WeinkompendiumWeinkompendium

• Enzyme in der Weinherstellung

• Substrate und Wirkungsweise oenologisch relevanter Enzyme

• Trenolin®-Weinenzyme: Erfolgreiche Helfer in der Oenologie

• Effektive Weisswein-Enzymierung

• Gezielte Farbstoffextraktion und Farbstabilisierung

• Neueste Innovationen der Enzymtechnologie

Enzyme

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EnzymeWeinkompendium – Enzyme

Inhaltsverzeichnis

ENZYME IN DER WEINHERSTELLUNGEnzyme sind Werkzeuge der Natur 2Enzyme – Helfer bei der Weinherstellung 5Rechtliche Regelungen für Lebensmittelenzyme 6

SUBSTRATE UND WIRKUNGSWEISE OENOLOGISCH RELEVANTER ENZYMEPektin 6Farb- und Aromastoffe 8Botrytis-Glucan 9Hefebestandteile 9

TRENOLIN®-WEINENZYME: ERFOLGREICHE HELFER IN DER OENOLOGIETrenolin®-Enzyme – natürlich depsidasefrei 9

EFFEKTIVE WEISSWEIN-ENZYMIERUNG 10

GEZIELTE FARBSTOFFEXTRAKTION UND FARBSTABILISIERUNG 13

NEUESTE INNOVATIONEN DER ENZYMTECHNOLOGIETrenolin® Frio DF 15Trenolin® FastFlow DF 15LittoZym Sur lies 15

Autoren: Dr. Eric Hüfner, German Haßelbeck, Rolf Stocké

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Enzyme in der Weinherstellung

Enzyme sind Werkzeuge der NaturEnzyme werden von allen lebenden Zellen gebildet und sind die Voraussetzung für die vielfältigen bioche-mischen Prozesse, die einen lebenden Organismus charakterisieren. Die katalytische Funktion ist aber nicht auf die lebende Zelle beschränkt, Enzyme können auch außerhalb eines lebenden Organismus wirken, z. B. als fruchteigene Enzyme bei der Mostklärung helfen. Sie sind bei allen Stoffkreisläufen in der Natur wesentlich beteiligt.

Die wichtigsten Stoffwechselvorgänge sind:

• Speicherung und Freisetzung von Energie in der Zelle

• Aufbau von großen Molekülen aus kleineren, z.B. Synthese von Proteinen und DNA

• Abbauvorgänge von Makromolekülen, z.B. Verdauung von Nährstoffen wie Fetten und Kohlehydraten

• Koordination zwischen verschiedenen Stoffwechselwegen in einem Organismus (z.B. Blutzuckerspiegel-Regulation und Glycogen-Haushalt)

Enzyme sind Biokatalysatoren, weil sie die Reaktionen biologischer Systeme durch Herabsetzung der für eine chemische Reaktion erforderlichen Aktivierungsenergie um viele Zehnerpotenzen beschleunigen (Abb. 1), typischerweise um den Faktor 106 bis 1012.Ohne diese Eigenschaft würden die chemischen Reaktionen bzw. die Einstellung eines chemischen Gleichgewichts unendlich lange dauern und große Mengen an Energie benötigen.

Abb. 1: Energie-Zeit-Diagramm einer chemischen Stoff-Umsetzung. Die Energiebarriere der Reaktion mit Katalysator (Enzym) ist wesentlich niedriger als ohne Enzym.

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ENZYME IN DER WEINHERSTELLUNG Enzyme sind Werkzeuge der Natur Enzyme werden von allen lebenden Zellen gebildet und sind die Voraussetzung für die vielfältigen biochemischen Prozesse, die einen lebenden Organismus charakterisieren. Die katalytische Funktion ist aber nicht auf die lebende Zelle beschränkt, Enzyme können auch außerhalb eines lebenden Organismus wirken, z. B. als fruchteigene Enzyme bei der Mostklärung helfen. Sie sind bei allen Stoffkreisläufen in der Natur wesentlich beteiligt. Die wichtigsten Stoffwechselvorgänge sind:

• Speicherung und Freisetzung von Energie in der Zelle • Aufbau von großen Molekülen aus kleineren , z.B. Synthese von Proteinen und

DNA • Abbauvorgänge von Makromolekülen , z.B. Verdauung von Nährstoffen wie Fetten

und Kohlehydraten • Koordination zwischen verschiedenen Stoffwechselwegen in einem Organismus

(z.B. Blutzuckerspiegel-Regulation und Glycogen-Haushalt) Enzyme sind Biokatalysatoren, weil sie die Reaktionen biologischer Systeme durch Herabsetzung der für eine chemische Reaktion erforderlichen Aktivierungsenergie um viele Zehnerpotenzen beschleunigen (Abb. 1), typischerweise um den Faktor 106 bis 1012. Ohne diese Eigenschaft würden die chemischen Reaktionen bzw. die Einstellung eines chemischen Gleichgewichts unendlich lange dauern und große Mengen an Energie benötigen.

Abb. 1: Energie-Zeit-Diagramm einer chemischen Stoff-Umsetzung. Die Energiebarriere der Reaktion mit Katalysator (Enzym) ist wesentlich niedriger als ohne Enzym.

Charakteristika von Enzymen:

Diese Eigenschaften machen Enzyme für viele tech-nische Anwendungen hochinteressant. Momentan werden alleine im europäischen Raum mehr als 260 verschiedene Enzyme in unzähligen Präparaten für die Herstellung verschiedenster Produkte eingesetzt. Eine vollständige Liste ist auf der Homepage der Association of Manufacturers and Formulators of Enzyme Products (Amfep) einzusehen. Tab. 1 führt wichtige Anwen-dungen für Enzyme in der Getränkeindustrie sowie weiteren Branchen auf.

1. Enzyme sind hochspezifisch: Nur ganz bestimmte Reaktionen mit ganz bestimm-ten Molekülen (Substraten) werden durch ein bestimmtes Enzym katalysiert. Enzym und Substrat passen zueinander wie der „Schlüssel ins Schloss“.

2. Sie werden nicht durch die katalysierte Reaktion verbraucht. Sie verändern ihre Struktur bei der Umsetzung von Substraten nur vorübergehend und kehren nach der Reaktion wieder in den Ausgangszustand zurück.

3. Sie sind fähig, sowohl die Hin- als auch die Rückreaktion zu katalysieren, allerdings verschieden effektiv.

4. Enzyme sind an die milden Bedingungen lebender Zellen angepasst: Sie reagieren in wässrigen Lösungen mit mittleren pH-Werten, ohne Druck und bei „gemäßigten Tempe-raturen“ unterhalb von 100 °C. Im Gegen-satz zu chemischen Prozessen benötigen enzymatische Verfahren weder Lösungsmit-tel noch den Zwang extremer Hitze oder Drücke. Ihr Einsatz ist daher weniger ener-gie- und kostenintensiv.

5. Die Aktivität der Enzyme ist unter ganzindividuellen Bedingungen am höchsten: Dies gilt für Parameter wie pH-Wert, Tempe-ratur, Redoxpotenzial, Ionenstärke, die Anwesenheit von Co-Faktoren usw.

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Produktgruppe Technischer Prozess / Branche

Enzyme Wirkung

Getränke Weinherstellung

Fruchtsaftverarbeitung

Brauereiindustrie

Spirituosen

Pektinasen, Glucanasen und Glycosidasen

Pektinasen, Amylasen

Amylasen, Glucoamylasen, Proteasen

Amylasen, Glucoamylasen

Hydrolyse der Pektine,Glucane, Glycoside

Hydrolyse der Pektine bzw.von Stärke

Maischprozess

Stärkeverzuckerung

Weitere Lebensmittel Käse

Backwaren

Proteasen

Amylasen, Proteasen, Pen-tosanasen

Milchgerinnung

Hydrolyse von Mehl- und Teiginhaltsstoffen

Weitere Produkte Waschmittel

Textilindustrie

Proteasen,Lipasen

Amylasen

Hydrolyse von Eiweißen und Fetten

Entschlichten

Die EC-Nummern (engl. Enzyme Commission numbers) bilden ein numerisches Klassifikationssystem für Enzyme und wurden auf Empfehlung der International Union of Biochemistry and Molecular Biology, (IUBMB) eingeführt (http://www.chem.qmul.ac.uk/ iubmb/enzyme/). Es werden 6 Klassen unterschieden:

EC 1 Oxidoreduktasen: Katalysieren Redoxreaktionen.EC 2 Transferasen: Katalysieren die Übertragung einerfunktionellen Gruppe.EC 3 Hydrolasen: Katalysieren die hydrolytische Spaltung.EC 4 Lyasen: Nicht-hydrolytische Addition oder Eliminierung von Molekülgruppen. EC 5 Isomerasen: Katalysieren die intramolekulare Umwandlung, z.B. Isomerisierung. EC 6 Ligasen: Kovalente Verknüpfung mittels ener-giereicher Kofaktoren.

Jede EC-Nummer besteht aus vier durch Punkte von-einander getrennten Zahlen und charakterisiert die chemische Reaktion, die das Enzym katalysiert, und weniger das Enzymprotein selbst. Alle Erbslöh-Weinen-zyme sind eindeutig durch die Angabe der Enzymakti-vitäten gemäß IUBMB in der Produktspezifikation gekennzeichnet.

Ein Beispiel: Das Enzym Pektinesterase (EC 3.1.1.11) wird folgendermaßen charakterisiert:

EC 3 (Hydrolase)EC 3.1 (Wirkt auf Esterbindung)EC 3.1.1. (Carboxylester-Hydrolase)EC 3.1.1.11 (Carboxylesterase)

Enzyme sind, wie alle Proteine, nicht dauerhaft haltbar und wirksam. Sie unterliegen Veränderungen durch chemische Reaktionen (Oxidationen) und/oder physikalische Einflüsse (Wärme), sie werden dabei entweder schnell denaturiert oder sie „altern natürlich langsam“ im Laufe der Zeit.

Je nach Einsatzbedingungen zeigen Enzyme sehr unterschiedlich lange Aktivität. Sie sind in ihrer Wirksam-keit vor allem durch physikalische Parameter wie Temperatur und pH- Wert begrenzt.

Innerhalb seines spezifischen Wirkungsbereiches zeigt jedes Enzym charakteristische, unterschiedlich hohe Aktivitäten und Stabilitäten, die in Kurvendiagrammen dargestellt werden (Abb. 2).

Tab. 1: Übersicht über wichtige Produktioprozesse und eingesetzte Enzyme.

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Abb. 2: Aktivitäts- und Stabilitäts-Charakteristik der Wein-Pektinase Trenolin T-Stab DF in Abhängigkeit von Temperatur- und pH-Wert.

Das Wirkungsprofil von Enzymen richtet sich in erster Linie nach dem Ursprung des Enzyms, d. h. von wel-chem Organismus es gebildet wurde. Menschliche, tierische und pflanzliche Enzyme wirken meist in einem Temperaturbereich von 5-50 °C und einem pH Bereich von pH 2-8, mikrobielle Enzyme decken einen weiten Temperaturbereich von 5-105 °C ab und wirken bei fast allen pH-Werten von pH 2-12. Hier teilen sich aber die Mikroorganismen den Wirkungsbereich auf. Schimmel-pilze wirken überwiegend bei Temperaturen von 5-75 °C und im sauren pH-Bereich von pH 2-6, Hefen bei Temperaturen von 5-60 °C und im sauren bis schwach alkalischen pH-Bereich von pH 3- 8, Bakterien meist bei Temperaturen von 30-105 °C und im schwach sauren

bis alkalischen pH-Bereich von pH 5- 12. Ausnahmen sind in jeder genannten Gruppe möglich. So gibt es viele Beispiele für Enzyme, die die gleiche Reaktion katalysieren, aber völlig unterschiedliche Bedingungen benötigen.

Neben den physikalischen Parametern haben auch chemische Substanzen Einfluss auf die Wirksamkeit der Enzyme, so können Schwermetalle (Silber, Quecksilber) oder Gerbstoffe (Tannine) inhibierend oder sogar inakt-ivierend wirken. Andere Verbindungen (Calcium, Natrium, Sulfit) wirken aktivitätssteigernd und -stabilisierend.

