LEITFADEN
Lebensfeuer® Kulinarik
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Cobenzlgasse 74-76 l Top 1 l 1190 Wien l Phone +43 699 122 000 01
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I) Grundlagen
Ohne Nahrung und Wasser kann der Mensch nicht leben. Unser Organismus benötigt
Nahrungsmittel und die darin gespeicherten Nährstoffe um zu funktionieren.
Unter Ernährung versteht man die Aufnahme von Trinkwasser und
Nahrungsmitteln. Mit Hilfe der darin enthaltenen Nährstoffe wird die Körpersubstanz
aufgebaut oder erneuert und der für alle Lebensvorgänge notwendige Energiebedarf
gedeckt. Auch werden dadurch Nährstoffe, die wir nicht über Nahrung aufnehmen
können, vom Körper selbst erzeugt.
Bei Bewegung im aeroben Bereich wird die dafür nötige Energie überwiegend aus
Sauerstoff und Fettsäuren (Fettstoffwechsel), bei Bewegung im anaeroben Bereich
überwiegend aus Kohlenhydraten (leichter verfügbar) gewonnen.
Die Ernährung beeinflusst auch unser körperliches, geistiges, emotionales und
soziales Wohlbefinden. Der bewusste Umgang mit der Zufuhr von fester Nahrung und
Flüssigkeit ist zudem eine Dimension der menschlichen Kultur und aller Religionen.
Die Ernährung spielt nicht zuletzt in der Chronobiologie eine wichtige Rolle.
In Verbindung mit unserer Gesundheit verstehen wir Ernährung häufig im Sinne der TCM
(Traditionelle Chinesische Medizin) oder TEM (Traditionelle Europäische Medizin).
5 Elemente, Ying, Yang, Qi (TCM)
Heilfasten, Hildegard von Bingen, FX Mayer Kur (TEM)
Die Nährstoffe, die in unseren Nahrungsmitteln enthalten sind, werden grundsätzlich in
die Gruppe der Makro- und Mikronährstoffe unterteilt. Dabei unterscheiden wir
zwischen den für die Funktion unseres Organismus essentiell notwendig und nicht
essentiell notwendigen Nährstoffen.
II) Makronährstoffe:
Als Makronährstoffe bezeichnet man die „ENERGIE“ liefernden Nahrungsmittel. In die
Gruppe der Makronährstoffe fallen Kohlenhydrate, Eiweiße (Proteine und
Aminosäuren) und Fette.
Kohlenhydrate sind unser Hauptenergielieferanten (55%), gelten aber dennoch als
nicht essentiell. Bei zu geringer Zufuhr ist der Körper in der Lage, diese aus Eiweiß
aufzubauen.
Die Gruppe der Proteine und Aminosäueren (Eiweiße) zählt zu den essentiellen
Nährstoffen, da sie vor allem für den Muskel- und Zellaufbau benötigt werden.
Darüber hinaus liefert Eiweiß in geringeren Mengen auch Energie (10%).
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Eiweiß aus tierischen Quellen hat eine höhere biologische Wertigkeit für den Menschen.
Bei Zufuhr von nicht tierischem Eiweiß benötigen wir größere Mengen und einen Mix aus
verschiedenen pflanzlichen Quellen.
Tierisch:
o Eier
o Milch und Milchprodukte
o Mageres Fleisch - insbesondere Muskelgewebe (z. B.
Hühnerbrust, Fisch, Rind)
Planzlich:
o Hülsenfrüchte (Sojabohnen, Ackerbohnen, Kidneybohnen),
Linsen, Erbsen
o Pseudogetreide: Amaranth, Buchweizen, Quinoa, Wildreis
o Samen: Leinsamen, Hanf, Sesam, Chia o Sprossengemüse
Fette sind u.a. Baustoff für Zellmembranen. Fettsäuren nehmen im Organismus eine
Reihe wichtiger Aufgaben wahr und gelten als essentieller Nahrungsbestandteil.
Zu den Aufgaben der Fette gehört auch die des Trägers für die Aufnahme von
fettlöslichen Vitaminen (Vitamin A, D, E, K, siehe Mikronährstoffe) über den Darm.
Darüber hinaus werden Fette zu Botenstoffen des Immunsystems und
Entzündungsstoffwechsels umgewandelt, die je nach Aufgabe, Entzündungen
eindämmen oder anheizen können. Darüber hinaus werden Fette auch für die Regeneration der Zellen benötigt.
Da Fette eine sehr hohe Energiedichte (doppelter Brennwert von Kohlenhydraten)
aufweisen, werden vom Körper geringere Mengen an fetthaltigen Lebensmitteln
benötigt, um Energie (35%) zu gewinnen.
Fette setzen sich aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren zusammen die aus
tierischen und pflanzlichen Quellen stammen. Tierische Fette enthalten überwiegend
gesättigte Fettsäuren und sollten nur in Maßen zur Deckung unseres täglichen
Fettbedarfs herangezogen werden. Insbesondere einfache, ungesättigte Fettsäuren
und industriell verarbeitete Fette (s. auch Transfette) werden mit der Verursachung von
verschiedenen Zivilisationserkrankungen in Verbindung gebracht.
