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5/10/2018 essbare_wildpflanzen - slidepdf.com
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EssbareWildpflanzen
INFO-DOSSIER
// tier-im-fokus.ch //
5/10/2018 essbare_wildpflanzen - slidepdf.com
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IMPRESSUMInfo-Dossier Nr. 12/2009 E S S B A R E W I L D P F L A N Z E N
Herausgeberschaft : tier-im-fokus.ch // Adresse: tier-im-
fokus.ch, Postfach 8545, CH-3001 Bern, www.tier-im-fokus.ch,
info@tier-im-fokus.ch // Konto: PC-Konto 30-37815-2 // Text &
Copyright: 2009 tier-im-fokus.ch // Bilder Titelblatt:
© tier-im-fokus.ch
Inhaltsverzeichnis
3 Gut im Geschmack, reich an Inhaltsstoffen
4 Tips & Regeln zum Sammeln von Wildpflanzen
4 Kleine Auswahl an Wildpflanzen
4 Breitwegerich, Vogelmiere
5Gänseblümchen, Roter Wiesenklee, Bärlauch,Knoblauchsrauke, Grosser Sauerampfer, Löwenzahn
6Gundermann, Scharbockskraut, Wiesen-Schafgarbe,Brennnessel
7 Literaturempfehlungen
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Info-Dossier Nr. 12/2009
// tier-im-fokus.ch //
Thema: ESSBARE WILDPFLANZEN
EssbareWildpflanzen
Jahrtausendelang sammelten unsere Vorfahren
Wildpflanzen; sie waren für sie Nahrung und Medizin
zugleich. Mit der zunehmenden Industrialisierung der
Ernährung und der damit einhergehenden ständigen
Verfügbarkeit von Kulturpflanzen aller Art sind sie
weitgehend aus unserem Alltagsleben verschwun-den – und damit auch das kostbare Wissen über
diese ehemals wichtigste Lebensgrundlage des
Menschen.
GUT IM GESCHMACK, REICH AN
INHALTSSTOFFEN
Seit einigen Jahren beginnt sich die Einstellung
gegenüber Wildpflanzen aber wieder zu ändern. Die
lange vorherrschende Meinung, sie seien „unsauber“
und „ungeniessbar“ – eine Form von Unkraut eben –,scheint allmählich der Einsicht zu weichen, dass es
sich beim Wildgemüse um ein geschmacksintensi-
ves und inhaltsstoffreiches Nahrungsmittel handelt.
So gibt es immer mehr Restaurants, in denen ex-
klusiv und zu beachtlichen Preisen angeboten wird,
was sich in Wäldern, auf Wiesen, an Wegrändern
oder entlang von Flüssen in grosser Auswahl findet.
Von den 12.000 allein in Europa wildwachsenden
Pflanzen sind rund 1.500 essbar.
Tatsächlich besitzen die meisten dieser Pflanzen
im Vergleich zu den geläufigen Kulturgewächsen
einen ungleich höheren Gehalt an lebenswichtigen
Inhaltsstoffen. Neben dem kulinarischen Genuss ha-
ben sie demnach auch einen gesundheitlichen Wert;
zudem werden viele der essbaren Wildpflanzen auch
in der Heilkunde eingesetzt.
Tabelle 1: Wassergehalt in % und Mineralstoffgehaltin mg pro 100 g essbaren Anteils (Mittelwerte):
Mg = Magnesium, Ca = Calzium, Fe = Eisen; Quelle:
Fleischhauer 2003
Kulturgemüse Wasser Mg Ca Fe
Kopfsalat 95,0 11 37 1,1
Endiviensalat 94,3 10 54 1,4
Blumenkohl 91,6 17 20 0,6
Spinat 91,6 58 126 4,1
Rosenkohl 85,0 22 31 1,1
Wildgemüse
Vogelmiere 91,5 39 80 8,4
Löwenzahn 89,9 23 50 1,2
Gänseblümchen 87,5 33 190 2,7
Brennessel 84,8 71 630 7,8
Wilde Malve 82,0 58 200 5,1
Tabelle 2: Vitamin-C-Gehalt in mg pro 100 g essbarenAnteils (Mittelwerte); Quelle: Fleischhauer 2003
Kulturgemüse Wildgemüse
Endiviensalat 10 Gänseblümchen 87
Kopfsalat 13 Vogelmiere 115
Grüne Bohnen 20 Löwenzahn 115
Grüne Erbsen 25 Brennessel 333
Broccoli 114 Gr. Wiesenknopf 360
Tabelle 3: Reineiweissgehalt in g pro 100 g essba-ren Anteils; Quelle: Fleischhauer 2003
Kulturgemüse Wildgemüse
Chicorée 0,4 Vogelmiere 1,5
Kopfsalat 0,6 Sauerampfer 2,8
Spinat 2,5 Löwenzahn 3,3
Rosenkohl 2,8 Brennessel 5,9
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TIPS & REGELN ZUM SAMMELN VON
WILDPFLANZEN
Wie beim Pilzesammeln, ist es auch im Falle von
Wildgemüse unerlässlich, dass man sich genaues-
tens darüber informiert, welche der Pflanzen oder Pflanzenteile essbar sind und welche nicht.
