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DK 637.524
DeutscheDemokratische
Republik
Fachbereichstandard
Kochwurst
Blutwürste
~ ;".. ,~ Oktober 1974
teiL ~. --29213/02:
7
Gruppe 17260
Cy6rrpoAyKToBaH Ko~6aca
KpOBHHNe Ko~6aCN
Deskriptoren: Kochwurstj Eigenschaft
Cooked SausageBlood Puddings
Verbindlich ab 1.7.1975
Die s e r S t a n dar d g i 1 t n ich t für Geflügel- und
Verantwortlich/bestätigt: 3.10.1974
~.
iI
:;;...
Diäterzeugnisse sowie für Konserven.
1. BEGRIFFE
Blutwurst Kochwurst, die aus vorgegartem und/oder gegartemSchweinefleisch, Fettgewebe, Innereien, Blut sowieSchwarten und anderen kollagenen Bindemittelnvon Schlachtkörpern unter Beigabe von lebensmittelrechtlich zugelassenen Zusatzstoffen hergestellt,in Wursthüllen oder Behältnisse zur Formgebunggefüllt, gegart sowie je nach Wurstsorte beräuchertoder ungeräuchert, portioniert oder unportioniert,vakuumverpackt oder unverpackt in den Verkehrgebracht wird.
Gutsfleischwurst Blutwurst der Spitzensorte mit hohem Anteil anGrobbestandteilen von magerem Schweinefleisch.
Zungenwurst Blutwurst der Spitzensorte mit grob zerkleinerteroder eingelegter Schweinezunge sowie mit Speckwürfeln.
Filetwurst Blutwurst der Spitzensorte mit grob zerkleinertemoder eingelegtem Schweinefilet sowie mit Speckwürfeln.
Fortsetzung Seite 2 bis 12
Ä'
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Institut für Fleischwirtschaft ,~~'~der DDR, Magdeburg r.'!~~:/ ....,<' ..
SIiIIumI Ard1:, der P~1oI:I .:,,~.tf~~-;;';9 'W
uMMIb-enoignll;scr::OOetl der~ill 8uadeSlJichif ...
Seite 2 TGL 29213/02
Fleischblutwurst
HausschlachteneFleischblutwurst
Schweinekopfblutwurst ohneInnereien
ThüringerRotwurst
Speckblutwurstfrisch
Touristenblutwurst
EinfacheHausmacherblutwurst
FrischeBlutwurst mitSemmeln
Grundsortiment
Spitzensorte
Mittlere Sorte
Einfache Sorte
FUllmasse
Fertigmasse
Blutwurst der mittleren Sorte mit Grobbestandteilen von Schweinefleisch, Schweinebauch undSpeck.
Aus schlachtwarmem Fleisch und ohne Zusatz vonPökelsalzen hergestellte Blutwurst der mittleren Sorte mit Grobbestandteilen von mageremSchweinefleisch, Schweinebauch und -backen,im Naturdarm.
Blutwurst der mittleren Sorte mit hohem Anteilan Grobbestandteilen von Schweinekopffleisch.
Blutwurst der mittleren Sorte mit Würfeln, dieaus Schweinebauch und -backen,Speck und Herzenbestehen.
Frische oder abgehangene, lagerfähige Blutwurstder mittleren Sorte, deren hoher Anteil anGrobbestandteilen aus Speckwürfeln besteht.
Blutwurst der einfachen Sorte mit Grobbestandteilen von Schweinekopffleisch, Fettgewebeund Innereien.
Blutwurst der einfachen Sorte, bestehend ausfein zerkleinerter Grundmasse von Schwarten,Blut und Semmeln mit Würfeln aus Euter undFettabschnitten.
Sortiment von Erzeugnissen, die durch hohenBedarf und groBe Produktionsmengen gekennzeichnet und für eine industriemäBige Herstellung geeignet sind.
Erzeugnis, dessen Qualität durch hohe Forderungen und auf der Basis von Festrezepturenbestimmt wird.
Erzeugnis, dessen Qualität maßgeblich durchden Materialeinsatz bestimmt wird, der sichaus dem Hauptaufkommen an Produktionsfleischergibt.
Erzeugnis, dessen Qualität durch die Verarbeitung aller für die menschliche Ernährung vorgesehenen tierischen Rohstoffe bestimmt wird.
Masse des hergestellten FUIIgutes vor demAbfüllprozeß.