Tierische Fette
o Fisch
o Fettanteil in Fleisch und Fleischprodukten wie Wurst
o Milch- und Käseprodukte
o Eier
o Schmalz
Die wichtigsten pflanzlichen Fettquellen sind:
o Avocado, Kokosnuss (Fruchtfleisch und Kokosmilch)
o rohe Nüsse: Paranüsse, Cashewnüsse, Haselnüsse,
Pekannüsse, Pistazien, Walnüsse
o rohe (nicht raffinierte) kaltgepresste Öle: Kokosnussöl,
Leinsamen, Grüner-Tee-Samen, Hanf-Samen, natives Olivenöl extra, Kürbiskernöl
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Essentielle Fettsäuren sind Fettsäuren, die vom Körper nicht selbst hergestellt sondern
durch die Nahrung aufgenommen werden müssen. Die Essentiellen Fettsäuren sind Linolsäure (eine Omega-6-Fettsäure) und Linolensäure (eine Omega-3-Fettsäure).
In der Steinzeit hat der Mensch um 2,3 mal häufiger Omega-6 Fette als Omega-3 Fette
zu sich genommen. Heute ist das Verhältnis zugunsten der Omega 6 Fette auf 12:1
gestiegen. Insbesondere durch die häufige Verwendung von Weizenkeim-, Mais- und Sonnenblumenöl.
Omega-3-Fettsäuren werden insbesondere für das Herzkreislauf-, das Immun- und
Nervensystem benötigt. Ein Mangel an Omega-3-Fettsäuren kann die Enstehung von
Bluthochdruck, erhöhten LDL Cholesterinwerten, Herzerkrankungen, Diabetes mellitus, Rheuma , Osteoporose, entzündlichen Darmerkrankungen und einer Reihe weiterer Erkrankungen begünstigen.
Rapsöl liefert mit 2:1 ein ideales Verhältnis zwischen ungesättigten und gesättigten
Fettsäuren und sollte neben Oliven-, Walnuss- und Leinöl an Bedeutung in der warmen wie kalten Küche gewinnen.
Fische können wichtige Omega-3-Fettsäure Lieferanten sein da sie
hochungesättigte Fettsäuren aus ihrer Nahrung (Algen) synthetisieren können. Hervorzuheben sind insbesondere Sardellen, Sardinen, Hering und Lachs.
Nicht zuletzt spielen Fette auch im Ausdauersport eine enorme Rolle. Da der Körper nur
eine geringe Menge an Kohlenhydraten speichern kann, greifen die Mitochondrien (die
Kraftwerke der Zellen) während längerer Belastungen bei geringer Intensität auf Fette
zu, weshalb der Anteil an wertvollen Fetten in der Ernährung von Ausdauersportlern sich als besonders sinnvoll erweist.
III) Mikronährstoffe
Mikronährstoffe benötigt der Organismus für sämtliche „elektrische“ Prozesse
(gesamtes Nervensystem, Muskelkontraktionen, Stoffwechselvorgänge etc.) die auf Basis
von Ionenströmen (Wanderung von Elektrolyten wie Natrium, Kalium, Kalzium, Chlorid
durch Zellmembrane) ablaufen und für alle Enzyme und Katalysatoren. Dabei gilt zu
berücksichtigen das Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft einen höheren Anteil an Mikronährstoffen aufweisen.
Zu den Mikronährstoffen zählen insbesondere die Vitamine, Mengen- und
Spurenelemente (Mineralstoffe bzw. Elektrolyte), Phytonährstoffe, essentielle
Aminosäuren und spezielle Fettsäuren.
Vitamine können im Körper nicht hergestellt werden und müssen mit der Nahrung
aufgenommen werden. Bei Vitaminen unterscheidet man zwischen fett- (siehe Fette) und
wasserlöslichen Vitaminen. Vitamine haben unterschiedliche Aufgaben. Sie dienen als
Antioxidantien, sind für unseren Stoffwechsel (Energie, Gehirn, Stresshormon, Fett)
wichtig und stärken unser Immunsystem.
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Zu den wichtigsten Vitaminen zählen
Vitamin C (frische Früchte & Gemüse)
Vitamin D (fette Seefische, Eier aber auch Synthese durch UV-Licht über die
Haut)
Vitamin E (Pflanzenöle)
B-Vitamine (Hülsenfrüchte, Gemüse) Vitamin A und seine Vorstufe Betacarotin (Leber, Beeren, rote Gemüse)
Unter Mineralstoffen und Spurenelementen versteht man elektrisch leitfähige Salze
aus Mineralien wie Kalzium, Chloride, Magnesium, Kalium, Zink, Eisen oder
Natrium. Sie werden in allen Körperflüssigkeiten und allen Stoffwechselvorgängen
benötigt und sind für den Transport von Nährstoffen und Stoffwechselprodukten im Blut, sowie die Nervenfunktion und die Fortpflanzungsfähigkeit von Bedeutung.
Durch einen zu hohen Konsum von Wasser mit geringem Elektrolytgehalt bzw.
starker körperlicher Betätigung und Hitze kann es zu einem Mangel an Elektrolyten kommen.
Phytonährstoffe werden für die physiologischen Prozesse nicht benötigt können jedoch
bestimmte Funktionen verbessern. Als Beispiel seien die ätherischen Öle von Kräutern zur Bindung freier Radikale erwähnt.
Als Quellen für Phytonährstoffe dienen vorwiegend Obst und Gemüse in roher und
verarbeiteter Form.
Wasser ist die Essenz für Leben. In der traditionellen chinesischen wie europäischen
Medizin spielt Wasser eine bedeutende Rolle. Der menschliche Körper besteht zu über
70 % aus Wasser. Ein Mangel an Wasser führt daher beim Menschen zu gravierenden
gesundheitlichen Problemen (Dehydratation, Exsikkose), da die Funktionen des
Körpers, die auf Wasser angewiesen sind, eingeschränkt werden. Neben klarem Wasser
decken auch mit Wasser hergestellte Flüssigkeiten den täglichen Flüssigkeitsbedarf. Die
benötigte Menge hängt von individuellen Faktoren (Größe, Gewicht, Temperatur,
Verbrauch) ab. In der Regel erachtet man die Zufuhr von 1,5-2 Litern Flüssigkeit pro Tag
als sinnvoll.
