Gemüse

Definition:alle einjährigen Pflanzen oder Teile davon, die roh oder verarbeitet der menschlichen Ernährung dienen. Dazu zählen auch Pilze, nicht getrocknete Hülsenfrüchte und einige Algen.

Alle im frischen Zustand nicht lufttrockenen Pflanzenteile, die ohne Entzug von wesentlichen Bestandteilen roh oder verarbeitet zur menschlichen Ernährung dienen, mit Ausnahme von mehrjährigen Pflanzen (=Obst) und getrocknete Samen.

Einteilung erfolgt nach der Pflanzengattung (Solanaceae

etc.) oder Pflanzenteilen:Wurzel-, Knollen-, Zwiebel-, Stängel-, Spross-, Blatt-, Blütenstand-, Frucht-

und Samengemüse; Pilze und Algen.

Pflanzliche Lebensmittel I - lebensmitteltechnologisch relevante Inhaltsstoffe

Zusammensetzung:

85-95 % Wasser0,1-0,3 % Fett1-5% Rohprotein1 % Rohfaser1 % Mineralstoffe3-20 % KohlenhydrateEnergiegehalt: 20-50 kcal/100g = 84 –

210 kJ/100g

Lipide: Triglyceride, Glyko-

und Phospholipide, Carotinoide

Rohprotein: 35 –

80 % davon Proteine, v.a. Enzyme und Enzyminhibitoren; Rest freie Aminosäuren

Kohlenhydrate: abhängig von der Gemüseart; Zucker und Polysaccharide

Beispiele:

weitere wertgebende

Bestandteile: Vitamine (Vitamin C, B-Vitamine, Provitamin

A), Ballaststoffe und Mineralstoffe

Trockenmasse [%]

Rohprotein[%]

Kohlenhydrate[%]

Lipide[%]

Rohfaser[%]

Asche[%]

Wurzelgemüsez.B. Karotte

11,8 1 4,8 0,2 3,6 1

Knollengemüsez.B. Kartoffel

22 2 14,8; davon 14 % Stärke

Zwiebelgemüsez.B. Zwiebel

11 1,5 4,9 0,3 1,8

Stängelgemüsez.B. Spargel

Blattstielgemüsez.B. Rhabarber

Blattgemüsez.B. KopfsalatGrünkohl

514,1

1,54,3

1,12,5

0,20,9

1,4 0,91,5

Blütenstandgemüsez.B. Artischocke, Blumenkohl

Samengemüsez.B. grüne Bohnen oder Erbsen

Fruchtgemüsez.B. Gurke

6

Pilze 9 4 0,6 0,3 2 0,8

Obst

= Im rohen Zustand essbare Früchte mehrjähriger Bäume und Sträucher

Einteilung: Steinobst, Kernobst, Beerenobst, Schalenobst, Südfrüchte und Wildfrüchte

Zusammensetzung:

10 –

20 % Trockenmasse;

5-10 % Kohlenhydrate, vor allem Glucose,Fructose und Saccharose; Zuckeralkohole (bis zu 0,8 %)0,1 –

1,5 % Rohprotein, 0,1 –

0,5 % Lipide, 2-3 % RohfaserPolysaccharide

(Cellulose, Hemicellulose,Pentosane

und Pektine)

[%] Wasser Kohlenhydrate Rohfaser Asche Säure

Kernobstz.B. Apfel

84 11 2,5 0,3 0,6

Steinobstz.B. Kirsche

81 12,5 2,5 0,6 0,7

Beerenz.B. Erdbeere

90 6 3 0,5 0,9

Südfrüchtez.B. OrangeBanane

8774

718 Zucker, < 3 Stärke

0,5 0,80,4

Wildobstz.B. Hagebutte, Holunder, Sanddorn

Ausnahme SchalenobstBeispiel Mandel: 5 % Wasser, 20 % Rohprotein, > 50 % Fett, >15 % Kohlenhydrate, 2 % Asche, 4 % Rohfaser

Geschmacksstoffe

verschiedene bittere Geschmackstoffe werden durch verschiedene Rezeptoren erkannt, die aber alle mit dem gleichen Signalüberträger kommunizieren.

