Angelika Ploeger . Gunther Hirschfelder Gesa Schönberger (Hrsg.)

Die zukunft auf dem Tisch

Angelika Ploeger Gunther Hirschfelder Gesa Schönberger (Hrsg.)

Die Zukunft auf dem Tisch Analysen, Trends und perspektiven der Ernährung von morgen

III VSVERLAG

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.d-nb.de> abrufbar.

9 1 Dr. Rainer Wild-Stiftung Stiftung für gesunde Ernährung

Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens

Geschäftsstelle clo Dr. Rainer Wild-Stiftung Mittelgewannweg 10 69123 Heidelberg

1. Auflage 2011

Alle Rechte vorbehalten © vs verlag für Sozialwissenschaften I Springer Fachmedien Wiesbaden GmbH 2011

Lektorat: Cori Mackrodt

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Umschlaggestaltung: KünkelLopka Medienentwicklung, Heidelberg Redaktion: Daniel Kofahl/Maria Feuerstein Umschlagbild: © Pitopia, CARTAGENA, 2007 Druck und buchbinderische Verarbeitung: Ten Brink, Meppel Gedruckt auf säurefreiem und chlorfrei gebleichtem papier Printed in the Netherlands

ISBN 978-3-531-17643-7

In enger Verbundenheit, Freundschaft und Anerkennung seiner wissenschaftlichen Leistungen

ist dieses Buch dem Göttinger Emährungspsychologen Professor Dr. Volker Pudel (1944-2009)

gewidmet.

Inhalt

Abkürzungen ..................................................................................................... 11

Vorwort .............................................................................................................. 13

Die Zukunft auf dem Tisch. Analysen, Trends und Perspektiven der Ernährung von morgen: eine Einführung ................................................... 15

Angelika Ploeger / Gunther Hirselfelder / Gesa Schönberger

Die Ernährung von morgen

Hunger-Alpträume, Überfluss-Visionen und die Honigkuchenland-Utopie. Bausteine zu einer Geschichte der Ernährungsprognostik ................................ 21

Gunther Hirsch/eider

Nachhaltige Ernährung außer Haus - der Essa11tag von morgen ...................... 41

Jana Rüekert-John / Rene John / Jan Niessen

Es geht um die Wurst. Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft tierischer Kost ................................................................................................... 57

Aifred Georg Frei / limo Groß / Toni Meier

Vorwärts zum Ursprung. Gesellschaftliche Megatrends und ihre Auswirkungen auf eine Veränderung unserer Esskulturen ............................... 77

Hanni Rützler / Wolfgang Reiter

Ernährung - Krisen - Zukunft. Aspekte einer politischen Anthropologie des Essens und Trinkens ................................................................................... 89

Lars Winterberg

Neue gesellschaftliche Leitbilder fiir nachhaltige Ernährungsweisen -Wer sind die ,,Lohas" und was können sie fiir den Essalltag bewirken? ........ 107

Angela Häußler

8 Inhalt

Essen im Spannungsfeld von Individuum und Gesellschaft

Essen als individuelle Freiheit - Essen als sozialer Zwang ............................ 125

Christoph Klotter

Fürsorgepflicht des Staates? ............................................................................ 139

Volker Pudel t

Globaler Ernährungswandel zwischen Hunger und Übergewicht .................. 143

Frank Waskow / Regine Rehaag

Klimagerechtigkeit und Esskultur - oder "Lerne Tofuwürste lieben!" .......... 167

Harald Lemke

Ernährungssozialisation und -bildung und die Entstehung einer ,,kulinarischen Vernunfl" ............................................... 187

[nes Heindl / Barbara Methfessel / Kirsten Schlegel-Matthies

Der Ernährungsalltag im Wandel und die Frage der Steuerung von Konsummustem ................................................ 203

Karl-Michael Brunner

Lebensmittel- Technik, Trends und Traditionen

Genuss und Ernährung aus naturwissenschafllicher Perspektive ................... 221

Thomas Vilgis

Was macht die Genomforschung mit der Mahlzeit? ....................................... 241

Karin Bergmann

Snack Talk - Wie (funktionalisierte) Lebensmittel mit uns ,,reden" .............. 253

Nicole M Wilk

,,Mit Liebe gekocht ... " - Zur Kommunikation von Emotionen im kulinarischen Kontex!.. .......................................................................................................... 269

Daniel Kafahl

Inhalt 9

Gegenwärtige Foodtrends und ihr Einfluss auf zukünftige Entwicklungen. Interview mit Hartmut Gahmann, Nestle Deutschland AG ............................ 285

