Gemüse
Definition:alle einjährigen Pflanzen oder Teile davon, die roh oder verarbeitet der menschlichen Ernährung dienen. Dazu zählen auch Pilze, nicht getrocknete Hülsenfrüchte und einige Algen.
Alle im frischen Zustand nicht lufttrockenen Pflanzenteile, die ohne Entzug von wesentlichen Bestandteilen roh oder verarbeitet zur menschlichen Ernährung dienen, mit Ausnahme von mehrjährigen Pflanzen (=Obst) und getrocknete Samen.
Einteilung erfolgt nach der Pflanzengattung (Solanaceae
etc.) oder Pflanzenteilen:Wurzel-, Knollen-, Zwiebel-, Stängel-, Spross-, Blatt-, Blütenstand-, Frucht-
und Samengemüse; Pilze und Algen.
Pflanzliche Lebensmittel I - lebensmitteltechnologisch relevante Inhaltsstoffe
Zusammensetzung:
85-95 % Wasser0,1-0,3 % Fett1-5% Rohprotein1 % Rohfaser1 % Mineralstoffe3-20 % KohlenhydrateEnergiegehalt: 20-50 kcal/100g = 84 –
210 kJ/100g
Lipide: Triglyceride, Glyko-
und Phospholipide, Carotinoide
Rohprotein: 35 –
80 % davon Proteine, v.a. Enzyme und Enzyminhibitoren; Rest freie Aminosäuren
Kohlenhydrate: abhängig von der Gemüseart; Zucker und Polysaccharide
Beispiele:
weitere wertgebende
Bestandteile: Vitamine (Vitamin C, B-Vitamine, Provitamin
A), Ballaststoffe und Mineralstoffe
Trockenmasse [%]
Rohprotein[%]
Kohlenhydrate[%]
Lipide[%]
Rohfaser[%]
Asche[%]
Wurzelgemüsez.B. Karotte
11,8 1 4,8 0,2 3,6 1
Knollengemüsez.B. Kartoffel
22 2 14,8; davon 14 % Stärke
Zwiebelgemüsez.B. Zwiebel
11 1,5 4,9 0,3 1,8
Stängelgemüsez.B. Spargel
Blattstielgemüsez.B. Rhabarber
Blattgemüsez.B. KopfsalatGrünkohl
514,1
1,54,3
1,12,5
0,20,9
1,4 0,91,5
Blütenstandgemüsez.B. Artischocke, Blumenkohl
Samengemüsez.B. grüne Bohnen oder Erbsen
Fruchtgemüsez.B. Gurke
6
Pilze 9 4 0,6 0,3 2 0,8
Obst
= Im rohen Zustand essbare Früchte mehrjähriger Bäume und Sträucher
Einteilung: Steinobst, Kernobst, Beerenobst, Schalenobst, Südfrüchte und Wildfrüchte
Zusammensetzung:
10 –
20 % Trockenmasse;
5-10 % Kohlenhydrate, vor allem Glucose,Fructose und Saccharose; Zuckeralkohole (bis zu 0,8 %)0,1 –
1,5 % Rohprotein, 0,1 –
0,5 % Lipide, 2-3 % RohfaserPolysaccharide
(Cellulose, Hemicellulose,Pentosane
und Pektine)
[%] Wasser Kohlenhydrate Rohfaser Asche Säure
Kernobstz.B. Apfel
84 11 2,5 0,3 0,6
Steinobstz.B. Kirsche
81 12,5 2,5 0,6 0,7
Beerenz.B. Erdbeere
90 6 3 0,5 0,9
Südfrüchtez.B. OrangeBanane
8774
718 Zucker, < 3 Stärke
0,5 0,80,4
Wildobstz.B. Hagebutte, Holunder, Sanddorn
Ausnahme SchalenobstBeispiel Mandel: 5 % Wasser, 20 % Rohprotein, > 50 % Fett, >15 % Kohlenhydrate, 2 % Asche, 4 % Rohfaser
Geschmacksstoffe
verschiedene bittere Geschmackstoffe werden durch verschiedene Rezeptoren erkannt, die aber alle mit dem gleichen Signalüberträger kommunizieren.
