Kochbuch Grillen & Smoken
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 2 von 97 23.02.2019
Inhaltsverzeichnis
GRUNDLAGEN KUGELGRILL ........................................................................................................................................... 6
WELCHE ARTEN VON HITZE ENTSTEHEN IN EINEM KUGELGRILL .............................................................................................. 7 DEN KUGELGRILL ANFEUERN ............................................................................................................................................ 8 VERSCHIEDENE HITZEZONEN IM KUGELGRILL ERHALTEN....................................................................................................... 9 WIE KANN ICH DIE TEMPERATUR IM GRILL STEUERN ........................................................................................................... 10 WELCHEN SINN HABEN DIE KOHLEKÖRBE ................................................................................................................. 12 WIE VERWENDE ICH DAS THERMOMETER RICHTIG .............................................................................................................. 12 TROPFSCHALE: MIT ODER OHNE? .................................................................................................................................... 13 DECKEL DRAUF, ABER RICHTIG ........................................................................................................................................ 13
6 GOLDENE REGELN, DIE TEMPERATUR IM HOLZKOHLEGRILL ZU KONTROLLIEREN ............................................. 14
REGEL 1: VERWENDE STETS DIESELBE KOHLE .................................................................................................................. 14 REGEL 2: MERK DIR DIE MENGE DES BENÖTIGTEN BRENNSTOFFS ...................................................................................... 14 REGEL 3: VERWENDET DEN LÜFTUNGSSCHIEBER .............................................................................................................. 15 REGEL 4: DECKEL ZU .................................................................................................................................................... 16 REGEL 5: ARRANGIERE DIE KOHLEN JE NACH ZWECK ......................................................................................................... 17 REGEL 6: VERWENDET DIE KOHLEKÖRBE ......................................................................................................................... 18
MINION-RING ................................................................................................................................................................. 19
DER MINION-RING IM KUGELGRILL .................................................................................................................................. 19 WIE LANG MUSS ICH DEN MINION-RING LEGEN?................................................................................................................ 20 ZÜNDEN DES MINION-RING ............................................................................................................................................ 20
MYSTERIUM WATERSMOKER: HANDHABUNG UND PRINZIP ..................................................................................... 22
DAS GRUNDPRINZIP WATERSMOKER ............................................................................................................................... 22 SAND ODER WASSER? ................................................................................................................................................... 24 ANWENDUNG IN DER PRAXIS ........................................................................................................................................... 25 DEN WATERSMOKER ZÜNDEN ......................................................................................................................................... 26 EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE HITZE IM SMOKER ................................................................................................................ 27 TEMPERATUREN IM INNEREN DES SMOKERS MESSEN ........................................................................................................ 28
GEWICHTE & MENGEN ................................................................................................................................................. 29
MAßTABELLE ................................................................................................................................................................ 29 MESSBEGRIFFE ............................................................................................................................................................. 29 BENÖTIGTE MENGEN FÜR EINE MAHLZEIT PRO PERSON ..................................................................................................... 29
KERNTEMPERATUR ÜBERSICHT .................................................................................................................................. 30
RINDFLEISCH ................................................................................................................................................................ 30 KALB ........................................................................................................................................................................... 30 SCHWEINEFLEISCH ........................................................................................................................................................ 31 FISCH .......................................................................................................................................................................... 31 GEFLÜGEL .................................................................................................................................................................... 32 WILD ........................................................................................................................................................................... 32 LAMM .......................................................................................................................................................................... 32 HAMMEL ...................................................................................................................................................................... 32
GRUNDLAGEN FÜR STEAKS ................................................................................................................................. 33
STEAKS RÜCKWÄRTS BRATEN .................................................................................................................................... 33
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SALATE ........................................................................................................................................................................... 34
COLE SLAW (KRAUTSALAT FÜR PULLED PORK) .................................................................................................................. 34 KARTOFFELSALAT .......................................................................................................................................................... 34 BAYRISCHER KARTOFFELSALAT ....................................................................................................................................... 35 NUDELSALAT ................................................................................................................................................................ 35 HEIßER SALAT VOM GRILL .............................................................................................................................................. 36
FISCHGERICHTE ............................................................................................................................................................ 37
GEGRILLTER LACHS VON DER ZEDERN-PLANKE ................................................................................................................. 37 LACHSFORELLE - VON DER ZEDERNPLANKE ....................................................................................................................... 37
BEILAGEN ...................................................................................................................................................................... 38
ROSMARINKARTOFFEL .................................................................................................................................................... 38 PIMIENTOS DE PADRÓN – BRATPAPRIKA........................................................................................................................... 38 SNACK- PAPRIKA ........................................................................................................................................................... 38 GEGRILLTE AUBERGINEN MIT TOMATENSALAT.................................................................................................................... 39 GEGRILLTES GEMÜSE IN KRÄUTERBEIZE MIT JOGHURTSAUCE .............................................................................................. 40 GRILLGEMÜSETELLER MIT OLIVEN-BASILIKUM-QUARK ........................................................................................................ 41 MELITZANES TIGANITES - GEBRATENE AUBERGINEN ........................................................................................................... 41 GEFÜLLTE PAPRIKASCHOTE MIT CHAMPIGNONS UND FETA .................................................................................................. 42 FÄCHERKARTOFFELN ...................................................................................................................................................... 42 TOMATEN VON DER ZEDERNHOLZPLANKE ......................................................................................................................... 43 GARLIC CHEESE BREAD ................................................................................................................................................. 43 GEFÜLLTE PAPRIKA VOM GRILL ........................................................................................................................................ 44 FRUCHTIG WÜRZIGE RISPENTOMATEN VOM GRILL .............................................................................................................. 44
DESSERTS ..................................................................................................................................................................... 45
BRATAPFEL ................................................................................................................................................................... 45 VANILLESAUCE .............................................................................................................................................................. 46 ZIMT-WAFFELTEIG / PANCAKE-TEIG ................................................................................................................................. 46
GETRÄNKE ..................................................................................................................................................................... 47
LYNCHBURG LEMONADE ................................................................................................................................................. 47 GRILLED LEMONADE ...................................................................................................................................................... 47
BROT / BRÖTCHEN / PIZZA .......................................................................................................................................... 48
ULTIMATIVER PIZZATEIG IN 10 MIN .................................................................................................................................. 48 MOESTA BBQ PIZZATEIG ................................................................................................................................................ 49 MOESTA BBQ PIZZASAUCE ............................................................................................................................................. 49 PIZZASOUCE ................................................................................................................................................................. 49 PIZZA-TEIG ................................................................................................................................................................... 50 FLAMMKUCHEN ............................................................................................................................................................. 50 PITA BROT .................................................................................................................................................................... 50 SCHARFE FLADENBROTPIZZA ........................................................................................................................................... 51 LANDBROT AUF DEM PIZZASTEIN ..................................................................................................................................... 52 DIE PERFEKTEN BURGER BUNS NACH JÖRN FISCHER ......................................................................................................... 53 PERFEKTE BUNS MIT DEN NEUEN BURGER RINGEN............................................................................................................ 53 DER PERFEKTE WEICHE BURGER BUN MIT GELING-GARANTIE .................................................................................. 54 KNÜPPELKUCHEN .......................................................................................................................................................... 54
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SOßEN ............................................................................................................................................................................ 55
KETCHUP SELBER MACHEN ............................................................................................................................................. 55 KNOBLAUCHSOßE (FÜR GRILLFLEISCH ODER ALS DIP) ........................................................................................................ 56 SOUR CREAM ............................................................................................................................................................... 56 SCHARFER PAPRIKADIP .................................................................................................................................................. 56 TZAZIKI ........................................................................................................................................................................ 57 APFEL BBQ SAUCE ....................................................................................................................................................... 57 SOUR CREAM FÜR RIPPCHEN .......................................................................................................................................... 57 BARBECUE-SAUCE ......................................................................................................................................................... 58 AVOCADO CURRY DIP ..................................................................................................................................................... 58 SOUR CREME NACH STEAKHOUSE ART ...................................................................................................................... 58 SOUTH CAROLINA MUSTARD SAUCE ................................................................................................................................. 59 TEUFELSSAUCE ............................................................................................................................................................. 59 WHISKEYSAUCE ............................................................................................................................................................ 60 BBQ ROTWEIN SAUCE ................................................................................................................................................... 60
GEWÜRZMISCHUNGEN ................................................................................................................................................. 61
CURRY – GEWÜRZ – MISCHUNG ..................................................................................................................................... 61 GEWÜRZMISCHUNG FÜR WILD SUD ................................................................................................................................. 61 PIRI PIRI RUB (MASSENKOMPATIBEL) ............................................................................................................................... 61 PIRI PIRI RUB (MITTEL) .................................................................................................................................................. 62 PIRI PIRI RUB (SCHARF) ................................................................................................................................................. 62 MARINADE FÜR GRILLFLEISCH – I .................................................................................................................................... 62 MARINADE FÜR GRILLFLEISCH - II .................................................................................................................................... 62 ZITRONEN-KRÄUTER-ÖL ................................................................................................................................................. 62 MEDITERRANES WÜRZSALZ ............................................................................................................................................ 63 SCHARFE TOMATEN-MANGO-MARINADE ........................................................................................................................... 63 BIER-APRIKOSEN-MARINADE .......................................................................................................................................... 63 KILLER BEE MARINADE FÜR WILDFLEISCH ........................................................................................................................ 63 ROCOTO-KNOBLAUCH CHILI ÖL ....................................................................................................................................... 63
PÖKELN ......................................................................................................................................................................... 64
PÖKELN ZUM BRATEN (RIPPENBRATEN) ........................................................................................................................... 64 PUTENFLEISCH ZUM RÄUCHERN (AUCH FÜR SCHAFSCHINKEN) ............................................................................................. 64 PÖKELN ZUM RÄUCHERN (SCHINKEN) .............................................................................................................................. 64 PASTRAMI .................................................................................................................................................................... 65 PASTRAMI AUS DEM HICKORY-RAUCH............................................................................................................................... 66
RÄUCHERN .................................................................................................................................................................... 67
FISCH ZUM RÄUCHERN ................................................................................................................................................... 67 KASSLER HÄHNCHEN ................................................................................................................................................. 67 LACHS GERÄUCHERT AUF DEM ZEDERNHOLZBRETT ............................................................................................................ 68 GERÄUCHERTE ENTENBRUST AUS DEM KIRSCHRAUCH .............................................................................................. 69
FISCH GRILLEN .............................................................................................................................................................. 70
SCHLEI IM GANZEN MIT KARTOFFELSTAMPF ............................................................................................................. 70 STÖR MIT APFEL RELISCH & KARTOFFEL-RETTICH-PUFFER ...................................................................................... 71 HECHT MIT GESCHMORTEM CHICORÉE....................................................................................................................... 72
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FLEISCH GRILLEN ......................................................................................................................................................... 73
GRILLPUTE ................................................................................................................................................................... 73 ESPETADA – GEGRILLTE KALBFLEISCHSPIESSE ................................................................................................................. 73 BBQ SPARERIBS (INKL. SOßE UND GEWÜRZMISCHUNG) .................................................................................................... 74 AMERICAN SPARERIBS ................................................................................................................................................... 75 KANSAS CITY – SPARE RIBS NACH 3-2-1 ......................................................................................................................... 76 WINTERLICHE GEWÜRZ-SPARERIBS ................................................................................................................................. 78 KAUKASUS SCHASCHLIK ................................................................................................................................................. 79 RÄUBERBRATEN ............................................................................................................................................................ 79 MUTZBRATEN ............................................................................................................................................................... 80 HACKSPIEßE UNGARISCHER ART ...................................................................................................................................... 81 BBQ VON DER XL ZEDERNPLANKE .................................................................................................................................. 82 SCHMORBRATEN VOM KUGELGRILL ................................................................................................................................. 83 GYROSBRATEN .............................................................................................................................................................. 84 GYROS VOM MOESTA-BBQ SPIEß ................................................................................................................................. 84 JALAPENOS BRATWURST ................................................................................................................................................. 85 CAIPIRINHA CHICKEN ..................................................................................................................................................... 85 PULLED PORK AUS DEM APFELRAUCH MIT KRAUTSALAT IM SANDWICH ................................................................... 86 WILDSCHWEIN PULLED PORK .................................................................................................................................... 88 GEGRILLTER SCHWEINEBAUCH ........................................................................................................................................ 89 KÄSE-ZUPFBROT ........................................................................................................................................................... 90 KRUSTENBRATEN .......................................................................................................................................................... 90 JAMAICAN JERK SPIEßE .................................................................................................................................................. 91 CEVAPCICI .................................................................................................................................................................... 91 RINDERFILET BBQ MIT GEGRILLTEM RADICCHIO ................................................................................................................ 92 DRYAGED CLUB-STEAK .................................................................................................................................................. 93 DRYAGED SCHWEINEKOTELETT ................................................................................................................................ 94 CHURRASCO ................................................................................................................................................................. 95 GEGRILLTE ENTENBRUST MIT WOK GEMÜSE ..................................................................................................................... 96
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Grundlagen Kugelgrill
Entzündet dein Kugelgrill stets ein infernalisches Höllenfeuer? Oder köchelt die Kugel eher auf
Sparflamme und du ziehst dein Fleisch halb roh aus dem Grill?
Regulierst und drehst du wie wild an allen Reglern und machst alles nur noch schlimmer? Und fragst
du dich auch noch, womit diese ominösen Kohlenkörbe ihre Existenz rechtfertigen?
Kein Grund, den Würstchenkneifer hängen zu lassen! Falls du dich auch nur in einer dieser Fragen
wieder findest, dann ist dieser Artikel genau deins: Der ultimative Kugelgrill-Guide.
Ziel dieser Lektion: Den Kugelgrill richtig bedienen.
Aber erst mal alles auf Anfang.
Der Kugelgrill. Moment mal… das ist doch ne simple Kugel mit nem Schieber unten, nem Schieber oben
und fertig ist… oder?
Die größte Herausforderung beim Grillen mit dem Holzkohle-Grill ist es, die Temperatur in den Griff zu
bekommen. Und Temperaturen zu halten und Temperaturen zu steuern. Wie bekommen wir das in den
Griff? Welche Hitzearten gibt es in einem Holzkohlegrill? Wie bekomme ich den Grill möglichst schnell
heiß? Wie bekomme ich ihn zügig runter reguliert?
Diese Fragen und viele mehr sollen hier geklärt werden. Die hier erläuterten Hinweise mögen für jeden
anderen Kugelgrill genau so gelten, jedoch habe ich alles anhand meiner 57er Weber Kugel erklärt,
zum einen da ich nun mal selbst einen besitze und nutze und weil es nun mal der verdammte
Marktführer ist.
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Welche Arten von Hitze entstehen in einem Kugelgrill In einem Kugelgrill haben wir grundsätzlich drei Arten von Hitze:
Alles easy: Im Kugelgrill unterscheiden wir grundsätzlich zwischen drei Arten von Hitze: Der
Übertragungshitze, direkter Hitze durch die Glut und der guten alten Umluft.
Übertragungshitze
Die Übertragungshitze, die vielleicht in manch einer Auflistung fehlt, ist die dritte und vielleicht
maßgebliche Hitzequelle im Grill. Wenn wir den Grillrost in den Grill liegen und diesen heiß werden
lassen, geht die Hitze direkt in den Rost über. Diese Hitze wird vom Grill direkt in das Grillgut übertragen,
da sie den direktesten Kontakt mit dem Grillgut hat. Die Übertragungshitze mit die allerwichtigste Hitze
beim Grillen, da diese später für das charakteristische Grillmuster auf unseren Speisen sorgt und
verantwortlich dafür ist, dass sich die typischen Röstaromen mit Hilfe des Maillard - Effekts bilden.
Direkte Hitze oder Strahlungshitze
Dies ist die Hitze, die direkt von der Glut auf unser Fleisch ausgestrahlt wird. Möchten wir Fleischstücke
direkt grillen, legen wir sie direkt über die Glut, worauf hin die Hitze direkt auf das Fleisch einwirkt.
Umluft- oder Konvektionshitze
Die Konvektionshitze ist die Hitze, die von der Glut nach oben gegen den Deckel steigt und dann im Gar
Raum des Kugelgrills auf Grund der Kugelform im Grill zirkuliert. Das Ganze funktioniert dann ähnlich
wie in einem Umluft Backofen. Jegliche Fleischstücke, die nicht über der direkten Hitze liegen, sondern
neben der Glut, sind der Konvektionshitze ausgesetzt. Mittels der Konvektionshitze lässt sich auch
prima Brot oder Kuchen im Grill backen.
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Den Kugelgrill anfeuern „Ein guter erster Tipp für die spätere Temperaturkontrolle ist: Verwendet stets dieselbe Kohle.“
Dass man zum Befeuern des Kugelgrills einen Anzündkamin verwenden sollte, hat sich mittlerweile
vermutlich herumgesprochen. Diesen Anzündkamin füllst du mit den Kohlen deiner Wahl und legt etwas
Papier oder besser einen passenden Grillanzünder unter den Anzündkamin.
Der Anzündkamin saugt nun von unten Luft, der Grillanzünder brennt ab und oberhalb werden die
Kohlen langsam aber sicher zu einer feurigen Glut entfacht.
Auf gar keinen Fall zünden wir die Kohlen mit einem flüssigen Grillanzünder, Brennspiritus oder was
weiß ich für Teufelszeug an. Das ganze Zeug besteht aus jeder Menge Chemie und es handelt sich
zumeist um Erdöl-basierte Produkte, das wollen wir nirgendwo verwenden, wo wir später Lebensmittel
zubereiten.
Ich habe mich fürs Anzünden auf gewachste Bio-Holzwolle festgelegt. Die brennt relativ lange und schön
gleichmäßig ab, qualmt nicht groß und ist ein biologisches Produkt.
Wenn die Kohle im Anzündkamin dann richtig durchgeglüht ist, werden die Kohlen im Grill auf dem
Kohlenrost (der Rost ganz unten) verteilt. Erstaunlicherweise sind die glühenden Kohlen aus dem
Grillkamin ziemlich heiß. Seit vorsichtig beim Einfüllen und verwendet am besten schon hier einen
entsprechenden Grillhandschuh, der idealerweise auch einen Teil des Unterarms bedeckt. Achtet
zudem auf Funkenflug.
Verteilt die Kohlen aus dem Anzündkamin gleichmäßig und nicht erst auf einer und dann auf der
anderen Seite. Da die unteren Kohlen im Regelfall viel stärker durchgeglüht sind, als die oberen, verteile
ich erst gleichmäßig ein wenig die oberen Kohlen und gebe die unteren dann noch einmal darüber.
Gerade bei der Verwendung zweier Kohlekörbe sollte man daher nicht erst einen Korb komplett und
dann den anderen füllen, sondern beide ein wenig mit den oberen Kohlen und dann mit den unteren
befüllen, so strahlen dann beide Körbe dieselbe Hitze
Nachdem alle Kohle verteilt ist, heißt es erstmal Deckel drauf und den Grill zehn Minuten glühen lassen.
Dadurch erhitzt sich unser Grillrost; die dort entstehende Übertragungshitze benötigen wir nachher, um
die typischen Grillaromen an unser Fleisch zu bekommen. Durch das Aufheizen des Grillrosts lösen sich
des Weiteren auch gegebenenfalls vorhandene Überreste vom letzten Mal und wir können nochmal mit
einer Messingbürste den Rost reinigen.
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Verschiedene Hitzezonen im Kugelgrill erhalten
Wie oben bei den Hitzezonen bereits erwähnt, haben wir mehrere Arten von Hitze im Grill. Die
Übertragungshitze durch den Rost haben wir immer (über direkter Hitze natürlich stärker als im
indirekten Bereich). Zwischen indirekter und direkter Hitze können wir wählen. Bei der direkten Hitze
können wir über die Menge der Kohlen des Weiteren zwischen starker oder nur mittlerer Hitze wählen.
Welche Hitzezonen ich im Grill jetzt haben möchte, hängt maßgeblich davon ab, was ich denn zubereiten
möchte.
Habe ich beispielsweise einzig und alleine lang garende Fleischstücke wie Braten oder Ribs, werde ich
nur indirekte Hitze benötigen. In dem Fall schaffe ich mir im Regelfall eine gleichmäßig verteilte Hitze,
in dem ich den indirekten Hitzebereich in die Mitte des Grills lege, sprich ich schütte die Kohlen an der
Seite des Grills auf oder platziere die Kohlekörbe entsprechend an der Seite.
Diese ultimativ coole Zeichnung zeigt, was wir mit unserer Kugel so alles anstellen können. Je nachdem,
wie wir die Kohlen in unserer Kugel platzieren, können wir unterschiedliche Hitzezonen erzeugen.
Möchte ich hingegen Fleischstücke scharf angrillen und dann indirekt weitergaren, oder habe sowohl
Fleischstücke die ich nur direkt angrille (z.B. Koteletts) als auch indirektes Gargut, dann entscheide ich
mich im Normalfall für halb, halb, sprich schütte an einer Seite die Kohle auf und lasse die andere Seite
frei.
Auch eine sogenannte Drei-Zonen-Hitze ist machbar, indem ich die Kohle an einer Seite des Kohlerosts
beginnend relativ hoch aufschütte und dann zur anderen Seite hin abflachen lasse. So erhalte ich einen
Bereich mit sehr hoher Hitze, der zu anderen Seite hin immer weniger direkte Hitze abgibt.
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Wie kann ich die Temperatur im Grill steuern
Um die Temperatur in eurem Grill zu steuern hast du vier Werkzeuge an eurem Kugelgrill: Grundsätzlich
wird die Temperatur im Grill über die beiden Lüftungsöffnungen am Grill gesteuert.
Dies sind die ersten beiden Werkzeuge, des Weiteren ist natürlich maßgebend die Anzahl der Kohlen in
der Kugel. Das letzte Werkzeug, mit welchem du ebenfalls ungemein Einfluss auf die Temperatur
nehmen kannst, ist der Deckel.
1. Anzahl der Kohlen:
Je mehr glühende Kohlen du auf dem Kohlerost des Grills platzierst, desto mehr Hitze hast du im Grill.
Klingt logisch? Ist es auch! Um dir einfach zu merken, wie viel Kohle du für welche Temperatur in den
Grillkamin füllen musst, kannst du dir auch mit Hilfe eines Markers auf dem Grillkamin kennzeichnen,
bei welcher Füllhöhe du später welche Temperatur erhältst. Bei mir reicht für Temperaturen um 250°
ein großer Grillkamin, der zu ungefähr drei Vierteln gefüllt wird.
Ein guter erster Tipp für die spätere Temperaturkontrolle ist: Verwende stets dieselbe Kohle. Wenn
du immer dieselbe Kohle verwendest, hast du immer dieselben Brenneigenschaften und ergo dieselbe
Temperaturentwicklung.
Natürlich darfst du verschiedene Kohlen ausprobieren, die Brennunterschiede sind mitunter enorm,
aber wenn du die Kohle deines Herzens gefunden hast, so bleibe bei ihr.
Solltest du andererseits einmal feststellen, dass du zu viel Glut im Kessel habt und du die Temperatur
auch über das Schließen der Lüftungsschlitze nicht mehr gesenkt bekommst, hilft nur eins… glühende
Kohlen aus der Kugel rausholen… hierbei können dir die Kohlekörbe einen wertvollen Dienst erweisen.
Bitte niemals nie mit Wasser oder noch schlimmer mit Bier ablöschen. Trink letzteres lieber.
Absolut empfehlenswert ist eine Markierung, wie weit denn die Lüftungsschlitze geöffnet sind.
2. Oberer Lüftungsschlitz
Über den oberen Lüftungsschlitz wird die Hitze nur minimal verändert.
Hier lässt sich zum einen der Luftzug des Kamineffekts regulieren. Kalte Luft wird in der Regel unten
„angesaugt“ und die heiße Luft steigt nach oben und entweicht hier über den oberen Lüftungsschlitz.
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Zum anderen kann ich mit der oberen Öffnung steuern, wie viel Qualm ich in der Kugel halte (wenn ich
beispielsweise räuchere).
3. Unterer Lüftungsschlitz:
Der untere Lüftungsschlitz hingegen steuert direkt die Luftzufuhr, die von unten durch den Kamineffekt
angesaugt wird. Grundsätzlich gilt: Je weiter ich den Lüftungsschlitz öffne, desto mehr Luft kann die
Kohle ziehen desto stärker glüht selbige desto mehr Hitzeentwicklung erziele ich in meinem Grill.
Zu beachten ist, dass jede kleine Änderung am Lüftungsschlitz erst mit einigen (meiner Erfahrung nach
fünf-sechs) Minuten Verzögerung eintritt.
