NACHWEIS UNZULÄSSIGER AROMAZUSÄTZE ZU WEIN
6. Anwendertreffen „WEINANALYTIK“
28./29. Februar 2012 in Bernkastel-Kues
Ursula Lampe, Landesuntersuchungsamt
Aromabeschreibung
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 2
Riesling Pfirsich
Pfirsichnote im Bouquet der Rebsorte Riesling:
� unbekannte Substanzen
Wichtige Aromastoffe des Pfirsichs und der Aprikose:
� γ-Lactone
Riesling: Pfirsich, Apfel, Grapefruit, Rosenblüte, Honig
Pfirsicharoma
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 3
γ-Decalacton (C10)
γ-Dodecalacton (C12)
γ-Undecalacton (C11)
Beide kommen in der Natur vor.
Kommt in der Natur nicht vor.
Stereoisomerie
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 4
R(+)-γ-Decalacton
Spiegelbildlich aufgebaut am chiralen C-Atom (x)
S(-)-γ-Decalacton
(Enantiomere)
Aromastoffe
28.02.2012 56. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues
„nicht natürlich“:
�Aromastoffe werden
synthetisch hergestellt
�etwa gleiche Mengen
an R- und S-Isomer
�Verhältnis R : S
ca. 50 % : 50 %
„natürlich“:
�Aromastoffe werden in
der Natur gebildet
�eines der Stereoisomere
überwiegt deutlich
�Verhältnis R : S
z.B. 95 % : 5 %
Wichtig: Enantiomerenverhältnisse analytisch erfassen
Lacton-Analytik: 1. Flüssigextraktion
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 6
20 ml Wein in ein 40 ml-Spitzbodenzentrifugenglas+ interner Standard: ε-Decalacton in Ethanol� mischen+ 4 g Natriumchlorid+ 400 µl 1,1,2-Trichlortrifluorethan „Kaltron“� 15 min Schütteln� 15 min Kühlen (Gefrierschrank)� 10 min Zentrifugieren (3000 U/min)� Entnahme der organischen Phase (unten)
Lacton-Analytik: 2. Kalibrierung
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 7
� Modellwein als Matrix:
Glucose, Fructose (je 15 g/l),
Weinsäure, Äpfelsäure, Milchsäure (je 1,5 g/l),
Ethanol (12 %vol), Glycerin (6 g/l),
2,3-Butandiol (1 g/l), 2-Phenylethanol (40 mg/l),
eingestellt auf pH = 3,5 mit Kalilauge.
� Kalibrierlösungen:
Modellwein, dotiert mit γ-Lacton-Mix (0,5 – 25 µg/l)
Flüssigextraktion mit Kaltron
Lacton-Analytik: 3. Messung mittels GC/MS
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 8
� Chirospezifische Gaschromatographie:
Säule: BGB-174 (ß-Cyclodextrin in 1701-Phase)
Injektion: 1-2 µl, splitless, 230 ˚C
� Massenspektrometrie:
Elektronenstoßionisation (EI) bei 70 eV
SIM-Scan-Modus:
- SIM: m/z 85 und 128 (für γ–Lactone und IS)
- Scan: m/z 50 - 130
Lacton-Analytik: 4. Massenspektren
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 9
50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 m/z0
100
%
0
100
%
0
100
%
0
100
%
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60 35472
84 83376
73 40912
86 124464
128 123728
100 89216
110 62352
113 56864
(29.150) g-(S)-C10 Scan EI+ 2.50e
6
85 2570580 55
391306
69 187659
60 31310
84 127200
128 148018
86 139843
100 105462
110 56661
114 50438
(33.598) g-(R)-C11 Scan EI+ 2.57e
6
85 2506752 55
449856
69 236096
60 37216
84 136640
128 124224
86 124016
100 98080
110 58544
114 46224
(34.174) g-(S)-C11 Scan EI+ 2.51e
6
85 2206720 55
497728
69 243392
65 50320
83 197504
105 181376
91 151616
128 102464
110 76512
123 41984
(38.751) g-(R)-C12 Scan EI+ 2.21e
6
Aromatisierung von Riesling
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 10
Gefahr der „Verbesserung“ durch den unzulässigen Zusatz von Fremdaromen, um das typische Bouquet zu erzielen, z.B. :
�Zusatz von natürlichem Pfirsicharoma
�Zusatz von nicht natürlichem Pfirsicharoma
Aromabeschreibung von Riesling:
�Pfirsich, Apfel, Grapefruit, Rosenblüte, Honig
Beispiel 1:Pfirsicharoma – nicht natürlich
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 11
RT: 33.63 - 46.44
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Pfirsicharoma:
γ-Lactone
racemisch
Kalibrierung:
γ-Lactone
C10, C11, C12
Beispiel 2:Pfirsicharoma – nicht natürlich
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 12
RT: 33.63 - 46.44
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34.90 35.38
43.6638.6237.9535.99 40.07 40.9333.70 39.66 42.27 44.6141.77 42.6436.82 37.28 45.6934.27
Kalibrierung:
γ-Lactone
C10, C11, C12
Pfirsicharoma:
γ-Decalacton
racemisch
