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Z e i t s c h r i f t fiir
gntersuchung der Nahrungs- und Genulimittel, sowie der Gebrauchsgegenstiinde.
Hef~ 7. 1. Apr i l 1 9 0 6 . 11. Band.
Zur Untersuchung der pasteurisierten Milch. Von
P. Buttenberg.
Mi~te i lung aus dem s t a a t l i c h e n t t y g i e n i s c h e n I n s t i t u t zu Hamburg .
Die Untersuchungen der pasteurisierten Milch haben sich friiher zumeist damit begnfigt, neben der Ermittelung der Zusammensetzung der Milch mit Hilfe der Guajak- reaktion festzustelten, ob eine Milch vorliegt, die fiber oder unter 700 erhitzt worden ist. Ffir die L:berwachung des Verkehrs mit pasteurisierter Milch ist es jedoeh yon Wichfig- keit, die ]:[5he der stattgefundenen Erhitzung genauer zu ermitteln und Anhaltspunkte daffir zu gewinnen, ob in dcr betreffenden Milch nach der erfolgten 1)asteurisierung Yeri~nderungen, besonders infolge unzweckmi~l~iger Aufbewahrung, eingetreten sind.
Die VerKnderungen, welche Milch beim Altwerden erleidet, sind verschieden, je nachden~l eine robe oder eine durch Erhitzen mehr oder weniger keimarm gewordene Milch vorliegt. Bei Rohmilch tritt alsbald dutch die Wucherung der Milchsi~urebak- terien eine Bildung yon freier S~ure ein; die Milch riecht und schmeckt sauer und gerinnt anfangs beim Kochen, sp~ter freiwillig. An diesem einfachen Merkmale ist jedermann in der Lage, eine al/gewordene Rohmilch zu erkennen. Sauer bezw. dick gewordene Rohmilch kann zwar nicht mehr als frische Milch verwertet werden, sie ist abet trotz des aul]erordentlich hohen Keimgehaltes zum mensehlichen Gentd] (Setzmilch) sehr wohl geeignet. Die Wucherung der das Sauerwerden bedingenden Milch- siiurebakterien hemmt sogar die in der Milch vorhandenen f~tulniserregenden Mikro- organismen vorl~ufig in ihrer Entwickelung. Erst nach dem Absehlu$ der Milch- siiureg~rung treten in der Rohmilch fiiulnisartige Zersetzungen ein. DaI~ Rohmilch direkt fault, kommt nut in Ausnahmef~lten bei sehr unsauber gewonnener Milch vor. Wesentlich anders liegen die Verh~ltnisse bei pasteurisierter d. h. erhitzter Milch, die zwar keimarm aber nicht keimfrei geworden ist. In pasteurisierter Milch bleiben - - selbst wenn die Erreger der Milch- und Buttersi~uregi~rung vollstKndig abget5tet sind - - bestimmte Gruppen yon I)eptonisierenden Bakterien am Leben, die sich bei unzweck- m~$iger Aufbewahrung stark vermehren, ohne in der Rege l die Milch iiul~er- l ich bald zu ver i indern. Da nun diese Bakterien, wie zuerst F l f i g g e gezelg~ hat, giftige Stoffwechselprodukte ausscheiden, so ist mit dem Genus einer alten bezw. unzweckm~d~ig aufbewahrten pasteurisierten Milch eine gewisse Gefahr ffir die mensch- liche Gesundheit verknfipft. :Es ist daher schon yon F l f i g g e aIs notwendig bezeichnet worden, bei Verkauf von pasteurisierter Milch die Deklaration:
,,Erhitzte Milch. ~qich~ keimfrei. Mulil unter 18 o C aufbewahrt oder binnen 12 Stunden verbraucht werden"
zu fordern. :Die Gefahr, dal~ den Konsumenten elne alte, unter Umst~inden gesund- heitsschfidliche pasteurisierte Milch verabfolgt wird, erf~ihrt dadurch eine Erh5hung, dal~ man die ])asteurisierung verwendet, um die tterbeischaffung yon Milch aus welt ent-
~. 0~. 25
[Zeits~hr. f. Untersuchung 378 P. B u t~ e n b e r g, Un~ersuchung pas~eurisier~er Milch. [d. Nahr.- u. GenulimitteL
fernten Gegenden zu ermSglichen (z. B. bei der Versorgung deutscher GroSstiidte rni~ d/inischer ~ilch). Aul3erdem mut3 man mit der Unkenntn i s bezw. Gewlssenlosigkeit yon ttiindlern reehnen, die zuweilen bereits vor mehreren Tagen pasteurisierte Milch als frisch vertreiben.