Geschmacksstoffe werden über die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge wahrgenommen;
es gibt fünf Geschmacksrichtungen:süß, salzig, sauer, bitter, umami;
FruchtsäurenpH-Wert von Obst: 3-3,5, Zitronen 2,5, Banane 4,7; durch Fruchtsäuren
Citronensäure:Vor allem in Beerenobst und Südfrüchten,in geringen Mengen in sehr vielen Lebensmitteln
Säurerezeptoren:Detektion
von H+;H+
blockiert K+-KanäleH+
geht durch Na-KanäleH+
geht durch Protonenkanäle
L-Äpfelsäure/Malate:Hauptsäure von Kern-
und Steinobst
Verwendung als Säuerungsmittel, Säureregulator und KomplexbildnerAnalytik: Teil der RSK-WerteEnzymatischBiologischer Säureabbau in Weinen
Wird als Säuerungsmittel, Säureregulator, Geschmacksstoff oder Komplexbildner Lebensmitteln zugesetzt;Analytik: wichtig zur Charakterisierung von Fruchtsäften (Teil der RSK-Werte) enzymatische
Bestimmung:
Titration
oder Ionentauscherchromatographie
Isocitronensäure
= natürlicher Begleitstoff der Citronensäure
(1:100)
Milchsäure/Lactate
Keine Fruchtsäure, sondern Bildung durch Milchsäurebakterien, Hefen und Pilze; Vorkommen in Sauermilchprodukten, Sauerkraut, Sauergemüse, Sauerteig, Fleisch, Fleischwaren; in Spuren in ObstVerwendung als Säuerungsmittel, Säureregulator, Komplexbildner und zur Konservierung; Magnesiumlactat
als Kochsalzersatz
L-Weinsäure/TartrateVor allem in WeintraubenRacemat
= TraubensäureVerwendung als Säuerungsmittel, Säureregulator und Komplexbildner Magnesium-
und Kaliumtartrat
als Kochsalzersatz und Kutterhilfsstoff
Analytik:Enzymatisch
Essigsäure:
Keine Fruchtsäure; kommt ubiquitär
als Stoffwechselintermediat
AcetylCoA
vor;
Verwendung in Essig, als Säuerungsmittel und zur Konservierung
Ameisensäure:
Vorkommen in Fruchtsäften, Wein und Honig in geringen Mengen als natürlicher Bestandteil; Desinfektion von Wein-
und Bierfässern; Verwendung als Konservierungsstoff zugelassen
Süßstoffe= natürliche und synthetische Verbindungen, die einen süßen Geschmack, aber keinen Nährwert haben
allgemein erforderliche Eigenschaften von Süßstoffen: toxikologisch unbedenklich, gut löslich, stabil, kein Neben-und Nachgeschmack, billig in der Herstellung
zugelassene Süßstoffe
SaccharinMeist Verwendung des Na-SalzesSüßkraft: 150-500-mal süßer als Saccharose, z.B. fsac,g
(4) = 320in höheren Konzentrationen leicht bitterer Nachgeschmackbei Ratten wurde in sehr hohen Konzentrationen Blasenkrebs ausgelöst; ADI-Wert 2,5 mg/kg Körpergewicht
CyclamatVerwendung des Na-
oder Ca-Salzes, häufig zusammen mit Saccharin (10:1)Süßkraft z.B. fsac,g
(10) = 35hitzestabilin USA wegen potentieller tumorfördernder
Wirkung nicht zugelassengilt in der EU als unbedenklich; ADI: 11 mg/kg;
Acesulfam
K
= OxathiazinondioxidVerwendung des K-SalzesSüßkraft: f (4) = 150keine toxischen Wirkungen nachgewiesenklare, schnell wahrnehmbare Süßelager-
und hitzestabil
Aspartam
= NutraSweetSüßkraft: f(4,3) = 215sehr guter Geschmackgeringe Lagerstabilität, nicht back-
und kochfestgilt als gesundheitlich unbedenklich, muss als Phenylalaninquelle
kenntlich gemacht werden(wegen Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie)
Thaumatin
I und II= Proteine aus den Früchten von Thaumatococcus
daniellii
(Katamfe)ca. 2000 x süßer als Saccharose,geschmacksverstärkende
WirkungSüße wird verzögert wahrgenommen,aber lang anhaltendtoxikologisch unbedenklichnicht hitzestabil
Neohesperidin
DC= Dihydrochalkon, das aus dem FlavanonderivatNeohesperidin
hergestellt wird 600 -
1800 x süßer als Saccharosestark ausgeprägte synergistische
Effekte mit anderen Süßstoffenkann bitteren Geschmack unterdrückenNachgeschmack nach Lakritze oder Menthol möglichtoxikologisch unbedenklich
weitere natürliche süßende Verbindungen
Glycyrrhizin= glycosidisch
gebundene Glycyrrethinsäure, süßendes Prinzip der Süßholzwurzel 50 x süßer als Saccharosestarker EigengeschmackVerwendung vor allem in Lakritzetoxikologisch nicht unbedenklich,kann Pseudohyperaldosteronismus
auslösen
Steviosid= süßendes Prinzip der Blätter von Stevia
rebaudiana300fache Süßkraft von Saccharosein Japan und Brasilien auf dem Marktin USA und Europa nicht zugelassen
Bitterer Geschmack:G-Protein gekoppelte Rezeptoren
Bitterstoffe:in Obst und Gemüse teilweise erwünscht.
