Hygiene-Praxis/HACCP Allgemeine Hinweise ... · PDF fileHygiene-Praxis/HACCP zu dieser Seite als Word-Dokument 5 – Fragenkatalog Arbeitskleidung – Anweisungen Personalhygiene –

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Kapitel Inhalt Seite

1 Allgemeine Hinweise– Inhaltsverzeichnis– Hinweise zur Benutzung des Handbuchs– Bedeutung der Symbole– Das Autoren-Team

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4–6

2 Begriffe 1–23

3 Gesetze/Verordnungen– Wortlaut der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)– Zusammenfassung: LMHV– Hygieneanforderungen– Rechtliche Anforderungen– Infektionsschutzgesetz (Auszug)– Infektionsschutzgesetz – Kommentar– Arbeitsstättenverordnung– Checkliste: Betriebsbegehung auf Grundlage der

Arbeitsstättenverordnung– Verordnung zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte

Kontaminanten in Lebensmitteln– Gründe für die Verordnung zur Festsetzung der Höchstgehalte für

bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln– Vorschlag für eine Verordnung des Europäischen Parlaments und

des Rates über Lebensmittelhygiene

1–1314–2021–2223–3132–5152–6566–71

72–88

89–107

108–109

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4 Normen/Empfehlungen– Empfehlungen zur LMHV-Umsetzung– Ablaufschema: Inhalt der Dokumente– Betriebliche Voraussetzungen für betriebseigene Maßnahmen

und Kontrollen– Formblatt: Aufgabenverteilung von Hygienemaßnahmen– Formblatt: Systembewertung durch Betriebsbegehung– Temperaturanforderungen und -empfehlungen– Allgemeine Informationen für die Erarbeitung von

betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen– Ablaufschema: Organisation der Dokumente– Ablauf einer Eigenkontroll-Studie– Einbindung der betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen

in ein Qualitätsmanagementsystem– Fließdiagramm: Organisation von Dokumenten

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345

6–14

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Allgemeine Hinweise

Inhaltsverzeichnis HACCP-Handbuch

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Kapitel: 1

Ordner 1

Hygiene-Praxis/HACCP


4 – Hygiene-Leitfaden– Formblatt: Tägliche Aufgaben des Hygiene-Beauftragten– Zusammenfassung der wichtigsten DIN-Normen für die

Lebensmittelwirtschaft:– DIN 10500: Verkaufsfahrzeuge für leicht verderbliche

Lebensmittel– DIN 10503: Lebensmittelhygiene– DIN 10504: Lampen für die Beleuchtung von Fleisch

und Fleischerzeugnissen– DIN 10505: Lüftungseinrichtungen für

Lebensmittelverkaufsstätten– DIN 10506: Außer-Haus-Verpflegung – Betriebsstätten– DIN 10507: Sahneaufschlagmaschinen– DIN 10508: Temperaturen für Lebensmittel– DIN 10510: Gewerbliche Geschirrspüler– DIN 10511: Gewerbliche Gläserspülmaschinen– DIN 10512: Eintank-Geschirrspülmaschinen– DIN 10514: Hygieneschulung– DIN 10516: Reinigung und Desinfektion– DIN 10518: Maschinen zur Herstellung und unmittelbaren

Abgabe von Speiseeis an Verbraucher– DIN EN 1672-2: Nahrungsmittelmaschinen

– Weitere DIN-Normen als Empfehlung– Leitlinien für eine gute Hygienepraxis– Verbrauchertipps zu Lebensmittelhygiene, Reinigung und

Desinfektion– Hinweise für Reisende in tropische und subtropische Länder

zur Vorbeugung lebensmittelbedingter Erkrankungen– Empfehlungen zur mikrobiologischen Beurteilung von Speiseeis– Leitfaden „Das neue Infektionsschutzgesetz“– Durchführung von Hygieneaudits

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5 Personalhygiene– Ablaufschema: Personalhygiene– Händehygiene– Betriebsbegehung: Sozialräume– Fragenkatalog Personalhygiene– Formblatt: Personalhygiene– Prüfpunkte Toilettenräume

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4–567



Kapitel: 1

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5 – Fragenkatalog Arbeitskleidung– Anweisungen Personalhygiene– Formblatt: Hygieneregeln für Fremdbeschäftigte und Besucher– Die Bedeutung des Personals in einem lebensmittel-

verarbeitenden Betrieb– Körperhygiene

– Allgemeine Anforderungen– Anforderungen an die persönliche Hygiene– Anforderungen an die Händehygiene

