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Gebiet der Ernahrungsphysiologie ; Prof. Dr. H.-K. GRAFE : Zur gegenwartigen Ernahrungs- situation der berufstatigen Stadt- und GroDstadtbevolkerung; Dr. H. GRONAU: Die Bedeutung des Vollkornverzehrs fur die Gesundheit; H. WEIBELZAHL: Einige kochwissenschaftliche und technische Probleme der Gemeinschaftsernahrung; Dr. B. THOMAS : Ein Fazit uber das Brot; Prof. Dr. H. KRAUSS: Fasten als Heilmittel; Dr. L. DIEKMEIER: Diatetische Moglichkeiten bei der Fettsucht; Doz. Dr. K. FRANKE : Diatetische Behandlung bei Magen-Darm-Krankheiten: Dr. R. MIKOLEIT : Psychologische Probleme in der Ernahrungs- und Diatgestaltung.

Allgemein gesehen steht das Bemuhen um eine vollwertige Erniihrung, d. h. die Anwendung optimaler Kostformen fur den gesunden sowie den kranken, den jungen sowie den alten Menschen unter besonderer Berucksichtigung der Gemeinschaftsverpflegung und der wirksam werdenden physiologischen und psychologischen Aspekte im MitteIpunkt. Es wird die Notwendigkeit der wissenschaftlich gesteuerten Ernahrungsplanung, henkung, -aufklarung und -beratung zur Auf- rechterhaltung der Gesundheit, Leistungsbereitschaft und -fahigkeit des den erhohten Nerven- belastungen ausgesetzten, mit ,,Zivilisationserkrankungen" behafteten Menschen der heutigen Zeit hervorgehoben. Der seit mehreren Generationen sich vollziehenden Verlagerung von der voluminosen (kohlenhydratreichen) zur konzentrierten (eiweiB- und fettbetonten) Kost sowie der Verabreichung einer an Wirkstoffen reichen, nahr- und wirkstoffschonend vor- und zubereiteten Nahrung wird besonderes Augenmerk zugewendet. Die Fragen iiber Frischrohkost, Gemuse- und Obstsafte, Vollkornerzeugnisse, uber Milch sowie Milchprodukte, uber Fette und ole, uber die heimischen Wurzkrauter finden eingehende Behandlung.

Fur; den Arzt, Lebensmittelchemiker, aber auch fur den an Nahrung und Ernahrung interessier- ten Fernerstehenden stellt das Buch eine wertvolle Fundgrube kritisch gesichteter und gesicher- ter ernahrungswissenschaftlicher Erkenntnisse dar. M. ZOBEL

TAGUNGS- U N D V O R T R A G S B E R I C H T E

F o r t b i l d u n g s l e h r g a n g f u r Lebensmi t te lchemiker in d e n Lebensmi t te lchemischen u n d C h e mi s c h e n A b t e i l u n g e n d e r Be zir k s - H y g i e n e - 1.n s t i t u t e

Die Akademie fur Sozialhygiene, Arbeitshygiene und arztliche Fortbildung, Berlin-Lichtenberg, fuhrte unter der Leitung von Prof. Dr. Dr. h. c. K. TXUFEL in der Zeit vom 25. bis 28. Mai 196m einen Fortbildungskurs fur Lebensmittelchemiker durch. In Vortragen, Diskussionen und prak- tischen obungen, die in Raumen des Institutes fur Lebensmittelchemie und -technologic sowie des Pharmazeutischen Institutes der Humboldt-Universitat zu Berlin in Berlin-WeiOensee statt- fanden, sollten die Verbindungen zwischen Forschung und praktischer oberwachungstatigkeit enger gestaltet, Erfahrungen und Anregungen vermittelt werden.

Prof. Dr. TAUFEL (Potsdam-Rehbrucke) : Aufgabenstellung des Lebensmittelchemikers. Spezialisiertes Denken und Arbeiten ist eine Notwendigkeit unserer Zeit. Das Spezialistentum

hat aber eine negative Seite, es besteht die Gefahr, daO uber den Einzelheiten der Blick fur die Zusammenhange verloren geht. Die Lebensmittelchemie ist mehr und mehr zu einer Analytik der Lebensmittel eingeengt worden. Es ergibt sich daher die Aufgabe, die Einheit zwischen Nah- rung und Ernahrung wiederherzustellen. Die Lebensmittelchemie muB durch Betonung der physiologisch-chemischen Betrachtungsweise in Richtung auf eine Ernahrungsphysiologie ausge- weitet werden. Daraus resultiert die Notwendigkeit, die klassische statische Analyse durch eine dynamische Analyse zu erganzen und zu erweitern. Als Beispiele hierfur werdeu die Probleme der essentiellen Fettsauren, der essentiellen Aminosauren sowie des Zusatzes von Fremdstoffen zu Lebensmitteln herangezogen.

