6 MÜNCHEN ABENDZEITUNG DONNERSTAG, 24. 3. 2016 WWW.AZ-MUENCHEN.DE

In der zweiten Folge der AZ-Kochreihe geht es um Rind, Lamm und Kalb

So wird das Steak zum Fest

F leisch gehört für vieleMenschen zu einem ge-lungenen Mahl dazu – vorallem jetzt, da das Ende derKarwoche ansteht. Im zweiten

Teil unserer Koch-Reihe „Kü-chen-Kniffe“ zeigen wir Ihnen,wie Lamm, Rind und Kalb inder Pfanne und im Ofen zu et-was Schmackhaftem werden.

Harald Schultes, erfolgrei-cher Koch und Inhaber von Ha-ralds Kochschule verrät Ihnenseine besten Tipps für die Lage-rung und Verarbeitung.

Wichtig beim Einkauf: Ach-ten Sie auf Qualität. Wie dasTier gemästet und gehaltenwird, hat einen entscheiden-den Einfluss darauf, wie Filet,

Schulter oder Lende späterschmecken.

Deshalb lohnt es sich, eherweniger, dafür qualitativ hoch-wertigeres Fleisch zu kaufen.Sie können darauf achten, obdas Fleisch biologisch erzeugtwurde oder auf einem konven-tionellen Hof, zu dem Sie Ver-trauen haben.

Wenn Sie beim Metzger ein-kaufen, können Sie fragen, wo-her das Fleisch kommt und ge-nau die Menge kaufen, die Siebrauchen.

Viel Spaß beim Kochen!Sophie Anfang

Lesen Sie in der nächsten Folge:Alles über Gemüse

Als kleine Vorfreude auf die Osterzeit und zum Endeder Karwoche: Koch Harald Schultes verrät, wie manverschiedene Fleischarten saftig brät und schmort

Küchen-Kniffe

AZ-Kochserie

mitHaraldSchultes

Welches Fleischstückeignet sich für welcheGarmethode besondersgut? Eine Übersicht.

● Keule oder Schlegelsind gut für Schmorge-richte, weil das Fleischfettarm ist.● Nierenstück und gro-ße Lende (Rind) ist einwertvolles Fleisch zumKurzbraten und Braten.● Rinderschulter (Bug)ist gutes Koch-, Schmor-oder auch Hackfleisch.Geht auch als Gulasch.● Hüfte und Rose ma-chen sich als Rouladen,Rumpsteak oderSchmorbraten hervorra-gend.● Kugel und Große Nußverwenden Sie am bes-ten für Rouladen, Gu-lasch und Tatar.● Unterschale: Sie eig-net sich für Rouladen,Gulasch und Schmorbra-ten.● Oberschale: Verwen-den Sie sie für Rouladen,Tatar und Schmorbraten.● Hinterhesse: Hierauswird gutes Gulasch undKlärfleisch.

WAS FÜR WAS?

KALB

Einmal kurz gebraten

K alb zählt zu weißemFleisch. Sobald das Tiereinmal Gras gefressen hat, wirddas Fleisch rot.

Fleischtei-le von Käl-bern, etwader Rückensind sehr de-likate Stücke.

Sie eignensich gut, umkurz gebratenzu werden.

Das solltenSie beachten:

● EntfernenSie die Seh-nen, sie wer-den sonstbeim Bratenzäh.● Salzen Siedas Fleischleicht.● Verwenden Sie neutrales Öl(kein Olivenöl) und erhitzenSie es. Weil das Fleisch so fett-arm ist, darf das Öl nicht zu

heiß werden. Verwenden Sieeine Edelstahlpfanne oder, alszweitbeste Variante, eine Tef-lon-Pfanne.

● Um dieTemperaturzu regulieren,geben SieButter hinzu.Allerdingsnicht ganz zuBeginn, da siesonst zubraun wirdund nichtmehr so gutschmeckt.● Stechen Siedas Fleischnicht an.● Weil Kalbso zart ist, istes empfind-lich gegen-über anderenGeschmä-

ckern.Die Beilage und Soße solltedeshalb eher zurückhaltendsein.

Kalb ist sehr fein im Geschmack.

Zum Braten Butter dazu.

SCHMOREN

Braten und kochen kombiniertdas verstärkt den Ge-schmack. Mehrmals wieder-holen.● Schmoren: So viel Flüssig-keit in die Pfanne gießen,dass das Fleisch nur zu ei-nem Viertel darin liegt. Ge-würze dazu, wenn die Flüs-sigkeit kocht. Zudecken undim Ofen bei niedriger Tem-peratur (80 Grad) garen.Fleischstück mehrmalswenden. Gar ist’s, wennbeim Anstechen geringerWiderstand spürbar ist.

Schmoren eignet sich beiKeule, Bug, Brust und Hals.