– Stellungnahme des BgVV zu Vinyl-Einweghandschuhen im Kontakt mit Lebensmitteln

8–910

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28–30

6 Reinigung/Desinfektion– Reinigung/Desinfektion – Übersicht– Grundlagen der Reinigung– Welche Reinigungsverfahren sind geeignet?– Spezielle Hinweise– Grundlagen der Desinfektion– Desinfektionsverfahren– Reinigungs- und Desinfektionsplan– Formblatt: Reinigung- und Desinfektion– Standardarbeitsanweisung– Formblatt: Standardarbeitsanweisung– Routinekontrollplan– Wichtige Hygieneregeln– Rhythmus der Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten

in Lebensmittelbetrieben– Reinigung und Desinfektion für die Gastronomie

– Reinigungs- und Desinfektionsplan: Warenannahme und Kühlräume

– Formblatt: Warenannahme– Formblatt: Kühlräume– Reinigungs- und Desinfektionsplan: Vorbereitung unreiner

Bereich– Formblatt: Vorbereitung unreiner Bereich– Reinigungs- und Desinfektionsplan: Kochküche– Formblatt: Kochküche– Reinigungs- und Desinfektionsplan: Kalte Küche– Formblatt: Kalte Küche

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6 – Standardarbeitsanweisung: Reinigung und Desinfektion derSahneaufschlagmaschine

– Reinigungs- und Desinfektionsplan: Ausgabe– Formblatt: Ausgabe– Formblatt: Routinekontrolle Eintank-Geschirr- und

Topfspülmaschinen– Formblatt: Erweiterte Kontrollen Eintank-Geschirr- und

Topfspülmaschinen– Formblatt: Routinekontrolle für Mehrtank-Transport-

Geschirrspülmaschinen (MZ-GSM)– Formblatt: Erweiterte Kontrollen für Mehrtank-Transport-

Geschirrspülmaschinen (MT-GSM)– Reinigung und Desinfektion für die Metzgerei/Fleischerei

– Reinigungs- und Desinfektionsplan: Fleischvorbereitung– Formblatt: Fleischvorbereitung– Reinigungs- und Desinfektionsplan: Bratstraße – Konvektomat– Formblatt: Bratstraße – Konvektomat– Reinigungs- und Desinfektionsplan: Flächen, Umfeld,

Vorratsräume– Formblatt: Flächen, Umfeld, Vorratsräume– Formblatt: Routinekontrolle für Metzgerei-Spülmaschinen – Formblatt: Erweiterte Kontrollen für Metzgerei-Spülmaschinen

– Reinigung und Desinfektion für Bäckerei, Konditorei, Café– Reinigungs- und Desinfektionsplan: Gastraum, Verkaufsraum– Formblatt: Gastraum, Verkaufsraum– Reinigungs- und Desinfektionsplan: Produktion– Formblatt: Produktion– Reinigungs- und Desinfektionsplan: Teigherstellung und

Aufarbeitung– Formblatt: Teigherstellung und Aufarbeitung– Reinigungs- und Desinfektionsplan: Backbereiche– Formblatt: Backbereiche– Reinigungs- und Desinfektionsplan: Gärraum und Öfen– Formblatt: Gärraum und Öfen– Reinigungs- und Desinfektionsplan: Spülraum– Formblatt: Spülraum– Formblatt: Routinekontrolle für Bäckerei-Spülmaschinen– Formblatt: Erweiterte Kontrollen für Bäckerei-Spülmaschinen

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7 Schädlingsbekämpfung– Vorwort– Allgemeine Informationen– Gefahrenanalyse– Schädlinge in Lebensmittelbetrieben– Formblatt: Gefahrenanalyse– Übertragung von Mikroorganismen auf den Menschen– Kritische Kontrollpunkte– Prüfblatt: Betriebsinspektion– Formblatt: Kritische Kontrollpunkte– Formblatt: Begutachtung Rohstofflager– Formblatt: Bestandsaufnahme Befall– Formblatt: Grenzwerte– Formblatt: Monitoring– Formblatt: Korrekturmaßnahmen– Ablaufschema: Bekämpfung tierischer Schädlinge– Checkliste: Schädlingsbekämpfung– Formblatt: Hinweis– Formblatt: Freigabe– Formblatt: Protokoll durchgeführte Maßnahme– Checkliste: Verfahren der Nachprüfung– Formblatt: Dokumentation

