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Qualitätsmanagement HACCPMustereinrichtung
Musterhausen HACCP-Dokumentationsübersicht
Rullko CCPlus ©
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Dokumentationsübersicht-V1.1
Nov-09 27.11.2009 1 von 5
Dokumentationsübersicht nach Ordnerregister mit aktuellem Versionsstand
Form Name Aktuelle Version S.
FB HACCP-Ordnerregister V1.0 1
1. HACCP-Konzept und HACCP-VerfahrensanweisungForm Name Aktuelle Version S.
FB HACCP-Deckblatt V1.0 4
VA Verfahrensanweisung HACCP-Konzept V1.0 6
FB Mitarbeiterliste V1.0 1
2. Unterlagenverzeichnis mit der neuesten VersionForm Name Aktuelle Version S.
FB HACCP-Dokumentationsübersicht V1.0 4
3. Lieferantenauswahl und LieferantenbewertungForm Name Aktuelle Version S.
VA Lieferantenauswahl und Bewertung V1.0 1
AA Lieferantenauswahl und Bewertung V1.0 3
FB Lieferantenauswahl und Bewertung von neuen Lieferanten V1.0 11
FB Lieferantenbewertung von Bestandslieferanten V1.0 4
FB Checkliste Lieferantenaudit V1.0 19
4. Wareneingangskontrolle und LagerungForm Name Aktuelle Version S.
VA Wareneingangskontrolle und Lagerung V1.0 1
AA Wareneingangskontrolle V1.0 4
AA Lagerung von Lebensmitteln V1.0 3
AA Lagerung von Kühl- und Tiefkühlware V1.0 3
FB Wareneingangsprotokoll V1.0 1
FB Temperaturüberwachung Tiefkühl und Kühlung V1.0 1
FB Temperaturüberwachung per EDV V1.0 1
FB Gesperrte Ware V1.0 1
5. Produktion und Speisenausgabe / LogistikForm Name Aktuelle Version S.
VA Speisenproduktion und Logistik V1.0 1
AA Umgang mit Fleischprodukten V1.0 3
AA Umgang mit Fischprodukten V1.0 3
AA Verarbeitung risikoerhöhter LM durch Erhitzen V1.0 3
AA Verarbeitung risikoerhöhter LM ohne Erhitzung V1.0 3
AA Zwischenlagerung von heißen Speisen V1.0 3
AA Abkühlung von Speisen V1.0 3
AA Temperaturkontrolle in der Speisenversorgung V1.0 3
AA Rückstellproben in der Speisenversorgung V1.0 3
FB Temperaturkontrolle Kalte Küche V1.0 1
FB Temperaturkontrolle Warmspeisen V1.0 1
FB Posteneinteilung und Temperaturkontrolle V1.0 1
FB Transporthygiene V1.0 1
FB Temperaturkontrolle Cafeteria V1.0 1
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FB Temperaturkontrolle Transport V1.0 1
FB Kundenreklamation V1.1 1
FB Beispielrezept V1.0 1
6. Reinigung und HygieneForm Name Aktuelle Version S.
VA Reinigung und Hygiene in der Speisenversorgung V1.0 1
VA Allgemeine Hygieneverhaltensregeln V1.0 18
AA Reinigung und Hygiene in der Speisenversorgung V1.0 2
AA Umgang mit risikogefährdeten Geräten V1.0 wird noch von Rullko erst.
AA Infektionsschutz in der Speisenversorgung V1.0 3
FB HK Reinigungs- und Desinfektionsnachweis (Hauptküche) V1.0 3
FB Cafe Reinigungs- und Desinfektionsnachweis V1.0 1
FB Lager Reinigungs- und Desinfektionsnachweis V1.0 2
FB SZ Reinigungs- und Desinfektionsnachweis (Spülzentrale) V1.0 2
FB GH Reinigungs- und Desinfektionsnachweis (Gebäudehygiene) V1.0 1
FB Checkliste Küchenbegehung V1.0 9
FB Sicherheitsdatenblätter aller Reinigungsmittel Müssen abgeheftet werden ?