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Abb. 2: Aktivitäts- und Stabilitäts-Charakteristik der Wein-Pektinase Trenolin T-Stab DF in Abhängigkeit von Temperatur- und pH-Wert. Das Wirkungsprofil von Enzymen richtet sich in erster Linie nach dem Ursprung des Enzyms, d. h. von welchem Organismus es gebildet wurde. Menschliche, tierische und pflanzliche Enzyme wirken meist in einem Temperaturbereich von 5-50 °C und einem pH-Bereich von pH 2-8, mikrobielle Enzyme decken einen weiten Temperaturbereich von 5-105 °C ab und wirken bei fast allen pH-Werten von pH 2-12. Hier teilen sich aber die Mikroorganismen den Wirkungsbereich auf, Schimmelpilze wirken überwiegend bei Temperaturen von 5-75 °C und im sauren pH-Bereich von pH 2-6, Hefen bei Temperaturen von 5-60 °C und im sauren bis schwach alkalischen pH-Bereich von pH 3-8, Bakterien meist bei Temperaturen von 30-105 °C und im schwach sauren bis alkalischen pH-Bereich von pH 5- 12. Ausnahmen sind in jeder genannten Gruppe möglich. So gibt es viele Beispiele für Enzyme, die die gleiche Reaktion katalysieren, aber völlig unterschiedliche Bedingungen benötigen. Neben den physikalischen Parametern haben auch chemische Substanzen Einfluss auf die Wirksamkeit der Enzyme, so können Schwermetalle (Silber, Quecksilber) oder Gerbstoffe (Tannine) inhibierend oder sogar inaktivierend wirken, andere Verbindungen (Calcium, Natrium, Sulfit) wirken aktivitätssteigernd und -stabilisierend.

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Abb. 2: Aktivitäts- und Stabilitäts-Charakteristik der Wein-Pektinase Trenolin T-Stab DF in Abhängigkeit von Temperatur- und pH-Wert. Das Wirkungsprofil von Enzymen richtet sich in erster Linie nach dem Ursprung des Enzyms, d. h. von welchem Organismus es gebildet wurde. Menschliche, tierische und pflanzliche Enzyme wirken meist in einem Temperaturbereich von 5-50 °C und einem pH-Bereich von pH 2-8, mikrobielle Enzyme decken einen weiten Temperaturbereich von 5-105 °C ab und wirken bei fast allen pH-Werten von pH 2-12. Hier teilen sich aber die Mikroorganismen den Wirkungsbereich auf, Schimmelpilze wirken überwiegend bei Temperaturen von 5-75 °C und im sauren pH-Bereich von pH 2-6, Hefen bei Temperaturen von 5-60 °C und im sauren bis schwach alkalischen pH-Bereich von pH 3-8, Bakterien meist bei Temperaturen von 30-105 °C und im schwach sauren bis alkalischen pH-Bereich von pH 5- 12. Ausnahmen sind in jeder genannten Gruppe möglich. So gibt es viele Beispiele für Enzyme, die die gleiche Reaktion katalysieren, aber völlig unterschiedliche Bedingungen benötigen. Neben den physikalischen Parametern haben auch chemische Substanzen Einfluss auf die Wirksamkeit der Enzyme, so können Schwermetalle (Silber, Quecksilber) oder Gerbstoffe (Tannine) inhibierend oder sogar inaktivierend wirken, andere Verbindungen (Calcium, Natrium, Sulfit) wirken aktivitätssteigernd und -stabilisierend.

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Abb. 2: Aktivitäts- und Stabilitäts-Charakteristik der Wein-Pektinase Trenolin T-Stab DF in Abhängigkeit von Temperatur- und pH-Wert. Das Wirkungsprofil von Enzymen richtet sich in erster Linie nach dem Ursprung des Enzyms, d. h. von welchem Organismus es gebildet wurde. Menschliche, tierische und pflanzliche Enzyme wirken meist in einem Temperaturbereich von 5-50 °C und einem pH-Bereich von pH 2-8, mikrobielle Enzyme decken einen weiten Temperaturbereich von 5-105 °C ab und wirken bei fast allen pH-Werten von pH 2-12. Hier teilen sich aber die Mikroorganismen den Wirkungsbereich auf, Schimmelpilze wirken überwiegend bei Temperaturen von 5-75 °C und im sauren pH-Bereich von pH 2-6, Hefen bei Temperaturen von 5-60 °C und im sauren bis schwach alkalischen pH-Bereich von pH 3-8, Bakterien meist bei Temperaturen von 30-105 °C und im schwach sauren bis alkalischen pH-Bereich von pH 5- 12. Ausnahmen sind in jeder genannten Gruppe möglich. So gibt es viele Beispiele für Enzyme, die die gleiche Reaktion katalysieren, aber völlig unterschiedliche Bedingungen benötigen. Neben den physikalischen Parametern haben auch chemische Substanzen Einfluss auf die Wirksamkeit der Enzyme, so können Schwermetalle (Silber, Quecksilber) oder Gerbstoffe (Tannine) inhibierend oder sogar inaktivierend wirken, andere Verbindungen (Calcium, Natrium, Sulfit) wirken aktivitätssteigernd und -stabilisierend.

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Abb. 2: Aktivitäts- und Stabilitäts-Charakteristik der Wein-Pektinase Trenolin T-Stab DF in Abhängigkeit von Temperatur- und pH-Wert. Das Wirkungsprofil von Enzymen richtet sich in erster Linie nach dem Ursprung des Enzyms, d. h. von welchem Organismus es gebildet wurde. Menschliche, tierische und pflanzliche Enzyme wirken meist in einem Temperaturbereich von 5-50 °C und einem pH-Bereich von pH 2-8, mikrobielle Enzyme decken einen weiten Temperaturbereich von 5-105 °C ab und wirken bei fast allen pH-Werten von pH 2-12. Hier teilen sich aber die Mikroorganismen den Wirkungsbereich auf, Schimmelpilze wirken überwiegend bei Temperaturen von 5-75 °C und im sauren pH-Bereich von pH 2-6, Hefen bei Temperaturen von 5-60 °C und im sauren bis schwach alkalischen pH-Bereich von pH 3-8, Bakterien meist bei Temperaturen von 30-105 °C und im schwach sauren bis alkalischen pH-Bereich von pH 5- 12. Ausnahmen sind in jeder genannten Gruppe möglich. So gibt es viele Beispiele für Enzyme, die die gleiche Reaktion katalysieren, aber völlig unterschiedliche Bedingungen benötigen. Neben den physikalischen Parametern haben auch chemische Substanzen Einfluss auf die Wirksamkeit der Enzyme, so können Schwermetalle (Silber, Quecksilber) oder Gerbstoffe (Tannine) inhibierend oder sogar inaktivierend wirken, andere Verbindungen (Calcium, Natrium, Sulfit) wirken aktivitätssteigernd und -stabilisierend.

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Die Weintraube selbst enthält Enzyme, die eine wich-tige Rolle bei der Reifung der Trauben spielen. Seit jeher tragen diese fruchteigenen Pektinasen zur Weinherstellung bei, da die benötigten Aktivitäten wie Polygalact- uronase, Pektinesterase usw. vorhanden sind. Allerdings sind die traubeneigenen Enzymaktivi-täten so gering, dass lange Maischestandzeiten nötig sind. Dies wiederum führt zu schlechter Planbarkeit, hohen Kosten und dem Risiko unerwünschter mikro-bieller Aktivität.

Der Einsatz oenologischer Enzyme beschleunigt die Vorgänge und macht so die Weinherstellung schneller, leichter und verlässlicher. Sie sind Werkzeuge des Winzers, um bestimmte Ziele in einer bestimmten Zeit zu erreichen. Außerdem ermöglichen sie eine größere Flexibilität bei der Kreation neuartiger Weine durch verbesserte Aroma- und Farbstoffextraktion.

Enzyme werden in der Kellerwirtschaft für folgende Ziele eingesetzt:

• Maischebehandlung: Ausbeuteerhöhungbeim Pressen

• Mazerationspräparate: Erleichtern dieExtraktion von Verbindungen wie etwaFarbstoffen, Tanninen

• Klärung und Filtration: Enzyme verbesserndie technologischen Eigenschaften vonMost und Wein

• Aromaverbessernde Wirkung: PositiveWirkung auf das Geschmacksbild von Most und Wein

• Stabilisation: Erleichtern die Extraktion vonMakromolekülen oder anderenSubstanzen, die eine stabilisierende Wirkung auf Wein ausüben (z.B. vonMannanen aus Hefen), bzw. den Wein konservieren. Die Ausbildung sensorischerMängel verhindern

• Verhinderung der Bildung cancerogenerStoffe (Ethylcarbamat) durch Urease.

Enzyme – Helfer bei der Weinherstellung

Einsatz / Prozess Ziel Enzym / Aktivität

Bessere Filtration / Klärung im Most

Pektinabbau Pektinase

Maischegärung (Rotwein) Pektinabbau und Aufschluss derBeerenhaut, stärkere Extraktion derFarbstoffe/Gerbstoffe, bessereFarbstabilisierung.

Pektinase mit NebenaktivitätenCellulase/Hemicellulase

Maischeerhitzung (Rotwein) Pektinabbau und Aufschluss derBeerenhaut, höhere Mostausbeute,bessere Klärung, einfache Filtration.

Pektinase mit NebenaktivitätenCellulase/Hemicellulase

Weißwein- abklingende Gärung

Stärkere Aromafreisetzung durchAbspaltung der Zuckerreste.

Glycosidasen, z.B. Glucanasen

Jungwein Hefelyse durch Spaltung derZellwandglucane.

Verschiedene Glucanasen

Faules Lesegut Spaltung filtrationshemmender Botrytis-Glucane.

β-Glucanasen

Tab. 2: Einsatzgebiete oenologischer Enzyme.

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Rechtliche Regelungen für Lebensmittelenzyme Substrate und Wirkungsweise Oenologisch Relevanter EnzymeDer Einsatz von Enzymen bei der Weinherstellung ist in

der Europäischen Union durch das Inkrafttreten der Verordnungen (EG) Nr. 1331/2008 über das einheitliche Zulassungsverfahren für Lebensmittelzusatzstoffe, Enzyme und Aromastoffe und Nr. 1332/2008 über Lebensmittelenzyme einheitlich geregelt. Diese Rege-lungen werden in den meisten Ländern der Welt durch Resolutionen der Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV, http://www.oiv.int) vorgegeben. Die für die Weinherstellung erlaubten Enzyme sind in einer Positivliste aufgeführt: Pektinasen (Polygalacturo-nase, Pektinlyase, Pektin-Methylesterase), Cellulasen, Hemicellulasen, Glycosidasen, ß-Glucanase und Urease. Nicht in der Positivliste aufgeführte Enzyme dürfen zur Weinherstellung nicht verwendet werden.

Resolution OIV-OENO 485-2012Enzympräparate können aus allen biologisch sicheren Quellen hergestellt werden. Wenn eine synergetische Wirkung verschiedener Enzymaktivitäten wie etwa vonPektinasen, Cellulasen und Hemicellulasen angestrebt wird, können Mischungen von Präparaten aus unter-schiedlichen Stämmen hergestellt werden. Diese Präparate können einen oder mehrere Wirkstoffe sowie Trägerstoffe, Verdünnungsmittel, Konservierungsstoffe, Antioxidantien oder weitere Substanzen enthalten, die mit der guten Herstellungspraxis vereinbar sind und den örtlich geltenden Vorschriften genügen. In einigen Fällen können sie Zellen oder Zellfragmente enthalten. Weiterhin können sie als Flüssigkeit oder als Feststoff vorliegen. Die Wirkstoffe können ferner auf Trägerstoffen verankert sein, die für den Einsatz im Lebensmittelbe-reich zulässig sind. Pektinlyase, Pektin-Methylesterase, Cellulasen, Hemicellulasen, Glycosidasen, ß-Glucanase und Urease. Nicht in der Positivliste aufgeführte Enzyme dürfen zur Weinherstellung nicht verwendet werden.

Gentechnik – ja oder nein ?Die heutige Enzymproduktion basiert entweder auf spe-ziell selektionierten Wildtyp-Stämmen oder wird mit gentechnisch veränderten Organismen (GVO) durch-geführt. Die Verwendung von GVO-Produktionsstäm-men hat große Vorteile: Die Produkt-Ausbeuten sind mit speziell hergestellten GVO viel höher als mit Wildstäm-men und nicht erwünschte Begleitenzyme werden stark minimiert. Dadurch lässt sich energieeffizienter produ-zieren und die Reinheit der Enzymprodukte leichter garantieren. Die Kennzeichnung ist durch die RESOLUTI-ON OIV-OENO 485-2012 folgendermaßen geregelt: Wurden Enzympräparate anhand von genetisch veränderten Organismen gewonnen, ist dieses anzuge-ben. Allerdings hat dies natürlich nur Empfehlungscha-rakter. Für die Trenolin-Weinenzyme der Erbslöh Geisen-heim AG werden ausschließlich Enzyme eingesetzt, die nicht mit gentechnisch veränderten Organismen hergestellt wurden.

