ww

w.s

ue

dla

nd

.ne

t

Konzil Köche2019 / 5 EuroWo kann man hier gut essen? Südland

Konstanz Untersee Hegau

Hechtsteak mit Krebssauce und Bodensee-Krebsen auf Blattspinat von Hubert Neidhart

WIR SIND GEN

USS·

Süd

land KÖCH

E ·

U

U.TOP THEMA

Das Produkt

ist der

STAR

2

3

Fast jede Oma wusste: Wer nichts Gutes in den Topf tut wird kein gutes Mahl servieren. Die Qualität des Produktes ist entscheidend! Die Geiz-ist-geil-Phase der frühen 2000er-Jahre ist definitiv vorbei. Der Preis spielt für viele Gäste nach wie vor eine Rolle, aber er ist nicht mehr das allein entscheidende Kriterium. Im Gegenteil: Wo ein Mittagessen für 7,50 Euro angeboten wird, gleichgültig ob mit Suppe und Kaffee oder ohne – vernünftige Zeitgenos-sen geben bei solchen Lockangeboten lieber gleich Gas und fahren schnell weiter. Denn sicher ist: Für siebeneinhalb Euro kann kein Koch gute Lebensmittel für ein gutes Gericht einkaufen und schon gar nicht zubereiten, kochen oder braten, anrichten und servieren. Der Wunsch gute, d.h. gesunde und natürlich gewachsene Lebensmittel – also wertige Pro-dukte – zu genießen, wächst stetig. Das beweist nicht nur die steigende Nachfrage nach Bio-Qualität. Immer mehr Verbraucher achten heute darauf, was sie essen, woher die Le-bensmittel stammen und vor allem: wie sie unverfälscht authentisch schmecken. Schon Jahr-hundertkoch Eckart Witzigmann proklamierte für seine Küche: Das Produkt ist der Star!Die Kunst der Köche beginnt lange vor dem Kochen. Jeder Küchenchef muss heute zuerst vertrauenswürdige Bauern und Lieferanten finden, um sich von ihnen mit natürlich gewach-senen Lebensmitteln, in ausreichendem Maße, versorgen zu lassen. Manche Köche züchten sogar ihre Tiere selbst, oder gehen selbst auf die Jagd oder pflegen gar einen eigenen Kräu-ter- und Gemüsegarten.Der zweite Schritt zur vollendeten Kochkunst besteht dann darin, die guten Lebensmittel perfekt zu garen und zuzubereiten. Dabei wissen die Südland Köche natürlich auch, wie man die wertvollen Produkte mit ein paar Kniffen und auch mal exotischem Pfiff zusätzlich noch verfeinern kann und manchmal auch mit internationalen Gewürzen und Zutaten krönt. Trotzdem sagen auch die Südland Köche bescheiden: Das Produkt ist der Star! Doch wir wissen: Jedem Star liegen überragende Leistungen zu Grunde, die in diesem Fall den Bauern und Züchtern, aber eben auch der Handwerkskunst der Köche zu verdanken sind. Deshalb gilt für uns weiter: Die Südland Köche sind unser Star-Ensemble. – Kehren Sie bei ihnen ein und werden Sie zum Fan unserer Südland Köche-Stars.

Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen Erich Schütz und Njoschi Weber

Vorwort

Erich Schütz und Njoschi Weber

DAS PRODUKT IST DER STAR!

Impressum/Herausgeber: Die Redaktion Public Affairs & MediaWilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 ÜberlingenTel. 07551/948730 · info@dieredaktion.net www.dieredaktion.netChefredakteur ViSdP Erich SchützProduktionsleitung Njoschi WeberAnzeigenmarketing Martina Schütz

04 Dirk Hoberg

Gourmet Restaurant Ophelia - Konstanz

06 Van Hung Nguyen

Brasserie Colette Tim Raue - Konstanz

08 Daniel Thyrann

Hotel Restaurant Barbarossa - Konstanz

10 Manfred Hölzl

Konzil Gaststätten - Konstanz

12 Maurizio Canestrini

Ristorante Pinocchio - Konstanz

14 Markus Hensler

Restaurant Wallgut - Konstanz

16 Jörg Hentzgen

Hotel Hoeri am Bodensee - Gaienhofen-Hemmenhofen

18 Herbert Brand

Restaurant Schwedenschenke - Insel Mainau

20 Hubert Neidhart

Gasthaus Grüner Baum - Moos

22 Maximilian Schindler

BORA HotSpaResort Restaurant Rubin - Radolfzell

24 Michael Noll

Blauer Affe - B.-Ludwigshafen

26 Markus Sibold

Landhaus Waldfrieden - Tengen-Wiechs am Randen

28 Egbert Tribelhorn

Gasthof Zur Sonne - Wiechs am Randen

30 Jürgen Veeser

Gasthaus Zum Adler - Stockach-Wahlwies

32 Markus Jäger

Café Hotel Restaurant Hegauhaus - Singen

36 Karl-Josef Graf

Auberge Harlekin - Gottmadingen-Randegg

38 Harald Uhrenbacher

Gasthof Löwen - Stockach-Raithaslach

4

Gourmet Restaurant OpheliaRIVA Das Hotel am Bodensee

Gastgeber Werner Hinze Küchenchef Dirk HobergSeestraße 2578464 Konstanz+49 7531 363090www.hotel-riva.de

46 Zimmer, 5 Suiten

Ruhetag Dienstag und Mittwoch

Guide Michelin 2 Sterne, Gault Millau 18 Punkte, Feinschmecker 3,5 F, Gusto 10 Pfannen & Koch des Jahres, Südland Köche

Dunkler Holzboden, edle Donghia Stühle, schallschluckende Akustik mit Wandbespannungen und Vorhänge in hellen Grüntönen. Terrasse mit Blick in die Konstanzer Bucht.

Dirk Hoberg | Konstanz

Bodensee-Ei mit Erbsen, Morcheln und Spargel

5

ER IST GUSTO-KOCH DES JAHRES, UND EHRT EIN EINFACHES EI

Dirk Hoberg zaubert mit einem Bodensee-Ei ein Sternegericht

„Wir haben ein paar Tage viele Eier gegessen“, lacht Dirk Hoberg. Wer im Ophelia sein Bodensee-Ei be-stellt, erwartet dass es perfekt gekocht ist. Dabei darf für Hoberg das Eigelb nicht hart sein, aber auch nicht zu flüssig. „Es ist ein exakter Garpunkt dazwischen“, verrät er seinen Anspruch, dabei berücksichtigt er auch die Zeit, die der Service benötigt, bis das Ei vor dem Gast steht. „Wir haben einige Eier gekocht“, gibt er zu, während er sein Bodensee-Ei mit Spargel und Morcheln drapiert. Zuvor hatte er das Eigelb und Eiweiß getrennt, danach das Eiweiß schaumig ge-schlagen und das Eigelb mit dem Eiweiß ummantelt und gekrönt.„Auch der Spargel kommt vom See“, garantiert Ho-berg und bekennt sich damit zur Kulinarik der Region und als bodenständiger Handwerker. „Sous vide?“, winkt er ab, „unser Spargel braucht keine Plastiktüt-chen, den kochen wir ganz klassisch in einem Salz-Zucker-Butter-Fond.“ Seit sieben Jahren leitet Dirk Hoberg die Ophelia Küche. Schnell kochte er sich in die erste Reihe der deutschen Spitzenköche. Jetzt hat ihn der kulinari-sche Reiseführer Gusto zum Koch des Jahres 2019 ausgezeichnet. „Für eine wohltuende kulinarische Gelassenheit – verbunden mit allerhöchsten, über Generationen gewachsenen Qualitätsansprüchen“, lobt ihn die Jury und: „Hobergs Blick richtet sich auf den Gast und sein Genusserlebnis. Hoberg ist selbst-bewusst und bescheiden zugleich, ein Künstler, der sich immer zuerst als Handwerker versteht.“Das beweist der Sternekoch auch mit seinem einfa-chen Bodensee-Ei. „Mit Eiern machen wir Mayonnai-se und Soufflés. Bestandteile dienen als Emulgator und das Eiweiß baut unsere Muskeln auf“, ehrt Ho-berg die Leistungen eines Eies. Auf dem Frühstücks-tisch steht es oft weichgekocht, doch der Sternekoch weiß mit einem einfachen Ei seine Gäste auf höchs-tem Niveau zu überraschen. Wer es serviert bekommt staunt zunächst, denn von einem Ei ist nichts zu sehen. Es scheint eher, als wür-de eine bunte Vielzahl an Wildkräutern eine weiße Pilzhaube umranken und doch serviert Hoberg nicht mehr als ein Ei ohne Chichi, wie er sagt. „Ich möchte tatsächlich das Produkt als Star servieren, ihm allein viel Platz einräumen und mit nichts Überflüssigem überlappen“, betont er. Dirk Hoberg unterstreicht Eckart Witzigmanns Bemer-kung: Der Star ist das Produkt! „Und mein Team“, schiebt er nach, „ohne gute Lebensmittel und seine Brigade kann kein Koch glänzen.“ Sechs Kollegen mit Fabian Obergfell als Souschef, halten ihm den Rücken frei, wenn Hoberg die Gäste im Restaurant begrüßt und berät und vielleicht gerade einem Gast seine per-fekte Garzeit für sein Bodensee-Ei verrät und dabei wiederholt: „Es ist nur ein einfaches Bodensee-Ei!“ – Nur etwas raffinierter angerichtet …

„Ein Ei ist etwas Besonderes“, sagt Dirk Hoberg, „es muss nur frisch und gut sein, dann ist es vielseitig ver-wendbar.“ Für den Sternekoch sind alle Lebensmittel, die er verwendet, Stars. „Wir kaufen hochwertig ein, von jedem Produkt nur das Beste“, garantiert er und schmunzelt: „So müssen wir in der Küche nicht mehr viel leisten, nur den Urgeschmack erhalten.“ Freilich gehört auch eine handwerkliche Kunst dazu. Auch ein Ei kann man schnell totkochen. Dirk Hoberg verrät: 90 Grad das Wasser, 6 Minuten und 20 Sekunden – und das Eigelb ist perfekt!

Auszug aus der Speisekarte Gänsestopfleber, Trüffel, Haselnuss, Feldsalat | Kalbs-bries Herzstück, Linsen, Trüffel, Sellerie | Taube, Kohl-rabi, Reis, Macadamia

6

Brasserie Colette Tim Raue

Gastgeberin Jasmin WeberKüchenchef Van Hung Nguyen Brotlaube 2a78462 Konstanz +49 7531 1285107www.brasseriecolette.de

Öffnungszeiten: Küche Mi-So 12-15 und 18-23 UhrKaffee und Kuchen: Mo-So 15-18 Uhr

Guide Michelin Bib Gourmand, Gault Millau 14 Punkte, Südland Köche

Ein Stück Savoir-vivre mitten im Herzen von Konstanz. Stilechte Brasserie, großzügig bestuhlt mit viel Licht und Platz. Terrasse mit Blick über die prominente Marktstätte.

Van Hung Nguyen | Konstanz

Gelbschwanzmakrele, Buttermilch, Weizengras & Zucchini

7

DIE KRÖNUNG DES KINGFISH:HIRAMASA AUF ZUCCHINI

Für Tim Raue und Steve Karlsch der beste weiße Sashimi-Fisch

Tim Raue und Steve Karlsch bewiesen schon in den damals legendären Restaurants „Ma Tim Raue“ und im „Uma“ ihre Begeisterung für asiatische Zutaten und Aromen. „Im Uma sind wir zum ersten Mal auf den Hiramasa Kingfish gestoßen“, erinnert sich Steve Karlsch, „es war wie eine Offenbarung: So verdammt gut kann Fisch schmecken! – Butterig, weich und zart.“ Van Hung Nguyen nickt begeistert: „Besser als der beste Lachs, weil die Struktur die perfekte Balance der Fettmarmorierung bietet.“ Auch für die japanischen Sushi Meister zählt der Hiramasa zu den edelsten Fischen überhaupt.Vergangenes Jahr ist Steve Karlsch erneut über den Kingfish aus dem südaustralischen Spencer Golf ge-stolpert. „Ich bin dafür empfänglich“, gibt er zu, „ich habe von einer Fischfarm im Spencer Golf gehört, die die Fische absolut natürlich züchten, und ohne frag-liche Zusatzstoffe ernähren.“ Nachhaltige Produktion ist für ihn wichtig, kurzentschlossen nahm er das An-gebot der Deutschen See an, sich direkt vor Ort über dieses herausragende Produkt zu informieren.„Das geht eben nur in Aquakultur. Auch in keinem ande-ren Meerwasser ist der Hiramasa Kingfish in dieser Qualität anzutreffen.“ Um die Qualität und absolute Frische zu garantieren, werden die Fische direkt nach dem Fang nach Frankfurt geflogen und von dort in die Küche nach Konstanz gefahren.Van Hung Nguyen filetiert den Fisch. Seine Eltern kommen aus Laos, asiatische Gewürze und exotische Zutaten sind ihm nicht fremd. Schon seine Mutter hat ihm beigebracht wie man den Fisch auf asiatische Art zubereitet. Nur mit ein paar Tropfen aus einer Limo-ne beträufelt er die fein geschnitten, rohen Filets. Mit Salz und Koriander verstärkt er den feinen Eigenge-schmack.Steve Karlsch, der jedes Gericht, das im Colette ser-viert wird, bis ins kleinste Detail mit Tim Raue be-spricht, richtet einen Teller mit Zucchini an. Dabei serviert er die Zucchini roh und mit einer Sauce, die die grüne Frucht zum feinsten Gemüse der Welt adelt! Mit Weizengrasöl, das aus jungen Weizentrie-ben gepresst wird, mit Buttermilch und Limette. Die sehr klein geschnitten Zucchiniteile nehmen die er-frischenden Aromen auf und geben einen feinen Biss. Glücklicherweise bekommt der Gast einen Löffel, so dass er die herzhafte Sauce bis zum letzten Tropfen genießen kann.Trotzdem steht natürlich der Edelfisch Hiramasa im Vordergrund des verführerischen Gerichts. Gelb-schwanzmakrele oder Bernsteinfisch wird der Fisch auch genannt. Doch die rohen Zucchini mit dieser einmalig cremigen, frischen Sauce werden jeden Feinschmecker ebenso in Erinnerung bleiben. – Ein Gericht, wie ein kulinarisches Gesamtkunstwerk, so schmeckt Sterneküche in der Brasserie Colette.

Der australische Hiramasa Kingfish ist einer der ge-schmackvollsten Fische der Weltenmeere, sind sich der Berliner Sternekoch Tim Raue und seine rechte Hand, Steve Karlsch, einig. Gemeinsam haben sie ihn auf die Speisekarte im Konstanzer Colette gesetzt. Seither stimmt auch Van Hung Nguyen, der Küchenchef der Konstanzer Filiale, in das Loblied ein. „Ich teile das Glück mit unseren Gästen“, freut er sich, „wir arbei-ten in der Küche nur mit den besten Lebensmitteln der Welt.“ Typisch Tim Raue: Im Colette werden die feinsten Klassiker der Haute Cuisine serviert mit überraschen-den Aromen der asiatischen Küche.

Auszug aus der Speisekarte Garnele Marocain | Thunfisch Niçoise | Ziegenkäse-gnocchi mit Lavendel & Feige | Huhn mit Erbsen und Pfirisch | Mousse au chocolat mit Kaffee & Toffee

8

Barbarossa Hotel | Restaurant

Gastgeber Christiane und Florian MiehleKüchenchef Daniel Thyrann Obermarkt 8-1278462 Konstanz+49 7531 128990www.hotelbarbarossa.de

51 Zimmer

kein Ruhetag, außer Heilig AbendRuhetag Weinstube: Sonntag und Montag Ruhetag Obermarkt: SonntagMittagstisch

Südland Köche

Ein Besuch des Hotel Barbarossa gehört zu jedem historischen Stadtrundgang. Das Restaurant mit Wandvertäfelung und dunklem Holz schafft eine geschichtsträchtige Gemütlichkeit, die weißen Tischtücher und Stoffservietten schenken dem Raum festlichen Glanz. Die große Terrasse auf dem Obermarkt bietet das Flair einer italienischen Piazza.

Daniel Thyrann | Konstanz

Wachtel auf Kartoffelrösti, rote Linsen an Trüffel

9

BESTES GEFLÜGEL:TAUBE UND WACHTEL

Daniel Thyrann fordert für beste Produkte handwerkliche Präzision

Wachtel auf Kartoffelrösti steht auf der Speisekarte, doch die Pfanne, die nach der Bestellung vor dem Gast steht, übertrifft alle Erwartungen. Der kleine Vogel ist in seine Einzelteile zerlegt, die Keulen pa-niert, gefüllt und aufgeschnitten, die Flügelchen zart rosa gebraten, ein Hauch von Trüffel zieht in die Nase des Gourmets, am liebsten würde er sofort zulangen. „Besser wir überraschen den Gast positiv“, lacht Daniel Thyrann, „der Gast soll genießen und sich nicht lange mit den kleinen Knochen quälen.“ Bevor er fertig geredet hat, ist die kleine Keule mit zwei Bissen verzehrt. Wowh! die nächste Überra-schung: In der Keule verführt eine herzhafte Kalbs-farce mit Bärlaucharomen.Wachtel zählt zu dem Lieblingsgeflügel des engagier-ten Küchenchefs. Auch Taube hat er schon serviert, dafür ordert er junge Bluttauben aus Frankreich. „Taube schlägt alles“, davon ist er überzeugt, „aber unsere Gäste bevorzugen die Wachteln.“ Also ser-viert er Wachteln nach allen Regeln seiner Kochkunst. „Wir machen keine Sterneküche“, winkt er ab, „aber unsere Gäste wollen mit Vergnügen genießen.“ Also entbeint er den starengroßen Vogel nach Lehrbuch und entnimmt ihm jedes Knöchelchen. Den Knochen der Keule legt er frei, zieht ihn etwas aus dem Fleisch, das er auseinanderfaltet und mit einer Kalbsfarce be-streicht. Danach faltet er die Keule wie ein gefülltes Bonbon zusammen und pochiert sie sanft, um sie danach in geschlagenes Eigelb einzutauchen und mit Pankomehl zu überziehen, bevor er die Keule in But-terschaum knusprig paniert.Es ist ein Genuss Daniel Thyrann bei seiner Arbeit in der Küche zuzuschauen. Seine Handgriffe sind geübt, er macht sich viel Arbeit mit dem kleinen Vogel, winkt aber ab: „Bei den ersten überlegt man noch, wie es vielleicht leichter ginge, dann kommt die Routine.“ Wichtig für Daniel Thyrann und seinen Souschef Jens Wagner sind Präzision und Genauigkeit. „Kein Knö-chelchen in der Wachtel, wie auch keine Gräte im Fischfilet!“, gibt er streng vor. Auch die Flügelchen lässt er, während er sie in der Pfanne auf der Haut röstet, nicht aus den Augen. Auch das Spiegelei des Wachteleis brät er auf den Punkt. Als Deko legt er die Eierschale mit in die Servierpfanne und freut sich über den kleinen Gruß.Von bodenständiger Küche redet er, während er mit dem angesetzten Geflügelfonds, Butter und Trüffel einen Schaum schlägt, nicht mehr. „Ich meinte zu viel Chichi ist meine Sache nicht“, relativiert er. Aber bodenständig ist das Kartoffelrösti auf jeden Fall, auf das er die Wachtelkeule und -brust setzt. Auch die Alb-Linsen zeigen seine Verbundenheit zur Region. Den Stammgästen kann es recht sein, dass noch kein internationaler Gourmetkritiker auf die Barba-rossa-Küche aufmerksam wurde. Sie dürfen weiter-hin still und leise, ohne große Aufmerksamkeit, die gehobene Regionalküche in einem der schönsten Restaurants der Konzilstadt genießen.

