Qualitätsmanagement HACCPMustereinrichtung

Musterhausen HACCP-Dokumentationsübersicht

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Dokumentationsübersicht-V1.1

Nov-09 27.11.2009 1 von 5

Dokumentationsübersicht nach Ordnerregister mit aktuellem Versionsstand

Form Name Aktuelle Version S.

FB HACCP-Ordnerregister V1.0 1

1. HACCP-Konzept und HACCP-VerfahrensanweisungForm Name Aktuelle Version S.

FB HACCP-Deckblatt V1.0 4

VA Verfahrensanweisung HACCP-Konzept V1.0 6

FB Mitarbeiterliste V1.0 1

2. Unterlagenverzeichnis mit der neuesten VersionForm Name Aktuelle Version S.

FB HACCP-Dokumentationsübersicht V1.0 4

3. Lieferantenauswahl und LieferantenbewertungForm Name Aktuelle Version S.

VA Lieferantenauswahl und Bewertung V1.0 1

AA Lieferantenauswahl und Bewertung V1.0 3

FB Lieferantenauswahl und Bewertung von neuen Lieferanten V1.0 11

FB Lieferantenbewertung von Bestandslieferanten V1.0 4

FB Checkliste Lieferantenaudit V1.0 19

4. Wareneingangskontrolle und LagerungForm Name Aktuelle Version S.

VA Wareneingangskontrolle und Lagerung V1.0 1

AA Wareneingangskontrolle V1.0 4

AA Lagerung von Lebensmitteln V1.0 3

AA Lagerung von Kühl- und Tiefkühlware V1.0 3

FB Wareneingangsprotokoll V1.0 1

FB Temperaturüberwachung Tiefkühl und Kühlung V1.0 1

FB Temperaturüberwachung per EDV V1.0 1

FB Gesperrte Ware V1.0 1

5. Produktion und Speisenausgabe / LogistikForm Name Aktuelle Version S.

VA Speisenproduktion und Logistik V1.0 1

AA Umgang mit Fleischprodukten V1.0 3

AA Umgang mit Fischprodukten V1.0 3

AA Verarbeitung risikoerhöhter LM durch Erhitzen V1.0 3

AA Verarbeitung risikoerhöhter LM ohne Erhitzung V1.0 3

AA Zwischenlagerung von heißen Speisen V1.0 3

AA Abkühlung von Speisen V1.0 3

AA Temperaturkontrolle in der Speisenversorgung V1.0 3

AA Rückstellproben in der Speisenversorgung V1.0 3

FB Temperaturkontrolle Kalte Küche V1.0 1

FB Temperaturkontrolle Warmspeisen V1.0 1

FB Posteneinteilung und Temperaturkontrolle V1.0 1

FB Transporthygiene V1.0 1

FB Temperaturkontrolle Cafeteria V1.0 1

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FB Temperaturkontrolle Transport V1.0 1

FB Kundenreklamation V1.1 1

FB Beispielrezept V1.0 1

6. Reinigung und HygieneForm Name Aktuelle Version S.

VA Reinigung und Hygiene in der Speisenversorgung V1.0 1

VA Allgemeine Hygieneverhaltensregeln V1.0 18

AA Reinigung und Hygiene in der Speisenversorgung V1.0 2

AA Umgang mit risikogefährdeten Geräten V1.0 wird noch von Rullko erst.

AA Infektionsschutz in der Speisenversorgung V1.0 3

FB HK Reinigungs- und Desinfektionsnachweis (Hauptküche) V1.0 3

FB Cafe Reinigungs- und Desinfektionsnachweis V1.0 1

FB Lager Reinigungs- und Desinfektionsnachweis V1.0 2

FB SZ Reinigungs- und Desinfektionsnachweis (Spülzentrale) V1.0 2

FB GH Reinigungs- und Desinfektionsnachweis (Gebäudehygiene) V1.0 1

FB Checkliste Küchenbegehung V1.0 9

FB Sicherheitsdatenblätter aller Reinigungsmittel Müssen abgeheftet werden ?

