1 3 . 2Ripened, d i.yod

MARC CAT3ARAS and DANIEL GREBOT

Foodstuff Bacteriological Education and Research Centre /CERRA/, Research Laboratory of the Lille Pasteur Institute and Morey Company, Cuiaeaux, France.

The product investigated was a dry stuffed product made of pork. 8 0 samples of raw ma­terials had been selected in accordance with their ratio in the composition and these samples have been tested bacteriologi"ally with respect to aerobic mesophyl flora, c o n ­form, E. coll, D. streptococcus, anaerobic sulphite reducer /at 46°C/, lactic bacteria, salmonella, staphylococcus aureus, saccharomyces, mildews.Taking the results of the bacteriological tests as a basis, lo experimental productions have then been carried out in such a way that the 8 0 raw material samples preserved by means of freezing had been added to the experimental products in different combinations, as a function of contamination. Then the samples of the lo finished products have been tested bacteriologically and physico-chemically.The procedure described was repeated five times.

According to the results, the bacteriological quality of the war materials used was ac­ceptable as the overall bacteriological quality of the altogether 5 o products was found to comply with the criteria of the Veterinary Hygiene Service. However, Staphylococcus aureus Was found in 28% of the same products although this type of bacterium had not been detect­ed in the raw materials tested. This fact showed that the use of less suitable raw ma­terials might result in inferior quality of the finished product.

Microbiological quality of’ meat products and the raw materials used. - products.

-kr°blolpglsche Qualität— der Fle.lschprödukte und der dazu angewendeten Roh- ' ¿¿lalen. - I I . Gereifte, getrocknete Produkte.S!JC CatEaraS ^ Daniel Grebot, Lebensmittelbakteriologische Unterrichtungs- und For-

«mgazentrele /CERBA/, Pasteur-Institut, Lille und Morey-Forschungsleboratorium, lseaux, Frankreich.

1<ötiUnterSUChte Produkt war elne Art von Rohwurst aus Schweinfleisch. Auf Grund der Fabri- bakt ° nSZ U Sel™ ‘e n 8 e tZ U n 6 hüt man 8° Rohm>terialmuster eusgevühlt und die Muster wurden aer 8rl°lot;lsch ßePrUft‘ Qerobe »eaophyle Flora, Colifonn, E.coli, D. Streptococcus, an- A bi. Sulfit reduzierende Bakterien /bei A6°C/, Lactobacillen, Salmonellen, Staph.

Uß» Hefepilze und Schimmelpilze,C 1 " 1 " 4 hnt "IQn 1 0 Versucbserzc,uEuut5"äurchgef'lhrt mit der Zielsetzung, dass auf k0,1Se d<ir bilkterioIoeiiichen Untersuchungen die 80 Rohr/iaterialmuster - die durch Gefrieren SchlerfVltrt wurden “ 0ljhunefg von den Infektionsgrcden, zu den Versuchsprodukten in ver- Chemi.enen Varlnnten zußegeben werden. Darauf folgten die bakteriologischen und physlko- Die tc!len Untersuchungen der lo Produktivster.N?chbeSChrieberien Dporotlorten sind fünfmal wiederholt worden.n®hmb!>eU El’Eebniasen ist die bakteriologische Qualität der angewandten Rohni. terU len rn- terle r ’ weil dle bl1kterlologisehe Qualität der gefertigten 5o Produkte - nach den Krl- D, bejn dee Veterlnardienstes - im ganzen gut war.dlese p 1 m M ‘ aber in 2Öi“ der L fef* rtigten Produkten Staph. Aureus gefunden, obwohl $ s, 'Eriunart ln den geprüften Kote tertnlen nicht nrchgewlesen wurde. Daraus Schlierst

die .Uc.ll tat der Fertigprodukte, bei Verwendung von weniger genii r.f nden‘rialen beanstandbar sein konnte.

It - Les produits soumis à13.2Qualité mlcroblologtque des produits carnés et matières premières utilisées "roaturatlon-ricsslccatIon”.

MARC CATSARAS et DANIFL GRFBOT Centre d'Enseignement et de Recherche de Bactériologie des Aliments (CERBA), Institut Pasteur de Lille et Laboratoire de Recherche des Cts Morey, Culseaux, France.