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8 Abfallentsorgung– Betriebsbegehung Abfallentsorgung– Formblatt: Abfallentsorgung von Lebensmitteln– Hygieneanforderungen zur Abfallentsorgung– Abfallentsorgung Grundlagen– Hinweise zu einzelnen Abfallarten– Abfallkonzept Verpflegungsbetrieb– Formblatt: Abfallkonzept Verpflegungsbetrieb– Checkliste: Abfallager– Checkliste: Entsorgung– Rahmenbedingungen

– Allgemeine Anforderungen– Anforderungen an die Abfallvermeidung

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8 – Abfallarten– Allgemeine Anforderungen– Anforderungen an organisatorischen Fest- und Nassabfall– Anforderungen an Flüssigabfall– Anforderungen an Verpackungsabfall– Anforderungen an Restmüll– Anforderungen an Gefahrstoffe

– Abfallsammlung und -aufbewahrung– Allgemeine Anforderungen– Anforderungen an die Abfallsammlung– Anforderungen an die Abfallaufbewahrung

– Abfallbehältnisse– Allgemeine Anforderungen– Anforderungen an Mehrfachbehältnisse– Anforderungen an Einmalbehältnisse– Anforderungen an Behältnisse für Altfette und -öle– Anforderungen an Behältnisse für Flüssigabfall– Anforderungen an Behältnisse für Verpackungen– Anforderungen an Behältnisse für Restmüll

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20–21

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9 Bauliche Anforderungen– Verbesserungsmaßnahmen: Baulicher Zustand– Formblatt: Baulicher Zustand– Formblatt: Umfeldhygiene– Formblatt: Wartungsplan Geräte und Maschinen– Betriebsbegehung– Ablaufschema: Vorbeugende Wartung– Anforderungen an Räume, Vorrichtungen und Geräte– Anforderungen an Marktstände, Verkaufsfahrzeuge oder

Verkaufszelte– Anforderungen an Gegenstände und Ausrüstungen– Formblatt: Allgemeine Arbeitsraumüberprüfung– Formblatt: Bestandsaufnahme Betriebshygiene– Formblatt: Bestandsaufnahme Betriebsstätte– Formblatt: Anforderungen an Marktstände und Verkaufsfahrzeuge– Formblatt: Anforderungen an Räume, Vorrichtungen und Geräte– Audit Betriebshygiene

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9 – Prüfprotokoll: Audit Bauliche Maßnahmen– Prüfprotokoll: Audit Personalhygiene– Prüfprotokoll: Audit Reinigung, Desinfektion und

Schädlingsbekämpfung

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10 Schulung– Ablaufschema: Schulung– Vorschlag für ein Schulungskonzept– Informationen zur Durchführung einer Schulung– Grundkenntnisse der Mikrobiologie– Typen von Mikroorganismen– Nützliche und schädliche Mikroorganismen– Wirkungsweise krankheitserregender Mikroorganismen– Lebensräume der Mikroorganismen– Mikroorganismen und ihr Wachstum– Formblatt: Schulung Jahresplan– Formblatt: Dokumentation über durchgeführte Schulung– Didaktische und methodische Grundlagen für den Einsatz

von Schulungsunterlagen– Schulungsnachweis– Formblatt: Schulungsnachweis– Maßnahmen zur Ausarbeitung einer Hygieneschulung– Verbesserung der Lernprozesse durch didaktische Fragestellungen– Gezielte Schulungsplanung durch Lernziele– Ablaufschema: Schulungsanweisung– Kriterien für einen geeigneten Schulungsraum – Formblatt: Prüfkriterien Schulungsraum– Ankündigung einer Hygieneschulung– Allgemeine Hinweise zur Vorführung von Videofilmen– Besondere Hinweise zum Einsatz des Behr’s Videos

„Hygiene-Schulung im Betrieb“– Ergänzungen zum Schulungstext des Behr’s Videos

„Hygiene-Schulung im Betrieb“– Empfehlung zur Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz

(IfSG)

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11 Produkthygiene– Formblatt: Produkthygiene– Anweisungen zum Umgang mit frischen Eiern– Anweisungen zum Umgang mit Rohsahne– Ablaufschema: Produktüberwachung– Ablaufschema: Korrektur- und Vorbeugungsmaßnahmen– Maßnahmen zur Produkthygiene von Gemüse– Formblatt: Hygiene-Blatt für Menükomponenten– Cook & Chill

– Vorteile Cook & Chill– Nachteile Cook & Chill– Arbeitsvorbereitung Cook & Chill– Projektkonzept Cook & Chill– Projektpräsentation Cook & Chill – Ziele– Projektpräsentation Cook & Chill – Bewertung– Produktions- und Fertigungsverfahren Cook & Chill