PektinPektin umfasst eine Gruppe von langkettigen Zuckern (Polysacchariden), die sich stark in ihrer Struktur und chemischen Zusammensetzung unterscheiden. Es wird als eines der komplexesten Makromoleküle überhaupt angesehen. Als wichtiger Bestandteil der Traubenzell-wand funktioniert es als „Klebstoff“, der die Cellulose-Mikrofibrillen, die Hemizellulose und Proteine in der Mittellamelle und Primärwand zusammenhält (sieheAbb. 4). Es ist ein Gelbildner (Hydrokolloid) mit hoher Wasserbindekapazität und für die hohe Viskosität des Mostes bzw. daraus resultierende Filtrationsprobleme verantwortlich.

Die sensorischen und technologischen Eigenschaften des Weins werden sowohl durch die Traubenbestandteile bzw. Mostinhaltsstoffe als auch durch weitere Inhalts-stoffe wie z.B. die Weinhefe maßgeblich beeinflusst.

Technologisch und sensorisch relevante Moleküle für die Weinbereitung:

• Pektin• Farb- und Aromastoffe• Botrytis-Glucan• Hefebestandteile

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Pektin Pektin umfasst eine Gruppe von langkettigen Zuckern (Polysacchariden), die sich stark in ihrer Struktur und chemischen Zusammensetzung unterscheiden. Es wird als eines der komplexesten Makromoleküle überhaupt angesehen. Als wichtiger Bestandteil der Traubenzellwand funktioniert es als „Klebstoff“, der die Cellulose-Mikrofibrillen, die Hemizellulose und Proteine in der Mittellamelle und Primärwand zusammenhält (siehe Abb. 4). Es ist ein Gelbildner (Hydrokolloid) mit hoher Wasserbindekapazität und für die hohe Viskosität des Mostes bzw. daraus resultierende Filtrationsprobleme verantwortlich.

Prinzipiell kann man zwei grundlegend verschiedene Strukturen unterscheiden. Die glatten Regionen oder „smooth regions“ bestehen aus Homogalacturonan (HG). HG ist eine relativ einfache lineare Struktur aus Ketten von D-Galacturonsäure, die in unterschiedlichem Maße mit Methanol verestert sind. Seltener kommen Veresterungen mit Essigsäure vor. Lange Zeit wurde mit dem Begriff Pektin primär HG bezeichnet. Im Gegensatz zum linearen HG stellen die sogenannten „hairy regions“ einen stark verzweigten Pektinanteil dar, der wiederum in Rhamnogalacturonan I und II (RG I und RG II) unterschieden werden kann. RG I besteht aus einem Rückgrat aus abwechselnd D-Galacturonsäure und L-Rhamnose, mit Seitenketten aus hauptsächlich neutralen Zuckern wie L-Arabinose und D-Galactose (Arabane, Galactane, Arabinogalactane I und II). RG II ist durch ein Polygalacturonan gekennzeichnet, das mit verzweigten Seitenketten aus sehr unterschiedlichen Zuckern und Zuckerderivaten verbunden ist, z.B. D-Galactose, L-Rhamnose, L-Arabinose, L-Fucose, D-Apiose, Ketodesoxyoctulosonsäure etc. Weiterhin können noch weitere Bereiche mit charakteristischer Struktur unterschieden werden, z. B. Xylogalacturonan. Die verschiedenen Pektin-Bereiche sind schematisch in Abb. 5 dargestellt.

Abb. 4: Schematischer Aufbau der pflanzlichen Zellwand.

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SUBSTRATE UND WIRKUNGSWEISE OENOLOGISCH RELEVANTER ENZYME Die sensorischen und technologischen Eigenschaften des Weins werden sowohl durch die Traubenbestandteile bzw. Mostinhaltsstoffe als auch durch weitere Inhaltsstoffe wie z.B. die Weinhefe maßgeblich beeinflusst. Technologisch und sensorisch relevante Moleküle für die Weinbereitung:

• Pektin • Farb- und Aromastoffe • Botrytis-Glucan • Hefebestandteile

Abb. 3: Schematischer Querschnitt der Traubenzelle. Die Zellbestandteile bzw. Organellen mit den technologisch wichtigen Inhaltsstoffen sind gekennzeichnet.

Cytoplasma

Mittellamelle (Pektin)

Zellwand (Pektin)

Zellkern

Vakuole mit Fruchtsaft und Anthocyanen (Farbstoffen)

Vakuole mit Fruchtsaft und Polyphenolen (Catechine, Tannine)

Vakuole mit Fruchtsaft

Chromoplast

Abb. 3: Schematischer Querschnitt der Traubenzelle. Die Zellbestandteile bzw. Organellen mit den technologisch wichtigen Inhaltsstoffen sind gekennzeichnet.

Abb. 4: Schematischer Aufbau der pflanzlichen Zellwand.

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Prinzipiell kann man zwei grundlegend verschiedene Strukturen unterscheiden. Die glatten Regionen oder „smooth regions“ bestehen aus Homogalacturonan (HG). HG ist eine relativ einfache lineare Struktur aus Ketten von D-Galacturonsäure, die in unterschied-lichem Maße mit Methanol verestert sind. Seltener kommen Veresterungen mit Essigsäure vor. Lange Zeit wurde mit dem Begriff Pektin primär HG bezeichnet.Im Gegensatz zum linearen HG stellen die sogenannten „hairy regions“ einen stark verzweigten Pektinanteil dar, der wiederum in Rhamnogalacturonan I und II (RG I und RG II) unterschieden werden kann. RG I besteht aus einem Rückgrat aus abwechselnd D-Galacturon-säure und L-Rhamnose, mit Seitenketten aus haupt-sächlich neutralen Zuckern wie L-Arabinose und D-Galactose (Arabane, Galactane, Arabinogalactane I und II). RG II ist durch ein Polygalacturonan gekenn-zeichnet, das mit verzweigten Seitenketten aus sehrunterschiedlichen Zuckern und Zuckerderivaten verbunden ist, z.B. D-Galactose, L-Rhamnose, L-Arabi-nose, L-Fucose, D-Apiose, Ketodesoxyoctulosonsäure etc. Weiterhin können noch weitere Bereiche mit charakteristischer Struktur unterschieden werden, z.B. Xylogalacturonan. Die verschiedenen Pektin-Bereiche sind schematisch in Abb. 5 dargestellt.

PektinabbauDer Begriff Pektinase umfasst eine große Zahl an verschiedenen Enzymen mit ganz unterschiedlichen Aktivitäten, die eines gemein haben: Sie spalten das große, komplexe Pektinmolekül in kleinere Bruchstücke.

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Abb. 5: Schematische Darstellung des Pektinmoleküls.

Homo- Galacturonan (HG)

Rhamnogalacturonan I (RG I)

Rhamnogalacturo-nan II (RG II)

Xylo- galacturonan

Arabinogalactan II (AG II)

Galactan

D-Galacturonsäure L-Rhamnose D-Galactose L-Arabinose D-Xylose D-Apiose L-Acerinsäure L-Fucose D-Glucuronsäure Ketodesoxyoctulosonsäure O-Methyl-Gruppe O-Acetyl-Gruppe

„smooth region“ „hairy region“

Araban

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Abb. 5: Schematische Darstellung des Pektinmoleküls.

Homo- Galacturonan (HG)

Rhamnogalacturonan I (RG I)

Rhamnogalacturo-nan II (RG II)

Xylo- galacturonan

Arabinogalactan II (AG II)

Galactan

D-Galacturonsäure L-Rhamnose D-Galactose L-Arabinose D-Xylose D-Apiose L-Acerinsäure L-Fucose D-Glucuronsäure Ketodesoxyoctulosonsäure O-Methyl-Gruppe O-Acetyl-Gruppe

„smooth region“ „hairy region“

Araban

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Abb. 5: Schematische Darstellung des Pektinmoleküls.

Homo- Galacturonan (HG)

Rhamnogalacturonan I (RG I)

Rhamnogalacturo-nan II (RG II)

Xylo- galacturonan

Arabinogalactan II (AG II)

Galactan

D-Galacturonsäure L-Rhamnose D-Galactose L-Arabinose D-Xylose D-Apiose L-Acerinsäure L-Fucose D-Glucuronsäure Ketodesoxyoctulosonsäure O-Methyl-Gruppe O-Acetyl-Gruppe

„smooth region“ „hairy region“

Araban

Abb. 5: Schematische Darstellung des Pektinmoleküls.

• Polygalacturonase (Homogalacturonan- Hydrolase) (PG): PG spaltet die Polygalactu- ronsäurekette hydrolytisch. Hier unterscheidet man Enzyme, die entweder am Kettenende

einzelne Galacturonsäure-Einheiten abspalten (Exo-Aktivität, exoPG, EC 3.2.1.67), oder mitten in der Kette wirken (Endo-Aktivität, endoPG, EC 3.2.1.15). PG schwächt die Pektinstruktur im Fruchtgewebe als Vorbereitung für die Extrakti-on gewünschter Zellbestandteile, z.B. Farbstoffe und Catechine.

• Pektinlyase/Pektatlyase (PL) EC 4.2.2.2 und 4.2.2.9: Nicht-hydrolytische Spaltung der Polygalacturonsäurekette.

• Pektinesterase (PE) EC 3.1.1.11: PE spaltetMethanol von der D-Galacturonsäure-Kette hydrolytisch ab. Dies bewirkt drastische Viskositätsreduktion im flüssigen Anteil der Maische und besseren Mostablauf.

• Acetylesterase (AE) EC 3.1.1.6: AE spaltet Acetylreste an D-Galacturonsäure ab, es wird Essigsäure frei. AE entfernt die störenden Acetylreste an den Verbindungspunkten der Seitenketten der „hairy regions“. Dies erleich-tert den enzymatischen Abbau.

• Arabanase (A): Abbau der Arabinan-Seitenketten in RGI (Rhamnogalacturonan). Diverse Spezifitäten.

• Galactanase (G): Spaltung der Galactan-Seitenketten in RGI. Diverse Spezifitäten.

• Arabinogalactan-Hydrolase II (AGH) EC 3.2.1.89 / 3.2.1.164 etc.: AGH bewirkt die Spaltung der

Arabinogalactan-Seitenketten in den „hairy regions“, dadurch wird die Menge an gelösten Biopolymeren reduziert.

• Rhamnogalacturonan-Hydrolase (RG) 3.2.1.171: Hydrolytische Spaltung der Verbin-dung D-Galacturonsäure-L-Rhamnose. Bewirkt den Abbau der „hairy regions“ durch Spaltung des Hauptstranges.

• Rhamnogalacturonan-Lyase (RG) EC 4.2.2.23: Nicht-hydrolytische Spaltung der Verbindung D-Galacturonsäure-L-Rhamnose.

• Xylosidase (X) EC 3.2.1.37: Abspaltung von Xylose-Einheiten.

Abb. 6: Enzyme mit Wirkung auf Homogalacturonan (HG).

D-GalacturonsäureL-RhamnoseD- GalactoseL-ArabinoseD-XyloseD-Apiose

L-AcerinsäureL-FructoseD-GlucuronsäureKetodesoxyoctulosonsäure O-Methyl-GruppeO-Acetyl-Gruppe

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Abb. 7: Enzyme mit Wirkung auf „hairy regions“. Farb- und Aromastoffe Ihr Gehalt, Zusammensetzung und Stabilität hängen stark von der jeweiligen Rebsorte ab. Farbstoffe Anthocyanine Anthocyanine sind die roten Traubenfarbstoffe. Sie befinden sich hauptsächlich in der Beerenhaut, die je nach Rebsorte zwischen 6 und 9% der Beerenmasse ausmacht. Ihre chemische Struktur, generell als „Flavyliumkation“ bezeichnet, ist durch zwei Benzenringe gekennzeichnet, die durch einen ungesättigten kationischen Heterozyklus verbunden sind. Überwiegend sind die Farbstoffmoleküle mit einem Glucosemonomer verbunden, was die Stabilität verbessert. Bislang wurden fünf Anthocyanin-Varianten in Trauben und Wein identifiziert, die sich durch unterschiedliche funktionelle Gruppen (OH und OCH3) unterscheiden. Diese sind in Abb. 8 und Tab. 3 aufgeführt. Zusätzlich treten Acylierungen mit p-Coumarinsäure, Kaffeesäure und Essigsäure auf.

AGH

RG X

A

G

Abb. 7: Enzyme mit Wirkung auf „hairy regions“.

Abb. 8: Glycosidisch gebundene Anthocyanine in Trauben.

Farb- und AromastoffeIhr Gehalt, Zusammensetzung und Stabilität hängen stark von der jeweiligen Rebsorte ab.

