DK 637.524

DeutscheDemokratische

Republik

Fachbereichstandard

Kochwurst

Blutwürste

~ ;".. ,~ Oktober 1974

teiL ~. --29213/02:

7

Gruppe 17260

Cy6rrpoAyKToBaH Ko~6aca

KpOBHHNe Ko~6aCN

Deskriptoren: Kochwurstj Eigenschaft

Cooked SausageBlood Puddings

Verbindlich ab 1.7.1975

Die s e r S t a n dar d g i 1 t n ich t für Geflügel- und

Verantwortlich/bestätigt: 3.10.1974

~.

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Diäterzeugnisse sowie für Konserven.

1. BEGRIFFE

Blutwurst Kochwurst, die aus vorgegartem und/oder gegartemSchweinefleisch, Fettgewebe, Innereien, Blut sowieSchwarten und anderen kollagenen Bindemittelnvon Schlachtkörpern unter Beigabe von lebensmittel­rechtlich zugelassenen Zusatzstoffen hergestellt,in Wursthüllen oder Behältnisse zur Formgebunggefüllt, gegart sowie je nach Wurstsorte beräuchertoder ungeräuchert, portioniert oder unportioniert,vakuumverpackt oder unverpackt in den Verkehrgebracht wird.

Gutsfleischwurst Blutwurst der Spitzensorte mit hohem Anteil anGrobbestandteilen von magerem Schweinefleisch.

Zungenwurst Blutwurst der Spitzensorte mit grob zerkleinerteroder eingelegter Schweinezunge sowie mit Speck­würfeln.

Filetwurst Blutwurst der Spitzensorte mit grob zerkleinertemoder eingelegtem Schweinefilet sowie mit Speck­würfeln.

Fortsetzung Seite 2 bis 12

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Institut für Fleischwirtschaft ,~~'~der DDR, Magdeburg r.'!~~:/ ....,<' ..

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uMMIb-enoignll;scr::OOetl der~ill 8uadeSlJichif ...

Seite 2 TGL 29213/02

Fleischblutwurst

HausschlachteneFleischblutwurst

Schweinekopf­blutwurst ohneInnereien

ThüringerRotwurst

Speckblutwurstfrisch

Touristen­blutwurst

EinfacheHausmacher­blutwurst

FrischeBlutwurst mitSemmeln

Grundsortiment

Spitzensorte

Mittlere Sorte

Einfache Sorte

FUllmasse

Fertigmasse

Blutwurst der mittleren Sorte mit Grobbestand­teilen von Schweinefleisch, Schweinebauch undSpeck.

Aus schlachtwarmem Fleisch und ohne Zusatz vonPökelsalzen hergestellte Blutwurst der mitt­leren Sorte mit Grobbestandteilen von mageremSchweinefleisch, Schweinebauch und -backen,im Naturdarm.

Blutwurst der mittleren Sorte mit hohem Anteilan Grobbestandteilen von Schweinekopffleisch.

Blutwurst der mittleren Sorte mit Würfeln, dieaus Schweinebauch und -backen,Speck und Herzenbestehen.

Frische oder abgehangene, lagerfähige Blutwurstder mittleren Sorte, deren hoher Anteil anGrobbestandteilen aus Speckwürfeln besteht.

Blutwurst der einfachen Sorte mit Grobbestand­teilen von Schweinekopffleisch, Fettgewebeund Innereien.

Blutwurst der einfachen Sorte, bestehend ausfein zerkleinerter Grundmasse von Schwarten,Blut und Semmeln mit Würfeln aus Euter undFettabschnitten.

Sortiment von Erzeugnissen, die durch hohenBedarf und groBe Produktionsmengen gekenn­zeichnet und für eine industriemäBige Herstel­lung geeignet sind.

Erzeugnis, dessen Qualität durch hohe Forde­rungen und auf der Basis von Festrezepturenbestimmt wird.

Erzeugnis, dessen Qualität maßgeblich durchden Materialeinsatz bestimmt wird, der sichaus dem Hauptaufkommen an Produktionsfleischergibt.

Erzeugnis, dessen Qualität durch die Verarbei­tung aller für die menschliche Ernährung vor­gesehenen tierischen Rohstoffe bestimmt wird.

Masse des hergestellten FUIIgutes vor demAbfüllprozeß.