Beispiel 3:Pfirsicharoma - natürlich
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 13
RT: 25.62 - 39.39
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Kalibrierung:
γ-Lactone
C10, C11, C12
Pfirsicharoma:
γ-Decalacton
R : S = 90 : 10
Aromatisierter Riesling - 1
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 14
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35.10 35.58
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44.8044.4237.76 38.67 43.5042.6441.7937.28 38.8834.21 40.93 45.2236.91 46.23
Kalibrierung:
γ-Lactone
C10, C11, C12
Riesling:
γ-Lactone
racemisch
Aromatisierter Riesling - 2
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 15
Kalibrierung:
γ-Lactone
C10, C11, C12
Riesling:
γ-Lactone
racemisch
RT: 25.62 - 39.39
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Lactone in Aromapräparaten
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 16
Verwendung (nach Ziegler):
� 303: Aromenfixiermittel
� 304: Aromenkompositionen allgemein
� 381: Erdbeeraromen
� 386: Fruchtaromen
� 400: Imitationen
� 432: Pfirsicharomen
Zusammensetzung:Aromapräparat „Apfel“
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 17
aus:Fenaroli‘s Handbook of Flavor Ingredients Vol. II
γ-Undecalacton: 7000 µg/gDosierung 1:100= 70 µg Lacton / l Wein
Dosierung 1:1000= 7 µg Lacton / l Wein
Zusammensetzung:Aromapräparat „Erdbeer“
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 18
aus:E. Ziegler „Die natürlichen und künstlichen Aromen“
γ-Decalacton: 15000 µg/g
Dosierung 1:100= 150 µg Lacton / l Wein
Dosierung 1:1000= 15 µg Lacton / l Wein
Zusammensetzung:Aromapräparat „Pflaume“
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 19
aus:Fenaroli‘s Handbook of Flavor Ingredients Vol. II
γ-Undecalacton: 4000 µg/gDosierung 1:100= 40 µg Lacton / l Wein
Dosierung 1:1000= 4 µg Lacton / l Wein
Beginn jeder Weinanalytik:Die sensorische Prüfung
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 20
Verfälschungsbeispiele aus der amtlichen Überwachung
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 21
Rebsorte Sensorik Analytik (γ-Lactone)
KadarkaKräuter, Sangria
C10: 15,3 µg/l R : S = 92 : 8C11: 1,3 µg/l R : S = 54 : 46
Aromatisierter Kadarka
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 22
Kalibrierung:
γ-Lactone
C10, C11, C12
Kadarka:
γ-Decalacton
R : S = 95 : 5
RT: 26.75 - 39.99
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27.98
27.30 28.57 32.98 33.56 35.05 38.11 39.2032.3428.88 30.87 35.9230.20 31.79 33.87 37.9736.72
Verfälschungsbeispiele aus der amtlichen Überwachung
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 23
Rebsorte Sensorik Analytik (γ-Lactone)
KadarkaKräuter, Sangria
C10: 15,3 µg/l R : S = 92 : 8C11: 1,3 µg/l R : S = 54 : 46
Portugieser Erdbeer C10: 17,3 µg/l R : S = 50 : 50
Aromatisierter Portugieser
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 24
Kalibrierung:
γ-Lactone
C10, C11, C12
Portugieser:
γ-Decalacton
racemisch
RT: 28.34 - 42.72
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Erdbeersirup aus dem Einzelhandel
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 25
Kalibrierung:
γ-Lactone
C10, C11, C12
Erdbeersirup:
γ-Decalacton
racemisch
RT: 25.57 - 40.77
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40Time (min)
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36.2932.9230.2529.17 33.5032.31 38.9534.50 35.17 38.4630.80 37.3726.81 40.1825.66
Verfälschungsbeispiele aus der amtlichen Überwachung
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 26
Rebsorte Sensorik Analytik (γ-Lactone)
KadarkaKräuter, Sangria
C10: 15,3 µg/l R : S = 92 : 8C11: 1,3 µg/l R : S = 54 : 46
Portugieser Erdbeer C10: 17,3 µg/l R : S = 50 : 50
Sauvignon Blanc
Citrus, Sangria
C11: 20,6 µg/l R : S = 50 : 50
Rivaner PfirsichC10: 10,5 µg/l R : S = 52 : 48C11: 5,3 µg/l R : S = 50 : 50
Chardonnay Pfirsich C11: 32,2 µg/l R : S = 50 : 50
28.02.2012 6. Anwendertreffen "Weinanalytik" 2012 Bernkastel-Kues 27
Ursula LampeLANDESUNTERSUCHUNGSAMTInstitut für Lebensmittelchemie und ArzneimittelprüfungEmy-Roeder-Straße 1 55129 Mainz
Vielen Dank für ihre Aufmerksamkeit