Bei der Untersuchung der pasteurisierten Milch stehen uns zur Feststellung der Art der stattgefundenen Erhitzung eine Reihe yon Verfahreu zur Verfiigung; ein Tell derselben ist, wie wir naehfolgend zeigen werden, gleichzeitig brauehbar, um einen Auf- sehlul3 fiber den durch das Alter verfinderten Zustand der pasteurisierten Milch zu geben. Um ein anschauliehes Bild fiber die in Frage kommenden Verh/iltnisse vor- fiihren zu kSnnen, haben wir gr51~ere Reihen yon Milchproben unter verschiedener~ Bedingungen pasteurisiert und sie sodann in frisehem Zustande sowie naeh versehieden langer Aufbewahrung untersucht. Das Erhitzen ist in folgender Weise ausgeffihrt:
Die zu pasteurisierende Milch wurde in Medizinflaschen von 100 ccm Inhal~ gefiillt, mit Gummistop~en verschlossen, durch Einstellen in angeheizte Wasserbiider schnell auf die gewiinschte Temperatur gebracht, ab und zu umgeschfittelt und nach dem Erhitzen sofort abgekfihlt.
Die Versuchsreihen, bei welchen die Milch nur in frischem Zustand, d. h. bald nach dem Erhitzen gepriift worden ist, sind in der Tabelle I zusammengestellt. Bei den Versuchen, welche insbesondere die Ver~nderungen der pasteurisierten Milch beim Aufbewahren erkennen lassen sollen, haben wit, urn ein fibersichfliches Bild darbieten zu kSnnen, stets vier verschiedene Arten der Erhitzung (z. B. je 20 Minuten auf 55 °, 65 °, 75 o und 10 Minuten auf 95 °) gew~hlt und die Prfifung einmal sofort nach dem Ab- kiihlen, daneben aul~erdem nach 24-stfindigem Aufbewahren im Eisschranke bezw. bei Zimmertemperatur ausgeffihrt.
Die zum Pasteurisieren verwendete Rohmilch verschiedener I-Ierkunft ist stets als solche mitgeprfift und in die Tabellen mit aufgenommen worden. Die Unter- suchungsergebnisse bei frischer (Tabelle I) und aufbewahrter Milch (Tabelle I I S. 379} waren folgende :
Tabetle I. F r i s c h e e r h i t z t e Milch.
No, Ar~ dot ~Iileh
1 ,ohmilc 2 3 4 5 6 7 Er- 8 hitz~e
Milch
10 11 12 13
Dauer und Arf dos Erhitzens
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i 15 , , 700 ] 20 , ~ 70°i
i
30 , ,, 700 15 , ~ 750 20 , ~ 750 10 , ~ 850 20 , , 85 ° 10 , , 90 o 10 ~ ~ 950
Gus~jak- t inktur-
Reak- tion
blau
ne~ Ltiv
S ch a r d i n g e r ' s c h e Reaktion
N eifi e r - W e c h s b e r g ' - sehe Reak~on
nach 11/2--3 Minut. nach 1--2Std. , l ~ / e - - 5 , , 4 - - 5 ,
,, 3--5 ~ ~ 6 , , 3 - - 1 0 , , 7--10
80
Die Reaktion trit~ innerhalb einer Stunde
nicht ein
zwischen 1 0 - - 2 2 Stdn.