Rechnerisch ermittelte Masse des Fertigerzeugnisses ohne Füll- und Bruchverluste sowie
'ohne WursthUlle.
Verkaufsausbeu te
2. GRUNDSORTIMENT
2.1. Spitzensorten
Gutsfleischwurst
Zungenwurst
Filetwurst
TGL 29213/02 Seite 3
Ausbeute der vom Absatz zu realisierendenProduktion an Fertigerzeugnissen.
2.2. Mittlere Sorten
Fleischblutwurst
Hausschlachtene Fleischblutwurst
Schweinekopfblutwurst ohne Innereien
Thüringer Rotwurst
Speckblutwurst, frisch
Touristenblut~urst
2.3. Einfache Sorten
Einfache Hausmacherblutwurst
Frische Blutwurst mit Semmeln,portioniert oder unportioniert
3. BEZEICHNUNG
Bezeichnung für Gutsfleischwurst:
Gutsfleischwurst TGL 29213
4. MATER! ALEINSATZ
4.1. Rohstoffe
Produktionsfleisch sortiert
Schweinefilet
Innereien
Zungen und Schweineherzen
Schweineblut frisch
nach TGL 26058/G1
nach TGL 23148
nach TGL 87-3/0": ~.i S I
nach TGL 87-8
nach TGL 87-4
4.2. Zusatz- un~ Hilfsstoffe
Einsatz und Beschaffenheit nach den lebensmittelrechtlic~~y ~estl~~.~g0·
und geltenden Vorschriften.
4.3. Rezepturen und Normative
Tabelle 1
I • t/lCD....eiCD
~
Materi al
Schweinefleisch S 2
Schweinefleisch S 3
Guts- Ifleischwurst
50
Zungenwurst
Materialeinsatz in kg fUr
I Filet- IHausschlachtenewurst Fleischblutwurst
Festrezepturen
35
Fleisch- IThUringer-blutwurst Rotwurst
Richtrezepturen
23
10
~t"'
N
'r8~
'W<,
ß
Schweinefi letScliwei neb~a~ucn--6hneKnochen und Schwarte
Schweinebacke ohne Schwarte
Speck ohne Schwarte
LeberZunge, roh beschnittendavon Einsatz gegart
Schweineherzen
20
J
42
55(JO)
3725
15
38
25
12
20
25
10
10
Schwarten/Sehnen
Schweineblut frisch
Summe Basis Rohstoffe
Zusatzstoffe 1)Nor- I MäTeri aLeä ns at.z ,
gesamtma- Iti ve FUllmasse
Ferti gmasse
Verkaufs ausbeute
1512
100
4.1
104,1
95,1
89,6
92
15
13
125
3.4
128,4
110,2
96,5
97
1510
100
2.8
102,8
102,3
89,6
92
10
15100
3,2
103,2
93,2
83,5
91
1515
100
3
103
96,3
94,6
95
1520
100
2.8
102,8
95,8
87,5
95
1) Art und Menge sind in Werkstandurds festzulegen
Tabelle 2
Materialeinsatz in kg für
Materi al Schweinekopf- Speckblutwurst, Touristen- Einfache Frische Blutwurstblutwurst frisch blutwurst Hausmacher- mit Semmelnohne Innereien blutwurst
Ri chtrezepturenSchwelnebaucn onne
17 - - -Knochen und SchwarteSchweinekopffleisch,
53 - 10 -unsortiert gegartSpeck ohne Schwarte - 70 - -Fettabschnitte - '- 15 10vom SchweinLungen - - 15 -Milzen - - 5 -Euter - - 10 5
chwarten{Sehnen 12 1 20 lf-5
chweineblut. frisch 18 1 ) 25 :rcumme Basis Rohstoffe 100 1U') 100 10C
.l'·lelscnorune - - - ~
Zwiebeln - - 2 5Nor- Semmeln, hart - - - 20ma- zusatzst~ffe, 4,9 2,5 3 3,5tive
andere 1summe zus at zs-torre 4.9 2.5 5 '/0.5Materlalelnsatz, 104,9 102,5 105 170,5gesamtFüllmasse 104,7 104,1 101,5 177Fertigmasse 9b,7 92,7 83,2 9b,7 156.5Verkaufsausbeute 98 94 84.5 98 159
1) siehe Seite 4
8
~ro
~...:.
2~ro~.
