Louisa Nagl Masterarbeit 0940150-überarbeitet 3 · 6.3 Gentechnik von Soja ... 8.1.1 Einteilung von Sojaprodukten ..... 30 8.1.1.1 Traditionelle - nicht fermentierte Lebensmittel

Masterarbeit

zur Erlangung des akademischen Grades Dipl.-Ing. oder DI

Herausforderung nachhaltige Sojaversorgung in Österreich

Eingereicht von

Louisa Nagl

Durgeführt am

Institut für Lebensmitteltechnologie

des Departments für Lebensmittelwissenschaften und -technologie

der Universität für Bodenkultur, Wien

betreut von

Assoc. Prof. Mag. Dr. Regine Schönlechner

Wien, am 01. Juni 2015

I

INHALTSVERZEICHNIS

Abstract

Zusammenfassung

1. Einleitung ............................................................................................................................................. 1

2. Aufgabenstellung ................................................................................................................................. 3

3. pflanzenbauliche Aspekte .................................................................................................................... 5

4. Ernährungsphysiologische Zusammensetzung .................................................................................... 7

4.1 Inhaltsstoffe und Eigenschaften .................................................................................................... 7

4.2 Soja als Eiweißquelle ..................................................................................................................... 8

5. Geschichte von der Sojabohne weltweit und in Österreich ............................................................... 12

6. Sojaexport weltweit und Import in die EU und Österreich ................................................................ 14

6.1 Soja und andere Kulturarten ....................................................................................................... 16

6.2 Sojaimport der EU und Österreich .............................................................................................. 17

6.3 Gentechnik von Soja .................................................................................................................... 17

6.4 Nachhaltigkeit im Anbau von Soja .............................................................................................. 19

7. Sojaanbau in Österreich ..................................................................................................................... 21

7.1 Sojasorten und Qualitätszüchtung .............................................................................................. 22

7.2 Saatgut ........................................................................................................................................ 23

7.3 Aussaat und Ernte ....................................................................................................................... 23

7.4 Krankheiten und Schädlinge ........................................................................................................ 23

II

7.5 Unkrautbekämpfung.................................................................................................................... 24

7.6 Wirtschaftlichkeit gegenüber anderen Feldfrüchten .................................................................. 25

7.7 Förderungen ................................................................................................................................ 27

7.8 Verein „Donau Soja“ .................................................................................................................... 27

8. Verwendung von Soja ........................................................................................................................ 29

8. 1 Soja als Lebensmittel .................................................................................................................. 29

8.1.1 Einteilung von Sojaprodukten .............................................................................................. 30

8.1.1.1 Traditionelle - nicht fermentierte Lebensmittel ........................................................... 30

8.1.1.2 Traditionelle - fermentierte- ostasiatische Lebensmittel .............................................. 31

8.1.1.3 Sojaöle und dabei anfallende Nebenprodukte ............................................................. 33

8.1.1.4 Direkte und indirekte Verarbeitung .............................................................................. 33

8.1.2 Kennzeichnung ..................................................................................................................... 34

8.1.2.1 Kennzeichnung GVO-Soja ............................................................................................. 34

8.1.2.2 Allergenkennzeichnung................................................................................................. 35

8.1.3 Milchersatz ........................................................................................................................... 36

8.1.4 Soja als Allergen ................................................................................................................... 37

8.2 Soja als Futtermittel .................................................................................................................... 38

8.2.1 Extraktionsschrot ................................................................................................................. 38

8.2.2 Proteingehalt und Proteinqualität ........................................................................................ 40

8.2.3 Sojafütterung ....................................................................................................................... 41

III

8.2.4 Ölmühle Güssing .................................................................................................................. 42

9. Angebot von Sojaprodukten in Österreich .................................................................................... 43

9.1. Soja Austria Vertriebs GmbH .................................................................................................. 44

9.2 Mona Naturprodukte GmbH ................................................................................................... 45

9.3 Sojarei Vollwertkost GmbH ..................................................................................................... 45

9.4 Landgarten GmbH & Co. KG .................................................................................................... 47

9.5 Sojamühlen für die Lebensmittelindustrie .............................................................................. 47

10. Image und Konsum von Sojaprodukten — Ergebnisse der Umfrage ............................................... 48

10.1 Ergebnisse Sojakonsumenten ............................................................................................... 48

10.2 Ergebnisse Nicht-Sojakonsumenten ...................................................................................... 51

10.3 Image Sojaprodukte .............................................................................................................. 52

10.4 Signifikanz mittels Fisher-Test ............................................................................................... 52

11. Diskussion ........................................................................................................................................ 55

11.1 Bedeutung von Sojaanbau in Österreich ................................................................................... 55

11.2 Stellenwert Soja in der Lebens- und Futtermittelproduktion in Österreich .............................. 59

11.3 Image und Nachfrage nach Sojaprodukten in Österreich .......................................................... 62

12. Schlussfolgerungen .......................................................................................................................... 65

Quellenverzeichnis

Anhang

IV

V

Abbildungsverzeichnis

Abb. 1: Wichtigste Ölsaaten weltweit – Produktion in Mio. t (verändert nach Krumphuber,

2010) ................................................................................................................................................ 1

Abb.2: Sojabohne – Glycine max. (Klade und Kellner, 2007) ...................................................... 5

Abb. 3: Nährstoffverteilung der Sojabohne berechnet per 100 g Trockenmasse (verändert

nach Souci et al., 2011) ................................................................................................................... 7

Abb. 4: Sojaimporte nach Ländern 2011/12 ................................................................................ 14

Abb. 5: Entwicklung des Importvolumens der größte Importeure von Soja von 1982-2011

(Sojabohne + Sojaschrot), in Mio. t. (verändert nach Krumphuber, 2010) ................................ 15

Abb. 6: Sojaexporte nach Ländern 2011/12 und 2012/13 in Mio. t (verändert nach AMA,

2014b) ............................................................................................................................................ 15

Abb. 7: Soja-Ackerflächen nach Gemeinden in Österreich (AMA, 2014a) ................................. 21

Abb. 8: Produkteinführung Sojalebensmittel von 2002-2015 in Österreich (verändert nach

Datamonitor, 2015) ....................................................................................................................... 29

Abb. 9: Produkteinführung Sojalebensmittel nach Vertriebsländern Nordamerika, Europa und

Österreich von 2000-2015 (Eigene Darstellung, Daten entnommen aus: Datamonitor, 2015) 30

Abb. 10: Verfahrensschema für die Ölgewinnung aus Sojabohnen ( verändert nach Jeroch et

al., 1999) ........................................................................................................................................ 39

Abb. 11: Logo SOJA AUSTRIA (Soja Austria, 2015) ....................................................................... 44

Abb. 12: Joya Sojadrink Natur ....................................................................................................... 45

VI

Abb. 13: Logo Sojarei (Sojarei Vollwertkost GmbH, 2015) .......................................................... 45

Abb.14: Sojarei Bio Tofu Mandel- Nuss geräuchert.................................................................... 46

Abb.15: Bio Schoko Soja-Mix (Landgarten GmbH & Co. KG, 2015) ........................................... 47

Abb. 16: Essverhalten bezüglich Sojaprodukten .......................................................................... 48

Abb. 17: Häufigkeit des Sojakonsums der befragten Personen .................................................. 48

Abb. 18: Konsum von Sojaprodukten nach Produktgruppen ...................................................... 49

Abb. 19: Konsum von Sojaprodukten nach Produktgruppen und Geschlecht ........................... 49

Abb. 20: Gründe für den Sojakonsum .......................................................................................... 50

Abb. 21: Änderungen zur Erhöhung des Sojakonsums ............................................................... 51

Abb. 22: Einstellung zu Sojaprodukten ......................................................................................... 52

Tabellenverzeichnis

Tab. 1: EU-Bilanz für die Sojabohne für das Wirtschaftsjahr 2013/2014 und 2014/2015 – EU

28, Stand Februar 2015 in Mio. t (verändert nach AMA, 2015) ................................................. 16

Tab. 2: Futterwert je 1000 g Futtermittel von Soja- und Rapsschrot (verändert nach Weiss et

al., 2011) ........................................................................................................................................ 41

Tab. 3: Einsatzempfehlung für Sojabohnen (verändert nach Jeroch et al., 1999) ..................... 41

Tab.4: signifikante Zusammenhänge mit Fishers exakter Test α = 0,05 ..................................... 54

VII

Abstract

Soy bean is the most important oil seed worldwide. In Austria it plays an important role as

protein provider in animal feeding. Due to the increased meat consumption the amount of

soy is needed for feeding is growing. But also for food its popularity is increasing. This work

aimed to show the different views of politics, associations, producers and consumers on soy

as feed and food in Austria and to give an advanced view on the regional and genetically

unmodified cultivation of soy in order to reduce the dependence of soy imports in Austria. It

especially adressed the establishment of a niche in the food market through the effort of

associations such as „Donau Soja“, and the production of Austrian soy products. However it

was shown that in animal feeding soy can hardly be replaced and soy imports can not be

given up completely. In order to investigate the image of and demand for soy as food in

Austria, interviews with 100 persons were performed additionally. The correlation of the

variables was analysed through the generation of cross tabulations and Fisher-tests. Hence

the focus of the work was to demonstrate the challenges of soy cultivation and production in

Austria considering the increasing importance of sustainable protein supply.

VIII

Zusammenfassung

Die Sojabohne ist die wichtigste Ölsaat weltweit. In Österreich kommt ihr durch die wichtige

Rolle bei der Tierfütterung als Eiweißlieferant große Bedeutung zu. Dadurch wird durch den

Verbrauchszuwachs an Fleisch zunehmend mehr Soja zur Fütterung benötigt, aber auch Soja

als Lebensmittel erfreut sich immer größer werdender Beliebtheit. Diese Arbeit hat sich daher

zum Ziel gesetzt, die verschiedenen Sichtweisen von Politik, Vereinen, Produzenten und

Konsumenten auf Soja als Futter- und Lebensmittel in Österreich aufzuzeigen und einen

zukunftsweisenden Blick auf den regionalen gentechnikfreien Anbau zur Reduktion der

Abhängigkeit von Sojaimporten in Österreich zu geben. Hierbei sind vor allem die Etablierung

einer Nische am Lebensmittelmarkt durch den Einsatz von Vereinen wie „Donau Soja“, und

die Produktion von österreichischen Sojaprodukten hervorzuheben. Es wird jedoch auch

verdeutlicht, dass Soja in der Tierfütterung schwer zu ersetzen ist und auf Importe nicht

gänzlich verzichtet werden kann. Durch eine Befragung von 100 Personen wurden zusätzlich

das Image und die Nachfrage nach Soja als Lebensmittel in Österreich untersucht und die

Zusammenhänge der Variablen durch die Erstellung von Kreuztabellen und des Fisher-Tests

analysiert. Der Fokus der Arbeit lag somit darauf, die Herausforderungen des Sojaanbaus und

der Sojaproduktion in Österreich durch die steigende Wichtigkeit der nachhaltigen

Eiweißversorgung kritisch aufzuzeigen.

1. EINLEITUNG

Die Sojabohne gehört zur Gattung der Leguminosen und ist sehr beliebt, da sie fähig ist

Knöllchenbakterien Stickstoff zu fixieren. Sie zählt zu den eiweißreichen Körnerfruchtarten,

wird aber statistisch üblicherweise unter den fettreichen Körnerfruchtarten erfasst

(Aufhammer, 1998).

Die Sojabohne ist die wichtigste Ölsaat weltweit. Der Produktionszuwachs bei

damit auch der Markt sind sehr dynamisch.

Bedeutung der Sojabohne weltweit klar zu erkennen.

Abb. 1: Wichtigste Ölsaaten weltweit – Produktion in Mio. t (

Die Erntemengen von Soja wurden im Wirtschaftsjahr 2012/13 schon auf rund 270 Mio. t

geschätzt. Der Verbrauchszuwachs ist im Wesentlichen durch die Bevölkerungsentwicklung,

andere Konsumgewohnheiten der Menschen

Bioenergie begründet. Da ein großer Teil der Wertschöpfung in der heimischen

1. Einleitung

1

Die Sojabohne gehört zur Gattung der Leguminosen und ist sehr beliebt, da sie fähig ist

n Stickstoff zu fixieren. Sie zählt zu den eiweißreichen Körnerfruchtarten,


Die Sojabohne ist die wichtigste Ölsaat weltweit. Der Produktionszuwachs bei

damit auch der Markt sind sehr dynamisch. An den Produktionszahlen in Abb.

Bedeutung der Sojabohne weltweit klar zu erkennen.

Produktion in Mio. t (verändert nach Krumphuber, 2010)


Der Verbrauchszuwachs ist im Wesentlichen durch die Bevölkerungsentwicklung,

andere Konsumgewohnheiten der Menschen, aber auch durch eine steigende Bedeutung de

Da ein großer Teil der Wertschöpfung in der heimischen

Die Sojabohne gehört zur Gattung der Leguminosen und ist sehr beliebt, da sie fähig ist, durch

n Stickstoff zu fixieren. Sie zählt zu den eiweißreichen Körnerfruchtarten,


Die Sojabohne ist die wichtigste Ölsaat weltweit. Der Produktionszuwachs bei Ölsaaten und

n Produktionszahlen in Abb. 1 ist die große


Der Verbrauchszuwachs ist im Wesentlichen durch die Bevölkerungsentwicklung,

steigende Bedeutung der

Da ein großer Teil der Wertschöpfung in der heimischen

1. Einleitung

2

Eiweißversorgung außerhalb Europas liegt, steigt das Interesse, die regionale, nachhaltige

Eiweißversorgung in Österreich zu erhöhen. Die Sojabohne eignet sich dafür durch ihre gute

Eiweißqualität und Aminosäurezusammensetzung. Durch den hohen Gehalt an Fett und

Eiweiß gibt es viele verschiedene Nutzungsmöglichkeiten der Sojapflanze. Biodieselproduktion

erfolgt unter anderem auch auf Basis von Sojaöl (Krumphuber, 2010). Sojaöl hat jedoch in der

europäischen Sojabohnenproduktion geringere Bedeutung (Vollmann, 2005). Daher

beschäftigt sich diese Masterarbeit mit der Bedeutung von Soja als Lebens- und Futtermittel

in Österreich.

Für die vorliegende Arbeit wurde eine sorgfältige Literaturrecherche betrieben und es wurden

folgende Forschungsfragen bearbeitet:

• Welche Bedeutung hat der Anbau von Sojabohnen in Österreich und wie kann die

starke Abhängigkeit des Sojaimports eingedämmt und damit die Eiweißlücke

nachhaltig geschlossen werden?

• Welchen Stellenwert hat Soja als Lebens- und Futtermittel in Österreich?

• Welches Image haben Sojaprodukte für österreichische Konsumenten und wie ist die

Nachfrage nach diesen Produkten?

In der Masterarbeit werden die Begriffe Sojabohne und Soja synonym verwendet. Hier sind je

nach Zusammenhang die Bohne bzw. die Pflanze gemeint.

2. Aufgabenstellung

3

2. AUFGABENSTELLUNG

Um das Image und die Nachfrage nach Sojaprodukten in Österreich zu analysieren, wurde

eine Umfrage mit 100 beteiligten Personen durchgeführt. Die Umfrage war quantitativ und

standardisiert und die Dauer betrug 4-7 Minuten. Die Befragung fand in Einzelumfragen statt

und die befragten Personen wurden anfangs zufällig auf der Straße ausgewählt. Nach der

Hälfte der Befragungen wurden Quotenstichproben entnommen. Diese beruhen auf einer

bewussten Auswahl von Zielpersonen, um eine repräsentative Zusammensetzung der

Stichprobe zu erlangen. Es wurden Quoten für Alter, Geschlecht und den Vegetarieranteil

festgelegt. Somit konnte ein Frauenanteil von 49 % bzw. ein Männeranteil von 51 % erreicht

werden. Auch der Vegetarieranteil mit 5 % lag im österreichischen Durchschnitt. Bei der

höchst abgeschlossenen Schulbildung kamen ein Pflichtschulanteil als auch ein

Universitätsabschlussanteil von 11 % zustande. Der Fragebogen, der im Anhang ersichtlich ist,

wurde schriftlich von den befragten Personen ausgefüllt und nur in Einzelfällen vorgelesen, da

versucht wurde, möglichst wenig Einfluss auf die Befragten zu nehmen.

Die Umfrage bestand aus 10 geschlossenen und einer offenen Frage. Keiner der Befragten

sollte alle geschlossenen Fragen beantworten, da durch die Beantwortung der ersten Ja/Nein-

Frage „Haben Sie schon mal bewusst ein Sojaprodukt oder Sojabohnen gegessen?“ nur noch

ausgewählte und auf die Antwort passende Fragen beantwortet werden sollten.