Rechnerisch ermittelte Masse des Fertigerzeug­nisses ohne Füll- und Bruchverluste sowie

'ohne WursthUlle.

Verkaufsausbeu te

2. GRUNDSORTIMENT

2.1. Spitzensorten

Gutsfleischwurst

Zungenwurst

Filetwurst

TGL 29213/02 Seite 3

Ausbeute der vom Absatz zu realisierendenProduktion an Fertigerzeugnissen.

2.2. Mittlere Sorten

Fleischblutwurst

Hausschlachtene Fleischblutwurst

Schweinekopfblutwurst ohne Innereien

Thüringer Rotwurst

Speckblutwurst, frisch

Touristenblut~urst

2.3. Einfache Sorten

Einfache Hausmacherblutwurst

Frische Blutwurst mit Semmeln,portioniert oder unportioniert

3. BEZEICHNUNG

Bezeichnung für Gutsfleischwurst:

Gutsfleischwurst TGL 29213

4. MATER! ALEINSATZ

4.1. Rohstoffe

Produktionsfleisch sortiert

Schweinefilet

Innereien

Zungen und Schweineherzen

Schweineblut frisch

nach TGL 26058/G1

nach TGL 23148

nach TGL 87-3/0": ~.i S I

nach TGL 87-8

nach TGL 87-4

4.2. Zusatz- un~ Hilfsstoffe

Einsatz und Beschaffenheit nach den lebensmittelrechtlic~~y ~estl~~.~g0·

und geltenden Vorschriften.

4.3. Rezepturen und Normative

Tabelle 1

I • t/lCD....ei­CD

~

Materi al

Schweinefleisch S 2

Schweinefleisch S 3

Guts- Ifleischwurst

50

Zungen­wurst

Materialeinsatz in kg fUr

I Filet- IHausschlachtenewurst Fleischblutwurst

Festrezepturen

35

Fleisch- IThUringer-blutwurst Rotwurst

Richtrezepturen

23

10

~t"'

N

'r8~

'W<,

ß

Schweinefi letScliwei neb~a~ucn--6hneKnochen und Schwarte

Schweinebacke ohne Schwarte

Speck ohne Schwarte

LeberZunge, roh beschnittendavon Einsatz gegart

Schweineherzen

20

J

42

55(JO)

3725

15

38

25

12

20

25

10

10

Schwarten/Sehnen

Schweineblut frisch

Summe Basis Rohstoffe

Zusatzstoffe 1)Nor- I MäTeri aLeä ns at.z ,

gesamtma- Iti ve FUllmasse

Ferti gmasse

Verkaufs ausbeute

1512

100

4.1

104,1

95,1

89,6

92

15

13

125

3.4

128,4

110,2

96,5

97

1510

100

2.8

102,8

102,3

89,6

92

10

15100

3,2

103,2

93,2

83,5

91

1515

100

3

103

96,3

94,6

95

1520

100

2.8

102,8

95,8

87,5

95

1) Art und Menge sind in Werkstandurds festzulegen

Tabelle 2

Materialeinsatz in kg für

Materi al Schweinekopf- Speckblutwurst, Touristen- Einfache Frische Blutwurstblutwurst frisch blutwurst Hausmacher- mit Semmelnohne Innereien blutwurst

Ri chtrezepturenSchwelnebaucn onne

17 - - -Knochen und SchwarteSchweinekopffleisch,

53 - 10 -unsortiert gegartSpeck ohne Schwarte - 70 - -Fettabschnitte - '- 15 10vom SchweinLungen - - 15 -Milzen - - 5 -Euter - - 10 5

chwarten{Sehnen 12 1 20 lf-5

chweineblut. frisch 18 1 ) 25 :rcumme Basis Rohstoffe 100 1U') 100 10C

.l'·lelscnorune - - - ~

Zwiebeln - - 2 5Nor- Semmeln, hart - - - 20ma- zusatzst~ffe, 4,9 2,5 3 3,5tive

andere 1summe zus at zs-torre 4.9 2.5 5 '/0.5Materlalelnsatz, 104,9 102,5 105 170,5gesamtFüllmasse 104,7 104,1 101,5 177Fertigmasse 9b,7 92,7 83,2 9b,7 156.5Verkaufsausbeute 98 94 84.5 98 159