Flavanone: Naringin
in Grapefruit oder Neohesperidin
in der Bitterorange; Bitterer Geschmack ist abhängig vom Zuckerrest: Neohesperidose
Terpenoide: Limonin
in Orangen und Grapefruit:Vorkommen in Samen, Saft und Fruchtfleisch; das Monolacton, das in größeren Mengen in Orangen vorkommt, ist nicht bitter.
Cucurbitacine
in Wassermelone, Gurke, Kürbis
Alkaloide: Chinin aus der ChinarindeEinsatz als Arzneimittel (Antimalaria und Antipyretikum
in Grippemitteln); Zusatz als Bitterstoff zu Lebensmitteln z.B. Tonikgetränke, Magenbitter und weinhaltige Getränke;
Weitere Bitterstoffe: Absinthin
in Wermut, Maillardprodukte, Peptide, Lipidoxidationsprodukte
und Bitterstoffe im Hopfen
Schärfestoffe:
Piperin
in Pfeffer (5-10 %) = Amid
aus Piperidin
undPiperinsäure;
Piperanin: partiell hydriertes Piperin; verminderte Schärfe; cis, trans-Isomer: keine Schärfe
vermutlich keine Geschmacksrichtung, sondern Aktivierung von Wärme-
bzw. Schmerzrezeptoren
Gingerol
in Ingwer:
Capsaicin
in Paprikaarten:
Alkylkette
kann variieren, Capsaicinoide
sind bis zu 300 x schärfer als Piperin; Gemüsepaprika 0,01 %, Gewürzpaprika wie Chilis und Tabascoarten bis zu 1,2 %.
Steigert in geringen Dosen die Salzsäure Sekretion im Magen, bei langer hoher Aufnahme kann es zu Gastritis, Nieren-
und Leberschädigungen kommen.
= Aldolprodukt
aus Zingeron
und Hexanal; während der Lagerung kann eine Retroaldolreaktionzum Verlust der Schärfe oder eine Aldolkondensation
zum doppelt so scharfen Shogaol
führen
Grüner Pfeffer: die unreifen Früchte werden in Salzlake eingelegt und getrocknet.
Schwarzer Pfeffer: Ernte der Früchte bei beginnender Rotfärbung und anschließende Trocknung;
Weißer Pfeffer: vollreife rote Früchte werden geerntet und fermentiert; anschließend wird das Fruchtfleisch abgerieben
Kühlender Eindruck(-)-Menthol
wird Lebensmitteln, z.B. Süßwaren oder Kaugummi, Tabak und Kosmetika zugesetzt; keine Geschmacksrichtung;erzeugt keine wirkliche Temperaturänderung, sondern interagiert mit den Temperatursensoren
Adstringenz„The
complex
sensation
due
to shrinking, drawing, and puckering
of the
epithelium
as a resultof exposure
to substances
such as alims
or
tannins“.
Hervorgerufen durch eine Präzipitation
von Speichelproteinen(z.B. Prolinreiches
Protein);Wahrgenommen vermutlich durch Mechanorezeptoren.
In LM sind vor allem Tannine
wirksam
Throat burning SensationPfeffriges, brennendes Gefühl im Rachen;positives Qualitätsmerkmal inmanchen Olivenölsorten
durch Oleocanthal
Geschmacks- und Aromaverstärker
Definition: Stoffe, die das Aroma oder den Geschmack von bestimmten Lebensmitteln verstärken, ohne selbst in dem eingesetzten Konzentrationsbereich ein ausgeprägtes Aroma oder Geschmack zu besitzen. Sie können sowohl die Fülle des Aromas beeinflussen als auch die Zeit, in der sich der sensorische Eindruck einstellt.