Es wurden mehrere Typen von geschlossenen Fragen verwendet. Die Skala-Frage ist eine

besondere Form der Mehrfachauswahl-Frage und soll die Intensität oder Häufigkeit von

Werten, Meinungen, Gefühlen oder Handlungen messen. Um die Häufigkeit des Sojakonsums

zu messen, wurde die Skala-Frage: „Wie oft essen Sie Sojaprodukte?“ mit den

Antwortmöglichkeiten von „weniger als einmal im Jahr“ bis „jede Woche“ gestellt.

Hybridfragen, die eine Kombination aus geschlossenen und offenen Fragen darstellen,

wurden bei der Beantwortung der Wichtigkeit der Herkunft von Sojaprodukten angewendet.

Dabei wurde die geschlossene Frage: „Ist Ihnen die Herkunft von Sojabohnen und

Sojaprodukten wichtig?“ um die offene Frage „Wenn ja, warum?“ erweitert.

2. Aufgabenstellung

4

Der Identifikationstyp eignet sich, um eine Person durch die Nennung feststehender

Eigenschaften zu identifizieren. Diese Fragen wurden am Schluss der Umfrage zum Erlangen

der demografischen Daten wie Alter, Geschlecht, höchst abgeschlossene Schulbildung,

Berufsgruppe und Lebensumfeld, abgefragt.

Die Umfrage wurde mit dem Statistikprogramm „R“ mittels Kreuztabellen und Fisher-Test

ausgewertet (siehe Kapitel 10.3).

Für die Diskussion wurden zusätzlich zwei Experteninterviews mit Frau Mag. Ursula Bittner

von den Vereinen „Soja aus Österreich“ und „Donau Soja“ und mit Herrn Mag. Ernst Ternon,

MSc, dem geschäftsführenden Gesellschafter des Unternehmens Sojarei Vollwertkost GmbH,

Traiskirchen, durchgeführt.

3. PFLANZENBAULICHE A

Hauptkomponenten: Schale (Samenmantel mit Hilum, dem

Samen und Hülse), Keim und zwei Keimblättern, die von der Schale zusammengehalten

werden (Klade und Kellner, 2007)

Die Grundzahl der Chromosomen ist n=20 und ohne Fertilitätsstörung können nur die beiden

Arten Glycine soja und Glycine max

soja ist wild, einjährig und rankend.

(Schuster et al, 1998). Sie zeigt aufrechten Wuchs und größeres Samenkorn (Brillmayer,

1947b). Der Wuchstyp ist vielförmig, von kurzen Buschformen (mit 30 bis 50 cm Höhe) bis zu

halbrankenden und hohen rankenden Typen (2 m). Auch die Verzweig

verschieden. Durch die Wachstumsbedingungen und den Standraum werden Wuchsform und

die Verzweigungen stark modifiziert. Die Blätter sind dreiteilig und stehen gegenständig und

im oberen Teil der Pflanze wechselständig

Soja können sich zu den Sonnenstrahlen ausrichten, dies bezeichnet man als Lichtwendigkeit

oder Heliotropismus (gr. helios

dicht behaart. Die Blüten sind klein (5

Blattachseln. Bei kühlen Wachstumsbedingungen zeigen einige Sorten überhaupt keine

Blütenblätter und blühen in der geschlossenen Knospe ab. Aufgrund dieser Konstellation ist

die Sojabohne vorwiegend Selbstbefr

0,5 % vor. Mit männlichen sterilen Formen wurde versucht

jedoch ohne größeren Erfolg. Für die genetischen Neukombinationen wird vorwiegend noch

von Hand kastriert und bestäubt

Abb.2: Sojabohne – Glycine max. (Klade und

Kellner, 2007)

3. pflanzenbauliche Aspekte

5

ASPEKTE

Botanisch gehört Soja zu den Leguminosen. Sie

unterscheidet sich von vielen anderen Hülsenfrüchten

durch den Mangel an Stärke und einen hohen Gehalt

an Fett und Eiweiß (Brillmayer, 1947b). Die kultivierte

Sojabohne (Glycine max.) gehört zur Familie der

Fabaceen zur Gattung Glycine (Schuster et al, 1998).

Sie ist von der Wildform (Glycine soja

(Brillmayer, 1947b). Die Sojabohne besteht aus drei

ptkomponenten: Schale (Samenmantel mit Hilum, dem Verbindungspunkt zwischen


(Klade und Kellner, 2007).


Glycine max im Subgenus Soja miteinander gekreuzt werden.

ist wild, einjährig und rankend. Glycine max ist auch einjährig, wird jed



halbrankenden und hohen rankenden Typen (2 m). Auch die Verzweig



im oberen Teil der Pflanze wechselständig (Schuster et al., 1998). Die Blätter und Blüten der


helios=Sonne) (Raven et al., 2006). Die Blätter und Stängel sind meist

dicht behaart. Die Blüten sind klein (5-7 mm) und stehen gepaart oder zu mehreren in den



die Sojabohne vorwiegend Selbstbefruchter und natürliche Fremdbefruchtung kommt nur zu

sterilen Formen wurde versucht Hybridzüchtung zu betreiben,


von Hand kastriert und bestäubt, wobei die Aussichten auf Gelingen der Kreuzung zwischen 0

(Klade und

Botanisch gehört Soja zu den Leguminosen. Sie

unterscheidet sich von vielen anderen Hülsenfrüchten

durch den Mangel an Stärke und einen hohen Gehalt

und Eiweiß (Brillmayer, 1947b). Die kultivierte

gehört zur Familie der

Fabaceen zur Gattung Glycine (Schuster et al, 1998).

Glycine soja) zu trennen

Die Sojabohne besteht aus drei

Verbindungspunkt zwischen



miteinander gekreuzt werden. Glycine

ist auch einjährig, wird jedoch angebaut



halbrankenden und hohen rankenden Typen (2 m). Auch die Verzweigung ist sehr



Die Blätter und Blüten der


=Sonne) (Raven et al., 2006). Die Blätter und Stängel sind meist

mm) und stehen gepaart oder zu mehreren in den



uchter und natürliche Fremdbefruchtung kommt nur zu

Hybridzüchtung zu betreiben,


, wobei die Aussichten auf Gelingen der Kreuzung zwischen 0

3. pflanzenbauliche Aspekte

6

bis 10 % liegen. Der Blütenstand blüht etwa 6 bis 8 Tage und eine Pflanze 2 bis 6 Wochen. Die

Länge der Hülsen schwankt von 2 bis 6 cm. Die Samengröße ist sehr unterschiedlich mit

einem Tausendkorngewicht von 45 g bis zu 480 g. In Aufhammer et al. (1998) wird ein

Tausendkorngewicht von 200 g unter gemäßigten Klimabedingungen angegeben. Die Farbe

der Körner geht von hellgelb, goldgelb bis braun, grün und schwarz. Die Sojabohne bildet eine

bis zu 2 Meter in den Boden eindringende Pfahlwurzel mit zahlreichen Nebenwurzeln. Diese

Haupt- und Nebenwurzel sind mit zahlreichen Knöllchen besetzt, wenn die spezifischen

Bakterien (Rhizobium japonicum) im Boden vorkommen oder das Saatgut mit diesen geimpft

wurde. Dadurch bestehen enge Beziehungen zwischen Sorten und den spezifischen

Bakterienstämmen (Schuster et al, 1998). Die Knöllchen haben die Eigenschaft, Stickstoff aus

der Luft zu assimilieren. Sie geben diesen dann an die Pflanze ab. Dadurch ist zusätzliche

Nitratdüngerzufuhr beim Sojaanbau überflüssig. Nach der Ernte wird der Boden durch die im

Boden verbleibenden Pflanzenteile mit Stickstoff angereichert. Somit ist die Sojapflanze eine

sehr beliebte Vorfrucht (Bertrand et al., 1984).

4. Ernährungsphysiologische Zusammensetzung

4. ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGIS

4.1 INHALTSSTOFFE UND EIGENSCHAFTEN

Wichtige funktionelle Eigenschaften der Sojabohnenbestandteile sind: die antioxidantische

Eigenschaften, die Bindefähigkeit

Emulgierfähigkeit, die Fettabsorption, die Schaumbildung/Aufschlagfähigkeit und das

Klebevermögen. Weitere wichtige Eigenschaften sind

Speicherung von Feuchtigkeit, die Löslichkeit, Stabilität und die Texturierung

Kellner, 2007). Bei der Sojalebensmittelproduktion sind ein höherer Proteingehalt von 43

%, ein größeres Korn und eine helle Nabel

Gehalt an Saccharose verbessert den Geschmack von Verarbeitungsprodukten

einigen Zuchtprogrammen selektiert (Vollmann, 2012).

Die Sojabohne weist neben einem einzigartigen Aminosäuremuster auch einen hohen Anteil

an Ballaststoffen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, der Linolsäure (Omega

und der α-Linolensäure (Omega

Bestandteile aus 100 g essbarem Anteil der Sojabohne (17% Abfall) beträgt 329 kcal oder

1376 kJ (Souci et al., 2011). Bei der Zusammenset

Schwankungsbreite, welche sich aus der Varie

(Klade und Kellner, 2007). Die Nährstoffe vert

Abb. 3: Nährstoffverteilung der Sojabohne berechnet per 100

22%

8%

6%

5%3%


7

RNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHE ZUSAMMENSETZUNG

IGENSCHAFTEN

Wichtige funktionelle Eigenschaften der Sojabohnenbestandteile sind: die antioxidantische

igenschaften, die Bindefähigkeit, die Kristallisationskontrolle, die Elastizität, die

ulgierfähigkeit, die Fettabsorption, die Schaumbildung/Aufschlagfähigkeit und das

evermögen. Weitere wichtige Eigenschaften sind die Gelbildung, die Absorption und

Speicherung von Feuchtigkeit, die Löslichkeit, Stabilität und die Texturierung

Bei der Sojalebensmittelproduktion sind ein höherer Proteingehalt von 43

%, ein größeres Korn und eine helle Nabel- und Samenschalenfarbe erwünscht. Auch der

Gehalt an Saccharose verbessert den Geschmack von Verarbeitungsprodukten

einigen Zuchtprogrammen selektiert (Vollmann, 2012).


an Ballaststoffen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, der Linolsäure (Omega

inolensäure (Omega-3-Fettsäure) auf. Der Energiegehalt der verdaulichen


Bei der Zusammensetzung der Sojabohne gibt es eine natürliche

reite, welche sich aus der Varietät und den Wachstumsbedingungen ergibt

Die Nährstoffe verteilen sich in etwa wie in Abb. 3

: Nährstoffverteilung der Sojabohne berechnet per 100 g Trockenmasse (verändert nach Souci et al., 2011

38%

18%

3%Protein

Fett

Ballaststoffe

Wasser

verfügbare Kohlenhydrate

Mineralstoffe

Sonstige (Vitamine, Lecithin,

sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe)


Wichtige funktionelle Eigenschaften der Sojabohnenbestandteile sind: die antioxidantischen

, die Kristallisationskontrolle, die Elastizität, die

ulgierfähigkeit, die Fettabsorption, die Schaumbildung/Aufschlagfähigkeit und das

die Gelbildung, die Absorption und

Speicherung von Feuchtigkeit, die Löslichkeit, Stabilität und die Texturierung (Klade und

Bei der Sojalebensmittelproduktion sind ein höherer Proteingehalt von 43-44

und Samenschalenfarbe erwünscht. Auch der

Gehalt an Saccharose verbessert den Geschmack von Verarbeitungsprodukten und wird in


an Ballaststoffen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, der Linolsäure (Omega-6-Fettsäure)

Fettsäure) auf. Der Energiegehalt der verdaulichen


zung der Sojabohne gibt es eine natürliche

tät und den Wachstumsbedingungen ergibt

eilen sich in etwa wie in Abb. 3 dargestellt.

ert nach Souci et al., 2011)

verfügbare Kohlenhydrate

Mineralstoffe

Sonstige (Vitamine, Lecithin,

sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe)


8

Neben dem hohen Eiweißgehalt und etwa 6 % verdaulichen Kohlenhydraten enthalten die

Samen ca. 18 % Öl. Die Soja wird daher oft unter den Ölpflanzen angeführt (Lieberei und

Reisdorff, 2012). Sojaprodukte weisen eine leicht cholesterinsenkende Wirkung auf und

führen zu einer Reduktion des kardiovaskulären Risikos. Der LDL-Abfall mit 3-5 % ist deutlich

geringer als früher angenommen. Das HDL-Cholesterin wird durch Soja nicht signifikant

verändert (Biesalski et al., 2010). In einer Studie wurde die Beziehung zwischen Sojakonsum

und dem Body-Mass-Index unter 1418 Frauen auf Hawaii untersucht, welche ergeben hat,

dass höherer Sojakonsum im Erwachsenenalter mit einem niedrigen BMI zusammenhängt,

aber auch andere Ernährungsfaktoren, wie der Konsum von Gemüse und die

Verhaltensweisen der Frauen eine Rolle spielen (Maskarinec et al., 2008).

Der Großteil der positiven Wirkung von Sojaprodukten beruht auf deren hohen Gehalt an

Ballaststoffen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Mineralien und Vitaminen bei

gleichzeitigem Ersatz tierischer Proteine und gesättigten Fettsäuren. Es gibt zwar Hinweise,

dass die in Sojaprodukten enthaltenen Phytoöstrogene (Isoflavone) einen geringen

eigenständigen LDL-senkenden Effekt aufweisen (Biesalski et al., 2010), jedoch wird bei

hormonell beeinflussten Erkrankungen wie bestimmten weiblichen Krebsformen von einer

Aufnahme von Soja abgeraten, da die Interaktion von Isoflavonen mit körpereigenen

Hormonen nicht ausgeschlossen werden kann. Durch das vermutete hormonelle

Wirkungspotenzial wird auch Schwangeren von der Sojaaufnahme abgeraten. Auch bei

hormonell behandelter Fehlfunktion der Schilddrüse sollte der Hormonstatus geprüft werden,

ob es zu signifikanten Änderungen durch die Sojaaufnahme kommt (Klade und Kellner, 2007).

4.2 SOJA ALS EIWEIßQUELLE

Proteine tierischen Ursprungs gelten als besonders hochwertig, da sie eine dem Menschen

ähnliche Aminosäurezusammensetzung aufweisen. Jedoch übertrifft in den Industriestaaten

die verzehrte Proteinmenge die benötigte Menge zum Körperaufbau bei weitem (Wild et al.,

2013). Die Sojabohne hebt sich von anderen Pflanzen ab, da die Eiweißqualität von Soja mit

der von tierischem Eiweiß vergleichbar ist.

Der prozentuelle Anteil der Eiweißaufnahme an der Gesamtenergie war bei Erwachsenen,

laut Österreichischen Ernährungsbericht 2012, entsprechend den Referenzwerten hoch. Die


9

Eiweißaufnahme von 1,1 g pro kg Körpergewicht pro Tag bei Frauen und Männern lag über

der Empfehlung von 0,8 g pro kg Körpergewicht pro Tag (Elmadfa et al, 2012). Durch die

Reduktion der Proteinaufnahme und den Austausch von tierischem Protein mit pflanzlichem

besteht keine Gefahr einer Mangelernährung (Wild et al., 2013).

Sojamehl hat eine biologische Wertigkeit (BW) von 84. Die biologische Wertigkeit ist das

bekannteste Konzept, um eine praktische Bewertung der Nahrungsproteine durchzuführen.

Vollprotein wurde als Referenzprotein mit einer BW von 100 bzw. 1,0 festgelegt. Andere

Proteine werden damit verglichen. BW ist ein Maß dafür, wie effizient ein Nahrungseiweiß in

körpereigenes Protein umgewandelt werden kann. Die BW in Soja ist relativ hoch im Vergleich

zu Mais mit einer BW von 72 und Bohnen mit 73. Um eine höhere Wertigkeit zu erlangen,

können verschiedene Eiweißquellen kombiniert werden. Zum Beispiel ergeben 60 % Vollei

und 40 % Soja eine BW von 124. Das Konzept der biologischen Wertigkeit weist leider Mängel

auf, daher wurde 1993 von der WHO die PDCAAS-Methode eingeführt, um die Proteinqualität

zu erfassen. Die Berechnung des PDCAAS („protein digestibility corrected amino acid score“)

eines Proteins, der maximal 1,0 beträgt, basiert auf dem Aminosäuregehalt, der

Verdaulichkeit und der Fähigkeit eines Proteins, essenzielle Aminosäuren entsprechend dem

menschlichen Bedarf beizutragen. Tierisches Protein und Soja haben aufgrund der hohen

Verdaulichkeit und der günstigen Aminosäurezusammensetzung einen besseren Wert (> 0,9)

als andere pflanzliche Eiweiße (0,4-0,6) (Biesalski et al., 2010). Auf Basis von Angaben der

FAO/WHO wird davon ausgegangen, dass der PDCAAS Wert vom Sojaprotein dem tierischem

Protein (Rindfleisch) gleichwertig ist (Klade und Kellner, 2007).