Also hier lieber in kleinen Schritten regeln und zunächst mal abwarten, bevor man hektisch auf und
zudreht.
Das Vorbereiten der Kugel für langsames Garen bei 110° (z.B. für 3-2-1-Ribs) kann schon mal bis zu
einer Stunde in Anspruch nehmen. Barbecue ist halt von jeher eine eher gemütliche Angelegenheit.
Drehe ich beide Lüftungsschieber komplett zu, unterbinde ich die Luftzufuhr zum Grill und kann die Glut
langsam ersticken, da kein weiterer Sauerstoff in die Kugel gelangt.
Ich empfehle euch übrigens unbedingt, am unteren Lüftungsschieber ein paar Markierungen zu setzen,
bei welcher Hebelstellung die Luftzufuhr wie weit geöffnet ist.
Dies während des Grillens später festzustellen ist eher schwierig: Zum Einen willst du nicht extra dafür
ständig den Deckel anheben, zum Anderen kannst du selbst bei geöffneten Deckel später nicht mehr
unbedingt die Öffnungsstellung der Luftschlitze überprüfen, weil euch die Sicht durch herabgefallene
Kohlestückchen und Asche genommen ist.
By the way: Wenn du einen Weg suchst, um in deinem Kugelgrill eine gleichmäßige, niedrige Temperatur
zu halten (um Beispielsweise Ribs, Brisket oder Pulled Pork zu machen), dann ist der Minion Ring
vermutlich das Mittel eurer Wahl.
4. Der Deckel:
Der Deckel ist eigentlich ungemein einfach zu bedienen: Er bleibt grundsätzlich zu.
Je öfter ich den Deckel abhebe, desto weniger Kontrolle erhalte ich über die Temperatur. Jedes Mal
wenn ich den Deckel anhebe, entweicht ein Großteil der Hitze, große Mengen an Sauerstoff gelangen
an meine Glut und verändern auch diese. Es gilt also: Den Deckel wirklich nur abnehmen, um Grillgut
aufzulegen, zu wenden oder zu entnehmen.
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Welchen Sinn haben die Kohlekörbe „Die Kohlekörbe gehören wohl mit zu den besten Erfindungen, die es für den Kugelgrill gibt.“
So kann man beispielsweise die Kohlekörbe jeweils beide an eine Seite stellen, um die Hitze
konzentriert an einer Stelle zu haben und den Rest der Kugel indirekt zu nutzen, ich kann die
Kohlekörbe jeweils rechts und links im Kugelgrill seitlich platzieren, somit erhalte ich ein große Fläche
zum indirekten Grillen.
Der Weber Kugelgrill bietet in der Auslieferungsvariante lediglich kleine Kohlegitter, mit denen sich
verhindern lässt, dass die Kohlen in die Mitte des Kohlerosts fallen und an den Seiten gehalten werden.
Selbstverständlich bietet auch Weber selbst die Kohlekörbe an.
Ich kann aber auch beide Körbe einfach von den Seiten zur Mitte hin zusammenschieben, um ein Bulls
Eye in der Mitte des Kugelgrills zu haben, das macht z.B. Sinn, wenn ich den kleinen Gusseisen Rost
nehme, um dort Steaks zu grillen.
Oder denkt darüber nach: Ich möchte mein Steak bei richtig fetter Hitze eine Kruste verpassen, es
danach aber bei mittlerer Temperatur indirekt fertig garen: Mit den Kohlekörben bin ich hier flexibel. In
dem ich einen Korb ganz herausnehme (hier empfiehlt sich übrigens eine Feuerschale zum Abstellen)
halbiere ich mal eben die Glut und somit die Hitze im Grill.
Wie verwende ich das Thermometer richtig
Zum ersten einmal: Das Thermometer am Weber Grill ist mehr oder weniger nur ein grober Anhaltspunkt
was die Temperaturen im Grill angeht und mehr oder minder nur ein Schätzeisen.
Da im Kugelgrill die heiße Luft stets nach oben steigt und sich unter dem Deckel sammelt, ist es dort
selbstverständlich wärmer als ein paar Zentimeter tiefer auf dem Grillrost, wo dein Gargut liegt.
Bis zu dreißig Grad Abweichung kommen hier schon einmal problemlos vor. Für Low & Slow schon fast
ein Killer.
Daher empfehle ich auf jeden Fall zur genauen Temperaturbestimmung (gerade beim
Niedertemperaturgaren kommt es ja drauf an) ein vernünftiges Funk-Thermometer. Damit kannst du da
messen, wo du die Temperatur auch tatsächlich benötigst.
Wenn du die Temperatur dennoch innerhalb des Gar Raums mit Hilfe des Deckelthermometers
bestimmen möchte, so sollte sich das Thermometer in jedem Fall nicht direkt über der Glut befinden,
da dort natürlich eine höhere Temperatur herrscht (die heiß Luft steigt ja direkt nach oben zum
Thermometer).
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Tropfschale: Mit oder ohne?
Tja… mit der Tropfschale ist das so eine Sache.
Einweg-Tropfschalen müssen immer nachgekauft werden und die Umwelt-Bilanz von Aluminium ist jetzt
auch eher fragwürdig. Das Reinigen einer Tropfschale aus Edelstahl kann auch gerne mal in eine
schöne Sauerei ausarten.
Die Tropfschale hat im Wesentlichen zwei Funktionen: Zum einen reichert sie die aufgehitzte Luft im
Grill mit Feuchtigkeit an und verhindert somit das Austrocknen des Grillguts. Zum anderen fängt sie
vom Grillgut nach unten tropfendes Fett und Marinade Reste auf und verlängert somit indirekt die
Lebensdauer unseres Grills.
Meine Meinung hierzu: Ob man eine Tropfschale benutzen möchte oder nicht ist einem selbst
überlassen. Bei kurzen Grillvorgängen (Wurst, Kotelett, Steak, etc) verwende ich sie nicht. Um das
Heruntertropfen von Fett zu verhindern bräuchte ich zum einen schon eine verdammt große Tropfschale
um alles abzudecken, zum anderen brauche ich bei kurzen Grillvorgängen nicht ums Austrocknen des
Grillguts zu fürchten.
Bei allen Dingen, die ich entweder lange garre oder großen Stücken Fleisch, die auch mal tropfen, da
setze ich eine Schale drunter. Beim Niedertemperaturgaren um die 110° (Pulled Pork, Ribs, Brisket)
macht die Schale ebenfalls definitiv Sinn, um das Feuchtigkeitsniveau im Grill etwas zu erhöhen.
In dem Fall die Schale immer initial mit heißem Wasser füllen, sonst verschwendet man nur unnötige
Energie und kühlt man sich den Grill runter.
Deckel drauf, aber richtig
Anbei noch ein paar Worte zum Deckel. Es ist durchaus NICHT egal, wie ich den Deckel auf den Grill
setze.
Da stets Hitze gleichmäßig durch die untere Öffnung angesogen wird, und nach oben durch die
Lüftungsöffnung im Deckel ausströmt, beeinflussen wir damit, wie wir den Deckel auf den Grill setzen,
maßgeblich die Strömung der Hitze im Grill.
Habe ich beispielsweise zwei Kohlekörbe im Grill (links und rechts), sollte ich den Deckel keinesfalls so
auf den Grill setzen, dass die Lüftungsöffnung direkt oberhalb eines der Körbe sitzt. In diesem Fall
würde der Kohlekorb, über dem die Öffnung sitzt sehr viel heißer brennen, was dann zu einer
ungleichmäßigen Hitze führt. Im schlimmsten Fall kann der andere Kohlekorb ganz ausgehen.
Und ich wiederhole mich gerne: Der Deckel bleibt immer drauf! Abgehoben wird nur zum Wenden oder
zur Entnahme.
Es gibt heute nur noch ganz wenige Ausnahmen, wo ich den Deckel vom Grill offen lasse (z.B. wenn ich
mit einer Gusseisen Pfanne anbrate), selbst Grillwurst mache ich bei hoher Hitze im indirekten Bereich,
meine Erfahrung hat gezeigt, dass diese dann eine wesentlich knusprigere Kruste erhält anstatt dazu
zu neigen, sich bei offenen Deckel über direkter Glut schwarz zu färben…
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6 goldene Regeln, die Temperatur im Holzkohlegrill zu kontrollieren
Seit der frühen Steinzeit bereitet der Mensch seine Nahrung mit Hilfe des Feuers zu. Und auch heute
noch übt die Zubereitung von Lebensmitteln über offener Flamme eine große Faszination auf uns aus.
Gerade die Begeisterung, das Feuer und die Glut zu kontrollieren und einzigartige Speisen über
glühenden Kohlen zuzubereiten ist mit der Entscheidungsgrund für einen Holzkohlegrill. Natürlich ist
die Temperaturkontrolle hierbei anspruchsvoller als beispielsweise bei einem Gas Grill.
Damit bei euch nichts anbrennt, gebe ich dir die folgenden sechs Regeln an die Hand.
Die hier gestellten Tipps gelten selbstverständlich nur für ein geschlossenes Grillsystem
(klassischerweise den Kugelgrill), da ihr auf einem offenen Grill ja nur über der direkten Flamme grillen
könnt.
Regel 1: Verwende stets dieselbe Kohle
Jeder Brennstoff hat unterschiedliche Brenneigenschaften. Generell gilt: Kohle brennt heißer als
Briketts, dafür in der Regel nicht so lange.
Aber auch jede Kohle und jede Brikettsorte hat ihre eigenen Temperaturkurven, brennt unterschiedlich
lange, unterschiedlich heiß und braucht unterschiedlich lange um durchzuglühen.
Probiere für dich ruhig verschiedene Sorten aus, aber wenn du eine Kohle gefunden habt, die
deinen Ansprüchen genügt, bleib bei dieser. Ich habe mich übrigens bei Briketts auf die Grillis von
ProFagus eingeschossen, als normale Holzkohle verwende ich in der Regel Steakhaus-Kohle.
Durch die Verwendung des immer gleichen Brennstoffs habt ihr immer die gleiche Anzünddauer und bei
der gleichen Menge dieselbe Temperatur.
Regel 2: Merk dir die Menge des benötigten Brennstoffs
Je mehr Brennstoff ihr in eurem Holzkohlegrill zum Glühen bringt, desto heißer wird nachher die
erreichte Endtemperatur.
Klingt logisch? Ist es auch.
Daher macht es extrem viel Sinn, sich die Menge der verwendeten Kohle gut zu merken. Und da in
unseren Köpfen ja eh schon genug unnütze Informationen herumschwirren und wir uns ungern mit noch
mehr belasten, gibt es einen ganz einfachen Trick:
Zeichne dir mit Strichen auf dem Anzündkamin ein, mit welcher Füllhöhe welche Temperatur erreicht
wird.
Funktioniert natürlich nur, wenn du auch Regel #1 beherzigt.
Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung des Kohleportionierers. Wenn du dich schon immer mal
gefragt habt, was dieses trichterförmige seltsame Etwas ist, was beim Weber Kugelgrill dabei ist: Ja,
das ist tatsächlich eine Kohleportionierer. So kannst du dir merken, wie viele Messbecher du für
geringe, mittlere oder hohe Hitze benötigt.
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Regel 3: Verwendet den Lüftungsschieber
Die Lüftungsschieber sind das A und O bei der Temperatursteuerung.
Es gibt beim Kugelgrill in der Regel zwei Schieber. Eine Lüftungsklappe oberhalb, aus der die heiße Luft
austritt. Und einen Lüftungsschieber, der in der Regel unterhalb des Holzkohle-Rosts sitzt.
Letzterer bestimmt die Menge an Sauerstoff, welche zu den Kohlen eingesogen wird. In Kombination
mit der oberen Öffnung entsteht der Kamineffekt. Regelt die Temperatur stets am unteren Schieber.
Ein Blick in den leeren Grill hilft hierbei. Ist der Schieber geschlossen, ecken die Lüftungslamellen des
Kugelgrills die unteren Lufteintrittslöcher vollständig. Je mehr du den Schieber aufdrehst, desto mehr
weichen die Lamellen zur Seite und desto mehr von den Lüftungsschlitzen wird freigegeben. Auch hier
hilft ein beherzter Griff zum Marker.
Durch einfaches Markieren (z. B. geschlossen, viertel, halb und dreiviertel geöffnet) am Schieber hast
du es später leichter. Erstens verdecken später Kohle und Asche den Blick auf die Lüftungslamellen,
zum anderen musst du nicht den Deckel abnehmen, um zu kontrollieren, wie weit die unteren Lüfter
denn nun geöffnet sind. Ganz wichtig: Die Änderung der Temperatur nach Verstellung des Lüfters tritt
immer erst mit einigen Minuten Verzögerung ein! Dreh also nicht wie verrückt am Schieber. Trink lieber
in Ruhe ein Bier und schau was du mit nur minimaler Veränderung erreichen könnt.
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Regel 4: Deckel zu
Es ist die einfachste aller Regeln: Der Deckel bleibt zu.
Er sollte tatsächlich nur so selten wie irgend möglich angehoben werden. Idealerweise nur zum Wenden
des Fleischs. Ich weiß: Klappt in der Regel nicht, da wir natürlich immer neugierig sind.
Trotzdem. Disziplinier dich!
Der Grund ist ganz einfach: Jedes Mal wenn du den Deckel abhebst, verändert ihr die Temperatur
nachhaltig, weil:
• beim Anheben des Deckels die heiße Luft aus dem geschlossenen System weichen kann
• die glühenden Kohlen mit einmal sehr viel mehr Sauerstoff ziehen und intensiver zu glühen
beginnen
Daher: Den Deckel wirklich nur wenn unbedingt notwendig hochheben.
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Regel 5: Arrangiere die Kohlen je nach Zweck
Ein Minion Ring aus Briketts im Kugelgrill
Für indirektes Grillen größerer Stücke bei gleichmäßiger Temperatur empfiehlt es sich, die Kohlen
entsprechend im Kugelgrill zu arrangieren.
Je nachdem, was du denn gerade mit deinem Kugelgrill beabsichtigst zu tun oder was gegrillt werden
soll, gibt es hierzu mehrere Möglichkeiten, die ich hier kurz anreißen will.
Platziere die Kohlen
• entweder jeweils rechts und links gleichermaßen, um in der Mitte des Rosts die indirekte Zone
einzurichten. Damit kommt von links sowie von rechts in etwa die selbe Hitze.
• oder komplett auf einer Seite des Grills und schafft damit die indirekte Zone auf der
entsprechend gegenüberliegenden Seite. Achte dann dabei darauf, dass euer Fleisch dabei
entsprechend Abstand zur Glut hat.
Beim beidseitigen Verteilen solltest du darauf achten, dass du nicht erst links und danach rechts
aufschüttet, sondern immer abwechselnd.
Der Grund hierfür ist einfach. Die Kohlen im Anzündkamin weiter unten sind in der Regel stärker
durchgeglüht als die oberen. Im Zweifelsfall hast du sonst auf einer Seite eine stärkere Hitze als auf der
anderen.
Zwar sollte die Kugelform des Grills die Hitze im Wesentlichen gleich einem Umluft Ofen verteilen,
allerdings funktioniert das nicht immer zu 100%.
Wenn du es ganz genau wissen willst, kann die Kohle natürlich rundum im Kreis verteilen, allerdings
funktioniert der beidseitige Ansatz in der Regel gut genug.
Für sehr lange Grillzeiten im Kugelgrill empfiehlt sich – neben der Tatsache, dass hier Briketts statt
Kohle zum Einsatz kommen sollte – die Verwendung des Minion Rings.
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Regel 6: Verwendet die Kohlekörbe
Durch die Holzkohlekörbe kannst du die Temperaturverteilung bzw. das Kohlearrangement im
Nachhinein noch verändern.
Zum Einen kannst du die Glut in den Körben jederzeit dorthin ziehen, wo du diese benötigt. Zum
anderen kannst du aber auch ganz einfach einen der Kohlekörbe aus dem Kugelgrill herausnehmen,
um einfach mal die Glut zu halbieren und die Hitze im Grill auf einen Schlag zu senken.
So etwas ist insbesondere bei Steaks eine gute Idee, die in der Regel bei hoher Temperatur angegrillt
werden und bei eher gemäßigten Temperaturen auf ihre gewünschte Kerntemperatur gezogen werden.
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Minion-Ring
Oftmals habe ich zuvor davon im Netz gelesen und auch gute Erfahrungsberichte zum Minion-Ring gelesen,
aber so richtig glauben, dass er auch funktioniert kann man eigentlich erst wenn man es selbst einmal
ausprobiert hat. Vergangenen Sommer war es dann soweit. Insgesamt sechs Stunden lang die 3-2-1-Ribs
grillen, da kann man das doch mal ausprobieren. Aber was ist der Minion Ring eigentlich?
Kurz gesagt: Der Minion-Ring ist DIE Methode, wenn man in seinem Kugelgrill über lange Zeit eine konstante
Temperatur halten möchte, ohne Kohle nachlegen zu müssen. Beim Minion-Ring werden Holzkohle-Briketts
wie eine Art Domino-Kette nebeneinander gelegt. Ziel der ganzen Aktion ist es dann, dass der Minion-Ring
langsam runter brennt und die Briketts nacheinander entzündet werden.
Minion-Ring: Hat das was mit den Minions zu tun?
Nein, natürlich nicht Nichts desto trotz an dieser Stelle ein wenig historisches Geschwafel, so wie es sich das
Netz über diverse Seiten hinweg erzählt: Der Minion-Ring ist nach dem Amerikaner Jim Minion benannt, der
das Verfahren damals im Rahmen eines Barbecue-Wettbewerbes das erste Mal angewendet hat. Er suchte
damals – wir schreiben das Jahr 1990 – nach einer Methode mit der er den Grill möglichst lange
unbeaufsichtigt laufen lassen konnte. Angewendet wurde diese Methode damals wohl in einem hohen
Smoker, die Methode wurde später für den horizontalen Kugelgrill entsprechend abgewandelt. Die
Geschichte findet sich so zumindest in diversen abgewandelten Formen übers Netz verteilt. Doch genug der
drögen Geschichte, wie mache ich jetzt einen Minion-Ring in meinem Kugelgrill?
„Kurz gesagt: Der Minion-Ring ist DIE Methode, wenn man in seinem Kugelgrill über
lange Zeit eine konstante Temperatur halten möchte, ohne Kohlen nachlegen zu
müssen.“
Der Minion-Ring im Kugelgrill
An dieser Stelle sei dokumentiert, wie ich den Minion-Ring damals bei mir im Kugelgrill gebaut habe.
Zunächst einmal: Für den Minion-Ring verwenden wir nur Briketts, da diese eine wesentlich längere
Brenndauer als Holzkohle haben t, und auf die lange Brennzeit kommt es uns ja an… Holzkohle-Briketts
sollten vor Beginn des Grillens immer gut durchglühen, zu dem Rauchen sie auch am Anfang. Gerade bei
billigen Briketts oder auch mal einer schlechten Charge kann es ggf. auch mal unangenehm riechen… das
wollen wir selbstverständlich nicht an unserem guten Fleisch. Aus diesem Grund wird der Grill bis zu einer
Stunde in seiner Temperatur eingeregelt (siehe weiter unten). Somit liegen die restlichen Briketts bereits fast
eine Stunde in der Hitze und zünden später rauchfrei.
Der Minion Ring aus der Vogelperspektive. Der Stein im Grill hält die Briketts in Position.
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Da die Kohlen ähnlich Domino-Steinen nebeneinander gelegt werden, empfiehlt es sich, die Kette mit einem
Ziegelstein o.ä. zu beginnen, an den man die Briketts anlehnt. Der Stein unterbricht zu dem auch den Minion-
Ring, da dieser keinen Kreis bilden soll (ansonsten würde er in zwei Richtungen abbrennen). Von diesem
Stein aus stellen wir nun in zwei Reihen nebeneinander die Brikettstücke am äußeren Rand des Kugelgrills
auf dem Kohlerost auf. Hierbei ist es extrem wichtig, dass wirklich alle Brikettstücke direkten Kontakt zu
ihrem Nachbarstück haben, damit der Minion-Ring nicht unterbrochen wird. Stehen unsere zwei Reihen,
dann wird obenauf eine weitere Reihe gelegt, wahlweise auch zwei Reihen (ich habe zwei Reihen verwendet).
In die Mitte des Kohle-Rings wird nun noch eine Aluminiumschale mit Wasser platziert. Warum? Ganz
einfach: Das Wasser in der Schale hilft zum einen, die Temperatur niedrig zu halten, zum anderen erhöht sie
gleichzeitig das Feuchtigkeitsniveau in der Kugel, zusätzlich wird verhindert, dass das Fleisch trocken wird.
Verwendet aber zum Füllen der Alu-Schale stets heißes Wasser, da sonst der Grill unnötig heruntergekühlt
und bereits aufgebrachte Wärme-Energie verschwendet wird.
Wie lang muss ich den Minion-Ring legen?
Das kommt in erster Linie ganz darauf an, für wie lange ich die Brenndauer benötige. Für meine 1-2-3-Ribs
benötigte ich sechs Stunden, was wiederum gegen Brennzeiten von Pulled Pork oder Brisket geradezu
lachhaft wirkt. Dementsprechend habe ich den Ring auch gerade mal auf 1/3 Außenlänge des Grills gelegt,
und selbst diese Länge hat er am Schluss nicht komplett runtergebrannt. Bei den gerade erwähnten anderen
Disziplinen benötige ich durchaus den kompletten Ring, möchte ich denn bis zu 16 Stunden Brenndauer
haben.
Zünden des Minion-Ring
Die Alu-Schale in der Mitte wird mit heißem Wasser gefüllt. Das hält das Feuchtigkeitsniveau in der Kugel
hoch und nimmt die Temperatur etwas runter.
Die Alu-Schale in der Mitte wird mit heißem Wasser gefüllt. Das hält das Feuchtigkeitsniveau in der Kugel
hoch und nimmt die Temperatur etwas runter.
Zum Entzünden des Minion-Ring legt man fünf bis sechs Brikett-Stücke in einen kleinen Anzündkamin. Sind
diese Stücke vollständig durchgeglüht, gibt man sie an den Anfang (oder das Ende) des Rings.
Ich hatte beim ersten Mal mit dem Minion-Ring das Problem, dass die Temperatur zu Anfang zu niedrig war
und natürlich versucht, die Schuld bei mir zu suchen (waren die Zündbriketts etwa noch nicht komplett
durchgeglüht)?
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Das Einregeln des Kugelgrills
So muss das sein: Muckelige 110-120 Grad in der Kugel.
Für das Einregeln des Grills ist vor allen Dingen eine gute Portion Geduld gefragt. Die Temperatur regelt man
wie bekannt mit den unteren und oberen Lüftungsschiebern ein. Ich habe hier den unteren Schieber ein
klein Wenig (1/4) geöffnet und die oberen Schieber ungefähr auf der Hälfte. Zusammen mit den oben
erwähnten sechs entzündeten Start-Briketts kam ich nach den ebenfalls bereits erwähnten
Startschwierigkeiten auf die benötigten 110° Celsius. Bitte beachtet, dass jegliche Änderung an der Regler-
Einstellung erst mit mehreren Minuten Zeitverzögerung eintritt. Zeit also, sich während des Einregelns das
Grillgut schon einmal aus dem Kühlschrank zu holen, dass es Raumtemperatur bekommt und sich ein gutes
Bier zu öffnen.
Man sollte ebenfalls vermeiden, den Deckel zu öffnen, falls die Temperatur zu hoch ist. Das Temperatur-
Niveau wird wirklich rein über die Schieber geregelt, ein Öffnen des Deckels führt wieder neue Frischluft
hinzu und lässt die Briketts im Zweifelsfall noch heißer glühen.
Zeit also, sich während des Einregelns das Grillgut schon einmal aus dem Kühlschrank
zu holen, dass es Raumtemperatur bekommt und sich ein gutes Bier zu öffnen.
Idealerweise hat man ein Grillthermometer mit Temperaturfühler für die Garkammer. Das
Deckelthermometer im Kugelgrill geht nicht hundert Prozent genau sondern hat durchaus mal mehrere Grad
Abweichung; als grober Anhaltspunkt mag es aber reichen.
Wollt ihr eurem Fleisch ein wenig Raucharoma verpassen, so solltet ihr die Räucherchips stets auf den
Anfang des Minion-Rings legen, da das Fleisch, wenn es noch möglichst kalt und roh ist, die Raucharomen
am besten aufnimmt. Legt die Räucherchips hierzu einfach oben auf den Ring.