Le produit soumis à "maturation-dessiccation" choisi a été le "Saucisson pur porc". 80 échantillons de ma tlères premières ontété sélectionnés proportionnellement aux différents constituants de la fabrication et examinés du point de vue bactériologique : flore aérobie mésophlle, conformes, F. coll, streptococci 0, anaérobies sulflto-réducteurs (à 46°C), Lactobacillus, Salmonella, Staphylococcus aureus, levures et spores de moisissures. Puis, 10 fabrications différentes ont été réalisées en choisissant, en fonction des résul­tats obtenus, parmi les 80 échantillons précédemment analysés conservés en congélation, de façon a faire varier les niveaux de contamination. Ensuite, les 10 fabrications réalisées ont été analysées sur le plan bactériologique et sur le plan physlco-chimlgue.

L'ensemble de ces opérations a été répété à 5 reprises.Les résultats obtenus ont permis d'établir que les matières premières utilisées ont une qualité bacté­

riologique acceptable puisque, pour 50 fabrications réalisées, la qualité bactériologie est bonne dans l’ensemble, si l'on se réfère aux critères du Service Vétérinaire d'Hyqlène Alimentaire ; cependant, 11 y a dépassement dans ?.S p. 100 des cas (Staphylococcus aureus), alors que l'origine de ces bactéries n apas été trouvée dans les matières premières examinées. On peut donc penser, là encore que, pour une classe de matières premières moins satisfaisantes que celles qui ont été utilisées, la qualité des produits finis

MaKPogBonoriiqocKoe KaqecTBO iidiimohhomopo chpbh h MHconponyKTOB, - CHpoitoircëHHe npofflSSS

MÀPK KATCAPAC B flAHHEJIB IT E E OEaKTepBOJiorBtiecKBa BccneflOBaiejiBCKHtt pemp nameBHx npoayKTOB /cerba/JlBJIJIBCKBfl BHCTBTyT üaCTOpa B BCCJI8S0B8 T8JU>CK8H JiaÔOpaTOpBH MopB«, flpaHRBH.

HU0 oyx£$KHHfl BOcciaHOBBTeJLb /nPB 46°C/, MKiotîapBMH, cajiBuoHenJiu, cia .aypeyc, AP

*eBne b imecHeBHe t p bô k b, „„„„«riHocne aioro npoBena 10 oi bi tob t 8 k b u oÔpaaoM, h t o y^BTHBan pesyuBTara (SaKTspaoiiorH anajiBsa, 80 odpaapos chPbh - KOHcepBBpoBaHHoro aa«opaxBBaHBeu - aaiieraBBaiiB b npoay** paa^BtlHOH COOTHOmeHBB B 8aBBCBM0CTB 0T CT8I18HB 3apa*8HH0CTH. 3aT8M 8TB 10 OflpBSUOBayKUBB nojBeprM CaKTepaoJiorBqecKBU b $ b b b k q - x b m b u o c k b m BCCneaoBaHBHM.

_________________ __ TtniivonHHur nfiflVJtI,TaT0B. 6aKT0PBO31OrBl8Cb

serait défectueuse dans une proportion non négligeable.

Hccjiejryeiiofl npoayiciiHetl inaa CHpoicoiraëHHaH kojiCSbci 80 0<5pa8P0B CUpBH B COOTHOmeHBB, npBM8HH8M0M H8K00 BCC^eaOBaHBe: aspOÔHaH K8B0$HJn>HaH $JI0pa, KOwniÿuy,.., *■ •‘“"•"1 .........

TpeCoBah b h m BeiepBHapHO» cayxëH. y 28* BaroTOBJieHHoft npoayKiyiH o(5Hapy*BJiB aypoyc, x o t h 8T0T BBfl OaKTepBt! b cupte H8 <5hji oëHapyxeH.Wa 8T0P0 caeayeT, npBU6H8HBH U8H08 K8<l0CTB0HHOrO CUpBH, TOTOBaH IipOHyHUHH T8KI8 (5yfl0T M8H88

971 13.2S gllté mlcrobloloqlque des produits carnés et matières premières utilisées ^ ' Les produits soumis à "maturation-dessiccation"

*1ARC CATSARAS et DANIEL GREBOT

L'entre d'Enseignement et de Recherche de Bactériologie des Aliments (CERBA), Institut Pasteur de Lille eL Laboratoire de Recherche des Ets Morey, Cuiseaux, Erance.

Pour l’étude de la relatibn entre la qualité bactériologique des matières premières congelées utilisées celle du produit fini, le "Saucisson pur porc" a été choisi comme exemple dans la deuxième catégorie ries nci grands groupes de produits carnés ; les produits soumis à "maturation-dessiccation'’.