~ro
, ,\n
r
Seite 6 TGL 29213/02
4.4. Einsatz von Wursthüllen und Produktion in Kastenform
Für folgende Erzeugnisse gilt die genannte Wursthülle als zwingende Fest-legung:
Tabelle 3
Erzeugnis Art der Wursthülle
Haussch 1ach tene Fleischblutwurst Schweinekrause
Speckblutwurst, frisch Kranzdarm
Touristenblutwurst Rinderkranzdarm
Frische Blutwurst mit Semmeln, Kranzdarmportioniert Schweinedünndarm
Die Produktion in Kastenform ist bei den Erzeugni ssen Gutsfleischwurst,
Zungenwurst und Filetwurst zulässi g, wenn diese vakuumverpackt in den
Verkehr gebracht wird.
5. HERSTELL UNGS VERF AHREN
Herstellungsverfahren sind in Vierkstandards festzulegen.
6. FERTIGERZEUGNISSE
6.1. Sensorische Qualitätsmerkmale
6.1.1. Maximalforderungen
Qualitätsforderungen nach Tabelle 4 und ') entsprechend der unge vi ch t e t en
Punktzahl " 5" nach TGL 29216/02.
Folgende Qualitätsforderungen belten für alle ErzeuEnisse:
Tabelle 4
Merkmal Eicenschaften
artei t;en, trocken, glatt bis GerinG fal ti g, ohneFettabsatzj cut und gleichmäßic Ler~uchert j
Aussehen ErzeuLnisse im Kunstdarm, Hausschlacbtene Fleisch-blutwurst, Einfache Hausmacherblutwurst, FrischeBlutwurst mi t Semmeln und Blutwurst in Kastenformauch unLeräuchertj :'lur s tzi pfel bis 20 mm
arteicen, feine dunkelrotbraune <..-länzende Blutgrund-masse, annähernd cleichmäßiLe Vertei lung und Größe
Innere der Grobbestandteile, klares Schnittbild, Grobbestand-Beschaffenheit teile ohne Verfärbung, ohne anhaftende grobe Bindege-
webe j ohne Schwarte, außer bei Schweinekopfblutwurst;Fleischstücke gleichmäßig umgerö tet, außer bei Haus-schlachter.e Fleischblutwurst; Filetstücke ohne anhaf-tende Sehne j Zunsenteile ohne Haut, Fett und Drüsen jAnteil an kleineren Grobbestandteilen bis 25 % zulässi g
Geruch artei~en'l ~romati~~h, ~er~ucherte Erzeugnisse angenehmrauchlg, ~urzung kraftlg abgerundet, frisch, rein
Geschmack arteigen, vollaromatisch, ,eräucherte Erzeugnisse ange-nehm. nach Rauch, Würzung 2 kräftig abgerundet, rein
2)nach Festlegung im Werkstandard
['GL 29213/02 Se He 7
Für folgende Erzeugnisse gelten oie in der Tabelle aufgeführten zusätzlichen
Qualitätsfcrderungen:
Tabelle 5
Innere BeschaffenheitErze ugnis Grobbestandteile
Haterial Anteil % Zerkleinerungmindestens mm
Gu tsfl c i s ch wurst Sehwei nefl e i s ch S 2 50 20 bis 30
Schwei nebauch 20
Zungenwurst Zunge 30 mindestens 25
Speck 40 6 bis 8
Filetwurst Schwei nefi 1et JJ mindestens 25
Speck 40 6 bis 8
Fleischblutwurst Schweinefleisch S 2 70 15 bis 18Schwei nefleisch S 3Schweinebauch und 10 bis 12
Speck
Schweinekopfblut- Schweinekopffleisch 70 12 bis 25wur s t o hne Inne- Schweinebauchreien
HaussCillachtene Schwei ne fl ei s ch S 270 8 bis 1LI-
Fl eis c il bI ut wu r s t und S 3, Schweine-baucr. und Speck
'I'h ür i ngo r Schweinebauch 8 bis 12Rotwurst Schweinebacken 65
und Speck
Schweineherzen 4 bis 6
Speckbl utwur-st ,frisch Speck 70 6 bis 8
Touristenblut-wur s t
Einfache Haus- Schweinekopffleisch 20 8 bis 12macherbl u t wurs t Fettabschnitte
Frische Blut- Fettabschnitte - 4 bis 6Hurst mit Semmeln Euter
6.'1.2. Zulässige Abweichungen
Bei der sensorischen Qualitätsprüfung ist mindestens das Prädikat
"aüsreichendll nach ASf'l'il-Y':[ 675 und TGL 29216/02 zu erreichen. Für
ErzeuLnisse der Spitzensorte sind mindestens 3,8 ungewichtete Durchschnitts
punkte in jedem Merkmal zu erreichen.