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Mysterium Watersmoker: Handhabung und Prinzip Auch wenn der Smoker die gewünschten Temperaturen – so denn er diese dann einmal erreicht hat –
sehr konsequent hält, ist zunächst einmal der Weg das Ziel. Für alle, die beim Thema Watersmoker eher
an eine Wasserpfeife denken denn an ein Werkzeug zur Lebensmittelzubereitung, möchte ich zunächst
noch einmal auf die Funktion dieser platzsparenden kleinen Dinger eingehen.
Das Grundprinzip Watersmoker
Ein Watersmoker hat ganz unten eine Bereich, in den die Kohlen oder besser Briketts befüllt werden.
Oberhalb dessen befindet sich in der Regel eine große Schale, in die Wasser oder auch Sand befüllt
wird (hierzu später mehr) und in der die Hitze gespeichert und dann kontrolliert abgegeben wird.
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Über dieser Schale sind dann die eigentlichen Gar-bereiche, in denen unser Fleisch in der Regel auf
Grillrosten platziert wird. Abgeschlossen wird das System dann durch den Deckel.
Im Deckel befindet sich oftmals gar eine Aufhängung für Haken, so dass ich Ribs, Fleisch oder Fisch
auch in den Smoker hängen kann statt ihn auf dem Grillrost zu platzieren.
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Sand oder Wasser?
Meine Erfahrung hat mich gelehrt: Was und wie viel du in die Pfanne füllst, hat maßgeblichen Einfluss
auf die Hitzeentwicklung im Smoker und den Garprozess.
Möchte ich im Smoker Temperaturen von 110° und mehr erreichen, fülle ich die Schale grundsätzlich
immer mit Sand.
Meine ersten Ausritte mit dem Smoker hatte ich stets mit lediglich Wasser in der Schale unternommen.
Die Temperaturen im Smoker habe ich dann ums Verrecken nicht über 110° bekommen. Egal ob ich
viele oder nur wenige entzündete Briketts in die Kohleschale gegeben habe.
Betrachtet man Sand und Wasser in ihren thermophysikalischen Eigenschaften als Wärmespeicher,
dann stützt der wissenschaftliche Ansatz meine Erfahrungen:
Wasser
Egal ob ich Sand oder Wasser in die Schale fülle, die Schale erfüllt die Funktion eines Wärmespeichers.
Da Wasser grundsätzlich ab einer Temperatur von 100° in den gasförmigen Zustand übergeht und
verdampft, ist es schon einmal wesentlich schwieriger, hier ein hohes Temperaturniveau zu speichern.
Das speicherbare Temperaturniveau ist also grundsätzlich erst einmal viel niedriger als bei Sand.
Es ist ja auch nicht so, dass das Wasser in der Wasserschale im Smoker wirklich kocht. Stattdessen
verdampft das Wasser und der heiße Wasserdampf verteilt sich mit der heißen Luft, die seitlich an der
Wasserschale entlang steigt im Gar Raum. Ganz schön ausgebufftes System.
Die Tatsache, dass das Wasser mit der Zeit verdampft, macht Wasser noch dazu zu einem flüchtigen
Wärmespeicher, d.h. über die Laufzeit verdampft immer mehr Wasser und die Wasserschale leert sich.
Irgendwann muss ich also zwangsläufig Wasser nachfüllen, um zum einen Volumen meines
Wärmespeichers wieder aufzufüllen oder gar ein Trockenlaufen zu verhindern.
Denn je weniger Wasser in der Wasserschale ist, desto weniger Hitzeenergie wird gespeichert und desto
mehr Einfluss hat die tatsächliche Hitze meiner Glut auf die Garraumtemperatur.
Der große Vorteil bei der Verwendung von Wasser in der Schale ist die Aufrechterhaltung eines sehr
feuchten Luftniveaus im Smoker, der Speisen aktiv davor bewahrt, auszutrocknen.
Gerade wenn ich zum Beispiel ein saftiges Pulled Pork oder einen leckeren Braten machen möchte,
setze ich zumeist eher auf sehr niedrige Temperaturen, aber eine feuchte Luft im Smoker.
Durch Verwendung von Wasser direkt aus dem Wasserkocher kannst du den Aufheizvorgang des
Smokers im Übrigen sehr gut beschleunigen. Auch bei Nachfüllungen kannst du große Sprünge bei der
Temperatur so gut im Griff behalten.
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Sand
Sand ist aufgrund seiner thermodynamischen (tolles Wort) Eigenschaften als Wärmespeicher für den
Smoker ebenfalls einsetzbar.
Der Sand wiederum hat ganz andere Eigenschaften als Hitzespeicher als das Wasser. Zum einen wird
Sand sehr viel heißer als Wasser und kann damit auch wesentlich höhere Temperaturen speichern.
Zum anderen ist Sand ist auch kein flüchtiger Stoff, die Menge des Sandes wird niemals abnehmen.
Allerdings bedarf es bei Verwendung von Sand als Wärmespeicher immer einiger Zeit, bis die benötigten
Temperaturen im Smoker erreicht sind, da der Sand erst einmal erhitzt muss.
Anwendung in der Praxis
Bei den meisten meiner Long Jobs nehme ich mittlerweile eine Kombination aus Sand und Wasser. D.h.
ich nehme dem Watersmoker beiliegende Wasserpfanne und fülle diese zur Hälfte mit Sand.
Das Beste beider Welten
Mit ein wenig Alufolie auf dem Sand hast du eindeutig weniger Sauerei und kannst dich auf das
Wesentliche konzentrieren.
Der vorausschauende Barbecue-Freak (damit meine ich mich), der weiß bei den diversen Long Jobs gibt
es vor allen Dingen eins: Unmengen von Fett. Daher umschlägt er die mit Sand gefüllte Schale dann
zweimal über Kreuz mit Alu-Folie, damit der Sand nicht völlig eingesaut wird und noch viele weitere Male
genutzt werden kann.
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Auf den abgedeckten Sand in der Schale stelle ich nun eine weitere große, aber flache Edelstahl-Schale
und fülle diese mit heißem Wasser.
Dadurch habe ich viel mehr Spielraum bei den möglichen Temperaturen, diese reguliere ich dann über
die Lüftungsklappen unten am Smoker. Gleichzeitig habe ich dann auch eine Abtropfschale mit Wasser,
die mir die Luft im Smoker feucht hält.
Den Watersmoker zünden
Aber wie zünde ich den Watersmoker jetzt effizient an und bringe ihn möglichst schnell auf Temperatur?
Benötige ich auch hier einen Minion Ring wie im Kugelgrill, damit die Kohlen nacheinander abbrennen?
1) Ordentlich Briketts rein in den Korb
2) Eine Kuhle in der Mitte lassen
3) Brennende Briketts in die Mitte
Ich fülle meinen Kohlekorb (je nach Dauer des Jobs) bis zu komplett mit Kohlen und lasse lediglich in
der Mitte ein Loch frei. Gute Dienste leistet hier runder Grillkamin oder ein anderes Gefäß, das man vor
dem Auffüllen in die Mitte des Korbes stellt und am Ende rauszieht. Quasi ein Platzhalter für die Mitte.
Dann zünde ich in einem kleinen Grillkamin ca. sechs bis acht Stücke Briketts an und lasse diese richtig
durchglühen. Danach schütte ich diese
Während die Briketts durchglühen, läuft parallel dazu schon der Wasserkocher, mit dem ich die erste
Ladung Wasser für die Wasserschale bereits auf Temperatur bringe. Wer Zeit hat, kann natürlich auch
kaltes Wasser in die Schale geben und muss entsprechend mehr Zeit einkalkulieren, die das Wasser
braucht, um heiß zu werden.
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Einflussfaktoren auf die Hitze im Smoker
Folgende Faktoren haben maßgeblichen Einfluss auf die Temperaturen, die in eurem Smoker
herrschen:
Luftzufuhr an den unteren Lüftungsschiebern
Genau wie beim Kugelgrill wird die maßgebliche Temperatursteuerung im Smoker über die unteren
Lüftungsschieber erreicht. Im Normalfall sind dies lamellenartige, runde Lüftungsscheiben, die man auf-
und zudrehen kann.
Wie beim Kugelgrill gilt: Je weiter ein Lüftungsschieber aufgedreht ist, desto mehr Sauerstoff gelangt
an das Brennmaterial desto heißer brennt die Glut im Inneren des Smokers.
Menge der Glut im Kohlekorb
Klingt ebenfalls logisch. Je mehr glühende Kohlen ich habe, desto heißer die theoretische Glut und
Temperatur (vor allem im oberen Bereich). Direkt über der Wasserschale ist die Temperatur stark
abhängig vom passiven Hitzespeicher, da die von der Glut erzeugte Hitze an den Seiten der
Wasserschale vorbei nach oben in den Smoker geht und teilweise über den oberen Lüftungsschieber
wieder entweicht.
Verwendetes Material in der Wasserschale
Wie oben bereits beschrieben, kann man mit Sand anstelle von Wasser in seinem Smoker wesentlich
höhere Endtemperaturen erreichen. Beide Materialien haben hierbei ihre spezifischen Eigenschaften
als Wärmespeicher und bieten Vor- und Nachteile (siehe oben).
Witterungsverhältnisse außerhalb des Smokers
Die Witterung außerhalb des Smokers hat selbstverständlich ebenfalls maßgeblich Einfluss auf die
Temperaturen im Smoker. So benötigt man im Winter bei klirrenden Außentemperaturen wesentlich
mehr Brennstoff, um hohe und gleichbleibende Temperaturen zu erreichen.
Auch ob der Smoker in einer Windschneise oder eher windgeschützt steht, hat Einfluss.
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Temperaturen im Inneren des Smokers messen
Genau wie beim Kugelgrill ist das im Normalfall im Deckel des Smoker eingebaute Thermometer mehr
als Schätzeisen zu betrachten. Aufgrund der Thermodynamik sammelt sich heiße Luft stets unterm
Deckel des Smokers, ganz oben beim Thermometer ist es in Folge dessen am heißesten.
Möchte ich die genaue Temperatur ermitteln, die direkt beim Grillgut herrscht, komme ich um die
Verwendung eines Grillthermometers und der Einführung eines entsprechenden Sensors an dieser
Stelle nicht herum.
Beim Einführen des Mess-Stabs solltest du darauf achten, diesen möglichst weit einzuführen.
Warum? Ganz einfach:
Wenn du dir die schematische Darstellung des Smokers ins Gedächtnis rufst, so siehst du, dass
zwischen Smokerwand und Wasserwanne ja ein rundherum ein Hohlraum ist. An diesem strömt die
heiße Luft von der Glut an den Seiten nach oben. Daher ist es wichtig, den Sensor oberhalb der
Wasserschale zu platzieren, und nicht dort, wo die heiße Luft an den Seiten aufsteigt.
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Gewichte & Mengen
Maßtabelle
1 Teelöffel* 1Eßlöffel* 1 Tasse*
Salz 5 g 20 g -
Zucker 4 g 13 g 180 g
Mehl 2 g 8 g 110 g
Grieß 4 g 12 g 140 g
Reis 5 g 18 g 180 g
Gräupchen 4 g 15 g 150 g
Haferflocken 2 g 8 g 80 g
Fett 4 g 16 g -
Flüssigkeit - 4 = 1/16 l 3/16 l
8 = 1/8 l
* randvoll gefüllt und glatt gestrichen
Messbegriffe
1 Prise das Quantum, das sich zwischen 3 Fingern fassen lässt
1 Messerspitze das Häufchen auf einer Messerspitze
1 Schuss reichlich 1 EL Flüssigkeit
1 Spritzer die Hälfte von 1 Schuss
Benötigte Mengen für eine Mahlzeit pro Person
Suppe als Vorspeise ¼ l
Suppe als Hauptgericht ½ l
Teigware als Suppeneinlage 20 g
Teigware als Hauptgericht 80 – 125 g
Hülsenfrüchte, Reis 60 – 100 g
Kartoffeln 250 – 400 g
Gemüse 200 – 250 g
Pilze 125 g
Fleisch mit Knochen 100 – 150 g
Fleisch ohne Knochen 80 – 125 g
Fisch 150 – 250 g
Soßen 1/8 l
Süßspeisen 1/8 l
Wurst 50 – 80 g
Käse 30 – 50 g
Quark 50 – 150 g
Eier 1 – 2 Stück
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Kerntemperatur Übersicht
Rindfleisch Rosa Medium Well Done
Rinderfilet 38-55°C 55-58°C -
Roastbeef 53°C 55-60°C -
Rindsrose - - 85-90°C
Rinderbrust - - 90-95°C
Rinderbraten - 70°C 80-85°C
Tafelspitz - - 90°C
Sauerbraten - - 85°
Entrecote - 56°C -
Beef Brisket - - 85°C
Falsches Filet - 60 – 65 °C 70 – 75 °C
Rouladen, aus dem Filet - 58 °C -
Rouladen, aus der Keule - - 70 °C
Kalb Rosa Medium Well Done
Kalbsrücken 65-70°C - -
Schlegel - - 78°C
Nierenbraten - - 75-80°C
Kalbsbraten - - 68-74°C
Kalbsschulter - - 75-80°C
Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst) - - 75-78°C
Kalbsbraten gefüllt - - 70°C
Oberschale - - 78°C
Frikandeau - - 78°C
Haxe - - 80 – 85°C
Keule - - 78°C
Nierenbraten - - 75 – 80°C
Nuss - - 78°C
Schulterbraten - - 74°C
Kalbslende 60°C - -
Kalbsfilet 60°C - -
Rinderlende 38-55°C - 55-58°C
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Schweinefleisch Rosa Well Done
Keule/Schlegel 65-68°C 75°C
Schweinemedaillons 65°C -
Schweinerücken 65-70°C -
Schweinekamm - 70-75°C
Schweineschulter - 75°C
Schweinbauch gefüllt - 70-75°C
Wammerl - 80-85°C
hintere Schweine-Haxe gebraten - 80-85°C
Eisbein - 80-85°C
Kochschinken 64-68°C -
hintere Haxe gepökelt - 75-80°C
Rippchen/ Spare Ribs 65°C 85°C
Schweinezungen - 85-90°C
Kassler Aufschnitt 55-60°C -
Kassler 55-62°C 64-68°C
Schinken in Brotteig - 65-70°C
Schweinsköpfe - 75-82°C
Pulled Pork - 92-95°C
Hackfleisch - 75°C
Brustspitz - 85°C
Keule vollgar 65-68°C 75°C
Burgunderschinken - 64-68°
Schweinefilet 58 °C 65 °C
Schweine-Kotelett ohne Knochen - 68°C
Kotelette mit Knochen - 75-80°C
Schweinenacken - 70-75°C
Leberkäse - 72°C
Schinken 65-68°C 75°C
Haxe, gebraten - 80-85°C
Haxe, gepökelt - 80°C
Spanferkel 65°C -
Fisch Verzehrfertig
Hecht 63°C
Lachs 60°C
Mousse de Poisson 65°C
Zander 62°C
Seeteufel glasig 55–60°C
Seeteufel 62°C
Thunfisch 62°C
Crevetten 62°C
Rotbarsch 55°C
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Geflügel Rosa Well Done
Ente - 80–90°C
Entenbrust 62–65°C -
Gans 75–80°C 90–92°C
Gänseleber-Pastete (Foie gras) - 45°C
Hähnchen - 80–85°C
Hähnchenbrust / Hühnerbrust - 72°C
Hühnchen - 80°C
Perlhuhn Brust - 70°C
Poulet - 85°C
Pute - 80 – 90°C
Putenbraten - 70°C
Truthahn - 80–85°C
Strauß, Filetsteak - 58°C
Wild Rosa Well Done
Rehbraten - 75–80°C
Rehrücken 50–60°C -
Rehrücken, gespickt - 58–60°C
Rehschulter 60°C -
Hirschrücken 54–60°C -
Hirschbraten 60°C -
Hirsch Medaillons 60°C -
Wildschweinbraten - 75–78°C
Wildschweinfilet 60 – 62°C -
Wildschweinkeule - 75°C
Kaninchenkeulen - 65°C
Lamm Rosa Well Done
Lamm - 79–85°C
Lammkeule 60°C 70–72°C
Lammrücken 60–62°C 68°C
Lammkarree 55°C -
Lammkoteletts 55°C -
Hammel Rosa Well Done
Hammelrücken 70-75°C 80°C
Hammelkeule 75-78°C 82-85°C
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 33 von 97 23.02.2019
Grundlagen für Steaks
Steaks rückwärts braten Wie der Name schon vermuten lässt, sind die Arbeitsschritte beim Rückwärtsbraten eines Roastbeefs genau umgekehrt wie bei der klassischen Variante: Das Roastbeef wird erst im Ofen gegart und dann in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten. So gelingt das rückwärts gebratene Roastbeef perfekt:
1. 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen
2. Roastbeef bei 60-80°(im Backofen 1-2 Stunden (je nach Größe) ruhen lassen.
3. Bei einer Kerntemperatur von 51 °C aus dem Ofen nehmen.
4. Roastbeef auf dem heißen Grill oder in einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl oder Butterschmalz rundum kross anbraten, um eine aromatische Kruste zu erhalten.
5. Vor dem Servieren 3-5 Min. nachruhen lassen.
Das Beste am Roastbeef Rückwärtsbraten: Es ist ideal, wenn die Gäste auf sich warten lassen, sich die Vorspeise verzögert oder sich das Essen aus irgendwelchen Gründen verschiebt: Dreht man den Ofen auf 53°(zurück, kann auch das Roastbeef maximal 53°( Kerntemperatur bekommen. Ob es dann 30 Minuten oder gar 2 Stunden später als geplant in die Pfanne kommt spielt keine Rolle: Das Roastbeef wird definitiv wunderbar saftig und auf den Punkt gegart serviert.
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Grillforce Seite 34 von 97 23.02.2019
Salate
Cole Slaw (Krautsalat für Pulled Pork) Zutaten: 500 Gramm geriebenen Weißkohl
2 geriebene Möhren
1 Zwiebel
150 Gramm Mayonnaise
50 Gramm Sahne
1 EL Weißweinessig
2 EL Zucker
2 TL Senf
2 Spritzer Worcestershiresauce
Salz und Pfeffer zum abschmecken
Zubereitung: 1. Die Möhren und den Weißkohl schön fein hobeln.
2. Die Zwiebeln ebenfalls in feine Stücke schneiden und zu den Möhren und dem
Weißkohl geben
3. Nun alle anderen Zutaten vermischen und gut durchrühren. Anschließend über die
Möhren, Zwiebeln und den Weißkohl kippen und durchrühren
4. Den fertigen Salat in den Kühlschrank stellen
Kartoffelsalat
Zutaten: 3-4 kleine Kartoffeln
pro Person: 1 kleine Zwiebel
1 kleine Gurke, Gurkenwasser
Salz, Pfeffer, Zucker,
kochendes Wasser
Mayonnaise
Petersilie
Zubereitung: Kartoffel kochen, pellen in Scheiben oder Würfel schneiden, gehackte Zwiebel und
Gurke unterrühren, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker dazugeben, mit etwas kochendem
Wasser übergießen, durchziehen lassen. Nach einigen Stunden umrühren, zu viele
Flüssigkeit abgießen, wenig Mayonnaise unterrühren. Gehackte Petersilie auf den
Kartoffelsalat streuen.
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Bayrischer Kartoffelsalat
Zutaten: 500 g Kartoffel(n), festkochend
4 Portionen 2 m.-große Zwiebel(n), gehackt
1 EL Senf
ca. 125 ml Brühe, heiß. Salat sollte nicht schwimmen!
Salz
Pfeffer
Essig (Weißweinessig)
Öl
Zubereitung: Kartoffeln in der Schale kochen, anschließend pellen. Noch warm in hauchdünne
Scheiben schneiden, mit den Zwiebeln mischen. Anschließend die heiße Brühe
hinzugeben mischen, Öl, Senf und Essig hinzugeben, mischen und mit Salz,
Muskatnuss und Pfeffer abschmecken, noch warm essen. Oder erkalten lassen. Man
kann auch Gurken untermischen.
Nudelsalat Zutaten: 250 g Fusilli
200 g Jagdwurst/ Bockwurst oder Geflügelwurst
insgesamt 500g: Möhren, Erbsen, Mais, Paprika
200 g Zwiebeln
3 Gewürzgurken
Salz/ Pfeffer/ Paprika edelsüß & n.B. Thymian
Zubereitung: Nudeln kochen, Wurst würfeln und anbraten, warm unter die Nudeln mischen,
gekochte Erbsen und Möhren (gewürfelt) unterheben. Mais aus der Dose, frischen
geschnittenen Paprika, gewürfelte Zwiebeln mit Gurkenwasser ca. 1 Std. marinieren,
Flüssigkeit weggießen, alles andere unter die Nudeln mischen, mit den Gewürzen
abschmecken.
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Grillforce Seite 36 von 97 23.02.2019
Heißer Salat vom Grill Zutaten: ca. 1 kg Tomaten
1 Zwiebel
ca. 800g Schafskäse (mein Tipp: Schafskäse)
2-3 Knoblauchzehen
¼ EL Thymian
¼ EL Basilikum
Salz und Pfeffer
2 TL Paprikapulver (bevorzugt geräuchertes Paprikapulver von Ankerkraut)
ca. 150g Peperoni aus dem Glas
ca. 150 ml gutes Olivenöl
Zubereitung: Zunächst den Stilansatz der Tomaten entfernen und dann die Tomaten in Scheiben
schneiden. Die Stücke können ruhig ca. 0,5cm dick sein. Den Schafskäse ebenfalls in
Streifen oder Scheiben – ja nach dem welche Ausgangsform der Käse hat –
schneiden. Dann die Zwiebeln noch in Ringe schneiden und den Knoblauch pressen
oder in feine Stücke schneiden. Dieser wird dann mit dem Olivenöl vermengt. Die o.g.
Auflaufform, die in jedem Fall feuerfest sein sollte, mit Olivenöl benetzen und dann
abwechselnd die Tomaten und den Schafskäse einschichten. Hierbei werden immer
zwei Scheiben Tomaten und eine Scheibe Schafskäse hintereinander in die
Auflaufform gestellt. (Wer hat, kann auf dem Boden der Auflaufform vorher noch ein
paar frische Rosmarinzweige legen). Alles ein wenig nach Gusto, je nachdem wie die
Platz so ausreicht. Wenn die Tomaten Käse Mischung eingeschichtet ist, verteilt man
die o.g. getrockneten Kräuter in der Menge nach Belieben darüber. Ich nehmen immer
ca. einen 1/2 EL der getrockneten Gewürze. Anschließend noch etwas Salz und Pfeffer
darüber. Wenn man jetzt den Salat mit den Peperoni belegt hat, kann man die
Knoblauch Olivenölmischung noch darüber verteilen und zu guter Letzt etwa, 2 TL
geräuchertes Paprikapulver darüber geben. Bei rund 100 Grad indirekter Hitze kann
man die Auflaufform mit etwas Räucherholz, ich empfehle Apfel oder Kirschholz für ca.
1,5h zubereiten.
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Grillforce Seite 37 von 97 23.02.2019
Fischgerichte
Gegrillter Lachs von der Zedern-Planke
Zutaten: 500 g Lachsfilets vorzugsweise ohne Haut
1 Zeder-Grillplanke
Olivenöl oder Sonnenblumenöl
Marinade: 2 EL Sojasauce
1 Spritzer Zitronensaft
2 EL Olivenöl oder Sonnenblumenöl
2 TL Ingwer frisch, fein gehackt
1 Knoblauchzehe(n) fein gehackt
1 Spritzer Habanero Hot Sauce
1 TL Zucker
1/2 TL Pfeffer frisch gemahlen
Zubereitung: Die Grillplanke für mindestens 3 Stunden in Wasser einweichen (Spülbecken oder
Backblech) Alle Marinaden-Zutaten gut vermischen und mit knapp derselben Menge
Wasser verdünnen. Die Lachsfilets in einen verschließbaren Kunststoffbeutel oder ein
Glas- oder Plastikgefäß geben, mit der Marinade übergießen und 1/2 Stunde im
Kühlschrank ziehen lassen. Den Grill auf mittlere Temperatur vorheizen. Platte
abwischen, vorheizen bis es leicht knistert, dann ölen. Fisch gut abtropfen lassen, auf
Platte legen, 10-15 Minuten bei geschlossenem Grill garen (bei Fischfilets mit Haut die
Hautseite nach unten).
