6 MÜNCHEN ABENDZEITUNG MONTAG, 7. 3. 2016 WWW.AZ-MUENCHEN.DE

Wenn der große Hunger kommt: Betriebseigene Casinos haben oft einen schlechten Ruf. Bei diesen

Mittags mal biologisch? Logisch!

Von Sophie Anfang

M ünchen isst mittagsnicht daheim. Für dieErnährungsindustrie

ist der sogenannte Außer-Haus-Markt der zweitwich-tigste nach dem Einzelhandel –laut Crest-Verbraucherpanelmit rund 69,4 Milliarden EuroUmsatz in Deutschland.

Ein wichtiger Teil bei derMittagsversorgung sind Kanti-nen. Ihr Ruf ist meistensschlecht: überteuert, geringeQualität und fettig. Das mussaber nicht sein. Die Verant-wortlichen für die Mitarbeiter-verpflegung beginnen ver-mehrt, umzudenken. Kanti-nenessen soll gesünder werdenund attraktiver für die Mitar-beiter.

Da ist es wichtig, Bio-Lebens-mittel zu verwenden. So wol-len Firmen auch ein Zeichen fürnachhaltigen Konsum setzen.Die AZ hat mit dem Bund Na-turschutz Münchner Kantinenbesucht, die Öko anbieten. DasBeste: Viele sind für jeden zu-gänglich.

Sie wollen ökologischessen? Die AZ stellt fünfMünchner Kantinenmit nachhaltigenSpeiseplänen vor

Frisches Gemüse auf den Teller: Immer mehr Kantinen setzen auf fleischlose Küche in biologischer Qualität. Fotos: Jens Büttner/dpa, anf, AZ-Archiv, VC Vollwertkost

CASINO DES TECHNISCHEN RATHAUSES

Die veganen ErneuererE ines der ersten Erlebnisse

mit Bio, das Günter Fleisch-mann in der von ihm geführtenKantine des Baureferats hatte,war leicht absurd. Fleischmannerzählt es trotzdem gern: Eswar Bio-Aktionswoche, seinTeam wollte einen Bio-Kaiser-schmarrn anbieten.

„Ich dachte, da haben wirschon fast alles im Haus“,erzählt Fleischmann.Milch, Eier und Mehlbot Fleischmann schondamals nur in Bioquali-tät an. Doch das mit denMandeln und Rosinen hatteer nicht bedacht.

Die gibt es im Großhandelnicht Bio. „Also bin ich selbst in

die kleinen Biogeschäfte gefah-ren und habe dort eingekauft.“

Bio, das weiß der Pächter derKantine im Technischen Rat-haus, macht Arbeit. Aber eskann funktionieren.

Fleischmann konzentriertsich darauf, einzelne Zutaten inBioqualität anzubieten. Von

der Stadt ist ein Anteil vonzehn Prozent vorgeschrie-

ben. Butter, Kaffee, Teeund Eier sind im Baure-ferat biologisch. „Vor al-lem bei Eiern ist es mir

ein persönliches Anlie-gen“, sagt Fleischmann. Im

konventionellen Bereich laufeda einfach viel schief.

Fleischmann mischt: Da gibt

es mal Senfeier mit Biokartof-feln, dann Bio-Gulasch mitSpätzle ohne Öko-Siegel.

Fleischmann geht aberauch Wege, die mancherriskant fände: Er setztauf Vegan. Vier Gerichtestehen täglich auf derKarte, Montag bis Don-nerstag ist eines davonohne tierische Produkte. Frei-tag kommt ein indischer Koch,der Exotisch-Veganes anbietet.„Das ist der Renner. Viele Be-amte, die gerne schon Freitag-mittag heimgehen, bleiben ex-tra da“, sagt Fleischmann.

Sein nächstes Projekt: eineAusgabe nur für Bioessen. Aberein ganz bestimmtes. Gemüse

soll es sein, dazu ein Ökobrotmit Ökobutter drauf. Zwei neue

Leute hat er dafür angestellt.Kosten: 3,50 Euro für Stadt-

angestellte. Wer 1,50Euro draufzahlt, be-

kommt noch einen Bio-Riegel und ein Tafelwas-ser dazu.Nach Ostern startet die

neue Bio-Ausgabe. „Ich bin mirsicher, dass ich dadurch ganzneue Gesichter in der Kantinesehen werde.“

Friedenstraße 40, nicht-städti-sche Mitarbeiter dürfen zwi-schen 13 und 14 Uhr dort essen.Essen ab 3,35 Euro, Externezahlen 20 Prozent Aufschlag.