Sei te 8 TGL 29213/02
6.2. Chemische Qualitätsmerkmale
Tabelle 6
~assergehalt Fettgehalt Eiweißgehalt Salzgehalt Kalorie~)
Erzeugnis% % % d behalt
,'0 kcal/100 1höchstens höchstens mindestens höchstens Richtwert
Guts- 56 26 14 2,5 300fl ei schwurst
Zungenwurst 33,5 50 13 2,5 520
Filehmrst 41 43,5 11,0 2,5 460,Fleisch- 50 J7 11 2,5 J90blutwurst
Hausschlachtene 46 38,5 12 2,5 410Fleischblutwurst
Schweinekopfblut-wurst ohne 56,5 JO 1) 2,5 JJOInnereien
Thüringer 41,5 45 10 2,5 460Rotwurst
Speckblutwurst, 21 71,5 5,5 2,5 690frisch
Touristen- 12 79,5 6,5 2,5 770blutwurst
Einfache Haus- 62,5 22,5 1) 2,5 260macherblutwurst
Frische Blut-wurst mi t 65 15 9 2 180Semmeln
3) bezoben auf durchschnittliche bio10tische Verwertbarkeit vonEi weiß und Fett
rGL 29213/02 Seite 9
6.3. Darmzipfel an der Wurst
Zipfel zum sicheren Verbleiben der Aufhängeschlaufe und/oder des kenn
zeichnenden Wurstfadens nicht länger als 20 mm.
Wurst in Schweinemagen, Rinderbutte und Schweinekappe ist an den Enden zu
beschneiden. Dabei muß das sichere Verbleiben des kennzeichnenden Wurst
fadens an der Hülle gewährleistet werden.
7. PRÜFUNG
7.1. Probenahme
nach ASHW- VW 675
7.2. Sensorische Qualitätsprüfung
nach TGL 29216/02, ASMW-VW 675 und 1149
7.3. Chemisch-physikalische Qualitätsprüfung
Vorbereitung der Probe nach Tm. 24704/01
Wassergehal t nach TGL 24704/02
Fettgehalt nach TGL 24704/04 oder /05
Eiweißgehalt nach TGL 24704/06 oder /07
Kochsalzgehalt nach TGL 24704/09 oder /10
8. KENNZEICHNUNG
8.1. Kennzeichnung der Wurstsorten
Die Kennzeichnung von unverpackten Erzeugnissen ist durch farbigen Wurst
faden vorzunehmen, wenn die Bezeichnung der Wurstsorte nicht auf der Wurst
hülle aufgedruckt ist.
Die in Tabelle 7 für jedes Erzeugnis festgelegte Farbe des Wurstfadens
bezieht sich auf die Endabbindung, die nach dem Knoten mindestens 10 mm
betragen muß und 30 mm Länge nicht überschreiten darf.
Ist eine Endabbindung nicht gegeben, so muß die Aufhängeschlaufe die kenn
zeichnende Farbe aufweisen.
Erst beim Verkauf des Reststückes der Wurst darf die die Sorte kennzeichnende
Abbindung entfernt werden.
Seite 10 TGL 29213/02
Tabelle 7
Erzeugnis Farbe des :ivurstf2.c.ens
Gutsfleischwurst grau
Zungenwurst rot
Filetwurst Grün
Fleischblutwurst blau
Hausschlachtene r;lau/weißFleischblutwurst
Schweinekopfblutwurst~rünohne Innereien
Thüringer Rotwurst rot
Speckblutwurst. frisch Ring
Touristenblutwurst i~:ra 11 abGebunden
Einfache Hausmacher-rot/':leißblutwurst
Frische Bl u tvur-s t[raumi t Semmeln
8.2. Wurstsorten vakuumverpackt
Die Handelspackung ist mit nashstehenden Angaben
BezeichnunG des Erzeugnisses nach
zu ko nn z e ic nne n r" ~ , '4 -10- )ADsc:nnl '_' ,I ..).
