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Try a Pie: Das inspirierende Erfolgsrezept zweier Weltenbummlerinnen. Zeitlos gut: Im Restaurant Alpenrose hat «Nose to Tail» Tradition. Geschickt aufgegabelt: Wir haben für Sie das Fleischfondue neu erfunden.
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GASTRO-INFO VON «SCHWEIZER FLEISCH» AUSGABE 4 | 2015
Das inspirierende Erfolgsrezept
zweier Weltenbummlerinnen.
>> Seite 2
Zeitlos gut Im Restaurant Alpenrose hat
«Nose to Tail» Tradition. >> Seite 4
Geschickt aufgegabeltWir haben für Sie das Fleisch-
fondue neu erfunden. >> Seite 8
Portrait
«Ob Teig kneten, Gemüse schnetzeln oder Pies füllen – hier wird alles noch in Handarbeit gemacht. Handmade in Switzerland sozusagen.» Regula Stutz
3
Pie mit Züri-Geschnetzel-
tem samt Rösti. Unterstützt
wird der «Pie Shop» übrigens von der gelernten Köchin Claire
Adé-Scott, die früher im berühmten Londoner «Dorchester» gewirkt hat.
Kein AbfallDie köstlichen Pies kosten zwischen CHF 8.50 und CHF 13.50. Wie
geht das bei so viel Qualität und Handarbeit? Eingekauft wird nur das,
was auch verkauft wird – Foodwaste, also teuren Abfall, gibt es nicht.
«Wir verwenden zudem nicht die teuersten Fleischstücke, sondern
etwa Gehacktes und Voressen», so Hodel. Es muss also nicht immer
vom Nierstück sein – wichtig ist die Qualität des Fleisches und der
Mut zu ungewohnten Kreationen: «Natürlich lieben unsere Gäste die
klassischen Pies, aber gerade auch unsere Eigenkreationen haben
grossen Erfolg», ergänzt Stutz. Tradition, Kreativität, Swiss Quality –
and it works!
Probieren Sie es aus und servieren Sie Ihren Gästen die Christmas
Pie, deren Rezept uns das Team vom «Pie Shop» verraten hat.
«Ihr seid nicht bei
Trost.» So und
ähnlich reagierten durchaus wohlmeinende Freunde, als
Regula Stutz und Jaqueline Hodel davon redeten, die englische
Küche in Form von Pies unter die Zürcher zu bringen: «Englisches
Essen? Geht gar nicht!» Das ist zehn Jahre her. Und heute ist es schwierig,
einen Interviewtermin mit den beiden Frauen zu bekommen, denn sie
haben viel zu tun: Rund 4000 salzige und ebenso viele süsse Pies gehen
monatlich über den Tisch des «Pie Shop» am Schaffhauserplatz. Sie
gehen in die eigene Verkaufsstelle in der Markthalle im Viadukt, aber
auch in die Globus-Delicatessa. Und aus dem Zweifrau-Betrieb ist ein
Gastrounternehmen mit 600 Stellenprozenten geworden.
«Very British – aber mit Schweizer Fleisch»Jaqueline Hodel ist teilweise in Schottland aufgewachsen, Regula
Stutz hat 12 Jahre in Irland gelebt. Beide kochen gerne und beide
sind – mit mindestens dem halben Herzen – immer noch auf den
Inseln daheim. So kamen sie auf die Idee mit den Pies. Dabei war es
ihnen von Anfang an wichtig, wenn immer möglich Produkte aus der
Region zu verwenden – das Fleisch zum Beispiel stammt von der
Zürcher Metzgerei Angst. Und so wird das Angebot im «Pie Shop»
nicht unbedingt von der Nachfrage bestimmt, sondern von Verfügbar-
keit und Saisonalität: Ist einheimisches Lamm mal rar, gibt’s ganz
einfach weniger Shepherd’s Pie.