7. Schulung und WeiterbildungForm Name Aktuelle Version S.
FB Schulungsplan V1.0 1
FB Personalschulung V1.0 1
FB Schulungsnachweis Erstbelehrung V1.0 1
FB Belehrung Infektionsschutzgesetz V1.0 2
FB Personalhygienevorschriften bei Einstellung V1.0 3
FB Belehrung betriebsfremder Personen V1.0 1
8. EU - ZulassungForm Name Aktuelle Version S.
FB Antrag auf EU-Zulassung V1.0 3vorgegeben
Betriebsspiegel (Allgemeine Angaben) 2vorgegeben
Beiblatt Fleisch zum Betriebsspiegel 3vorgegeben
Beiblatt Kühllager zum Betriebsspiegel 2vorgegeben
Beiblatt Eiprodukte zum Betriebsspiegel 1vorgegeben
Beiblatt Fischereierzeugnisse zum Betriebsspiegel 2vorgegeben
Beiblatt Muscheln zum Betriebsspiegel 1vorgegeben
Beiblatt Gelatine und Kollagen zum Betriebsspiegel 2vorgegeben
Beiblatt Milch zum Betriebsspiegel 2vorgegeben
Beiblatt zum Betriebsspiegel
AA Schädlingsbekämpfung V1.0 3
FB Maßnahmenplanung Schädlingsbekämpfung V1.1 2
FB Dokumentation Schädlingsbekämpfung V1.0 1
FB Vertrag Schädlingsbekämpfung V1.0 oder Ihren Vertrag 2
Vertragsunterlagen mit Firmen (Umfang, Angabe der Artund Menge der verwendeten Köder, Monitoring)
Müssen Sie hier nur abheften
Protokolle des Schädlingsbekämpfer Müssen Sie hier nur abheften
Sicherheitsdatenblätter (Schädlingsbekämpfungsmittel) Müssen Sie hier nur abheften
Köder-Lagepläne (einzeichnen in Grundrissplan) Einzeichnen und abheften
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Organisationspläne Müssen Sie selber erstellen
Betriebspläne Müssen Sie selber erstellen
Warenflusspläne Einzeichnen und abheften
Personalwegepläne Einzeichnen und abheften
Tätigkeitsbeschreibungen Müssen Sie hier nur abheften
Zapfstellenplan Müssen Sie selber erstellen
Wasseraufbereitungsanlage (falls vorhanden) Müssen Sie selber erstellen
Probenahmeplan ?
Labornachweise ?
Befundprotokolle Müssen Sie hier nur abheften
Nachkontrolle bei positiven Befunden ?
Dokumentation/Kalibrierung vonTemperaturaufzeichnungsgeräten
?
FB Hygienestatuskontrollen V1.0 3
VA Krisenkonzept V1.0 7
FB Vorgehensweise Krisenfall V1.0 4
FB Ansprechpartner Krisenfall V1.1 1
FB Adressdatei Krisenfall V1.0 2
FB Aufgabenverteilung Krisenstab V1.1 1
FB Krisendokumentation V1.0 1
AA Rückverfolgung V1.0 5
FB Lieferantendatei V1.0 1
Lieferantenlieferscheine Gemäß Ablage Ordner 1
FB Kundendatei V1.0 1
FB Produktionsplan V1.0 1
Kundenlieferscheine Gemäß Ablage Ordner 1
Online-Management-System > www.rullko.de Menüpunkt Auftragsverwaltung
VA Bearbeitung von Retouren ?
VA Abfallentsorgung ?