Glutamat
= Mononatriumglutamat (MSG)
ähnliche Wirkung:Homocysteinsäure, Ibotensäure, Tricholomasäure
wirksamer pH-Bereich
5-8, Konzentrationsbereich: 0,2 –
0,5 %; Verstärkung von fleischähnlichem Aroma; außerdem ist Glutamat für den Geschmackseindruck umamiverantwortlich; Reaktion mit G-Protein gekoppelten Rezeptorenempfindliche Personen reagieren auf hohe Mengen (> 5g/d) mit dem Chinarestaurantsyndrom; Vorkommen vor allem bei verstärkter Proteinhydrolyse, z.B. Sojasoße (> 1%), Käse, Tomatenketchup
Nucleotidevor allem 5´-Inosinmonophosphat (IMP) und 5´-Guanosinmonophosphat (GMP)
ähnliche Wirkung wie MSG, aber um den Faktor 10-20 wirksamer; synergistische
Effekte mit MSG: 0,6 g/dl MSG ≈
0,096 g/dl MSG und 0,004 g/dl IMP;postmortale
Bildung im Muskel und Abbau während der Lagerung:
Verwendung für Suppen, Soßen und Fleischkonserven
Maltolleichtes karamellartiges Aroma, Geschmacksverstärker für süße Lebensmittel, z.B. Fruchtsaft, Marmeladen;
durch 10 –
100 ppm
Maltol
lassen sich 15 % Zucker reduzieren;entsteht natürlicherweise bei der Pyrolyse von Di-
und Polysacchariden;synthetisches Ethylmaltol: 4 –
6 x wirksamer; zugelassener Zusatzstoff
Aromastoffe:
primäre Aromastoffe: entstehen enzymatisch
in einem Lebensmittel, vor allem bei der Reifung von Obst und Gemüse
sekundäre Aromastoffe entstehen nicht-enzymatischbeim Erhitzen von Lebensmitteln; z.B. Streckeraldehyde
durch AminosäureabbauZuckerabbauprodukteschwefelhaltige Abbauprodukte des CysteinsMaillard-ProdukteFettabbauprodukte
Isoprenoide:
= Naturstoffe, die aus Isopreneinheiten
aufgebaut sind
Die Biosynthese erfolgt nur in Pflanzen und einigen Mikroorganismen und verläuft aus AcetylCoA
über 3-Hydroxy-3-methylglutarylCoA, Mevalonsäure, Isopentenyldiphosphat
zum Prenylpyrrophosphat
Dimerisierung
vonIsopentenyldiphosphat
und Prenylpyrrophosphat
zum Geranyldiphosphat
= Grundbaustein der Monoterpene; diese sind wichtige Aromastoffe von Obst, Gemüse, Gewürzen und Wein
Acyclische
Monoterpene:Geraniol
(rosenartig), Linalool
(blumig), Nerol, Myrcen
(krautig)
Cyclische
Monoterpene:Menthangerüst
(monoclyclisch): α-Terpineol
(fliederartig), Limonen (citrusartig); Pinangerüst
(bicyclisch): α-Pinen; Bornangrundgerüst
(bicyclisch): Borneol; ChamphenThujangrundgerüst: Thujen
Oxidierte Terpene: p-Cymol, Campher, Thujon
Terpene
mit Hydroxygruppen
liegen häufig als Glycoside
vor; Freisetzung der Terpene
erfolgt bei der Lebensmittelherstellung enzymatisch
oder durch Erhitzen im Sauren
Aromaeigenschaften von chiralen
Terpenen:Bsp. CarvonR-Carvon
minzig, S-Carvon
kümmelartig
Sesquiterpene:Biosynthese durch Anlagerung eines weiteren IsopentenylPP
an GeranylPP
zum FarnesylPP; enthalten drei Isopreneinheiten
Acyclische
Sesquiterpene: Farnesol
Cyclische
Sesquiterpene:Bisabolen, Humulen
Bicyclische
SesquiterpeneNootkaton
Triterpene:Biosynthese aus zwei Molekülen FarnesylPP;Acyclische
Triterpene: Squalen
Tetracyclische
Triterpene:Lanosterol, aus dem nach mehr als 20 Reaktionen das Cholesterin gebildet wird (keine Isoprenoid); oder Vorläufer von Pflanzensterolen
