Embed Size (px)
Citation preview
www.moulinex.com
uno
Création de / Created by
Français ............................. 3
Nederlands ....................... 25
Deutsch ............................. 47
Italiano .............................. 69
Português ......................... 91
español ...........................113
Ελληνικά ........................ 135
русский язык ................ 157
Yкраїнська мова ............179creazione
Δημιουργία
Kreationen
Пристрій
criação
création
creación
creatie
Творчество
Réf
. : N
C00
0195
69 -
Cré
dits
pho
tos
: Mic
hel B
oud
ier
- F
oto
lia
FR - Versez les ingrédients dans la cuve en suivant l’ordre indiqué.
NL - Doe de ingrediënten in de kom in de aange-ven volgorde.
DE - Geben Sie die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in den Behälter.
I T - inserire gli ingredienti nel cestello nell’ordine indicato.
PT - Coloque os ingredientes na cuba pela ordem indicada.
ES - ‘Vierta los ingredientes en el bol en el órden indicado.
EL - Προσθέστε τα συστατικά στον κάδο με τη σειρά που υποδεικνύεται.
RU - Выложите все ингредиенты в чашу в указанном порядке.
UK - Влийте інгредієнти в чашу в зазначеному порядку.
FR - Sélectionnez le programme indiqué, le poids du pain et le niveau de dorage.
NL - Selecteer het gewenste programma , het gewicht van het brood en de bruiningsgraad.
DE - Wählen Sie das gewünschte Programm, das Brotgewicht und den Bräunungsgrad.
I T - Selezionare il programma, il peso del pane e il livello di doratura.
PT - Seleccione o programa pretendido, o peso do pão e o nível de tostagem.
ES - Seleccione el programa mencionado, el peso del pan y el grado de tueste.
EL - Επιλέξτε το πρόγραμμα, το βάρος του ψωμιού και το επίπεδο ψησίματος.
RU - Выберите программу, вес хлеба и цвет корочки.
UK - Оберіть програму, вагу хліба та рівень підсмажування.
FR - Glossaire instructions d’usage des pictogrammes
NL - Woordenlijst Handleiding voor het gebruik van de pictogrammen
DE - inhaltsverzeichnis Hinweise zu den Piktogrammen
IT - Glossario Guida per l’uso dei pittogrammi
PT - Glossário instruções de utilização dos pictogramas
ES - Glosario instrucciones para el uso de los pictogramas
EL - Λεξικό Οδηγίες για να χρησιμοποιείτε τα εικονίδια
RU - Глоссарий Инструкции по использованию пикторгамм
UK - Глоссарій Інструкція щодо використання піктограм
FR - Mélangez dans un récipient les ingrédients indiqués puis versez dans la cuve.
NL - Meng in een kom en doe de genoemde ingredienten in de binnenpan.
DE - in einer Schüssel verrühren und die angeführten Zutaten in den Backraum geben.
IT - Mescolare in una ciotola e versare gli ingredienti. PT - Misture os ingredientes indicados numa taça e
deite-os na cuba.
ES - ‘Mezclar en un bol y verter los ingredientes enumerados en la cuba.
EL - Αναμείξτε τα υλικά σε ένα μπολ και κατόπιν ρίξτε τα στον κάδο.
RU - Смешайте в чаше и добавьте указанные ингредиенты.
UK - Змішайте в мисці та влийте перераховані інгредієнти у форму.
FR La poolish est une technique simple qui permet de développer les arômes et d’améliorer la consistance du pain NL Poolish is een eenvoudige techniek waardoor de aroma’s van het brood versterkt worden en de consistentie verbeterd DE Poolish ist eine besondere Art des Hefevorteigs mit relativ wenig Hefe für eine optimale Teigkonsistenz (grobporige Krume) und ein ausgezeichnetes Aroma IT Poolish è una semplice tecnica che permette di migliorare l’aroma del pane e incrementare la sua consistenza PT A «poolish» é uma técnica simples que permite desenvolver os aromas e melhorar a consistência do pão ES El fermento líquido es una técnica sencilla que permite que los sabores se desarrollen y mejoren la consistencia del pan EL Είναι μία διαδικασία που επιτρέπει την ενίσχυση του αρώματος στο ψωμί αλλά και βελτιώνει την πυκνότητα RU Жидкая опара - это простая технология, позволяющая муке улучшать консистенцию хлеба UK рідка закваска poolish - це проста технологія удосконалення аромату та покращення консистенції хліба
FR farine T 55 - NL Meelsoort T55 DE Mehl Type 550 - IT farina T55 PT farinha tipo T55 - ES harina T 55 EL Αλεύρι τύπου 55 - RU Мука Т55 UK Борошно T 55
FR levure sèche - NL droge gist DE Trockenhefe - IT lievito secco PT fermento seco - ES levadura seca EL Ξηρή μαγιά - RU Сухие дрожжи UK Сухі дріжджі
FR eau - NL water - DE Wasser IT acqua - PT água - ES agua EL νερό - RU Вода - UK вода
FR - Au bip sonore, ajoutez les ingrédients indiqués.NL - Zodra het geluidssignaal klinkt, de ingrediënten
toevoegen. DE - Beim Ertönen des Signaltons geben Sie die
angeführten Zutaten hinzu.I T - Al bip sonoro, aggiungere gli ingredienti.PT - Quando ouvir o sinal sonoro, junte os ingredientes
indicados.
ES - En el bip, agregue los ingredientes indicados.EL - Όταν ακουστεί το μπιπ, προσθέστε τα υλικά που
αναγράφονται στην συνταγή.RU - После звукового сигнала добавьте необходимые
ингредиенты.UK - Відразу після звукового сигналу додайте
перераховані інгредієнти.
FR - Préparez une poolish*NL - Een poolish* voorbereiden
DE - Zubereitung einer Poolish (Hefevorteig)*
IT - Preparazione del poolish*PT - Preparar uma «poolish»*
ES - Preparar un fermento líquido (poolish)*
EL - Διαδικασία ενίσχυσης του αρώματος στο ψωμί (poolish)*
RU - Приготовление жидкой опары (poolish)*
UK - Приготуйте рідку закваску (poolish)*
1 tbsp
1 tsp
1/2 tbsp
1/2 tsp
1 tsp
1 tsp
1 tsp
1 tsp
1 tsp
1 tsp
1 tsp
1 tsp 1 tsp
1 tbsp
1 tbsp
1 tbsp
1 tbsp
1 tbsp
1 tbsp
1 tbsp
1 tbsp 1 tbsp
500 g 1000 g
90 g 176 g
Poolish 185 ml 350 ml
220 ml 420 ml
1 cc 2 cc
FR La pâte fermentée se conserve jusqu’à 48 heures dans votre réfrigérateur NL Voordeeg kan 48 uur in de koelkast worden bewaard DE Der fermentierte Vorteig kann bis zu 48 Stunden im Kühlschrankaufbewahrt werden IT La pasta lievitata può essere conservata fino a 48 ore in frigorifero PT A massa fermentada conserva-se no frigorífico até 48 horas ES La masa fermentada se puede mantener hasta 48 horas en el refrigerador EL Η ζύμη μπορει να αντέξει στο ψυγείο για 48 ώρες RU Дрожжевое тесто может хранитьcя до 48 часов в вашем холодильнике UK Дріжджове тісто зберігається у Вашому холодильнику до 48 годин
FR - Préparez une pâte fermentée**
NL - Voordeeg** bereiden
DE - Zubereitung eines fermentierten Vorteigs **
IT - Preparazione pasta fermentata**
PT - Prepare uma massa fermentada**
ES - Preparar una masa fermentada**
EL - Προετοιμασία ζύμης για να αντέχει στο ψυγείο**
RU - Приготовление дрожжевого теста**
UK - Приготуйте дріжджове тісто**
FR - cc : cuillère à café =
cs : cuillère à soupe =
NL - tl: theelepel =
el: eetlepel =
DE - TL: Teelöffel =
EL: Esslöffel =
IT - cc: cucchiaino =
C: cucch ia io =
PT - c.c.: colher de café =
c.s.: colher de sopa =
ES - c.c.: cuchara de café =
c.s.: cucharada sopera =
EL - κ.γ.: κουταλάκι του γλυκού =
κ.σ.: κουταλιά της σούπας =
RU - к.л.: кофейная ложка =
с.л: столовая ложка =
UK - к.л.: кавова ложка =
в.л.: велика ложка =
FR sel - NL zout - DE Salz - IT sale - PT sal - ES sal - EL αλάτι - RU соль - UK сіль
1-2
comme moi réalisez votrepain maison...
Frédéric Lalos aime la belle boulangerie artisanale. Ce boulanger passionné est pétri de tradition.De son métier il n’envisage que l’excellence, celle qui l’a conduit au titre suprême de Meilleur Ouvrier de France à seulement 26 ans.
Débuter sa carrière avec un titre qui consacre le long parcours des autres résume bien la philosophie du travail de Frédéric Lalos. Ce titre n’est que l’assise d’une aventure personnelle que rien ne destinait à la boulangerie.
Depuis son plus jeune âge, il n’aura de cesse d’être le meilleur. Sa ténacité aura raison de tous les concours. Sa passion s’enrichira auprès des plus grands professionnels du métier. Depuis Lenôtre, l’Hôtel Matignon ou les Grands Moulins de Paris, toutes ses expériences serviront sa faim d’excellence.
Avec pour seul objectif de toujours mieux tirer la boulangerie artisanale vers le haut, il créait en 2000 “Le Quartier du Pain”. Sa production 100 % fait maison est le fruit d’un long travail manuel, le seul qui trouve grâce à ses yeux. Cet artisan hors pair redonne “au plus beau métier” sa place incontournable.
... tel un artisancréateur formation et diplômes
• Double CAP de Boulangerie et Pâtisserie
• Brevet de Maîtrise en Boulangerie• Meilleur Ouvrier de France Boulangerie
expérience professionnelle • 2010
“Boulanger de l’année 2010, guide Pudlo”
• 2000 Création des boulangeries “Le Quartier du Pain” (5 à Paris)
• 1996 -1999 Chef boulanger, société Lenôtre
• 1994 -1996 Technicien centre de Recherche Grands Moulins de Paris
• 1990 -1994 Ouvrier boulanger puis ouvrier pâtissier, société Lenôtre avec interruption de 10 mois pour service militaire comme Pâtissier de l’Hôtel Matignon.
Le Meilleur Ouvrier de France, Frédéric LALOS, nous a apporté tout son savoir-faire et ses conseils dans de nouvelles recettes boulangères.
Afin d’obtenir le meilleur résultat, suivez ses conseils et les étapes indiquées dans le descriptif de la recette. Mais selon votre envie et le temps dont vous disposez, vous pouvez également laisser la machine dérouler son cycle normal pour les réaliser.
Frédéric Lalos n’a de cesse de partager sa passion pour le bon pain auprès du grand
public. Moulinex imagine des solutions qui rendent la vie plus facile. Une vie plus facile mais
riche en goûts et en couleurs grâce à des appareils modernes, simples à utiliser.
Quoi de plus naturel que l’association de Frédéric Lalos aux machines à pain Moulinex. L’alliance du savoir-faire boulanger artisanal et d’une solution moderne pour préparer votre pain à la maison. Le résultat : des recettes boulangères, des outils et des conseils pour réaliser facilement les meilleurs pains faits maison.
A vous de jouer !
3-4 fr
i n t r o d u c t i o n
Portez attention à ces quelques pages préliminaires, elles contiennent des informations importantes pour le bon déroulement de vos recettes.
La farine : la farine de blé est classée en fonction de la quantité de son qu’elle contient et du taux de cendres (matière minérale restant après combustion dans un four à 900°C).- Farine blanche pour pâtisserie :
farine fluide (T45)- Farine pour pain : farine spéciale pain, farine boulangère
pour pain blanc, farine blanche, farine de blé (T55)- Farine bise (T80)- Farine complète (T110, T150)
(Remarque : les farines de seigle se classent : T70, T130 et T170).Dans l’indication du type, le nombre correspond donc à une farine plusou moins riche en son, fibres, vitamines, minéraux et oligo-éléments.
L’utilisation d’une proportion importante de farine riche en son donnera un pain moins levé. La quantité d’eau nécessaire variera aussi en fonction du type de farine, faites attention à la consistance de la pâte qui, une fois formée, doit être souple et élastique, sans coller à la cuve.
Les farines peuvent être classées en deux groupes : panifiables (riches en gluten : farine de blé, d’épeautre et de kamut) et non panifiables (seigle,maïs, sarrasin, châtaigne…), qui doivent être utilisées en complémentd’une farine panifiable (10 à 50 %).
La levure de boulangerie (saccharomyces cerevisiae) : c’est un produit vivant essentiel à la fabrication du pain. Elle existe sous plusieurs formes : fraîche en petits cubes, sèche active à réhydrater, sèche instantanée ou liquide. Elle est vendue en grandes surfaces (rayons boulangerie ou ultra frais), mais vous pouvez également l’acheter chez votre boulanger.Si vous utilisez de la levure fraîche, pensez à l’émietter avec vos doigtspour faciliter sa dispersion. Équivalences quantité / poids entre levuresèche, levure fraîche et levure liquide :
Levure sèche (en cc) 1 1½ 2 2½ 3 3½ 4 4½ 5Levure sèche (en g) 3 4½ 6 7½ 9 10½ 12 13½ 15Levure fraîche (en g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
Si vous utilisez de la levure fraîche, multipliez par trois, en poids, la quantité indiquée pour la levure sèche.
sommairePetit déjeunerLe pain aux fruits secs ................................8 Le pain complet ...........................................8Brioche au beurre salé ................................9Le pain miel abricot .....................................9Le pain muesli .............................................9Confiture aux prunes .................................10Le pain aux céréales .................................10
déjeuner et dînerLe pain tradition sur Poolish * ...................12Le pain à l’anis ..........................................12Le pain à la moutarde ................................13Le pain aux herbes fraîches ......................13Le pain au fenouil ......................................14Le pain aux figues et aux 4 épices ............14Le pain au sarrasin ....................................15La tourte auvergnate .................................15Le pain de campagne ................................16Le pain aux champignons .........................16
APéritifLe pain italien ............................................18Le pain aux poivrons .................................18Le pain au pesto ........................................18Le pain au chèvre ......................................19Le pain aux tomates confites et herbes de Provence ..............................19Le pain à l’oignon et aux lardons ..............20Le pain au roquefort et aux noix................20
GoûterPain de mie ................................................22Pain miel et amandes ................................22Pain viennois menthe et chocolat .............23Confiture de kiwi ........................................23Cake aux fruits confits ...............................24Cake à l’orange .........................................24
Le levain fermentescible : vous pouvez l’utiliser à la place de la levure. C’est un levain naturel déshydraté que l’on trouve dansles magasins biologiques (2 cuillères à soupe pour 500 grammes de farine).
La levure chimique : elle ne peut servir qu’à la préparation de cakes ou gâteaux et n’entre jamais dans la fabrication du pain.
Les liquides : la somme des températures de l’eau, de la farineet de la pièce doit faire 60°C. Ainsi, en règle générale, il faut utiliserl’eau du robinet à 18-20°C, sauf en été où il convient d’utiliserde l’eau réfrigérée.
Le sel : il est essentiel à la fabrication du pain et doit être doséavec précision. Prenez garde à toujours utiliser du sel fin(de préférence non raffiné).
Le sucre : il participe également au processus de fermentation, il nourritla levure et aide à obtenir une belle croûte dorée. il doit, comme le sel,être dosé avec justesse et ne doit pas être en contact avec la levure.
LES AUTRES INGRÉDIENTS :
La matière grasse : elle donne un pain plus mœlleux et savoureux. On peut utiliser toutes sortes de matières grasses. Si vous utilisez du beurre, prenez
soin de le couper en petits morceaux afin qu’il soit réparti de manière plus homogène.
Le lait et les produits laitiers : ils modifient le goût et la consistance du pain et ont un effet émulsifiant qui donne un
bel aspect à la mie. Vous pouvez utiliser des produits frais ou ajouter un peu de lait en poudre.
Les œufs : ils enrichissent la pâte, améliorent la couleur du pain et favorisent le bon développement de la mie.
Saveurs et aromates : tous types d’ingrédients peuvent être rajoutés au pain, il faut placer ces ingrédients dans la cuve au bip sonore de la machine, afin qu’ils ne soient pas broyés lors du pétrissage (sauf ingrédients en poudre).
Toutes les étapes de la fabrication du pain, de la levée à la cuisson, sont assurées par votre machine. il ne vous reste
ensuite qu’à le laisser reposer sur une grille durant une heure avant de le déguster.
fr5-6
500 g 750 g 1000 g
Eau 125 ml 190 ml 250 mlPâte fermentée ** 25 g 40 g 50 gLevure sèche 1/2 cc 3/4 cc 1 ccFarine T55 150 g 225 g 300 gFarine de seigle T85 40 g 55 g 75 gGluten 1 cc 1,5 cc 2 ccSucre 1/2 cc 3/4 cc 1 ccPoudre de lait 15 g 20 g 25 gSel 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
500 g 750 g 1000 g
Eau 185 ml 280 ml 370 ml
Pâte fermentée ** 45 g 70 g 90 gLevure sèche 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarine T55 45 g 70 g 90 gFarine complète 200 g 300 g 400 gFarine de seigle 30 g 45 g 60 gSel 1 cc 1/2 cs 2 cc
pain aux fruits secs
pain complet
Beurre 25 g 40 g 50 gNoix 75 g 115 g 150 gRaisin blond 55 g 85 g 110 g
Programme 3
petit déjeunerBrioche au beurre salé, pain miel abricot ou confiture aux prunes sur tartine de pain muesli, avec nos spécialités vitaminées, le plus dur ne sera pas de sortir du lit mais de choisir comment commencer sa journée.
Programme 3
fr7-8
brioche au beurre salé
pain miel abricot
pain muesli
confiture aux prunes
pain aux céréales
Morceaux de prunes 375 gSucre spécial confiture 300 gJus de citron 1/4
500 g 750 g 1000 g
Lait 170 ml 260 ml 340 mlMiel 2 cs 3 cs 4csLevure sèche 1 cc 1/2 cs 2 ccFarine T55 270 g 405 g 540 gSel 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
500 g 750 g 1000 g
Eau 195 ml 295 ml 390 mlLevure sèche 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarine T55 220 g 330 g 440 gFarine complète 45 g 70 g 90 gMuesli aux fruits 55 g 85 g 110 gSel 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
Beurre 115 g 170 g 225 g
Abricots secs 45 g 65 g 90 g
Programme 14
500 g 750 g 1000 g
Eau 100 ml 150 ml 200 ml
Poolish * 205 g 305 g 405 gFarine T55 200 g 300 g 400 gSel 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
Programme 3
Programme 3
Programme 3
4h
Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Farine T55 50 g 75 g 100 gMélange céréales 50 g 75 g 100 gEau 100 ml 150 ml 200 mlLevure sèche 2/3 cc 1 cc 1.1/3 cc
Programme 6
500 g 750 g 1000 g
Lait froid 55 g 80 g 105 gŒufs battus 90 g 135 g 180 gLevure sèche 1 cc 1/2 cs 2 ccFarine T55 225 g 335 g 445 gGluten 3 g 5 g 7 gSucre 25 g 37 g 50 gSel 1 cc 1/2 cs 2 cc
fr9-10
pain tradition sur poolish * Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Eau 135 ml 200 ml 270 mlLevure sèche 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarine T55 135 g 200 g 270 g
Pâte finale 500 g 750 g 1000 g
Eau 60 ml 85 ml 120 mlPoolish * 270 g 400 g 540 gFarine T55 185 g 275 g 370 gSel 1 cc 1/2 cs 2 cc
Programme 3
4h
pain à l’anis 500 g 750 g 1000 g
Eau 150 ml 225 ml 300 mlLevure sèche 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarine T55 165 g 250 g 330 gFarine complète 85 g 130 g 170 gSel 3/4 cc 1 cc 1/2 csAnis vert en grains 8 g 12 g 15 g
Programme 3
Raisin blondhumide
100 g 150 g 200 g
déjeuner et d nerSaveurs provençales ou auvergnates, produits du vergers ou de la forêt,graines de moutarde ou brins d’herbes fraîches, c’est tout un assortiment de pains empruntés à la tradition ou emprunts de nouveauté qui s’offre à vous.
fr11-12
pain à la moutarde
pain aux herbes fra ches
500 g 750 g 1000 g
Eau 140 ml 205 ml 275 mlMoutarde à l’ancienne 25 g 35g 45gPâte fermentée ** 115 g 175 g 230 gLevure sèche 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarine T55 230 g 340 g 455 gSel 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
Programme 3
500 g 750 g 1000 g
Eau 190 ml 280 ml 375 mlLevure sèche 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarine T55 315 g 470 g 630 gCiboulette 1/3 botte 1/2 botte 2/3 botteCoriandre 1/3 botte 1/2 botte 2/3 botteCerfeuil 1/3 botte 1/2 botte 2/3 botteSel 1 cc 1/2 cs 2 cc
Programme 3
painau fenouil
500 g 750 g 1000 g
Eau 185 ml 275 ml 370 mlHuile d’olive 4 cc 2 cs 8 ccLevure sèche 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarine T55 320 g 475 g 635 gFenouil séché 1/3 cc 1/2 cc 2/3 ccHerbes de Provence 1/3 cc 1/2 cc 2/3 ccSel 1 cc 1/2 cs 2 cc
Programme 3
pain aux figues et aux 4 épices
500 g 750 g 1000 g
Eau 160 ml 240 ml 315 mlLevure sèche 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarine T55 265 g 400 g 530 gMélange 4 épices 1/4 cc 1/3 cc 1/2 ccSel 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
Figues sèches 80 g 120 g 160 g
Programme 3
fr13-14
pain au sarrasin
tourteauvergnate
500 g 750 g 1000 g
Cidre 160 ml 240 ml 320 mlPâte fermentée ** 100 g 150 g 200 gLevure sèche 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarine T55 215 g 320 g 425 gFarine de sarrasin 40 g 55 g 75 gSel 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
500 g 750 g 1000 g
Eau 185 ml 280 ml 370 mlPâte fermentée ** 110 g 165 g 220 gFarine de seigle T85 225 g 340 g 450 gSel 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
Programme 3
Programme 11 pendant 10 min
Programme 3
ensuite
pain de campagne500 g 750 g 1000 g
Eau 165 ml 250 ml 330 mlPâte fermentée ** 95 g 145 g 190 gLevure sèche 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarine T55 215 g 325 g 430 gFarine de seigle T85 25 g 40 g 50 gSel 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
Programme 3
pain aux champignons
500 g 750 g 1000 g
Eau 155 ml 230 ml 310 mlHuile d’olive 2 cc 1 cs 4 ccLevure sèche 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarine T55 210 g 310 g 415 gFarine complète 50 g 70 g 95 gSel 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
Programme 3
Coupez les champignons en morceaux puis faites-les revenir dans le beurre, et laissez-les refroidir.
Champignons émincés revenus dans le beurre
95 g 140 g 185 g
fr15-16
apéritifPour une entrée en matière réussie, voici venir la ronde des pains aux arômes chantants et colorés.L’originalité et l’inventivité se mettent à table pour séduire vos invités avec des recettes du Sud ou du Nord.
pain italien500 g 750 g 1000 g
Eau 200 ml 295 ml 395 mlHuile d’olive 4 cc 2 cs 8 ccLevure sèche 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarine T55 300 g 450 g 600 gGluten 4 g 6 g 8 gSucre 1/2 cs 2 cc 1 csSel 1 cc 1/2 cs 2 cc
Programme 3
Programme 3
Poivron rouge 45 g 70 g 90 gPoivron vert 45 g 70 g 90 gPoivron jaune 45 g 70 g 90 gHuile d’olive 1 cc 1 cc 1 cc
pain aux poivrons500 g 750 g 1000 g
Eau 125 ml 190 ml 250 mlHuile d’olive 1 cs 1.5 cs 2 csLevure sèche 1/2 cc 3/4 cc 1 ccFarine T55 240 g 360 g 480 gSel 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
Faites revenir les poivrons dans l’huile d’olive et laissez-les refroidir.
pain au pesto500 g 750 g 1000 g
Eau 155 ml 235 ml 310 mlPesto 45 g 65 g 85 gLevure sèche 1/2 cc 3/4 cc 1 ccFarine T55 245 g 365 g 485 gSel 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
Programme 3
Emmental râpé 60 g 90 g 120 g
fr17-18
4h
pain au chèvre
pain aux tomates confites et herbes de provence
500 g 750 g 1000 g
Eau 145 ml 220 ml 290 mlPâte fermentée ** 45 g 65 g 85 gLevure sèche 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarine T55 225 g 335 g 445 gHerbes de Provence 3 g 5 g 6 gSel 3/4 cc 1 cc 1/2 csOrigan 4 g 6 g 8 g
Programme 3
Programme 3
Tomates confites 85 g 130 g 170 g
Chèvre 70 g 105 g 140 g
Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Eau 85 ml 130 ml 175 mlLevure sèche 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarine T55 85 g 130 g 175 g
Pâte finale 500 g 750 g 1000 g
Eau 85 ml 130 ml 170 mlPoolish * 175 g 265 g 350 gFarine T55 175 g 260 g 345 gCiboulette séchée 3 g 5 g 6 gSel 1 cc 1/2 cs 2 cc
pain au roquefortet aux noix
500 g 750 g 1000 g
Eau 135 ml 200 ml 265 mlPâte fermentée ** 70g 100 g 135 gLevure sèche 1/2 cc 3/4 cc 1 ccFarine T55 180 g 265 g 355 gFarine de seigle 45 g 70 g 90 gSel 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
Programme 3
Roquefort 35 g 50 g 65 gNoix 45 g 65 g 90 g
pain à l’oignon et aux lardons
500 g 750 g 1000 g
Eau 120 ml 185 ml 245 mlPâte fermentée ** 65 g 95 g 125 gLevure sèche ½ cc ¾ cc 1 ccFarine T55 185 g 280 g 370 gFarine de seigle 20 g 30 g 40 gSel 3/4 g 1 cc 1/2 cs
Programme 3
Faites revenir les lardons et les oignons dans l’huile d’olivepuis laissez refroidir.