Les considérations et finalités de ce travail sont identiques à celles qui ont été exposées dans la dernière partie de cette étude générale ("Qualité microbiologique des produits carnés et matières premières uLiUsées - I Les produits crus non maturés". par Marc CATSARAS et Daniel GREBOT - C.R. XXVème Réunion ^Jropéenne des Chercheurs en Viande - Budapest - 1979). Elles ne seront donc pas répétées ici.^^¿E^elet méthodes

Le protocole expérimental décrit dans la première partie a été intégralement reconduit.Seule, la composition du produit étant différente du précédent, la représentation des divers composants

d çté modifiée (maigre de porc - parures maigres de découpe et parures grasses de découpe et produits divers dssaisonnement), mais le principe de proportionnalité a été là aussi scrupuleusement respecté.

Les memes microorganismes que précédemment ont été recherchés.Au total, 400 échantillons de matières premières et 50 fabrications ont été examinés en 5 cycles.

SélHitatsfinalité bactériologique finale.Elle est comparée aux spécifications officieuses, en l'espèce celles du Service Vétérinaire d'Hygiène

Alimentaire du Ministère de l'Agriculture, publiées en 1970 et actuellement en cours de révision ; celles-ci 0t1L les suivantes :

Salmonella absence dans 25 gStaphylococcus aureus < 500 par 1 gE. coll <100 par 1 ganaérobies suifito-réducteurs à 96° C < 50 par 1 g Flore aérobie mésophile pas de spécifications

âEs eile est également envisagée pour d'autres microorganismes : j=g£tobaclllus. coliformes, streptocoques du groupe D, levures et spores de moisissures.

Microorganismes intervenant dans les spécifications officieuses.1,1-1- Salmonella - absence dans 25 g pour les 50 fabrications ' •2. Staphylococcus aureus - 19 fols ^500 par 1 g sur 50

1er cycle =0,1,1, 1, 10, 900, 500 a 900, 3 000, 9 000 par 1 g 2ème cycle = 0 par 1 g3ème cycle= 0 ou 1 par 1 g, excepté M 3 000, 3 000 par 1 gAème cycle = 200-500-500 a 900, 900, 1 000, 1 000, 7. 000, 2 000, 9 000 par 1 gSème cycle=0-l ou 10 par 1 g, excepté :■ 1 900, 1 900, par 1 g

es taux élevés en Staphylococcus aureus dans le saucisson ne peuvent pas être expliqués par une provenance 6S "’âtières premières car, au mieux, dans quelques cas, il y a un nombre de staphylocoques dans celles-ci

faible que dans le produit fini, mais, dans la très grande majorité des cas, le nombre de staphylocoques âl1S les matières premières est au plus égal à 10 par 1 g. Peut-être y-a-t-il multiplication ensuite.

9 7 213.21.1.3. E. coll - 0,1 ou 10 par 1 q - mais b fols 1 000 par 1 g sur SO

Ces résultats sont obtenus, quel que soit le nombre de E. col! trouvés dans les matières premières,mais ce nombre est limité à :

10 à 10** par 1 g(Exceptionnellement : 106 à b reprises, mais dans ces cas, le nombre de 1._coJ 1 dans le saucisson est

faible).

1.1. b. anaérobies suifito-réducteurs à b6° C < 50 par 1 g pour les 50 fabricationsLeur nombre est toujours compris entre 0 et 2 par 1 get, dans les matières premières, 11 est le plus souvent compris entre 0 et 10 par 1 q

1.1.5. Flore aérobie mésophlle - Elle est, 36 fois sur 50, de 1‘ordre de 107 (7 fols de l’ordre de 109 et7 fois de l'ordre de 106).

1.2. Autres microorganismes.1.2.1. Lactobacillus

Leur nombre est normalement élevé : de l'ordre de 10 à 107 par 1 q (plus rarement 10 ou I0H par I ^Dans les matières premières, le nombre de Lactobacillus est, parfois, nettement plus faible ! ÎO "

par 1 g, ce qui est normal, puisqu'il y a, au cours de la maturation du saucisson, une fermentation bioloq,fl"f dont les Lactobacillus sont les auteurs.