Sojaprodukte stellen in der vegetarischen und veganen Ernährung einen wichtigen

Eiweißlieferanten dar. Für die Begriffe vegetarisch und vegan gibt es keine gesetzliche

Definition. Im Allgemeinen versteht man unter vegetarisch, Produkte, die keine Zutaten von

toten Tieren enthalten. Vegane Produkte enthalten gar keine Zusätze tierischen Ursprungs

(Konsument, 2013). Vegetarismus ist ein Lebensstilkonzept, welches nicht nur

gesundheitliche Anliegen, sondern auch Tierrecht, Umweltaspekte und Perspektiven der

Welternährung beachtet. Es gibt derzeit etwa 5 Prozent Vegetarier in den deutschsprachigen

Ländern und davon sind inzwischen bis zu ein Fünftel Veganer. Der Fleischkonsum hat sich

jedoch auch bei den Fleischessern reduziert, sodass ein Rückgang des Fleischverzehrs bei uns


10

stattfindet (Leitzmann, 2014). In Österreich lag der Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr 2013 etwa bei

97,7 kg Fleisch inklusive Geflügel. Im Jahr 2009 lag der Pro-Kopf-Verbrauch noch bei 100 kg

(Statistik Austria, 2014). In den USA steigt der Fleischkonsum jedoch weiterhin an (Carrie et

al., 2011). Eine vegetarische Ernährung kann den Nährstoffbedarf decken und das Risiko für

chronische Erkrankungen minimieren. Die Verwendung von Supplementen ist nur dann

empfehlenswert, wenn der Bedarf einzelner Nährstoffe durch den Lebensmittelverzehr,

einschließlich der angereicherten Lebensmittel, nicht ausreichend gedeckt werden kann und

eine unzureichende Versorgung zuverlässig diagnostiziert wurde (Leitzmann, 2014).

Durch das wachsende Gesundheits- und Nachhaltigkeitsbewusstsein kam es in Europa zu

einer steigenden Nachfrage nach vegetarischen Eiweißalternativen. Durch Fleischsurrogate,

aber auch durch den direkten Verzehr von Soja oder andern Leguminosen kann diese

Nachfrage gestillt werden. Fleischsurrogate oder Fleischersatzprodukte sind Lebensmittel, die

geschmacklich, haptisch und vom Eiweißgehalt her Fleisch ähnlich sind, ohne aus Fleisch

hergestellt zu werden (Wild et al., 2013). Soja gehört mit Weizeneiweiß und Pilz- oder

Bakterienkulturen zu den wichtigste Rohstoffen. Die Extraktionstechnologie in der

Lebensmittelindustrie macht sich neue Verfahren zunutze, um proteinreiche Rohstoffe in

ihrer Textur zu modifizieren (Wild et al., 2014). Durch geeignete Anlagenkonfiguration und

Prozessführung können Produkte mit fleischähnlicher Textur erzielt werden. Bei der

Trockentexturierung werden Sojaproteine kontinuierlich einem Extruder zugeführt. Mithilfe

einer oder zweier Schnecken werden diese dann kurzzeitig unter hohem Druck und starker

Scherung hoch erhitzt. Die Proteinschmelze tritt an der Düse aus. Durch verdampfende

Wasseranteile tritt ein expandiertes, trockenes Produkt mit einer schwammartigen Struktur

aus (Wild et al., 2013). Die gesundheitsfördernde Wirkung solcher Produkte ist jedoch

umstritten. Konsument testete 11 Bratwürste auf Tofu-, Soja-, Weizeneiweiß- oder Seitan-

Basis. Dabei stellte sich heraus, dass bei vielen Produkten der Salzgehalt zu hoch ist und auch

der Fettanteil kann höher liegen als vermutet. Der Verarbeitungsgrad von Fleischalternativen

oder Fleischsurrogaten ist sehr hoch und sie enthalten oft Geschmacksverstärker und

Aromastoffe (Konsument, 2013). Sie sind jedoch beliebt, da sie sich leicht zu allgemein

bekannten Gerichten wie Schnitzel, Rouladen, Gulasch, Geschnetzeltem oder Burgern

verarbeiten lassen. Dadurch wird dem Konsumenten der Umstieg auf fleischärmere

Ernährung leichter gemacht. Durch Rohstoffverknappung und Subventionsabbau zeichnet

11

sich eine Preissteigerung bei Fleischwaren ab. Jedoch ist die Verbraucherakzeptanz der

momentan auf dem Markt verfügbaren Produkte eingeschränkt, da die sensorische Qualität

wie Geschmack, Saftigkeit, Bissfestigkeit und Aussehen, nicht mit jener von Fleisch

konkurrieren kann. Neben den häufig verwendeten Proteinen aus Soja und Weizen wurden

im Forschungsprojekt LikeMeat (11/2010–02/2013) acht weitere Proteinquellen auf ihr

Verhalten im Herstellungsprozess analysiert. Durch die umfassende Evaluierung von

Vorlieben, Akzeptanz und Bedürfnissen der Verbraucher wurden die Rezepturen optimiert.

Die LikeMeat-Entwicklung basiert auf Nasstexturierung, bei der durch einen

Kochextrusionsprozess ein hoher Wassergehalt eingestellt und die Expansion des Extrudates

verhindert wird. Auf diesem Verfahren basierende Fleischsurrogate sind durch die ausgeprägt

faserige Struktur in ihrer Konsistenz sowie ihrem Aussehen, Mundgefühlt und Geschmack

Muskelfleisch sehr ähnlich (Wild et al., 2013).

5. Geschichte von der Sojabohne weltweit und in Österreich

12

5. GESCHICHTE VON DER SOJABOHNE WELTWEIT UND IN ÖSTERREICH

Wenn es um die Geschichte der Sojabohne geht, ist die Literatur leider sehr fehlerhaft. Die

Sojabohne hat keine, wie in vielen Büchern beschriebene, 5000 Jahre alte Anbaukultur in

Ostasien und wurde auch nicht von Kaiser Shennong das erste Mal erwähnt. Hymowitz und

Shurtleff (2005) fanden heraus, dass die geschichtswissenschaftliche und populäre Literatur

Fehler enthalten und oft ohne Quellenangaben zitieren. Die Sojabohne wurde ca. 1000 v. Chr.

das erste Mal in China beschrieben (Lieberei und Reisdorff, 2012). Soja spielte eine

bedeutende Rolle im alten China. Buddhistische Mönche bewahrten es als eines der

Hauptnahrungsmittel in ihren Speichern auf. Der Sojahandel unterlag strengen

Reglementierungen. Als der Hafen von Kanton im 18. Jahrhundert für die westlichen

Handelsgesellschaften und europäische Kaufleute geöffnet wurde, änderte sich daran zuerst

nicht viel. Die europäischen Kaufleute interessierten sich nicht für das Produkt. Nur die

Sojasauce exportierte man nach Europa und Amerika. Durch die Niederlage Chinas in den

Opiumkriegen, war es gezwungen, den Handel zu öffnen und seit Ende des 19. Jahrhunderts

wurden auch Sojabohnen exportiert. Die Exporte stiegen in kürzester Zeit auf mehrere

hunderttausend Tonnen pro Jahr (Bertrand et al., 1984).

In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts hatte man vergeblich Anbauversuche mit der für

Europa exotischen Kulturpflanze begonnen. 1873 erwarb Dr. Friedrich Haberlandt im Zuge

der Wiener Weltausstellung Sojasamen von 19 Sorten, die überwiegend aus Japan, China, der

Mongolei und aus Tunesien stammten und mit denen er umfangreiche Anbauversuche

startete. Er konnte 3 Sorten zur Samenreife bringen, die er auf Öl- und Proteingehalt

untersuchte. Im Jahr 1877 nahmen bereits 160 Versuchsansteller in Mittel- und Südeuropa,

als auch in Russland an den Haberlandt´schen Sortenversuchen teil. Die Ergebnisse enthielten

überwiegend positive Anbauberichte aus den österreichischen Kronländern sowie

Deutschland, der Schweiz und „Holland“ (Ruckenbauer, 2008). Die allgemeine Einführung von

Soja war jedoch hinderlich. Dafür gab es verschiedene Gründe: Einerseits waren keine Sorten

vorhanden, die für unser Klima geeignet waren und genügend Erträge gaben und in der

Monarchie gab es durch den Lebensmittelüberschuss keine zwingende Notwendigkeit, eine

neue Pflanze einzuführen. Andererseits schmeckten einem großen Teil der Bevölkerung die

asiatischen Gerichte nicht, da das Wissen über die richtige Zubereitung fehlte. Später wurden

5. Geschichte von der Sojabohne weltweit und in Österreich

13

Entbitterungsverfahren gefunden, jedoch waren niedrige Weltmarktpreise Schuld, dass der

Anreiz für einen Anbau fehlte (Brillmayer, 1947a). Haberlandt beschrieb auch den besonderen

Nährwert für den menschlichen Verzehr und die Verfütterung. In den USA wurden seine

Erfahrungen über die Sojakultur wesentlich rascher als in Europa aufgegriffen. Das

Hauptinteresse lag damals bei der Nutzung als Futterpflanze. 1901 wurde eine von ihm

selektierte frühreife, gelbsamige Herkunft Nr. 17271 mit seinem Namen ausgezeichnet. Im

deutschsprachigen Raum bezeichnete man über lange Zeiträume die Sojabohne als

„Haberlandt-Bohne“ (Ruckenbauer, 2008).

Die Sojabohne hat während des Zweiten Weltkrieges eine wichtige Rolle in der

Ernährungspolitik der USA und Deutschland gespielt. In den USA ist sie indirekt als

Futtermittel für Tiere in die Nahrungskette gelangt. Der vermehrte Anbau trug entscheidend

zur Durchsetzung des Massenkonsums von industriell hergestelltem Fleisch bei. Im „Dritten

Reich“ wurde die Sojabohne, im Zuge der Autarkiebestrebungen und wegen der im Krieg zu

erwartenden Blockaden der Importe, direkt als Nahrungsmittel verwendet, um die

Versorgung mit Lebensmittel sicherzustellen. Die größten Lücken bestanden hier bei den

Fetten und Eiweißen (Drews, 2004). Nach dem Zweiten Weltkrieg versorgten die Amerikaner

Europäer mit Sojaschrot (Küster, 1987).

Vollsojamehle standen den privaten Haushalten zur Verfügung und es wurde zum Soja-Anbau

in Kleingärten und auf öffentlichen Plätzen aufgerufen. Die Sojabohne stellte gerade in dieser

prekären Ernährungssituation wieder einmal eine Altenative zum tierischen Eiweiß dar. 1948

brachten Frau Friedl Brillmayer und Henriette Cornides das erste österreichische

Sojakochbuch, die „Wiener Soja-Küche“, heraus (Eggler, 2010).

Nachdem es in den 90er-Jahren, vor dem EU-Beitritt, einen ersten verbreiteten Anbau in

Österreich gab, ging die Fläche bis 1996 drastisch auf 13,3 ha zurück und hat sich nun zuletzt

deutlich erhöht. 2012 lag die Sojaanbaufläche bei 37,13 ha (Pistrich et al., 2014).

6. Sojaexport weltweit und Import in die EU und Österreich

14

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10

20

30

40

50

60

70

80

China EU Mexiko Japan Taiwan

Me

nge

in M

io.

t

2012/13

2011/12

6. SOJAEXPORT WELTWEIT UND IMPORT IN DIE EU UND ÖSTERREICH

Etwa 60 % der Weltjahresproduktion an Ölsaaten entfällt auf die Sojabohne (Krumphuber,

2010). Die weltweit bedeutendsten Import- und Exportländer für Soja sind in Abb. 4 und Abb.

6 angeführt.

Es ist zu erkennen, dass China, gefolgt von der EU, mit Abstand den größten Sojaimport

verzeichnet. Europa ist mit nur 2 % der Anbaufläche einer der Hauptimporteure für

Sojabohnen und -schrote (Vollmann, 2012). In Abb. 5 erkennt man den starken Anstieg des

Imports von Sojaprodukten in China von 1982-2012. Der Eiweißbedarf ist durch die

geänderten Konsumgewohnheiten – weniger Getreide und mehr Fleisch – angestiegen.

Innerhalb von 20 Jahren ist der Sojaimport in China von etwa 1 Mio. t auf über 50 Mio. t

jährlich geklettert. Der Sojaimport in der EU ist etwas rückläufig, aber noch immer sehr hoch.

Der Sojaanbau hat sich, bedingt durch den stark gestiegenen Bedarf an Eiweißfuttermitteln

und auch an biogenen Treibstoffen, innerhalb von 30 Jahren von 50,6 Mio ha (1980) auf 102,5

Mio ha (2010) mehr als verdoppelt (Krumphuber, 2010).

Die weltweiten Erntemengen werden im Wirtschaftsjahr 2012/13 auf rund 270 Mio. t

geschätzt. Dies ist ein Plus von 13 % im Vergleich zum Vorjahr. Maßgebliche

Sojabohnenproduzenten sind wie in Abb. 6 erkennbar, Brasilien, USA und Argentinien

(BMLFUW, 2013). In den Hauptproduktionsländern wird ein großer Teil der Sojabohne mit

gentechnisch veränderten Sorten erzeugt (Krumphuber, 2010).

Abb. 4: Sojaimporte nach Ländern 2011/12


0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Brasilien

Me

nge

in M

io.

t

Abb. 6: Sojaexporte nach Ländern 2011/12 und 2012/13 in Mio. t (

Abb. 5: Entwicklung des Importvolumens der größte Importeure von Soja von 1982

(verändert nach Krumphuber, 2010)


15

USA Argentinien Paraguay Kanada

: Sojaexporte nach Ländern 2011/12 und 2012/13 in Mio. t (verändert nach AMA, 2014b)

Abb. 5: Entwicklung des Importvolumens der größte Importeure von Soja von 1982-2011 (Sojabohne + Sojaschrot), in Mio. t.


Kanada

2012/13

2011/12

hne + Sojaschrot), in Mio. t.


16

Tab. 1: EU-Bilanz für die Sojabohne für das Wirtschaftsjahr 2013/2014 und 2014/2015 – EU 28, Stand Februar 2015 in Mio. t

(verändert nach AMA, 2015)

Die Gesamtproduktion von Soja in der EU ist, wie in Tab.

1 ersichtlich, vom Wirtschaftsjahr 2013/2014 auf das

Wirtschaftsjahr 2014/2015 von 1,2 Mio. t auf 1,5 Mio. t

gestiegen. Durch den Verbrauchsrückgang wurden 1,2

Mio. t weniger importiert und dadurch stehen weniger t

Sojabohnen zur Verfügung. Das Exportvolumen blieb bei

0,1 Mio. t und der Lagerbestand hat sich um 0,4 Mio. t

erhöht (AMA, 2015).

6.1 SOJA UND ANDERE KULTURARTEN

In Europa stellen Raps und Sonnenblume bedeutende öl- und proteinliefernde Kulturarten

dar. Die Anbaufläche für Ölsaaten übersteigt jene für Körnerleguminosen im Durchschnitt der

Jahre 2005 bis 2011 um mehr als das Fünffache (Ovid, 2012).

Sojaschrot ist in der europäischen Tierfütterung das wichtigste Proteinfuttermittel.

Rapsschrot trägt aber deutlich zur Steigerung des Anteils einheimischer produzierter

Eiweißfuttermittel bei. Einheimische Körnerleguminosen (z. Bsp. Ackerbohnen, Erbsen,

Lupinen) tragen aufgrund fehlender ökologischer Attraktivität nur marginal zur Versorgung

mit Proteinfuttermittel bei und sind in ihrer Eiweißwertigkeit Raps- und Sojaschrot

unterlegen. Durch die hohe Anfälligkeit von Körnerleguminosen gegenüber Pilzerkrankungen

und Pflanzenschädlingen verfügen sie über eine zu geringe Ertragsstabilität. Eine Studie, im

Auftrag des EU-Parlaments (2003-2006), zeigte, dass der Anbau von Leguminosen in der EU

Wirtschaftsjahr 2013/

2014

2014/

2015

Anfangsbestand vom

01.07. 0,9 1,0

Gesamtproduktion 1,2 1,5

Importe 13,5 12,3

Insgesamt zur Verfügung 15,6 14,8

Verbrauch 14,5 13,3

Export 0,1 0,1

Gesamtverbauch 14,6 13,4

Lagerbestand per 30.06. 1,0 1,4

Veränderung des

Endlagerbestandes 0,1 0,4


17

im Verhältnis zur Produktion von Getreide und Ölsaaten nicht wettbewerbsfähig ist (Ovid,

2012). Soja wurde in dieser Studie in der Gruppe der Ölsaaten ausgewertet.