Bestimmungsbücher leisten hier eine unverzicht-
bare Hilfe. Die meisten von ihnen enthalten ausführ-
liche Informationen über mögliche Verwechslungs-
gefahren mit gesundheitschädlichen oder giftigen
Arten (s.u.). Unabhängig davon sollte man sich zu-
nächst von erfahrenen Personen einweisen lassen
und mit ihnen das Bestimmen, Ernten und Zuberei-
ten üben.
Grundsätzlich findet man fast überall essbare
Wildpflanzen, sogar auf Schutthalden, Brachlandoder an Wegrändern wenig befahrener Strassen, wo
die Schadstoffbelastung in der Regel weit geringer
ist als auf einem kultivierten Acker entlang von Auto-
strassen. Weitere Standorte von Wildpflanzen sind
Hecken, Wiesen, Wälder, Weg-, Wald- und Ge-
büschränder sowie Bachufer.
Nebst Bestimmungsbüchern wird empfohlen, sich
für die Ernte mit einer Schere oder einem Messer
sowie allenfalls mit Handschuhen für stachelige oder
die Haut reizende Pflanzen auszurüsten. Dabei sollte
das Wildgemüse idealerweise in (luftigen) Körbenoder Papiertüten transportiert werden. Offen verliert
es rasch an wichtigen Inhaltsstoffen und in Plastik-
taschen beginnt es zu schwitzen und sich zu zer-
setzen.
Beim Sammeln von Wildpflanzen muss man sich
unbedingt an einige Grundregel halten:
Sammle jeweils nur soviel, wie du gerade gebrau-
chen kannst oder für deine Vorräte nötig ist!
Pflücke nur jene Pflanzenteile, die zur Verarbei-
tung nötig sind! Ernte nie ganze Bestände ab; am Fundort sollen
immer noch genügend Pflanzen stehen bleiben,
damit ihr Fortbestand gesichert ist!
Sammle keine geschützen Pflanzen!
Es ist verboten, in Naturschutzgebieten zu sam-
meln!
KLEINE AUSWAHL ESSBARER
WILDPFLANZEN
Die folgende Liste enthält eine Reihe bekannter wie
auch weniger geläufiger Wildpflanzen mit knappen
Informationen über ihr Vorkommen, die Verwendungin der Küche sowie Inhaltsstoffe (aus Fleischhauer
2003; Fleischhauer et al. 2007; Dreyer 2009):
❀ BREIT-WEGERICH
Plantago major (Wegerichgewächse)
Vorkommen: Lehm-, Tonbö-
den und Wiesen.
Verwendung in der Küche
(gilt auch für Spitz-Wege-
rich): Die Blätter sind im Ge-schmack champignonartig;
man verwendet sie roh als
Beigabe im Salat, ältere und
härtere Blätter ergeben Sup-
pen und Gemüsegerichte.
Inhaltsstoffe: Viel Vitamin C
und B, zudem u.a. Zink, Kalium und Kieselsäure.
❀ VOGELMIERE
Stellaria media agg. (Nelkengewächse)
Vorkommen: Gärten, Äcker,
Brachflächen, Wegränder.
Verwendung in der Küche:
Die Pflanze ist komplett ver-
wertbar, und zwar ganzjährig,
z.B. als spinatartiges Gemü-
se, Zutat für Kräutersuppen,
Frühlingssalate und Brotauf-
striche.
Inhaltsstoffe: Doppelt so vielCalcium, dreimal so viel Kalium und Magnesium und
siebenmal so viel wie Eisen wie der Kopfsalat; sehr
reich an Vitamin A und C, ferner Vitamin B1, B2 und
B3, ferner Selen und Kieselsäure.