Hersteller ~nd HerstellunLsort
Zeitpunkt der Abpackung (TaS, ~onat)
Inhal t in g
Schlüsselnummer des Binnenhandels (HS1)
Schlüsselnummer der Erzeugnis- undLeistungsnomenklatur (ELN)
Einzelhandelsverkaufspreis (EVP) je kg und Abpackung
"Kühllagern"
"Zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt"
9. VERPACKmm
Die Verpackungsmittel und Hilfsmittel müssen den lebensmittelrechtlichen
Bestimmungen entsprechen.
Die Versandverpackung muß einwandfrei sein und darf die Lebensmittel
nicht nachteilig beeinflussen.
Bei Verwendung von Versandbehältern ohne Deckel sind diese mit Pergamin
oder Pergamentpapier vollständig abzudecken.
~GL 2921J/02 Seite 11
10. TRANSPORT m~D LAGERUNG
10.1. Transport
Der Transport ist in hygienisch einwandfreien, geschlossenen und vor
schädlichen Einflüssen schützenden Fahrzeugen durchzuführen.
Der Transport ist ohne Beiladung von artfremden Gütern vorzunehmen.
Die Transportraumtemperatur soll 0 °c nicht unter- und 20 °c nicht
überschreiten.
Der Transport und die Warenübernahme in die Lagerräume des Handels haben
unverzüglich zu erfolgen.
10.2. Lagerung
Im Einz~lhandel ist die Wurst nach Empfang sofort der Versandverpackung
zu entnehmen.
Eine kurzzeitige Lagerung von vakuumverpackter Ware kann erfolgen, wenn
die Raumtemperatur 0 bis 5 °c beträgt.
Die anderen Erzeugnisse können bei einer Raumtemperatur von 0 bis 10 °ckurzfristig gelagert werden.
Bei einer Lagerung von Touristenblutwurst sind 20 °c nicht zu über
schreiten.
Direktes Tageslicht ist zu vermeiden.
Hinweise
Ersatz für TGL 87-14/02 Ausg. 12.66
Änderung gegenüber TG\ 87-14/02: Erweitert, präzisiert und redaktionell
überarbei tet •
Im vorliegenden Standard ist auf folgende Standards und Vorschriften
Bezug genommen:
TGL 2J148
TGL 24704/01
TGL 24704/02
TGL 24704/04
TGL 24704/05
TGL 24704/06
Erzeugnisse der Fleischzerlegung;Fleisch-Rohlinge; Zwischenerzeugnisse
Chemisch-physikalische Prüfung vonFleisch und Fleischerzeugnissen;Vorbereitung der Probe
-; Bestimmung des Wassergehaltes,Trockenschrankmethode
-; Bestimmung des Fettgehaltesdurch Petrolätherextraktion
-; Bestimmung des Fettgehaltes nachRudischer-; Bestimmung des EiweiBgehaltesnach Kjeldahl
Sei te 12 TGL 29213/02
TGL 24704/07
TGL 24704/09
TGL 24704/10
TGL 26058/01
TGL 29216/02
TGL 87-3/01
TGL 87-3/02
TGL 87-3/03
-j Rechnerische Ermittlung desEiweißgehaltes
-j Maßanalytische Bestimmung desKochsalzgehaltes nach Volhard
-j Maßanalytische Bestimmung desKochsalzgehaltes nach Hohr
Rohstoffe für die FleischverarbeitungjProduktionsfleisch sortiert
Sensorische QualitätsprüfungjBeurteilung von Kochwurst, Blutwurst
Erzeugnisse der FleischgewinnungjSchweinefleischj Innereien undSchlachtabschnitte vom Schwein
-i Rindfleischj Innereien undSchlachtabschnitte vom Rind
-j Kalbfleischj Innereien undSchlachtabschnitte vom Kalb
TGL 87-8
TGL 87-4
ASHW-V';f/ 675
TGL 87-)/04
ASHW-VW 1149
-j Hammel- und ZiegenfleischjInnereien und Schlachtabschnittevon Hammeln und Ziegen
-j Schlachtblut für diemenschliche Ernährung
Erzeugnisse der FleischzerlegungjFleisch, Innereien und Schlacht-abschnittej Industrie-Feinsortiment
Sensorische QualitQtsprüfungjBeurteilung von Erzeubnissen derFleischindustriej Allgemeine Bedingungen
