Embed Size (px)
Citation preview
VORWORT
Meine Eltern waren an jenem Freitagabend außer Haus. Ich, ge-
rade 15 geworden, war damals der Meinung, dass es Zeit wäre zu
den harten Hunden zu gehören, den krassen Stoff zu probieren.
Ich nutzte also die Gunst des Abends, schlich mich auf mein Zim-
mer und sperrte die Tür hinter mir ab, wohlwissend, dass sowieso
niemand zu Hause wäre, um mich zu tadeln.
In meiner Hand: eine Dose „Jack Daniel’s“ Cola.
Ich saß auf der Bettkante, brach die Dosenöffnung nach hinten
und nahm einen großen – einen männlichen Schluck.
Rückblickend würde ich gerne mein Gesicht in jenem Augenblick
sehen. Das Zeug schmeckte schrecklich, saures Gurkenwasser
hätte nicht widerlicher sein können. Whiskey war anscheinend
nichts für mich.
Dieser Abend prägte mich und in den folgenden Jahren fuhr ich
eigentlich auch ganz gut mit meinem selbstauferlegten Whisky-
Verzicht.
Nun ja… zumindest so lange, bis ich als Anfangzwanziger meinen
ersten „Single Malt Scotch“ serviert bekam. Meine anfängliche Ab-
lehnung wurde völlig überrumpelt; überrumpelt von Äpfeln, Va-
nille, Karamell und Pflaumen. Das Bouquet dieses Whiskys passte
überhaupt nicht zu meiner Vorstellung jenes schrecklichen Ge-
tränks. Es war vielmehr harmonisch, aromatisch und in sich per-
fekt.
So sehr mich Whisky wie Scotch, Rye und Bourbon in meinen Tee-
nagerjahren abschreckte, so sehr zog mich dieses Thema plötzlich
in seinen Bann. Ich begann alles aufzusaugen, was ich über
Whisky in die Finger bekam. Egal, ob das Destillat selbst oder jeg-
liche Hintergrundinformationen darüber. Selbst mein Chemie-
Studium richtete ich, soweit es ging, auf das Getreidedestillat hin
aus. Die Konsequenz aus diesem Interesse war die Gründung von
EYE FOR SPIRITS – ONLINE-MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS.
Das Ziel war, nicht nur über Neuigkeiten des Marktes zu schrei-
ben, sondern ebenso kritisch über aktuelle Entwicklungen der
Whisky- und Spirituosenindustrie zu berichten, sowie Testberichte
und informative Hintergrundartikel zu veröffentlichen.
Einige Jahre, zahlreiche Recherchearbeiten, viele Verkostungen
und einige Whisky-Reisen später, ist es nun an der Zeit, mein ge-
sammeltes Whisky-Wissen in kompakter Form zu veröffentlichen.
Das Whisky-Buch von EYE FOR SPIRITS, das Sie gerade in den
Händen halten, soll Ihnen daher einen tiefen Einblick in die Her-
stellung eines der edelsten Destillate geben, zugleich aber auch
eine Sensorik-Hilfe sein. Lernen Sie Ihre wichtigsten Sinne zur Ver-
kostung von Whisky und Whiskey kennen.
Um Sie auch außerhalb dieses Buches regelmäßig mit neuen und
interessanten Themen rund um Whisky und andere High End-Spi-
rituosen zu versorgen, würde ich mich freuen, Sie auf
www.eyeforspirits.com begrüßen zu dürfen.
Und nun wünsche ich Ihnen viel Vergnügen bei der Lektüre dieses
Buches.
