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Köche2018 / 5 EuroWo kann man hier gut essen?

Südland

Allgäu Kleinwalsertal

WIR SIND GEN

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TOP THEMA

Wertigkeit der

Gerichte

Sinnlichkeit des

Gastraumes

Allgäuer Duroc Glücksschweinebauch mit Pulpovon Peter A. Strauss

Das Aroma frischer Minze verbindet sich mit einem Hauch Jasmin, abgerundet

durch einen fruchtigen Nachklang. Wie beim Wein zeichnen sich sortenreine

Kaffees aus einer Region durch ihren speziellen Terroirgeschmack aus.

Ein wunderbares Geschmackserlebnis mit Dallmayr Kaffee.

Leidenschaft für die Gastronomie

Lassen Sie sich von unseren Dallmayr Kaffee-Sommeliers beraten!gastronomie@dallmayr.de oder Telefon 0531 - 38002 400

www.dallmayr-gastronomieservice.de

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Was auf dem Teller ist, das zählt in erster Linie für den Feinschmecker. Die Wertigkeit der ausgesuchten Lebensmittel, die Kunst der Köche diese sorgfältig zu bearbeiten und verfüh-rerisch anzurichten. Das alles zusammen bestimmt den Appetit des Gastes. Doch das ist nicht alles!Ebenso entscheidend ist das Umfeld, die Sinnlichkeit des Gastraumes. Jeder Weintrinker hat den Unterschied schon erfahren, wenn er den Tipp des Winzers auf der Terrasse eines romantischen Weinguts im milden Abendlicht der Toskana genießt. Der gleiche Wein zu Hause, im kalten Norden, schmeckt ganz anders. Deshalb gehen wir in diesem Magazin der Frage nach: Wie passt die Wertigkeit der Gerichte unserer Köche mit der Sinnlichkeit ihrer Gasträume zusammen? Schmecken die französische Gänseleber in dem urigen Schwarzwald Gasthaus, der norwegische Kabeljau in der badi-schen Sonntagsstube oder japanische Sushi im ältesten Gasthaus der Republik?Die meisten unserer Köche führen in ihren Restaurants zusammen, was zusammengehört: Im urigen Gastraum zünftige Traditionsgerichte, oder in der badischen Stube badische Sonn-tagsgerichte. Oder sie suchten ganz bewusst nach einem schlicht und puritanisch eingerich-teten Gasthof, weil sie ebenso reduziert kochen. Oder aber sie servieren ganz bewusst in dem alten Gasthof der Eltern oder Großeltern, eine moderne, internationale Küche.Wie auch immer: Die Wertigkeit und Sinnlichkeit muss dem Gast schmecken. Was dem ei-nen zu überbordend ist, ist dem anderen zu eintönig. Was dem einen zu altbacken, ist dem anderen zu modern.Am besten: Sie machen sich auf den Weg. Wir geben Ihnen die Tipps und beschreiben die Wertigkeit und Sinnlichkeit der Häuser – Sie sollten bei ihnen einkehren.

Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen Erich Schütz und Njoschi Weber

Vorwort

Erich Schütz und Njoschi Weber

Von der Wertigkeit der Gerichte -und der Sinnlichkeit des Gastraumes

04 Matthias Bantel Hotel-Restaurant Birkenhöhe - Hirschegg

06 Peter A. Strauss AlpinLifestsyleHotel Löwen & Strauss - Oberstdorf

08 Christine Dornach / Jochen Scheller Alpe Dornach - Oberstdorf/Tiefenbach

10 Peter Gerlach Conditorei Café Gerlach - Oberstdorf

12 Anton Schöll Bauernkeller - Fischen

14 Michael Ruepp Wirtshaus Zum Lustigen Hirsch - Immenstadt im Allgäu

16 Ludwig Mittermeier Hotel Traube - Oberstaufen-Thalkirchdorf

18 Axel Kulmus Landgasthof Rössle - Stiefenhofen

20 Michael Schmid Altstaufner Einkehr - Oberstaufen

22 Armin Hollweck Hotel & Restaurant Adler - Oberstaufen

24 Simon Winter Restaurant Waldbeere im Allgäu ART Hotel - Kempten

26 Christian Lieb Meckatzer Braustüble - Heimenkirch-Meckatz

28 Susanne Rimmele Hotel Hohe Linde - Isny

30 Dominic Legeay & Stefan Hilse Waldgasthof Schwarzer Hasen -Wangen-Beutelsau

32 Giorgio Maucher & Daniela Gauß Zum Brennerwirt - Neuravensburg-Engetsweiler

34 Ralph Fischer Gasthof zum Schloss - Amtzell

36 Artur Frick-Renz Gasthof zum Hirsch - Goppertsweiler

38 Christian Grundl Restaurant Schattbuch - Amtzell

Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.netDie Südland Köche Allgäu Kleinwalsertal sind Mitglieder der über 160 Köche zählenden Südland Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf. Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen

Das Aroma frischer Minze verbindet sich mit einem Hauch Jasmin, abgerundet

durch einen fruchtigen Nachklang. Wie beim Wein zeichnen sich sortenreine

Kaffees aus einer Region durch ihren speziellen Terroirgeschmack aus.

Ein wunderbares Geschmackserlebnis mit Dallmayr Kaffee.

Leidenschaft für die Gastronomie

Lassen Sie sich von unseren Dallmayr Kaffee-Sommeliers beraten!gastronomie@dallmayr.de oder Telefon 0531 - 38002 400

www.dallmayr-gastronomieservice.de

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GEWACHSENE TRADITION TRIFFT AUF MODERNE KLARHEIT

Matthias Bantel liebt Bodenständigkeit und klare Linien. Im Hotel-Restaurant Birkenhöhe in Hirschegg kann beides nebenei-nander bestehen und seine Qualitäten ausspielen. Ja, flankiert von dem modernen, geradlinigen Design, wie man es von der Vorarlberger Architektur schätzen gelernt hat, wirken die Blicke in die regionale Tradition noch lebendiger. Ein Paradebei-spiel, wie man zeitgemäß gestalten kann, ohne die eigenen Wurzeln zu kappen. Das tolle Panorama zeigt von der privilegier-ten Höhenlage schließlich die Qualitäten der Landschaft live.

„Dieser Walsertisch ist 150 Jahre alt“, sagt Matthias Bantel stolz, der mit sei-ner Frau Bärbel das Hotel-Restaurant Birkenhöhe betreibt. Dank der damals dicken Holzfurniere konnte er das alte achteckige Möbelstück gut abschlei-fen und die Oberfläche wieder neu schützen lassen. Man muss schon etwas genauer hinschauen, um das wahre Alter dieser filigranen Intarsien zu erah-nen. Die im Zentrum eingelassene Schieferplatte war vielseitig nutzbar. „Hier konnte man den großen Topf abstellen, aus dem alle gemeinsam gegessen haben“, erklärt Bantel. „Beim Kartenspielen wurden darauf mit einer Kreide die Punkte angeschrieben.“ Der Hotelier, Küchenchef und passionierte Wein-liebhaber aus Hirschegg im Kleinwalsertal ist begeistert von der Handwerks-kunst und dem Pragmatismus der früheren Generationen.Immer wieder stößt man in der Birkenhöhe auf derlei Kleinode – wie auch das liebevoll restaurierte alte Polstersofa oder eine kunstvoll bemalte riesi-ge Bauerntruhe im lichten Foyer. Diese ernsthafte Verbundenheit mit der Tradition setzt in seinem Hotel-Restaurant Birkenhöhe ganz besondere Ak-zente und schafft einen gestalterischen Spannungsbogen zu den sonst sehr modernen Materialien, die das Haus auch nach außen kennzeichnen und attraktiv machen. „Wir lieben klare Linien“, erklärt Matthias Bantel: „Es darf kein Kitsch sein.“Einem trendigen Alpen Style will der Hotelier nicht nacheifern. „Wir pflegen einen sehr reflektierten Umgang mit Stil“, erklärt er. Die Geradlinigkeit und Qualität, die die Gäste hier umgibt, die finden sie auch auf dem Teller wieder. Dafür sorgt seit 2017 Küchenchef Stefan Wittke. Er harmoniert bestens mit dem Gastgeber, der selbst gelernter Koch und auch täglich in der Küche zu finden ist.

Gemeinsam bringen sie die Genussregion Kleinwalsertal mit regionalen Produkten auf den Tisch. „Das muss man wirklich leben“, erklärt Matthias Bantel: „Das fängt schon beim Frühstück an: Wir lassen zum Beispiel die Wurst hier speziell herstellen - die Salami, den Leberkäse oder die Leber-wurst.“ Abends kommt dann Lamm oder Wild aus der Region auf den Teller. „Ich kann zum Bauern gehen und streichle vielleicht das Kälbchen noch, und freue mich, dass es ein gutes Leben hatte“, sagt Bantel. So weiß er genau, wo sein Fleisch herkommt. „Da ist einfach das Vertrauen da. Wir müssen die Landwirte unterstützen, denn sie sind auch unsere Landschaftspfleger.“ Matthias Bantel kommt dieser Gedanke ganz selbstverständlich und glaub-haft über die Lippen. Allerdings sind die Berge für Matthias Bantel keine kulinarische Grenze. Die Offenheit für asiatische Aromen erweitert den Ge-schmackshorizont.Vor einem halben Jahrhundert - im Jahr 1968 – hatten die Eltern mit einer kleinen Pension den wichtigen Grundstein gelegt. Matthias Bantel baute da-rauf auf und hat daraus einen wahren Edelstein gemacht, einer der markan-ten Glanzpunkte in Hirschegg. „Hotel- und Restaurantgäste erwarten ein hohes Niveau“, weiß Matthias Bantel nur zu gut. Dass er die Erwartungen mit der Birkenhöhe erfüllt, zeigen die zahlreichen Stammgäste, bei denen sich schon ein Generationswechsel vollzogen hat. „Das junge Publikum phi-losophiert gerne über Kulinarik oder auch Wein“, sagt Bantel, der dafür auch viel Diskussionsstoff in Flaschen zu bieten hat. Ein ganzes Reich für sich ist die riesige klimatisierte Vinothek, in der wahre Schätze liegen. Unter anderem legendäre Crus aus dem Bordeaux und der Toscana, aber auch besondere Gewächse aus Österreich und Ungarn. Schon die Etiketten können Wein-freunde in einen Sinnestaumel versetzen „Genuss in den Bergen“ gibt es sicher hier und da, doch Matthias Bantel hat dieses Versprechen für die Bir-kenhöhe sogar als Markenzeichen eintragen lassen - zu Recht.

Auszug aus der Speisekarte: Walser Rinderschinken - Wildkräutersalat | Crêpinette vom Heimertinger Saibling mit Rieslinggemüse | Filet vom Walser Milchkalb und Kalbsbriesravioli - Kanzelwand Bergschnittlauch | Taubenbrust - Balsamicojus - Rahmkraut - Gebratene Blutwurst -Petersilienwurzelpüree | Rehrücken vom Kürenwald - Rotkraut - Gewürzgrieß - Kardamom

Matthias Bantel - Hotel-Restaurant Birkenhöhe - Hirschegg

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Mit viel Gespür kombiniert das Hotel-Restaurant Bir-kenhöhe in seinen Gasträumen die Bodenständigkeit mit modernem klarem Design zu einem eigenen Stil und schafft so eine authentische Atmosphäre. Zu den Besonderheiten gehören die große klimatisierte Vino-thek und die elegante Bar.

Walser Berglamm

Hotel-Restaurant Birkenhöhe

40 Zimmer und 6 Ferienwohnungen im Gästehaus BirkenhöheGastgeber Bärbel und Matthias BantelKüchenchef Matthias Bantel & Stefan WittkeOberseitestraße 34A-6992 Hirschegg +43 5517 5587www.birkenhoehe.com

Ruhetage Montag und Dienstag

Guide Michelin 2 Bestecke, Relax Guide, Südland Köche

ALLGÄUSPEZIALITÄTEN IN ZÜNFTIGER WIRTSCHAFT,INTERNATIONALE GOURMETGENÜSSE IM ESS-ATELIER

Die Wirtschaft Löwen-Strauss gehört zum Pflichtprogramm eines jeden Oberstdorf-Besuchers, zusätzlich sollte sich kein Gast einen genussvollen Abend im Ess-Atelier Strauss entgehen lassen. Die Wirtschaft bietet erstens architektonischen Wohlfühlgenuss im Gastraum, zweitens kulinarische Genüsse auf den Tellern. Im Ess-Atelier werden die Allgäuschmankerln zusätzlich getoppt mit internationalen Gourmet-spezialitäten und immer mit der Leidenschaft des Sternekochs Peter A. Strauss veredelt.

Das AlpinLifestyleHotel Löwen & Strauss ist ein Glücksfall für Oberstdorf. Wer hier einkehrt, will bleiben. Glücklicherweise bietet der Patron Peter A. Strauss alles was Feinschmecker suchen: eine zünftige, bodenständige All-gäukarte auf feinsten Bib-Gourmand Niveau in der Wirtschaft, sowie eine täglich wechselnde Gourmetkarte im Sternerestaurant Ess-Atelier. Während in der Wirtschaft an blankgewienerten Holztischen, oder dem langen Älp-lertisch, Krustenbraten und Lammhaxe serviert werden, stehen im noblen Ess-Atelier Edelfische oder Wildfilets auf der Speisekarte. Seit sieben Jahren führt Peter A. Strauss das Traditionshaus Löwen, wer hier einmal einkehrt, ist danach Stammgast.Die erste Frage, die sich Oberstdorfbesucher gefallen lassen müssen, lautet: Warst Du im Löwen-Strauss? Danach fragen nicht nur feine Zungen, sondern auch Allgäufreunde und architektonisch Interessierte. Wer die Löwenwirt-schaft betritt staunt: Am Eingang steht ein Strandkorb, wer darin sitzt, blickt auf ein Schwarz-Weiß-Foto mit einem strammen Bergsteiger in Oberstdor-fer Lederhose und freiem Oberkörper vor dem Alpenpanorama. „Das ist mein Großvater“, lacht Peter Strauss. Weitere Schwarz-Weiß-Bilder zeigen dem Gast die Natur rund um Oberstdorf. Von dort bezieht Strauss auch die meisten Lebensmittel, die er auf seiner traditionellen, zünftigen Speisekarte anbietet. Allerdings kann Peter A. Strauss auch in der Wirtschaft nicht auf seinen kuli-narischen Anspruch verzichten. Das Landhuhn setzt er so auf ein raffiniertes Pecorino-Risotto, den Rehrücken serviert er mit gestoßenen und geröste-ten Haselnüssen und Wildkräutern und über seine in Butter geschwenkten, breiten Nudeln hobelt er edelste, weiße Trüffel aus dem Piemont. Das stört die großen Kuhglocken an der Decke so wenig, wie die alten Skier, die als Raumteiler dem Restaurant eine urige Atmosphäre schenken.

Elegant ist das Ess-Atelier eingedeckt. Der Gast geht über dicke Eichenholz-dielen, an der Decke leuchten weiße Ornamente von Edelweißblüten, im Blickfang ist ein großer Weinklimaschrank in die Wand eingebaut. Für die Guide Michelin-Kritiker eine der schönsten Adressen. Sie schwärmen von der Oberstdorfer Milchkalbshaxe, bretonischer Jakobsmuschel oder der Taube mit Blaukraut, Purpel Curry und Kumquats. Peter A. Strauss führt mit 17 Punkten und drei Kochmützen des Gault Millau die Hitliste der feinsten Kö-che des Skisportortes an und ist seit Jahren Mitglied der Jeunes Restaurateurs d‘EuropeNeben den, im Sous-vide-Verfahren, gegarten Schweinebauch setzt der Meisterkoch einen gekochten Pulpo sowie ein Püree vom Kürbis mit Purpel Curry verfeinert und ein zunächst wenig spektakulär erscheinendes Klee-blatt. „Oxalis“, schmunzelt Peter Strauss und schiebt sich ein grünes Blatt in den Mund, „ein Sauerkleegewächs, schmeckt äußerst erfrischend.“ Ein Freund des Sternekochs züchtet den Klee auf einem Bauernhof um die Ecke. Von dort bezieht er auch das feine Duroc-Schwein aus artgerechter Tierhal-tung. Den Weinschrank des Ess-Atelier pflegt seit einem Jahr Maître-Sommelier Sa-bir Achmedsade, er ist für Oberstdorfer Gourmets eine Institution, er selbst kennt fast jeden Feinschmecker der Stadt persönlich, wie auch Sieglinde Strauss, die Mutter des Patrons, Peter Strauss, die jeden Stammgast in der Lö-wenwirtschaft kennt. Das Service-Personal im gesamten AlpinLifestyleHotel Löwen & Strauss ist ein überaus konstanter und freundlicher Pluspunkt. Hier kennt man sich untereinander. Wer einmal hier war kommt wieder und trifft schon bald auf Freunde. Typisch Allgäu, ob in der zünftigen Löwenwirtschaft oder im feinen Ess-Atelier. – Unser Tipp: mittags in die Löwenwirtschaft und schon für abends einen Tisch im Ess-Atelier reservieren, unbedingt!

Auszug aus der Speisekarte: Taube, Entenleber, Pfirsich, Sellerie, Mandel - Tigermakrele, Gurke, Wasabi - Warmer Ziegenkäse, Birne, Nuss

Peter A. Strauss - AlpinLifestsyleHotel Löwen & Strauss - Oberstdorf

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In der Strauss-Wirtschaft harmoniert viel Holz und alte Skibrettel mit der Tradition der Küche. Im Ess-ATELIER passen die perfekt eingedeckten Tisch und der Klima-weinschrank zu den Edelgerichten. Vor dem Gasthaus gibt es 40 Sitzplätze.

AlpinLifestsyleHotel Löwen & Strauss

15 Zimmer und 7 SuitenGastgeber und Küchenchef Peter A. StraussKirchstraße 1 · 87561 Oberstdorf +49 8322 800080 · www.loewen-strauss.de

Öffnungszeiten Ess-ATELIER STRAUSS Donnerstag bis Sonntag abends Reservierung erforderlich

Öffnungszeiten Alpin Löwen Wirtschaft Mittwoch bis Sonntag mittags & abendsReservierung erforderlich

Ess-Atelier Strauss: Guide Michelin 1 Stern, Gault Millau 17 Punkte / 3 Hauben, Große Restaurant & Hotelguide 4,5 Koch Mützen und „Restaurant des Jahres 2017 Deutschland“, Gusto 7 Pfannen, Schlem-mer Atlas 3,5 Bestecke, Feinschmecker 2,5 F, Mitglied der Jeunes Restaurateurs d´Éurope, Südland Köche

Die Löwenwirtschaft: Guide Michelin Bib Gourmand, Südland KöcheAllgäuer Duroc Glücksschweinebauch mit Pulpo

NATÜRLICHE ALLGÄULEBENSMITTEL UND ÖKOLOGISCHE ENERGIEVERSORGUNG

Die Alpe Dornach liegt 1000 Meter über Oberstdorf, es ist ein Ort für alle Sinne. Das spektakuläre Bergpanorama, mit dem überragenden Nebelhorn, bietet den Gästen einen phänomenalen Blick. Auf der Terrasse weht ein Duft von blühenden Wiesen und Kräutergarten. Dazu klingen die Glocken der Kühe hin-term Haus. Die Geschwister Christine und Matthias Dornach sorgen gemeinsam, mit Küchenchef Jochen Scheller, für eine stimmige Atmosphäre, die Regionalität, Natürlichkeit und Heimatverbundenheit achtet.