Lachsforelle - von der Zedernplanke Zutaten: 1 Lachsforelle (Küchenfertig ca. 900 - 1200 Kg)
1 Zitrone
ein paar Spritzer Zitronensaft
100 ml Weißwein
1EL pinkes Curry
Fleur de Sel
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Grillbrett
Zubereitung: Das Grillbrett in eine große Auflaufform, oder ein Backblech legen. Anschließend mit
lauwarmen Wasser übergießen, 100 ml trockenen Weißwein und ein Spritzer
Zitronensaft zugeben. Das Zedernbrett etwa 30 Minuten darin ziehen lassen. In der
Zwischenzeit den Grill vorbereiten, die Kohlen oder Briketts rechts und links im Grill
anordnen. Den Grill auf etwa 200Grad anheizen. Die Lachsforelle unter kaltem
Wasser von innen und außen gründlich abbrausen. Die Zitrone in Scheiben schneiden
und nochmals halbieren. Nun mit dem pinken Curry bestreuen. Die Forelle auf dem
Zedernholz platzieren und die Hautseite mehrmals einschneiden. Nun die marinierten
Zitronenscheiben in die zuvor eingeschnittene Haut stecken. Die Lachsforelle von
innen und außen mit Fleur de Sel, Pfeffer und etwas Zitrone würzen. Anschließend das
Axtschlag-Forellen Gespann auf den Grillrost legen und mittig platzieren. Den
Grilldeckel auflegen und ca. 40 Minuten grillen. Den Fisch auf dem Grillbrett servieren
und am Tisch filetieren.
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Grillforce Seite 38 von 97 23.02.2019
Beilagen
Rosmarinkartoffel Süßkartoffeln oder Hokkaidokürbis
Zutaten: 800 g Kartoffel(n), Drilling
1 EL Öl, neutrales oder Olivenöl
1 EL, gestr. Rosmarin
1 TL, gestr. Meersalz, grobes, etwas gemahlen
Zubereitung: Die Kartoffeln nicht schälen (wenn nötig bürsten, sonst nur waschen), trockentupfen,
der Länge nach durchschneiden. Jetzt solltet Ihr schöne, längliche Viertel haben. Die
Rosmarinnadeln etwas kleiner hacken und in einer Schüssel zusammen mit den
Kartoffeln, dem Öl, dem Salz, den anderen Gewürzen gut mischen. Auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Back Rost legen.
Ca. 20 Min. im heißen Ofen bei 190°C Ober-/Unterhitze garen. Anschließend nochmal
5 Min. bei Oberhitze und 220°C oder - wenn Ihr habt - unter dem Grill bräunen. Die
Garzeit hängt natürlich wesentlich von Größe und Dicke der Viertel ab - ist also hier nur
als Richtwert zu sehen.
Pimientos de Padrón – Bratpaprika
Zutaten: 200 g Pimientos de Padrón
4 EL Olivenöl
1 EL Murray River Salzflocken
2 Knoblauchzehen
6-7 Kirschtomaten (optional)
Zubereitung: Die Pimientos de Padrón mit dem Olivenöl in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze
langsam anbraten. Dabei mehrmals wenden. Wenn sie braun werden und anfangen
Blasen zu werfen, sind sie fertig.
Optional kann man 1-2 Minuten vor Ende der Garzeit ein paar Cherrytomaten mit in die
Pfanne geben. Vor dem Servieren Murray River Salzflocken über die Pimientos geben
und am besten stilecht in der Gusspfanne servieren.
Snack- Paprika Zutaten: 4 Paprika
Pfefferbeißer
Brunch Sweet Thai Chili
Bacon
BBQ Sauce nach Wahl
Zubereitung: Paprika halbieren und entkernen, mit der Sweet Thai Chili füllen und mit dem
Pfefferbeißer füllen und anschließend mit Bacon einwickeln und dann mit der BBQ
Sauce einpinseln. Für 30min bei 180 °C indirekt grillen
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Grillforce Seite 39 von 97 23.02.2019
Gegrillte Auberginen mit Tomatensalat Zutaten: 4 Auberginen, (à ca. 250 g)
8 El Olivenöl
40 g Sesamsaat, (hell, geschält)
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen
1 Tl Chiliflocken
2 Zweige Rosmarin
40 g Butter
500 g Tomaten
1/2 Bund Schnittlauch
1 Limette, (davon der Saft)
4 El Sojasauce
Zucker
Zubereitung: 1. Auberginen waschen, trocken tupfen und streifig schälen. Auberginen mittig längs
ein-, aber nicht durchschneiden, mit je 1 El Olivenöl einpinseln und auf dem heißen
Grill geschlossen 30 Minuten garen, dabei mehrmals wenden.
2. Inzwischen Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen, mit 1 Tl
Salz in einen Mörser geben (oder Blitzhacker) und grob zerstoßen. Knoblauch fein
hacken und mit Chili zum Sesam geben.
3. Auberginen vom Grill nehmen, mit zwei Löffeln an der Einschnittstelle
auseinanderdrücken und mit der Sesammischung füllen. Auberginen weitere 10-15
Minuten geschlossen zu Ende garen.
4. Inzwischen Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken. Butter in
einem Topf zerlassen. Rosmarin und restliches Olivenöl zugeben und 5 Minuten bei
milder Hitze ziehen lassen.
5. Tomaten in Scheiben schneiden und auf einer Platte verteilen. Schnittlauch in feine
Röllchen schneiden.
6. Limettensaft, Sojasauce und Schnittlauch zur Butter geben und mit Pfeffer und 1
Prise Zucker würzen. Gegrillte Auberginen auf die Tomaten setzen, mit der Buttersauce
beträufeln und sofort servieren.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 40 von 97 23.02.2019
Gegrilltes Gemüse in Kräuterbeize mit Joghurtsauce Zutaten: 300 g Auberginen
300 g Zucchini
300 g Paprika
400 g Champignons
1 Zitrone
10 Zweige frischer Thymian
3 Knoblauchzehen
0.5 TL Paprika edelsüß
300 g Joghurt, 3,5 %
1 Handvoll Küchenkräuter
Salz
Pfeffer
10 EL Olivenöl
Zubereitung: Zitrone auspressen und die Schale abreiben. Abrieb und Saft getrennt aufbewahren.
Auberginen und Zucchini putzen und der Länge nach in 0,5 cm dicke Scheiben teilen.
Paprika halbieren, entkernen und vierteln. Die Champignons putzen und halbieren. Alle
Gemüsesorten rundherum salzen und in eine Schüssel legen.
Thymianblättchen abzupfen, Knoblauch schälen und würfeln. Thymian, Knoblauch,
Zitronensaft und Olivenöl unter das Gemüse mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und
Paprikapulver würzen und 15 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen Küchenkräuter hacken. Joghurt mit Salz, Pfeffer und abgeriebener
Zitronenschale verrühren und die Kräuter unterheben.
Mariniertes Gemüse abtropfen lassen und auf dem vorgeheizten Grill von beiden
Seiten 4 Minuten garen.
Auf Tellern verteilen, mit Pfeffer bestreuen und die Joghurtsauce dazu reichen.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 41 von 97 23.02.2019
Grillgemüseteller mit Oliven-Basilikum-Quark Zutaten: 250 g Speisequark, 20 %
50 ml Vollmilch 3,5%
1 Knoblauchzehe
20 Oliven
1 Bund frisches Basilikum
Salz
Pfeffer
2 EL Weißweinessig
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Zucchini
1 Aubergine
50 ml Olivenöl
Zubereitung: Knoblauchzehen schälen, zerdrücken, mit einem Teelöffel Salz bestreuen und zu
Püree zerreiben. Oliven fein hacken. Basilikum waschen, trockenschütteln, vom
Stängel zupfen und ebenfalls hacken. Quark mit der Milch, Knoblauch, Oliven und
Basilikum verrühren und mit Pfeffer, Salz und Essig abschmecken.
Gemüse waschen und abtrocknen. Paprika halbieren, das Samengehäuse
herausschneiden und die Hälften nochmals der Länge nach halbieren. Von Zucchini
und Auberginen die Stielansätze abschneiden und der Länge nach in 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Gemüse mit Olivenöl bepinseln und von jeder Seite 3–4 Minuten
grillen.
Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Oliven-Basilikumquark anrichten
Melitzanes Tiganites - gebratene Auberginen Zutaten: 1 kg Auberginen
1 Tasse Mehl
Salz und Pfeffer
Zubereitung: Die Auberginen waschen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Gut einsalzen
und mindestens eine Stunde auf einem Sieb ziehen lassen.
Das Mehl auf einen Teller geben und mit etwas Pfeffer vermischen. Die
Auberginenscheiben darin wenden und auf Grill goldbraun zubereiten.
Am besten frisch zu gegrilltem Fleisch oder/ und Tzaziki servieren.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 42 von 97 23.02.2019
Gefüllte Paprikaschote mit Champignons und Feta
Zutaten: 2 rote Spitzpaprika
80 g kleine Champignons
150 g Fetakäse
40 g Maiskörner (abgetropft, aus dem Glas)
40 g entsteinte grüne Oliven
50 g Kräuterbutter
Schwarzer oder bunter Pfeffer aus der Mühle
Öl für den Grill
Zubereitung: Die Paprikaschoten waschen, längs halbieren und die Kerne entfernen. In Salzwasser
etwa 5 Minuten fast weichkochen, abgießen und abtropfen lassen. Champignons
gründlich säubern und in 3 bis 4 mm dicke Scheiben oder kleine Würfel schneiden.
Den Fetakäse in 1 cm große Würfel schneiden. Die Oliven halbieren. Champignons,
Feta, Mais und Oliven in die Paprikahälften einfüllen. Bei moderater Hitze und
geschlossenem Deckel ca. 8 Minuten grillen. Den Grill zuvor mit einem
hitzebeständigen Pinsel leicht einölen. Etwas frischen Pfeffer aus der Mühle darüber
reiben.
Fächerkartoffeln Zutaten: Kartoffeln (festkochend)
Würziger Käse (z.B. Cheddar oder Emmentaler)
Salz, Pfeffer, Paprika-Pulver
Zubereitung: Die Kartoffeln werden zuerst gewaschen. Nun können sie, müssen aber nicht geschält
werden. Ich persönlich lasse die Schale dran, da es optisch einfach besser aussieht. Die
Kartoffeln werden alle 4-5 mm eingeschnitten (ca. 3/4 durch). Der Käse wird schon
vorbereitet, d.h. in dünnen Scheiben und auf die ungefähre Größe der Einschnitte der
Kartoffeln zugeschnitten. Der Käse kommt jedoch erst später zum Einsatz.
Grillen: Der Grill wird für indirektes Grillen bei 180 – 200 °C vorbereitet. Die Kartoffeln werden
auf den Rost gelegt, der Deckel geschlossen. So werden diese nun 45 Minuten indirekt
gegrillt. Die Einschnitte werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann werden die
Käsescheiben hineingesteckt, und so für 15 – 20 Minuten weitergegrillt. Zwischendurch
öffnet man nochmals den Deckel und bestreut den Käse mit Paprikapulver. Nach ca. 60
Minuten sind die Fächerkartoffeln fertig.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 43 von 97 23.02.2019
Tomaten von der Zedernholzplanke
Zutaten: 1Tomate
Olivenöl
Salz
frischer Basilikum oder Petersilie
Zubereitung: Die Tomaten werden in 4 - 5 mm dicke Scheiben geschnitten. Dann werden sie von
beiden Seiten dünn mit Öl bestrichen.
Die gewässerte Zedernholzplanke wird zuerst für ca. 10 Minuten über direkter Hitze
vorgeheizt, bis sie anfängt zu qualmen. Dann dreht man das Holz, legt die
Tomatenscheiben darauf und grillt sie 15 Minuten auf der indirekten Seite.
Die Tomaten werden mit der Planke vom Grill genommen, leicht mit Salz und frischem
Basilikum gewürzt. Die fertigen Tomaten können direkt von der Planke serviert werden
(aber Vorsicht: heiß!). Das Zedernholz verleiht den Tomaten einen unvergleichbaren
Geschmack.
Garlic Cheese Bread
Zutaten: 1 Ciabatta (alternativ geht auch jedes andere Baguette)
50 g Butter
100 g Emmentaler (gerieben)
1 EL Olivenöl
5 Knoblauchzehen (gepresst oder fein gehackt)
1 EL Petersilie (fein gehackt)
Salz
Pfeffer
Zubereitung: Butter, geriebener Käse, Petersilie, Olivenöl, die gepressten Knoblauchzehen und eine
Prise Salz und Pfeffer werden zu einem "Brotaufstrich" verrührt. Das Ciabatta wird
aufgeschnitten und der Aufstrich wird gleichmäßig auf beiden Hälften verteilt.
Das Ciabatta wird etwa 15 Minuten bei 200 Grad indirekt gegrillt, bis der Käse
zerlaufen ist. Alternativ im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober- Unterhitze für 15
Minuten backen
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Grillforce Seite 44 von 97 23.02.2019
gefüllte Paprika vom Grill
Zutaten: 3 ganze Paprika rot
1/2 Zucchini
1/2 Feta Käse
8 Minitomaten
frische Basilikum Blätter
Olivenöl (gutes Olivenöl nehmen)
Mediterrane Gewürze (z.B. Italienische Kräuter)
Zubereitung: Zunächst bereit ihr den Grill für indirekte Hitze ca. 200 Grad vor. In der Zwischenzeit
die Paprika genau am Strunk halbieren und das Innenleben vorsichtig entfernen.
Jetzt die Zucchini vierteln und in einer Schüssel kurz mit Olivenöl benetzten. Die
Zucchiniviertel werden dann in einer Grillpfanne, wenn der Grill schon so weit ist oder
aber in einer Gusspfanne (darin werden sie einfach super) auf dem Herd ein paar
Minuten von beiden Seiten angeröstet. Die Minitomaten halbiert oder dritteln ihr
einfach, den Fetakäse aufschneiden und würfeln. Jetzt kann die Paprika gefüllt
werden. Einfach Tomaten und Zucchini in die Paprikahälften füllen, etwas vom Gewürz
dazugeben und als Topping den Fetakäse darüber verteilen. Jetzt, wenn der Grill die
richtige Temperatur hat, die Paprikahälften auf der indirekten Seite für ca. 20 Min.
garen lassen. Zwischendurch mal gucken, dass die Paprika nicht zu weich wird. Sie
sollte noch Biss haben! Vor dem Servieren noch etwas von den Basilikum Blättern und
eine Prise von den leckeren italienischen Kräutern darüber verteilen, das war es auch
schon.
Fruchtig würzige Rispentomaten vom Grill
Zutaten: 1 Strang Mini Rispentomaten
gutes Olivenöl
1 Prise Zucker
Großes Meersalz
frisch gemahlenen Pfeffer.
Zubereitung: Die Tomaten mit dem Olivenöl benetzen und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Grill für mittlere indirekte Hitze vorbereiten und die Tomaten auf der indirekten
Seite solange garen lassen, bis die Haut etwas aufspringt. Das dauert nur rund 10 Min.
Vom Grill nehmen und servieren, vorab noch mit etwas zusätzlichem Olivenöl
beträufeln.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 45 von 97 23.02.2019
Desserts
Bratapfel Zutaten: 4 Äpfel (fein säuerlich, z.B. Jonagold/ Boskop)
100 g Marzipan
50 g Rosinen
50 g Mandelstifte
3 TL Hamburger Bratapfelgewürz von Ankerkraut
optional: Rum
Zubereitung: Der "Deckel" der Äpfel wird entfernt und das Kerngehäuse wird entfernt. Dabei nicht komplett
durch den Apfel stechen, da er gefüllt wird.
Marzipan in kleine Stücke schneiden, mit Rosinen, Mandelstiften und Bratapfelgewürz
vermischen.
Wenn keine Kinder mitessen: optional einen Schuss Rum dazu. Die Füllung fest in die Äpfel
drücken und den Deckel wieder aufsetzen und mit etwas Bratapfelgewürz bestreuen. Bei 200
Grad etwa 25 Minuten indirekt grillen. Die Bratäpfel sind fertig, wenn die Äpfel langsam weich
werden, die Schale braun wird und anfängt Falten zu werfen.
Wenn die Bratäpfel fertig sind, nimmt man sie vorsichtig vom Grill und gießt die warme
Vanillesauce über die Äpfel. Darüber nochmal etwas Bratapfelgewürz streuen und warm
servieren.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 46 von 97 23.02.2019
Vanillesauce
Zutaten: 400 ml Milch
50 ml Sahne
2 Eigelb
1 Vanilleschote
4 EL Puderzucker
1 EL Vanillepudding-Pulver
2 Päckchen Vanillezucker
Zubereitung: Dazu wird zunächst die Vanilleschote längs halbiert und ausgekratzt. Alle Zutaten für die Sauce
werden in einen Topf gegeben, mit einem Schneebesen gut durchgerührt und langsam
aufgekocht, so dass die Sauce andickt. Die ausgekratzte Vanilleschote ebenfalls mit kochen.
Die Sauce ein paar Mal kurz auf blubbern lassen, Vanilleschote entfernen und zum Abkühlen
beiseitestellen. Hinweis: Die Sauce dickt während des Abkühlens weiter ein, daher sollte man
sie nicht zu lange einkochen. Zu den Bratäpfeln sollte man die Vanillesauce lauwarm servieren.
Zimt-Waffelteig / Pancake-Teig
Zutaten: 1 EL Zimt
200 g Butter oder Margarine
100 g Zucker
1 TL Backpulver
350 g Mehl
3 Eier
1 Päckchen
Vanillezucker
250 ml Vollmilch
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung: Alle Zutaten nacheinander vermischen und gut durchrühren. Dann, je nach Lust und Laune, aus
dem Teig Waffeln oder Pancakes backen und noch schön warm mit Puderzucker bestäubt
servieren.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 47 von 97 23.02.2019
Getränke
Lynchburg Lemonade Zutaten: 4 cl Jack Daniels (oder anderer Whisky)
2 cl Triple Sec (Orangenlikör)
1 cl Zitronensaft (frisch gepresst)
1 cl Limettensaft (frisch gepresst)
3 - 4 Eiswürfel
Sprite
Limetten- oder Zitronenachtel als Deko
Zubereitung: Zuerst füllt man Jack Daniels, Triple Sec, Zitronen- und Limettensaft zusammen mit
den Eiswürfeln in einen Shaker und mischt es gut durch. Dann füllt man den Mix in das
Glas und füllt es mit Sprite auf. Die Lynchburg Lemonade wird mit einem Strohhalm
und stilecht im Schraubglas serviert.
Grilled Lemonade Zutaten: 16 Zitronen (ca. 2 kg)
ca. 4Liter 4 Limetten
150 ml Honig
200 g Zucker
2-3 Liter Wasser / Mineralwasser
frische Minze
Eiswürfel
Zubereitung: Der Zucker wird zunächst in einer Aluschale verteilt. Die Zitronen und Limetten werden
halbiert und mit der Schnittfläche kurz auf den Zucker gestellt. Die gezuckerten
Zitrusfrüchte werden dann auf dem Grill – mit der Schnittfläche nach unten – bei etwa
180 Grad direkter Hitze gegrillt. Der Grillrost sollte gründlich gesäubert werden, da
natürlich keine Fett-, Fleisch- oder sonstigen Rückstände vom Grillrost in der Limonade
landen sollen. Dazu wird der Grillrost gründlich abgebürstet und anschließend mit
einem geölten Stück Küchenrolle abgerieben. Die Zitronen und Limetten werden knapp
10 Minuten bei geschlossenem Deckel gegrillt, bis der Zucker an den Schnittflächen
karamellisiert und braun wird. Die Früchte werden dann vom Grill genommen und
ausgepresst. Aus den 16 Zitronen bekommt man etwa 1 Liter Zitronensaft. In der
Zwischenzeit platziert man die Aluschale mit dem Zucker auf dem Grill, gibt 150 ml
Honig und 250 ml Wasser hinzu und löst so unter gelegentlichem Rühren den Zucker
auf. Den ausgepressten Zitronensaft gibt man jetzt zusammen mit dem Sirup in eine
große Glaskaraffe und füllt die grilled lemonade mit Wasser auf. Wenn man eine stille
Limonade haben will, füllt man einfach mit Leitungswasser oder stillem Wasser auf.
Wenn man eine sprudelnde Limonade haben will, gibt man Mineralwasser mit
Kohlensäure hinzu. Das Mischungsverhältnis kann man jetzt selber bestimmen, je
nachdem wie „zitronig“ die Limonade schmecken soll. Ich habe hier etwa 2,5 Liter
Wasser genommen, so dass es im Endeffekt rund 3,5 Liter grilled lemonade ergeben
hat. Man sollte die Limonade jetzt noch 3-4 Stunden im Kühlschrank runterkühlen.
Dabei entfaltet sich der Geschmack der Limonade erst richtig. Die grilled lemonade
wird dann mit Eiswürfeln und etwas frischer Minze im Glas serviert.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 48 von 97 23.02.2019
Brot / Brötchen / Pizza
Ultimativer Pizzateig in 10 min
Zutaten: 925g Mehl (Typ 405)
1 Würfel Hefe
500 ml lauwarmes Wasser (unter 37 Grad)
25ml Olivenöl
1 EL Zucker
10g Salz
Zubereitung: Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen eine Mulde in die Mitte des Mehls
drücken und die Hefe hinein bröseln, den Zucker auf die Hefe streuen und mit 250ml
Wasser aufgießen, 10 Minuten stehen lassen (damit die Hefe aktiviert wird) dann das
restliche Wasser und das Öl hinzugeben, alles gut durchkneten, bis ein glatter Teig
entsteht, der Teig kann sofort verarbeitet werden bevor man die Pizza auf den
Pizzastein legt, wird dieser mit Salz bestreut
dieser Teig eignet sich auch für Pizzabrötchen, frittierte Pizza oder ähnlichem und kann
2 Tage abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden
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Moesta BBQ Pizzateig
Zutaten: 800 g italienisches Mehl „Typ 00“
Ca. 7 Pizzen 150 g Hartweizengrieß
20 g Salz
1 Prise Zucker
500 ml lauwarmes Wasser
40 g Hefe
30 ml Olivenöl
Zubereitung: Zuerst wird das Mehl, der Hartweizengrieß, das Salz und die Prise Zucker vermischt.
Zum Anrühren des Hefeansatzes wird lediglich die Hefe in lauwarmen Wasser
aufgelöst. Nun die trockenen Zutaten mit den feuchten Zutaten langsam verrühren.
Zum Schluss wird das Olivenöl hinzugefügt. Der Teig sollte jetzt ca. 8 – 10 Minuten
durchgeknetet werden. So lange, bis er aufhört zu kleben und sich glatt anfühlt. Der
Pizzateig sollte nun in eine große Schüssel gelegt und mit Frischhaltefolie abgedeckt
werden. Am besten ist es, wenn ihr den Teig für mindestens 5 Stunden in den
Kühlschrank stellt, da kann er schön langsam aufgehen und kann später umso besser
dünn ausgerollt werden. Es ist überhaupt nicht schlimm, wenn ihr den Pizzateig 24
Stunden und länger im Kühlschrank lasst, denn er wird eher besser als schlechter.
Moesta BBQ Pizzasauce
Zutaten: 2 große Dosen geschälte Tomaten (oder frische)
2 fein gewürfelte Zwiebeln
2 fein geschnittene Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Oregano
Zubereitung: Zuerst wird in einem Topf etwas Olivenöl erhitzt und anschließend zum Anschwitzen
die Zwiebeln und der Knoblauch hinzugefügt. Nun werden die geschälten Tomaten
hinzugegeben und alles zum Köcheln gebracht. Nachdem die Sauce ca. 20 Minuten
lang reduziert wurde, enthält sie nur noch ganz wenige Stückchen. Wer sich daran
stört, kann die Sauce nun mit einem Pürierstab weiter zerkleinern. Zum Schluss wird
mit Salz, Pfeffer und Oregano abgeschmeckt.
Pizzasouce Zutaten: 400-500g passierte Tomaten
1 EL Tomatenmark
1/2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
2 TL Oregano (gerebelt)
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
1 TL Basilikum (getrocknet)
2 TL Knoblauchpulver
1 TL Zucker
2 EL Olivenöl
Zubereitung: alle Zutaten in einen Topf vermischen, alles kurz aufkochen, jetzt ist die Soße
gebrauchsfertig für Pizza, Pizzazupfbrötchen, Nudeln…
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Pizza-Teig
für 2 Backbleche
Zutaten: ½ Tasse dunkles Bier
½ Tasse Milch
½ Tasse Olivenöl (oder gutes Rapsöl)
1 Würfel Hefe
500 g Mehl
1 TL Zucker
1 EL Salz
Flammkuchen Zutaten: 400 g Mehl
1/2 Würfel Hefe
250 ml lauwarmes Wasser,
3 EL Öl
Speck, geräuchert / Bacon
Zwiebel(n)
1 Becher Schmand
1 Becher Crème fraîche
süße Sahne
Salz und Pfeffer
Zubereitung: Für den Teig die Hefe mit etwas Wasser und einer Prise Zucker verrühren. 10 min.
stehen lassen. Das Mehl in eine Schüssel geben, das übrige Wasser, die Hefe, das Öl
und etwas Salz zugeben. Alles zu einem Teig verkneten und zugedeckt 40 min. An
einem warmen Ort gehen lassen. In der Zwischenzeit den Speck in feine Streifen oder
Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben hobeln.