Klassiker und EigenkreationenIm «Pie Shop» gibt’s neben der traditionellen Shepherd’s Pie auch
die klassische Steak & Guinness Pie. Das Guinness gibt der Sauce
und dem Rindfleisch ein wunderbares Aroma. Aber auch spezielle
Eigenkreationen sind im Angebot: So etwa die Pork & Apple-Pie
mit Apfel, Sellerie und einer Cidre-Velouté – eine Referenz ans
asiatische «Sweet and Sour». Und die Chicken-Pie mit Weinbeeren,
Pflaumen und Muskatblüten, ebenfalls eine Eigenkreation, bringt
einen Hauch von Orient. «In der orientalischen Küche sind Trocken-
früchte ja sehr verbreitet», erklärt Regula Stutz. Die asiatisch-
mexikanisch anmutende Hot Chili Pie mit Rindfleisch und
Chorizo hingegen sei auch in England gang und gäbe.
Die Köchinnen im «Pie Shop» inspirieren sich aber nicht nur in den
Küchen aller Herren Länder, sondern auch in der Natur und in
der Heimat. So entstehen etwa saisonale Pies mit Spargeln oder die
Das ist die Geschichte von zwei starken Schweizerinnen.
Sie lieben das Leben, das Abenteuer und vor allem
auch die englische Küche. Mit dieser Liebe und vielen
frischen Zutaten kreieren sie in ihrem Shop in Zürich
Pies mit köstlichem und überraschendem Inhalt.
Weihnachtspie (für 10 Pies à 12 cm)
Zutaten: Kuchenteig | FÜLLUNG: 2 kg Pouletbrust | 100 g Butter |
50 g Sultaninen | 50 g Cranberry | 1 EL Rohzucker | 2 dl Weisswein |
1 Pr. Salz | 1 Pr. schwarzer Pfeffer | SAUCE: 3 dl Weisswein | Ofenjus,
inkl. 1 EL Fett | 500 g Pilze geschnitten | ½ gehäufter TL Zimt |
½ gehäufter TL Muscatblüten | 1 TL Salz | 1 TL Pfeffer
Zubereitung: FÜLLUNG: Pouletbrust mit allen Zutaten im Ofen bei
150 °C ca. 20 Min. garen. Abkühlen und in Streifen schneiden.
SAUCE: In einem Topf das Fett des Ofenjus und die Pilze einkochen,
Weisswein und Gewürze beigeben und nochmals ca. 5 Min. kochen.
Fleisch dazugeben, abschmecken und abkühlen. Backform mit
Kuchenteig auslegen, Füllung hineingeben und mit Teig decken,
Ränder mit Wasser schliessen.
Backen: ca. 30 Min. bei 180 °C
Warum es sich auch für Sie
lohnt, auf Schweizer Fleisch zu
setzen, erfahren Sie unter:schweizerfleisch.ch/1516�
FROM ENG LAN D
WITH
«Eigentlich haben wir Menschen jahrtausende- lang ‹Nose to Tail› gekocht. Das gehört zu unserem Kulturgut.» Tine Giacobbo
Serie «Nose to Tail»
5
Die «Alpenrose» blüht nicht in den
Bergen, sondern im Zürcher
Trendquartier Kreis fünf. Mit Trends
konnte die Wirtin aber noch nie viel
anfangen und «Nose to Tail»-Küche prakti-
ziert sie schon, seit sie das Haus vor 22 Jahren
übernommen hat. Warum? «Heute könnte
man meinen, ein Tier bestehe nur noch aus
dem Nierstück. Doch Filets oder Koteletts zu
braten, das ist nichts Besonderes», sagt die
gelernte Köchin. Viel interessanter findet sie
es, aus den vermeintlich weniger edlen Teilen
etwas Edles zu kreieren. «Eine Leber zart
oder Schweinsfüsse saftig und doch knusprig
hinzubekommen – das ist spannend.» Und so
bestellt sie das ganze Jahr über immer wieder
ganze Tiere und verwertet (fast) alles davon.