Für Fremde ist es ein Geheimtipp, die klugen Konstanzer genießen ihr Stammlokal leise. Dabei hat Daniel Thyrann die Küche des Hotel Barbarossa längst in die erste Reihe der Feinschmecker gekocht, doch auch er macht kein lautes Bohei um seine Kochkunst. Er spricht von bodenständiger Traditionsküche, doch seine Sta-tionen in der Sterneküche kann er nicht verleugnen. Jedes Gericht, das er serviert, beweist seine handwerk-lich hohe Kunst und Präzision in der Zubereitung. Da-bei schielt er nicht nach internationaler Auszeichnung, und bleibt deshalb für Gourmets der Geheimtipp der Konstanzer Altstadt.

Auszug aus der Speisekarte Maissüppchen mit würzigem Popcorn und Chorizoöl | Ganze Dorade Royal mit Rosmarinkartoffeln und Gre-molata | Scheiben von der leicht scharfen Kalbshaxe mit Gratinkartoffeln und Steckrüben

10

Konzil Gaststätten

Gastgeber Familie HölzlKüchenchef Manfred Hölzl Hafenstraße 278462 Konstanz+49 7531 21221www.konzil-konstanz.de

kein RuhetagMittagstisch

Gutes vom See Mitglied, Schmeck den Süden-Betrieb, Südland Köche

Berühmt ist die Terrasse an prominentester Stelle der alten Konzilstadt Konstanz, direkt im Hafen. Im Restaurant sitzt man geschichtsträchtig, das historische Ambiente ist mit neuem Design zeitgemäß aufpoliert. Die Konzil-Gaststätten gehören zu jedem Konstanzer Stadtrundgang, zusätzlich kann man hier traditionelle Konstanzer Gerichte genießen.

Manfred Hölzl | Konstanz

Saiblingsfilet auf Blattspinat mit Spargel und Morcheln

11

FRISCHE PILZE UND GEMÜSEFÜR BODENSEE- UND ZUCHTFISCH

Für Manfred Hölzl beginnt das kulinarische Jahr mit Bärlauch und Morcheln

Bärlauch und Morcheln eröffnen für Manfred Hölzl kulinarisch das Jahr. „Im Frühjahr habe ich noch Zeit, selbst durch den Wald zu streifen“, verrät der Küchenchef der Konzil Gaststätten. Meist bringt er Bärlauch und Waldmeister für sein legendäres Mix-getränk mit. „Nur die Morcheln bekommen wir aus dem Mittelmeerraum geliefert“, gibt er unumwunden zu. Die Menge, die er großzügig mit seiner Pilzsauce zu dem Saibling serviert, findet er am Bodensee nicht. Liebevoll putzt er jede Morchel von Hand, gibt sie in die Pfanne und brät sie kurz mit Zwiebeln und Kräu-tern an. Später wird er sie mit einem Schuss Weiß-wein und Sahne verfeinern.Neben ihm steht Holger Boos, einer seiner Stellvertre-ter. Er schält mit zwei Kollegen Spargel um die Wette. Gerade hat ein Spargelbauer aus Bad Krozingen fri-schen Spargel angeliefert. Nebenan schlägt Pierre Hi-laire, eigentlich der Chef-Poissonnier, die Hollandaise. „Bei uns macht, wenn es nötig ist, jeder Koch alles“, lacht Hölzl, „wir sind ein Team und kochen ist vor al-lem Handarbeit!“ Das dürfte das einfache Rezept des Erfolges der Konzil Gaststätten sein. Manfred Hölzl lässt sich nicht auf die moderne Systemgastronomie ein und rechnet nicht nur mit spitzem Stift. „Es muss schmecken!“, gibt er vor. Die Grundlage der unver-fälschten Regionalküche ist Handarbeit!Pierre Hilaire schmeckt die Hollandaise ab, gibt noch etwas Muskat hinzu und eine Prise Salz, dann greift er wieder zum Schneebesen und schlägt die Hollan-daise schaumig. Manfred Hölzl ruft in der Zeit den Blattspinat vom Gemüseposten ab und wendet die Saiblingfilets in der Pfanne. „Saibling ist ein absolu-ter Gourmetfisch“, sagt er, „dazu passen Morcheln.“ Wobei Morcheln für Hölzl zu jedem Feinschmeckertel-ler passen, so hat er es in jungen Jahren im Glottertal in einem Gourmetrestaurant gelernt. „Da gab es die Morcheln in der Feinschmeckerpfanne zum Kalbs-filet.“ Morcheln schmecken einzigartig gut, weniger erdig, sogar leicht süßlich, deshalb zählen sie zu den begehrtesten Speisepilzen. Die Morchel- und Spargelzeit ist fast identisch. Da-nach gibt es schon die ersten Steinpilze und Pfifferlin-ge. „Im Sommer wollen die Gäste Fisch und dazu vor allem Reichenauer Gemüse und Salate“, kennt Hölzl die Wünsche der Touristen. Die Stammgäste bleiben seiner bodenständigen badischen Karte treu, lassen sich aber gerne mit Bodensee Wels, Hecht oder mit Karpfen überraschen. Morcheln serviert Hölzl übrigens auch ganz klassisch in Rahm gedünstet mit Semmelknödel oder mit Tag-liatelle oder zum Schweinefilet. Zuvor den legendären Waldmeister des Patrons als Aperitif. „Trocken!“, wirft Manfred Hölzl ein, „sonst lassen ihn die Stammgäs-te wieder zurück gehen.“ Sie lieben sein Waldmeis-ter-Getränk. Nur mit trockenem Weißwein, genau eine Stunde gewelkte Waldmeisterblätter eingelegt, damit sich die ätherischen Öle entfalten können und danach mit Bodensee-Secco aufgeschäumt. Typisch Manfred Hölzl, was er serviert, hat Tradition und ist mit Herz und Liebe angerichtet. – Auch bei hundert Gästen auf der Terrasse, direkt im Konstanzer Hafen.

Feinschmecker halten sich normalerweise von solchen Hotspots der Touristenstädte fern. Doch die Konzil Gaststätten bieten eine rühmliche Ausnahme. Die Fami-lie Hölzl ist in Konstanz schon lange Garant der unver-fälschten Konstanzer Küche. Leberle oder saure Kutteln werden hier serviert, wie auch Entrecôte oder Kalbs-rahmgulasch und natürlich Felchen Konstanzer Art. „Und wenn Felchen auf der Speisekarte stehen, kommen diese aus dem Bodensee!“, versichert Manfred Hölzl sei-nen Gästen.

Auszug aus der Speisekarte Zwiebelrostbraten auf Sauerkraut und Spätzle | Tafel-spitz an Meerrettichsoße, Marktgemüse und Kartof-feln | Konzil-Fischteller: frische Filets je nach Fang

12

Ristorante Pinocchio

Gastgeber Sylvia und Maurizio Canestrini Küchenchef Maurizio CanestriniUntere Laube 4778462 Konstanz+49 7531 15777www.pinocchio-konstanz.de

kein RuhetagMittagstisch

Mitglied der Chaîne des Rôtisseurs, Feinschmecker 1 F, Südland Köche

Helle Bruchsteinwände, weiß eingedeckte Tische, dunkle Holzstühle. Kleine Terrasse zum Obermarkt, neben Lorbeer- und Haselnussbäumen.

Maurizio Canestrini | Konstanz

Coniglio Ripieno alla Toscana: Gefüllter Kaninchenrücken ist eine toskanische Spezialitätmit Kartoffelpüree und Gemüse

13

DANK DER ZUTATEN DES SÜDENS –AROMEN UND DÜFTE ITALIENS

Maurizio Canestrini will den authentischen Geschmack seiner Kindheit servieren

Es ist ein Glück für alle Freunde der italienischen Küche, dass Maurizio Canestrini in Konstanz ge-landet ist. Seit 32 Jahren überrascht er selbst seine Stammgäste immer wieder mit neuen Gerichten. An Ostern erinnerte er sich an das Coniglio, das seine Mutter zu den Feiertagen serviert hatte. Stallha-sen gab es früher in Deutschland zu Ostern, in Ita-lien wilde Kaninchen. „Es ist ein herrliches, weißes Fleisch“, schwärmt Maurizio Canestrini und entbeint den Rücken des Tieres. Seine Mutter hatte sich diese Arbeit früher nicht gemacht, sie schmorte das ganze Kaninchen. Maurizio aber serviert seinen Gästen das Fleisch ohne Knochen und nach einem toskanischen Rezept mit Frühlingsaromen gefüllt.Coniglio Ripieno alla Toscana steht auf der Speise-karte, dafür hat er den Kaninchenrücken vor sich aus-gelegt und mit Parmaschinken, Zucchini und einem mit verschiedenen, wilden Kräutern gefülltem Crêpe belegt. Danach rollt er den Rücken wie eine Roulade zusammen, brät das Kaninchenfleisch zuerst scharf an und lässt den gefüllten Rücken bei 54 Grad lang-sam sous vide garen. „Sous vide hat meine Mutter nicht gemacht“, lacht er, „aber sie hat mit niederen Temperaturen gegart, damit das zarte Fleisch nicht trocken wird.“Um möglichst authentisch den Geschmack der ita-lienischen Küche zu servieren, lässt sich Maurizio Canestrini das ganze Kaninchen frisch liefern, so hat er auch Abschnitte und Knochen für die Sauce. „Ich erinnere mich an die Aromen und Düfte meiner Kind-heit in der Trattoria meiner Mutter“, sagt er, „und ge-nauso möchte ich die Gerichte meinen Gästen servie-ren!“ Maurizio ist ein Autodidakt, dessen Lehrzeit in der Küche seiner Mutter begann. „Ich versuche heute unsere traditionellen Gerichte immer wieder etwas anders anzurichten“, sagt er, „aber den Charakter nicht zu verfälschen.“Das gefüllte Kaninchen ist ein perfektes Beispiel wie Maurizio die Klassiker seiner Mutter mit der moder-nen Kochkunst verbindet. Seit neuestem steht neben ihm sein Sohn Michelangelo in der Küche, während Tochter Olivia mit Mama Sylvia die Gäste bedient. Auch das gehört zum italienischen Ambiente. Das Pi-nocchio ist ein traditionelles Familienunternehmen, in dem die Gäste wie Freunde begrüßt werden und viele als Stammgäste wiederkommen.

Pasta in allen Variationen oder typische Fleisch- und Fischgerichte Italiens stehen auf der Speisekarte. Das Pinocchio ist seit 32 Jahren der Italiener in Konstanz, in dem italienische Gourmets ihr Heimweh kulinarisch stil-len und deutsche Italienfreunde ihr Fernweh kulinarisch pflegen. Das ist das Kunststück, das Maurizio Canestri-ni, seit er in Deutschland kocht, serviert: In allen seinen Gerichten verführen die Aromen und Düfte seiner Kind-heit, aus der Trattoria seiner Mutter. „Ich kann nicht die Sonne und das Meer Italiens bieten“, lacht er, „aber die unverfälschten Spezialitäten meiner Heimat.“

Auszug aus der Speisekarte Ravioli della Casa mit Ricotta und Spinat | Filetto di Salmone mit Olivenmandelkruste | Bistecca di Manzo mit Gemüse und gebackenen Kartoffeln

14

Gasthaus Wallgut

Gastgeber Sylva und Markus HenslerKüchenchef Markus HenslerSchottenstraße 3378462 Konstanz+49 7531 23907www.gasthaus-wallgut.de

Ruhetag Montag und Dienstagmittag Mittagstisch

Südland Köche

Wie eine stattliche Villa steht das Gasthaus Wallgut im Paradiesvon Konstanz. Seit 1874 werden hier Gäste bedient. Großbürgerlich ist das Haus, die Gasträume strahlen mit viel Holz und musealen Sammelstücken eine heimelige Atmosphäre aus. Wer eintritt, kann über die sich angesammelten Werke staunen und sitzt in einerAlt-Konstanzer-Stube.

Markus Hensler | Konstanz

Kalbskopf en tortue

15

ALLES AUS DEM PARADIES,WAS IM PARADIES WÄCHST

Markus Hensler kauft seine Lebensmittel ausschließlich in der Region

Paradies heißt der älteste Stadtteil von Konstanz. Hier legten die ersten Klöster im frühen Mittelalter ihre Gemüsegärten an. Markus Hensler bezieht von diesen Äckern sein Gemüse, wenn er bei den benach-barten Bauern einkauft. „Wir kaufen alle unsere Le-bensmittel am liebsten aus der Nähe rund um unsere Küche“, garantiert der Küchenchef, „ich nehme mir die Zeit und fahre zu den Bauern und Züchtern.“ Für ihn und seine Frau ist es ein natürlicher Kreislauf. „Wenn du deine Lieferanten kennst und ihnen ver-traust, kann der Gast dir vertrauen!“Tiere allerdings hält heute, so nahe der alten Konzil-stadt, kein Bauer mehr, dafür fährt Markus Hensler ins Oberschwäbische. In Leipferdingen kennt er einen Metzger, der sein volles Vertrauen genießt. Von ihm bezieht er fast alle Fleischlieferungen. „Wo sonst be-kommst du eine Kalbskopf?“, lacht Hensler, „in allen größeren Schlachtereien wird der Kopf sofort zer-legt.“ – Wo aber, fragt sich der Feinschmecker, findet man heute überhaupt noch einen Koch, der weiß wie so ein Kalbskopf fachmännisch zerlegt und zubereitet wird?Früher war es eine Auszeichnung großer Gourmet-köche, um den legendären ersten, badischen Sterne-koch Rudolf Katzenberger, die Kalbskopf auf feins-te, gehobene Arten servierten: Kalbskopf en tortue, Kalbskopf-Vinaigrette oder gebackener Kalbskopf wurden zu den Klassikern der Haute Cuisine. Auch bei der Konstanzer Kochlegende, Bertold Siber, stand der Kalbskopf in seinem Seehotel regelmäßig auf der Speisekarte. Kein Wunder, dass man heutige Sterneköche hin und wieder bei Sylva und Markus Hensler antrifft, wenn die beiden ihren Kalbskopf servieren. Markus Hensler zählt zu den wenigen Köchen, die ganz bodenständig die Maske von dem Kopf des Kalbs abziehen, Zunge, Fleisch und Bäckle extra zu bearbeiten wissen und selbst aus dem Kalbshirn die klassische Hirnsuppe servieren. „Kalbshirn in Pastinakensuppe mit einer gebackenen Hirnscheibe, das brauchen wir nicht auf die Karte zu schreiben“, schwärmt der Küchenchef, „wenn meine Frau bei den Gästen davon ein Wort verrät, ist die Suppe im Nu weg.“Markus Hensler hatte einst in seiner Lehre noch das Glück, die traditionelle badische Küche von der Pike auf zu erlernen. „Da habe ich sofort erkannt, wie einzigartig gut Kalbskopf schmecken kann“, erinnert er sich, „man kann Kalbskopf wie ein Ragout warm servieren, oder auch kalt mit Vinaigrette.“ Es gibt kein altbadisches Kochbuch, in dem nicht all diese Zubereitungsarten fein säuberlich beschrieben wer-den. Doch leider gibt es fast kein Restaurant mehr, das Kalbskopf en tortue auf der Speisekarte stehen hat. Mit Freude registrieren die Henslers, dass junge Gäste sich immer mehr ihren alten Klassikern zuwen-den. – Ein Grund mehr, bald wieder im Wallgut, im Konstanzer Paradies, einzukehren.

Kalbskopf en tortue

Für viele Stammgäste wurde das Wallgut in den vergan-genen zehn Jahren zu ihrer guten Stube. Darin servieren Sylva und Markus Hensler die passenden Konstanzer Gerichte. Schwäbisch – badisch – gut ischs! heißt das Motto der Küche. Neben den traditionellen Lokalgerich-ten wie Tafelspitz, Konstanzer Felchen oder gefüllter Pfannenkuchen bietet Markus Hensler auch absolute, kulinarische Highlights, wie sein Kalbskopf en tortue, bei dem jedem Feinschmecker klar wird, warum der Stadtteil von Konstanz, Paradies heißt.

Auszug aus der Speisekarte Schwabenpfännle: Schweinefilet im Speckmantel mit Pilzrahmsauce und Gemüse auf Käsespätzle | Tafel-spitz gekocht in Meerrettichsauce mit Kartoffeln, Preiselbeeren und Rote-Bete-Salat

16

Hotel Hoeri am Bodensee | Restaurant Seensucht

Gastgeber Angelika und Siegfried SchafferKüchenchef Jörg HentzgenUferstraße 20–2378343 Gaienhofen/Hemmenhofen+49 7735 810www.hoeri-am-bodensee.de

70 Zimmer

kein Ruhetag

Guide Michelin Teller / 2Bestecke, Wild aus der Region, Höri Bülle e.V.,Genussnetzwerk BodenSeeWest, Südland Köche

Das am See gelegene Hotel Hoeri bietet mehrere Gasträume: Das helle, weitläufige Restaurant, einen lichtdurchfluteten Wintergarten, eine zünftige Fischerstube sowie eine große Seeterrasse für über einhun-dert Gäste. Fast jeder Platz bietet dem Gast Seesicht, dabei sitzt er auch kulinarisch in der ersten Reihe!

Jörg Hentzgen | Gaienhofen-Hemmenhofen

Rehrücken im Sauerrahm-Gewürzteig

17

BODENSEEFISCHE, HÖRI-GEMÜSEUND DIE KRÖNUNG: HÖRI-WILD

Jörg Hentzgen achtet in erster Linie auf die Qualität der Lebensmittel

Still und leise wurde Jörg Hentzgen von den kriti-schen Guide Michelin-Testern mit ihrem begehrten roten Teller geehrt. Daraus macht er kein großes Bo-hei, doch die Laudatio trifft den Nagel auf den Kopf: Qualitätsprodukte, fachkundig zubereitet, einfach ein gutes Essen! Genau darauf darf sich der Gast im Res-taurant Seensucht freuen und auf noch ein bisschen mehr. Jörg Hentzgen hat der Seensucht-Küche seinen Stem-pel aufgedrückt und das Restaurant in die erste Reihe der Küchen am See gekocht. Hin und wieder zeigt er mit internationalen Spezialitäten wie in den gehobe-nen Häusern der Sterneküchen, in denen er am Herd stand, gekocht wurde. Aber längst hat er seine feinen Rezepte auf die Höri-Küche abgestimmt. Jetzt serviert er Bodenseefische auf einem schmackhaften Toma-tenrisotto oder serviert den Klassiker Wiener Schnitzel getrüffelt. „Wir schreiben auf die Speisekarte, was die Gäste verlangen“, sagt er, „aber wir suchen immer nach neuen Wegen die Klassiker zu verfeinern.“Typisch sein Rehrücken. „Wir haben hier auf der Höri ein besonders gutes Wild“, weiß Hentzgen, „die Rehe finden feinste Kräuter und Blätter.“ Sicher kennen die Tiere der Höri selbst in den Wintermonaten keine harten Magerzeiten. Das Filet, das Hentzgen vor sich pariert, ist dunkelrot und saftig. Sein Nachbar, Erwin Graf, hat das Reh erlegt. Man sieht Hentzgen die professionelle Freude an, das Reh zuzubereiten. „Wir verwenden alles von dem Tier, das ist noch richtige Handarbeit“, freut er sich und wird die Keule rosa braten, die Schulter als Ragout servieren, die Filets wird er in einen schmackhaften Sauerrahm-Gewürz-teig einwickeln. „Zuvor brate ich sie kurz und scharf an.“ Dazu gibt er Rosmarin, Thymian und andere Kräuter, um den Geschmack des Wildes zu kitzeln.Was immer die Höri an Lebensmitteln Gutes bietet, kauft Hentzgen auf der Höri ein. „Wir halten uns an den Rhythmus der Bauern. Spargel gibt es, wenn er in Wangen gestochen wird und Erdbeeren, wenn sie bei uns am See reif sind“, beweist der Küchenchef seine Liebe zu regionalen Lebensmitteln. Doch die besten Hühner liefert nun mal Label Rouge aus Frankreich, das Rind- und Schweinefleisch bezieht er von Fair-fleisch aus Überlingen. Doch der Steinbeißer kommt nicht aus dem Bodensee, wie auch die Seeteufelbäck-chen auf cremigem Risotto, die der Michelin-Tester empfiehlt. Dafür ist jedem Gast der Blick auf den See garantiert – auf der Terrasse oder dank großer Panoramafenster in dem herrlich lichtdurchfluteten Restaurant.