Eine Alpe ohne Kuh – das wäre wie ein Gipfel ohne Kreuz. Doch bei Dornachs ist die Kuh allgegenwärtig. Eine Skulptur aus Metall empfängt die Gäste vor der Terrasse. An die zwanzig Rinder grasen auf der kräuterreichen Almwiese unmittelbar neben dem Haus. Sie haben ein paradiesisches Leben und werden danach von Kopf bis Fuß verwertet, wie die Köchin Christine Dornach ausdrück-lich betont. Kurze Wege sind hier garantiert, der Dorfmetzger Max Hiesinger, zerlegt die Tiere professionell, wie sie die Küche anschließend verarbeitet. Das Hotelambiente ist von Kühen geprägt. Wer genau hinschaut, entdeckt eine Kuh auf den schmiedeeisernen Specklampen samt kleiner Glocke, oder in den Rückenlehnen der rustikalen Holzbänke auf der Terrasse. Hier sind auch Edelweiße abgebildet. Die seltene, aber umso geliebtere Alpenpflanze kann man auch in einem Beet mit alpinen Blumen und Kräutern aufspüren.Schon seit 32 Jahren wird die Alpe über der Breitachklamm von der Familie Dornach bewirtschaftet und ist inzwischen zu einem liebevoll geführten Fe-riendomizil mit hohem kulinarischem Anspruch erweitert worden. Was nicht heißt, dass es keine deftige Brotzeit gibt. Doch auch hier legen die Betreiber, wie bei allen Gerichten, höchsten Wert auf die Herkunft und die Qualität aller Zutaten. So ist die Alpe Dornach längst zu einem beliebten Ausflugsziel und Urlaubsort inmitten der Berglandschaft für alle Freunde der Allgäuer Tra-ditionsküche geworden. Belohnt wurden die Anstrengungen der Gastgeber vor kurzem zusätzlich mit der 4-Sterne-Klassifizierung des Deutschen Ho-tel- und Gaststättenverbandes (Dehoga). Die Alpe ist idealer Ausgangspunkt für Wanderer, die sich hier schon mit einem original Allgäuer Bergkäsebrot, oder den Allgäuer Tapas, bestehend aus Wildwurstsalat, gebackenem Oba-zda und Forellensülze, stärken können. Auch wer etwas feiner speisen will, wird in der umfangreichen Speisekarte von Jochen Scheller fündig. Bei den Vorspeisen mit einem Gunzesrieder Seesaibling aus dem Würzsud, mit haus-geräuchtertem Alpschweinebauch oder einer Kürbiscreme im Strudelblatt. Neben der Allgäuer Schmankerlküche mit Hüttenkässpätzle, Wildkräuter-

knödeln und Topfen-Grießkaiserschmarrn gibt es unter anderem ein Heufon-due, eine Lammhüfte in der Salzkruste gegart und eine Wildlachsbratwurst. Das eigene Rind kommt ebenso in vielen Variationen auf den Teller, wie auch das Wild aus den umgebenden Wäldern. Das wohlige Zuhausegefühl ist kombiniert mit moderner Gastlichkeit und einem stilvollen Ambiente mit al-pinem Charakter. Echtholzdielen auf dem Boden und Wände aus Altholz, die von den Handwerkern aufgearbeitet wurden. Zur hochwertigen Dekoration gehören auch liebevoll getrocknete Alpenblumen auf den Tischen.Zu der Sinnlichkeit dieses Ortes trägt auch die Herzlichkeit des ganzen Teams – von den Chefs bis zu den Servicemitarbeitern - bei, die Bestandteil der Gastgeber-Philosophie ist. „Wir haben hier ganz flache Hierarchien und ar-beiten alle auf Augenhöhe“, sagt Christine Dornach. Die Freude der Mitar-beiter an ihrer Aufgabe ist ihnen wichtig. „Das muss man natürlich selbst vorleben“, betonen die Dornachs: „Sonst kann man es von anderen nicht erwarten.“ Dazu gehört für sie insbesondere die Wertschätzung der Mitar-beiter, deren neue Ideen stets willkommen sind. Das Geheimnis des Teams ist für die Gastgeberin: „Wir alle sind mit Begeisterung und Herzblut bei der Arbeit.“ Für den Gast ist dies auf Schritt und Tritt zu spüren.Die Dornachs servieren nicht nur natürliche Lebensmittel, der Energiever-brauch in ihrem Hotel ist ebenfalls ökologisch. „Wir nutzen zu hundert Pro-zent Ökostrom“, garantiert Matthias Dornach: „Die Heizung betreiben wir ausschließlich mit Pellets und wir nutzen auch die ganze Abwärme aus den Kühlhäusern.“ Mit gutem Gewissen können die Gastgeber da auch mal ei-nen Wärmestrahler auf der Terrasse einschalten, wenn die Temperaturen auf der Terrasse nicht mehr mit der strahlenden Bergsonne Schritt halten und Lammfelle nicht mehr ausreichen. Das durchdachte Umweltmanagement ist keineswegs ideologisch begründet, sondern basiert auf der reinen Vernunft. „Wir leben von der Natur“, sagt Christine Dornach: „Dann sollten wir uns diese auch erhalten.“

Auszug aus der Speisekarte: Rahmsuppe von Egerlingen mit Weißbierschöberl - Steinbeißerfilet in der Nusskruste mit Sahnewirsing und rotem Reis -Roulade von der Hirschhüfte mit Birnen-Zwetschgen-Füllung, gerösteter Rosenkohl und Bandnudeln - Maronenmousse & Waldbeergranitée mit Fichtennadelgel

Christine Dornach / Jochen Scheller - Alpe Dornach - Oberstdorf/Tiefenbach

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Die Alpe hat sich zu einem der beliebtesten Restau-rants in Oberstdorf gemausert und bietet in ihren Allgäuer Stuben mit hochwertigen Altholzarbeiten Plätze für gemütliches Beisammensein. Phänomenal ist der Wintergarten und die Alpinum-Terrasse mit einzigartigem Ausblick.

Heumilch-Mohnschnitte, Waldmeister-Sorbet, Zwerghirse-Waldhimbeer-Macaron

Alpe Dornach

5 Doppelzimmer, 8 Suiten und 2 Spa-AppartementsGastgeber Familie DornachKüchenchef Jochen SchellerSesselweg 1687561 Oberstdorf/Tiefenbach+49 8322 6630www.alpe-dornach.de

Genießerzeiten täglich von 8 bis 23 Uhrdurchgehend warme Küche von 11 bis 21 Uhrkein Ruhetag & ganzjährig geöffnet

Südland Köche

KAFFEEHAUSCHARME KLASSISCH UND IM ALP STYLE, SOWIE TOPFENSTRUDEL UND FAIRTRADE SCHOKO-PRALINEN

Nicht nur für Freunde verführerischer Konditorenkunst gehört ein Besuch in der Conditorei Café Gerlach zum Pflichtprogramm jeder Stippvisite in Oberstdorf. Es gibt auch Gäste, die nur we-gen der ganz besonderen, selbstgemachten Pralinen, oder einfach nur wegen des trendi-gen Alp Café nach Oberstdorf fahren. Natürlich um beim Genuss eines Kuchens, von Prali-nen oder anderen Verführungen zusätzlich das moderne, alpine Flair des Cafés zu genießen.

Die Oberstdorfer Naschkatzen haben Glück, sie können täglich und jederzeit ihre Conditorei Café Gerlach besuchen. Glücklicherweise hat Peter Gerlach die Konditorei von seinen Eltern übernommen und blieb der Tradition des ehrli-chen Konditorenhandwerks treu, wobei er trotzdem jeden neuen Trend der Szene kennt, ihn abwägt und in seinem Sinne fortführt. Back to the Roots, bzw. zurück zu regionalen Produkten und natürlichen Lebensmitteln, ist in. Für Peter Gerlach kein Modetrend, sondern seine Überzeugung: Obstkuchen im natürlichen Rhythmus der Ernte gebacken; selbsthergestellte Schokoladen mit Zutaten nach Fairtrade Kriterien eingekauft; Naked Cakes in leger-frecher Prä-sentation mit sichtbaren, bunten Früchte serviert – so zählt Peter Gerlach zu den Trendsettern in Oberstdorf. Dies beweist er auch mit seinem Alp Café. Von außen Lärchendielen, große Fenster. Innen viel Eichenholzdesign, warme Far-ben, intime Sitznischen. Ein paar Schwarz-Weiß-Fotos unterstützen die wohlige Almatmosphäre. „Das ist stimmig und gehört zu uns“, schaut sich Peter Gerlach zufrieden in seinem Alp Café um, „viele Gäste fühlen sich bei uns so wohl, dass sie nach dem Kaffee noch länger bleiben und dann später noch einen Flamm-kuchen probieren.“Freilich macht er auch den Flammkuchen selbst. „Hefeteig, Créme fraîche, Speck oder Bergkäse von unseren Bauern schmunzelt er. Dann wird sein La-chen noch breiter, aber daran erkennt man, dass der Mann sicher ist, was er seinen Gästen serviert: „Wir haben auch veganen Kuchen: „Aprikose-Nuss.“ In Zeiten der zunehmenden Allergiker ist für immer mehr Menschen wichtig, dass es noch Konditoren gibt, die genau wissen, was sie in ihren Kuchen und süßen Teilen verarbeiten. Peter Gerlach ist ein Freund natürlicher Produkte, dies beweist er auch mit seinem Alp Café. Viel Holz und natürliche Filzstoffe. Wie als Konditor in der Backstube gibt er sich auch als Innenarchitekt in seinem neuen Café auf den ersten Blick sehr traditionell, doch wie als Konditor toppt er auch als Architekt

Gewachsenes mit modernen Elementen: Über den weißgekalkten Eichenti-schen hängen moderne Tobias Grau Leuchten. Sie wirken wie Sahnehäubchen auf Schokoladenkuchen, oder parallel wie die knackigen Florentiner-Teilchen in der selbsthergestellten Vollmilchschokolade, oder die karamellisierten Ingwer-stückchen in der selbsthergestellten Edelbitterschokolade. Neben dem neugestalteten Verkaufsraum hatten schon früher seine Eltern ein kleines Kaffee eingerichtet. Dieses hat Peter Gerlach behutsam renoviert und somit den Charme des klassischen Wiener Kaffeehausflairs beibehalten. Den dazu passenden Topfenstrudel oder den verführerischen Apfelstrudel servier-ten hier schon seine Eltern. Aber Peter Gerlach hat dem Raum Farbe gegeben, er hat die Stühle, neben den dunklen Kirschbaumtischen, mit rotem Filz be-ziehen lassen. Zusätzlich schimmern designte Catellanie & Smith Leuchten in golden Halbmonden von der Wand, eine Catellanie & Smith Leuchte wirkt von der Galerie bis in das Untergeschoss hängend wie ein modernes Kunstwerk. Parallel führt er auch die Backstube zu immer neuen, modernen Kreationen. Während die einen Kunden wegen der Qualität der klassischen Kuchen zu ihm kommen, können sich die Hochzeitspaare darauf verlassen, dass seine Fantasie immer wieder grenzenlos neue Torten mit allen möglichen Accessoires formt. Doch viele Gäste kommen vorbei, um einzukaufen, was ihnen seit Jahren schmeckt. Die Königin von Schweden war eine der Ersten, die zur Ski-WM 2005 das damals neue Teegebäck mit Krönchen probieren durfte. Die süßen Nebelhornspitzen hatte früher Peter Gerlachs Vater zusammengesetzt, die Fell-horngeister mit Himbeertrüffel werden heute bis nach Japan verschickt und auch im Sommer bestellen Kunden Schneeballen mit Grand Marnier Canache aus Oberstdorf über das Internet. Die einzige Chance für feine Zungen, die eben nicht mal schnell in das Conditorei Cafe Gerlach fahren können, bei Peter Gerlach einzukaufen: www.cafe-gerlach.de

Auszug aus der Speisekarte: Verschiedene Frühstücksvariationen - Obstkuchen - Sahnetorten - Früchtebrot - Butter-Teegebäck - Raffinierte Pralinen: Nebelhornspitzen - Oberstdorfer Busserl - Oberstdorfer Rossbolla oder Oberstdorfer Schneeballen - Konfitüren und Marmeladen

Peter Gerlach - Conditorei Café Gerlach - Oberstdorf

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Ein klassisches Café neben dem Verkaufsladen, zu-sätzlich das trendige Alp Café und eine der schönsten Terrassen inmitten der Skispringerstadt mit freiem Bergblick.

Pralinenvariationen alle selbstkreiert und hergestellt von Peter Gerlach

Conditorei Café Gerlach

Gastgeber und Konditormeister Peter GerlachMetzgerstraße 1387561 Oberstdorf+49 8322 4354www.cafe-gerlach.de

Ruhetag keinen(in der Nebensaison Montag)

Südland Köche

TRADITIONSKÜCHE IM ALLGÄUER KELLER MIT ITALIENISCHEN GRÜSSEN

Ein Ferienort wie Fischen, wo auf die 3000 Einwohner rund 6.000 Gästebetten kommen, braucht eine zünftige, regional-typische Gastronomie. Anton Schöll weiß, was er Urlaubern und Einheimischen in dieser Hinsicht schuldig ist und betreibt im Herzen des Dorfes gleich drei Adressen mit einem jeweils eigenen Charakter. Im Gaisbock wird das Allgäu ebenso lebendig wie im Kreuzwirt, eine modernere Anmutung hat Schöll dagegen seinem Bauernkeller gegeben, wo der passionierte Koch einst sein Debüt gegeben hat.

Auch ein Bauernkeller ist ein Keller. Deshalb wundert sich Gastgeber Anton Schöll schon ein wenig, wenn sich Gäste bei ihrer Reservierung einen Tisch am Fenster wünschen. Denn um in seinen Bauernkeller zu kommen, muss man schon eine Etage in den Untergrund steigen. „Kommt herein, wir freuen uns“, steht leutselig über der Tür und das ist ernst gemeint. Anton Schöll ist ein umtriebiger Gastronom, der immer auf der Höhe der Zeit ist, aber das Wohlergehen seiner Kundschaft stets fest im Blick hat.Der Bauernkeller im Herzen von Fischen war für Anton Schöll der Einstieg in die Gastronomie seines Heimatortes, ehe er mit dem Kreuzwirt und dem Gaisbock gleich auf der anderen Straßenseite zwei weiteren Gaststätten ein neues individuelles Gesicht gab. Hier im Stile eines traditionellen rustikalen Restaurants, dort mit einem moderneren Styling – ohne dabei die regionalen Wurzeln zu vernachlässigen.Die sind im Bauernkeller ganz besonders zu spüren, auch wenn die Kühe auf den Almwiesen und die Berge hier über großformatige Fotografien an den Wänden auf sich aufmerksam machen. Wie gesagt: Fenster hat der Bauern-keller schließlich keine. Dafür erinnern noch viele andere Motive die Gäste ohne Umwege an die Berglandschaften des Allgäus.Mit dem neuen Gesicht und den neuen Farben hat der Bauernkeller zugleich eine zentral gelegene Ausschanktheke bekommen, die immer besetzt ist. „Hier kommt der Gast auf jeden Fall vorbei und kann von den Mitarbeitern begrüßt werden, auch wenn sie gerade zu tun haben“, erklärt Schöll sein Konzept. Denn die Zugewandtheit gegenüber den Gästen liegt ihm ganz besonders am Herzen. „Für mich ist nichts schlimmer“, sagt der Gastgeber, „als wenn ein Gast den Raum betritt, nicht wahrgenommen wird und hilflos wartet, bis er endlich begrüßt wird.“Vorgewagt hat sich Anton Schöll mit einem „leicht kitschigen Blau“, wie er selbst formuliert, als dominante Farbe im neu gestylten Bauernkeller. Doch schließlich sind wir in Bayern und Blau stehe schließlich auch für frische Luft.

Die Fußböden haben eine Altholzoptik bekommen, die Birkenstämme an der Theke sind sogar aus Echtholz. Wie natürlich die rustikalen Tische aus Tiroler Risseiche, bei dem die Spalten im Holz mit dunklem Kunstharz ausgegossen sind und damit eine interessante grafische Struktur bekommen. „Für mich passt das ganz gut zusammen“, sagt Schöll. Schließlich darf sich der Gast an einen Trachten-Lodenstoff anlehnen. Ansprechen will der Gastwirt mit dieser gemütlich-zünftigen, aber doch frischen Atmosphäre insbesondere Familien oder Freizeitgruppen, die nach dem Essen nicht gleich wieder auf-brechen, sondern noch ein paar Stunden die Gemeinschaft genießen wollen.Apropos Speisen - mit seinem Angebot will Anton Schöll quasi den Fernwan-derweg E 5 von Oberstdorf nach Meran mit typischen Gerichten kulinarisch vorwegnehmen bzw. damit auf die Wanderung Appetit machen. Eine ideale Besetzung als Küchenchef ist daher Salvatore Tranchina, ein Allgäuer mit italienischen Wurzeln, der sein Können auch schon im legendären Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg unter Beweis gestellt hat und Garant für die Qualität der hausgemachten Pasta oder der Pizza ist. Nicht nur diese wird im Steinofen gebacken, auch das eigene Brot bekommt hier seinen Knus-perfaktor. Breit aufgestellt ist die Küche insgesamt: Für Veganer gibt es eine Allgäuer Gemüsepfanne mit saisonalen Produkten und gebratenem Tofu. Glücklich schätzen dürfen sich jedoch auch Fleischliebhaber. Vom Allgäuer Rind sind die Steaks, die auf dem heißen Grillstein serviert werden, aber auch die def-tigen Burger des Bauernkeller. Um auf der sicheren Seite zu sein, hat Anton Schöll sich jetzt einen eigenen Hof zugelegt mit derzeit 35 jungen Rindern. „Wenn wir schlachten, wird so gut wie alles verarbeitet“, betont der Gast-wirt und Koch, der dann auch mal Herz und Kutteln auf die Karte bringt. Nicht jeder Urlauber schätzt das, dafür sind die Einheimischen glücklich, weiß Anton Schöll.