MITARBEITERVERPFLEGUNG BEI LINDE

Der Pionier in Sachen ÖkoW eiß-grauer Beton

schraubt sich in dieHöhe, dazwischen große Fens-terfronten, runde Formen,hohe Decken. Architektoni-scher Einheitsbrei ist das Be-triebsrestaurant bei Linde inPullach nicht. Eher sieht es soaus, als sei ein Ufo direkt nebender Bahntrasse der S7 gelandet.In den Kochtöpfen der Kantineschmort aber nicht Galakti-sches, sondern Regionales.Rind aus Freising oder Gemüseaus Augsburg.

Seit fast 15 Jahren bietet derTechnologiekonzern Bio in sei-nem Betriebsrestaurant an. Da-mit ist es eines der ersten Un-ternehmen, das auf ökologi-sche Verpflegung gesetzt hat.

60 Prozent der Ware ist Bio,für Firmenverpflegung ist dasein sehr hoher Wert. Wer sichdas Menü ansieht, findet keinreines Bio-Gericht, dafür im-mer wieder ökologische Zuta-ten. „Ganz Bio packen wirnicht“, sagt Küchenchef MaikUster. Etwa 2100 Essen werden

hier pro Tag zubereitet.„Schweinefleisch bekommtman in den Mengen nicht inBio-Qualität her.“ Das Geflügelist hingegen Bio. Weil die Hal-tung aufwendig ist, war es an-fangs nicht einfach im Einkauf.„Aber inzwischen haben sichdie Erzeuger umgestellt.“ Ge-müse ist fast ausschließlichÖko, genauso wie Reis, Nudelnoder Beilagen wie Spätzle.

Das kommt an: „Die Leutemerken, dass sie durch das Es-sen bei uns nicht nur satt, son-dern auch gesund werden.“Seit zwei Jahren bietet die Lin-de-Kantine auch eine veganeLinie an, einmal pro Wochewird an einer der Essensausga-ben ein Mittagmenü frei vontierischen Produkten angebo-ten.

Etwa eine vegane Paella mit

mariniertem Tempeh aus Soja-bohnen. „Das essen 200 Leute,das ist schon enorm für ein ve-ganes Angebot“, sagt Uster. DasSoja ist bayerisch, die Gewürzekommen aus Japan. Wo es geht,soll’s regional sein.

Bei den Mitarbeitern, Exter-ne dürfen hier leider nicht es-sen, ist die Kantine beliebt – sosehr, dass sich manche das Es-sen sogar mit heimnehmen.

Ziemlich futuristisch: das Casino bei Linde in Pullach. Küchenchef Maik Uster.

KANTINE DES LANDWIRTSCHAFTSMINISTERIUMS

Die NetzfreundeW er wissen möchte, wie es

in der Kantinenküchedes Landwirtschaftsministeri-ums ausschaut, geht einfachins Internet.Jeden Tagstellen San-dra Benkeund ihr TeamFotos auf Fa-cebook, vomSpeiseplan,den Hauptge-richte, Des-serts oderden Köchenam Herd, dieFleischpflan-zerl formen.

Benke istGeschäfts-führerin vonVC Vollwert-kost, seit2013 betreibtsie die Minis-teriumskanti-ne am Fi-nanzgarten.Die Fotoideeentspringt ei-nem unschö-nen Erlebnis:Einmal hatteeiner der Kö-che in mühe-vollerKleinstarbeitLachsrollenangefertigtund die nocheinmal in Ge-müse gewi-ckelt.

Bei derAusgabe sag-ten die Gäste:Die sind zu perfekt, die sind ge-kauft. Der Koch war frustriert.„Deshalb haben wir gesagt, wirgeben einen Einblick in die Kü-che“, erklärt Benke.

Den Gästen zeigen, was aufden Teller kommt, ist ihr wich-tig. Rind, Schwein und Geflügelkommen von Partnerhöfen, dieBenke besucht, bevor sie mit

den Landwirten Verträgeschließt. Ist alles abgemacht,schickt sie ein Filmteam aufden Hof, die kurzen Clips kön-

nen Gäste aufihrer Websei-te ansehen.