– Durchführung– Produktions- und Fertigungsverfahren Cook & Chill – Ablauf– Voraussetzungen Cook & Chill

– Betriebsmittel– Vorbemerkungen

– Arbeitsgeräte zur Behandlung von Lebensmitteln– Messer und andere Küchenkleingeräte– Aufschnittschneidemaschinen

– Geräte zum Kochen, Backen und Garen– Heißluftgeräte, Heißluftdämpfer– Friteusen und Fettbackgeräte

– Prüfprotokoll: Betriebsbegehung Produkthygiene– Bedeutung und Einsatz von Produktspezifikationen

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12 Produktionsabläufe– Fließdiagramme zur Herstellung 1–11

13 Gefahrenanalyse/HACCP– Entscheidungsbaum– Formblatt: Gefahrenanalyse– Formblatt: HACCP-Studie– Formblatt: Fehlerprotokoll– HACCP-Studien im Prozeßablauf

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5–8



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13 – Durchführung von Gefährdungsanalysen:– Bsp.: Belegtes Lachsbrötchen– Bsp.: Kartoffelsalat– Bsp.: Rinderbraten mit Soße– Bsp.: Hühnerfrikassee– Bsp.: Erdbeerkaltschale – Bsp.: Apfelstrudel mit Vanilleeis und Schlagsahne– Bsp.: Lasagne mit Fleisch-/Tomatensauce

– Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen für:– Betriebsräume– Rohstofflagerung– Verpackungen und Vertrieb

– Durchführung von Gefährdungsanalysen:– Bsp.: Menü – Hauptgericht– Bsp.: Fleischsalat– Bsp.: Katenrauchwurst– Bsp.: Fleischwurst– Bsp.: Pfirsich-Melba-Sahne-Torte– Bsp.: Kartoffelsalat zur Ausgabe im Seniorenheim– Bsp.: Lasagne zur Ausgabe in der Kantine

– Das betriebliche Eigenkontrollsystem– Gefahrenanalyse Fisch– Gefahrenanalyse Dessert, kalt– Schulungsdokumentation– Dokumentation Wareneingang– Dokumentation Kühleinheiten– Dokumentation Produktion/Ausgabe– Dokumentation Wochenbericht der CPs– Festlegung der Systemverifizierung

– Durchführung von Gefährdungsanalysen:– Bsp.: Hirtensalat– Bsp.: Bratengulasch– Bsp.: Putengeschnetzeltes– Bsp.: Schweinskopfsülze

– Verifizierung: Betriebsbegehung/Audit– Verifizierung: Prüfverfahren zur Verifizierung– Prüfprotokoll: Audit – Prüfung der CCPs– Hinweise für Verbraucher zum Botulismus durch Lebensmittel– Chemikalien

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14 Wareneingang– Ablaufschema: Wareneingang– Formblatt: Zugelassene Lieferanten– Formblatt: Fehlerprotokoll Wareneingang– Formblatt: Wareneingangskontrolle– Anweisung Wareneingangsprüfung– Formblatt: Prüfpunkte Wareneingangsanforderungen– Überwachungspunkte bei der Wareneingangskontrolle– Formblatt: Anlieferung von Lebensmitteln– Formblatt: Wareneingangskontrolle– Lieferanten

– Allgemeine Anforderungen– Was gehört zu den allgemeinen Lieferqualitäten?

– Warenannahme– Allgemeine Anforderungen

– Formblatt: Lieferanten-Bewertung

12–6a

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15 Lagerung– Ablaufschema: Lagerhaltung– Betriebshygiene Lagerung– Lagertypen– Betriebsbegehung Lagerung– Formblatt: Betriebsbegehung Lagerung– Formblatt: Plan Betriebsbegehung– Lagerbedingungen für leichtverderbliche Lebensmittel– Formblatt: Temperaturkontrolle– Kontrolle der Lagertemperaturen– Hygiene-Anforderungen an Lagerräume– Lagerung von frischen Eiern und Eiprodukten– Lagerung von Milch, Milchprodukten und Sahne– Formblatt: Prüfpunkte für eine Lagerkontrolle– Bestandsaufnahme: Betriebshygiene Lagerung– Besonderheiten der Lagerung– Formblatt: Bestandsaufnahme Lagerhaltung– Formblatt: Nachweis zur Lagerhaltung