IV) Lebensfeuer® Kulinarik
Wenn wir uns nochmals die Bedeutung der Ernährung für unseren Organismus
vergegenwärtigen, dann ist klar, warum gesunde Ernährung neben ausreichend
Bewegung, Regeneration und Schlaf zu den wesentlichen Grundlagen für Gesundheit und
damit zu einem wichtigen Baustein der Lebensfeuer® Philosophie zählt.
Atemluft, Trinkwasser und Nahrung liefern die Energie zum Leben. Die in den
Nahrungsmitteln gespeicherte Energie wird durch Verzehr und Aufspaltung im
Stoffwechsel freigesetzt.
In einem Lebensfeuer® Hotel, in einer Lebensfeuer® Region, ist Kulinarik und
gesunde Ernährung allseits präsent. Bei den Hauptmahlzeiten und auch zwischendurch.
Sie dient nicht nur der Nahrungsaufnahme sondern auch der Unterstützung von
Regenerationsprozessen.
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Form, und Zeitpunkt der Gewinnung von Nahrungsmitteln, Art und Dauer von
Verarbeitung, Lagerung, Zubereitung und Aufnahme spielen dabei eine wesentliche Rolle.
Als besonders wichtig wird die Verarbeitung von Nahrungsmitteln zum Zeitpunkt ihrer
höchsten Reife erachtet. Ebenso zielt die Präsentation aller Mahlzeiten in entsprechendem
Rahmen sowie die gesamte Inszenierung und Dramaturgie des Essens auf einen
bewussten und wertschätzenden Genuss ohne Hast ab.
Die Lebensfeuer® Kulinarik nimmt Rücksicht auf Saison und Region, auf
unterschiedliche Ernährungsgewohnheiten und Bedürfnisse wie Unverträglichkeiten
und Vegetarismus.
Lebensfeuer® Impulse in der Lebensfeuer® Kulinarik
Wenn wir von individueller Gesundheit in Zusammenhang mit dem Lebensfeuer®
sprechen, dann spielen die drei Impulse „Aktivierung“, „Regeneration“ und
„Balance“ eine bedeutende Rolle. Sie geben Auskunft, wodurch der einzelne Gast
hinsichtlich einer verbesserten Regenerations- und Erholungsfähigkeit bzw. Schlaf am
meisten profitiert.
Ebenso wie die Bewegung oder Therapien kann auch die Ernährung die einzelnen Impulse
und damit die Gesundheit und Erholung maßgeblich unterstützen.
Was aber ist unter einer „aktivierenden“, „regenerierenden“ und „bewahrenden“
(Balance) Ernährung zu verstehen? Welche Nahrungsmittel sind zu verwenden und wie
kann ich die Lebensfeuer® Philosophie in den Alltag von Küche und Service
integrieren?
Die nachstehenden Aspekte und Beispiele helfen in der Bewertung und Gestaltung des
jeweiligen Angebotes und Produkts hinsichtlich der Wirkung:
1. Wirkrichtung: Aktivierung Regeneration Aktivierung
2. Intensität: z.B. kurz anbraten oder lang durchbraten
3. Wirkstoff: Lebensmittel, Gewürze, Kräuter,.. (Mikro/Makronährstoffe)
4. Dauer: Zeit für Verarbeitung und Zubereitung
5. Ablauf: Menüreihenfolge und Pausen zwischen den Gängen
6. Prolog: Amuse Gueule / Vorspeise, Übergang von der unmittelbaren
Tätigkeit davor (= Wirkrichtung)
7. Epilog: Dessert / Digestiv (was wird/soll der Gast nach dem Essen
machen, wie lenke ich Ihn mit Dessert, Digestiv dort hin)
8. Zeitpunkt: Mahlzeit vor/nach einer Aktivität od. Schlaf,.. (im Sinn der
Ereigniszeit, biologischen Zeit, Tageszeit, Jahreszeit,..)
9. Absicht: z.B. verbesserte Regeneration nach Bewegung oder im Schlaf
10. Ambiente: Dekoration, Beleuchtung, Musik, Tische & Stühle, ..
11. Rhythmus: regelmäßige – nicht zu große – Zeitfenster für die
Hauptmahlzeiten („Dramaturgie des Essens“)
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Ernährung nach den 5 Elementen (TCM):
In der europäischen Kultur (TEM) verbinden wir Ernährung und Gesundheit überwiegend
mit Diäten, Kuren & Fasten (Heilfasten nach Hildegard von Bingen, FX Mayer Kur, Kneipp
Kuren, etc.) in denen die Ernährung in ihrer Menge u/o der Auswahl an Nahrungsmitteln
zum Teil stark eingeschränkt wird. Die Prävention spielt dabei eine untergeordnete Rolle.
Die Heilung von Krankheit steht im Vordergrund.
Das Verständnis von Gesundheit und Prävention im Sinne der Lebensfeuer® Philosophie
spiegelt sich insbesondere in der asiatischen Kultur, in der Traditionellen Chinesischen
Medizin (TCM) wieder, wo Atmung, Schlaf, Energiefluss und Ernährung seit jeher eine
wichtige Rolle in der Bewahrung und Unterstützung der Vitalität spielen.