„Regionale Lebensmittel sind gut, aber nur wenn die Qualität stimmt!“, beharrt Jörg Hentzgen. Dabei sucht er nach der Balance zwischen traditionellen Höri-Genüssen und gehobenem kulinarischen Anspruch. Die internationale Sterneküche hat ihn geformt, heute ist die Höri seine Heimat. „Natürlich haben wir fast immer Fische aus dem Bodensee“, verspricht er, „aber auf der Höri wachsen außer Bülle auch Spargel und vor allem haben wir ein einzigartig gut genährtes Wild.“ Auch damit schafft er seinen gehobenen Anspruch und gart das Rehfilet in einem raffinierten Sauerrahm-Gewürzteig.

Auszug aus der Speisekarte Bodenseehechtklösschen, Zwiebelchutney, Hummer-schaum | Ganzer Saibling, Kartoffeln, Gemüse | Och-senschwanzzigarre, Kartoffelbaumkuchen, Radieschen

18

Restaurant Schwedenschenke

Restaurantleiter Andreas PontikosKüchenchef Herbert Brand78465 Insel Mainau+49 7531 303156www.mainau.de kein Ruhetag

Schmeck den Süden, Südland Köche

Innenarchitektonisch zeigt das Restaurant die schwedische Flagge, blaue und weiße Töne dominieren. Die Schwedenschenke bietet dadurch ein individuelles Umfeld mit schwedischer Tischdekoration. Die große Terrasse mit überdachten Arkaden sorgt für das südliche Flairauf der Bodenseeinsel und ist von einem Blütenmeer umgeben.

Herbert Brand | Insel Mainau

Saiblingsfilet mit frischen Kräuternund Frühlingsgemüse

19

SAIBLINGE UND LACHSFORELLENWERDEN ZU EDELFISCHEN

Herbert Brand schätzt die Nachhaltigkeit der regionalen Zuchtfische

Frisch müssen die Fische sein, das ist für Herbert Brand das A & O der Fischküche. Über die Hälfte der Gäste bestellen Fisch, am liebsten natürlich Boden-seefelchen. Darauf können sich die Gäste der Schwe-denschenke verlassen, wenn es Felchen gibt, dann aus dem Bodensee! „Aber mal ganz ehrlich“, bricht der Küchenchef der Schwedenschenke für die Zucht-fische eine Lanze, „ein Saibling oder eine Lachsforel-le, das sind doch feinste Fische!“ Besser will er nicht sagen, aber gerade bei den Zuchtfischen kann er auf den ökologischen Fußabdruck achten. Die Saiblinge tummeln sich im nahen Ermstal bei Bad Urach. „Das ist nachhaltig und bietet garantiert kurze Wege!“ „Genau das schmeckt man!“, davon ist Herbert Brand überzeugt.Die Saiblinge zählen zur Gattung der Lachsfische. Auch im Bodensee jagen Seesaiblinge nach den Krebsen und Kleinfischen. Sportangler Herbert Brand legt in seiner Freizeit die Angelrute aus. „Unsere Saib-linge kommen aus der Zucht“, gibt er unumwunden zu und schiebt schnell nach: „Das ist umweltpolitisch korrekt, nachhaltig und wie sonst könnten wir für die Menge und Frische garantieren?“, fragt er rein rhe-torisch.Der Anspruch größtenteils regionale Produkte zu ser-vieren, erfordert bei den vielen Gästen der Mainau eine logistische Kunst. Hier spielt Brand seine jahre-lange Erfahrung aus. Ob z. B. Salate von der Insel Rei-chenau oder auch bei den verschiedenen Produkten aus der Region, deren Anteil in Bioqualität kontinu-ierlich gesteigert werden soll, Herbert Brand kennt viele der Lieferanten persönlich. „Die Leute müssen sich auf uns verlassen können und wir uns auf ihre Produkte“, sagt er, „nur so wissen wir genau, was wir unseren Gästen servieren. Das ist Vertrauenssache!“Am liebsten sind ihm natürlich die Lieferanten der Mainau. Die Gärtner bringen ihm selbst angepflanz-te Kräuter und natürlich schmackhafte Blüten wie Ringelblumen, Veilchen, Hornveilchen, Kleeblüten, Schlüsselblumen oder Rosenblüten. Brand weiß die Gäste zu überraschen. „Wer die Blüten isst, dem öff-nen sich ganz neue Geschmacksvariationen“, appel-liert er immer wieder an die Feinschmecker, die Blüten unbedingt zu probieren. Mit den verschiedensten Blü-ten drapiert Brand die Teller und zaubert so aus dem Saibling ein Edelfischgericht. Ein Häppchen des fri-schen Saiblingsfilet mit einem Hauch Bärlauchpestoverbindet die natürlichen Genüsse des blühenden Frühlings mit dem frischen Quellwasser der Erms.Abends beweist Brand mit seiner über zwanzigköpfi-ge Brigade die gehobene Kochkunst der Schweden-schenke. Dann serviert er Chateaubriand oder für die Schwedenfreunde seine Lachsvariationen. Brandy nennen ihn seine Köchinnen und Köche kollegial. Ge-rade wurde er für seine Ausbildungsleistungen und Jugendarbeit vom „Verband der Köche Deutschland“ mit der goldenen Nadel ausgezeichnet. „Ich koche noch immer gerne“, lacht er, „und mein Arbeitsplatz ist auf der schönsten Insel im See.“

Nächstes Jahr sind es vierzig Jahre! Seither steht Her-bert Brand auf der Mainau in der Küche. Er ist auf der Blumeninsel ein Garant der regionalen Bodensee-Fri-scheküche. Sein Ziel für nächstes Jahr ist es, den zwei-ten Löwen von Schmeck-den-Süden zu gewinnen. Am liebsten serviert er die Produkte von „Gutes vom See“. Doch natürlich weiß er sich auch dem Hause Berna-dotte verpflichtet, viele Stammgäste kommen wegen der schwedischen Klassiker. Aber auch da bleibt der Mann, nach vierzig Dienstjahren, nicht stehen. Seit neuestem werden die legendären Köttbullar mit Bio-Putenfleisch zubereitet.

Auszug aus der Speisekarte Entrecôte Strindberg mit Zwiebelsenfkruste, Rotwein-sauce, buntes Gemüse und Kronprinzessinnenkartof-feln | Schwedenteller: Gebeizter und geräucherter Lachs, Fischterrine, Shrimpscocktail, Matjeshappen mit Preiselbeeren, Schwedischer Käse, Wildschwein-schinken, Schwedischer Gurkensalat

20

Restaurant Grüner Baum

Gastgeber Hubert Neidhart und Elena Bianchi Küchenchefs Simon Kübler und Thomas Scholz Radolfzellerstraße 478345 Moos+49 7732 54077www.gruenerbaum-moos.de

Ruhetag Mittwoch und Donnerstag Mittagstisch

Gusto 5 Pfannen, Mitglied der Euro-Toques, Slow Food Mitglied, Südland Köche

In der traditionellen Wirtsstube stehen die Theke und der Stammtisch. Überraschend für manche Besucher sind die Farben, wie das kräftige Bordeauxrot und Karottengelb. Sehenswert sind vor allem die kunstvoll gemalten Fenster mit Höri-Karotten, Bodenseefisch und natürlich der Bülle. Modern und großzügig ist das Restaurant. Direkt neben der Küche bietet eine Terrasse persönlichen Kontakt zum stets gut gelaunten Patron.

Hubert Neidhart | Moos

Hechtsteak mit Krebssauce und Bodenseekrebsen auf Blattspinat

21

SLOW FOOD KRUSTENTIERSAUCEVON BODENSEE-KREBSEN

Hubert Neidhart war schon Slow Food Koch bevor es Slow Food gab

Bodenseefisch mit Krustentiersauce steht auf vie-len Speisekarten, doch eine Krustentiersauce kann nur der herstellen, der auch Krustentiere hat. Früher musste Hubert Neidhart seine Krustentiersauce aus den Karkassen von Hummer oder Taschenkrebsen zubereiten, seit es im Bodensee wieder mehr Krebse gibt, verwendet Hubert Neidhart ausschließlich Bo-denseekrebse.Seit etwa zehn Jahren nehmen die Krebse im See stark zu. Seither verfeinert er seine Bodenseefisch-suppe mit selbstgemachter Bodenseekrebsbutter. „Ja, Arbeit ist das schon“, gibt Neidhart zu, „aber so ist in der Bodenseefischsuppe nur Bodensee drin!“ Ohne diesen feinherben Krustentiergeschmack, der in Frankreich jede Bouillabaise hebt, würde jede Fisch-suppe nur halb so gut schmecken. Simon Kübler und Thomas Scholz wissen was auf sie zukommt, wenn ein Fischer eine Ladung der Kamber-krebse in die Küche schleppt. Krebsbutter ist nicht nur die Grundlage für die legendäre Fischsuppe des Grüner Baum, Krustentiersauce verfeinert jedes Fisch-filet. Doch der Geschmack muss zuerst aus den Kreb-sen gewonnen und mit Butter lagerfähig zubereitet werden. Den kleinen Tieren wird der Darm entfernt, dann werden sie gekocht und gepuhlt. Anschließend werden die Krebsschalen gestoßen und geröstet. Mit Höri-Gemüse, Butter und Gewürzen wie Wachholder, Zitrone und Anis wird der Geschmack langsam aus-gekocht, ziehen gelassen und passiert. „Kochen ist Arbeit“, lacht Hubert Neidhart, aber seine Gäste wis-sen diese Mühe zu schätzen und zu genießen.Die Bouillabaise mag in Marseille ein Arme-Leu-te-Essen gewesen sein, doch der Geschmack der Krustentiere hat daraus immer ein Gourmetgericht geschaffen. Vor circa zwanzig Jahren haben die Bo-denseefischer die ersten Kamberkrebse als Beifang in ihren Netzen gefunden. Heute schätzt jeder Fischer und Feinschmecker den feinen Geschmack der klei-nen Krebse. „Das sind die Stars der Nebenbühne“, sagt Neidhart, „ohne unsere Krebsbutter schmeckt keine Fischsuppe, ohne Bülle kein Wurstsalat.“ Damit ist Neidhart wieder bei seinem wirklichen Star seiner Küche, der Bülle gelandet. Man kann sagen: Keine Küchenphilosophie mit Hubert Neidhart ohne Bülle! Dafür wurde er als Genussbotschafter des Landes Baden-Württemberg ausgezeichnet. – Als Genussbotschafter der Höri kennt ihn am See jeder Feinschmecker, siehe dazu hinten in diesem Magazin: Höri-Artischocke mir Höri-Bülle-Musik.

Würde der Guide Michelin mit seinen Sternen die authentischste Bodenseeküche ehren, dann würde das Restaurant Grüner Baum mit drei Sternen glänzen. Hu-bert Neidhart hat das Traditionshaus, dank der Philoso-phie der Slow Food Küche, in die erste Reihe der Gour-methäuser gekocht, bevor Slow Food gegründet war. Er servierte in erster Linie die Lebensmittel, die ihm die Fischer und Bauern rund um seine Küche lieferten. Bei ihm ist garantiert, dass jeder Fisch in seiner Küche, aus dem Bodensee stammt und selbst seine Krustentiersauce ist original made from Bodenseekrebsen.

Auszug aus der Speisekarte Bodenseefischsuppe mit geröstetem Weißbrot und Sauce Rouille | Geschmortes oder Gebratenes vom Salenhofer Lamm mit Gemüse und Rösti

22

bora HotSpaResort | Restaurant Rubin

Gastgeber Bernd Schuler und Oliver MüllerKüchenchef Maximilian Schindler Karl-Wolf-Straße 3578315 Radolfzell+49 7732 950400www.bora-hotsparesort.de

84 Zimmer

kein Ruhetag

Südland Köche

Freundlich, hell und weiträumig ist das Restaurant. Der Gast sitzt an elegant eingedeckten Tischen auf stoffbezogenen Stühlen. Große Terrasse mit Blick ins Grüne.

Maximilian Schindler | Radolfzell

Seezunge / Zucchini / Limonenseitlinge

23

EDELSTE MEERESFISCHE,KUNSTVOLL SERVIERT

Maximilian Schindler und Patrick Mehl drapieren Edelfische mit exotischen Pilzen

Maximilian Schindler lässt sich immer ganze Fische liefern. „Man muss das ganze Tier sehen, um es be-urteilen zu können“, sagt er, „Fisch muss frisch sein, absolut frisch, sonst schicke ich die Ware wieder zu-rück!“ Er prüft mit einem Daumendruck die Struktur der Filets der Seezunge, schaut dem Tier in die Augen und hält es hoch. Dann taucht er die Schwanzflosse in kochendes Wasser auf dem Herd, zieht den Fisch aber schnell wieder heraus und reißt danach mit viel Kraft, von der Schwanzflosse aufwärts, die Haut ab. Jetzt liegen die herrlichen festen und weißen Filets frei. Mit einem scharfen Messer filetiert er die Seezunge und schneidet die Filets zu. „Du brauchst immer den ganzen Fisch, wie sonst will man eigenen Fischfond kochen.“Neben dem jungen Küchenchef steht Patrick Mehl. Auch er gehört zur jungen Köchebrigade der Konzil Köche. Er zerlegt mit einem großen Gemüsemesser flink einen vielköpfigen Limonenseitling. Schon das Aussehen, mit seinen gelben Hütchen, erinnert an eine Zitrone. „Ein herrlich frischer Geschmack zu je-dem Fisch“, weiß Patrick Mehl. Er steht seit drei Jah-ren mit Maximilian Schindler in der Rubin-Küche, seit zwei Monaten ist er Souschef. Die beiden ergänzen sich vor allem im Anspruch ihre Teller äußerst kunst-voll anzurichten. „Die Desserts von Patrick sind schon optisch ein feines Kunstwerk“, freut sich Maximilian Schindler über Mehls ausgefallene Geschmacks- aber auch Farbkombinationen. „Das ist der Vorteil auf dem Pâtissierposten“, winkt Patrick Mehl ab, „hier kann man am kreativsten sein.“ Später verrät er: „Wäre ich nicht Koch geworden, stünde ich heute sicher in einem Atelier, um mit Farben zu spielen.“Maximilian Schindler hat in der Zwischenzeit die Filets der Seezunge in eine Zucchinirolle gewickelt und schiebt sie bei 47 Grad in die Röhre. „Die ideale Temperatur für das zarte Filet“, sagt er und schiebt lachend nach: „Und wenn du es ein paar Minuten länger liegen lässt, spielt das bei 47 Grad keine Rol-le.“ In der Zwischenzeit öffnet er eine Zucchiniblü-te, der Stil wird kurz blanchiert, die Blüte füllt er mit wildem Spargel, Lauchzwiebeln und den gebratenen Limonenseitlingen. Mit einem Blütenmix und Verbene wird er seine Seezungenrolle zusätzlich verfeinern.Die Seezunge gilt allen Gourmets als einer der bes-ten Speisefische. Kein Wunder, das Tier ernährt sich in erster Linie von dünnschaligen Muscheln und kleinen Krebstieren. Kunstvoll drapiert Maximilian Schindler die Fischröllchen auf einen Teller und legt die, mit den köstlichsten Zutaten gefüllte, Zucchiniblüte hin-zu. Dazu verteilt er, wie ein Kunstmaler, mit ein paar Klecksen weiße Zitronensauce, malt sie mit grünem Bärlauchöl aus und setzt darauf zu all der Aromen-vielfalt herzhaften Saiblingskaviar. Jeder Teller aus der Rubin-Küche ist optisch ein Genuss – kulinarisch erst recht!

„Bodenseefische sind Pflicht“, weiß Maximilian Schind-ler, „das erwarten vor allem die Hotelgäste.“ Doch er selbst ist als Koch eher ein Freund der Meeresfische. „Sie sind kräftiger im Geschmack, mit ihnen darf man kreativer sein“, verrät er. Grundsätzlich schaut sich der junge Küchenchef immer erst auf den heimischen Märkten um, welche Lebensmittel er in der Region findet. „Aber die Qualität und der Geschmack gehen vor“, beharrt er, dabei schaut er auf die Seezunge vor sich, „und solch ein außergewöhnlich feiner Fisch, wie die Seezunge, kommt eben aus dem Meer.“

Auszug aus der Speisekarte Rindercarpaccio / Eiskraut / Pinienkerne / Buttermilch / Belper Knolle | Maispoularde / Trüffel / Bärlauch / Bimi / Rote Bete / Risotto | Duo vom Kalb und Rind / Baby-gemüse / Chorizo / Kartoffelstampf

24

Blauer Affe

Gastgeber Petra und Michael NollKüchenchef Michael Noll Sernatingenstraße 1678351 Bodman-Ludwigshafen+49 7773 938373www.blauer-affe-ludwigshafen.de

Ruhetag Dienstag, im Winter Montag und DienstagMittagstisch

Slow Food Förder-Mitglied, Südland Köche

In der Wirtschaft dominiert die Theke, die als Treff für die Einheimischen und Vereine dient, im Restaurant stehen weiß eingedeckte und liebevoll arrangierte Tische. Im Restaurant integriert eine Vinothek, vor dem Haus 30 Sitzplätze auf der Terrasse.

Michael Noll | Bodman-Ludwigshafen

Nüsschen vom Bio-Lamm im Bärlauchmantel mit Spargel und gegrillter Schalotte

25

BIO-LAMM UND BODENSEEFISCHSO GEHT EHRLICHE KÜCHE

Michael Noll und Moritz Görgner setzen auf Lebensmittel der Region

Michael Noll geht seit Jahresbeginn wieder gern in seine Küche. Moritz Görgner und er haben sich zu-sammengetan. „Das macht jetzt schon mehr Spaß, gemeinsam hat man einfach mehr Power“, sagt Noll. Gerade hatte er seine Speisekarte stark reduziert, jetzt überlegen die beiden gemeinsam, wie sie das Restaurant wieder stärken. Görgner kennt aus sei-ner Zeit bei Klaus Neidhart viele Lieferanten der Höri Bauern, Noll hat seine Bauern im Hegau, der Heimat seiner Frau Petra. „Gute Nahrungsmittel aus der Re-gion sind die Grundlage einer ehrlichen Küche“, sagt Moritz Görgner. Görgner stand nach seiner Lehre in vielen aus-gezeichneten Küchen am Herd, später legte er die Prüfung zum Küchenmeister ab und wurde staatlich geprüfter Lebensmittelkontrolleur. Nach drei Jahren beim Wirtschaftskontrolldienst zog es ihn wieder an den Herd. „Ich bin Koch!“, sagt er heute entschieden, „Nolli lässt mir freie Hand, wir werden gemeinsam die Speisekarten schreiben und sie etwas anheben.“ Vor Görgner liegt ein ganzes Biolamm. Er zerlegt und entbeint es, dann pariert er das Fleisch. Das Lamm hat er von Dan Blumer, vom Salenhof auf der Höri. „Wir verwerten das ganze Tier“, sagt Michael Noll, „das ist doch der Spaß in der Küche, es gibt keinen Abfall bei uns, von Abschnitten und Resten ziehen wir eine Soße.“ Seit Moritz Görgner bei ihnen ist, öffnen Petra und Michael Noll wieder mittags ihr Gasthaus. „So kön-nen wir zum MIttagstisch etwas günstigere Gerichte anbieten“, sagt Noll, „Lammnieren oder Lammleber mit Bratkartoffeln, abends das Lammkarree oder die Lammnüsschen.“ Wenn sie nur ein Lamm zu verwer-ten haben, legen die beiden oft auch zweierlei vom Lamm auf einen Teller. Dann gibt es Kurzgebratenes und Geschmortes oder Lammnüsschen und Lammle-ber als ein Gericht. „Klar macht das mehr Arbeit“, lacht der Küchenchef, „aber jetzt sind wir zu zweit und der Gast soll die doppelte Freude schmecken.“Währenddessen brät Moritz Görgner die Lammnüss-chen in der Pfanne an und zieht sie danach durch einen klassischen Champagnerteig mit Bärlauchpesto für den Mantel. In einer anderen Pfanne brät er ein Felchen. „Aus dem Bodensee!“, garantiert er. Jeden Morgen fährt er von zu Hause bei einem Höri-Fischer vorbei und bringt einen Teil seines Fangs frisch nach Ludwigshafen mit. „Ich weiß schon“, lacht Nolli, „der Moritz war ein guter Fang für mich und unsere Gäste!“

Jetzt gibt es einen Grund mehr in den Blauer Affe von Petra und Michael Noll zu gehen. Vorbei sind die Zeiten, in denen Michael Noll allein in seiner Küche wirbeln musste. Mit Moritz Görgner ist ihm ein kleiner Pauken-schlag gelungen. Michael Noll hatte als Autodiktat schon immer den Anspruch grundehrliche Küche zu servieren, Moritz Görgner hatte einst bei Klaus Neidhart, im legen-dären Haus Gottfried in Moos, die gehobene Küche er-lernt. Jetzt kochen die beiden um die Wette – einen Chef brauchen sie nicht, sie zitieren Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann: Der Star ist das Produkt!

