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EssbareWildpflanzen

INFO-DOSSIER

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IMPRESSUMInfo-Dossier Nr. 12/2009 E S S B A R E W I L D P F L A N Z E N

Herausgeberschaft : tier-im-fokus.ch // Adresse: tier-im-

fokus.ch, Postfach 8545, CH-3001 Bern, www.tier-im-fokus.ch,

[email protected] // Konto: PC-Konto 30-37815-2 // Text &

Copyright: 2009 tier-im-fokus.ch // Bilder Titelblatt:

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Inhaltsverzeichnis

3 Gut im Geschmack, reich an Inhaltsstoffen

4 Tips & Regeln zum Sammeln von Wildpflanzen

4 Kleine Auswahl an Wildpflanzen

4 Breitwegerich, Vogelmiere

5Gänseblümchen, Roter Wiesenklee, Bärlauch,Knoblauchsrauke, Grosser Sauerampfer, Löwenzahn

6Gundermann, Scharbockskraut, Wiesen-Schafgarbe,Brennnessel

7 Literaturempfehlungen



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Info-Dossier Nr. 12/2009


Thema: ESSBARE WILDPFLANZEN

EssbareWildpflanzen

Jahrtausendelang sammelten unsere Vorfahren

Wildpflanzen; sie waren für sie Nahrung und Medizin

zugleich. Mit der zunehmenden Industrialisierung der

Ernährung und der damit einhergehenden ständigen

Verfügbarkeit von Kulturpflanzen aller Art sind sie

weitgehend aus unserem Alltagsleben verschwun-den – und damit auch das kostbare Wissen über

diese ehemals wichtigste Lebensgrundlage des

Menschen.

GUT IM GESCHMACK, REICH AN

INHALTSSTOFFEN

Seit einigen Jahren beginnt sich die Einstellung

gegenüber Wildpflanzen aber wieder zu ändern. Die

lange vorherrschende Meinung, sie seien „unsauber“

und „ungeniessbar“ – eine Form von Unkraut eben –,scheint allmählich der Einsicht zu weichen, dass es

sich beim Wildgemüse um ein geschmacksintensi-

ves und inhaltsstoffreiches Nahrungsmittel handelt.

So gibt es immer mehr Restaurants, in denen ex-

klusiv und zu beachtlichen Preisen angeboten wird,

was sich in Wäldern, auf Wiesen, an Wegrändern

oder entlang von Flüssen in grosser Auswahl findet.

Von den 12.000 allein in Europa wildwachsenden

Pflanzen sind rund 1.500 essbar.

Tatsächlich besitzen die meisten dieser Pflanzen

im Vergleich zu den geläufigen Kulturgewächsen

einen ungleich höheren Gehalt an lebenswichtigen

Inhaltsstoffen. Neben dem kulinarischen Genuss ha-

ben sie demnach auch einen gesundheitlichen Wert;

zudem werden viele der essbaren Wildpflanzen auch

in der Heilkunde eingesetzt.

Tabelle 1: Wassergehalt in % und Mineralstoffgehaltin mg pro 100 g essbaren Anteils (Mittelwerte):

Mg = Magnesium, Ca = Calzium, Fe = Eisen; Quelle:

Fleischhauer 2003

Kulturgemüse Wasser Mg Ca Fe

Kopfsalat 95,0 11 37 1,1

Endiviensalat 94,3 10 54 1,4

Blumenkohl 91,6 17 20 0,6

Spinat 91,6 58 126 4,1

Rosenkohl 85,0 22 31 1,1

Wildgemüse

Vogelmiere 91,5 39 80 8,4

Löwenzahn 89,9 23 50 1,2

Gänseblümchen 87,5 33 190 2,7

Brennessel 84,8 71 630 7,8

Wilde Malve 82,0 58 200 5,1

Tabelle 2: Vitamin-C-Gehalt in mg pro 100 g essbarenAnteils (Mittelwerte); Quelle: Fleischhauer 2003

Kulturgemüse Wildgemüse

Endiviensalat 10 Gänseblümchen 87

Kopfsalat 13 Vogelmiere 115

Grüne Bohnen 20 Löwenzahn 115

Grüne Erbsen 25 Brennessel 333

Broccoli 114 Gr. Wiesenknopf 360

Tabelle 3: Reineiweissgehalt in g pro 100 g essba-ren Anteils; Quelle: Fleischhauer 2003

Kulturgemüse Wildgemüse

Chicorée 0,4 Vogelmiere 1,5

Kopfsalat 0,6 Sauerampfer 2,8

Spinat 2,5 Löwenzahn 3,3

Rosenkohl 2,8 Brennessel 5,9



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TIPS & REGELN ZUM SAMMELN VON

WILDPFLANZEN

Wie beim Pilzesammeln, ist es auch im Falle von

Wildgemüse unerlässlich, dass man sich genaues-

tens darüber informiert, welche der Pflanzen oder Pflanzenteile essbar sind und welche nicht.