Geschmacksstoffe werden über die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge wahrgenommen;

es gibt fünf Geschmacksrichtungen:süß, salzig, sauer, bitter, umami;

FruchtsäurenpH-Wert von Obst: 3-3,5, Zitronen 2,5, Banane 4,7; durch Fruchtsäuren

Citronensäure:Vor allem in Beerenobst und Südfrüchten,in geringen Mengen in sehr vielen Lebensmitteln

Säurerezeptoren:Detektion

von H+;H+

blockiert K+-KanäleH+

geht durch Na-KanäleH+

geht durch Protonenkanäle

L-Äpfelsäure/Malate:Hauptsäure von Kern-

und Steinobst

Verwendung als Säuerungsmittel, Säureregulator und KomplexbildnerAnalytik: Teil der RSK-WerteEnzymatischBiologischer Säureabbau in Weinen

Wird als Säuerungsmittel, Säureregulator, Geschmacksstoff oder Komplexbildner Lebensmitteln zugesetzt;Analytik: wichtig zur Charakterisierung von Fruchtsäften (Teil der RSK-Werte) enzymatische

Bestimmung:

Titration

oder Ionentauscherchromatographie

Isocitronensäure

= natürlicher Begleitstoff der Citronensäure

(1:100)

Milchsäure/Lactate

Keine Fruchtsäure, sondern Bildung durch Milchsäurebakterien, Hefen und Pilze; Vorkommen in Sauermilchprodukten, Sauerkraut, Sauergemüse, Sauerteig, Fleisch, Fleischwaren; in Spuren in ObstVerwendung als Säuerungsmittel, Säureregulator, Komplexbildner und zur Konservierung; Magnesiumlactat

als Kochsalzersatz

L-Weinsäure/TartrateVor allem in WeintraubenRacemat

= TraubensäureVerwendung als Säuerungsmittel, Säureregulator und Komplexbildner Magnesium-

und Kaliumtartrat

als Kochsalzersatz und Kutterhilfsstoff

Analytik:Enzymatisch

Essigsäure:

Keine Fruchtsäure; kommt ubiquitär

als Stoffwechselintermediat

AcetylCoA

vor;

Verwendung in Essig, als Säuerungsmittel und zur Konservierung

Ameisensäure:

Vorkommen in Fruchtsäften, Wein und Honig in geringen Mengen als natürlicher Bestandteil; Desinfektion von Wein-

und Bierfässern; Verwendung als Konservierungsstoff zugelassen

Süßstoffe= natürliche und synthetische Verbindungen, die einen süßen Geschmack, aber keinen Nährwert haben

allgemein erforderliche Eigenschaften von Süßstoffen: toxikologisch unbedenklich, gut löslich, stabil, kein Neben-und Nachgeschmack, billig in der Herstellung

zugelassene Süßstoffe

SaccharinMeist Verwendung des Na-SalzesSüßkraft: 150-500-mal süßer als Saccharose, z.B. fsac,g

(4) = 320in höheren Konzentrationen leicht bitterer Nachgeschmackbei Ratten wurde in sehr hohen Konzentrationen Blasenkrebs ausgelöst; ADI-Wert 2,5 mg/kg Körpergewicht

CyclamatVerwendung des Na-

oder Ca-Salzes, häufig zusammen mit Saccharin (10:1)Süßkraft z.B. fsac,g

(10) = 35hitzestabilin USA wegen potentieller tumorfördernder

Wirkung nicht zugelassengilt in der EU als unbedenklich; ADI: 11 mg/kg;

Acesulfam

K

= OxathiazinondioxidVerwendung des K-SalzesSüßkraft: f (4) = 150keine toxischen Wirkungen nachgewiesenklare, schnell wahrnehmbare Süßelager-

und hitzestabil

Aspartam

= NutraSweetSüßkraft: f(4,3) = 215sehr guter Geschmackgeringe Lagerstabilität, nicht back-

und kochfestgilt als gesundheitlich unbedenklich, muss als Phenylalaninquelle

kenntlich gemacht werden(wegen Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie)

Thaumatin

I und II= Proteine aus den Früchten von Thaumatococcus

daniellii

(Katamfe)ca. 2000 x süßer als Saccharose,geschmacksverstärkende

WirkungSüße wird verzögert wahrgenommen,aber lang anhaltendtoxikologisch unbedenklichnicht hitzestabil