Auszug aus der Speisekarte im MaiTatar vom Rinderfilet | Rumpsteak ca. 350g mit Kräu-terbutter, Speckbohnen und Bratkartoffeln | Lachsfilet und Crème fraîcheDie Karte wechselt saisonbedingt alle paar Wochen.

26

Landhaus Waldfrieden

Gastgeber Christine und Markus SiboldKüchenchef Markus SiboldWaldfrieden 178250 Tengen+49 7736 232www.landhaus-waldfrieden.de

12 Zimmer

Ruhetag Montag und DienstagMittagstisch

Südland Köche

Panoramahotel könnte der Waldfrieden heißen. Der Blick reicht aus dem hellen Restaurant, mit perfekt eingedeckten Tischen, über die Hegauberge bis zu den Schweizer Alpen. Erst recht von der Terrasse mit 40 Sitzplätzen.

Markus Sibold | Tengen

Lammhüfte mit Schafskäse im Zucchinimantel und im Brigteig und Ratatouille

27

HEGAU SCHAFFLÜSTERERUND LAMMVIRTUOSE

Markus Sibold züchtet Schafe und serviert Lammgerichte mit Pfiff

Idyllisch liegt der Waldfrieden am Randen, von Singen aus kommend, hinter Tengen. Wer auf dem Parkplatz des Gasthofs aussteigt, hört die Vögel zwitschern und die Schafe blöken. „Meine Rasenmäher“, lacht Markus Sibold. Deshalb züchtet er die Schafe rund um sein Gasthaus auf den Streuobstwiesen. Doch er wäre nicht Gastwirt und Koch, würde er die Lämmer nicht auch für seine Küche züchten. „Da weiß ich, was ich meinen Gästen serviere“, garantiert er, „kein Zusatzkraftfutter, auch nicht kurz vor dem Schlacht-tag.“ Diese hochgezüchteten Tiere kennt er, wenn er auf dem Markt einkaufen muss. „Viel Fett auf den Rippen, das gibt es bei unseren Schafen nicht!“Markus Sibold hatte schon immer den Ehrgeiz hand-werklich, bodenständige Küche auf feinstem Niveau zu servieren. Er stand in jungen Jahren in verschie-densten Küchen am Herd, doch Chichi war seine Sa-che nie. „Das hätte nicht zu uns gepasst“, sagt er, „in einem Landgasthof wie dem unseren wollen die Gäste Geschmortes und Bodenständiges.“ Dabei hat Sibold immer darauf geachtet, dass er seine Lebens-mittel in der Region um seinen Landgasthof einkauft. Doch dank des Bauernsterbens ist es nicht immer leicht genügend Kalbs- oder Rinderrücken aus der Region einzukaufen. Für sein Lamm kann er garan-tieren, kürzere Wege gibt es nicht! Aus dem Garten in die Küche.Zwölf Mutterschafe und zwei Böcke grasen auf den Streuobstwiesen rund um den Gasthof. „Zehn Läm-mer haben wir jedes Jahr“, zählt Sibold auf. Der Mann hegt und pflegt die Tiere, bevor er an ihr Ende denkt. Milchlamm steht bei ihm nicht auf der Speisekarte. „Das muss doch nicht sein“, echauffiert er sich, „bei uns dürfen die jungen Lämmer sechs bis acht Mo-nate herumtollen. Sonst haben sie nicht gelebt und keinen Eigengeschmack entwickelt.“ Die Muttertiere lässt er bis zu ihrem natürlichen Ende leben.Glücklicherweise hat auch Christiane ein Herz für Lämmer. Seit sie mit dem Junior des Hauses, Domi-nik Sibold, in der Küche steht, werden die Lammge-richte mit neuem Pfiff zubereitet. Während Dominik die Lammjus abschmeckt, wickelt sie Schafskäse in hauchdünn geschnittene Zucchinistreifen und berei-tet ein Tomaten-Ratatouille zu. Dominik Sibold hat seine Christiane bei der Zwei-Sterne Köchin Douce Steiner, im legendären Hirschen in Sulzburg, kennen-gelernt. Sie stand dort vorwiegend in der Patisserie, er kochte in der Gourmetküche auf fast jedem Posten. „Klar“, lacht Markus Sibold, „mit den beiden Jun-gen sind unsere Teller aromenreicher angerichtet. Für Salbeignocchi, glasierte Tomaten und Brigteig, dazu hatte ich allein in der Küche keine Zeit.“ – Siehe dazu auch weiter hinten in dem Magazin: Raffinierte Über-raschungen neben bekannten Klassikern.

Im Waldfrieden ist eine neue Zeit angebrochen. Stamm-gäste zeigen sich von einer neuen, aromenreichen Hand-schrift der Gerichte überrascht. Lammhüfte stand schon immer auf der Speisekarte des Maître Markus Sibold, doch jetzt wird die Hüfte mit in Zucchini gewickeltem Schafskäse serviert. Junior Dominik und seine Freun-din Christiane lassen hin und wieder erkennen, wie in den Sterneküchen, aus denen sie kommen, gekocht wird. „Aber keine Sorge“, winkt die dreiköpfige Brigade be-ruhigend ab: „Wir sind und bleiben ein Landgasthof!“ Die alten Klassiker wie Schweinskopfsülze, Boeuf à la Hegau oder Rouladen bleiben auf der Speisekarte.

Auszug aus der Speisekarte Medaillons vom Kalbsfilet mit Morcheln, Gemüse und handgeschabten Spätzle - In Butter gebratener Saib-ling auf Gemüse und Kartoffeln

28

Gasthof zur Sonne

Gastgeber Rosana und Egbert TribelhornKüchenchef Egbert TribelhornHauptstraße 5778250 Tengen-Wiechs am Randen+49 7736 7543www.sonne-wiechs.de

3 Doppelzimmer

Ruhetag Montag und DienstagMittagstisch

Guide Michelin Bib Gourmand und 2 Bestecke, Feinschmecker 1 F, Südland Köche

Von außen ist das Restaurant eine Dorfgaststätte, innen aber herrscht gastfreundlicher Charme und verführerische Noblesse: Die Tische sind weiß eingedeckt, der Raum lichtdurchflutet und klar gegliedert. Auf der Terrasse sitzt man mitten in dem beschaulichen Ortskern auf handver-schraubten, französischen Alugussstühlen – früher standen sie im noblen Seehotel von Sternekoch Bertold Siber in Konstanz.

Egbert Tribelhorn | Tengen-Wiechs am Randen

Nüsschen vom Rehbock mit Spitzkohl und Kartoffel-Majoran-Tortelli

29

WILD AUS DER REGIONMIT AROMEN AUS DEM TESSIN

Egbert Tribelhorn wurde neu mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet

Auf der Fahrt in den kleinen Flecken Wiechs am Ran-den sieht man zuweilen Rehe auf freien Lichtungen asen. Egbert Tribelhorn sieht die scheuen Tiere sogar hin und wieder, wenn er aus seinem Küchenfenster schaut. „Die könnten mir gerade in die Pfanne sprin-gen“, lacht er, „kürzere Wege gibt es nicht.“ Zwei Jäger gehen für ihn auf die Pirsch. Doch wenn beide kein Jagdglück haben, steht trotzdem Wild aus der Region in der Sonne in Wiechs auf der Speisekarte. Seit neuestem bekommt Egbert Tribelhorn Dam-hirsche aus dem benachbarten Ort Binningen. Hier pflegt der Baron von Hornstein seine Hirsche, als würden sie in freier Wildbahn leben. „Ich bin selbst überrascht“, sagt Tribelhorn, „ein herrliches Fleisch und für Wildfreunde, eine schöne Abwechslung auf der Wildkarte.“Wobei über Abwechslung können die Stammgäste wahrlich nicht klagen. Tribelhorn ist ein Gourmet und lässt sich von den wechselnden Marktangeboten das Jahr über leiten. Seine Speisekarte bietet immer eine Grenzwanderung zwischen Hegau Lebensmitteln und mediterranen Genüssen. Der Badener Tribelhorn ist ein Maestro der italienischen Ravioli. Zum Rehbock füllt er die dünnen Pasta-Teigtaschen mit Hegau-Kar-toffeln und Hegau-Frischkäse, mit etwas Scarmorza-käse und Ei hält er die Füllung saftig. Mit Majoran würzt er den Pastateig, so dass die Teigtaschen grün schimmern. Tortelli heißen die kleinen, runden Ravioli korrekt. Tortelloni nennen die Italiener die größeren runden Taschen. Tribelhorn formt sie je nach Tages-laune, er weiß: „Die Füllung macht‘s!“ „Der Maibock ist eines der edelsten Wildtiere in unserer Region“, sagt Egbert Triberlhorn, „er ist der Chef in seinem Revier und frisst die feinsten Gräser und Tannenschösslinge. Sein Fleisch ist muskulöser als das eines herkömmlichen Rehs und schmeckt herzhafter.“ Freilich zeichnet sich der Rehbock auch in den Sommermonaten mit seinem besonderen Ge-schmack aus. Reh steht bei Tribelhorn auch im Sommer auf der Kar-te. „Gerade dann sind die Tiere besonders schmack-haft“, verrät er, „in den Sommermonaten sind sie gut genährt und voller Kraft.“ Doch die Gäste lassen sich in den Sommermonaten meist von leichteren Gerich-ten verführen, wie Carpaccio vom Angus Rind mit Li-mette und Olivenöl oder Piccata al Limon, bzw. Kalbs-keule mit Zitronensoße und knusprigen Kapernäpfeln und Blattspinat. Gerade im Sommer spielt Egbert Tribelhorn seine mediterrane Karte aus. Wildlachs in Zitronensauce auf Risotto ist ein Klassiker des Hauses, oder – vom Michelin-Tester empfohlen: Emmer-Risotto, Trollinger, gegrillte Salami Calabrese.Übrigens – auch darauf verweist der neue Michelin: Egbert Tribelhorn führt eine besondere, ausgesuchte Weinkarte. Für Weinfreunde bietet die Sonne drei ein-fache, gepflegte Gästezimmer.

Feinschmecker haben Wiechs am Randen längst in ihrem Navi gespeichert. Doch erst jetzt haben die kritischen Guide Michelin-Tester Egbert Tribelhorn mit ihrem be-gehrten Bib Gourmand ausgezeichnet. Dabei gilt seine Sonne, fast direkt an der Schweizer Grenze, seit Jahren als der Insidertipp für Gourmets, die regionale Frische-küche mit Aromen des Tessins lieben. Wer Wild bestellt mit Ravioli, oder Schwarzwälder Saibling mit Zitronen-sauce bekommt beides auf einem Teller serviert.

Auszug aus der Speisekarte Roulade von der Maishähnchenbrust / Mozzarella / Schwarzwälder Schinken / Tomatenpesto / Shiitake-pilze / Spätzle / Marktgemüse | Vollkorn-Dinkel Brat-ling / Frühlingsgemüse / Frischkäse-Kräutersoße / neue Kartoffeln

30

Gasthof zum Adler

Gastgeber Sandra und Jürgen VeeserKüchenchef Jürgen VeeserLeonhardstraße 2978333 Stockach-Wahlwies+49 7771 3527www.adler-wahlwies.de

15 Zimmer

Ruhetag Montag und DienstagmittagMittagstisch Samstag und Sonntag

Guide Michelin Empfehlung, Aral Schlemmeratlas 2 Bestecke, Varta 1 Diamant,Südland Köche

Traditionelle Gaststube mit Stammtisch, Bauernstube, Hecker-Saal mit mächtigem Fachwerk und Steinwand. Sonnige Terrasse mit Platz für 120 Gäste − im Juli und August immer donnerstags und freitags Terrassengrill!

Jürgen Veeser | Stockach-Wahlwies

Wollschweinkarree mit Sellerieasche auf gegrilltem Wahlwieser Bio-Gemüse mit Ingwer-Guacamole und Tomatenschaum

31

BESTE PRODUKTE AUS DER REGIONBIO-GEMÜSE UND WOLLSCHWEIN

Jürgen Veeser kauft seine Lebensmittel mit Herz und Verantwortung

Jürgen Veeser ist ein Kind der Region. Als Patron des Landgasthof Adler in Wahlwies darf er seinen Gästen servieren, was ihm selbst schmeckt. Industriell und konventionell gezüchtete Schweine stehen im Verruf. „Da muss man sich halt umschauen“, lacht Veeser und pariert den Rücken einen Wollschweins. „Das hat eine ganz andere Qualität!“, freut er sich, „wer einmal ein Wollschweinkarree genossen hat, fragt bei seinem nächsten Besuch wieder danach.“Veeser stolperte durch Zufall auf den Genuss des Wollschweines und war sofort angetan. „Das hat ein ganzes anderes Aroma“, freut er sich, „da schmeckt selbst das Fett nussig und fein.“ Zu allem hin stippt er den dünnen Fettrand des Karrees in seine selbst-geröstete Sellerieasche. „Bekömmlich müssen die Gerichte sein“, sagt er und weiß, dass seine Selle-rieasche auf dem Fett wie Medizin wirkt. „Und sie schmeckt!“, ergänzt der Küchenchef und schiebt sich einen Hauch der Asche in den Mund: „Sellerie, gemahlen, geröstet und mit Fleur de Sel verfeinert schmeckt aromenreich!“Das Wollschwein ist eine alte Schweinerasse. Wenige Hausschweine sind noch so dicht behaart wie ihre Vor-fahren. Das Haarkleid schützt die Tiere vor der Witte-rung. Auf dem Bodanrück bewegen sich die Schweine das ganze Jahr über im Freien. Bis die Gourmets den Leckerbissen erkannten, war es vom Aussterben be-droht. Heute ist das Mangaliza-Schwein auf der Nutz-tier-Arche. „Mein Bauer besorgt sich jedes Jahr ein paar junge Ferkel und zieht sie für mich auf“, verrät Veeser. Als Feinschmecker will er auf Schweinefleisch nicht verzichten. „Schwein gehört zu unserer Kultur“, beharrt er, „aber es muss schmecken.“ Fast hätte er gesagt wie früher, doch dann schiebt er nach: „Viel-leicht hat Schweinefleisch vor ganz langer Zeit so geschmeckt, wie heute das Wollschwein, aber heute wissen wir noch, dass dieses Fleisch tatsächlich ge-sund ist.“ Es hat tatsächlich einen hohen Anteil an natürlichen Omega-3-Fettsäuren. „Wie Olivenöl“, lacht der Küchenchef.Geschlachtet werden die Tiere bei dem Bauer auf dem Bodanrück, aber die Wollschwein-Bratwürste macht Veeser natürlich selbst, das ist sein Element. Er lässt das Fett aus und fertigt Schweineschmalz mit gerös-teten Zwiebeln und getrockneten Äpfeln. Während der Wollschweinwochen serviert er das Schweinebrät in Maultaschen. Jeden Herbst lädt er zu einem größe-ren Wollschwein-Schlachtfest. Für die Feinschmecker der Region längst ein Pflichttermin.Gourmets vergleichen den Genuss des Wollschwein-bratens, mit dem der Kobe-Rinder für Rindfleisch-freunde. Jürgen Veeser hält von solchen Vergleichen nicht viel, er winkt ab und weiß: „Wer einmal Woll-schwein bei uns gegessen hat, fragt beim nächsten Besuch wieder danach.“

Beste regionale Qualität ist für Jürgen Veeser selbstver-ständlich. Bio-Gemüse von der Pestalozzi-Gärtnerei um die Ecke oder Fleisch von Bauern aus dem Hegau. Jetzt hat er einen Züchter auf dem Bodanrück gefunden, der für ihn Wollschweine züchtet. „Da laufen die Tiere das ganze Jahre frei über die Wiesen, das ist eine Freude ihnen zuzuschauen“, sagt er und garantiert: „Und ge-nau das schmeckt man!“ Artgerechte Tierhaltung und biologische Lebensmittel serviert Veeser am liebsten von Bauern, die er kennt.

Auszug aus der Speisekarte Hausgemachte Pâté Patin nach Paul Bocuse mit Saucen Trikolore | Gruyere Käse-Ravioli mit karamelli-sierten Feigen und grobkörniger Meaux-Senf-Sauce | Fischvariation nach Saison

32

Hegauhaus Café Hotel Restaurant

Gastgeber Silke und Markus JägerKüchenchef Markus JägerDuchtlinger Straße 5578224 Singen +49 7731 44672 www.hotel-hegauhaus.de

8 Zimmer

Ruhetag Montag und Dienstag

Südland Köche

Hell und freundlich ist das Restaurant, dazu lichtdurchflutete Räume für Familienfeiern, den meisten Gästen ist ein Sitzplatz am Fenster garantiert, mit herrlichem Blick über den Hegau. 80 Sitzplätze auf der Terrasse und ein ebenso weiter Blick über den Hegau bis zum Untersee des Bodensees und zu den Alpen.