1) siehe Seite 4

8

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Seite 6 TGL 29213/02

4.4. Einsatz von Wursthüllen und Produktion in Kastenform

Für folgende Erzeugnisse gilt die genannte Wursthülle als zwingende Fest-legung:

Tabelle 3

Erzeugnis Art der Wursthülle

Haussch 1ach tene Fleischblutwurst Schweinekrause

Speckblutwurst, frisch Kranzdarm

Touristenblutwurst Rinderkranzdarm

Frische Blutwurst mit Semmeln, Kranzdarmportioniert Schweinedünndarm

Die Produktion in Kastenform ist bei den Erzeugni ssen Gutsfleischwurst,

Zungenwurst und Filetwurst zulässi g, wenn diese vakuumverpackt in den

Verkehr gebracht wird.

5. HERSTELL UNGS VERF AHREN

Herstellungsverfahren sind in Vierkstandards festzulegen.

6. FERTIGERZEUGNISSE

6.1. Sensorische Qualitätsmerkmale

6.1.1. Maximalforderungen

Qualitätsforderungen nach Tabelle 4 und ') entsprechend der unge vi ch t e t en

Punktzahl " 5" nach TGL 29216/02.

Folgende Qualitätsforderungen belten für alle ErzeuEnisse:

Tabelle 4

Merkmal Eicenschaften

artei t;en, trocken, glatt bis GerinG fal ti g, ohneFettabsatzj cut und gleichmäßic Ler~uchert j

Aussehen ErzeuLnisse im Kunstdarm, Hausschlacbtene Fleisch-blutwurst, Einfache Hausmacherblutwurst, FrischeBlutwurst mi t Semmeln und Blutwurst in Kastenformauch unLeräuchertj :'lur s tzi pfel bis 20 mm

arteicen, feine dunkelrotbraune <..-länzende Blutgrund-masse, annähernd cleichmäßiLe Vertei lung und Größe

Innere der Grobbestandteile, klares Schnittbild, Grobbestand-Beschaffenheit teile ohne Verfärbung, ohne anhaftende grobe Bindege-

webe j ohne Schwarte, außer bei Schweinekopfblutwurst;Fleischstücke gleichmäßig umgerö tet, außer bei Haus-schlachter.e Fleischblutwurst; Filetstücke ohne anhaf-tende Sehne j Zunsenteile ohne Haut, Fett und Drüsen jAnteil an kleineren Grobbestandteilen bis 25 % zulässi g

Geruch artei~en'l ~romati~~h, ~er~ucherte Erzeugnisse angenehmrauchlg, ~urzung kraftlg abgerundet, frisch, rein

Geschmack arteigen, vollaromatisch, ,eräucherte Erzeugnisse ange-nehm. nach Rauch, Würzung 2 kräftig abgerundet, rein

2)nach Festlegung im Werkstandard

['GL 29213/02 Se He 7

Für folgende Erzeugnisse gelten oie in der Tabelle aufgeführten zusätzlichen

Qualitätsfcrderungen:

Tabelle 5

Innere BeschaffenheitErze ugnis Grobbestandteile

Haterial Anteil % Zerkleinerungmindestens mm

Gu tsfl c i s ch wurst Sehwei nefl e i s ch S 2 50 20 bis 30

Schwei nebauch 20

Zungenwurst Zunge 30 mindestens 25

Speck 40 6 bis 8

Filetwurst Schwei nefi 1et JJ mindestens 25

Speck 40 6 bis 8

Fleischblutwurst Schweinefleisch S 2 70 15 bis 18Schwei nefleisch S 3Schweinebauch und 10 bis 12

Speck

Schweinekopfblut- Schweinekopffleisch 70 12 bis 25wur s t o hne Inne- Schweinebauchreien

HaussCillachtene Schwei ne fl ei s ch S 270 8 bis 1LI-

Fl eis c il bI ut wu r s t und S 3, Schweine-baucr. und Speck

'I'h ür i ngo r Schweinebauch 8 bis 12Rotwurst Schweinebacken 65

und Speck

Schweineherzen 4 bis 6

Speckbl utwur-st ,frisch Speck 70 6 bis 8

Touristenblut-wur s t

Einfache Haus- Schweinekopffleisch 20 8 bis 12macherbl u t wurs t Fettabschnitte

Frische Blut- Fettabschnitte - 4 bis 6Hurst mit Semmeln Euter

6.'1.2. Zulässige Abweichungen

Bei der sensorischen Qualitätsprüfung ist mindestens das Prädikat

"aüsreichendll nach ASf'l'il-Y':[ 675 und TGL 29216/02 zu erreichen. Für

ErzeuLnisse der Spitzensorte sind mindestens 3,8 ungewichtete Durchschnitts­

punkte in jedem Merkmal zu erreichen.