Oignons 35 g 55 g 75 gLardons 75 g 110 g 150 gHuile d’olive 1 cc 1 cc 1 cc
fr19-20
goûterLe temps d’un goûter en famille ou entre amis, retrouvez le goût sucré de l’insouciance avec le pain viennois menthe et chocolat, la confiture de kiwi ou encore le pain miel et amandes.
pain de mie500 g 750 g 1000 g
Lait froid 155 ml 230 ml 310 mlŒufs 20 g 30 g 35 gLevure sèche 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarine T55 275 g 410 g 550 gGluten 3 g 5 g 7 gSucre 20 g 30 g 40 gSel 1 cc 1/2 cs 2 cc
Programme 6
Beurre 35 g 55 g 75 g
pain mielet amandes
500 g 750 g 1000 g
Eau 140 ml 210 ml 280 mlMiel 70 g 100 g 135 gLevure sèche 1/2 cc 3/4 cc 1 ccFarine T55 225 g 340 g 450 gSel 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
Programme 3
Amandes hachées torréfiées
70 g 100 g 135 g
fr21-22
pain viennoismenthe et chocolat
confiture de kiwi
500 g 750 g 1000 g
Lait froid 120 ml 180 ml 240 mlŒufs 30 g 45 g 55 gHuile essentielle de menthe 3 gouttes 4 gouttes 5 gouttesLevure sèche 1/2 cc 3/4 cc 1 ccFarine T55 245 g 365 g 485 gSucre 21 g 32 g 42 gSel 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
Programme 6
Programme 14
Beurre 25 g 40 g 55 gPépites de chocolat 65 g 95 g 125 g
600 g
Morceaux de kiwi 375 gSucre spécial confiture 250 gJus de citron 1/4
cake aux fruits confits500 g 750 g 1000 g
Beurre pommade 107 g 160 g 213 gSucre en poudre 107 g 160 g 213 g
Œufs 2 3 4Farine T55 130 g 192 g 255 gLevure chimique 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
Rhum 10 g 15 g 20gFruits confits 105 g 160 g 215 gRaisin blond 50 g 75 g 100 g
Programme 13 Cuisson claire
jusqu'à blanchiment du mélange
500 g 750 g 1000 g
Beurre pommade 90 g 135 g 180 gSucre semoule 55 g 80 g 105 gSucre cassonade 55 g 80 g 105 g
Œufs battus 75 g 115 g 150 gLait 30 ml 45 ml 60 mlFarine T55 120 g 180 g 240 gPoudre d’amande 55 g 80 g 105 gLevure chimique 3/4 cc 1 cc 1/2 cs
Programme 13 Cuisson claire
Grand Marnier 10 g 15 g 20 gOrange confite 100 g 140 g 190 g
jusqu'à blanchiment du mélange
cake à l’orange
fr23-24
ook u kunt nu zelfgebakken brood maken...
Frédéric Lalos houdt van het echte artisanale bakkersbedrijf. Deze gepassioneerde bakker is een grote voorstander van traditie. Voor zijn beroep is alleen het beste goed genoeg, waardoor hij op 26-jarige leeftijd al snel de hoogste titel ontving van ‘Meilleur Ouvrier de France’ (Beste Franse ambachtsman).
Zijn carrière beginnen met een titel die gewijd is aan de lange weg die anderen al hebben afgelegd, vat goed samen hoe Frédéric Lalos tegenover zijn werk staat. Deze titel vormt slechts de basis van een persoonlijk avontuur waaruit blijkt dat hij voorbestemd was als meesterbakker.
Vanaf jonge leeftijd heeft hij altijd de beste willen zijn. Door zijn doorzettingsvermogen heeft hij menige wedstrijd gewonnen. Zijn passie werd verder gevoed door te werken met de beste professionals uit zijn vakgebied. Lenôtre, Hotel Matignon of de Grands Moulins de Paris, overal dragen zijn ervaringen bij aan zijn honger naar perfectie.
Met als enige doel om het artisanale bakkersbedrijf continu te verbeteren, creëerde hij in 2000 “Le Quartier du Pain”. Zijn productie is 100 % huisgemaakt en is het resultaat van een arbeidsintensief handwerk, de enige methode die voor hem volstaat. Deze ongeëvenaarde vakman geeft «het mooiste ambacht» opnieuw de positie die het verdient.
... net zoals een echte meesterbakker opleiding en
kwalificaties• Vakdiploma’s (CAP) in zowel brood- als
banketbakkerij• Brevet de Maîtrise (vervolmaking) in
broodbakkerij• Beste ambachtsman van Frankrijk in
bakkerijbedrijf
professioneleervaring• 2010
“Bakker van het jaar 2010, Pudlo-gids”
• 2000 Oprichting van de bakkerijen “Le Quartier du Pain” (5 in Parijs)
• 1996 -1999 Hoofdbakker bij Lenôtre (Franse patissier)
• 1994 -1996 Specialist onderzoekscentrum Grands Moulins de Paris
• 1990 -1994 Bakker-ambachtsman vervolgens patissier-ambachtsman bij Lenôtre met een onderbreking van 10 maanden tijdens zijn militaire dienst uitgevoerd als patissier in het Hôtel Matignon.
De beste ambachtsman van Frankrijk, Frédéric Lalos, heeft al zijn expertise en adviezen verwerkt in deze nieuwe bakrecepten die we met u willen delen.
Om het beste resultaat te behalen, kunt u zijn advies en de beschreven stappen volgen uit zijn recepten. U kunt natuurlijk ook de machine zijn normale cyclus laten uitvoeren om de recepten te bereiden als u
minder zin of tijd hebt.
Frédéric Lalos blijft bij het brede publiek onvermoeid zijn passie delen voor het artisanale
brood. Moulinex bedenkt oplossingen die het leven gemakkelijker maken. Een gemakkelijker
leven dat ook rijk is aan smaken en kleuren dankzij moderne en gebruiksvriendelijke apparatuur.
Wat is er natuurlijker dan een combinatie van Frédéric Lalos en de broodbakmachines van Moulinex. Het ‘huwelijk’ van ambachtelijke expertise en een moderne oplossing zodat u zelf huisgemaakt brood kunt bereiden. Het resultaat: bakrecepten, hulpmiddelen en adviezen om voortaan gemakkelijk de heerlijkste huisgemaakte broden te bakken.
Nu is het aan u!
25-26 nl
i n t r o d u c t i e
Lees de inleiding aandachtig door omdat deze belangrijke informatie bevat om uw recepten tot een succes te maken.
Meel: tarwemeel wordt geclassificeerd door de hoeveelheid zemelen die het bevat en het asgehalte (mineraal dat achterblijft na verbranding in een oven op 900°C.) - Wit meel voor gebak: fijn meel (T45) - Meel: speciaal voor brood, witbrood , tarwemeel (T55) - Half tarwemeel (T80) - Tarwemeel (T110, T150)
(NB: Roggemeel is geclassificeerd als: T70, T130 en T170). in de indicatie van het type, geeft het nummer aan hoe rijk het meel is aan zemelen, vezels, vitamines, mineralen en oligo-elementen.
U zult beter gerezen brood krijgen indien u meel gebruikt met een hoog zemelgehalte. De hoeveelheid water zal ook variëren afhankelijk van het type meel. Geef aandacht aan de samenstelling van het deeg, eenmaal gemaakt, moet het zacht en elastisch zijn, zonder dat het aan de binnenpan blijft plakken.
Meel kan geclassificeerd worden in 2 groepen: broodmeel (glutenrijk: tarwemeel, spelt en kamutmeel) en overig meel (rogge, maïs, boekweit, kastanje, etc.), dat altijd in combinatie met broodmeel gebruikt dient te worden (10 tot 50%).
Bakkersgist (saccharomyces cerevisiae): dit is een levend product en essentiëel voor het maken van brood. Het bestaat in verschillende vormen: verse gist in blokjes, actieve droge gist om aan te lengen met water, gedroogde instantgist en vloeibare gist. Het is verkrijgbaar in supermarkten (afdeling vers of bakkerij), maar u kunt ook verse gist bij u bakker kopen.indien u verse gist gebruikt, moet u deze goed verkruimelen met uw vingers zodat het beter oplost.
Droge gist (in *tl.) 1 1½ 2 2½ 3 3½ 4 4½ 5Droge gist (in g) 3 4½ 6 7½ 9 10½ 12 13½ 15Verse gist (in g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45Vloeibare gist (in ml) 13 20 27 33 38 47 54 60 67
indien u verse gist gebruikt, dient u de hoeveelheid die gegeven wordt voor droge gist met 3 te vermenigvuldigen (in gewicht).
inhoudontbijtNotenbrood ...............................................30Volkorenbrood ...........................................30Brioche op basis van gezouten boter .......31Honing-abrikozenbrood ............................31Mueslibrood ...............................................31Pruimenjam ...............................................32Meergranenbrood ......................................32
Lunch en dinerTraditioneel poolish* brood ........................34Anijsbrood .................................................34Mosterdbrood ............................................35Vers kruidenbrood .....................................35Venkelbrood ..............................................36Vijgen-vierkruidenbrood ............................36Boekweitbrood ..........................................37Auvergnetaart ............................................37Plattelandsbrood .......................................38Champignonbrood ....................................38
APeritiefitaliaans brood ...........................................40Paprikabrood .............................................40Pestobrood ................................................40Geitenkaasbrood .......................................41Brood met zongedroogde tomaatjes en Provencekruiden ...................................41Spek-uienbrood .........................................42Roquefort-notenbrood ..............................42
SnAckSSneetjes witbrood .....................................44Honing-amandelbrood ..............................44Weens muntchocoladebrood ....................45Kiwi-jam .....................................................45Fruitcake ....................................................46Sinaasappelcake .......................................46
Fermenteerbare gist: u kunt het gebruiken in plaats van gewone gist. Dit is een natuurlijke gedroogde gist die u in biologische winkels kunt vinden (2 eetlepels voor 500 gram meel).
Bakpoeder: dit kan uitsluitend gebruikt worden voor (fruit)cake en wordt niet gebruikt voor het maken van brood.
Vloeistoffen: de temperatuur van het water, het meel en de kamer samen moet in totaal 60ºC zijn. Gebruik in het algemeen kraanwater
van 18 tot 20ºC, behalve in de zomer; gebruik dan gekoeld water.
Zout: is essentieel voor het maken van brood en moet goed afgewogen worden. U dient altijd fijn (keuken) zout te gebruiken.
Suiker: draagt bij aan het gistingsproces; het voedt de gist en geeft het brood een mooie goudbruine korst. Net zoals zout dient suiker goed afgemeten te worden en mag het niet met de gist in aanraking komen.
ANDERE INGREDIËNTEN:
Vet en olie: het maakt uw brood zachter en smaakvoller. U kunt allerlei soorten vet gebruiken. indien u boter gebruikt, dient u het in kleine blokjes
te snijden zodat het zich goed door het deeg kan mengen.
Melk en melkproducten: het verbetert de smaak en de samenstelling van het brood waardoor het kruim er mooier uit komt
te zien. U kunt verse melkproducten of melkpoeder gebruiken.
Eieren: verrijken het deeg, geven het brood een mooiere kleur en bevorderen de goede ontwikkeling van het kruim.
Smaken en kruiden: u kunt allerlei soorten ingrediënten aan u brood toevoegen. U kunt ze toevoegen nadat de broodbakmachine een geluidssignaal heeft gegeven.
Uw broodbakmachine doorloopt alle fases van het brood maken, van rijzen tot bakken. U hoeft het slechts een uur op een rooster te laten rusten voordat u ervan kunt genieten.
nl27-28
500 g 750 g 1000 g
Water 125 ml 190 ml 250 mlVoordeeg** 25 g 40 g 50 gDroge gist 1/2 tl 3/4 tl 1 tlMeelsoort T55 150 g 225 g 300 gRoggemeelsoort T85 40 g 55 g 75 gGluten 1 tl 1,5 tl 2 tlSuiker 1/2 tl 3/4 tl 1 tlPoedermelk 15 g 20 g 25 gZout 3/4 tl 1 tl 1/2 el
500 g 750 g 1000 g
Water 185 ml 280 ml 370 ml
Voordeeg** 45 g 70 g 90 gDroge gist 2/3 tl 1 tl 1.1/3 tlMeelsoort T55 45 g 70 g 90 gTarwemeel 200 g 300 g 400 gRoggemeel 30 g 45 g 60 gZout 1 tl 1/2 el 2 tl
notenbrood
volkorenbrood
Boter 25 g 40 g 50 gNoten 75 g 115 g 150 gRozijnen 55 g 85 g 110 g
Programma 3
ontbijtBrioche op basis van gezouten boter, honing-abrikozenbrood, of pruimenjam op een sneetje mueslibrood… onze fruitige specialiteiten vol vitaminen zijn ideaal voor degenen die graag zoet ontwaken. Het opstaan zal niet het grootste probleem zijn; maar juist het kiezen hoe je de dag gaat beginnen.
Programma 3
nl29-30
brioche op basis van gezouten boter
honing-abrikozenbrood
mueslibrood
pruimenjam
meergranenbrood
Stukjes pruim 375 gGeleisuiker 300 gCitroensap 1/4
500 g 750 g 1000 g
Melk 170 ml 260 ml 340 mlHoning 2 el 3 el 4 elDroge gist 1 tl 1/2 el 2 tlMeelsoort T55 270 g 405 g 540 gZout 3/4 tl 1 tl 1/2 el
500 g 750 g 1000 g
Water 195 ml 295 ml 390 mlDroge gist 2/3 tl 1 tl 1.1/3 tlMeelsoort T55 220 g 330 g 440 gTarwemeel 45 g 70 g 90 gFruitmuesli 55 g 85 g 110 gZout 3/4 tl 1 tl 1/2 el
Boter 115 g 170 g 225 g
Gedroogde abrikozen 45 g 65 g 90 g
Programma 14
500 g 750 g 1000 g
Water 100 ml 150 ml 200 ml
Poolish * 205 g 305 g 405 gMeelsoort T55 200 g 300 g 400 gZout 3/4 tl 1 tl 1/2 el
Programma 3
Programma 3
Programma 3
4u
Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Meelsoort T55 50 g 75 g 100 gGemengde granen 50 g 75 g 100 gWater 100 ml 150 ml 200 mlDroge gist 2/3 tl 1 tl 1.1/3 tl
Programma 6
500 g 750 g 1000 g
Koude melk 55 g 80 g 105 gLosgeklopte eieren 90 g 135 g 180 gDroge gist 1 tl 1/2 el 2 tlMeelsoort T55 225 g 335 g 445 gGluten 3 g 5 g 7 gSuiker 25 g 37 g 50 gZout 1 tl 1/2 el 2 tl
nl31-32
traditioneel poolish* brood Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Water 135 ml 200 ml 270 mlDroge gist 2/3 tl 1 tl 1.1/3 tlMeelsoort T55 135 g 200 g 270 g
Deeg 500 g 750 g 1000 g
Water 60 ml 85 ml 120 mlPoolish * 270 g 400 g 540 gMeelsoort T55 185 g 275 g 370 gZout 1 tl 1/2 el 2 tl
Programma 3
4u
anijsbrood500 g 750 g 1000 g
Water 150 ml 225 ml 300 mlDroge gist 2/3 tl 1 tl 1.1/3 tlMeelsoort T55 165 g 250 g 330 gTarwemeel 85 g 130 g 170 gZout 3/4 tl 1 tl 1/2 elGroene anijszaadjes 8 g 12 g 15 g
Programma 3
Geweekte rozijnen 100 g 150 g 200 g
lunch en dinerRecepten met aroma’s van de Provence of de Auvergne, een combinatie van producten uit het weiland en het bos, mosterdzaadjes of verse kruiden… tijdens de lunch of het diner. Een scala van traditionele of nieuwe creatieve soorten brood om te serveren bij je favoriete gerechten.
nl33-34
mosterdbrood
vers kruidenbrood
500 g 750 g 1000 g
Water 140 ml 205 ml 275 mlTraditionele grove mosterd 25 g 35g 45gVoordeeg** 115 g 175 g 230 gDroge gist 2/3 tl 1 tl 1.1/3 tlMeelsoort T55 230 g 340 g 455 gZout 3/4 tl 1 tl 1/2 el
Programma 3
500 g 750 g 1000 g
Water 190 ml 280 ml 375 mlDroge gist 2/3 tl 1 tl 1.1/3 tlMeelsoort T55 315 g 470 g 630 gBieslook 1/3 kan 1/2 kan 2/3 kanKoriander 1/3 kan 1/2 kan 2/3 kanKervel 1/3 kan 1/2 kan 2/3 kanZout 1 tl 1/2 el 2 tl
Programma 3
venkelbrood500 g 750 g 1000 g
Water 185 ml 275 ml 370 mlOlijfolie 4 tl 2 el 8 tlDroge gist 2/3 tl 1 tl 1.1/3 tlMeelsoort T55 320 g 475 g 635 gGedroogde venkel 1/3 tl 1/2 tl 2/3 tlProvencekruiden 1/3 tl 1/2 tl 2/3 tlZout 1 tl 1/2 el 2 tl
Programma 3
vijgen- vierkruidenbrood
500 g 750 g 1000 g
Water 160 ml 240 ml 315 mlDroge gist 2/3 tl 1 tl 1.1/3 tlMeelsoort T55 265 g 400 g 530 gVierkruidenmix 1/4 tl 1/3 tl 1/2 tlZout 3/4 tl 1 tl 1/2 el
Gedroogde vijgen 80 g 120 g 160 g
Programma 3
nl35-36
boekweitbrood
Auvergnetaart
500 g 750 g 1000 g
Cider 160 ml 240 ml 320 mlVoordeeg** 100 g 150 g 200 gDroge gist 2/3 tl 1 tl 1.1/3 tlMeelsoort T55 215 g 320 g 425 gBoekweitmeel 40 g 55 g 75 gZout 3/4 tl 1 tl 1/2 el
500 g 750 g 1000 g
Water 185 ml 280 ml 370 mlVoordeeg** 110 g 165 g 220 gRoggemeelsoort T85 225 g 340 g 450 gZout 3/4 tl 1 tl 1/2 el
Programma 3
Programma 11 voor 10 min.
Programma 3
volgende
plattelandsbrood500 g 750 g 1000 g
Water 165 ml 250 ml 330 mlVoordeeg** 95 g 145 g 190 gDroge gist 2/3 tl 1 tl 1.1/3 tlMeelsoort T55 215 g 325 g 430 gRoggemeelsoort T85 25 g 40 g 50 gZout 3/4 tl 1 tl 1/2 el
Programma 3
champignonbrood
500 g 750 g 1000 g
Water 155 ml 230 ml 310 mlOlijfolie 2 tl 1 el 4 tlDroge gist 2/3 tl 1 tl 1.1/3 tlMeelsoort T55 210 g 310 g 415 gTarwemeel 50 g 70 g 95 gZout 3/4 tl 1 tl 1/2 el
Programma 3
De champignons fijnsnijden, opwarmen in boter en af laten koelen.
Fijngesneden champignons in boter
95 g 140 g 185 g
nl37-38
aperitiefEen knallend voorgerecht? Laat de kaaskoekjes, chips en nootjes dan maar staan. Het is tijd voor brood met rijke en aparte smaken. Paprika, ui, aroma’s uit het noorden of het zuiden; een originele en inventieve manier om de eetlust van je gasten op te wekken.
Italiaans brood500 g 750 g 1000 g
Water 200 ml 295 ml 395 mlOlijfolie 4 tl 2 el 8 tlDroge gist 2/3 tl 1 tl 1.1/3 tlMeelsoort T55 300 g 450 g 600 gGluten 4 g 6 g 8 gSuiker 1/2 el 2 tl 1 elZout 1 tl 1/2 el 2 tl
Programma 3
Programma 3
Rode paprika 45 g 70 g 90 gGroene paprika 45 g 70 g 90 gGele paprika 45 g 70 g 90 gOlijfolie 1 tl 1 tl 1 tl
paprikabrood500 g 750 g 1000 g
Water 125 ml 190 ml 250 mlOlijfolie 1 el 1.5 el 2 elDroge gist 1/2 tl 3/4 tl 1 tlMeelsoort T55 240 g 360 g 480 gZout 3/4 tl 1 tl 1/2 el
Bak de paprika’s lichtjes in olijfolie en laat ze afkoelen.
pestobrood500 g 750 g 1000 g
Water 155 ml 235 ml 310 mlPesto 45 g 65 g 85 gDroge gist 1/2 tl 3/4 tl 1 tlMeelsoort T55 245 g 365 g 485 gZout 3/4 tl 1 tl 1/2 el
Programma 3
Geraspte Emmentaler 60 g 90 g 120 g
nl39-40
geitenkaasbrood
brood met
zongedroogde tomaatjes en provencekruiden
500 g 750 g 1000 g
Water 145 ml 220 ml 290 mlVoordeeg** 45 g 65 g 85 gDroge gist 2/3 tl 1 tl 1.1/3 tlMeelsoort T55 225 g 335 g 445 gProvencekruiden 3 g 5 g 6 gZout 3/4 tl 1 tl 1/2 elOregano 4 g 6 g 8 g
Programma 3
Programma 3
Zongedroogde tomaatjes
85 g 130 g 170 g
Geitenkaas 70 g 105 g 140 g
Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Water 85 ml 130 ml 175 mlDroge gist 2/3 tl 1 tl 1.1/3 tlMeelsoort T55 85 g 130 g 175 g
Deeg 500 g 750 g 1000 g
Water 85 ml 130 ml 170 mlPoolish * 175 g 265 g 350 gMeelsoort T55 175 g 260 g 345 gGedroogd bieslook 3 g 5 g 6 gZout 1 tl 1/2 el 2 tl
Roquefort-notenbrood500 g 750 g 1000 g
Water 135 ml 200 ml 265 mlVoordeeg** 70g 100 g 135 gDroge gist 1/2 tl 3/4 tl 1 tlMeelsoort T55 180 g 265 g 355 gRoggemeel 45 g 70 g 90 gZout 3/4 tl 1 tl 1/2 el
Programma 3
Roquefort 35 g 50 g 65 gNoten 45 g 65 g 90 g
spek-uienbrood
500 g 750 g 1000 g
Water 120 ml 185 ml 245 mlVoordeeg** 65 g 95 g 125 gDroge gist ½ tl ¾ tl 1 tlMeelsoort T55 185 g 280 g 370 gRoggemeel 20 g 30 g 40 gZout 3/4 g 1 tl 1/2 el
Programma 3
Bak de spekjes en de ui goudbruin in olijfolie en laat ze afkoelen.
Uien 35 g 55 g 75 gSpekjes 75 g 110 g 150 gOlijfolie 1 tl 1 tl 1 tl
4u
nl41-42
snacksTijd doorbrengen met familie of vrienden, genieten van een kopje thee, koffie of chocolademelk, Weens en gesneden zacht brood, kiwi-jam of fruitcake, met de geur van honing of munt. Dat brengt goede herinneringen van zoete, zorgeloze dagen uit de kinderjaren weer boven.
sneetjes witbrood500 g 750 g 1000 g
Koude melk 155 ml 230 ml 310 mlEieren 20 g 30 g 35 gDroge gist 2/3 tl 1 tl 1.1/3 tlMeelsoort T55 275 g 410 g 550 gGluten 3 g 5 g 7 gSuiker 20 g 30 g 40 gZout 1 tl 1/2 el 2 tl
Programma 6
Boter 35 g 55 g 75 g
honing-amandelbrood
500 g 750 g 1000 g
Water 140 ml 210 ml 280 mlHoning 70 g 100 g 135 gDroge gist 1/2 tl 3/4 tl 1 tlMeelsoort T55 225 g 340 g 450 gZout 3/4 tl 1 tl 1/2 el
Programma 3
Gehakte geroosterde amandelen
70 g 100 g 135 g
nl43-44
Weensmuntchocoladebrood
kiwi-jam
500 g 750 g 1000 g
Koude melk 120 ml 180 ml 240 mlEieren 30 g 45 g 55 gEtherische muntolie 3 druppeltjes 4 druppeltjes 5 druppeltjesDroge gist 1/2 tl 3/4 tl 1 tlMeelsoort T55 245 g 365 g 485 gSuiker 21 g 32 g 42 gZout 3/4 tl 1 tl 1/2 el
Programma 6
Programma 14
Boter 25 g 40 g 55 gChocolate chips 65 g 95 g 125 g
600 g
Stukjes kiwi 375 gGeleisuiker 250 gCitroensap 1/4
fruitcake500 g 750 g 1000 g
Zachte boter 107 g 160 g 213 gPoedersuiker 107 g 160 g 213 g
Eieren 2 3 4Meelsoort T55 130 g 192 g 255 gInstantgist 3/4 tl 1 tl 1/2 el
Rum 10 g 15 g 20gGekonfijt fruit 105 g 160 g 215 gRozijnen 50 g 75 g 100 g
Programma 13 Licht koken
tot de mix geblancheerd is
500 g 750 g 1000 g
Zachte boter 90 g 135 g 180 gPoedersuiker 55 g 80 g 105 gBruine suiker 55 g 80 g 105 g
Losgeklopte eieren 75 g 115 g 150 gMelk 30 ml 45 ml 60 mlMeelsoort T55 120 g 180 g 240 gAmandelpoeder 55 g 80 g 105 gInstantgist 3/4 tl 1 tl 1/2 el
Programma 13 Licht koken
Grand Marnier 10 g 15 g 20 gGekonfijte sinaasappel 100 g 140 g 190 g
tot de mix geblancheerd is
sinaasappelcake
nl45-46
Machen Sie es wie ich und backen
Sie Ihr Brot zu Hause...
Frédéric Lalos liebt das Bäckereihandwerk. Tradition ist für diesen leidenschaftlichen Bäcker alles. Bei der Ausübung seines Berufs kommt für ihn nur das Allerbeste in Frage, was ihm bereits im Alter von nur 26 Jahren die Auszeichnung “Meilleur Ouvrier de France” (Bester Bäckermeister Frankreichs) eingebracht hat.
Frédéric Lalos hat seine Laufbahn mit einer Auszeichnung begonnen, die für andere den krönenden Abschluss ihres Berufslebens darstellt: Diese Tatsache sagt viel über seine Arbeitsphilosophie aus.
Seit dem Kindesalter ruhte Frédéric Lalos nicht, bis er der Beste war. Seine Hartnäckigkeit überwand jede Konkurrenz. Seine Leidenschaft wurde von den größten Meistern seines Handwerks weiter angefacht. Von Lenôtre bis zum Hôtel Matignon oder den Grands Moulins de Paris – all seine Erfahrungen nährten seinen Hunger nach Vorzüglichkeit.
Mit dem Ziel vor Augen, die Qualitätsstandards des Bäckereihandwerks stetig zu verbessern, gründete er im Jahr 2000 die Bäckerei “Le Quartier du Pain”. Seine zu 100 % hausgemachten Backwaren werden alle ausschließlich in Handarbeit hergestellt – die einzige Herstellungsart, die vor seinen Augen Gnade findet. Dieser einzigartige Bäckermeister verschafft «dem schönsten aller Handwerke» wieder den Platz, der ihm zusteht.