Markus Jäger | Singen

Coq au vin blanc mit geschmortem Gemüse und gebratenen Artischocken

33

BURGUNDER HUHNMIT BURGUNDER WEISSWEIN

Markus Jäger serviert französisches Huhn und Bruder Hahn aus dem Hegau

Es sind die Traditionsgerichte, die wahre Feinschme-cker zum Hegauhaus hinauf locken. Der Platz ist einmalig schön und die Aussicht berauschend. Silke und Markus Jäger würden hier auch genügend Gäste empfangen, wenn sie nur Burger und Pommes anbie-ten würden. „Da würden wir aber viele Stammgäs-te enttäuschen“, winkt Markus Jäger ab, „und nur Burger braten, das würde mir keinen Spaß machen.“ Stattdessen schmort er lieber eine Kaninchenkeule, oder ganz klassisch Rinderrouladen oder serviert Coq au vin.Coq au vin zählte früher zu den feinsten Gerichten, als in Deutschland die ersten Michelin-Köche die Haute Cuisine nachkochten. Markus Jäger stand damals in der legendären Colombi-Küche in Freiburg und lernte die Sterneküche kennen. Klassisch wird das Geflügel zusammen mit Suppengemüse, Kräutern und Wein mariniert und geschmort. Markus Jäger geht raffinier-ter vor. Er macht sich die Mühe und beint das Huhn fast gänzlich aus, außer der Keulen und einem Geflü-gelknochen. „So können die Gäste das Huhn leichter genießen“, sagt er und zerlegt Keule, Brust und Ge-flügel in Einzelteile. „So dass der Gast den gleichen Genuss hat!“ Aus der Karkasse des Huhns köchelt er den Fond, auch das Gemüse kocht er extra. „Damit es noch Biss hat und nicht verkocht ist.“Markus Jäger lässt sich sein Huhn aus dem Burgund liefern. Hier haben sich die Geflügelzüchter stren-gen Regeln unterworfen. „Die Hühner werden nicht schnell aufgepäppelt und werden doppelt so alt, wie andere Hühnchen,“ weiß er, „sie werden in kleinen Gruppen im Freien gehalten und mit Getreide und Mais gefüttert.“ Die Aufzucht entscheidet über die Fleischqualität, das ist jedem Gourmet klar. „Die Haut ist besonders fein, das Fleisch fest und fettarm“, be-scheinigt Jäger seinem Poulet Henry IV, so heißt die Rasse.Der Name des Huhns soll an den französischen Kai-ser im 17. Jahrhundert erinnern. Henry IV war ein Bourbone und hatte für seine Untertanen einen ku-linarischen Wunsch: „Jeder Bauer soll sonntags sein Huhn im Topf haben!“ Im Hegauhaus gibt es jeden Tag ein Hühnchengericht. Im Herbst setzt Jäger ein Stubenküken auf sein legendäres Ananas-Champa-gner-Kraut. Vom Bruder Hahn serviert Markus Jäger ein Frikassee oder im Winter eine schmackhafte Brü-he. Bruder Hahn heißt die Aktion, die den Schredder-tod der männlichen Küken verhindern soll. Den Bru-der Hahn bezieht Jäger von seinem Eierlieferanten aus dem Hegau. „Ich schaue generell zuerst, was ich in der Region bekomme“, sagt er, „kurze Wege sind nachhaltig und schaffen eine günstigere Klimabilanz.“ Deshalb kommt sein Huhn für das Coq au vin zwar aus dem Burgund, aber alle anderen Zutaten aus dem Hegau, das Gemüse und die Kartoffeln sowieso und der Wein auch. „Ich nehme einen Burgunder vom See“, garan-tiert er und schüttet davon kräftig in den Schmortopf und fügt hinzu: „Nur wer Gutes in den Topf gibt, wird Gutes servieren!“

Von seinem Hotel und Restaurant aus sieht Markus Jä-ger weit über den Hegau und den westlichen Bodensee. Freilich kauft er seine Lebensmittel am liebsten bei den Bauern und Züchtern von den Feldern, auf die er sieht: Sein Lammfleisch bezieht er vom nahen Hohentwiel, das Gemüse von der Höri und den Seefisch von Bodensee-fischern. Doch das beste Geflügel kommt für ihn nun mal aus Frankreich, wo das berühmte Bressehuhn ge-züchtet wird. Die französischen Geflügelzüchter sorgen für eine traditionelle und naturnahe Tierhaltung und Markus Jäger garantiert: „Das schmeckt man!“

Auszug aus der Speisekarte Filet von Zander und Lachs gebraten auf Blattspinat an leichter Dijon-Senfsauce | Kalbsgeschnetzeltes mit frischen Pilzen und Rösti | Die feinste Auswahl frisch gebackener Kuchen und Torten von der Patronin und Konditorin Silke Jäger

34

Höchste Allgäuer Genu� kultur ...

... entsteht mit Hingabe, Sorgfalt, Handwerk und Muße. Und aus diesen vier Zutaten brauen wir nicht einfach ein Bier, sondern ein Meckatzer: Ein Bier wie seine Heimat. Von uns. Für Genießer.

Ihr

www.meckatzer.de

ML-21318_Anzeigen kleines Tal DIN A4 +3mm.indd 1 17.04.2019 11:22:27

35

36

Auberge Harlekin

Gastgeber Familie Karl J. Graf Küchenchef Karl J. GrafGailingerstraße 678244 Gottmadingen-Randegg +49 7734 6347www.restaurant-harlekin.de

8 Zimmer und Ferienwohnungen

Ruhetag Montag und Dienstag

Südland Köche

Die Räume in dem ehemaligen Bauernhaus und Schreinerei sind urig und zünftig, mit viel Holz restauriert und mit Fachwerk und Antiquitäten ausstaffiert. Im Garten neben dem Haus stehen einige Tischeauf der Terrasse.

Karl J. Graf | Gottmadingen-Randegg

Choucroute Alsacienne mit Rauchfleisch und Colmarer Würstle und Kartoffeln

37

ELSÄSSISCHE KLASSIKER MITESCARGOTS UND CHOUCROUTE

Karl J. Graf serviert am liebsten elsässische Gourmetgerichte

Es muss nicht immer das Edelteil des Rindes sein, wie das Filet des Simmentaler Weiderinds. Schweinswürste mit Rauchfleisch auf Kraut zählt für Karl J. Graf eben-falls zu den Gourmetgerichten. „Man muss das Kraut nur fein, mit einem guten Riesling zubereiten“, sagt er und lässt sich dazu Bratwürste aus Colmar liefern. Die Colmarer Bratwurst ist eine elsässische Speziali-tät mit grob entsehntem Schweinefleisch. Dazu das Rauchfleisch aus dem Hinterschinken. „Da tun sich viele Gäste schwer, die wegen unseres Chateaubri-and gekommen sind, und dann Choucroute Alsacien-ne mit Rauchfleisch und Colmarer Würstle lesen“, grinst Graf. Er selbst kennt das Dilemma. Das eine Ge-richt schmackhaft rustikal, das andere Haute Cuisine – beide für Freunde der herzhaften Küche ein Genuss. Choucroute garnie sagen die Franzosen, die Deut-schen Schlachtplatte. Doch das Choucroute ist voll-gesogen mit feinem, elsässischem Riesling und Graf köchelt das Rauchfleisch, auf badisch das Schäufele, in einem Sud mit Lorbeer, Nelken und Wacholder. Doch ebenso verlockend bereitet er das Chateaubri-and mit der frisch geschlagenen Béarnaise zu. Das Edelstück des Rindfleischs bezieht er aus dem Allgäu von Wiederindern der Simmentaler Rasse. „Es ist et-was teurer“, gibt Graf zu, „aber das Chateaubriand wird rosa gegart, da schmeckt der Gast das volle Fleischaroma, so schmeckt er die Qualität.“ Am liebs-ten gart er es medium rare oder rosa gebraten und serviert dazu ebenso klassisch eine Sauce béarnaise. Diese schlägt er mit Eigelb und Butter, Salz, Cayenne-pfeffer, gehacktem Estragon und Kerbel. Charly nen-nen ihn seine Freunde, als Koch ist er Franzose!Seine Schwiegertochter, Melanie Graf, tranchiert auf Wunsch das Chateaubriand vor den Augen der Gourmets. Die Auberge Harlekin ist ein wahres Fa-milienunternehmen. Melanie schätzt den Kontakt zu den Gästen, als Seiteneinsteigerin hat sie sich in die Kniffe der Restaurantleitung in verschiedenen Häu-sern einlernen lassen. Ihr Mann, Joscha Graf, hilft an Wochenenden seinem Vater, Charly, in der Küche und leitet das angeschlossene Hotel. Die Auberge ist vie-len Stammgästen ans Herz gewachsen. Karl J. Graf hatte vor über vierzig Jahren, ebenfalls als Seitenein-steiger, den Start gewagt. Das Harlekin wurde schnell zu einem Treffpunkt kunstaffiner Gourmets. Dank des Engagements der Familie scheint das Fort-bestehen des Hotel und Restaurant gesichert. Wäh-rend landauf, landab viele gute Landgasthöfe leider schließen, hat sich der Enkel von Karl J. Graf seinen Opa als Vorbild genommen. Er erlernt, im zweiten Lehrjahr das Handwerk des Kochs. Verführerische Aussichten, für eine appetitliche Zukunft der franzö-sischen Küche, mitten im Hegau.

Warum denn in die Ferne schweifen, wenn das Elsass liegt so nah? Les Escargots à l’Alsacienne, Coq au Ries-ling oder Choucroute Alsacienne mit Rauchfleisch und Colmarer Würste stehen auf der Speisekarte des Harle-kin. Karl J. Graf ist ein Feinschmecker, der sich als Koch an der elsässischen bzw. französischen Küche orientiert. Für Fischliebhaber gibt es Dorade oder Kabeljaufilet, für Fleischfreunde den feinsten Klassiker: Chateaubri-and vom Simmentaler Weiderind.

Auszug aus der Speisekarte Zwiebelrostbraten vom Rib Eye, Roastbeef vom Grill mit Marktgemüse und Spätzle | Fischplatte Harlekin mit verschiedenen Filets, Garnelen, Scampi an Thai-curry | Crème brûlée mit frischen Früchten

38

Gasthof Löwen

Gastgeber Familie UhrenbacherKüchenchef Harald Uhrenbacher Konradstraße 4378333 Stockach-Raithaslach+49 7771 2134www.loewen-raithaslach.de

3 Zimmer Ruhetag Montag und Dienstag Mittagstisch Samstag und Sonntag

2 Löwen Schmeck-den-Süden, Südland Köche

Die Fahrt lohnt sich immer, etwas abseits vom See liegt der 350 Einwohner-Flecken Raithaslach, dominant im Ort steht der Löwen. Die Familie Uhrenbacher hat aus dem über 300 Jahre alten Gehöft einen modernen Landgasthof geformt. Tagsüber scheint die Sonne auf die Terrasse vor dem Haus, abends hinterm Haus in dem idyllischen Biergarten. Für Gesellschaften wurde gerade der Saal neu renoviert.

Harald Uhrenbacher | Stockach-Raithaslach

Duett von der Lachsforelle: Filet und Leber mit Tanneschösslingen und Gemüse

39

DAS PRODUKT EHREN − HEISSTDAS GANZE TIER VERWERTEN

Harald Uhrenbacher kocht am liebsten mit Lebensmitteln der Region

„Man muss das Produkt mit Respekt behandeln“, fordert Harald Uhrenbacher und entnimmt der Lachs-forelle die Kiemen, „ein Gourmethappen an jedem Fisch, aber die Kiemen müssen dunkelrot sein, dar-an erkennt man die Frische der Fische, doch darauf muss ich jetzt nicht achten“, lacht der Küchenchef, „gestern habe ich den Klaus angerufen und gesagt, wieviel Lachsforellen ich brauche, heute Morgen hat er den Fisch aus seinem Teich gezogen und uns frisch geliefert.“ Das ist der Vorteil der Zuchtfische. Wenn man den Züchter kennt, und er um die Ecke wohnt, hat man garantiert immer tagesfrischen Fisch, und vor allem aus nachhaltigem Bestand!„Das meiste was ich in meiner Küche verwende, kommt aus der Nachbarschaft unseres Gasthauses“, garantiert Uhrenbacher. Seine Lachsforelle brät er mit Tannenschösslingen. „Die haben ich im Wald ge-pflückt“, verrät er, „man kann sie grad so aus der Pfanne essen und glaubt nicht was für einen herr-lichen, natürlichen Geschmack sie haben.“ Die Grau-pen dazu kommen aus der Mayermühle aus Orsin-gen, das Gemüse je nach Saison von der Höri, der Reichenau oder vom Kaiserstuhl. „Das ist ein Kreis-lauf“, sagt er, „wir Kleinbetriebe in der Region ken-nen uns, das schafft Vertrauen und so kann auch der Gast uns vertrauen!“Eigentlich serviert Harald Uhrenbacher lieber Fleisch-gerichte. „Ich bin ein Fleischkoch!“, sagt er. Doch wer sieht, wie gewissenhaft der Küchenchef seinen Fisch filetiert, wie konzentriert er das Filet brät und nachgaren lässt und dann die Lachsforelle genießen darf, der weiß: Uhrenbacher ist auch ein Fischkoch! „Es ist nicht einfach, den exakten Garpunkt für den Geschmack der Gäste zu erwischen“, sagt er und zeichnet sich damit als gewissenhafter Fischkoch aus, „ich mag ihn auf die Kante gebraten, auf gar keinen Fall trocken!“, sagt er. Genauso wollen ihn auch die Feinschmecker unter seinen Gästen. Auch der Spargel haben noch Biss. Dagegen ist die Fischleber herrlich zart, fast wie Butter. Uhrenbacher ist in seinen jungen Jahren schon ein Koch der alten Schule. Freilich kann er sous vide ga-ren, doch er liebt den herzhaften Pfannengeschmack. Wenn er schmort, brät er das Fleisch und das Röst-gemüse zunächst kräftig an, löscht mit Wein ab und schiebt den Braten ganz klassisch in die Röhre. „Das schmeckt man!“, garantiert er, deshalb hat sich sein Landgasthof zu einem Mekka der Freunde der Land-gasthofküche gemausert. Die Karte wechselt je nach Angebot der Bauern. Im Internet verrät Uhrenbacher jede Woche seine neu-en Gerichte. „Wenn ich zum Beispiel Lachsforellen anbiete, bestelle ich so viel, dass sie mir zwei Tage halten, dann schreibe ich sie auf die Tageskarte und wenn aus ist, ist aus!“ Im Frühling Lachsforelle mit Spargel, danach mit Pfifferlingen und im Sommer vielleicht mit Spinat – je nach Marktangebot. So geht Frischeküche auf dem Land!

Harald Uhrenbacher ist ein Koch, wie man ihn jeder Gemeinde wünscht. Wenige Kilometer entfernt vom See und schon wird im Löwen, in Raithaslach, die Speisekar-te ländlicher und absolut regional! Ein Schmorgericht vom Rind aus dem Hegau, oder Lamm aus dem Linzgau, steht fast immer auf der Karte und auch der Fisch ist meist aus dem Bodensee oder von einer Zucht um die Ecke. „Am liebsten verarbeiten wir ganze Tiere“, sagt Harald Uhrenbacher und serviert vom Lamm die Nie-ren und den Bauchlappen als Roulade und die Leber der Lachsforelle.

Auszug aus der Speisekarte Carpaccio vom heimischen Rinderfilet mit marinierten Spargelspitzen | Surf an Turf: Rumpsteak und gegrillte Garnele mit Bärlauchbutter, glasiertem Frühlingsge-müse und Kartoffelkrapfen | Zwiebelrostbraten vom Rind mit Gemüse und hausgemachten Spätzle

40

41

Am Rande des Tellers liegt eine Bülle, die schon ihre grünen Keime ausgetrieben hat. „Probiere!“, ermuntert Hubert Neidhart, „das ist keine Kartoffel, das ist eine Bülle, die grünen Keime sind eine Spe-zialität! Damit haben wir auf der Höri in langen Wintermonaten schon immer unsere Gerichte verfeinert.“ Mit den austreibenden Zwiebeln, manche sagen Zwiebellauch, gibt Hubert Neidhart sei-nem Brotsalat den letzten Pfiff, sowie seiner Bülle-Vinaigrette nicht nur einen optischen Hauch von Frische.Die Bülle-Vinaigrette ist eine Spezialität des Grüner Baum in Moos. Das Grün der austreibenden Bülle gibt ihr einen besonderen crun-chigen und frischen Geschmack, dazu die feine Säure des Rotwein-essigs, die goldgelbe Creme des Bodensee-Rapsöls und natürlich die Würze des Bülle-Salzes. „In Frankreich haben wir mit solch einer Vinaigrette den Fischsalat verfeinert, bei uns hat man mit der Vin-aigrette den Handkäse mit Musik zubereitet“, lacht Neidhart, „wir geben die Bülle-Vinaigrette zu dem Rotauge, den Schnecken und zur Artischocke.“ Das gebratene Rotaugefilet ergänzt den authentischen Bodensee-teller perfekt. Das Rotauge gilt wahrlich nicht als Gourmetfisch, vielmehr wird es von Freizeitanglern als Köderfisch verwendet. Die Gäste fürchten sich vor den kleinen Gräten. Aber gerade gegen die-ses Vorurteil will Neidhart angehen. „Wir haben es lange und lang-sam gebraten, sodass die Gräten porös wurden.“ Tatsächlich kann man bedenkenlos in das Filet beißen, die kleinen Gräten haben sich fast aufgelöst.

Rotaugen werden vor allem in Osteuropa als Speisefisch genossen, ihr Fleisch ist sehr delikat und schmeckt ausgezeichnet. Dazu einen Hauch der Vinaigrette und aus dem Rotauge wird ein Edelfisch! Hubert Neidhart strahlt: „Du musst es probieren! Wir machen aus dem Rotauge auch Matjes, mit Salz und Zucker, Dill und Zitrone, dabei lösen sich die Gräten fast auf, wie bei den portugiesischen Sardinen.“ Artischocken mit Vinaigrette genossen vermutlich schon die Römer am Bodensee. Die frostempfindliche Pflanze wurde danach lange Zeit vergessen. Seit ein paar Jahren züchten sie einige Höri-Bau-ern wieder. Auch Schnecken sind in der Gourmetküche wieder ge-fragt. „Sag ich doch“, schmunzelt Neidhart, „ein Teller für Fein-schmecker!“ Zum Abschluss eine Ecke Bio-Käse von der Hofgemeinschaft Heggelbach, statt Handkäse mit Musik. – So komponiert Hubert Neidhart französische Chansons nach seiner kulinarischen Art derHöri-Küche.

Restaurant Grüner BaumRadolfzellerstraße 478345 Moos+49 7732 54077www.gruenerbaum-moos.de

Für Hubert Neidhart, Küchenchef im Restaurant Grüner Baum in Moos, ist der Teller vor ihm eine kulinarische Offenbarung: „Das ist die Königsdisziplin für die Höri Bülle “, beharrt er. „In der Synergie mit Essig und Öl kommt das besondere Aroma der Zwiebel so richtig zur Geltung“ und zeigt auf eine schwarze Platte, ohne offensichtliche exklusive oder exotische Edelteile. Ein Rotauge – der billigste Fisch im See. Zwei Schnecken – nun ja. Eine Arti-schocke – okay, ganz gut. „Aber die Vinaigrette dazu!“, echauffiert sich der Küchenchef, „die setzt dem Ganzen die Krone auf. So wie die Sauce échalote zu Austern bei den Franzosen“ Für ihn noch viel feiner: Höri-Artischocke, Schnecken, oder Rotaugen mit Höri-Bülle Vinaigrette! Da will er keine kulinarische Steigerung mehr sehen!

Höri-Artischocke mit Höri-Bülle-Musik

Hubert Neidhart serviert französischen Chanson in Moos

Bülle-Vinaigrette zu gebratenem Rotauge, Artischocke, Schnecken und Handkäse mit feinen Höri-Weisen

Ein Feinschmeckerteller nach Höri-Art: Austreibende Bülle mit Zwiebellauch, Bülle-Vinaigrette, Handkäse mit Musik, Schnecken und Rotauge mit Vinaigrette und Artischocke.

Ein typisches Bild des Küchenchefs: Hubert Neidhart als Genussbotschafter mit seinen Höri-Büllen

42

Stumpp KüchenEinrichtungshaus Rudolf Stumpp GmbH

Radolfzeller Str. 3778333 Stockach

stumpp-kuechen.de

NEUGIERIG?

next125 fenix

Entdecken Sie in unserer großen Ausstellung in Stockach Küchen der neuesten Generation im perfekten Einklang mit natürlichen Materialien und modernster Technik.