Sei te 8 TGL 29213/02

6.2. Chemische Qualitätsmerkmale

Tabelle 6

~assergehalt Fettgehalt Eiweißgehalt Salzgehalt Kalorie~)

Erzeugnis% % % d behalt

,'0 kcal/100 1höchstens höchstens mindestens höchstens Richtwert

Guts- 56 26 14 2,5 300fl ei schwurst

Zungenwurst 33,5 50 13 2,5 520

Filehmrst 41 43,5 11,0 2,5 460,Fleisch- 50 J7 11 2,5 J90blutwurst

Hausschlachtene 46 38,5 12 2,5 410Fleischblutwurst

Schweinekopfblut-wurst ohne 56,5 JO 1) 2,5 JJOInnereien

Thüringer 41,5 45 10 2,5 460Rotwurst

Speckblutwurst, 21 71,5 5,5 2,5 690frisch

Touristen- 12 79,5 6,5 2,5 770blutwurst

Einfache Haus- 62,5 22,5 1) 2,5 260macherblutwurst

Frische Blut-wurst mi t 65 15 9 2 180Semmeln

3) bezoben auf durchschnittliche bio10tische Verwertbarkeit vonEi weiß und Fett

rGL 29213/02 Seite 9

6.3. Darmzipfel an der Wurst

Zipfel zum sicheren Verbleiben der Aufhängeschlaufe und/oder des kenn­

zeichnenden Wurstfadens nicht länger als 20 mm.

Wurst in Schweinemagen, Rinderbutte und Schweinekappe ist an den Enden zu

beschneiden. Dabei muß das sichere Verbleiben des kennzeichnenden Wurst­

fadens an der Hülle gewährleistet werden.

7. PRÜFUNG

7.1. Probenahme

nach ASHW- VW 675

7.2. Sensorische Qualitätsprüfung

nach TGL 29216/02, ASMW-VW 675 und 1149

7.3. Chemisch-physikalische Qualitätsprüfung

Vorbereitung der Probe nach Tm. 24704/01

Wassergehal t nach TGL 24704/02

Fettgehalt nach TGL 24704/04 oder /05

Eiweißgehalt nach TGL 24704/06 oder /07

Kochsalzgehalt nach TGL 24704/09 oder /10

8. KENNZEICHNUNG

8.1. Kennzeichnung der Wurstsorten

Die Kennzeichnung von unverpackten Erzeugnissen ist durch farbigen Wurst­

faden vorzunehmen, wenn die Bezeichnung der Wurstsorte nicht auf der Wurst­

hülle aufgedruckt ist.

Die in Tabelle 7 für jedes Erzeugnis festgelegte Farbe des Wurstfadens

bezieht sich auf die Endabbindung, die nach dem Knoten mindestens 10 mm

betragen muß und 30 mm Länge nicht überschreiten darf.

Ist eine Endabbindung nicht gegeben, so muß die Aufhängeschlaufe die kenn­

zeichnende Farbe aufweisen.

Erst beim Verkauf des Reststückes der Wurst darf die die Sorte kennzeichnende

Abbindung entfernt werden.

Seite 10 TGL 29213/02

Tabelle 7

Erzeugnis Farbe des :ivurstf2.c.ens

Gutsfleischwurst grau

Zungenwurst rot

Filetwurst Grün

Fleischblutwurst blau

Hausschlachtene r;lau/weißFleischblutwurst

Schweinekopfblutwurst~rünohne Innereien

Thüringer Rotwurst rot

Speckblutwurst. frisch Ring

Touristenblutwurst i~:ra 11 abGebunden

Einfache Hausmacher-rot/':leißblutwurst

Frische Bl u tvur-s t[raumi t Semmeln

8.2. Wurstsorten vakuumverpackt

Die Handelspackung ist mit nashstehenden Angaben

BezeichnunG des Erzeugnisses nach

zu ko nn z e ic nne n r" ~ , '4 -10- )ADsc:nnl '_' ,I ..).