... so ein BäckermeisterAusbildung und Abschlüsse• Doppelter Fachabschluss
im Bäcker und Konditorhandwerk (CAP)• Meisterbrief im Bäckerhandwerk• «Meilleur Ouvrier de France»
im Bereich Bäckerhandwerk
Berufliche Laufbahn• 2010
“Bäcker des Jahres 2010, Guide Pudlo”
• 2000 Gründung der Bäckereien “Le Quartier du Pain” (5 in Paris)
• 1996 -1999 Chefbäcker, Lenôtre
• 1994 -1996 Techniker im Forschungszentrum von Grands Moulins de Paris
• 1990 -1994 Bäcker und anschließend Konditor bei Lenôtre mit einer Unterbrechung von 10 Monaten für den Militärdienst als Konditor im Hôtel Matignon.
Der «Meilleur Ouvrier de France», Frédéric LALOS, hat uns für die neuen Backrezepte sein ganzes Know-how und seinen Rat zu Gute kommen lassen.
Sie erzielen die besten Ergebnisse, wenn Sie seinen Ratschlägen und den in der Beschreibung des Rezepts enthaltenen Schritten folgen. Je nach Lust und Laune und der ihnen zur Verfügung stehenden Zeit können Sie aber zum Backen der Brote auch
den normalen Backvorgang des Automaten ausführen.
Frédéric Lalos ist unaufhörlich darum bemüht, seine Leidenschaft für
gutes Brot mit der breiten Öffentlichkeit zu teilen. Moulinex schafft Lösungen,
die Ihnen das Leben erleichtern. Ein leichteres, doch an Wohlgeschmack und
Farbe reicheres Leben dank moderner, benutzerfreundlicher Geräte.
Nichts liegt näher, als die Verbindung von Frédéric Lalos mit den Brotbackautomaten von Moulinex. Die Verbindung zwischen der Handwerkskunst des Bäckermeisters und einer modernen Lösung zum Backen hausgemachter Brote. Das Ergebnis: Backrezepte, das Handwerkszeug und Ratschläge zur spielend leichten Herstellung schmackhafter hausgemachter Brote.
Jetzt sind Sie dran!
47-48 de
E i n l e i t u n g
Bitte lesen Sie diese einleitenden Seiten aufmerksam durch, da sie wichtige Informationen für das gute Gelingen Ihrer Rezepte enthalten.
Mehl: Weizenmehl wird je nach Kleieanteil und Aschegehalt (unverbrennbare Mineralstoffe des Getreidekorns, die bei 900°C zurückbleiben) in Mehltypen eingestuft.- Weißmehl für Feingebäck: Auszugsmehl (T45)- Brotmehl: Spezialbrotmehl, Brotbackmehl für
Weißbrot, Weißmehl, Weizenmehl (T550)- Ruchmehl (T80)- Vollkornmehl (T110, T150)
(Hinweis: Roggenmehl wird folgendermaßen klassifiziert: T70, T130 und T170). Die Mehltype gibt also den Gehalt an Kleie, Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen an.
Bei einem großen Anteil an kleiereichem Mehl geht das Brot weniger auf. Die benötigte Wassermenge hängt ebenfalls von den verwendeten Mehltypen ab. Achten Sie auf die Konsistenz des Teiges, der, nachdem Sie ihn geformt haben, weich und elastisch sein muss und nicht am Behälter festkleben darf.
Mehl kann in zwei Kategorien unterteilt werden: Brotmehl (glutenreich: Weizen-, Dinkel- und Kamutmehl) und Nichtbrotmehl (Roggen, Mais, Buchweizen, Kastanie usw.), das dem Brotbackmehl zugegeben werden muss (10 bis 50%).
Backhefe (saccharomyces cerevisiae) : Backhefe ist ein Organismus, der Grundbestandteil des Brotbackens ist. Sie ist in verschiedenen Formen erhältlich: Frischhefe in kleinen Würfeln; aktive Trockenhefe, die in einer Flüssigkeit wieder aufgelöst werden muss; Trockenhefe oder Flüssighefe. Sie ist im Supermarkt erhältlich (Abteilung Backwaren oder Kühlprodukte), kann aber auch beim Bäcker gekauft werden.Vergessen Sie bei der Verwendung von Frischhefe nicht, diese mit ihren Fingern zu zerbröseln, sodass sie sich leichter auflösen lässt. Menge-Gewichts-Verhältnis zwischen Trockenhefe, Frischhefe und Flüssighefe:
Trockenhefe (in TL) 1 1½ 2 2½ 3 3½ 4 4½ 5Trockenhefe (in g) 3 4½ 6 7½ 9 10½ 12 13½ 15Frischhefe (in g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45Flüssighefe (in ml) 13 20 27 33 38 47 54 60 67
Wenn Sie Frischhefe verwenden, multiplizieren Sie die für Trockenhefe angegebene Menge (in Gewicht) mal drei.
InhaltfrühStückNussbrot ....................................................52Vollkornbrot ...............................................52Brioche mit gesalzener Butter ...................53Honig-Aprikosen Brot ................................53Müslibrot ....................................................53Pflaumenmus .............................................54Körnerbrot .................................................54
MittAG- und AbendeSSenTraditionelles Brot .....................................56Anisbrot .....................................................56Senfbrot .....................................................57Kräuterbrot ................................................57Fenchelbrot ...............................................58Gewürzbrot ................................................58Buchweizen Brot .......................................59Roggenbrot ...............................................59Landbrot ....................................................60Brot mit Pilzen ...........................................60
VorSPeiSeitalienisches Brot .......................................62Pfeffer Brot ................................................62Pesto Brot .................................................62Brot mit Ziegenkäse ..................................63Brot mit sonnengetrockneten Tomaten und Kräutern ...............................63Brot mit gewürfeltem Bacon und Zwiebeln .............................................64Nussbrot mit Roquefortkäse .....................64
SnAckSToastbrot ...................................................66Brot mit Honig und Mandeln .....................66Brot mit Minzschokolade ...........................67Kiwi Konfitüre ............................................67Obstkuchen ...............................................68Orangenkuchen .........................................68
Backferment: Sie können es anstatt der Hefe verwenden. Es handelt sich dabei um ein natürliches, granulatförmiges Triebmittel, das in Bio-Läden erhältlich ist (2 Esslöffel für 500 g Mehl).
Backpulver: Wird nur zum Backen von Obstkuchen oder anderen Kuchen, aber nie zum Brotbacken verwendet.
Flüssigkeiten: Wasser und Mehl sollten etwa Raumtemperatur haben.Verwenden Sie daher bitte Leitungswasser bei 18-20°C. im Sommer sollte kühleres Wasser verwendet werden.
Salz: Salz ist ein Grundbestandteil beim Brotbacken und muss genau dosiert werden. Verwenden Sie immer feines Salz (vorzugsweise unraffiniertes).
Zucker: Zucker trägt ebenfalls zum Gärungsprozess bei; er nährt die Hefe und verleiht dem Brot eine schöne, goldene Kruste. So wie Salz muss er genau dosiert werden und darf mit der Hefe nicht in Berührung kommen.
WEITERE ZUTATEN:
Fett: Die Zugabe von Fett macht das Brot weicher und wohlschmeckender. Sie können alle Arten von Fett verwenden. Bei Zugabe von Butter muss
diese vorher in kleine Stückchen geschnitten werden, damit sie sich gleichmäßig im Teig verteilt.
Milch und Milchprodukte: Sie beeinflussen Geschmack und Konsistenz des Brotes und wirken emulgierend, was der Krume
eine herrlich schmeckende Textur verleiht. Es kann Frischmilch oder auch etwas Trockenmilch verwendet werden.
Eier: Sie kräftigen den Teig, verbessern die Farbe des Brotes und sorgen für eine perfekt entfaltete Krume.
Aromen und Kräuter: Sie können ihrem Brot die unterschiedlichsten Zusätze beigeben. Sie müssen diese Zutaten nach dem Ertönen eines Signaltons in den Behälter geben, damit sie beim Kneten nicht zermahlen werden (ausgenommen Pulverprodukte).
ihr Gerät führt alle Phasen des Brotbackens aus, vom Aufgehen lassen bis zum Backen. Sie müssen es nur eine Stunde ruhen
lassen, bevor Sie das Brot genießen.de49-50
500 g 750 g 1000 g
Wasser 125 ml 190 ml 250 mlfermentierter Vorteig ** 25 g 40 g 50 gTrockenhefe 1/2 TL 3/4 TL 1 TLMehl Type 550 150 g 225 g 300 gRoggenmehl 40 g 55 g 75 gGluten 1 TL 1,5 TL 2 TLZucker 1/2 TL 3/4 TL 1 TLMilchpulver 15 g 20 g 25 gSalz 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
500 g 750 g 1000 g
Wasser 185 ml 280 ml 370 ml
fermentierter Vorteig ** 45 g 70 g 90 gTrockenhefe 2/3 TL 1 TL 1.1/3 TLMehl Type 550 45 g 70 g 90 gWeizenvollkornmehl 200 g 300 g 400 gRoggenvollkornmehl 30 g 45 g 60 gSalz 1 TL 1/2 EL 2 TL
Nussbrot
Vollkornbrot
Butter 25 g 40 g 50 gNüsse 75 g 115 g 150 gRosinen 55 g 85 g 110 g
Programm 3
FrühstückOb Brioche mit gesalzener Butter, Honig-Aprikosen Brot oder eine Scheibe Müslibrot mit Pflaumenmus…Unsere fruchtigen, vitaminreichen Spezialitäten sind ideal um süß in den Tag zu starten. Da fällt die Entscheidung schwer, wie man den Tag am leckersten beginnt!
Programm 3
de51-52
Brioche mit gesalzener Butter
Honig-Aprikosen Brot
Müslibrot
Pflaumenmus
Körnerbrot
Pflaumen in Stücken 375 gGelierzucker 300 gZitronensaft 1/4
500 g 750 g 1000 g
Milch 170 ml 260 ml 340 mlHonig 2 EL 3 EL 4ELTrockenhefe 1 TL 1/2 EL 2 TLMehl Type 550 270 g 405 g 540 gSalz 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
500 g 750 g 1000 g
Wasser 195 ml 295 ml 390 mlTrockenhefe 2/3 TL 1 TL 1.1/3 TLMehl Type 550 220 g 330 g 440 gWeizenvollkornmehl 45 g 70 g 90 gFrüchte-Müsli 55 g 85 g 110 gSalz 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
Butter 115 g 170 g 225 g
Getrocknete Aprikosen 45 g 65 g 90 g
Programm 14
500 g 750 g 1000 g
Wasser 100 ml 150 ml 200 ml
Poolish * 205 g 305 g 405 gMehl Type 550 200 g 300 g 400 gSalz 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
Programm 3
Programm 3
Programm 3
4h
Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Mehl Type 550 50 g 75 g 100 gMüsli 50 g 75 g 100 gWasser 100 ml 150 ml 200 mlTrockenhefe 2/3 TL 1 TL 1.1/3 TL
Programm 6
500 g 750 g 1000 g
Kalte Milch 55 g 80 g 105 ggeschlagene Eier 90 g 135 g 180 gTrockenhefe 1 TL 1/2 EL 2 TLMehl Type 550 225 g 335 g 445 gGluten 3 g 5 g 7 gZucker 25 g 37 g 50 gSalz 1 TL 1/2 EL 2 TL
de53-54
Traditionelles Brot
Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Wasser 135 ml 200 ml 270 mlTrockenhefe 2/3 TL 1 TL 1.1/3 TLMehl Type 550 135 g 200 g 270 g
Teig 500 g 750 g 1000 g
Wasser 60 ml 85 ml 120 mlPoolish * 270 g 400 g 540 gMehl Type 550 185 g 275 g 370 gSalz 1 TL 1/2 EL 2 TL
Programm 3
4h
Anisbrot 500 g 750 g 1000 g
Wasser 150 ml 225 ml 300 mlTrockenhefe 2/3 TL 1 TL 1.1/3 TLMehl Type 550 165 g 250 g 330 gWeizenvollkornmehl 85 g 130 g 170 gSalz 3/4 TL 1 TL 1/2 ELAnissamen (grün) 8 g 12 g 15 g
Programm 3
Rosinen 100 g 150 g 200 g
Mittag- und AbendessenRezepte mit Aromen aus der Provence oder der Auvergne, kombinieren Produkte aus der Natur, Senfkörner oder frischen Kräutern… Lassen Sie sich bei ihrem Lieblingsgerichten von traditionellem oder neuartigem Brot begleiten.
de55-56
Senfbrot
Kräuterbrot
500 g 750 g 1000 g
Wasser 140 ml 205 ml 275 mlVollkornsenf 25 g 35g 45gfermentierter Vorteig ** 115 g 175 g 230 gTrockenhefe 2/3 TL 1 TL 1.1/3 TLMehl Type 550 230 g 340 g 455 gSalz 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
Programm 3
500 g 750 g 1000 g
Wasser 190 ml 280 ml 375 mlTrockenhefe 2/3 TL 1 TL 1.1/3 TLMehl Type 550 315 g 470 g 630 gSchnittlauch 1/3 Dose 1/2 Dose 2/3 DoseKoriander 1/3 Dose 1/2 Dose 2/3 DoseKerbel 1/3 Dose 1/2 Dose 2/3 DoseSalz 1 TL 1/2 EL 2 TL
Programm 3
Fenchelbrot500 g 750 g 1000 g
Wasser 185 ml 275 ml 370 mlOlivenöl 4 TL 2 EL 8 TLTrockenhefe 2/3 TL 1 TL 1.1/3 TLMehl Type 550 320 g 475 g 635 ggetrockneter Fenchel 1/3 TL 1/2 TL 2/3 TLKräuter der Provence 1/3 TL 1/2 TL 2/3 TLSalz 1 TL 1/2 EL 2 TL
Programm 3
Gewürzbrot
500 g 750 g 1000 g
Wasser 160 ml 240 ml 315 mlTrockenhefe 2/3 TL 1 TL 1.1/3 TLMehl Type 550 265 g 400 g 530 gGewürzmischung (Pfeffer, Muskatnuss, Nelke und Zimt)
1/4 TL 1/3 TL 1/2 TL
Salz 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
Getrocknete Feigen 80 g 120 g 160 g
Programm 3
de57-58
Buchweizen Brot
Roggenbrot
500 g 750 g 1000 g
Apfelwein 160 ml 240 ml 320 mlfermentierter Vorteig ** 100 g 150 g 200 gTrockenhefe 2/3 TL 1 TL 1.1/3 TLMehl Type 550 215 g 320 g 425 gBuchweizenmehl 40 g 55 g 75 gSalz 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
500 g 750 g 1000 g
Wasser 185 ml 280 ml 370 mlfermentierter Vorteig ** 110 g 165 g 220 gRoggenmehl 225 g 340 g 450 gSalz 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
Programm 3
Programm 11 für 10 Minuten
Programm 3
nächste
Landbrot500 g 750 g 1000 g
Wasser 165 ml 250 ml 330 mlfermentierter Vorteig ** 95 g 145 g 190 gTrockenhefe 2/3 TL 1 TL 1.1/3 TLMehl Type 550 215 g 325 g 430 gRoggenmehl 25 g 40 g 50 gSalz 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
Programm 3
Brot mit
Pilzen
500 g 750 g 1000 g
Wasser 155 ml 230 ml 310 mlOlivenöl 2 TL 1 EL 4 TLTrockenhefe 2/3 TL 1 TL 1.1/3 TLMehl Type 550 210 g 310 g 415 gWeizenvollkornmehl 50 g 70 g 95 gSalz 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
Programm 3
Die Pilze in Stücke schneiden, in Butter anbraten und abkühlen lassen
Hauchfein geschnittene Pilze in Butter angeschwitzt
95 g 140 g 185 g
de59-60
AperitifFür einen erfolgreichen Start in den Tag: Probieren Sie Brot mit intensiven, unverwechselbaren Aromen z.B. mit Pfeffer und Zwiebeln!
Italienisches Brot500 g 750 g 1000 g
Wasser 200 ml 295 ml 395 mlOlivenöl 4 TL 2 EL 8 TLTrockenhefe 2/3 TL 1 TL 1.1/3 TLMehl Type 550 300 g 450 g 600 gGluten 4 g 6 g 8 gZucker 1/2 EL 2 TL 1 ELSalz 1 TL 1/2 EL 2 TL
Programm 3
Programm 3
Rote Paprika 45 g 70 g 90 gGrüne Paprika 45 g 70 g 90 gGelbe Paprika 45 g 70 g 90 gOlivenöl 1 TL 1 TL 1 TL
Pfeffer Brot
500 g 750 g 1000 g
Wasser 125 ml 190 ml 250 mlOlivenöl 1 EL 1.5 EL 2 ELTrockenhefe 1/2 TL 3/4 TL 1 TLMehl Type 550 240 g 360 g 480 gSalz 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
Schwitzen Sie die Paprika leicht in Olivenöl an und lassen Sie sie abkühlen.
Pesto Brot500 g 750 g 1000 g
Wasser 155 ml 235 ml 310 mlPesto 45 g 65 g 85 gTrockenhefe 1/2 TL 3/4 TL 1 TLMehl Type 550 245 g 365 g 485 gSalz 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
Programm 3
Geriebener Emmentaler
60 g 90 g 120 g
de61-62
4h
Brot mit Ziegenkäse
Brot mit
sonnengetrockneten Tomaten und Kräutern
500 g 750 g 1000 g
Wasser 145 ml 220 ml 290 mlfermentierter Vorteig ** 45 g 65 g 85 gTrockenhefe 2/3 TL 1 TL 1.1/3 TLMehl Type 550 225 g 335 g 445 gKräuter der Provence 3 g 5 g 6 gSalz 3/4 TL 1 TL 1/2 ELOregano 4 g 6 g 8 g
Programm 3
Programm 3
sonnengetrocknete Tomaten
85 g 130 g 170 g
Ziegenkäse 70 g 105 g 140 g
Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Wasser 85 ml 130 ml 175 mlTrockenhefe 2/3 TL 1 TL 1.1/3 TLMehl Type 550 85 g 130 g 175 g
Teig 500 g 750 g 1000 g
Wasser 85 ml 130 ml 170 mlPoolish * 175 g 265 g 350 gMehl Type 550 175 g 260 g 345 gGetrockneter Schnittlauch
3 g 5 g 6 g
Salz 1 TL 1/2 EL 2 TL
Nussbrot mit
Roquefortkäse500 g 750 g 1000 g
Wasser 135 ml 200 ml 265 mlfermentierter Vorteig ** 70g 100 g 135 gTrockenhefe 1/2 TL 3/4 TL 1 TLMehl Type 550 180 g 265 g 355 gRoggenvollkornmehl 45 g 70 g 90 gSalz 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
Programm 3
Roquefort Käse 35 g 50 g 65 gNüsse 45 g 65 g 90 g
Brot mit gewürfeltem Bacon und Zwiebeln
500 g 750 g 1000 g
Wasser 120 ml 185 ml 245 mlfermentierter Vorteig ** 65 g 95 g 125 gTrockenhefe ½ TL ¾ TL 1 TLMehl Type 550 185 g 280 g 370 gRoggenvollkornmehl 20 g 30 g 40 gSalz 3/4 g 1 TL 1/2 EL
Programm 3
Bräunen Sie den gewürfelten Bacon und die Zwiebeln in Olivenöl und lassen Sie die Zubereitung abkühlen.
Zwiebeln 35 g 55 g 75 ggewürfelter Bacon 75 g 110 g 150 gOlivenöl 1 TL 1 TL 1 TL
de63-64
SnacksVerbringen Sie Zeit mit ihrer Familie oder ihren Freunden, genießen Sie eine Tasse Tee, Kaffee oder Heiße Schokolade, Kuchen und Toastbrot, Kiwi Marmelade oder Obstkuchen, mit dem Aroma von Honig oder Minze.
Toastbrot500 g 750 g 1000 g
Kalte Milch 155 ml 230 ml 310 mlEier 20 g 30 g 35 gTrockenhefe 2/3 TL 1 TL 1.1/3 TLMehl Type 550 275 g 410 g 550 gGluten 3 g 5 g 7 gZucker 20 g 30 g 40 gSalz 1 TL 1/2 EL 2 TL
Programm 6
Butter 35 g 55 g 75 g
Brot mit Honig und Mandeln
500 g 750 g 1000 g
Wasser 140 ml 210 ml 280 mlHonig 70 g 100 g 135 gTrockenhefe 1/2 TL 3/4 TL 1 TLMehl Type 550 225 g 340 g 450 gSalz 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
Programm 3
Geröstete Mandeln
70 g 100 g 135 g
de65-66
Brot mit
Minzschokolade
Kiwi Konfitüre
500 g 750 g 1000 g
Kalte Milch 120 ml 180 ml 240 mlEier 30 g 45 g 55 gMinzöl 3 Tropfen 4 Tropfen 5 TropfenTrockenhefe 1/2 TL 3/4 TL 1 TLMehl Type 550 245 g 365 g 485 gZucker 21 g 32 g 42 gSalz 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
Programm 6
Programm 14
Butter 25 g 40 g 55 gChocolate chips 65 g 95 g 125 g
600 g
Kiwistücke 375 gGelierzucker 250 gZitronensaft 1/4
Obstkuchen500 g 750 g 1000 g
Weiche Butter 107 g 160 g 213 gPuderzucker 107 g 160 g 213 g
Eier 2 3 4Mehl Type 550 130 g 192 g 255 gBackpulver 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
Rum 10 g 15 g 20gGlasierte Früchte 105 g 160 g 215 gRosinen 50 g 75 g 100 g
Programm 13 Mittlerer Bräunungsgrad
bis die Mischung blanchiert ist
500 g 750 g 1000 g
Weiche Butter 90 g 135 g 180 gPuderzucker 55 g 80 g 105 gBrauner Zucker 55 g 80 g 105 g
geschlagene Eier 75 g 115 g 150 gMilch 30 ml 45 ml 60 mlMehl Type 550 120 g 180 g 240 ggemahlene Mandeln 55 g 80 g 105 gBackpulver 3/4 TL 1 TL 1/2 EL
Programm 13 Mittlerer Bräunungsgrad
Grand Marnier 10 g 15 g 20 gOrangeat 100 g 140 g 190 g
bis die Mischung blanchiert ist
Orangenkuchen
de67-68
fate come me: fate anche voi ilpane in casa...
Frédéric Lalos ama l’arte della panificazione. In questo panettiere, passione e tradizione formano un’unica amalgama. Nel suo mestiere Frédéric ricerca solo l’eccellenza, quella che l’ha portato a vincere l’ambito titolo di Meilleur Ouvrier de France a soli 26 anni.
Iniziare la carriera con un titolo che per altri è il risultato di un lungo percorso, la dice lunga sulla filosofia del lavoro di Frédéric Lalos. Questo titolo costituisce solo l’espressione di un fondamento alla base di una serie di vicende personali che nulla sembrava indicare sarebbero sfociate nell’arte della panificazione.
Sin dalla prima gioventù, Frédéric e`stato motivato dal desiderio di essere il migliore. La sua perseveranza lo ha portato a vincere tutti i concorsi. La vicinanza ai grandi professionisti del mestiere ha acceso sempre di più la sua passione. Da Lenôtre, all’Hôtel Matignon o ai Grands Moulins de Paris, tutte le esperienze hanno alimentato il suo desiderio di eccellere.
Nel 2000, fedele all’obiettivo di elevare costantemente l’arte della panificazione artigianale, Frédéric creava “Le Quartier du Pain”. La sua produzione al 100% genuina è il frutto di un lungo lavoro manuale, l’unico dotato di valore ai suoi occhi. Questo artigiano fuori del comune restituisce “al mestiere più bello del mondo” il posto che gli spetta.
... come veri artigianiformazione e diplomi• Doppio CAP di panificazione e
pasticceria• Diploma di mastro fornaio• Migliore Lavoratore di Francia, settore
panificazione
esperienza professionale • 2010
“Fornaio dell’anno 2010, guida Pudlo”
• 2000 Creazione delle panetterie “Le Quartier du Pain” (5 a Parigi)
• 1996 -1999 Panettiere capo, società Lenôtre
• 1994 -1996 Tecnico del centro di ricerca Grands Moulins de Paris
• 1990 -1994 Mastro fornaio, quindi mastro pasticcere presso la società Lenôtre, con un’interruzione di 10 mesi di servizio militare con l’incarico di pasticcere dell’Hôtel Matignon.
Frédéric LALOS, Meilleur Ouvrier de France, ha trasmesso la sua grande esperienza e i suoi consigli in alcune nuove ricette per il pane.
Per ottenere i risultati migliori, seguite i suoi consigli e i passi indicati nella ricetta. In base ai vostri desideri e al tempo che avete a disposizione, potrete comunque
lasciare che la macchina le realizzi seguendo il suo ciclo normale.
Frédéric Lalos non cessa di condividere la sua passione per il buon pane con il grande
pubblico. Moulinex immagina soluzioni che rendono la vita più facile. Una vita più facile,
ma ricca di sapori e colori, grazie ad apparecchi moderni e facili da utilizzare.
Non c’è nulla di più naturale dell’unione tra Frédéric Lalos e le macchine per il pane Moulinex, da questa alleanza tra la grande esperienza di un panettiere artigianale e una soluzione moderna per preparare il pane a casa propria. Il risultato sono ricette per il pane, strumenti e consigli per cuocere in casa, in tutta facilità il pane casereccio migliore possibile.
Adesso tocca a voi!
69-70 it
i n t r o d u z i o n e
Prestate attenzione alle seguenti pagine introduttive contenenti informazioni importanti per la corretta esecuzione delle ricette.
La farina: la farina di grano viene classificata in base alla quantità di crusca che contiene e alla percentuale di ceneri (minerali residui dopo la combustione in forno a 900°C.)- Farina bianca da pasticceria: farina fluida (T45)- Farina per pane: farina speciale pane, farina fermentante per pane bianco, farina bianca, farina di grano (T55)- Farina bigia (T80)- Farina integrale (T110, T150)
(Nota bene: le farine di segale si classificano come segue: T70, T130 e T170)Nell’indicazione del tipo, il numero corrisponde quindi a una farina più o meno ricca di crusca, fibre, vitamine, minerali e oligoelementi.
L’utilizzo di una proporzione elevata di farina ricca di crusca consente di ottenere un pane meno lievitato. La quantità d’acqua necessaria dipende anche dal tipo di farina, prestate quindi attenzione alla consistenza della pasta che, una volta lavorata, deve essere soffice ed elastica, senza attaccarsi al recipiente.
Le farine possono essere classificate in due gruppi: panificabili. (ricche di glutine: farina di grano, di farro e di kamut) e non panificabili (segale, mais, grano saraceno, castagna...), che devono essere utilizzate come complemento a una farina panificabile (dal 10% al 50%).