Über allem und in allem steht und fließt die Energie, das Qi.
Yin und Yang sind die Polaritäten des Lebens. Sie korrelieren mit den Lebensfeuer®
Impulsen.
Yin- und Yang-Aspekte in der Ernährung
Regeneration (YIN) Aktivierung (YANG) Säfte sammelnd Energie bereitstellend
kühlend wärmend
salzig, sauer bitter, scharf
feucht, flüssig trocken
konzentrierend entfaltend
absteigend aufsteigend
sinkend schwebend
nach unten – innen nach oben – außen
kalt, kühl warm, heiß
Eiweiß Kohlenhydrate
helles Fleisch dunkles Fleisch
parasympathikoton sympathikoton
Die fünf Elemente Holz, Feuer, Metall, Wasser und Erde sind unmittelbar aus der Natur
abgeleitet. Aus ihren Eigenschaften wird auf die Beziehungen zwischen Erde, Mensch und
Himmel und innerhalb dieser Sphären geschlossen. Mit den Elementen werden
Eigenschaften, Geschmäcker, Organe und Befindlichkeiten in Verbindung gebracht. Yin
und Yang finden sich in ihnen wieder.
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AKTIVIERUNG (YANG)
Feuer 火 huŏ bitter - Herz und Dünndarm - Energie
Steht für Wärme und Licht. Die zugehörigen Nahrungsmittel sind bitter im
Geschmack und helfen beim Verdauungsprozess. Zu den Feuer-Nahrungsmitteln
zählen u.a. Chicorée, Ruccola, Grapefruit, Getreide (Roggen, Hirse), aber auch
Bitterliköre.
Metall 金 jīn scharf - Lunge und Dickdarm – zerstreuend – bewegend
Das Metallelement steht für den scharfen Geschmack, der sowohl bei Eindringen
von äußerer Kälte als auch bei innerer Kälte hilfreich ist (zerstreut Qi). Fördert die
Durchblutung.
Zu den Metall-Nahrungsmitteln gehören u.a. Getränke wie Ingwertee oder
Glühwein, warme Gewürze, diverse Gemüsesorten wie Kohlrabi, Rettich, Lauch,
Zwiebel und Kren.
BALANCE
Erde 土 tŭ süss - Milz und Magen - verändernd (Fruchtbildung)
Das Erdelement steht für die Geschmacksrichtung süß (baut Qi auf), für das Milde
und Sättigende. Es macht den größten Teil der Nahrung aus. Nahrungsmittel des
Erdelements sind u.a. fast alle Getreide-, Fleisch- und Gemüsesorten, Eier, Fette
und Nüsse.
REGENERATION (YIN)
Holz 木 mù sauer - Leber und Gallenblase – aufsteigend
Das Holzelement steht für die Geschmacks-Richtung sauer, erfrischend, bewahrt
die Säfte. Die Nahrungsmittel dieses Elements sind u.a. Getreide (Dinkel und
Weizen), Sprossen, frische Kräuter, Salat, grünes Gemüse, säuerliches Obst.
Wasser 水 shuĭ salzig - Niere und Blase - Ruhe
Das Wasserelement weicht auf und hat einen salzigen Geschmack. Nahrungsmittel
des Wasserelements sind u.a. neben den erwähnten Meeresfrüchten auch
Mineralwasser, Süßwasserfische, Hülsenfrüchte. Zubereitet im Winter eignen sie
sich hervorragend für Eintöpfe, Suppen, Aufläufe, Kompotte und gekochte
Getreidegerichte
In der Küche der 5 Elemente kocht man im Kreis der Elemente nach dem Grundsatz,
dass ein Element das nächst folgende begünstigt bzw. das übernächste beherrscht. In
der Lebensfeuer® Kulinarik geht es aber vor allem um Unterstützung der Impulse.
Diese unterstützt die Lebensfeuer® Küche insbesondere durch entsprechende
Zubereitungsarten sowie Nahrungsmittel. Die Reihenfolge der verwendeten Zutaten in
der Zubereitung spielt hier keine weitere Rolle.
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V) Einteilung nach Zubereitungsart
AKTIVIERUNG:
Durchaus auch länger backen, grillen, rösten, frittieren, dünsten.
Die Aktivierung fördern durch scharfe Gewürze.
Getoastetes Brot ist besser geeignet.
REGENERATION:
Mit viel Wasser kochen (Suppen), blanchieren, pochieren, dünsten
Eher kurze Zubereitungsdauer bei nicht zu großer Hitze.
Scharfe Gewürze und Rohkost meiden.
Insbesondere die Niedertemperaturgarmethode unterstützt diesen Impuls.
BALANCE – BEWAHREND:
Nicht zu lange kochen, dünsten, pochieren
Die Konsistenz geeignet verändern durch zerkleinern, faschieren u.ä.. Gut sind
auch Breie, Pürees, Sirupe, Kompotte, Mus.
Über die Zubereitungsart können wir bereits auf einfache Weise den individuellen Impuls
unseres Gastes unterstützen. Auf der Speisekarte steht z.B. „gegrillter Fisch aus
heimischen Gewässern“. Süßwasserfische sind zumeist jung und haben eine kurze
Gardauer. Damit gelten sie überwiegend als regenerierend. Gegrillt werden sie stark
erhitzt und energetisiert. Der Impuls ändert sich auf „Aktivierung“.
Impuls Regeneration: Bieten Sie den gleichen Fisch auch pochiert oder in Folie im
Rohr gegart an.
Impuls Bewahrend: Erstellen Sie eine Farce und bieten Sie den Fisch als
pochierte Fischnocken an.