Auszug aus der Speisekarte: Carpaccio vom Weiderind mit Rucola mit gehobeltem Allgäuer Bergkäse und Pfeffer-Senf-Sorbet - Salatteller „Fluß & Meer “, Duett vom Zander und Lachs - Ochsenbacken in Burgunder geschmort, Marktgemüse, Kartoffelgratin - Österreicher Hirschbraten sauer eingelegt - Steaks vom 400 Grad heißen Stein mit drei Soßen und Ofenkartoffel

Anton Schöll - Beim Kreuzwirt - Bauernkeller - Gaisbock - Fischen

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Auf der Haut gebratene Bachforelle, Meerrettich, Gemüse, Butter-Kartoffeln

Mitten im Ort und unter dem Kirchturm, der ältes-te Gasthof im Dorf ist geprägt von hellem Holz, die geringe Raumhöhe wirkt einladend und verleiht den Stuben eine besondere Gemütlichkeit.

Beim Kreuzwirt - Bauernkeller

Gastgeber Anton SchöllKüchenchef Kreuzwirt Patrick BuerKüchenchef im Bauernkeller Salvatore TranchinaKüchenchef im Gaisbock Jochen BabenschneiderHauptstraße 11-13-1887538 Fischen+49 8326 256930www.kreuzwirt-fischen.dewww.gaisbock.comwww.bauernkller.de

Ruhetag ab Mitte November Mittwoch

Einmal drei Rauten und einmal zwei Rautenvom Landwirtschaftsministerium für Ausgezeichnete Bayerische KücheFalstaff „Gasthaus“,eine goldene Gabel,Südland Köche

ALLGÄUER TRADITIONSKÜCHE IN MUSEALEM ALLGÄUFLAIR

Wäre da nicht das geschäftige Treiben an der Theke und in der Küche, der Gast fühlte sich in ein Heimatmuseum versetzt. Denn das Wirtshaus Zum lustigen Hirsch in Akams lebt ganz besonders von seiner nostalgischen Atmosphäre, die von alten Materialien und einer Dekoration aus Küchenutensilien und bäuerlichen Werkzeugen geprägt ist. Gastgeber Michael Ruepp lebt dieses Ambiente vor und sorgt mit seinem Küchenchef Lars Hiltensperger für den passenden kulinarischen und zugleich anspruchsvollen Speisezettel.

Nicht nur wegen seines außergewöhnlichen Namens hat der Lustige Hirsch in Akams, bei Immenstadt, ein Alleinstellungsmerkmal und ist deshalb immer einen kleinen Abstecher wert. Geheimtipp kann man das urige Gasthaus längst nicht mehr nennen, viel Stammgäste strömen an einem klassischen Kässpatzenabend oder an einem schönen Sommertag in das urige Restau-rant. Da ist dann oft kein freier Platz mehr, nirgends! Deshalb sollte man an diesen Tagen einen Platz in den zünftigen Stuben reservieren. An war-men Tagen zieht es die Gäste in den prachtvollen Biergarten mit seinem Allgäu-Gipfelblick nach Süden.Ebenso urig wie sympathisch kommt der Hausherr, Gastgeber und Küchen-chef meist daher. Nicht nur an Festtagen trägt Michael Ruepp seine zünftige Lederhose, die im Allgäu handgenäht wurde. Damit passt Michael Ruepp perfekt zum Ambiente seines Gasthauses, das man fast zu einem kleinen Heimatmuseum erklären könnte. Von den Wänden der rustikalen Stuben linsen nicht nur die verschiedenen Wildtiere. Zur authentischen Dekoration gehören alte Werkzeuge, historische Bilder und andere Kleinodien. Sogar seine Lederschuhe hat hier einer an den sprichwörtlichen Nagel gehängt. Große Krauthobel und andere alte Utensilien aus der Küche gewähren Ein-blicke in frühere Arbeitsweisen. Baumstämme signalisieren den naturnahen Charakter des Hauses. „Das mag ich einfach sehr“, sagt der bodenständige und heimatverbundene Gastgeber.Aus Stall und Scheune des ehemaligen Bauernhofes sind ebenfalls Gaststu-ben geworden. Dazu passen die originalen Holzdielenböden bestens, die hier und da auch einmal knarzen dürfen, die rustikalen Tische und die Tä-felung der Wände, die der Hausherr nach der Übernahme erst mal runder-neuert hat. „Jeder Raum hat bei uns seine Liebhaber“, erzählt der Gastwirt:

„Manche sitzen lieber hinten auf dem bequemen roten Polster, andere wollen unbedingt in der urigsten Stube sein.“ Beliebt ist auch die Nähe zur Theke, um das geschäftige Treiben hautnah mitzuerleben. „So hat man für jeden einen Platz, an dem er sich gut aufgehoben fühlt.“ Der Funkti-onalität geschuldet hat Michael Ruepp seine Theke umgebaut, zeitgemäß pfiffig, ohne zu modern zu werden, mit Altholz und Eiche als Abdeckung.Genießen kann man die Gerichte aus Ruepps Küche schließlich hier wie dort gleichermaßen. Rind und Wild rangieren beim Lustigen Hirsch weit oben in der Angebotspalette und sind auch die Favoriten bei den Gästen. Das eine kommt vom eigenen Hof und bürgt schon deshalb für hohe Qualität aus der Region. Reiche Beute machen die Jäger in den umgebenden Wäldern und liefern nicht nur frischestes Fleisch für den beliebten Scharfen Hirsch, auch das Reh kommt bei Michael Ruepp in vielen Varianten auf den Tisch. Doch auch Fischliebhaber kommen durchaus auf ihre Kosten. Noch relativ jung ist die Kooperation von Michael Ruepp mit der Bergfischzucht in Gun-zesried. Bestens bekannt und beliebt auf dem Teller sind die mit dem Lachs verwandten Bachsaibling und Seesaibling. Hier ist der Seesaibling inzwischen zum „Bergsaibling“ mutiert, könnte man formulieren, denn der Fisch wird auf einer Höhe von über 1.000 Metern in Becken mit frischem Alpenquell-wasser gezüchtet und hat so als regionales Produkt ein besonderes Allein-stellungsmerkmal.Gäste, die die liebevoll dekorierten Gaststuben zum ersten Mal betreten, brauchen eine ganze Weile, um die Räume wirken zu lassen und zumindest einen Teil der Atmosphäre in sich aufzunehmen. Es kann für Michael Ruepp eigentlich kein schöneres Kompliment geben, als die Abschiedsworte eines zufriedenen Paares: „Eine schöne Wirtschaft habt ihr hier!“

Auszug aus der Speisekarte: Scharfer Hirsch mit Chilisauce, Preiselbeeren und Mohnschupfnudeln - Kässpatzen (donnerstags live zubereitet) - Tafelspitz auf Wurzelgemüse - Rindersteak vom eigenen Bauernhof in Aigis - Rindsrouladen mit Kartoffelpüree und Gemüse

Michael Ruepp - Wirtshaus Zum Lustigen Hirsch - Immenstadt im Allgäu

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Uriges Wirtshaus mit Lokalkolorit. Gepflegtes rusti-kales Ambiente mit Dekoration aus der regionalen Historie. Im Sommer Biergarten mit Bergpanorama, im Winter Wärme am Kachelofen.

Rindersteak mit Minzsauce, Strohkartoffeln und Gemüse

Wirtshaus Zum Lustigen Hirsch

Gastgeber Michael RueppKüchenchef Stefan ScheidererAkams 387509 Immenstadt im Allgäu+49 8323 4915www.lustiger-hirsch.de

Ruhetag Dienstag

Empfehlungen im ADAC-Reiseführer, Zeitschrift „Essen & Trinken“, Südland Köche

ALLGÄUER TRADITIONSKÜCHE HINTER DENKMALGESCHÜTZTER FASSADE IN HISTORISCHEM GASTRAUM

Stube nennen die Mittermeiers ihr historisches Gastzimmer aus dem 19. Jahrhundert. Alleine dieser Gastraum ist ein Grund in der Traube einzukehren. Wer sich dazu von den Tagesgerichten der Traubeküche verwöhnen lässt, kommt garantiert wie-der. Vielleicht sitzt er das nächste Mal in der Zirbelstube oder dem lichtdurchfluteten Restaurant. Wichtig für Feinschmecker ist: Ludwig Mittermeier garantiert eine ehrliche, authentische Küche, die Basis jeder ausgezeichneten Gourmetküche.

Freunde traditioneller Landgasthöfe kommen an der Traube in Thalkirchdorf nicht vorbei. Alleine der unter Denkmalschutz stehende Fachwerkgiebel verführt zur Einkehr. Stattlich und stolz verströmt die Fassade gewachsene Tradition. Wer auf die Speisekarte blickt, will eintreten und bestellen: gesch-morte Rinderbäckle, rosa gebratener Lammrücken oder Tellerfleisch vom All-gäuer Weiderind. Ludwig Mittermeier schreibt die passende Speisekarte für das Traditionshaus. Er selbst hat in über 40 Jahren die heutige Allgäuküche mitgeformt. Heute ist er ein Garant der unverfälschten Regionalküche. Dem Slow Food Führer gefällt die konsequente Nennung der Lieferanten und wo sonst gibt es die echten Klassiker wie saure Lüngerl, saure Leber oder gar ein gebackenes Bries?Wer in die Traube eintritt, hat die Wahl zwischen drei Gasträumen. Zunächst geht der Besucher über einen dunklen Parkettholzboden in die zünftige Zir-belstube. Hier stehen helle, historische Stühle, ebenfalls aus Holz mit beque-men Armlehnen und braunem Leder überzogen. Unter dem Herrgottswinkel verläuft die lange Holzbank. Von hier blicken die Gäste zur Theke. „Hier ist halt immer was los“, sagt Martha Mittermeier, die Seniorchefin. Wer den Kopf einzieht kommt in den ältesten Gastraum des über 250 Jahre alten Hau-ses und staunt: „Hier hat sich fast nichts verändert“, sagt Susanne Spähnle stolz, die mit ihrer Schwester Katrin Mittermeier die Hotelleitung nun von den Eltern übernommen hat. Der historische Gastraum ist vollständig mit Holz verkleidet. Mintgrün und ockergelb sind die alten Stühle gestrichen. Der geschichtsträchtige Kachel-ofen diente früher auch als Backofen, schließlich wurde in der Traube das Brot für den Ort gebacken. In der Chronik ist das Bäckereirecht und eine Bierzäpflerkonzession vermerkt. Seit 1839 ist die Traube im Familienbesitz. Lange waren die Schädlers die Namensgeber. Martha Schädler heiratete in den 1970er Jahren Ludwig Mittermeier. Seither steht er in der Küche.

Es war die Zeit, in der die Allgäuer Küche sich von Kässpätzleküche zur bür-gerlichen Traditionsküche und später zur frischen Feinschmeckerküche ent-wickelte. Ludwig Mittermeier wurde dabei zunächst zu einem Geheimtipp. Still und bescheiden orientierte sich seine Küche an den großen Vorbildern der Gourmetküche. Wer in der Traube einen Rehrücken bestellt, freut sich über den rosaroten, exakten Bratpunkt, ebenso auf den Punkt gegart ist das Gemüse oder sind die Fische. „Ä bissele mehr als glasig“, sagt er, „aber auf keinen Fall zu trocken!“ Die Forellen lässt er auch in einem Becken tummeln, bis ein Gast bestellt. „Fisch muss absolut frisch sein!“, fordert er, wenn auch manche Gäste sich wundern, warum die Haut gerissen ist. „Dann muss man sie halt aufklären“, schmunzelt er. Gegenüber der historischen Stube ist das neue, lichtdurchflutete Restaurant. Auch hier tritt der Gast über einen dunklen Parkettboden, dagegen sind die Holztische und Stühle aus heller Eiche. Die große Decke ist vom Heimatkünst-ler Paul Keck gestaltet. Indirektes Licht erhellt den Raum abends, tagsüber strahlt die Sonne auf die Tische entlang der Fenster. In mehreren Nischen sit-zen die Gäste, abgetrennt von hellen Stützpfeilern. „Hier ist es halt ein biss-chen moderner“, sagt Katrin Mittermeier und legt eine ebenso zeitgemäße Speisekarte vor die Gäste: Vegetarisch und Fisch steht auf einer Seite. Ludwig Mittermeier lässt sich seit Jahren von einem Bodenseefischer beliefern. Der Mann bringt ihm Felchen und selbst Trüschen und im Winter auch mal einen Zander in die Küche. Und vegetarisch? Da lacht der erfahrene Küchenchef Mittermeier und zeigt auf ein Allgäu-Kochbuch. Darin wird er als einer der erfahrensten Allgäu-Kässpätzle-Spezialisten vorgestellt. Noch heute macht er sie so, wie vor 40 Jahren, so lange steht Ludwig Mittermeier nun schon in der Küche. Er schmunzelt und garantiert: „Ich koche noch immer gerne!“ – Das beweist er mit seinem Angebot für Kinder: Frische Fischfilets frittiert. Die Traube ist ein Familienhotel und wird es glücklicherweise bleiben…

Auszug aus der Speisekarte: Allgäuer Kässüpple mit Zwiebeln und Brotwürfele - Frische Weissachtaler Forelle aus dem Bassin, pochiert oder gebraten mit Gemüsestreifen gedünstet - Allgäuer Berglammrücken, Knoblauchsoße, grüne Bohnen, Kartoffelgratin

Ludwig Mittermeier - Hotel Traube - Oberstaufen-Thalkirchdorf

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Der Schankraum lässt von der guten alten Zeit träu-men, die Stube, mit Kachelofen, Herrgottswinkel und vielen kleinen musealen Details. Ländlich und roman-tisch der Biergarten.

Frische Weissachtaler Forelle aus dem Bassin

Hotel Traube

28 ZimmerGastgeber Familie Mittermeier-SpähnleKüchenchef Ludwig MittermeierKirchdorfer Straße 1287534 Oberstaufen-Thalkirchdorf+49 8325 9200www.traube-thalkirchdorf.de

Ruhetage Montag und Dienstag

Slow Food Empfehlung, Südland Köche

TRADITIONSKÜCHE MIT ALLGÄU-KRÄUTERN GEKRÖNTIN GESCHICHTSTRÄCHTIGEN ALLGÄU-GASTHAUS

„Ich wollte als Kind schon immer das historische in unserem Hause erhalten“, lacht Axel Kulmus, jetzt hat er ein museales Gast-haus. Allerdings ist die Küche kein bisschen von gestern, im Gegenteil. Axel Kulmus hat sich längst als zeitgemäßer Kräuterwirt einen Namen gemacht, jetzt wurde er neu (!) dafür auch vom Guide Michelin mit einem Teller ausgezeichnet. Axel Kulmus toppt die Regionalküche mit seiner Kräuterküche. Die Gemüsemaultaschen krönt er mit einer raffinierten Kräuterschaumsauce, das Zander-filet mit heißer Lavendel-Tomatenbutter oder den Rehrücken mit Holunder- und Vogelbeeren sowie mit wilder Malve und Thymian.

Kein Wunder, dass sich hier Fernsehteams und Kameraleute die Klinke in die Hand geben. Das Rössle in Stiefenhofen ist ein stattliches Landgasthaus mit einer langen Geschichte und heute mit einem außergewöhnlichen, kreati-ven Küchenchef. Man kennt Axel Kulmus außerhalb seiner Heimatgemeinde längst als den Kräuterwirt von Stiefenhofen. Damit hat der Mann sich einen Titel erkocht, mit dem sonst nur alte Hasen und Kräuterhexen ausgezeichnet werden. Doch Kulmus krönt den authentischen Geschmack der Regional-küche mit Kräutern der Region auf seine außergewöhnliche, schmackhafte Art. Er wurde zum Kräuterexperten, denn er hat auch noch eine feine Zunge. Dabei ist nichts aufgesetzt. Wer die alte Wirtshaustreppe hinter sich lässt und in den Flur des Gasthauses tritt, riecht die Leidenschaft des Küchenchefs: Es duftet nach getrocknetem Heu und wilden Kräutern. Wer einmal hier war, will wiederkommen. Es riecht im Rössle nach Heimat.Dabei ist es ein Glück für alle Freunde der Landgasthöfe, dass das Rössle in Stiefenhofen überhaupt noch lebt. Hätten die Eltern von Axel Kulmus den stattlichen Landgasthof 1972 nicht gekauft, wer weiß, was daraus gewor-den wäre? Doch sie haben engagiert die Mähne des alten Rössle geglättet und gestriegelt. Es ist nachweislich eines der ältesten Dorfgasthäuser des Allgäus, schon 1521 diente es als ein Versammlungsort für Bauernaufstände. 1523 führte eine Grenzlinie direkt durch einen der Gasträume. Die Gäste lesen im Grenzstüble die Geschichte der Landesteilung und dürfen wählen, ob sie im Königsegger Stüble oder im Bregenzer Stüble sitzen. Axel Kulmus kennt die Heimatgeschichte in- und auswendig. Vor allem aber weiß er die geschichtsträchtigen Gerichte dazu passend zu servieren. Kalbstafelspitz ist ohne Zweifel ein Rezept, das die Region der Habsburger Zeit zu verdanken hat. Doch Kulmus serviert den Kalbstafelspitz auf seine, zeitgerechte Art, schonend rosa gegart und auf Wurzelgemüse drapiert. Wer in die alte Wirtststube tritt, hört die Eichendielen unter seinen Füßen knarren. Blankgewienerte Holztische stehen in dem Gastraum, rundum ver-läuft eine Holzbank, auch die Decke ist aus Holz. Die warmen Farben verströmen

wohtuende Wärme. Axel Kulmus ist sich des Erbes bewusst und sorgte für die passenden historischen Stühle und Tische bei Schreinern und Tischlern der Region. „Das muss alles passen“, verordnet er, „wir wollen die Gäste in die gute alte Zeit verführen, dafür schreibe ich die Speisekarte.“ Ohne Umschreibungen stehen Kutteln und Bratkartoffeln, Kalbsleber oder saure Nierle im Rössle auf der Karte. Doch gleichzeitig weiß Axel Kulmus auch Edel-fische auf feinstem Niveau zuzubereiten. Schließlich stand er schon in der Sterneküche hinterm Herd. „Aber dös tät nit passe!“, winkt er ab, setzt dann aber doch das Zanderfilet glasig gegart auf Risotto und Ratatouille al dente.Der Weg auf die Terrasse neben dem Kräutergarten führt durch den ehemali-gen Stall. Axel Kulmus scheint ein Unruh zu sein. „Die Gäste sagten: Da wär’s doch auch schön“, weicht er aus und hat als viertes Stüble den Stall zu einem Gastraum umgebaut. Noch zünftiger, noch rustikaler, mit Bauernküche und Herrgottswinkel. Im Gegensatz dazu das Blaue Zimmer im Obergeschoss: Eine stattliche, herrschaftliche Stube mit Berberteppich auf den Holzdielen, kunstmalerisch gestaltet und angedeutetem Stuck. Stolz zeigt Axel Kulmus die musealen Räume des alten Rössle, winkt schließ-lich aber doch ab und sagt mit ernster Stimme: „Aber im Mittelpunkt steht die Küche!“ Sie hat er neu aus- und umgebaut, und doch würde ein heuti-ger, professioneller Kücheneinrichter noch vieles ändern wollen. Zeitgemäße Hightech-Küchengeräte fehlen. Sous-vide-Technik, Cooking Center? – Der Küchenchef Axel Kulmus schüttelt seinen Kopf: „Traditionelle Allgäu-Gerich-te muss man herkömmlich zubereiten!“ Deshalb schmort er den Rinderbra-ten ganz traditionell in der Röhre, brät die Bratkartoffeln in der Pfanne oder siedet den Tafelspitz mit Heusud im Topf. Wichtig für ihn sind auch die Lie-feranten. „Was geht aus der Region!“ garantiert er, „das Kalbfleisch kommt aus dem Ländle.“, wobei er das Vorarlberg zur Region zählt. „Staatsgrenzen sind nicht unsere Regionalgrenzen“, winkt Kulmus ab, seine selbstgestecke Regionengrenze zieht sich im Radius von hundert Kilometern rund um sein Rössle.