Hersteller ~nd HerstellunLsort

Zeitpunkt der Abpackung (TaS, ~onat)

Inhal t in g

Schlüsselnummer des Binnenhandels (HS1)

Schlüsselnummer der Erzeugnis- undLeistungsnomenklatur (ELN)

Einzelhandelsverkaufspreis (EVP) je kg und Abpackung

"Kühllagern"

"Zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt"

9. VERPACKmm

Die Verpackungsmittel und Hilfsmittel müssen den lebensmittelrechtlichen

Bestimmungen entsprechen.

Die Versandverpackung muß einwandfrei sein und darf die Lebensmittel

nicht nachteilig beeinflussen.

Bei Verwendung von Versandbehältern ohne Deckel sind diese mit Pergamin­

oder Pergamentpapier vollständig abzudecken.

~GL 2921J/02 Seite 11

10. TRANSPORT m~D LAGERUNG

10.1. Transport

Der Transport ist in hygienisch einwandfreien, geschlossenen und vor

schädlichen Einflüssen schützenden Fahrzeugen durchzuführen.

Der Transport ist ohne Beiladung von artfremden Gütern vorzunehmen.

Die Transportraumtemperatur soll 0 °c nicht unter- und 20 °c nicht

überschreiten.

Der Transport und die Warenübernahme in die Lagerräume des Handels haben

unverzüglich zu erfolgen.

10.2. Lagerung

Im Einz~lhandel ist die Wurst nach Empfang sofort der Versandverpackung

zu entnehmen.

Eine kurzzeitige Lagerung von vakuumverpackter Ware kann erfolgen, wenn

die Raumtemperatur 0 bis 5 °c beträgt.

Die anderen Erzeugnisse können bei einer Raumtemperatur von 0 bis 10 °ckurzfristig gelagert werden.

Bei einer Lagerung von Touristenblutwurst sind 20 °c nicht zu über­

schreiten.

Direktes Tageslicht ist zu vermeiden.

Hinweise

Ersatz für TGL 87-14/02 Ausg. 12.66

Änderung gegenüber TG\ 87-14/02: Erweitert, präzisiert und redaktionell

überarbei tet •

Im vorliegenden Standard ist auf folgende Standards und Vorschriften

Bezug genommen:

TGL 2J148

TGL 24704/01

TGL 24704/02

TGL 24704/04

TGL 24704/05

TGL 24704/06

Erzeugnisse der Fleischzerlegung;Fleisch-Rohlinge; Zwischenerzeugnisse

Chemisch-physikalische Prüfung vonFleisch und Fleischerzeugnissen;Vorbereitung der Probe

-; Bestimmung des Wassergehaltes,Trockenschrankmethode

-; Bestimmung des Fettgehaltesdurch Petrolätherextraktion

-; Bestimmung des Fettgehaltes nachRudischer-; Bestimmung des EiweiBgehaltesnach Kjeldahl

Sei te 12 TGL 29213/02

TGL 24704/07

TGL 24704/09

TGL 24704/10

TGL 26058/01

TGL 29216/02

TGL 87-3/01

TGL 87-3/02

TGL 87-3/03

-j Rechnerische Ermittlung desEiweißgehaltes

-j Maßanalytische Bestimmung desKochsalzgehaltes nach Volhard

-j Maßanalytische Bestimmung desKochsalzgehaltes nach Hohr

Rohstoffe für die FleischverarbeitungjProduktionsfleisch sortiert

Sensorische QualitätsprüfungjBeurteilung von Kochwurst, Blutwurst

Erzeugnisse der FleischgewinnungjSchweinefleischj Innereien undSchlachtabschnitte vom Schwein

-i Rindfleischj Innereien undSchlachtabschnitte vom Rind

-j Kalbfleischj Innereien undSchlachtabschnitte vom Kalb

TGL 87-8

TGL 87-4

ASHW-V';f/ 675

TGL 87-)/04

ASHW-VW 1149

-j Hammel- und ZiegenfleischjInnereien und Schlachtabschnittevon Hammeln und Ziegen

-j Schlachtblut für diemenschliche Ernährung

Erzeugnisse der FleischzerlegungjFleisch, Innereien und Schlacht-abschnittej Industrie-Feinsortiment

Sensorische QualitQtsprüfungjBeurteilung von Erzeubnissen derFleischindustriej Allgemeine Bedingungen

