göbel, 2010ISBN 978-3-86146-318-4

Spanien Norden /Jakobswegvon Cordula RabeDumont Reiseverlag, 2010ISBN 978-3-7701-9307-3

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Abriss zur Entstehungsge-schichte der Jakobswege, ge-folgt von vielen praktischenInformationen wie Tipps zurReisevorbereitung (Ruck-sack, Schuhwerk, Beklei-dung usw.), einem Kapitelmit Profitipps eines Arztesfür den Fall kleinerer Verlet-zungen und einem Kapitel,in dem eine Psychologin zurpsychischen Gesundheit undzur Selbstreflexion Stellungnimmt. Im Hauptteil desFührers wird der Küstenwegin 31 einzelnen Etappen aus-führlich beschrieben. Jededieser Etappen enthält einekurze Beschreibung derwichtigsten Orte, eine Listemit Sehenswürdigkeiten undRestaurants, eine Karte undverschiedene andere nützli-che Informationen. Alles inallem ein sehr ansprechen-der Camino-Führer, der eineWanderung auf diesem Wegsicherlich sehr erleichtert,insbesondere auch aufgrunddessen, dass es verhältnis-mäßig wenig Literatur überden Camino de la Costa gibt.

Wie eine Tapa kommt diesesTapas-Kochbuch aus demVerlag Naumann & Göbeldaher: klein aber fein! Esmisst nur ca. 12 x 15 cmund ist inhaltlich auf dasWesentliche beschränkt,nämlich auf die Rezepte.Nach einem nur sehr kurzenVorwort, in dem knapp aufden Ursprung der Tapa ein-gegangen wird – ausgelassenwurde hier allerdings, dasssich in Spanien gerade inden Abendstunden eine re-gelrechte Tapaskultur ent-wickelt hat, bei der ein Bum-

Der Guía Peñín. SpaniensWeinführer Nr. 1 kann wohlzu Recht als die Bibel desspanischen Weins betrachtetwerden, denn er ist das um-fassendste Werk zu diesemThema. Für die Ausgabe2011 ließ der Weinexperteund Fachjournalist JoséPeñín erstmals über 9000Weine von einem Profi-Teamverkosten, beschreiben undbenoten. Die Beurteilung derWeine erfolgt nach dem ame-rikanischen Bewertungssys-tem (maximal 100 Punkte),wobei die verschiedenenQualitäten der Weine gemäßBeurteilungskriterien be-schrieben werden, die in10er-Blöcke aufgeteilt sind.Nur der letzte Block (90 –100 Punkte) erfuhr eine wei-tere Unterteilung in exzellen-te und Ausnahmeweine.Weine, die 60 Punkte nichterreichen, werden als nichtempfehlenswert eingestuft.Neben der umfangreichenAuflistung der Weine auf weitüber 1100 Seiten nach Ur-sprungsgebieten, Landwein-gebieten und Tafelweinen,bietet der Führer viel Wis-senswertes rund um denWein in Spanien: Weinbauund -herstellung, eine prakti-sche Anleitung zur Durch-führung einer Weinprobe zuHause oder Tipps für dennoch unerfahrenen Weinlieb-haber. In der 2011er Ausgabewird insbesondere auch überhervorzuhebende Neuheitenvon Weinen berichtet, die auseinheimischen Rebsorten – indiesem Jahr speziell dieGarnacha – gekeltert werden.Darüber hinaus ist jeder DOein Abschnitt vorangestellt,

der über die wichtigsten Ent-wicklungen des Jahres infor-mieren. Wie bereits gesagt, istder Guía Peñín der wichtigsteund umfassendste spanischeWeinführer, und gerade des-halb lässt es sich nicht ganznachvollziehen, warum esimmer noch nicht gelungenist, der streckenweise holpri-gen Übertragung ins Deut-sche und auch manchmalganz offensichtlich falschenÜbersetzung einzelner Termi-ni Herr zu werden, um soMissverständnissen vorzu-beugen.

