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Grießkoch für die SeeleSo schmeckt’s wie bei der Oma
Servus in Salzburg Hier lächelt die Liebe zur Heimat
MAI05/2019
EUR 4,60
der DüfteIm Garten, in der Vase, in der Küche: der Strauch, der alle Sinne betört
WUNDERVOLLER FLIEDER
VOGERL, PFEIF MIR DIE ZEIT!VON AMSEL BIS ZAUNKÖNIG:
WER ZWITSCHERT WANN?
Backen mit Christina
Die neue Servus-Serie. Teil 1: Briochekranz mit
Marillenmarmelade
STEIRISCHE GARTENLIEBE
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KÄRNTNER KRÄUTERWISSEN
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TRAUNVIERTLER HANDWERK
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SÜDTIROLER WOHNKULTUR
35 SEITENEXTRA
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Jahresabo 12 Ausgaben€ 46,90
EINFACH . GUT . LEBEN
Serie: Unsere KräuterfrauenIhr Leben, ihre Weisheiten, ihre Rezepte.
Wir besuchen österreichische Frauen, die uns ihr uraltes Wissen über die Heilkräfte
der Pflanzen weitergeben.
Land & LeuteWissenswertes zu traditionellem Handwerk,
ein ursprüngliches Lebensgefühl, wie man es heute kaum noch kennt, und eine Reise durch
wunderbare Landschaften.
Wohnen & DekorierenInspirationen für ein schönes Zuhause, Besuche bei Gastgebern, die uns Einblicke in ihr Daheim
gewähren, Ideen zum Selbermachen und -gestalten.
Küche & SpeisRezepte aus der Heimat, gekocht mit den Jahres-zeiten. Wir zeigen Spezialitäten der Saison und entdecken urige Gasthäuser in ganz Österreich.
Natur & GartenReizvolle Heimatlandschaften, praktische Tipps für
den eigenen Garten sowie wertvolles, fast vergessenes Wissen aus der Natur-Apotheke.
Darauf können Sie sich in jeder Ausgabe freuen:
servusmagazin.at/abo Am Kiosk und im Abonnement.
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VORWORT
SERVUS IN STADT & LAND!
in Land zeigt seine allerschönsten Seiten, und das Monat für Monataufs Neue an Ihrem Zeitungskiosk oder im Abonnement per Post
auf direktem Weg zu Ihnen. Das Magazin Servus in Stadt & Land, das Siegerade als Leseprobe vor sich haben, steht zwölfmal im Jahr für die Vielfaltdieses wunderbaren Landes. Es zeigt Ihnen malerische Seen, majestätische Berge, urige Wirtshäuser, Rezepte mit Geschichte und traumhafte Gärten.
Es bringt Sie mit Handwerkern zusammen, die oft vergessene Traditionenhochhalten, lässt geheimnisvolle Brauchtümer für Sie auferstehen, vermitteltIhnen altes Wissen und noch ältere Weisheiten und stellt Ihnen all jeneMenschen vor, die unser Land so einmalig machen.
Kurzum: Servus in Stadt & Land deckt all jene Themen ab, die das Leben im jahreszeitlichen Rhythmus so einfach und so schön machen. Und so lebenswert.
Nun hoffen wir, mit dieser Leseprobe Ihre Neugierde wecken zu können undSie schon bald als Leser von Servus in Stadt & Land begrüßen zu dürfen. Blättern Sie mit uns in Ihrer Heimat. Und wir versprechen Ihnen: Es gibt immer noch ein paar neue schönste Seiten …
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Gundi Bittermann& die Servus-Redaktion
12 Servus
SERVUS IM MAI
Der Mai lässt Aulandschaften erstrahlen. Das frische, von reichlich Wasser genährte Grün füllt Wald und Wiese,
und auch die Tierwelt schöpft wieder aus dem Vollen. TEXT: PAUL HERBERSTEIN
Frühling am Fluss AU, WIE SCHÖN
Morgengruß. Die Sonne blinzelt durch den Blätterwald und küsst den
Nationalpark Donau-Auen bei Schönau (Niederösterreich) wach. An rund
300 Tagen im Jahr strömt hier Wasser aus der Donau in die Au
und ihre Gewässer.