Bestimmungsbücher leisten hier eine unverzicht-

bare Hilfe. Die meisten von ihnen enthalten ausführ-

liche Informationen über mögliche Verwechslungs-

gefahren mit gesundheitschädlichen oder giftigen

Arten (s.u.). Unabhängig davon sollte man sich zu-

nächst von erfahrenen Personen einweisen lassen

und mit ihnen das Bestimmen, Ernten und Zuberei-

ten üben.

Grundsätzlich findet man fast überall essbare

Wildpflanzen, sogar auf Schutthalden, Brachlandoder an Wegrändern wenig befahrener Strassen, wo

die Schadstoffbelastung in der Regel weit geringer

ist als auf einem kultivierten Acker entlang von Auto-

strassen. Weitere Standorte von Wildpflanzen sind

Hecken, Wiesen, Wälder, Weg-, Wald- und Ge-

büschränder sowie Bachufer.

Nebst Bestimmungsbüchern wird empfohlen, sich

für die Ernte mit einer Schere oder einem Messer

sowie allenfalls mit Handschuhen für stachelige oder

die Haut reizende Pflanzen auszurüsten. Dabei sollte

das Wildgemüse idealerweise in (luftigen) Körbenoder Papiertüten transportiert werden. Offen verliert

es rasch an wichtigen Inhaltsstoffen und in Plastik-

taschen beginnt es zu schwitzen und sich zu zer-

setzen.

Beim Sammeln von Wildpflanzen muss man sich

unbedingt an einige Grundregel halten:

Sammle jeweils nur soviel, wie du gerade gebrau-

chen kannst oder für deine Vorräte nötig ist!

Pflücke nur jene Pflanzenteile, die zur Verarbei-

tung nötig sind! Ernte nie ganze Bestände ab; am Fundort sollen

immer noch genügend Pflanzen stehen bleiben,

damit ihr Fortbestand gesichert ist!

Sammle keine geschützen Pflanzen!

Es ist verboten, in Naturschutzgebieten zu sam-

meln!

KLEINE AUSWAHL ESSBARER

WILDPFLANZEN

Die folgende Liste enthält eine Reihe bekannter wie

auch weniger geläufiger Wildpflanzen mit knappen

Informationen über ihr Vorkommen, die Verwendungin der Küche sowie Inhaltsstoffe (aus Fleischhauer

2003; Fleischhauer et al. 2007; Dreyer 2009):

❀ BREIT-WEGERICH

Plantago major (Wegerichgewächse)

Vorkommen: Lehm-, Tonbö-

den und Wiesen.

Verwendung in der Küche

(gilt auch für Spitz-Wege-

rich): Die Blätter sind im Ge-schmack champignonartig;

man verwendet sie roh als

Beigabe im Salat, ältere und

härtere Blätter ergeben Sup-

pen und Gemüsegerichte.

Inhaltsstoffe: Viel Vitamin C

und B, zudem u.a. Zink, Kalium und Kieselsäure.

❀ VOGELMIERE

Stellaria media agg. (Nelkengewächse)

Vorkommen: Gärten, Äcker,

Brachflächen, Wegränder.

Verwendung in der Küche:

Die Pflanze ist komplett ver-

wertbar, und zwar ganzjährig,

z.B. als spinatartiges Gemü-

se, Zutat für Kräutersuppen,

Frühlingssalate und Brotauf-

striche.

Inhaltsstoffe: Doppelt so vielCalcium, dreimal so viel Kalium und Magnesium und

siebenmal so viel wie Eisen wie der Kopfsalat; sehr

reich an Vitamin A und C, ferner Vitamin B1, B2 und

B3, ferner Selen und Kieselsäure.



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❀ GÄNSEBLÜMCHEN

Bellis perennis (Korbblütengewächse)

Vorkommen: Wiesen, Parkrasen, Weiden.