INHALT
Vorwort ................................................................................... 03
VOM GERSTENKORN ZUM
HIGH END-DESTILLAT
Gerste ................................................................................... 12
Andere Getreide-Sorten ...................................................... 17
Mälzen ................................................................................... 21
Torf ................................................................................... 26
Schwarzer Whisky .................................................................... 31
Ionen im Wasser .................................................................... 33
Maische ................................................................................... 37
Fermentation ................................................................................... 40
Hefe: Spezialisiert .................................................................... 51
Destillation ................................................................................... 60
Pot Stills ................................................................................... 64
Warum Kupfer? .................................................................... 74
Column Stills .................................................................................. 77
Fässer: Neu vs. Secondhand ..................................................... 80
Die Qual der Fasswahl ..................................................... 86
Feuer & Fass .................................................................................. 92
Additive Reifung ................................................................... 95
Subtraktive Reifung ................................................................... 106
Interaktive Reifung ................................................................... 109
Die Akte: Paxarette ................................................................... 111
Lagerung & Lagerhäuser .................................................... 114
Solera-Verfahren ................................................................... 117
Kaltfiltrierung ................................................................... 120
WHISKY-LABELS LESEN UND VERSTEHEN
Scotch Whisky ……………………………………………………... 127
US Whiskey ……………………………………………………… 128
WHISKY-KATEGORIEN
Scotch Whisky ……………………………………………………... 131
US Whiskey ……………………………………………………… 132
Canadian Whisky ……………………………………………………… 133
Irish Whiskey ................................................................... 134
Indian Whisky ................................................................... 135
Die wichtigsten Fakten im Überblick ...................................... 136
DIE WAHL DES RICHTIGEN GLASES
Nosing-Glas ................................................................................. 145
Tumbler ................................................................................. 148
Glasarten ................................................................................. 150
SENSORIK
Ein Blick ins Auge .................................................................... 157
Irreführung durch Farbe ..................................................... 159
Die Nase: Das Tor der Aromen ....................................... 162
Der Mund: Aroma vs. Geschmack ....................................... 170
DIE ANATOMIE DER VERKOSTUNG
Die Farbe des Whiskys: Erkennen & Zuordnen ......... 175
Die Aromen von Whisky ..................................................... 181
Whisky verkosten .................................................................... 187
Ein paar Tropfen Wasser? … oder doch gleich Eis? ......... 194
Whisky-Fehler erkennen ..................................................... 199
WHISKY HALTBAR MACHEN
Whisky haltbar machen ..................................................... 206
ANHANG
Stichwortverzeichnis .................................................................... 211
Literaturverzeichnis .................................................................... 214
Abbildungsverzeichnis ..................................................... 216
Über den Autor .................................................................... 219
Impressum ................................................................................... 220
VOM
GERSTENKORN
ZUM
HIGH END-DESTILLAT
GERSTE
Auch wenn ein Hauch von Mystik Whisky umhüllt, weil mit ihm
eine enge emotionale Verbindung zu seinem Herkunftsland mit-
schwingt, so ist eine ausschließliche Produktion in seinem Heimat-
land heutzutage nicht mehr möglich. Single Malts, Blends und Co.
haben sich im Laufe der vergangenen 100 Jahre zu solch einem
Massenphänomen etabliert, dass die internationale Nachfrage al-
lein mit heimischem Getreide längst nicht mehr gedeckt werden
kann.
1
Selbst dann nicht, wenn man davon ausgeht, dass schottischen
Whisky-Destillerien verschiedene Gerste-Arten und andere Ge-
treidesorten zur Verfügung stehen. Alle mit einem eigenen cha-
rakteristischen Geschmacksprofil.
Heutzutage beziehen Scotch Hersteller ihre Gerste (Hordeum vul-
gare) aus vielfältigen Quellen: von der destillerie-eigenen Anbau-
fläche, über großlandwirtschaftliche Betriebe, hin zu internationa-
lem Import aus beispielsweise England oder Frankreich, ist alles
vertreten. Nach wie vor bringen Brennereien einzelne, meist limi-
tierte Qualitäten von Whiskys auf den Markt, die auf den „klassi-
schen“, mittlerweile unkonventionellen Gerste-Sorten basieren.