Auszug aus der Speisekarte: Gebratenes Zanderfilet mit Lavendel-Tomatenbutter - Pikant geräuchertes Rehnüsschen mit Holder- und Vogelbeeren - Heutafelspitz in Wiesenschaumsauce mit Heukartoffeln

Axel Kulmus - Landgasthof Rössle - Stiefenhofen

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Fachwerk, Dielenboden und viel Holz gehören zum Traditionsgasthaus Rössle. Im Bauerngarten duftet es nach frischen Kräutern und daneben auf der Terrasse ebenso von den Tellern der Gäste.

Kalbstafelspitz aus dem Heusud auf Wurzelgemüse mit Wiesenschaumsauce

Landgasthof Rössle 14 Zimmer, 2 Ferienwohnungen Gastgeber Familie KulmusKüchenchef Axel KulmusHauptstraße 1488167 Stiefenhofen+49 8383 92090www.roessle.net

Ruhetag Mittwoch

Guide Michelin Teller und 1 Besteck, Feinschmecker Empfehlung, Varta Empfehlung, Südland Köche

FAMILIÄRE GESELLSCHAFT AN URIGEN EICHENTISCHEN IN MUSEALER HÜTTENATMOSPHÄRE

Warmes Holz soweit das Auge reicht. Kleine Stuben, niedere Decken, der Gast fühlt sich in der Altstaufner Einkehr im Herzen des Dorfes schnell zu Hause und geborgen. Zu dem urigen Allgäuer Flair passen die Allgäuer Traditionsgerichte. Das Haus ist rund 350 Jahre alt und nur knapp der Spitzhacke entgangen. Ein Glücksfall für den Schrothkurort und für die Genießer, die sich gerne von Küchenchef Michael Schmid verwöhnen lassen.

Die verschiedenen kleinen Gaststuben der Altstaufner Einkehr halten, was die authentischen Schindeln an den Fassaden und auf dem Dach von außen versprechen. In dem warmen Ambiente des Holzes fühlen sich die Gäste auf Anhieb wie zu Hause. Wer es einmal kennengelernt hat, der kommt gerne wieder. Umso wichtiger ist es, seinen Platz rechtzeitig zu reservieren.Zu dieser heimeligen Atmosphäre kommt das programmatische Ziel von Gastgeber Michael Schmid, an den Tischen bei gutem Essen Gemeinschaft zu stiften. Meist an größeren Tafeln, wo die Gäste fast notgedrungen ins Gespräch kommen. „Auch an den kleinsten Tischen finden zwei Pärchen Platz“, sagt Schmid. „Man muss dazu auch Leute, die man überhaupt nicht kennt, einigermaßen gut einschätzen können“, erklärt der Gastgeber. Doch meistens lässt ihn seine Menschenkenntnis nicht im Stich. Das familiär wir-kende Ambiente trägt seinen Teil zum Gelingen neuer Gemeinschaften bei. „Natürlich passt nicht jeder zu jedem“, weiß Schmid durchaus: „Aber meis-tens funktioniert es ganz gut.“ Wenn er neue Gäste am Telefon hat, weist er sie auf die Gepflogenheiten des Hauses hin. Es ist ein Glücksfall für den Kurort, dass mit der Altstaufner Einkehr ein Stück Geschichte nicht nur erhalten wurde, sondern mit seiner guten Küche so-gar zu einem regelrechten Magneten für Genießer wurde. „Gott sei Dank!“ sagt nicht nur Michael Schmid: „Denn viele alten Lokale wurden plattge-macht.“ Sein Vater hatte nebenan gewohnt, half auf dem ursprünglichen Hof immer mit und bekam das sanierungsbedürftige Bauernhaus schließlich von der kinderlosen Eigentümerin übertragen. Mit einem Hotelier aus der Familie erkannte er das geschichtsträchtige Potenzial, das in dem typischen Gebäude steckte. Mit großem Aufwand und viel Liebe zum Detail wurde die alte Substanz saniert und die Materialien wurden weitgehend erhalten. Das gilt für die Dielenböden ebenso wie für die Holzvertäfelung oder die Decken. Historische Fotografien von Menschen und Gebäuden erinnern an

die Geschichte des Ortes und des Hauses. An den Holzwänden ergänzen sie zwischen den alten Schiebefenstern mit ihren traditionellen Vorhängen die ehrwürdige Atmosphäre und lassen die Gäste für einige Stunden regelrecht abtauchen in längst vergangene Zeiten. Man muss keineswegs nostalgisch veranlagt sein, um dieses bäuerliche Flair zu genießen, zu dem auch die ge-häkelten Überwürfe an den alten Lampen beitragen. „Alles sind echte An-tiquitäten“, erklärt Michael Schmid, „deshalb ist es auch schwierig Ersatz zu finden, wenn mal etwas kaputtgeht.“ Alles zusammen gibt dem Gasthaus die Ausstrahlung eines kleinen Museums. Und zu allem weiß der Gastgeber etwas zu erzählen, diese Zeit nimmt er sich gerne. Spätestens wenn dann noch der Kachelofen wohlige Wärme ausstrahlt, haben Pullover oder Sakko ausgedient und die Welt draußen ist längst vergessen.Gut, dass der gesunde Appetit die Gäste an den Grund ihres Hierseins er-innert. Schließlich wollen Michael Schmid und sein Küchenteam, rund um Küchenchef Jens Georgie, mit ihrem kulinarischen Anspruch dem schmucken Interieur in nichts nachstehen. Da gibt es zum Beispiel eine Schaumsuppe vom Allgäuer Topinambur mit sautierten Egerlingen oder frische gebratene Entenleber auf Feldsalat mit Bodenseeäpfeln und Walnussöl als Vorspeise. Als „Jägerteller nach Oma Eckers Rezept“ firmiert ein würziges Hirschgu-lasch vom Schlegel mit hausgemachten Spätzle, Blaukraut und Preiselbeeren. Wer es leichter liebt, schätzt die im Papier gebackenen Allgäuer Bachforel-lenfilets mit Blattspinat, Strauchtomaten, Fetakäse und Salzkartoffeln.Ganz wichtig ist dem Küchenchef auch sein freundliches und stabiles Ser-viceteam, in dem es so gut wie keine Fluktuation gibt. „Ich habe eine Mit-arbeiterin, die ist über 30 Jahre hier“, sagt er: „Keiner arbeitet hier weniger als fünf Jahre.“ Das wirkt sich auch auf die Atmosphäre aus. Die Kommuni-kationsfreude, die Michael Schmid seinen Gästen quasi „zumutet“, darauf kommt es ihm auch im Service an.

Auszug aus der Speisekarte: Kalbsleber auf Kräuterseitlingen - Hirschgulasch nach Oma Ecker - Forellenfilets in Pergament gebacken, mit Gemüse - Tatar vom Allgäuer Biorind

Michael Schmid - Altstaufner Einkehr - Oberstaufen

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Wie zu Hause fühlt man sich in den vier Stuben mit ihren einladenden Bänken und kuscheligen Kache-löfen. An großen Tischen finden 100 Gäste Platz und kommen schnell ins Gespräch.

Kross gebratenes Zanderfilet mit glacierten Tomatenund gegrilltem Gemüse

Altstaufner Einkehr

Gastgeber Michael SchmidKüchenchef Jens Georgie Bahnhofstraße 487534 Oberstaufen+49 8386 7193www.altstaufnereinkehr.de

Ruhetag Montag

Feinschmecker Die besten Restaurants für jeden Tag, Varta-Führer, Marco-Polo-Reiseführer Allgäu, Südland Köche

AUTHENTISCHE ALLGÄUKÜCHE IM EHRWÜRDIGEN KULTURDENKMAL

Das Hotel-Restaurant Adler befindet sich in einem stattlichen Kulturdenkmal mitten im Herzen von Oberstaufen. Der Küchen-chef Armin Hollweck bietet den Feinschmeckern Anspruchsvolles mit regionalen Schwerpunkten nach dem Jahreskalender. Der kritische Gourmet-Guide empfiehlt das bürgerlich-regionale Essen in den schmucken Stuben. In der Bauern-, der Adler- und Zirbelstube sorgt viel Holz mit Schnitzereien für eine, typische Allgäuer Gemütlichkeit.

Die Kochkunst von Armin Hollweck serviert hauptsächlich Allgäugerichte mit der Verarbeitung regionaler Lebensmittel, die in erster Linie auf der Authenzität und Tradition der Allgäuküche beruht. „In der heutigen Gour-metküche werden meist nur noch die sogenannten Edelteile der Tiere ser-viert, oft nur das Mittelstück vom Lachs oder das Filet vom Rind“, bedau-ert Armin Hollweck, dann schmunzelt er und verrät: „Mir schmecken auch Ochsenbrust, Zwiebelrostbraten und Kässpätzle.“ Armin Hollweck ist ein echter Allgäuer. Er selbst hat in ausgezeichneten, noblen Sternerestaurants als Souchef und auch als Küchenchef in der Küche gestanden. Ins Allgäu zu-rück kam Hollweck 1991 und besann sich der Wurzeln des Traditionshauses Adler, das er von seinen Eltern übernahm. Heute bietet er geschickt den Spagat zwischen Gourmet- und Regionalkü-che. „In einem Kurort wie Oberstaufen muss man in der Küche etwas weiter ausholen“, hat er erfahren. „Den Hotel- und Restaurantgästen müssen wir neben der Allgäuküche auch immer Gourmetgerichte mit internationalen Spezialitäten bieten und dazu erwarten unsere Kurgäste auch immer eine Vollwertküche.“ Im Diätbereich bietet Hollweck täglich einen 1000-Kalo-rien-Teller an und natürlich die in Oberstaufen obligatorischen Schroth-kur-Gerichte. Dabei muss er als Küchenchef zwar sonst unverzichtbare Zu-taten streichen, insbesondere tierische Eiweiße und Fette darf er dabei nicht verwenden! „Dennoch gibt es Möglichkeiten reduzierte Kost schmackhaft zuzubereiten“, garantiert Hollweck und verwendet auch in den Wintermo-naten für diese Gerichte frische Kräuter von der Reichenau.Für seinen regionalen Anspruch muss sich Armin Hollweck immer nach den richtigen Lieferanten umsehen. Freilich kommen die meisten Salate und das Gemüse vom Bodensee. „Wie auch die Felchen“, lacht er. Das Fleisch dage-gen liefern die Allgäubauern. Die Rinderhälften bezieht er von nahegelege-nen Bauernhöfen.

„Das Fleisch der Allgäuweiderinder ist in seiner Struktur fester und schmack-hafter,“ schwärmt er selbst von den Steaks des Prima-Rindfleisches und fer-tigt aus anderen Teilen des Rinds Rinderrouladen oder Rindergulasch. Bis-weilen werden auch Leber, Kalbsnieren oder frisches Kalbsbries angeboten. „Was die Bauern auf dem Markt in Oberstaufen anbieten, servieren wir frisch angerichtet.“ Armin Hollweck kocht am liebsten im Rhythmus der Ernten. Auch die Getränke kommen aus der Region. Die Meckatzer Brauerei befindet sich nur wenige Kilometer entfernt und die edlen Tropfen kom-men von der Brennerei Prinz. Die typischen Allgäu-Klassiker sind im Adler Zwiebelrostbraten auf Krautspatzen, Gegrilltes oder Geschmortes und Wild. Zwischendrin Überraschungen wie Barbarie-Entenbrust in schwarzer Johan-nisbeersauce oder gebratene Hummerkrabben in Sauce provençale oder Tomatencarpaccio mit Scampi und mediterranen Aromen.In der Bauernstube, in der Zirbelstube, in der Adlerstube sorgt viel Holz für warme Farben. Helle Eiche, Zirbelholz und Fichte schenken den Räumen Geborgenheit und heimatliches Flair. Die Tische und Stühle sind massiv und kunstgeschnitzt. Eine prächtige Geweihlampe thront über dem Stammtisch. An den Wänden hängen Originale von Otto Keck, dem wohl berühmtesten Maler des Allgäus. Otto Keck ist im März 1873 als Sohn von Metzgermeister und Gastwirt Peter Paul Keck im Adler Oberstaufen geboren.Im Wintergarten sitzen die Sonnenhungrigen und sobald es wärmer wird, bevorzugen die Gäste die große Terrasse mit Sicht auf Marktbrunnen und Kirche. In den Lehnen der trutzigen Eichenstühle ist symbolisch der Adler geschnitzt. Armin Hollweck geht schonend mit dem Erbe um, wenn er es behutsam modernisiert und auffrischt, so wie er als Koch auch nur behut-sam die Traditionsgerichte moderner und zeitgemäßer anrichtet.

Auszug aus der Speisekarte: Tafelspitz-Sülzchen an kleinem Salat mit Bratkartoffeln - Geschmorte Rinderbäckchen auf Madeirasauce mit Gemüsegarnitur und gebratenen Brezelknödelscheiben - Gebratene Entenbrust in schwarzer Johannisbeersauce mit Brokkoli und Pommes Gratin - Gebratene Hummerkrabben in Sauce provençale auf Blattspinat und Butterreis

Armin Hollweck - Hotel & Restaurant Adler - Oberstaufen

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Das Restaurant im denkmalgeschützten Gebäude aus dem 16. Jahrhundert bietet eine gemütliche At-mosphäre. Geschnitzte Stühle, Bänke und rustikale Polsterstühle, an Decken und Wänden Holztäfelun-gen, der Wintergarten und die Terrasse mit Blick auf die Kirche.

Hotel & Restaurant Adler

27 ZimmerGastgeber Familie HollweckKüchenchef Armin HollweckKirchplatz 687534 Oberstaufen+49 8386 93210www.adler-oberstaufen.de

keine Ruhetag

Guide Michelin Empfehlung,Varta 1 Diamant,Schlemmer Atlas 1,5 Kochlöffel,Südland Köche

Hausgebeiztes Lachsfilet mit Gemüserösti und Forellenkaviar an Salatbukett

Rosa gebratenes Rinderfiletin Burgundersauce mit grünem Spargel

GEWACHSENE NATURKÜCHE UND INKLUSION IM TRENDIGEN ALLGÄU ART HOTEL

Waldbeere - ein außergewöhnliches Restaurant mitten in der Kemptener Innenstadt. Der Name ist Programm. Küchenchef Simon Winter zaubert mit den meisten seiner Gerichte ein Stück Natur auf den Teller der Gäste. Das Thema Naturküche spiegelt auch die Einrichtung wieder und an die soziale Verantwortung erinnert manchmal das Servicepersonal. Denn hier wird Inklusion gelebt und nachhaltige Küche barrierefrei genossen!

08/15 ist hier gar nichts. Nicht weit von der barocken Basilika St. Lorenz liegt das moderne ART Hotel mitten in Kempten. Wer hier in das Restaurant Waldbeere eintritt ist überrascht. Stimmig ist der Name des Restaurants, wie auch die Einrichtung und Accessoires. Das passt zur Philosophie des jungen Küchenchefs Simon Winter. Auch er achtet auf natürliche und gesunde Le-bensmittel und serviert selbst im Winter zu seinem Lebkuchenschmarren ein raffiniertes Waldbeerragout oder ein selbstgemachtes Waldbeerensorbet. Aber auch schon die Vorspeisen verraten seine Liebe zur frischen Küche. Kräutersalate stehen fast immer auf der Karte, wie auch immer frische Kräu-ter an der selbstgemachten Hirschterrine im Karottenmantel oder am Kür-bisschaumsüppchen mit steirischem Kernöl und Kürbiskernen. Besonders geschätzt werden seine Kochkünste von den Kemptenern selbst, die hier mittags kurze Entspannung finden, ohne große Anfahrten in Kauf nehmen zu müssen.Wenn alles grünt, der Huflattich, Veronika, Pestwurz und Milzkraut, dann macht Simon Winter sein kreativer Beruf besonders viel Spaß. Dann findet er zu jedem Gericht immer wieder andere Zutaten aus der grünen Welt der regionalen Kräuter. Er schreibt seine aktuelle, relativ kleine Speisekarte, alle vier bis sechs Wochen neu. Auf der Klassikerkarte stehen Dauerbrenner wie Geschmorte Schweinebäckle in Rosmarinsauce, auf Mandel-Broccoli mit Kartoffelpüree und selbstverständlich gibt es Allgäuer Käsespätzle, aber auch Linguine mit Allgäuer Grand Noir, dem herrlichen Blauschimmelkäse, karamellisierten Walnüssen und Williamsbirne. Das Rehragout ist in Prei-selbersauce geschmort und wird mit Wildpreiselbeeren und Semmelknö-deln serviert. Zur breiten vegetarischen Auswahl gehören unter anderem die hausgemachten Spätzle mit kräftigem Bergkäse und Emmentaler, dazu gebräunte Butterzwiebeln mit gemischtem Salat vom Büffet. Das Angebot an Fisch umfasst gebratenes Forellenfilet Müllerin Art oder Saltimbocca vom Zanderfilet auf Gnocchi mit jungem Spinat und Trüffelschaum.