Sensorische QualitätsprüfungjBegriffe, BewertungsgrundsUtze undAuswertung
Steinsalzj Technische Lieferbedlngungen siehe TGL 21820/01
Siedesalzj Technische Lieferbedingungen siehe TGL 6252/01
Nitritpökelsalzj Technische Lieferbedingungen siehe TGL 6253
Naturdärmejbearbeitet, frisch und konserviert siehe TGL 87-5
Wurstfadenj Technische Lieferbedingungen siehe TGL 16-658023
Perspektiv-Technologiej Kochwurstlinien siehe TGL 25792/01
Vakuumverpacken von Fleisch- und WurstwarenjVakuumverpackungslinie Filuvid siehe TGL 23153/01
Kochwurstj Leberwürste siehe TGL 29213/01
Kochwurstj Sülzwürste siehe TGL 29213/0)
DK 637. 524 Fachbereichstandard 2. Änderung
06llie TGLOelo~~e -Kochwurst
29 213/02
1\111' Blutwürste 1---------------
Gruppe 172 60
Umfang 2 Seiten
Verantwortlich/bestätigt: 9.11.1988. VEB Wissenschaftlich-technisch-äkonomisches Zentrumder Fleischindustrie. Magdeburg
Verbindlich ab 1.3.1989
- Schweinefilet nach. TGL 23 148
- Innereien nach TGL 38 868
- Zungen und Schweine- nach TGL 38 870herzen
- Schweine- oder Rinder- nach TGL 38 871blut defibriniert oderstabilisiert
- Zusätze nach TGL 29 981
Schweinekopfblutwurst ohne InnereienThüringer RotwurstSpeckblutwurst. frischSpeckblutwurst. hart (Touristenwurst)
Seite 3, Abschnitt 4.1. erhielt folgendeFassung:
- Produktionsfleisch. nach TGL 26 058/01sortiert
2.2. Mittlere Sorten
FleischblutwurstHausschlachtene Fleischblutwurst
Materialeinsatz in kg für
Material Gutsfleisch-lzungen-I;ilet- Hausschlachtene I Fleisch- 1 Thüringerwurst wurst wurst Fleischblutwurst blutwurst Rotwurst
Festrezepturen Richtrezepturen
Summe Basis Rohstoffe 100 100 100 100 100 100
Zusätze 1 3 5 2 2 2 2 2.7 2 4 2 4Orien- Materialein- 103.5 102.2 102.2 102.7 102.4 102.4tie- satz. Qesamtrungs- Fü1.Lmasse 95.1 102 2 102 2 93 2 96 3 95 4kenn- FertiQmasse 89.6 96.5 89.6 83.5 94 6 87.5ziffern Verkauts- 92 97 92 91 95 95ausbeute
2.3. Einfache Sorten
Einfache HausmacherblutwurstFrische Blutwurst mi~ Semmeln portioniertoder unportioniert
Seite 4. Tabelle 1; der untere Teil der Tabelle wurde wie folgt geändert:
Tabelle 1
In TGL 29 213/02 Ausg. 10.74 wurden die Seiten3. 4. 5. 6. 7. 8. 9 und 10 geändert.
Seite 3. Abschnitt 2,erhieltfolgende Fassung:
2. GRUNpSORTIMENT
2.1. Spitzensorten
GutsfleischwurstZungenwurstFiletwurst
Materialeinsatz in kg fürSchweine- Speckblutwurst Einfache Frische I Portions-
Material kopf-frisch !( hart
Hausmacher- Blutwurst blutwur-stblutwurst ( Touristen- blutwurst mit Semmelohne Innereien wurst)
R~chtrezepturen
Summe Basis Rohstoffe 100 100 I 100 100 100 100
Fleischbrühe - - - 25 42Zwiebe n - - 2 5 5Semme n hart - - - 20 20Zusatzstoffe. I I
Orien- andere 1 4 4 2 3 2 4 3 5 3 5tie- Summe Zusätze 4 4 2 3 4 4 53 5 70 5
rungs- Materieleinsatz 104.4 102,3 104,4 153,5 170.5kenn- oesamt
ziffern Fü masse 104 4 103 9 101 1 160 177Fertiamasse 96 .7 92.7 I 83.2 96.7 157.7 156.5verKaUTsaus- 98 94 I 84,5 98 159 159beute
Seite 5. Tabelle 2; der untere Teil der Tabelle wurde wie folgt geändert:
Tabelle 2
MM--....'"M..oM
I....co....Z 1 Art ~nd Menge sind in Werkstandards festzulegen:.c~
:::i;;'
~
0
0....cii
'ND.