Grundsätzlich allerdings – das gilt für die gesamte Malt Scotch-
Industrie – werden moderne Gerste-Sorten bevorzugt, die sich
sowohl gut verarbeiten lassen als auch durch gute Mälzeigen-
schaften einen entsprechend hohen Alkoholertrag liefern. Präziser
ausgedrückt bedeutet dies, dass Destillerien Sommergerste-Sor-
ten, mit einem niedrigen Stickstoffgehalt, bevorzugen. Zu viel
Stickstoff führt unter Umständen nach der Fermentation zu unge-
wünschten Fehlnoten (vgl. Seite 199). Zusätzlich sollte die Gerste
nach dem Mälzvorgang möglichst viel vergärbaren Zucker bereit-
stellen, damit dieser beim Gärungsprozess zur Verfügung steht.
Die Charakteristik einzelner Getreide-Sorten wird, wie später bei
der Hefe, nicht dem Zufall überlassen. Entsprechend des ökono-
mischen Grundgedankens einer Whisky-Destillerie soll das Ge-
treide bestimmte Eigenschaften aufweisen, beispielsweise acker-
baulicher oder, im Hinblick auf Krankheiten, resistenter Art. Diese
Eigenschaften werden durch Kreuzung von Getreide-Sorten un-
terschiedlicher genetischer Ausstattung erzeugt.
Heutige Schätzungen gehen davon aus, dass ein Züchter in etwa
eine Million individuelle Pflanzen miteinander kreuzen muss, um
eine kommerziell erfolgreiche Pflanze zu erhalten – gleich, ob
Gerste oder Weizen. Wirtschaftlich ausgedrückt, befindet sich eine
Getreidesorte von der Festlegung gewünschter Eigenschaften bis
zu ihrem Markstart ungefähr 15 Jahre in der Entwicklung.
Im Viktorianischen Zeitalter bis zur Wende zwischen 19. und 20.
Jahrhundert lag die Gerstenwahl zur Herstellung von Whisky
meist bei der Sorte Chevallier. Eine 1819 in Suffolk (England) ent-
deckte Gerstensorte. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts standen
Scotch Mal-Brennereien zusätzlich Sorten wie Annat, Goldthorpe,
Archer oder Spratt zur Verfügung. Getreidevariationen, die bis
Ende des Ersten Weltkriegs Industriestandard blieben. Erst da-
nach, um das Jahr 1919, kamen Hybride wie Spratt-Archer oder
Plumage-Archer langsam in Mode. Bis zu Beginn des Zweiten
Weltkrieges 1939 machten diese beiden Sorten, aufgrund ihrer
verbesserten Alkoholausbeute, knapp 80% des Gerstenangebots
aus.
Geschrotetes Malz in der Bowmore
Distillery.
Anschließend gab es um das Jahr 1960 zwar ein kurzes Intermezzo
mit der skandinavischen Gerstensorte Ymer. Allerdings wurde
diese bereits ab 1965 durch den Bestseller Golden Promise abge-
löst; eine Gersten-Variation, die sowohl ertragreicher in der Alko-
holausbeute, als auch robuster in nördlichem Klima war.
Es erschien zu jener Zeit zwar auch die Gerstensorte Maris Otter,
allerdings wurde diese primär im Brauwesen eingesetzt.
Knapp ein Vierteljahrhundert hielt sich der Erfolg von Golden Pro-
mise bis der Markt schließlich zwischen 1985 und 2000 durch
gleich 3 Gerste-Sorten erweitert wurde: Triumph, Camargue und
Chariot. Erweitert deshalb, weil diese bis zu 18% mehr Alkoholaus-
beute lieferten als ihr Vorgänger Golden Promise.
...
QUARTER CASK
BLOODTUB
FIRKIN
KILDERKIN
BARREL ASB
BARRIQUE
HOGSHEAD
PUNCHEON
BUTT
PORT PIPE
GORDA/SHERRY CASK
TUN
34 LITER
41 LITER
82 LITER
125 LITER
180 - 200 LITER
225 LITER
250 LITER
460 LITER
491 LITER
528 LITER
600 LITER
955 LITER*
*Nicht für die Reifung von Scotch zugelassen,
da Volumen größer als 700 Liter
Fass-Größen im Vergleich
...