Sensorische QualitätsprüfungjBegriffe, BewertungsgrundsUtze undAuswertung

Steinsalzj Technische Lieferbedlngungen siehe TGL 21820/01

Siedesalzj Technische Lieferbedingungen siehe TGL 6252/01

Nitritpökelsalzj Technische Lieferbedingungen siehe TGL 6253

Naturdärmejbearbeitet, frisch und konserviert siehe TGL 87-5

Wurstfadenj Technische Lieferbedingungen siehe TGL 16-658023

Perspektiv-Technologiej Kochwurstlinien siehe TGL 25792/01

Vakuumverpacken von Fleisch- und WurstwarenjVakuumverpackungslinie Filuvid siehe TGL 23153/01

Kochwurstj Leberwürste siehe TGL 29213/01

Kochwurstj Sülzwürste siehe TGL 29213/0)

DK 637. 524 Fachbereichstandard 2. Änderung

06llie TGLOelo~~e -Kochwurst

29 213/02

1\111' Blutwürste 1---------------

Gruppe 172 60

Umfang 2 Seiten

Verantwortlich/bestätigt: 9.11.1988. VEB Wissenschaftlich-technisch-äkonomisches Zentrumder Fleischindustrie. Magdeburg

Verbindlich ab 1.3.1989

- Schweinefilet nach. TGL 23 148

- Innereien nach TGL 38 868

- Zungen und Schweine- nach TGL 38 870herzen

- Schweine- oder Rinder- nach TGL 38 871blut defibriniert oderstabilisiert

- Zusätze nach TGL 29 981

Schweinekopfblutwurst ohne InnereienThüringer RotwurstSpeckblutwurst. frischSpeckblutwurst. hart (Touristenwurst)

Seite 3, Abschnitt 4.1. erhielt folgendeFassung:

- Produktionsfleisch. nach TGL 26 058/01sortiert

2.2. Mittlere Sorten

FleischblutwurstHausschlachtene Fleischblutwurst

Materialeinsatz in kg für

Material Gutsfleisch-lzungen-I;ilet- Hausschlachtene I Fleisch- 1 Thüringerwurst wurst wurst Fleischblutwurst blutwurst Rotwurst

Festrezepturen Richtrezepturen

Summe Basis Rohstoffe 100 100 100 100 100 100

Zusätze 1 3 5 2 2 2 2 2.7 2 4 2 4Orien- Materialein- 103.5 102.2 102.2 102.7 102.4 102.4tie- satz. Qesamtrungs- Fü1.Lmasse 95.1 102 2 102 2 93 2 96 3 95 4kenn- FertiQmasse 89.6 96.5 89.6 83.5 94 6 87.5ziffern Verkauts- 92 97 92 91 95 95ausbeute

2.3. Einfache Sorten

Einfache HausmacherblutwurstFrische Blutwurst mi~ Semmeln portioniertoder unportioniert

Seite 4. Tabelle 1; der untere Teil der Tabelle wurde wie folgt geändert:

Tabelle 1

In TGL 29 213/02 Ausg. 10.74 wurden die Seiten3. 4. 5. 6. 7. 8. 9 und 10 geändert.

Seite 3. Abschnitt 2,erhieltfolgende Fassung:

2. GRUNpSORTIMENT

2.1. Spitzensorten

GutsfleischwurstZungenwurstFiletwurst

Materialeinsatz in kg fürSchweine- Speckblutwurst Einfache Frische I Portions-

Material kopf-frisch !( hart

Hausmacher- Blutwurst blutwur-stblutwurst ( Touristen- blutwurst mit Semmelohne Innereien wurst)

R~chtrezepturen

Summe Basis Rohstoffe 100 100 I 100 100 100 100

Fleischbrühe - - - 25 42Zwiebe n - - 2 5 5Semme n hart - - - 20 20Zusatzstoffe. I I

Orien- andere 1 4 4 2 3 2 4 3 5 3 5tie- Summe Zusätze 4 4 2 3 4 4 53 5 70 5

rungs- Materieleinsatz 104.4 102,3 104,4 153,5 170.5kenn- oesamt

ziffern Fü masse 104 4 103 9 101 1 160 177Fertiamasse 96 .7 92.7 I 83.2 96.7 157.7 156.5verKaUTsaus- 98 94 I 84,5 98 159 159beute

Seite 5. Tabelle 2; der untere Teil der Tabelle wurde wie folgt geändert:

Tabelle 2

MM--....'"M..oM

I....co....Z 1 Art ~nd Menge sind in Werkstandards festzulegen:.c~

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~

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- BibliothelI -

Seite 2 TGL 29 213/02 2. Änderung

Seite 6. Abschnitt 4.4. erhiel t folgendeFassung:

Für folgende Erzeugnisse gilt die genannte~ursthülle als zwingende Festlegung.