FarbstoffeAnthocyanineAnthocyanine sind die roten Traubenfarbstoffe. Sie befinden sich hauptsächlich in der Beerenhaut, die je nach Rebsorte zwischen 6 und 9% der Beerenmasse ausmacht. Ihre chemische Struktur, generell als „Flavyli-umkation“ bezeichnet, ist durch zwei Benzenringe gekennzeichnet, die durch einen ungesättigten kationischen Heterozyklus verbunden sind. Überwie-gend sind die Farbstoffmoleküle mit einem Glucose-monomer verbunden, was die Stabilität verbessert. Bislang wurden fünf Anthocyanin-Varianten in Trauben und Wein identifiziert, die sich durch unterschiedliche funktionelle Gruppen (OH und OCH3) unterscheiden. Diese sind in Abb. 8 und Tab. 3 aufgeführt. Zusätzlich treten Acylierungen mit p-Coumarinsäure, Kaffeesäure und Essigsäure auf.

AromastoffeDie organoleptischen Eigenschaften von Wein werden durch eine Vielzahl verschiedener Verbindungen bestimmt, die entweder schon in der Traube vorliegen (Aroma) oder bei der Fermentation bzw. Lagerung (Bukett) entstehen. Säuren wie Weinsäure, Äpfelsäure, oder Citronensäure beeinflussen das Aroma. Dercharakteristische Geruchs- und Geschmackseindruck wird aber vor allem durch flüchtige organische Substanzen wie Ester, Alkohole, Thiole oder Terpene bestimmt. Insbesondere die Freisetzung von Terpenver-bindungen lässt sich effektiv durch Enzyme verbessern.

TerpenglycosideDie Terpene sind die wichtigsten Bestandteile des Weißweinaromas speziell von Bukettsorten. Die am häufigsten vorkommenden Aromavorstufen bei Rebsorten wie Muscat und Riesling sind glucosidisch gebundenes Linalool, Nerol und Geraniol, derenZuckerrest aus Rutinosid (Rhamnose - Glucose), Arabinosid (Arabinose - Glucose) oder Apiosid (Apiose - Glucose) besteht. Eine sequenzielle Hydrolyse dieser Zucker erlaubt die Freisetzung der sehr aromatischen, flüchtigen Terpene. Zuerst werden die „Endzucker“durch eine Rhamnosidase, eine Arabinosidase oder eine Apiosidase abgespalten. In einem zweiten Schritt werden die Terpene durch eine β-Glucosidase freige-setzt (Abb. 10). Man kann also nicht die Enzymaktivität auf die β-Glucosidase reduzieren, da diese nur Ter-pene freisetzen kann, die ausschließlich an eine Glucose gebunden sind.

FlavonoideFlavonoide sind gelbe Farbstoffe in roten und weißen Rebsorten, die überwiegend mit Zucker gebunden (glycosyliert) vorliegen. Dies sind vor allem die glycosy-lierten Formen von Kaempferol, Quercetin und Myrice-tin. Alle drei Pigmente sind in roten Traubensorten enthalten, wobei in weißen Trauben nur die ersten zwei Flavonoide vorkommen. Im Rotwein liegen die Konzen-trationen im Bereich 100 mg/L. Die Zuckerreste sind während der Fermentation größtenteils abgespalten worden. Bei Weißwein liegt die Konzentration viel niedriger, ca. 1-3 mg/L.

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Abb. 8: Glycosidisch gebundene Anthocyanine in Trauben. Tab. 3: Anthocyanin-Verteilung in roten Rebsorten von wenig (+) bis sehr viel (++++++). Rebsorte Peonidin Cyanidin Malvidin Petunidin Delphinidin Trollinger Helfensteiner

++++ ++ + (+) (+)

Spätburgunder ++ (+) +++++ + + Merlot + + ++ + ++ Cabernet Sauvignon ++ + +++ + ++

Roter Gutedel ++++++ (+) (+) (+) +

Flavonoide Flavonoide sind gelbe Farbstoffe in roten und weißen Rebsorten, die überwiegend mit Zucker gebunden (glycosyliert) vorliegen. Dies sind vor allem die glycosylierten Formen von Kaempferol, Quercetin und Myricetin. Alle drei Pigmente sind in roten Traubensorten enthalten, wobei in weißen Trauben nur die ersten zwei Flavonoide vorkommen. Im Rotwein liegen die Konzentrationen im Bereich 100 mg/L, die Zuckerreste sind während der Fermentation größtenteils abgespalten worden. Bei Weißwein liegt die Konzentration viel niedriger, ca. 1-3 mg/L. Aromastoffe Die organoleptischen Eigenschaften von Wein werden durch eine Vielzahl verschiedener Verbindungen bestimmt, die entweder schon in der Traube vorliegen (Aroma) oder bei der Fermentation bzw. Lagerung (Bukett) entstehen. Säuren wie Weinsäure, Äpfelsäure, oder Citronensäure beeinflussen das Aroma. Der charakteristische Geruchs- und Geschmackseindruck wird aber vor allem durch flüchtige organische Substanzen wie Ester, Alkohole, Thiole oder Terpene bestimmt. Insbesondere die Freisetzung von Terpenverbindungen lässt sich effektiv durch Enzyme verbessern.

Pelargonidin: R1=H, R2=H Cyanidin: R1 = OH, R2 = H Delphinidin: R1 = OH, R2 =OH Peonidin: R1 = OCH3, R2 = H Petunidin: R1 = OCH3, R2 = OH Malvidin: R1 = OCH3, R2 = OCH3

Tab. 3: Anthocyanin-Verteilung in roten Rebsorten von wenig (+) bis sehr viel (++++++).

Rebsorte Peonidin Cyanidin Malvidin Petunidin Delphinidin

Trollinger ++++ ++ + (+) (+)

Spätbur-gunder ++ (+) +++++ + +

Merlot + + ++ + ++

Cabernet Sauvignon ++ + +++ + ++

Roter Gutedel ++++++ (+) (+) (+) +

Pelargonidin: R1=H, R2=HCyanidin: R1=OH, R2=HDelphinidin: R1=OH, R2=OHPeonidin: R1=OCH3, R2=HPetunidin: R1=OCH3, R2=OHMalvidin: R1=OCH3, R2=OCH3

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Botrytis-GlucanBotrytis cinerea synthetisiert langkettige Glucosemole-küle, die β-Glucane, in denen etwa 5.000 Glucosemo-leküle in verzweigten Ketten aneinander gereiht vorliegen. Mit der Traubenverarbeitung gelangen diese Schleimstoffe in den Most und ballen sich bereits bei Gegenwart geringer Alkoholkonzentrationen zu fasrigen Strukturen von schleimiger Konsistenz. Weder die Trauben noch die Hefen verfügen über ein wirk-sames Enzymsystem zum Abbau, so dass diese Sub-stanzen unverändert im Jungwein vorliegen. Diese kolloidalen Polysaccharide lassen sich weder durch Flockungs- oder Adsorptionsmittel, noch durch Filtra-tion aus dem Wein entfernen. Es gelingt dagegen, sie mit Enzymen mit glucanhydrolytischer Leitaktivität abzubauen.

HefebestandteileEinige Bestandteile der Hefezelle, insbesondere der Hefezellwand, können einen deutlichen Einfluss auf technologische und sensorische Eigenschaften des Weins haben. Die Hefezellwand besteht aus den folgenden Makromolekülen: β-Glucan (ca. 60%),Mannoproteine (ca. 40%) und Chitin (ca. 2%).Insbesondere die Mannoprotein-Fraktion gewinnt, für viele Aspekte der Weinbereitung, an Bedeutung. Vor allem Weinsäure- und Proteinstabilisierung, Verbesse-rung des Mundgefühls und Adstringenzverminderung.

Trenolin®-Enzyme – natürliche und effektive Helfer bei der WeinbereitungSeit nunmehr fast 40 Jahren bietet Erbslöh Geisenheim biotechnologische Produkte für die Weinbereitung an, angefangen mit Trenolin® 4000 DF zur Verbesserung von Klärung und Filtration bei Most, Jungwein und Süßreserve.

Ständig steigende und neue Anforderungen der Kellerwirtschaft führten schnell zu einer ganzen Palette von Trenolin®-Enzymen mit unterschiedlichen Anforde-rungsprofilen. Seit 1994 werden alle Trenolin®-Enzyme in Eigenproduktion in Geisenheim hergestellt, seit dieser Zeit auch in gereinigter, depsidasefreier (cinnamoylesterasefreier) Form. Mit der Fertigstellung der neuen, modernen Produktionsstätten stärkte Erbslöh Geisenheim seine führende Position in derinnovativen Enzymtechnologie.

Trenolin®-Enzyme - natürlich depsidasefreiDepside sind Traubeninhaltsstoffe, die entscheidend zum Geruchs- und Geschmacksbild in Weinen beitra-gen. Es sind Ester aromatischer Hydroxycarbonsäuren oder Phenolcarbonsäuren, die miteinander oder mit anderen Carbonsäuren (wie z.B. Weinsäure) der Traube verknüpft sind. In ihren ursprünglichen Verbin-

dungen zählen sie zu den Substanzen, die dem Wein Frische und Fruchtigkeit verleihen. Gleichzeitig fungie-ren sie aber auch als Aromaspeicher, da sie nach Esterspaltung zu neuen Substanzen mit Aromacharak-ter werden oder reagieren können. Je mehr Depside ein Wein besitzt, desto mehr „Spiel“ hat der Wein. Je größer der Depsid-Aromaspeicher eines Weines ist, desto größer ist sein Alterungspotenzial.

Depside können enzymatisch hydrolisiert werden (Abb. 9). Die entsprechenden Enzymaktivitäten werden zusammengefasst als „Depsidasen“ bezeich-net. Depsidasen sind esterspaltende Enzymaktivitäten. Die bekannteste ist die Cinnamoylesterase. Sie kom-men natürlicherweise in fast allen Pektinasepräparaten als mehr oder minder starke Begleitaktivitäten vor. Durch die Wirkung der Depsidasen verlieren die Weine an Frische und beginnen frühzeitig zu altern. Die Lagerfähigkeit wird drastisch verkürzt, da der Aroma-speicher vorzeitig aufgebraucht wird. Aber nicht nur der Abbau der Depside wirkt sich qualitativ auf die Geschmacksausprägung der Weine aus, sondern auch die enzymatische Freisetzung der Spaltprodukte durch die Depsidasen.

Zu den Reaktionsprodukten der Depsidspaltung gehören unter anderem freie Phenolcarbonsäuren wie z. B. Kaffeesäure oder Coumarsäure, die vor allem in Weißweinen im Laufe der Gärung durch eine Decar-boxylaseaktivität der Hefen in flüchtige Phenolderivate umgewandelt werden können (Abb. 9). Einige dieser flüchtigen Phenolderivate gehören wegen ihrer würzigen Noten zu den gewünschten Bukettstoffen,andere aber verleihen den Weinen einen qualitätsmin-dernden Fehlgeruch bzw. Fehlgeschmack. Dazu zählen 4-Vinylguajacol und 4-Vinylphenol. Besonders letztere Substanz verursacht schon in sehr geringen Konzentrationen einen Fehlton, der als „Phenolton“, „Medizinalton“ oder „Apothekerton“ bekannt ist.

Da die Bildung der unerwünschten flüchtigen Phenol-derivate von der Konzentration der freien Phenolcar-bonsäuren abhängt, ist es vorteilhaft, dass diese zumindest vor der Gärung nicht aus ihren Esterbin-dungen freigesetzt werden. Dies lässt sich vermeidenindem man zur Weinherstellung Spezialpektinasen einsetzt, die keine depsidesterspaltenden Begleitaktivi-täten haben. Bei Erbslöh werden zur Herstellungdieser Spezialenzyme die depsidasehaltigen Pektina-serohstoffe einer besonderen Aufarbeitungsmaß-nahme unterworfen, bei der die schädliche Begleitak-tivität vollständig und kontrolliert entfernt wird. Die depsidasefreien Trenolin®-Enzyme sind mit dem Kürzel„DF“ gekennzeichnet und es wird im Merkblatt beson-ders darauf hingewiesen.

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Wirkung der Depsidase (Cinnamoylesterase)

Abb. 9: Wirkungsweise und Auswirkung der Depsidase am Beispiel Coumaroyltartrat.

Effektive Weisswein-Enzymierung mit Trenolin®-Spezialenzymen

Trenolin® Super DF: Pektinase flüssigTrenolin® Opti DF: Pektinase granuliertEnzyme werden von allen lebenden Zellen gebildet und sind die Voraussetzung für die vielfältigen bioche-mischen Prozesse, die einen lebenden Organismus charakterisieren. Die katalytische Funktion ist aber nicht auf die lebende Zelle beschränkt, Enzyme können auch außerhalb eines lebenden Organismus wirken, z. B. als fruchteigene Enzyme bei der Mostklärung helfen. Sie sind bei allen Stoffkreisläufen in der Natur wesentlich beteiligt.