Um in unserem Speisenangebot alle Impulse zu unterstützen, könnte das Angebot an den
Gast wie folgt lauten: „Wir bereiten diese Gerichte zur Unterstützung des Impulses in
Richtung Aktivierung, Regeneration, Balance auch gerne in anderer Form (pochiert,
gedünstet, gebraten, gegrillt) und individuell gewürzt zu.“
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VI) Einteilung nach Thermik
Die Thermik gibt Auskunft über die Auswirkung des jeweiligen Nahrungsmittels auf
physiologische Prozesse.
Das Temperaturverhalten spiegelt das aktive energetische Verhalten eines
Nahrungsmittels innerhalb eines Elements wider, gibt Auskunft über dessen Wirkweise
und Wirktendenz. Wir unterscheiden zwischen heißen/warmen (=aktivierend; Yang),
kalten/kühlen (=regenerierend, Yin) und neutralen (=Balance, bewahrend) Nahrungs-
mitteln.
Im Gegensatz zum geschmacklichen Verhalten ist das thermische Verhalten eines
Nahrungsmittels vergleichsweise leicht zu beeinflussen (Erwärmen kalter/kühler und
neutraler Nahrungsmittel) und wird daher als Yang Aspekt eines Nahrungsmittels
bezeichnet.
Element Feuer (bitter)
bitter/heiß: Bockshorn Galgant, Muskat, Safran, Zitronengras, gegrilltes
Fleisch, Südweine, Cognac, Bitterliköre
bitter/warm: Schwarzer Tee, Kaffee, Majoran, Thymian, Oregano, Rotwein
bitter/neutral: Hühnerleber, Karfiol
bitter/kühl: Sellerie, Salat (Endivien, Chicorée, Radicchio), Spargel, Grüner
Tee
bitter/kalt: Löwenzahn
Element Metall (scharf)
scharf/heiß: Paprika, Chili, Curry, Alkohol
scharf/warm: Ingwer, chinesischer Lauch, Frühlingszwiebel, Knoblauch,
Koriander, Zimt, Kardamom, Muskat, Alkohol, ....
scharf/neutral: Gans, Gams, Knollensellerie, Kresse, Pfirsich
scharf/kühl: Rettich, Radieschen, Kohlrabi, Kresse, Pfefferminze
scharf/kalt: Weizenkeime
Element Erde (süß)
süß/heiß: Kraftsuppen, Anis, Malz, Honig, Melasse, Liköre, Süßweine
süß/warm: Klebereis, Zucker, Huhn, Schaf, Ziege, Pfirsich, Litschi, Kirsche
süß/neutral: Reis, Mais, Nüsse, Karotte, Kürbis, Kartoffel, Sojabohne, Feige,
Traube
süß/kühl: Hirse, Gerste, Weizen, Tomate, Gurke, Melanzani, Apfel, Orange,
Ente
süß/kalt: Bambussprossen, Melone, Banane, Kiwi, Pferdefleisch
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Element Wasser (salzig)
salzig/heiß: Sternanis, Zimt, w. Trüffel, Hirsch, Salami, Schinken, Forelle,
Lachs, Garnele, Schnäpse >32% Vol.
salzig/warm: Garnelen, Sardellen, Aal, Krabben
salzig/neutral: Tintenfisch, Barsch, Hering, Karpfen
salzig/kühl: Hirse, Gerste, Ente, Austern, Krebse
salzig/kalt: Rotalge, Kaviar, Ginseng, Salz, Sojasauce
Element Holz (sauer)
sauer/heiß: Flusskrebs, Hummer, Rainfarn, Essig (7%), Schnaps
sauer/warm: Goldbrasse, Makrele, Lamm, Schwein, Sherry
sauer/neutral: Tintenfisch, Barsch, Hering, Karpfen
sauer/kühl: Hirse, Gerste, Ente, Austern, Krebse
sauer/kalt: Rotalge, Kaviar, Ginseng, Salz, Sojasauce
VII) Einteilung nach Lebensmittel
Allgemein gilt kohlenhydratreiche Nahrung als aktivierend (Hauptenergielieferant) und
eiweißreiche Nahrung (Aufbau und Regeneration von Zellen) als regenerierend.
Junge Lebensmittel, junges Fleisch (Lamm, Spanferkel, kleine Fische, Wachtel, ..),
Lebensmittel mit kurzer Gardauer oder Kräuter sind überwiegend regenerierende
Lebensmittel. Ältere, dünklere Lebensmittel mit langer Gardauer (Wild, Rind), die viel
Energie beinhalten gelten als aktivierend. Bei Fischen gilt generell, das Fleisch von
Fischen die eher an der Oberfläche schwimmen ebenso wie das von jagenden Fischen,
eine aktivierende Eigenschaft besitzt während Fleisch von Fischen und Meeresfrüchten
die in der Tiefe leben als regenerierend einzuordnen ist.
Lebensmittel des Elements „ERDE“ sind neutral und können durch Gewürze, Kräuter und
Zubereitungsart in eine aktivierende oder regenerierende Richtung beeinflusst werden.
Lebensmittel des Elements „Metall und Feuer“ sind aktivierend, Lebensmittel der
Elemente „Holz und Wasser“ gelten als regenerierend. Durch Gewürze, Kräuter und
Zubereitungsart kann die aktivierende bzw. regenerierende Wirkung umgekehrt werden.