Schmand, Crème fraîche und süße Sahne mit Salz und Pfeffer verquirlen. Nun den Teig
dünn ausrollen. Mit Sauce bestreichen und mit Zwiebel und Speck bestreuen. Dann ab
in den MOESTA-Pizzaofen.
Pita Brot
Zutaten: 500 g Mehl
1/2 Würfel Hefe
1 Tasse Wasser, lauwarm
1/2 Tasse Milch
2 TL Salz
2 TL Zucker
1 EL Olivenöl
Zubereitung: 1/2 Tasse Wasser und Milch mischen. Ca. 1/3 davon in ein anderes Gefäß umfüllen.
Zucker hinzugeben, Hefe hineinbröseln und verrühren. Mehl in eine Schüssel geben.
Hefegemisch nach und nach dazu geben. Gut durchkneten und an einem warmen Ort,
abgedeckt ca. 15 Min. gehen lassen. restliches Wasser mit Salz und Olivenöl mischen
und langsam in den Vorteig einarbeiten. Teig ca. 10 Min. kneten, bis eine lockere
homogene Masse entsteht. Bei Bedarf etwas Mehl oder lauwarmes Wasser
hinzugeben.
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Scharfe Fladenbrotpizza
Zutaten: 1 Fladenbrot, groß, oval
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 rote Paprikaschote
2 Tomaten
2 Frühlingszwiebeln
250 g Crème fraîche
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 g scharfe italienische Salami
2 Chilischoten
300 g geriebener Pizzakäse
4 Stängel Basilikum
1/2 TL Oregano
Zubereitung: Das Fladenbrot waagerecht halbieren und die beiden Hälften mit der Schnittfläche
nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Backofen auf
200 °C vorheizen.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die
Paprikaschote und die Tomaten waschen. Paprikaschote halbieren, putzen, waschen
und das Fruchtfleisch würfeln. Die Tomate von den Stielansätzen befreien und
ebenfalls würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.
Das gesamte Gemüse mit Creme fraîche vermengen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Mischung gleichmäßig auf die Fladenbrothälften streichen.
Die Salami in Scheiben schneiden und auf den Fladenbroten verteilen, ebenso die
Chilischote. Den Pizzakäse darüber streuen. Im Backofen ca. 15 Minuten auf mittlerer
Schiene backen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
Die Pizzen mit Basilikum und Oregano würzen und sofort servieren.
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Grillforce Seite 52 von 97 23.02.2019
Landbrot auf dem Pizzastein Zutaten: 600g Roggenvollkornmehl Typ 1050
300g Weizenmehl Typ 405
1 EL Olivenöl
2 1/2 EL Salz
300ml Paulaner Oktoberfestbier
200ml lauwarmes Wasser
150g Sauerteig
2 Würfel frische Hefe
Zubereitung: Landbrot auf dem Pizzastein Das Mehl vermischen und eine Mulde hineindrücken. Nun
in der Mulde das lauwarmen Wasser mit dem Bier (Zimmertemperatur), dem Sauerteig
und der zerbröselten Hefe geben und mit etwas Mehl vermengen. Es sollte ein
dickflüssiger Teig entstehen. Diesen Vorteil jetzt für einige Minuten stehen lassen, bis
alles gut anfängt zu schäumen.
Nun kann das restliche Mehl mit dem Vorteil vermengt werden. Der Teig sollte nicht
mehr an den Finger kleben und seidig glänzen. Ich lasse meine Küchenmaschine
meistens ca. 5 Minuten kneten und der Teig ist perfekt.
Jetzt wird der Teig mit einem feuchten Küchentuch bedeckt und an einem warmen Ort
(z.B. vorgewärmte Mikrowelle) circa 45 Minuten stehen gelassen. Der Teig sollte in der
Zeit auf das doppelte Volumen aufgehen.
Im Anschluss wird der Teig nochmals gut mit der Hand durchgeknetet und zu einem
Leib geformt. Je nach Geschmack kann es ein runder oder ovaler Leib werden.
Daraufhin habe ich den Teig dann nochmals eine knappe Stunde mit einem feuchten
Küchentuch bedeckt gehen lassen.
Backen: Weber Pizzaofenaufsatz Im Backofen würde das Brot bei 220°C Umluft für circa 45
Minuten gebacken. Das Brot wurde in einem Kugelgrill (mit dem Weber-
Pizzaofenaufsatz) auf einen mit indirekter Hitze vorgeheizten Pizzastein (min. 30
Minuten) ca. 70 Minuten gebacken. Während des Backens habe ich es mehrmals um
90° gedreht. Vorsicht, dass es im Pizzaofenaufsatz nicht zu heiß wird. Der
Pizzaofenaufsatz sorgt bei einem Kugelgrill für die entsprechend höhere Oberhitze,
welche mit dem normalen Deckel zu gering ausfällt.
Wer vorher Pizza gemacht und Holzkohle verwendet hat, um sehr hohe Temperaturen
von 350 – 400°C zu erreichen, sollte abwarten bis diese Temperatur herunter geregelt
ist, sonst verbrennt die oberste Schicht des Brotes.
PS: Früher wurde etwas Mehl in die Holzbacköfen geworfen wenn dieses nicht mehr in
der Luft verbrannt ist, war der Ofen auf der richtigen Temperatur um ein Brot zu
backen.
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Grillforce Seite 53 von 97 23.02.2019
Die perfekten Burger Buns nach Jörn Fischer Zutaten: 180 g Milch (mindestens 3,5% Fettanteil)
(für 5-6 Buns) 40 g Butter
330 g Mehl Typ 550
15 g Zucker
5 g Salz
½ Würfel frische Hefe
1 verquirltes Ei
Sesam
Zubereitung: Zuerst erwärmt man die Milch zusammen mit Butter und Zucker, bis die Butter
komplett verlaufen ist, dabei immer umrühren. Die Milch sollte nicht zu stark erhitzt
werden (nicht höher als 37 °C), da ansonsten im nächsten Schritt die Hefekulturen
zerstört werden. Nun mischt man die Hefe mit 150 g Mehl und dem Salz. Das Milch-
Buttergemisch gibt man zum Mehl und knetet das ganze 10 – 15 Minuten. Während
des Knetvorgangs gibt man eine Hälfte vom verquirlten Ei dazu. Nach und nach
schüttet man das restliche Mehl (180 g) zum Teig. Nach dem Kneten legt man den
Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche, formt ihn zu einer Rolle und portioniert ihn (80 -
100 g). Dann schleift man ihn zu Kugeln, drückt diese etwas platt und lässt sie an
einem warmen Ort für ca. 30 Minuten gehen. Danach bestreicht man die Kugeln mit
dem restlichen Ei und bestreut sie mit Sesam. Der Backofen wird auf 200 °C
vorgeheizt (Ober-/Unterhitze). Die Buns werden 12 Minuten gebacken.
Abwandlungen: Nur um ein paar Varianten vorzustellen... Ersetzt einen Teil der Butter mit z.B.
Knoblauch- oder Chili-Butter, oder anderen diversen Grill-Buttersorten. Anstelle des
Sesams, kann auch schwarzer Kümmel verwendet werden. Oder man streut noch
einen BBQ-Rub über das Bun.
Perfekte Buns mit den neuen Burger Ringen
Zutaten: 500 g 550er Mehl 12 Buns: 750 g 6 Buns: 375 g
8 Buns 25 g Hefe, frisch 37,5 g 20 g
300 ml Wasser, handwarm 450 ml 225 ml
10 g Meersalz 15 g 7,5 g
35 g Butter, weich bis flüssig 52,5 g 26,5 g
1 Ei
20 ml Wasser
3 TL Sesam
Zubereitung: Diese Zutaten, Mehl, Hefe, Wasser, Salz und Butter, vermengen wir alle gleichzeitig für
5 min in der Küchenmaschine. Anschließend formen wir daraus direkt 6 größere oder
auch 8 mittlere Teiglinge und geben diese in die leicht gefetteten Burgerringe.
Teilst Du die Menge auf 6 Stück auf, besteht die Möglichkeit neben Boden und Deckel
einen Mittelteil herauszuschneiden, bei 8 Stück definitiv nur Deckel und Boden.
Diese lassen wir dann für 30 min bei Raumtemperatur gehen. Anschließend den
Backofen auf 210° vorheizen. Nun die Buns noch fix mit der Ei-Wasser-Mischung
bestreichen und mit dem Sesam bestreuen, ehe sie für 15 min in den vorgeheizten
Backofen dürfen.
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Der perfekte weiche Burger Bun mit Geling-Garantie
Zutaten: 600 g Mehl (Type 550)
1/2 Würfel frische Hefe
2 TL Salz
1 EL Zucker
120 g weiche Margarine
200 ml lauwarme Milch
170 ml lauwarmes Wasser
1 Ei (nicht in den Teig)
Sesam
Zubereitung: In einer Schüssel den Zucker und die Hefe in der lauwarmen Milch und dem Wasser
auflösen, die restlichen o. a. Bun-Zutaten (bis auf das Ei) hinzufügen und anschließend
mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen, elastischen Teig kneten. Da der
Teig anfangs sehr feucht ist, mindestens 5 Minuten kneten. Ein Tuch über die Schüssel
legen und den Teig 60 Minuten gehen lassen. Den Teig noch einmal mit der Hand
durchkneten, zu 12 kleinen oder 8 großen Kugeln formen, auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Blech legen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Kugeln etwas flach
drücken und weitere 60 Minuten gehen lassen. Während der Backofen auf 200 Grad
Celsius Ober- u. Unterhitze vorheizt, die Buns mit einer Flüssigkeit, bestehend aus 2 EL
Milch, 2 EL Wasser und einem Ei einpinseln. Je nach Vorlieben, die Buns mit Sesam
bestreuen. Die Buns ca. 18 – 20 Minuten lang backen und anschließend die
„Klopfprobe“ machen, sprich, sie sollten sich hohl anhören, dann sind sie genau
richtig.
Knüppelkuchen
Zutaten: 1 kg Weizenmehl
200 g Zucker
4 Eier
2 Tüten Backpulver
2 Tüten Vanillinzucker
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Zubereitung: mit Mixer verrühren, langsam Wasser zugeben, bis geschmeidiger Teig entsteht. Kleine
Würste formen und spiralförmig auf eine Knüppelspitze drehen, über offenem Feuer
garen.
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Grillforce Seite 55 von 97 23.02.2019
Soßen
Ketchup selber machen
Zutaten: 1 kg Tomaten
0,5l Ketschup 3 rote Paprika
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
etwas Olivenöl (zum Anbraten)
3 Lorbeerblätter
15 Körner Piment
½ TL 9-Pfeffer-Symphonie
6 Körner Voatsiperifery Urwald Pfeffer
Abrieb einer Orange
1 TL Apfelessig
1 TL Salz
1 EL Honig
5 Gewürznelken
Zuerst putzt man das Gemüse und schneidet die Tomaten, die Zwiebeln und die Paprika in grobe
Stücke und legt sie jeweils in eine separate Schüssel. Die Knoblauchzehen werden geviertelt.
Anschließend werden die Gewürze wie Pimentkörner, der Urwaldpfeffer und die Gewürznelken in einer
Pfanne bei mittlerer Hitze leicht angeröstet, damit sie ihren Geschmack voll entfalten können.
Nachdem die Gewürze etwas abgekühlt sind, werden sie im Mörser leicht angestoßen und man macht
sich ein „Gewürzsäckchen“ fertig. Dazu dient ein Teebeutel/Teefilter. Mit hinein kommen außerdem
die Lorbeerblätter (vorher leicht zusammendrücken) und der Pfeffer.
In die Pfanne kommt nun etwas Olivenöl und die Paprikastücke werden angebraten. Wenn diese
schöne Farbe angenommen haben (die Haut sollte nicht dunkel sein, sonst wird es bitter) fügt man
die Zwiebeln hinzu. Wenn die Zwiebeln ebenfalls schön glasig sind, kommen der Knoblauch und
anschließend die Tomatenstücke hinzu. Das Ganze wird dann etwas bei mittlerer Hitze vor sich her
geköchelt bis die Tomaten sämig werden.
Dann muss der Ketchup passiert werden. Entweder man nimmt die Masse, kippt es in einen Mixer
und streicht das Ergebnis durch ein Sieb, oder man verwendet die so genannte „Flotte Lotte„.
Die passierte, flüssige Masse kommt wieder zurück in die Pfanne. Jetzt werden Apfelessig, Honig, Salz
und der Orangenabrieb dazu gegeben und alles wird kurz verrührt. Der Ketchup wird jetzt für ca. 1,5 –
2 Stunden leicht eingeköchelt und sollte dabei gelegentlich umgerührt werden. Vor allem zum Schluss
hin sollte man ein wenig aufpassen, damit nichts am Pfannenboden ansetzt, ein reduzieren auf die
richtige Konsistenz
Nach ca. 2 Stunden hat der Ketchup eine leicht dickflüssige Konsistenz.
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Grillforce Seite 56 von 97 23.02.2019
Knoblauchsoße (für Grillfleisch oder als Dip)
Zutaten: 10 Knoblauchzehen
1 kleine Zwiebel
250 g Quark (40% F.)
200 ml Schmand
Zubereitung: Knoblauchzehen und Zwiebel pellen, durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Paste
mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
Quark und Schmand unterrühren, bei Bedarf nachwürzen. Wenn die Soße zu kräftig ist,
mehr Quark oder Schmand hinzufügen.
Sour Cream Zutaten: 500g Quark (Magerquark)
200g Crème fraîche o. Schmand
1 Pck. Kräuter (TK-8-Kräuter)
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt oder gepresst
1 Zwiebel(n), fein gewürfelt
3 EL Essig
1EL Zucker
1TL Salz
½ TL Pfeffer
Zubereitung: Alle Zutaten gut miteinander verrühren. Zu Pellkartoffeln, gegrilltem Fleisch oder
einfach als Dipp!
Scharfer Paprikadip Zutaten: 500 g rote Paprikaschoten (ideal: Spitzpaprika)
2-3 Chili- oder Peperoni Schoten
1 Knoblauchzehe
6 Zweige Thymian
3 EL Olivenöl
Salz & Pfeffer
4 EL Weißwein
Zubereitung: Die Paprikaschoten vierteln, putzen, waschen und in 3 cm große Stücke schneiden.
Die Chili- oder Peperoni Schoten waschen, längs halbieren, die Samen und
Trennwände herauskratzen, die Stiele wegschneiden und die Schoten in grobe Stücke
schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Thymian
waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Zweigen zupfen und fein
hacken. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne richtig heiß werden lassen.
Paprika, Chili oder Peperoni und Knoblauch dazugeben und unter Rühren anbraten, bis
die Paprikastücke bräunen. Die Hälfte des Thymians zugeben, salzen, pfeffern und mit
Weißwein ablöschen. Den Wein einkochen lassen, dann 4-5 EL Wasser dazugeben und
alles 8-10 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze garen, bis die Paprikaschoten weich sind.
Die Schoten samt Bratensaft und übrigem Thymian mit dem Pürierstab fein pürieren,
salzen, pfeffern. Der Dip schmeckt lauwarm oder kalt zu Gegrilltem.
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Grillforce Seite 57 von 97 23.02.2019
Tzaziki Zutaten: 1000 g Quark (mind.20% Fett)
500g Joghurt (3,5 % Fett)
4 Stück Knoblauchzehen
2 Gurken
3 TL Salz
gemahlener Pfeffer
25 ml Olivenöl
Zubereitung: Knoblauch pressen oder fein hacken. Gurken schälen, entkernen und fein reiben.
Danach in einem sauberen Küchenhandtuch die Flüssigkeit herauspressen Knoblauch,
Gurken, Quark, Joghurt, Salz, Pfeffer und Öl vermischen und alles durchziehen lassen.
Apfel BBQ Sauce Zutaten: 2 Dosen Red Bull Cola (schmeckt am besten dazu)
700g Apfelmuss
1 TL frisch geriebener Ingwer
2 EL Liquid Smoke
1 EL Worcestersauce
1 EL Apfelessig
1 TL granulierter Knoblauch
2 TL granulierte Zwiebel
2 TL Salz
2 TL Cayennepfeffer
1 TL Zimt
100 ml Bourbon Whisky
700 ml Ketchup
Zubereitung: Cola, Apfelmuss, Ingwer, Apfelessig und Worcestersauße in einem Topf einkochen bis
die Masse die Konsistenz eines Ketchups erreicht hat. Dann Zwiebel, Knoblauch, Salz,
Zimt, Cayennepfeffer, Whisky und den Liquid Smoke hinzufügen. Alles nochmals ganz
kurz aufkochen lassen und dann den Ketchup einrühren.
Sour Cream für Rippchen Zutaten: 300 g Frischkäse
400 g saure Sahne
2 EL Tafel Meerrettich (scharf)
2 TL Salz
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 TL Apfelmus
Saft einer halben Zitrone
1 TL frisch geriebenen Ingwer
10 Blätter Rucola
Zubereitung: Den Frischkäse und die saure Sahne mit dem Meerrettich zu einer glatten Masse
rühren. Dann Salz, Pfeffer, Apfelmus, Zitrone und den Ingwer hinzufügen. Auch wieder
alles glattrühren. Nun die Masse im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag den Rucola in schmale Streifen schneiden und unterrühren, so kann
die Soße serviert werden.
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Grillforce Seite 58 von 97 23.02.2019
Barbecue-Sauce Passt zu: Rind, Schwein, Lamm 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe schälen, fein würfeln. Mit 300 ml Tomatenketchup, 7 EL
Zitronensaft, 3 EL Melasse (ersatzweise Zuckerrübensirup), 3 EL Honig, 1 EL frisch gemahlenem
Pfeffer, 1 EL Senf Pulver oder Senf, ½ TL Tabasco oder Cayennepfeffer, 1 EL Salz bei mittlerer Hitze in
etwa 30 Minuten dickflüssig einkochen. Noch heiß in ein Twist-off-Glas (400 ml Inhalt) füllen.
Avocado Curry Dip Zutaten: 2 reife Avocados
Saft einer Limette
2 EL Englischer Curry (weniger Cumin)
0,5 TL brauner Zucker
0,5 TL Rauchsalz
Zubereitung: Die Avocados hälften, den Kern entfernen und mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus
der Schale lösen. Den Limettensaft zu dem Fruchtfleisch geben. Alles mit einer Gabel
zu einer homogenen Paste vermischen, die Gewürze dazu geben, alles verrühren und
dann 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Sour Creme nach Steakhouse Art Zutaten: 150g Mayonnaise
150g Magerquark
15Og Creme Fraiche
150g saure Sahne
1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
1 Knoblauchzehe(n}, durchgepresst
Salz und Pfeffer
evtl. Mineralwasser
1 Prise(n) Zucker
Arbeitszeit: ca. 5 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std.
Zubereitung: Die angegebenen Zutaten miteinander verrühren und ca. 1 Stunde im Kühlschrank
durchziehen lassen. Fertig Schmeckt z.B. zu Pellkartoffeln, Ofen - Folienkartoffeln und
zu Kartoffelecken. Eventuelle Reste kann man auch als Dressing/ DIP zu
Gemüsestiften geben.
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Grillforce Seite 59 von 97 23.02.2019
South Carolina Mustard Sauce Zutaten: 2 Cups mittelscharfer Senf
2/3 Cup Apfelessig
3 EL Tomatenmark
1 TL zerstoßener Chili
3/4 Cup Zucker
2 TL Gemüsebrühe
200 ml Wasser
2 TL getrockneter Rosmarin
1 TL Sellerie Salz
3 TL Senfsamen im Mörser zerstoßen
2 TL granulierte Zwiebel
2 TL granulierter Knoblauch
1 TL Meersalz
1 TL frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer
Zubereitung: Zuerst die Chili, Zucker, Rosmarin, Selleriesalz, Senfsamen, Zwiebel und
Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer mischen. 200 ml Wasser zum Kochen bringen, die
Gemüsebrühe darin auflösen, Senf, Apfelessig und Tomatenmark hinzugeben und mit
einem Schneebesen zu einer glatten Masse rühren. Wenn alles verbunden ist die
Trockengewürze dazu geben, nochmals alles unterrühren kurz aufkochen und dann
kalt werden lassen
Teufelssauce
Zutaten: 4 EL Ketchup
3 EL Öl
1 Zwiebel gewürfelt
100g Tomatenpaprika (aus dem Glas)
1 EL Zitronensaft
Zucker
Salz
1EL Schnittlauch
1EL Petersilie
Worcestersauce
Tabasco
Zubereitung: Ketchup mit Öl verrühren, so dass eine homogene Sauce entsteht. Alle anderen
Zutaten würfeln, zufügen und nach Geschmack abschmecken.
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Grillforce Seite 60 von 97 23.02.2019
Whiskeysauce Zutaten: 10 EL Ketchup
120 ml Whiskey (z.B. Jim Beam)
4 EL Balsamicoessig
2 EL Worcestersauce
2 EL Sojasauce
1 TL Senf
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehe
3 Zitronenscheiben
6 EL Honig
Salz & Pfeffer
Zubereitung: Butter in der Pfanne auf mittlerer Hitze zerlassen und die feingehackten Zwiebeln darin
etwa 7min glasig dünsten, Knoblauch hinzu und weitere 3min gemeinsam dünsten -
leichte Röstspuren dürfen sie haben.
Alle übrigen Zutaten zeitgleich hinzugeben und auf mittlerer Hitze unter regelmäßigem
Rühren einkochen lassen - etwa 15 – 20min bis eine sämige Konsistenz entstanden
ist.
BBQ Rotwein Sauce
Zutaten: 50 ml Rotwein
50 ml Ketchup
1 EL Essig
1 EL Zucker
1 EL Worcestersauce
2 TL Zitronensaft
½ TL Cayennepfeffer
120 g Zwiebeln
1 Tasse Kaffee
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz
Zubereitung Zwiebeln putzen, fein würfeln und in Öl anschwitzen. Danach Ketchup, Rotwein,
Worcestersauce, Essig, Kaffee, Zucker, Butter und Zitronensaft hinzugeben. Langsam
aufkochen lassen, Hitze reduzieren und für 10 bis 15 Minuten weiter kochen lassen.
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Grillforce Seite 61 von 97 23.02.2019
Gewürzmischungen
Curry – Gewürz – Mischung Zutaten: 4 EL gemahlener Koriander
3 EL Kurkuma
2 EL frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 EL Senfmehl, scharf
1 EL gemahlener Kardamom
½ TL gemahlener Kümmel
½ TL Zimt Pulver
weiterhin möglich:
Piment
Ingwer
Nelken
Chili
Paprika
Gewürzmischung für Wild Sud
In einen Mörser geben:
2 EL bunte Pfefferkörner, 1 kleines Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, ½ TL Rosmarin, 1 TL Salz, je ½
TL grünen und roten Paprika (gemahlen)- sehr scharf-, 1 gestrichen TL Knoblauchpulver (kein
Granulat),
Knochenstücke anbraten, Zwiebelringe dazugeben und die Gewürzmischung schrittweise, mit Wasser
ablöschen, langsam köcheln lassen.
Piri Piri Rub (massenkompatibel) Zutaten: 1 TL Piri Piri
8 TL Salz
8 TL brauner Zucker
3 TL schwarzer Pfeffer
2 TL Backkakao
4 TL granulierte Zwiebel
1 TL granulierter Knoblauch
4 EL Paprika Pulver edelsüß
Zubereitung: Salz, Piri Piri und schwarzen Pfeffer im Mörser zerkleinern und die übrigen Zutaten
dazu geben und durchmischen
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Grillforce Seite 62 von 97 23.02.2019
Piri Piri Rub (mittel) Zutaten: 1 TL Piri Piri
4 TL Salz
4 TL brauner Zucker
3 TL schwarzer Pfeffer
1 EL Backkakao
2 TL granulierte Zwiebel
1 TL granulierter Knoblauch
2 EL Paprika Edelsüß
Zubereitung: Salz, Piri Piri und schwarzen Pfeffer im Mörser zerkleinern und die übrigen Zutaten
dazu geben und durchmischen
Piri Piri Rub (scharf) Zutaten: 3 TL Piri Piri
3 TL grobes Salz
3 TL schwarzer Pfeffer
4 TL Paprika
0,5 Tl granulierter Knoblauch
1 TL granulierte Zwiebel
0,5 TL getrockneter Oregano
2 TL brauner Zucker
1 TL Backkakao
Zubereitung: Salz, Piri Piri und schwarzen Pfeffer im Mörser zerkleinern und die übrigen Zutaten
dazu geben und durchmischen
Marinade für Grillfleisch – I
Fleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika bestreuen, in einen Steintopf schichten, im Wechsel mit
Zwiebelringen, mit Bier auffüllen und drücken, damit Bier überall hinfließt. 1 Tag stehen lassen, dann
grillen.