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9–1516–1718–19

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16 Verarbeitung– Produktionshygiene– Ablaufschema: Vorbereitung Tiefkühlprodukte– Ablaufschema: Vorbereitung Obst und Gemüse– Ablaufschema: Warme Küche– Ablaufschema: Kalte Küche– Fehler und Maßnahmen Betriebsbegehung– Temperatur-Grenzwerte– Garverfahren und Temperaturen– Formblatt: Überprüfung der Grenzwerte– Formblatt: Lebensmittelprotokoll– Formblatt: Verarbeitung von Fleisch und Fisch– Formblatt: Fehlerprotokoll Hygiene– Formblatt: Produktionshygiene– Ablaufschema: Vorbereitung Fleisch und Fisch– Anweisungen für eine sichere Lebensmittelzubereitung– Ablaufschema: Anweisungen Prozeßprüfung– Formblatt: Besprechungsprotokoll Prozeßprüfung

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9–1011

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17 Ausgabe/Verkauf– Ablaufschema: Speisenausgabe– Betriebsbegehung: Speisenausgabe– Hygienechecks für die Ausgabe– Ablaufschema: Überproduktion– Formblatt: Temperaturverlaufsmessung Ausgabe– Anweisung: Verkauf– Formblatt: Temperaturkontrolle Speisenausgabe– Anweisungen: Ausgabe, Transport, Überproduktion von Speisen – Formblatt: Fritierfettkontrolle– Formblatt: Heißausgabetemperatur– Formblatt: Kaltausgabetemperatur– Formblatt: Nachweis zur Heißausgabetemperatur– Formblatt: Temperatur-Kontrolliste– Temperaturangaben: Leichtverderbliche Backwaren

12345

6–78

9–1011121314

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18 Lebensmittelüberwachung– Beispiele für Beanstandungen – Die neue Europäische Lebensmittelbehörde und die Zukunft

der Überwachung

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19 Adressen/Literatur(in Vorbereitung)

20 Schulungsunterlagen– 1. Allgemeine Hygiene-Informationen– 2. Grundlagen Mikrobiologie und Hygiene– 3. Personalhygiene– 4. Betriebshygiene– 5. Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen (HACCP)– 6. Fragen und Antworten– 7. Mikrobiologische Untersuchungsergebnisse– 8. Basiswissen Infektionsschutzgesetz (IfSG)



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1 Allgemeine Hinweise– Inhaltsverzeichnis 1/XIII–1/XVII

2 Begriffe

3 Gesetze/Verordnungen– Checkliste: Betriebsbegehung auf Grundlage der

Arbeitsstättenverordnung 72–88

4 Normen/Empfehlungen– Formblatt: Aufgabenverteilung von Hygienemaßnahmen– Formblatt: Systembewertung durch Betriebsbegehung– Formblatt: Tägliche Aufgaben des Hygiene-Beauftragten

45

39

5 Personalhygiene– Fragenkatalog Personalhygiene– Formblatt: Personalhygiene– Formblatt: Hygieneregeln für Fremdbeschäftigte und Besucher

4–56

11–12

6 Reinigung/Desinfektion– Reinigungs- und Desinfektionsplan– Formblatt: Reinigung- und Desinfektion– Formblatt: Standardarbeitsanweisung– Reinigung und Desinfektion für die Gastronomie

– Formblatt: Warenannahme– Formblatt: Kühlräume– Formblatt: Vorbereitung unreiner Bereich– Formblatt: Kochküche– Formblatt: Kalte Küche– Formblatt: Ausgabe– Formblatt: Routinekontrolle Eintank-Geschirr- und

Topfspülmaschinen– Formblatt: Erweiterte Kontrollen Eintank-Geschirr- und

Topfspülmaschinen– Formblatt: Routinekontrolle für Mehrtank-Transport-

Geschirrspülmaschinen (MZ-GSM)– Formblatt: Erweiterte Kontrollen für Mehrtank-Transport-

Geschirrspülmaschinen (MT-GSM)

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Inhaltsverzeichnis Dokumentations-Ordner

Kapitel: 1

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6 – Reinigung und Desinfektion für die Metzgerei/Fleischerei– Formblatt: Fleischvorbereitung– Formblatt: Bratstraße – Konvektomat– Formblatt: Flächen, Umfeld, Vorratsräume– Formblatt: Routinekontrolle für Metzgerei-Spülmaschinen – Formblatt: Erweiterte Kontrollen für Metzgerei-Spülmaschinen

– Reinigung und Desinfektion für Bäckerei, Konditorei, Café– Formblatt: Gastraum, Verkaufsraum– Formblatt: Produktion– Formblatt: Teigherstellung und Aufarbeitung– Formblatt: Backbereiche– Formblatt: Gärraum und Öfen– Formblatt: Spülraum– Formblatt: Routinekontrolle für Bäckerei-Spülmaschinen– Formblatt: Erweiterte Kontrollen für Bäckerei-Spülmaschinen