Für eine einfachere Zuordnung haben wir nachstehend die Lebensmittel ihrem
Hauptimpuls zugeordnet:
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AKTIVIERUNG:
Getreide: Buchweizen, Polenta, Hirse
Fisch: Dorschleber, Hering, Makrele
Nüsse, Samen, Fette: Butterschmalz, Cashewnuss, Öle, Haselnuss, Kokosraspel,
Macadaminuss, Pekanuss, Walnuss
Hülsenfrüchte: Weiße Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Nierenbohnen,
Wachtelbohnen, Azukibohnen, Linsen, Saubohnen
Fleisch, Eier: Gans, Lamm, Eigelb
Obst: Trockenobst, Banane, Weintraube, Rosinen
Gemüse: Ingwer, Kartoffel, Knoblauch, Meerrettich, Süßkartoffel, Avocado
Milch und Milchprodukte: Schlagobers, Creme fraiche, Mascarpone,
Gorgonzola, Brie
BALANCE – BEWAHREND
Fisch: Hering, Makrele, Thunfisch, Aal, Barsch, Karpfen, Lachs
Gemüse & Kräuter: Artischocke, Fisolen, Knollensellerie, Fenchel, Broccoli,
Kohlrübe, Kürbis, Löwenzahn, Karotte, Pastinake, Petersilie, Lauch, Kohlsprossen,
Rote Rüben, Schnittlauch, Schwarzwurzel, Topinambur, Zwiebel, Jungzwiebel,
Trüffel
Nüsse, Samen, Fette: Erdnüsse, Margarine, Kastanien, Kokosnuss (reif),
Kürbiskerne, Paranuss, Leinsamen, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne,
Pinienkerne, Mandeln, Pistazien
Obst: Apfel, Birne, Marille, Feige, Honigmelone, Kirsche, Mandarine, Pfirsich,
Nektarine, Pflaume, Quitte
Fleisch, Eier: Ente, Huhn, Schwein, Ei, Wild
Hülsenfrüchte: Weiße Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Azukibohnen, Saubohnen
Getreide: Weizen und Weizenprodukte, Gerste, Dinkel, Grünkern, Roggen, Mais,
Kammut, Reis, Hafer
Milch und Milchprodukte: Schafmilch, Sauerrahm, Frischkäse, Feta, Mozzarella,
Topfen, Camembert, Parmesan
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REGENERATION:
Fleisch, Eier: Pute, Kalb, Rind, Huhn, Ei
Gemüse: Artischocke, grüne Bohnen, Knollensellerie, Fenchel, Broccoli, Kohlrübe,
Kürbis, Löwenzahn, Karotte, Pastinake, Petersilie, Lauch, Kohlsprossen, Rote
Rüben, Schnittlauch, Schwarzwurzel, Topinambur, Zwiebel, Jungzwiebel, Trüffel
Hülsenfrüchte: Weiße Tofu, Tempeh, Sojabohnen, Lopino, Sojasauce, Sojamiso,
Sojaproteinisolat, Linsen, Bohnen, Erbsen
Fisch: Heilbutt, Kabeljau, Rotbarsch, Sardine, Forelle, Scholle, Seelachs,
Steinbutt, Auster, Garnele, Hummer, Krebs, Muschel, Tintenfisch, Hecht, Zander,
Schleie
Obst: Orange, alle Beeren, Grapefruit, Zitrone, Wassermelone, Olive, Papaya;
Rhabarber, Mango
Milch und Milchprodukte: Kuhmilch, Ziegenmilch, Buttermilch, Joghurt, Kefir,
Molke, Magertopfen
Getreide: Amaranth, Quinoa, Süßreis, Seitan
Nüsse, Samen, Fette: Kokosmilch
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VIII) Veränderung von Nahrungsmitteln
Alle Nahrungsmittel können durch entsprechende Behandlung in Bezug auf Wirkrichtung,
Geschmack und Wesensart verändert und damit bezüglich Impuls verändert werden.
Veränderungen des Geschmacks:
Erwärmende Maßnahmen wie Kochen, Garen, Backen, Braten etc. bzw. wärmende
Konservierung, wie Einlegen in Essig oder Wein, führen zu einer Zunahme der Süße. so
wird Gemüse oder Obst, das im rohen Zustand sauer ist, durch Einkochen süß. Keimen
oder Kühlen bzw. kühlende Konservierung wie Einlegen in Öl oder Sojasauce führt zu
Veränderung in Richtung „salzig“.
Veränderungen der Wesensart
Wie den Geschmack so kann man auch die Thermik bzw. den Zustand verändern. Zum
einen durch die Art der Zubereitung (gefrieren, kochen, quellen, pochieren, braten,
grillen,..) sowie durch Konservierung (trocknen, einlegen,..).
Durch Zubereitung:
Richtung KALT: kühlen im Eisfach, Sorbet/Eis, Getränke mit Eiswürfeln
Richtung KÜHL: In Wasser einlegen; Quellen lassen, Keimen lassen
Richtung MILD-WARM: Saftherstellung , Sirup, Kompott, Brei, Püree, Mus, Reiben,
(Karotte/Apfel), Zerkleinern (Faschieren)
Richtung WARM: Kochen, Dünsten, Garen, Blanchieren, Pochieren
Richtung HITZE: Backen, Grillen, Rösten, Frittieren, in Wein dünsten, alkoholische
Zubereitungen
Durch Konservierung:
Richtung KÜHL: Kühlen, in Sojasoße einlegen, in Öl einlegen
Richtung NEUTRAL: Fermentation, Gärung (Joghurt, Kefir, Tofu)
Richtung MILD-WARM: Trocknung (Früchte, Fisch), Brotherstellung, Hefeteig,
Sauerteig, Mürbteig
Richtung WARM: in Essig einlegen, in Wein einlegen, rösten
Richtung HITZE: Alkoholische Zubereitung
Je länger die Kochart, je intensiver die Hitze, je höher der Druck, je heißer und schärfer
die Gewürze und je hochprozentiger der Alkohol desto yangisierender = aktivierender die
Zubereitungsart.