G~rprobe
Kach 6--9 Stunden ~: i I ¢ h s ii u r e-6~irung
Nach 10--22 S~unden 13¢[il ¢ h s ~u r o-G~irung
Desgl. u. Ubergangsforln~}
} 1~ach 9 - 2 0 S~unden Ubergangsform
1 ITach 10--22 S~unden
P e p t o n-Giirung
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[Zeitsehr. f. Untersuchung 380 P. B a ~ t~ e n b e r g, Untersuchung pasteurisierger Milch. [a. Nahr . - u. Genullmi~tel .
Nachfolgend sollen beide Tabellen an der Hand der einzelnen Untersuchungs- methoden besprochen werdcn:
1. G u a j a k t i n k t u r - R e a k t i o n .
Ubcrschichtct man eine Rohmilch bezw. eine niedrig oder m~gig hoch erhitzte Milch mit einer branchbaren Guajaktinktur, so bildet sich an der Bcriihrungsstelle (lurch das Vorhandensein yon oxydierenden Fermenten tin kr~ftig bezw. schwach blauer Ring; ist die Milch dagegen hShcr erhitzt, so macht sich nur eine schmutziggraue Yerf~irbung bcmerkbar. Der Eintritt der Reaktlon erfo]gt bei kalter Milch in etwa 10 Minuten, er wird beschleunigt bei Milch yon Zimmertemperatur und ist ein sofortiger beim Anw~rmen auf etwa 20- -25 °. Mit Hilfe dcr Guajaktinkmr (siehe Tabclle I) ist man in der Lage zu unterscheiden, ob eine Milch unter bezw. bis 30 Minuten auf 70 ooder dariiber erhitzt worden istl).
Es liegt nicht etwa in unserer Absichg, zu erSrtern, wie hoch eine Milch erhitzt sein mug, urn den Zweck des Pasteurisierens, die Unsch~dlichmachung der pathogenen Keime, zu gewahrleisten. Immerhin mSchten wir aber darauf hinweisen, daft nach R u b n e r e) beim Erhitzen der Milch auf 68- -69 o die Tuberkelbazillen in 20 Minuten und die fibrigen praktisch in Frage kommenden Erreger der Infektionskrankheiten bereits in noch kiirzerer Zeit abgetSget werden. Nach F o r s t e r 3) erfiillt sogar das Erhitzcn auf 65 ° den gleichen Zwcck. - - Der Eingritt der Guajaktinkturreaktion ist daher noch kein Beweis dafiir, dag eine ungeniigend erhitzte Milch vorliegg, zumal da eine niedrig pasteurisierte Milch den Vorteil bietet, dab durch die Art der statt- gefundenen Erhitzung die bc ide r Rohmilch gesch~itzten biologischen, chemischen und physikalischen Eigenschaften nicht in dem Mage wie bei hoch erhitzter Miich nach- teilig vergmdert sind.
Das Alger bezw. lgngeres Aufbewahren der Milch spielt bei der Guajaktinkmr- reaktion keine Rolle. Die Blaufgrbung tritt noch bei sauer gewordener bezw. geron- nener Milch ein.
2. S c h a r d i n g e r ' s c h e R e a k t i o n m i t M e t h y l e n b l a u - F o r m a l i n l S s u n g .
Bei Versuchen, ein Mittel zu finden, um rasch und zuverl/issig Bier- und Getreide- here zu unterscheiden, beobachtete S ch a r d i n g c r 4) das Verhalten yon Methylenblau- LSsung und Methytenblau-Formalin-LSsung bei roher und gekochter Milch. Ffir unsere Zwecke intercssiert uns lediglich die Anwendung der M e t h y l e n b l a u - F o r m a t i n - : L S s u n g , welchc nachfo]gend kurz als die S c h a r d i n g e r ' s c h e Reaktion bezeichnet worden ist.