Neohesperidin

DC= Dihydrochalkon, das aus dem FlavanonderivatNeohesperidin

hergestellt wird 600 -

1800 x süßer als Saccharosestark ausgeprägte synergistische

Effekte mit anderen Süßstoffenkann bitteren Geschmack unterdrückenNachgeschmack nach Lakritze oder Menthol möglichtoxikologisch unbedenklich

weitere natürliche süßende Verbindungen

Glycyrrhizin= glycosidisch

gebundene Glycyrrethinsäure, süßendes Prinzip der Süßholzwurzel 50 x süßer als Saccharosestarker EigengeschmackVerwendung vor allem in Lakritzetoxikologisch nicht unbedenklich,kann Pseudohyperaldosteronismus

auslösen

Steviosid= süßendes Prinzip der Blätter von Stevia

rebaudiana300fache Süßkraft von Saccharosein Japan und Brasilien auf dem Marktin USA und Europa nicht zugelassen

Bitterer Geschmack:G-Protein gekoppelte Rezeptoren

Bitterstoffe:in Obst und Gemüse teilweise erwünscht.

Flavanone: Naringin

in Grapefruit oder Neohesperidin

in der Bitterorange; Bitterer Geschmack ist abhängig vom Zuckerrest: Neohesperidose

Terpenoide: Limonin

in Orangen und Grapefruit:Vorkommen in Samen, Saft und Fruchtfleisch; das Monolacton, das in größeren Mengen in Orangen vorkommt, ist nicht bitter.

Cucurbitacine

in Wassermelone, Gurke, Kürbis

Alkaloide: Chinin aus der ChinarindeEinsatz als Arzneimittel (Antimalaria und Antipyretikum

in Grippemitteln); Zusatz als Bitterstoff zu Lebensmitteln z.B. Tonikgetränke, Magenbitter und weinhaltige Getränke;

Weitere Bitterstoffe: Absinthin

in Wermut, Maillardprodukte, Peptide, Lipidoxidationsprodukte

und Bitterstoffe im Hopfen

Schärfestoffe:

Piperin

in Pfeffer (5-10 %) = Amid

aus Piperidin

undPiperinsäure;

Piperanin: partiell hydriertes Piperin; verminderte Schärfe; cis, trans-Isomer: keine Schärfe

vermutlich keine Geschmacksrichtung, sondern Aktivierung von Wärme-

bzw. Schmerzrezeptoren

Gingerol

in Ingwer:

Capsaicin

in Paprikaarten:

Alkylkette

kann variieren, Capsaicinoide

sind bis zu 300 x schärfer als Piperin; Gemüsepaprika 0,01 %, Gewürzpaprika wie Chilis und Tabascoarten bis zu 1,2 %.

Steigert in geringen Dosen die Salzsäure Sekretion im Magen, bei langer hoher Aufnahme kann es zu Gastritis, Nieren-

und Leberschädigungen kommen.

= Aldolprodukt

aus Zingeron

und Hexanal; während der Lagerung kann eine Retroaldolreaktionzum Verlust der Schärfe oder eine Aldolkondensation

zum doppelt so scharfen Shogaol

führen

Grüner Pfeffer: die unreifen Früchte werden in Salzlake eingelegt und getrocknet.

Schwarzer Pfeffer: Ernte der Früchte bei beginnender Rotfärbung und anschließende Trocknung;

Weißer Pfeffer: vollreife rote Früchte werden geerntet und fermentiert; anschließend wird das Fruchtfleisch abgerieben

Kühlender Eindruck(-)-Menthol

wird Lebensmitteln, z.B. Süßwaren oder Kaugummi, Tabak und Kosmetika zugesetzt; keine Geschmacksrichtung;erzeugt keine wirkliche Temperaturänderung, sondern interagiert mit den Temperatursensoren

Adstringenz„The

complex

sensation

due

to shrinking, drawing, and puckering

of the

epithelium

as a resultof exposure

to substances

such as alims

or

tannins“.

Hervorgerufen durch eine Präzipitation

von Speichelproteinen(z.B. Prolinreiches

Protein);Wahrgenommen vermutlich durch Mechanorezeptoren.

In LM sind vor allem Tannine

wirksam

Throat burning SensationPfeffriges, brennendes Gefühl im Rachen;positives Qualitätsmerkmal inmanchen Olivenölsorten

durch Oleocanthal

Geschmacks- und Aromaverstärker

Definition: Stoffe, die das Aroma oder den Geschmack von bestimmten Lebensmitteln verstärken, ohne selbst in dem eingesetzten Konzentrationsbereich ein ausgeprägtes Aroma oder Geschmack zu besitzen. Sie können sowohl die Fülle des Aromas beeinflussen als auch die Zeit, in der sich der sensorische Eindruck einstellt.