Nur Hirn oder einen ganzen Schweinskopf
essen auch die Gäste in der «Alpenrose» nicht.
Gut Ding will Weile habenEtwas vom Wichtigsten für gute «Nose to
Tail»-Küche ist für Tine Giacobbo – neben der
Qualität und der Schweizer Herkunft der Zuta-
ten – die Zeit. «Das fängt bei den Tieren an, die
nicht mit Kraftfutter gemästet werden dürfen.
Gutes Fleisch braucht Zeit zum Wachsen.»
Sie kennt ihre Lieferanten und weiss deshalb,
dass ihr heutiges Projekt, das Alpschwein,
den letzten Sommer auf Alpwiesen verbracht
und diese nach Leckerbissen durchwühlt hat.
Und diese Information gibt sie auch gerne an
ihre Gäste weiter. So steht auf der Speisekarte
bei der Fleischherkunft auch der Name des
Hofes. Denn ob gegenüber den Gästen oder
gegenüber den Lieferanten: «Fleisch ist eine
Sache des Vertrauens, und das entsteht nicht
von heute auf morgen.»
Tine Giacobbo nimmt sich beim Kochen Zeit.
«Ein À-la-minute-Schweinsschmorbraten –
das geht einfach nicht.» Und um einen Fond
selbst anzusetzen oder eine Fleischterrine
zuzubereiten, ist Zeit ebenfalls der perfekte
Helfer: «Die Sulz entwickelt sich mit der Zeit
ganz von allein.» Dann braucht’s auch keine
Chemie. Eine Fleischterrine mit Weisswein,
Thymian und Doppelrahm eignet sich ausser-
dem perfekt, um Fleischresten köstlich zu
verwerten.
Schwänzli, Schnörrli und alles dazwischenEine weitere wichtige Zutat für den Erfolg
der «Alpenrose» sind Zwiebeln. Kein Schmor-
oder Bratgericht, das ohne sie auskommt.
Die Haxen des Alpschweins etwa bereitet
Giacobbo mit Zwiebeln, Honig, Senf,
dunklem und hellem Bier zu. Schwänzli und
Schnörrli werden in Meersalz eingelegt
und dann gekocht. Aus der Schulter gibt’s
Voressen: «Ich mache die Stücke aber nicht
zu klein, sonst haben sie keinen Biss mehr.»
Leberli werden in der «Alpenrose» mit
Rotwein und Zwiebeln zubereitet, dazu
gibt’s in saurem und süssem Most pochierte
Apfelringe. Tine Giacobbo hat auch schon
Lasagne gekocht und anstelle der Pasta-
blätter Kutteln genommen. Und was in der
Küche der «Alpenrose» noch auffällt:
Tine Giacobbo kocht mit edlen Schweizer
Flaschenweinen. «Kochwein ist einfach
nicht gut.»
Reden und ausprobierenTine Giacobbo bewundert den «Erfinder»
des «Nose to Tail»-Eating, den Engländer
Fergus Henderson. «Uns verbindet eine
Seelenverwandtschaft, wir sind beide von
dieser Art, zu kochen, überzeugt und
tauschen uns immer wieder aus. Sie gehört
zu unserem Kulturgut, das im Laufe der
Zeit leider verloren ging.» Was rät Giacobbo
einem Gastronomen, der wieder an
traditionelle Kultur anknüpfen will, bei der
(fast) alles gekocht und gegessen wird?
«Man muss sich Zeit nehmen. Zeit, um sich
in die Hintergründe einzuarbeiten, Zeit, um
mit Bauern und Metzgern zu reden, Zeit, um
die Eigenheiten der einzelnen Fleischstücke
kennenzulernen und Zeit, um in der Küche
alte und neue Rezepte auszuprobieren.»
Schon lange bevor «Nose to Tail» hip wurde, hat die
Gastronomin Tine Giacobbo nach dieser Philosophie gekocht.