Die S c h a r d i n g e r'sche Methy]enblau-Formalin-LSsung erhiilt man durch Ver- mischen yon 5 ccm ges~ttigter alkoholischer MethylenblaulSsung mit 5 ccm ki~uflicher 40O/o-iger FormaldehydlSsung (Formalin) und 190 ccm Wasser. Gibt man in einem
1) ¥ergl. R u l l m a n n , diese Zeit~schrifg t904, 7, 81. 2) l%ubner, Lehrbuch der ttygiene 1903, 527. 3) tIyg. l%undschau 1893, 8, 669. 4) Diese Zeitschrift 1902, 5, 1113.
11. Band, 1 1. April 1906.J P. B u t t e n b e r g, Untersuchung pas~eurisierter Milch. 381
grol.~en Reagensg!ase zu 1 ccm dieser LSsung 20 cem Milch und stellt das Gemisch i n ein Wasserbad yon 45- -50 °, so tritt bei roher und schwach erhitzter Milch eine Entfiirbung ein, w~hrend h(~ch erhitzte bezw. gekochte Milch naeh 1/2 Stunde un4 l~inger noch blau bleibt. Die Schnelligkeit der Entfarbung kann bei ein und der- seIben Milchprobe je naeh der Art der Ausfiihrung tier Reaktion eine verschiedene sein. Man mug sich daher bemiihen, mSglichst gleiehmS~/ig zu verfahren. 3/[an bringt zuerst die FarblSsung in das Reagensglas, lfigt die zu prfifende Milch zufliel3en und mischt beide nur durch quirlende Bewegung des Glases. Belm direkten Durchschfittela tritt eine Sauerstoffaufnahme und als Folge davon eine Verz6gerung der Reaktion ein, Aueh die Temperatur der Milch ist zu beaehten. Denn wenn dieselbe eine sehr niedrige ist, vergeht eine liingere Zeit, um die Milch auf die Temperatur des Wasser- hades zu bringen. Die Stfirke der Blaufiirbung nimmt yon unten nach oben ab und geht dann meist sehr schnell in Well3 fiber. Die oberste, der Luft ausgesetzte Schicht bleibt blau. Beim Herausnehmen der Reagensg]fiser aus dem Wasserbade zum Zwecke der Beobachtung ist ein Schfitteln zu vermeiden, da beim Vermischen mit Luft bereits entfiirbte Proben sich wieder bIau fiirben.
Nach S mid t 1) ist die besehriebene Reaktion nicht auf die Tiitigkeit yon Bak- terien zurfickzufiihren; dagegen spricht der relativ hohe, antibakteriell wirkende Form- aldehydgehalt und die Schnelligkeit der Entf~irbung. Es dfirfte sich vielmehr um die Wirkung eines Fermentes handeln, das als Katalysator die reduzierenden Eigensehaften des Formaldehyds vermittelt. Die Anwendung der S c h a r d i n g e r ' s c h e n Reaktion ist ausgesehlossen, wenn alkalische Zusiitze in der Milch vorhanden sind, da in derartigen LSsungen sehon MiIchzucker allein e~ne Reduktion des Methylenblaus hervorrufen kann. Nach S m i d t gab die S c h a r d i n g e r ' s c h e Reaktion bei ein und derselben Rohmilch folgende Werte:
Erhitzt auf
700 750 780
Dauer der Erhi~zung
10 ~iinuten
En~f~rbung in 10 ~Iinut. 17 ,,
nich~ entf~rbt
20 Minu~en
Entf~rbung in 13 Minut. nicht entfarb~
desgt.
30 ~Iinuten
Entf~rb~ng in 25 Minut. nich~ enff~rbt
desgl.