● Anbraten (180 bis 200Grad): Fett in einer Pfanneerhitzen. Fleisch auf allenSeiten braun anbraten. Soentstehen die Farbe und dieGeschmacksstoffe. Röstge-müse und Speck ebenfallsanbraten.● Ablöschen: Fleisch undGemüse mit Flüssigkeit ab-löschen, den Bratensatz lö-sen. Flüssigkeit einkochen,

RIND

Saftig und zart:So gelingt das Fleisch

S obald Fleisch dicker als einZentimeter ist, muss esauch in den Ofen. So wird IhrRindersteak schön saftig:

● Salzen Sie das Fleisch vor-her, so zieht das Salz in das Ge-webe ein. Pfeffer muss grob-körnig sein, sonst verbrennt er.● Nehmen Sie Traubenkern-oder Sonnenblumenöl, keinOlivenöl. Lassen Sie es in einerPfanne so heiß werden, dass esraucht.● Braten Sie das Steak kurz aufbeiden Seiten an. Die Pfannemuss ofenfest sein und so groß,dass die ganze Bodenfläche mitFleisch bedeckt ist. Unbedeck-ter Boden überhitzt und lässtBratensatz verbrennen.● Ab in den Ofen, am bestenmit Umluft. Sie können ihnzwischen 160 und 210 Gradeinstellen. Am Garverhalten

ändert dasnichts, nur ander Garzeit.VerwendenSie immer diegleiche Tem-peratur, sobekommenSie ein Gefühldafür, wielange dasFleisch imOfen bleibenmuss. BratenSie einmal eindickeresFleisch an,können Siedie Garzeit ausrechnen (dop-pelt so dickes Fleisch = doppeltso lange in den Ofen).● Geben Sie das Fleisch eineViertelstunde in den Ofen,dann nehmen Sie es heraus.Damit es nicht zäh wird, muss

es entspannen, mindestenszehn Minuten, besser länger.● Das Fleisch kommt erneut inden Ofen und wird bis zum ge-wünschten Punkt gegart.● Medium ist es, wenn es sichbeim Drucktest so anfühlt wie

der Daumenballen an einer ge-streckten Hand. Gut durchfühlt sich so an, wie die Stellezwischen Daumen und Zeige-finger einer gestreckten Hand.

● Danach: Das Fleisch kurzruhen lassen.

AZ-Redakteurin Sophie Anfang und Harald Schultes bereiten eine Hochrippe zu. Fs.: von Loeper

LAMM

Nicht nur zu Ostern eine feine Sache

L amm ist gut zum Schmoren(siehe links). Hier zeigenwir Ihnen, wie man Lammkar-rée anbrät:

● Bei Fleisch, das angebratenwerden soll, muss die Haut

entfernt werden, sie wird beimBraten sonst hart und zäh.● Um die Sehne zu entfernen,stechen Sie ins Fleisch ein undschneiden eine kleine Lasche.Drehen Sie das Messer und zie-hen Sie die Sehne von sich weg.

Geschnitten wird in die andereRichtung.● Teilen Sie das Lammkarréenach jedem zweiten Knochenin kleinere Stücke.● Fettarmes Fleisch darf nichtzu heiß angebraten werden,

sonst wird es trocken. Das Ölsollte flimmern.● Genereller Tipp: Geben Sienicht zu viel Fleisch in die Pfan-ne, sonst sinkt die Temperaturzu sehr. Das Fleisch verliert soSaft und schwimmt.

Die Haut muss weg. Sehne von sich wegziehen. Das Lammkarrée teilen. Nicht zu heiß anbraten.

Der Anteil des Bindegewebes imFleisch bestimmt, welcheQualität das Fleischteil besitztund für was es am bestenverwendet werden kann.

Je mehr Sehnen das Fleisch hat, desto zäherist es und desto mehr Zeit braucht dasFleisch, bis es weich wird. Ein paarBeispiele: Filet (zart) eignet sich als Steak,Schulter (weniger zart) zum Schmoren undBrust (eher zäh) als Kochfleisch.

Unmittelbar nach dem Schlachten ist Fleischschlaff, weich und glänzend rot. WenigeStunden danach wird es fest (Muskelstarre).In diesem Zustand wird es beim Kochen zäh.Nach zwei bis drei Tagen löst sich dieMuskelstarre (Reifung). Jetzt ist das Fleischabgehangen, mattrot, riecht und schmecktleicht säuerlich.

Gereiftes Fleisch soll sich beider Lagerung möglichst wenigverändern. Deshalb sollte esbei einer Temperatur von

0 bis 4 Grad Celsius undhoher Luftfeuchtigkeitaufbewahrt werden.

Je mehr Fett ein Fleischstückhat, desto wenigerempfindlich ist es bei Hitze.Mageres Fleisch (etwa Kalb)darf nicht zu scharf gebratenwerden, da es sonstverbrennt.

Intermuskuläres Fett befindet sichzwischen den Muskelfasern.Beim Rinderfilet ist dies alsMarmorierung erkennbar. Ein gutmarmoriertes Fleisch schmecktzarter als sehr mageres Fleisch.Fett ist Träger vielerAromastoffe, die beimBraten entstehen.

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