I'a oe Ll.e 3

Erzeugnis Art der l'Iursthülle

Hausschl<Jchtene SchweinekrauseFleischblutwurstSpeckblut~urst. hart Rinderkranzdarm(Touristcnwurst)Por,ionsalutwurst mit RinderkranzdarmScmme L SchweinedünndarmFrische 3lutwurst mit Orwo. PolyamidSemr.lel

Oie Produktion in Str<Jngform ist außer beiHausschlcchtener Fleischblutwurst. Touristen­und Portionsblutwurst mit Semmel zulässig.

Seite 6. Abschnitt 5. erhielt folgende Fassung:

5.1. Allgemeine Festlegungen

Das E~nsatzma,erial - Fleisch- und Fettge­webe - ist bii ZUr.l Zeitpunkt der Verarbei­tung in gekühltem Zustand zu halten.

5.2. Spezifische Festlegungen

Erzeugnisse in ~ursthüllen sind zu räuchern.Erzeugnisse in Strangform oder im Frisch­dienst sowie in Polyamiddärmen sind auch inungeräuchcrtcr.l Zustand zulässig.

Seite 8. Tabelle 6 erhielt folgende Fassung:

Tao e Ll.e 6

Für ungeräucherte und darmlose Erzeugnissesowie Erzeugnisse im Frischdienst gelten nach­stehende Besonderheiten:

- Oie Produktion ist in den Monaten mit erhöhtenAußentemperaturen nur zulässig. wenn die Ein­haltung der Kühlkette von der Produktions­stätte über die Lagerung und den Transportbis einschließlich Verkaufseinrichtung ge-sichert ist. •

- Sie sind innerhalb von 3 Tagen nach derHerstellung dem Verbraucher zuzuführen.

5.3. Herstellungsverfahren

Herstellungsverfahren sind in Werkstandardsfestzulegen.Zur Abtötung vegetativer Keime ist beim Er­hitzungsprozeß eine Kerntemperatur der Würstevon mindestens 70 oe zu erreichen.

Seite 7. Abschnitt 6.1.2. erhielt folgendeFassung:

Sei der sensorischen Qualitätsprüfung ist injedem Merkmal mindestens die ungewichteteOurchschnit t spunk t zahl 2,8 nach ASf'IN-WJ 1149und TGL 29 216/02 zu erreichen.Für Spitzensorten sind mindestens 3,8 unge­wichtete Durchschnittspunkte in jedem Merkmalanzustreben.

Wassergehalt , Fettgehalt EiVleißgehalt salzgehalt Energiegehalt 3Erzeugnis % % % % k;:l/100 g

höchstens höchstens mindestens höchstens RichtwertGutsfleischwurst 56,0 26,0 14.0 2.2 1250Zungenwurst 42,5 44,5 11.0 2,1 1920Filetwurst 41.0 43,5 11,0 2,2 1880FleischiJlutwurst 52,0 40,0 10,0 2,1 1720Hausschlcchtene

48.0 41,5Fleischblutwurst 11,0 2,4 1800

Erzeugnis Richtwerte - -SchweinekopfblutViurst

58,5 33,0 12,0 2,1 1490ohne Innereien

Thüringer Rotwurst 43,5 48.0 9.0 2,3 2020SpeckblutViurst, frisch 23,0 74,5 4.5 2,1 2970Speckblutwurst. hart

14,0 80,0 5.5 2,4 3200(Touristenwurst)

Einfache Hausmacher-64,S 25,5blutwurst 12,0 2,1 1190

Frische 3lutwurst mit 69,0 15.5 7.5Semmeln 2,0 730

3bezogen auf durchschnittliche biologische Verwertbarkeit von Eiweiß und Fett

Seite 9. Abschnitt 8.1, wurde wie folgtergänzt:

Oie Kennzeichnung von darmlosen Erzeugnissenhat auf der Hygieneverpackung durch Stempel­aufdruck oder Aufkleber zu erfolgen.