Unsere eigenen Versuche gahen ~hnliche Werte. Bei einer Erhitzungsdauer yon 15 Minuten auf 70 ° trat in 30 Minuten noch eine Entf~rbung ein, die 5 Minuten lgnger auf 700 erhitzte Probe blieb dagegen blau. Die niedrigeren Erhitzungsgrade unterscheiden sich in gewissen Grenzen dutch die Schnelligkeit, mit welcher die Ent- fiirbung einzutreten pfIegt.
Alle Milchproben, die 20 Minuten auf 70 o und dariiber erhitzt sind, entfiirben Formalin-Methylenblau nieht, aueh wenn sie a]t sind, gleichgfiltig, ob die Aufbewah- rung im Eisschranke oder bei Zimmertemperatur erfolgt ist. Die niedriger erhitztea Milchproben zeigen gegenfiber der frisch erhitzten Milch ein schnelleres Eintreten der Entfiirbung.
1) tIyg. Rundschau 1904, 14, 1137.
[Zeit~chr. fi Untersuchung 382 P. B u t t e n b e r g, Untersuchung pasfeurisier~er Milch. [d. Nahr.- u. Genu§mii~tel.
3. R e a k t i o n n a c h N e i l ] e r u n d W e e h s b e r g .
:Nei / ]e r und W e c h s b e r g I) haben im Jahr 1900 darauf hingewlesen, dal~ das ReduktionsvermSgen der Bakterien gegen Methylenblau voraussichtlieh anwendbar sei, um in Milch einigermal]en anniihernd die Menge der vorhandenen Keime zu sctg4tzen. Dahingehende Versuche hat sp/iter S m i d t ~) angestellt, die dartun, dal] bei waehsender Bakterienzahl im allgemeinen eine Zunahme des ReduktlonsvermSgens gegeniiber Methylenblau zu verzeichnen ist. Von einer strengen l~bereinstimmung kann dabei naturgem~il] nicht die Rede sein, schon in Erwiigung des Umstandes, dat~ ~ie Arten der Mikroorganismen, sowie deren ReduktionsvermSgen in Milch sehr wechselnde sein kSnnen.
]~eil~er und W e e h s b e r g verwenden eine MethylenblaulSsung, die durch AuflSsen von 1,0 g Methylenblau in 20 ccm absolutem Alkohol und 29 ccm Wasser erhalten wird. Diese LSsung bleibt infolge des hohen Alkoholgehaltes steril. I)araus bereitet man sich jedesmal frisch zum Gebrauche eine Verdfinnung yon 1:250 cem mit steriler KochsalzlSsung.
Eine bestimmte Menge der zu untersuchenden Milch wird in einem sterilen Reagens- glase mit drei Tropfen der obigen Methylenblauverdiinnung versetzt, mit frisch ab- gekochter und wieder abgekiiMter Milch auf etwa 10 ccm aufgeffillt, ungefiihr 1 ccm hoch mit fltissigem Paraffin iiberschiehtet, um einen Luftabschlul~ zu bewirken, so- dann mit Wattebausch verschlossen und bei 370 bebrfitet. Eine Probe der zum Ver- diinnen verwendeten abgekoehten und wieder abgekiihlten Milch wird in gleicher Weise als Kontrollprobe angesetzt. Je nach der Beschaffenheit und der Menge der zu unter- suchenden Milch tritt fffiher oder sparer eine Entfiirbung des Methylenblaus ein, w/~hrend die Kontrollprobe unver~ndert bleibt. ~Velchen Einflul~ dabei die Menge der zu untersuehenden Milch auszuiiben vermag, ist aus den nachstehenden Versuchen zu ersehen:
Art der Milch
Rohmilch
Diesetbe Milch 15 l~inuten auf
500 erhi~zt
Verwendete Milchmenge
c c m
0,50 0,25 0,10 0,05
0,50 0,25 0,10
Nicht entfi~rbt (--) bezw. entfarbt (q-) in Stunden:
1 ~/~
++ 2 ~/~
++ ÷
+
++ 3 '/3
+ + ÷ ÷
+ + +
Um nun fiir unsere Zwecke brauchbare Vergleichswerte zu erhalten, ist bei der Ausffihrung der Reaktion nach Ne i l~e r und W e c h s b e r g immer 1 cem yon der zu untersuchenden Milch angesetzt worden. Aus den Zusammenstellungen ist zu er- sehen, da~ bei Rohmilch in etwa 1- -2 Stunden bereits eine Entfi~rbung eintritt, W~ihrend bei frischer pasteurisierter Milch mit der HShe der Erhitzung sich das Ver- schwinden der Blaufi~rbung verlangsamt.