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❀ GÄNSEBLÜMCHEN
Bellis perennis (Korbblütengewächse)
Vorkommen: Wiesen, Parkrasen, Weiden.
Verwendung in der Küche: Die Blätter schmecken
im Frühling am besten, können aber ganzjährig ge-sammelt werden und für Salate, Gemüse- und Spi-
natgerichte verwendet werden; die Pflanze ist zudem
für Tees und Frischsäfte geeignet.
Inhaltsstoffe: Reich an Kalium, Calzium, Magnesi-
um, Eisen, Vitamin A und C.
❀ ROTER WIESEN-KLEE
Trifolium pratense (Schmetterlingsblütengewächs)
Vorkommen: Wiesen mit tiefgrün-digen Lehm- und Tonböden.
Verwendung in der Küche: Die
jungen, vor der Blütezeit geernte-
ten Blätter lassen sich als Be-
standteile von Suppen, Salaten
und Gemüsegerichten verwenden.
Die Blüten können in Salate ge-
streut werden, in Brot- und Ku-
chenteig geknetet oder als Aroma
für Tees und Spirituosen verwendet werden.
Inhaltsstoffe: u.a. Gerbstoffe, Cumarin, ätherischesÖl, Glykoside, Harz.
❀ BÄRLAUCH
Allium ursinum (Liliengewächse)
Vorkommen: An feuchten und schattigen Lagen in
krautreichen Laub- und Bergmischwäldern.
Verwendung in der Küche: Die stark nach Knob-
lauch duftenden Blätter werden zu Pesto verarbeitet
oder in Gemüsegerichten oder Salaten verwendet;mit Blättern, Blüten und Zwiebeln können zudem Sa-
late und Suppen gewürzt werden.
Inhaltsstoffe: u.a. Lauchöle, Alliine, Allicin, Vitamin
C, Kalium, Mangan.
Achtung: Es besteht Verwechslungsgefahr mit den
giftigen Pflanzen Herbstzeitlose und Maiglöckchen!
❀ KNOBLAUCHSRAUKE
Alliaria petiolata (Kreuzblütengewächse)
Vorkommen: Hecken, Wald-
ränder, Waldwege.
Verwendung in der Küche:Die Pflanze sollte frisch ver-
wendet werden, beim Kochen
und Trocknen verliert sie ihr
Aroma; die Blätter würzen Sa-
late, Gemüse- und Kräuter-
suppen, die Samen können wie Senfkörner verarbei-
tet und die Wurzel wie Meerrettich als scharfes Ge-
würz eingesetzt werden.
Inhaltsstoffe: Reich an Vitamin A und C, verschie-
dene Mineralstoffe.
❀ GROSSER SAUERAMPFER
Rumex acetosa (Knöterichgewächse)
Vorkommen: Auf nährstoffrei-
chen Wiesen und Weiden.
Verwendung in der Küche: Jun-
ge Blätter als Würze in Salaten,
man verarbeitet sie in Suppen,
Saucen, Pürees, sie passen auch
gut zu Eintöpfen mit Linsen undTomaten; lässt man die frischen
Blätter mit etwas Rohzucker im
Wasser ziehen, erhält man eine
angenehm säuerliche Limonade.
Inhaltsstoffe: u.a. Eiweiss, reichlich Vitamin C, Ca-
rotin, Eisen und Gerbstoffe.
❀ LÖWENZAHN
Taraxacum officinale (Korbblütengewächse)
Vorkommen: Wiesen, Äcker, Weiden.
Verwendung in der Küche: Die ganze Pflanze gilt
als unerschöpflicher Gemüse- und Salatlieferant.
Klein gehackt kann man die Blätter über Gemüse-
suppen und Eintöpfe streuen oder als Spinat und
Brotbelag benutzen; längsgeschnittene Blütensten-
gel eignen sich (nachdem man sie zuvor wie die
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Blätter im Wasser hat ziehen lassen) als Salatzutat
und Gemüse. Die Blütenknospen können zu Chut-
ney verarbeitet werden oder eingelegt in Essig zu
sog. falschen Kapern. Die Wurzel passt ebenfalls in
Salate und Gemüsegerichte; wird sie getrocknet,
kann man aus ihr durch Rösten zudem einen Kaf-feeersatz gewinnen.
Inhaltsstoffe: u.a. Bitterstoffe, Cumarine, Zucker,
Kalium, sehr reich an Eiweiss, Vitamin C, Magnesi-
um und Phosphor.