43

Es ist eine verführerische Story, die gerade die Gasthausgeschichte des Landgasthof Waldfrieden, bei Tengen, schreibt. Während land-auf, landab viele Landgasthöfe schließen, stricken die beiden Kinder von Christiane und Markus Sibold, Sarah und Dominik, die Erfolgs-geschichte weiter. Die Tochter Sarah ist nach ihrer Lehre als Restau-rantfachfrau längst in das elterliche Gasthaus eingestiegen, jetzt kam auch Sohn Dominik zurück. Er hat in noblen Sternehäusern das Handwerk seines Vaters gelernt und dabei in der 2-Sterne-Küche, bei Douce Steiner, seine Christiane kennengelernt und gleich mit nach Hause gebracht. „Ein doppelter Joker“, lacht Markus Sibold, „zu dritt macht das Kochen wieder Spaß!“Christine und Markus Sibold waren für ihre Kinder ein gutes Vorbild. Beide halfen bereits als Schüler in der Wirtschaft und verdienten ihr erstes Taschengeld. Viele Gäste des Hauses sind Freunde der Fa-milie. Die Gäste lobten die Küche ihres Vaters und die Gastfreund-schaft ihrer Mutter, das hat den beiden gefallen und so sind sie glücklicherweise in die gleichen Fußstapfen getreten.Dominik lernte in der Sterneküche und stand in verschiedenen ge-hobenen Küchen am Herd, für ihn war bald klar, dass er Koch wer-den will. Seine Freundin Christiane, die er in der Küche bei Douce Steiner kennenlernte, lacht und verrät: „Ich wäre auch gerne Schä-ferin geworden.“ Doch ihre Mutter widersprach, also ging sie nach dem Abitur in einer Küche in die Lehre, aber mit dem Ziel: „Ich wollte in die Patisserie!“

Darauf dürfen sich die Naschkatzen im Waldfrieden freuen. Maître Markus Sibold lässt den beiden freie Hand. „Man muss die Jungen machen lassen“, sagt er und freut sich über das Echo seiner Stamm-gäste: „Für mich ist es schön zu sehen das unsere Gäste wechseln, einmal bestellen sie einen Klassiker, das andere Mal lassen sie sich auf völlig neue Angebote ein.“„Wir kochen jetzt in einem Landgasthof“, sagt Dominik, „wir haben uns dafür entschieden und wissen was von uns erwartet wird.“ Wie nebenbei schiebt er nach: „Es muss halt schmecken, ob im Sterne-restaurant oder bei uns. Das Handwerk ist das gleiche, Chichi ist was ganz anderes.“Christiane beweist dies auf ihrer Dessertkarte. Typisch ihr Trio vom Apfel. „Vielleicht nicht so filigran angerichtet“, lächelt sie und stellt die süße Verführung eines gefüllten Apfels und einen Apfelstrudel mit Calvadoseis auf den Tisch. „Der Apfel kommt aus meinem Obstgarten“, lacht Markus Sibold, „das ist mein Beitrag.“ – Ein guter Maître weiß Neues zuzulassen ...

Landhaus WaldfriedenWaldfrieden 178250 Tengen+49 7736 232www.landhaus-waldfrieden.de

Nach außen bietet der Landgasthof Waldfrieden eine typische, ländliche Speisekarte mit Schweinelendchen oder Boeuf à la Hegau, so nennt der Küchenchef, Markus Sibold, seinen legendären Rinderbraten. Doch daneben stehen seit einem halben Jahr auch Riesengarnelen und Jakobsmuscheln, oder Zweierlei vom Pulpo auf der Karte, und auch die Dessertkarte verführt: Mit Himbeerriegel und marmoriertem Himbeersorbet oder einem Trio vom Apfel mit Apfeltäschle und Apfelstrudel mit Calvadoseis. „Die Gäste fragen längst gezielt nach den neuen Kreationen“, freut sich Patronin Christine Sibold, „sie wollen wissen, was haben Dominik und Christiane Neues angerichtet?“

Raffinierte Überraschungen neben bekannten Klassikern

Neuer Pfiff im Landgasthof Waldfrieden bei Tengen

Stumpp KüchenEinrichtungshaus Rudolf Stumpp GmbH

Radolfzeller Str. 3778333 Stockach

stumpp-kuechen.de

NEUGIERIG?

next125 fenix

Entdecken Sie in unserer großen Ausstellung in Stockach Küchen der neuesten Generation im perfekten Einklang mit natürlichen Materialien und modernster Technik. Dank der vergrößerten

Familie und einer umfang-reicheren Speisekarte ist das Familienhotel Waldfrieden für die Zukunft verführerisch angerichtet

Die drei von der Waldfrieden-Küche:

„Jetzt macht Kochen wieder Spaß“,

sagt Maître Markus Sibold

(rechts im Bild), mit Christiane

und Junior Dominik Sibold.

Bild rechts:Trio vom Apfel

mit Apfelstrudel und Calvadoseis

45

Markus Hensler ist auch in seiner Freizeit als Koch engagiert – wenn er so etwas wie Freizeit überhaupt kennt. Außerhalb seiner Küchen-zeiten steht er oft in seiner Küche und tüftelt an neuen Rezepten. „Am liebsten mache ich alles selbst, was wir den Gästen servieren“, sagt er. Convenience benutzt er keine, doch manchmal bestellen Gäste auf die Schnelle sein Vesperbrett und er serviert Würste, die er beim Metzger eingekauft hat. Denn Wurst machen ist eine Kunst, die Harmonie zwischen Fleisch- und Fettanteilen ist schon ein ver-flixtes Spiel, dazu das richtige Händchen zur feinen Würzmischung in dem Wurstbrät. „Die grobe Schweinsbauernbratwurst mache ich schon länger selbst“, verrät er, „aber an die Salami hatte ich mich bisher nicht getraut.“ Dann bestellte er kurzentschlossen einen Räucherofen, Buchenholzspäne und besorgte sich bei seinem Metzger natürliche Wursthaut. „Ich verpacke meine Wurst doch nicht in Plastik“, stellt er seine natürliche Produktionsweise klar. Zu allem hin verwendete er für seine Rindersalami die Edelteile des Rumpsteaks eines am knochengereiften Rindfleisch. „Das Rumpsteak bietet die notwen-digen Fettanteile, damit die Salami nicht zu trocken wird.“ Meist verwenden Metzger Schweinefett dazu. Er aber winkt ab: „Wenn ich sage ich mache eine Rindersalami, dann ist da Rindfleisch drin und sonst nichts!“Das Gleiche gilt für seine Lamm-Merguez. Auch das Lammbrät dreht er ohne Zusätze durch den Fleischwolf. Dank eines Aufsatzes

am Ausgang des Wolfs kann er das Brät direkt, in die beim Metzger besorgte, georderte Lammhaut füllen. „Da ist Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Chili und reines Salz drin, kein Pökelsalz!“, stellt er klar, „da-bei bleibt das Fleisch zwar nicht leuchtend rot, aber es gibt Gäste, die vertragen das Gepökelte nicht und man braucht es auch nicht.“ 48 Stunden räuchert Hensler seine Rinder-Salami, dabei achtet er darauf, dass die Temperatur im Rauch zwanzig Grad nicht über-steigt. Danach hängt er seine Würste im Keller in einen Luftzug. Als nächstes wird er ein paar Schweinebratwürste heiß räuchern. „Mal sehen, wie die dann schmecken“, freut er sich über seine eigenen Wurstkreationen. Einen Hirschschinken hat er auch schon geräu-chert. Als Gourmet kann man sich die Häppchen zum Apero und ersten Bier vorstellen – bevor man sich im Wallgut von den Klassi-kern der Konstanzer Küche verführen lässt. Aber Achtung! Zum Ape-ro ein paar Scheibchen der Wurst oder von dem Schinken – mehr nicht, denn auf der Speisekarte stehen da noch so viele andere, verführerische Konstanzer Gerichte …

Gasthaus WallgutSchottenstraße 3378462 Konstanz+49 7531 23907www.gasthaus-wallgut.de

Man nimmt ein Stück, beißt hinein, lässt den Geschmack auf der Zunge wirken und greift schon zum nächsten Stück. Nein, Senf wäre eine Sünde! Die Rindersalami, die Markus Hensler in kleine Rädchen schneidet, schmeckt wie Wurst schmecken soll. Sie ist herzhaft gewürzt, leicht geräuchert und gut abgehangen. „Reine Rindersalami“, garantiert er, „kein Stück Schwein oder andere Zusätze. Nur feinstes Rindfleisch dry aged, Salz, Pfeffer, etwas Chili und ein paar Kräuter.“ Hensler kann für den Inhalt garantieren, er hat die Wurst selbst gemacht und zitiert eine alte Weisheit: „Das Herz einer Frau und das Innere einer Wurst bleiben unerforscht!“, dann lacht er und fügt hinzu: „Bei dieser Wurst stimmt das nicht. Ich weiß genau was drin ist!“

„Das Herz einer Frau und das Innere einer Wurst bleiben unerforscht!“

Im Wallgut in Konstanz werden Würste selbst gemacht

Küchenchef Markus Hensler will genau wissen, was er seinen Gästen serviert, deshalb macht er seine Würste selbst und garantiert: „Ich weiß genau, was ich unseren Gästen in meiner Wurst serviere!“

46

KAFFEE

rund um

Im Luppen 1 . 78126 Königsfeld im SchwarzwaldT 07725 9168300 . info@rundumkaffee.com

www.rundumkaff ee.com

Rund um Kaffee Rainer Scheck GmbH & Co. KG

Professioneller Service

rund um das wichtigste

Getränk des Tages:

KAFFEE

Hier sind wir zu Hause.

Das Bier vom See.

47

Manfred Hölzl ist der Patron der heutigen Konzil Gaststätten. Er ist ein Konstanzer Urgestein und hat als Koch schon immer zur kulina-rischen Geschichte der Stadt geforscht. Die Historikerin Dr. Gudrun Schnekenburger hat alte Rezepte aus der Zeit des Konstanzer Kon-zils aus dem Lateinischen übersetzt, Hölzl hat sie nachgekocht und gleichzeitig die Frage gestellt: Seit wann wird überhaupt am See gekocht? Was waren die ersten Gerichte? Und wer war der erste Koch am See?Es dürfte etwa 125.000 vor Christus gewesen sein, als die Menschen sich zur ersten Grillparty trafen. Das Feuer war bezwungen und die Menschen lernten, dass gegartes Fleisch leichter zu kauen und zu ver-zehren ist. Doch wie das Chateaubriand vom Mammut geschmeckt hat, weiß niemand, aber sicher ist, dass erst das Feuer Essen genuss-voll machte und somit die Grundlage der Kochkunst gelegt war. Man-fred Hölzl nimmt Lebensmittel, die es nach den Erkenntnissen der Archäologen zur Zeit der Pfahlbaubewohner am See gab und berei-tet sie ohne technische Hilfsmittel zu, natürlich auch ohne exotische Gewürze, die es damals dort noch nicht gab. „Zum Würzen gab es Wildkräuter und Salz“, weiß Hölzl, „kein Pfeffer und schon gar kein Paprika.“ Salzhändler kannten die Pfahlbaubewohner glücklicher-weise. Sie kamen aus Hallstadt, dem Salzkammergut. Dass Salz den Geschmack hebt, hatte auch schon Uhldi erkannt. Süßwasserfisch ohne Salz, Brot ohne Salz oder ein Frühstücksei ohne Salz schmeckt einfach nur fad, wissen nicht erst die Gourmets von heute.

Manfred Hölzl ist seit über 30 Jahren der Küchenchef des Konzil. Hätte er zu Zeiten des in Konstanz gewählten Papstes Martin V. (1417) schon im Konzil gekocht, hätte er sein Leibkoch werden können. Manchmal kocht Hölzl die alten Gerichte des damaligen päpstlichen Hofes original getreu nach, dann lädt er mit Stadthis-torikern zu VHS-Kursen ein. Fladen mit frischem Käs und Ayern mit Würzkräuter und Guot Fisch von Spis gebraten stehen dann auf der Speisekarte, nach einem der ältesten Kochbücher des päpstlichen Hofkochs Johannes von Bockenheim. „Das meiste, was der Mann aufschrieb, können wir eins zu eins genauso nachkochen.“„Mäuse, Otter, Katz oder auch Hund wurden in Hungerszeiten ge-gessen“, weiß Gudrun Schenkenburger. Hölzl kocht heute aber nur nach, was heute auch noch schmeckt. „Kräuter waren die Würz-mittel der Frühzeit“, wiederholt er und gibt Sauerampfer in eine Bodenseefischsuppe. Bratapfel gab es damals sicherlich auch schon, und Felchen Müllerin Art bereitet man heute noch zu wie damals, ist er sich sicher. Für ihn ist eindeutig klar, dass das Felchen Müllerin Art am See zum ersten Mal gebraten wurde. „Vermutlich ist der Frau des Müllers das glitschige Felchen in das Einkornmehl gefallen, gebraten wurde es dann trotzdem – und schon war das Felchen Müllerin Art geboren. Also, wer hat es erfunden?“, lacht Hölzl, „ein Bodensee-Koch!“Bilder: Nach der Ansicht von Manfred Hölzl ist das Felchen Müllerin Art eine Erfindung eines Bodenseekochs

Die Archäologen um Urs Leuzinger, Amt für Archäologie in Frauenfeld, kennen die Lebensgewohnheiten der Pfahl-baubewohner von vor über 6.000 Jahren ziemlich genau. In den Schlammsegmenten, rund um die alten Pfahlbausied-lungen, haben sich selbst viele organische Funde gut gehalten. Dank der guten Konservierung in den dauerfeuchten Schichten sind die Funde nicht nur Zeugen des alltäglichen Lebens in den jungsteinzeitlichen Seeufersiedlungen, sondern geben auch eine ziemlich genaue Vorstellung der Speisekarte zu jener Zeit. Manfred Hölzl, Chef der Konzil Gaststätten, hat sich die Forschungsergebnisse genau angesehen und servierte zu einer kulinarischen Geschichts-stunde ein vollständiges Menü aus jener Zeit: Ein Gebäckstück mit Einkornmehl als Apero, Felchen Müllerin Art als Hauptspeise und einen gefüllten Bratapfel als Dessert.

Wer hat das Felchen Müllerin Art erfunden? – Ein Bodensee-Koch!

Kulinarische Geschichtsstunde in den Konzil Gaststätten in Konstanz:

Felchen Müllerin Art steht am Bodensee seit der Zeit der Pfahlbau-Menschen auf der Speisekarte – Manfred Hölzl serviert ein über 6.000 Jahre altes Menü

Im Zentrum des Kochens

Scha� erer & Co. KGGroßküchen Freiburgwww.scha� erer.de

Wir sind Partnerdes Hotel Hoeri am Bodensee

49

Während landauf, landab leider viele traditionelle, deutsche Gast-häuser schließen, zeigen Michael Noll und sein neuer Koch-Kollege im Blauer Affe in Ludwigshafen, Moritz Görgner, einen anderen, appetitlichen Weg, den Restaurant-Umsatz zu steigern. Zwei Ru-hetage schreibt der Gesetzgeber vor, wegen Personalmangel hatte Michael Noll schon auf den Mittagstisch verzichtet. „Aber das konnte ich unseren Stammgästen auf Dauer nicht antun“, sagt er und freute sich, als Moritz Görgner seine Bereitschaft signalisierte bei ihm einzusteigen. Jetzt gibt es wieder einen Mittagstisch im Blauer Affe und selbstgemachte Convenience für die Ruhetage des Gasthauses. Es mag auf den ersten Blick widersprüchlich klingen, Convenience, also Fertiggerichte, aus dem Restaurant für zu Hause. Noll winkt ab: „Ich mache auch nicht jeden Tag unseren Kalbsfond frisch, dafür brauche ich zwei Tage und verfeinere die Sauce erst am Tag des Service.“ Für die beiden Köche eine logische Konsequenz: „Wir bie-ten die Gerichte, die man sowieso nicht frisch anrichtet im Glas an, aber unverfälscht und mit natürlichen Lebensmitteln aus der Region zubereitet, ehrlich und sauber gekocht, wie auch im Restaurant!“Moritz Görgner weiß genau, wie man zum Beispiel Boden-see-Hechtklößchen in einem Glas einmachen kann und darf, damit die Klößchen ein paar Wochen unbedenklich haltbar sind. Er ist nicht nur Küchenmeister, sondern auch staatlich geprüfter Lebens-mittelkontrolleur. „Wir arbeiten garantiert ohne fragliche Zusätze, in unseren Gläsern gibt es keine Geschmacksverstärker oder andere Zusätze der fraglichen E-Liste.“ Die E‘s stehen für Zusatzstoffe, die die Eigenschaften von Lebensmitteln wie Aussehen, Haltbarkeit und

Geschmack verbessern. „Wir machen unsere Gerichte ein, wie das früher schon jede Hausfrau gemacht hat“, garantiert er. Auch will er nicht die Gerichte, wie heute üblich, mit unnötigem Zucker ver-süßen. „Wir nehmen Agavendicksaft, da ist genügend Zucker drin“, verrät er, „wir würzen mit natürlichen und einfachen Gewürzen, wie sie in jeder Küche stehen, kochen frisch und sterilisieren im Ofen.“ In Gläser eingemacht haben sie bisher schon eine Spargel-Hecht-klößchen-Suppe, eine Fischsuppe oder Apfelmus aus reinem Bos-kop-Apfel aus den Gärten von Petras Vater, dem Schwiegervater von Michael Noll. Auf jedem Glas steht fein säuberlich jede Zutat notiert. In der Spargel-Bouillabaise sind Spargelstücke, Bodensee-fisch, Weißwein, Wasser, Salz, Tomatenmark, Zwiebeln, Sellerie, Fen-chel, Karotte und Kräuter. „Sonst nichts!“, garantieren die beiden. Sie arbeiten vor allem mit Landwirten der Region zusammen. „Uns können sie auch krumm gewachsene Gurken, oder schrumpelige Karotten verkaufen. Verarbeitet im Glas schmecken diese Früchte genauso gut“, sagt Michael Noll. Auch in den Saucenfonds ste-cken die Geschmacksaromen von Kalbsknochen und Abschnitten. „Wichtig ist, der Inhalt im Glas schmeckt, wie bei uns im Restaurant serviert!“

Blauer AffeSernatingenstraße 1678351 Bodman-Ludwigshafen+49 7773 938373www.blauer-affe-ludwigshafen.de

Wo sollen wir hin, wenn ihr Ruhetag habt? Oder: Was kann ich zu Hause auf die Schnelle kochen und es schmeckt wie bei Dir? – „Die Gäste, die traditionell gutes Essen wollen, haben es bei uns nicht leicht. Es gibt fast kein deutsches Restaurant mehr, wo einfach gut gekocht wird wie früher“, sagt Michael Noll, Wirt und Küchenchef im Blauer Affe in Ludwigshafen, „also haben wir uns überlegt, was wir unseren Gästen an unseren Ruhetagen bieten können.“ Mit Moritz Görgner an der Seite von Michael Noll haben die Beiden eine Lösung geschaffen, ihre Idee heißt: „Restaurant im Glas“.

Statt Tütensuppe „Restaurant im Glas“

Win-Win für Gäste und Wirt des Blauer Affe in B.-Ludwigshafen

Michael Noll und Moritz Görgner machen ihre Gerichte ein, wie früher Oma – Gekocht wird frisch, sterilisiert im Ofen - ohne fragliche Zusatzstoffe der E-Liste

Edle Würze für unser PrivateBanking Menue

PrivateBanking

Jeder Mensch hat etwas, das ihn antreibt.

Wir machen den Weg frei.

Überlingen: (0 75 51) 93 0 -12 05

Markdorf: (0 75 44) 95 20 - 22 04

Mehr Zutaten, mehr Zeit, mehr Genuss!

PrivateBanking – ganz in Ihrer Nähe.

präzise

Beratung

verantwortungsvolles

Handeln

ehrliche

Wertschätzung

51

Edle Würze für unser PrivateBanking Menue

PrivateBanking

Jeder Mensch hat etwas, das ihn antreibt.

Wir machen den Weg frei.

Überlingen: (0 75 51) 93 0 -12 05

Markdorf: (0 75 44) 95 20 - 22 04

Mehr Zutaten, mehr Zeit, mehr Genuss!