~) hIiinchener reed. Wochenschr. 1900, 4:7, 1261. 2) Hyg. Rundschau 1904, 14, 1137.
n Band. ] P. B u ~ t e n b e r g , Un~ersuchung pas~eurisier~er Milch. 383 L April 1906.J
Beim Altern der Milch und zwar selbst beim Aufbewahren im Eisschranke, noch mehr bei Zimmertcmperatur, geht die zum Entf~rben notwendige Zeit zuriick.
4. K e i m z a h l .
:Bei der vorliegenden Arbeit 1) haben wir davon abgesehen, die Milchsorten durch die Bestimmung gewisser Mikroorganismen zu charakterisieren. Ffir unseren Zweck genfigte es, die ZaM tier auf Gelatine sich entwickelnden Kolonien ann£hernd festzu- stellen. Wit sind uns dabei sehr woM bewu~t, dai~ die in erhitzter ~¢[ilch vorkom- menden Keime ein anderes Wachstum als wie in der rohen Milch zeigen und sich zu- weilen auf den gewShnlichen Gelatineplatten gar nicht bezw. nur mangelhaft ent- wickeln.
Schon m~i~ig hoch erhitzte Milch zeigt im frischen Zustande elnen so niedrigen Keimgehalt, dat~ beim Ansetzen derartiger Proben eine vorherige Verdiinnung zu-
~ilchslture-Giimmg ~)bergangsform Butters~ure-G~irung
Fig. 9. Garproben.
Pepton-Gth'ung
meist unn5tig ist. Die Zahl der Keime in pasteurisierter Milch erfi~hrt jedoch beim li~ngeren Aufbewahren, besonders wenn die Froben nicht ktihl aufbewahrt sind, eine wesentliche Steigerung.
5. G i i r p r o b e .
Eine weitere recht brauchbare Probe, um den Erhitzungsgrad einer Milch zu erkennen, ist das Verhalten derselben beim Bebrfiten. Durch das Aufbewahren yon Milch bei 37 o wird das Wachstum der in nicht steriler Milch enthaltenen Mikro- organismen derartig beschleunigt, dab bald eine makroskopisch bemerkbare Ver~nderung,
~) Wir behalten uns vor, noch zu der Frage Stellung zu nehmen, inwiewei~ die Unter- suchung auf bestimmte, in der Milch vorkommende Bakterienarten fiir die Kontrolle der pa- steurisierten Milch herangezogen werden kann.