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Ziel der weiteren Entwicklung in der Lebensmittelchemie mu5 daher sein, neben der statisch- morphologischen Seite (Analytik) die hygienische, physiologisch-chemische Seite auszubauen. Die Fragen der prophylaktischen und vollwertigen Ernahrung miissen vom Lebensmittelchemiker in den Vordergrund geriickt werden.

Prof. Dr. GRAFE (Potsdam-Rehbrucke) : Vollwertige Kost und ihre Berechnung.

Es ist nicht moglich, einen allgemein fur alle Personen gultigen Kostplan aufzustellen, der eine optimale Nahrungszufuhr in kalorischer und ernahrungsphysiologischer Hinsicht garantiert. Neben Besondcrheiten des Nahrungsbedarfes bei Mann und Frau spielt vor allem der Grad der korperlichen Arbeitsschwere eine entscheidende Rolle. Die Altersstufen bei Kindern sowie be- sondere Situationen bei Erwachsenen (Alternde, Schwangere usw.) sind weiterhin zu beruck- sichtigen. Je nach Schwere der physischen Belastung sind bestimmte Optima fur die Haupt- nahrstoffe aufgestellt worden. Aus ernahrungsphysiologischen Griinden ist dabei ein bestimmtes Minimum an den einzelnen Nahrstoffen und ein bestimmtes Verhaltnis der Nahrstoffe unter- einander zu fordern.

Auch der Bedarf an Vitaminen Ia5t sich nicht immer allgemein giiltig in absoluten Mengen angeben. Wegen der Beziehungen zu anderen Nahrungsstoffen (z. B. Vitamin B1/Kohlenhydrate) sind die Mengen je nach ihrer ernahrungsphysiologischen Bedeutung der zugef iihrten Nahrung entsprechend einzusetzen.

An Hand zahlreicher Tabellen werden Vergleiche zwischen der Theorie und der Situation in der Praxis angestellt, wobei gleichzeitig die Schwierigkeiten solcher statistischer Erhebungen erlau- tert werden.

Lebensmittelchemiker THYMIAN (Berlin) : Die Stellung des Lebensmittelchemikers im Gesund- heitswesen.

Als Uberwachungsorgane fur den Verkehr mit Lebensmitteln fungieren in der DDR haupt- sachlich die dem Ministerium fur Gesundheitswesen unterstellten Bezirks-Hygiene-Institute. Nach Abgrenzung der Arbeitsbereiche der Lebensmittelchemiker gegeniiber Arzten und Tierarzten in diesen Institutionen werden die Aufgaben und Ziele der lebensmittelchemischen Abteilungen aufgezeigt. Der Vortragende betont einmal mehr, da5 sich die Tatigkeit des Lebensm’ittelchemi- kers nicht in der Analyse beschranken darf, sondern da5 er operativ tatig sein soll, damit ernah- rungsphysiologische Gesichtspunkte mehr beriicksichtigt werden und so eine optimale Ernahrung der Bevolkerung erzielt wird. In diesem Sinne sollte auch die uberwachung der Gemeinschafts- kiichen verstarkt und die Moglichkeit ausgenutzt werden, durch Presse und Funk die Bevolkerung iiber Ernahrungsprobleme aufzuklaren.

Dr. PRANCE (Halle) : Hentiges und zukunftiges Lebensmittelrecht.

Zunachst wird die geschichtliche Entwicklung aufgezeigt, die schlie5lich zur Abfassung des ersten Lebensmittelgesetzes fuhrte, dann werden Erlauterungen zu den Neufassungen und Ab- anderungen des Lebensmittelgesetzes bis zum heutigen Stand gegeben. Zur Zeit ist ein Neben- einander- und oft auch Gegeneinanderlaufen zwischen alten, auf Grund des Lebensmittelgesetzes erlassenen Verordnungen, alteren Normativbestimmungen sowie den neu herausgegebenen Staat- lichen Standards (TGL) zu verzeichnen. Manchmal stehen auch Preisanordnungen den gesetz- lichen Bestimmungen gegeniiber. Die TGL konnen zur Zeit die alten Verordnungen nicht voll ersetzen, da sie einmal nicht auf das Lebensmittelgesetz Bezug nehmen, zum andern die hygie- nischen Belange nicht ausreichend beriicksichtigen.