Beispiel:
Apfel: roh = kühl & süß-sauer klärt Hitze, befeuchtet den Dickdarm, wirkt abführend
Apfel: gerieben = warm & süß wirkt Stuhl festigend
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Veränderungen der Wirkrichtung
Senkende oder absteigende Nahrungsmittel können durch die Zubereitung mit Wein oder
anderen Alkoholen eine aufsteigende oder schwebende Wirkrichtung bekommen.
Aufsteigende oder schwebende Nahrungsmittel können durch Zubereitung mit Salz oder
salinen Lösungen eine absteigende oder sinkende Wirkung bekommen (Kochen von
Nudeln im Salzwasser).
Wenn kleine Mengen aufsteigender und schwebender Nahrungsmittel mit großen Mengen
von senkenden oder absteigenden Nahrungsmitteln gekocht oder gegessen werden, so
passen sie sich an und bekommen ebenfalls absteigende Wirkung (genauso umgekehrt).
IX) Lebensfeuer® Küche im Wechsel der Jahreszeiten
Frühling (März-Mai)
mehr süße als saure Speisen
warme Getreidegerichte
chin. Lauch, Stangensellerie, Leber, Grüner Tee
scharf – warme Nahrungsmittel (Knoblauch, Fenchel, Ingwer, Frühlings-
zwiebel)
Sommer (Jun-Aug)
frische, kühle, leicht verdauliche Getreidesorten (Weizen, Weizenkleie,
Weizensprossen, Buchweizen, Gerste, Hirse)
Erfrischendes, Säfte spendendes, Gemüse und Salate (Spinat, Tomaten,
Gurke, Melanzani, Kürbis, Kohl)
Birne, Apfel, Zitrone, Banane
Hase, Ente, Tofu, Milch, Grüner Tee, Bier
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Herbst (Sept-Nov)
warme Getreide (Grünkern, Dinkel, Reis, Hafer, Roggen, Fenchel) und
Hülsenfrüchte bevorzugt werden, sowie
Nüsse, Samenkerne, Kürbis, Karotten,
Birne, Feige
Winter (Dez-Feb)
Huhn, Schaf, Ziege, Hirsch, Innereien, Karpfen, Aal, Barsch, Garnelen
Hülsenfrüchte, Kartoffel, Nüsse, Kraut & Kohlgemüse
Fenchel, Zimt, Gewürznelken, Ingwer
Weintrauben, Kirschen
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X) Ernährung und Chronobiologie
Essen, lebenslang mehrmals täglich praktiziert, profitiert wie Schlafen, körperliches
Training oder Regeneration von Regelmäßigkeit. Frühstücken zwischen 7 und 9 Uhr, 5
Stunden danach ein warmes frisch gekochtes Mittagessen, und weitere 5 Stunden später
eine kleine warme Mahlzeit am Abend.
Offerieren wir vor jede Mahlzeit ein Amuse Gueule mit Eiweißanteil (Fleisch, Fisch,
Topfen, Hüttenkäse)verhindern wir einen unnötigen Anstieg des Insulinspiegels und
sorgen damit für einen ausgeglichenen Stoffwechsel. Die Balance zwischen Zufuhr und
Verbrauch wird optimiert.
Frühstück: kohlehydratreich, warmer Getreidebrei der nach Belieben
sowie benötigtem Impuls mit Früchten, Gemüse, Gewürzen
angereichert werden kann
Mittagessen: nach Belieben gekocht, achten sie auf leicht verdauliches wenn
im Anschluss eine körperliche oder geistige Aktivität geplant ist,
bieten Sie insbesondere nach fetthaltigen Gerichten Jasmintee als
Digestiv an
Abendessen: leicht bekömmlich, reich an Eiweiß, reduzierte Kohlenhydrate
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XI) Ernährung zum permanenten Wohlbefinden
Über den Tag verteilt
Mit der Ernährung wollen wir das Wohlbefinden, die Erholung und Regeneration des
Gastes unterstützen. Daher sollte ihm, insbesondere in Hotels aber auch in Hütten
und Restaurants, über den Tag verteilt ein permanentes Angebot, abgestimmt auf
Aktivität und Impuls, zu Verfügung stehen:
Nach der Wanderung:
Nach dem Essen:
Vor dem Schlaf:
Nach/Während der Sauna (Massage,..):
Über den Tag:
Insbesondere im Fall von Befindlichkeitsstörungen zeigen wir dem Gast, dass in
einer Lebensfeuer® Region bzw. einem Lebensfeuer® Hotel auch in diesen
Fällen die passende Ernährung, Getränke oder andere „Hausmittel“ aus Mutter Natur
bereit stehen.
Bei Übelkeit:
Bei Kopfschmerzen:
Bei Gliederschmerzen:
Bei Durchfall:
Bei Erkältungen:
Bei Muskelkater:
Bei Frösteln / Bei Hitzewallungen:
Gegen Schwitzen / Frieren in der Nacht:
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XII) Nahrungsmittelunverträglichkeit
Ein Faktum unserer Zeit ist eine steigende Zahl an Allergien auf unterschiedliche
Nahrungsmittel. Insbesondere auf die Bestandteile Laktose, Fructose und Gluten.