Trenolin® Flot DF – optimierte FlotationBei der Flotation werden besondere Anforderungen an das verwendete Enzym gestellt. Denn innerhalb kürzester Zeit muss das Pektin in möglichst kleine Bruchstücke zerlegt werden, um den Erfolg des Flotie-rens zu gewährleisten. Das hochreaktive spezielleFlotationsenzym Trenolin® Flot DF garantiert die schnellstmögliche Viskositätsabsenkung im Most und damit den idealen Auftrieb der Trubteilchen.

Trenolin® 4000 DF – zur SüßreservebereitungDie Maische- bzw. Mostenzymierung zum Zweck der späteren Süßreservebereitung wird mit Trenolin® 4000 DF durchgeführt. Ist eine besonders schnelle Verarbeitungerforderlich, müssen die sonst üblichen Dosagemengen erhöht werden. Die Mostenzymierung mit Trenolin® 4000 DF im direkten Anschluss an die Kelterung ist Grundvo-raussetzung dafür.

Trenolin® Bukett DF – optimierte AromafreisetzungEin großer Teil der primären Weinaromastoffe gehört zu der Gruppe der Terpene. Diese sind überwiegend in der Beerenhaut lokalisiert, wo sie größtenteils als glycosidisch gebundene Monoterpenverbindungen vorliegen. In der glycosidisch gebundenen Formsind sie geruchlich nicht wahrnehmbar. Nur das je- weilige Aglycon ist geruchsaktiv. Durch enzymatische Abspaltung des Zuckeranteils (Monosaccharide, Disaccharide) wird der entsprechende Monoterpenal-kohol (z. B. Linalool, Geraniol, Terpineol) freigesetzt und organoleptisch feststellbar. Monoterpenalkohol und Zuckerrest sind ß-glycosidisch miteinander verknüpft. Die enzymatische Spaltung erfolgt dementsprechend mit ß -Glycosidasen. Die Zucker im Zuckerrest unter-einander können α- oder ß-glycosidisch verbunden sein. Die Spaltung erfolgt entsprechend mit α- oder ß-Glycosidasen. Diese unterscheidet man nach ihren spezifischen Wirkungen, die von der Art des gebun-denen Zuckerrestes (z. B. Arabinose, Rhamnose, Apiose) und der vorliegenden Bindung (z. B. α-1,6-Bindung, ß-1,6-Bindung) abhängen.

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Da die Bildung der unerwünschten flüchtigen Phenolderivate von der Konzentration der freien Phenolcarbonsäuren abhängt, ist es vorteilhaft, dass diese zumindest vor der Gärung nicht aus ihren Esterbindungen freigesetzt werden. Dies lässt sich vermeiden, indem man zur Weinherstellung Spezialpektinasen einsetzt, die keine depsidesterspaltenden Begleitaktivitäten haben. Bei Erbslöh werden zur Herstellung dieser Spezialenzyme die depsidasehaltigen Pektinaserohstoffe einer besonderen Aufarbeitungsmaßnahme unterworfen, bei der die schädliche Begleitaktivität vollständig und kontrolliert entfernt wird. Die depsidasefreien Trenolin®-Enzyme sind mit dem Kürzel „DF“ gekennzeichnet oder es wird im Merkblatt besonders darauf hingewiesen.

Abb. 9: Wirkungsweise und Auswirkung der Depsidase am Beispiel Coumaroyltartrat.

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Abb. 10: Freisetzung der aromabildenden Monoterpene. Während die Wirkung der traubeneigenen ß-Glycosidasen von Glucose und Alkohol stark gehemmt wird, ist die Endprodukthemmung durch Glucose bei mikrobiellen ß-Glycosidasen weniger stark ausgeprägt, die Hemmung durch Alkohol in den weinüblichen Konzentrationen sogar unbedeutend. Es gibt sowohl Hefe- als auch Pilz-ß-Glycosidasen, die schon bei Glucosekonzentrationen um 50 g/L gute Wirksamkeit zur Freisetzung gebundener Terpene zeigen. Daher werden im Handel aromasteigernde Hefen und Enzympräparate angeboten. Zur Vermeidung einer Enzymhemmung durch Glucose wird eine Enzymbehandlung bevorzugt gegen Ende der alkoholischen Gärung durchgeführt, da dann praktisch keine Glucose mehr vorliegt. Das aromaoptimierende Trenolin® Bukett DF ist ein spezielles Pektinasepräparat, das sich wegen seiner besonders hohen Konzentration an Begleitaktivitäten auszeichnet, die glycosidische Bindungen spalten können. Dies sind sowohl Arabinosidase, Rhamnosidase und Apiosidase, die die α- oder ß-Bindungen in Disacchariden spalten, als vor allem auch ß-Glucosidasen, die den verbliebenen Glucoserest abspalten und damit das Aglycon freilegen (Abb. 10). Versuche mit verschiedenen aromasteigernden Pektinasen an wissenschaftlichen Instituten haben die ausgelobte aromaoptimierende Wirkung bestätigt. Bei Trenolin® Bukett DF ergibt sich die Erhöhung der aromawirksamen Monoterpenalkohole zum einen durch eine verstärkte Freilegung der gebundenen Monoterpene aus dem Gewebe der Beerenhaut durch die Pektinaseaktivität sowie weitere mazerierend wirkende Aktivitäten, zum anderen wegen der Monoterpenalkohol freilegenden Glycosidspaltung durch die hohen Gehalte an ß-Glycosidasen. Zudem ist Trenolin® Bukett DF depsidasefrei, so wird der positive Effekt der zusätzlich gewonnenen Bukettstoffe nicht durch frühzeitige Alterung, Aromaverlust und Fehltonbildung infolge Despidaseaktivität wieder zunichte gemacht.

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Abb. 10: Freisetzung der aromabildenden Monoterpene. Während die Wirkung der traubeneigenen ß-Glycosidasen von Glucose und Alkohol stark gehemmt wird, ist die Endprodukthemmung durch Glucose bei mikrobiellen ß-Glycosidasen weniger stark ausgeprägt, die Hemmung durch Alkohol in den weinüblichen Konzentrationen sogar unbedeutend. Es gibt sowohl Hefe- als auch Pilz-ß-Glycosidasen, die schon bei Glucosekonzentrationen um 50 g/L gute Wirksamkeit zur Freisetzung gebundener Terpene zeigen. Daher werden im Handel aromasteigernde Hefen und Enzympräparate angeboten. Zur Vermeidung einer Enzymhemmung durch Glucose wird eine Enzymbehandlung bevorzugt gegen Ende der alkoholischen Gärung durchgeführt, da dann praktisch keine Glucose mehr vorliegt. Das aromaoptimierende Trenolin® Bukett DF ist ein spezielles Pektinasepräparat, das sich wegen seiner besonders hohen Konzentration an Begleitaktivitäten auszeichnet, die glycosidische Bindungen spalten können. Dies sind sowohl Arabinosidase, Rhamnosidase und Apiosidase, die die α- oder ß-Bindungen in Disacchariden spalten, als vor allem auch ß-Glucosidasen, die den verbliebenen Glucoserest abspalten und damit das Aglycon freilegen (Abb. 10). Versuche mit verschiedenen aromasteigernden Pektinasen an wissenschaftlichen Instituten haben die ausgelobte aromaoptimierende Wirkung bestätigt. Bei Trenolin® Bukett DF ergibt sich die Erhöhung der aromawirksamen Monoterpenalkohole zum einen durch eine verstärkte Freilegung der gebundenen Monoterpene aus dem Gewebe der Beerenhaut durch die Pektinaseaktivität sowie weitere mazerierend wirkende Aktivitäten, zum anderen wegen der Monoterpenalkohol freilegenden Glycosidspaltung durch die hohen Gehalte an ß-Glycosidasen. Zudem ist Trenolin® Bukett DF depsidasefrei, so wird der positive Effekt der zusätzlich gewonnenen Bukettstoffe nicht durch frühzeitige Alterung, Aromaverlust und Fehltonbildung infolge Despidaseaktivität wieder zunichte gemacht.

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Abb. 10: Freisetzung der aromabildenden Monoterpene. Während die Wirkung der traubeneigenen ß-Glycosidasen von Glucose und Alkohol stark gehemmt wird, ist die Endprodukthemmung durch Glucose bei mikrobiellen ß-Glycosidasen weniger stark ausgeprägt, die Hemmung durch Alkohol in den weinüblichen Konzentrationen sogar unbedeutend. Es gibt sowohl Hefe- als auch Pilz-ß-Glycosidasen, die schon bei Glucosekonzentrationen um 50 g/L gute Wirksamkeit zur Freisetzung gebundener Terpene zeigen. Daher werden im Handel aromasteigernde Hefen und Enzympräparate angeboten. Zur Vermeidung einer Enzymhemmung durch Glucose wird eine Enzymbehandlung bevorzugt gegen Ende der alkoholischen Gärung durchgeführt, da dann praktisch keine Glucose mehr vorliegt. Das aromaoptimierende Trenolin® Bukett DF ist ein spezielles Pektinasepräparat, das sich wegen seiner besonders hohen Konzentration an Begleitaktivitäten auszeichnet, die glycosidische Bindungen spalten können. Dies sind sowohl Arabinosidase, Rhamnosidase und Apiosidase, die die α- oder ß-Bindungen in Disacchariden spalten, als vor allem auch ß-Glucosidasen, die den verbliebenen Glucoserest abspalten und damit das Aglycon freilegen (Abb. 10). Versuche mit verschiedenen aromasteigernden Pektinasen an wissenschaftlichen Instituten haben die ausgelobte aromaoptimierende Wirkung bestätigt. Bei Trenolin® Bukett DF ergibt sich die Erhöhung der aromawirksamen Monoterpenalkohole zum einen durch eine verstärkte Freilegung der gebundenen Monoterpene aus dem Gewebe der Beerenhaut durch die Pektinaseaktivität sowie weitere mazerierend wirkende Aktivitäten, zum anderen wegen der Monoterpenalkohol freilegenden Glycosidspaltung durch die hohen Gehalte an ß-Glycosidasen. Zudem ist Trenolin® Bukett DF depsidasefrei, so wird der positive Effekt der zusätzlich gewonnenen Bukettstoffe nicht durch frühzeitige Alterung, Aromaverlust und Fehltonbildung infolge Despidaseaktivität wieder zunichte gemacht.

Abb. 10: Freisetzung der aromabildenden Monoterpene.

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Während die Wirkung der traubeneigenen ß-Glycosi-dasen von Glucose und Alkohol stark gehemmt wird,ist die Endprodukthemmung durch Glucose bei mikrobiellen ß-Glycosidasen weniger stark ausgeprägt. Die Hemmung durch Alkohol in den weinüblichenKonzentrationen sogar unbedeutend. Es gibt sowohl Hefe- als auch Pilz-ß-Glycosidasen, die schon bei Glucosekonzentrationen um 50 g/L gute Wirksamkeit zur Freisetzung gebundener Terpene zeigen. Daher werden im Handel aromasteigernde Hefen undEnzympräparate angeboten. Zur Vermeidung einer Enzymhemmung durch Glucose wird eine Enzymbe-handlung bevorzugt gegen Ende der alkoholischen Gärung durchgeführt, da dann praktisch keine Gluco-se mehr vorliegt.

Das aromaoptimierende Trenolin® Bukett DF ist ein spezielles Pektinasepräparat, das sich wegen seiner besonders hohen Konzentration an Begleitaktivitäten auszeichnet, die glycosidische Bindungen spalten können. Dies sind sowohl Arabinosidase, Rhamnosidaseund Apiosidase, die die α- oder ß-Bindungen in Disac-chariden spalten, als vor allem auch ß-Glucosidasen, die den verbliebenen Glucoserest abspalten und damit das Aglycon freilegen (Abb. 10).

Versuche mit verschiedenen aromasteigernden Pektinasen an wissenschaftlichen Instituten haben die ausgelobte aromaoptimierende Wirkung bestätigt. Bei Trenolin® Bukett DF ergibt sich die Erhöhung der aroma-wirksamen Monoterpenalkohole zum einen durch eine verstärkte Freilegung der gebundenen Monoterpene aus dem Gewebe der Beerenhaut durch die Pektinase-aktivität sowie weitere mazerierend wirkende Aktivi-täten, zum anderen wegen der Monoterpenalkohol freilegenden Glycosidspaltung durch die hohen Gehalte an ß-Glycosidasen. Zudem ist Trenolin® Bukett DF depsidasefrei, so wird der positive Effekt der zusätz-lich gewonnenen Bukettstoffe nicht durch frühzeitigeAlterung, Aromaverlust und Fehltonbildung infolge Despidaseaktivität wieder zunichte gemacht.