6.2 SOJAIMPORT DER EU UND ÖSTERREICH

Bezüglich Sojaschrot besteht in Europa eine hohe Abhängigkeit von den USA, Brasilien und

Argentinien. Die Sojaproduktion in der EU betrug 2014 zwar rund 1,5 Mio. t, jedoch

importierte die EU rund 12,3 Mio. t Sojabohnen. Ein großer Teil der Wertschöpfung in der

heimischen Eiweißversorgung liegt somit außerhalb Europas (AMA, 2015). Der Importbedarf

von Österreich liegt bei 100.000 t Sojabohnen, 450.000 t Sojaschrot und 10.000 bis 50.000 t

Sojaöl (Luttenberger, 2012).

6.3 GENTECHNIK VON SOJA

Die Gentechnik ist eine Querschnittstechnologie, die die klassische Biotechnik innovativ

weiterentwickelt hat. Im Agrar- und Lebensmittelbereich findet sie ihre größte Anwendung

und führt somit neue, moderne Verfahren für die Gewinnung und Verarbeitung von

Lebensmitteln ein (JANY, 2000). In den USA und Argentinien werden fast nur gentechnisch

veränderte Sojabohnen angebaut, die gegen bestimmte Unkrautvernichtungsmittel resistent

sind. 2008 stammten 60 % der Sojaprodukte weltweit aus gentechnisch veränderten Pflanzen

(Konsument, 2008a), 2014 waren es schon 82 % (ISAAA, 2015). Bei Anwendungen der

Gentechnik muss unterschieden werden, ob gentechnische Verfahren direkt zur Herstellung

transgener Organismen herangezogen oder ob isolierte Produkte aus gentechnisch

veränderten Organismen (GVO) in der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt werden. Durch

die Anwendungsbereiche und die gesetzlichen Vorgaben können drei Kategorien von

„gentechnisch veränderten“ Lebensmitteln unterschieden werden:

• das Lebensmittel ist selbst der lebende GVO (z.B. Soja, Mais, Tomate)

• das Lebensmittel enthält lebende GVO (Joghurt mit Milchsäurebakterien)

• das Lebensmittel enthält isolierte oder verarbeitete Produkte aus GVO, aber nicht

mehr den lebenden GVO (z.B. Enzyme, Vitamine, Proteine ect.)

(JANY, 2003a).


18

Von transgenen Sojaprodukten erhalten die Verbraucher nur die Verarbeitungsprodukte, wie

Öl, Sojaprotein, Lecithin, pflanzliche Würze oder Viehfutter. Transgene Sojabohnen haben

bereits hohe wirtschaftliche Bedeutung. Jedoch werden alle transgenen Pflanzen und die

daraus gewonnen Erzeugnisse einer staatlichen Sicherheitsbewertung unterzogen (JANY,

2003a). Für die Sicherheitsbewertung wird das von der OECD formulierte Prinzip der

substantiellen Äquivalenz herangezogen. Dies bedeutet, dass der vergleichbare traditionelle

Organismus oder das Erzeugnis als Grundlage des Vergleichs des transgenen Organismus oder

des daraus gewonnen Erzeugnisses herangezogen wird und dass der neue Organismus oder

die daraus gewonnenen Produkte sich nicht wesentlich hinsichtlich ihrer Zusammensetzung,

ihres Nährwertes, ihres Stoffwechsels, ihres Verwendungszweckes sowie ihres Gehaltes an

unerwünschten Stoffen vom traditionellen Vergleichsprodukt unterscheiden (JANY, 2003b).

Jedoch sind durch die Anwendung von Gentechnik auch gesundheitliche Risiken zu erwarten.

Zum Beispiel gab es einen Versuch, ein Gen aus der Paranuss in Soja einzuschleusen, um den

Gehalt einer essenziellen Aminosäure, Methionin, die wir mit der Nahrung aufnehmen

müssen, zu erhöhen. Nuss-Allergiker reagierten jedoch auf die gentechnisch veränderte

Version mit Beschwerden, weil das Allergen unbeabsichtigt mit übertragen wurde. Daraufhin

wurde die Züchtung eingestellt (Volker und Thies, 2008). Ein großer Teil des

Lebensmittelhandels und der Lebensmittelindustrie in Österreich hat sich freiwillig zur

Gentechnikfreiheit und damit zu strengeren Grenzwerten für gentechnische Verunreinigung

(0,1%) und zum Verbot von GV-Soja für Tierfütterung verpflichtet. Dadurch kann in

österreichischen Lebensmitteluntersuchungen ein hoher Grad an Gentechnikfreiheit belegt

werden (Klade und Kellner, 2007). Die großen Handelsketten berücksichtigen die Abneigung

der Konsumenten gegen Gentechnik ebenfalls sehr stark. Gen-Food, welches als solches

deklariert werden muss, wird in Österreich nicht angeboten (Konsument, 2008a). Die

Etablierung eines regionalen und gentechnikfreien Anbaus von Bio-Soja wird durch den

Biolandbau gefördert (Klade und Kellner, 2007). Der Verein für Konsumenteninformation

testete 12 Tofuproben aus Lebensmittelgeschäften und Restaurants in Österreich. Die

Tofuproben wurden auf gentechnisch veränderte Bestandteile analysiert. 2 Produkte

enthielten kein Gen-verändertes Soja und die meisten anderen Proben lediglich in Spuren

unter 0,1 %. Nur in einem Produkt wurde ein etwas höherer Anteil von 0,16 % festgestellt

(Konsument, 2008a).


19

Einige Europäische Lebensmittelhändler forderten 2012 in einer gemeinsamen Erklärung,

dass in Brasilien auch weiterhin gentechnikfreie Soja angebaut werden soll und boten dafür

ihre Unterstützung an. Brasilien ist der größte Produzent von gentechnikfreier Soja, daher

haben Lebensmittelhändler wie EDEKA, Kaufland, Lidl, REWE und Spar Austria diese Erklärung

unterzeichnet (Brussels soy declaration, 2012). Somit soll die Wahlmöglichkeit für

Konsumenten in Zukunft weiterhin gesichert werden. In Nordamerika ist der Zuchtfortschritt

in der GVO-Züchtung höher als bei GVO-freien Sorten, die ertraglich immer weiter

zurückfallen und deren Markt immer kleiner wird (Mayr, 2012).

6.4 NACHHALTIGKEIT IM ANBAU VON SOJA

Futtermittelherstellung, Tierhaltung und Viehzucht verursachen global 18 % aller

Treibhausgasemissionen (Klade und Kellner, 2007). Durch die agrarindustrielle Produktion von

Fleisch wird ein Großteil der weltweiten, nutzbaren Ackerfläche und große Mengen an

Trinkwasser und Stickstoffdünger zum Anbau von Futtermitteln benötigt. Die hohe

Tierproduktion ist auch mit Hygienerisiken verbunden. Luft, Böden und Gewässer werden

durch übermäßige oder unsachgemäße Ausbringung von Gülle belastet. Bei der Haltung und

Produktion von Wiederkäuern entstehen natürliche Emissionen von Methan. Dieses

Treibhausgas wirkt stark klimaverändernd (Wild et al., 2013). Einer der wichtigsten

Maßnahmen zur Reduktion der Treibhausgase ist die Reduktion der Tierproduktion bzw. des

Fleischkonsums (Schlatzer, 2011). Milchprodukte wie Vollmilch verursachen im direkten

Vergleich zu Sojadrinks deutlich höhere Umweltbelastungen (Jungbluth und Keller, 2014). Ein

höherer Nutztierbestand, größere Futtermengen, vor allem durch Kraftfutter wie Soja, die mit

weiterer Entwaldung assoziiert sind, die steigende Intensität der Produktionsweise mit einem

entsprechenden Einsatz von N-Dünger, durch das immense Bevölkerungswachstum und die

veränderten Ernährungsgewohnheiten, ziehen einen deutlichen Anstieg der Treibhausgase im

Tierhaltungssektor nach sich (Schlatzer, 2011). In Brasilien und Argentinien wird Soja auf

ursprünglich naturnahen Wiesen angebaut, welche zu Ackerland umgewandelt werden, was

negative Auswirkungen für die Biodiversität mit sich zieht (Westhoek et al., 2011). Auch der

Anbau von Soja in der Grenzregion Cerrado-Amazonasbecken in Brasilien ist ökologisch

bedenklich. Dieser ist mit nachteiligen Umweltfolgen wie der Rodung von Regenwäldern

verbunden (Klade und Kellner, 2007).


20

In der EU werden infolge des massiven Einsatzes von Sojaschrot in der Tierhaltung mehr

Fleisch- und Milchprodukte erzeugt als verbraucht. Die Sojaimporte ermöglichen den

Importländern nicht nur eine von Weide- oder Futtermittelflächen sowie Binnennachfrage

unabhängige Tierzucht, sondern auch die Produktion von Überschüssen, die auf dem

Weltmarkt abgesetzt werden. Die hochsubventionierten und daher niedrigpreisigen EU-

Agrarprodukte verdrängen die einheimischen Kleinbauern in den Entwicklungsländern von

ihren einheimischen Märkten. Daher werden ihre Lebensgrundlage gefährdet und das

Ernährungsrisiko vergrößert (Mayer-Tasch, 2011). Sieht man von Sojaöl ab, wird der

überwiegende Teil der Sojaproduktion als Tierfutter verwendet. Das Verhältnis von Tierfutter

zu Lebensmittel(protein) beträgt 30:1. Wenn man die Energiebilanz betrachtet, spricht diese

stark für eine Reduktion des Fleischkonsums. Der Energieeinsatz bei der Herstellung von 1 kg

Protein aus Rind beträgt 1300 MJ und für 1 kg Protein aus Schwein 590 MJ. Im Vergleich

werden für 1 kg Protein aus Soja 30 MJ verbraucht (Klade und Kellner, 2007).

7. Sojaanbau in Österreich

21

7. SOJAANBAU IN ÖSTERREICH

Der Sojaanbau in Österreich lag 2012 bei 37.126 ha (BMLFUW, 2013) und ist gentechnikfrei

(AGES, 2014). 36 % des Anbaus liegen in Oberösterreich, 31,4 % im Burgenland, 21,3 % in

Niederösterreich, 7,8 % in Kärnten, 3,3 % in der Steiermark, 0,2 % in der Bundeshauptstadt

Wien und nur 0,1 % liegen in Salzburg. Abb. 7 zeigt die Soja-Ackerflächen nach Gemeinden.

Abb. 7: Soja-Ackerflächen nach Gemeinden in Österreich (AMA, 2014a)

Die Erntemenge, die in Oberösterreich, der Steiermark und in Kärnten produziert wurde, wird

dem Handel zur Futteraufbereitung und anderer Zwecke angedient. Dies sind 46 % der

Gesamtfläche. Die im Burgenland und in Niederösterreich produzierten Mengen werden

hauptsächlich im Nahrungsmittelbereich bzw. als garantiert gentechnikfreie Exportware

verwendet (BMLFUW, 2013). In den klimatisch passenden Regionen Österreichs liefert die

Sojabohne zufriedenstellende Erträge (Weinhappel et al., 2012). Der Klimawandel stellt für

den Sojaanbau in Österreich keine Gefahr dar. In unseren Breiten kann er sogar positiv für

den Sojaanbau genutzt werden (Amt der OÖ Landesregierung, 2010). Aufgrund der guten

Nachfrage kam es in den letzten Jahren zu einer stetigen Anbauausweitung (Weinhappel et

al., 2012). Die Auswahl einer geeigneten Sorte, die Beimpfung des Saatgutes, schonende

Ernte zur Vermeidung von Kornrissen und die Vermeidung von Verschmutzungen bei der


22

Ernte sind für die Produktion von qualitativ hochwertigen Speisesojabohnen sehr wichtig

(Vollmann, 2006).

7.1 SOJASORTEN UND QUALITÄTSZÜCHTUNG

Da ein großer Teil der in Österreich geernteten Sojabohnen zu Lebensmitteln, wie Sojadrinks,

Sojadesserts, Tofu, Aufstrich, Snacks und anderen Produkten verarbeitet wird, gelten hohe

Qualitätsanforderungen für das Erntegut. Diese unterscheiden sich von jenen für die

Futtermittelherstellung, wodurch die einzelnen Sorten unterschiedlich gut für eine derartige

Verarbeitung geeignet sind (Vollmann et al., 2011). Der Stellenwert der Sameninhaltsstoffe ist

je nach Art der Verwertung unterschiedlich. In Europa ist ein hoher Proteingehalt, der

abhängig von der Sorte, dem Witterungsverlauf und anderen agronomischen Bedingungen

ist, sehr wichtig bei der Sojabohnenproduktion (Vollmann, 2005). Der Proteingehalt ist

quantitativ vererbt und durch Umweltbedingungen beeinflusst und kann in Österreich

umweltbedingt zwischen 33 % und 45 % schwanken. Positiv für den Proteingehalt sind eher

trockene und warme Witterungsperioden während der Kornfüllungsphase, wogegen der

Ölgehalt eher durch kühle und feuchte Bedingungen gefördert wird (Vollmann, 2006). In

Österreich wird der Anbau von frühreifen Sorten praktiziert. Sojabohnensorten können in

Reifegruppen eingeteilt werden. Die 000-Sorten gehören zu der frühreifsten Gruppe und

werden eher in Oberösterreich und im Westbahngebiet angebaut. Sie haben aber auch einen

bedeutenden Anteil in der Steiermark und in Kärnten. Die 00-Sorten gehören zu der

mittelfrühen Reifegruppe und sind stark im Burgenland, Weinviertel, in Kärnten und in der

Steiermark vertreten und es gab in den letzten Jahren essenzielle Sortenfortschritte in diesem

Segment (Bäck et al., 2010). Eine Studie zeigte, dass Sorten der Reifegruppe 00 unter den

natürlichen Bedingungen des ostösterreichischen Trockengebiets besser als die frühreifen

Sorten Merlin und OAC Erin (Reifegruppe 000) geeignet sind (Hofer et al., 2009). Die

mittelspäten 0-Sorten haben in Österreich wenig Bedeutung (Bäck et al., 2010). 2014 waren

laut österreichischer Sortenliste 47 Sojasorten in Österreich zugelassen (Bundesamt für

Ernährungssicherheit, 2014). 2015 sind es schon 50 Sojasorten (Stand: 27.03.15) (Oberforster

et al., 2015). Auf der EU-Sortenliste sind zum Vergleich 330 Sorten registriert. Später reifende

Sojabohnen bringen in der Regel höhere Erträge. Es bestehen auch Sortenunterschiede


23

bezüglich der Platzfestigkeit der Hülsen, die jedoch schon verbessert werden konnte

(Vollmann, 2012).

7.2 SAATGUT

Gerade bei der Sojabohne ist ein großes Augenmerk auf die Qualität des eingesetzten

Saatgutes zu legen, da sie hierbei eine sehr sensible Kulturart ist. Im Rahmen der EU-Richtlinie

2002/57 für die Vermarktung von Saatgut von Öl- und Faserpflanzen und im Rahmen des

österreichischen Saatgutrechts sind die Qualitätskriterien von Sojabohnensaatgut festgelegt.

Dabei wurde die erforderliche Mindestkeimfähigkeit auf 80 % limitiert. Mechanische

Beanspruchung bei Drusch und Aufbereitung, Lagerbedingungen der Sojabohnensamen und

Lagerdauer können negative Auswirkungen auf die Keimfähigkeit ausüben und diese

erheblich reduzieren. Partien mit reduzierter Keimfähigkeit können bis zu einem gewissen

Grad durch Erhöhung der Aussaatmenge kompensiert werden. Dies ist jedoch nur bis zu

Keimfähigkeitsniveaus, die etwa bei 70-75 % liegen, sinnvoll. Da es nicht immer möglich ist,

Saatgut mit 80 % Keimfähigkeit und höher ausreichend zur Verfügung zu stellen, ist es nach

EU-Recht möglich, Behelfssaatgut mit reduzierter Keimfähigkeit zuzulassen (WEINHAPPEL et

al., 2012).