Il lievito di panificazione (saccharomyces cerevisiae) : è un prodotto vivo indispensabile per la produzione del pane. Esiste in varie forme: fresco a cubetti, secco attivo da reidratare, secco istantaneo o liquido. Viene venduto nei supermercati (reparto prodotti da forno o ultra freschi), ma potete anche acquistarlo dal panettiere. Se utilizzate il lievito fresco, sbriciolatelo delicatamente tra le dita per facilitarne lo scioglimento. Equivalenze quantità/peso tra lievito secco, lievito fresco e lievito liquido:
Lievito secco (in cc) 1 1½ 2 2½ 3 3½ 4 4½ 5Lievito secco (in g) 3 4½ 6 7½ 9 10½ 12 13½ 15Lievito fresco (in g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45Lievito liquido (in ml) 13 20 27 33 38 47 54 60 67
Se utilizzate lievito fresco, triplicate il peso della quantità indicata per il lievito secco.
contenuticoLAzione Pane alle noci ............................................74Pane integrale ............................................74Brioche al burro salato ..............................75Pane al miele e albicocche ........................75Pane al muesli ...........................................75Confettura di prugne .................................76Pane ai cereali ...........................................76
PrAnzo e cenAPane tradizionale con Poolish * ................78Pane all’anice ............................................78Pane alla mostarda ....................................79Pane alle erbe ............................................79Pane al finocchio .......................................80Pane ai fichi e alle quattro spezie ..............80Pane al grano saraceno .............................81Pane francese di Auvergne .......................81Pane contadino .........................................82Pane ai funghi ............................................82
APeritiVoPane italiano ..............................................84Pane al peperone ......................................84Pane al pesto .............................................84Pane al formaggio di capra .......................85Pane ai pomodori secchi e alle erbe di Provenza ..............................85Pane con cipolla e pancetta ......................86Pane con formaggio Roquefort .................86
SnAckSFette di pane bianco ..................................88Pane al miele e mandorle ..........................88Pane al cioccolato e menta .......................89Marmellata di kiwi ......................................89Torta di frutta .............................................90Torta alle arance ........................................90
Il lievito madre: è possibile utilizzarlo al posto del lievito. È un lievito naturale disidratato reperibile presso i punti vendita di prodotti biologici (2 cucchiai da tavola per 500 grammi di farina).
Il lievito chimico: può essere utilizzato esclusivamente per la preparazione di torte o dolci e mai per la produzione del pane.
I liquidi: la somma delle temperature dell’acqua, la farina e la stanza deve essere di 60 º C. Come regola generale, utilizzare l’acqua del
rubinetto a 18-20 º C, salvo in estate, quando deve essere usata acqua fredda
Il sale: è fondamentale per la produzione del pane e deve essere dosato con accuratezza. Si raccomanda di utilizzare sempre sale fino (preferibilmente non raffinato).
Lo zucchero: partecipa anch’esso al processo di fermentazione nutrendo il lievito e permettendo di ottenere una bella crosta dorata. Come il sale, deve essere dosato con accuratezza e non deve entrare in contatto con il lievito.
GLI ALTRI INGREDIENTI:
La materia grassa: consente di ottenere un pane più pastoso e saporito. Si possono utilizzare tutti i tipi di materie grasse. Se utilizzate il burro, abbiate
cura di spezzettarlo per distribuirlo in modo più omogeneo.
Il latte e i suoi derivati: modificano il sapore e la consistenza del pane e hanno un effetto emulsionante che dona un bell’aspetto
alla mollica. Si possono utilizzare prodotti freschi o aggiungere un po’ di latte in polvere.
Le uova: arricchiscono la pasta, migliorano il colore del pane e favoriscono il corretto sviluppo della mollica.
Sapori e aromi: è possibile aggiungere qualsiasi tipo di ingrediente al pane. Tali ingredienti vanno posti nel recipiente al bip sonoro della macchina in modo che non vengano sminuzzati durante la fase di impastatura (ad eccezione degli ingredienti in polvere).
La macchina si occupa di tutte le fasi di produzione del pane, dalla lievitazione alla cottura.
it71-72
500 g 750 g 1000 g
Acqua 125 ml 190 ml 250 mlPasta lievitata ** 25 g 40 g 50 gLievito secco 1/2 cc 3/4 cc 1 ccFarina T55 150 g 225 g 300 gFarina di segale T85 40 g 55 g 75 gGlutine 1 cc 1,5 cc 2 ccZucchero 1/2 cc 3/4 cc 1 ccLatte in polvere 15 g 20 g 25 gSale 3/4 cc 1 cc 1/2 C
500 g 750 g 1000 g
Acqua 185 ml 280 ml 370 ml
Pasta lievitata ** 45 g 70 g 90 gLievito secco 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarina T55 45 g 70 g 90 gFarina di grano 200 g 300 g 400 gFarina di segale 30 g 45 g 60 gSale 1 cc 1/2 C 2 cc
pane alle noci
pane integrale
Burro 25 g 40 g 50 gNocciole 75 g 115 g 150 gUvetta 55 g 85 g 110 g
Programma 3
colazione Brioche al burro salato, pane al miele e albicocca o marmellata di prugne su una fetta di pane, muesli... le nostre specialità piene di vitamine sono l’ideale per chi ama un dolce risveglio. La cosa più difficile non sarà di alzarsi dal letto, ma scegliere come iniziare la giornata.
Programma 3
it73-74
brioche al burro salato
pane al miele e albicocche
pane al muesli
confettura di prugne
pane ai cereali
Pezzi di prugna 375 gZucchero speciale per confetture 300 gSucco di limone 1/4
500 g 750 g 1000 g
Latte 170 ml 260 ml 340 mlMiele 2 C 3 C 4 CLievito secco 1 cc 1/2 C 2 ccFarina T55 270 g 405 g 540 gSale 3/4 cc 1 cc 1/2 C
500 g 750 g 1000 g
Acqua 195 ml 295 ml 390 mlLievito secco 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarina T55 220 g 330 g 440 gFarina di grano 45 g 70 g 90 gMuesli di frutta 55 g 85 g 110 gSale 3/4 cc 1 cc 1/2 C
Burro 115 g 170 g 225 g
Albicocca secca 45 g 65 g 90 g
Programma 14
500 g 750 g 1000 g
Acqua 100 ml 150 ml 200 ml
Poolish * 205 g 305 g 405 gFarina T55 200 g 300 g 400 gSale 3/4 cc 1 cc 1/2 C
Programma 3
Programma 3
Programma 3
4h
Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Farina T55 50 g 75 g 100 gCereali misti 50 g 75 g 100 gAcqua 100 ml 150 ml 200 mlLievito secco 2/3 cc 1 cc 1.1/3 cc
Programma 6
500 g 750 g 1000 g
Latte freddo 55 g 80 g 105 gUova sbattute 90 g 135 g 180 gLievito secco 1 cc 1/2 C 2 ccFarina T55 225 g 335 g 445 gGlutine 3 g 5 g 7 gZucchero 25 g 37 g 50 gSale 1 cc 1/2 C 2 cc
it75-76
pane tradizionale con poolish*
Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Acqua 135 ml 200 ml 270 mlLievito secco 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarina T55 135 g 200 g 270 g
Impasto 500 g 750 g 1000 g
Acqua 60 ml 85 ml 120 mlPoolish * 270 g 400 g 540 gFarina T55 185 g 275 g 370 gSale 1 cc 1/2 C 2 cc
Programma 3
4h
pane all’anice500 g 750 g 1000 g
Acqua 150 ml 225 ml 300 mlLievito secco 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarina T55 165 g 250 g 330 gFarina di grano 85 g 130 g 170 gSale 3/4 cc 1 cc 1/2 CGrani di anice verde 8 g 12 g 15 g
Programma 3
Uvetta bagnata 100 g 150 g 200 g
pranzo e cenaRicette con i sapori della Provenza , combinando i prodotti dei pascoli e boschi, grani di senape o erbe fresche... a pranzo o a cena una vasta gamma di pane tradizionale o delle novità per accompagnare i vostri piatti preferiti.
it77-78
pane alla mostarda
pane alle erbe
500 g 750 g 1000 g
Acqua 140 ml 205 ml 275 mlSenape a grani 25 g 35g 45gPasta lievitata ** 115 g 175 g 230 gLievito secco 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarina T55 230 g 340 g 455 gSale 3/4 cc 1 cc 1/2 C
Programma 3
500 g 750 g 1000 g
Acqua 190 ml 280 ml 375 mlLievito secco 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarina T55 315 g 470 g 630 gErba cipollina 1/3 di lattina 1/2 di lattina 2/3 di lattinaCoriandolo 1/3 di lattina 1/2 di lattina 2/3 di lattinaCerfoglio 1/3 di lattina 1/2 di lattina 2/3 di lattinaSale 1 cc 1/2 C 2 cc
Programma 3
pane al finocchio500 g 750 g 1000 g
Acqua 185 ml 275 ml 370 mlOlio di oliva 4 cc 2 C 8 ccLievito secco 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarina T55 320 g 475 g 635 gFinocchio secco 1/3 cc 1/2 cc 2/3 ccErbe di Provenza 1/3 cc 1/2 cc 2/3 ccSale 1 cc 1/2 C 2 cc
Programma 3
pane ai fichi e alle quattro spezie
500 g 750 g 1000 g
Acqua 160 ml 240 ml 315 mlLievito secco 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarina T55 265 g 400 g 530 gMisto di quattro spezie 1/4 cc 1/3 cc 1/2 ccSale 3/4 cc 1 cc 1/2 C
Fichi secchi 80 g 120 g 160 g
Programma 3
it79-80
pane al grano saraceno
pane francese di
Auvergne
500 g 750 g 1000 g
Sidro 160 ml 240 ml 320 mlPasta lievitata ** 100 g 150 g 200 gLievito secco 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarina T55 215 g 320 g 425 gFarina di grano saraceno
40 g 55 g 75 g
Sale 3/4 cc 1 cc 1/2 C
500 g 750 g 1000 g
Acqua 185 ml 280 ml 370 mlPasta lievitata ** 110 g 165 g 220 gFarina di segale T85 225 g 340 g 450 gSale 3/4 cc 1 cc 1/2 C
Programma 3
Programma 11 per 10 min.
Programma 3
segue
pane contadino500 g 750 g 1000 g
Acqua 165 ml 250 ml 330 mlPasta lievitata ** 95 g 145 g 190 gLievito secco 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarina T55 215 g 325 g 430 gFarina di segale T85 25 g 40 g 50 gSale 3/4 cc 1 cc 1/2 C
Programma 3
pane ai funghi
500 g 750 g 1000 g
Acqua 155 ml 230 ml 310 mlOlio di oliva 2 cc 1 C 4 ccLievito secco 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarina T55 210 g 310 g 415 gFarina di grano 50 g 70 g 95 gSale 3/4 cc 1 cc 1/2 C
Programma 3
Tagliare i funghi, scaldarli nel burro e lasciarli raffreddare.
Fette sottili di funghi scaldate nel burro
95 g 140 g 185 g
it81-82
aperitivoPer un antipasto di successo dimenticate snack al formaggio, patatine e arachidi. E ‘ora di provare il pane con un sapore ricco e unico.Peperoni, cipolla, i sapori del nord o sud, un modo originale e creativo per stuzzicare l’appetito dei vostri ospiti.
pane italiano500 g 750 g 1000 g
Acqua 200 ml 295 ml 395 mlOlio di oliva 4 cc 2 C 8 ccLievito secco 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarina T55 300 g 450 g 600 gGlutine 4 g 6 g 8 gZucchero 1/2 C 2 cc 1 CSale 1 cc 1/2 C 2 cc
Programma 3
Programma 3
Peperone rosso 45 g 70 g 90 gPeperone verde 45 g 70 g 90 gPeperone giallo 45 g 70 g 90 gOlio di oliva 1 cc 1 cc 1 cc
pane al peperone500 g 750 g 1000 g
Acqua 125 ml 190 ml 250 mlOlio di oliva 1 C 1.5 C 2 CLievito secco 1/2 cc 3/4 cc 1 ccFarina T55 240 g 360 g 480 gSale 3/4 cc 1 cc 1/2 C
Cuocere i peperoni in olio di oliva e lasciarle raffreddare.
pane al pesto500 g 750 g 1000 g
Acqua 155 ml 235 ml 310 mlPesto 45 g 65 g 85 gLievito secco 1/2 cc 3/4 cc 1 ccFarina T55 245 g 365 g 485 gSale 3/4 cc 1 cc 1/2 C
Programma 3
Emmenthal grattuggiato 60 g 90 g 120 g
it83-84
4h
pane al formaggio di capra
pane ai pomodori secchi e alle erbe di provenza
500 g 750 g 1000 g
Acqua 145 ml 220 ml 290 mlPasta lievitata ** 45 g 65 g 85 gLievito secco 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarina T55 225 g 335 g 445 gErbe di Provenza 3 g 5 g 6 gSale 3/4 cc 1 cc 1/2 COrigano 4 g 6 g 8 g
Programma 3
Programma 3
Pomodori secchi 85 g 130 g 170 g
Formaggio di capra 70 g 105 g 140 g
Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Acqua 85 ml 130 ml 175 mlLievito secco 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarina T55 85 g 130 g 175 g
Dough 500 g 750 g 1000 g
Acqua 85 ml 130 ml 170 mlPoolish * 175 g 265 g 350 gFarina T55 175 g 260 g 345 gErba cipollina secca 3 g 5 g 6 gSale 1 cc 1/2 C 2 cc
pane con formaggio roquefort
500 g 750 g 1000 g
Acqua 135 ml 200 ml 265 mlPasta lievitata ** 70g 100 g 135 gLievito secco 1/2 cc 3/4 cc 1 ccFarina T55 180 g 265 g 355 gFarina di segale 45 g 70 g 90 gSale 3/4 cc 1 cc 1/2 C
Programma 3
Formaggio Roquefort 35 g 50 g 65 gNocciole 45 g 65 g 90 g
pane con cipolla e pancetta
500 g 750 g 1000 g
Acqua 120 ml 185 ml 245 mlPasta lievitata ** 65 g 95 g 125 gLievito secco ½ cc ¾ cc 1 ccFarina T55 185 g 280 g 370 gFarina di segale 20 g 30 g 40 gSale 3/4 g 1 cc 1/2 C
Programma 3
Rosolare la pancetta a dadini e la cipolla in olio d’oliva e lasciarli raffreddare.
Cipolle 35 g 55 g 75 gCubetti di pancetta 75 g 110 g 150 gOlio di oliva 1 cc 1 cc 1 cc
it85-86
snacksil tempo trascorso con la famiglia o con gli amici, gustando una tazza di tè, caffè o cioccolata e fette di morbido pane viennese, marmellata di kiwi o torta di frutta, con l’odore di miele o di menta, riporta alla memoria i dolci, i giorni spensierati dell’infanzia.
fette di pane bianco500 g 750 g 1000 g
Latte freddo 155 ml 230 ml 310 mlUova 20 g 30 g 35 gLievito secco 2/3 cc 1 cc 1.1/3 ccFarina T55 275 g 410 g 550 gGlutine 3 g 5 g 7 gZucchero 20 g 30 g 40 gSale 1 cc 1/2 C 2 cc
Programma 6
Burro 35 g 55 g 75 g
pane al miele e mandorle500 g 750 g 1000 g
Acqua 140 ml 210 ml 280 mlMiele 70 g 100 g 135 gLievito secco 1/2 cc 3/4 cc 1 ccFarina T55 225 g 340 g 450 gSale 3/4 cc 1 cc 1/2 C
Programma 3
Mandorle tostate tritate
70 g 100 g 135 g
it87-88
marmellata di kiwi
500 g 750 g 1000 g
Latte freddo 120 ml 180 ml 240 mlUova 30 g 45 g 55 gOlio essenziale di menta 3 gocce 4 gocce 5 gocceLievito secco 1/2 cc 3/4 cc 1 ccFarina T55 245 g 365 g 485 gZucchero 21 g 32 g 42 gSale 3/4 cc 1 cc 1/2 C
Programma 6
Programma 14
Burro 25 g 40 g 55 gPezzetti di cioccolata 65 g 95 g 125 g
600 g
Pezzi di kiwi 375 gZucchero speciale per confetture 250 gSucco di limone 1/4
torta di frutta500 g 750 g 1000 g
Burro ammorbidito 107 g 160 g 213 gZucchero a velo 107 g 160 g 213 g
Uova 2 3 4Farina T55 130 g 192 g 255 gLievito chimico 3/4 cc 1 cc 1/2 C
Rum 10 g 15 g 20gFrutta glassata 105 g 160 g 215 gUvetta 50 g 75 g 100 g
Programma 13 luce di cottura
fino a quando la miscela diventa bianca
500 g 750 g 1000 g
Burro ammorbidito 90 g 135 g 180 gZucchero a velo 55 g 80 g 105 gZucchero di canna 55 g 80 g 105 g
Uova sbattute 75 g 115 g 150 gLatte 30 ml 45 ml 60 mlFarina T55 120 g 180 g 240 gPolvere di mandorle 55 g 80 g 105 gLievito chimico 3/4 cc 1 cc 1/2 C
Programma 13 luce di cottura
Grand Marnier 10 g 15 g 20 gArancio glassato 100 g 140 g 190 g
fino a quando la miscela diventa bianca
torta alle arance
pane al cioccolato e menta
it89-90
faça o seu pão em casa como eu…
Frédéric Lalos adora a maravilhosa padaria artesanal. Este padeiro apaixonado tem orgulho nas tradições.Na sua profissão, ele procura alcançar apenas a excelência, a mesma que a conduziu ao título máximo de Melhor Profissional de França com apenas 26 anos.
Iniciar a sua carreira com um título que consagra o longo percurso de outros, resume bem a filosofia de trabalho de Frédéric Lalos. Este título não é mais que a base de uma aventura pessoal que nada destinava à padaria.
Desde tenra idade, que sempre se esforçou para ser o melhor. A sua tenacidade fá-lo-á vencer todos os concursos. A sua paixão aumentará junto dos maiores profissionais desta arte. Desde Lenôtre, passando pelo Hotel Matignon ou a empresa Grands Moulins de Paris, todas estas experiências servirão a sua fome de excelência.
Tendo como único objectivo elevar cada vez mais a padaria artesanal, cria em 2000 “Le Quartier du Pain”. A sua produção 100% caseira é fruto de um longo trabalho manual, o único que lhe agrada. Este artesão incomparável devolve “ao melhor ofício” o seu lugar incontornável.
... tal e qual um artesãocriador formação e diplomas
• Duplo CAP de Padaria e Pastelaria• Diploma de Mestre de Padaria• Melhor Profissional de França em
Padaria
experiência professional• 2010
“Padeiro do Ano 2010, guia Pudlo”
• 2000 Criação das padarias “Le Quartier du Pain” (5 em Paris)
• 1996 -1999 Chefe de padaria, empresa Lenôtre
• 1994 -1996 Técnico do centro de pesquisa da empresa Grands Moulins de Paris
• 1990 -1994 Padeiro e depois pasteleiro da empresa Lenôtre com interrupção de 10 meses para cumprir o serviço militar como Pasteleiro do Hotel Matignon.
O Melhor Profissional de França, Frédéric LALOS, transmitiu-nos toda a sua experiência e os seus conselhos nas novas receitas de pão.
Para obter o melhor resultado, siga os seus conselhos e as etapas indicadas nas receitas. Mas consoante a sua vontade e o tempo de que dispõe, também pode deixar a máquina executar o seu ciclo normal para as realizar.
Frédéric Lalos não se cansa de partilhar a sua paixão pelo bom pão junto do grande
público. A Moulinex imagina soluções que tornam a vida mais fácil. Uma vida mais fácil, mas rica
em sabores e cores graças a aparelhos modernos, simples de utilizar.
Nada mais natural que a associação entre Frédéric Lalos e as máquinas de fazer pão da Moulinex. A aliança entre a perícia do padeiro artesanal e uma solução moderna para preparar o seu pão em casa. O resultado: receitas de padaria, ferramentas e conselhos para preparar facilmente os melhores pães feitos em casa.
Agora depende de si!
91-92 pt
i n t r o d u ç ã o
Por favor, leia atentamente estas páginas de introdução uma vez que contêm importantes informações para preparar com sucesso as suas receitas.
Farinha: a farinha de trigo é classificada de acordo com a quantidade de farelo que contém e o teor de pó (matéria mineral que fica após a combustão num forno a 900ºC)- Farinha branca para bolos: farinha fina (T45)- Farinha para pão: farinha para pão especial, farinha de
panificação para pão branco, farinha branca, farinha de trigo (T55)
- Farinha semi integral (T80)- Farinha integral (T110, T150)
(Nota: a farinha de centeio é classificada com: T70, T130 e T170). Na indicação do tipo de farinha, o número que segue corresponde a uma farinha mais ou menos rica em farelo, fibras, vitaminas, minerais e oligo-elementos.
Não conseguirá obter pães bem levedados se usar uma proporção maior de farinha de farelo rico. A quantidade necessária de água também poderá variar consoante o tipo de farinha. Preste atenção à consistência do miolo, que uma vez formado, deve ser fofo e elástico, sem alvéolos.
A farinha pode ser classificada em dois grupos: farinha para pão (rica em glúten: trigo, espelta e farinha kamut) e farinha que não seja para pão (centeio, milho, trigo, castanha,etc.) que deve ser utilizada em complemento à farinha de panificação (10 a 50%).
Fermento de padeiro (saccharomyces cerevisiae): Trata-se de um produto vivo essencial para a confecção do pão. Apresenta-se sobre várias formas: fermento fresco em pequenos cubos, fermento de padeiro seco activo que deve ser reidratado, fermento instantâneo ou fermento líquido. Encontra-se à venda no mercado (padaria ou linear dos produtos frescos).Caso utilize fermento de padeiro fresco, não se esqueça de desfazê-lo com os dedos por forma a que se dissolva facilmente. Equivalências Quantidade/peso entre fermento seco, fermento fresco e fermento líquido:
Fermento seco (em c.c.) 1 1½ 2 2½ 3 3½ 4 4½ 5Fermento seco (em g) 3 4½ 6 7½ 9 10½ 12 13½ 15Fermento fresco (em g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45Fermento líquido (em ml) 13 20 27 33 38 47 54 60 67
«Caso utilize fermento fresco, multiplique a quantidade indicada para fermento seco por três (em peso)».
sumárioPequeno ALMoçoO pão com frutos secos ............................96Pão integral ...............................................96Brioche com manteiga com sal .................97Pão com mel e alperce ..............................97Pão com Muesli .........................................97Doce de ameixa ........................................98Pão com cereais ........................................98
ALMoço e jAntArO pão tradicional em «Poolish»*..............100Pão com anís ...........................................100Pão com mostarda ..................................101Pão com ervas frescas ............................101Pão com funcho ......................................102Pão com figos e 4 especiarias ................102Pão com farinha de trigo sarraceno ........103Torta de «Auvergne» ................................103Pão de Mafra ...........................................104Pão com cogumelos ...............................104
APeritiVoPão italiano ..............................................106Pão com pimenta ....................................106Pão com pesto ........................................106Pão com queijo de cabra ........................107Pão com tomate confitado e ervas aromáticas ..................................107Pão com cebola e bacon ........................108Pão com queijo Roquefort e nozes .........108
LAncheSPão de forma ...........................................110Pão com mel e amêndoas .......................110Pão vienense com menta e chocolate ....111Doce de kiwi ............................................111Queque com fruta confitada ...................112Queque com laranja ................................112
Levedura fermentável: pode utilizá-la em vez de fermento. Trata-se de um fermento natural desidratado que se encontra à venda nas lojas de produtos biológicos (2 colheres de sopa para 500 gramas de farinha).
Fermento em pó: pode ser utilzado apenas para a preparação de bolos com fruta ou bolos e nunca deve ser utilizado para a
preparação do pão.
Líquidos: a soma das temperaturas da água, farinha e da área deve ser de 60ºC. Desta forma, em regra geral, é necessário utilizar água da torneira entre os 18-20ºC, excepto no verão, estação durante a qual aconselhamos utilizar água refrigerada.
Sal: ingrediente essencial para a preparação do pão que deve ser medido com a máxima precisão. Utilize sempre sal fino (de preferência não refinado).
Açúcar: contribui para o processo de fermentação; alimenta o fermento e contribui para uma côdea dourada e estaladiça. Tal como o sal, deve ser medido com a máxima precisão e nunca deve entrar em contacto com o fermento.
OUTROS INGREDIENTES:
Matéria gorda: torna o pão mais leve e saboroso. Pode utilizar todo o tipo de matéria gorda. Caso utilize manteiga, corte-a em pequenos pedaços
por forma a misturar-se bem na massa.
Leite e lacticínios: alteram o sabor e a consistência do pão e têm um efeito emulsionador conferindo um miolo fofo. Pode utilizar
produtos frescos ou adicionar um pouco de leite em pó.
Ovos: enriquecem o miolo, realçam a cor da côdea e contribuem para um bom desenvolvimento do pão.
Sabores e especiarias: pode adicionar todo o tipo de ingredientes ao seu pão.Deve juntar estes ingredientes após o sinal sonoro por forma a não serem misturados durante o processo de amassar.
A máquina do pão efectua todos os passos necessários para a preparação do pão desde a levedura até à cozedura. Deve
deixá-lo repousar durante 1 hora sobre um grelha antes de saboreá-lo.
pt93-94
500 g 750 g 1000 g
Água 125 ml 190 ml 250 mlMassa fermentada ** 25 g 40 g 50 gFermento seco 1/2 c.c. 3/4 c.c. 1 c.c.Farinha tipo T55 150 g 225 g 300 gFarinha de centeio T85 40 g 55 g 75 gGlúten 1 c.c. 1,5 c.c. 2 c.c.Açúcar 1/2 c.c. 3/4 c.c. 1 c.c.Leite em pó 15 g 20 g 25 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
500 g 750 g 1000 g
Água 185 ml 280 ml 370 ml
Massa fermentada ** 45 g 70 g 90 gFermento seco 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.Farinha tipo T55 45 g 70 g 90 gFarinha integral 200 g 300 g 400 gFarinha de centeio 30 g 45 g 60 gSal 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.
pão com frutos secos
pão integral
Manteiga 25 g 40 g 50 gNozes 75 g 115 g 150 gUvas brancas 55 g 85 g 110 g
Programa 3
pequeno almoçoBrioche com manteiga com sal, pão com mel alperce ou doce de ameixa sobre torrada de pão muesli…com as nossas especialidades frutadas e vitaminadas, os amadores de despertares em suavidade ficam servidos. O mais difícil não será sair da cama, mas sim escolher como começar o dia.
Programa 3
pt95-96
brioche com manteiga com sal
pão com mel e alperce A
pão com muesli
doce de ameixa
pão com cereais
Pedaços de ameixas 375 gAçúcar especial para doce 300 gSumo de limão 1/4
500 g 750 g 1000 g
Leite 170 ml 260 ml 340 mlMel 2 c.s. 3 c.s. 4c.s.Fermento seco 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.Farinha tipo T55 270 g 405 g 540 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
500 g 750 g 1000 g
Água 195 ml 295 ml 390 mlFermento seco 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.Farinha tipo T55 220 g 330 g 440 gFarinha integral 45 g 70 g 90 gMuesli de fruta 55 g 85 g 110 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Manteiga 115 g 170 g 225 g
Alperce seco 45 g 65 g 90 g
Programa 14
500 g 750 g 1000 g
Água 100 ml 150 ml 200 ml
Poolish * 205 g 305 g 405 gFarinha tipo T55 200 g 300 g 400 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
Programa 3
Programa 3
4h
Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Farinha tipo T55 50 g 75 g 100 gMistura de cereais 50 g 75 g 100 gÁgua 100 ml 150 ml 200 mlFermento seco 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.