~il~ h t, Ze i t s eh r . f. U n t e r s u c h t ~ n g 384 P. B u t t e n b e r g, Untersuchung pas%eurisiertcr . . . . . . . ! d. Nahr.- u. Genu~mittel:
die kurz als Gi~rung bezeichnet werden soll, eintritt. Je nach der Art der vom Er- hitzungsgrade und vom Alter abh~ngigen Bakterien- und l~ilzflora kann das Bild der Giirung und die Schne~igkeit ihres Eint~'ittes verschieden sein. Bei Ausfiihrung dieser Versuehe haben wir uns der yon A. A. B o n n e m a 1) besehriebeneu Arbeitsweise bedient:
Man bringt dle zu untersuchende Milch in eine 100 g-Medizinflasche, die his zum Halse gefiillt und mit Gummistopfen verschlossen wird. Flasche und Stopfen miissen sterilisiert oder wenigstens 15 Minuten mit Wasser ausgekocht sein. Die s(> beschickten Flaschen werden im Brutsehranke oder durch Einstellen in ein Wasser- bad bei 37 o bis zum Eintritt der Zei'setzung bebriitet. Die ~verschiedenen Formen der G~imng, wdche dabei zur Beobachtung kommen, lassen sich in vier Gruppe~ teilen, die in" dem vorstehenden Bilde (S. 383) veranschaulicht sind:
a) Mi lchsaureg~t rung: Robe und niedrig erhitzte Milch gerinnt durch das Wachstum der Milchs~urebildner zu einer gleiehmiil~igen dicken Masse. Gasdruek ist beim Ltiften des Stopfens nicht zu bemerken. Beim weiteren Bebriiten verfliissig~ sich das Coagulum langsam.
b) B u t t e r s a u r e g ~ r u n g : Ist die Milch auf etwa 75o----900 erhitzt, so zeigt dieselbe ein wesentlich anderes Bild. Dutch das anaerobe Wachstum der Erreger der Buttersi~uregiirung finder eine starke Gasentwicke]ung [Kohlensaure und Wasserstoff] statt, die einen derartigen Druck erzeugt, da~ der Stopfen der Flasche zumeist mit heftigem Knall fortgesehleudert wird. In dem klaren Milehserum schwimmt alas ab- geschiedene Kasein mit dem eingeschlossenen Fette als stark gekr~uselte, schaum- artige Masse oben auf und quillt bald aus dem Halse der Flasche hervor. Dabei macht sieh ein unangenehmer Geruch nach Buttersaure bemerkbar.
c) U b e r g a n g s f o r m : Die beiden beschriebenen Arten tier Zersetzung sind seharf voneinander zu unterscheiden. Zwisehen b e i d e n - etwa dann, wenn die Milch 15--30 Minuten auf 70 ° gehalten i s t - kommt eine ~bergangsform vor. Die Milch gerinnt anfangs gleiehmi~ig, zeigt aber bald im ganzen Coagulnm zerstreut kleine :Nester yon klarem Serum. Gasdruck ist zumeist nur wenig vorhanden.
d) P e p t o n g ~ r u n g : Ist die Milch etwa 10 Minuten au~ 950 und darfiber erhitzt worden, ohne dabei Keimfreiheit erlangt zu haben, so ist beim Bebriiten meist erst nach etwas liingerer Zeit~ als wie bei den niedrigeren Erhitzungsarten ~iul]erlich eine Ver/inderung zu bemerken. Die Erreger der Milch- umt Butters/~ureg/irung kommen nicht mehr zur Entwlckelung und durch das Auskeimen widerstandsfahiger Sporen zum Toil aus der Gruppe der peptonisierenden Bakterien treten f~iulnisartige Zer- setzungen ein, die sich durch rangsame Gerinnung, Geruch naeh Schwefelwasserstoff, alkalische Reaktion, bitteren Geschmack und dergl, bemerkbar machen. Das Bild selbst ist kein einheitlicbes, h/~ufig iihnelt es /~ul~erlich der Milchs~iuregiirung.
Bei Anwendung der G~rprobe gelingt es, wie aus den Tabellen zu ersehen ist, pasteurisierte Milch ziemlich scharf in vier Gruppen zu teilen.
U n t e r s u c h u n g y o n p a s t e u r i s i e r t e r M i l c h des t t a n d e l s .
:Nach den vorstehend beschriebenen Arbeitsweisen haben wir wiederholt pasteu- risierte Milch des Handels untersucht und an der Hand unserer Tabellen beurteilt, Einige dieser Untersuchungen seien nachfolgend mitgeteilt:
~) Chem.-Z{g. 1905, 29, 182.