7. Schulung und WeiterbildungForm Name Aktuelle Version S.

FB Schulungsplan V1.0 1

FB Personalschulung V1.0 1

FB Schulungsnachweis Erstbelehrung V1.0 1

FB Belehrung Infektionsschutzgesetz V1.0 2

FB Personalhygienevorschriften bei Einstellung V1.0 3

FB Belehrung betriebsfremder Personen V1.0 1

8. EU - ZulassungForm Name Aktuelle Version S.

FB Antrag auf EU-Zulassung V1.0 3vorgegeben

Betriebsspiegel (Allgemeine Angaben) 2vorgegeben

Beiblatt Fleisch zum Betriebsspiegel 3vorgegeben

Beiblatt Kühllager zum Betriebsspiegel 2vorgegeben

Beiblatt Eiprodukte zum Betriebsspiegel 1vorgegeben

Beiblatt Fischereierzeugnisse zum Betriebsspiegel 2vorgegeben

Beiblatt Muscheln zum Betriebsspiegel 1vorgegeben

Beiblatt Gelatine und Kollagen zum Betriebsspiegel 2vorgegeben

Beiblatt Milch zum Betriebsspiegel 2vorgegeben

Beiblatt zum Betriebsspiegel

AA Schädlingsbekämpfung V1.0 3

FB Maßnahmenplanung Schädlingsbekämpfung V1.1 2

FB Dokumentation Schädlingsbekämpfung V1.0 1

FB Vertrag Schädlingsbekämpfung V1.0 oder Ihren Vertrag 2

Vertragsunterlagen mit Firmen (Umfang, Angabe der Artund Menge der verwendeten Köder, Monitoring)

Müssen Sie hier nur abheften

Protokolle des Schädlingsbekämpfer Müssen Sie hier nur abheften

Sicherheitsdatenblätter (Schädlingsbekämpfungsmittel) Müssen Sie hier nur abheften

Köder-Lagepläne (einzeichnen in Grundrissplan) Einzeichnen und abheften

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Organisationspläne Müssen Sie selber erstellen

Betriebspläne Müssen Sie selber erstellen

Warenflusspläne Einzeichnen und abheften

Personalwegepläne Einzeichnen und abheften

Tätigkeitsbeschreibungen Müssen Sie hier nur abheften

Zapfstellenplan Müssen Sie selber erstellen

Wasseraufbereitungsanlage (falls vorhanden) Müssen Sie selber erstellen

Probenahmeplan ?

Labornachweise ?

Befundprotokolle Müssen Sie hier nur abheften

Nachkontrolle bei positiven Befunden ?

Dokumentation/Kalibrierung vonTemperaturaufzeichnungsgeräten

?

FB Hygienestatuskontrollen V1.0 3

VA Krisenkonzept V1.0 7

FB Vorgehensweise Krisenfall V1.0 4

FB Ansprechpartner Krisenfall V1.1 1

FB Adressdatei Krisenfall V1.0 2

FB Aufgabenverteilung Krisenstab V1.1 1

FB Krisendokumentation V1.0 1

AA Rückverfolgung V1.0 5

FB Lieferantendatei V1.0 1

Lieferantenlieferscheine Gemäß Ablage Ordner 1

FB Kundendatei V1.0 1

FB Produktionsplan V1.0 1

Kundenlieferscheine Gemäß Ablage Ordner 1

Online-Management-System > www.rullko.de Menüpunkt Auftragsverwaltung

VA Bearbeitung von Retouren ?

VA Abfallentsorgung ?