Glutamat

= Mononatriumglutamat (MSG)

ähnliche Wirkung:Homocysteinsäure, Ibotensäure, Tricholomasäure

wirksamer pH-Bereich

5-8, Konzentrationsbereich: 0,2 –

0,5 %; Verstärkung von fleischähnlichem Aroma; außerdem ist Glutamat für den Geschmackseindruck umamiverantwortlich; Reaktion mit G-Protein gekoppelten Rezeptorenempfindliche Personen reagieren auf hohe Mengen (> 5g/d) mit dem Chinarestaurantsyndrom; Vorkommen vor allem bei verstärkter Proteinhydrolyse, z.B. Sojasoße (> 1%), Käse, Tomatenketchup

Nucleotidevor allem 5´-Inosinmonophosphat (IMP) und 5´-Guanosinmonophosphat (GMP)

ähnliche Wirkung wie MSG, aber um den Faktor 10-20 wirksamer; synergistische

Effekte mit MSG: 0,6 g/dl MSG ≈

0,096 g/dl MSG und 0,004 g/dl IMP;postmortale

Bildung im Muskel und Abbau während der Lagerung:

Verwendung für Suppen, Soßen und Fleischkonserven

Maltolleichtes karamellartiges Aroma, Geschmacksverstärker für süße Lebensmittel, z.B. Fruchtsaft, Marmeladen;

durch 10 –

100 ppm

Maltol

lassen sich 15 % Zucker reduzieren;entsteht natürlicherweise bei der Pyrolyse von Di-

und Polysacchariden;synthetisches Ethylmaltol: 4 –

6 x wirksamer; zugelassener Zusatzstoff

Aromastoffe:

primäre Aromastoffe: entstehen enzymatisch

in einem Lebensmittel, vor allem bei der Reifung von Obst und Gemüse

sekundäre Aromastoffe entstehen nicht-enzymatischbeim Erhitzen von Lebensmitteln; z.B. Streckeraldehyde

durch AminosäureabbauZuckerabbauprodukteschwefelhaltige Abbauprodukte des CysteinsMaillard-ProdukteFettabbauprodukte

Isoprenoide:

= Naturstoffe, die aus Isopreneinheiten

aufgebaut sind

Die Biosynthese erfolgt nur in Pflanzen und einigen Mikroorganismen und verläuft aus AcetylCoA

über 3-Hydroxy-3-methylglutarylCoA, Mevalonsäure, Isopentenyldiphosphat

zum Prenylpyrrophosphat

Dimerisierung

vonIsopentenyldiphosphat

und Prenylpyrrophosphat

zum Geranyldiphosphat

= Grundbaustein der Monoterpene; diese sind wichtige Aromastoffe von Obst, Gemüse, Gewürzen und Wein

Acyclische

Monoterpene:Geraniol

(rosenartig), Linalool

(blumig), Nerol, Myrcen

(krautig)

Cyclische

Monoterpene:Menthangerüst

(monoclyclisch): α-Terpineol

(fliederartig), Limonen (citrusartig); Pinangerüst

(bicyclisch): α-Pinen; Bornangrundgerüst

(bicyclisch): Borneol; ChamphenThujangrundgerüst: Thujen

Oxidierte Terpene: p-Cymol, Campher, Thujon

Terpene

mit Hydroxygruppen

liegen häufig als Glycoside

vor; Freisetzung der Terpene

erfolgt bei der Lebensmittelherstellung enzymatisch

oder durch Erhitzen im Sauren

Aromaeigenschaften von chiralen

Terpenen:Bsp. CarvonR-Carvon

minzig, S-Carvon

kümmelartig

Sesquiterpene:Biosynthese durch Anlagerung eines weiteren IsopentenylPP

an GeranylPP

zum FarnesylPP; enthalten drei Isopreneinheiten

Acyclische

Sesquiterpene: Farnesol

Cyclische

Sesquiterpene:Bisabolen, Humulen

Bicyclische

SesquiterpeneNootkaton

Triterpene:Biosynthese aus zwei Molekülen FarnesylPP;Acyclische

Triterpene: Squalen

Tetracyclische

Triterpene:Lanosterol, aus dem nach mehr als 20 Reaktionen das Cholesterin gebildet wird (keine Isoprenoid); oder Vorläufer von Pflanzensterolen