Fur eine Neuregelung der Lebensmittelgesetzgebung ist daher zu fordern :

a) Die neuen wissenschaftlichen Erkenntnisse auf dem Gebiet der Chemie und Physiologie miissen beriicksichtigt werden.

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b) Die alten Verordnungen und Normativbestimmungen sind durch umfassende, iibersichtliche Standards zu ersetzen.

c) Die bereits gultigen Standards miissen ubereinstimmend gemacht werden und den Charakter von Durchfiihrungsbestimmungen erhalten. Es wird eine Sammlung nach Art eines Lebens- mittelbuches empfohlen.

d) Das Problem der Fremdstoffe sollte eine gesonderte gesetzliche Regelung erfahren.

e) In den Strafbestimmungen sollten erzieherische Maonahmen mehr Gewicht erhalten (Mbglich- keit der Verhangung von Ordnungsstrafen).

Lebensmittelchemiker WOLLENBERG (Berlin) : Radioaktivitatsmessungen bei Lebensmitteln.

Die kunstliche Erzeugung radioaktiver Isotope fiihrt zu einer Zunahme des Aktivitatsspiegels der Erde. Dies stellt an die Uberwachungsorgane die Aufgabe, sich mit den Problemen der Aktivitatsmessung zu befassen. Die Bestimmung der Gesamt- bzw. Restaktivitat ist nur dann ausreichend, wenn sie unter bestimmten Grenzwerten fur die maximale tagliche Belastung hleibt (z. B. Grenzwert fur Trinkwasser: I . 10-4pc/d). Bei Lebensmitteln werden diese Grenzwerte oftmals uberschritten, so daJ3 die Messung bestimmter Einzelisotope erforderlich wird:

Zur Messung werden meist GEIGER-MuLLER-ZahlrOhre oder Proportionalzahlrohre verwendet. Der Bau und die Arbeitsweise dieser Gerate wird beschrieben. Die am haufigsten durchgefuhrte Bestimmung ist die des Strontium-go. Sie setzt einen langwierigen Trennungsgang unter Zusatz von inaktivem Strontiumsalz als Tragersubstanz voraus. Direkt gemessen wird das Yttrium-go, die radioaktive Tochtersubstanz des Strontium-go, und daraus auf den Gehalt an Strontium-go im Gesamtstrontium geschlossen.

Dr. ENGST (Berlin) : Fremdstoffprobleme bei Lebensmitteln. Das Problem des Zusatzes von Fremdstoffen zu Lebensmitteln ist heiD umstritten, die Skala

der BeurteiIung reicht von der Verniedlichung bis zum ,,Fremdstoffwahn". Zwar geht die Ten- denz zu einer immer weiteren Verringerung von Anzahl und Einsatzmoglichkeit derartiger Fremd- stoffe, doch ein volIkommener Verzicht wird vor allem bei der VorratShaltung unmoglich sein. Der bestimmende Faktor sollte hierbei der ernahrungsphysiologische Nutzen sein. Eine inter- nationale Aufgabenstellung und Zusammenarbeit ware auf diesem Gebiet erstrebenswert.

Fur die praktische Untersuchungstatigkeit besonders aktuell sind die Schadlingsbekampfungs- und Pflanzenschutzmittel. Die Hauptgruppen dieser Stoffe werden hinsichtlich ihres Baues und ihrer Wirksamkeit beschrieben. Zu empfehlen ware auch hier, fur ihre Anwendung Spritzzeiten und -mengen festzusetzen sowie zulassige Hochstmengen an Ruckstanden zu vereinbaren. Zu begruJ3en ware ferner, wenn den Importsendungen entsprechende Begleitatteste iiber Art und Menge der verwendeten Mittel beigegeben wurden.

Zum SchluD wird auf die Analytik eingegangen, wobei Spektralphotometrie, Polarographie und Papierchromatographie erfolgversprechend sind. Eigene Versuche erstreckten sich auf eine halb- quantitative Erfassung von DDT und HCH mittels Drosophila-Testes und papierchromato- graphischer Arbeitsweise. Nach den dabei gemachten Erfahrungen besteht die Hauptschwierig- keit in der sorgfaltigen Anreicherung, Aufbereitung und Reinigung der Substanzen vor ihrer papierchromatographischen Bestimmung.