Ebenso wie die unterschiedlichen Impulse unterstützt und Speisen unterschiedlich
zubereitet werden, wird dem Gast auch eine Zubereitung unter Berücksichtigung
etwaiger Unverträglichkeiten angeboten.
Die Speisekarte eines Lebensfeuer® Hotels bzw. eines Restaurants, einer Hütte bzw.
jedes anderen Lokals, dass die Lebensfeuer® Kulinarik anbietet, verweist in der
Speisekarte speziell und gut erkennbar auf die Verarbeitung von Nahrungsmittel, die in
Bezug auf Allergien von Bedeutung sind (diese Speise beinhaltet Gluten und Laktose –
bzw. – laktosefrei, glutenfrei, etc.).
Werden allgemeine Begriffe wie z.B. „Gemüse“-Strudel, „Nuss“-Palatschinken oder
„Obst“-Schnitte verwendet, werden die enthaltenen Gemüse-Obst-Nuss Sorten
zusätzlich angegeben.
XIII) Lebensfeuer® (Frequenz)Typen versus Ernährungspyramide
Die Ernährungspyramide oder „Was?“ und „Wie viel davon?“
Es gibt keine "ungesunden" Lebensmittel, jedoch für den Einzelnen gut und weniger gut
geeignete. Die für unseren Gast am besten verwertbaren Lebensmittel werden aufgrund
der physiologischen Parameter in der Lebensfeuer® Messung ermittelt und dargestellt.
Sie richten sich insbesondere nach seinem Typus entsprechend der Stärken hinsichtlich
der Frequenz in Verbindung mit dem Impuls aus der Messung (1 = vorwiegend, 8 = eher
wenig davon):
„Substanz aufbauen“:
leicht verdauliche eiweißreiche Nahrungsmittel forcieren, Fleischsuppen und generell
jede Art von Suppen (auch als "fast food" aufgewärmt mit unterschiedlichsten Einlagen),
dünsten, garen, schmoren. Die Konsistenz geeignet verändern durch zerkleinern,
faschieren u.ä. Scharfe Gewürze und Rohkost meiden.
1. Fisch
2. Fleisch, Eier
3. Hülsenfrüchte
4. Nüsse, Samen
5. Fette - Milch und Milchprodukte
6. Getreide
7. Gemüse & Kräuter
8. Obst
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„VLF + LF aktivierend“
Starker Sympathikus und gute Substanz, das bedeutet gute Verwertung von
kohlenhydrat- und eiweißreichen Nahrungsmitteln.
1. Getreide
2. Fisch
3. Nüsse, Samen, Fette
4. Hülsenfrüchte
5. Fleisch, Eier
6. Obst
7. Gemüse
8. Milch und Milchprodukte:
„VLF + LF regenerierend“
Starker Sympathikus und gute Substanz, das bedeutet gute Verwertung von
kohlenhydrat- und eiweißreichen Nahrungsmitteln.
1. Getreide
2. Gemüse
3. Fisch
4. Hülsenfrüchte
5. Obst
6. Nüsse, Samen, Fette
7. Milch und Milchprodukte
8. Fleisch, Eier
„VLF + LF bewahrend“
Starker Sympathikus und gute Substanz, das bedeutet gute Verwertung von
kohlenhydrat- und eiweißreichen Nahrungsmitteln.
1. Getreide
2. Fisch
3. Nüsse, Samen, Fette
4. Hülsenfrüchte
5. Fleisch, Eier
6. Obst
7. Gemüse
8. Milch und Milchprodukte
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„VLF+HF bewahrend“
Gute Substanz und starker Parasympathikus. Das spricht für gute Verwertung von
eiweißreichen Nahrungsmitteln, aber auch von Obst und Gemüse.
1. Fisch
2. Gemüse & Kräuter
3. Nüsse, Samen, Fette
4. Obst
5. Fleisch, Eier
6. Hülsenfrüchte
7. Getreide
8. Milch und Milchprodukte
„VLF+HF aktivierend“
Gute Substanz und eine starker Parasympathikus. Das spricht für gute Verwertung von
eiweißreichen Nahrungsmitteln, aber auch von Obst und Gemüse.
1. Fleisch, Eier
2. Gemüse
3. Getreide
4. Hülsenfrüchte
5. Obst
6. Fisch
7. Nüsse, Samen, Fette
8. Milch und Milchprodukte
„HF+VLF bewahrend“
Starken Parasympathikus und gute Substanz spricht für gute Verwertung von
eiweißreichen Nahrungsmitteln, aber auch von Obst und Gemüse.
1. Gemüse
2. Hülsenfrüchte
3. Fisch
4. Obst
5. Nüsse, Samen, Fette
6. Fleisch, Eier
7. Getreide
8. Milch und Milchprodukte
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HF+VLF aktivierend
Starken Parasympathikus und gute Substanz spricht für gute Verwertung von
eiweißreichen Nahrungsmitteln, aber auch von Obst und Gemüse.
1. Gemüse & Kräuter
2. Fleisch, Eier
3. Obst
4. Fisch
5. Hülsenfrüchte
6. Nüsse, Samen, Fette
7. Getreide
8. Milch und Milchprodukte
HF+VLF regenerierend
Starker Parasympathikus und gute Substanz sprechen für gute Verwertung von
eiweißreichen Nahrungsmitteln, aber auch von Obst und Gemüse.
1. Fleisch, Eier
2. Gemüse
3. Hülsenfrüchte
4. Fisch
5. Obst
6. Milch und Milchprodukte
7. Getreide
8. Nüsse, Samen, Fette