Von denfünf Gerich-ten täglich isteines regio-nal, mindes-tens zwei Maldie Wochegibt es einMenü mitausschließ-lich Bio-Zuta-ten. „Vergan-gene Wochewaren es so-gar vier“, sagtBenke.

Dabei wa-ren ein Bio-Rindergu-lasch mit Kar-toffeln undein Bio-Blu-menkohl-Kräuterrisot-to. Fans vonSüßem beka-men einenBio-Himbeer-Auflauf.

Wenn esnach Benkeginge, könnteruhig nochmehr Öko aufdie Karte:„Ich würdeam liebstenalles Bio ma-chen.“ Soweitsind die Gäste

aber nicht, zumindest nochnicht.

Ludwigstraße 2, Montag bis Frei-tag 7-15 Uhr, Essen ab 2,90 Euro,Barzahler zahlen 20 Prozent Auf-schlag. Für zehn Euro Pfand gibtes eine Auflade-Karte, mit derExterne bei jeder Bestellung ein-malig 50 Cent Aufschlag zahlen.

Mit Fotos ihrer Gerichte...

. . .und ihrer Mitarbeiter...

. . .wirbt die Kantine auf Facebook.

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7ABENDZEITUNG MONTAG, 7. 3. 2016 WWW.AZ-MUENCHEN.DE MÜNCHEN

5-GÄNGE MIT WEINBEGLEITUNG

59,- EURO

01.-31. MÄRZ 2016

Von-Kahr-Straße 87 · 80999 München

Nur telefonische Reservierung unter:089 /81010

hier kommt Gutes in ökologischer Qualität auf die Teller. Die AZ hat in die Kochtöpfe geschaut.

„Bio muss sich rechnen“M it Bio kennt sie sich aus:

Elisabeth Peters vomBund Naturschutz berät imRahmen des Projekts „BiostadtMünchen“ Firmen, die ihreKantine biologischer ausrich-ten möchten. Gefördert wirddie Stelle vom Umweltreferat.Der AZ hat sie verraten, woraufes dabei ankommt.

AZ: Frau Peters, warum sollteeine Kantine Bio anbieten?ELISABETH PETERS: Für Unter-nehmen kann die Qualität derMitarbeiterverpflegung ein Be-standteil sein, um die Attrakti-vität des Arbeitsplatzes zu stei-gern – Stichwort Fachkräfte-mangel. Bio ist da ein Baustein.Manchen Betrieben ist es auchwichtig, einen Beitrag zurNachhaltigkeit zu leisten.Gibt es in einer Bio-Kantinenur noch Bio?Es geht nicht darum, einen Be-trieb zu 100 Prozent auf Bioumzustellen. Das wäre nichtsinnvoll, da ja viele Bio-Pro-dukte teurer sind. Nur wennBio sich rechnet, wird es auchlangfristig Bestandteil im Spei-

senangebot sein. Ich möchtefür jeden Betrieb das passendeKonzept finden. Ein Bio-Anteilvon zehn bis 20 Prozent lässtsich häufig sehr erfolgreich in-tegrieren.Wie kann das aussehen?Es gibt vor allem zwei Strate-gien. Die erste kommt dortzum Tragen, wo es enge Preis-vorgaben gibt. Dort konzen-triert man sich darauf, Bio ein-mal die Woche anzubietenoder Beilagen in Bioqualität zukochen. Andere Unternehmensagen: Bei uns gehört Bio zumQualitätsstandard in der Mitar-beiterverpflegung und setzeneinen höheren Bio-Anteil um.Ist das wirtschaftlich über-haupt machbar?Wichtig ist, in der ersten PhaseProdukte einzusetzen, die gutverfügbar sind und bei denender Preisabstand zu konventio-neller Ware nicht so groß ist.Das sind zum Beispiel Milch-produkte, Nudeln oder Mehl.Im Winter haben Gurken undTomaten bei uns keine Saisonund die Auswahl an regiona-lem saisonalem Gemüse ist re-lativ gering: Möhren, Kraut,Kartoffeln. Da ist Kreativitätgefragt, zum Beispiel ein Karot-tencurry mit roten Linsen. Manmuss nicht neu kochen, son-dern neu denken lernen. Abernatürlich muss ich in der Groß-küche dann auch auf Tiefkühl-gemüse zurückgreifen.Schreckt so etwas exotischeswie Curry nicht viele ab?Am Anfang empfehle ich, Ge-richte in Bio-Qualität anzubie-ten, von denen ich weiß, dassmeine Gäste sie mögen, wiezum Beispiel Lasagne oder Kar-toffelgratin, also in der erstenZeit beginntmanmit einfachenvegetarischen Gerichten.