Der bekannteste aller Ja-kobswege ist wohl der Cami-no Francés, der „französischeWeg“, auf dem schon soberühmte Persönlichkeitenwie Papst Johannes Paul II.,Shirley McLaine, Paolo Coel-ho, Frank Elsner oder HapeKerkeling nach Santiago deCompostela gepilgert sind.Weniger bekannt hingegenist der von Irún an der fran-zösischen Grenze entlangdes Atlantiks zur Jakobsstadtführende Küstenweg. Beivielen Wanderern gilt er aberaufgrund atemberaubenderAusblicke auf das Meer undherrlicher Abschnitte durchWald- und Heidelandschaf-ten als schönere Variante,zudem er gerade wegen sei-ner geringeren Bekanntheitauch nicht so überlaufen istwie sein großer Bruder. Um-so erfreulicher ist es daher,dass im Pero Negro Verlagdieser Reiseführer von RodHützen für den Camino dela Costa erschienen ist. Aufca. 200 Seiten erhält der Le-ser zunächst einen kurzen

nur einen mit 8 kg Minimal-gepäck gefüllten Rucksackmitzuschleppen und er auchnicht in Versuchung geratenwollte, durch „betrügeri-sches“ Benutzen öffentlicherVerkehrsmittel oder durchTrampen schneller ans Zielzu kommen, entschloss ersich, die Plackerei einemEsel zu überlassen, mit demer dann die Reise antrat.Oder ist dies vielleicht nurAusdruck einer gewissenbritischen Exzentrik? Wiedem auch sei, das störrischeTier wurde neben einemReiseführer aus dem 12.Jahrhundert, der sich oft-mals nicht als wirklich hilf-reich herausstellen sollte,sein ständiger Wegbegleiter,mit dem er so manches er-lebte und der Zeuge der vie-len Begebenheiten wurde,die ihm auf der langen Reisewiderfuhren, auf der er seinHerz an Spanien verlor. Esgibt wohl kaum einen Reise-bericht, der so spannend ge-schrieben und gleichzeitigso urkomisch ist, dass manbeim Lesen nicht umhinkommt, des Öfteren inschallendes Gelächter auszu-brechen. Anlass zur Komikbieten insbesondere die vie-len Ich-oder-Er-Situationen,die es zu bewältigen gilt, bisdie beiden Weggefährten end-lich so richtig zueinanderfin-den. Ein sehr lesenswerter, et-was anderer Reisebericht überden Jakobsweg, der hoffenlässt, dass Tim Moore sichschon bald wieder auf eineneue Reise begibt, um seinHerz an eine neue Region zuhängen und uns daran teilha-ben zu lassen.


In dieser Ausgabe von SpainGourmetour stellen wir Ih-nen einen Reisebericht überden Jakobsweg, den renom-mierten spanischen Weinfüh-rer Peñín, ein Tapas-Koch-buch, einen Reiseführer fürden Küstenweg und einenBildatlas von Dumont zumNorden Spaniens vor.

Ein Reisebericht der beson-deren Art ist Zwei Esel aufdem Jakobsweg von TimMoore. Entstanden ist dernoch heute bewanderte Ver-lauf des Pilgerwegs nachSantiago de Compostelaschon in der ersten Hälftedes 11. Jahrhunderts. Die1987 vom Europarat zureuropäischen Kulturrouteerhobenen Wege der Jakobs-pilger wurden dann in den1990er Jahren auch in dasUNESCO-Welterbe aufge-nommen. Das allerdings ver-anlasste Tim Moore nicht,sich auf diese Reise zu ma-chen, während der er trotzder Strapazen, die ein sol-ches Unterfangen natur-gemäß mit sich bringt, seinehumorvolle Sicht auf dieDinge nicht verloren hat.Auslösendes Moment für dieIdee zu dieser langen Wan-derung war vielmehr der Zu-fall, denn auf dem Boot einesnorwegischen Freundeseröffnete dieser, den Caminode Santiago machen zu wol-len, woraufhin Moore eineTango-Tanzeinlage erwarte-te… Von da an beschäftigteer sich immer intensiver mitdem Jakobsweg und die Vor-bereitungen nahmen immermehr Gestalt an. Da es ihmzu mühselig erschien, auch

BLEIBENDEEINDRÜCKE

TextGerhard Paul/©ICEX

mel durch mehrere Tapas-Bars oftmals das eigentlicheAbendessen ersetzt – folgtsogleich der Rezeptteil mitüber 100 kleinen Köstlich-keiten. In knappen, gutnachvollziehbaren Beschrei-bungen wird die Zuberei-tung der Tapas erklärt, sodass sie jedem gelingen soll-ten. Ein rundum gelungenesBüchlein. Nur eines sollteman beim Zubereiten beden-ken: Pfeffer ist, wie er hierund in vielen anderen inDeutschland erschienen spa-nischen Kochbüchern in derZutatenliste auftaucht, eineher seltenes Gewürz in derauthentischen spanischenKüche.