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47–484950

5254565860626364

7 Schädlingsbekämpfung– Formblatt: Gefahrenanalyse– Prüfblatt: Betriebsinspektion– Formblatt: Kritische Kontrollpunkte– Formblatt: Begutachtung Rohstofflager– Formblatt: Bestandsaufnahme Befall– Formblatt: Grenzwerte– Formblatt: Monitoring– Formblatt: Korrekturmaßnahmen– Ablaufschema: Bekämpfung tierischer Schädlinge– Checkliste: Schädlingsbekämpfung– Formblatt: Hinweis– Formblatt: Freigabe– Formblatt: Protokoll durchgeführte Maßnahme– Checkliste: Verfahren der Nachprüfung– Formblatt: Dokumentation

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8 Abfallentsorgung– Formblatt: Abfallentsorgung von Lebensmitteln– Formblatt: Abfallkonzept Verpflegungsbetrieb– Checkliste: Abfallager– Checkliste: Entsorgung

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Kapitel: 1

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9 Bauliche Anforderungen– Formblatt: Allgemeine Arbeitsraumüberprüfung– Formblatt: Bestandsaufnahme Betriebshygiene– Formblatt: Bestandsaufnahme Betriebsstätte– Formblatt: Anforderungen an Marktstände und Verkaufsfahrzeuge– Formblatt: Anforderungen an Räume, Vorrichtungen und Geräte– Audit Betriebshygiene– Prüfprotokoll: Audit Bauliche Maßnahmen– Prüfprotokoll: Audit Personalhygiene– Prüfprotokoll: Audit Reinigung, Desinfektion und

Schädlingsbekämpfung

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44

10 Schulung– Formblatt: Jahresplan Schulung– Formblatt: Durchgeführte Schulung– Formblatt: Schulungsnachweis– Formblatt: Prüfkriterien Schulungsraum

161726

35–37

11 Produkthygiene– Formblatt: Produkthygiene– Formblatt: Hygiene-Blatt für Menükomponenten– Prüfprotokoll: Betriebsbegehung Produkthygiene

19

39–40

12 Produktionsabläufe

13 Gefahrenanalyse/HACCP– Formblatt: Gefahrenanalyse– Formblatt: HACCP-Studie– Formblatt: Fehlerprotokoll– Formblatt: Schulungsdokumentation– Formblatt: Dokumentation Wareneingang– Formblatt: Dokumentation Kühlräume– Formblatt: Dokumentation Kühlschränke– Formblatt: Dokumentation TK-Räume– Formblatt: Dokumentation TK-Truhen– Formblatt: Dokumentation Produktion/Ausgabe– Formblatt: Dokumentation Wochenbericht der CPs– Prüfprotokoll: Audit – Prüfung der CCPs

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Kapitel: 1

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14 Wareneingang– Formblatt: Zugelassene Lieferanten– Formblatt: Fehlerprotokoll Wareneingang– Formblatt: Wareneingangskontrolle– Formblatt: Wareneingangsanforderungen– Formblatt: Anlieferung von Lebensmitteln– Formblatt: Wareneingangskontrolle– Formblatt: Lieferanten-Bewertung

2–6a78

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24–25

15 Lagerung– Formblatt: Betriebsbegehung Lagerung– Formblatt: Plan Betriebsbegehung– Formblatt: Temperaturkontrolle Tiefkühlraum– Formblatt: Temperaturkontrolle für Speisen– Formblatt: Temperaturkontrolle Kühlschrank– Formblatt: Temperaturkontrolle Kühltheke– Formblatt: Lagerkontrolle– Bestandsaufnahme: Betriebshygiene Lagerung– Formblatt: Bestandsaufnahme: Lagerhaltung– Formblatt: Nachweis zur Lagerhaltung

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11a–11c12–1314–1522–2425–2628–29

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16 Verarbeitung– Formblatt: Besprechungsprotokoll Prozeßprüfung 20

17 Ausgabe/Verkauf– Formblatt: Temperaturverlaufsmessung Ausgabe– Formblatt: Temperaturkontrolle Speisenausgabe– Formblatt: Fritierfettkontrolle– Formblatt: Heißausgabetemperatur– Formblatt: Kaltausgabetemperatur– Formblatt: Nachweis Heißausgabetemperatur– Formblatt: Temperatur-Kontrolliste