DER MUND:
AROMA VS. GESCHMACK
Es ist eines der meisterwähnten Phänomene, wenn es um die Be-
schreibung von gustatorischen, „geschmeckten“ Reizen geht. Die
Rede ist von „Zungenlandkarten“. Auf diesen ist die menschliche
Zunge untergliedert in gewisse Areale. Jedes verantwortlich für
die Wahrnehmung einer konkreten Geschmacksrichtung wie süß
(Zungenspitze), salzig (links und rechts folgend), danach zu bei-
4
den Seiten sauer und am hinteren Ende bitter. Diese Grobeintei-
lung war bildlich und von bestechender Einfachheit. Allerdings ist
sie vor Jahrzehnten bereits widerlegt worden.
Erwachsene Personen besitzen im Schnitt zwischen 2000 und
4000 Geschmacksknospen. Die Entwicklung dieser Zellen beginnt
beim Embryo bereits in der 7. bis 8. Schwangerschaftswoche. In
der 14. sind sie bereits vollständig entwickelt. All diese Ge-
schmacksknospen liegen zwar zum Großteil auf der Zunge, befin-
den sich aber zudem auch an der hinteren Rachenwand, am wei-
chen Gaumen und am Kehldeckel. Die Geschmacksknospen der
Zunge sitzen in sogenannten Papillen. Jede dieser ist für mehrere,
meist sogar alle Geschmacksqualitäten empfindlich. Die Zuord-
nung von Geschmacksqualitäten zu bestimmten Zungenarealen
wie in den anfangs erwähnten „Landkarten“ basiert auf einem In-
terpretationsfehler einer Veröffentlichung aus dem Jahre 1901.
Süß, sauer, salzig, bitter und umami (dt.: „herzhaft“) gelten als an-
erkannte Grundgeschmacksarten. „Fett“ und „metallisch“ hinge-
gen sind momentan noch Gegenstand wissenschaftlicher Unter-
suchungen. Sehr wahrscheinlich ist jedoch, dass der sensorische
Eindruck für „metallisch“ teils retronasal und teils direkt auf der
Zunge entsteht. Wobei nach wie vor keine Geschmacksrezeptoren
hierfür bekannt sind.
Neben süß, sauer, salzig und umami ist aus wissenschaftlicher
Sicht vor allem die Grundgeschmacksart „bitter“ von Bedeutung.
Denn durch diese lassen sich Personen unterteilen in „Super-
schmecker“, „Schmecker“ und „Nichtschmecker“. Nicht etwa, weil
die einen Experten und die anderen Laien bei der Verkostung be-
stimmter Lebensmittel wären. Der Grund ist, genetisch bedingt,
von Geburt an festgelegt. Diese Unterteilung wird durch eine kon-
krete chemische Verbindung allerdings erst ermöglicht: 6-n-Pro-
pyl-2-Thiouracil, kurz: Prop. Dieses Molekül ist deshalb so interes-
sant, da Prop-Superschmecker sensorisch in einer anderen Welt
leben. Um es einmal drastisch auszudrücken. Solche Personen
empfinden salzigen Geschmack intensiver und sind feinsinniger in
Bezug auf Fett und Süßes. Prop-Superschmecker haben daher
gänzlich andere Vorlieben, wenn es zum Beispiel um die Wahl von
Obst und Gemüse geht. Bei Genussmitteln wie Whisky spielt dies
dahingehend eine Rolle, da Prop-
Superschmecker Eindrücke wie salzig, bitter,
sauer oder auch adstringierend stärker und
intensiver wahrnehmen (vgl. Seite 204). Da-
bei finden sich die Ei-
genschaften von Su-
perschmeckern statistisch
häufiger unter Frauen und
Asiaten. Allerdings sind
gewisse Fragestellungen zum Thema Prop-Superschmecker noch
nicht abschließend geklärt, bzw. sind umstritten. Dennoch zeigt es
deutlich, dass individuelles Geschmacksempfinden auch geneti-
sche Untersachen haben kann. Es ist daher schwierig, allgemein-
gültige Empfehlungen für Whisky zu liefern, denn nicht alle Per-
sonen leben sensorisch in derselben Welt.