Johannes Arens

Die Ernährung und die Zukunft der Landwirtschaft. Interview mit Felix Prinz zu Löwenstein, Vorstandsvorsitzender des Bundes Ökologischer Lebensmi!telwirtschaft (BÖLW) ................................. 297

Johannes Arens

Kultursensitive Elternarbeit in der Gesundheitsförderung und Übergewichtsprävention bei Kindern an Beispielen aus dem Modell-vorhaben "Besser essen. Mehr bewegen. KINDERLEICHT-Regionen" ....... 305

Pirjo Susanne Schack / Jennifer Matthes-Stiebel / Alexandra Heyer / Corinna Willhöft

Perspektiven der Ernährungspraxis

Von der ,,Macht der Defaults" und vom "sanften Stupsen": Verhaltens-ökonomische Erkenntnisse als Impulse fiir eine effektive Ernährungspolitik ............................................................... 323

Lucia Reisch / Wencke Gwozdz

Wer kocht, wenn Mutter arbeitet? Erwerbsbeteiligung von Frauen und ihr Einfluss auf die Arrangements familialer Ernährungsversorgung ............. 337

Anke Möser / Uta Zander / Jacqueline Köhler / Uta Meier-Gräwe / Ingrid-Ute Leonhäuser

Von der Kulinaristik zur alimentären Praxis - von der Ästhetik zur Aisthesis. Ethnographische Einsichten in den Essalltag von Grundschulkindern ........... 353

Esther Hofftnann

Plädoyer fiir eine veränderte Ernährung und Esskultur .................................. 373

Stefanie Wahl / Martin Schulte

Emährungsökologie: ein integrativer Ansatz fiir Ernährungsforschung und -praxis ...................................................................................................... 389

Katja Schneider /Ingrid Hofftnann

10 Inhalt

Querschnitt - Die Tagung im Überhlick

Der Essa11tag von morgen: Chancen, Risiken, Gestaltungsräume .................. 407

Anna Palrn / Gunther Hirsclifelder / Angelilm Ploeger

Autorinnen und Autoren ................................................................................. 423

Wir über uns .................................................................................................... 437

Abkürzungen

AHV

ASN

BMELV

BMI

BMZ

BÖLW

BSE

DBV

DGSANCO

DGE

DNA

FAO

FAZ

GV

IAKE

IDEFICS

IFPRI

IPCC

!UNS

IV

KiGGS

LEH

Außer-Haus-Verpflegung

American Society for Nutrition

Bundesministerium fiir Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz

Body-Mass-Index

Bundesministerium fiir wirtschaftliche Zusammeoarbeit und Entwicklung

Bund Ökologischer Lebensmittelwirtschaft e. V.

Bovine Spongiforme Enzephalopathie

Deutscher Bauernverband e. V.

European Commission's Directorate Geoeral for Health and Consumer Policy

Deutsche Gesellschaft fiir Ernährung e. V.

Desoxyribonucleic acid

Food and Agriculture Organization ofthe United Nations

Frankfurter Allgemeine Zeitung

Gemeinschaftsverpflegung

Internationaler Arbeitskreis fiir Kulturforschung des Esseos

ldentilication and preveotion of dietary- and lifestyle-induced health effects in childreo and infants

International Food Policy Research Institute

Intergovernmeotal Panel on Climate Change

International Union ofNutritionai Scieoces

Individnalverpflegung

Kinder- und Jugeodgesundheitssurvey

Lebensmitteleinzelhandel

12

LHC

Lohas

Lovos

MRI

Lichtsammlerkomplex

Lifestyle ofHealth aod Sustainability

Lifestyle ofVoluntary Simplicity

Max Rubner-Institut

Abkürzungen

NAFTA NorthAmericao Free Trade Agreement

NGO/NRO Non-Governmental OrgaoizationlNichtregierungsorganisation

NRC

NS

OECD

OIRA

REViS

SB SES

SNP

TÜV

VENRO

WHO

WHPF

WTO

Nestle Research Center

Nationalsozialismus

Organisation for Economic Co-operation aod Development

Office of Information aod Regulatury Affairs

Reform der Emährungs- und Verbraucherbildung in Schulen

Selbstbedienung

Socioeconomic status

Single-Nucleotide Polymorphism

Technischer Überwachungs-Verein

Verbaod Entwicklungspolitik Deutscher Nichtregierungs­organisationen e. V.