Mehrmals pro Jahr kauft sie ein ganzes Tier und verwertet
es in der Küche des Restaurants Alpenrose – in diesem Herbst
ist es ein Alpschwein. «Messer & Gabel» verrät sie, was es neben
Zeit für eine gute «Nose to Tail»-Küche braucht.
Was in der «Alpenrose» auf den Tisch kommt,
entscheiden Tine Giacobbo und das aktuelle
Angebot des Marktes. Als «Messer & Gabel» zu
Besuch war, gab’s Schweinsbraten an Biersauce
und Schweinsbacken mit Quitten.
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selber aussuche», sagt der Koch, der auch Konditor ist. Den Rest des
Fleisches bezieht er von der Metzgerei Bammatter in Naters oder von
Traitafina. Und klar – auf der Karte steht «Wir setzen auf Schweizer
Fleisch», die Auszeichnung, die von «Schweizer Fleisch» in Zusam-
menarbeit mit Best of Swiss Gastro ins Leben gerufen wurde.
«Wertschätzung ist wichtig»Das hat nicht nur qualitative Gründe. «Ich bin in dieses Tal und diese
Pension hineingeboren worden und nun zu meinen Wurzeln zurück-
gekehrt», sagt Inderschmitten. Der Weg von Binn nach Binn führte
mit der Koch-Nationalmannschaft durch die halbe Welt, aber auch
Ausgezeichnet
Zehn Jahre brauchte Mario Inderschmitten, um von Binn nach Binn zurückzufinden.
Jetzt arbeitet das ehemalige Mitglied der Kochnati am Herd so erfolgreich, dass Gäste von
weit her den Weg ins enge Tal auf sich nehmen.
Gerade wenn man sicher ist, dass es nicht mehr weitergeht
– nicht mehr weitergehen kann, weil sich die Strasse in den
wilden Schluchten verliert, öffnet sich das Tal noch einmal:
Binn im Binntal, eine Grenzregion am Rand des Wallis, wo
sich die Schweiz und Italien ineinander verlieren.
Sonnenverbrannte Häuser ducken sich gegen den Nordwind. An den
Hängen weiden Schafe und eine Mutterkuhherde. Das eine oder
andere dieser Tiere wird nach dem Schlachten in der Küche der
Pension Albrun von Laetitia (35) und Mario Inderschmitten (29)
landen. «Ich kaufe immer wieder mal ein ganzes Tier von hier, das ich
So gut is t ’s am
7
Erfahren Sie mehr zur Auszeichnung
«Wir setzen auf Schweizer Fleisch».
schweizerfleisch.ch/1517�
ins «Seven» nach Ascona und in ein paar
weitere Top-Häuser. Insgesamt dauerte
sie 10 Jahre. Jetzt ist der Koch zusammen
mit seiner Frau und der viermonatigen
Tochter Marilou wieder daheim. «Wir
haben von Anfang an gewusst, dass wir
ein Teil dieses Tales und auch des Wallis
sein wollen», erklärt Laetitia Inderschmitten, die in einem Gastro-
betrieb im Elsass aufwuchs. Teil des Tales zu sein, bedeutet für
die beiden, so viel wie möglich bei den Betrieben in der Umgebung
einzukaufen. Das hat sich mehrfach ausbezahlt. «Wenn wir Fleisch
aus dem Ausland kaufen, kommt der dortige Lieferant nicht als
Gast in mein Restaurant – der Bauer von nebenan aber schon», sagt
Inderschmitten. «Was immer du gibst, kommt auf die eine oder
andere Art zurück – nicht nur materiell. Auch in Form von Wert-
schätzung und Anerkennung, was für einen Gastrobetrieb sehr
wichtig ist», ergänzt die Wirtin.