II. Band. ] 1, April 1906.J P. B u t t e n b e r g , Untersuchung pasteurisierber ~iilch, 385
Tabel le III.
P a s t e u r i s i e r t e M i l c h d e s t t a n d e l s .
1
2
3
5
6
7
8
Arb des Vertriebes
~/~ Liter- Flaschen
mit Papp- seheibeu
ver-
schlossen
~/~ Liter-Ftasche mit Porzellan-
stopfen und Gummiring
Portions- Flaschen
mit Porzellan-
stopfen und Gum.mirlng
Guajak- t~inkf, ur- Reak~ion
krfif~ig blau
sehwaeh btau
desgL
negativ
desgL
desgL
desgL
desgL
S e h a r - d i n g e r ' -
sche R6ak~ion
naeh 3 Minu~en
nach 23~inu~en
naeh 12 ~inuten
DieReak~ion tritt inner- halb einer
8tunde n i c h~ ein
~:eili e r - W e c h s ,
b e r g'sehe Reaktion
nach 8~/~ Stunden
nach 4 Stunden
naeh einer S~undo
naeh 4 S~unden
G~rprobe
naeh 22--29 Stunden
~ i l e h s ~ i u r e- Giirung
nach 1~ S~unden Ubergangs-
form
nach 7~/~ S~unden Ubergangs-
form
naeh 7 ~/~ Stunden
B u t ~ e r s ~ u r e - G~rung
Keimzaht
180000
850000
fiber 20000000
830000
Beurteilu~g
Ziemlieh frisehe, e~wa auf 60 o erlfi~z~e hIileb.
Igicht besondersfrisehe, auf etwa 65--70 o
erhitz~e 3~ileb.
Alto, auf e~wa 65--700 erhitzte ~filch, die nieht;
kfihl aufbewahrt isk
Alte, auf etwa 75-80 ~ erhitzte l~ilch, die nieh~
besonders kiihl auf- bewahrt ist.
desgL
desgl.
desgL
desgl.
naeh nach 8 - 1 1 t 1 2 - 2 ¢ S~unden
Stunden B u t t e r s ~ u r e - GKrung
naeh nach 3 - 5 61/~ Stunden Stunden B u t S e r s a u r e -
Giirung
I nach nach 8-11 I 24-28 Stunden
Stunden Buf ,~ers~,ur e- Gilrung
naeh 61/9 nach 3 - 5 bis 20 S~nden S~unden B u t t e r s ~ u r e -
G~irung
48
987200
116
etwa 2 000 000
Sehr frisehe, auf e t w a 75- 850 erhi~z~e Milch.
Dieselbe Mileh wie lqo. 5; 24 Stunden bei 20--250
aufbewahr~.
Frische, etwa auf 75-850 erhiSz~e Milch.
Dieselbe ~nleh wie No. 7; 24 Stunden bei 20--25 o
aufbewahrt.
Die Anwendung der verschiedenen Untersuchungsmethoden in der Praxis bietet keine Schwierigkeiten, zumal wenn man sich die dazu notwendigen LSsungen vorr/~tig hi, It. Ffihrt man die verschiedenen Prfifungsarten gleichzeitig nebeneinander aus, so kann man aus dem Gesamtbilde der Analyse den Erhitzungsgrad vie1 genauer an- geben, als wie dies lediglieh bei Zuhilfenahme einer einzelnen Untersuchungsmethode z. B. der Guajaktinktur-Reaktion mSglich ist. Aul~erdem ist man sehr wohl in tier Lage, zu entscheiden, ob eine dureh lgngere oder unzweckmaf~ige Aufbewahrung ver- iknderte pasteurisierte Milch in Frage kommt. Die Beurteihmg wird naturgema$ er- sehwerb sobald eine nachtr/~gliche Infektion der erhitzten Milch, z. B. durch Zu- misehen yon Rohmilch oder durch Umffillen in unsaubere Behalter und dergl, statt- gefunden hat.