7.3 AUSSAAT UND ERNTE

Der Saatdichtebereich liegt bei Frühjahrsaussaat zur Produktion von Kornmasse zwischen 15

und 40 keimfähigen Körnern pro m2. Zu den Saatdicht-bestimmenden Größen zählen das

Unkrautverfahren, das Tausendkorngewicht und die Saatgutkosten (Aufhammer, 1998). Die

Ernte wird meist mit Mähdrescher durchgeführt, wenn die Blätter gelb werden, aber bevor

(wenn nicht platzfeste Sorten vorliegen), die Hülsen platzen (Lieberei und Reisdorff, 2012).

7.4 KRANKHEITEN UND SCHÄDLINGE

Fruchtfolgetechnischen Maßnahmen und der Saatgutqualität kommen gerade im

biologischen Landbau eine hohe Bedeutung in der Förderung der Pflanzengesundheit zu, da

bei der Sojapflanze viele samen- und bodenbürtige Schaderreger auftreten. Krankheiten wie

Keimlings- und Auflaufkrankheiten, der Falsche Mehltau, die Fusarium-Wurzelfäule, die


24

Sojabohnenmosaik-Krankheit, die Bakterielle Blattdürre und die Bakterielle Pustelkrankheit,

aber auch Schädlinge wie bei den Erbsen und Ackerbohnen kommen vor (Ackerbohnen- und

Erbsenkäfer, der Gestreifte Blattrandkäfer und die grüne Erbsenblattlaus). Bei Keimlings- und

Auflaufkrankheiten (z.Bsp. Aspergillus sp und Pseudomonas glycinea) sind Keimpflanzen in

ihrer Entwicklung stark gehemmt, der Aufgang ist lückig und die Pflanzen sind teilweise

verwelkt. Beim falschen Mehltau (Peronospora manshurica) treten an der Blattoberseite gelb-

grüne Flecken auf, die sich dann graubraun und dunkelbraun verfärben. Die Ränder können

gelbgrün sein. Die Blattunterseite hat graue Flecken und die Blätter fallen vorzeitig ab. Durch

die Fusarium- Wurzelfäule entstehen an den unteren Stängelteilen und an Wurzeln

dunkelbraune Flecken. Gerade die Keim- und Jungpflanzen sind von der Welke befallen.

Durch die bakterielle Blattdürre (Pseudomonas glycinea) bilden sich in den Blättern kleine,

wässrige Flecken aus, die später in braune Nekrose mit gelber Umrandung übergehen. Das

Wildfeuer an Sojabohne (Pseudomonas tabaci) lässt den Bestand zuerst leuchtend gelb

verfärben. Später entstehen uneinheitliche braune, nekrotische Flecken mit gelbem Hof. Bei

hoher Luftfeuchtigkeit fließen die Nekrosen zusammen. Dadurch zerreißen die Blätter und

sterben ab. Durch die Bakterielle Pustelkrankheit (Xanthomonas phaseoli) bilden sich an der

Blattunterseite dunkelbraune Pusteln und die Blätter zerreißen und fallen ab (Freyer et al.,

2005). Es gibt auch andere Gefahren, wie den Distelfalter. Dieser ist ein Wanderfalter, der

regelmäßig aus dem Süden bei uns einwandert. Seine Eiablage erfolgt vor allem auf Disteln

und den Sojabohnen. 2009 waren große Mengen von ihm zu beobachten, die auf bestimmten

Feldern durch den Befall bis zum Kahlfraß der Sojabohne führten. Es gab in etwa 15 bis 20 %

der Felder ernst zu nehmende Fraßschäden (Huss et al., 2009). Krankheiten aus dem

Feinleguminosenbereich können auch Körnerleguminosen befallen. Je länger ein Betrieb

Leguminosen anbaut, umso anfälliger wird er (Völkel, 2009).

7.5 UNKRAUTBEKÄMPFUNG

Neben der richtigen Sortenwahl ist die Unkrautbekämpfung ein sehr wichtiger Faktor für den

Sojaanbau. Leitunkräuter sind Klettenlabkraut, Gänsefußarten, Kamille, Amaranth, Schwarzer

Nachtschatten, Hirsen und Wurzelunkräuter wie Distel, Ackerwinde oder Ampfer. Besonders

schwer zu bekämpfen sind vor allem die Wurzelunkräuter und der Schwarze Nachtschatten

(Bauernzeitung, 2014 b). Die Produktpalette für eine chemische Unkrautbekämpfung ist eher


25

gering. Beim Vorauflaufverfahren, bei dem Herbizide nach der Saat und vor dem

Sichtbarwerden der Kulturpflanzen verwendet wird, sind die Bodenfeuchte und die

Kulturverträglichkeit besonders zu beachten. Wählt man das Nachauflaufverfahren, bei dem

Herbizide nach Auflauf der Kulturen eingesetzt werden, dürfen die Unkräuter nicht zu groß

sein. Findet man keine Wurzelunkräuter vor und herrscht nach dem Anbau trockenes Wetter,

kann auf den Einsatz von glyphosatenhältigen Herbiziden verzichtet werden (KÖPPL, 2010). Es

wurden Versuche mit Einsaat von Samenunkräutern nach dem Auflaufen gemacht, die

zeigten, dass je nach Sorte und Entwicklungsbedingungen Ertragsverluste von 30-50 %

gegenüber unkrautfreien Kontrollen messbar sind. Frühreife Sojabohnen sind gegenüber

Unkrautdruck toleranter als später reifende. Züchtungen auf Unkrautunterdrückung sind vor

allem für den Biolandbau interessant (Vollmann, 2012). Mechanische Verfahren, wie

Striegeln oder Hacken müssen öfter angewandt werden, da Soja relativ spät den Boden

bedeckt. Die Flächen sollten so ausgewählt werden, dass sie geringe Ausgangsverunkrautung

vorweisen (KÖPPL, 2010). Bei Altbetrieben kann beobachtet werden, dass die verringerte

Versorgung mit Phosphor und Kalium bei Leguminosen zu einer reduzierten

Stickstoffversorgung und durch das beeinträchtigte Wachstum zu einem stärkeren

Unkrautbesatz führen (Völkel, 2009).

7.6 WIRTSCHAFTLICHKEIT GEGENÜBER ANDEREN FELDFRÜCHTEN

Laut dem Grünen Bericht 2013, der jedes Jahr vom Lebensministerium veröffentlicht wird,

betrug die Anbaufläche an Ölfrüchten, zu denen auch Sojabohnen gezählt werden, 2012 in

Österreich 143.201 ha. Die Sojabohnenfläche war mit 37.126 ha um rund 1000 ha 2012

geringer als im Vorjahr, jedoch doppelt so hoch wie 5 Jahre zuvor. Pro Hektar wurden im

Durchschnitt 2,81 t Sojabohnen geerntet. Dies führte zu einer Ernte von 104.143 t. Etwa 18%

der gesamten Fläche wurden biologisch erzeugt. Wenn man das Jahr 2012 betrachtet, stiegen

der Produktionswert von Sojabohnen aufgrund der guten Preissituation, der Ertrag und die

Bio-Saatgutvermehrungsfläche an (BMLFUW, 2013). Sojabohnen zeigten bis zum 2. Quartal

2013 eine positive Preisentwicklung, worauf sich ein Preisrückgang bis zum 1. Quartal 2014

entwickelte. Im 2. Quartal kam es dann zu einem rasanten Anstieg, jedoch fiel im 3. Quartal

2014 der Preis erneut auf 117,3 Indexpunkte ab (LBG Österreich GmbH, 2014). Der

Erzeugerpreis für die Sojabohne liegt in Österreich bei 325 EUR/t ohne MwSt., frei Lager des


26

Aufkäufers (Stand Jänner 2015). Die EU - Einfuhrpreise lagen im Februar 2015 für Sojabohnen

bei 407,07 Euro/t und sind im Vergleich zum Februar 2014 (479,13 Euro/t) gesunken. Auch

Sojaschrot ist von 576,40 Euro/t im Februar 2014 auf 422,85 Euro/t im Februar 2015

gesunken (AMA, 2015).

In der Fruchtfolge steht die Sojabohne in Konkurrenz mit Körnermais und der Sonnenblume.

Die Sojabohne weist eine vergleichsweise günstige Kostenstruktur beim Betriebsmitteleinsatz

auf und braucht wenig Dünger. Der Deckungsbeitrag, der zur Deckung der Fixkosten zur

Verfügung steht, liegt bei der Sojabohne bei 264 Euro pro Hektar. Mais kommt im Vergleich

nur auf 139 Euro pro Hektar Deckungsbeitrag. Aufgrund der günstigen Kostenstruktur wird

die Sojabohne in Jahren gedämpfter Preise dem Körnermais überlegen sein. Wenn aber die

Erzeugerpreise hoch sind, wird immer Mais der Sojabohne überlegen sein (Bäck et al., 2010).

Auch andere Leguminosen haben eine große Bedeutung im Biolandbau, daher ergibt sich die

Notwendigkeit, weitere Leguminosenarten in die Haupt-und Gründüngungszwischenfrucht-

folge einzubeziehen (Hartl et al., 2007). Körnerleguminosen wie Ackerbohne, Erbse und

Lupine enthalten neben Rohprotein auch relevante Mengen an Stärke, Zucker und Fetten. Die

Inhaltsstoffe schwanken jedoch sehr stark. So schwankt der Rohproteingehalt bei Lupine

zwischen 290 und 390 g/kg (Sundrum, 2009). Durch die besonders hohe Krankheits- und

Schädlingsanfälligkeit wird die Erbse immer mehr durch andere Körnerleguminosen ersetzt.

Auch die Anbaupausen von einigen Leguminosen sind sehr lang, so soll bei Körnererbse eine

Anbaupause von 6-9 Jahren eingehalten werden, bei der Sojabohne jedoch nur 1-2 Jahre

(Hartl et al., 2007).

Leguminosen schneiden in wirtschaftlichen Berechnungen oft nicht gut ab, da nur einzelne

Kulturen und nicht die gesamte Fruchtfolge betrachtet werden. Es können je nach Standort

drei bis zehn Prozent Mehrertrag bei der Nachfrucht, also der in der Fruchtfolge nachfolgende

Frucht, gerechnet werden (Zöllner, 2009). Das Problem ist, je weniger heimische

Körnerleguminosen am Futtermarkt gehandelt werden, desto stärker wird die Nachfrage nach

Zukauffuttermittel. Somit steigen auch die Preise (Sundrum, 2009).


27

7.7 FÖRDERUNGEN

Seit dem 1. Jänner 2015 müssen Landwirte fünf Prozent ihrer Ackerflächen zu ökologischen

Vorrangflächen machen. Als ökologische Vorrangflächen können beispielsweise

Zwischenfrüchte, Begrünung, Pufferstreifen oder Landschaftselemente berücksichtigt

werden. Aber auch der Anbau von Leguminosen kann eine Möglichkeit für ökologische

Vorrangflächen darstellt. Leguminosen, also auch Sojabohnen (hier werden sie zur Kategorie

Leguminosen gezählt), auf ökologischen Vorrangflächen erhalten in dieser Periode der

Gemeinsamen Agrarpolitik der EU den Gewichtungsfaktor 0,7, das heißt, dass 0,7 ha von

einem ha Leguminosen für die neuen Greeningauflage angerechnet werden (Bauernzeitung,

2014a).

7.8 VEREIN „DONAU SOJA“

2013 wurden unter der Marke “Donau Soja”, die von 7 Staaten unterzeichnet wurde 50.000 t

Soja verarbeitet und vermarktet (BMLFUW, 2013). Das Ziel der Initiative „Donau Soja“ ist es

die Eiweißversorgung in Europa zu verbessern und damit die Abhängigkeit von Eiweiß-

Importen aus Übersee zu reduzieren, sowie den ländlichen Raum mit Investitionen zu stärken.

Die zentralen Qualitätsstandards von „Donau Soja“ sind Gentechnik-Freiheit,

Rückverfolgbarkeit, regionaler Anbau und nachhaltige Produktion. 2012 wurde die „Donau

Soja-Erklärung“ verabschiedet, die der gezielten Ausweitung des Sojaanbaus in den

Donauländern dienen soll. Sie stellte die Weichen für den Anbau, die Kontrolle und die

Vermarktung von „Donau Soja“ und legte die politischen Rahmenbedingungen fest. Es gibt

drei Strategiepapiere: „Chancen und Herausforderung für Donau Soja in der Praxis“, „Soja-

Anbau und Züchtung im Donauraum“ und „Donau Soja als Markenbaustein“. Die definierten

Ziele der „Donau Soja-Erklärung“ sind: den Ausbau der Sojaproduktion durch Anreize im

Rahmen der GAP (Gemeinsame Agrarpolitik) auf EU-Ebene stärken; Entwicklung von

intensiven Kooperationen mit Partnerländern und Regionen in Europa; weitere Forschung für

die Ausweitung des Soja-Anbaus im Donauraum; Programme; Know-how-Transfer; Best-

Practice-Modelle entwickeln und den Aufbau verlässlicher Liefer- und Wertschöpfungsketten

mit einem lückenlosen Kontrollsystem für nachhaltige Produktions- und

Verarbeitungsprozesse. Auch der Wunsch des Konsumenten nach Wahlfreiheit soll durch

transparente Rückverfolgbarkeit in der Produktion, glaubwürdige Produktauslobung im


28

Rahmen von Markenprogrammen und eine klare Kennzeichnung von Gentechnik-freier

pflanzlicher bzw. gefütterter tierischer Lebensmittel ermöglicht werden (Luttenberger, 2012).

2014 wurden 36.500 Tonnen „Donau Soja“ zertifiziert und verkauft, von denen der Großteil

bei österreichischen Legehennen eingesetzt wurde. Aus diesem Grund ist Österreich EU-weit

führend bei der nachhaltigen Eierproduktion. Auch zwei Fleischverarbeitungsbetriebe, die

Firma Schirnhofer und die Firma Hütthaler, stellen auf Gentechnik-freie Fütterung durch

„Donau Soja“ um. 2015 wird mit etwa 120.000 Tonnen zertifizierter „Donau Soja“ gerechnet,

was etwa 17 Prozent des österreichischen Bedarfs darstellen (Bauernzeitung, 2015).

8. Verwendung von Soja

29

8. VERWENDUNG VON SOJA

Das Kapitel 8 beschäftigt sich mit der Verwendung von Soja als Lebens- und Futtermittel, da

diese zwei Bereiche die Hauptverwendungsarten von Soja in Österreich darstellen. Mehr als

die Hälfte der in Österreich geernteten Sojabohnen wird im Speisesojabereich verarbeitet

(Vollmann, 2012).

8. 1 SOJA ALS LEBENSMITTEL

Aufgrund des hohen Gehaltes an Fett und Eiweiß gibt es sehr verschiedene

Nutzungsmöglichkeiten für Soja. Nach Entzug des Öles, das zum Großteil zur

Margarineherstellung dient, wird der eiweißreiche Presskuchen zu vielen verschiedenen

Speisen verarbeitet (Lieberei und Reisdorff, 2012). Es fallen im Jahr zwischen 800 und 1000 t

Bio-Sojapresskuchen aus österreichischer Herkunft an (Waldenberger, 2010). Laut

Datamonitor gab es in Österreich die meisten Sojaprodukteinführungen im

Lebensmittelbereich im Jahr 2008. Diese haben aber in den letzten 7 Jahren stetig

abgenommen (Abb. 8).

Abb. 8: Produkteinführung Sojalebensmittel von 2002-2015 in Österreich (verändert nach Datamonitor, 2015)

Aber auch in Europa und Nordamerika sind die Produkteinführungen von Sojalebensmittel

rückläufig. Diese waren in Nordamerika 2010 und in Europa 2012 am höchsten (Abb. 9).

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Abb. 9: Produkteinführung Sojalebensmittel nach Vertriebsländern Nordamerika, Europa und Österreich von 2000-2015 (Eigene

Darstellung, Daten entnommen aus: Datamonitor, 2015)

8.1.1 EINTEILUNG VON SOJAPRODUKTEN

Die aus Sojabohnen herstellbaren Lebensmittel können in drei große Bereiche gegliedert

werden: „traditionelle- nicht fermentierte Lebensmittel“, „traditionell- fermentierte-

ostasiatische Lebensmittel“ und „Sojaöle und dabei anfallende Nebenprodukte“. Eine andere

Art der Gliederung ist nach direkter und indirekter Verarbeitung (Kapitel 8.1.1.4).