Trenolin® Filtro DF – spaltet Glucane und verbessert die FiltrationNeben den fruchteigenen Kolloiden finden sich vor allem in Traubenweinen auch Kolloide, die durch Mikroorganismen gebildet werden, die sich während der Fruchtentwicklung auf den Früchten ansiedeln.

Einer dieser Mikroorganismen ist der Schimmelpilz Botrytis cinerea, der im Frühstadium des Traubenwachs-tums große Schäden anrichten kann, die zu erheb-lichen Ernteverlusten führen können (Graufäule). Ein Traubenbefall mit Botrytis im späten Reifestadium wirktsich aber vor allem bei Trauben mit hohen Zuckerge-halten positiv aus und verleiht den daraus erzeugten

Weinen eine besondere Note, die in bestimmten Spitzenweinen sogar gefordert ist (Beerenauslesen, Sauternes).

Traubenbefall in der späten Traubenreife bezeichnet man auch als Edelfäule. Botrytis verstoffwechselt den Zucker der Traube und synthetisiert damit ein hochmo-lekulares Kohlenhydrat, das sogenannte Botrytisglucan, das in die Traubenbeeren exkretiert wird.

Botrytisglucan ist ein sehr hochmolekulares Polysaccha-rid, das in fertig vergorenen Weinen zu erheblichen Klär- und Filtrationsschwierigkeiten führt. Bereits 5mg/L Glucan senken die Flitrationsleistung auf 10% ab. Die ß-Glucanase bewirkt durch Hydrolyse des Botrytis-glucans (Abb. 11) eine Verbesserung der Klärung des Weines und steigert die Filterleistung in allen nachfol-genden Filtrationsschritten.

Die Zulassung reiner ß-Glucanasepräparate ist auf Produkte beschränkt, die mit Hilfe des Mikroorganismus Trichoderma harzianum hergestellt wurden. Es gibt aber auch andere reine ß-Glucanasepräparate, z.B aus Trichoderma longibrachiatum und speziellen Penicilli-umstämmen. Diese bedürfen aber noch einer Zulas-sung durch die entsprechenden Behörden.

Neben den reinen Glucanasepräparaten gibt es auch Pektinasepräparate, die eine entsprechende Aktivität als Begleitaktivität in zur Weinbehandlung erforderlicherKonzentration besitzen. Dazu gehört das Erbslöh-Pro-dukt Trenolin® Filtro DF. Die Kombination von Pektinase und ß-Glucanase in dem Spezialenzym ergibt Sinn, da beide Aktivitäten klär- und filtrationshemmende Substanzen abbauen. Auch der üblicherweisefrühe Einsatz der Pektinase im Maische- und Moststadi-um hat Vorteile, da vor allem die ß-Glucanase als Exoenzym lange Reaktionszeiten braucht.

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β−1,6−Glycosid

H2O β−1,6−Glucosidase

H2O

β−1,3−Glycosid

O

OH

CH2OH

OH

O

OH

CH2OH

OH

O

OH

CH2OH

OH

O OOO

OH

CH2OH

OH

O O

OOH

OH

CH2OH

OH

OH

+

O

OH

CH2OH

OH

O

OH

CH2

OH

OO

OH

CH2OH

OH

O

OOH

OH

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Trenolin Filtro DF®

exo−β−1,3−Glucosidase"Botrytisglucanase"

Trenolin® Filtro DF – spaltet Glucane und verbessert die Filtration

Neben den fruchteigenen Kolloiden finden sich vor allem in Traubenweinen auch Kolloide, die durch Mikroorganismen gebildet werden, die sich während der Fruchtentwicklung auf den Früchten ansiedeln. Einer dieser Mikroorganismen ist der Schimmelpilz Botrytis cinerea, der im Frühstadium des Traubenwachstums große Schäden anrichten kann, die zu erheblichen Ernteverlusten führen können (Graufäule). Ein Traubenbefall mit Botrytis im späten Reifestadium wirkt sich aber vor allem bei Trauben mit hohen Zuckergehalten positiv aus und verleiht den daraus erzeugten Weinen eine besondere Note, die in bestimmten Spitzenweinen sogar gefordert ist (Sauternes, Beerenauslesen). Traubenbefall in der späten Traubenreife bezeichnet man auch als Edelfäule. Botrytis verstoffwechselt den Zucker der Traube und synthetisiert damit ein hochmolekulares Kohlenhydrat, das sogenannte Botrytisglucan, das in die Traubenbeeren exkretiert wird. Botrytisglucan ist ein sehr hochmolekulares Polysaccharid, das in fertig vergorenen Weinen zu erheblichen Klär- und Filtrationsschwierigkeiten führt. Die ß-Glucanase bewirkt durch Hydrolyse des Botrytisglucans (Abb. 11) eine Verbesserung der Klärung des Weines und steigert die Filterleistung in allen nachfolgenden Filtrationsschritten. Die Zulassung reiner ß-Glucanasepräparate ist auf Produkte beschränkt, die mit Hilfe des Mikroorganismus Trichoderma harzianum hergestellt wurden. Es gibt aber auch andere reine ß-Glucanasepräparate, z.B aus Trichoderma longibrachiatum und speziellen Penicilliumstämmen, diese bedürfen aber noch einer Zulassung durch die entsprechenden Behörden. Neben den reinen Glucanasepräparaten gibt es auch Pektinasepräparate, die eine entsprechende Aktivität als Begleitaktivität in zur Weinbehandlung erforderlicher Konzentration besitzen, dazu gehört das Erbslöh-Produkt Trenolin® Filtro DF. Die Kombination von Pektinase und ß-Glucanase in dem Spezialenzym ergibt Sinn, da beide Aktivitäten klär- und filtrationshemmende Substanzen abbauen. Auch der üblicherweise frühe Einsatz der Pektinase im Maische- und Moststadium hat Vorteile, da vor allem die ß-Glucanase als Exoenzym lange Reaktionszeiten braucht.

Abb. 11: Enzymatischer Abbau des Glucans von Botrytis cinerea.

Abb. 11: Enzymatischer Abbau des Glucans von Botrytis cinerea.

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Trenolin® Filtro DF – spaltet Glucane und verbessert die FiltrationBei der modernen Weißwein-Vinifikation sollten die Maischestandzeiten aus mikrobiologischen Gründen so kurz wie möglich gehalten werden. Trotzdem hätte derÖnologe gerne einen besseren Aufschluss der Beeren-häute und eine erhöhte Freisetzung von Aromen.

Gleichzeitig soll dabei auch der Eintrag unerwünschter Polyphenole und Bitterstoffe gering gehalten werden. Das klassische Verfahren des „Ziehenlassens“ der Maische kommt zwar den Wünschen des Önologen entgegen, bringt aber, vor allem in lesewarmen, ungekü hlten Maischen, ein erhöhtes mikrobiologisches Infektionsrisiko mit sich.

Die neue Erbslöh-Trenolin®-MashZeration mit Trenolin® Mash DF, einem hochwirksamen, neu konzipierten

Pektinasekomplex, ist das verkürzte enzymatische „Ziehen auf der Maische“ zur Aromaintensivierung und gleichzeitiger Minimierung einer eventuellen Qualitäts-beeinträchtigung durch wilde Mikroorganismen.

Die Trenolin®-MashZeration mit Trenolin® Mash DF basiert auf einem Pektinasekomplex, der neben den „klas-sischen“ Pektinasefraktionen auch alle wesentlichen „neuen“ Pektinaseaktivitäten enthält, die nach aktu-ellen Erkenntnissen der Kolloidchemie vor allem zur Hydrolyse der schwer abbaubaren Pektinstrukturen („hairy regions“) notwendig sind. Weitere wertvolle Begleitaktivitäten ergänzen den Pektinasekomplex.

In der folgenden Tabelle sind die wichtigsten Enzymak-tivitäten in Trenolin® Mash DF aufgeführt, deren Wirkung für den Anwender folgende Vorteile mit sich bringt:

Die Trenolin®-MashZeration bewirkt aufgrund der besonders guten mazerierenden Eigenschaften von Trenolin® Mash eine schnelle Destabilisierung des Pektingerüstes im Fruchtgewebe und damit eine erhebliche Steigerung des freien Saftablaufes. Dienotwendigen Pressdrücke können reduziert werden, wodurch der Phenoleintrag in den Most wesentlich kleiner wird.

Die Gefahr später adstringierender, bitterer Weine wird damit deutlich herabgesetzt. Das sortentypische Frucht- und Aromaprofil wird durch die ß-Glucosidase-

Begleitaktivität gefördert. Durch die MashZeration mit Trenolin® Mash DF wird auch die Selbstklärung desMostes begünstigt und die Wirkung von Erblsöh-Most-gelatine CF bzw. OenoPur / FloraClair bei der präven-tiven Mostbehandlung unterstützt.

Selbstverständlich ist Trenolin® Mash DF gereinigt von unerwünschter Depsidaseaktivität (Cinnamoylesterase-aktivität), um die positive Wirkung des Enzymkomplexes weiter zu fördern.

Enzymkomplexin Trenolin® Mash DF

Wirkung und Vorteil

Pektinesterase Drastische Viskositätssenkung im flüssigen Anteil der Maische. Damit besserer freier Saftablauf.

Endo-Polygalacturo-nase

Schwächt das Pektingerüst im Fruchtgewebe zur Vorbereitung der Freilegung erwünschter Zellinhaltsstoffe, wie z. B. Primäraromen.

Acetylesterase Entfernt das Störmolekül am Verknüpfungspunkt von schwer zu leicht abbaubarem Pektin. Ermöglicht damit den Angriff auf die „hairy regions“.

Rhamnogalacturo-nase

Spaltet das Rhamnogalacturonan. Unterstützt so den Pektinabbau der schwer abbaubaren Pektinfraktionen.

Arabanase/Arabino-sidase

Splitten die Seitenzweige in der schwer abbaubaren Pektinfraktion. Reduzieren dadurch den Anteil gelöster kolloidaler Makromoleküle.

ß-Glucosidase Legt Monoterpenalkohole frei. Fördert das sortentypische Frucht- und Aromaprofil.

Proteinase Spaltet die durch den Pektinabbau im Fruchtgewebe freigesetzten Zellwandproteine. Verringert damit trübungsrelevante Kolloide.

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Gezielte Farbstoffextraktion und FarbstabilisierungRotweinbereitung ohne Enzyme ist heute fast nicht mehr vorstellbar. Nicht nur nach einer Maischeerhit-zung, bei der die fruchteigenen Enzyme vollständig inaktiviert werden, sondern bei allen anderen Rotwein-bereitungsverfahren (Maischeerwärmung, Maischegä-rung, Maceration Carbonique) kommen Spezialpekti-nasen zum Einsatz, und zwar so früh wie möglich schon als Maische- und Mostenzyme. Pektinasen und entspre-chende Begleitaktivitäten mazerieren das Zellgewebe der Beerenhaut, in dem die Farbstoffe lokalisiert sind und sorgen für eine bessere Farbextraktion. Es reicht aber nicht aus, „nur“ mehr Farbstoffe aus der Beeren-haut freizusetzen, das gewonnene Farbpotenzial muss auch bewahrt werden, und zwar bis in die Flasche. Dies erfordert farbstabilisierende enzymatische und chemische Reaktionen.

Zur Farbstabilisierung werden neben den Farbstoffen vor allem Catechine gebraucht, die unter Sauerstoff-einfluss (Oxidation) und mit Acetaldehyd chemisch zu stabilen Kondensationsprodukten reagieren. Im Holz-fass, vor allem im Barrique, finden diese chemischen Umsetzungen besonders effektiv in den ersten weinbe-rührenden Holzschichten statt. Neben den traubenbür-tigen Catechinen reagieren im Barrique auch Holztan-nine mit den Farbstoffen. Für die Kondensationsreaktion müssen die Farbstoffe aber als freie Anthocyane vorliegen, deshalb können ohne spezielle Begleitaktivi-täten in den Pektinasen nur so viele Farbstoffe stabili-siert werden, wie sie in freier Form aus der Beerenhaut extrahiert wurden und im Most zu Beginn der Gärung vorliegen, bei gleichzeitig entsprechend hohem Gehalt an Tanninen und Catechinen.