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18 Lebensmittelüberwachung



Kapitel: 1

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19 Adressen/Literatur

20 Schulungsunterlagen– 1. Allgemeine Hygiene-Informationen– 2. Grundlagen Mikrobiologie und Hygiene– 3. Personalhygiene– 4. Betriebshygiene– 5. Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen (HACCP)– 6. Fragen und Antworten– 7. Mikrobiologische Untersuchungsergebnisse– 8. Basiswissen Infektionsschutzgesetz (IfSG)



Kapitel: 1

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Hinweise zur Benutzung der HACCP-CD-ROM

Die vorliegenden Hinweise sollen die Nutzung der HACCP-CD-ROM erleichtern:

• Die HACCP-CD-ROM ist in mehrere Kapitel, welche den Forderungen und der Systematikder Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) entsprechen, eingeteilt.

• Bestimmte Symbole geben an, wie die Unterlage bearbeitet werden soll.

• Die einzelnen Kapitel behandeln die Bereiche umfassend.

• Die CD-ROM enthält alle Unterlagen, die für ein betriebliches Eigenkontrollsystem notwen-dig sind.

Die 20 Kapitel lassen sich in nachfolgende Gruppen zusammenfassen:

Kapitel 1–4

• Hinweise und rechtliche Informationen als Grundlage für das betriebliche Eigenkontrollsystem.

Kapitel 5–9

• Allgemeine Hygieneanforderungen als Voraussetzung für die betriebliche Eigenkontrolle.

Kapitel 10

• Organisation und Durchführung von Schulungen für eine erfolgreiche Hygienepraxis.

Kapitel 11–13

• Beispielhafte Umsetzung der Lebensmittelhygiene-Verordnung mit Gefahrenanalysen als In-formationsquelle für die HACCP-Studie.

Kapitel 14–17

• Abläufe und Prozesse, die im Betrieb regelmäßig wiederholt werden.

Kapitel 18–20

• Ergänzungen zur CD-ROM mit Hinweisen der Lebensmittelüberwachung, Adressen, Litera-tur und Anlagen.

Kapitel: 1

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Allgemeine Hinweise


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Bedeutung der Symbole

• Das Symbol „Paragraph“ kündigt Rechtsgrundlagen an, die für alle ver-bindlich sind.

• Das Symbol „Ausrufezeichen“ faßt die wichtigen Kriterien, Vorgehensweisenund Richtwerte, wie z.B. Temperaturen, in kurzer sowie übersichtlicherForm zusammen.

• Dabei handelt es sich um eine Umsetzung der Rechtsgrundlage in konkre-ten Handlungsanweisungen.

• Diese Seiten bilden die Verbindung zwischen der Rechtsgrundlage undden Dokumenten.

• Das Symbol „Ordner“ signalisiert, welche Seiten ausgefüllt und im Doku-mentenordner abgeheftet werden müssen.

• In den Formblättern werden die aufgenommenen Daten dokumentiert.

• Die ausgewerteten und geprüften Formulare werden im Dokumentenordnerabgeheftet und können somit der Lebensmittelüberwachung zusammen-hängend vorgelegt werden.

• Das Symbol „Stift“ erinnert an die Unterschrift und markiert Stellen, dieausgefüllt werden müssen.

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Allgemeine Hinweise


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Autoren-Team

Prof. Dr. Burkhard Ahlert

Nach dem Studium der Lebensmitteltechnologie und Mikrobiologie war Herr Prof. Dr. AhlertAusbilder von Berufsschullehrern für das Ernährungsgewerbe. Er hat Hygieneuntersuchungensowie Beratungen durchgeführt. Seit 1983 ist Herr Ahlert Professor für Gemeinschaftsverpfle-gung und Lebensmittelmikrobiologie an der FH in Fulda.

Dipl.-Ing. Carsten Dogs

Herr Dogs beendete sein Studium der Biotechnologie mit einer Diplomarbeit über Qualitäts-sicherung und ist seit 1997 als Mitarbeiter der Chemischen Fabrik Dr. Weigert in der AbteilungMikrobiologie und Hygiene tätig.

Jörg Gallinat

Herr Jörg Gallinat ist diätetisch geschulter Koch (DGE), Küchenmeister (IHK Dortmund) undstaatlich geprüfter Hotelbetriebswirt (Hotelfachschule Hannover). Als Food-Bereichsleiter warenseine Schwerpunkte die Entwicklung von Convenience-Produkten sowie Aufbau und Leitungvon Optimierungsprozessen im Bereich Catering. In seiner Unternehmensberatung für Gastro-nomie und Gemeinschaftsverpflegung erweitert er diese Schwerpunkte mit Projektleitungen imDienstleistungssektor.