Dr. KOCH (Leipzig) : Die Proteine in der Lebensmittelchemie.

Der Proteinchemie hat die Anwendung moderner Arbeitsweisen, wie Gegenstromverteilung, Elektrophorese, Papier- und Saulenchromatographie, wesentlich neue Erkenntnisse gebracht. 5 1 Die Nahrung, Heft 8

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Vor allem saulenchromatographische und mikrobiologische Methoden werden heute zur weiteren Forschung uberall herangezogen.

Neben den analytischen sind bei den Proteinen noch eine Vielzahl an physiologisch-chemischen Problemen zu losen. Dies wird am Beispiel der biologischen Wertigkeit und des physiologischen Nutzwertes der EiweiDe sowie Fragen der Venvertbarkeit von D- und D, L-Aminosauren speziell im Zusammenhang rnit der industriellen Aufbesserung der Nahrung an Hand eines reichen Tabellenmaterials demonstriert.

Dr. FRANZKE (Berlin) : Entwicklungstendenzen der Fettanalytik.

Durch Anwendung moderner analytischer Methoden konnten als Konstituenten der Fette bestimmte Fettsauren aufgefunden werden, die rnit den ,,klassischen" Methoden der Fettanalytik nicht eindeutig erfaDbar waren. Es sind dies meist Fettsauren, die nur in sehr geringen Mengen vorkommen, oftmals aber spezifische physiologisch-chemische Wirksamkeit entfalten.

Verzweigtkettige Fettsauren finden sich in Epidermisfetten, im Burzeldriisenfett, in bestimmten Tuberkelfetten, aber auch in ganz geringen Mengen im Milchfett, Schweine- und Rinderfett. Analytisch werden sie durch Tieftemperaturkristallisation mit zwischengeschalteter Hydrierung von den anderen Fettsauren abgeschieden und mittels Rontgenstrahlbeugungsanalyse oder spek- tralanalytisch (Infrarot) nachgewiesen.

Trans-Fettsauren sind nicht nur in geharteten Fetten, sondern auch im Milch- und Depotfett nachgewiesen worden. Die Analytik stiitzt sich hier auf Unterschiede im Dipolmoment sowie auf den verschiedenen Energieinhalt dieser Verbindungen (IR-Spektrographie) .

Konjugiert-ungesattigte Fettsauren konnen spektralanalytisch erfaDt werden, da sie infolge ihrer als Chromophor wirkenden. konjugierten Doppelbindungen im UV-Bereich Licht absor- bieren. Da isoliert-ungesattigte Fettsauren sich durch Alkaliisomerisation leicht in konjugierte Verbindungen umwandeln lassen, ist somit auch deren Bestimmung moglich.

Bei Erhitzen von Olen ist mit der Bildung polymerisierter Fette zu rechnen, d:e ernahrungs- physiologisch nicht ganz unbedenklich sein diirften, Die Nachweismethoden fur derartige Fette beschranken sich im allgemeinen auf die Bestimmung der Loslichkeit in verschiedenen Losungs- mitteln, auf die Abtrennung der monomeren Produkte mittels Harnstoff und auf Isolierung durch Hochvakuumdestillation.

Besondere Bedeutung fur die Lebensmittelchernie besitzen die autoxydierten Fette, vor allem im Hinblick auf die Vorratspflege. Hier sollen meist Aussagen auf die Verderbsanfalligkeit ge- macht werden. Moglichkeiten dazu bieten der Papiertest, der Stehversuch, der Durchleitversuch und schliel3lich die WARBURG-Technik.

Zum SchluB wird noch auf die Saulen- und Papierchromatographie der Fettsauren naher eingegangen.

Dr. GASSMANN (Potsdam-Rehbrucke) : Moderne Methoden der Vitamin A- und B1-Bestimmung. Zur Bestimmung des Vitamins A werden meist herangezogen:

a) Die Reaktion rnit Antimontrichlorid nach CARR-PRICE. Nachteil dieser Methode ist die man- gelnde Spezifitat; da die Carotinoide miterfaot werden, mussen sie vorher abgetrennt werden, der Farbkomplex ist instabil und Lecithine konnen als Farbinhibitoren wirken.

b) Die Reaktion mit Glycerin-Dichlorhydrin nach SOBEL-WERBIN. Hierbei ist eine bessere Stabilitat des Farbkomplexes gewahrleistet, nachteilig wirkt sich aber der niedrige molare Extinktionskoeffizient aus.