Das Beste, was das Wallis hergibtVon der Wertschätzung und den Lieferanten alleine kann man nicht
leben. Aber die Gäste kommen inzwischen auch aus dem Haupttal
zu Pfeffersteak oder Trockenfleisch, Swiss-Prime-Rindsfilet oder
Tagliatelle Laetitia mit gebratenen Rindfleischwürfeln, Pilzen,
Cognac, Rahm und Kräutern. Aber das meistverkaufte Menü ist und
bleibt die Lammleber. «Viel zarter als die vom Rind oder vom
Schwein», kommentiert der Koch. Natürlich gibt’s im «Albrun» auch
Walliser-Spezialitäten. Und zwar nicht nur
die unvermeidliche Walliser Käseschnitte,
sondern etwa auch Cholera, eine Art
gedeckter Blätterteigkuchen mit Kartof-
feln, Äpfeln, Birnen, Speck und Alpkäse.
Allein schon dafür lohnt sich der Weg an
den Rand vom Land. Ein Grosserfolg ist
der Siebengänger für über CHF 100.– «Zuerst haben wir uns fast
nicht getraut, doch dann hat gerade dieses Menü Anklang gefunden»,
sagt die Wirtin.
Wenn alles stimmt Überhaupt ist das «Albrun» eine Erfolgsgeschichte – eine, die mit
regelmässigen 17-Stunden-Tagen geschrieben wird. «Hard Rock»,
lacht die Wirtin. Aber das scheint der Leidenschaft des Wirtepaars
keinen Abbruch zu tun. Für die beiden stimmt’s, wie es ist –
und für die vielen Gäste auch. Die kommen dank der strahlenden
Begeisterung, mit der die beiden ihre Gastgeberrolle leben, immer
wieder gerne ins «Albrun». Aber natürlich auch wegen der regionalen
Produkte und wegen dem, was Mario Inderschmitten in seiner
Küche daraus macht.
«Wenn ich Produkte sozusagen von nebenan kaufe, dann geht’s um gegenseitiges Vertrauen: Ich weiss, dass ich Qualität bekomme, und wo ich allenfalls nach-haken kann.» Mario Inderschmitten
Der Schweizer Jungkoch und Food Artist Sandro Zinggeler
hat für «Messer & Gabel» eines der beliebtesten und traditionells-
ten Schweizer Festtagsmenüs entstaubt und ganz neu erfunden.
Lassen Sie sich inspirieren von seinen Fleischfondue-Kreationen
mit Lamm, Poulet, Kalb, Rind und Schweinefleisch und über-
raschen Sie Ihre Gäste mit kreativen Variationen.
Fleischwissen
TH E N EW C LASS I CS:
Kalbsfondue im Gänsefett
Thai-Fondue mit Pouletschenkeln
Lamm-Fondue goes India
Tafelspitz-Fondue
Gyros-Fonduemit Luma Pork
9
Lamm-Fondue goes India Rezept für 10 Personen
Geniessen Sie eine fernöstliche Geschmacks-
explosion: Die zarten Lammhuftstückchen
werden im Voraus auf einer Seite angebraten
– das verleiht den ohnehin geschmackrei-
chen Fleischstücken köstliche Röstaromen.
Zutaten
2 kg Huft vom Schweizer Lamm
1 EL Currypulver
Salz, Pfeffer
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Öl oder Butter zum Anbraten
3 EL Currypulver
1 dl Weisswein
1,5 l Hühnerbouillon
5 dl Kokosmilch
1 Limette (Saft und Schale)
1 Limettenblatt
1 Chilischotte (gross)
8 Kapseln Kardamom
Zubereitung
1. Lammhüftli parieren und in ca. 3 cm
grosse Würfel schneiden.
2. Mit Currypulver, Salz und Pfeffer würzen,
auf einer Seite kurz anbraten und sofort
kühl stellen.
3. Zwiebeln und Knoblauch in der gleichen
Pfanne mit etwas Öl oder Butter andünsten.
4. Mit Currypulver bestäuben und mit
Weisswein ablöschen. Etwas einreduzie-
ren, Bouillon und Kokosmilch hinzugeben.
5. Etwas Limettensaft, die Schale und alle
restlichen Zutaten zugeben, aufkochen
und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem
Servieren passieren und abschmecken.