PrivateBanking – ganz in Ihrer Nähe.

präzise

Beratung

verantwortungsvolles

Handeln

ehrliche

Wertschätzung

Wo kann man hier gut essen – Klappe die Zweite

Erich Schütz / Njoschi Weber

Die erste Auflage war schnell vergriffen – also musste unbedingt eine zweite her, aber bitte aktualisiert! Voilà, sie ist bei allen Südland Köchen sowie im Buchhandel erhältlich. Unsere persönlichen Empfehlungen 2018/19 unter Freunden der Frischeküche. Jeder unserer Tipps ist die Antwort auf die täglich gestellte Frage: Wo kann man hier gut essen? - in jeder Region von uns selbst abgeschmeckt!

In jedem vorgestellten Restaurant haben wir selbst ge-gessen, waren dann so begeistert, dass wir nach dem Küchenchef fragten und haben ihn porträtiert. In der zweiten Auflage unseres Ratgebers haben wir wieder das besondere Augenmerk auf die Wertigkeit der Küche, aber auch auf die Sinnlichkeit des Gastraumes gelegt. Die meisten unserer Köche führen in ihren Restaurants zusammen was zusammengehört: Im urigen Gastraum zünftige Traditionsgerichte, in der süddeutschen Stube süddeutsche Sonntagsgerichte. Oder Sie suchen ganz bewusst nach einem schlicht und puritanisch eingerich-teten Gasthof, weil sie die reduzierte Küche lieben. Wie auch immer: Die Wertigkeit und Sinnlichkeit muss dem Gast schmecken. Was dem einen zu überbordend ist, ist dem anderen zu eintönig. Was dem einen zu alt-backen, ist dem anderen zu modern. - Am besten: Sie machen sich auf den Weg. Wir geben Ihnen die Tipps und beschreiben die Wertigkeit und Sinnlichkeit der ver-schiedenen Häuser – dabei ist immer eines klar, unser Tipp ist unser Versprechen: Hier können Sie gut essen!

In diesem Restaurantführer geht es nicht um Sterne und Punkte, sondern einzig und alleine um den Geschmack. Hier geht es um kein Ranking, sondern um persönliche Tipps, wo Köche noch hinter dem Herd stehen und handwerklich traditionell und bodenständig genussvoll kochen. Erich Schütz hat jedem der Köche selbst in den Topf gesehen, er hat alle 152 Köche besucht, von der Ortenau über den Schwarzwald, am Bodensee bis in das Allgäu. Mit Njoschi Weber hat er sie alle in der Gilde Süd-land Köche zusammengefasst und in dem zweiten Band „Wo kann man hier gut essen?“ mit ihren Gaststuben beschrieben. Alleine die Wertigkeit der Gerichte und die Sinnlichkeit der Restaurants entscheiden, wo man gut isst!

Wo kann man hier gut essen?Köche empfehlen Köche – 152 Genussadressen192 S. / 14 x 21 cm / 9,90 Euro / Paperback

GMEINER Kultur, Verlag Meßkirchwww.gmeiner-verlag.de, März 2018

DESTILLERIE

DESTILLERIE

EDELBRÄNDE • LIKÖRE • RUM • WHISKY • GIN • WODKA

Unser Familienbetrieb begann 1987 mit traditionellen Obstbränden. Das Wissen der Brennkunst wird an die nächste Generation mit Leidenschaft weitergegeben, dabei entsteht ständig Neues. Lassen Sie sich entführen in unsere Welt der Gaumenfreuden und besuchen Sie unseren Direktverkauf für eine Verkostung.

SENFT DESTILLERIEDor� achstrasse 10 88682 Salem-Rickenbach

www.senft-destillerie.deinfo@senft-destillerie.de+49 (0) 75 53 / 88 31

WHISKY VOM BODENSEE

SENFT_Anzeige_Südlandköche-Oberschwaben_180917.indd 1 20.09.18 13:10

Was auf den Tisch kommt ...

PROHOGA GmbH & Co. KG, Salinenstr. 56, 78054 Villingen-Schwenningen,Fon: 0 77 20 / 83 35-0, Fax: 0 77 20 / 83 35-60PROHOGA Ortenau GmbH & Co. KG, Gewerbestr. 11, 77749 Hohberg-Niederschopfheim,Fon: 0 78 08 / 94 92-0, Fax: 0 78 08 / 94 92-60www.prohoga.de

PROHOGA - ein Mittelständler, bei dem es alles für Gastronomie, Hotellerie und Großverbraucher gibt: Frischwaren aus aller Welt, sowie ausgesuchte regionale Produkte, ein komplettes Lebensmittel und Einrichtungs-Sortiment für JEDEN Gastronomen - egal ob Imbiss, Landgasthof oder Sternelokal. PROHOGA steht für Qualität, frische Produkte, Zuverlässigkeit und eine garantiert sichere Lieferkette.PROHOGA - ein gutes Zeichen!

… auf gutem Grund.

FEINSCHMECKER ABEND DER KONZIL KÖCHE

KONSTANZ UNTERSEE HEGAU

Südland Köche im Konzil Konstanz

Genießen Sie einen Abend mit Freunden der guten Gastronomie

WIR SIND GEN

USS·

Süd

land KÖCH

E ·

U

U.

Dienstag, den 5.11.2019 ab 18.30 Uhr im Konzil in Konstanz

Karten bei den teilnehmenden Köchen p. P. 58,- Eurooder telefonisch per Hotline 0172 7421533

Mit freundlicher Unterstützung

Hechtsteak mit Krebssauce und Bodensee-Krebsen auf Blattspinat von Hubert Neidhart

Singen · Güterstraße 23 · Tel. (0 77 31) 99 88 77Konstanz · Max-Stromeyer-Str. 170 · Tel. (0 75 31) 58 27 20

Waldshut-Tiengen · Lonzaring 4 · Tel. (0 77 51) 89 64 333www.netzhammer.de

FRISCHE & QUALITÄTIhr Lieferant für Frische & Qualität aus aller Welt —

auch für die Südland Konzil Köche Konstanz - Untersee - Hegau

Gastronomie · Hotellerie · Kan� ne · Großküche · Handel · Gewerbe · Vereine

Anzeige_Koeche_ViertelseiteQuer.indd 2 13.05.2019 14:37:06

55

Im Hof steht ein kleines Holzhäuschen. Für ein Gartenhäuschen ist es zu klein. Doch durch das offene Fenster sieht man eine lange Sitzbank, auf der eine Person ausreichend Platz zu liegen findet, und über der Bank bietet ein Dach Schutz vor Regen. „Das wird mein neuer Hochsitz“, lacht Otmar Ritter, „da kann ich mich nachts einrichten und wenn in den ersten Morgenstunden die Wildschwei-ne kommen, liege ich parat.“ Die Jagd ist für ihn ein stiller Genuss im natürlichen, ruhigen Wald. „Da hörst du einen Käuzchen- oder Eulenruf“, sagt der Waidmann und versichert: „Man sieht auch wenn der Mond nicht scheint genug, um sich fortzubewegen, man muss seine Augen nur an die Dunkelheit gewöhnen. Stockdunkel ist es nie und man hört eine Menge.“ Otmar Ritter ist seit vierzig Jahren Waidmann, von Schnellschüssen hält er im wahrsten Sinne des Wortes nichts. „Ich schieße nur, wenn ich in Ruhe anlegen kann und das Tier genau im Visier habe“, ver-sichert er. Dabei schießt er auch auf hundert Meter Abstand nicht einfach nur auf das Tier, sondern immer gezielt und in Ruhe auf den Kopf. „Es muss Ruhe sein im Wald, dann kracht mein Schuss und das Tier fällt tot um!“, sagt er, „Kopfschuss! Einfach und stressfrei! Ohne Schmerz und Todeskampf.“ Egbert Tribelhorn sieht meist als erster die Beute. „Wenn ein Jäger in den Körper des Rehs schießt, ist oft das Blatt zerstört. Bei Otmar kann ich fast immer das ganze Reh verwerten, ein Kopfschuss ver-letzt kein Fleisch und keine Innereien. Einen Nachschuss habe ich bei ihm noch nie erlebt.“ Klar ist, wird ein Wild erst mit dem zwei-ten Schuss erlegt, ist das Fleisch voller Stresshormone. „Das riecht man schon“, winkt Tribelhorn ab, „das will ich meinen Gästen nicht servieren.“

Die Jäger liefern Tribelhorn das Reh aus der Decke geschlagen. Tri-belhorn aber zerwirkt es selbst. „Ich verwerte immer das ganze Tier, so kann ich es einteilen wie ich will, ich weiß was ich aus jedem Teil des Tieres mache, so kann ich die Keule größer, oder die Schulter länger ausschneiden, ich weiß schon beim Zerlegen, was Ragout wird oder was ich kurzgebraten servieren will.“ Otmar Ritter ruft, wenn er auf der Jagd war, Egbert Tribelhorn an und erzählt ihm, was er erlegt hat. Tribelhorn nimmt meist die Beu-te blind ab. „Wir kennen uns schon lange“, sagt er. Der Jäger weiß, auf was der Küchenchef achtet. „Ich kenne unser Wild“, sagt die-ser, „ich muss nicht jedes Tier, das vor meine Flinte läuft, erlegen. Manch einem Reh lasse ich noch Zeit.“ Rund dreißig Rehe stehen in seinem Revier, er hegt und pflegt das Wild. „Wenn das Reh noch jung und kräftig ist, darf es noch zwei drei Kitze zur Welt bringen.“ Ich schaue mir das Aufwachsen des Kitzes zum Reh oder Rehbock an, dann lasse ich es so lange am Leben, bis ich sehe, es wird sich nicht mehr weiterentwickeln. So geht nachhaltiges Jagen!„Treibwild geht gar nicht!“, lehnt Tribelhorn das Fleisch gestresster Tiere ab. Für ihn gibt es kein gesünderes und umweltverträglicheres Fleisch, als das vom Wild aus den Wäldern rund um sein Gasthaus. „Alle reden von Regional-Küche“, sagt er, „Wild aus heimischen Wäldern ist die Antwort!“ Otmar Ritter stimmt ihm zu: „Wenn auch nicht zertifiziert, aber Bio ist es trotzdem!“ Gasthof zur Sonne · Hauptstraße 57 · 78250 Tengen-Wiechs a. R.+49 7736 7543 · www.sonne-wiechs.de

„Ein guter Koch braucht gute Jäger“, sagt Egbert Tribelhorn, Küchenchef in der Sonne in Wiechs am Randen. „Nicht wegen der Menge die er liefert, sondern wegen seiner Schießkunst.“ Otmar Ritter ist Jäger und Tierfreund: „Der Schuss muss sitzen und das Tier sofort töten, es darf von seinem Tod nichts mitbekommen“, fordert er. Stress-frei muss die Jagd sein, für Jäger und Tier. „Nur Fleisch von stressfreien Tieren bietet Qualität und schmeckt gut!“, weiß Küchenchef Tribelhorn. Otmar Ritter ist für ihn ein Garant für stressfrei erlegte Tiere, ob Reh, Hirsch oder Wildschwein.

Ein guter Koch braucht gute Jäger

Otmar Ritter hegt und pflegt das Wild, bevor er es erlegt

Stressfrei muss die Jagd sein, für Jäger und Tier - „Nur Fleisch von stressfreien Tieren bietet Qualität und schmeckt gut!“, weiß Egbert Tribelhorn

Die Metzger der Firma Färber sind Genusshandwerker. Bei dem Fleischgroßhändler Färber zählen die Qualität und Frische des Fleisches. Statt eines großen Schlacht-hofes, achtet die Unternehmensleitung lieber auf „aus der Region, für die Region“. ,,Leitmotiv unseres Unternehmens ist der Regio-Gedanke - wir kennen die Landwirte in der Nachbarschaft und sorgen für kurze Wege!‘: so Manfred Kempter, Geschäftsführer des Fleischgroßhändlers.

Aus der Region von Färber Fleisch aus der Region und die Verarbeitung aus erster Hand sind der Garant für die frische und hohe Qualität von Färber. Die kurzen Wege vom Landwirt bis zum Schlachthof ermöglichen einen tier-schutzgerechten und schonenden Transport. Mit eigenen Schlacht-höfen und Zerlegebetrieben wird das Fleisch ohne Umwege und direkt vor Ort aus einer Hand verarbeitet. Das hohe Qualitätsmanagement von Färber und die lückenlose Überwachung von der Anlieferung der Tiere bis hin zu Schlach-tung, Zerlegung und Verkauf sowie die ständige Kontrolle des HACCP-Konzepts durch diplomierte Lebensmittel-Ingenieurinnen und -Ingenieure garantieren sichere und qualitativ hochwertige Produkte.

Großes Sortiment Färber bietet schlachtfrisches Fleisch aus der Region aus eigenen Schlachthöfen und Zerlegebetrieben. Die Produktpalette umfasst das gesamte angestammte Sortiment von schlachtfrischem Fleisch vom Schwein, Rind, Kalb und Lamm. Mit großer Kompetenz ist Färber auch bei Fleisch aus Süd- und Nordamerika sowie Australien der passende Ansprechpartner. Das Sortiment wird ergänzt durch Handelswaren wie Wild, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Wurst und Käse. Die Sortimentsliste umfasst derzeit über 15.000 Artikel. Färber Standorte - 27 mal vor Ort, 27 mal ganz nah Mit 27 Standorten in den Bundesländern Baden-Württemberg, Bayern, Hessen und Rheinland-Pfalz und mehr als 6.000 Kunden ist Färber einer der führenden Fleischlieferanten für Gastronomie-betriebe in der Region. 200 moderne Kühlfahrzeuge sorgen für eine Just-in-time-Belieferung an 6 Tagen der Woche frei Haus.

Emil Färber GmbH & Co. KG · Karl-Friedrich-Straße 98 79312 Emmendingen · Tel. +49 (0)7641 / 586-0 · www.faerber.de

Beste Qualität aus der Region für die Gastronomie

Färber bietet Köchen ein großes Sortiment an schlachtfrischem Fleisch und Handelswaren

57

Auf ein paar Fragen an den Weinexperten

Henri SchimpfEin ganzes Leben für den Wein

Wir treffen uns bei Michael Noll im Blauer Affe B.-Ludwigshafen bei einem Glas Weisswein vom Bodensee und Henri Schimpf be-antwortet uns in seiner angenehmen Art mit französischem Akzentein paar erste grundsätzliche Fragen.

Die Redaktion - Henri, wie siehst Du das Thema Wein und Spei-sen. Was passt zu was? Und wie ist die richtige Trinktemperatur?

Henri Schimpf - Bevor wir zum Thema Wein und Speisen kommen, sollte man zuerst dafür Sorge tragen, dass die Weine mit richtiger Temperatur serviert werden, was einige Gastronomen, außer der „Konzil Köche“ natürlich, nicht so ernst nehmen! Hier machen wir Unterschiede zwischen Rot- und Weißwein. In der Regel sollte man Rotwein nicht über 20° Grad trinken, denn bei dieser Temperatur verdunstet Alkohol und der Wein schmeckt brandig; Weißwein nicht zu kühl, da man sonst nichts mehr schmeckt. Beim Rotwein sollte man Rücksicht auf das Alter nehmen, ein junger Wein wird grund-sätzlich leicht gekühlt getrunken und auf Farbe, je heller die Farbe desto kühler sollten man ihn servieren. Auch die organoleptischen Eigenschaften sind wichtig, wenn er viel Tannin=Gerbstoff beinhal-tet nicht zu kühl trinken ca. 18°, denn sonst schmeckt er astringie-rend. Wenn der Rotwein fruchtig ist ca. 16°, wie beim Spätburgun-der, dann kann man die Aromen richtig wahrnehmen. Sehr fruchtige Weine, wie zum Beispiel Beaujolais oder Südfranzosen trinkt man nicht nur bei 14°, sondern auch jung innerhalb von 2 Jahren.Burgunder Weißweine, wie z.B. Weißburgunder oder Grauburgun-der sollte man nicht unter 10° trinken, weil dann die Breite im Mund fehlt, andere Weißweine bei ca. 10°, denn darunter hat man nicht den wahren Geschmack des Weines.

Lieber einen Rotwein zu kalt servieren als zu warm. Warm wird er von alleine, und ich möchte auch in keinem Restaurant eine Flasche Rotwein im Eiskübel sehen, dafür hat man Tageskeller in Form eines Klimaschrankes. Wenn man große Weine anbietet, sollte man in so etwas investieren.

Das nächste Thema, Wein und Speisen. Was passt zu was?

Ich glaube, dass wir Professionellen, was dieses Thema anbelangt, etwas zur Übertreibung tendieren! Natürlich gibt es Prinzipien, wel-che man beachten sollte, aber ich bin der Meinung, dass am Ende der Wein dem Gast schmecken muss und nicht dem Anbieter. Was für mich ein exzellenter Wein ist, muss nicht unbedingt jedem schme-cken, oder? Ich habe keine Probleme zu einem kräftigen Fisch einen Rotwein zu trinken. Ich serviere dazu keinen ausgereiften, sondern einen jungen und den leicht gekühlt. Warum nicht? Ich glaube, das Wichtige bei dieser Sache ist, das Gewicht der Speise. Man kann nicht zu einem schweren Hirschbraten einen leichten Rosé trinken wollen, weil man Angst hat danach einen Mittagschlaf einlegen zu müssen. Nein, zu einem solchen Gericht gehört zum Beispiel ein 14° Chateauneuf du Pape der mithalten kann und wenn man so et-was nicht erträgt, dann sollte man auf den Hirschbraten verzichten. Ebenso wenn Sie zu Austern einen Riesling servieren. Riesling hat einen zu starken Eigencharakter und ist für das kleine Tier, welches noch lebt und wenig Geschmack bringt, wie ein Hammer auf den Kopf. Es braucht einen leichten, etwas säuerlichen Weißwein, der nach nicht viel schmeckt und von denen gibt es genügend.

Danke, au revoir Henri et à la prochaine, bis zum nächsten Mal.

Als gebürtiger Franzose lebt Henri Schimpf seit 30 Jahren am Bodensee, wo er seit seinem 70ten Geburtstag, Ende des letz-ten Jahres, seine Rente genießt. 49 Jahre hat er sich nach einem Studium der Betriebswirtschaft, dem Wein gewidmet. Die ersten 10 Jahre als erfolgreicher Ge-schäftsführer einer französischen Weinhandelsgruppe in Deutsch-land und die letzten 39 Jahre als Seminarleiter der Sopexa (ehem. Staatliche Fördergemeinschaft für franz. Agrar-/ und Lebensmit-telprodukte) und als Dozent für französische Weine an Sommelier-

schulen in Deutschland und der Schweiz. 2012 wurde er für seine Verdienste für die französiche Landwirtschaft vom Landwirt-

schaftsminister Stephane Le Folle, mit der höchsten Aus-zeichnung, dem Mérite Agri-cole, geehrt. Er ist Mitglied in nicht weniger als 6 namhaften Weinbruderschaften unter an-derem auch Ehrenmitglied der Weinbruderschaft, der Pfalz, und Ehrenmitglied des Schwei-zer Sommeliersverbandes ASSP. In seiner Tätigkeit als Vorstand der Champagner-Bruderschaft „Confrérie du Sabre d´Or“ hat er unter anderen 1992, Gräfin Sonja Bernadotte als Ehrenprä-sidentin für Deutschland einge-führt.

Die Spitalkellerei Konstanz − Weingut am Bodensee seit 1225 und das Rebgut Haltnau

Hubert Böttcher und Stephan Düringer

Im Jahr 2002 übernahmen Hubert Böttcher und Stephan Düringer, den vorher städtisch geführten Betrieb der Spitalkellerei Konstanz. Seit Mai 2016 sind sie auch Gastgeber des ehrwürdigen, mittelalterlichen Rebgut Haltnau in Meers-burg mit ihrer Restaurantleiterin Mandy Neumann. Heute brilliert das neu ge-staltete Restaurant mit regionalen, bürgerlichen Speisen und bei schönem Wetter die Terrasse und der Garten vor dem Anwesen.