Servus 13
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GRÜNER KLETTERMAXE
Auf breiten Schilfhalmen herumzuturnen ist für den Laubfrosch mit seinen runden Haftscheiben an Fingern und Zehen ein leichtes Spiel. Der kleine, aber lautstarke Sänger klettert problemlos auch auf hohe
Bäume und lässt von dort seine krächzende Stimme über den Auwald ertönen. Die Nähe zum Wasser sucht er vor allem jetzt im Frühjahr, wenn sich Laubfrösche dem Liebesreigen hingeben und die Weibchen danach
ihre Eier ins Wasser ablegen.
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8. Amsel 45 Min. vor Sonnenaufgang (Februar bis Juli)
9. Zaunkönig 45–30 Min. vor Sonnenaufgang (März bis Mitte August)
10. Pirol 40 Min. vor Sonnenaufgang (Mai bis Mitte August)
11. Blaumeise 35 Min. vor Sonnenaufgang (Jänner bis Juni)
12. Buchfink 30–20 Min. vor Sonnenaufgang (März bis Juli)
13. Kohlmeise 25 Min. vor Sonnenaufgang (Anfang Februar bis Juni)
14. Haussperling 20–15 Min. vor Sonnenaufgang (Jänner bis August)
15. Stieglitz 20 Min. vor Sonnenaufgang (März bis August)
16. Grünling 15 Min. vor Sonnenaufgang (Februar bis Mitte Juli)
17. Kleiber 10–5 Min. vor Sonnenaufgang (Februar bis April)
18. Gimpel 5 Min. vor Sonnenaufgang (Ende April bis Ende Juli)
19. Mehlschwalbe genau zu Sonnenaufgang (Ende April bis Mitte August)
1. Gartenrotschwanz 80 Min. vor Sonnenaufgang (April bis Mitte Juli)
2. Singdrossel 65–40 Min. vor Sonnenaufgang (Februar bis Mitte Juli)
3. Feldlerche 60–30 Min. vor Sonnenaufgang (Februar bis Juli)
4. Rotkehlchen 60–50 Min. vor Sonnenaufgang (März bis Juni)
5. Hausrotschwanz 50 Min. vor Sonnenaufgang (März bis Juli)
6. Mönchsgrasmücke 50–35 Min. vor Sonnenaufgang (März bis Juli)
7. Kuckuck 50 Min. vor Sonnenaufgang (April bis Juli)
Die Zeitangaben sind Mittelwerte und können je nach Wetter und Temperatur variieren.
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SONNEN-AUFGANG
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20. Nachtigall Ihr Gesang begleitet uns zur Brutzeit durch die ganze Nacht (Ende April bis Ende Juni)
Trütrütrütrü-tirili“, flötet der Garten-rotschwanz. Er ist der erste Musikant im morgendlichen Vogelorchester, seine zärt-liche Ouvertüre beginnt bereits kurz nach vier Uhr früh. Um diese Zeit dürfen wir uns noch einmal gemütlich im Bett umdrehen – um noch einmal, begleitet von Vogelmusik, ins Traumland abzutauchen.
SINGVÖGEL AUF PARTNERSUCHEJetzt, im Wonnemonat Mai, ist die Vogelbalz am Höhepunkt, und die Männchen zeigen sich von ihrer besten Seite. Aus voller Kehle wird gezwitschert und getschilpt; und viele Vogeleltern haben bereits alle Schnäbel voll zu tun: Unermüdlich werden Nester gebaut und hungrige Mäuler gestopft.
Die Kinder der Zaunkönige etwa wiegen bei der Geburt gerade einmal ein Gramm und sind anfangs mit acht Fütterungen in der Stunde zufrieden. Später müssen die Eltern mit ihren pinzettenartigen Schnäbeln dann schon bis zu 40-mal pro Stunde aus-rücken, um Insekten und Spinnen anzu-liefern. Das Zaunkönigmännchen ist zudem für seinen melodisch schmetternden Gesang berühmt. Nur während der Jungenaufzucht singen die Vögel weniger, zwischen erster und zweiter Brut dann wieder vermehrt.
Apropos singen: Nicht die von vielen Dichtern gepriesene Nachtigall ist es, die am schönsten singt. Nein, die Amsel gilt unter Experten als die Komponistin und Inter-pretin mit dem größten Talent. Ihre Arien sind musikalische Meisterdarbietungen – mit rhythmischen Wiederholungen und ausgeklügelten Themenvariationen.
Laut der Vogelschutzorganisation Bird-Life Österreich zählen wir in heimischen Gefilden aktuell 103 regelmäßig brütende Singvogelarten. Die gefiederten Musiker sind aber nicht nur tolle Sänger. Indem sie Insekten fressen und Pflanzensamen ver-teilen, leisten sie auch einen wichtigen Bei-trag im großen Kreislauf der Natur.