8.1.1.1 Traditionelle - nicht fermentierte Lebensmittel

Nichtfermentierte Lebensmittel können wie andere Leguminosen gekocht oder anderen

Garprozessen unterworfen werden. Beim Rösten werden zum Beispiel sogenannte Sojanüsse

erzeugt. Ein großer Anwendungsbereich ist die Herstellung von Sojadrinks. In Abgrenzung zur

Kuhmilch darf das resultierende Getränk nicht in allen Ländern als Milch bezeichnet werden,

sondern nur als Sojagetränk, Sojadrink oder ähnliches. Sojadrinks werden durch Vermahlen

von Sojabohnen mit Wasser, Kochen und anschließender Abtrennung der Festbestandteile

(Okara) erzeugt und enthalten die löslichen Proteine und Kohlenhydrate und einen Teil des

Fettes (Berghofer, 2008). Aus Sojadrinks werden Desserts, Joghurt, Speiseeis und andere

Milchersatzprodukte hergestellt. Diese Flüssigkeit dient auch als Basis zur Herstellung von

Tofu, welches ziemlich geschmacksneutral ist und sich zur Herstellung weiterer Lebensmittel

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eignet (Klade und Kellner, 2007). Tofu enthält circa 70 % Wasser, 15 % Protein, 5 %

Kohlenhydrate und 9 % Fett (Ebermann und Elmadfa, 2011). Um Tofu herzustellen, werden

Sojadrinks mit einem Gerinnungsmittel versetzt und ausgemolken. Für diesen

Verfahrensschritt gibt es zweit Methoden: Bei der chinesischen Methode wird Gips für die

Gerinnung genutzt, bei der japanischen Methode kam traditioneller Weise zur Fällung ein

Meerwasserauszug, später dann Calciumsulfat teilweise in Verbindung mit

Magnesiumchlorid, zum Einsatz. Durch die Fällung findet eine Trennung von eiweißreicher

Substanz und der wässrigen Molke, die als schwer verdaulich gilt und abgeschöpft wird, statt.

Zurück bleibt der Eiweißkuchen (Tofubruch), dessen Konsistenz mit druckregulierbaren

Pressstempeln oder Druckkästen beeinflusst wird. Danach wird der Tofu in Blöcke geschnitten

und in Wasser gekühlt. Es wird je nach Konsistenz zwischen schnittfestem, weichem und

Seiden-Tofu unterschieden. Bei einer Tagesproduktion von rund 2000 kg Bio-Tofu fallen jeden

zweiten Tag 6000-8000 kg Okara an. Dies wird hauptsächlich als Futtermittel genutzt. Im

Lebensmittelbereich wird es teilweise als Faser- oder Proteinzusatz in Saucen, Backwaren und

Fleischerzeugnissen verarbeitet (Klade und Kellner, 2007). Erhitzte Sojagetränke bilden beim

Abkühlen eine Haut. Diese kann abgezogen und getrocknet werden und wird als Yuba

bezeichnet. Yuba dient zum Beispiel dazu, um andere Speisen einzuwickeln (Berghofer, 2008).

8.1.1.2 Traditionelle - fermentierte- ostasiatische Lebensmittel

Fermentierte Sojaprodukte haben einen hohen Proteingehalt und sind seit Jahrhunderten in

vielen ostasiatischen Kulturkreisen von großer Bedeutung. Durch dieses Verfahren können

aus pflanzlichen Lebensmitteln Produkte erzeugt werden, die geschmacklich an tierische

Lebensmittel erinnern (Berghofer, 2008) und die ungünstige Auswirkungen der Inhaltsstoffe

und den bittere Geschmack mildern können (Ebermann und Elmadfa, 2008). Die Phytate in

der unverarbeiteten Sojabohne verringern die Mineralstoffaufnahme aufgrund von

Komplexbildung mit Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium und Zink. Dadurch wird die

Verfügbarkeit von Calcium für den Knochenaufbau herabgesetzt. Durch

Fermentationsprozesse in der Sojabohnenverarbeitung kann der Phytatgehalt entscheidend

herabgesetzt werden, wodurch der Verzehr von fermentierten Sojaprodukten zu empfehlen

ist (Schöggl und Widhalm, 2011).


32

Bei der Fermentation spielen Mikroorganismen eine große Rolle. Sie stellen Amylasen und

Proteasen für den enzymatischen Aufschluss der polymeren Inhaltsstoffe für die ablaufende

alkoholische Gärung und die Milchsäuregärung dar. Die bekanntesten Produkte sind Sojasoße

und Miso (Präve et al., 1994).

Sojasoße wurde erst im 19. Jahrhundert in Europa bekannt. Besonders die Engländer stürzten

sich damals auf die Würzsauce (Küster, 1987). Sie ist eine dunkelbraune Flüssigkeit mit

salzigem Geschmack (Präve et al., 1994), die durch Fermentation von Soja durch eine

Mischung aus den Schimmelpilzen Aspergillus oryzae, Apergillus soyae sowie

Milchsäurebakterien erzeugt wird (Raven et al., 2006). Der Gärprozess kann bei hochwertigen

Saucen auch mehrere Jahre dauern. Durch den Gärprozess entsteht ein würziger Brei, der

durch Tücher gefiltert und gepresst wird. Die Sojasauce wird nach der Pasteurisierung in

Flaschen abgefüllt. Es wird zwischen Tamari und Shoyu unterschieden, die beides

fermentierte Sojasoßen sind. Shoyu wird aus Sojabohnen und Weizen hergestellt. Dagegen

sind bei Tamari der Grundbestandteil ausschließlich Sojabohnen, wodurch es glutenfrei

hergestellt werden kann (Klade und Kellner, 2007). Sie wird in einem hölzernen Gefäß

gelagert (Küster, 1987). Da die traditionelle Herstellung sehr aufwändig und teuer ist, wird

heute ein großer Teil der Saucen mit einem chemischen Verfahren industriell hergestellt,

welches wesentlich schneller und daher günstiger ist. Um die Proteine zu spalten, wird das

Sojaschrot mit Salzsäure gekocht. Dann wird Natriumhydroxid beigefügt, um diesen Prozess

wieder zu stoppen. Bei der Herstellung werden häufig Aromen und Konservierungsmittel

hinzugefügt. Für eine bessere Färbung werden manchmal Maissirup oder Karamellfarbstoffe

eingesetzt. Um die Qualität aufzubessern, werden oft hochwertige und traditionell

hergestellte Sojasaucen vermischt. Das Schweizer Testmagazin Saldo führte 2003 einen Test

zu Sojasaucen durch. Dieser ergab, dass von 15 Saucen, die bei Großverteilern und in Asien-

Shops gekauft wurden, in sechs Saucen die Qualität ungenügend war. Sie scheiterten vor

allem am Gesamtstickstoffgehalt, der höher sein sollte, denn umso höher dieser ist, desto

mehr proteinhaltige Rohstoffe wurden bei der Herstellung eingesetzt (Büchel, 2003).

Miso ist eine Soja-Paste, die ähnlich wie Soja-Sauce aus Sojabohnen, Getreide und Salz (Präve

et al., 1994) durch Fermentation mit Aspergillus oryzae (Raven et al., 2006), Hefen und

Bakterien hergestellt wird. Sie ist hellgelb bis rotbraun und ähnelt von der Konsistenz der von


33

Erdnussbutter. Andere fermentierte Sojaprodukte sind Hamanatto (ganze, schwarze

Sojabohnen, die mit Aspergillus oryzae, Streptokokken und Pediokokken fermentiert sind),

Tempeh (fermentierte Sojabohnen aus Indonesien) (Präve et al., 1994), Natto, Sufu und

Tofoyu (fermentierter Tofu) (Berghofer, 2008).

8.1.1.3 Sojaöle und dabei anfallende Nebenprodukte

Für die Gewinnung von pflanzlichen Ölen sind Sojabohnen der wichtigste Rohstoff. In der

Lebensmittelindustrie ist raffiniertes, hydriertes Sojaöl ein sehr häufig eingesetztes Speiseöl.

Bei der Raffination fällt Lecithin an, welches in vielen Lebensmitteln als Emulgator genutzt

wird. Das enzymaktive, vollfette Sojamehl stellt ein Teigverbesserungsmittel für Brot und

Backwaren dar. Der proteinreiche Extraktionskuchen kann Lebensmittel (z. B. Backwaren und

Fleischprodukte) direkt als Zutat zugesetzt werden oder ihm werden durch eine zweite

Extraktion wasserlösliche Inhaltsstoffe herausgelöst, wodurch ein Konzentrat mit etwa 70 %

Proteingehalt erhalten wird. Durch Texturierung mit Extrudern lassen sich fleischähnliche

Strukturen in den erzeugten Produkten aufweisen. Es können durch Herauslösen der Proteine

aus dem Extraktionskuchen und deren anschließende Fällung und Verspinnung Proteinisolate

(90% Protein) erzeugt werden (Berghofer, 2008). Die Erzeugung von Extraktionsschrot bei der

Ölgewinnung wird in Kapitel 8.2 „Soja als Futtermittel“ genauer erklärt. Bei der Sojazüchtung

werden Genotypen mit niedrigem Gehalt an Linolensäure für die Speisölentwicklung erzeugt,

da dadurch die Bildung von Transfettsäuren reduziert und die Haltbarkeit gesteigert wird

(Vollmann, 2012).

8.1.1.4 Direkte und indirekte Verarbeitung

Die Verarbeitung von Soja kann auch in direkte und indirekte Verarbeitung unterteilt werden.

Bei der direkten Verarbeitung werden die Sojabohnen gereinigt, geschält und anschließend

durch hydrothermische Behandlung durch mahlen, walzen und sieben zu vollfetten

Sojaprodukten verarbeitet. Dazu zählen vollfette Sojamahlprodukte, Sojadrinkprodukte, Tofu,

Sojasauce, Miso oder Tempeh (Klade und Kellner, 2007).

Die Verarbeitung kann auch indirekt, durch die Entölung und Herstellung von entfettetem

Sojamehl, Sojaproteinisolat (SPI) und Sojaproteinkonzentrat (SPC), woraus auch texturiertes


34

Sojaprotein (TVP) hergestellt wird, erfolgen (Klade und Kellner, 2007). Sojabohnenschrote

werden für die menschliche Ernährung zu Mehlen vermahlen. Sie werden getoastet oder

nicht getoastet, zum Beispiel zum Aufhellen der Krumenfarbe von Backwaren eingesetzt. Aus

entfettetem Sojamehl oder entfetteten Sojaflocken werden Sojaproteinkonzentrate

hergestellt. Die löslichen Kohlenhydrate werden dabei mit Alkoholen unterschiedlicher

Konzentration oder bei saurem pH mit Wasser extrahiert und der Rückstand zum

Sojaproteinkonzentrat getrocknet. Wie dieses werden auch Isolate aus entfettetem Sojamehl

oder entfetteten Sojaflocken hergestellt. Um die Proteine zu lösen, werden diese bei

alkalischen pH-Wert in Wasser suspendiert und die Suspension wird zentrifugiert. Durch

Ansäuern werden die gelösten Proteine gefällt und zum Sojaprotein-Isolat getrocknet. Bei der

Proteinfällung fallen unlösliche Fasern an, die wegen ihrer hohen Wasserbindung als diätische

Fasern vermarktet werden. Aus Sojaproteinkonzentraten und Sojaprotein-Isolaten oder

Sojaschroten können durch Extrusion Texturate hergestellt werden (Seiler, 2006). Texturierte

Proteine werden oft zur Erzeugung von pflanzlichen Fleisch-Analoga („Kunstfleisch“)

verwendet. Um Bio-Qualität bei TVP-Produkten zu erreichen, muss das verwendete

Sojaprotein durch mechanisches Auspressen produziert werden (Klade und Kellner, 2007).

Sojaproteine werden auch zu anderen Lebensmitteln, hauptsächlich zum Zweck der

Proteinanreicherung und Ergänzung zugesetzt. Zum Beispiel wird der Lysingehalt von

Weizenmehl durch Zumischung von Sojamehl erhöht. Auch zur Schaumbildung für zum

Beispiel Sojaalternativen wie Schlagobers oder in der Bäckerei werden Sojaprotein und

Sojamehl verwendet (Ebermann und Elmadfa, 2008).

8.1.2 KENNZEICHNUNG

In diesem Kapitel werden die Grenzwerte für die verpflichtende Kennzeichnung von GVO-Soja

und die Allergenkennzeichnung in der EU behandelt.

8.1.2.1 Kennzeichnung GVO-Soja

Kennzeichnungs- bzw. deklarationspflichtig ist eine Ware (gemäß VO(EG)1829/2003), wenn

sie über 0,9 Prozent eines in der EU zugelassenen GVO-Sojas enthält. Die Ware ist dann mit

„Sojaextraktionsschrot aus/mit GVO“ zu kennzeichnen. Momentan ist in der EU nur Round up


35

Ready Soja, als einziges GVO-Soja-Konstrukt zugelassen. Für nicht zugelassene GVO-

Konstrukte herrscht absolute Nulltoleranz. Wenn eine Ware ein unter dem gesetzlichen

Schwellenwert von 0,9 Prozent liegendes, in der EU zugelassenes GVO-Soja-Konstrukt enthält,

ist sie nicht kennzeichnungspflichtig, vorausgesetzt der Anteil ist zufällig oder technisch

unvermeidbar. Die Ware wird nur mit „Sojaextraktionsschrot“ deklariert. Von Tieren

stammende Lebensmittel dürfen in Österreich nur als „gentechnik frei“ oder „ohne

Gentechnik“ beworben werden, wenn die Tiere nach der österreichischen Richtlinien des

Codex Alimentarius Austriacus zur Definition der „Gentechnikfreien Produktion“ von

Lebensmitteln und deren Kennzeichnung entsprechend gefüttert oder gemäß den Richtlinien

VO(EG) 2092/91(Bioverordnung) gehalten und gefüttert wurden. Die AGES

(Österreichichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit) führt immer wieder

amtliche Futtermittelkontrollen durch. In den Jahren 2004-2008 wurden insgesamt 1123

Futtermittel auf GVO untersucht. 69 Proben mussten in diesem Zeitraum aufgrund von

Kennzeichnungs- oder Deklarationsfehlern beziehungsweise Überschreitungen des

Schwellenwertes von 0,9 Prozent beanstandet werden. Im aktuellen risikobasierten

Kontrollplan sind jährlich 300 Untersuchungen auf GVO in den Futtermittelproben

vorgesehen. Das AMA-Gütesiegel garantiert nur österreichische Herkunft, Kontrollen und eine

definierte Qualität, jedoch nicht ob mit deklarationspflichtigem Sojaschrot gefüttert wurde

(AGES, 2014).

8.1.2.2 Allergenkennzeichnung

Laut der Verordnung Nr. 1169/2011 des europäischen Parlaments und des Rates vom 25.

Oktober 2011 müssen Sojabohnen und fast alle daraus gewonnen Erzeugnisse, die bei der

Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet werden und im Enderzeugnis

vorhanden sind, im Verzeichnis verpflichtend angegeben werden, da sie Allergien und

Unverträglichkeiten auslösen. Sie müssen durch einen Schriftsatz hervorgehoben werden,

durch den sie sich von dem Rest des Zutatenverzeichnisses eindeutig abheben (VO 1167,

2001). Die Informationspflicht Soja als Allergen laut Anhang II der EU-Informations-

verordnung Nr. 1169/2011 gilt seit 13.12.2014 auch für so genannte „lose Ware“. Dazu zählen

auch Gerichte, die in Gastgewerbebetrieben und Hotelrestaurants verabreicht werden

(Geyer, 2015).


36

Auf das allergene Potenzial von Soja wird im Kapitel 8.1.4 „Soja als Allergen“ genauer

eingegangen.

8.1.3 MILCHERSATZ

Die Erzeugung von Sojadrinks wurde schon in Kapitel 8.1.1.1 „traditionelle- nicht fermentierte

Lebensmittel“ beschrieben. In diesem Kapitel sollen die Vor- und Nachteile des Ersatzes von

Kuhmilch mit Sojadrinks behandelt werden. In EU-Ländern darf, bis auf einige Ausnahmen,

nur das als Milch bezeichnet werden, was aus einem Euter kommt. Somit gibt es keine

„Sojamilch“, sondern „Sojadrinks“ oder „Sojagetränke“ (Konsument, 2008b).