Pentacyclische
Triterpene:Sapogenin
aus Leguminosen
(0,5 % in Soja), Zuckerrübe, Süßholzwurzel, Spinat, Rote Beete, Speisebohne oderSpargelLiegt als Glykosid
vor = Saponin
Bilden in Wasser kolloidale
seifenartige Lösungen; schäumend;hämolysierend, allerdings nur geringe Resorption undHitzeinaktivierung; insektizide WirkungMöglicherweise auch gesundheitsfördernde Wirkung (Blutzuckerspiegel senkend; Schutz vor Magenentzündungen)
Tetraterpene:Biosynthese aus zwei Diterpenen; Carotinoide
(C40);z.B. β-Carotin
Polyprenole:= Polymere, die aus Isopreneinheiten
aufgebaut sind: Naturkautschuk, Guttapercha
Außerdem Isoprenseitenketten
in Naturstoffen
Weitere Aromastoffe
Lactone:
z.B. (Z)-6-Dodecen-γ-lacton
in Pfirsich
oder
Knäckebrot; (5S)-δ-Decalacton in Himbeeren, Aprikosen
oder
Pfirsichen;Whiskeylacton
Biosynthese aus der Linolsäure über die Hydroxysäuren
Schwefelhaltige Verbindungen:Dithiocyclopenten
aus Asparagussäure im Spargel
2-Isobutylthiazol in Tomaten
Tertiäre Thiole: 4-Methoxy-2-methyl-2-butanthiol in Olivenöl und schwarzen Johannisbeeren; 1-p-Menthen-8-thiol in Grapefruit; Geruchsschwellenwert 20 pg/l
Pyrazine:z.B. in Paprika, Chilis
Hydroxyfurane:z.B. Furaneol
(β-Furanon) in Ananas und Erdbeeren und Sotolon
(α-Furanon) in Sherry
Fruchtester:z.B. Isopentylacetat
aus Banane (2 ppb)
Aromaten:z.B. Himbeerketon, Phthalide
in Sellerie
Phenolische
Verbindungen:z.B. Vanillin (Vanille), Eugenol
(Gewürznelke), Myristicin
(Muskatnuss)
Muskatnuss: in hohen Konzentrationen toxisch; daneben euphorisierende
Wirkung (Gefühl derUnwirklichkeit, Entpersonalisierung, stark verringerteKonzentrationsfähigkeit, Halluzinationen);berauschende Wirkung geht vermutlich auf dasMyristicin
und Elemicin
zurück.
Phenole
entstehen auch als sekundäre Aromastoffe bei der Thermolyse
oder dem mikrobiellen
Abbau vonLigninen; Vorkommen vor allem in geräuchertemFleisch, fassgelagerten Alkoholika, Kaffee, Malz
Zusammenhang von Struktur und Geruch von Aromastoffen
Einfluss von funktionellen Gruppen, Regioisomerie, Stereoisomerie und ChiralitätGeruchsvorhersage auf Grund der chemischen Struktur ist bisher noch nicht möglich
Aromastoffe als Zusatzstoffe:15-20 % der Lebensmittel sind aromatisiert
Natürliche Aromastoffe (ca. 60 %): Etherische
Öle
werden aus verschiedenen Pflanzenteilen durch Wasserdampfdestillation gewonnen;Extrakte oder Auszüge
werden durch Extraktion mit Lösungsmitteln (Ethanol, Aceton, Wasser, Speiseöl oder überkritisches CO2
) gewonnen; enthalten über 90 % Begleitstoffemikrobielle
Aromen: entstehen durch die Fermentation durch Mikroorganismen
Naturidentische Aromen: (ca. 40 %)vor allem wenn eine billige Synthese zugänglich ist (z.B. Vanillin aus Lignin);
künstliche Aromastoffe:kommen in der Natur nicht vor, sind aber zum Teil aromawirksamerals natürliche Aromastoffe; z.B. Ethylvanillin (2-4-mal stärkeres Vanillearoma als Vanillin)
Reaktionsaromen und Raucharomen
Essenzen:Mischungen von Aromastoffen, die dann den Lebensmitteln zugesetzt werden.