WILDE ECKEN UND DICHTE HECKENWas können wir tun, um das Überleben unserer Singvögel zu sichern? Auf weiter Flur sind sie auf Gebüsch und brachliegende Flächen an ge wiesen. In unseren Gärten helfen ihnen zudem „wilde Ecken“, wo noch Wildkräuter wie Brennnessel, Löwenzahn und Vogel miere wachsen dürfen, allerlei kleine Tiere krabbeln oder dichte Büsche wie Brom beere und Heckenrose Schutz bieten. Auch Vogelhäuschen und in Ästen hängende Futterknödel werden angenommen.
Jetzt singt das heimische Vogelorchester wieder in voller Besetzung. Wir stellen die gefiederten Musikanten vor und erklären,
wann sie mit welchem Repertoire auftreten.TEXT: ELA ANGERER BERATUNG: EVA KARNER-RANNER
DIE VOGELUHR
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uh Ricki hat ihr Pensum von 16 Liter Milch erledigt, Nachbarin Gerti geht ihre acht Liter heute gemächlich an. Zehn weitere Kühe, die bereits vor der Melkmaschine Schlange stehen, müssen sich gedulden. Christina Bauer zuckt mit den Achseln und sagt: „Ich nehme immer die gleich schnellen und die gleich langsamen zusammen an die Reihe, aber Gerti ist trächtig, da gibt sie weniger Milch.“
Es ist kurz nach fünf Uhr früh in einem Stall der 350EinwohnerGemeinde Göriach im Lungau, als die Melkmaschine meldet: Gerti hat ihr Werk vollbracht. Die 31jährige Landwirtin zieht das Melkzeug von den Eutern, und die Tiere marschieren an ihre Fressplätze in einer Reihe mit den anderen 15 Milchkühen und 25 Kälbern zurück. Dort werden sie von Schwiegervater Hans mit Heu versorgt. Über dem Bramlhof geht die Sonne auf.
BÄUERIN, BÄCKERIN, MUTTERJeder Tag in ihrem Leben, sagt Christina, unterscheidet sich von den anderen. Die Fixpunkte sind schnell aufgezählt: 40 Kühe, 30 Schafe, zwei Katzen und einen Hasen gilt es morgens und abends zu füttern, den Haushalt irgendwann zu erledigen, die drei Gästezimmer zu pflegen und die Kinder
Sie wollte Chirurgin werden, die Liebe wollte etwas anderes. Auf einem Bauernhof im Salzburger Lungau fand Christina Bauer ihr Glück.
Und entdeckte ihre wahre Leidenschaft: einfach gut backen. Die teilt sie ab jetzt Monat für Monat mit der Servus-Familie.
TEXT: NINA STRASSER FOTOS: MICHAEL REIDINGER
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AM ANFANG WAR DIE SEMMEL
gut zu umsorgen. In den Stunden, die ihr dazwischen bleiben, probiert sie Brot und Kuchenteige, kombiniert manche miteinander, experimentiert mit Füllungen und Back formen, tauscht Zutaten aus.
Um 6.30 Uhr hat Christina schon Milch, Brot, selbst gemachte Marillenmarmelade und einen Kuchen auf dem Esstisch hergerichtet, als die Familie eintrudelt: Mag dalena, 9 Jahre alt, Thomas, 11, dazu Ehemann Johannes und Hans, der Seniorbauer.
Der Bramlhof befindet sich seit 1532 in Familienbesitz, Christina und Johannes sind die 16. Generation. 42 Hektar Grund sind zu bewirtschaften, dazu Anteile an Genossenschaftsalmen zu betreuen. Die Männer machen sich an die Arbeit, da stehen die Zeiger auf kurz nach sieben Uhr. Als sich die Kinder Richtung Schule verabschieden, wirkt ihre Mutter so entspannt, als wäre sie gerade der morgendlichen Dusche entstiegen, dabei hat sie schon die Stallarbeit erledigt.
Ab acht Uhr beginnt die Bäckerin Christina ihr Tagwerk. Jetzt kann sie sich die Zeit einteilen, wie sie mag. Und sie kann ihrer Kreativität freien Lauf lassen. „Vieles entscheide ich nach Gefühl“, sagt sie. Die Grundzutaten für ihre Backwerke hat sie meist zu Hause. Was nicht beim Lebens
mittelhändler in der Nähe erhältlich ist, schafft es nicht in ihre Rezeptesammlung.