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c) Die Messung der UV-Absorption. Es besteht die Gefahr der Fremdabsorption, besonders in Leberolen.

d) Die Uberfiihrung in die Anhydroverbindung mit p-Toluolsulfonsaure und Messung der UV- Absorption. Es erfolgt eine bathochrome Verschiebung und Ausbildung mehrerer Maxima. Zu beachten ist, daB vollig unter AusschluB von Wasser gearbeitet werden mu8. Das Vitamin A wird vorher an Aluminiumoxyd-Saulen vom Carotin getrennt.

Vitamin B, wird auBer mittels einiger Azo-Farbreaktionen meistenteils nach Uberfiihrung in Thiochrom durch Fluoreszenz-lllessung bestimmt. Die bei eigenen Bestimmungen angewandte Arbeitsweise wird eingehend beschrieben.

Dr. RUTTLOFF (Potsdam-Rehbrucke) : Moderne Methoden der Saccharid-Analytik.

Der Vortragende gibt zunachst einen Uberblick uber die Moglichkeiten der Saccharid-Unter- suchung wie polarimetrische, reduktometrische und colorimetrische Methoden und ihre Entwick- lung in der jiingsten Zeit.

Besondere Beachtung wird dabei der komplexometrischen Methode nach POTTERAT-ESCHMANN (fur Lebensmittel) und der colorimetrischen Mikrozuckerbestimmung nach SOMOGYI und NELSON (fur biologische Substrate) geschenkt. Wachsende Bedeutung haben auch colorimetrische Mes- sungen der Farbung von Zuckerabbauprodukten mit phenolischen Reagenzien, wie Anthron, Orcin, &Naphthol. Resorcin u. a., erlangt.

Zur Differenzierung der Saccharide sind zu den alteren Verfahren (Aldosen nach WILLSTATTER- SCHUDEL, Maltose nach BARFOED usw.) in neuerer Zeit vor allem chromatographische Methoden (Papier- und Saulenchromatographie), Elektrophorese sowie spezifische Garmethoden gekommen, die in ihren Grundziigen besprochen werden.

Die Vortrage uber analytische Probleme wurden durch entsprechende praktische Vorfiihrungen erganzt.

Dr. IWAINSKY und Lebensmittelchemiker WOLLENBERG: Messungen radioaktiver Substanzen mit GEIGER-MULLER-Zahlrohren und mit Methan-DurchfluBzahlern.

Dr. KOCH: Methoden der Proteinanalytik.

I . Chromatographische Trennung von Aminosauren (Glutaminsaurebestimmung) und colori- metrische Bestimmung mit Ninhydrin

2. Titration der Aminosauren in alkoholischer Losung nach WILLSTATTER/WALDSCHMIDT-LEITZ

3. Nachweis der Milcherhitzung und Amylasereaktion

4. Mikro-Ammoniak-Bcstimmung nach CONWAY und enzymatische Harnstoff bestimmung

5. Bestimmung der ,L-Glutaminsaure mit Decarboxylase im WARBURG-Apparat

Dr. FRANZKE: Methoden der Fettanalytik.

I. Spektralanalytischer Nachweis von raffiniertem Schweineschmalz

2. Anwendung der WARBURG-Technib zur Verfolgung der Autoxydation von Fetten

3. Jodometnsche Bestimmung der Peroxydzahl und Thiobarbitursauretest

4. Polarographische Bestimmung von Antioxydantien in Fett

51.

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Dr. GASSMANN : Methoden der Vitaminanalytik.

I. Kombinierte spektrophotometrische Methodc zur Bestimmung von Vitamin A und Carotin

2. Die chemische Bestimmung von Thiamin in Lebensmitteln

Dr. RUTTLOFF: Methoden der Saccharidanalytik.

I. Colorimetrische Mikrobestimmung von reduzierenden Zuckern nach SOMOGYI-NELSON

2. Komplexometrische Zuckerbestimmung nach POTTERAT-ESCHMANN

3. Bestimmung von Glucose, Maltose und sonstigen vergarbaren Oligosacchariden sowie von Dextrinen unter Einsatz von Kulturhefe

4. Anwendung der Papierchromatographie in der Zuckeranalytik.

K. J. STEINBACH