Dietrich Gorny

Nach dem Studium der Rechtswissenschaften in Berlin, Freiburg und Hamburg war Herr GornySyndikus in der Wirtschaft, davon 20 Jahre bei Ferrero oH GmbH als Chef-Syndikus. Seit 1989ist Herr Gorny als selbständiger Rechtsanwalt und vereidigter Buchprüfer, Anwaltskanzlei Gorny,Frankfurt am Main, mit den Schwerpunkten Lebensmittel-, Qualitätssicherungs-, Umwelt-, Wirt-schafts- und Wettbewerbsrecht sowie gewerblicher Rechtsschutz tätig.

Jutta Kantelberg

Nach dem Studium der Lebensmittelchemie in Dresden war Frau Kantelberg in verschiedenenUnternehmen der Getränkewirtschaft tätig. Seit 1994 ist sie Gesellschafterin der Dilly undKantelberg Management-System Training, Hamburg/Berlin. Als DGQ-Dozentin und DGS-Audi-torin begleitet Frau Kantelberg verschiedene Projekte im Bereich Qualitätsmanagement undHACCP in Betrieben der Lebensmittelindustrie.

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Allgemeine Hinweise

Koordination

Maria Revermann


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Dr. Harald Kolb

Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV).

Dr. Ilse Kjer

Nach dem Studium der Lebensmitteltechnologie war Frau Dr. Kjer in der Lebensmittelmikro-biologie tätig. Sie hat fundierte Kenntnisse der Qualitätssicherung im Ernährungsbereich undverfügt über praktische Erfahrung.

Sigrid Krüger

Nach dem Studium der Chemie und Mikrobiologie übernahm Frau Krüger die Leitung desLabors für Anwendungstechnik, Qualitätskontrolle und Produktentwicklung bei der ChemischenFabrik Dr. Weigert, Hamburg. Seit 1980 leitet sie die wissenschaftliche Abteilung Mikrobiologieund Hygiene und arbeitet in mehreren deutschen sowie europäischen Normungsprojekten.

Dipl. oec. troph. Beate Laumeyer

Nach dem Studium der Oecotrophologie mit der Fachrichtung Reinigungstechnologie ist FrauLaumeyer bei der Chemischen Fabrik Dr. Weigert in der Abteilung Mikrobiologie und Hygienetätig. Seit 1992 bearbeitet sie Aufgaben im Bereich der Mitarbeiterfortbildung.

Dr.-Ing. H.-J. Niefind

Nach dem Studium der Brauerei- und Getränketechnologie war Herr Dr. Niefind für mehrereJahre in einer italienischen Getränkegruppe für Qualitätssicherung, Forschung und Entwicklungzuständig. In gleicher Funktion wechselte er 1978 zur Wicküler-Gruppe nach Wuppertal undwar dort u.a. Geschäftsführer der Wicküler Nahrungsmittel GmbH. Er war mehrere Jahre Dozentfür das Fachgebiet Getränketechnologie an der Gesamthochschule Wuppertal. Herr Dr. Niefindist seit 1994 selbständiger Unternehmensberater.

Maria Revermann

Seit dem lebensmittelwissenschaftlichen Studium führt Frau Revermann Schulungen und Bera-tungen von Betrieben und Verbänden in Hygiene sowie Qualitätsmanagement durch. Seit1995 ist Frau Revermann Leiterin der Fortbildung „Qualitätsmanagement in der Lebensmittel-wirtschaft“ und Dozentin in verschiedenen Einrichtungen der Aus- und Weiterbildung.

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Allgemeine Hinweise

Autoren-Team


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Petra Marie Zörb

Nach der Berufsausbildung und mehrjähriger Praxiserfahrung in verschiedenen Bäckereienwechselte Frau Zörb als Trainerin in die Aus- und Weiterbildungsabteilung der Fa. Rewe BadHomburg. Seit mehreren Jahren ist sie Geschäftsführerin der Bäckerei Zörb GmbH und selb-ständige Verkaufstrainerin für Bäckereifachgeschäfte.

Dipl.-Biol. Regina Zschaler

Nach dem Studium der Biologie, Fachrichtung Mikrobiologie, war Frau Zschaler in der Unilever-Forschung als Sektionsleiterin für Mikrobiologie tätig. Seit 1987 ist Frau Zschaler Leiterin derHauptabteilung Mikrobiologie und seit 1996 Geschäftsführerin der NATEC, Institut für natur-wissenschaftlich-technische Dienste GmbH, Hamburg.

Autoren-Team

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Allgemeine Hinweise

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