Flammkuchen, Fladen und verführerischer Nachtisch runden die Angebote aus der Küche, vom Büffet oder vom Front Cooking ab. Die frischen verar-beiteten Produkte kommen unter anderen vom Biobauernhof Waltenhofen, das Gemüse von der Reichenau und der Käse natürlich aus dem Allgäu. Simon Winter ist im Restaurant Waldbeere nicht nur Koch, sondern auch Küchenchef mit besonderem Auftrag. Seine pädagogischen Fähigkeiten und Mitarbeiterführung sind gefragt. Mit seinen zwölf Mitarbeitern in der Küche, davon fünfzig Prozent mit Handicap, beweist er außer seiner nach-haltigen Küchenführung auch soziale Verantwortung. Der Mann hat in Det-tingen an der Teck, im Gasthof zur Teck, Koch gelernt. Er war Küchenchef in Wangen, im Hotel Hanusel Hof, in Hellengerst, im Hotel Mohren Post und davor stand er bei TV-Koch Alfons Schuhbeck in München in verschiedenen Restaurants am Herd. Die Kicker des FC Bayern zählten so zu seinen Stamm-gästen, doch heute fördert er lieber seine Jungs und Mädels in der Küche.Der Gast ist begeistert von den Gerichten der Frischeküche und beeindruckt vom Flair des Restaurants. Die r&s mayer Hotel und Objekt GmbH, Kempten, hat das Thema Inklusion, Gastlichkeit, Natur und Genuss konsequent umge-setzt. Die markantesten Merkmale des Allgäus sind im Hotel und Restaurant thematisiert. Das Restaurant ist den Waldfrüchten der Allgäuer Wälder ge-widmet, beruhigend und inspirierend wie ein Wald, an dessen Atmosphäre auch der Eingang erinnert. Einzigartiges Zirbelholz kommt zum Einsatz. Das Restaurant Waldbeere im Allgäuer ART Hotel lockt, nicht zuletzt durch den Begriff ART, die Künstler an. Stimmungsvoll findet man an den Wänden Motive der Kalligraphistin und Malerin Jamila von Carnap. Überdimensio-nale Deckenleuchten in Form von Baumwurzeln versetzen den Gast in den Wald und erinnern ihn an den Namen des Restaurants – wie passend! Wie auch das Rehragout oder der rosa gebratene Rehrücken mit Trüffelsauce auf glaciertem Wirsing und Kartoffel mit Kräutern …

Auszug aus der Speisekarte: Rosa gebratener Rehrücken mit Trüffelsauce auf glaciertem Wirsing und Kartoffel-Ingwer Nocken - Nonnenfürzle mit cremigem Vanilleeis und Himbeer-Espuma - Gebratene Lachswürfel auf Topinamburpüree in Apfel-Calvados-Sud und frischen Kräutern

Simon Winter - Restaurant Waldbeere im Allgäu ART Hotel - Kempten

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Nonnenfürzlemit cremigem Vanilleeis und Himbeer-Espuma

Barrierefreies Restaurant im stylischen Stadthotel in der Kemptener Innenstadt. Genussvoller und unbe-schwerter Aufenthalt in moderner Atmosphäre mit künstlerischen Aspekten. Innenarchitektonisch per-fekt durchdachtes und beispielgebendes Möbelde-sign mit Alleinstellungsmerkmal.

Bilder © r + s mayer, Kempten

Restaurant Waldbeereim Allgäu ART Hotel

56 ZimmerHoteldirektorin Kathrin GeigerKüchenchef Simon WinterAlpenstraße 987435 Kempten+49 831 5408600www.allgaeuarthotel.de

kein Ruhetag

Südland Köche

BRAUKUNST UND GASTFREUNDSCHAFTGEHÖREN ZUSAMMEN

Christian Lieb ist gelernter Koch und Konditor. Auf seiner Speisekarte stehen die Allgäuer Klassiker wie hausgemachte Maul-taschen und gesottener Rindertafelspitz und samstags und sonntags ofenfrische Schweinshaxe und Krustenbraten, aber eben auch selbstgemachte Desserts wie der traditionelle Ofenschlupfer. Der junge Küchenchef steht kulinarisch zu der Geschichte des Meckatzer Bräustüble, in dem seit mehr als 150 Jahre Braukunst und Gastfreundschaft gepflegt werden. Allgäuer Leib-gerichte sind die Klassiker, modern angerichtet, aber ebenso klug weiß Lieb vegetarische Gerichte saisonal im Rhythmus der Ernten der Bauern auf den Tisch zu bringen.

„Es sind die verschiedenen Düfte, der verführerische, süße Geruch in den Backstuben, die mich seit meiner Jugend begeistern“, gesteht Christian Lieb. „Ich bin in der Backstube meiner Großeltern aufgewachsen, das ist meine Heimat!“ Dabei schwärmt er von den Backaromen frischer Brötchen oder den süßen Verführungen mit Marzipan oder frischen Obstgelees. Seine El-tern sind Gastronomen aus Kisslegg und seine Großmutter steht heute noch im Verkauf der Bäckerei Huber in Wangen. Koch gelernt hat Christian Lieb im Hotel Rad in Tettnang und zum gelernten Konditor wurde er in der Kondi-torei Henger in Ravensburg. Heute übernimmt er die Verantwortung als Kü-chenchef des Meckatzer Braustüble. „Ich habe viel von Peter Geissler, dessen Authenzität und Hinwendung zur deutschen Slow Food-Küche gelernt“, ver-rät Christian Lieb, an dessen Seite er zuletzt im Meckatzer Braustüble gear-beitet hat. Hier treffen Interesse an Regionalität, seine Liebe zum Geschmack und zur Verwendung hochwertiger Lebensmittelkomponenten aufeinander. „Wir legen Wert auf Frische, wann immer möglich regionale Produkte“, ga-rantiert Conrad Lieb „Fertigprodukte kommen bei uns nicht in den Topf!“ Dafür steht auch sein Team, sie alle fühlen sich als ehrliche Handwerker der Kochzunft. Wenn Wild auf der Speisekarte steht, dann ist es garantiert im-mer aus der Region, quasi von vor der Haustür, nach allen Regeln der Jä-gerkunst angeliefert von Constantin Weiß, Jäger und Sohn des Gastgebers Michael Weiß. Das Meckatzer Braustüble ist ein Ort, der seit Generationen Menschen ver-bindet. Wo sich heute die Gäste treffen, war früher, als Lena Weiß und ihr Mann 1853 das Braustüble erwarben, zugleich die Mälzerei und Brauerei. Nach dem Tod ihres Mannes hatte Lena Weiß als Frau gegen alle Konventio-nen weiter Bier gebraut und ausgeschenkt. Hier hat sie das Meckatzer Weiss-

Gold erfunden. Ihr Sohn Benedikt ließ es 1905 beim Kaiserlichen Patentamt als erste Allgäuer Biermarke eintragen. Und weil es ein Braustüble ist, spielt Bier eine besondere Rolle. Auch Christian Lieb fühlt sich dieser Tradition ver-pflichtet und kreiert immer wieder neue Gerichte mit Bier oder Malz oder Hopfen.Auf der Speisekarte stehen unter anderem Bauernschnitzel vom Landschwein in Braumalzpanade, Wiener Schnitzel vom Allgäuer Kalb, Sau-res Lüngerl mit Serviettenknödel oder Zwiebelrostbraten vom PrimaRind mit Spätzle oder Bratkartoffeln. Wer in das Meckatzer Braustüble eintritt, darf die gewachsene Gemütlichkeit genießen. Genau genommen ist das Bräustüble nicht ein Stüble, sondern lockt heute mit drei Gasträumen und einem Festsaal. Herzstück ist die zünf-tige Gaststube mit Ausschank. Hier werden die Gäste begrüßt und hier, in authentischer Atmosphäre, verhockt man auch gerne mal nach einem zünfti-gen Abendmenü. Im angrenzenden getäfelten Brauerstüble sitzen auch ger-ne die Mitarbeiter der Brauerei zum täglichen Frischegericht aus der Küche. Im oberen Stock lädt der Festsaal mit tiefgezogener Decke, in hellem Holz gestaltet zum Feiern ein. Der Saal lässt sich in einen kleinen und in einen größeren Saal unterteilen. Im Untergeschoss kann man die restaurierten Grundmauern bewundern und einen riesengroßen Bergkristall. Der neue und moderne Glaspavillion er-schließt sich geradeaus, wenn man eintritt. Die innen und außen gelungene Kombination aus zeitgemäßer und gemütlicher Architektur eignet sich nicht nur zum Verweilen mit schönem Blick auf die Brauerei, sondern bietet auch Platz für Feiern. Die Dekoration zeigt Stücke zum Thema Bier und Unterneh-menshistorie, der Biergraten, die Terrasse mit Blick auf ein Amphitheater, zeigen welche Vielfalt im Thema Bier und Küche steckt.

Auszug aus der Speisekarte: Jeden Samstag ofenfrische Schweinshaxe im Weiss-Gold-Jus mit serviettenknödel - Jeden Sonntag Krustenbraten mit Weiss-Gold-Essig besetzt, Salat und Kartoffelknödel - Schoko Brownie mit Malz, Malz-Espuma und Biereis

Christian Lieb - Meckatzer Braustüble - Heimenkirch-Meckatz

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Schoko Brownie mit Malz,Malz-Espuma und Biereis

Das Meckatzer Bräustüble hat zwei Gaststuben, einen Festsaal und seit 2013 einen zusätzlichen Gartenpa-villon. Hier sitzt und genießt man einen schönen Blick auf die Brauerei. Im Sommer lädt der Biergarten mit kleinem Amphitheater zu kulturellen Anlässen ein.

Meckatzer Bräustüble

Gastgeber Michael WeißKüchenchef Christian Lieb Meckatz 888178 Heimenkirch+49 8381 1573www.meckatzer-braeustueble.de

Ruhetag Montag Südland Köche

ALLGÄUER TRADITIONSGERICHTE UND HAUTE CUISINEIN BEHAGLICHEN ALLGÄUER STUBEN

Behaglicher kann man kaum sitzen, in den Allgäuer Stuben ist der Gast schnell zu Hause. Mit zwei Bestecken verleiht der Guide Michelin dem Gastraum seine besondere Präferenz. Wenn dann noch im offenen Kamin die Buchenscheite lodern und Susanne Rimmele über der heißen Glut die Barberie-Entenbrüstchen knus-prig brät, schmeckt jeder Gourmet, dass Grillen wahrlich nicht nur Männersache ist.

In Isny gibt es dem Guide Michelin nach nur ein empfehlenswertes Gasthaus: Das Restaurant Allgäuer Stuben, im Familien-Hotel Hohe Linde, ist mit dem begehrten Bib-Gourmand ausgezeichnet. Susanne Rimmele hat vor Jahren die Küchenleitung übernommen, während ihre Schwester, Carolin Rimmele, die Restaurantführung übernahm. Es ist ein Glück für die Isnyer Freunde der feinen Kochkunst, dass die beiden Geschwister in die Fußstapfen ihrer Eltern getreten sind. Behutsam haben sie das Haus, wie auch die Küche, weiter ausgebaut. Sie haben das Restaurant Allgäuer Stuben leicht geliftet, für mehr Licht gesorgt, große Balkonfenster eingebaut, verstaubte Allgäu Deko gegen moderne Accessoires ausgetauscht und doch den Charakter erhalten. Dafür sorgen viel Holz, warme Farben und natürliche Baustoffe, wie die Solnhofer Natursteinfliesen oder edles Wasserbüffelleder auf den Couchelementen.Ebenso raffiniert schafft die Speisekarte den Spagat zwischen traditioneller Allgäuküche und Haute Cuisine-Gerichten. Das Kalbsmedaillon Horcher ist ein Gourmetgericht, das schon Susannes Großvater, Karl Rimmele, aus Berlin in das Allgäu mitbrachte. Das Kalbsmedaillon wird mit Kalbsbries und mit Gänseleberparfait verfeinert und mit einem Artischockenboden und Cham-pignon gekrönt, dazu serviert Susanne Rimmele Lorette Kartoffeln. Sie weiß das Kalbsmedaillon zartrosa zu braten, die Zutaten schonend al dente zu ga-ren und rollt jedes Kartoffelteigstückchen sorgfältig über frisch gehobelten Parmesanraspel.Vor den neu gestalteten Allgäuer Stuben betritt der Gast das Lindenzim-mer. Es ist rundum mit hellem Fichtenholz verkleidet: Holztische, -stühle und Holzwandtäfern. Hier ist das architektonisch traditionelle Allgäu noch am sichtbarsten. „Wir sind mit Herzblut Allgäuer“, sagt Carolin Rimmele. „Wir beziehen unsere Lebensmittel am liebsten von Bauern aus der Region“,

ergänzt Susanne Rimmele und zählt auf: „Die Eier kommen von einem Bau-ernhof um die Ecke, Salat und Gemüse holen wir oft ganz frisch auf dem Wochenmarkt, Forellen und Saiblinge stammen von Wolfgang Roglmei-er aus Legau und das Wild von unserem Jäger aus dem Ort.“ Vater Karl-Heinz Rimmele steht seinen Töchtern noch heute bei, so hat immer einer der Drei Zeit auf den Bauernmarkt zu gehen. „Nur den Wein beziehen wir aus anderen Regionen“, lacht Carolin Rimmele und schenkt einen Primitivo aus dem Piemont in ein Glas. Über fünfzig verschiedene Weine lagert sie in ihrem Keller. „Aber auch da achten wir auf Nachhaltigkeit und bieten auch Bio-Weine aus Frankreich und Spanien an.“ Die edlen Tropfen kommen von der Brennerei Prinz. Neben den Allgäuer Stuben gliedern sich der Salon und das Kulinarium. Hier wechseln sich Altholz und indisches Apfelholz ab. „Der Spannungsbogen muss sich in der Architektur wie in der Küche wiederspiegeln“, hat der Seni-orchef Karl-Heinz Rimmele erkannt. Für Susanne Rimmele kein Problem, sie hat im Inselhotel Konstanz das klassische Handwerk erlernt und hat danach im Tessin und in der Schweiz in ausgezeichneten Küchen auf höchstem Ni-veau gearbeitet. Freilich kocht sie deutsche traditionelle Gerichte genauso wie die mediterranen Besonderheiten. Jeden Montag ist in der Hohe Linde Pasta-Tag, dann gibt es Ravioli, Tagliatelle oder Tortellini. Die klassischen Nu-delgerichte sind natürlich Spätzle und hausgemachte Maultaschen und selbst Kässpätzle stehen für die Hausgäste hin und wieder auf der Speisekarte.Wenn mittwochs und samstags im Restaurant das Kaminfeuer knistert, grillt Susanne behutsam Loup de mer in der Folie, oder zarte Lammkoteletts auf dem Holzkohlegrill. Sie zaubert dadurch nicht nur gutes Essen sondern auch eine ganz besondere Atmosphäre.

Auszug aus der Speisekarte: Tiger Prawn mit Chili auf Quinoa - Angus Rumpsteak in der Kräuterkruste an buntem Gemüse - Filets vom Wolfsbarsch mit Oliven-Pinienkernkruste an mediterranem Gemüse - Schottischer Bio-Lachs an Kräutersahne mit Kartoffelplätzchen - Hausgemachte Sorbets und Eisspezialitäten

Susanne Rimmele - Hotel Hohe Linde - Isny

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Die Allgäuer Stube bietet ein gediegenes Interieur, hochwertige Möbel und Sitzelemente umgeben das Herzstück des Restaurants mit offenem Kamin. 30 Plätze im Kulinarium für Festlichkeiten und Küchen-partys, Terrasse mit Garten.

Kalbsmedaillon Horcher mit Kalbsbries, Gänseleberparfait, Artischockenboden und Champignon und Lorette-Kartoffeln

Hotel Hohe LindeAllgäuer Stuben

29 Zimmer Gastgeber Familie RimmeleKüchenchefin Susanne RimmeleRestaurantleiterin Carolin Rimmele Lindauer Straße 7588316 Isny im Allgäu +49 7562 97597www.hohe-linde.de

Ruhetag Sonntag

Guide Michelin 1 Bib Gourmand / 3 Bestecke, Varta 2 Diamanten, Mitglied der Euro-Toques, Südland Köche

ZWEI ANSPRUCHSVOLLE KÖCHE IN TRADITIONELLER KÜCHE

Früher fuhren die Bürger Wangens in den Stadtwald um Hasen zu jagen, heute lassen sie sich bei Dominic Legeay und Stefan Hilse im Schwarzer Hasen eine perfekt gegarte Kaninchenkeule servieren oder den Klassiker Entrecôte – je nach Geschmack rare oder medium. Die beiden haben den Waldgasthof übernommen, aber schon im ersten Jahr so viele Stammgäste gewon-nen, dass Reservierungen zu empfehlen sind. „Es ist, als hätten die Wangener auf uns gewartet“, freuen sich die beiden.

„Wir machen eine gutbürgerliche Küche“, sagen Dominic Legeay und Ste-fan Hilse bescheiden, „wobei die Betonung auf gut liegt!“, schiebt Dominic Legeay dann doch noch nach. Immerhin stand der Mann in noblen Ster-neküchen am Herd und hatte sich im renommierten Hotel Goldens Rad, in Friedrichshafen, als Küchenchef, vierzehn stolze Punkte im Gault Millau er-kocht und somit eine der begehrten Kochmützen. Auch Stefan Hilse ist in der Gourmetküche kein unbeschriebenes Blatt, die Wangener Feinschmecker kennen ihn aus seiner Zeit im Gasthaus Sattel. „Mir kochet halt noch!“, sagt er entschieden und dreht die mit Speck und Gurken gefüllten Rinderrouladen in der heißen Pfanne. „Die muss man zuerst kräftig anbraten, dass sich die Röstaromen entwickeln können“, erklärt er nebenbei, „dann schmoren wir sie zwei Stunden im Ofen in einer Spätburgundersoße.“ „Wir machen alles selbst!“, garantiert Dominic Legeay, „TK-Ware sind bei uns nur Pommes.“ Selbst Eis oder Sorbets bereiten die beiden in ihrer Küche selbst zu, darauf sind sie stolz, das ist ihre gemeinsame Philosophie: „Wir sind Handwerker!“, sagt Stefan Hilse. Auf der Speisekarte stehen Krautkrapfen oder hausgebeizter Lachs. „Wenn wir immer dazuschreiben würden haus-gemacht, stünde der Zusatz vor jedem Gericht!“, winkt er ab. „Wir sind uns einig, wir brauchen keinen Chef. Wir kochen zusammen meist sehr traditi-onell: Kein Chichi, nur gute Lebensmittel und die ordentlich verarbeitetet, zubereitet und serviert.“Seit 1815 lädt der Waldgasthof Schwarzer Hasen ein. Wer eintritt, fühlt sich hier schnell zu Hause. Ein schwarzer, großer Flügel vermittelt Wohnzim-mercharakter. Die Eichentische zeigen Sägeschnitte. Die Eichenstühle sind ebenfalls echte Zimmermannsarbeit aus dem vorigen Jahrhundert. Dagegen

zeigen die Leuchten über jedem Tisch modernes Design und schaffen intime Inseln im Gastraum. Eine lange Eckbank ist mit schwarzem Leder gepols-tert und mit hellen Polsterelementen aufgemöbelt. Die Räume sind hell und lichtdurchflutet. Die Geschichte des Waldgasthof ist in vielen Ecken leben-dig, die neuen Elemente machen den Schwarzer Hasen jung. So liest sich auch die Speisekarte. Freilich finden sich hier die Klassiker wie Kässpätzle mit Röstzwiebeln oder saure Kutteln mit Bratkartoffeln, aber eben auch St. Pierre Fisch mit Wildgarnele oder Cuisine vital, wie es Dominic Legeay bei Zwei-Sternekoch Heinz Winkler, in der legendären Residenz, in Aschau, ge-lernt hat. Doch dann schmunzelt er: „Auch wir haben die Spätzle in Butter geschwenkt,“ dann lacht er breit und zitiert Lea Linster: „Glückliche Kalorien verpuffen!“Die Klassikerkarte ist fleischlastig – typisch Allgäu eben. Dagegen bietet die Tageskarte immer frischen Fisch und vegetarische Gerichte. Gerade mit den Fischgerichten beweisen die beiden ihre ausgefallene Klasse: Zur Rotbarbe auf der Haut gebraten servieren sie Mont Saint Michele Muscheln, den Stein-butt setzen sie auf Sepianudeln und verfeinern ihn mit Jakobsmuscheln oder sie geben an den Kabeljau mit bunter Bete einen herzhaften Meerrettich-schaum. Feldhasen gibt es heute rund um den Schwarzen Hasen kaum noch, des-halb schreiben die beiden Köche lieber Kaninchen auf ihre Speisekarte. Die Kaninchenkeule garen sie gekonnt im Sous-vide-Verfahren. „Einzigartig das Geschmackserlebnis!“, garantieren sie. Auch als klassische Handwerker be-herrschen sie die neusten Techniken der Haute Cuisine. „Das Ziel ist einfach immer nur der beste Geschmack“, sagt Dominic Legeay, „wichtig ist, was am Schluss auf dem Teller serviert wird: Es muss halt schmecken!“

Auszug aus der Speisekarte: Ziegenkäse mit Thymianhonig auf lauwarmem Gemüsesalat - Schweinsbäckle in Spätburgunder geschmort mit Krautkrapfen - Gemüse-Graupenrisotto mit Bier verfeinert, Bergkäse, frische Kräuter

Dominic Legeay & Stefan Hilse - Waldgasthof Schwarzer Hasen - Wangen-Beutelsau

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Entrecôte vom Primarind auf dem Salzstein gebraten mit Kräuterbutter und Salat

Gewachsener Landgasthof, Eichentische, helle, licht-durchflutete Räume. Biergarten mit Grillspezialitäten.