Einen gefüllten Briochekranz will sie heute backen, dazu einen JoghurtGugelhupf. Jeden Arbeitsschritt dokumentiert Christina mit Fotos, manchmal auch Video. Weil Zeit für eine Mutter ein kostbares Gut ist, sind Christinas Rezepte herrlich unkompliziert. Neben Einfachheit sind ihr bei den Beschreibungen genaue Angaben besonders wichtig: „Ich wiege sogar das Wasser genau ab, damit der Teig immer gleich gelingt.“
EIN VORBILD FÜR DIE MENSCHEN IM ORTEigentlich wollte Christina Unfallchirurgin werden, das Medizinstudium in Graz hatte sie bereits begonnen. Doch der Liebe wegen zog sie zu ihrem Freund Johannes auf den Bramlhof. Ein Umstand, der dem Bürgermeister der Gemeinde, Reinhard Radebner, großen Respekt abringt. Er war Christinas Religionslehrer. Aus dem Mädchen, das als Gymnasiastin eher im Hintergrund blieb, sei ein Vorbild für die Menschen im Dorf geworden, sagt er. „Sie beschreitet mutig neue Wege, aber stets gut durchdacht.“ Christinas Tatendrang strahlt auf Göriach und die Region ab, sagt der Bürgermeister.
So reiste vor gar nicht langer Zeit ein Mann von Vorarlberg in den Salzburger ➻
KÜCHE FRISCH AUS DEM OFEN
Christina Bauer
BACKEN MIT CHRISTINA
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Kinderleicht. Die Rezepte von Christina sind schnell umgesetzt. Thomas und Magdalena, ihre Kinder, testen die Backwerke wie diesen Briochekranz.
92 Servus
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ein Cousin war schon als Bub ein recht wilder Kerl, der sich auf Rollschuhen
die steile Straße vor unserem Haus hinunter-stürzte und den zweifachen Flickflack aus dem Stand beherrschte. Während ich noch unsicher auf meinem Fahrrad herumwackelte, überlegte er, der um ein Jahr Jüngere, bereits den Bau einer Schanze für den Absprung ins Nirgendwo.
EIN REZEPT, DAS IMMER AUFGINGUngestüm war er auch in anderen Dingen. Wollte ich meine Besitztümer nicht mit ihm teilen, so endete das in handgreiflichen Tumulten und trä-nenreichen Szenen. Für solche Fälle hatten die Frauen der Familie ein probates Mittel parat, das uns Streithähne im Nu in friedliche Lämmer ver-wandelte. „Seids wieder brav, dann gibt’s auch ein Grießkoch“: Dieses zugegebenermaßen zu diskutierende pädagogische Konzept ging einfach immer auf.
Meist war es unsere Urgroßmutter, die sich als Streitschlichterin betätigte. Sie nahm uns an die Hand und bugsierte uns in ihre kleine Küche, die auch als Fluchtburg diente, wenn uns die Mütter wieder einmal nicht so bekochten, wie wir uns
das vorstellten. Dort trennte sie Eier und maß mit der Hand Grieß ab. In einem kleinen Emaille-Topf simmerte die Milch vor sich hin, bald erfüllte ein tröstlicher Duft den Raum. Zum Schluss hob sie flaumigen Eischnee unter.
DER SCHATZ IM BODENSATZDie Krönung des Ganzen war jedoch die dunkle Kochschokolade, die sie in feinen Spänen über das fertige Grießkoch hobelte. An nachsichtigen Tagen brach sie zusätzlich ein kleines Stück von der Tafel ab und versenkte es im Teller. Wir fühl-ten uns wie Schatzgräber, suchten und fanden die schmelzende Schokolade und hoben sie trium-phierend auf den Löffel.
In diesen Augenblicken waren wir im Himmel und voller Seligkeit. Ich bin mir sicher: Gäbe es mehr Grießkoch auf der Welt, sie wäre ein besse-rer und friedlicherer Ort. 3
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✽ Silvia Pfaffenwimmer, Servus-Autorin aus Ober- österreich, ist das beste Beispiel für frühkindliche Prägungen: Noch heute liebt sie alles, was sie an Grießkoch erinnert: Mus, Sterz und Schmarrn.