'Qj-, ...
rtÖ...0
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11.
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"0"e0ViCl
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IClc
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-, 0Vi
~Cl.säi>Cl..!!äi>
- BibliothelI -
Seite 2 TGL 29 213/02 2. Änderung
Seite 6. Abschnitt 4.4. erhiel t folgendeFassung:
Für folgende Erzeugnisse gilt die genannte~ursthülle als zwingende Festlegung.
I'a oe Ll.e 3
Erzeugnis Art der l'Iursthülle
Hausschl<Jchtene SchweinekrauseFleischblutwurstSpeckblut~urst. hart Rinderkranzdarm(Touristcnwurst)Por,ionsalutwurst mit RinderkranzdarmScmme L SchweinedünndarmFrische 3lutwurst mit Orwo. PolyamidSemr.lel
Oie Produktion in Str<Jngform ist außer beiHausschlcchtener Fleischblutwurst. Touristenund Portionsblutwurst mit Semmel zulässig.
Seite 6. Abschnitt 5. erhielt folgende Fassung:
5.1. Allgemeine Festlegungen
Das E~nsatzma,erial - Fleisch- und Fettgewebe - ist bii ZUr.l Zeitpunkt der Verarbeitung in gekühltem Zustand zu halten.
5.2. Spezifische Festlegungen
Erzeugnisse in ~ursthüllen sind zu räuchern.Erzeugnisse in Strangform oder im Frischdienst sowie in Polyamiddärmen sind auch inungeräuchcrtcr.l Zustand zulässig.
Seite 8. Tabelle 6 erhielt folgende Fassung:
Tao e Ll.e 6
Für ungeräucherte und darmlose Erzeugnissesowie Erzeugnisse im Frischdienst gelten nachstehende Besonderheiten:
- Oie Produktion ist in den Monaten mit erhöhtenAußentemperaturen nur zulässig. wenn die Einhaltung der Kühlkette von der Produktionsstätte über die Lagerung und den Transportbis einschließlich Verkaufseinrichtung ge-sichert ist. •
- Sie sind innerhalb von 3 Tagen nach derHerstellung dem Verbraucher zuzuführen.
5.3. Herstellungsverfahren
Herstellungsverfahren sind in Werkstandardsfestzulegen.Zur Abtötung vegetativer Keime ist beim Erhitzungsprozeß eine Kerntemperatur der Würstevon mindestens 70 oe zu erreichen.
Seite 7. Abschnitt 6.1.2. erhielt folgendeFassung:
Sei der sensorischen Qualitätsprüfung ist injedem Merkmal mindestens die ungewichteteOurchschnit t spunk t zahl 2,8 nach ASf'IN-WJ 1149und TGL 29 216/02 zu erreichen.Für Spitzensorten sind mindestens 3,8 ungewichtete Durchschnittspunkte in jedem Merkmalanzustreben.
Wassergehalt , Fettgehalt EiVleißgehalt salzgehalt Energiegehalt 3Erzeugnis % % % % k;:l/100 g
höchstens höchstens mindestens höchstens RichtwertGutsfleischwurst 56,0 26,0 14.0 2.2 1250Zungenwurst 42,5 44,5 11.0 2,1 1920Filetwurst 41.0 43,5 11,0 2,2 1880FleischiJlutwurst 52,0 40,0 10,0 2,1 1720Hausschlcchtene
48.0 41,5Fleischblutwurst 11,0 2,4 1800
Erzeugnis Richtwerte - -SchweinekopfblutViurst
58,5 33,0 12,0 2,1 1490ohne Innereien
Thüringer Rotwurst 43,5 48.0 9.0 2,3 2020SpeckblutViurst, frisch 23,0 74,5 4.5 2,1 2970Speckblutwurst. hart
14,0 80,0 5.5 2,4 3200(Touristenwurst)
Einfache Hausmacher-64,S 25,5blutwurst 12,0 2,1 1190
Frische 3lutwurst mit 69,0 15.5 7.5Semmeln 2,0 730
3bezogen auf durchschnittliche biologische Verwertbarkeit von Eiweiß und Fett
Seite 9. Abschnitt 8.1, wurde wie folgtergänzt:
Oie Kennzeichnung von darmlosen Erzeugnissenhat auf der Hygieneverpackung durch Stempelaufdruck oder Aufkleber zu erfolgen.