6. Bouillon in Rechaud-Pfannen servieren.
Lammstücke auf Fonduegabel stecken und
im Curryfond garen.
Dazu passt: Kokos-Erdnuss-Sauce und
Naanbrot mit Knoblauch und Kräutern.
Kalbsfondue im GänsefettRezept für 10 Personen
Gänsefett ist der Geschmacksverstärker
schlechthin. Die glasierten Kalbsfleisch-
stücke werden während des Fondues im
Gänsefett mit verschiedenen Kräutern
confiert – und erhalten so ein ganz besonde-
res Aroma.
Zutaten
2,5 kg Schulter vom Schweizer Kalb
Salz und Pfeffer
etwas Öl zum Anbraten
4 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Karotten,
schälen und klein schneiden
100 g Knollensellerie,
schälen und klein schneiden
2 kg Gänsefett
1 Zweig Rosmarin
2 Blätter Salbei
Pfefferkörner
1 Anisstern
Meersalz
Zubereitung
1. Kalbsfleisch mit Salz und Pfeffer würzen,
in einer Pfanne mit hohem Rand in etwas
Öl kurz von beiden Seiten scharf anbraten
und herausnehmen.
2. Gemüse in die gleiche Pfanne geben und
anrösten, Gänsefett beigeben und von der
Flamme ziehen.
3. Kräuter, Gewürze und Kalbsfleisch ins Fett
geben und bei 120 °C im Backofen ca. 6
Stunden glasieren. Anschliessend kühl
stellen und kalt in 3 cm grosse Würfel
schneiden. Gänsefett aufbewahren!
4. Gänsefett aufwärmen (ca. 100 °C), in
Rechaud-Pfannen servieren und
Fleischwürfel darin aufwärmen.
Dazu passt: Süsskartoffelpüree, Fladenbrot
oder Ciabattabrot – und Crème Fraîche.
Thai-Fondue mit PouletschenkelnRezept für 10 Personen
Genau das Richtige für kalte Wintertage:
Sandros Thai-Fondue ist ein bisschen scharf,
ein bisschen fruchtig und herrlich wärmend.
Aus der übrig gebliebenen Bouillon zaubern
Sie übrigens im Handumdrehen eine
köstliche Noodle Soup.
Zutaten
10 Schenkel vom Schweizer Poulet
(ohne Knochen)
1 dl Teriyakisauce
2 EL Sesamöl
Schale von 2 Limetten
20 Shiitakepilze, halbiert
2 l kräftige Hühnerbouillon
1 Stück Zitronengras
1 Limettenblatt
1 Chilischote (gross)
10 g Ingwer
2 Knoblauchzehen
200 g Pankomehl
4 EL Sesamöl
50 g Sonnenblumenöl
Zubereitung
1. Pouletschenkel in mundgerechte Stücke
schneiden und mit Teriyakisauce, Sesamöl
und Limettenabrieb ca. 1 Stunde zugedeckt
im Kühlschrank marinieren.
2. Shiitakepilze zu den Pouletstücken geben.
3. Hühnerbouillon mit restlichen Zutaten
aufkochen und zum Servieren in
Rechaud-Pfannen bereitstellen.
4. Pankomehl mit Sonnenblumenöl und
Sesamöl goldbraun rösten und auf kleinen
Tellern zum Fondue servieren.
5. Poulet mit Shiitakepilzen aufspiessen, in
der Bouillon garen, in die Red Thai
Curry-Sauce (siehe Link) und in Pankomehl
dippen und geniessen.
Dazu passt: Red Thai Curry-Sauce,
Reisbällchen oder Basmatireis.
Sandro Zinggeler – Food ArtSandro Zinggeler bringt nicht nur für «Messer & Gabel» altbekannte
und eher unbekannte Aromen zusammen. Der begabte Koch arbeitet
heute als selbstständiger Foodartist. «Food Art ist Kochen und Kunst.