Schwarzer Hasen Gastgeber Dominic Legeay & Stefan HilseKüchenchef Dominic Legeay & Stefan HilseArgenauweg 688239 Wangen / Beutelsau+49 7522 9784412www.waldgasthof-schwarzer-hasen.de

Ruhetag Dienstag

Südland Köche

EIGENVERMARKTUNG IN LÄNDLICHER KÜCHE UND IN ZÜNFTIGER WIRTSCHAFT

Ein Geheimtipp bleibt der Brennerwirt nicht lange. Man muss zwar über Nebenstraßen und schließlich einen Feldweg fahren, aber am Ende lockt der Brennerwirt mit einer überraschend hochwertigen Speisekarte und vor allem Produkten aus der ei-genen Zucht, wie Hühnchenbrust vom eigenen Bio-Huhn oder Roastbeef vom selbst gezüchteten Weiderind. In der Gaststube sitzt man in einem neu hergerichteten Gastraum, auf der Terrasse mitten im bäuerlichen Hof.

Mit Giorgio Maucher als Küchenchef wollen Rainer und Daniela Gauß ihren ländlichen Gasthof in die Riege der ausgezeichneten Küchen des Allgäus füh-ren. Die Basis sind vor allem natürliche Lebensmittel des eigenen Bauernhofs, zum Teil sogar von Naturland biozertifiziert. Bisher stand Daniela Gauß als leidenschaftliche Köchin und gelernte Hotelfachfrau mit ihren Helfern allei-ne in der Küche, dann wurde es aber schnell zu viel. Unter Freunden der ländlichen, traditionellen Hausmannsgerichte wurde der Brennerwirt schnell bekannt und ebenso schnell fand sich ein erster Kreis an Stammgästen.Giorgio Maucher ist zwar noch recht jung, aber der Kerl hat Ehrgeiz. Er will die ländliche Küche verfeinern und bringt einige Kniffe aus der Gourmetkü-che mit, wo er gelernt hat. Jetzt wird der Schweinebauch, bevor er in der Pfanne kross gebraten wird, zuerst stundenlang im Niedertemperaturbereich sous vide gegart. „Auch die Kalbsbäckle werden im Warmwasserbad nach sechs Stunden perfekt zart“, schwärmt Giorgio Maucher, „die zerfallen auf der Zunge.“Giorgio Maucher und Daniela Gauß sind ein perfektes Gespann. Sie stand in ihrer Lehre zur Hotelfachkraft in Oberstaufen lieber in der Küche als hinter der Rezeption und Giorgio Maucher wollte schon als Kind immer nur Koch werden. Er hat im Hotel Schloss Wasserburg beim Altmeister der traditionel-len Seeküche, Michael Pawlitschko, gelernt und besuchte gerade eine Fort-bildung, als er im Internet von dem Vorhaben der Familie Gauß las. „Fast wie ein Start up“, lacht der junge Maucher heute, „ich kann mich hier voll ent-falten.“ Nebenher legt er ein fein marmoriertes Zwischenrippenstück, vom selbst gezüchteten Rind, auf frisch duftendes Bergwiesenheu. Im Niedertem-peraturbereich gart er das abgehangene Stück Rindfleisch.

„Das Heu schenkt dem saftigen Fleisch ein einzigartiges Geschmackserleb-nis“ weiß er. Dazu serviert der junge Küchenchef knackigen, frischen Salat. Mit Oliven, Kapernäpfeln und selbstgemachter Remoulade weiß er den Teller perfekt anzurichten.Der neue Gastraum ist ohne vornehme Attitüden eingerichtet. Viel Holz, Holzdielen auf dem Boden, solide Holzmöbel und ein Ofen mit flackerndem Buchholz sorgen für Wärme. Auf der Terrasse vor dem Haus sitzt man wie in einem bayrischen Biergarten jedoch inmitten des bäuerlichen Anwesens. „Die Eigenvermarktung unserer selbst gezogenen und gezüchteten Produkte steht im Mittelpunkt unserer Küche“, sagt Daniela Gauß. Deshalb steht das Roastbeef mit Bergwiesenheu auf der Speisekarte, wie der Hähnchensalat Knolpertshof mit Hühnchenbrust von den selbst gezüchteten Bio-Hühnern und mit eigenem Essig in dem Hausdressing. Zwiebelrostbraten oder Rumps-teak sind meist von den selbst gezüchteten, verschiedenen Rinderrassen. Nach den Schlachttagen stehen Rinderleber oder auch Rindernieren auf der Speisekarte. Rinderzunge oder Tafelspitz zählen zu den Klassikern der länd-lichen Küche. Ursprünglich sollte der Brennerwirt nur eine Vesperstube werden, doch mit Giorgio Maucher ist der Ehrgeiz gewachsen. Freilich gibt es noch eine Ves-perkarte mit Rindfleischsalat oder Eisbein sauer angemacht und auch für die Vegetarier macht Maucher Kässpätzle oder mit Bio-Nudeln eine Gemü-sepfanne. Und selbst der süße Abschluss wird beim Brennerwirt ganz bo-denständig serviert: Natürlich Bauernhofeis, aber auch ein frisch gemachtes Apfelküchle mit Äpfeln aus dem eigenen Obstgarten und dazu selbst ge-machten Eierlikör. „Do mont die Gäst‘ halt e weng Zeit habe“, baut Daniela Gauß vor. – Doch das war früher bei Omas Frischeküche auch nicht anders …

Auszug aus der Speisekarte: Rinderkraftbrühe mit Bio-Suppennudeln - Rumpsteaksalat mit Kräuterbutter und Kartoffelbrot - Zwiebelrostbraten mit Eierkäsespätzle - Allgäuer Kässpätzle mit Alp-Käse und Schmelzzwiebeln

Giorgio Maucher & Daniela Gauß - Zum Brennerwirt - Neuravensburg-Engetsweiler

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Die Gaststube ist neu hergerichtet. Der Gast sitzt an Eichenholztischen, im Ofen lodern Buchenholzschei-te. Im Sommer bietet die Terrasse inmitten des bäuer-lichen Hofes bayrische Biergartenatmosphäre.

Zwiebelrostbraten vom eigenen Allgäuer Weiderind mit Rotweinjus, Schmorgemüse und Serviettenknödel

Zum Brennerwirt

Gastgeber Familie GaußKüchenchef Georgio MaucherEngetsweiler 288239 Wangen im Allgäu+49 7528 9751672www.brennerwirt.com

Ruhetage Montag und Dienstag

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EIN LANDGASTHOF IN DEM GUTBÜRGERLICH GUT SCHMECKT!

Ralph Fischer stand in den nobelsten Sternerestaurants hinterm Herd, doch bescheiden nennt er heute seine Küche gutbürgerlich. „Tafelspitz oder Rehrücken sind doch ganz klassische, bürgerliche Gerichte“, begründet er seine Definition. Freilich weiß der junge Küchenchef den Tafelspitz saftig im Niedertempe-raturbereich zu garen, oder die Rehfilets auf den Punkt zartrosa zu braten. Und auch das Ambiente des Gasthof zum Schloss darf man ohne großes Bohei gutbürgerlich nennen.

Die Wirtschaft hat den ländlichen Charme gewachsener Landgasthöfe: Einen Gastraum mit Holzbank und Stammtisch neben der Theke, daneben ein et-was nobleres Restaurant ausgekleidet mit Zirbelkiefer und weiß eingedeck-ten Tischen. Glücklicherweise hat Ralph Fischer mit seiner Frau, Stephanie Fischer, das Hotel und Restaurant in der dritten Generation von seinen El-tern übernommen. Seither wird der Amtzeller Gasthof leicht geliftet und die Speisekarte zeitgemäß mit verführerischen Gerichten erweitert. Statt der obligatorischen Bodenseefelchen, stehen heute auch Kabeljau oder Zander auf der Speisekarte. Im Sommer servierte er den Zander mit Avocado und Tomaten auf selbstgemachten Nudeln. „Freilich selbstgemacht“, garantiert Ralph Fischer, „mit Mehl von der Schuler-Mühle aus Ravensburg und Eiern vom Amtzeller Bauer.“Regionale Küche bietet Fischer nicht weil es in ist, sondern weil der Gasthof in der dritten Generation in Amtzell fest verwurzelt ist. Die Jäger im Ort zählen zu den Stammgästen, sie liefern ihm die Rehe, die sie in den Wäl-dern rund um Amtzell erlegen. „Wildgerichte hat schon mein Vater serviert“, sagt Ralph Fischer. Doch der junge Küchenchef bietet heute auf einem Teller Zweierlei vom Reh: das Filet kurz gebraten und das Ragout in Spätburgun-dersoße geschmort. Stephanie Fischer hat die Wirtschaft und die Zirbelholzstube entstaubt. „We-niger ist mehr“, weiß sie, „das gilt vor allem für die Dekoration.“ Statt dunklem, bäuerlichem Museumsgeschirr hängen heute dezente Schwarz-Weiß-Zeich-nungen an den weißen Wänden. Wo früher dunkle Vorhänge hingen, ist der

Stoff nun hell und leicht. „Wir haben reduziert, die Räume etwas luftiger ge-staltet und sind auch noch mittendrin in einer Renovierungsplanung“, verrät sie und spricht dabei wie ihr Mann, wenn er über seine Küche redet. Zu dem Rehbraten serviert er statt Rotkraut Brokkoli und Kürbis. Den Kürbis gart er mit Gewürzen, Ingwer und Honig im modernen Sous-vide-Verfahren und gibt ihm in der Pfanne einige Brataromen hinzu. Das Rehragout schmort er bei sanften 80 Grad über Nacht in der Röhre. From nose to tail gilt heute in der Gourmetküche. Ralph Fischer lacht: „Das war auf dem Land schon immer so!“ Der Schäfer bringt ihm das Lamm, Fischer zerlegt es wie gelernt und verarbeitet alles – von der Zunge, über die Lammleber, bis zur Haxe. Auch das Lammhäxle gart er bei 68 Grad zwölf Stunden lang, dann setzt er es auf ein Ratatouille. Das hat er in St. Tropez, bei Küchenchef Thierry Thiercelin, gelernt. Doch nach der ordentlichen Lehre im Restaurant Maier in Fischbach, war die für ihn wohl prägendste Station als Koch in dem 2-Sterne-Restaurant am Marstall, in München, unter den Küchenchefs Christian Jürgens und Bernhard Diers. „Das war wie eine zweite Lehre“, gibt er heute zu, „da haben wir aus dem Vollen geschöpft.“ Dann winkt er ab: „Das wollen unsere Gäste gar nicht, sie wollen bei uns einfach gut essen.“ Dafür schafft Ralph Fischer den Spagat, er kauft vorwiegend regionale Lebensmittel, zieht jedes Sößchen nach allen Regeln der Kochkunst selbst und serviert ganz bodenständig eine gutbürgerliche Küche, die auch Feinschmeckern schmeckt!

Auszug aus der Speisekarte: Leberspätzle- oder Maultaschensuppe - Zwiebelrostbraten mit Spätzle - Zanderfilet in Mandelbutter gebraten und Kartoffeln - Spinat-Käseknödel mit Champignon-Lauchgemüse

Ralph Fischer - Gasthof zum Schloss - Amtzell

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Hier sitzt man völlig unspektakulär in einem gewach-senen Landgasthof. Die Zirbelholzstube allerdings ist urig und zünftig. Viel Holz und warme Farben dominieren. Auf der Terrasse schlemmen die Gäste unter Ahornbäumen direkt neben den Kräutern des Küchenchefs.

Zweierlei vom Reh: gebratener Rücken und geschmortes Ragout mit Schmorkürbis, Brokkoli, Spinat-Käsknödel und Haselnussspätzle

Gasthof zum Schloss

18 Zimmer Gastgeber Stephanie und Ralph Fischer Küchenchef Ralph FischerHaslacherstraße 588279 Amtzell+49 7520 6213www.gasthofzumschloss.de

Ruhetag Dienstag

Südland Köche

BODENSTÄNDIG, MODERN UND FRECH – IM RESTAURANT WIE AUCH IN DER KÜCHE

Von außen wirkt der Hirsch unspektakulär, schnell ist man an dem Landgasthof vorbei-gefahren, doch wer einmal rechtzeitig gebremst hat, kommt immer wieder. Man sitzt in einer urigen, gewachsenen Wirtschaft - oder im hellen Restaurant - und genießt erstau-nende Überraschungen einer Regionalküche mit verblüffenden Zutaten.

Die kritischen Guide Michelin Tester haben Artur Frick-Renz jetzt neu(!) mit einem Michelin Teller ausgezeichnet. Dieser steht für eine Küche mit hoher Qualität. Ohne Zweifel sind seine Gerichte nach allen Regeln der hohen Kochkunst zubereitet und die Lebensmittel – am liebsten bei Bekannten in der Region eingekauft – von tatsächlich hoher Qualität. Doch der wahre Genuss für experimentierfreudige Feinschmecker offenbart sich schon beim Lesen der Speisekarte. Artur Frick-Renz führt zusammen, was ihm schmeckt! Die klare Steinpilzessenz verfeinert er mit einer knusprigen Schwarzwurst-rolle, oder das Wolfsbarschfilet serviert er auf Romanesco an Pernotsauce. Freilich bietet er auch ganz bodenständig Rehnüsschen im Maronimantel oder ein Kalbskotelett mit Gemüse und Apfel-Parmesanspätzle. „Aber viele unserer Gäste schätzen die exklusiven Überraschungen“, sagt Frick-Renz mit einem Schmunzeln in seinen hellen Augen, „und ich probiere gerne immer neue Kreationen, die schmecken!“Vor über 20 Jahren hat Artur Frick-Renz mit seiner Frau, Ulrike Frick-Renz, den geschichtsträchtigen Landgasthof übernommen. In der traditionellen Wirt-schaft scheint sich recht wenig verändert zu haben. Hier dominiert viel Holz,; dunkle Balken an der Decke, blankgewienerte Eichentische und Holztäfern an den Wänden. Hirschrücken mit Pfifferlingen oder gebratener Kalbsrücken wurden hier sicherlich schon vor Frick-Renz serviert. Doch er serviert heute zu dem Hirschrücken Thymianpolenta, Pfifferlinge, Rotweinfeigen und Ho-lundersauce oder er brät den Kalbsrücken ganz traditionell im Ganzen und serviert ihn unter einer schmackhaften Kräuterkruste mit Portweinsauce.

Weniger überrascht diese exklusive Speisekarte im zweiten Raum des Land-gasthofes. Hier standen früher die Kühe im Stall, heute sitzen die Gäste an weißgedeckten Tischen. Wintergarten nennt Ulrike Frick-Renz dass etwas feinere Restaurant, weil die Fenster alle wie Terrassentüren bis zum Boden reichen und viel Licht, und bei gutem Wetter auch Sonnenstrahlen, herein-lassen. Der Blick auf die Bilder an den Wänden schürt die Vorfreude auf das Essen: Krebssuppe, Rehrücken, pochiertes Kalbsfilet mit Tintenfisch. Jeder abgebildete Teller wurde vom Hausherrn selbst angerichtet, da läuft dem Gast schnell das Wasser im Mund zusammen.„Gefühlte Heimat, Herkunft und Handwerk“, ist das Küchenmotto von Ar-tur Frick-Renz. Wer in der dritten Gaststube des Landgasthofs den Salat mit Wachtelbrüstchen genießt, schmeckt und fühlt dies alles auf einmal. Hier sitzt der Gast wie in einer guten alten Stube des schwäbischen Allgäus. Im offenen Kamin lodert das Feuer, an der Wand hängt das Hochzeitsbild des Wirtepaars in einer königlichen Kutsche, am Buffet wird angerichtet, die Holzdielen knarren unter den Füßen des Service. „Die Wachteln kommen aus der Nachbarschaft“, garantiert der Küchenchef. Von Slow Food ist das Gasthaus ausgezeichnet. Dass Frick-Renz die Wachteln tatsächlich frisch ge-liefert bekommt, beweist er mit seinem Amuse-Gueule, er nennt es Dreierlei Snacks und serviert dabei auch die Keulchen von der Wachtel, oder Früh-lingsrolle mit Schwarzwurst, oder Allgäuer Sushi – wie gesagt: Lassen sie sich überraschen …

Auszug aus der Speisekarte: Trio von exotischen Suppen mit Frühlingsrolle - Gebratenes Rehnüsschen mit selbstgemachten Reh-Salsiccia - Gnocchi in Salbeibutter mit Pfifferlingen, Zucchinistreifen und Gorgonzola

Artur Frick-Renz - Gasthof zum Hirsch - Goppertsweiler

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Drei gemütliche Gaststuben: Landhausstil, heller Wintergarten und ein heimeliges Kaminzimmer, so-wie ein lauschiger Garten mit Sitzplätzen unter einem Walnussbaum.

Salat mit Wachtelbrüstchen

Gasthof zum Hirsch 10 ZimmerGastgeber Ulrike und Artur Frick-RenzKüchenchef Artur Frick-RenzArgenstraße 2988099 Neukirch-Goppertsweiler+49 7528 1765www.gasthof-zum-hirsch.comwww.kochen-mit-renz.de

Kochkurs Montag, Ruhetag Dienstag

Guide Michelin Teller, Gault Millau Einfach gut, Gusto 5 Pfannen plus, Der große Hotel & Restaurant Guide 2 Hauben, Slow Food Empfehlung, Südland Köche

SINNESRAUSCH MIT HANF UND MOHN IN LÄSSIGER ATMOSPHÄRE

Es ist der kulinarische Hotspot in Oberschwaben und Allgäu, das sehen auch die Guide Michelin Tester so. Das Restaurant Schattbuch ist eines unter wenigen Restaurants, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde und doch ist die Atmosphäre hier lässig und das Service-Team leger – nur die Gerichte des Küchenteams um Chefkoch Christian Grundl sind gehoben und meist mit überraschenden Zutaten verfeinert, wie zum Beispiel mit Hanf und Mohn. Dazu passt das Versprechen: Sinnes-rausch à la carte.

