Antoniewicz und die fermentierte Fjordforelle.

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Von Heiko Antoniewicz Zutaten für 4 Portionen

200 g Loins von der Fjordforelle9 g feines Salz 1 g zerstoßener Pfeffer etwas Anispulver etwas Nelkenpulver 1 kg Buchenasche 1 Mullbinde

Zubereitung

Die Gewürze trocken vermengen und das Fjordforellen Loins damit einsalzen. In einen Vakuumbeutel geben und fest vakuumieren. Acht Stunden kalt stellen. Dann aus dem Beutel nehmen und das Salz abstreifen. Fest in eine Mullbinde eindrehen. In der Buchenasche einbetten und für drei Tage an einem kalten Ort reifen lassen.Vor dem Servieren dem Sack herausschneiden und in dünne Tranchen schneiden. Als Beilage passen ein frischer Gurkensalat und fermentierte Zitronen.

Die Fjordforelle und ein Spitzenkoch wie Heiko Antoniewicz – das passt. Ist er doch von ganzen Herzen leidenschaftlicher Koch, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, national und international gefragter Kreativer und immer bereit, etwas Neues auszuprobieren, ohne dabei seine Ideale zu verraten. Er nimmt sich die Freiheit, Kochkunst auf seine eigene Art zu interpretieren.

„Wir nutzen in der Küche alle Erkenntnisse und Hilfsmittel, die dazu beitragen, unseren Kunden ein Höchstmaß an Qualität und Kreativität zu bieten. Berührungsängste kennen wir nicht. Wir pflegen einen spielerischen Umgang mit Arbeit. Unsere Phantasie gerät nur dort an eine Grenze, wo der Einsatz natürlicher, ökologisch einwandfreier Grundprodukte nicht realisierbar ist oder Geschmack und Genuss kurzlebigen Effekten geopfert werden.“

Und die Vielseitigkeit der Fjordforelle lädt geradezu ein, kulinarische Ideenvielfalt auszuspielen. „Die Leidenschaft für Fjordforelle kann man gern und schnell teilen. Ein wunderbares Produkt, das ich und viele ande-re Kollegen weltweit kreativ einsetzen. So kam mir auch die Idee, die Fjordforelle in „Sack und Asche“ zu packen. Die besonderen Aromen der Fjordforelle werden durch die Fermentation noch stärker zum Ausdruck gebracht. Ein Rezept mit kleinem Aufwand und großem Geschmack.“

IN SACK UND ASCHE

Mehr kreative Rezepte von Heiko Antoniewicz finden Sie im neuen Buch „Fermentation“, welches ab März 2015 im Buchhandel erhältlich ist.

(Vorabdruck aus dem Buch „Fermentation“, Autoren: Heiko Antoniewicz / Michael Podnivec / Thomas Ruhl) Verlag?

fisch suchtmeister.