Marinade für Grillfleisch - II
Fleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen, mit Senf bestreichen, mit Rotwein oder Bier auffüllen. 1 Tag
stehen lassen, dann grillen.
Zitronen-Kräuter-Öl Passt zu: Fisch, Gemüse, Geflügel, Rind, Schwein und Lamm
3 große Zweige Rosmarin und 1 Bund (Zitronen-) Thymian waschen, trockentupfen, in eine Flasche (½
l Inhalt) füllen. 1 Knoblauchzehe schälen und vierteln. 2 Bio-Zitronen heiß waschen, die Schale dünn
abschneiden. Beides etwa mit 1 EL Pfefferkörner in die Flasche geben. Mit etwa 400 ml
Olivenöl auffüllen. Gut verschließen
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 63 von 97 23.02.2019
Mediterranes Würzsalz Passt zu: Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse, Lamm
½ Bund gemischte Mittelmeerkräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Oregano, Basilikum, Petersilie)
waschen, trockenschütteln, fein hacken. Mit abgeriebener Schale von 1 Bio-Zitrone, ½ TL frisch
gemahlenem Pfeffer und 100g grobem Meersalz mischen.
Scharfe Tomaten-Mango-Marinade Passt zu: Fisch, Meeresfrüchten, Rind, Lamm und Schwein
Je 1 Knoblauchzehe und Zwiebel schälen, würfeln, in 2 EL Öl andünsten. 1 Stück Mango (150 g)
schälen, 2 rote Chilischoten und 2 Tomaten waschen und putzen. Mango, Tomaten und Chilis grob
schneiden und 2-3 Minuten mitdünsten. Alles pürieren und mit Salz, 1 TL Zucker und 4 EL
Limettensaft würzen.
Bier-Aprikosen-Marinade Passt zu Fisch, Rind, Lamm und Schwein
100 ml Bier (z.B. Malzbier, dunkles Weißbier, Helles) mit 1 EL Aprikosen Konfitüre und 1 EL
Tomatenmark verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Killer Bee Marinade für Wildfleisch Zutaten: 1/4 Worcestershire-Sauce
1/4 Sojasauce
1/4 Killer Bee Mustard Honey Chipotle
1/4 Killer Bee Mustard Honey Jalapeno
Zubereitung: Alles gut verrühren, das Fleisch darin eingelegen ein paar Stunden kühl stellen ( am
besten über Nacht).Am nächsten Tag den Smoker aufheizen, oder den Grill für
indirektes Grillen (siehe dazu hier). Fleisch bei niedriger Temperatur garen. Je nach
Sorte, Gewicht und um welches Stück es sich handelt, kann die Garzeit 1 bis 3
Stunden betragen. Wild sollte gut durchgegart sein (Kerntemperatur 80°C)
Rocoto-Knoblauch Chili Öl
Zutaten: 6-8 Rocoto Chilis
8 Zehen Knoblauch
6 TL Oregano getrocknet
600 ml Rapsöl.
Flache Schale
Passiertuch
Zubereitung: Du fängst damit an den Knoblauch zu schälen und grob zu hacken. Die Chilis halbierst
du, entkernst sie und hackst sie ebenfalls grob klein. Den Knoblauch, die Chilis, und
Oregano gibst du jetzt in die Fläche Schale und füllst alles mit dem Öl auf.
Das alles kommt für 1,5-2 Stunden bei 150 Grad in den Ofen. Am Ende sollte das Öl
min. 120 Grad haben. Wenn das Öl die Temperatur erreicht hat, lässt du es abkühlen
und kannst es dann durch das Passiertuch filtern, um es anschließend in Flaschen
abzufüllen.
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Grillforce Seite 64 von 97 23.02.2019
Pökeln
Pökeln zum Braten (Rippenbraten)
Zutaten: 2,5 kg Fleisch
100 g Salz
8 g Zucker
2,5 g Pfeffer
15 g Pökelsalz.
4 Tage pökeln
1 Stunde wässern, Braten.
Putenfleisch zum Räuchern (auch für Schafschinken)
Pro kg Fleisch: 40g Salz
3,2 g Zucker
1 g Pfeffer
6 g Pökelsalz
Zubereitung: Putenfleisch ca. 8 Tage, Schafkeule ca. 10 Tage in der Lake belassen, zwischendurch
wenden, abspülen, trocknen lassen, räuchern
Pökeln zum Räuchern (Schinken)
Zutaten: je kg Fleisch
40 g Salz
6 g Pökelsalz
3 g Zucker
1 g Pfeffer(gemahlen)
Zubereitung: 7 Tage bei 500g - Stücken, bei größeren Stücken 10 Tage pökeln. Ca. 1 Stunde
wässern, dann räuchern.
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Pastrami
Zutaten: 2 kg Rinderbrust (Flat - Stück)
Pökeln 80 g Pökelsalz (40g pro kg Fleisch)
100 g brauner Zucker
40 g gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Knoblauch granuliert
2 EL Koriander gemahlen
1 TL Ingwer
Zutaten: 4 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
Rub 2 EL Koriander gemahlen
1 EL Thymian
1 TL Knoblauchpulver
½ TL Ingwer
Zubereitung: Rinderbrust parieren und von überschüssigem Fett befreien, anschließend die
Pökelmischung beidseitig auftragen in eine Vakuumtüte geben, vakuumieren und für 4
Tage im Kühlschrank pökeln. Dabei täglich wenden. Hinweis: Die 4 Tage Pökelzeit
beziehen sich auf das Flat der Rinderbrust (ca. 3 cm dick). Wenn man dickere Stücke
hat ggf. 1-2 Tage länger pökeln!
Die Brust nach der 4-6 tägigen Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel entfernen und alle
Gewürze unter fließendem Wasser abwaschen. Anschließend 2 x 30 Minuten wässern.
Nach 30 Minuten das Wasser tauschen.
Rinderbrust wieder trocknen und den grob zerstoßenen Pastrami-Rub beidseitig
auftragen und andrücken.
Das Pastrami jetzt bei 110 Grad im Grill mit Räucherholz räuchern bis zu einer
Kerntemperatur von 68-70 Grad. Das dauert ca. 2-3 Stunden.
Das Pastrami ist jetzt fertig und kann so bereits als Aufschnitt gegessen werden. Noch
besser wird es aber, wenn es am Stück vakuumiert für ca. eine Woche im Kühlschrank
lagert. In dieser Zeit wird es etwas mürber und entfaltet den typischen Geschmack.
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Pastrami aus dem Hickory-Rauch
Zutaten: 2 kg Rinderbrust
Räucherholz Hickory
Pökeln: 80 g Pökelsalz
80 g Rohrzucker, braun
4 TL Knoblauchpulver
8 EL Pfeffer, gemahlen
4 EL Koriander
2 TL Ingwer
1 TL Muskatnuss
Rub: 4 EL Pfeffer, gemahlen
2 EL Koriander
1 EL Thymian
1 EL Paprika
1 TL Ingwer
1 TL Knoblauch, granuliert
Pökeln: Zuerst wird das Fleisch vorbereitet. Sollte es eine dicke Fettschicht haben, muss diese
entfernt werden, da das Pökelsalz sonst nicht ins Fleisch eindringen kann.
Die Zutaten der Pökelmischung werden miteinander vermengt und dann von allen
Seiten auf das Fleisch aufgetragen. Das Fleisch wird dann vakuumierte. Das Fleisch
wird jetzt für 5 - 7 Tage in den Kühlschrank gelegt (je nach Dicke), alle 24 Stunden
gewendet und leicht massiert, so dass das Pökelsalz gleichmäßig ins Fleisch einziehen
kann. Nach der Pökelphase ist das Fleisch spürbar härter geworden.
Nun wäscht man das Stück Fleisch unter fließendem Wasser ab und legt es danach für
1 Stunde in Wasser ein. Das Wasser neutralisiert das Fleisch, so dass es nachher nicht
zu salzig schmeckt. Nach dem Wässern lässt man das Fleisch 1 Stunde an der Luft
trocknen.
Dann kommt der Rub ans Fleisch: reibt das Fleisch mit der Gewürzmischung ein. In der
Zwischenzeit wird der Smoker bzw. Kugelgrill vorgeheizt und auf eine Temperatur von
110 °C („low and slow“) eingeregelt.
Grillen: Die gewürzte Rinderbrust wird jetzt so lange geräuchert, bis sie im Kern eine
Temperatur von 66 °C erreicht hat. Dabei legt man immer wieder Räucherholz nach,
so dass das Fleisch konstant geräuchert wird. Je nach Gewicht und Dicke des
Fleisches dauert der Vorgang 2 - 3 Stunden. Meine Rinderbrust hatte nach ca. 2
Stunden die gewünschte Kerntemperatur erreicht, welche man natürlich mit einem
Thermometer misst.
Das Pastrami lässt man zuerst abkühlen, bevor es wieder vakuumiert wird und
nochmals für 3 Tage in den Kühlschrank wandert. Dieser Schritt (so weh er auch tut)
ist notwendig, damit das Fleisch mürbe wird und sich somit leichter kauen lässt.
Am besten schneidet man das Pastrami in 1,5 – 2 mm dicke Scheiben.
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Grillforce Seite 67 von 97 23.02.2019
Räuchern
Fisch zum Räuchern
Zutaten: Wasser
(Lake) 50g Salz auf 1l Wasser
Zubereitung: küchenfertigen Fisch mindestens 6, maximal 24 Stunden einlegen, an der
frischen Luft den Fisch trocknen lassen, in den vorgeheizten Räucherofen hängen.
Kassler Hähnchen
Zutaten 1/2 Hähnchen
15g NPS (Pökelsalz)
10g Meersalz
2 Teelöffel Zucker
5g Wacholderbeeren zerstoßen
5g süßer Paprika
1 zerbröseltes Lorbeerblatt
1 Zwiebel
Zubereitung: Das Hähnchen in eine Schüssel geben und gut mit den Gewürzen einreiben.
Danach in eine Plastiktüte, so gut es geht die Luft herausdrücken, zuknoten
und 24 Stunden in das Gemüsefach des Kühlschranks geben. Ab und zu das
Fleisch massieren. Nach einiger Zeit tritt Flüssigkeit aus dem Fleisch aus und
Ihr solltet das Fleisch regelmäßig umdrehen. Nach 24 Std abspülen,
abtrocknen und mit frisch, grob gemahlenem Pfeffer einreiben.
Heiß räuchern
Ca zwei Stunden über heißer Kohle oder Holz bei 100 – 110 Grad garen bis das
Hähnchen eine Kerntemperatur von 75 Grad hat (Kerntemperatur mit
entsprechendem Thermometer messen. Danach Späne auf die Glut geben und
eine weitere Stunde bei 60 – 80 Grad räuchern.
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Grillforce Seite 68 von 97 23.02.2019
Lachs geräuchert auf dem Zedernholzbrett
Zutaten: 1,2 kg Lachsfilet
Zedernholzbrett
1 Chilischote
1 Schalotten
50 g Butter
2 Limetten
Zubereitung: Bevor es losgeht, das Zedernholzbrett mindestens 30 Minuten lang in Wasser
einlegen. In der Mitte des Filets verläuft die sogenannte Mittelgräte. Der Mittelgräte
folgend das Filet aufschneiden. Der Schnitt soll bis zur Haut gehen, aber nicht die Haut
zerteilen. Chilischote und Schalotte in feine Ringe schneiden. Chilis und Schalotte
zusammen mit einem Stück Butter im Topf erhitzen. Eine halbe Limette in feine
Scheiben schneiden. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und die Chili-Schalotten-
Butter in den langen Schlitz im Lachs füllen. Das Filet in portionsgroße Stücke
zerlegen. Später ist der Lachs so weich, dass er beim Schneiden auseinanderfallen
würde. Achtung, Geheimtipp: Die Limettenscheiben in die Schnitte stecken. Das
schmeckt gut und erleichtert später das Servieren.
Ab auf den Grill
Das Brett mit dem Lachs kommt mitten auf den vorgeheizten Brenner. Nach 7 bis 8
Minuten sollte das Brett anfangen, im Grill laut zu knacken. Das macht es, wenn es
richtig angekohlt ist und zu räuchern beginnt. Jetzt könnt ihr den Brenner unter dem
Brett abschalten und den Lachs in der Grillumluft 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.
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Grillforce Seite 69 von 97 23.02.2019
Geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch
Zutaten: 2 Entenbrusfilets
30 g Pökelsalz pro kg Entenbrust
15 g brauner Zucker
1 TL Koriander
1 TL Oregano
1 TL Kardamom
1/2 TL Ingwer
1/2 TL 9 Pfeffer-Symphonie
Zubereitung: Die Gewürze werden zunächst im Mörser fein gemahlen und anschließend mit dem
Pökelsalz und dem Zucker vermischt.
Die Entenbrustfilets werden pariert und überstehende Haut wird abgeschnitten. Die
Haut an sich bleibt jedoch auf der Entenbrust erhalten. Anschließend wird die
Pökelmischung gleichmäßig auf die Brustfilets aufgetragen. Wenn die gesamte
Salzmischung beidseitig auf die Entenbrust aufgetragen ist, wird das Entenbrustfilet
vakuumiert.
Die vakuumierten Entenbrustfilets wandern dann für 6 Tage zum Pökeln in den
Kühlschrank.
Nach diesen 6 Tagen im Kühlschrank, wird die Entenbrust aus dem Vakuum befreit
und unter fließendem Wasser wird die Pökelsalz-Mischung abgewaschen (nicht
wässern, nur abwaschen!), anschließend getrocknet und dann für zwei Tage in den
Kühlschrank zum Durchbrennen gelegt, so dass sich das Salz gleichmäßig in der
Entenbrust verteilt.
Dazu nimmt man am besten eine Ofenform mit Rost.
Nach dem Durchbrennen geht es mit dem Räuchern weiter, min 4 x 10h im
Kirschrauch.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 70 von 97 23.02.2019
Fisch Grillen
Schlei im Ganzen mit Kartoffelstampf
Zutaten: 1-2 Schleie, je nach Größe
etwas frischen Meerrettich zum Reiben
frische Kräuter, z. B. Rosmarin, Selleriekraut, Thymian, Oregano
Salz
150 g Butter
2 Zitronen oder Limetten, in Scheiben geschnitten
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
400 g Kartoffeln
Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und mit etwas Salz und dem Meerrettich
gewürzt garkochen, abgießen und aus dem Topf nehmen. Einen Grill mit Deckel für
direktes und indirektes Grillen vorbereiten und auf ca. 150-170 °C bringen. Die
Schleie waschen, entschuppen und Kiemen sowie Flossen entfernen. Frische Kräuter
nach Wahl und Zitronen bzw. Limettenscheiben in den Bauch füllen, mit Salz und
Pfeffer würzen. Nun den Fisch rundherum leicht mehlieren und vorsichtig links und
rechts angrillen, bis eine leichte
Bräunung und Kruste entsteht. Nun den Fisch in die indirekte Zone legen und den
Deckel schließen. Die Temperatur sollte nicht höher als 170-180 °C sein. Der Fisch ist
fertig gegrillt, wenn man die Rückenflosse ganz einfach herausziehen kann. Für den
Kartoffelstampf einen Topf aufsetzen und die Butter darin erhitzen, Zwiebelwürfel und
Speck darin anschwenken und die Kartoffeln hinzugeben. Mit einer Gabel zerdrücken
und die Petersilie einrühren. Den Stampf mit einem Löffel auf den Teller geben und die
Schleie oben an der Mittelgräte vorsichtig einschneiden. Mit den Händen das Filet
herunterklappen, so zieht man das Fleisch schön von den Gräten ab.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 71 von 97 23.02.2019
Stör mit Apfel Relisch & Kartoffel-Rettich-Puffer Zutaten: 1 Seite Stör ohne Haut, in 4-6 Stücke a 150 g geschnitten
Salz & Pfeffer
Zitronensaft
Sonnenblumenöl
60 g Butter
Buchenspäne (-chips) zum Räuchern
frischer Kerbel
Für das Apfel-Relish:
1 EL Zucker
200 ml Calvados
700 ml Apfelsaft
1 Vanilleschote
2 cm Zimtstange
2 cm Ingwer, in Scheiben geschnitten
1 Msp. Kardamom
1 Msp. Korianderpulver
50 g Stärke, mit kaltem Wasser angerührt
1 kleine rote Zwiebel, gewürfelt
2 ungeschälte Äpfel, in kleine Würfel geschnitten
1 Stange Staudensellerie, in Würfel geschnitten
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer
Für die Kartoffel-Rettich-Puffer:
3-4 geschälte Kartoffeln, grob geraspelt
120 g Rettich, grob geraspelt
1Ei
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Prise Muskat
Schalenabrieb von 1 Zitrone
Zubereitung: Den Grill zum direkten und indirekten Grillen vorbereiten. Für den Apfel-Relish den
Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren und mit Calvados ablöschen, etwa auf
die Hälfte reduzieren lassen. Den Apfelsaft hinzugeben und abermals auf die Hälfte
reduzieren lassen. Vanilleschote, Zimt, Ingwer, Kardamom und Korianderpulver
hinzugeben und kochend nach und nach die Stärke, bis die gewünschte Bindung
erreicht ist. Nun die Hitze reduzieren und die Zwiebelwürfel in einem zweiten Topf mit
einem Schuss Olivenöl anschwitzen, Äpfel und Staudensellerie zugeben und mit dem
Rosmarinzweig durchschwenken. Das Ganze für ca. 2-3 Minuten schwenken, den
Apfelsaft-Calvados Fond darüber geben und abkühlen lassen. Für die Puffer die
Kartoffeln und den Rettich zusammen ausdrücken, das Ei dazugeben und mit Salz,
Pfeffer, Zucker, eine Priese Muskat und Zitronenabrieb kräftig würzen. Aus der Masse
4-6 kleine Puffer formen. Die Störfilets nur ganz leicht mit Salz und Pfeffer würzen,
einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben, den Fisch ganz kurz von beiden Seiten
angrillen und dann bei niedriger Temperatur indirekt räuchern. Dafür die Buchenchips
in die Glut geben und den Deckel des Grills sofort schließen. Hier sollte die Temperatur
bei ca. 11 O °C liegen. Die Fischfilets für etwa 10-15 Minuten (KT ca. 55 °C) räuchern.
Für die Puffer eine Grill- oder Eisenpfanne heiß werden lassen und etwa 1 cm hoch
Sonnenblumenöl hineingeben. Dann die Puffer von beiden Seiten goldbraun braten
und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Butter schmelzen. Die
Puffer auf den Tellern verteilen, jeweils ein Störfilet daraufsetzen und dieses mit einem
kleinen Löffel flüssiger Butter beträufeln. Mit je einem TL Apfel-Relish und gehacktem
Kerbel das Gericht fertigstellen.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 72 von 97 23.02.2019
Hecht mit geschmortem Chicorée Zutaten: 1 Hechtfilet mit Haut, in 4-6 Stücke portioniert
1 Zitrone
Salz, Pfeffer
Chicoree-Gurken-Gemüse:
je 2 gelbe und rote Chicorée, halbiert
Olivenöl
1 Prise Zucker
ca. 150 ml weißer Portwein
Zitronenthymian
2 EL Honig
1 guter Schuss weißer Balsamico
200 ml Geflügel- oder Gemüsefond
2-3 Würfel kalte Butter
1 kleine rote Zwiebel, in Ringen
1 EL Senfkörner
1 Salatgurke, entkernt und in Halbmonde geschnitten
1 EL Senf
frischer Dill, gehackt
1 Zitrone
Senf-Dip: 250 g griechischer Joghurt
ca. 2-4 EL Senf (wahlweise auch körniger Senf)
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung: Für die Senfsauce den Joghurt mit 2-4 EL Senf sowie Abrieb und Saft einer Zitrone
verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zur Seite stellen. Für den
Chicorée eine Grill- oder Eisenpfanne auf dem Grill erhitzen und etwas Olivenöl
hinzugeben. Eine Prise Zucker zufügen und den Chicorée mit der Schnittfläche nach
unten in die Pfanne legen. Von beiden Seiten anbraten, bis er leicht Farbe bekommt.
Nun mit Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Jetzt frische Kräuter nach
Wahl, Honig und Balsamico zugeben, mit 150 ml vom Fond aufgießen und den
Grilldeckel für etwa 5 Minuten schließen. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist und der
Chicorée weich gegart, diesen herausnehmen, 2-3 Würfel kalte Butter in den Fond
geben und mit dem Schneebesen aufmontieren (kräftig rühren, somit entsteht eine
Bindung). Den Fond wieder über den Chicorée geben und abgedeckt zur Seite stellen.
Die Pfanne auswischen und mit etwas Öl wieder erhitzen. Darin die Zwiebelringe mit
den Senfkörnern leicht anschwitzen, die Gurken und 1 EL Senf einrühren. Mit dem
restlichen Fond angießen, Dill, Saft und Abrieb der Zitrone hineingeben und die Gurken
ca. 3-5 Minuten garen, so dass diese noch knackig sind. Ebenfalls warmhalten. Den
Hecht auf der Hautseite leicht mehlieren, die Fleischseite mit Zitronensaft und Salz
würzen und direkt bei mittlerer Hitze auf der Haut angrillen. Entweder lässt man den
Fisch während der gesamten Grillzeit auf der Haut liegen und schließt den Deckel oder
man wendet ihn ein- bis zweimal. Der Fisch sollte eine schöne knackige Haut haben
und in der Mitte noch saftig sein, dies erreichen wir mit einer Kerntemperatur von 50-
60 °C, je nach Belieben. Den Chicorée mit etwas Fond auf dem Teller mittig anrichten,
die Gurken und den Hecht daraufsetzen und kleine Kleckse Senf-Dip drum herum
verteilen.
Tipp: Nach dem Garen den Strunk des Chicorées herausschneiden, weil dieser bitter ist –
zudem bei der Zubereitung des Chicorées nicht mit Zucker sparen, da dieser der
Gegenspieler des Bitteren ist.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 73 von 97 23.02.2019
Fleisch Grillen
Grillpute
Zutaten: 1 Pute von ca. 10 kg
1 Tag zuvor einlegen in etwa 4 Liter Sud
1Liter Sud: 1 mittlere Zwiebel
1 kleine Möhre
1 Apfel
1 Zweig Thymian
etwas Petersilie
50 g Salz
950 ml Wasser
2 TL Zucker
2 TL Pfeffer weiß
Espetada – Gegrillte Kalbfleischspiesse
Zutaten: 700 g Kalbsbraten
2 Zehe/n Knoblauch gequetscht
2 Lorbeerblätter, zerbröselt
3 EL Petersilie, frisch, gehackt
1 EL Majoran, frisch, gehackt
1/2 Flasche Wein, rot, trocken
2 EL Öl (Oliven)
Salz und Pfeffer
Zubereitung: Die Fleischwürfel auf vier Spieße stecken und nebeneinander in eine flache,
verschließbare Form legen. Knoblauch, Kräuter, Wein, Öl und Pfeffer vermischen und
über das Fleisch geben. Die Spieße drehen und 8 Stunden an einem kühlen Platz
marinieren lassen, zwischendurch immer wieder einmal umdrehen. Aus der Marinade
nehmen gut trockentupfen, mit Öl bepinseln und auf dem vorgeheizten Grill grillen, bis
die Spieße gar sind/ oder wie gewünscht. Erst nach dem Grillen salzen.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 74 von 97 23.02.2019
BBQ Spareribs (inkl. Soße und Gewürzmischung)
Zutaten Marinade: 4 EL brauner Zucker
Rub 3 EL Paprika Pulver, edelsüß
1 EL Salz
1 EL Pfeffer, frisch gemahlenen
1 EL Paprika Pulver, scharf
1 EL Chili Pulver
1 EL Zwiebel Pulver
1 EL Knoblauchpulver
Zutaten Sauce: 250 ml Orangensaft
100 ml Whiskey, (Jack Daniels)
100 ml Ketchup
1 EL Worcestersauce
1,5 EL Marinade (von dem Rub)
1,5 EL Honig
50 ml Sauce, (BBQ Sauce)
1,5 EL Zucker, braun
6 kg Rippchen, (Loin Ribs, 6kg = 12 Stränge Rippchen)
Zubereitung Rub: Alle Zutaten in einen Mörser und ein wenig zerstampfen und vermengen. Der
Rub kann danach, in einem entsprechenden Gewürzdöschen, problemlos
mehrere Wochen aufbewahrt werden. Den Schärfegrad kann jeder individuell
variieren, indem mehr oder weniger Chilipulver/brauner Zucker verwendet wird.