Sojadrinks stellen erst nach Zugabe von Kalzium einen vollwertigen Milchersatz dar, da

Sojabohnen von Natur aus weniger Kalzium als Milch enthalten. Nach Anreicherung des

Sojadrinks mit Kalzium deckt ein Glas Sojadrink mit 0,2 Liter etwa ein Drittel des Kalzium-

Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Kalziumcarbonat darf nicht bei der Bioproduktion

verwendet werden. Daher werden in dieser oft Meeresalgen zugesetzt (Klade und Kellner,

2007). Konsument testete zwölf Sojadrinks der Sorte „Natur“, die nach Verpackungsaufschrift

120 Milligramm Kalzium pro 100 Milliliter Getränk enthalten und somit denselben

Kalziumgehalt haben sollten wie Milch. Jedoch stimmten diese Angaben nur bei zwei

Sojadrinkprodukten mit der Labormessung überein. Es wurde teilweise ein Kalziumanteil

unter 20 Milligramm pro 100 Milliliter festgestellt (Konsument, 2008b). Dass Sojadrinks

jedoch keine Konkurrenz zur Milchwirtschaft darstellen, sondern das Angebot ergänzen, ist

am Pro-Kopf-Konsum ersichtlich. Es werden in Österreich etwa 79 Liter Kuhmilch und nur 0,7

Liter Sojadrinks pro Kopf und Jahr konsumiert (Amt der OÖ Landesregierung, 2010).

Auch in der Säuglingsernährung führt die Debatte um den Einsatz von Sojaprodukten als

Milchersatz zu Diskussionen. 1909 wurden erstmals Sojabohnen als Grundstoff zur

Herstellung von Säuglingsnahrung eingesetzt. Diese wurden zunächst zur Behandlung von

Durchfällen von Säuglingen mit Kuhmilcheiweißunverträglichkeit verwendet. In den darauf

folgenden Jahrzehnten wurden Säuglingsnahrungen auf Basis von Sojabohnenmehl, ab 1960

auf Basis von Sojaeiweißisolaten eingesetzt. Dies diente für eine breite Palette von

Krankheiten und Befindlichkeitsstörungen des Säuglings, ohne dass der Nutzen durch

systematische Studien belegt wurde. Gerade der hohe Gehalt an Phytoöstrogenen wurde in


37

den vergangenen Jahren zunehmend in Zusammenhang mit Sojanahrung für Säuglinge,

diskutiert. Für nicht oder nicht vollgestillte Säuglinge sollten Säuglingsnahrungen auf Basis von

Kuhmilcheiweiß die erste Wahl sein. Nur mit begründeter Indikation sollten Sojaproteinisolate

eingesetzt werden, da Nachteile wegen ihres Gehalts an Phytat, Aluminium und

Phytoöstrogenen nicht auszuschließen sind. Indikationen für Sojanahrung sind

Laktoseintoleranz, Galaktosämie sowie religiöse und ethische Überzeugungen, die zu

Ablehnung von kuhmilchbasierten Säuglingsnahrungen führen. Bei der Behandlung von

Kuhmilchallergien werden bevorzugt therapeutische Nahrungen auf Basis extensiver

Eiweißhydrolysate oder auf Basis von Aminosäuremischungen eingesetzt. Bei Frühgeborenen

wurden durch Sojanahrung ungünstige Effekte auf die Gewichtszunahme und den

Eiweißstoffwechsel beobachtet. Es ist wichtig, dass zur Therapie von Nahrungsmittelallergien

in den ersten 6 Lebensmonaten auf Sojanahrung verzichtet wird. Sojanahrungen tragen nicht

zur Prävention von allergischen Erkrankungen bei und es gibt keine Grundlage für den Einsatz

von Sojanahrungen für die Behandlung von Spucken, Säuglingskoliken oder verlängertem

Schreien (Koletzko, 2006).

8.1.4 SOJA ALS ALLERGEN

Es verfügen grundsätzlich alle Nahrungsmittel über eine gewisse allergene Potenz, jedoch ist

diese bei Sojaprodukten besonders stark ausgeprägt. Eine allergische Reaktion erfolgt

üblicherweise nicht auf das gesamte Allergen, sondern auf bestimmte Teile einer

Molekularstruktur, die Epitope. Durch gleiche Epitope kann es zu Kreuzreaktionen zwischen

Nahrungsmitteln und anderen Protein, häufig Inhalationsallergene, kommen (Freisleben,

2002). Es gibt primäre und sekundäre, pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien. Reaktionen

wie das orale Allergiesyndrom auf Soja bei zugrunde liegender Birkenpollenallergie zählen zu

den sekundären Nahrungsmittelallergien. Das Hauptallergen der Birkenpollen, Bet v 1, gehört

einer Proteinfamilie an, deren Vertreter auch in botanisch nicht näher verwandten

Nahrungsmitteln, wie Sojaprodukten vorkommen (Wantke und Hemmer, 2011). Verpackte

Lebensmittel, die Soja enthalten sind in der EU wie in Kapitel 8.1.2 „Kennzeichnung“

beschrieben – analog zu anderen bekannten Lebensmittelallergenen, wie Milch, Getreide

oder Erdnüssen, zu kennzeichnen (Klade und Kellner, 2007).


38

8.2 SOJA ALS FUTTERMITTEL

Soja gehört aufgrund seines hohen Futterwertes zu einer der global meist angebauten

Nutzpflanzen. Sojakulturen für die Herstellung von Lebensmitteln machen weltweit

demgegenüber einen vergleichsweise geringen Anteil aus (Lieberei und Reisdorff, 2012).

Fettreiche Samen bildeten in der Ziergeflügel- und Stubenvogelfütterung schon immer eine

wesentliche Rationskomponente. In der Vergangenheit gelangte lediglich Leinsamen als

Leinsamentränke an landwirtschaftliche Nutztiere. In den achtziger Jahren veränderte sich

dies. Neben Soja gibt es grundsätzlich mehrere pflanzliche Quellen, wie Raps und

Sonnenblumen, DDGS (destillers dried grains with solubles, getrocknete Getreideschlempe

mit Feinbestandteilen), Körnererbsen und Ackerbohnen, die zur Eiweißversorgung bei der

Fütterung herangezogen werden (Pistrich et al., 2014). Eiweißhaltige Futtermittel fallen bei

der Erzeugung von Bioethanol an. Diese ersetzten einen Teil der Futtermittel auf Sojabasis,

die sonst importiert werden müssten (BMFLUW, 2013). Das UNO-Animal Food Resource

Information System informiert über mehr als 700 unterschiedliche Produkte, die als Futter

und zur Futterproduktion verwendet werden (Salim, 2010). In Österreich herrscht jedoch

aufgrund von Tiermehlverbot und dem hohen Eiweißbedarf eine große Eiweißlücke am

Futtermittelmarkt. Es kann trotz intensiver Suche nach alternativen Eiweißfuttermitteln keine

bedarfsgerechte Tierproduktion, ohne Soja-Importe aus Drittstaaten aufrecht erhalten

werden (AGES, 2014). Soja gehört mit Mais und Weizen zu den drei wichtigsten

landwirtschaftlichen Produkten der modernen Tierzuchtindustrie (Salim, 2010). Die Mengen

an Sojaschrot in Österreich schwanken zwischen 450.000 und 600.000 t von Jahr zu Jahr.

Dabei handelt es sich bei der importierten Menge zu 90 % um kennzeichnungspflichtige GVO-

Soja (AGES, 2014). Der Import wird zu etwa 25 % für Wiederkäuer und zu 75 % für Schweine-

und Geflügelfutter verwendet (Urdl, 2010).

8.2.1 EXTRAKTIONSSCHROT

Durch die Ölgewinnung der Sojabohne entstehen Pressrückbestände, die als Tierfutter

verwendet werden (Salim, 2010). Die Ölgewinnung ist vereinfacht in Abb. 10 dargestellt. Nach

dem Reinigen, Schälen und Zerkleinern des Rohstoffes schließt sich das Flockieren an. Das

konditionierte Material durchläuft danach eine Schneckenpresse, die einen großen Teil des

Gesamtölgehaltes entzieht. Die Extraktion erfolgt meist mit dem Lösungsmittel Hexan, wobei

Extraktonsschrot (Futtermittel)

Kühlen

Trocknen

Toasten

Extraktion

Flockieren

Zerkleinern

Reinigen

ölsaaten Sojabohne

Inhibitor ist ein sehr thermostabiles, während der Kunitz

ist (Ebermann und Elmadfa, 2008).

Proteinverwertung und zu Wachstumsstörungen. Die Hemmstoffe bewirken eine Hemmung

des Trypsins, welches für die Eiweißverdauung im einhöhligen Magen zuständig ist

al., 2014). Nach der Fütterung von Ratten und Hühnern mit unbehandeltem Sojamehl wurde

eine Hyperplasie (vermehrtes

Diese bildete sich durch eine Behandlu

Elmadfa, 2008). Die getoasteten Extraktionsschrote werden anschlie

abgekühlt (Pistrich et al., 2014).

Der beim kalten Pressverfahren anfallende Rückstand wird „Kuchen“ bezeichnet. Bei den

klassischen „Ölkuchen“ findet man Ölan

Energiegehalt sind aber weitere Schritte, wie die Verringerung des Ölgehaltes wichtig

(Vollmann, 2012). Bei der biologischen Tierhaltung werden nu

Ölkuchen verfüttert, da der Einsatz v

2014).

Abb. 10: Verfahrensschema für die Ölgewinnung

aus Sojabohnen ( verändert nach Jeroch et al.,

1999)


39

das Öl fast vollständig entfernt wird. Der

Extraktionsschrot verbleibt als Nebenprodukt. Die

anschließende Behandlung mit überhitztem

Wasserdampf im Toaster ist für den Futterwert und

die Fütterungseignung der Extraktionsschrote sehr

bedeutsam. Reste des Lösungsmittels werden dabei

beseitigt und eine Inaktivierung von Hemmstof

insbesondere von toxischen Proteinen, den

Inhibitoren, erfolgt (Jeroch et al.

wurde der Gebrauch von Soja in der Tierernährung

durch das Vorkommen

Inhibitors erschwert. In der Sojabohne kommen

mindestens zwei Inhibitoren vor. Der Bowman

Inhibitor ist ein sehr thermostabiles, während der Kunitz-Inhibitor ein thermol

(Ebermann und Elmadfa, 2008). Beide führen zu einer Verschlechterung der


des Trypsins, welches für die Eiweißverdauung im einhöhligen Magen zuständig ist

Nach der Fütterung von Ratten und Hühnern mit unbehandeltem Sojamehl wurde

s Wachstum von Zellen) der Bauchspeicheldrüse beobachtet.

Diese bildete sich durch eine Behandlung mit Methionin wieder zurück

Die getoasteten Extraktionsschrote werden anschließend getrocknet und

abgekühlt (Pistrich et al., 2014).

Pressverfahren anfallende Rückstand wird „Kuchen“ bezeichnet. Bei den

klassischen „Ölkuchen“ findet man Ölanteile von 10 bis 15 %. Für einen optimalen


Bei der biologischen Tierhaltung werden nur vollfette

Ölkuchen verfüttert, da der Einsatz von Sojaextraktionsschrot hier verboten ist (Pistrich et al.,

Verfahrensschema für die Ölgewinnung

( verändert nach Jeroch et al.,

vollständig entfernt wird. Der

ls Nebenprodukt. Die

anschließende Behandlung mit überhitztem

Wasserdampf im Toaster ist für den Futterwert und

die Fütterungseignung der Extraktionsschrote sehr

bedeutsam. Reste des Lösungsmittels werden dabei

beseitigt und eine Inaktivierung von Hemmstoffen,

von toxischen Proteinen, den Trypsin-

et al., 1999). Anfangs

wurde der Gebrauch von Soja in der Tierernährung

durch das Vorkommen des Trypsin-

erschwert. In der Sojabohne kommen

mindestens zwei Inhibitoren vor. Der Bowman-Birk-

Inhibitor ein thermolabiles Protein

führen zu einer Verschlechterung der


des Trypsins, welches für die Eiweißverdauung im einhöhligen Magen zuständig ist (Pistrich et

Nach der Fütterung von Ratten und Hühnern mit unbehandeltem Sojamehl wurde

Wachstum von Zellen) der Bauchspeicheldrüse beobachtet.

ng mit Methionin wieder zurück (Ebermann und

ßend getrocknet und

Pressverfahren anfallende Rückstand wird „Kuchen“ bezeichnet. Bei den

Für einen optimalen


r vollfette Sojabohnen oder

on Sojaextraktionsschrot hier verboten ist (Pistrich et al.,


40

8.2.2 PROTEINGEHALT UND PROTEINQUALITÄT

Für die Bewertung von Futtermitteln aus Ölsaatrückständen sind in erster Linie

Rohproteingehalt und die Proteinqualität entscheidend. Großen Einfluss auf den

Rohproteingehalt in den Verarbeitungsrückständen nehmen der Rohprotein- und der

Rohfettgehalt in den Rohstoffen. Bei Sojabohnen hat das Schälen, anders als bei Ölfrüchten

mit hohem Hülsenanteil, weniger Einfluss auf den Rohproteingehalt (Jeroch et al., 1999). Zur

Fütterung werden in Österreich hauptsächlich zwei Sojaschrotarten eingesetzt, Soja 44, die

noch die Sojabohnenschale enthält und Soja HP bzw. Soja 48, die aus geschälten Sojabohnen

entstanden ist und damit einen geringfügig höheren Rohproteinanteil aufweist (Pistrich et al.,

2014). Sojaschrot aus geschälter Saat hat nur in der Schweine- und Geflügelfütterung

Bedeutung (Weiss et al., 2011). Der Rohproteingehalt von Eiweißfuttermitteln aus

Sojabohnen ist deutlich höher im Vergleich zu andern heimischen Eiweißquellen. Wie die

Bezeichnung schon sagt, liegt dieser bei Soja 44 bei 44 % und bei Soja 48 bei 48 %. Vollfette

Sojabohnen haben einen Rohproteingehalt von rund 37 %. Bei Ackerbohne liegt er im

Vergleich dazu nur bei rund 26 % und bei Körnererbse bei 21 %. Auch Rapsextraktionsschrot

(RES) mit etwa 35 % und Sonnenblumenkuchen mit circa 22 % liegen deutlich niedriger

(Pistrich et al., 2014).

Bei den für die Fütterung monogastrischer Nutztiere in Betracht kommenden

Ölsaatrückständen nimmt die Sojabohne bezüglich der Proteinqualität mit 6 g Lysin/16 g N

eine führende Stellung ein. Dagegen sind die S-haltigen Aminosäuren im Sojaeiweiß nicht

optimal vertreten, was sich besonders limitierend in Geflügelfuttermischungen auswirkt,

wenn keine Proteine die reicher an schwefelhaltigen Aminosäuren sind bzw. technisches

Methionin bei der Rezepturgestaltung berücksichtigt werden. Sojaextraktionsschrot besitzt

die höchste Verdaulichkeit und den höchsten energetischen Futterwert für alle Tierkategorien

(Jeroch et al., 1999). In Tab. 2 werden der Rohproteingehalt und die

Aminosäurezusammensetzung von Sojaschrot und Rapsschrot dargestellt.


41

Tab. 2: Futterwert je 1000 g Futtermittel von Soja- und Rapsschrot (verändert nach Weiss et al., 2011)

Soja hat einen

hohen Anteil an

essenziellen

Aminosäuren wie

Lysin, Methionin,

Threonin oder

Tryptophan, wobei

Lysin eine

bedeutsame

Aminosäure für

den Protein- und damit den Fleischaufbau ist. Nur beim Methioningehalt übertrifft

Rapsextraktionsschrot das Sojafuttermittel. Bei Körnerleguminosen wie der Ackerbohne oder

Körnererbsen liegt die Eiweißqualität deutlich darunter (Pistrich et al., 2014).

8.2.3 SOJAFÜTTERUNG

Bei der Sojafütterung gibt es je nach Tierart verschiedene Einsatzempfehlungen, die

einzuhalten sind. Tab. 3 zeigt Empfehlungen für den relativen Anteil von Sojabohnen im Kraft-

bzw. Mischfutter auf (Jeroch et al., 1999).

Tab. 3: Einsatzempfehlung für Sojabohnen (verändert nach Jeroch et al., 1999)

Dabei wird ersichtlich, dass Schweine

und Geflügelmasttiere mit einem

relativen Anteil von 15 % im Kraft-

bzw. Mischfutter eine höhere

Einsatzempfehlung für Sojabohnen

als Milchkühe, Mastrinder und

Geflügellegehennen mit 10 %

relativen Anteil haben. Der vollfetten Sojabohne wird nicht wie beim Sojaextraktionsschrot Öl

für die Lebensmittelindustrie entzogen. Sie weist einen Rohfettgehalt von 18-20 % auf und

hat eine hohe Nährstoff-, Eiweiß- und Energiedichte. Gemahlene Sojabohnen verderben

Futtermittel

(1000g)

TM

in g

Rohprotein

in g

Brutto Aminosäuren

Lysin

in g

Methionin,

Cystin in g

Threonin

in g

Tryptopha

n in g

Sojaschrot aus

geschälter Saat 890 491 30,5 14,3 19,2 6,7

Sojaschrot aus

ungeschälter Saat 880 451 28,0 13,1 17,6 5,9

Rapsschrot 890 349 19,9 16,6 15,9 4,9

Relativer Anteil an Sojabohnen im Kraftfutter- bzw. Mischfutter

Milchkühe Mastrinder Schweine Geflügel

Masttiere Legetiere

10% 10% 15% 15% 10%


42

aufgrund des hohen Fettgehaltes sehr schnell (Urdl, 2010). Vollfette Sojabohnen können

bisherige Sojaschrotimporte nur bedingt und nur bei bestimmten Tierkategorien ersetzen

(Krumphuber, 2010). Bei der Rinderfütterung können rohe Sojabohnen eingesetzt werden.