Seite 10. Abschnitt 8.2. erhält folgendeFassung:
Industriell abgepackte Erzeugnisse sind gemäß der Anordnu~g über die Kennzeichnung derLebensmittel im Lebensmittelverkehr- Lebensmittelkennzeichnungsanordnung - zukennzeichnen.
Seite 10. Abschnitt 9. wurde wie folgt ergänzt:
Bei der Produktion in Kastenform ist Vakuumverpackung. wenn die Erzeugnisse in Scheibenform in den Verkehr gebracht werden, odereine geeignete Hygieneverpackung. wenn dieErzeugnisse in Strangfo~m in den Verkehrgebracht werden. erforderlich.Oie Verwendung von Pergaminpapier als Hygieneverpackung ist zulässig.
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TGL 29213/02Ausg .. 10 ..74 'p_"
1. ÄnderungsblattVerbindlich ab 1.7.1980Bestätigt: 5..10.1979Institut für Fleischwirt-schaft der DDR, W~gdeburg
Inhal~ des 1. Änderungsblattes:Seite 4 und 8Seite 4:Tabelle 1, Werte für Zungenwurst geändert
=1.- ......
4.3. Rezepturen und Normative
Tabelle 1
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J :J
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Materialeinsatz in kg !Ur
Material Guts- I ZuogeQ,- I :Filet- I Haussohlaohtene Fleisoh- I ThUringer-fleisohwurst wurst wurst Fleisohblutwurst blutwurst ROWurst
Pestrezepturen Riohtrezepturen
Sohweinefleisoh S 2 50 - - 35 23 -Sohweinefleisoh S 3 - - - - 10 -Bahweinefilet - - )7 - - -Sohweinebauoh ohneKnoohen und Sohwarte 20 - - 25 25 20
Schweinebacke ohne Sohwarte - - - 15 - 25
Speok ohne Sohwarte - 42 )8 - 12 10
Leber ) - - - - , -Schweinezunge, gepökelt, - - - - .. -gegart - 30 - - - -Sohweineherzen - - - - - 10
Sohwarten/Sehnen 15 15 15 10 15 15 .
Sohweineblut frisoh 12 13 10 15 15 20
Summe Basis Rohstoffe 100 100 100 100 100 100
Zusatzstoffe 1) 4,1 2,8 2,8 3,2 3 2,8
Nor- Katerialeinsatz,
ma- geSamt 104,1 102,8 102,8 10),2 10) 102,8
tive PUllmasse 95,1 102,8 102,) 93,2 96,3 95,8
Fertigmasse 89,6 96,5 89,6 8,3,5 94,6 87,5
Verkaufsausbeute 92 97 92 91 95 95
1) Art und lleJ18e sind in Werkstandards festzulegen
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TGL 2921.3/02Ausg. 10.741. ÄnderungsblattVerbindlich ab 1.7.1980Bestätigt: 5.10.1979
. InaUtut für Fleiaohwirtsohaft der DDR, MagdeburgInhalt der 1. Änderungsblattes:Seite 4 und 8Seite 8:Tabelle 6 geändert
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Seite 8 TGL 29213/02; 1. Änderungsblatt
6.2. Chemische Qualitätsmerkmale
Tabelle 6
Wassergehalt Fettgehalt Eiweißgehalt Salzgehalt Kalorien-
Erzeugnis % % % ~gehalt 3)
. kcal/100 ghöohstens höchstens mindestens höchstens Richtwert
Guts- 56 26 14 2,5 300fleischwurst
Zungenwurst 31 48 12,5 2,5 520
Filetwurst 41 4.3',5 11,0 2,5 460
Fleisch- 50 31 " 2,5 390blutwurst
Hausschlachtene 46 38,5 12 2,5 410Fleischblutwurst
Schweinekopf-blutwurst ohne 56,5 30 13 2,5 330Innereien
~üringer41,5 45 10 2,5 460°r?",ttotwurst
Speckblutwurst, 21 11,5 5,5 2,5 690frisch
Touristen- 12 19,5 6,5 2,5 110blutwurst
Einfache Haus- 62,5 22,5 13 2,5 260rnacherblutwurst
Frische Blut-wurst mit 65 15 9 2 180Semmeln
3) bezogen auf durchschnittliche biologische Verwertbarkeitvon Eiweiß und Fett
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