Programa 6
500 g 750 g 1000 g
Leite frio 55 g 80 g 105 gOvos batidos 90 g 135 g 180 gFermento seco 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.Farinha tipo T55 225 g 335 g 445 gGlúten 3 g 5 g 7 gAçúcar 25 g 37 g 50 gSal 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.
pt97-98
pão tradicional em «poolish*
Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Água 135 ml 200 ml 270 mlFermento seco 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.Farinha tipo T55 135 g 200 g 270 g
Massa 500 g 750 g 1000 g
Água 60 ml 85 ml 120 mlPoolish * 270 g 400 g 540 gFarinha tipo T55 185 g 275 g 370 gSal 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.
Programa 3
4h
pão com anís500 g 750 g 1000 g
Água 150 ml 225 ml 300 mlFermento seco 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.Farinha tipo T55 165 g 250 g 330 gFarinha integral 85 g 130 g 170 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.Anis verde em grão 8 g 12 g 15 g
Programa 3
Uva branca húmida 100 g 150 g 200 g
almoço e jantarReceitas com sabores da Provença ou da Auvergne (zona centro de França), combinando produtos do quintal ou da floresta, grãos de mostarda ou ervas aromáticas frescas…à hora do almoço ou do jantar, é um conjunto de pães emprestados à tradição ou cheios de novidades, a propor como acompanhamento dos seus pratos favoritos.
pt99-100
pão com mostarda
pão com ervas frescas
500 g 750 g 1000 g
Água 140 ml 205 ml 275 mlMostarda tradicional 25 g 35g 45gMassa fermentada ** 115 g 175 g 230 gFermento seco 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.Farinha tipo T55 230 g 340 g 455 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
500 g 750 g 1000 g
Água 190 ml 280 ml 375 mlFermento seco 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.Farinha tipo T55 315 g 470 g 630 gCebolinho 1/3 ramo 1/2 ramo 2/3 ramoCoentros 1/3 ramo 1/2 ramo 2/3 ramoCerefólio 1/3 ramo 1/2 ramo 2/3 ramoSal 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.
Programa 3
pão com funcho500 g 750 g 1000 g
Água 185 ml 275 ml 370 mlAzeite 4 c.c. 2 c.s. 8 c.c.Fermento seco 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.Farinha tipo T55 320 g 475 g 635 gFuncho seco 1/3 c.c. 1/2 c.c. 2/3 c.c.Ervas da Provença 1/3 c.c. 1/2 c.c. 2/3 c.c.Sal 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.
Programa 3
pão com figos e 4 especiarias
500 g 750 g 1000 g
Água 160 ml 240 ml 315 mlFermento seco 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.Farinha tipo T55 265 g 400 g 530 gMistura de 4 especiarias 1/4 c.c. 1/3 c.c. 1/2 c.c.
Sal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Figos secos 80 g 120 g 160 g
Programa 3
pt101-102
pão com farinha de trigo sarraceno
torta de auvergne»
500 g 750 g 1000 g
Cidra 160 ml 240 ml 320 mlMassa fermentada ** 100 g 150 g 200 gFermento seco 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.Farinha tipo T55 215 g 320 g 425 gFarinha de trigo sarraceno 40 g 55 g 75 g
Sal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
500 g 750 g 1000 g
Água 185 ml 280 ml 370 mlMassa fermentada ** 110 g 165 g 220 gFarinha de centeio T85 225 g 340 g 450 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
Programa 11 durante 10 minutos
Programa 3
em seguida
pão de mafra500 g 750 g 1000 g
Água 165 ml 250 ml 330 mlMassa fermentada ** 95 g 145 g 190 gFermento seco 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.Farinha tipo T55 215 g 325 g 430 gFarinha de centeio T85 25 g 40 g 50 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
pão com cogumelos
500 g 750 g 1000 g
Água 155 ml 230 ml 310 mlAzeite 2 c.c. 1 c.s. 4 c.c.Fermento seco 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.Farinha tipo T55 210 g 310 g 415 gFarinha integral 50 g 70 g 95 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
Corte os cogumelos em pedaços, aloure-os na manteiga e deixe-os arrefecer.
Cogumelos laminados salteados em manteiga
95 g 140 g 185 g
pt103-104
aperitivoPara uma entrada de sucesso, esqueça os aperitivos salgados, batatas fritas e amendoins. Chegou a ronda dos pães com aromas cantantes e coloridos. Com pimentos ou cebolas, sotaques do norte ou do sul, a originalidade e invenção juntam-se à mesa, para abrir o apetite aos seus convidados.
pão italiano500 g 750 g 1000 g
Água 200 ml 295 ml 395 mlAzeite 4 c.c. 2 c.s. 8 c.c.Fermento seco 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.Farinha tipo T55 300 g 450 g 600 gGlúten 4 g 6 g 8 gAçúcar 1/2 c.s. 2 c.c. 1 c.s.Sal 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.
Programa 3
Programa 3
Pimento vermelho 45 g 70 g 90 gPimento verde 45 g 70 g 90 gPimenta amarelo 45 g 70 g 90 gAzeite 1 c.c. 1 c.c. 1 c.c.
pão com pimenta500 g 750 g 1000 g
Água 125 ml 190 ml 250 mlAzeite 1 c.s. 1.5 c.s. 2 c.s.Fermento seco 1/2 c.c. 3/4 c.c. 1 c.c.Farinha tipo T55 240 g 360 g 480 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Salteie os pimentos em azeite e deixe-os arrefecer.
pão com pesto500 g 750 g 1000 g
Água 155 ml 235 ml 310 mlPesto 45 g 65 g 85 gFermento seco 1/2 c.c. 3/4 c.c. 1 c.c.Farinha tipo T55 245 g 365 g 485 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
Queijo Emmental ralado
60 g 90 g 120 g
pt105-106
4h
pão com queijo de cabra
pão com tomate seco e ervas da provença
500 g 750 g 1000 g
Água 145 ml 220 ml 290 mlMassa fermentada ** 45 g 65 g 85 gFermento seco 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.Farinha tipo T55 225 g 335 g 445 gErvas da Provença 3 g 5 g 6 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.Orégãos 4 g 6 g 8 g
Programa 3
Programa 3
Tomate seco 85 g 130 g 170 g
Queijo de cabra 70 g 105 g 140 g
Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Água 85 ml 130 ml 175 mlFermento seco 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.Farinha tipo T55 85 g 130 g 175 g
Massa 500 g 750 g 1000 g
Água 85 ml 130 ml 170 mlPoolish * 175 g 265 g 350 gFarinha tipo T55 175 g 260 g 345 gCebolinho seco 3 g 5 g 6 gSal 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.
pão com roquefort e nozes
500 g 750 g 1000 g
Água 135 ml 200 ml 265 mlMassa fermentada ** 70g 100 g 135 gFermento seco 1/2 c.c. 3/4 c.c. 1 c.c.Farinha tipo T55 180 g 265 g 355 gFarinha de centeio 45 g 70 g 90 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
Queijo Roquefort 35 g 50 g 65 gNozes 45 g 65 g 90 g
pão com cebola e bacon
500 g 750 g 1000 g
Água 120 ml 185 ml 245 mlMassa fermentada ** 65 g 95 g 125 gFermento seco ½ c.c. ¾ c.c. 1 c.c.Farinha tipo T55 185 g 280 g 370 gFarinha de centeio 20 g 30 g 40 gSal 3/4 g 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
Salteie o bacon e a cebola no azeite e deixe arrefecer.
Cebolas 35 g 55 g 75 gBacon aos pedacinhos 75 g 110 g 150 gAzeite 1 c.c. 1 c.c. 1 c.c.
pt107-108
lanchesO tempo de um lanche em família ou entre amigos, à volta de uma chávena de chá, café ou chocolate, pãozinho de leite e de forma, doce de kiwi ou queque com frutos confitados, perfumes de mel ou de hortelã, são convites para um regresso à infância e a redescoberta do sabor doce da imprudência
pão de forma500 g 750 g 1000 g
Leite frio 155 ml 230 ml 310 mlOvos 20 g 30 g 35 gFermento seco 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.Farinha tipo T55 275 g 410 g 550 gGlúten 3 g 5 g 7 gAçúcar 20 g 30 g 40 gSal 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.
Programa 6
Manteiga 35 g 55 g 75 g
pão com mel e amêndoas
500 g 750 g 1000 g
Água 140 ml 210 ml 280 mlMel 70 g 100 g 135 gFermento seco 1/2 c.c. 3/4 c.c. 1 c.c.Farinha tipo T55 225 g 340 g 450 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
Amêndoas picadas torreficadas
70 g 100 g 135 g
pt109-110
pão vienense com menta e chocolate
doce de kiwi
500 g 750 g 1000 g
Leite frio 120 ml 180 ml 240 mlOvos 30 g 45 g 55 gÓleo de hortelã 3 gotas 4 gotas 5 gotasFermento seco 1/2 c.c. 3/4 c.c. 1 c.c.Farinha tipo T55 245 g 365 g 485 gAçúcar 21 g 32 g 42 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 6
Programa 14
Manteiga 25 g 40 g 55 gPepitas de chocolate 65 g 95 g 125 g
600 g
Pedaços de kiwi 375 gAçúcar especial para doce 250 gSumo de limão 1/4
queque com fruta confitada500 g 750 g 1000 g
Manteiga amolecida 107 g 160 g 213 gAçúcar em pó 107 g 160 g 213 g
Ovos 2 3 4Farinha tipo T55 130 g 192 g 255 gFermento químico 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Rum 10 g 15 g 20gFrutos confitados 105 g 160 g 215 gUvas brancas 50 g 75 g 100 g
Programa 13 Cozedura clara
até obter uma mistura esbranquiçada
500 g 750 g 1000 g
Manteiga amolecida 90 g 135 g 180 gAçúcar em pó 55 g 80 g 105 gAçúcar mascavado 55 g 80 g 105 g
Ovos batidos 75 g 115 g 150 gLeite 30 ml 45 ml 60 mlFarinha tipo T55 120 g 180 g 240 gAmêndoa em pó 55 g 80 g 105 gFermento químico 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 13 Cozedura clara
Licor Grand Marnier 10 g 15 g 20 gLaranja confitada 100 g 140 g 190 g
até obter uma mistura esbranquiçada
queque com laranja
pt111-112
elabore supan casero como yo...
Frédéric Lalos ama la auténtica panadería artesanal. Este apasionado panadero está inmerso en la tradición. En su oficio solo contempla la excelencia, una excelencia que le ha llevado a conseguir el título de Meilleur Ouvrier de France (Mejor Artesano de Francia) con solo 26 años.
El hecho de empezar su carrera con un título que para otros representa la consagración de una la larga trayectoria resume bien la filosofía de trabajo de Frédéric Lalos. Este título no es más que la base de una aventura personal que nada hacía pensar que estaría destinada a la panadería.
Siempre ha sido el mejor, desde su más tierna juventud. Su tenacidad se alzó con el triunfo en todos los concursos. Su pasión se enriqueció a través de los mayores profesionales del oficio. Desde Lenôtre, el Hôtel Matignon o Grands Moulins de Paris, todas las experiencias vividas alimentaron su hambre de excelencia.
Con el único objetivo de seguir llevando a lo más alto la panadería tradicional, en el año 2000 creó “Le Quartier du Pain”. Su producción 100% artesanal es el fruto de un largo trabajo manual, el único atractivo ante sus ojos. Este artesano inigualable le devuelve al «oficio más bello» su lugar innegable.
...cual artesanocreador formación y títulos
• Doble certificado de aptitud profesional de Panadería y Pastelería
• Título de especialización en Panadería• Mejor Artesano de Francia (Panadería)
experiencia profesional• 2010
“Panadero del Año 2010, guía Pudlo”
• 2000 Creación de las panaderías “Le Quartier du Pain” (5 en París)
• 1996 -1999 Jefe de Panadería, sociedad Lenôtre
• 1994 -1996 Técnico del Centro de Investigación Grands Moulins de Paris
• 1990 -1994 Artesano panadero, y luego artesano pastelero, sociedad Lenôtre, con un periodo de interrupción de 10 meses para realizar el servicio militar como pastelero del Hôtel Matignon.
Frédéric LALOS, considerado el Mejor Artesano de Francia, nos aporta todo su saber hacer y sus consejos a través de nuevas recetas de panadería.
Para conseguir los mejores resultados, siga los consejos y las etapas que se indican en las instrucciones de la receta. Sin embargo, en función de sus ganas y del tiempo de que disponga, también podrá dejar que la máquina siga su ciclo normal para su elaboración.
Frédéric Lalos nunca ha dejado de compartir su pasión por el buen pan con el gran
público. Moulinex imagina soluciones que hacen la vida más fácil. Una vida más fácil pero rica
en gustos y colores gracias a electrodomésticos modernos y sencillos de utilizar.
¿Qué hay, pues, más natural que la asociación de Frédéric Lalos con los electrodomésticos para pan Moulinex? Dicha asociación representa la alianza del saber hacer de la panadería tradicional con una solución moderna que le permitirá elaborar su propio pan en casa. El resultado: recetas de panadería, herramientas y consejos para que elabore el mejor pan artesanal.
¡Es su turno!
113-114 es
i n t r o d u c c i ó n
Por favor, lea estas páginas preliminares con cuidado, ya que contienen información importante para que sus recetas sean un éxito.
Harina: La harina de trigo se clasifica de acuerdo a la cantidad de salvado que contiene y el contenido de cenizas (materia mineral que queda después de la combustión en un horno a 900° C.)- Harina blanca para pastelería: harina fina (T45)- Harina de Pan: harina de pan especial, harina panificable
para pan blanco, harina blanca, harina de trigo (T55)- La mitad de harina integral-(T80)- Harina integral (T110, T150)
(Nota: la harina de centeno se clasifica en: T70, T130 y T170). En la indicación del tipo, el número denota una harina que es más o menos rica en salvado, fibras, vitaminas, minerales y oligoelementos.
Usted no obtendrá panes bien fermentados si utiliza una mayor proporción de harina de salvado. La cantidad de agua necesaria también variará según el tipo de harina. Preste atención a la consistencia de la masa, que una vez formada, debe ser suave y elástica, sin que se pegue a la sartén.
La harina se puede clasificar en dos grupos: harina de pan (ricos en gluten: trigo, espelta, kamut y harina) y harina de no pan (centeno, maíz, trigo sarraceno, castaña, etc), que puede ser utilizada además de harina panificable (10 a 50%).
Levadura del panadero (saccharomyces cerevisiae) : Este es un producto esencial para hacer pan. Se presenta en varias formas: levadura fresca en cubitos, levadura seca activa que debe ser rehidratada, levadura seca instantánea o levadura líquida. Se vende en los supermercados (panadería o departamentos de productos frescos), pero también se puede comprar en su panadería.Si utiliza levadura fresca, recuerde desmenuzarla con los dedos para que se disuelva fácilmente. Cantidad / peso equivalencia entre levadura seca, levadura fresca y la levadura líquida:
Levadura seca (en c.c.*) 1 1½ 2 2½ 3 3½ 4 4½ 5Levadura seca (en g) 3 4½ 6 7½ 9 10½ 12 13½ 15Levadura fresca (en g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45Levadura líquida (en ml) 13 20 27 33 38 47 54 60 67
Si utiliza levadura fresca, multiplique la cantidad indicada de levadura seca por tres (en peso).
contenidodeSAyunoPan de nueces .........................................118Pan integral .............................................118Brioche de mantequilla salada ................119Pan de miel de albaricoque .....................119Pan muesli ...............................................119Mermelada de ciruela ..............................120Pan de cereales .......................................120
ALMuerzo y cenAPan tradicional .........................................122Pan de anís ..............................................122Pan de mostaza .......................................123Pan fresco de hierbas .............................123Pan de hinojo ..........................................124Pan de higos y cuatro especias ..............124Pan de trigo sarraceno ............................125Tarta de Auvergnat ..................................125Pan del país .............................................126Pan de setas ............................................126
APeritiVoPan italiano ..............................................128Pan de pimienta ......................................128Pan pesto ................................................128Pan de queso de cabra ...........................129Pan de hierbas de la provenza y tomates secados al sol .........................129Pan de cebolla y taquitos de bacon ........130Pan de nueces y queso de roquefort ......130
SnAckSRebanada de pan blanco ........................132Pan de miel de almendras .......................132Pan de Viena y chocolate con menta ......133Mermelada de kiwi ..................................133Pastel de frutas confitadas ......................134Pastel de naranja .....................................134
Levadura fermentable: se puede utilizar en lugar de levadura. Se trata de una levadura natural deshidratada, se puede encontrar en tiendas de alimentos orgánicos (2 cucharadas por 500 gramos de harina).
Levadura química: se puede utilizar sólo para la preparación de pasteles o tartas de frutas y nunca se usa para hacer pan.
Líquidos: la suma de la temperatura del agua, la harina y la habitación debe ser de 60 º C. Por regla general, utilice el agua del grifo a 18-20 º C, excepto en verano, cuando es apropiado utilizar agua helada.
La sal: es esencial para la fabricación de pan y deberá medirse con precisión. Recuerde usar siempre sal fina (de preferencia sin refinar).
Azúcar: también contribuye al proceso de fermentación, la levadura nutre y le da al pan una hermosa corteza dorada. Al igual que la sal, debe medirse correctamente y no debe entrar en contacto con la levadura.
OTROS INGREDIENTES:
Grasa: hace el pan más suave y más sabroso. Puede utilizar todo tipo de grasas. Si utiliza la mantequilla, asegúrese de que la cortan en pedazos
pequeños para que se distribuya uniformemente en la masa.
Leche y productos lácteos: modifican el sabor y la consistencia del pan y tienen un efecto emulsionante dando al interior una
agradable textura suave. Puede usar los productos frescos o añadir un poco de leche en polvo.
Huevos: enriquecen a la masa, realzan el color del pan y contribuyen a un interior suave y bien desarrollado.
Sabores y especias: puede añadir todo tipo de ingredientes para el pan. Debe colocar estos ingredientes en el aparato después de oir un pitido, ya que no subirían durante el amasado (a excepción de los ingredientes en polvo).
El aparato realiza todas las etapas de la panificación, desde la subida al horneado. Sólo tiene que dejarlo reposar sobre una
rejilla durante una hora antes de disfrutarlo.
es115-116
500 g 750 g 1000 g
Agua 125 ml 190 ml 250 mlMasa fermentada ** 25 g 40 g 50 gLevadura seca 1/2 c.c. 3/4 c.c. 1 c.c.T55 harina 150 g 225 g 300 gT85 harina de centeno 40 g 55 g 75 gGluten 1 c.c. 1,5 c.c. 2 c.c.Azúcar 1/2 c.c. 3/4 c.c. 1 c.c.Leche en polvo 15 g 20 g 25 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
500 g 750 g 1000 g
Agua 185 ml 280 ml 370 ml
Masa fermentada ** 45 g 70 g 90 gLevadura seca 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.T55 harina 45 g 70 g 90 gHarina de trigo integral 200 g 300 g 400 gHarina de centeno integral 30 g 45 g 60 gSal 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.
pan de nueces
pan integral
Mantequilla 25 g 40 g 50 gFrutos secos 75 g 115 g 150 gPasas doradas 55 g 85 g 110 g
Programa 3
desayunoBrioche de mantequilla salada, pan de albaricoque con miel o mermelada de ciruelas sobre pan tostado ... muesli con frutas y especialidades con vitaminas. Lo más difícil no es salir de la cama, sinó elegir la forma de empezar el día.
Programa 3
es117-118
brioche de mantequilla salada
pan de miel de albaricoque A
pan muesli
mermelada de ciruela
pan de cereales
Ciruelas pasas 375 gEspecial confituras de azúcar 300 gJugo de limón 1/4
500 g 750 g 1000 g
Leche 170 ml 260 ml 340 mlMiel 2 c.s. 3 c.s. 4c.s.Levadura seca 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.T55 harina 270 g 405 g 540 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
500 g 750 g 1000 g
Agua 195 ml 295 ml 390 mlLevadura seca 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.T55 harina 220 g 330 g 440 gHarina de trigo integral 45 g 70 g 90 gMuesli de frutas 55 g 85 g 110 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Mantequilla 115 g 170 g 225 g
Orejones 45 g 65 g 90 g
Programa 14
500 g 750 g 1000 g
Agua 100 ml 150 ml 200 ml
Poolish * 205 g 305 g 405 gT55 harina 200 g 300 g 400 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
Programa 3
Programa 3
4h
Poolish * 500 g 750 g 1000 g
T55 harina 50 g 75 g 100 gMezcla de cereales 50 g 75 g 100 gAgua 100 ml 150 ml 200 mlLevadura seca 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.
Programa 6
500 g 750 g 1000 g
Leche fría 55 g 80 g 105 gHuevos batidos 90 g 135 g 180 gLevadura seca 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.T55 harina 225 g 335 g 445 gGluten 3 g 5 g 7 gAzúcar 25 g 37 g 50 gSal 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.
es119-120
pan tradicional Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Agua 135 ml 200 ml 270 mlLevadura seca 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.T55 harina 135 g 200 g 270 g
Masa 500 g 750 g 1000 g
Agua 60 ml 85 ml 120 mlPoolish * 270 g 400 g 540 gT55 harina 185 g 275 g 370 gSal 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.
Programa 3
4h
pan de anis 500 g 750 g 1000 g
Agua 150 ml 225 ml 300 mlLevadura seca 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.T55 harina 165 g 250 g 330 gHarina de trigo integral 85 g 130 g 170 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.Granos de anís verde 8 g 12 g 15 g
Programa 3
Pasas doradas húmedas
100 g 150 g 200 g
almuerzo y cenaRecetas y sabores de la Provenza de Auvergne, la combinación de productos de la huerta o del bosque, la mostaza en grano o hierbas frescas ...Un surtido de panes para el almuerzo o la cena, tomados de la tradición y llenos de novedades, especialmente para acompañar sus platos favoritos,
es121-122
pan de mostaza
pan fresco de hierbas
500 g 750 g 1000 g
Agua 140 ml 205 ml 275 mlMostaza en grano 25 g 35 g 45 gMasa fermentada ** 115 g 175 g 230 gLevadura seca 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.T55 harina 230 g 340 g 455 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
500 g 750 g 1000 g
Agua 190 ml 280 ml 375 mlLevadura seca 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.T55 harina 315 g 470 g 630 gCebollino 1/3 manojo 1/2 manojo 2/3 manojoCilantro 1/3 manojo 1/2 manojo 2/3 manojoPerifollo 1/3 manojo 1/2 manojo 2/3 manojoSal 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.
Programa 3
pan de hinojo500 g 750 g 1000 g
Agua 185 ml 275 ml 370 mlAceite de oliva 4 c.c. 2 c.s. 8 c.c.Levadura seca 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.T55 harina 320 g 475 g 635 gSecas de hinojo 1/3 c.c. 1/2 c.c. 2/3 c.c.Hierbas de Provence 1/3 c.c. 1/2 c.c. 2/3 c.c.Sal 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.
Programa 3
pan de higos y cuatro especias
500 g 750 g 1000 g
Agua 160 ml 240 ml 315 mlLevadura seca 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.T55 harina 265 g 400 g 530 gMezcla de cuatro especias
1/4 c.c. 1/3 c.c. 1/2 c.c.
Sal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Higos secos 80 g 120 g 160 g
Programa 3
es123-124
pan de trigo sarraceno
tarta deauvergnat
500 g 750 g 1000 g
Sidra 160 ml 240 ml 320 mlMasa fermentada ** 100 g 150 g 200 gLevadura seca 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.T55 harina 215 g 320 g 425 gHarina de trigo 40 g 55 g 75 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
500 g 750 g 1000 g
Agua 185 ml 280 ml 370 mlMasa fermentada ** 110 g 165 g 220 gT85 harina de centeno 225 g 340 g 450 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
Programa 11 para 10 minutos
Programa 3
siguiente
pan del país500 g 750 g 1000 g
Agua 165 ml 250 ml 330 mlMasa fermentada ** 95 g 145 g 190 gLevadura seca 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.T55 harina 215 g 325 g 430 gT85 harina de centeno 25 g 40 g 50 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
pan de setas
500 g 750 g 1000 g
Agua 155 ml 230 ml 310 mlAceite de oliva 2 c.c. 1 c.s. 4 c.c.Levadura seca 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.T55 harina 210 g 310 g 415 gHarina de trigo integral 50 g 70 g 95 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
Corte los champiñones, caliente la mantequilla y deje que se enfríen.
Setas en rodajas finas, calentadas con mantequilla
95 g 140 g 185 g
es125-126
aperitivoPara un inicio exitoso, olvídese de galletas de queso, patatas fritas y cacahuetes. Es hora de probar el pan con ricos sabores, distinto. Pimientos, cebolla, los sabores del norte o del sur, de una manera original y creativa para estimular el apetito de sus invitados.
pan italiano500 g 750 g 1000 g
Agua 200 ml 295 ml 395 mlAceite de oliva 4 c.c. 2 c.s. 8 c.c.Levadura seca 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.T55 harina 300 g 450 g 600 gGluten 4 g 6 g 8 gAzúcar 1/2 c.s. 2 c.c. 1 c.s.Sal 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.