Foodart ist ein respektvoller Umgang mit Lebensmitteln und
eine stetige Suche danach, wie ich meine Gäste neu begeistern kann.»
Dabei lässt er sich nicht einschränken und erfindet sich selbst, seine
Events und seine Gerichte immer wieder neu.
sandrozinggeler.com
Die passenden Dips zu unseren Fondues und zwei weitere
köstliche Rezepte mit Tafelspitz und Luma Pork finden Sie jetzt unter: schweizerfleisch.ch/1518�
DAS AMTSJAHR VON
Eine grosse Ehre: Als LCDJ-Gewinner durfte ich mein
Siegerrezept «Vom Schwein: im
Rauch, versteckt und verpackt» live
in der Kocharena der Igeho kochen.
Und noch ein
Kochwettbewerb:
Als LCDJ-Sieger wurde ich auch
an den Swiss Culinary Cup
eingeladen. Diesmal aber als
Zuschauer und in Begleitung
meiner Freundin Natascha.
Wir haben es sehr genossen.
Wer den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» gewinnt, darf in seinem Siegerjahr in jeder Ausgabe von «Messer & Gabel» über seine Erlebnisse in und neben der Küche berichten. Freuen Sie sich mit uns auf ein spannendes Jahr mit dem LCDJ-Gewinner 2015 – dem Berner Jungkoch Marcel Schori.
Was für eine Freude:
Am 14. September 2015 durfte ich in
Interlaken die Siegertrophäe des
Kochwettbewerbs «La Cuisine des
Jeunes» entgegennehmen.
Ein Männerabend: Nach meinem Live-Auftritt habe ich mit meinen Jungs, Reto Suppiger und Reto Jenal, an der «Nacht der Gastronomen» noch ein wenig gefeiert. Es war ein spannender Abend mit vielen Stars aus der Schweizer Gastroszene.
Der LCDJ-Gewinner 2015
T
Was für einAmAmAmAmAAAAA
Ein herzliches
Wiedersehen:
An den Kochshows am Igeho-Stand
von «Schweizer Fleisch» kochte in
diesem Jahr Mirko Buri. Ihn kenne ich
noch aus meiner Lehrzeit im Restaurant
Landhaus in Liebefeld wo er damals
Sous-Chef war. Ein schöner Zufall!
© P
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Aktuell
Schon zum 12. Mal traf sich die Schweizer Gastro-Szene am 6. November in Zürich, um die Sieger der Best of Swiss Gastro Awards zu feiern. Viele Award-Gewinner setzen bewusst auf Schweizer Fleisch – und haben deshalb auch die Auszeichnung «Wir setzen auf Schweizer Fleisch» erhalten.
Best of Swiss Gastro Awards 2016:
Erfolgsfaktor «Schweizer Fleisch»
Vor zwei Jahren lancierte «Schweizer Fleisch» zusammen
mit Best of Swiss Gastro die Auszeichnung «Wir setzen auf
Schweizer Fleisch». Gastronomen, die auf einheimische
Qualität setzen, können sich seither bei der Kandidatur zum
Gastro-Award auch für das «Schweizer Fleisch»-Label bewerben.
Die Zahl der ausgezeichneten Betriebe steigt jedes Jahr. Für 2016
konnten 39 neue Betriebe ausgezeichnet werden.
Sieben Sieger setzen auf HeimatDie beste Wertung am diesjährigen Award und damit den Titel
«Master 2016» erhielt das Restaurant-Boucherie AuGust aus Zürich.
Aufs Siegertreppchen in den übrigen Kategorien kamen aber vor
allem auch sieben Betriebe, die sich zusätzlich das Label «Wir setzen
auf Schweizer Fleisch» holten:
Ein Zeichen für Qualität und SicherheitMit «Wir setzen auf Schweizer Fleisch» kommunizieren Restaurants
im ganzen Land ihren Gästen, dass sie bei ihnen beste Produkte und
höchste Qualität erwarten dürfen. Wer sein Lokal mit dem Label
schmücken will, muss deshalb den strengen Kriterien von «Schweizer
Fleisch» standhalten. Das verwendete Fleisch von Rind, Schwein,
Kalb und Poulet muss zwingend aus inländischer Produktion stammen.