Der im Dumont Reiseverlagerschienene Bildatlas SpanienNorden / Jakobsweg gibt ei-nen gründlichen Überblicküber das grüne Spanien. Inzahlreichen Artikeln, ergänztdurch viele herrliche Fotosund Straßenkarten, zeichnetCordula Rabe in ihren Textenüber Orte, Landschaften, Se-henswürdigkeiten und lokaleFeste in den verschiedenenRegionen ein vielfältiges, zu-sammenhängendes Bild vomNordwesten Spaniens. Dabeifehlen selbstverständlich we-der ein Ausflug nach Bilbaomit seinem Guggenheim Mu-seum noch eine Stippvisiteim Weinland La Rioja. Undauch das Kulinarische wirdnicht ausgespart, denn gleichmehrere Dreisterneköchekommen aus dem Basken-land. Abgerundet wird dasGanze unter anderem durchInfokästen und Restaurant-tipps.

Literaturnachweis:

Zwei Esel auf demJakobswegWie ein Engländer seinHerz an Spanien verlorvon Tim MoorePiper Verlag GmbH,München, 2010ISBN 978-3-492-5976-7

Guía Peñín 2011Spaniens WeinführerHeel Verlag, 2010ISBN 978-3-86852-333-1

Camino de la Costa /Camino del NorteJakobsweg – KüstenwegEine kontemplative Reisedurch den NordwestenSpaniensvon Rod HützenPero Negro Editions, SanktGallen, 2010ISBN 978-3-9523633-0-0

TapasKlein, temperamentvollund typisch spanischNaumann & Göbel, 2010ISBN 978-3-86146-318-4

Spanien Norden /Jakobswegvon Cordula RabeDumont Reiseverlag, 2010ISBN 978-3-7701-9307-3

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102 MAI-AUGUST 2011 SPAIN GOURMETOUR

Consejo Regulador de laIGP Mantecadas deAstorgaTel.: (+34) 987 616 [email protected] Regulador de laIGP Mantecados de EstepaTel.: (+34) 954 820 [email protected]

Instituto Galego daCalidade Alimentaria(INGACAL) de la IGPTarta de SantiagoTel.: (+34) 881 997 [email protected]

Oficina de CalidadAlimentaria de la IGPSobao PasiegoTel.: (+34) 942 269 [email protected]

Quelle:Ailimpo (AsociaciónInterprofesional de Limóny Pomelo)Tel.: (+34) 968 216 [email protected]

Süßes mitTraditionAsociación de Fabricantesde Turrones y Mazapanesde la Provincia de Toledode la IGP Mazapán deToledoTel.: (+34) 925 228 [email protected]

Consejo Regulador de laIGP Alfajor de MedinaSidoniaTel.: (+34) 956 410 [email protected]

Consejo Regulador de laIGP Ensaimada deMallorcaTel.: (+34) 971 272 686gerente@ensaimadademallorca.comwww.ensaimadademallorca.comHier finden Sie eine Auswahl

an Exportfirmen, die uns vonden als Quelle angegebenenEinrichtungen zur Verfügunggestellt wurde.

EXPORTEURE Lebensmittel

GrapefruitANECOOPTel.: (+34) 968 200 [email protected]

El Chapitel, S.Coop.Tel.: (+34) 968 894 [email protected]

ExplotacionesAgrícolas de la Regiónde Murcia, S.L.Tel.: (+34) 968 869 [email protected]

Frutas Naturales, S.A.Tel.: (+34) 968 822 [email protected]

Frutas y Cítricos de Mula,S.C.L.Tel.: (+34) 968 660 [email protected]

G’s España Holdings, S.L.Tel.: (+34) 968 188 [email protected]

13 EXPORTADORES A.qxd 9/3/11 09:21 Página 102 (ALEMAN plancha)

Aceites Borges Pont, S.A.Tel: (34) 973 501 [email protected]: Umschlaginnenseite

Ángel CamachoAlimentación, S.A. (Fragata)Tel: (34) 955 854 [email protected]: 7

Araex – Rioja Alavesa, S.L. –Spanish Fine Wine, S.L.Tel: (34) 945 150 [email protected]: Rückseite

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tel: (34) 950 364 [email protected]: Rückumschlaginnenseite