Programa 3
Programa 3
Pimiento rojo 45 g 70 g 90 gPimiento verde 45 g 70 g 90 gPimiento amarillo 45 g 70 g 90 gAceite de oliva 1 c.c. 1 c.c. 1 c.c.
pan de pimienta500 g 750 g 1000 g
Agua 125 ml 190 ml 250 mlAceite de oliva 1 c.s. 1.5 c.s. 2 c.s.Levadura seca 1/2 c.c. 3/4 c.c. 1 c.c.T55 harina 240 g 360 g 480 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Cocine ligeramente los pimientos en aceite de oliva y deje que se enfríen.
pan pesto500 g 750 g 1000 g
Agua 155 ml 235 ml 310 mlPesto 45 g 65 g 85 gLevadura seca 1/2 c.c. 3/4 c.c. 1 c.c.T55 harina 245 g 365 g 485 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
Rallado Emmental 60 g 90 g 120 g
es127-128
4h
pan de queso de cabra
pan de hierbas de la provenza ytomates secados al sol
500 g 750 g 1000 g
Agua 145 ml 220 ml 290 mlMasa fermentada ** 45 g 65 g 85 gLevadura seca 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.T55 harina 225 g 335 g 445 gHierbas de Provence 3 g 5 g 6 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.Orégano 4 g 6 g 8 g
Programa 3
Programa 3
Tomates secados al sol
85 g 130 g 170 g
Queso de cabra 70 g 105 g 140 g
Poolish * 500 g 750 g 1000 g
Agua 85 ml 130 ml 175 mlLevadura seca 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.T55 harina 85 g 130 g 175 g
Masa 500 g 750 g 1000 g
Agua 85 ml 130 ml 170 mlPoolish * 175 g 265 g 350 gT55 harina 175 g 260 g 345 gCebollino seco 3 g 5 g 6 gSal 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.
pan de nueces yqueso de roquefort
500 g 750 g 1000 g
Agua 135 ml 200 ml 265 mlMasa fermentada ** 70g 100 g 135 gLevadura seca 1/2 c.c. 3/4 c.c. 1 c.c.T55 harina 180 g 265 g 355 gHarina de centeno integral 45 g 70 g 90 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
Queso Roquefort 35 g 50 g 65 gFrutos secos 45 g 65 g 90 g
pan de cebolla y taquitos de bacon
500 g 750 g 1000 g
Agua 120 ml 185 ml 245 mlMasa fermentada ** 65 g 95 g 125 gLevadura seca ½ c.c. ¾ c.c. 1 c.c.T55 harina 185 g 280 g 370 gHarina de centeno integral 20 g 30 g 40 gSal 3/4 g 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
Dorar los dados de bacon y la cebolla en aceite de oliva y dejar que se enfríen.
Cebolla 35 g 55 g 75 gTaquitos de bacon 75 g 110 g 150 gAceite de oliva 1 c.c. 1 c.c. 1 c.c.
es129-130
snacksPasar el tiempo con la familia o los amigos, disfrutando de una taza de té, café o chocolate, pan suave de molde vienés, mermelada de kiwi o pastel de frutas, con el olor de la miel o menta, trae los dulces recuerdos de los días sin preocupaciones de la infancia.
rebanada de pan blanco500 g 750 g 1000 g
Leche fría 155 ml 230 ml 310 mlHuevos 20 g 30 g 35 gLevadura seca 2/3 c.c. 1 c.c. 1.1/3 c.c.T55 harina 275 g 410 g 550 gGluten 3 g 5 g 7 gAzúcar 20 g 30 g 40 gSal 1 c.c. 1/2 c.s. 2 c.c.
Programa 6
Mantequilla 35 g 55 g 75 g
pan de miel de almendras
500 g 750 g 1000 g
Agua 140 ml 210 ml 280 mlMiel 70 g 100 g 135 gLevadura seca 1/2 c.c. 3/4 c.c. 1 c.c.T55 harina 225 g 340 g 450 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 3
Picada de almendras tostadas
70 g 100 g 135 g
es131-132
pan de viena y chocolate con menta
mermelada de kiwi
500 g 750 g 1000 g
Leche fría 120 ml 180 ml 240 mlHuevos 30 g 45 g 55 gAceite esencial de menta 3 gotas 4 gotas 5 gotasLevadura seca 1/2 c.c. 3/4 c.c. 1 c.c.T55 harina 245 g 365 g 485 gAzúcar 21 g 32 g 42 gSal 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 6
Programa 14
Mantequilla 25 g 40 g 55 gChips de chocolate 65 g 95 g 125 g
600 g
Piezas de kiwi 375 gEspecial confituras de azúcar 250 gLemon juice 1/4
pastel de frutas confitadas500 g 750 g 1000 g
Mantequilla ablandada 107 g 160 g 213 gAzúcar en polvo 107 g 160 g 213 g
Huevos 2 3 4T55 harina 130 g 192 g 255 gLevadura química 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Ron 10 g 15 g 20gGlacé de frutas 105 g 160 g 215 gPasas doradas 50 g 75 g 100 g
Programa 13 Luz para cocinar
hasta que la mezcla se aclara
500 g 750 g 1000 g
Mantequilla ablandada 90 g 135 g 180 gAzúcar en polvo 55 g 80 g 105 gAzúcar moreno 55 g 80 g 105 g
Huevos batidos 75 g 115 g 150 gLeche 30 ml 45 ml 60 mlT55 harina 120 g 180 g 240 gPolvo de almendras 55 g 80 g 105 gLevadura química 3/4 c.c. 1 c.c. 1/2 c.s.
Programa 13 Luz para cocinar
Grand Marnier 10 g 15 g 20 gNaranja glacé 100 g 140 g 190 g
jusqu'à blanchiment du mélange
pastel de naranja
es133-134
Όπως κι εγώ, έτσι κι εσείς μπορείτε να φτιάξετε το δικόσας σπιτικό ψωμί…Στον Frédéric Lalos αρέσει πολύ η ωραία παραδοσιακή αρτοποιία. Αυτός ο μερακλής αρτοποιός έχει ζυμωθεί με την παράδοση. Από τη δουλειά του απαιτεί μόνο την τελειότητα, πράγμα που τον οδήγησε στην πολύ σημαντική διάκριση του Καλύτερου Εργαζόμενου της Γαλλίας σε ηλικία μόλις 26 ετών.
Η καριέρα του Frédéric Lalos ξεκίνησε με έναν τίτλο, τον οποίο αφιέρωσε στη μακρά πορεία των άλλων. Αυτό συνοψίζει και τη φιλοσοφία του. Ο τίτλος αυτός αποτελεί την αφετηρία μία προσωπικής περιπέτειας, στην οποία η αρτοποιία δεν κατείχε καμία απολύτως θέση.
Από πολύ μικρός, όσο θυμάται τον εαυτό του, ήταν πάντοτε ο καλύτερος. Το πείσμα του, του έδωσε το κίνητρο να λάβει μέρος σε όλους τους διαγωνισμούς. Το πάθος του αυξήθηκε πλάι στους μεγαλύτερους επαγγελματίες του χώρου. Από το ζαχαροπλαστείο Lenôtre ως την οικία του πρωθυπουργού της Γαλλίας και το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής-αρτοποιίας Grands Moulins de Paris, χρησιμοποίησε όλες αυτές τις εμπειρίες για να καταλαγιάσει τον πόθο του για την τελειότητα.
Έχοντας ως μόνο στόχο την ολοένα και μεγαλύτερη βελτίωση της αρτοποιίας, το 2000 δημιούργησε το κατάστημα “Le Quartier du Pain”. Η 100% σπιτική παραγωγή του είναι καρπός μίας σκληρής χειρονακτικής εργασίας, η οποία είναι η μόνη που τον ικανοποιεί. Αυτός ο ασύγκριτος δημιουργός δίνει ξανά «στο ωραιότερο επάγγελμα» τη θέση που του αξίζει.
... σαν μερακλής αρτοποιός! εκπαίδευση και τίτλοι σπουδών• Διπλός τίτλος Αρτοποιίας
και Ζαχαροπλαστικής• Δίπλωμα Αριστείας στην Αρτοποιία• Καλύτερος Εργαζόμενος στη Γαλλία
στην Αρτοποιία
επαγγελματική εμπειρία • 2010
“Αρτοποιός της χρονιάς 2010, οδηγός Pudlo“
• 2000 Δημιουργία αλυσίδας αρτοπωλείων “Le Quartier du Pain“ (5 στο Παρίσι)
• 1996 -1999 Σεφ αρτοποιίας, εταιρεία Lenôtre
• 1994 -1996 Τεχνικός κέντρου έρευνας Grands Moulins de Paris
• 1990 -1994 Αρτοποιός, κατόπιν ζαχαροπλάστης, εταιρεία Lenôtre με διακοπή 10 μηνών για τη στρατιωτική θητεία του, ως ζαχαροπλάστης στην οικία του πρωθυπουργού της Γαλλίας.
Ο Frédéric LALOS, Kαλύτερος Εργαζόμενος της Γαλλίας, μας προσφέρει όλη τη γνώση και τις συμβουλές του σε νέες συνταγές αρτοποιίας.
Για να επιτύχετε το καλύτερο αποτέλεσμα, ακολουθήστε τις συμβουλές του και τα βήματα που παρουσιάζει στην εκτέλεση της συνταγής. Ανάλογα, όμως, με τη διάθεση και το χρόνο σας, μπορείτε επίσης να αφήσετε το μηχάνημα να εκτελέσει τον κανονικό του κύκλο για να
τις φτιάξει.
Ο Frédéric Lalos δεν έχει σταματήσει να μοιράζεται με τον
κόσμο το πάθος του για το καλό ψωμί. Η Moulinex δίνει λύσεις που
διευκολύνουν τη ζωή. Μία ευκολότερη ζωή, πλούσια όμως σε γεύσεις και
σε χρώματα, χάρη σε σύγχρονες και εύχρηστες συσκευές.
Τι πιο φυσικό από μία συνεργασία του Frédéric Lalos με τους αρτοπαρασκευαστές της Moulinex. Πρόκειται για το πάντρεμα της υψηλής γνώσης της παραδοσιακής αρτοποιίας με μία σύγχρονη λύση για να φτιάχνετε το δικό σας ψωμί στο σπίτι. Το αποτέλεσμα: συνταγές αρτοπαρασκευασμάτων, εργαλεία και συμβουλές για να φτιάχνετε εύκολα τα καλύτερα σπιτικά ψωμιά.
Το παιχνίδι βρίσκεται στα χέρια σας!
135-136 el
εισαγωγή
Διαβάστε προσεκτικά αυτές τις εισαγωγικές σελίδες, καθώς περιέχουν σημαντικές πληροφορίες για την επιτυχία των συνταγών σας.
Αλεύρι: Το αλεύρι από σιτάρι ταξινομείται ανάλογα με την ποσότητα πιτύρου που περιέχει και την περιεκτικότητά του σε τέφρα (ανόργανα υλικά που παραμένουν μετά από την καύση σε φούρνο σε θερμοκρασία 900ˇC.)- Λευκό αλεύρι για ζαχαροπλαστική: ψιλό αλεύρι (T45)- Αλεύρι αρτοποιίας: ειδικό αλεύρι αρτοποιίας, αλεύρι
αρτοποιίας για λευκό ψωμί, λευκό αλεύρι, αλεύρι από σιτάρι (T55)
- Αλεύρι ημι-ολικής άλεσης (T80)- Αλεύρι ολικής άλεσης (T110, T150)
(Σημείωση: Το αλεύρι σίκαλης ταξινομείται ως: T70, T130 και T170). Επομένως, στην ένδειξη του τύπου, ο αριθμός υποδηλώνει ότι το αλεύρι είναι περισσότερο ή λιγότερο πλούσιο σε πίτυρο, ίνες, βιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία και ολιγοστοιχεία.
Η ζύμη στις φραντζόλες δεν θα φουσκώσει καλά εάν χρησιμοποιήσετε υψηλότερη ποσότητα αλευριού πλούσιου σε πίτυρο. Η απαραίτητη ποσότητα νερού ποικίλλει επίσης ανάλογα με τον τύπο του αλευριού. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στην πυκνότητα του ζυμαριού, το οποίο όταν δημιουργηθεί πρέπει να είναι μαλακό και ελαστικό και να μην κολλάει στο μαγειρικό σκεύος.
Το αλεύρι ταξινομείται σε δύο ομάδες: αλεύρι αρτοποιίας (πλούσιο σε γλουτένη: αλεύρι από σιτάρι, όλυρα και καμούτ) και αλεύρι που δεν προορίζεται για αρτοποιία (σίκαλη, καλαμπόκι, φαγόπυρο, κάστανο κ.λπ.), το οποίο πρέπει να χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με το αλεύρι αρτοποιίας (10 έως 50%).
Μαγιά αρτοποιίας (saccharomyces cerevisiae) : Αποτελεί ζωντανό οργανισμό, απαραίτητο για την παρασκευή του ψωμιού. Εμφανίζεται σε πολλές παραλλαγές: φρέσκια μαγιά σε μικρούς κύβους, ενεργή ξηρή μαγιά που πρέπει να ενυδατωθεί εκ νέου, άμεση ξηρή μαγιά ή υγρή μαγιά. Πωλείται σε σουπερμάρκετ (στα τμήματα αρτοπωλείου ή φρέσκων προϊόντων), αλλά μπορείτε να την αγοράσετε επίσης και από τον αρτοποιό σας.Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκια μαγιά, φροντίστε να τη θρυμματίσετε με τα δάχτυλά σας για να διαλυθεί εύκολα. Ισοδυναμία ποσότητας/βάρους μεταξύ ξηρής μαγιάς, φρέσκιας μαγιάς και υγρής μαγιάς:
Ξηρή μαγιά (σε κ.γ.*) 1 1½ 2 2½ 3 3½ 4 4½ 5Ξηρή μαγιά (σε γραμ.) 3 4½ 6 7½ 9 10½ 12 13½ 15Φρέσκια μαγιά (σε γραμ.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45Υγρή μαγιά (σε ml) 13 20 27 33 38 47 54 60 67
Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκια μαγιά, πολλαπλασιάστε την ποσότητα που αναφέρεται για την ξηρή μαγιά επί τρία (σε βάρος).
ΠεριεχόμεναΠρωϊνΟΨωμί με καρύδια .............................................140Ψωμί ολικής αλέσεως .....................................140Μπριός με βούτυρο .........................................141Ψωμί με μέλι και βερίκοκα .............................141Ψωμί με μούσλι ...............................................141Μαρμελάδα δαμάσκηνού.................................142Ψωμί με δημητριακά .......................................142
ΓΕύΜΑ ΚΑι ΔΕιΠνΟΠαραδοσιακό ψωμί με ενισχυμένο άρωμα* ....................................144Ψωμί με γλυκάνισο .........................................144Ψωμί με μουστάρδα ........................................145Ψωμί με φρέσκα βότανα .................................145Ψωμί με μάραθο ..............................................146Ψωμί με σύκο και μπαχαρικά .........................146Ψωμί με σιτάρι ................................................147Τάρτα..............................................................147Ψωμί της υπαίθρου ........................................148Ψωμί με μανιτάρια ..........................................148
ΑΠΕριΤιφΙταλικό ψωμί ...................................................150Ψωμί με πιπέρι ...............................................150Ψωμί με πέστο ................................................150Ψωμί με κατσικίσιο τυρί .................................151Χωριάτικο ψωμί με λιαστές τομάτες και μυρωδικά ....................................151Ψωμί με κρεμμύδι και μπέικον ........................152Ψωμί με ροκφόρ και ξηρούς καρπούς ............152
ΣνΑΚΛευκό ψωμί σε φέτες .....................................154Ψωμί με μέλι και αμύγδαλα ............................154Σοκολατένιο ψωμί με σοκολάτα και μέντα .....155Μαρμέλαδα με ακτινίδιο .................................155Κέικ φρούτων .................................................156Κέικ με πορτοκάλι ...........................................156
Ζυμώσιμο προζύμι: Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε αντί για τη μαγιά. Είναι ένα φυσικά αφυδατωμένο προζύμι που μπορείτε να αγοράσετε σε καταστήματα οργανικών τροφίμων (2 κουταλιές της σούπας για 500 γραμμάρια αλευριού).
Μπέικιν πάουντερ: Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε μόνο για την προετοιμασία απλών κέικ ή κέικ με φρούτα αλλά ποτέ για την παρασκευή
ψωμιού.
ύγρά: το σύνολο των θερμοκρασιών του νερού, του αλευριού και του δωματίου πρέπει να είναι 60ºC. Σαν γενικό κανόνα, χρησιμοποιείστε νερό βρύσης στους 18-20ºC, εκτός από το καλοκαίρι που πρέπει να χρησιμοποιείτε κρύο νερό.
Αλάτι: Είναι απαραίτητο για την παρασκευή του ψωμιού και πρέπει να υπολογίζεται με ακρίβεια. Να θυμάστε να χρησιμοποιείτε πάντοτε ψιλό αλάτι (κατά προτίμηση ακατέργαστο).
Ζάχαρη: Συνεισφέρει επίσης στη διαδικασία της ζύμωσης. Τρέφει τη μαγιά και προσφέρει μια υπέροχη χρυσή κρούστα στο ψωμί σας. Όπως και το αλάτι, πρέπει να υπολογίζεται σωστά και να μην έρχεται σε επαφή με τη μαγιά.
ΑΛΛΑ ΣύΣΤΑΤιΚΑ:
Λιπαρές ουσίες: Κάνουν το ψωμί πιο μαλακό και γευστικό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όλα τα είδη λιπαρών ουσιών. Εάν χρησιμοποιείτε βούτυρο,
φροντίστε να το κόψετε σε μικρά κομμάτια για να διανεμηθεί ομοιόμορφα στο ζυμάρι.
Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα: Τροποποιούν τη γεύση και την πυκνότητα του ψωμιού και προφέρουν ένα γαλακτωματοποιητικό
εφέ προσφέροντας μια υπέροχη υφή στη μαλακή ψίχα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκα προϊόντα ή να προσθέσετε λίγο γάλα σε σκόνη.
Αυγά: Εμπλουτίζουν το ζυμάρι, βελτιώνουν το χρώμα του ψωμιού και βοηθούν στο να είναι μαλακή η ψίχα του ψωμιού.
Γεύσεις και βότανα: Μπορείτε να προσθέσετε συστατικά όλων των ειδών στο ψωμί σας. Πρέπει να τοποθετήσετε αυτά τα συστατικά στο μαγειρικό σκεύος όταν η συσκευή εκπέμψει έναν ήχο, για να μην αλεσθούν κατά το ζύμωμα (εκτός από τα συστατικά σε μορφή σκόνης).
Η συσκευή εκτελεί όλα τα στάδια της διαδικασίας παρασκευής του ψωμιού από το φούσκωμα έως το ψήσιμο. Πρέπει απλώς να το αφήσετε
να ξεκουραστεί πάνω σε μια βάση για μία ώρα προτού το απολαύσετε.
el137-138
500 g 750 g 1000 gΝερό 125 ml 190 ml 250 mlΖύμη που αντέχει στο ψυγείο** 25 g 40 g 50 gΞηρή μαγιά 1/2 κ.γ. 3/4 κ.γ. 1 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 150 g 225 g 300 gΑλεύρι σίκαλης Τ85 40 g 55 g 75 gΓλουτένη 1 κ.γ. 1,5 κ.γ. 2 κ.γ.ζάχαρη 1/2 κ.γ. 3/4 κ.γ. 1 κ.γ.Γάλα σε σκόνη 15 g 20 g 25 gΑλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
500 g 750 g 1000 gΝερό 185 ml 280 ml 370 mlΖύμη που αντέχει στο ψυγείο** 45 g 70 g 90 g
Ξηρή μαγιά 2/3 κ.γ. 1 κ.γ. 1.1/3 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 45 g 70 g 90 gΑλεύρι από μη αλεσμένο σιτάρι 200 g 300 g 400 gΑλεύρι από μη αλεσμένο σιτάρι 30 g 45 g 60 gΑλάτι 1 κ.γ. 1/2 κ.σ. 2 κ.γ.
Ψωμί με καρύδια
Ψωμί ολικής αλέσεως
Βούτυρο 25 g 40 g 50 gΚαρύδια 75 g 115 g 150 gΣταφίδες 55 g 85 g 110 g
Πρόγραμμα 3
ΠρωϊνόΜπριός με βούτυρο, ψωμί με μέλι και βερίκοκα ή μαρμελάδα δαμάσκηνου αλειμμένη σε μια φέτα ψωμί με μούσλι, οι προετοιμασίες με βιταμίνες είναι ιδανικές για αυτούς που αγαπούν ένα γλυκό πρωϊνό. Το πιο δύσκολο δεν θα είναι να σηκωθείτε από το κρεββάτι, αλλά το πως θα επιλέξετε να αρχίσετε την μέρα σας.
Πρόγραμμα 3
el139-140
Μπριός με βούτυρο
Ψωμί μέλι και βερίκοκα
Ψωμί με μούσλι
Μαρμελάδα δαμάσκηνού
Ψωμί με δημητριακά
Κομμάτακια δαμάσκηνου 375 gΖάχαρη 300 gΧυμός λεμονιού 1/4
500 g 750 g 1000 g
Γάλα 170 ml 260 ml 340 mlΜέλι 2 κ.σ. 3 κ.σ. 4κ.σ.Ξηρή μαγιά 1 κ.γ. 1/2 κ.σ. 2 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 270 g 405 g 540 gΑλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
500 g 750 g 1000 gΝερό 195 ml 295 ml 390 mlΞηρή μαγιά 2/3 κ.γ. 1 κ.γ. 1.1/3 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 220 g 330 g 440 gΑλεύρι από μη αλεσμένο σιτάρι 45 g 70 g 90 gΜούσλι με φρούτα 55 g 85 g 110 gΑλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
Βούτυρο 115 g 170 g 225 g
Αποξηρωμένα βερίκοκα 45 g 65 g 90 g
Πρόγραμμα 14
500 g 750 g 1000 gΝερό 100 ml 150 ml 200 mlΕνίσχυση του αρώματος στο ψωμί * 205 g 305 g 405 g
Αλεύρι τύπου 55 200 g 300 g 400 gΑλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
Πρόγραμμα 3
Πρόγραμμα 3
Πρόγραμμα 3
4h
Ενίσχυση του αρώματος στο ψωμί* 500 g 750 g 1000 gΑλεύρι τύπου 55 50 g 75 g 100 gΜείγμα δημητριακών 50 g 75 g 100 gΝερό 100 ml 150 ml 200 mlΞηρή μαγιά 2/3 κ.γ. 1 κ.γ. 1.1/3 κ.γ.
Πρόγραμμα 6
500 g 750 g 1000 gΚρύο γάλα 55 g 80 g 105 gΧτυπημένα αυγά 90 g 135 g 180 gΞηρή μαγιά 1 κ.γ. 1/2 κ.σ. 2 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 225 g 335 g 445 gΓλουτένη 3 g 5 g 7 gζάχαρη 25 g 37 g 50 gΑλάτι 1 κ.γ. 1/2 κ.σ. 2 κ.γ.
el141-142
Παραδοσιακό ψωμί με ενισχυμένο άρωμα * Ενίσχυση του αρώματος στο ψωμί* 500 g 750 g 1000 g
Νερό 135 ml 200 ml 270 mlΞηρή μαγιά 2/3 κ.γ. 1 κ.γ. 1.1/3 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 135 g 200 g 270 g
Ζύμη 500 g 750 g 1000 gΝερό 60 ml 85 ml 120 mlΕνίσχυση του αρώματος στο ψωμί* 270 g 400 g 540 g
Αλεύρι τύπου 55 185 g 275 g 370 gΑλάτι 1 κ.γ. 1/2 κ.σ. 2 κ.γ.
Πρόγραμμα 3
4h
Ψωμί με γλυκάνισο 500 g 750 g 1000 g
Νερό 150 ml 225 ml 300 mlΞηρή μαγιά 2/3 κ.γ. 1 κ.γ. 1.1/3 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 165 g 250 g 330 gΑλεύρι από μη αλεσμένο σιτάρι 85 g 130 g 170 gΑλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.Γλυκάνισος 8 g 12 g 15 g
Πρόγραμμα 3
Σταφίδες 100 g 150 g 200 g
Γεύμα και δείπνοΣυνταγές και γεύσεις που συνδυάζουν προϊόντα από την ύπαιθρο, κόκκους μουστάρδας ή φρέσκα βότανα, σας δίνουν την δυνατότητα να απολαμβάνετε μια σειρά από παραδοσιακά είδη ψωμιού παρέα με τα αγαπημένα πιάτα σας.
el143-144
Ψωμί με μουστάρδα
Ψωμί με φρέσκα βότανα
500 g 750 g 1000 gΝερό 140 ml 205 ml 275 mlΜουστάρδα 25 g 35g 45gΖύμη που αντέχει στο ψυγείο** 115 g 175 g 230 g
Ξηρή μαγιά 2/3 κ.γ. 1 κ.γ. 1.1/3 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 230 g 340 g 455 gΑλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
Πρόγραμμα 3
500 g 750 g 1000 gΝερό 190 ml 280 ml 375 mlΞηρή μαγιά 2/3 κ.γ. 1 κ.γ. 1.1/3 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 315 g 470 g 630 gΣχοινόπρασο 1/3 κουτάκι 1/2 κουτάκι 2/3 κουτάκιΚορίανδρο 1/3 κουτάκι 1/2 κουτάκι 2/3 κουτάκιΜαϊντανός 1/3 κουτάκι 1/2 κουτάκι 2/3 κουτάκιΑλάτι 1 κ.γ. 1/2 κ.σ. 2 κ.γ.
Πρόγραμμα 3
Ψωμί με μάραθο
500 g 750 g 1000 gΝερό 185 ml 275 ml 370 mlΕλαιόλαδο 4 κ.γ. 2 κ.σ. 8 κ.γ.Ξηρή μαγιά 2/3 κ.γ. 1 κ.γ. 1.1/3 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 320 g 475 g 635 gΑποξηραμένος μάραθος 1/3 κ.γ. 1/2 κ.γ. 2/3 κ.γ.Μυρωδικά (μάθαρο, ρίγανη, θυμάρι) 1/3 κ.γ. 1/2 κ.γ. 2/3 κ.γ.
Αλάτι 1 κ.γ. 1/2 κ.σ. 2 κ.γ.
Πρόγραμμα 3
Ψωμί με σύκο και μπαχαρικά
500 g 750 g 1000 gΝερό 160 ml 240 ml 315 mlΞηρή μαγιά 2/3 κ.γ. 1 κ.γ. 1.1/3 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 265 g 400 g 530 gΜείγμα μπαχαρικών 1/4 κ.γ. 1/3 κ.γ. 1/2 κ.γ.Αλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
Αποξηραμένα σύκα
80 g 120 g 160 g
Πρόγραμμα 3
el145-146
Ψωμί με σιτάρι
Τάρτα
500 g 750 g 1000 gΜηλίτης 160 ml 240 ml 320 mlΖύμη που αντέχει στο ψυγείο** 100 g 150 g 200 gΞηρή μαγιά 2/3 κ.γ. 1 κ.γ. 1.1/3 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 215 g 320 g 425 gΑλεύρι σίτου 40 g 55 g 75 gΑλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
500 g 750 g 1000 gΝερό 185 ml 280 ml 370 mlΖύμη που αντέχει στο ψυγείο** 110 g 165 g 220 g
Αλεύρι σίκαλης Τ85 225 g 340 g 450 gΑλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
Πρόγραμμα 3
Πρόγραμμα 11 για 10 λεπτά
Πρόγραμμα 3
Επόμενο
Ψωμί της υπαίθρου500 g 750 g 1000 g
Νερό 165 ml 250 ml 330 mlΖύμη που αντέχει στο ψυγείο** 95 g 145 g 190 g
Ξηρή μαγιά 2/3 κ.γ. 1 κ.γ. 1.1/3 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 215 g 325 g 430 gΑλεύρι σίκαλης Τ85 25 g 40 g 50 gΑλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
Πρόγραμμα 3
Ψωμί με μανιτάρια
500 g 750 g 1000 gΝερό 155 ml 230 ml 310 mlΕλαιόλαδο 2 κ.γ. 1 κ.σ. 4 κ.γ.Ξηρή μαγιά 2/3 κ.γ. 1 κ.γ. 1.1/3 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 210 g 310 g 415 gΑλεύρι από μη αλεσμένο σιτάρι 50 g 70 g 95 gΑλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
Πρόγραμμα 3
Ψιλοκόψτε τα μανιτάρια, ζεστάνετέ τα με βούτυρο και αγήστε τα να κρυώσουν.