Mais, 11 faut remarquer que, très souvent, on note dans les matières premières, à l'exclusion des parures de jambon salé, des chiffres plus élevés :

10**, 10 et même parfois lO*’ par 1 g1.2.2. conformes -

Ils sont présents, dans b6 fabrications, au taux de 1,10 ou 10*" par 1 gdans 1 fabrication , au taux de 103 par 1 g (*)

bdans 3 fabrications, au taux de 10 par 1 g (*) quel que soit le nombre de conformes trouvés dans les matières premières, mais ce nombre est a ' 10 à 10 par 1 g (rarement 10 par 1 g).(*) ces cas correspondent naturellement à ceux où il a été trouvé 10 E. coll (cf. 1.1.3.).

limit'’

1.2.3. streptocoques du groupe DLeur nombre est élevé : di et il est du même ordre dans les matières premières.

2 gLeur nombre est élevé : de l'ordre de 10 à 10 par 1 q

1.2.b. levures et spores de moisissures -Le nombre de levures est assez élevé : de 10 à 10 par 1 q

celui des spores de moisissures est faible : de 20 à 10 par 1 qb 5(il peut, parfois, atteindre 10 , voire 10 par 1 g).

2. Les accidents de fabrication - Aucun ne s'est produit.

3. Les qualités organoleptiques, "Industrielles et commerciales"Elles ont été étudiées selon les conditions AFM0R pour les 50 fabrications réalisées. Après traitemen

informations recueillies par analyse de variance, 11 n’a pas été noté de différences significatives entre moyennes observées.

d"5le5

Détermination de l'ABVT973 13.2

Pour les 50 fabrications, le taux d'ABVT sur lé produit dégraissé a varié de !*1-1,8 à 99,2 mq par 100 g

c'est-à-dire que le résultat a toujours été Inférieur à la norme de 100 mg par 100 g.

Discussion

Les constatations faites au cours de cette étude conduisent à souligner les points suivants :

1) La flore aérobie mésophile du produit fini est essentiellement constituée par des Lactobacillus. Ce fait, bien connu, est certes très Important, mais notre étude met en évidence que, dans les matières premières, 11 y a déjà un développement non négligeable, voire même important dans certains cas, de Lactobacillus, c'est-à- dire que le phénomène qui se déroule dans la mêlée réalisée au cours de la fabrication, a déjà partiellement commencé dans les fragments séparés des matières premières constitutives.

H) Un excès de Staphylococcus aureus constitue l'essentiel des dépassements de spécifications bactériologi­ques i 14 fois sur 50 fabrications, mais l'examen des matières premières montre que celles-ci ne sont pas à l'origine des contaminations, tout au moins dans notre étude. La multiplication au cours de la fabrication est certes possible, malgré la fermentation qui se déroule. Néanmoins, l'hypothèse d'un contamination par des "lanlpulateurs au cours de la fabrication nous parait être la plus vraisemblable, compte tenu de l'extrêmev«Mablllté de la survenue de ces dépassements (cf. 1.1.2.).

.

3) Un autre dépassement concerne les E. coll : à quatre reprises, 11 en a été trouvé 1 000 par 1 g, alors lue dans tous les autre cas, on se trouve bien en dessous de la spécification recommandée. Hais, pour le reste,

qualité bactériologique est bonne, et les mesures de l'ABVT sont Inférieures au maximum recommandé.

Compte tenu du fait que les dépassements en Staphylococcus aureus ne sont pas dus aux matières premières villlsées, on peut dire que, dans l'ensemble, celles-ci ont permis d'obtenir de bons résultats avec les "Sau­cisson» pur porc" fabriqués. Il n'en reste pas moins vrai que, dans 4 cas sur 50, le nombre de E. coll aLtelnt 1 000 par 1 g. Ceci montre que nous avon3 travaillé avec une classe de matières premières dont la qualité bactériologique permet d'obtenir un produit fini répondant, la plupart du temps, aux spécifications e*igées, mais les dépassant parfois.

Il y a donc lieu de distinguer, comme pour là "Saucisse de Toulouse", une seconde classe de matières Premières dont la qualité bactériologique serait moins bonne que précédemment et dont l'utilisation conduirait Pecessalrement à des fabrications non conformes en nombre nettement plus Important. Des matières premières de Cette qualité sont, hélas, rencontrées trop souvent, mais cela n'a pas été le cas dans notre étude.

Enfin, le problème bactériologique majeur de la fabrication du saucisson sec est confirmé être celui d'une Presence excessive de Staphylococcus aureus, problème dont la solution passe par la maîtrise d'éléments autres

les matières premières, les manipulations humaines par exemple.

BEHE.RCIEMENTS - Ce travail a pu être réalisé grâce à une allocation de recherche de la Délégation Générale àRecherche Scientifique et Technique (D.G.R.5.T. - n° 76-029 et 0295).