Verwendung in der Küche: Die Blätter schmecken

im Frühling am besten, können aber ganzjährig ge-sammelt werden und für Salate, Gemüse- und Spi-

natgerichte verwendet werden; die Pflanze ist zudem

für Tees und Frischsäfte geeignet.

Inhaltsstoffe: Reich an Kalium, Calzium, Magnesi-

um, Eisen, Vitamin A und C.

❀ ROTER WIESEN-KLEE

Trifolium pratense (Schmetterlingsblütengewächs)

Vorkommen: Wiesen mit tiefgrün-digen Lehm- und Tonböden.

Verwendung in der Küche: Die

jungen, vor der Blütezeit geernte-

ten Blätter lassen sich als Be-

standteile von Suppen, Salaten

und Gemüsegerichten verwenden.

Die Blüten können in Salate ge-

streut werden, in Brot- und Ku-

chenteig geknetet oder als Aroma

für Tees und Spirituosen verwendet werden.

Inhaltsstoffe: u.a. Gerbstoffe, Cumarin, ätherischesÖl, Glykoside, Harz.

❀ BÄRLAUCH

Allium ursinum (Liliengewächse)

Vorkommen: An feuchten und schattigen Lagen in

krautreichen Laub- und Bergmischwäldern.

Verwendung in der Küche: Die stark nach Knob-

lauch duftenden Blätter werden zu Pesto verarbeitet

oder in Gemüsegerichten oder Salaten verwendet;mit Blättern, Blüten und Zwiebeln können zudem Sa-

late und Suppen gewürzt werden.

Inhaltsstoffe: u.a. Lauchöle, Alliine, Allicin, Vitamin

C, Kalium, Mangan.

Achtung: Es besteht Verwechslungsgefahr mit den

giftigen Pflanzen Herbstzeitlose und Maiglöckchen!

❀ KNOBLAUCHSRAUKE

Alliaria petiolata (Kreuzblütengewächse)

Vorkommen: Hecken, Wald-

ränder, Waldwege.

Verwendung in der Küche:Die Pflanze sollte frisch ver-

wendet werden, beim Kochen

und Trocknen verliert sie ihr

Aroma; die Blätter würzen Sa-

late, Gemüse- und Kräuter-

suppen, die Samen können wie Senfkörner verarbei-

tet und die Wurzel wie Meerrettich als scharfes Ge-

würz eingesetzt werden.

Inhaltsstoffe: Reich an Vitamin A und C, verschie-

dene Mineralstoffe.

❀ GROSSER SAUERAMPFER

Rumex acetosa (Knöterichgewächse)

Vorkommen: Auf nährstoffrei-

chen Wiesen und Weiden.

Verwendung in der Küche: Jun-

ge Blätter als Würze in Salaten,

man verarbeitet sie in Suppen,

Saucen, Pürees, sie passen auch

gut zu Eintöpfen mit Linsen undTomaten; lässt man die frischen

Blätter mit etwas Rohzucker im

Wasser ziehen, erhält man eine

angenehm säuerliche Limonade.

Inhaltsstoffe: u.a. Eiweiss, reichlich Vitamin C, Ca-

rotin, Eisen und Gerbstoffe.

❀ LÖWENZAHN

Taraxacum officinale (Korbblütengewächse)

Vorkommen: Wiesen, Äcker, Weiden.

Verwendung in der Küche: Die ganze Pflanze gilt

als unerschöpflicher Gemüse- und Salatlieferant.

Klein gehackt kann man die Blätter über Gemüse-

suppen und Eintöpfe streuen oder als Spinat und

Brotbelag benutzen; längsgeschnittene Blütensten-

gel eignen sich (nachdem man sie zuvor wie die



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Blätter im Wasser hat ziehen lassen) als Salatzutat

und Gemüse. Die Blütenknospen können zu Chut-

ney verarbeitet werden oder eingelegt in Essig zu

sog. falschen Kapern. Die Wurzel passt ebenfalls in

Salate und Gemüsegerichte; wird sie getrocknet,

kann man aus ihr durch Rösten zudem einen Kaf-feeersatz gewinnen.

Inhaltsstoffe: u.a. Bitterstoffe, Cumarine, Zucker,

Kalium, sehr reich an Eiweiss, Vitamin C, Magnesi-

um und Phosphor.

❀ GUNDERMANN

Glechoma hederacea (Lippenblütengewächse)

Vorkommen: Weg-, Wald-

und Heckenränder sowie Ge-wässerufer.