Ausserdem besteht die Jury auf eine eindeutige und klare Herkunfts-
deklaration.
So schafft «Schweizer Fleisch» eine Auszeichnung, die sowohl für
die Gastronomen als auch für ihre Gäste zum Garant für beste
Qualität wird. Hierzu Samuel Zaugg, Verantwortlicher Gastronomie
bei «Schweizer Fleisch»: «Um die nachhaltige Qualität unseres
Labels zu gewährleisten, prüfen wir jedes Jahr die bisher ausgezeich-
neten Betriebe und erneuern die Auszeichnung – sofern sie die
Kriterien weiter erfüllen.»
Grotto America,
Ponte Brolla
Kategorie Activity
Ist Schweizer Fleisch auch ein fester
Bestandteil Ihres Gastro-Konzepts?
Dann bewerben auch Sie sich für die Auszeichnung
«Wir setzen auf Schweizer Fleisch»: schweizerfleisch.ch/1517
�
© B
est
of S
wis
s G
ast
ro /
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G
1.Rang
Gasthof Bären, Langnau i.E.
Kategorie Classic
2.Rang
Cafe 3692, Grindelwald
Kategorie Coffee
2.Rang
George Bar & Grill, Zürich
Kategorie Trend
3.Rang
11
Gärtnerei Stockerstrasse,
Zürich
Kategorie On the Move
1.Rang
ZAPOTE Californian
Burritos & Salads, Wallisellen
Kategorie On the Move
3.Rang
Panoramarestaurant
Fritzenfluh, Wyssachen
Kategorie Activity
3.Rang
Für die perfekte Fleischzubereitung
Ich möchte in Zukunft mein persönliches Gratisexemplar von «Messer & Gabel» erhalten. d f i
Ich möchte in Zukunft den elektronischen Gastro-Newsletter von «Schweizer Fleisch» erhalten. d f i
Ich bestelle gratis den Sonderbund mit den LCDJ-Finalisten-Rezepten. d f
Name: Vorname:
Betrieb: Unterschrift:
Strasse/Nr.:
PLZ/Ort:
E-Mail: Telefon:
Zutreffendes bitte ankreuzen. Coupon ausschneiden oder kopieren, ausfüllen und schicken an Proviande,
«Schweizer Fleisch», Brunnhofweg 37, Postfach 8162, 3001 Bern, oder faxen an 031 309 41 99. Oder senden Sie uns eine
E-Mail an gastronomie@proviande.ch. Gerne nehmen wir so auch Ihre Adressberichtigungen entgegen.
Abonnieren Sie «Messer & Gabel». Wird auch dem «GastroJournal» beigelegt.
IMPRESSUM «MESSER & GABEL» | Herausgeber: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch
Konzept, Redaktion und Gestaltung: Polyconsult AG, Bern, www.polyconsult.ch | Fotografie: Valentina Verdesca, Aarau | Foodstyling: Mirjam Gremminger, Muhen
© Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern 2015
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In eigener Sache
Viele Schweizerinnen und Schweizer sind bei
der Fleischzubereitung unsicher. Aber zum
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Sie ist in vier Bereiche unterteilt.
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arten einfach erklärt.
KochschuleIm digitalen Kochkurs lernen Anfänger
mithilfe von Videos und Fotoanleitungen,
komplette Menüs nachzukochen – vom ein-
fachen Hamburger bis zum Chateaubriand.
Gut zu wissenWie zerlege ich ein Poulet? Wie binde ich
einen Braten? Und was heisst eigentlich
«saignant»? In dieser Rubrik finden die
Leser viele vertiefende Infos und wertvolle
Tipps für die perfekte Fleischzubereitung.
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Zubereitungsideen rundet das Angebot
der Academy ab.
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