Ψιλοκόψτε τα μανιτάρια, ζεστάνετέ τα με βούτυρο
95 g 140 g 185 g
el147-148
ΟρεκτικόΓια ένα επιτυχημένο ορεκτικό ξεχάστε τα καναπεδάκια, τα τσιπς και τους ξηρούς καρπούς. Ήρθε ο καιρός να δοκιμάσετε διάφορα ψωμιά με ιδιαίτερες γεύσεις. Πιπεριές, κρεμμύδια, λιαστές ντομάτες, μανιτάρια μπορούν να ικανοποιήσουν τις ανάγκες των φιλοξενούμενων σας.
Ιταλικό ψωμί500 g 750 g 1000 g
Νερό 200 ml 295 ml 395 mlΕλαιόλαδο 4 κ.γ. 2 κ.σ. 8 κ.γ.Ξηρή μαγιά 2/3 κ.γ. 1 κ.γ. 1.1/3 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 300 g 450 g 600 gΓλουτένη 4 g 6 g 8 gζάχαρη 1/2 κ.σ. 2 κ.γ. 1 κ.σ.Αλάτι 1 κ.γ. 1/2 κ.σ. 2 κ.γ.
Πρόγραμμα 3
Πρόγραμμα 3
Κόκκινη πιπεριά 45 g 70 g 90 gΠράσινη πιπεριά 45 g 70 g 90 gΚίτρινη πιπεριά 45 g 70 g 90 gΕλαιόλαδο 1 κ.γ. 1 κ.γ. 1 κ.γ.
Ψωμί με πιπεριές500 g 750 g 1000 g
Νερό 125 ml 190 ml 250 mlΕλαιόλαδο 1 κ.σ. 1.5 κ.σ. 2 κ.σ.Ξηρή μαγιά 1/2 κ.γ. 3/4 κ.γ. 1 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 240 g 360 g 480 gΑλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
Τσιγαρίστε το μπέικον και το κρεμμύδι με ελαιόλαδο και αφήστε τα να κρυώσουν.
Ψωμί με πέστο500 g 750 g 1000 g
Νερό 155 ml 235 ml 310 mlΠέστο 45 g 65 g 85 gΞηρή μαγιά 1/2 κ.γ. 3/4 κ.γ. 1 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 245 g 365 g 485 gΑλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
Πρόγραμμα 3
Τριμμένο Έμενταλ 60 g 90 g 120 g
el149-150
4h
Ψωμί με κατσικίσιο τυρί
Χωριάτικο ψωμί με λιαστές τομάτες
και μυρωδικά
500 g 750 g 1000 gΝερό 145 ml 220 ml 290 mlΖύμη που αντέχει στο ψυγείο** 45 g 65 g 85 g
Ξηρή μαγιά 2/3 κ.γ. 1 κ.γ. 1.1/3 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 225 g 335 g 445 gΜυρωδικά 3 g 5 g 6 gΑλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.Ρίγανη 4 g 6 g 8 g
Πρόγραμμα 3
Πρόγραμμα 3
Λιαστές ντομάτες 85 g 130 g 170 g
Κατσικίσιο τυρί 70 g 105 g 140 g
Ενίσχυση του αρώματος στο ψωμί * 500 g 750 g 1000 g
Νερό 85 ml 130 ml 175 mlΞηρή μαγιά 2/3 κ.γ. 1 κ.γ. 1.1/3 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 85 g 130 g 175 g
Ζύμη 500 g 750 g 1000 gΝερό 85 ml 130 ml 170 mlΕνίσχυση του αρώματος στο ψωμί* 175 g 265 g 350 g
Αλεύρι τύπου 55 175 g 260 g 345 gΞηρά κρεμμύδια 3 g 5 g 6 gΑλάτι 1 κ.γ. 1/2 κ.σ. 2 κ.γ.
Ψωμί με ροκφόρκαι ξηρούς καρπούς
500 g 750 g 1000 gΝερό 135 ml 200 ml 265 mlΖύμη που αντέχει στο ψυγείο** 70g 100 g 135 gΞηρή μαγιά 1/2 κ.γ. 3/4 κ.γ. 1 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 180 g 265 g 355 gΑλεύρι από μη αλεσμένο σιτάρι 45 g 70 g 90 gΑλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
Πρόγραμμα 3
Τυρί ροκφόρ 35 g 50 g 65 gΚαρύδια 45 g 65 g 90 g
Ψωμί με κρεμμύδι και μπέικον
500 g 750 g 1000 gΝερό 120 ml 185 ml 245 mlΖύμη που αντέχει στο ψυγείο** 65 g 95 g 125 gΞηρή μαγιά ½ κ.γ. ¾ κ.γ. 1 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 185 g 280 g 370 gΑλεύρι από μη αλεσμένο σιτάρι 20 g 30 g 40 gΑλάτι 3/4 g 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
Πρόγραμμα 3
Τσιγαρίστε το μπέικον και το κρεμμύδι με ελαιόλαδο και αφήστε τα να κρυώσουν.
Κρεμμύδια 35 g 55 g 75 gΜπέικον κομμένο σε κύβους 75 g 110 g 150 gΕλαιόλαδο 1 κ.γ. 1 κ.γ. 1 κ.γ.
el151-152
ΣνακΟ χρόνος που ξοδεύετε με την οικογένεια σας ή με του φίλους σας πίνωντας ένα φλυτζάνι τσάϊ ή καφέ ή σοκολάτα, τρώγοντας μαλακό ψωμί, μαρμελάδα ακτινίδιου, κέικ φρούτων, μαζί με τη μυρωδιά του μελιού και τις μέντας, επαφέρει μνήμες της παιδικής ηλικίας.
Λευκό ψωμί σε φέτες 500 g 750 g 1000 g
Κρύο γάλα 155 ml 230 ml 310 mlΑυγά 20 g 30 g 35 gΞηρή μαγιά 2/3 κ.γ. 1 κ.γ. 1.1/3 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 275 g 410 g 550 gΓλουτένη 3 g 5 g 7 gζάχαρη 20 g 30 g 40 gΑλάτι 1 κ.γ. 1/2 κ.σ. 2 κ.γ.
Πρόγραμμα 6
Βούτυρο 35 g 55 g 75 g
Ψωμί με μέλι και αμύγδαλα
500 g 750 g 1000 gΝερό 140 ml 210 ml 280 mlΜέλι 70 g 100 g 135 gΞηρή μαγιά 1/2 κ.γ. 3/4 κ.γ. 1 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 225 g 340 g 450 gΑλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
Πρόγραμμα 3
Ψιλοκομμένα ψημένα αμύγδαλα 70 g 100 g 135 g
el153-154
Σοκολατένιο ψωμί με σοκολάτα και μέντα
Μαρμέλαδα με ακτινίδιο
500 g 750 g 1000 gΚρύο γάλα 120 ml 180 ml 240 mlΑυγά 30 g 45 g 55 gΥγρή μέντα 3 σταγόνες 4 σταγόνες 5 σταγόνεςΞηρή μαγιά 1/2 κ.γ. 3/4 κ.γ. 1 κ.γ.Αλεύρι τύπου 55 245 g 365 g 485 gζάχαρη 21 g 32 g 42 gΑλάτι 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
Πρόγραμμα 6
Πρόγραμμα 14
Βούτυρο 25 g 40 g 55 gΚομματάκια σοκολάτας 65 g 95 g 125 g
600 gΚομματάκια ακτινίδιου 375 gΖάχαρη 250 gΧυμός λεμονιού 1/4
Κέικ φρούτων500 g 750 g 1000 g
Μαλακό βούτυρο 107 g 160 g 213 gΓλάσο 107 g 160 g 213 g
Αυγά 2 3 4Αλεύρι τύπου 55 130 g 192 g 255 gΜαγιά 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
Ρούμι 10 g 15 g 20gΓλασαρισμένα φρούτα 105 g 160 g 215 g
Σταφίδες 50 g 75 g 100 g
Πρόγραμμα 13 Ελαφρύ μαγείρεμα
εώς ότου τσιγαριστεί το μείγμα
500 g 750 g 1000 gΜαλακό βούτυρο 90 g 135 g 180 gΓλάσο 55 g 80 g 105 gΜαύρη ζάχαρη 55 g 80 g 105 g
Χτυπημένα αυγά 75 g 115 g 150 gΓάλα 30 ml 45 ml 60 mlΑλεύρι τύπου 55 120 g 180 g 240 gΣκόνη αμυγδάλου 55 g 80 g 105 gΜαγιά 3/4 κ.γ. 1 κ.γ. 1/2 κ.σ.
Πρόγραμμα 13 Ελαφρύ μαγείρεμα
Grand Marnier 10 g 15 g 20 gΓλασαρισμένα πορτοκάλια 100 g 140 g 190 g
εώς ότου τσιγαριστεί το μείγμα
Κέικ με πορτοκάλι
el155-156
создайте свою собственнуюдомашнюю пекарню, как это сделал я...
Фредерику Лало нравится красивая домашняя хлебопечка. Этот пекарь увлечен своей работой и чтит традиции. Главным в своей профессии он считает мастерство, позволившее ему уже в 26 лет стать Лучшим пекарем Франции.
Начать свою карьеру со звания, за которое другие борются годами, - вот в чем суть отношения к работе Фредерика Лало. Это признание всего лишь одно из событий в его жизни, которую он посвятил изготовлению хлеба.
С самых ранних лет он всегда был лучшим. Его упорство помогало ему во всех испытаниях. Он набирался опыта, работая рядом с лучшими специалистами в своей профессии. Вся его профессиональная деятельность - работа в компании Lenôtre, отеле Matignon или в компании Grands Moulins de Paris - является поводом для утоления стремления к совершенствованию.
С тем же единственным стремлением - поднять идею домашней пекарни на более высокий уровень, он в 2000 году создает компанию “Le Quartier du Pain”. Продукция, которая на 100% изготовляется в пекарне, является результатом длительного ручного труда - единственное, что, по его мнению, имеет ценность. Этот непревзойденный мастер возвращает «самой лучшей профессии» ее привычное место.
... подходите к изготовлению хлеба творчески Образование и
дипломы• Дипломы по изготовлению
хлебобулочных и кондитерских изделий
• Патент на право приготовления хлеба
• Лучший пекарь Франции
Опыт работы• 2010
“Пекарь года - 2010, гид Pudlo”
• 2000 Открытие булочных “Le Quartier du Pain” (5 в Париже)
• 1996 -1999 Шеф-пекарь, компания Lenôtre
• 1994 -1996 Специалист центра исследований компании Grands Moulins de Paris
• 1990 -1994 Пекарь, а затем кондитер в компании Lenôtre с перерывом в 10 месяцев на службу в армии в качестве кондитера отеля Matignon.
Секреты мастерства и советы лучшего пекаря Франции Фредерика Лало, в новых рецептах приготовления хлеба.
Для наилучшего результата следуйте советам и этапам приготовления, указанным в его рецептах. Однако, по желанию или в зависимости от того количества времени, которым вы располагаете, эти рецепты можно исполнять, воспользовавшись стандартным циклом работы хлебопечки.
Фредерик Лало не перестает делиться своей любовью к хорошему хлебу с широкой
общественностью. Компания Moulinex придумывает решения, которые облегчают нашу жизнь. Благодаря
современным и простым в использовании приборам компании, жизнь становится не только легче, но и
обогащается вкусами и красками.
И нет ничего странного в том, что Фредерик Лало пользуется хлебопечками Moulinex. В результате применения опытным пекарем современных решений создаются хлебобулочные рецепты, методы и советы для быстрого приготовления вкуснейшего домашнего хлеба.
Дело за вами!
157-158 ru
в в е д е н и е
Пожалуйста, внимательно прочитайте эти вводные страницы, т.к. они содержат важную информацию для успешного приготовления ваших блюд.
Мука: пшеничная мука классифицируется согласно количеству отрубей, содержащихся в ней, и золы (минерального вещества, которое остается после сгорания в духовке при температуре в 900°C.)- Белая мука для выпечки: мука высшего сорта (T45)- Хлебная мука: специальная мука для выпечки хлеба,
мука для выпечки белого хлеба, белая мука, пшеничная мука (T55)
- Полунепросеянная мука (T80)- Непросеянная мука (T110, T150)
(Для информации: ржаная мука классифицируется на: T70, T130 и T170). В основе подразделения лежит насыщенность содержания отрубей, волокон, витаминов, полезных ископаемых и олигоэлементов.
Вы не получите хорошо подошедший хлеб, используя большую пропорцию богатой отрубями муки. Количество необходимой воды также очень сильно зависит от типа муки. Обратите внимание, что подготовленное тесто должно быть мягким и упругим, и не прилипать к краям чаши.
Мука может быть подразделена на две группы: мука для выпечки хлеба (богатая клейковиной: например, пшеничная) и иная (из ржи, гречки, каштана, и т.п.), которая должна использоваться в дополнение к основной муке для выпечки хлеба (10 - 50 %).
Хлебопекарские дрожжи: это один из самых важных компонентов для приготовления хлеба. Они бывают разных видов: сырые дрожжи в форме маленьких кубиков, активные сухие дрожжи, которые должны повторно гидратироваться (насыщаться влагой), сухие дрожжи или жидкие дрожжи. Вы можете приобрести дрожжи в любом супермаркете (в отделе выпечки или свежих продуктов).Если Вы используете сырые дрожжи, не забудьте покрошить их вручную так, чтобы они распались очень легко. Эквивалентность количества/веса между сухими дрожжами, сырыми дрожжами и жидкими дрожжами:
Сухие дрожжи (в к.л.) 1 1½ 2 2½ 3 3½ 4 4½ 5
Сухие дрожжи (в г) 3 4½ 6 7½ 9 10½ 12 13½ 15
Сырые дрожжи (в г) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
Жидкие дрожжи (в мл) 13 20 27 33 38 47 54 60 67
Если Вы используете сырые дрожжи, умножьте указанное количество сухих дрожжей на три (в отношении веса).
СодержаниеЗавтрак
Хлеб с сухофруктами ............................162
Хлеб из непросеянной муки .................162
Булочка с соленым маслом ..................163
Хлеб с медом и абрикосами .................163
Хлеб с мюсли .........................................163
Сливовый джем .....................................164
Зерновой хлеб .......................................164
ОбеД и ужин
Традиционный хлеб из дрожжевого теста* ......................................................166
Хлеб с анисом ........................................166
Хлеб с горчицей .....................................167
Хлеб со свежей зеленью ......................167
Хлеб с фенхелем ...................................168
Хлеб с инжиром и 4 специями ..............168
Хлеб из гречки .......................................169
Пирог из провинции Овернь .................169
Хлеб по местному рецепту ...................170
Хлеб с грибами ......................................170
ЗакуСка
Итальянский хлеб ..................................172
Хлеб с перцем ........................................172
Хлеб с песто ...........................................172
Хлеб с козьим сыром .............................173
Хлеб с томатами и зеленью ..................173
Хлеб с луком и беконом ........................ 174
Хлеб с рокфором и грецкими орехами 174
ДеСертЫ
Сладкий хлеб .........................................176
Хлеб с медом .........................................176
Венский хлеб с шоколадом и мятой ....177
Джем из киви .........................................177
Фруктовый пирог ...................................178
Апельсиновый пирог .............................178
Закваска для брожения: Вы можете использовать её вместо дрожжей. Это естественные обезвоженные дрожжи, которые Вы можете найти в органических продовольственных магазинах (2 столовых ложки на 500 г муки).
Разрыхлитель: он может использоваться только для приготовления фруктовых кексов и др. выпечки, но не для выпекания хлеба.
Жидкости: Суммарная температура воды, муки и комнаты должна быть 60°C. Таким образом, используйте воду из-под крана (18-20°C), кроме летнего времени, когда более подходящей будет охлажденная вода
Соль: Этот ингредиент очень важен для приготовления хлеба и должен использоваться очень аккуратно. Не забудьте всегда использовать соль хорошего качества (предпочтительно нерафинированную).
Сахар: Он также способствует процессу брожения и дает Вашему хлебу красивую золотую корку. Точно так же как и для соли, важно использовать правильное количество сахара и не допускать контакта с дрожжами.
ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:
Жир: данный компонент делает Ваш хлеб мягче и вкуснее. Вы можете использовать все виды жиров. Если Вы используете масло, порежьте его на
маленькие части так, чтобы оно было распределено в тесте равномерно.
Молоко и продукты молока: Они изменяют вкус и консистенцию Вашего хлеба, оказывая эмульсионный эффект. Вы можете
использовать свежие продукты или добавить сухого молока.
Яйца: Они обогащают тесто, насыщают хлеб цветом и способствуют мягкой текстуре.
Ароматы и специи: Вы можете добавлять любые компоненты к Вашему хлебу. Вы должны поместить их в чашу после звукового сигнала, чтобы они не осели во время смешивания (за исключением сухих компонентов).
Ваша хлебопечка выполнит все стадии выпекания, от подготовки теста до самой выпечки. Вам лишь стоит подождать, пока хлеб
остынет (примерно час) и затем в полной мере насладиться вкусом свежеиспеченного хлеба!
ru159-160
500 г 750 г 1000 г
Вода 125 мл 190 мл 250 мл
Дрожжевое тесто** 25 г 40 г 50 г
Сухие дрожжи 1/2 к.л. 3/4 к.л. 1 к.л.
Мука 150 г 225 г 300 гЦельная ржаная мука 40 г 55 г 75 г
Клейковина 1 к.л. 1,5 к.л. 2 к.л.
Сахар 1/2 к.л. 3/4 к.л. 1 к.л.
Сухое молоко 15 г 20 г 25 г
Соль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
500 г 750 г 1000 г
Вода 185 мл 280 мл 370 мл
Дрожжевое тесто** 45 г 70 г 90 г
Сухие дрожжи 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.
Мука 45 г 70 г 90 гЦельная пшеничная мука 200 г 300 г 400 г
Цельная ржаная мука 30 г 45 г 60 г
Соль 1 к.л. 1/2 с.л. 2 к.л.
Хлеб с сухофруктами
Хлеб из непросеянной муки
Масло 25 г 40 г 50 гОрехи 75 г 115 г 150 гИзюм 55 г 85 г 110 г
Программа 3
ЗавтракБулочка с соленым маслом, хлеб с абрикосом или сливовым джемом... мюсли с фруктами, наслаждайтесь медленным пробуждением, пока готовятся разные вкусности. Самым сложным окажется не подъем с постели, а выбор - с чего начать свой день.
Программа 3
ru161-162
Булочка с соленым маслом
Хлеб с медом и абрикосами
Хлеб с мюсли
Сливовый джем
Зерновой Хлеб
Нарезанные кусочками сливы 375 г
Сахар 300 гЛимонный сок 1/4
500 г 750 г 1000 г
Молоко 170 мл 260 мл 340 мл
Мед 2 с.л. 3 с.л. 4с.л.
Сухие дрожжи 1 к.л. 1/2 с.л. 2 к.л.
Мука 270 г 405 г 540 г
Соль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
Вода 195 мл 295 мл 390 млСухие дрожжи 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Мука 220 г 330 г 440 гЦельная пшеничная мука 45 г 70 г 90 г
Мюсли 55 г 85 г 110 гСоль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
Масло 115 г 170 г 225 г
Высушенный абрикос 45 г 65 г 90 г
Программа 14
Вода 100 мл 150 мл 200 мл
Жидкая опара* 205 г 305 г 405 гМука 200 г 300 г 400 гСоль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
Программа 3
Программа 3
4h
Жидкая опара* 500 г 750 г 1000 г
Мука 50 г 75 г 100 гСмесь из злаков 50 г 75 г 100 гВода 100 мл 150 мл 200 млСухие дрожжи 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.
Программа 6
500 г 750 г 1000 г
Охлажденное молоко 55 г 80 г 105 г
Взбитые яйца 90 г 135 г 180 г
Сухие дрожжи 1 к.л. 1/2 с.л. 2 к.л.
Мука 225 г 335 г 445 г
Клейковина 3 г 5 г 7 г
Сахар 25 г 37 г 50 г
Соль 1 к.л. 1/2 с.л. 2 к.л.
ru163-164
Традиционный хлеб из дрожжевого теста Жидкая опара* 500 г 750 г 1000 г
Вода 135 мл 200 мл 270 млСухие дрожжи 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Мука 135 г 200 г 270 г
Программа 3
4h
Хлеб с анисом 500 г 750 г 1000 г
Вода 150 мл 225 мл 300 млСухие дрожжи 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Мука 165 г 250 г 330 гЦельная пшеничная мука 85 г 130 г 170 г
Соль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.Зеленые зерна аниса
8 г 12 г 15 г
Программа 3
Изюм 100 г 150 г 200 г
Обед и ужинрецепты и ароматы провинции Овернь, комбинируют в себе продукты из сада и леса, приправленные горчицей или свежими травами... За ланчем или обедом - хлеб, приготовленный по традиционным рецептам, незаменимый продукт для полного наслаждения Вашим любимым блюдом.
Заключительный этап приготовления теста 500 г 750 г 1000 г
Вода 60 мл 85 мл 120 млЖидкая опара* 270 г 400 г 540 гМука 185 г 275 г 370 гСоль 1 к.л. 1/2 с.л. 2 к.л.
ru165-166
Хлеб с горчицей
Хлеб со
свежей зеленью
500 г 750 г 1000 г
Вода 140 мл 205 мл 275 млГорчица 25 г 35г 45гДрожжевое тесто** 115 г 175 г 230 гСухие дрожжи 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Мука 230 г 340 г 455 гСоль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
Программа 3
500 г 750 г 1000 г
Вода 190 мл 280 мл 375 млСухие дрожжи 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Мука 315 г 470 г 630 гЗубчик чеснока 1/3 пучка 1/2 пучка 2/3 пучкаКориандр 1/3 пучка 1/2 пучка 2/3 пучкаКервель 1/3 пучка 1/2 пучка 2/3 пучкаСоль 1 к.л. 1/2 с.л. 2 к.л.
Программа 3
Хлеб с
фенхелем500 г 750 г 1000 г
Вода 185 мл 275 мл 370 млОливковое масло 4 к.л. 2 с.л. 8 к.л.Сухие дрожжи 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Мука 320 г 475 г 635 гВысушенный фенхель 1/3 к.л. 1/2 к.л. 2/3 к.л.
Зелень 1/3 к.л. 1/2 к.л. 2/3 к.л.Соль 1 к.л. 1/2 с.л. 2 к.л.
Программа 3
Хлеб с инжиром и 4 специями
500 г 750 г 1000 г
Вода 160 мл 240 мл 315 млСухие дрожжи 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Мука 265 г 400 г 530 гСмесь из 4-х специй 1/4 к.л. 1/3 к.л. 1/2 к.л.Соль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
Высушенные фиги 80 г 120 г 160 г
Программа 3
ru167-168
Хлеб из гречки
Пирог из провинции
Овернь
500 г 750 г 1000 г
Сидр 160 мл 240 мл 320 млДрожжевое тесто** 100 г 150 г 200 гСухие дрожжи 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Мука 215 г 320 г 425 гГречневая мука 40 г 55 г 75 гСоль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
500 г 750 г 1000 г
Вода 185 мл 280 мл 370 млДрожжевое тесто** 110 г 165 г 220 гЦельная ржаная мука 225 г 340 г 450 гСоль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
Программа 3
Программа 11 для 10 мин
Программа 3
Затем
Хлеб по
местному рецепту500 г 750 г 1000 г
Вода 165 мл 250 мл 330 млДрожжевое тесто** 95 г 145 г 190 гСухие дрожжи 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Мука 215 г 325 г 430 гЦельная ржаная мука 25 г 40 г 50 гСоль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
Программа 3
Хлеб с грибами
500 г 750 г 1000 г
Вода 155 мл 230 мл 310 млОливковое масло 2 к.л. 1 с.л. 4 к.л.Сухие дрожжи 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Мука 210 г 310 г 415 гЦельная пшеничная мука 50 г 70 г 95 гСоль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
Программа 3
Порежьте грибы на кусочки и поджарьте на масле, затем охладите.
Обжаренные грибы 95 г 140 г 185 г
ru169-170
ЗакускаХлеб с приправами... Создан для того, чтобы удивить всех на вашей вечеринке. С перцем или луком, он способен возбудить аппетит любого из пришедших гостей.
Итальянский хлеб500 г 750 г 1000 г
Вода 200 мл 295 мл 395 млОливковое масло 4 к.л. 2 с.л. 8 к.л.Сухие дрожжи 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Мука 300 г 450 г 600 гКлейковина 4 г 6 г 8 гСахар 1/2 с.л. 2 к.л. 1 с.л.Соль 1 к.л. 1/2 с.л. 2 к.л.
Программа 3
Программа 3
Красный перец 45 г 70 г 90 гЗеленый перец 45 г 70 г 90 гЖелтый перец 45 г 70 г 90 гОливковое масло 1 к.л. 1 к.л. 1 к.л.
Хлеб с перцем500 г 750 г 1000 г
Вода 125 мл 190 мл 250 млОливковое масло 1 с.л. 1.5 с.л. 2 с.л.Сухие дрожжи 1/2 к.л. 3/4 к.л. 1 к.л.Мука 240 г 360 г 480 гСоль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
Хлеб с песто500 г 750 г 1000 г
Вода 155 мл 235 мл 310 млПесто 45 г 65 г 85 гСухие дрожжи 1/2 к.л. 3/4 к.л. 1 к.л.Мука 245 г 365 г 485 гСоль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
Программа 3
Тертый сыр Эмменталь 60 г 90 г 120 г
ru171-172
4h
Хлеб с козьим сыром
Хлеб с
томатами и зеленью
500 г 750 г 1000 г
Вода 145 мл 220 мл 290 млДрожжевое тесто** 45 г 65 г 85 гСухие дрожжи 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Мука 225 г 335 г 445 гЗелень 3 г 5 г 6 гСоль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.Душица 4 г 6 г 8 г
Программа 3
Программа 3
Высушенные томаты 85 г 130 г 170 г
Козий сыр 70 г 105 г 140 г
Жидкая опара* 500 г 750 г 1000 г
Вода 85 мл 130 мл 175 млСухие дрожжи 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Мука 85 г 130 г 175 г
Заключительная стадия 500 г 750 г 1000 г
Вода 85 мл 130 мл 170 млЖидкая опара* 175 г 265 г 350 гМука 175 г 260 г 345 гВысушенные зубчики чеснока 3 г 5 г 6 г
Соль 1 к.л. 1/2 с.л. 2 к.л.