Zubereitung Soße: Den Orangensaft, die Worcestersauce, Whiskey und den braunen Zucker in
einem Topf aufkochen und ein Reduzieren bis nur noch etwa die Hälfte da ist
(köcheln lassen für ca. 15-20 Minuten). Danach die übrigen Zutaten mit einem
Schneebesen einrühren und nochmals leicht auf köcheln lassen. Danach von
der Herdplatte stellen und kurz vor dem Gebrauch nochmal erhitzen. Auch die
Sauce lässt sich je nach gewünschtem Schärfegrad abschmecken
weniger/mehr Zucker/Honig oder evtl. ein bisschen Tabasco dazu geben.
Mögliche Variationen: Dunkles Bier, Tabasco oder andere Whiskey-Marke
Zubereitung Ribs: Nehmt eine Gabel und fahrt auf der Rückseite an einem Knochen entlang, ihr
seht nun, dass sich eine halbwegs durchsichtige Haut vom Knochen ablöst.
Diesen „Hautfetzen“ könnt ihr dann mit der Hand oder einem Geschirrtuch
nehmen und entlang der Rippe ziehen. Wenn ihr die Silberhaut nicht ganz
abbekommt, könnt ihr jederzeit erneut mit der Gabel am Knochen
entlangfahren um sie zu lösen. Achtet darauf, dass ihr immer am Knochen
entlangfahrt, sonst verletzt ihr noch das Fleisch. Sobald ihr die Silberhaut
abgezogen habt, könnt ihr die Rippchen mit eurem Rub würzen, dafür nehmt
ihr 1-2 TL von dem Rub und verteilt ihn auf der Rippe. Der Rub muss schön
einmassiert werden, ich mach das immer auf beiden Seiten (Knochen- und
Fleischseite). Danach werden die Rippchen in Klarsichtfolie gut eingepackt und
für min. 12 Stunden in den Kühlschrank gelegt. Nach der Ruhezeit packe sie
von neuem ein (diesmal in Alufolie).
Der Smoker bzw. der Backofen sollten auf 120°C vorgeheizt sein (Backofen:
120°C Umluft), die Rippchen in der Alufolie kommen dann für 4 Stunden in
den Smoker/Backofen.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 75 von 97 23.02.2019
Nach diesen 4 Stunden werden sie aus dem Smoker/Backofen geholt und aus
der Alufolie gepackt. Dann kommen sie ohne Alufolie zurück auf den Rost und
werden eine weitere halbe Stunde „gefinisht“ - sprich, sie werden mit der Soße
bestrichen (Glasieren - Glaze). Ich mache dies insgesamt 3 Mal, also alle 15
Minuten. Das bestreichen mit Soße kann durch einen Backpinsel geschehen
oder spezielle Mop-Pinsel.
Nach dem letzten Mal bestreichen mit Soße sind die Rippchen servierfertig.
American Spareribs
Zutaten: 1,5 kg Schweinerippchen
3 Knoblauchzehen
1TL getrockneter und gemahlener Ingwer
1-2 Chilischoten (rot, wer es scharf mag mit Kernen)
60 g Zucker (Rohrzucker eignet sich besonders gut)
150 cl Bier (Sorte nach Geschmack)
110 cl Tomatenketchup
100 cl Sojasauce
2-3 EL Worcestersauce
2 TL gemahlener Pfeffer
Koriandergrün, nach Geschmack
Zubereitung: Zunächst den Knoblauch fein hacken und mit dem Ingwer vermengen. Die Chilischote
fein hacken und mit Zucker, Bier, Sojasauce, Worcestersauce und Pfeffer verrühren.
Den Knoblauch, Ingwer und Chili dazugeben. Nach Geschmack grob gehackten
Koriander unterrühren.
Die Schweinerippchen dann gut damit einpinseln, zusammen mit dem Rest der
Marinade in einen Gefrierbeutel füllen und am besten über Nacht in einem
Gefrierbeutel durchziehen lassen (Kühlschrank!!!).
Am nächsten Tag lassen Sie die Spareribs in einem Sieb abtropfen-fangen sie die
Marinade dabei auf! Nun kann das Fleisch auf den Grill. Es braucht ca. 50- 60
Minuten, abhängig davon, wie dick die Rippchen sind. Während des Garvorganges
immer wieder mit der aufgefangenen Marinade bepinseln.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 76 von 97 23.02.2019
Kansas City – Spare Ribs nach 3-2-1 3-2-1 bedeutet, dass das Fleisch für 3 Stunden indirekt gegart / gesmokt wird und dabei gelegentlich
mit dem Mop besprüht wird. Danach kommt das Fleisch für 2 Stunden mit dem restlichen Mop in
Alufolie und gart weiter (dadurch wird das Fleisch saftig und butterzart). Am Ende noch 1 Stunde ohne
Alufolie mit der Marinade bestrichen in den indirekten Bereich weitergaren (dadurch wird es außen
nun wieder fester und knuspriger).
Zutaten: 4 Spare Ribs a ~ 1,25kg
4 Handvoll gewässerte Apfelholz-Chips (min. 30 Minuten)
Rub: 4 EL Paprikapulver
3 EL dunkler Vollrohrzucker
2 EL Chili Pulver
2 EL Knoblauchpulver
2 EL naturreines grobes Meersalz
3 TL Zwiebel Pulver
3 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL fein zerriebener getrockneter Thymian
1 TL Cayennepfeffer
Marinade: 250 ml Ketchup (Heinz Tomatenketchup)
150 ml ungesüßter Apfelsaft
5 EL Apfelessig
2 EL dunkler Vollrohrzucker
1 EL Worcestersauce
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Vorbereitung: Alle Zutaten für den Rub miteinander vermengen.
Ebenso alle Zutaten für den Mop vermischen.
Die Spare Ribs mit Küchenpapier abtupfen und mit einem Messer unter die dünne
Haut (Silberhaut) auf der Knochenseite fahren. Das Messer mit der Haut anheben und
diese langsam lockern, bis sie sich löst. Danach diese abziehen. Dies sorgt dafür, dass
das Fleisch zarter wird. Danach können die Spare Ribs beidseitig großzügig mit dem
Rub eingerieben werden. Ihr könnt den Rub auch noch ein wenig einmassieren.
Die Ribs sollten entweder eine Stunde die Möglichkeit haben Raumtemperatur
anzunehmen (dies vereinfacht auch das spätere Smoken), ansonsten könnt ihr die
Ribs in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank ziehen lassen.
Währenddessen könnt ihr alle Zutaten für die Marinade in einem Topf vermischen und
diesen ca. 15 Minuten auf mittlerer Hitze einkochen lassen. Wenn sie dickflüssiger
geworden ist, könnt ihr sie beiseitestellen und abkühlen lassen. Das Ergebnis ist eine
der leckersten BBQ Saucen die ich bisher probieren durfte!
In der Zwischenzeit könnt ihr den Grill mit einem Minion-Ring vorbereiten.
Ihr solltet in der Lage sein, die Temperatur nun dauerhaft zwischen 110°C und 120°C
zu halten. Auf die Kohlen platziert ihr die abgetropften Apfelholz-Chips. Diese werden in
den ersten 3 Stunden dem Fleisch seinen unglaublichen Geschmack verpassen.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 77 von 97 23.02.2019
Zubereitung: Nun könnt ihr entweder euren Spare Ribs Halter oder Ikea Geschirrhalter (Variera) auf
den Grill stellen und eure Spare Ribs dort hineinstellen. Die Ribs verbleiben für 1
Stunde unter dem geschlossenen Deckel im Apfelholzrauch.
Danach müssen die Spare Ribs alle 30 Minuten mit dem Mop besprüht oder bemalt
werden (Achtung: nicht den Rub abwaschen). Dies wiederholt ihr genau 3x. Dann sind
die ersten 3 Stunden vorbei.
2 Stunden in Alufolie. Nach den ersten 3 Stunden, werden die Ribs einzeln in Alufolie
gewickelt. Dabei wird zu jedem Rib, 2 EL Mop mit in die Alufolie gefüllt.
Sobald ihr dies getan habt, kommen die Ribs in der Alufolie für 2 weitere Stunden auf
den Grill (ohne die Spare Ribs Halter).
Nach den 2 Stunden, befreit ihr vorsichtig die Spare Ribs aus der Alufolie.
Achtung sie sind nun sehr weich gegart und das Fleisch fällt bereits leicht vom
Knochen! 1 Stunde mariniert garen Bestreicht vorsichtig die Ribs beidseitig mit der
Marinade und lasst sie für eine weitere Stunde (oder zumindest 30 Minuten) im
indirekten Bereich garen. Dadurch werden die Ribs außen schön Knusprig, während
Sie innen schön saftig und zart bleiben. Außerdem bekommt das Fleisch durch das
Räuchern den berühmten Räucherrand.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 78 von 97 23.02.2019
Winterliche Gewürz-Spareribs Zutaten: 3 kg Spareribs
Rub: 4 EL Paprikapulver
3 EL dunkler Vollrohrzucker
2 EL Chili Pulver
2 EL Knoblauchpulver
2 EL naturreines grobes Meersalz
3 TL Zwiebel Pulver
3 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL fein zerriebener getrockneter Thymian
1 TL Cayennepfeffer
Marinade: Zwiebeln
1 walnussgroßes Stück Ingwer
4 Knoblauchzehen
4 EL Butter
150 g etwas brauner Zucker
200 ml Apfelessig
300 g Ketchup
200 ml Worcestersoße
2 Zimtstangen
3 Sternanis
Zubereitung: Alle Zutaten für den Rub miteinander vermengen.
Die Spare Ribs mit Küchenpapier abtupfen und mit einem Messer unter die dünne
Haut (Silberhaut) auf der Knochenseite fahren. Das Messer mit der Haut anheben und
diese langsam lockern, bis sie sich löst. Danach diese abziehen. Danach können die
Spare Ribs beidseitig großzügig mit dem Rub eingerieben werden. Ihr könnt den Rub
auch noch ein wenig einmassieren.
Inzwischen für die BBQ-Soße Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch schälen. Alles fein
würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch darin 2–3
Minuten andünsten. 150 g Zucker zugeben und unter Rühren hell karamellisieren. Mit
Essig, Ketchup und Worcestersoße ablöschen. Aufkochen, Zimt und Anis zufügen. Bei
mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln, dabei öfter umrühren. Mit Salz, Pfeffer und
Zucker abschmecken.
Nun könnt ihr entweder euren Spare Ribs Halter oder Ikea Geschirrhalter (Variera) auf
den Grill stellen und eure Spare Ribs dort hineinstellen. Die Ribs verbleiben für 1
Stunde unter dem geschlossenen Deckel im Apfelholzrauch.
Danach müssen die Spare Ribs alle 30 Minuten mit dem Mop besprüht oder bemalt
werden (Achtung: nicht den Rub abwaschen). Dies wiederholt ihr genau 3x. Dann sind
die ersten 3 Stunden vorbei.
2 Stunden in Alufolie. Nach den ersten 3 Stunden, werden die Ribs einzeln in Alufolie
gewickelt. Dabei wird zu jedem Rib, 2 EL Mop mit in die Alufolie gefüllt.
Sobald ihr dies getan habt, kommen die Ribs in der Alufolie für 2 weitere Stunden auf
den Grill (ohne die Spare Ribs Halter).
Nach den 2 Stunden, befreit ihr vorsichtig die Spare Ribs aus der Alufolie.
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Grillforce Seite 79 von 97 23.02.2019
Achtung sie sind nun sehr weich gegart und das Fleisch fällt bereits leicht vom
Knochen! 1 Stunde mariniert garen Bestreicht vorsichtig die Ribs beidseitig mit der
Marinade und lasst sie für eine weitere Stunde (oder zumindest 30 Minuten) im
indirekten Bereich garen. Dadurch werden die Ribs außen schön Knusprig, während
Sie innen schön saftig und zart bleiben. Außerdem bekommt das Fleisch durch das
Räuchern den berühmten Räucherrand.
Kaukasus Schaschlik
Zutaten: 1 kg Fleisch (Nackenfleisch von Schwein, Rind oder Lamm)
3 Gemüsezwiebel(n)
500 ml Milch
1 Schuss Essig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 etwas Tomatenmark
Zubereitung: Den Schweinenacken in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln halbieren und
in halbe Ringe schneiden. Tomatenmark, Salz, Pfeffer und einen Spritzer Essig
mischen und mit der Hand schön in das Fleisch einmassieren. Alles in eine große
Schüssel geben und mit Milch auffüllen. Zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort
einziehen lassen. Am nächsten Tag die Marinade probieren und evtl. mit Salz und
Pfeffer nachwürzen. Dann das Fleisch auf Spieße ziehen und grillen. Kurz vor dem
Verzehr mit Essigwasser beträufeln. Sehr lecker schmeckt auch, frische Zwiebelringe in
leichtes Essigwasser einzulegen und zum Schaschlik servieren.
Räuberbraten
Zutaten: 1 kg Schweinefleisch
1 ⅓ EL Senf
1 ⅓ EL Tomatenketchup
Salz und Pfeffer
n. B. Zwiebel
n. B. Knoblauch
Paprikapulver
⅔ Tasse Wasser
Zubereitung: Den Schweinekamm von oben in ca. 2-cm-Abstand einschneiden, sodass die einzelnen
Scheiben noch miteinander verbunden sind. Eine kräftige Würzmischung aus Senf,
Ketchup, Salz, Pfeffer und Paprika herstellen und in die entstandenen Zwischenräume
streichen. Dann in jeden Zwischenraum 1-2 Zwiebelscheiben und, wer es mag, auch
Knoblauch einlegen. Gerne die Reste der Würzmischung auch noch auf das Bratstück
streichen. Dann mit 1 Tasse Wasser in den Bratschlauch (oder eine geschlossene
Pfanne) legen und für ca. 2 Stunden bei 200 Grad im Backofen garen. Abschließend
noch 30 Minuten ohne Bratschlauch oder Pfannendeckel knusprig werden lassen.
Schmeckt sehr gut zu Brot, aber auch zu Kartoffeln mit Gemüse.
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Mutzbraten
Zutaten: 600 g Schweinebraten
1 TL Salz
2 TL Majoran
½ TL Thymian
3 TL Senf
1 EL Öl
½ Flasche Bier
½ Knoblauchzehe
1 Zwiebel
20 g Margarine
Pfeffer
n. B. Wasser
Zubereitung: Den Schweinekamm längs und quer teilen, so dass vier große Würfel entstehen. Das
Fleisch mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian einreiben, mit Senf bestreichen und mit
dem Öl beträufeln. Die Fleischwürfel dicht an dicht in eine tiefe Schüssel legen und mit
Bier begießen, so dass sie vollständig bedeckt sind. Knoblauch und Zwiebel schälen
und dazu geben. Mindestens 12 Stunden marinieren lassen, dabei mehrmals wenden.
Die Fleischwürfel trockentupfen, mit Öl bepinseln und auf dem Bratrost des auf 175°C
vorgeheizten Backofens legen. In die Fettpfanne 20 g Margarine geben und sie unter
den Rost schieben. Den Braten insgesamt 1,5 Stunden braten lassen, jeweils 45
Minuten auf jeder Seite. Den in der Fettpfanne aufgefangenen Bratensaft mit der
Hälfte der Schwarzbiermarinade ablöschen, dann immer wieder heißes Wasser
nachfüllen, damit der Bratenfond nicht einbrennt. Die fertig gegarten Fleischstücke auf
einer Platte anrichten und mit dem Bratensatz übergießen. Dazu werden Sauerkraut
und kräftiges Brot gereicht. Mutzbraten lässt sich im Sommer auch sehr gut über
einem Holzkohlefeuer grillen.
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Hackspieße ungarischer Art
Zutaten: ½ kg Hackfleisch
1 Zwiebel
4 Zehen Knoblauch
2 TL Paprikapulver
1 TL Majoran
1 TL Kümmelpulver
1 TL Pfeffer
2 TL Salz
Salz und Pfeffer
150 g saure Sahne
Zubereitung: Benötigt werden 8 Bambusspieße zu je 25 cm Länge und gewässert. Fleisch, Zwiebel,
Knoblauch, Paprika, Majoran, Kümmel, Pfeffer und Salz in die Küchenmaschine geben.
So lange mit dem Schneidmesser verarbeiten, bis alles gut verbunden ist. Die
Mischung in 8 gleich Große Portionen teilen. Jeweils mit nassen Händen um 1 Spieß zu
einem ca. 20 cm langen Würstchen formen. Grillen wie unten angegeben. Mit Salz und
Pfeffer bestreuen. Heiß mit saurer Sahne servieren. Grillieren: 1) im Freien - bei
mittlerer Hitze 8 - 10 Min. über Holzkohlen grillen, bis sie schön gebräunt, aber noch
saftig und innen etwas rosa sind. Dabei alle 2 Min. wenden. 2) im Haus - den
Backofengrill vorheizen. 8 - 10 Min. grillen, bis sie schön gebräunt, aber noch saftig
und innen etwas rosa sind. Dabei alle 2 Min. wenden. Im Voraus geplant: Fleischspieße
bis zu 1 Tag vor dem Grillen zubereiten. Mit Frischhaltefolie abgedeckt kühl stellen.
Dazu passen gegrillte Knoblauch-Kartoffelscheiben.
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Grillforce Seite 82 von 97 23.02.2019
BBQ von der XL Zedernplanke Zutaten: 1 Zedernplanke
1 Kg Schweinenacken
Olivenöl
6 Schalotten
6 Scheiben Bacon
½ rote Paprika
½ gelbe Paprika
½ orangene Paprika
Zubereitung: Auf die Zedernplanke den Schriftzug BBQ legen. Nun die Planke für 30 Minuten in
lauwarmes Wasser einlegen! In der Zwischenzeit den Schweinenacken in gleichgroße
Stücke würfeln. Anschließend etwas Olivenöl darüber träufeln. Die Schalotten in
Scheiben, den Paprika in Streifen und den Bacon etwa in der gleichen Größe wie das
Fleisch schneiden. Den Grill auf ca. 150 Grad aufheizen. Nun die Fleischwürfel, dann
den Bacon, die Schalotten und zum Schluss die Paprikastreifen auf die Zedernplanke.
Für jeden Buchstaben eine gesonderte Farbe der Paprika verwenden! Nun kommt die
Planke für ca. 40 Minuten auf den Grill. Wenn das Fleisch gar ist, das genagelte
Zedernbrett servieren, so kann sich jeder selbst bedienen!
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Schmorbraten vom Kugelgrill
Zutaten: 1kg Irish Chuck Tender (Falsches Filet)
400 ml trockener Rotwein
250 ml Rinderfond
2 Knoblauchzehen
2 Möhren
2 Schalotten
1 kleine Kohlrabi
3 EL Olivenöl
30 g Butter
4 kleine Tomaten
1 Lorbeerblatt
Fleur de Sel (edles & weiches Meersalz)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Prise Zucker
Frisch gemahlene Muskatnuss
Zubereitung: Das Fleisch aus der Kühlung nehmen, kalt abbrausen, trocken tupfen und eventuell
etwas parieren. Danach das Irish Angus Beef rundherum mit Fleur de Sel und Pfeffer
würzen. Nun den Grill auf etwa 200 Grad einpendeln. Inzwischen das Gemüse
vorbereiten, Kohlrabi und Möhren schälen, Schalotten und die Knoblauchzehen
abziehen. Anschließend alles klein schneiden. Die Tomaten vierteln. Direkt auf die
heißen Kohlen oder Briketts einen Bräter, Auflaufform oder ähnliches stellen und drei
Esslöffel Olivenöl sowie 30g Butter darin erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten
anbraten, das Gemüse dazugeben und ebenfalls kurz anbraten.
Jetzt mit dem Rotwein ablöschen! Das Lorbeerblatt zugeben und den Rinderfond nach
und nach zugießen. Die Tomaten zum Schmorgericht geben. Die Auflaufform von den
Kohlen nehmen und den Grillrost einsetzten. Anschließend die Auflaufform auf dem
Grillrost platzieren und einen “Deckel” aufsetzen. Den Deckel des Grills schließen und
für etwa drei Stunden schmoren! Zum Servieren die Sauce einfach pürieren und mit
Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken.
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Gyrosbraten
Zutaten: 1 Schweinekamm ca. 2,5 Kg
Paprika edelsüß
Koriander
Chili
Thymian
Oregano
Rosmarin
Salz
Pfeffer
Zwiebel
Bauchspeck (Bacon oder ähnliches)
Zubereitung: Schweinekamm der Länge nach in Tranchen schneiden ca. 1cm breit) Die Tranchen
nicht ganz durchschneiden. Unten etwa 1cm des Kammes stehen lassen. Danach mit
Gyrosgewürz bzw. den angegebenen Zutaten würzen (in den Tranchen). Danach in die
Tranchen reichlich Speckstreifen und Zwiebel einlegen (verteilt über die Schnittfläche).
Den Braten etwas formen und ins Rollbratennetz damit oder alternativ mit
Metzgerschnur binden und nochmals von außen nachwürzen. In Frischhaltefolie
wickeln und 12 Stunden im Kühlschrank lagern. Am Grill Tag Braten auf
Zimmertemperatut bringen. Folie entfernen und dann kann es losgehen ☺ Fertig.
KT je nach Fettgehalt des Kammes. sehr gut durchwachsen eher KT bei 82-86 Grad.
Bei 130-140 Grad Grilltemperatur. Dauer 3-4 Stunden
Gyros vom MOESTA-BBQ Spieß Zutaten: 4 kg magerer Schweinenacken
1 KG Joghurt
300 ml Olivenöl
10 TL Oregano - gerebelt
8 TL Thymian - gerebelt
4 TL Paprika - edelsüß
4 TL Zwiebeln granuliert
5 TL Knoblauch granuliert
4 TL Rosmarin grob gemahlen
2 TL Koriander gemahlen
6 TL Salz
4 TL Pfeffer, schwarz gemahlen
6 TL Zucker
2 große Zwiebeln
Zubereitung: Schweinenacken in 5mm starke Scheiben schneiden Gewürze im Klarsichtbeutel
mischen und in Joghurtmasse und Olivenöl einrühren Schweinenacken mit der Joghurt-
/Würzmasse bestreichen und über Nacht im Kühl-schrank ziehen lassen. Am nächsten
Morgen mit den Zwiebeln aufspießen. Aufbringen des Fleisches auf den Spieß Zur
Fixierung des Fleisches, arretieren Sie es oben und unten mit je einer großen Zwiebel.
Das Fleisch selbst wird kreutzweise aufgespießt Grillzeit: Die erste Stunde den Spieß
mit Alufolie umwickeln und bei 180-200 °Celsius vorgaren. Das Finish wird dann bei
großer Hitze vollzogen. Ggf. noch einmal Kohle nachlegen um das Fleich knusprig zu
bräunen. Dann das Fleisch rundherum abscheiden. Für den nächsten Bräu-
nungsvorgang wieder den Deckel auflegen.
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Grillforce Seite 85 von 97 23.02.2019
Jalapenos Bratwurst
Zutaten: 1000 g Schweinebauch ohne Schwarte
800 g Schweineschulter
Darm je nach Geschmack (z.B. vom Schwein, Schaf etc.)
25 g Salz
2 g Zucker
2 g frisch geriebener Muskat
3 g schwarzer Pfeffer
2 g Knoblauchpulver
2 g Koriander
1 g Majoran
1 El Senfkörner
2 El Dijon Senf
1 Tl Paprikapulver
1 Tl Ras El Hanout
2 El eingelegte Jalapenos (klein gehackt)
Zubereitung: Das Fleisch in Stücke schneiden, dabei Knochen, Knorpel und Sehnen entfernen.
Anschließend das Fleisch im Tiefkühler anfrieren und durch den Fleischwolf drehen.
Die Fleischmasse und die Gewürze mit Knethaken vermengen, sodass eine Bindung
entsteht. Das Brät in den Wurstfüller geben und den Darm auf den Wurstaufsatz
fädeln. Die Maschine einschalten bzw. von Hand bedienen und das Brät langsam und
gleichmäßig in den Darm füllen. Nun nur noch die Würste auf die gewünschte Länge
abdrehen und schon sind die lecker würzigen Jalapeno Bratwürste fertig.