Die Fahrt lohnt sich für Feinschmecker immer! Zwischen Ravensburg und Wangen liegt das neue Mekka der Oberschwabengourmets. Schattbuch ist ein Ortsteil von Amtzell, hier hat ein kleines Team im vergangenen Jahr für die kulinarische Überraschung gesorgt und einen der begehrten Michelin Sterne abgeräumt. Trotzdem, bitte nur keine Schwellenangst! Das Restaurant ist den Werkshallen des Roboterherstellers FPT Robotik GmbH angeschlos-sen. Der Chef, Hermann Müller, speist hier mit seinen Kunden und Mitarbei-tern zu Mittag, auch ihn sieht man ohne Anzug und Krawatte. Der Maître Christian Marz sorgt ebenfalls für eine legere Stimmung, wenn er dem Gast einen Tropfen von seinen 160 verschiedenen Weinen zu der Maishuhnbrust mit Weißwein-Risotto oder dem Doradenfilet mit Curry-Couscous, gesch-mortem Chicorée und Proseccoschaum empfiehlt. Christian Grundl hat das Team still und leise zusammengestellt. Er selbst stand im legendären Amador in Mannheim in der 3-Sterne-Küche und in der Sterneküche der Speisemeisterei in Stuttgart. Kaum hatte Hermann Müller ihn im Schattbuch verpflichtet, erinnerte sich Christian Grundl an seine alten Weggefährten. „Man holt nicht alleine einen Michelin-Stern“, lacht er und schaut zu seinem Souschef. Sebastian Cihlars steht in der Patisserie und lässt einen Dessertteller auf einem Plattenspieler drehen, wo sonst die schwarzen Vinyl-Platten aufliegen. Mit dunkelroter Waldheidelbeercreme bestreicht er das Rund der weißen Fläche. In der Pfanne vor Christian Grundl braten Hanf-samen. „Das blaue Allgäu“, schmunzelt der Küchenchef und verweist auf die Zeit, als im Allgäu noch Flachs angebaut wurde, Flachs und Hanf sind verwandte Faserpflanzen. Über das Dessert der Waldheidelbeere mit Sau-errahmeis und Mohn gestreut, sorgen die gebratenen Hanfkerne für einen außergewöhnlichen, schmackhaften Crunch im Mund.

Christian Grundl ist Allgäuer. Vergessene Lebensmittel der Region in neuen Texturen auf den Teller zu bringen ist seine Passion. Zum Allgäuer Hirschrü-cken serviert er Hanfcreme, Petersilienschwamm und Vanillekohlrabi, oder zum Schwarzfederhuhn Steinpilze, Petersilienwurzel, Selleriecreme und Baby-Patisson, eine alte Sorte der Gartenkürbisse. Die Ideen gehen Grundl wohl nie aus. Alle vier Wochen schreibt er eine komplett neue Speisekarte. In Omas Suppentopf gibt er eine Praline und Essenz vom Ochsenschwanz mit Brätstrudel, die Forelle konfiert er und serviert sie mit Lauch-Püree und ein-gelegten Pfifferlingen sowie Aioli und knuspriger Quinoa. Gerade hat Grundl seine Gäste mit einem Steak der Txogitxu-Kuh überrascht. „Eine 17 Jahre alte Kuh“, schmunzelt er, „die Tiere werden im Baskenland gezüchtet, ihr Fleisch zählt weltweit zum Besten, was es an Rindfleisch gibt.“Zum Besten zählt das Restaurant Schattbuch auch dank der einmaligen At-mosphäre, die das gesamte Team verströmt. Schon von außen sieht man durch eine riesige Glasfront in das nobel eingedeckte Restaurant. Christi-an Marz und seine rechte Hand, Nico Pascal Hildebrand, sind auch frem-den Gästen gegenüber ungewöhnlich aufgeschlossen. Stammgäste winken durch eine Glasscheibe der Küchencrew zu. An sonnigen Tagen sitzt man auf der Terrasse neben einem kleinen Biotop. Zum Mittagstisch kann es pas-sieren, dass nebenan ein Teil der Belegschaft der Firma Kässpätzle verzehrt. Schließlich hat Hermann Müller ursprünglich in erster Linie an die Versor-gung seiner Mitarbeiter und Kunden gedacht. Jetzt ist er stolzer Gastgeber in seiner Kantine und in einem Sterne-Restaurant. Das ist deutschlandweit einmalig und ein Grund mehr, ins Schattbuch zu fahren und lässig und leger gehobene Küche zu genießen.

Auszug aus der Speisekarte: Reh-Ravioli mit Topinambur und Pilzschaum - Kalbs-Entrecôte mit roter Zwiebel, Artischocken, Pfifferlingen und Rotweinjus - Rotbarbenfilet mit Aubergine, karamellisiertem Chicorée, wildem Brokkoli und Weißwein-Schaum - Pfirsich, Gin, Gurke, Pumpernickel-Eis

Christian Grundl - Restaurant Schattbuch - Amtzell

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Dunkles Eichenparkett, weiß eingedeckte Tische und schwarze Ledersessel. Am Tag ist das Restaurant lichtdurchflutet, abends herrscht gedimmtes Licht. Man sitzt hier nobel, aber nicht steif. Ein großes Sonnendeck überspannt die Terrasse neben einem Biotop.

Schwarzfederhuhn, Petersilienwurzel, Selleriecreme und Baby-Patisson

Restaurant Schattbuch

Gastgeber Christian MarzKüchenchef Christian GrundlSchattbucher Straße 1088279 Amtzell+49 7520 953788www.schattbuch.de

Ruhetage Sonntag und Montag

Guide Michelin 1 Stern, Südland Köche

Die alte Traube in jungen Händen

Generationswechsel in Oberstaufen-Thalkirchdorf

Es ist ein Glück für Oberstaufen und alle Freunde der traditionellen Landgasthöfe. Susanne Spähnle und ihre Schwester Katrin Mittermeier übernahmen das Traditionshaus Traube von ihren Eltern und führen es weiter. Die beiden Schwestern se-hen sich dem Familienerbe verpflichtet und Vater, Ludwig Mittermeier, versprach, vorerst als Küchenchef an Bord zu bleiben. Das gefällt vor allem den Feinschmeckern und Stammgästen. Das Hotel Traube, in Oberstaufen-Thalkirchdorf, zählt zu den klassischen Familienhotels, die als Kulturgut für die Gastlichkeit des Allgäus stehen.

Seit 1767 steht die Traube in Thalkirchdorf. Während vielen alten Landgasthöfen heute ein trauriges Ende droht – und viele leider schon geschlossen sind, ist der Traube jetzt ein blühen-des Weiterleben garantiert. Fast 30 Jahre führten Martha und Ludwig Mittermeier das Traditionshaus, jetzt haben es ihre Töchter, Susanne Spähnle und Katrin Mitter-meier, gemeinsam übernom-men. „Das war eine familiäre Entscheidung mit allen“, sagt Susanne Spähnle, „das muss man gemeinsam als Fami-lie tragen, sonst geht gar nichts!“Den Grundstein legten si-cherlich Martha und Ludwig Mittermeier, die Eltern. Sie haben den beiden Töchtern ein zufriedenes und glückliches Wirteleben vorgelebt. Martha Mittermeier war über 30 Jahre der freundliche Sonnenschein des Hauses, während Vater Ludwig Mittermeier die Küche in die vordere Reihe der Feinschmeckerrestaurants führte. Tochter Susanne Spähnle ist heute Hotelfachfrau, Katrin Mittermeier Hotelkauffrau. Beide dachten ursprünglich an ganz andere Berufe, erst als ihr älterer Bruder

zu erkennen gab, dass er das Hotel nicht übernehmen wollte, haben sich beide Töchter um-entschieden. Schließlich hatten sie ihre Eltern als glückliches und zufriedenes Wirtepaar erlebt, sie hatten gesehen wieviel An-erkennung die beiden bei den Gästen genossen und auch wie viele Freunde sie als Wirte ken-nenlernen durften. „Viele Gäste kamen als Fremde und wurden Stammgäste, erinnert sich Su-sanne Spähnle, „heute sind es echte Freunde der Familie.“ Mutter Martha Mittermeier ist nun mal die gute Seele im Haus und kennt jeden Stammgast, die beiden Töchter sind aus dem gleichen Holz geschnitzt. Wenn auch die eine ursprünglich Flo-ristin wurde und die andere

Erzieherin werden wollte, so sind heute doch beide die geborenen Gastge-berinnen. „Und in der Küche haben wir ja noch unseren Vater“, sagen sie glücklich über seine Zusage die Küchenleitung weiterhin zu führen. Neben ihm in der Küche stehen Stefan Zimmer, als seine rechte Hand, sowie Markus Eixenberger. Beide führen die Crew, wenn Senior Mittermeier seine freien Tage nimmt, beide stehen dann auch auf dem Saucierposten. „Ich schreibe die Speisekarten und leite den Einkauf“, sagt Ludwig Mittermeier beschei-den, „und an den Wochenenden stehe ich am Pass.“ Damit ist die bewährte Traubequalität gesichert.Im Hotel haben die beiden Junior-Chefinnen schon ihre ersten Impulse ge-setzt. Katrin Mittermeiers Mann ist Architekt, heute sind die meisten Zimmer renoviert, zum Teil wurden aus zwei Zimmern ein neues, zeitgemäßes Ap-partement. Susanne Spähnles Mann ist Schreinermeister, er hat sich um eine neue Hackschnitzelheizung gekümmert, so dass heute die Energiebilanz der Traube ökologisch ein Gewinn ist, selbst die Sauna und das Schwimmbecken werden mit der Energie des selbstgemachten Holzes gewonnen. So ist heute der über 250 Jahre alte Hotelkomplex auf die alten Tage zu einem ökologi-schen Vorzeigeprojekt geworden. Wer das neue Jahresprogramm der Traube liest, erkennt den neuen Takt der jungen Geschäftsführerinnen: Blasmusik, Alphornbläser, Liederabend, Standkonzert der Blasmusik an der Traube und vieles mehr steht auf dem Plan. - Wie schön, dass die alte Traube in jungen Händen weiter blüht …

Bild oben: Auf die Übergabe! Von links: Katrin Mittermeier, Ludwig und Martha Mittermeier und Susanne Spähnle.

Welch ein Glück für Freunde der traditionellen Landgasthöfe – Susanne Spähnle und Kathrin Mittermeier führen die Traube weiter

Hotel TraubeKirchdorfer Straße 1287534 Oberstaufen-Thalkirchdorf+49 8325 9200www.traube-thalkirchdorf.de

Spätzle oder Spatzen? – Noch besser: Kässpatzen!

Jeden Donnerstag live im Lustigen Hirsch in Akams

Wem gehören sie? Die Spätzle oder Spatzen – wie der Allgäuer zu den Teigwaren sagt, die die Schwaben gerne für sich in Anspruch nehmen. Darüber braucht sich Michael Ruepp vom Wirtshaus Zum lustigen Hirsch gar nicht lange Gedanken zu machen. Hauptsache die „Kässpatzen“, wie er sie nennt, schmecken seinen Gästen. Political correctness ist hier ohnehin unerheblich, gehört doch das Allgäu selbst zum bayerischen Regierungsbezirk Schwaben.

Nun sind Kässpatzen nichts ganz Neues. Doch hier sind sie Kult. Im Lustigen Hirsch schmecken die def-tigen Teigwaren nicht nur lecker, wie der Zuspruch Woche für Woche beweist. Auch die Zubereitung wird hier mitten im Gastraum so haut-nah zelebriert, dass das Bayerische Fernsehen darauf aufmerksam wur-de und seine Zuschauer in der Serie über gute Landgasthäuser daran teil-haben ließ. Von der Resonanz beim Publikum nicht schlecht überrascht war selbst Michael Ruepp, der eini-gen Ansturm gewohnt ist.

Immer wieder donnerstags gibt es sozusagen Kässpatzen live. Ab 16.30 Uhr beginnt der Aufbau der Infrastruktur und der riesige Topf mit dem Kochwasser wird ange-heizt. Schon vorbereitet ist dann der Spatzenteig aus griffigem Mehl, bei dem der Spezialist des Hauses auf die Type 550 schwört. Dazu Eier, Salz und so viel Wasser nach Gefühl, dass der Teig weich genug ist. Dann setzt der Koch den Hobel an, von dem die Spatzen in das sprudelnde Wasser gleiten. Einmal richtig aufkochen, bis sie wiederaufgetaucht sind und ober schwimmen. Fertig!

Fast zumindest. Denn das Ent-scheidende kommt noch. Als herz-haft-würzige Trilogie wird eine ge-würfeltenMischung aus Allgäuer Bergkäse, Emmentaler und Limbur-ger unter die kurz abgetropften, heißen Teigwaren gemengt, bis der Käse Fäden zieht. Zweierlei Zwiebeln und etwas Schnittlauch als Topping. Und fertig sind die Kässpatzen. Ein-hundert Kilogramm Teig – darunter geht es an keinem Abend. Schließ-lich darf jeder sich satt essen, wie es ihm gefällt. Wer dem Koch nicht nur zuschauen will, darf seine Por-tion auch selbst hobeln und anrich-ten. Live-Musik gibt’s obendrein. Na denn, guten Appetit!

Schwäbisch oder bayrisch? Political correctness ist im Allgäu unerheblich, gehört die Region doch zum bayerischen Regierungsbezirk Schwaben

Wirtshaus zum Lustigen HirschAkams 387509 Immenstadt im Allgäu+49 8323 4915www.lustiger-hirsch.de

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aufleben!

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Gutbürgerliche Küche heißt regionale Küche!

Neu im Traditionshaus Schwarzer Hasen in Wangen

Dominic Legeay und Stefan Hilse haben den Traditionsgasthof Schwarzer Hasen in Wangen-Beutelsau über-nommen. „Wir machen eine gutbürgerliche Küche“, sagen sie, „und kaufen konsequent, was immer möglich ist, in der Region rund um Wangen ein!“ Gutbürgerlich heißt regional! Regionale Küche ist heute angesagt, doch die beiden Küchenchefs reden nicht nur davon, sie machen es tatsächlich! Viele Kollegen garantieren ebenfalls, dass sie regional einkaufen, allerdings bei Rindfleisch für Steaks und Entrecôtes hört für sie die regionale Liebe auf. Nicht im Schwarzer Hasen. „Man muss darauf achten, dass es perfekt gereift ist“, sagen die beiden und servieren ausschließlich Entrecôtes vom Allgäuer Weiderind oder Schweinesteaks vom Oberschwäbischen Landschwein.

Immer mehr Bürger fordern artgerechte Tierhaltung. Konsequent dürften sie dem-nach kein Billigfleisch aus Übersee einkaufen. Denn artgerechte Tierhaltung heißt auch artgerechte Ernährung und keine Massentierauf-zucht. Freilich benötigt der Bauer um die Ecke mehr Zeit - und somit auch Geld - zur Aufzucht seiner kleinen Rin-derherde auf den heimischen Weiden, oder zur Zucht sei-ner Landschweine in einem ausreichend großen Stall. Dominic Legeay und Stefan Hilse können für die Tiere, die ihnen ihr Fleisch liefern, eine tiergerechte Aufzucht in offenen Ställen, gentech-nikfreie Fütterung sowie die Partnerschaft der Landwirte zu ihrem Metzger Buchmann, in Ravensburg, garantieren. „Regionalität heißt immer auch kurze Wege“, sagen die beiden, „und das schmeckt man!“ Und gleichzeitig fügen sie stolz hinzu: „Und unsere Gäste sind bereit für die regionale Qualität etwas mehr zu bezahlen.“Das spricht für die Gäste des Schwarzen Hasen. Dominic Legeay lacht und zeigt auf das Rindfleisch, das vor ihm liegt: „Das sieht man doch, wie herrlich die Fettmaserung durch das saftige Fleisch verläuft, wie gesund das hellrote Fleisch aussieht.“ Dann drückt er mit einem Finger in das rohe Entrecote, zieht den Finger weg, die Druckstelle bleibt zurück. „Das ist das beste Zei-chen, dass es reif ist“, weiß Legeay, „das Fleisch ist auch nach ganz kurzer Grillzeit zart, nicht mürbe, sondern zart!“, betont er, „und schmackhaft und perfekt im Biss!“

Regionale Küche heißt immer auch Fleisch aus der Region: Entrecôte vom Allgäuer Weiderind oder Schweinsteak vom Oberschwäbischen Landschwein

Schwarzer Hasen Argenauweg 688239 Wangen / Beutelsau+49 7522 9784412www.waldgasthof-schwarzer-hasen.de

Beim Einkauf von Fisch sieht die Welt anders aus. „Die Forellen bekommen wir aus der Region, auch Saiblin-ge werden im Allgäu ge-züchtet“, dann lacht Stefan Hilse, „aber der Kabeljau kommt nun mal nicht aus dem Bodensee.“ Trotzdem achten die beiden auch da, wo sie ihre Fische kaufen. Das blaue MSC-Siegel ist die Mindestvoraussetzung für sie, der MSC-Siegel garan-tiert nachhaltigen Fischfang. „Wildfang kaufen wir natür-lich noch lieber“, sagen die beiden und beweisen es mit wildgefangenen Garnelen oder geangeltem Loup de mer. „Aber auch da sind wir unseren Gästen dankbar, denn sie müssen schließlich die Preise akzeptieren.“ Für Dominic Legeay und Ste-

fan Hilse gehört die verantwortungsbewusste Küche zur Wirtshauskultur die sie in ihrem Schwarzer Hasen pflegen. Schon mittags kommen die ersten Stammgäste, denn die beiden bieten einen Mittagstisch für knappe zehn Euro. Meist einfache, regionale Gerichte, die sie auf einem Buffet in Cha-fing-Dishes, Behälter zum Warmhalten von Speisen, servieren. Da gibt es dann Schinkennudeln mit Salat, Linsen mit Spätzle oder Saure Leberle, oder natürlich auch Kässpätzle. – Und meist alles garantiert aus der Region, wie der Käse von der Käserei Leupolz, der obligatorische Schnaps danach vom Hofgut Unterstotzen aus Amtzell, oder der Kaffee aus der Rösterei Jehle aus Wangen.

Entrecôte vom Allgäuer Weiderind. Dominic Legeay will kein Fleisch aus Übersee. „Und mürbe soll es auch nicht sein“, sagt er, „sondern zart und vor allem herzhaft im Fleischgeschmack!“

KRUMBACH GOURMET. ALLGÄU GENIESSEN.