Хлеб с рокфороми грецкими орехами
500 г 750 г 1000 г
Вода 135 мл 200 мл 265 млДрожжевое тесто** 70 г 100 г 135 гСухие дрожжи 1/2 к.л. 3/4 к.л. 1 к.л.Мука 180 г 265 г 355 гЦельная ржаная мука 45 г 70 г 90 гСоль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
Программа 3
рокфор 35 г 50 г 65 гОрехи 45 г 65 г 90 г
Хлеб с луком и беконом
500 г 750 г 1000 г
Вода 120 мл 185 мл 245 млДрожжевое тесто** 65 г 95 г 125 гСухие дрожжи 1/2 к.л. 3/4 к.л. 1 к.л.Мука 185 г 280 г 370 гЦельная ржаная мука 20 г 30 г 40 гСоль 3/4 г 1 к.л. 1/2 с.л.
Программа 3
Поджарьте бекон и лук в масле, затем охладите.
Лук 35 г 55 г 75 гБекон 75 г 110 г 150 гОливковое масло 1 к.л. 1 к.л. 1 к.л.
ru173-174
ДесертыВенский хлеб к чаю, фруктовый пирог, запах меда или мяты вернут вас в детсво и помогут вспомнить сладкий вкус безрассудства.
Сладкий хлеб
500 г 750 г 1000 г
Охлажденное молоко 155 мл 230 мл 310 млЯйца 20 г 30 г 35 гСухие дрожжи 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Мука 275 г 410 г 550 гКлейковина 3 г 5 г 7 гСахар 20 г 30 г 40 гСоль 1 к.л. 1/2 с.л. 2 к.л.
Программа 6
Масло 35 г 55 г 75 г
Хлеб с медом
500 г 750 г 1000 г
Вода 140 мл 210 мл 280 млМед 70 г 100 г 135 гСухие дрожжи 1/2 к.л. 3/4 к.л. 1 к.л.Мука 225 г 340 г 450 гСоль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
Программа 3
расколотый жареный миндаль
70 г 100 г 135 г
ru175-176
Венский хлебс шоколадом и мятой
Джем из киви
500 г 750 г 1000 г
Охлажденное молоко 120 мл 180 мл 240 млЯйца 30 г 45 г 55 гПеречная мята 3 капли 4 капли 5 каплиДрожжи 1/2 к.л. 3/4 к.л. 1 к.л.Мука 245 г 365 г 485 гСахар 21 г 32 г 42 гСоль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
Программа 6
Программа 14
Масло 25 г 40 г 55 гШоколадная стружка 65 г 95 г 125 г
600 г
Кусочки киви 375 гСахар 250 гЛимонный сок 1/4
Фруктовый пирог
500 г 750 г 1000 г
Смягченное масло 107 г 160 г 213 гСахарная пудра 107 г 160 г 213 г
Яйца 2 3 4Мука 130 г 192 г 255 гразрыхлитель 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
ром 10 г 15 г 20 гЦукаты 105 г 160 г 215 гИзюм 50 г 75 г 100 г
Программа 13
до тех пор пока смесь не посветлеет
500 г 750 г 1000 г
Смягченное масло 90 г 135 г 180 гСахарная пудра 55 г 80 г 105 гКоричневый сахар 55 г 80 г 105 г
Взбитые яйца 75 г 115 г 150 гМолоко 30 мл 45 мл 60 млМука 120 г 180 г 240 гМиндальный порошок 55 г 80 г 105 гразрыхлитель 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 с.л.
Программа 13
Ликер Гранд Марньер 10 г 15 г 20 гЗасахаренный апельсин 100 г 140 г 190 г
до тех пор пока смесь не посветлеет
Апельсиновый пирог
ru177-178
створіть власну домашню пекарню...
Frédéric Lalos подобається гарна домашня хлібопічка. Цей завзятий пекар шанує традиції.Головним в своїй професії він вважає майстерність, ось чому вже в 26 років його було названо Кращим пекарем Франції.
розпочати свою кар'єру із звання, якого інші здобувають роками, - саме в цьому полягає суть відношення Фредеріка Лало до своєї роботи. Ця відзнака лише один з етапів його особистого життя, яке повністю присвячене приготуванню домашнього хліба.
Ще з дитячих років він завжди був кращим. Ця наполегливість ставала йому у пригоді у всіх випробуваннях. Він набирався досвіду, працюючи поруч із кращими спеціалістами своєї професії. Вся професійна діяльність Фредеріка - робота в Lenôtre, готелі Matignon або компанії Grands Mou-lins de Paris - слугує його прагненню до постійного удосконалення.
З цією ж єдиною метою - підняти домашнє хлібопечення ще на більш високий рівень, він в 2000 році створює компанію “Le Quartier du Pain”. Продукція, яка на 100% виготовляється в пекарні, є результатом тривалої ручної праці, а це єдине, що, на його думку, має цінність. Цей неперевершений майстер повертає "найкращій професії" її звичне місце.
... творчо підходьте до приготування хліба освіта та дипломи
• Два дипломи із хлібобулочних та кондитерських виробів
• Патент на право приготування хліба• Кращий пекар Франції
досвід роботи • 2010
“Пекар 2010 року, гід Pudlo”
• 2000 Створення пекарень “Le Quartier du Pain” (5 в Парижі)
• 1996 -1999 Шеф-пекар, компанія Lenôtre
• 1994 -1996 Спеціаліст центру досліджень компанія Grands Moulins de Paris
• 1990 -1994 Пекар, а потім кондитер в компанії Lenôtre з перервою на 10 місяців для служби в армії у якості кондитера в готелі Matignon.
Секрети майстерності та поради провідного пекаря Франції frédéric LALoS в нових рецептах приготування домашнього хліба.
Для найкращого результату дотримуйтесь його порад та етапів приготування, вказаних в рецепті. Однак, за бажанням та з оглядом на ту кількість часу, яку ви маєте, ці рецепти можна виконувати, користуючись стандартним циклом роботи хлібопічки.
Frédéric Lalos постійно ділиться своєю пристрастю до хорошого хліба із
широкою громадськістю. Компанія Moulinex створює рішення, що полегшують наше
життя. Сучасні й прості у використанні прилади компанії не тільки полегшують життя,
але й збагачують його смаками та фарбами.
І не дивно, що Фредерік Лало користується хлібопічками Moulinex. В результаті того, що досвідчений пекар використовує сучасні рішення для приготування домашнього хліба, створюються хлібобулочні рецепти, методи та поради для легкого приготування найкращого домашнього хліба.
Справа лише за вами!
179-180 uk
Передмова, вступ
будь ласка, уважно прочитайте цих декілька попередніх сторінок, так як вони містять важливу інформацію про те, що зробити, щоб ваші рецепти набули успіху.
Борошно: пшеничне борошно класифікується в залежності від кількості висівок, що в ньому міститься, та золи (мінеральна речовина, що залишається після спалювання в печі при температурі 900 ° C.)- Біле борошно для кондитерських виробів: борошно
високої якості (T45)- Хлібне борошно: спеціальне борошно, борошно для випікання
пшеничного хліба, біле борошно, пшеничне борошно (T55)- Напівжитнє борошно (T80)- Непросіяне борошно (T110, T150)
(Примітка: Борошно житнє класифікується як: T70, T130 і T170). При вказівці типу, число позначає борошно більш-менш багате на висівки, білки, вітаміни, мінерали та мікроелементи.
Ви не отримаєте добре дріжжове тісто, якщо Ви використовуєте більшу кількість борошна, багатого на висівки, ніж вказано у пропорції. Необхідна кількість води також варіюється в залежності від виду борошна. Зверніть увагу на консистенцію тіста, воно повинне бути м’яким і еластичним, не прилипати до дека.
Борошно класифікується за двома групами: борошно для випікання хліба (багате на клековину: пшеничне, пшеничне спельта та борошно Камут) і борошно не для хліба (житнє, кукурудзяне, гречане, каштанове тощо), що повинні бути використані на додаток до хлібопекарського борошна (10 до 50%).
Пекарські дріжджі (saccharomyces cerevisiae): Це живий продукт, необхідний для випікання хліба. Він поставляється в декількох формах: свіжі дріжджі у формі дрібних кубиків, активні сухі дріжджів, які повинні бути піддані повторній гідратації, миттєві сухі дріжджі або рідкі дріжджі. Вони продаються в супермаркетах (пекарнях або у відділах свіжих продуктів), але Ви можете також придбати їх у пекаря.При використанні свіжих дріжджів, не забудьте розкришити їх пальцями так, щоб вони легко розчинилися. Кількість/вага варіюється між сухими дріжджами, свіжими дріжджами та рідкими дріжджами:
Сухі дріжджі (к.л.) 1 1½ 2 2½ 3 3½ 4 4½ 5
Сухі дріжджі (гр) 3 4½ 6 7½ 9 10½ 12 13½ 15
Свіжі дріжджі (гр) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
рідкі дріжджі (мл) 13 20 27 33 38 47 54 60 67
Якщо Ви використовуєте свіжі дріжджі, помножте кількість вказаної для сухих дріжджів на 3 (за вагою).
ВмістСніДанОк
Хліб із сушеними фруктами ..........................184 Цільнозерновий хліб ......................................184
Булочка з підсоленим маслом ......................185
Хліб із абрикосовим джемом ........................185
Хліб з мюслі ....................................................185
Сливове варення ...........................................186
Злаковий хліб .................................................186
СніДанОк та ОбіД
Традиційний хліб на рідкій заквасці Рoolish * ...188
Хліб з анісом ..................................................188
Хліб із гірчицею ..............................................189
Хліб зі свіжою зеленню .................................189
Хліб із фенхелем ............................................190
Хліб з інжиром та 4 видами спецій ...............190
Хліб із гречкою ...............................................191
Овернський коровай .....................................191
Селянський хліб .............................................192
Хліб з грибами ................................................192
аПеритив
Італійський хліб ..............................................194
Хліб із болгарським перцем ..........................194
Хліб з соусом песто .......................................194
Хліб з козиним сиром ....................................195
Хліб з маринованими помідорами та провансальськими травами ..........................195
Хліб із цибулею та салом ..............................196
Хліб з рокфором та горіхами ........................196
ПОЛуДник
Безкорковий хліб ...........................................198
Хліб із медом та мигдалем ............................198
Віденський хліб із м’ятою та шоколадом ....199
Варення з ківі .................................................199
Торт із зацукрованими фруктами .................200
Торт із апельсинами.......................................200
Закваска, здатна викликати бродіння: Ви можете використовувати її замість дріжджів. Це природна зневоднена закваска, яку Ви можете знайти у відділах органічних продуктів харчування (2 столові ложки на 500 грам борошна).
Порошок для випікання: він може бути використаний лише для випікання тортів або тістечок з фруктів і в жодному разі не для
випікання хліба.
Рідини: розчин: в цілому температура води та борошна має становити 60°C. Загалом, слід використовувати воду з-під крану температурою 18-20°C, окрім літнього періоду, коли треба використовувати охолоджену воду.
Сіль: Сіль є важливим компонентом при випіканні хліба та повинні бути виміряна точно. Пам’ятайте: завжди потрібно використовувати дрібну сіль (бажано нерафінованої). Увага: сіль не повинна змішуватися з дріжджовим тістом, поки воно не заміситься машиною.
Цукор: Він також вносить свій внесок у процес бродіння; він живить дріжджі та надає Вашому хлібу золоту скоринку. Так само, як сіль, він повинен бути правильно виміряти та не повинні вступати в контакт з дріжджами.
ІНшІ ІНГРІДІєНТИ:
Жири: Вони роблять Ваш хліб м’якшим і смачнішим. Ви можете використовувати всі види жирів. Якщо Ви використовуєте вершкове
масло, переконайтеся, що Ви ріжете його на дрібні шматочки так, щоб воно рівномірно розподілилося в тісті.
Молоко та молочні продукти: вони змінюють смак і мають ефект емульсії, що надає прекрасну м’яку текстуру. Ви
можете використовувати свіжі продукти або додати невелику кількість сухого молока.
Яйця: Вони збагачують тісто, посилюють колір хліба та роблять свій внесок у прекрасну м’яку текстуру.
Смакові відчуття та аромати: Ви можете додати всі види інгредієнтів до Вашого хліба. Ви повинні помістити ці інгредієнти в каструлі, після того як машина подаст звуковий сигнал, тому вони не розтираються під час замісу (за винятком сухих інгредієнтів).
Ваша машина виконує всі етапи хлібовипікання, від підняття тіста до випічки. Ви просто повинні залишити його на годину
перед тим як Ви зможете насолоджуватися його смаком. uk181-182
500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 125 мл 190 мл 250 мл
Дріжджове тісто ** 25 гр 40 гр 50 гр
Сухі дріжжі 1/2 к.л. 3/4 к.л. 1 к.л.
Борошно T 55 150 гр 225 гр 300 гр
Житнє борошно T85 40 гр 55 гр 75 гр
Клейковина 1 к.л. 1,5 к.л. 2 к.л.
Цукор 1/2 к.л. 3/4 к.л. 1 к.л.
Сухе молоко 15 гр 20 гр 25 гр
Сіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 185 мл 280 мл 370 мл
Дріжджове тісто ** 45 гр 70 гр 90 гр
Сухі дріжжі 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.
Борошно T 55 45 гр 70 гр 90 гр
Пшеничне борошно 200 гр 300 гр 400 гр
Житнє борошно 30 гр 45 гр 60 грСіль 1 к.л. 1/2 в.л. 2 к.л.
Хліб із сушеними фруктами
Цільнозерновий хліб
Клейковина 25 гр 40 гр 50 грГоріхи 75 гр 115 гр 150 грСвітлі родзинки 55 гр 85 гр 110 гр
Програма 3
СніданокБулочка із підсоленим маслом, хліб з абрикосовим джемом або варенням, бутерброт із хліба з мюслі зі сливовим варенням… з нашими фруктовими та вітамінними продуктами дозволять Вам приємно та солодко прокинутися. Тяжче буде не встати з ліжка, а саме вибрати, як розпочати день.
Програма 3
uk183-184
Булочка з підсоленим маслом
Хліб із абрикосовим джемом
Хліб з мюслі
Сливове варення
Злаковий хліб
Шматочки слив 375 грЖелюючий цукор для варення 300 грЛимонний сік 1/4
500 гр 750 гр 1000 гр
Молоко 170 мл 260 мл 340 мл
Мед 2 в.л. 3 в.л. 4в.л.
Сухі дріжжі 1 к.л. 1/2 в.л. 2 к.л.
Борошно T 55 270 гр 405 гр 540 гр
Сіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 195 мл 295 мл 390 млСухі дріжжі 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Борошно T 55 220 гр 330 гр 440 грПшеничне борошно 45 гр 70 гр 90 грФруктові мюслі 55 гр 85 гр 110 грСіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
Клейковина 115 гр 170 гр 225 гр
Курага 45 гр 65 гр 90 гр
Програма 14
500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 100 мл 150 мл 200 мл
Poolish * 205 гр 305 гр 405 грБорошно T 55 200 гр 300 гр 400 грСіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
Програма 3
Програма 3
Програма 3
4h
Poolish * 500 гр 750 гр 1000 гр
Борошно T 55 50 гр 75 гр 100 грЗлакова суміш 50 гр 75 гр 100 грВода 100 мл 150 мл 200 млСухі дріжжі 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.
Програма 6
500 гр 750 гр 1000 гр
Холодне молоко 55 гр 80 гр 105 гр
збиті яйця 90 гр 135 гр 180 гр
Сухі дріжжі 1 к.л. 1/2 в.л. 2 к.л.
Борошно T 55 225 гр 335 гр 445 гр
Клейковина 3 гр 5 гр 7 гр
Цукор 25 гр 37 гр 50 гр
Сіль 1 к.л. 1/2 в.л. 2 к.л.
uk185-186
Традиційний хліб на рідкій заквасці Рoolish *
Poolish * 500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 135 мл 200 мл 270 млСухі дріжжі 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Борошно T 55 135 гр 200 гр 270 гр
Готове тісто 500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 60 мл 85 мл 120 млPoolish * 270 гр 400 гр 540 грБорошно T 55 185 гр 275 гр 370 грСіль 1 к.л. 1/2 в.л. 2 к.л.
Програма 3
4h
Хліб з анісом 500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 150 мл 225 мл 300 млСухі дріжжі 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Борошно T 55 165 гр 250 гр 330 грПшеничне борошно 85 гр 130 гр 170 грСіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.Зелений аніс у зернах 8 гр 12 гр 15 гр
Програма 3
Зволожені світлі родзинки
100 гр 150 гр 200 гр
Сніданок та обідПровансальські та овернські рецепти, які поєднують городні та лісові плоди, насіння гірчиці та паростки зелені. Цілий асортимент хліба, рецепти якого є традиційними або новаторськими, пропонуються до Ваших улюблених страв на сніданок та обід.
uk187-188
Хліб із гірчицею
Хліб
зі свіжою зеленню
500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 140 мл 205 мл 275 млГірчиця по-старовинному 25 гр 35гр 45грДріжджове тісто ** 115 гр 175 гр 230 грСухі дріжжі 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Борошно T 55 230 гр 340 гр 455 грСіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
Програма 3
500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 190 мл 280 мл 375 млСухі дріжжі 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Борошно T 55 315 гр 470 гр 630 грЦибуля-різанець 1/3 пучка 1/2 пучка 2/3 пучкаКоріандр 1/3 пучка 1/2 пучка 2/3 пучкаКервель 1/3 пучка 1/2 пучка 2/3 пучкаСіль 1 к.л. 1/2 в.л. 2 к.л.
Програма 3
Хліб
із фенхелем500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 185 мл 275 мл 370 млОливкова олія 4 к.л. 2 в.л. 8 к.л.Сухі дріжжі 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Борошно T 55 320 гр 475 гр 635 грСухий фенхель 1/3 к.л. 1/2 к.л. 2/3 к.л.Прованські трави 1/3 к.л. 1/2 к.л. 2/3 к.л.Сіль 1 к.л. 1/2 в.л. 2 к.л.
Програма 3
Хліб з інжиром та 4 видами спецій
500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 160 мл 240 мл 315 млСухі дріжжі 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Борошно T 55 265 гр 400 гр 530 грСуміш з 4 видів спецій 1/4 к.л. 1/3 к.л. 1/2 к.л.Сіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
Сушений інжир 80 гр 120 гр 160 гр
Програма 3
uk189-190
Хліб із гречкою
Овернський коровай
500 гр 750 гр 1000 гр
Сидр 160 мл 240 мл 320 млДріжджове тісто ** 100 гр 150 гр 200 грСухі дріжжі 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Борошно T 55 215 гр 320 гр 425 грГречане борошно 40 гр 55 гр 75 грСіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 185 мл 280 мл 370 млДріжджове тісто ** 110 гр 165 гр 220 грЖитнє борошно T85 225 гр 340 гр 450 грСіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
Програма 3
Програма 11 напротязі 10 хвилин
Програма 3
потім
Селянський хліб
500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 165 мл 250 мл 330 млДріжджове тісто ** 95 гр 145 гр 190 грСухі дріжжі 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Борошно T 55 215 гр 325 гр 430 грЖитнє борошно T85 25 гр 40 гр 50 грСіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
Програма 3
Хліб
з грибами
500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 155 мл 230 мл 310 млОливкова олія 2 к.л. 1 в.л. 4 к.л.Сухі дріжжі 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Борошно T 55 210 гр 310 гр 415 грПшеничне борошно 50 гр 70 гр 95 грСіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
Програма 3
Поріжте гриби на шматочки, потім обсмажте у вершковому та охолодіть.
Гриби, порізані соломкою, обсмажені у вершковому маслі
95 гр 140 гр 185 гр
uk191-192
АперитивДля початку, попрощайтесь із солоним печивом, чіпсами та арахісом. Тому що на зміну їм приходять різні види хліба із співучими та різнобарвними ароматами. З болгарським перцем та цибулею, з північним та підвенним смаком. Оригінальність та винахідливість подається на стіл, щоб викликати у Ваших гостей неймовірний апетит.
Італійський хліб 500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 200 мл 295 мл 395 млОливкова олія 4 к.л. 2 в.л. 8 к.л.Сухі дріжжі 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Борошно T 55 300 гр 450 гр 600 грКлейковина 4 гр 6 гр 8 грЦукор 1/2 в.л. 2 к.л. 1 в.л.Сіль 1 к.л. 1/2 в.л. 2 к.л.
Програма 3
Програма 3
Червоний солодкий перець 45 гр 70 гр 90 грЗелений солодкий перець 45 гр 70 гр 90 грЖовтий молодкий перець 45 гр 70 гр 90 грОливкова олія 1 к.л. 1 к.л. 1 к.л.
Хліб із болгарським перцем500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 125 мл 190 мл 250 млОливкова олія 1 в.л. 1.5 в.л. 2 в.л.Сухі дріжжі 1/2 к.л. 3/4 к.л. 1 к.л.Борошно T 55 240 гр 360 гр 480 грСіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
Обсмажте солодкий перець у оливковій олії та лишіть охолоджуватися.
Хліб з соусом песто500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 155 мл 235 мл 310 млПесто 45 гр 65 гр 85 грСухі дріжжі 1/2 к.л. 3/4 к.л. 1 к.л.Борошно T 55 245 гр 365 гр 485 грСіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
Програма 3
Тертий емментальський сир 60 гр 90 гр 120 гр
uk193-194
4h
Хліб з козиним сиром
Хліб
з маринованими помідорами та провансальськими травами
500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 145 мл 220 мл 290 млДріжджове тісто ** 45 гр 65 гр 85 грСухі дріжжі 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Борошно T 55 225 гр 335 гр 445 грПрованські трави 3 гр 5 гр 6 грСіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.Орегано 4 гр 6 гр 8 гр
Програма 3
Програма 3
Зацукровані помідори 85 гр 130 гр 170 гр
Козиний сир 70 гр 105 гр 140 гр
Poolish * 500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 85 мл 130 мл 175 млСухі дріжжі 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Борошно T 55 85 гр 130 гр 175 гр
Pâte finale 500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 85 мл 130 мл 170 млPoolish * 175 гр 265 гр 350 грБорошно T 55 175 гр 260 гр 345 грСуха цибуля-різанець 3 гр 5 гр 6 грСіль 1 к.л. 1/2 в.л. 2 к.л.
Хліб з рокфоромта горіхами
500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 135 мл 200 мл 265 млДріжджове тісто ** 70 гр 100 гр 135 грСухі дріжжі 1/2 к.л. 3/4 к.л. 1 к.л.Борошно T 55 180 гр 265 гр 355 грЖитнє борошно 45 гр 70 гр 90 грСіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
Програма 3
рокфор 35 гр 50 гр 65 грГоріхи 45 гр 65 гр 90 гр
Хліб із цибулею та салом
500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 120 мл 185 мл 245 млДріжджове тісто ** 65 гр 95 гр 125 грСухі дріжжі 1/2 к.л. 3/4 к.л. 1 к.л.Борошно T 55 185 гр 280 гр 370 грЖитнє борошно 20 гр 30 гр 40 грСіль 3/4 гр 1 к.л. 1/2 в.л.
Програма 3
Обсмажте сало та цибулю у оливковій олії та лишіть охолоджуватися.
Цибуля 35 гр 55 гр 75 грСало 75 гр 110 гр 150 грОливкова олія 1 к.л. 1 к.л. 1 к.л.
uk195-196
ПолудникЧас полудника у сім’ї або серед друзів, з чашечкою чаю, кави або гарячого шоколаду, з віденськими булочками та ніжними хлібцями, варенням з ківі чи тортом із зацукрованими фруктами. Запахи меду та м’яти кличуть повернутися у дитинство та знову відчути солодкий смак безтурботності.
Безкорковий хліб
500 гр 750 гр 1000 гр
Холодне молоко 155 мл 230 мл 310 млЯйця 20 гр 30 гр 35 грСухі дріжжі 2/3 к.л. 1 к.л. 1.1/3 к.л.Борошно T 55 275 гр 410 гр 550 грКлейковина 3 гр 5 гр 7 грЦукор 20 гр 30 гр 40 грСіль 1 к.л. 1/2 в.л. 2 к.л.
Програма 6
Клейковина 35 гр 55 гр 75 гр
Хліб із медом та мигдалем
500 гр 750 гр 1000 гр
Вода 140 мл 210 мл 280 млМед 70 гр 100 гр 135 грСухі дріжжі 1/2 к.л. 3/4 к.л. 1 к.л.Борошно T 55 225 гр 340 гр 450 грСіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
Програма 3
Подрібнений обсмажений мигдаль
70 гр 100 гр 135 гр
uk197-198
Віденський хлібіз м’ятою та шоколадом
Варення з ківі
500 гр 750 гр 1000 гр
Холодне молоко 120 мл 180 мл 240 млЯйця 30 гр 45 гр 55 грМ’ятна олія 3 краплі 4 краплі 5 крапліСухі дріжжі 1/2 к.л. 3/4 к.л. 1 к.л.Борошно T 55 245 гр 365 гр 485 грЦукор 21 гр 32 гр 42 грСіль 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
Програма 6
Програма 14
Клейковина 25 гр 40 гр 55 грШоколадні зерна 65 гр 95 гр 125 гр
600 гр
Шматочки ківі 375 грЖелюючий цукор для варення 250 грЛимонний сік 1/4
Торт із зацукрованими фруктами500 гр 750 гр 1000 гр
М’яке масло 107 гр 160 гр 213 грцукрова пудра 107 гр 160 гр 213 гр
Яйця 2 3 4Борошно T 55 130 гр 192 гр 255 грСухі дріжжі chimique 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
ром 10 гр 15 гр 20грзасахарені фрукти 105гр 160 гр 215 грСвітлі родзинки 50гр 75 гр 100 гр
Програма 13 бланширування
до освітління суміші
500 гр 750 гр 1000 гр
М’яке масло 90 гр 135 гр 180 грцукрова пудра 55 гр 80 гр 105 грЦукор-сирець 55 гр 80 гр 105 гр
збиті яйця 75 гр 115 гр 150 грМолоко 30 мл 45 мл 60 млБорошно T 55 120 гр 180 гр 240 грмигдальний пороший 55 гр 80 гр 105 грХімічний розпушувач тіста 3/4 к.л. 1 к.л. 1/2 в.л.
Програма 13 бланширування
Лікер Гранд Марньє 10 гр 15 гр 20 грЗацукрований апельсин 100 гр 140 гр 190 гр
до освітління суміші
Торт
із апельсинами
uk199-200