FB Entsorgung Speiseabfälle V1.0 1
FB Retourenverzeichnis Abfall und Konfiskat Wird noch von Rullko erstellt
Entsorgungsverträge Müssen Sie hier nur abheften
Abholungsvereinbarungen Müssen Sie hier nur abheften
Lagepläne mit Entsorgungswegen Müssen Sie selber erstellen
FB Kühlräume für Abfallentsorgung (Temperaturaufz.) Muss noch erstellt werden
Ausgangsbelegsammlung für Abfälle Müssen Sie hier nur abheften
9. Gesetze und VerordnungenForm Name Aktuelle Version S.
Blatt Rechtsgrundlage für die Lebensmittelhygiene Lt. Bundesministerium fürErnährung, Landwirtschaft undVerbraucherschutz
1
Blatt Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- undFuttermittelgesetzbuch(Lebensmittel- undFuttermittelgesetzbuch - LFGB)
01.09.2005 Stand der letztenÄnderung 26.02.2008
27
Blatt VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002 DES EUROPÄISCHENPARLAMENTS UND DES RATESvom 28. Januar 2002zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze undAnforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung
vom 28. Januar 2002 11
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der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit undzur Festlegung von Verfahren zurLebensmittelsicherheit
Blatt VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 DES EUROPÄISCHENPARLAMENTS UND DES RATESvom 29. April 2004über Lebensmittelhygiene
vom 29. April 2004 10
10. SonstigesForm Name Aktuelle Version S.
FB Sanierungsplan V1.0 1
FB Durchgeführte Wartungen V1.0 1
FB Lagerzuständigkeiten V1.1 1
FB Glasbruchliste V1.0 1
FB Hygienekontrolle Automatenstation V1.0 1
FB Checklisten Selbstbewertung V1.0 29
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Sonstige weitere Dokumentationselemente
Sonstige DokumenteDokumentation/Vorgang/Bezeichnung
Zyklus Dokument -aufbewahrung/Abteilung
Verantwortung
Wareneingangsstempel Auf jedenLieferschein
Küche Bereichsverantwortlicher
Rückstellproben Mikrobiologisch
Rückstellproben - Gefrierschrank
jährlich
täglich (14 Tagelang)
Küche
EDV,Rückstellprobe- Speiseplan
Hygienefachkraft
Küchenleiter
Spülbandkontrolle mikrobiologisch 6 x pro Jahr Küche Hygienefachkraft
Spülband Reparatur bei Auftreten vonMängeln
Technik Technik und Fremdfirma
Wasseruntersuchungen mikrobiologisch jährlich Küche HygienefachkraftTechnik
Handabklatsch mikrobiologisch jährlich Küche Hygienefachkraft
Umgebungsuntersuchungen(Räume, Arbeitsflächen) mikrobiologisch
jährlich Küche Hygienefachkraft
Begehung nach „ChecklisteKüchenbegehung“
jährlich Küche Hygienefachkraft/QMBKüchenleiter
Stuhlproben mikrobiologisch zur Zeit nicht Betriebsarzt Betriebsarzt
Dosiergeräte mikrobiologisch jährlich Küche Hygienefachkraft
Dosiergeräte Wartung,Konzentrationskontrolle
jährlich Technik Fremdfirma
Kühlräume Temperaturmessung kontinuierlich Über zentralen Leitrechner Technik
Kühlaggregate Wartung jährlich Technik Technik
Kühlaggregate Reinigung halbjährlich Küche Küchenleiter
Fliegengitter Reinigung alle 12 Wochen Technik
Fenster Reinigung alle 8 Wochen Versorgung Versorgung
Kombidämpfer Wartung Betriebsstunden Technik Fremdfirma
Protokolle Schädlingsbekämpfung 8 mal jährlich HACCP-OrdnerWirtschaftsabteilung
Fremdfirma
Lieferantenlieferscheine Bei jederAnlieferung
Lieferschein-OrdnerLieferanten
Bereichsverantwortlicher/Küchenleitung
Kundenlieferscheine Bei jederAuslieferung
Lieferschein-Ordner Kunden Bereichsverantwortlicher/Küchenleitung
Rullko Online-Managemenst-System Bei jederAuslieferung
EDV-Internetserver Bereichsverantwortlicher/Küchenleitung
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