❀ GUNDERMANN
Glechoma hederacea (Lippenblütengewächse)
Vorkommen: Weg-, Wald-
und Heckenränder sowie Ge-wässerufer.
Verwendung in der Küche:
Vor der Blüte gesammelte
Blätter würzen fein geschnit-
ten und sparsam dosiert Kar-
toffelgerichte, Salate und Sup-
pen.
Inhaltsstoffe: u.a. Bitter- und Gerbstoffe, Vitamin C,
Kalium und ätherisches Öl.
❀ SCHARBOCKSKRAUT
Ranunculus ficaria (Hahnenfussgewächse)
Vorkommen: An nährstoffrei-
chen Standorten im Wald und
Gebüsch.
Verwendung in der Küche:
Die Blätter haben eine frisch-
säuerliche Note und können
als Beigabe zu Kartoffeln, Rü-
ben und Feldsalat verwendetwerden.
Inhaltsstoffe: u.a. Vitamin C, Ranunculuin, (in der
Wurzel) Gerbstoffe.
❀ WIESEN-SCHAFGARBE
Achillea millefolium (Korbblütengewächse)
Vorkommen: Wiesen und Weg-
ränder.
Verwendung in der Küche: Diezarten Blätter des Neuaustriebs
werden als frisch-bitteres Würz-
kraut bei der Herstellung von
Kräutersalzen benutzt und pas-
sen fein gehackt in Salate, Sup-
pen und Gemüsegerichte; die
Blüten lassen sich mit Zucker
aromatisieren und können als
Geschmacksgeber für verschie-
dene Getränke wie Tee oder Spirituosen verwendet
werden.Inhaltsstoffe: u.a. ätherisches Öl, Gerb- und Bitter-
stoffe, Essigsäure, Kupfer, Kalium und Vitamine.
❀ GROSSE BRENNNESSEL
Urtica dioica (Brennesselgewächse)
Vorkommen: Nährstoffreiche Standorte im Umkreis
von Siedlungen, am Waldrand und im Auenwald.
Verwendung in der Küche: Vor allem die jungen
Blätter werden zu Spinat, Suppen, grünen Saucenoder Reisgerichten verarbeitet, sie können aber auch
(durch Blanchieren) roh verwendet werden; getrock-
net und aromadicht aufbewahrt sind sie im Winter
ein hervorragender Mineralstofflieferant.
Inhaltsstoffe: Viel Magnesium, Kalium, Eisen, Kie-
selsäure, reich an Eiweiss, Vitamin A, C und E, fer-
ner u.a. Carotinoide.
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Vermerk: Info-Material
LITERATUREMPFEHLUNGEN
Es ist wichtig, dass man sich gute Literatur zum
Thema verschafft, die für den praktischen Gebrauch
– sei es auf dem Spaziergang oder in der Küche –
geeignet ist. Besonders empfehlenswert ist:
Essbare Wildpflanzen
von Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann
und Roland Spiegelberger. AT Verlag 2007, 246 S.,
ca. Fr. 30.-
Das Buch enthält die 200 häufigsten
essbaren Wildpflanzen mit detaillie-
rten Illustrationen und Farbfotos, infor-
miert über die wichtigsten Inhaltsstoffe
und ihre gesundheitlichen Wirkungen,
beschreibt giftige Pflanzenarten, beidenen es Verwechslungsgefahr gibt
und bietet eine übersichtliche Ernte-
zeittabelle zu sämtlichen Pflanzen.
Vom selben Autor stammt das Standardwerk zum
Thema:
Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen, von
Steffen Guido Fleischhauer, AT Verlag 2003, 413 S.,
ca. Fr. 72.-
Ebenfalls handlich, aber weniger umfassend sind:
Welche Wildkräuter und Beeren sind das?, von
Eva-Maria Dreyer, Kosmos-Verlag 2009, 124 S., ca.
Fr. 8.-
Wildkräuter und ihre giftigen Doppelgänger ,
von Eva-Maria Dreyer, Kosmos-Verlag 2007, 142 S.,
ca 15.-
Essbare Wildpflanzen, von Hartmut Engel & Iris
Kürschner, Conrad Stein Verlag 2007, 134 S., ca. Fr.14.-
Essbare Wildbeeren und Wildpflanzen, von
Detlev Hentschel, Kosmos-Verlag 2007, 254 S., ca.
Fr. 32.-
Wildpflanzen aus dem Garten auf den Tisch,
von Kerstin Schröder, Thorbecke Verlag 2009, 112
S., ca. 38.-
© 2009 tier-im-fokus.ch
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