Pentacyclische

Triterpene:Sapogenin

aus Leguminosen

(0,5 % in Soja), Zuckerrübe, Süßholzwurzel, Spinat, Rote Beete, Speisebohne oderSpargelLiegt als Glykosid

vor = Saponin

Bilden in Wasser kolloidale

seifenartige Lösungen; schäumend;hämolysierend, allerdings nur geringe Resorption undHitzeinaktivierung; insektizide WirkungMöglicherweise auch gesundheitsfördernde Wirkung (Blutzuckerspiegel senkend; Schutz vor Magenentzündungen)

Tetraterpene:Biosynthese aus zwei Diterpenen; Carotinoide

(C40);z.B. β-Carotin

Polyprenole:= Polymere, die aus Isopreneinheiten

aufgebaut sind: Naturkautschuk, Guttapercha

Außerdem Isoprenseitenketten

in Naturstoffen

Weitere Aromastoffe

Lactone:

z.B. (Z)-6-Dodecen-γ-lacton

in Pfirsich

oder

Knäckebrot; (5S)-δ-Decalacton in Himbeeren, Aprikosen

oder

Pfirsichen;Whiskeylacton

Biosynthese aus der Linolsäure über die Hydroxysäuren

Schwefelhaltige Verbindungen:Dithiocyclopenten

aus Asparagussäure im Spargel

2-Isobutylthiazol in Tomaten

Tertiäre Thiole: 4-Methoxy-2-methyl-2-butanthiol in Olivenöl und schwarzen Johannisbeeren; 1-p-Menthen-8-thiol in Grapefruit; Geruchsschwellenwert 20 pg/l

Pyrazine:z.B. in Paprika, Chilis

Hydroxyfurane:z.B. Furaneol

(β-Furanon) in Ananas und Erdbeeren und Sotolon

(α-Furanon) in Sherry

Fruchtester:z.B. Isopentylacetat

aus Banane (2 ppb)

Aromaten:z.B. Himbeerketon, Phthalide

in Sellerie

Phenolische

Verbindungen:z.B. Vanillin (Vanille), Eugenol

(Gewürznelke), Myristicin

(Muskatnuss)

Muskatnuss: in hohen Konzentrationen toxisch; daneben euphorisierende

Wirkung (Gefühl derUnwirklichkeit, Entpersonalisierung, stark verringerteKonzentrationsfähigkeit, Halluzinationen);berauschende Wirkung geht vermutlich auf dasMyristicin

und Elemicin

zurück.

Phenole

entstehen auch als sekundäre Aromastoffe bei der Thermolyse

oder dem mikrobiellen

Abbau vonLigninen; Vorkommen vor allem in geräuchertemFleisch, fassgelagerten Alkoholika, Kaffee, Malz

Zusammenhang von Struktur und Geruch von Aromastoffen

Einfluss von funktionellen Gruppen, Regioisomerie, Stereoisomerie und ChiralitätGeruchsvorhersage auf Grund der chemischen Struktur ist bisher noch nicht möglich

Aromastoffe als Zusatzstoffe:15-20 % der Lebensmittel sind aromatisiert

Natürliche Aromastoffe (ca. 60 %): Etherische

Öle

werden aus verschiedenen Pflanzenteilen durch Wasserdampfdestillation gewonnen;Extrakte oder Auszüge

werden durch Extraktion mit Lösungsmitteln (Ethanol, Aceton, Wasser, Speiseöl oder überkritisches CO2

) gewonnen; enthalten über 90 % Begleitstoffemikrobielle

Aromen: entstehen durch die Fermentation durch Mikroorganismen

Naturidentische Aromen: (ca. 40 %)vor allem wenn eine billige Synthese zugänglich ist (z.B. Vanillin aus Lignin);

künstliche Aromastoffe:kommen in der Natur nicht vor, sind aber zum Teil aromawirksamerals natürliche Aromastoffe; z.B. Ethylvanillin (2-4-mal stärkeres Vanillearoma als Vanillin)

Reaktionsaromen und Raucharomen

Essenzen:Mischungen von Aromastoffen, die dann den Lebensmitteln zugesetzt werden.