Glycosidisch gebundene Anthocyane (acyliert oder nicht acyliert) gehen farbstabilisierende Reaktionen miteinander oder mit Catechinen erst nach Abspal-tung des Zuckerrestes ein. Auf den ersten Blick mag es verwirrend sein, zur Farbstabilisierung den Zuckerrest vom Anthocyan abzuspalten, da doch gebundene Anthocyane farbstabiler sind als freie Anthocyane. Bei entsprechenden Reaktionsbedingungen bilden diese aber miteinander oder mit ausreichend vorhandenen Catechinen noch farbstabilere Verbindungen, dimere Anthocyane oder Flavylium-Flavan-Dimere.

Trenolin® Rot DF – für leichte, fruchtige RotweineTrenolin® Rot DF bewirkt durch den Pektinabbau des Zellgewebes in der Beerenhaut eine erhöhte Farbex-traktion, ohne dabei allerdings allzu viel Gerbstoffe und Tannine freizulegen. Daher eignet sich Trenolin® Rot DF besonders zur Herstellung leichter, fruchtiger Rotweine, wie z. B. Portugieser.

Trenolin® Color DF – für den kräftigen, gehalt-vollen Rotwein-TypTrenolin® Color DF bewirkt durch seine extrem hohe Pektinaseaktivität und entsprechende Begleitaktivi-täten eine weitgehende Zerstörung des Zellgewebes in der Beerenhaut mit hoher Farbstoffextraktion und vermehrter Freilegung von Tanninen und Catechinen. Die enzymatisch extrahierten Anthocyane und freige-legten Tannine bzw. Catechine reagieren zu farbsta-bilen Kondensationsprodukten (Abb. 12). Trenolin® Color DF wird bevorzugt bei der Herstellung tiefdunkler, gerbstoffreicher Rotweine modernen Typs aus neuen Rebsorten eingesetzt.

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Abb. 12: Anthocyan-Catechin-Copigmentierung.

Abb. 12: Anthocyan-Catechin-Copigmentierung.

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Trenolin® Rouge DF – Spezialenzym für die Cyanidin-Rebsortengruppe

Trenolin® Rouge DF weist neben einer hohen Pektinaseaktivität, die durch Zerstörung des Zellgewebes in der Beerenhaut eine hohe Farbstoffextraktion bewirkt und gleichzeitig hohe Mengen an Gerbstoffen und Tanninen freisetzt, eine deutlich messbare glycosidspaltende Begleitaktivität auf. Diese bildet aus glycosidisch gebundenen Anthocyanen freie Anthocyane, die zu Dimeren kondensieren und dadurch zu farbstabileren Rotweinen führen (Abb. 13). Trenolin® Rouge DF ist für alle Rebsorten geeignet und führt zu farbkräftigen, gerbstoff-betonten Rotweinen französischen Typs. Bei thermischen Behandlungen von Maische oder Most werden verstärkt Schleimstoffe und andere Kolloide freigesetzt, die die Klärung beeinträchtigen.

Abb. 13: Anthocyan-Anthocyan-Dimerisierung.

Abb. 13: Anthocyan-Anthocyan-Dimerisierung.

Abb. 14

Trenolin® Rouge DF – Spezialenzym für die Cyanidin-RebsortengruppeTrenolin® Rouge DF weist neben einer hohen Pektinase-aktivität, die durch Zerstörung des Zellgewebes in der Beerenhaut eine hohe Farbstoffextraktion bewirkt und gleichzeitig hohe Mengen an Gerbstoffen und Tan-ninen freisetzt, eine deutlich messbare glycosidspal-tende Begleitaktivität auf. Diese bildet aus glycosidisch gebundenen Anthocyanen freie Anthocyane, die zu Dimeren kondensieren und dadurch zu farbstabileren Rotweinen führen (Abb. 13). Trenolin® Rouge DF ist für alle Rebsorten geeignet und führt zu farbkräftigen, gerbstoffbetonten Rotweinen französischen Typs.Bei thermischen Behandlungen von Maische oder Most werden verstärkt Schleimstoffe und andere Kolloide freigesetzt, die die Klärung beeinträchtigen.

Verfahrenstechnische Vorteile von Trenolin® T-Stab DF

Trenolin® T-Stab DF - thermostabiler Enzym-komplex für die moderne MaischeerwärmungUm den sogenannten „Kochton“ oder auch „Marme-ladenton“ bei der Thermovinifikation zu vermeiden, gehen manche Betriebe dazu über, die Rotmaische nur noch auf 65-75 °C zu erwärmen. Mit Trenolin® T-Stab DF kann nun auch in diesem Temperaturenbereich enzymatisch gearbeitet werden.

Trenolin® T-Stab DF ist ein innovativer, pektolytischer Enzymkomplex, der neben einer ausgesprochen temperaturstabilen Pektinase die weiteren wertvollen thermostabilen Enzymaktivitäten, saure Proteinasen und Hemicellulasen enthält. Diese bewirken einenintensiven Maischeaufschluss, ohne die Struktur der Maische anzugreifen und sie nachhaltig zu mazerieren.

Während bei der Maischeerhitzung und der Maischeer-wärmung die Anthocyane durch die Wärmeeinwirkung schon in sehr kurzer Zeit aus den Fruchtzellen in den Most übergehen, benötigt die Auflösung der zur Stabilisierung der Anthocyane notwendigen Catechineüblicherweise eine lange Wärmeeinwirkzeit. Gleiches gilt auch für die strukturbildenden Oenotannine.

Der Einsatz von Trenolin® T-Stab DF bewirkt nun beson-ders bei der Auslaugung der Tannine und Catechine als struktur- und farbstoffrelevanter Inhaltsstoffe eine starke Beschleunigung. Somit ist dafür praktisch kaum noch eine zusätzliche Standzeit nötig. Üblicherweise reicht die Verarbeitungszeit der Trauben aus, um eine genügende Einwirkzeit von Trenolin® T-Stab DF zu haben, wenn die Enzymzugabe direkt in die Mühleoder auf die Presse erfolgt. Gerade im pH-Bereich der Rotweine zeigt Trenolin® T-Stab DF höchste Aktivität und Stabilität auch bei der Zieltemperatur von 65-75 °C.

• Reduzierung der Standzeit

• Schnellerer, fast kontinuierlicher Betriebsablauf

• Mehr verarbeitbare Maische pro Zeiteinheit

• Energieeinsparung

• Geringeres mikrobiologisches Risiko durch verkürzte Standzeit

• Minimierung der Bräunungsreaktionen durch Inaktivierung von Laccase und Polyphenoloxidase

• Verbesserte Pumpfähigkeit

• Verbesserte Pressbarkeit

• Verbesserter Maischedurchlauf im Erhitzer

• Bessere Selbstklärung des Mostes und Jungweines

• Bessere spätere Filtration

• Erhöhung der Fruchtintensität

• Kürzere Weinreifezeit

saure Proteinase

Pektinase

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Temperatur-Aktivitätscharakteristik Enzymkomplex Trenolin® T-Stab DF

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Trenolin® Thermo DF – für optimierte ThermoVinifikationDer Rotwein-Boom ist ungebrochen und die Konsu-menten honorieren gut strukturierte Weine mit intensiver Farbe und ausgeprägten Fruchtnoten. Die Rotwein-Vinifikation tendiert dabei auch immer stärker zum Verfahren der Maischeerhitzung, welches eine schnel-lere Verarbeitung und auch eine gute Verwertung fäulnisbehafteten Lesegutes ermöglicht.

Mit Trenolin® Thermo DF steht dem Oenologen ein Enzym speziell für die Eigenheiten der ThermoVinifikation zur Verfügung. Trenolin® Thermo DF bewirkt innerhalb verkürzter Standzeit eine verbesserte Farbauslaugung und Extraktion farbstoffrelevanter Catechine. Verkürzte Standzeiten bedeuten auch frühzeitigeres Abpressen und weitergehendes Rückkühlen, womit die mikrobiolo-gischen Risiken zurückgeschraubt werden können.

Einhergehend mit dem vollständigeren Beerenauf-schluss, bedingt durch die gute Mazerationskraft von Trenolin® Thermo DF, werden zusätzlich Primäraromen freigelegt. Die notwendigen Pressdrücke können durch den verstärkten Pektinabbau und den damit verbun-denen vereinfachten freien Saftablauf niedriger eingestellt werden. Damit wird auch der Eintrag bitterer Phenolnoten in den Most wesentlich kleiner.

Die durch die thermische Beanspruchung erhöhte und stark veränderte Kolloidstruktur verursacht bei der späteren Klärung und Filtration oft große Probleme. Die in Trenolin® Thermo DF enthaltenen „neuen“ Pektinase-fraktionen ermöglichen eine weitgehende klärungs- und filtrationsfördernde Zerstückelung der störenden Kolloide aus den schwer abbaubaren Pektinstrukturen der „hairy regions“. Unterstützt wird diese Wirkung durch die nützliche Proteinase-Begleitaktivität.

Enzymkomplexin Trenolin® Thermo DF

Wirkung und Vorteil

Pektinesterase Drastische Viskositätssenkung im flüssigen Anteil der Maische, damit besserer freier Saftablauf bzw. Fest-Flüssig-Trennung im Dekanter.

Endo-Polygalacturonase Schwächt das Pektingerüst im Fruchtgewebe zur Vorbereitung der Freilegungerwünschter Zellinhaltsstoffe, wie z. B. Catechinen und Primäraromen.

Rhamnogalacturonase Spaltet das Rhamnogalacturonan, unterstützt so den Pektinabbau der schwer abbaubaren Pektinfraktionen.

Arabanase/Arabinosi-dase

Splitten die Seitenzweige in der schwer abbaubaren Pektinfraktion, reduzieren dadurch den Anteil gelöster kolloidaler Makromoleküle.

Proteinase Spaltet die durch den Pektinabbau im Fruchtgewebe freigesetzten und bei der Thermobehandlung denaturierten Zellwandproteine, verringert damit Schaumbil-dung und Farbverlust durch Ausfall von Protein-Farbstoff-Agglomeraten.

Cellulase/Hemicellulase Attackiert das Zellgewebe von der primären Zellwandseite her, lockert damit das Zellgewebe und fördert den Zellaufschluss.

Neueste Innovationen der Enzymtechnolo-gie: Trenolin® FastFlow DF, Trenolin® Frio DF, LittoZym Sur liesDurch die ständige, eigene Forschung und Entwicklung in der Biotechnologie hat Erbslöh drei Neuentwick-lungen im Bereich der Produktsparte Enzyme der Praxis zur Verfügung gestellt. Aktuell sind für jeden Herbst und jede Jungweinphase Trenolin® FastFlow DF, Trenolin® Frio DF und LittoZym Sur lies von großem Nutzen für den Oenologen.

Trenolin® FastFlow DFTrenolin® FastFlow DF ist ein hochaktives Spezialenzym für einen intensiven Pektinabbau in Maische und Most aus pektinreichen und hartschaligen Traubensorten.

Das depsidasefreie Trenolin® FastFlow DF zeichnet sich durch den vollständigen Abbau von verzweigten Pektinen in den sogenannten „hairy regions“ aus, der durch die enthaltene Arabinogalactan-II-Hydrolase erreicht wird.

Eine deutliche Verbesserung der Pressbarkeit und Filtrierbarkeit bei Maischen, Mosten und Jungweinen aus Pektin- und Arabinogalactan-II-reichen Rebsorten kann mit Enzymen erzielt werden, die neben einer effektiven Pektinase zusätzlich eine Arabinogalactan-II-Hydrolaseaktivität (AG-II-Hydrolase) besitzen.

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Der Pektinabbau führt zu einem schnellen Ausflocken der vorhandenen Trubpartikel. Er fördert die Mostklä-rung und unterstützt die Schönungswirkung der Be-handlungsmittel Bentonit, Gelatine und Kieselsol in Sedimentations- und Flotationsverfahren.

Der erweiterte Abbau des Pektins bewirkt auch eine Verringerung der Kolloidfracht in Most und später in den Wein, was zu besseren und erhöhten Filterleistun-gen in den nachfolgenden kellertechnischen Maßnah-men führt. Durch ein aufwendiges Screening- Pro-gramm in der Enzymabteilung bei der Erbslöh Geisen-heim AG ist es nun gelungen, eine hochaktive AG-II-Hydrolase zu finden, die die beschriebenen Effekte beim Abbau des Pektinkomplexes bewirkt. Diese AG-II-Hydrolase wurde zusammen mit der innovativen Kaltpektinase von Erbslöh zu dem neuartigen Weinen-zym Trenolin® FastFlow DF vereinigt und ergänzt damit die bisherige Trenolin®-Reihe.