Von einem Probierstüble, zur Vepserstube zum ländlichen Restaurant

Auf der Grenze zwischen Allgäu und Oberschwaben

Es ist ein Bild, das heute nur noch die Werbeindustrie zu zeichnen weiß: Die Hühner gackern auf der grünen Wiese und schar-ren im Gras nach Würmern. Doch hier garantiert ein Bioland-Schild Bio-Qualität – und nur wenige Meter weiter steht auf der Speisekarte: Gegrillte Hähnchenbruststreifen auf frischem Marktsalat. „Ja, das sind Bio-Hühner“, garantieren Daniela und Rainer Gauß, „unserer Eier sind von ihnen und nach Schlachttagen auch die Hühnerbrüste.“ 150 Hühner begrüßen gackernd die Gäste des Brennerwirt neben dem Argental, auf der Grenze zwischen Allgäu und Oberschwaben. Nobel: Sie werden re-gelmäßig in ihren fahrbaren Wohnwagen von grüner Wiese zu grüner Wiese gefahren.

Der Brennerwirt ist neu in der Gastroszene Oberschwabens. Daniela und Rai-ner Gauß hatten ursprünglich nur ein Probierstüble für die Schnäpse ihrer Brennerei geplant, dann wurde daraus ein Vesperstüble, heute führen sie ein ländliches Restaurant mit Brennerei, Essigmanufaktur, Obstplantagen, Rin-der- und Hühnerzucht. „Wenn man als Bauer Lebensmittel selbst züchtet, oder auch als Obstbauer den Schnaps brennt, lohnt sich dies nur in der Ei-genvermarktung“, haben Daniela und Rainer Gauß schnell erkannt. „So sind wir Stück für Stück zu einer Wirtschaft geworden“, lacht Daniela Gauß. Für sie hat das Abenteuer mit sieben Hüh-nern und einem Hahn begonnen. „Das war ein Geschenk meines Mannes, ich habe mir immer eigene Hühner ge-wünscht.“Ihm ging es nicht anders. Rainer Gauß hat zwanzig Jahre Autos repariert und nur nebenbei seinem Vater beim Schnapsbrennen ausgeholfen. Im Lau-fe der Jahre wurde Schnapsbrennen zu seiner Leidenschaft. Er wollte für seine Kunden nur eine kleine Probierstube errichten, doch die Bauvorschriften zwangen ihn zu Toiletten und einigem mehr. Sein zweites Hobby ist die Rinder-zucht. Er hält eine eigene Herde. „Wir haben nicht nur eine Rasse, ökolo-gisch ist dies für einen kleinen Hof gar nicht von Vorteil“, weiß der ehemalige Kfz-Mechaniker und kann eine wis-

senschaftliche Abhandlung nach der anderen zitieren. Unterm Strich bleibt: Seine Rinder führen ein schönes, artgerechtes Leben auf der Weide, im Som-mer in den Höhen der Allgäuer Almen, im Winter in einem biozertifizierten Laufstall. Über zwei Jahre dürfen die Tiere bei der Familie Gauß unbeschwert leben, dann werden sie bei einem nahen Metzger geschlachtet. „Aber ohne

Stress!“, garantiert Rainer Gauß, „das ist bei uns ein ganz natürlicher, regio-naler Kreislauf ohne lange Wege.“Knolpershof heißt der kleine Weiler am Rande des Flecken Engetsweiler bei Neuravensburg. Die Schaubrennerei hat Rainer Gauß errichtet, für die Le-bensmittelkette Fenneberg produziert er zusätzlich noch verschiede Essige, im Schnapsregal des Brennerwirts ste-hen neben Edelbränden auch selbstge-machte Liköre, Apfelwein, Obstsäfte und vieles mehr.Bei schönem Wetter sitzen die Gäste des Brennerwirt im Biergarten neben den bäuerlichen Stallungen und Schup-pen. Und seit einem Jahr wird zusätz-lich eine Speisekarte serviert, die selbst Feinschmecker aufhorchen lässt: Das Bergwiesenheu Roastbeef ist zartro-sa gegart und die Allgäuer Kässpätzle werden mit echtem Alpkäse serviert, wobei die Spätzle freilich mit den Bio-Eiern der Hühner des eigenen Hofs vom Brett geschabt wurden und mit Schmelzzwiebeln vom eigenen Acker verfeinert.

Daniela und Rainer Gauß vor den Schnäpsen und Likören in ihrer neuen Gaststätte Zum Brennerwirt.

Während landauf und landab Landgasthöfe schließen, wagen Daniela und Rainer Gauß den Schritt ins Wirteleben – und haben Erfolg!

Zum BrennerwirtEngetsweiler 288239 Wangen im Allgäu+49 7528 9751672www.brennerwirt.com

Tranchen vom Bergwiesenheu Roastbeef mit Feldsalat und Pinienkernen, dazu selbst gemachte Soße Remoulade und Oliven mit Kapernäpfel.

Ihre Leidenschaft gehört den Hühnern: Daniela Gauß pflegt 150 Hühner nach den Vorschriften von Bioland.

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Sommerkräuter auch an Wintergerichten

Der Kräuterwirt von Stiefenhofen

Selbst im tiefsten Winter, wenn sich draußen die Schneeberge türmen, duftet es im Rössle in Stiefenhofen nach frischen Kräu-tern. „Also richtig frisch ist dann kein Kraut mehr“, wehrt Axel Kulmus ab, „es duften bei uns im Haus noch die getrockneten Kräutersträuße und das Heu.“ Doch wenn der gebratene Zander aufgetragen wird, die Maultaschen oder der Rehrücken, intensiviert sich der verführerische Duft. „Klar, dann entwickeln sich die ätherischen Öle der gelagerten Kräuter, wenn wir sie in der Sauce erhitzen oder in Form von Kräuter-Pesto unseren Gerichten zugeben.“ Axel Kulmus trägt zurecht den Namen Kräuterwirt, attestieren ihm die kritischen Guide Michelin Tester. – Auch im Winter!

Die Arbeit hat er im Sommer und im Herbst, wenn die Kräuter auf den Allgäu-Wiesen und in seinem Garten blühen. Dann macht er die Kräuter – die er aktuell nicht braucht – ein, verarbeitet sie zu einem Pesto, trocknet oder gefriert sie ein. „Aber wir haben im Herbst noch lange frische Kräuter aus dem Garten“, garantiert er, „und früh im Frühling holen wir den ersten Bärlauch unter dem Schnee hervor.“ Es ist November, der erste Schnee ist angekündigt, Axel Kulmus geht in seinen Kräutergarten und kommt mit wilder Malve, Borretsch-Blüten, Schafgabe, wildem Majoran, Wie-senknöpfle, Minzblätter, Thymian, Gänseblümchen und Ringelblumen zurück. „Manchmal kann ich noch bis Weihnachten frische Kräuter aus dem Garten holen“, freut er sich, „unser Kräutergarten ist an der Südseite unserer Hauswand, da ist der wärmste Fleck im Garten.“ Mit viel Liebe und Hingabe zupft er die Blüten von dem Lavendelstängel und auch von Thymian und Rosma-rin. „Die kann man leicht trocknen und im Winter in jede Sauce geben“, weiß er. Frische, grüne Blätter dage-gen nutzt er in einem Sonnenblu-menöl-Pesto.

„Manche lege ich einfach in ein Glas mit Salz.“ Aus Rosenblätter macht er ein Gelee. „Das schmeckt zum Des-sert mit Rosen-Parfait mit Früchten.“ Axel Kulmus will sich nicht verkop-fen wie er seine Teller anrichtet und doch ist jedes seiner Gerichte eine kleine Überraschung. Wo sonst wird die Creme Brûlée mit Lavendel ser-viert oder gar Brennnesselaromen? Gerade zu kunstvoll perfekt verfei-nert der Kräuterwirt Kulmus seine Gerichte mit allem möglichen Grün aus seinem Garten. „Auch meine Großmutter wusste schon, wie sie mit Liebstöckel oder Schnittlauch die Rinderbrühe verfeinert“, sagt er bescheiden. Axel Kulmus ist heute der Kräu-terkoch der Allgäu Köche. Keiner beherrscht die grüne Aromenwelt wie er. „Das hat mich einfach in-teressiert, das hat mich geradezu begeistert,“ sagt er und verfeinert heute jedes, aber auch wirklich jedes Gericht auf seiner Speisekarte mit irgendeinem Grün aus seinem Gar-ten. Ohne den Aromen der Natur des Allgäus geht bei ihm nichts.

Axel Kulmus trägt zurecht den Namen Kräuterwirt,attestieren ihm die kritischen Guide Michelin Tester – Auch im Winter!

Landgasthof Rössle Hauptstraße 1488167 Stiefenhofen+49 8383 92090www.roessle.netRosagebratenes Rehfilet, Birnenschlitz, grüne Bohnen, Rehjus und Kräuter- mit Blumenaromen

Allgäu ART Hotel, Alpenstraße 9, 87435 Kempten, Tel 0831 540 8600, www.allgaeuarthotel.de

Ein Ort der Begegnung – ein Ort ohne Barrieren• 56 moderne & großzügige Zimmer, teilweise mit Balkon• Restaurant „Waldbeere“ mit Wintergarten und Gartenterrasse für 70 Gäste• Allgäuer Stube – ein Ort zum gemütlichen Verweilen • Elegant ausgestattete Veranstaltungs- und Tagungsräume mit Terrasse • Behaglicher Wellnessbereich mit Dampf-, Bio- sowie Finnische- Sauna,

Ruheraum, Sonnenterrasse über den Dächern von Kempten • Abwechslungsreiches Angebot an Massagen & Aromatherapien• Fitnessraum & Kletterwand• Tiefgaragenstellplätze • Barrierefreiheit im ganzen Haus für Gäste mit Gehbehinderung, für Rollstuhlfahrer

sowie teilweise für Gäste mit Sehbehinderung

Eine Kletterwand und der Snoezelen-Raum beispiels-weise, sind besonders den Kindern und Jugendlichen unter den Gästen gewidmet. Mit einer 100 Prozent und rollstuhlgerechten Innenar-chitektur wird hier an jeden gedacht. Als Integrationsbe-trieb beschäftigt das Hotel

Mitarbeiter mit Handicap und lebt Inklusion somit beispielhaft vor.Mit einer ungewöhnlichen und besonderen Innenausstattung wird das All-gäu ART Hotel Maßstäbe setzen. Denn hier wird der Wow-Effekt die Gäs-te begeistern. Mitten in Zentrumslage betreten die Gäste ein Hotel, das im Eingangsbereich die Sinne berühren wird. Der Duft nach Allgäuer Wald, Wasserplätschern in der Mitte des Foyers und visuelle Stimulation durch ein riesiges Wandmotiv, das den Allgäuer Wald repräsentiert und eine überdi-mensionale Deckenleuchte in Form einer Baumwurzel versetzen den Gast in ein Naturerlebnis – obwohl er sich im Herzen von Kempten befindet. Ent-schleunigung mitten in der Stadt.Das Ausstattungskonzept thematisiert die markantesten und wichtigsten Merkmale des Allgäus: Das Hotelrestaurant ist den Waldfrüchten der Allgäuer

Wälder gewidmet, das Foyer dem Wald, denn ein Wald wirkt beruhigend, inspirierend und weckt unsere Sinne. Im Allgäu ART Hotel wird Hotel zum Erlebnis, aber entschleunigt. Die Zimmeretagen haben die Themen „Stadt Kempten“, „Allgäuer Berge“ und „Allgäuer Seen“. Auf dem Dach befindet sich eine barrierefreie und rollstuhlgerechte Well-ness-Landschaft, welche in der Ausstattung dem Titel „Bergwald“ gewid-met wurde und somit das einzigartige Zirbelholz zum Einsatz kommt.Der Hotelname Allgäu ART Hotel: Hier steht das Wort „Allgäu“ für die Re-gion, für den Standort, für das Gestaltungs- und Themenkonzept im Hotel (Natur, Ruhe, Entschleunigung). Der Begriff „ART“ impliziert zum einen die außergewöhnliche und künstlerische Gestaltung der öffentlichen Bereiche und der Zimmer und zum anderen die „Allgäuer Art“. Zudem verlockt der Begriff „ART“, er zieht an, macht neugierig und kann auch für regionale Künstler eine Plattform im Hotel werden.Mit diesem außergewöhnlichen Ausstattungskonzept wird eine einzigarti-ge Wohlfühlatmosphäre für alle Gäste geschaffen – für Gäste im Rollstuhl beispielsweise, jung und älter, die sich völlig barrierefrei im ganzen Haus bewegen können. Es ist ein Haus für Geschäftsreisende, für Tagende, für Urlauber, für Familien, für Feiernde, für Kemptener und Allgäuer, für Men-schen mit Handicap und einfach für jeden, der einen unvergesslichen Ho-telaufenthalt genießen möchte. Im Allgäu ART Hotel werden die Gäste in Staunen versetzt.

In Kempten auf der Alpenstrasse ist ein ganz außergewöhnliches Hotel entstanden. Ein Hotel für alle. Ein Hotel mit besonde-rer Atmosphäre. Ein Hotel in City-Lage, welches im Inneren sowohl die Allgäuer Natur als auch das schöne Kempten reprä-sentiert. Das Allgäu ART Hotel. Hier sind alle Gäste, ob nun mit oder ohne Handicap, jung und älter, herzlich willkommen.

Das Allgäu ART Hotel eine Idee mit Konzept

Barrierefreies Restaurant im stylischen Stadthotel

LEIDENSCHAFT FÜR ESPRESSO

Wissen schafft Genuss!

Dallmayr blickt auf eine lange Espressotradition zurück. Als Hommage an das italienische Lebensgefühl ent-stand bereits 1964 die Sorte Dallmayr Espresso Monaco. Damals entdeckten deutsche Urlauber Italien – und damit auch die Espressobar. Heute ist der „kleine Schwarze“ in Deutschland beliebt wie nie.

Bei Dallmayr verbindet sich in jeder Tasse Espresso italienische Kaffeekultur mit typischer Dallmayr Qualität. Kaffee-Experte Volker Meyer-Lücke steht für den einzigartigen Geschmack der Bohnen. Er weiß, wie man den perfekten Espresso zubereitet und worauf es in der Gastronomie ankommt.

Wie wichtig ist ein guter Espresso für den Gastronomen?Sehr wichtig. Die Qualität eines Restaurants lässt sich auch am Kaffee able-sen. Nur ein guter Espresso rundet ein Menü perfekt ab und hinterlässt einen stimmigen Gesamteindruck, den der Gast mit nach Hause nimmt.

Woran erkennt der Gast einen guten Espresso?Einen guten Espresso kann man riechen. In der Tasse zeigt er einen kräftigen Charakter und entfaltet je nach Sorte unterschiedliche Aromen. Diese kön-nen schokoladig sein, an Zimt und Haselnüsse erinnern oder feine Noten von Tabak und Zitrusfrüchten haben. Und schließlich die Crema: Sie sollte eine leicht marmorierte haselnussbraune Farbe und eine möglichst cremige und feinporige Konsistenz haben. Mein Tipp: Schwenken Sie die Tasse leicht in der Hand. Reißt die Crema und wirkt der Kaffee dünn oder gleitet er samtig dick in der Tasse?

Worauf sollte der Gastronom bei der Zubereitung achten?Espresso ist nicht einfach nur Kaffee in der kleinen Tasse serviert, sondern eine Kunst für sich. Die Bohnen müssen ausdrucksstark und vollmundig im Geschmack sein. Nur so kann sich der Espresso auch bei Kaffeespezialitäten wie Cappuccino oder Latte Macchiato gegen die Milch durchsetzen. Über die Qualität in der Tasse entscheiden aber letztendlich immer die Kaffee-

kompetenz der Gastronomen und die Sorgfalt bei der Zubereitung. Deshalb schulen wir in der Dallmayr Academy nach Bedarf auch das Servicepersonal unserer Kunden.

Welche Espresso-Sorten von Dallmayr empfehlen Sie?Neben Dallmayr Espresso Monaco haben wir auch zwei Gourmet-Espressi aus besonderen Lagen im Programm. Dallmayr GRAND CRU Yellow Bourbon aus Brasilien und GRAND CRU Java Terang von der Insel Java in Indonesien – zwei absolute Raritäten. Während Yellow Bourbon eine langanhaltende, samtig-feine Crema mit leichter Haselnussnote entwickelt, zeigt Java Terang in der Tasse einen ausgeprägten Körper mit dezentem Tabakaroma. Espresso ist also nicht gleich Espresso. Mein Tipp: Probieren Sie sich durch unser Sorti-ment und entdecken Sie Ihren persönlichen Lieblingsespresso!

www.dallmayr.de/academy

Herr Volker Meyer-Lücke Leitung Dallmayr Rohkaffee Einkauf

Die richtige Zubereitung will gelernt sein. Servicepersonal in der anspruchsvollen Gastronomie wird von den Kaffee-Experten in der Dallmayr Academy bes-tens geschult.

Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net Die Köche Südland Köche Allgäu Kleinwalsertal sind Mitglieder der über 160 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf.

SüdlandHotelsOrtenau I Breisgau I Markgräflerland

Hochrhein I Südschwarzwald I Bodensee I Allgäu

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Südland Köche stärken Baden-Württemberg, Allgäu & Kleinwalsertal Zwei gute Ratgeber auf die man sich verlassen kann

Südland ist Genießerland

Wo kann man hier gut essen?

Diese alltägliche Frage kann man sich im Inter-net auf unserer Homepage beantworten las-sen, oder in einem Restaurantführer, den es im Buchhandel zu kaufen gibt. Darin beantworten die Köche der jeweiligen Regionen die Frage selbst. 156 Köche empfehlen darin Kollegen, die ihrer Ansicht nach anständig kochen.

Köche empfehlen Köche - 160 Genussadressen

Wo kann man hier gut essen?

OrtenauBreisgauMarkgräflerlandHochrheinSüd-SchwarzwaldBodenseeOberschwabenOberallgäuKleinwalsertal

E r i c h S c h ü t z | N j o S c h i W E b E r

2016/2017

Wo kann man hier gut essen?Gmeiner Verlag - Köche empfehlen Köche - 156 Genussadressen 9,90 Euro

Wo kann man hier gut übernachten?

Für den Gourmet sind die Auswahlkriterien klar: Erstens will er gut essen! Zweitens zwei, drei gute Viertel Weine trinken. Und drittens da-nach leicht beschwingt in sein Zimmer gehen. Hier muss das Bett frisch gemacht sein, so dass er sich sorglos hineinfallen lassen und tief schla-fen kann. Freilich sollte auch das Frühstück am nächsten Morgen, wie das Essen am Abend zuvor, frisch angerichtet sein und mit regionaltypischer Wurst und Käse bestückt. Ein frischgebackenes Brot, selbstgemachte Marmelade und ein extra ge-bratenes Spiegelei in der Pfanne sorgen für einen appetitlichen Start in den Tag.

SüdlandHotels - 18 SüdlandHotels - gegen Porto kostenfrei erhältlich

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