Farbstoffe

Carotinoide:gelb bis rot; werden ausschließlich durch Pflanzen synthetisiert, gelangen aber über das Futter auch in tierische Lebensmittel (Beispiel Dotter)

Vorkommen z.B. in Tomaten, Orangen, Karotten

Unterteilung in Carotine

(Vitamin A-wirksam) und O-haltige

Xanthophyllez.B. Lycopin

in Tomaten, Capsanthin

in Paprika oder Crocetin

in Safran

Eigenschaften:-hydrophob, deshalb vor allem in Lipiden

löslich und in Wasser unlöslich; Verwendung zur Färbung von Margarine, Eis, Käse oder als Wasser-dispergierbares Präparat auch in wasserhaltigen Lebensmitteln (Fruchtsaftgetränken);

Einsatz von Reinsubstanzen (α-Carotin, synthetisch hergestellt) oder Pflanzenextrakten (Annatto)-empfindlich gegenüber oxidativem

und photochemischem Abbau

Anthocyanidine:

3 Typen: R1

=R2

= H: Pelargonidin

(Erdbeere);R1

=OH, R2

=H: Cyanidin

(Apfel, Himbeere, Kirschen);R1

=R2

=OH: Delphinidin

(Blutorange)

jede OH-Gruppe verschiebt das Absorptionsmaximum in den BlaubereichMethoxygruppen

als R1 oder R2

: Verschiebung in den kürzer welligen Bereich (1 nm/Methylrest);

Vorkommen in Blüten, Blättern und Früchten; vor allem als Glycoside

in Position 3 = Anthocyane; der Zucker bewirkt eine Verschiebung in den kürzer welligen Bereich

Einfluss des pH-Werts und von Metallionen

auf die Farbe:

Betanidin

rot-violetter Farbstoff der roten Rübe mit Betalainstruktur; meist in Postion

5 glycosidisch

gebunden = Betanin;

Amidinfarbstoff; relativ stabil gegenüber Licht und Hitze; Farbveränderung

durch Laugen, Säuren und Sulfit.

Einsatz zur Färbung von Lebensmitteln, zum Beispiel Jogurt, Eis, Säften, Suppen

Reaktion mit anderen Nucleophilen, z.B. Sulfit:

Abbau durch Polyphenoloxidasen und Licht

Chlorophyll

verantwortlich für die grüne Farbe von Blättern und unreifen Früchten; enthält Porphyringrundgerüst

mit Magnesium als Zentralatom;

beim Erhitzen in schwach saurer Lösung wird das Magnesium abgespalten und es entstehen olivbraune

Phäophytine;

Abspaltung des Isoprenrests

durch das Enzym ChlorophyllaseChlorophylliden; Farbstabilisierung durch Blanchieren;

thermische Stabilität ist abhängig von pH-Wert und Temperatur (minimal zwischen 60 –

80 °C)

Verwendung als grüner Lebensmittelfarbstoff nach chemischer Modifikation und Mg ↔ Cu = Chlorophyllin-Kupfer-Komplex

möglich

Authentizitätskontrolle:

z.B. Zusatz von Wasser und Zucker

Isotopen-Verhältnisanalyse: Bestimmung des Verhältnisses stabiler (2H/1H, 13C/12C, 15N/14N oder 18O/16O) oder radioaktiver Isotopen (14C/12C) über die quantitative Isotopenverhältnis-Massenspektroskopie (isotope

ratio

mass

spectrometry, IRMS, oder stable

isotope

ratio

analysis, SIRA); koppelbar mit GC

Standard: H und O: Meerwasser (Vienna

Standard Mean

Ocean Water), für C fossiles Calciumcarbonat (Vienna

PeeDeeBelemnite), und für N atmosphärischer Stickstoff

Isotopenverteilungsanalyse durch 13C-NMR oder SNIF-NMR

Prinzip: kinetischer Isotopeneffekt:schwere Isotopen reagieren langsamer, so dass sie in Produkten abgereichert werden. C3

-Pflanzen diskriminieren stärker als C4

-Pflanzen; z.B. Nachweis von Zuckerung

Thermodynamischer Isotopeneffekt: 2H verdunstet langsamer als 1H; deshalb reichert es sich in Meerwasser an, in Grund-, Oberflächen-

und Regenwasser ab; z.B. Nachweis von Wässerung: 16H2

O verdunstet schneller aus der Traube als 18H2

O

weitere Anwendungen: Herkunftsbestimmung und Unterscheidung zwischen synthetischen und natürlichen Aromastoffen