Farbstoffe
Carotinoide:gelb bis rot; werden ausschließlich durch Pflanzen synthetisiert, gelangen aber über das Futter auch in tierische Lebensmittel (Beispiel Dotter)
Vorkommen z.B. in Tomaten, Orangen, Karotten
Unterteilung in Carotine
(Vitamin A-wirksam) und O-haltige
Xanthophyllez.B. Lycopin
in Tomaten, Capsanthin
in Paprika oder Crocetin
in Safran
Eigenschaften:-hydrophob, deshalb vor allem in Lipiden
löslich und in Wasser unlöslich; Verwendung zur Färbung von Margarine, Eis, Käse oder als Wasser-dispergierbares Präparat auch in wasserhaltigen Lebensmitteln (Fruchtsaftgetränken);
Einsatz von Reinsubstanzen (α-Carotin, synthetisch hergestellt) oder Pflanzenextrakten (Annatto)-empfindlich gegenüber oxidativem
und photochemischem Abbau
Anthocyanidine:
3 Typen: R1
=R2
= H: Pelargonidin
(Erdbeere);R1
=OH, R2
=H: Cyanidin
(Apfel, Himbeere, Kirschen);R1
=R2
=OH: Delphinidin
(Blutorange)
jede OH-Gruppe verschiebt das Absorptionsmaximum in den BlaubereichMethoxygruppen
als R1 oder R2
: Verschiebung in den kürzer welligen Bereich (1 nm/Methylrest);
Vorkommen in Blüten, Blättern und Früchten; vor allem als Glycoside
in Position 3 = Anthocyane; der Zucker bewirkt eine Verschiebung in den kürzer welligen Bereich
Einfluss des pH-Werts und von Metallionen
auf die Farbe:
Betanidin
rot-violetter Farbstoff der roten Rübe mit Betalainstruktur; meist in Postion
5 glycosidisch
gebunden = Betanin;
Amidinfarbstoff; relativ stabil gegenüber Licht und Hitze; Farbveränderung
durch Laugen, Säuren und Sulfit.
Einsatz zur Färbung von Lebensmitteln, zum Beispiel Jogurt, Eis, Säften, Suppen
Reaktion mit anderen Nucleophilen, z.B. Sulfit:
Abbau durch Polyphenoloxidasen und Licht
Chlorophyll
verantwortlich für die grüne Farbe von Blättern und unreifen Früchten; enthält Porphyringrundgerüst
mit Magnesium als Zentralatom;
beim Erhitzen in schwach saurer Lösung wird das Magnesium abgespalten und es entstehen olivbraune
Phäophytine;
Abspaltung des Isoprenrests
durch das Enzym ChlorophyllaseChlorophylliden; Farbstabilisierung durch Blanchieren;
thermische Stabilität ist abhängig von pH-Wert und Temperatur (minimal zwischen 60 –
80 °C)
Verwendung als grüner Lebensmittelfarbstoff nach chemischer Modifikation und Mg ↔ Cu = Chlorophyllin-Kupfer-Komplex
möglich
Authentizitätskontrolle:
z.B. Zusatz von Wasser und Zucker
Isotopen-Verhältnisanalyse: Bestimmung des Verhältnisses stabiler (2H/1H, 13C/12C, 15N/14N oder 18O/16O) oder radioaktiver Isotopen (14C/12C) über die quantitative Isotopenverhältnis-Massenspektroskopie (isotope
ratio
mass
spectrometry, IRMS, oder stable
isotope
ratio
analysis, SIRA); koppelbar mit GC
Standard: H und O: Meerwasser (Vienna
Standard Mean
Ocean Water), für C fossiles Calciumcarbonat (Vienna
PeeDeeBelemnite), und für N atmosphärischer Stickstoff
Isotopenverteilungsanalyse durch 13C-NMR oder SNIF-NMR
Prinzip: kinetischer Isotopeneffekt:schwere Isotopen reagieren langsamer, so dass sie in Produkten abgereichert werden. C3
-Pflanzen diskriminieren stärker als C4
-Pflanzen; z.B. Nachweis von Zuckerung
Thermodynamischer Isotopeneffekt: 2H verdunstet langsamer als 1H; deshalb reichert es sich in Meerwasser an, in Grund-, Oberflächen-
und Regenwasser ab; z.B. Nachweis von Wässerung: 16H2
O verdunstet schneller aus der Traube als 18H2
O
weitere Anwendungen: Herkunftsbestimmung und Unterscheidung zwischen synthetischen und natürlichen Aromastoffen