Darstellung von 6-n-Propyl-2-
Thiouracil, kurz: Prop.
--- ENDE DER LESEPROBE ---
WHISKY-BUCH VON EYE FOR SPIRITS AB SOFORT
IM HANDEL ERHÄLTLICH
Regensburg, 01. April 2016. Mit 220 Seiten detailliertem Hinter-
grundwissen ergänzt das Online-Magazin für Trinkgenuss EYE
FOR SPIRITS die deutschsprachige Whisky-Literatur um ein
neues Werk. Im Mittelpunkt des neuen Whisky-Buches stehen
allerdings nicht Destillerien und Unternehmen, sondern der
Whisky-Trinker selbst. Der Whisky-Fan wird nach der Lektüre
des Whisky-Buches von EYE FOR SPIRITS anders genießen als
zuvor.
Hierfür wird die eigene, persönliche Sensorik ebenso unter die
Lupe genommen, wie auch Möglichkeiten die eigene Aromen-
und Geschmackswahrnehmung zu manipulieren und gezielt zu
verbessern. Bewusst und unbewusst. Hierzu stützt sich EYE FOR
SPIRITS auf aktuelle wissenschaftliche Publikationen und vermit-
telt diese für Laien leicht verständlich. Neben Coating und Ad-stringenz werden diverse andere Phänomene, die bei der Ver-
kostung von Whisky auftreten können, erläutert.
Um dem geneigten Whisky-Trinker einen roten Faden an die
Hand zu geben, die Komplexität eines Single Malt Scotch Whis-
kys oder Straight Bourbon Whiskeys maximal zu entdecken,
liegt ein weiterer wichtiger Schwerpunkt des Buches auf der
„Anatomie der Verkostung“. Was sollte man beachten und was
lieber sein lassen, möchte man einen Whisky vollends genießen?
Vom Einfluss der Farbe eines Whiskys auf unser Geschmacks-
empfinden bis hin zur ewigwährenden Diskussion ob Wasser
und Eis eine Wohltat oder ein Frevel für den Whisky sind, wird
das Thema „Tasting“ bis ins Detail durchleuchtet.
Um die 300 bis 400 Duft- und Geschmacksmoleküle, die ein
Whisky besitzen kann, zu erkennen und zu zuordnen, hilft es
häufig deren Ursprung zu kennen. Aus diesem Grund werden in
mehreren Kapiteln Insider-Informationen zur Herstellung diver-
ser Whisky-Arten gegeben, die es so in der deutschsprachigen
Whisky-Literatur bis dato noch nicht gab.
Das Whisky-Buch von EYE FOR SPIRITS enthält folglich auf 7 Ka-
piteln und über 40 Unterkapiteln einzigartige Infografiken,
hochwertige Bilder und zeitlose Fakten. Es ist ab sofort als eBook
für 24,90 € oder als Hardcover für 29,90 € auf
www.eyeforspirits.com/whiskybuch erhältlich.
ÜBER EYE FOR SPIRITS
EYE FOR SPIRITS – Online-Magazin für Trinkgenuss ist ein von
Philip Reim im Jahr 2010 gegründetes Online-Medium, das sich
mit seinen Themen an Bartender, Connaisseure, Barflys und Ge-
nuss-Menschen richtet. Seither erscheinen in Zusammenarbeit
mit freien Autoren in den Rubriken „Spirituosen“, „Cocktails“,
„Lifestyle“ und „Bars“ nahezu täglich neue Artikel. Auf dieser Ba-
sis entstand ein Online-Magazin mit täglich mehreren Tausend
Lesern. Seit 2014 ist EYE FOR SPIRITS eines der reichweiten-
stärksten Online-Medien im deutschsprachigen Raum im Be-
reich hochprozentiger Genussmittel.
Für weitere Informationen wenden Sie sich gern an:
EYE FOR SPIRITS – ONLINE-MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS
Emil-Nolde-Str. 6, 93133 Burglengenfeld
Telefon +49 163 289 33 57
E-Mail: [email protected]
http://www.eyeforspirits.com