FB Entsorgung Speiseabfälle V1.0 1

FB Retourenverzeichnis Abfall und Konfiskat Wird noch von Rullko erstellt

Entsorgungsverträge Müssen Sie hier nur abheften

Abholungsvereinbarungen Müssen Sie hier nur abheften

Lagepläne mit Entsorgungswegen Müssen Sie selber erstellen

FB Kühlräume für Abfallentsorgung (Temperaturaufz.) Muss noch erstellt werden

Ausgangsbelegsammlung für Abfälle Müssen Sie hier nur abheften

9. Gesetze und VerordnungenForm Name Aktuelle Version S.

Blatt Rechtsgrundlage für die Lebensmittelhygiene Lt. Bundesministerium fürErnährung, Landwirtschaft undVerbraucherschutz

1

Blatt Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- undFuttermittelgesetzbuch(Lebensmittel- undFuttermittelgesetzbuch - LFGB)

01.09.2005 Stand der letztenÄnderung 26.02.2008

27

Blatt VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002 DES EUROPÄISCHENPARLAMENTS UND DES RATESvom 28. Januar 2002zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze undAnforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung

vom 28. Januar 2002 11

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der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit undzur Festlegung von Verfahren zurLebensmittelsicherheit

Blatt VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 DES EUROPÄISCHENPARLAMENTS UND DES RATESvom 29. April 2004über Lebensmittelhygiene

vom 29. April 2004 10

10. SonstigesForm Name Aktuelle Version S.

FB Sanierungsplan V1.0 1

FB Durchgeführte Wartungen V1.0 1

FB Lagerzuständigkeiten V1.1 1

FB Glasbruchliste V1.0 1

FB Hygienekontrolle Automatenstation V1.0 1

FB Checklisten Selbstbewertung V1.0 29

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Sonstige weitere Dokumentationselemente

Sonstige DokumenteDokumentation/Vorgang/Bezeichnung

Zyklus Dokument -aufbewahrung/Abteilung

Verantwortung

Wareneingangsstempel Auf jedenLieferschein

Küche Bereichsverantwortlicher

Rückstellproben Mikrobiologisch

Rückstellproben - Gefrierschrank

jährlich

täglich (14 Tagelang)

Küche

EDV,Rückstellprobe- Speiseplan

Hygienefachkraft

Küchenleiter

Spülbandkontrolle mikrobiologisch 6 x pro Jahr Küche Hygienefachkraft

Spülband Reparatur bei Auftreten vonMängeln

Technik Technik und Fremdfirma

Wasseruntersuchungen mikrobiologisch jährlich Küche HygienefachkraftTechnik

Handabklatsch mikrobiologisch jährlich Küche Hygienefachkraft

Umgebungsuntersuchungen(Räume, Arbeitsflächen) mikrobiologisch

jährlich Küche Hygienefachkraft

Begehung nach „ChecklisteKüchenbegehung“

jährlich Küche Hygienefachkraft/QMBKüchenleiter

Stuhlproben mikrobiologisch zur Zeit nicht Betriebsarzt Betriebsarzt

Dosiergeräte mikrobiologisch jährlich Küche Hygienefachkraft

Dosiergeräte Wartung,Konzentrationskontrolle

jährlich Technik Fremdfirma

Kühlräume Temperaturmessung kontinuierlich Über zentralen Leitrechner Technik

Kühlaggregate Wartung jährlich Technik Technik

Kühlaggregate Reinigung halbjährlich Küche Küchenleiter

Fliegengitter Reinigung alle 12 Wochen Technik

Fenster Reinigung alle 8 Wochen Versorgung Versorgung

Kombidämpfer Wartung Betriebsstunden Technik Fremdfirma

Protokolle Schädlingsbekämpfung 8 mal jährlich HACCP-OrdnerWirtschaftsabteilung

Fremdfirma

Lieferantenlieferscheine Bei jederAnlieferung

Lieferschein-OrdnerLieferanten

Bereichsverantwortlicher/Küchenleitung

Kundenlieferscheine Bei jederAuslieferung

Lieferschein-Ordner Kunden Bereichsverantwortlicher/Küchenleitung

Rullko Online-Managemenst-System Bei jederAuslieferung

EDV-Internetserver Bereichsverantwortlicher/Küchenleitung