Foods from SpainSeite: 106

INSERENTEN

G’S España Holdings, S.L.Tel: (34) 968 188 [email protected]: 103

Grupo GourmetsTel: (34) 915 489 [email protected]: 107

Industrial QueseraCuquerellaTel: (34) 926 266 [email protected]: 102

Loreto Speciality Foods, S.L.Tel: (34) 954 113 [email protected]: 105

Rafael Salgado, S.A.Tel: (34) 916 667 [email protected]: 5

Vinos D.O. NavarraTel: (34) 948 741 [email protected]: 104

Wein aus Spanienwww.winesfromspain.comSeite: 6

14 ANUNCIANTES A.qxd 9/3/11 09:24 Página 103 (ALEMAN plancha)

BELGIENTel.: (2) 551 10 [email protected]

DEUTSCHLANDTel.: (0211) 49 36 [email protected]

ÖSTERREICHTel.: (1) 513 39 [email protected]

SCHWEIZTel.: (31) 381 21 [email protected]

Für weitere Informationenüber Themen des Fremden-verkehrs wenden Sie sichbitte an das nächsteSPANISCHEFREMDENVERKEHRSAMT

BELGIENTel.: (2) 280 19 26/[email protected]

DEUTSCHLANDTel.: (030) 882 65 [email protected]

Tel.: (0211) 680 39 [email protected]



ÖSTERREICHTel.: (1) 512 95 [email protected]

SCHWEIZTel.: (44) 253 60 [email protected]

RESERVIERUNGS-ZENTRALE PARADOR--HOTELSTel.: (+34) 902 54 79 [email protected]

SPANIENINFO

Für weitere Informationenwenden Sie sich bitte andie Wirtschafts- undHandelsabteilungen derspanischen Botschaften inden folgenden Ländern.

15 ESP EN EL MUNDO A.qxd 17/3/11 15:53 Página 104 (ALEMAN plancha)

PLORETO_OK.indd 1 3/5/10 12:09:44

BUENOSAIRES










AIRES

FINALE

TextRaquel Rosemberg/©ICEX


FotosSagardi S.A.




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anuncioaceitunas.fh11 17/3/10 10:32 P gina 1

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108 MAI-AUGUST 2011 SPAIN GOURMETOUR

BILDNACHWEIS

DOCa RiojaS. 18-31 Patricia R.Soto/©ICEXS. 32 Karte: Javier BellosoS. 33 Patricia R. Soto/©ICEX

Slow Food inSpanienS. 34-41 PabloNeustadt/©ICEXS. 42 Karte: Javier BellosoS. 43 Pablo Neustadt/©ICEX

GrapefruitS. 44-53 Amador Toril/©ICEXS. 53 Karte: Javier BellosoS. 54 Amador Toril/©ICEXS. 56-61 Toya Legido/©ICEX

Süßes mitTraditionS. 62-79 FernandoMadariaga/©ICEXS. 80-83 Toya Legido/©ICEX

Einblicke: Rodrigode la CalleS. 84 Tomás Zarza/©ICEXS. 85 Toya Legido/©ICEXS. 86 Von links nach rechts:Toya Legido/©ICEX; TomásZarza/©ICEX; ToyaLegido/©ICEXS. 88-89 Tomás Zarza/©ICEXS. 90-91 Toya Legido/©ICEX

Pago de los Baldíosde San CarlosS. 92-95 Pago de los Baldíos deSan Carlos

SpanischesGastronomie-Portal des ICEXS. 96www.foodsfromspain.com

Raquel Rosem-berg aus BuenosAiresS. 98 Von links nach rechts:Raquel Rosemberg; Sagardi S.A.S. 99 Sagardi S.A.

TitelJuan Manuel Sanz/©ICEX

InhaltS. 2 Juan Manuel Sanz/©ICEXS. 3 Von links nach rechts:Patricia R. Soto/©ICEX;Amador Toril/©ICEX; PabloNeustadt/©ICEX

RosésS. 8 FernandoMadariaga/©ICEXS. 9-16 Juan ManuelSanz/©ICEXS 17 Pablo Neustadt/©ICEX

16 IMAGENES A.qxd 16/3/11 13:45 Página 108 (ALEMAN plancha)

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Premium Qual i tät

Auszeichnung in Gold beim groβen spanischen

Käsewettbewerb “Concurso Gran Selección 2010”

Erster Preis bei dem Manchego Wettbewerb in der Kategorie

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TARTESANA, S.L

“Tarquessia de La Mancha”

Ctra. de Toledo, s/n

13420 Malagón (C.Real) Spain

Tel: +(34) 926 266 410

Fax: +(34) 926 266 413

[email protected]

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Malagón (C. Real) - Spain - Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

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E i n K r o n j u w e l

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Documents

Spain Gourmetour No. 59 (German)