Vor der Blüte gesammelte

Blätter würzen fein geschnit-

ten und sparsam dosiert Kar-

toffelgerichte, Salate und Sup-

pen.

Inhaltsstoffe: u.a. Bitter- und Gerbstoffe, Vitamin C,

Kalium und ätherisches Öl.

❀ SCHARBOCKSKRAUT

Ranunculus ficaria (Hahnenfussgewächse)

Vorkommen: An nährstoffrei-

chen Standorten im Wald und

Gebüsch.


Die Blätter haben eine frisch-

säuerliche Note und können

als Beigabe zu Kartoffeln, Rü-

ben und Feldsalat verwendetwerden.

Inhaltsstoffe: u.a. Vitamin C, Ranunculuin, (in der

Wurzel) Gerbstoffe.

❀ WIESEN-SCHAFGARBE

Achillea millefolium (Korbblütengewächse)

Vorkommen: Wiesen und Weg-

ränder.

Verwendung in der Küche: Diezarten Blätter des Neuaustriebs

werden als frisch-bitteres Würz-

kraut bei der Herstellung von

Kräutersalzen benutzt und pas-

sen fein gehackt in Salate, Sup-

pen und Gemüsegerichte; die

Blüten lassen sich mit Zucker

aromatisieren und können als

Geschmacksgeber für verschie-

dene Getränke wie Tee oder Spirituosen verwendet

werden.Inhaltsstoffe: u.a. ätherisches Öl, Gerb- und Bitter-

stoffe, Essigsäure, Kupfer, Kalium und Vitamine.

❀ GROSSE BRENNNESSEL

Urtica dioica (Brennesselgewächse)

Vorkommen: Nährstoffreiche Standorte im Umkreis

von Siedlungen, am Waldrand und im Auenwald.

Verwendung in der Küche: Vor allem die jungen

Blätter werden zu Spinat, Suppen, grünen Saucenoder Reisgerichten verarbeitet, sie können aber auch

(durch Blanchieren) roh verwendet werden; getrock-

net und aromadicht aufbewahrt sind sie im Winter

ein hervorragender Mineralstofflieferant.

Inhaltsstoffe: Viel Magnesium, Kalium, Eisen, Kie-

selsäure, reich an Eiweiss, Vitamin A, C und E, fer-

ner u.a. Carotinoide.



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PC-Konto 30-37815-2

Vermerk: Info-Material

LITERATUREMPFEHLUNGEN

Es ist wichtig, dass man sich gute Literatur zum

Thema verschafft, die für den praktischen Gebrauch

– sei es auf dem Spaziergang oder in der Küche –

geeignet ist. Besonders empfehlenswert ist:

Essbare Wildpflanzen

von Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann

und Roland Spiegelberger. AT Verlag 2007, 246 S.,

ca. Fr. 30.-

Das Buch enthält die 200 häufigsten

essbaren Wildpflanzen mit detaillie-

rten Illustrationen und Farbfotos, infor-

miert über die wichtigsten Inhaltsstoffe

und ihre gesundheitlichen Wirkungen,

beschreibt giftige Pflanzenarten, beidenen es Verwechslungsgefahr gibt

und bietet eine übersichtliche Ernte-

zeittabelle zu sämtlichen Pflanzen.

Vom selben Autor stammt das Standardwerk zum

Thema:

Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen, von

Steffen Guido Fleischhauer, AT Verlag 2003, 413 S.,

ca. Fr. 72.-

Ebenfalls handlich, aber weniger umfassend sind:

Welche Wildkräuter und Beeren sind das?, von

Eva-Maria Dreyer, Kosmos-Verlag 2009, 124 S., ca.

Fr. 8.-

Wildkräuter und ihre giftigen Doppelgänger ,

von Eva-Maria Dreyer, Kosmos-Verlag 2007, 142 S.,

ca 15.-

Essbare Wildpflanzen, von Hartmut Engel & Iris

Kürschner, Conrad Stein Verlag 2007, 134 S., ca. Fr.14.-

Essbare Wildbeeren und Wildpflanzen, von

Detlev Hentschel, Kosmos-Verlag 2007, 254 S., ca.

Fr. 32.-

Wildpflanzen aus dem Garten auf den Tisch,

von Kerstin Schröder, Thorbecke Verlag 2009, 112

S., ca. 38.-

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