Welche Produkte sollte ich zu-erst umstellen?Milchprodukte, Nudeln undsaisonales Gemüse bietet sichan. Fleisch ist schwierig. VieleKöche wollen mit Fleisch be-ginnen. Aber bei Biofleisch istder Preisabstand besondershoch, weil die Tiere ja mit Bio-Futter gefüttert werden, Aus-lauf haben und länger leben.Der erste Schritt sind die einfa-chen vegetarischen Gerichte.Als zweiten Schritt kann manein Hackfleischgericht anbie-ten oder Würstel mit Sauer-kraut. Das Edelteilfleischkommt erst nach zwei bis dreiJahren.Aber ist Fleisch nicht das, wasviele Gäste erwarten?Wenn man sich die Strukturder Kantinengäste anschaut,sieht man, dass es fünf Ziel-gruppen gibt. Manchen ist eswichtig, dass sie für wenig Geldviel auf dem Teller haben. Aber20 Prozent der Gäste sind qua-litäts- und gesundheitsbe-wusst, das sind diejenigen, diebioaffin sind. Mein Ziel ist im-mer, diese Gruppe glücklich zumachen.Deshalb ist Fleisch am An-

fang gar nicht so wichtig, weiles dieser Zielgruppe nicht sowichtig ist. Da ist es besser, einschönes Kartoffelgratin mitRohkostsalat anzubieten.Und das funktioniert?Einmal habe ich einen Koch be-raten, der sehr skeptisch war.Er sollte von der Betriebslei-tung aus Bio anbieten. Ich habezur Anregung einen Speiseplanmitgebracht. Es wurden dannOfenkartoffeln mit Kräuter-quark angeboten. Um halb einswar alles ausverkauft. Übrigwar noch die Currywurst.

Interview: Sophie Anfang

AZ-INTERVIEWmit

Elisabeth Peters

Die 54-Jährige leitet beimBund Naturschutz die Abtei-lung „Ökologisch Essen“

DIE KANTINE IM KVR

Pasta, bastaD er Viehhof ist nicht weit,

nur ein paar hundert Me-ter, doch in der Kantine desKreisverwaltungsreferats ste-hen die Zeichen auf fleischloseKost. 80 von 400 Essen werdenim Schnitt vegan bestellt. „Dasist schon sehr viel“, sagt JensRiedel von Dias-Catering, derdie Kantine gepachtet hat.

Wo vegan ist, istmeist Bio. Soauch hier. Die Stadt schreibtzehn Prozent Bio-Anteil vor,Riedel erfüllt ihn durch denEinsatz einzelner Lebensmittelwie Milch, Kaffee und Tee. Aneiner Pasta-Station wird Bio-Mehl zu Teig verarbeitet, durchdie Pasta-Maschine gedrehtund frisch in heißesWasser ge-worfen.Rindfleisch ist Bio oder aus

artgerechter Haltung, Fisch ausnachhaltigem Fang. Natürlichhat das seinen Preis. Die Öko-

Anteile habendie Essen teu-rer gemacht,bei Fisch undRindfleischgingen diePreise um dieHälfte nachoben. Gerich-te gibt es zwi-schen 3,35und 6,50 Euro. Externe Gästezahlen 20 Prozent mehr.

Beschwert hat sich aber nie-mand, sagt Riedel, zumindestnicht über den Preis. „Es ist malder Reis zu hart oder dasFleisch zu zäh, aber wir hattennicht einen, der gesagt hat: Mirist das zu teuer.“ Beim Rind-fleisch verkauft er sogar mehrals zu der Zeit, als er konventio-nelles Fleisch angeboten hat.