KÜCHE REZEPTE VON DAMALS
Silvia Pfaffenwimmer
AUS OMAS KOCHBUCH
GRIESSKOCH FÜR DIE SEELE
Gegen die Härten des Lebens hatte meine Urgroßmutter ein einfaches Rezept: Ihr Grießkoch war Friedensstifter,
Trostspender und zugleich der mit Abstand schnellste Weg, in den Himmel zu kommen.
FOTO: EISENHUT & MAYER
Servus 93
ZUTATEN FÜR 2 PERSONENZeitaufwand: 15 Minuten
1 EiklarSalz½ l Milch50 g Grießevtl. Rosinen 1 Eidotter 1 EL ButterFeinkristallzuckerKochschokolade oder Zimt
ZUBEREITUNG1. Das sauber getrennte Eiklar mit einer Prise
Salz zu Schnee schlagen.
2. Milch aufkochen, Topf von der Herdplatte ziehen und Grieß einrieseln lassen (und, falls gewünscht, Rosinen). Mit einem Schneebesen verschlagen, wieder auf den Herd stellen und fünf Minuten sanft köcheln lassen.
3. Eigelb und Butter mit dem Schneebesen unter die Grießmasse rühren, ebenso ein Drittel des Eischnees. Den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.
4. Mit Feinkristallzucker süßen und großzügig mit geriebener Kochschokolade oder Zimt bestreuen.
104 Servus
Wenn die prachtvollen lila Rispen des Flieders unsere Gärten schmücken, liegt der Duft des Frühlings in der Luft. Wir haben die Schönheiten
in die Vase gestellt, gerahmt und zu dekorativen Köstlichkeiten verarbeitet. REDAKTION: ALICE FERNAU FOTOS: CHRISTINE BAUER
FLIEDER SEHEN MACHT FREUDE
DAHEIM DEKORIEREN
Wie ein Gemälde. Ein Strauß Flieder bringt den Frühling ins Haus. Die Zweige bitte mit einem scharfen Messer vom Busch schneiden, die Stiele mit einem Hammer aufklopfen und in heißes Wasser tauchen. In warmem Wasser einfrischen und die grünen Blätter zwischendurch entfernen.
Nicht nur frisch abgeschnitten und als Strauß in die Vase gestellt
(Bild links), sondern auch getrocknet und zwischen
Glasscheiben gerahmt sehen Fliederblüten wunderschön aus.
Die Fliederrispen, kleine Blüten und Blätter abschneiden,
zwischen zwei Bögen Löschpapier legen und unter einem Stapel
Bücher eine Woche trocknen. Am besten verwendet man dazu jungen Flieder – ältere Blüten
verfärben sich und werden braun.
BLÜTEN IM BILD��
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132 Servus
Wappen von SalzburgDavid Liuzzo 2006
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LAND DES LÄCHELNSLand der Berge, Land der Seen – außergewöhnlich sind nicht nur Salzburgs
Naturschönheiten, sondern auch die Menschen, die hier leben: heimatverbunden, herzlich, humorvoll – und stets für Überraschungen gut.
TEXT: WOLFGANG M. GRAN ILLUSTRATION: ANDREAS POSSELT
HEIMATLEUCHTEN SPEZIAL
Servus 133
on den Seen im Flachgau über die grünen Almen im Tennengau, die Wäl
der im Pongau und die fetten Wiesen im Lungau bis zu den schroffen Gipfeln im Pinzgau – und, nicht zu vergessen, die Stadt der Festspiele … Salzburg gehört zweifellos zu den gegensätzlichsten Bundesländern. Dieses prächtige Stück Österreich zu sehen, zu spüren, zu erleben ist ein Muss. Salzburg
V – damit kann man Wetten gewinnen! – grenzt außerdem nicht nur an Oberösterreich, die Steiermark, Kärnten, Tirol und Deutschland, sondern auch an Italien.
BESONDERE PERSÖNLICHKEITENWas hingegen jeder weiß – und zwar weltweit –, ist, dass der Herr Mozart ein waschechter Salzburger war. Auch mehr als zwei
einhalb Jahrhunderte später findet man in diesem gesegneten Land zahlreiche beson dere Menschen – wie den Kräuterbauern Hans Haider oder den Salzproduzenten Helmuth Brudl, die Duftkerzenmacherin Julia Schliefsteiner oder die Hüttenwirtin Nicole Sampl. Und Ambros Aichhorn, der sich auf seiner AlmArche um vom Aussterben bedrohte Nutztiere kümmert. ➻
JETZT NEU
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