World Health Orgaoization

World Health Policy Forum

World Trade Orgaoization

Vorwort

Die Beschäftigung mit dem Essen hat derzeit Konjunktur - und das ist nicht ver­wunderlich, denn Essen ist ein soziales Totalphänomen. Alle Menschen in allen Gesellschaften müssen essen. Somit ist Essen auch ein idealer Indikator fiir die Analyse kultoreller Prozesse. Zudem sind Produktion und Handel mit Lebensmit­teIn ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Essen ist auch ein Genussmittel, das darüber hinaus mit enormer Heilkraft wie auch zerstörerischem Potenzial ausgestattet ist. Folglich beschäftigen sich auch die verschiedensten akademischen Disziplinen mit der Ernährung. Gleichwohl ist eine ganzheitliche Herangehensweise, die ei­nen interdisziplinären Zugang verfolg!, im deutschsprachigen Raum noch recht jung. Gerade einmal knapp 20 Jahre ist es her, dass eine erste Publikation auf dem Markt erschien: ,,Kultorthema Essen. Ansichten und Problemfelder" (1993) -initiiert und herausgegeben von Alois Wierlacher in Zusammenarbeit mit Hans­Jürgen Teuteberg und Gerhard Neumann. Zu gleicher Zeit und aus dem gleichen Kreis entstand mit dem Internationalen Arbeitskreis fiir Kultuiforschung des Es­sens eine Institotion, die der interdisziplinären Essensforschung eine Heimat gab.

Mit diesem Band legt der Arbeitskteis seine nunmehr sechste Publikation vor. Sie entstand auf Basis des im Juni 2009 stattgefundenen Heidelberger Sym­posiums ,,Der Essalltag als Herausforderung der Zukunft" unter der Leitong von Volker Pudel, der mitten in der Konzeptionsphase dieses Buches am 7. Oktober 2009 in Göttingen überraschend verstarb. In Freundschaft und großer Dankbar­keit fiir die vielen Jahre enger Zusammenarbeit widmen ihm die Herausgeber das vorliegende Buch.

Dem Internationalen Arbeitskreis fiir Kulturforschung des Essens trat Volker Pudel 1999 bei. Bereits nach einem Jahr übernahm er ein Vorstandsamt. Bis zuletzt leistete er sowohl in der Konzeption der Symposien als auch als Heraus­geber der ,,Mitteilungen" und Bücher des Arbeitskreises einen bedeutenden Bei­trag zur interdisziplinären Essensforschung im deutschsprachigen Raum. An den Bänden "Geschmackskultoren. Vom Dialog der Sinne beim Essen und Trinken" (2005) und "Purer Genuss? Wasser als Getränk, Ware und Kulturgut" (2009) wir­kte er als Herausgeber und Autor mit.

14 Vorwort

Den Arbeitskreis sah Volker Pudel stets als große persönliche Herausforde­rung an. Als kreativer Vordenker und Bindeglied zwischen Natur- und Geisteswis­senschaften brachte er sich kontinuierlich mit klaren und pragmatischen Vorstel­lungen ein. Sich in Interdisziplinarität zu üben und die eigene wissenschaftliche Sichtweise durch den Dialog mit anders Denkenden permanent zu hinterfragen -das waren für Volker Pudel zentrale Anliegen.

Mit Volker Pudel hat der Arbeitskreis uicht nur den wegbereitenden deutschen Ernährungspsychologen, sondern auch einen Wissenschaftler verloren, der die Ide­en und Ziele des Kreises wesentlich mittrug. Der Arbeitskreis ist dankbar für die Jahre der guten Zusammenarbeit und wird ihn uicht zuletzt mit diesem Buch eh­rend in Erinnerung behalten.

Die Herausgeber danken allenAutoren, die sich auf die Themen und Leitfra­gen dieses Sammelbandes eingelassen haben und mit einem Beitrag vertreten sind. Sie haben nicht nur sehr lesenswerte, sondern auch für die interdisziplinäre Essens­forschung weiterfiihrende Beiträge verfasst. Die Redaktion des Bandes lag in den Händen von Daniel Kofah! (Kassel-Witzenhausen), Korrekturen der Schlussphase wurden von Anna Palm und Dela-Madeleine Haverkamp (beide Bonn) übernom­men. Ihnen allen gilt unser herzlicher Dank für ihre umfassende und umsichtige Bearbeitung der Manuskripte. Ein weiteres Dankeschön geht an Maria Feuerstein (Heidelberg), die sowohl intensiv an der Redaktion beteiligt war, als auch den Di­alog zwischen den Herausgebern kontinuierlich unterstützt hat. Schließlich dan­ken wir dem VS Verlag, namentlich Frank Engelhard undDr. CoriAntouiaMack­rodt, für die Aufuahme des Manuskriptes in sein Programm.

Kassel, Regensburg und Heidelberg, Februar 2011

Angelilra Ploeger, Gunther Hirsclifelder und Gesa Schönberger