Trenolin® FastFlow DF ist ein flüssiges, hochaktives Spe-zialenzym für einen intensiven Pektinabbau in Maische und Most aus pektinreichen Traubensorten zur verstärk-ten Hydrolyse der verzweigten Arabinogalactan-II-Seitenketten des Traubenpektins und zur Minimierung der Molekülgröße von Restpektinen. Damit führt es zur Verbesserung der Pressbarkeit pektinreicher Maischen und zur Steigerung der Filtrationsleistung in weißen und roten Mosten und Jungweinen.

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0Kontrolle Standartenzym Trenolin® FastFlow DF

74 82 884 4 2,5

Abb. 15: Pressausbeute mit Trenolin® FastFlow DF, Rheinhessen-Silvaner, entrappte Maische, Enzymdosage 4 ml/100 L, Standzeit vier Stunden, 18 °C.

Tab. 4: Filtrationsleistung und -dauer bei Rheinhessen Silvaner-Jungwein nach Enzymierung mit Trenolin® FastFlow DF (Praxistest 5000 L), Enzymzu-gabe zur Maische, Dosage 4 ml/100 L, Kontaktzeit während der Gärung.

Tab. 5: Filtrationsleistung und -dauer bei Ingelheimer Spätburgunder-Jungwein nach Enzymierung mit Trenolin® FastFlow DF (Praxistest 3000 L), Enzymzugabe zur Maische, Dosage 6 ml/100 L, Kontaktzeit nach Maischeerwärmung und Gärung.

Probe Spezifische Stundenleistung

Kontrolle 6hL/100L

Standartenzym 7hL/100L

Trenolin® FastFlow DF 11hL/100L

Probe Spezifische Stundenleistung

Kontrolle 5hL/100L

Standartenzym 6hL/100L

Trenolin® FastFlow DF 8hL/100L

Die AG-II-Hydrolase bewirkt durch den Abbau der verzweigten Arabinogalactan-II Seitenketten in der heterogenen Struktur des Pektins eine deutliche Verringerung der Wasserbindekapazität des Gesamt-pektins und ermöglicht den klassischen Pektinaseaktivi-täten einen weitergehenden Abbau des Pektinkom-plexes. Sie beschleunigt dadurch auch die klassischen Pektinasen in ihrer Wirkung. Die Minderung der Wasser-bindekapazität des Pektins bewirkt eine drastische Viskositätssenkung, was sich in verbesserter Pressbarkeit und höherer Mostausbeute zeigt.Sie ermöglicht auch die Anwendung geringerer Press-drücke, was zu einer Reduzierung des Eintrags von Bitter- und Gerbstoffen führt, ohne Verlust an Aroma- und Farbstoffen.

Vorteile von Trenolin® FastFlow DF:

• Schneller, intensiver Pektinabbau in Maischen aus pektinreichen Traubensorten, wie z. B. Silvaner. Damit wird eine verbesserte Pressleistung gewährleistet. Sehr gute Wirkung auch bei niedrigen Lesetemperaturen durch zusätz- liche Ausstattung mit der innovativen Erbslöh-Kaltpektinase.

• Gezielter Abbau der Verzweigungsstellen im Pektin zur effektiveren Pektinhydrolyse im Most. Dadurch schneller Verlust der Wasserbindungskapazität des Pektins, rasche Viskositätssenkung und Förderung der Mostklärung.

• Bessere Schönungswirkung der Behand- lungsmittel Seporit PORE-TEC, IsingClair Hausenpaste und Blankasit®/Klar-Sol Super in Sedimentations- und Flotationsverfahren durch Reduzierung der neutralen Pektin- fraktionen.

• Steigerung der Filtrationsraten in weißen Jungweinen aus pektinreichen Traubensorten.

• Steigerung der Filtrationsraten in roten Jungweinen generell durch weiter- gehenden Abbau und damit Minimierung der Molekülgröße von Restpektinen.

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Jetzt möglich: Kaltenzymierung mit Trenolin® Frio DF. Bereits ab 5 °C effektiv enzymierenMit dem Bestreben, höchste Weinqualitäten zu erzeu-gen, setzen Oenologen in der gesamten Weinwelt verstärkt auf Kaltmazerationsverfahren. Unterstützung erfahren sie dabei seit Neuestem mit dem Niedrigtem-peraturenzym Trenolin® Frio DF. Durch Selektion und Weiterentwicklung kältetoleranter Pektinasen kann nun bereits bei 5 °C ein effektiver Pektinabbau erfolgen.

In der Maische werden dabei bevorzugt die gelösten Pektine mit hoher Wasserbindungskapazität – und daraus resultierender hoher Viskosität – hydrolisiert. Bereits bei geringen Pressdrücken entsteht durch die Verwendung von Trenolin® Frio DF ein hoher Anteil an freiem Saftablauf. Die Pressbarkeit wird eindeutig verbessert. Der Eintrag unerwünschter Bitter- bezie-hungsweise Gerbstoffe wird vermindert.

Die durch das Pektin in Schwebe gehaltenen Trubteil-chen im Most verlieren durch die Enzymwirkung ihre Wasserbindung und können schneller mittels Filtration, Separation oder Flotation entfernt werden. Bei der Sedimentation muss berücksichtigt werden, dass sich auch die von Pektin befreiten Trubteilchen wegen der höheren Dichte des Mostes bei kalten Temperaturen langsamer absetzen. Nach ausreichender Einwirkzeit von Trenolin® Frio DF wird das Absetzverhalten durch den Einsatz der Klärhilfsmittel Seporit Pore-Tec, Ising-Clair-Hausenpaste und Blankasit®/Klar-Sol Super beschleunigt.

Der Einsatz von Trenolin® Frio DF ist höchst wirtschaftlich:vergleichsweise kurze Einwirkzeiten auch bei extrem niedrigen Temperaturen.

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60Kontrolle Trenolin® Frio DF

5 ml/100kgTrenolin® Frio DF

10 ml/100kgStandardpektinase

10 ml/100kg

Abb. 16: Ausbeuteerhöhung um bis zu 12 % bei der Anwendung von Trenolin® Frio DF (Ausbeute nach Maischeenzymierung bei 8 °C).

Abb. 17: Bei 5 °C zeigt die Standardpektinase keine Wirkung. Trenolin® Frio DF baut dagegen bei dieser niedrigen Temperatur das Pektin vollständig in 4,5 Stunden ab.

Abb. 18: Pektintest nach fünf Stunden Einwirkzeit von Trenolin® Frio DF bei 5 °C. Kontrolle und Standardpektinase zeigen eindeutig Pektin. Die beiden Varianten mit Trenolin® Frio DF zeigen bereits deutliche, dosageabhängige Pektinabbauwirkung.

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Standardpektinase 5 ml/100LTrenolin® Frio DF 5 ml/100L

Kontrolle Trenolin® Frio 5 ml/100 L

Trenolin® Frio 10 ml/100 L

Standardpektinase 5 ml/100 L

Vorteile der Anwendung von Trenolin® Frio DF:

• Schnelle, effektive Pektinhydrolyse in Weiß- und Rotmaische bei Kaltmazerations- verfahren ab 5 °C.

• Verbesserte Pressleistung bei niedrigen Lesetemperaturen.

• Geringer Eintrag von Bitter- bzw. Gerbstoffen.

• Förderung der Aroma-Precursor-Freisetzung bei Kaltmazeration weißer Traubenmaische.

• Unterstützung der Farbauslösung bei Kaltmazeration roter Trauben vor der Maischegärung.

• Bessere Farbauslaugungen des Tresterhutes bei der Maischegärung nach „Maceration Carbonique“ durch geringere Maische- viskosität bei Überschwallungs- und CO2- Entspannungstechniken.

• Optimierung der Mostklärung durch vollständigen Pektinabbau bei Kaltklär- temperatur bereits ab 5 °C.

• Schnellere Klärwirkung der Behandlungs- mittel Seporit Pore-Tec, IsingClair- Hausen- paste und Blankasit®/Klar-Sol Super bei Sedimentations- und Flotationsverfahren.

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Mehr Cremigkeit, Schmelz, Struktur und Dichte durch die förderliche Hefeautolyse mit LittoZym Sur liesDie Autolyse absterbender und abgestorbener Hefezel-len wird durch zelleigene Enzyme, insbesondere ß-Glucanasen, α-Mannanasen und Proteinasen bewirkt. Sie kann aber auch durch Zusatz des spezifisch wir-kenden Weinenzyms LittoZym Sur lies beschleunigt und vervollständigt werden.

Zunächst wird die Freisetzung der Mannoproteine aus der Hefezellwand beschleunigt, bei weitergehendem enzymatischem Zersetzungsprozess werden Hefeman-

nan und Hefesekundärstoffe, wie z. B. Aminoverbin-dungen mit Aromacharakter freigesetzt. Mannoprotein und Hefemannan führen zu einem intensiveren, nachhaltigeren Mouthfeeling, mehr Struktur, Dichte, Cremigkeit und Schmelz. Die „Hefearomen“ bringeneinen „sur lies“- Effekt.

Durch den Zugabezeitpunkt, verschiedene Aufrührinter-valle, die Verweilzeit von LittoZym Sur lies und die Hefemenge (Feinhefe oder Hefegeläger) wird die Intensität der Hefelyse und die Geschmacksbeeinflus-sung positiv gesteuert.

Wirkung von LittoZym Sur lies auf absterbende Weinhefe

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Mehr Cremigkeit, Schmelz, Struktur und Dichte durch die förderliche Hefeautolyse mit LittoZym Sur lies Die Autolyse absterbender und abgestorbener Hefezellen wird durch zelleigene Enzyme, insbesondere ß-Glucanasen, α-Mannanasen und Proteinasen bewirkt. Sie kann aber auch durch Zusatz des spezifisch wirkenden Weinenzyms LittoZym Sur lies beschleunigt und vervollständigt werden. Zunächst wird die Freisetzung der Mannoproteine aus der Hefezellwand beschleunigt, bei weitergehendem enzymatischem Zersetzungsprozess werden Hefemannan und Hefese-kundärstoffe, wie z. B. Aminoverbindungen mit Aromacharakter freigesetzt. Mannoprotein und Hefemannan führen zu einem intensiveren, nachhaltigeren Mouthfeeling, mehr Struktur, Dichte, Cremigkeit und Schmelz. Die „Hefearomen“ bringen einen „sur lies“- Effekt. Durch den Zugabezeitpunkt, verschiedene Aufrührintervalle, die Verweilzeit von LittoZym Sur lies und die Hefemenge (Feinhefe oder Hefegeläger) wird die Intensität der Hefelyse und die Geschmacksbeeinflussung positiv gesteuert.

Abb. 19: Enzymatische Freilegung von Mannoprotein mit weitergehender Zellwandlyse zu Hefemannan und Aminosäuren. Mit LittoZym Sur lies kann die Feinhefelagerung stark verkürzt werden. Bereits nach 3 - 6 Wochen sind die positiven Effekte der erhöhten Cremigkeit, der Struktur- und Dichteverbesserung sensorisch merklich erkennbar. Besonders bei trockenen Weißweinen zeigt die enzymunterstützte Hefezellwandlyse geschmackliche Vorteile durch verstärkte Komplexität und Mouthfeeling.

Abb. 19: Enzymatische Freilegung von Mannoprotein mit weitergehender Zellwandlyse zu Hefemannan und Aminosäuren.

• LittoZym Sur lies erzeugt mehr Mouthfeeling, Cremigkeit und Struktur

• LittoZym Sur lies beschleunigt die Reifezeit für Frühfüllungen

• LittoZym Sur lies verbessert gleichzeitig die Klär- und Filtrierbarkeit durch Aufspaltung der hemmenden Glucane zu Glucosemolekülen

• Der Abbau des Glucananteils in der Hefezell- wand durch LittoZym Sur lies macht die Zellmembran porös und führt letztlich zu ihrer vollständigen Zersetzung

Mit LittoZym Sur lies kann die Feinhefelagerung stark verkürzt werden. Bereits nach 3 - 6 Wochen sind die positiven Effekte der erhöhten Cremigkeit, der Struktur- und Dichteverbesserung sensorisch merklich erkennbar. Besonders bei trockenen Weißweinen zeigt die enzym-unterstützte Hefezellwandlyse geschmackliche Vorteile durch verstärkte Komplexität und Mouthfeeling.

Ausnutzung der natürlichen Hefekraft durch die enzymatische Freilegung von Hefe-Mannoprotein in Weiß- und Rotwein mit LittoZym Sur lies:

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Literatur:

• Caffall KH and Mohnen D. 2009. The structure, function and biosynthesis of plant cell wall pectic polysaccharides. Carbohydr Res. 344(14):1879-900

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• Handbook of enology. 2nd edition 2006. Volume 2: The Chemistry of Wine: Stabilization and Treatments. Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu, D. John Wiley & Sons