Das liege daran, dass er sei-nen Gästen erklärt, woher die

Lebensmittel kommen, sagtRiedel. „Transparenz ist wich-tig, damit die Leute den Geld-beutel aufmachen.“Natürlich war die Umstel-

lung auf Bio Arbeit. Sie brauch-ten neue Lieferanten. Aber daslief gut, sagt der Kantinen-Chef: „Es ist ein Prozess, dernicht abgeschlossen ist. Aberdas ist er nie.“

Ruppertstr. 11, Montag bisFreitag, 7-14.30 Uhr.

Der Koch Richard Pozgaj an der Nudel-Station. Die Bio-Pasta wird vor Ort frisch hergestellt. Fotos: anf

Jens Riedel von Dias-Catering leitet die KVR-Kantine.

DAS CASINO DER VERSICHERUNGSKAMMER BAYERN

Tierischer GenussA ls die Versicherungskam-

mer Bayern vor zwölf Jah-ren ihre neuen Bürogebäude inGiesing bezog, inklusive mo-derner Kantine, da gehörte Bioschon fest zum Konzept dazu.Am Standort Lehel hatteman

zwei Jahre früher mit Bio ange-fangen. Es war nur logisch, inGiesing weiterzumachen. „Wirstreben nach Qualität und Re-gionalität“, sagt KüchenchefHubert Bittl, „da ist Bio eine lo-gische Konsequenz.“ ChristianFeist, Leiter des Casinos, drücktes so aus: „Es ist die Sozialleis-tung, die am meisten wahrge-nommen wird.“ Natürlich gebees auch noch Fitnessräume undein Hallenbad für Mitarbeiter:„Aber in die Kantine geht maneben immer.“Essen gibt es bei der VKB ab

2,45 Euro. Das geht, weil derArbeitgeber etwas zuschießt.Ein Viertel aller eingesetzten

Waren sind in der VKB-KantineBio. Anfangs gab es einzelneBio-Menüs, inzwischen wirdder Bio-Anteil vermischt. Dasist einfacher zu kalkulieren.Dafür setzen Bittl und Feist

eigene Schwerpunkte. Etwabeim Fleisch. Mit zwei Bauernaus dem Ilmtal und dem Fünf-seenland gibt es Verträge. DieBauern sind im Speisesaal so-gar präsent: Ihre Fotos sind aufFlyer gedruckt, die im Casinoausliegen.Bittl und Feist kaufen von

den Landwirten ganze Tiereund verarbeiten diese kom-plett. „Am Anfang hat das dieLeute überfordert“, sagt Bittl.Bei einem ganzen Tier gibt eseben nur ein paar Steaks, dafürviele andere Fleischstücke, die

man braten und kochen kann.Der Gast bekommt so verschie-dene, unterschiedlich zuberei-tete Stücke auf seinen Teller.Inzwischen kommt das an.Für die Köche hat das einen

weiteren Vorteil: Wer das gan-ze Tier, also auch Knochen hat,kann seine Soßen selber ma-chen. Fertigprodukte aus Kü-beln gibt es nicht. „Unsere Kü-che ist komplett eimerfrei“,sagt Bittl. Auf lange Sicht spartdas sogar Geld, selbst wenn der

Aufwand freilich höher ist, alswenn man kocht, wie Stan-dard-Kantinen. Bittl: „Grund-sätzlich sind die Preise bei Biohöher. Aber es kommt eben im-mer darauf an, eine guteMischkalkulation zu machen.“

Warngauer Str. 30, Firmen in derNachbarschaft können mit derVKB eine Kooperation vereinba-ren, damit ihreMitarbeiter einenZugang zur Kantine bekommen(Aufschlag: 50 Prozent).

Küchenchef Hubert Bittl (l.) mit Casino-Leiter Christian Feist. Foto: anf

CATERER IN BIO-QUALITÄT

Diese Bauernhöfe liefern EssenRottenburg, ☎ 08781 3350● Benediktiner-AbteiPlankstetten, Klosterplatz 1,Berching, ☎ 08462 206200● Bioland-Hof Braun, Fei-ern, Tagen, Catering, Dür-neck 23, Freising,☎ 08161 4965547● Herrmannsdorfer, Glonn,☎ 08093 909451

● Bio-Event, Michael XaverGrassl, Krähenweg 140a,München, ☎ 8643270● Lorenz Huber, Au 1 beiReisach, Wasserburg amInn, ☎ 08071 1892● Hofbäckerei Steingraber,Neuburgstr. 2, Vagen,☎ 08062 1233● Biohof Butz, Viehausen 2,

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