Caipirinha Chicken Zutaten: 2 Hendlbrüste
2 Limetten
3 El Brauner Zucker
4 cl Cachaca (Pitu)
Salz/Pfeffer
1 Zedernholzplanke (Optional)
Zubereitung: Eine Limette achteln (vorher die Ecken entfernen), mit 2 El Braunen Zucker in ein Glas
geben und zerstoßen. Den Cachaca zugießen und alles gut miteinander verrühren.
Die Hälfte des Caipirinha mit Hilfe einer Marinaden-Injektionsnadel in die Hendlbrüste
injizieren und die Brüste für 1 Stunde in den Kühlschrank geben. In der Zwischenzeit
die Zedernholzplanke in Wasser einlegen und beschweren, dass sie nicht an der
Oberfläche schwimmt.
Das Hendl aus dem Kühlschrank holen, salzen, pfeffern und eine Priese Braunen
Zucker darüber geben. Anschließend das Hendl noch mit Limettenzesten bestreuen.
Die Planke aus dem Wasser nehmen und über direkter Hitze ca. 2-3 Minuten
aufheizen. Dann die Planke wenden und auf einen indirekten Bereich im Grill geben.
Das Hendl auf die Planke auflegen und mit geschlossenen Deckel ca. 45 Minuten bei
160° garen. Nach 30 Minuten die Brüste mit dem restlichen Caipirinha glasieren. Die
Hendelbrust ist fertig, sobald sie eine Kerntemperatur von 72° erreicht hat.
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Grillforce Seite 86 von 97 23.02.2019
Pulled Pork aus dem Apfelrauch mit Krautsalat im Sandwich Zutaten: 2,5 kg bis 3 kg Schweineschulterbraten oder Schweinenacken
(Pulled Pork) (entfernen sie das überschüssige Fett!)
Berechnung der benötigten Fleischmenge: Anzahl der Personen x 300g + 40%
Etwas Senf eurer Wahl oder Olivenöl
10 Burgerbrötchen (Buns) oder normale weiße Brötchen
6 Handvoll Apfelholz-Chips (min. 30 Minuten gewässert)
Rub: 1 EL dunkler Vollrohrzucker
1 EL naturreines grobes Meersalz
2 TL Paprikapulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Chilipulver
1 TL Chipotle-Chilipulver (Jalapeno gemahlen)
Sauce: 1 EL Butter
1 Zwiebel, fein gewürfelt
250 ml Ketchup (Heinz Tomatenketchup)
250 ml Apfelessig
2 EL dunkler Vollrohrzucker
1 EL Melasse oder dunkler Zuckerrohrsirup
1 EL Sojasauce
1/2 TL scharfe Chilisauce
Krautsalat: 5 EL Mayonnaise oder Miracel Whip Balance
3 EL Schmand
2 EL Apfelessig
1 EL Zucker
3/4 TL grobes Meersalz
1/4 TL frisch gemahlener Pfeffer
400g Weißkohl, fein gehobelt
2 Möhren (etwa 100g), grob geraspelt
Zubereitung: Alle Zutaten für den Rub vermischen und die Schweineschulter / Schweinenacken erst
mit Senf und dann mit dem Rub einreiben. Das Fleisch nun ca. 12 Stunden in
Frischhaltefolie einpacken und in den Kühlschrank legen. Denkt daran, dass Fleisch
min. 2 Stunden vor dem Grillen herauszuholen und Raumtemperatur annehmen zu
lassen.
Nun könnt ihr die Sauce vorbereiten, dabei lasst ihr in einem Topf auf mittlerer Hitze
die Butter schmelzen und dünstet die Zwiebeln darin glasig (5-7 Minuten). Dann könnt
ihr auch schon die restlichen Zutaten hinzugeben und diese aufkochen lassen. Danach
könnt ihr die Hitze weiter reduzieren und die Sauce 10 bis 15 Minuten andicken
lassen. Vergesst jedoch nicht diese ab und zu umzurühren und sie zum Ende vom Herd
zu nehmen!
Um den Krautsalat zuzubereiten, müsst ihr den Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Schmand
und die Mayonnaise in einer Schüssel vermischen. Danach die Möhren und den
Weißkohl untermischen und kühl stellen. Euer Krautsalat ist fertig!
In der Zwischenzeit könnt ihr euren Grill für den Minion - Ring vorbereiten und die
abgetropften Apfelholzstücke über den Briketts platzieren.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 87 von 97 23.02.2019
Zutaten: 1 Ei (Größe M)
(Buns) 10 g Salz
30 g Zucker
80 ml Wasser
150 ml Laktose Freie Milch
500 g Mehl Typ 550
1/2 Würfel frische Hefe
40 g weiche Butter
Geschmolzen Butter zum Bestreichen
Zubereitung: Ich bin bei der Herstellung des Teiges, wie bei jedem Hefeteig vorgegangen.
Zuerst habe ich Mehl in die Schüssel gegeben und eine Kuhle hineingedrückt und
lauwarmen Wasser etwas von dem Zucker und die zerbröselte Hefe in die Kuhle
gegeben.
Dann habe ich diese Zutaten leicht mit etwas Mehl vermischt bis ein dickflüssiger Teig
entstand. Diesen habe ich dann etwa 5 Minuten gehen lassen. Sobald sich blasen
gebildet haben und der sogenannte Vorteig anfängt zu schäumen hat sich die Hefe
akklimatisiert und es kann weitergemacht werden. Bei diesem Vorgang fangen die
Hefen an zu arbeiten und sich zu vermehren, was später dazu führt, dass es ein
schöner geschmeidiger und luftiger Teig wird.
Für die Buns lasse ich den Teig später nur eine Stunde bei Zimmertemperatur oder in
einer vorgewärmten Mikrowelle mit einem leicht feuchten Küchentuch bedeckt gehen,
aber bei einem Pizzateig zum Beispiel lasse ich den Teig nach der ersten Stunde gehen
nochmals über Nacht im Kühlschrank gehen. Vorsicht der Teig geht auch im
Kühlschrank auf, also immer eine Schüssel verwenden in welcher der Teig noch gut
gehen kann.
Nachdem der Teig aufgegangen ist, habe ich den Teig nochmal gut durchgeknetet und
dann zu 10 gleichgroßen Buns geformt. Die Buns hatten dabei jeweils ein Gewicht von
ca. 86g. Damit der Hefeteig später gleichmäßig aufgeht habe ich beim Formen der
Buns, die Ränder immer nach innen geknetet.
Dann habe ich sie noch einmal mit einem feuchten Küchentuch bedeckt ca. 30
Minuten aufgehen lassen.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 88 von 97 23.02.2019
Wildschwein Pulled Pork
Zutaten Rub: 1 EL Thymian
1 EL Rosmarin
1 EL Estragon
1 EL Oregano
1/2 EL Pfeffer (z. B. Pfeffer Symphonie)
1 EL Salz (z. B. Rosa Bergsalz)
1 EL Paprika edelsüß
6 x Wocholderbeeren (ganz)
8 x Piment (ganz)
Zutaten: Buns
Burger Salat
Wild-Preiselbeeren, eingelegt
Camembert
Birnen, eingelegt
BBQ-Sauce (z. B. BBQ-King auf Pflaumenbasis)
Zubereitung: Mit einem Stößel die o. a. Zutaten für den Rub in einem Mörser zerkleinern. Den Rub
gleichmäßig in das Fleisch einreiben und optimalerweise über Nacht im Kühlschrank
einwirken lassen. Wenn die Kerntemperatur von 94°C erreicht ist, ist das Pulled
Wildschwein fertig.
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Grillforce Seite 89 von 97 23.02.2019
gegrillter Schweinebauch Zutaten: 4 große oder 6-8 kleine Scheiben Schweinebauch
0,125ml Bier
1 Zwiebel (in halbe Ringe geschnitten)
2 TL grobes Meersalz
2 EL Senf
2 EL Chili Sauce (süß-scharfe Sauce)
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
1 TL Pfeffer
Frischhaltefolie
Zubereitung: Pfeffer, Paprikapulver, Chili Sauce, Senf, Meersalz, Zwiebel und Bier in einer
Schüssel miteinander vermengen. Bei großen Scheiben Schweinebauch diesen
halbieren und anschließend in die Marinade legen und vermischen, dann Schüssel mit
Frischhaltefolie abdecken und 2-3 Stunden kühlstellen.
Grill vorheizen (ein Anzündkamin voll mit Holzkohle), Schweinebauch direkt über die
Kohlen legen und 2-3 Minuten von jeder Seite grillen Deckel nicht schließen kurz die
Schweinebauchscheiben mit der Fettkrustenseite auf den Grillrost stellen (dies dauert
nur ca. 30 Sekunden), dann sollte die Kruste etwas aufgeknuspert sein alle Scheiben
indirekt auf den Grill legen und mit der Resttemperatur 10-15 Minuten nachziehen
lassen
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 90 von 97 23.02.2019
Käse-Zupfbrot
Zutaten: 1 Zwiebelbrot
200 g Leerdammer
100 g Cheddar
60 ml Rocoto-Knoblauch Öl (alternativ Olivenöl)
2 Knoblauchzehen
Schnittlauch
Petersilie
Die Zutaten variieren natürlich nach Größe des Brotes.
Zubereitung: Zunächst werden die Kräuter und der Knoblauch fein gehackt und mit dem Olivenöl zu
einem Kräuteröl vermischt. Das Brot wird mit einem Brotmesser eingeschnitten, so
dass etwa 2 x 2 cm große Würfel entstehen. Dabei darf das Brot keinesfalls
durchgeschnitten werden. Der unterste Zentimeter sollte stehen bleiben, damit das
Brot nicht auseinanderfällt. Käse in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und alle
Spalten des Brotes mit Käse ausfüllen. Dann das Kräuteröl ebenfalls gleichmäßig in
die Spalten geben. Das Käse-Zupfbrot wird dann im vorgeheizten Grill oder Backofen
bei 200 Grad für ca. 15 Minuten gebacken, bis der Käse verlaufen ist.
Krustenbraten
Zutaten: 1 Krustenbraten (pro kg Fleisch ca. 1 Std grillen)
Grill Gewürzmischung
Meersalz, grob
Zubereitung: Die Schwarte des Bratens wird längs und quer mit einem scharfen Messer oder Skalpell
bis zum Fleisch eingeschnitten. Das Fleisch und die Kruste werden mit der Grill
Gewürzmischung gewürzt. Für 12 - 24 Stunden legt man das gewürzte Fleisch zum
Durchziehen in den Kühlschrank. Eine Stunde vorm Grillen holt man das Fleisch aus der
Kühlung und reibt etwas grobes Meersalz in die Einschnitte der Kruste, um das spätere
„Poppen“ der Kruste zu unterstützen.
Grillen: Der Grill wird auf eine Temperatur von 140 - 160 °C eingeregelt. Das Fleisch wird so bis
zu einer Kerntemperatur von ca. 65 °C gegrillt. Nun wird die Temperatur im Grill auf ca.
230 – 250 °C erhöht, was die Kruste zum Poppen bringt. Bei einer Kerntemperatur von
70 °C ist der Krustenbraten fertig. Den Braten lässt man noch 5 Minuten ruhen und das
Ergebnis ist ein saftiges Stück Fleisch, eine tolle Kruste…
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 91 von 97 23.02.2019
Jamaican Jerk Spieße Zutaten: 500 g Schweinefilet
ca.10 Spieße 2 Paprika (rot und gelb)
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch (optional)
1 Chili (optional)
1 Frühlinszwiebel (optional)
Marinade: Don Marco’s Jamaican Jerk oder anderes Jerk-Gewürz
Warmes Wasser
1 EL Limettensaft
2 EL Rum (optional)
Olivenöl
Zubereitung: Für die Marinade lässt man das Jerk-Gewürz mit etwas warmen Wasser 20 Minuten
aufquellen. Nun fügt man 1 EL Limettensaft, optional (wenn keine Kinder am Tisch
sitzen) 2 EL Rum hinzu. Die Marinade wird verrührt und mit Olivenöl bis zur gewünschten
Konsistenz aufgefüllt. Je nach Gusto ergänzt man die Marinade mit Frühlingszwiebeln,
gehackten Chilis oder Knoblauch. Das Fleisch wird in 2 - 3 cm große Würfel geschnitten,
mit der Marinade vermischt und für 4 - 5 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Aus den Paprika schneidet man 1 - 2 cm große Stücke. Die Zwiebel wird Schicht für
Schicht zerrupft, so dass 2 – 3 cm große Stücke entstehen.
Das Fleisch wird aus der Marinade entnommen und zusammen mit Paprika und Zwiebel
auf die Spieße gesteckt – die restliche Marinade in eine Schüssel füllen. Werden
Holzspieße verwendet, sollten diese zuvor 1 Stunde gewässert worden sein.
Grillen: Der Grill wird für direktes und indirektes Grillen bei ca. 230 - 250 °C eingeregelt. Die
Spieße werden erst bei direkter Hitze und geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten gegrillt
und dabei ein- bis zweimal gewendet. Dann platziert man die Spieße auf dem indirekten
Bereich und pinselt sie mit der restlichen Marinade ein. Nach weiteren 10 Minuten sind
die Jamaican Jerk Spieße fertig.
Cevapcici Zutaten: 1000 g halb und halb (alternativ Lammhack)
2 kl. Zwiebel gehackt
2 EL Paprikapulver Edelsüß
1 EL Paprikapulver geräuchert
Chilipulver nach Gusto
2 Stck Knoblauchzehe gepresst
2 EL Petersilie gehackt
4 EL Sahne
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung: Zwiebel in kleine Würfel hacken und Petersilie grob hacken, die übrigen Zutaten in
einer Küchenmaschine oder von Hand verkneten. Aus der Hackmasse Röllchen formen
die ca. 8 cm lang und 2,5 cm im Durchmesser sind. Nach dem die Cevapcici Röllchen
fertig sind, lässt du diese für 1-2h im Kühlschrank durchziehen. Grill mit Grillplatte oder
nur Grillrost auf ca. 230 Grad vorheizen und die Cevapcici über direkter Hitze von allen
Seiten angrillen und dann auf der Indirekten Seite garziehen.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 92 von 97 23.02.2019
Rinderfilet BBQ mit gegrilltem Radicchio Zutaten: 1,2 kg Rinderfilet, (aus der Mitte)
2 El Brauner Zucker
2 El grobes Meersalz
1 El Kreuzkümmelsaat
1 El Pfefferkörner, (schwarz)
1 Tl Pimentkörner
1 El getrockneter Oregano
1 El getrockneter Thymian
2 El edelsüßes Paprikapulver
1 Tl Knoblauchpulver
1 Tl Zwiebelpulver
2 Tl Senfpulver
Salat: 2 Köpfe Radicchio, (groß; à 250 g)
250 ml Apfelessig
60 g Salz
60 g Zucker
4 El Olivenöl
30 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan, frisch gehobelt)
Zubereitung: 1. Am Vortag für den Rub Zucker, Salz, Kreuzkümmel, Pfeffer, Piment, Oregano und
Thymian im Mörser (oder Blitzhacker) fein mahlen. Paprika-, Knoblauch-, Zwiebel- und
Senfpulver untermischen (ergibt ca. 60 g). Rinderfilet längs in 2 gleich große Stücke
schneiden und mit der Hälfte der Gewürzmischung einreiben. Fleisch fest in
Klarsichtfolie wickeln (oder vakuumieren) und über Nacht marinieren.
2. Am Tag danach für den Salat 2,5 l Wasser in einem Topf aufkochen. Essig, Salz und
Zucker zugeben. Vom Radicchio die beiden äußeren Blätter entfernen, Köpfe halbieren
und 3-4 Minuten im Essig Sud garen. Radicchio mit der Schaumkelle herausnehmen
und in einem Sieb abtropfen lassen.
3. Fleisch aus der Folie wickeln, Marinade mit Küchenpapier sorgfältig abreiben.
Fleisch auf dem heißen Grill geschlossen 20-30 Minuten grillen (je nach gewünschtem
Gar Punkt), dabei mehrmals wenden. Fleisch in Alufolie wickeln und 10 Minuten warm
gestellt ruhen lassen.
4. Radicchio auf dem Grill bei starker Hitze 6-8 Minuten auf beiden Seiten grillen. Salat
vom Grill nehmen und grob schneiden. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Käse
bestreuen. Fleisch aus der Alufolie wickeln, in Scheiben schneiden und mit Radicchio
Salat servieren.
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Grillen & Smoken Version 1.0
Grillforce Seite 93 von 97 23.02.2019
DryAged Club-Steak
Zutaten: 2 Dry Aged Club-Steaks, je ca. 700g (Roastbeef mit Knochen)
2 Rosmarinzweige
Zucker, braun
Olivenöl
Salz, grob
Pfeffer aus der Mühle
Kartoffeln für 4 Personen (ca. 12 Stück)
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Zubereitung: Fleisch ca. l Std. vor der Zubereitung zum temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Zunächst den Ofen auf 170°C vorheizen.
Anschließend die Kartoffeln mit Schale halbieren und in eine Schüssel geben. Die
Rosmarinnadeln vom Stängel abzupfen, fein hacken und über die Kartoffeln geben. Die
Kartoffeln nun mit Pfeffer aus der Mühle und grobem Salz großzügig würzen.
Danach alles mit Olivenöl übergießen und gut vermengen. Ein Backblech mit Backpapier
auslegen (wenn vorhanden), die Kartoffeln darauf ausbreiten und ca. 30 Min. im Ofen
garen.
Eine Bratpfanne trocken (ohne Öl) erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten einölen und mit
braunem Zucker und grobem Salz einreiben. Anschließend jede Seite ca. 1,5 Min. anbraten.
Einen Ofenrost mit Backpapier bedecken und die Koteletts nach dem Anbraten darauf
legen und großzügig pfeffern. Das Fleisch in den Ofen geben, die Hitze auf 90°C
reduzieren und ca. 20 Min. im Ofen zu Ende garen (die Kerntemperatur soll am Ende 55-
58°C betragen). Das Fleisch nach der Garzeit aus dem Ofen nehmen und abgedeckt ca. 3
Min. ruhen lassen. Zum Schluss den Knochen auslösen und die Club-Steaks in schmale
Scheiben schneiden.
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Grillforce Seite 94 von 97 23.02.2019
DryAged Schweinekotelett
Zutaten: 2 Dry Aged Schweinekoteletts
2 Rosmarinzweige oder Thymian
125 g Butter
1 Knoblauchzehe
Öl
Salz, grob
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zuebereitung: Zunächst den Ofen auf l00°C vorheizen und eine leere Auflaufform hineinstellen.
Anschließend die Butter in einen Topf geben und auf dem Herd schmelzen lassen.
Die Knoblauchzehe halbieren und jede Hälfte mit der flachen Messerseite zerquetschen.
Anschließend mit zwei Rosmarinzweigen zur Butter in den Topf geben. Die Koteletts
rundum gut einölen und mit grobem Salz sorgfältig einreiben. Eine Pfanne ohne Öl
(trocken) so heiß wie möglich erhitzen. Hitze reduzieren und die Koteletts in die Pfanne
geben und von jeder Seite ca. 2 Minuten braten (auch auf dem Fettrand). Danach ausgiebig
pfeffern.
Die zerlassene und erhitzte Butter nun in die heiße Auflaufform im Herd geben und die
Koteletts anschließend in die Butter legen. Ca. 15 Minuten garen bis eine Kerntemperatur
von 58°C erreicht ist. Danach die Koteletts aus dem Ofen holen, den Knochen auslösen und
das Fleisch in Scheiben aufschneiden.
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Churrasco Zutaten: 1 kg Tafelspitz
4 TL Fleur de Sel
5 TL Chimichurri
3 TL Olivenöl
Zubereitung: Wir benötigen Tafelspitz, allerdings mit Fettdeckel. Dazu gibt es etwas Kräuterbutter,
und Knoblauchbrot, das Fleisch wird nach dem Garen mit Chimichurri bestrichen.
Den Tafelspitz teilen wir in gleichmäßig dicke Stücke, 3 cm stark sollten sie dabei
mindestens sein. Etwa 30 min vor Grillbeginn, quasi wenn wir die Kohlen zum Glühen
bringen, werden die Scheiben ordentlich mit 5 TL Salz bestreut und eingerieben;
Fleisch, wie auch Fettseiten!
Vorbereitend kannst Du die einzelnen Scheiben bereits beginnend mit einer Fettseite
aufspießen, dabei wölbst Du das Fleisch, sodass Du Fleisch an Fleischseite drückst
und wieder auf der Fettseite herauskommst. Es ist zu beachten, dass Du den Spieß mit
seiner Breitseite zur Breitseite des Fleisches spießt, damit Dir dieser beim ersten
Schnitt nicht bereits in die Quere kommt!
Es handelt sich um Rindfleisch; Ziel ist es, ähnlich wie beim Steak anbraten, das
Fleisch zuerst viel Hitze auszusetzen, um damit beim Anbraten die
Oberflächenproteine der äußeren Zellen karamellisiert werden, diese so genannte
Maillard- Reaktion sorgt für die wohlschmeckende Kruste, indem wir das Fleisch zu
Beginn direkter, hoher Hitze aussetzen. Dies machen wir solange, bis das Fett
Bläschen wirft.
Dann ist es an der Zeit die Spieße bzw. den Spieß nur noch indirekter Hitze
auszusetzen.
Genau darum solltest Du beim Churrasco nie die gesamte Breite mit Kohlen versehen!
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Gegrillte Entenbrust mit Wok Gemüse
Zutaten: Eine Entenbrust
Wok Gemüse nach Wahl
Ein Bund Lauchzwiebeln
Karotten
eine Chili
etwa 5-10g Ingwer
3 EL Sojasauce
2 EL Honig
1 EL Sesamöl
1/2 TL Sambal Oelek
1-2 TL Hoisin Paste
Basmatireis
Wok Öl (Kokosöl)
Zubereitung: Beginnt damit die Marinade bzw. Sauce anzurühren. Mischt dafür die Sojasauce, den
Honig, das Sesamöl und Sambal Oelek zusammen und rührt gut um. Schneidet nun die
Haut der Entenbrust rautenförmig ein und gebt sie in die Marinade. Lasst sie
mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren.
Schneidet nun sämtliches Wok Gemüse, sowie die Lauchzwiebeln und die Karotten in
kleine Scheiben bzw. Streifen. Falls ihr Brokkoli o.ä. verwendet, blanchiert diesen für
ca. 1 Minute in kochendem Wasser. Der Ingwer wird fein gerieben und die Chili
entkernt und gehackt.
Heizt nun den Grill auf etwa 140 – 160 °C indirekte Hitze vor. Nehmt die Entenbrust
aus der Marinade und grillt sie von beiden Seiten direkt an. Danach kommt sie in den
indirekten Bereich und wird bis etwa 59 °C Kerntemperatur gar gezogen. Die Marinade
unbedingt behalten, sie wird die Sauce für das Wok Gemüse.
Während die gegrillte Entenbrust gar zieht, könnt ihr den Wok vorbereiten. Wir haben
ihn etwa auf halbe Höhe eingestellt und unten mit glühenden Briketts als Grundlage
versehen. Darauf kam reichlich Holzkohle. Wer hat, sollte unbedingt noch einige
Holzscheite ganz oben platzieren. So erzielt man die maximale Hitze. Um die Holzkohle
schneller zu entzünden, kann ein Looftlighter verwendet werden.
Hat die gegrillte Entenbrust nun die 59 °C Kerntemperatur erreicht, nehmt sie vom
Grill und schlagt sie Alufolie ein, so dass die Hautseite nicht bedeckt ist. Baut den Grill
nun für den Wok Einsatz um und platziert die Entenbrust in der Alufolie unten im Grill,
neben dem Wok. So kann sie die letzten 3 °C während des wokens ziehen. Angestrebt
wird eine Kerntemperatur von 62 °C.
Legt nun die Wok Pfanne auf das Wok’n BBQ System und wartet einige Sekunden, bis
er richtig heiß ist. Gebt etwas Wok Öl dazu und fangt mit den Lauchzwiebeln und den
Karotten an. Nach einigen Sekunden könnt ihr nach und nach das restliche Wok
Gemüse, sowie die Chili und den Ingwer dazu geben. Löscht das Ganze mit der
Marinade der gegrillten Entenbrust ab. Je nach Geschmack könnt ihr noch etwas
Sojasauce und/oder Hoisin Paste dazugeben. Nach etwa 3 Minuten am Wok, sollte die
gegrillte Entenbrust mit Wok Gemüse fertig sein.
Vergesst nicht euren Reis frühzeitig zu kochen. Basmatireis benötigt ca. 10 Minuten in
kochendem Wasser.
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