Seite 10. Abschnitt 8.2. erhält folgendeFassung:

Industriell abgepackte Erzeugnisse sind ge­mäß der Anordnu~g über die Kennzeichnung derLebensmittel im Lebensmittelverkehr- Lebensmittelkennzeichnungsanordnung - zukennzeichnen.

Seite 10. Abschnitt 9. wurde wie folgt ergänzt:

Bei der Produktion in Kastenform ist Vakuum­verpackung. wenn die Erzeugnisse in Scheiben­form in den Verkehr gebracht werden, odereine geeignete Hygieneverpackung. wenn dieErzeugnisse in Strangfo~m in den Verkehrgebracht werden. erforderlich.Oie Verwendung von Pergaminpapier als Hygiene­verpackung ist zulässig.

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TGL 29213/02Ausg .. 10 ..74 'p_"

1. ÄnderungsblattVerbindlich ab 1.7.1980Bestätigt: 5..10.1979Institut für Fleischwirt-schaft der DDR, W~gdeburg

Inhal~ des 1. Änderungsblattes:Seite 4 und 8Seite 4:Tabelle 1, Werte für Zungen­wurst geändert

=1.- ......

4.3. Rezepturen und Normative

Tabelle 1

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Materialeinsatz in kg !Ur

Material Guts- I ZuogeQ,- I :Filet- I Haussohlaohtene Fleisoh- I ThUringer-fleisohwurst wurst wurst Fleisohblutwurst blutwurst ROWurst

Pestrezepturen Riohtrezepturen

Sohweinefleisoh S 2 50 - - 35 23 -Sohweinefleisoh S 3 - - - - 10 -Bahweinefilet - - )7 - - -Sohweinebauoh ohneKnoohen und Sohwarte 20 - - 25 25 20

Schweinebacke ohne Sohwarte - - - 15 - 25

Speok ohne Sohwarte - 42 )8 - 12 10

Leber ) - - - - , -Schweinezunge, gepökelt, - - - - .. -gegart - 30 - - - -Sohweineherzen - - - - - 10

Sohwarten/Sehnen 15 15 15 10 15 15 .

Sohweineblut frisoh 12 13 10 15 15 20

Summe Basis Rohstoffe 100 100 100 100 100 100

Zusatzstoffe 1) 4,1 2,8 2,8 3,2 3 2,8

Nor- Katerialeinsatz,

ma- geSamt 104,1 102,8 102,8 10),2 10) 102,8

tive PUllmasse 95,1 102,8 102,) 93,2 96,3 95,8

Fertigmasse 89,6 96,5 89,6 8,3,5 94,6 87,5

Verkaufsausbeute 92 97 92 91 95 95

1) Art und lleJ18e sind in Werkstandards festzulegen

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TGL 2921.3/02Ausg. 10.741. ÄnderungsblattVerbindlich ab 1.7.1980Bestätigt: 5.10.1979

. InaUtut für Fleiaohwirt­sohaft der DDR, MagdeburgInhalt der 1. Änderungsblattes:Seite 4 und 8Seite 8:Tabelle 6 geändert

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Seite 8 TGL 29213/02; 1. Änderungsblatt

6.2. Chemische Qualitätsmerkmale

Tabelle 6

Wassergehalt Fettgehalt Eiweißgehalt Salzgehalt Kalorien-

Erzeugnis % % % ~gehalt 3)

. kcal/100 ghöohstens höchstens mindestens höchstens Richtwert

Guts- 56 26 14 2,5 300fleischwurst

Zungenwurst 31 48 12,5 2,5 520

Filetwurst 41 4.3',5 11,0 2,5 460

Fleisch- 50 31 " 2,5 390blutwurst

Hausschlachtene 46 38,5 12 2,5 410Fleischblutwurst

Schweinekopf-blutwurst ohne 56,5 30 13 2,5 330Innereien

~üringer41,5 45 10 2,5 460°r?",ttotwurst

Speckblutwurst, 21 11,5 5,5 2,5 690frisch

Touristen- 12 19,5 6,5 2,5 110blutwurst

Einfache Haus- 62,5 22,5 13 2,5 260rnacherblutwurst

Frische Blut-wurst mit 65 15 9 2 180Semmeln

3) bezogen auf durchschnittliche biologische Verwertbarkeitvon Eiweiß und Fett