Erreichbar ist das Rebgut von Konstanz aus mit dem Auto, mit der Fähre und über den Seeweg, aber auch gut zu Fuß oder mit dem Fahrrad. Der eigene Steg bietet für Segel- und Sportboote die Möglichkeit diese Oase direkt an-zusteuern und Rast zu machen. Hier kann man sich erfrischen, entspannen oder das regional, bürgerliche Angebot der Küche, saisonal inspiriert, ge-nießen. Es lohnt sich - und das ganzjährig - im Internet die Themenabende zu verfolgen. Da gibt es neben dem Candle-Light-Dinner beliebte Menüs mit korrespondierenden Weinen oder Dixie und Jazz in der Besenwirtschaft, wie produktbezogene Gaumenfreuden im Frühjahr zur Spargelzeit oder Wild im Herbst und Winter. Empfangen werden die Gäste vom Team um Restaurantleiterin Mandy Neumann, die bereits vor einigen Jahren ihre Ausbildung zur Restaurantfach-frau in der weithin bekannten Winzerstube zum Becher unter Patron Michael Benz erfolgreich absolvierte.Derweil geht der Weinausbau im Jahresrhythmus weiter. Die besonde-ren Weinproben, ein Besuch im Weinkeller und auf den Weinbergen der Spitalkellerei Konstanz sind immer einen Ausflug wert. Erlebnisreich im Herbst der Suser Besen mit frischem Zwiebelkuchen und Konstanzer Suser. Man ist gefühlt mittendrin, wenn der Kellermeister den beliebten Konstanzer Wein bereitet. Was die Spitalkellerei Konstanz ausmacht? Das sind sicher der See, die fantastischen Lagen und die lange Tradition. Und das sind die persönlichen Charaktere der beiden Weinbautechniker Hubert Böttcher und Stephan Düringer. Mit viel Hingabe, Leidenschaft und einem jungen Team führen die beiden Inhaber den Betrieb.

oben links: Hubert Böttcher, Mandy Neumannund Stephan Düringer im Restaurant Haltnaurechts: Das Rebgut Haltnau von aussenDie Spitalkellerei in KonstanzDer 2017 gebaute Steg für Segel- und Sportbooteunten: Die Terrasse mit dem herrlichen Blickauf den Bodensee bis an das andere Ufer

Das Restaurant ist bis auf Weiteres von Montag bis Mittwoch von 17 - 21 Uhr geöffnet. Freitag bis Sonntag von 11.30 - 21 Uhr.Donnerstag ist Ruhetag. Der Biergarten ist bei schönem Wetter täglich geöffnet. Uferpromenade 107, 88709 Meersburg, Tel. +49 (0)7532 / 9732info@rebgut-haltnau.de - www.rebgut-haltnau.de

Spitalkellerei Konstanz, Vinothek und WeingutBrückengasse 16, 78462 Konstanz,Mo. - Fr. 9 - 12 u. 14 - 18, Sa. 9 -13 UhrTel. +49 (0)7531 / 128760 info@spitalkellerei-konstanz.de www.spitalkellerei-konstanz.de

Spezialitätenbrennerei:Alles was brennt, gerührt

und geschüttelt wird.

NEU: BodenseeGinaus regionalen Zutaten

Premium Champagnemit Bio Chic

BIRNAUER WEINEMarkgräflich Badisches

Rebgut

Prosecco-InstitutionWeingut von Musiker Sting

Telefon 0 7774 93 13 0 · www.riegel.de

+ einzigartige Winzer

+ besondere Weine

+ persönliche Beratung

+ vom Literwein bis zur Rarität

+ von regional bis Übersee

Anz_Sudlandkoche_190x130mm_2019.indd 1 29.04.19 09:29

W W W.H I R S C H B RAU E R E I .D E

HIRSCH HELLES MILD & SÜFFIG

TRADITIOHELLFleisch · Wild · Geflügel · Fisch/Meeresfrüchte · Gemüse · Pilze · BackwarenKartoffelprodukte · Beeren/Obst · Speiseeis · Convenience · Frischfleisch Feinkost · Produkte · Konserven · Fette/Öle · Werbemittel · Geräteverleih

Tila Steidinger GmbH & Co. KGRheinwaldstraße 18 · 78628 Rottweil

Telefon 07 41/ 1 74 50-0Telefax 07 41/ 1 74 50-60

info@tila-steidinger.de · www.tila-steidinger.de

Ihr Partner für Qualität und Frische!

Casual Dining at its best.

Konzipiert wurde die Brasserie Colette, die sich in den ehemaligen Räumlichkeiten des Gasthaus Krone befindet, vom Berliner Sterne-koch Tim Raue. Der 45-jährige wurde von den Tertianum Premium Residences als kulinarischer Berater beauftragt und hat mit seiner französischen Brasserie einen Ort geschaffen, der mit seiner modern interpretierten Küche Jung und Alt gleichermaßen anspricht. Hier geht es darum, gemeinsam zu genießen und sich zu begegnen. Da-her können Gäste einen herzlich persönlichen Service in stilvollem Interieur erwarten.

Neben Klassikern wie Steak Frites, Boullabaisse oder Thunfisch Ni-çoise, finden sich auch Gerichte wie Ziegenkäsegnocchi oder Lachs-tatar auf der facettenreichen Speisekarte wieder. Zusätzlich wird jeden Monat ein spezielles Menü präsentiert, das entweder Bezug auf die aktuelle Saison nimmt oder sich in den darauffolgenden vier Wochen unter dem Motto „Colette geht auf Reisen“ einer bestimm-ten Länderküche widmet. Doch nicht nur das kulinarische Angebot überzeugt, auch das stilvolle und perfekt aufeinander abgestimmte Interieur begeistert: Klassische Brasserie-Elemente, wie Mosaikbö-den und Marmortische wechseln sich mit modernen Elementen ab und sorgen für ein zeitgemäßes und entspanntes Ambiente.

Mitten in der Konstanzer Altstadt befindet sich die Brasserie Colette Tim Raue. Mit modern interpretierten Klassi-kern aus der französischen Cuisine, ihrem stilvollen Interieur und der zugleich entspannten Atmosphäre, ist sie seit nun schon über zwei Jahren ein beliebter Treffpunkt in der Bodenseeregion. Die umfangreiche Speisekarte sowie die monatlich wechselnden Menüs liefern dabei alles, was das Genießerherz begehrt. Auf der Weinkarte sind neben einigen mit Tim Raue befreundeten deutschen Winzern, wie Jochen Dreissigacker oder Markus Schneider, auch die wichtigsten Weinregionen Frankreichs vertreten.

Klassisch französisch mit dem gewissen Tim Raue Twist

Brasserie Colette Tim RaueKonstanz

61

Für die Umsetzung des Konzepts vor Ort ist ein charmantes und en-gagiertes Team verantwortlich, an dessen Spitze Van Hung Nguyen als Küchenchef und Restaurantleiterin Jasmin Weber stehen. Kuli-narischer Direktor ist Steve Karlsch, der neben Konstanz auch für die beiden Schwesterbetriebe in München und Berlin zuständig ist.

Das Colette Tim Raue befindet sich in der Brotlaube 2a in 78462 Konstanz und ist von Mittwoch bis Sonntag von 12 bis 15 Uhr so-wie von 18 bis 23 Uhr geöffnet. Reservierungen können per Email an konstanz@brasseriecolette.de oder online unter www.brasseriecolette.de getätigt werden.

Brasserie Colette Tim RaueKüchenchef Van Hung Nguyen Brotlaube 2a78462 Konstanz +49 7531 1285107www.brasseriecolette.de

Premium-Wohnen für ein selbst bestimmtes Leben

in zentraler Lage.

TERTIANUM RESIDENZ KONSTANZBrotlaube 2a · 78462 Konstanz

konstanz.tertianum.de

OFFENEHAUSFÜHRUNGmittwochs um 11 Uhr

Ihr Leben vermag sich zu ändern, Ihre Ansprüche jedoch nicht. Des-halb bieten Ihnen unsere Tertianum Premium Residences nicht nur internationale Spitzenküche, erst-klassigen Service und exzellente Pflege, sondern auch eine Top-Lage

im Herzen der Stadt. Knapp hundert Meter vom Bodensee entfernt und inmitten der malerischen Altstadt liegt die Tertianum Residenz Kon-stanz an einem Ort, an dem die Vielfalt städtischen Lebens auf eine idyllische Naturlandschaft trifft.

DALLMAYR UND DER FOOD-PAIRING TREND

Warum hat Dallmayr den Food-Pairing Trend aufgegriffen?Wir sind Genuss-Experten und verstehen uns als Ideengeber. Das Thema Food-Pairing bietet uns eine Vielfalt an außergewöhnlichen Rezeptideen, mit denen wir den Gastronom inspirieren können. Denn Kaffeegenuss bedeutet heute vielmehr als einen einfachen Kaffee zu trinken. In den meisten Cafés und Restaurants bekommen Sie zu ihrem Cappuccino vielleicht ein kleines Amaretti oder ein Stückchen Schokolade dazu. Wir wollen mehr daraus machen. Der Kaffeegenuss soll zum Erlebnis werden, die Gäste sollen sich wohlfühlen, überrascht werden und sich positiv an die Tasse Kaffee erinnern.

Welche Lebensmittel lassen sich gut mit Kaffee kombinieren?Die Möglichkeiten beim Food-Pairing mit Kaffee sind nahezu unendlich. Wir haben uns bewusst für Kombinationen entschieden, die die natür-lichen Aromen unserer Kaffeespezialitäten betonen. Damit erleichtern wir auch den Gastronomen den Einstieg in das Thema und sie können die Food-Kreationen einfach als Add-on zum Kaffee servieren. Die Praline aus luftiger Zartbitterschokolade etwa, die die Zartbitternoten des sortenreinen Ursprungskaffee Dallmayr Grand Cru Yirgacheffe auf-nimmt und betont. Oder ein kleines Marzipan-Küchlein als klassisches Tunkgebäck, das wiederum das feine Marzipanaroma des Dallmayr Grand Cru Masai aus Kenia hervorhebt. Grundsätzlich gilt: je mehr Aro-men zwei Genussmittel teilen, desto besser harmonieren sie. Wer expe-rimentierfreudig ist, kann auch mit den Texturen spielen, so dass nicht nur Herzhaftes auf Süßes trifft, sondern auch Eiskaltes auf Heißes oder Knuspriges auf Flüssiges.

Welche Kaffee-Food-Kreation ist Ihr Favorit?Noch spannender als die Harmonie zwischen den Paarungen kann beim Food-Pairing mitunter der Kontrast sein – er gibt dem Geschmacks-erlebnis das gewisse Extra. Kombiniert man völlig unterschiedliche Aromen miteinander, wie zum Beispiel Dallmayr Espresso Barista und einen Löffel orientalischen Dallmayr Gewürzsand, entsteht ein spannen-des Aromenspiel, das sich explosionsartig am Gaumen öffnet ohne dabei den Espresso zu überlagern. Für mich eine Kombination, die auf ganzer Linie überrascht und alle Erwartungen übertrifft!

Worauf sollte der Gastronom beim Food-Pairing achten?Nicht jede Speise passt zu jedem Kaffee. Der Gastronom muss sich vor-ab überlegen, welches Genusserlebnis er beim Gast hervorrufen will, welcher Kaffee sich dafür anbietet und welche Aromen den Kaffee ent-sprechend ergänzen. Über die Qualität und Harmonie entscheiden letzt-endlich immer die Kompetenz der Gastronomen und die Sorgfalt bei der Zubereitung. Deshalb schulen wir unsere Kunden nach Bedarf auch in der Dallmayr Academy und unterstützen bei der Rezeptentwicklung.

www.dallmayr.de/academyDie richtige Zubereitung will gelernt sein.Servicepersonal in der anspruchsvollen Gastronomie wird von den Kaffee-Expertenin der Dallmayr Academy bestens geschult.

Perfekt kombiniert

Viele Genussmittel lassen sich perfekt mit Kaffee kombinieren. Denn in einer Kaffeebohne stecken unzählige Aromen. Richtig eingesetzt, ergeben sich daraus unendlich viele und zugleich überraschende Kombinations-möglichkeiten. Holger Neugart, Chef-Pâtissier im Dallmayr Delikatessenhaus, hat sich intensiv mit der Kombination verschiedener Geschmacksrichtungen beschäftigt und weiß mit welchen Food-Kreationen die Spezialitätenkaffees von Dallmayr besonders gut harmonieren.

Holger Neugart, Chef-Pâtissier im Dallmayr Delikatessenhaus

Hochwassergeschichten und kulinarische Gerichte

Jedes Jahr bietet das Museumfest in Konstanz einen besonderen Genuss

HUS HAUS WESSENBERG-GALERIE

STÄDTISCHE

KONSTANZ

Orte: Rosgartenmuseum, Städtische Wessenberg-Galerie im Kulturzentrum am Münster, Hus-Haus in der Hussenstraße, Bodensee-Naturmuseum im Sealife Centre

13. Juli 2019

von 11.30 Uhrbis 17 Uhr

Kulturzentrum am Münster, Hus-Haus in der Hussenstraße,

Konstanzer Museumsfest

Ganzer Tag:

Freier Eintritt

in den Museen,

zu den Sonder-

ausstellungen

und zu den Führungen

Gourmet-Stationen

und Getränke:Im Innenhof

des Rosgarten-museums

Dabei demonstrieren das Mu-seum und die Konzil Köche, dass sie kulturell und kuli-narisch am gleichen Strang ziehen: Sie vermitteln gemein-sam gute Bodensee-Tradi-tionen auf unterhaltsame und schmackhafte Weise.

Die Zusammenarbeit hat sich längst bewährt. Einmal im Jahr tischen die Konzil Köche im Konstanzer Rosgarten-museum zum Museumsfest auf. Dieses Jahr werden sie verschiedene, kulinarischen-Bodensee-Gerichte zu den Hochwassergeschichten der Sonderausstellung „Der ge-fährliche See – Wetterext-reme und Unglücksfälle an Bodensee und Alpenrhein“ servieren. Am Samstag, 13. Juli, 2019, werden die Konzil Köche mit ihren Pfannen und Herden im Rosgartenmuseum anrücken.

Der Bodensee und der Alpen-rhein sind keine reinen Idyllen: Über Jahrhunderte traten die Gewässer über die Ufer, über-spülten Dörfer, trennten die Verbindungswege zueinander. Der Bodensee verschlang in seinen Stürmen Fischer, Las-tensegler und Dampfschiffe. Der ungezähmte „wilde Alpenrhein“ verursachte im Rheintal schwerste Über-schwemmungen. In den Tie-fen des Sees ruhen havarierte Schiffe, abgestürzte Flugzeuge und namenlose Opfer.

In besonders strengen Win-tern erstarrte der Bodensee zu Eis: Tausende tummelten sich in tückischer Sicherheit auf der spiegelglatten Fläche, während die Verbindungs-wege des Handels - mit weit-reichenden Folgen für die Versorgung mit Lebensmit-teln - unterbrochen waren. In Zeiten des Klimawandels wird die Seegfrörne zu einer histo-rischen Erinnerung. Diesen schroffen Seiten des sonst so heiteren Bodensees widmet das Konstanzer Ros-gartenmuseum vom 27. Juni bis 29. Dezember im Kultur-zentrum am Münster seine diesjährige große Sonder-ausstellung „Der gefährliche See – Wetterextreme und Un-glücksfälle an Bodensee und Alpenrhein“.

Zum Auftakt findet am 13. Juli, von 11.30 bis 17 Uhr, rund um die vier städtischen Museen (Rosgartenmuseum, Wessenberg-Galerie, Boden-see-Naturmuseum, Hus-Haus) wieder das große Museums-fest statt. Die Konzil Köche kredenzen im romantischen Innenhof des Rosgartenmu-seums wieder ausgewählte regionale Spezialitäten, das Feinste vom Bodensee. Dabei demonstrieren das Museum und die Konzil Köche erneut, dass sie kulturell und kuli-narisch am gleichen Strang ziehen: Sie vermitteln gemein-sam gute Bodensee-Tradi-tionen auf unterhaltsame und schmackhafte Weise.

Kollision bei Hochwasser: 1940 rammte das Schweizer Motorschiff Arenenberg ein Fischerhaus im Ermatinger Hafen – die Kupplung hatte geklemmt. Bild Rosgartenmuseum

EIN ABEND IM KONZIL FÜR FREUNDE DER GUTEN GASTRONOMIE

Feinschmecker Abend der Konzil Köche Konstanz Untersee Hegau in Konstanz

Für die Gourmets aus Konstanz, vom Untersee und Hegau ist der Feinschmeckerabend der Konzil Köche längst zum Pflichtter-min geworden. Über 500 Gäste stehen jedes Jahr vor den verschiedensten Kochstationen im oberen Saal des ehrwürdigen Kon-zil in Konstanz. Sie schauen den Köchen gespannt zu, wie sie Hunderte von Tellerchen anrichten, die alle gleichzeitig probiert werden dürfen. Es ist jedes Jahr ein Genussfestival der feinsten Art. Dazu servieren auch dieses Jahr wieder Winzer und Destilla-teure der Region ihre feinsten Tropfen, Meckatzer Bier, Randegger Wasser und Dallmayr Kaffee – Der Vorverkauf hat begonnen!

Man sieht jedes Jahr immer wieder die gleichen, aber auch immer wieder viele neue Gäste. Wieder laden die Konzil Köche zu ihrem Feinschmecker-abend ein, die Besucher fordern Nachschlag. Manfred Hölzl, der Hausherr und sein Team haben sich daran gewöhnt. Einmal im Jahr stehen die Südland Köche Konstanz Untersee Hegau in seinem Saal. Auf den verschiedensten Platten und Herden oder Grillflächen wird dann gekocht und gebrutzelt, dass die Gäste staunen.

Die Köche selbst achten in erster Linie auf die Gäste und ihre Gerichte. Jeder von ihnen richtet an solch einem Abend über 500 Teller an. Dazu nehmen sie sich Zeit, um mit den Gästen zu reden und verraten manchmal auch nebenbei ihre gesamte Rezeptur. Die Gäste riechen, schmecken, probieren und fragen nach. Dann ziehen sie zur nächsten Position und naschen dort ein weiteres Gericht. Alle Köche und ihre Teams sorgen für verführerischen Genuss. Zusätzlich schenken Weingüter der Region ihre feinsten Weine aus. Die Meckatzer Brauerei füllt die Gläser frisch vom Fass, frisches Wasser von Randegger, den Kaffee zu verführerischen Desserts serviert Dallmayr.

Der Feinschmeckerabend findet am Dienstag, den 5.11.2019 ab 18.30 Uhr im Konzil in Konstanz statt. Eintritt für alle Speisen 58,- Euro. Karten bei den Konzil Köchen oder über die Hotline 0172 7421533

Insel MainauD I E B L U M E N I N S E L I M B O D E N S E E

Tauchen Sie ein in eine Oase der Natur schönheit,Harmonie und Entspannung.

Die facetten reiche Mainau-Gastronomie lädt Sie zukulinarischen Genüssen ein, zum Beispiel mit einer jungen Bodenseeküche

im Restaurant Comturey – raffinierte à la Carte- Leckereienaus regionalen Zutaten!

www.mainau.de

A4_ANZ_SudlandKoche_2019.indd 1 20.05.19 10:39

67

Insel MainauD I E B L U M E N I N S E L I M B O D E N S E E

Tauchen Sie ein in eine Oase der Natur schönheit,Harmonie und Entspannung.

Die facetten reiche Mainau-Gastronomie lädt Sie zukulinarischen Genüssen ein, zum Beispiel mit einer jungen Bodenseeküche

im Restaurant Comturey – raffinierte à la Carte- Leckereienaus regionalen Zutaten!

www.mainau.de

A4_ANZ_SudlandKoche_2019.indd 1 20.05.19 10:39

68