Bei Milchkühen kann insbesondere im ersten Drittel der Laktation die Voll-Sojabohne den

Energiegehalt der Ration steigern. Fettgehalte über 5 bis 6 % sind jedoch zu vermeiden und

beschränkt die maximale Einsatzmenge der Voll-Sojabohne auf 2 kg je Tier und Tag. Bei

Kälbern können 10 % Sojaanteil in Kälberstartern eingesetzt und bei Stiermastrationen der

Kraftfutter-Eiweißbedarf komplett über Vollsojabohnen abgedeckt werden (Urdl, 2010).

Vollsojafütterung ist aber auch bei Zuchtschweinen, Ferkel und Legehennen möglich, jedoch

mit rd. 80.000 t/Jahr im unteren Bereich der Bandbreiten üblicher Rationen. Wenn

mittelfristig 30-40 % des theoretisch zusätzlichen Potenzials realisiert werden können,

entspricht das einem Flächenäquivalent von 10-12.000 ha (Amt der OÖ Landesregierung,

2010).

8.2.4 ÖLMÜHLE GÜSSING

2009 wurde vom Agrarresort des Landes OÖ eine Machbarkeitsstudie zur Erreichung des Ziels

der Ausweitung des Sojaanbaus und der Verarbeitungsmöglichkeiten in (Ober-)Österreich

durchgeführt. Damals wurde festgesellt, dass in einer 100.000 t-Anlage weder eine

Verpressung, noch eine Extraktion heimischer Sojabohnen auf Basis der vorhandenen Daten

wirtschaftlich darstellbar ist. Die Verarbeitungskapazität der marktbestimmenden Anlagen in

Europa lagen bei mindestens 300-500.000 t jährlich (Amt der OÖ Landesregierung, 2010).

Trotzdem begann die BAG Ölmühle BetriebsgmbH Güssing mit Sitz im Südburgenland 2011

Soja zu extrahieren und zu toasten (Gerl, 2011). Aufgrund der zunehmenden Bedeutung und

Nachfrage an heimischen, nachhaltig produzierten Lebens- und Futtermitteln wurde der bis

dahin ausschließlich als Raps-Ölmühle betriebene Standort zur ersten österreichischen Soja-

Ölmühle mit Extraktionsverfahren umgebaut. Es werden vorwiegend Sojabohnen aus

Österreich, Deutschland, Ungarn, Tschechien und der Slowakei verarbeitet. Die BAG Ölmühle

ist Mitglied im Verein „Donausoja“. Damit wird sichergestellt, dass garantiert gentechnikfreier

Sojaschrot produziert wird. Vorher wurde kostenintensiv Sojaschrot von Österreich nach

Italien transportiert, um dann als GMO-freies Sojaextraktionsschrot nach Österreich

rücktransportiert zu werden. Die Ölsaaten werden nun zu Öl und Extraktionsschrot

verarbeitet, der einen Restölgehalt von 1 bis 2 % aufweist. Der Güssinger Sojaschrot weist


43

einen Rohfasergehalt von max. 6 % auf. Das Sojaöl wird als „rohes“ Sojaöl angeboten, dem im

ersten Veredelungsschritt durch die Zugabe von Wasser und Zitronensäure ein Großteil der

Phosphorlipide entzogen wird, und wird dann als Futtermittel eingesetzt oder zu Speiseöl,

Biodiesel, Schmierstoffen und anderen technischen Produkten weiterverarbeitet. Es werden

traditionelle Verarbeitungsverfahren mit modernen, industriellen Methoden kombiniert (BAG

Ölmühle BetriebsgmbH, 2015).

9. ANGEBOT VON SOJAPRODUKTEN IN ÖSTERREICH

Das Angebot an Sojaprodukten wurde in den letzen Jahren erweitert und vielfältiger. Es

werden Bio-zertifizierte, als auch konventionelle, GVO-freie Waren angeboten (Klade und

Kellner, 2007). Gentechnikfreie Sojabohnen aus Österreich werden zu über 140

verschiedenen Produkten verarbeitet und in mehr als 30 Länder verkauft (Konsument, 2011).

Die Gastronomie setzt sich mit Produkten wie Tofu auseinander und entwickelt verschiedene

Kreationen, jedoch ist dies nicht für Großküchen der Fall (Klade und Kellner, 2007). Die Tofu-

Hersteller verzeichneten schon 2008 nach eigenen Angaben 10 % Umsatzsteigerung pro Jahr.

Da Tofu eine gallertartige Konsistenz und wenig Eigengeschmack hat, ist er in verschiedenen

Varianten wie: naturbelassen, mit Kräutern, geräuchert, eingelegt, zu Würstel oder Aufstrich

verarbeitet, erhältlich (Konsument, 2008a). Bei vegetarischen Convenience-Produkten liegt

die Umsatzsteigerung sogar bei 30 bis 40 % im Jahr. Spar erklärt, dass vegetarische

Bratwürste, Grillplatten und Cordon bleu zu den beliebtesten Fleischersatzprodukten zählen.

Geräucherter und Tofu natur liegen auch gerade im Trend (Konsument, 2013). Das Angebot

von Sojajoghurts ist eher gering. Konsument testete Erdebeer-Sojajoghurt, wobei diese nur

von vier Marken angeboten werden. Davon stammen die Sojabohnen nur von einer Marke

aus Österreich. Es wurde festgestellt, dass bei allen Produkten der Salz- und Fettgehalt nicht

zu hoch ist. Zwei der Produkte wurden mit Kalzium angereichert. Bei der Verkostung konnte

keines der Produkte überzeugen (Konsument, 2008c).

Etwa 600 landwirtschaftliche Betriebe fungieren als Lieferanten, die Vertragsanbau betreiben

und gentechnikfreie Sojabohnen zu ihren Abnehmern bringen (Klade und Kellner, 2007). In

diesem Kapitel werden die österreichische Abnehmer und Unternehmen wie „Soja Austria“,

„Mona Naturprodukte“, „Sojarei Vollwertkost“, „Landgarten“ und die verschiedenen

Ölmühlen beispielhaft vorgestellt, um einen Eindruck über die Vielfältigkeit der verschiedenen


44

Sojaprodukte zu bekommen. Andere Abnehmer sind die Alondo „Bio.k“

Lebensmittelproduktions GmbH und Wojnar’s Wiener Leckerbissen, die Aufstriche auf

Sojabasis herstellen (Klade und Kellner, 2007).

9.1. SOJA AUSTRIA VERTRIEBS GMBH

Die Firma Soja Austria Vertriebs GmbH in Wien zählt zu den

größten europäischen Produzenten von gentechnikfreien

hochwertigen Vollsojaprodukten für die Lebensmittelindustrie.

Das Unternehmen produziert hauptsächlich für

Großbäckereien, die Süßwarenindustrie und Backmittel- und

Nudelproduzenten. Da sich die Nachfrage am Markt gesteigert

hat, wurde der Produktionsprozess vollautomatisiert und

computergesteuert. Soja Austria produziert Produkte wie „Soja

Austria Pan“, welches ein vollwertiges Soja-Eiweiß ist. Die

Sojabohnen werden gereinigt, geschält und schonend vermahlen, um die natürlichen

Bestandteile und ihre hohe Enzymaktivität zu erhalten. Das Soja-Eiweiß wird für Weißbrot,

Toastbrot, Fertigmehle und Backmittel verwendet. Es erhöht die Wasserbindung und das

Volumen des Teiges und ist daher ideal für die Verarbeitung in Knetmaschinen. Weiters

produziert Soja Austria feinst vermahlenes, vollwertiges Soja-Eiweiß, „Soja Austria San“, für

das die Bohnen gereinigt, geschält und anschließend getoastet werden. Es wird für

Feinbackwaren und Waffeln verwendet, da es bei Formgebäck das Kleben an den Walzen

verhindert. „Soja Austria Gran“ ist ein weiteres Soja-Eiweiß, bei dem die Bohnen gereinigt,

geschält, getoastet und zur gewünschten Schrotgröße verarbeitet werden. Der Vollsoja-

Schrot wird für Brot, Dauerbackwaren, Fertigmehle und Backmittel verwendet. Es wird

besonders bei Gesundheitsbroten eingesetzt, da es die Bissstruktur positiv beeinflusst. Soja

Austria produziert auch eine Soja-Speisekleie mit einem hohen Gehalt an Ballaststoffen. Dabei

wird die Soja-Speisekleie mehrmals gereinigt und unter schonender Erwärmung granuliert.

Das Produkt wird für Fertigmehle, Backmittel und Dauerbackwaren verwendet. Es erhöht die

Wasseraufnahme und die Verdaulichkeit, da es die Wirkung von Ballaststoffen unterstützt.

Für Müslimischungen und Müsliriegel produziert Soja Austria Flakes. Für diese werden die

Bohnen gereinigt, geschält und flockiert. Die Flakes enthalten die natürlichen Bestandteile

Eiweiß, Fett, Vitamin E und Lecithin. Auch Soja-Isoflavone-Konzentrat in Pulverform mit hoher

Abb. 11: Logo SOJA AUSTRIA (Soja Austria,

2015)


45

biologischer Wertigkeit wird von Soja Austria produziert. Dieses wird ohne jeden chemischen

Waschprozess hergestellt und ist daher frei von Lösemitteln und Zusätzen. Weiters wird von

Produzenten Lecithin von Soja Austria als Emulgator und Antioxidans eingesetzt. Laut Soja

Austria gibt es gemeinsam mit Saatgutherstellern Bemühungen die Sojapflanze in Österreich

zu stärken (Soja Austria, 2015).

9.2 MONA NATURPRODUKTE GMBH

Einer der wichtigsten Abnehmer von Speisesoja sind die auf

Sojadrinks, -joghurts und andere Milchalternativen spezialisierte

Mona Naturprodukte GmbH mit Sitz in Wien und Oberwart (Klade

und Kellner, 2007). Für Joya, welche die Hauptmarke von Mona

Naturprodukte GmbH ist, wird nur gentechnikfreie Soja aus

Österreich ohne Zusatz von Aromastoffen eingesetzt. Es wird eine

Partnerschaft mit ausgesuchten Vertragslandwirten und mit

permanenten Kontrollen der Betriebe und Anbauflächen garantiert.

Mona Naturprodukte produziert 5 verschiedene Sojadrinks, von

denen ein Produkt als Bio deklariert wird. Zusätzlich bieten sie einen Soja-Reisdrink an, der

das Sojaprotein mit der natürlichen Süße von Reis kombiniert. Weiters werden 10

verschiedene Sorten Joghurt, oder auch Joygurts genannt, angeboten. Tofu wird von Joya

ausschließlich als Bio-Produkt angeboten, aber auch Milchersatzprodukte wie Shakes,

Sauerrahmalternativen und Coffee Creamer sind in der Produktpalette zu finden (Joya, 2015).

9.3 SOJAREI VOLLWERTKOST GMBH

Sojarei ist eine gentechnikfreie Bio-

Sojaproduktion, die Partner führender

Handelsketten Österreichs, des Naturkost-

und Reformfachhandels sowie Lieferant der

Spitzen- und Systemgastronomie ist. Mit Sitz

in Traiskirchen werden Italien, Deutschland, Russland und Ungarn beliefert (Sojarei

Vollwertkost GmbH, 2015).

Abb. 13: Logo Sojarei (Sojarei Vollwertkost GmbH, 2015)

Abb.12: Joya Sojadrink Natur


46

Sojarei war die erste Firma in Österreich, die angefangen hatte, nur mit österreichischen

Bohnen zu arbeiten. Vor etwa 7 Jahren, als der Sojapreis noch sehr niedrig, weit unter Mais

und Weizen, war, startete das Projekt mit österreichischen Landwirten. Davor kamen diese

aus Italien. Laut Herrn Mag. Ternon, geschäftsführender Gesellschafter von Sojarei

Vollwertkost GmbH, mussten die Landwirte damals noch überredet

werden, auf Sojaanbau umzusteigen. Damals wie heute wurde eine

permanente Abnahme garantiert. Sogar im Jahr 2012/13 als es zu

starker Trockenheit kam, wurde die Sojaernte der Landwirte von

Sojarei abgekauft, auch wenn nicht die ganze Ware durch

Qualitätsmängel verwertet werden konnte. Die Sojafelder befinden

sich im Südburgenland. Das Unternehmen bezieht all seine

Rohstoffe, bis auf Shoyu, die industriell hergestellte Sojasauce, die

aus China kommt, aus Europa. Sojarei Vollwertkost GmbH bietet

zwei verschiedene Sojasaucen mit Sojabohnen aus biologischem

Anbau an, die in Traiskirchen abgefüllt werden. Aber auch das letzte außereuropäische

Produkt soll ab dem Jahr 2016, aus österreichischen Bohnen in England produziert werden.

Außerdem hat sich Sojarei Vollwertkost eigene Richtwerte gesetzt, die die gesetzlich

vorgeschriebenen Keim-Grenzwerte noch unterschreiten (Sojarei Vollwertkost GmbH, 2015).

Das Produktangebot ist sehr vielfältig. Es werden 10 verschiedene Tofu-

Geschmacksrichtungen von Bio Brattofu Balkan bis Bio Tofu Pizza angeboten. Weiters gibt es

Biolaibchen aus texturiertem Sojaeiweiß, Sojakleie gemischt mit Tofu, Sojasauce und anderen

Zutaten. Auch unter den Fertiggerichten ist eine große Produktvielfalt von verschiedensten

Grillprodukten auf Sojabasis bis zum Sojaschnitzel gegeben. Auch die Seitanprodukte

enthalten zum Großteil Soja (Sojarei Vollwertkost GmbH, 2015). 75-80 % der abgesetzten

Produkte kommen aus der Produktgruppe Tofu, wobei hier der Tofu natur und der

geräucherte Tofu am besten verkauft werden. Aus anderen Produktgruppen sind vor allem

Seitan und die Laibchen sehr beliebt. Sojarei möchte keine gewisse Zielgruppe ansprechen,

sondern für alle Konsumenten neue Produkte anbieten (Ternon, 2015).

Abb.14: Sojarei Bio Tofu Mandel-

Nuss geräuchert

9.4 LANDGARTEN GMBH & CO

Landgarten stellt gesunde und nährstoffreiche Alternative

konventionellen Knabber-Snacks und Nasch

Knabbersnacks und Biosoja

wird auf die Bio

weltweite

letzten Jahren konnte der Betrieb mit Sitz in Bruck an der

enormes Wachstum verzeichnen. Landgarten exportiert in 32

Länder, wobei die Hauptmärkte der österreichische Heimatmarkt,

Deutschland, Fr

Asien

GmbH & Co.

9.5 SOJAMÜHLEN FÜR DIE LEBENSMITTELINDUSTRIE

Einer der wichtigsten Abnehmer von Sojabohnen sind die Mühlen

gelegene Firma Bamberger oder die beiden ob

„Strobl - Naturmühle GesmbH“, Linz

der „Bamberger Josef & Georg GesmbH“

Sojaschrot für die Nahrungsmittel

Strobl Naturmühle hergestellt

schon vor 20 Jahren begonnen

Röstanlage und eine Sojastiftmühle angekauft

Sojamehl, Sojagranulat, Soja geschält, Sojaöl, Futtersoja und Sojapresskuchen produziert

(Witzmann, 2015). Es werden

aufbereitet und zwei Drittel in der Ölmühle verpresst, wobei der Speisemarkt für Bio

Österreich sehr klein ist. Es werden nur rund 10 % der Sojaölmenge als Speiseöl abgesetzt.

Der Rest geht als Futteröl in den Export. Die Witzmann

der österreichischen Bio-Futtermittelwirtschaft eine zentrale Rolle, da sie eine Drehscheibe

beim Import von verschiedenen Bio

Abb.15: Bio Schoko Soja-Mix

(Landgarten GmbH & Co. KG, 2015)


47

. KG

Landgarten stellt gesunde und nährstoffreiche Alternativen zu den herkömmlichen und

Snacks und Nasch-Produkten her. Es werden verschiedene Bio

Knabbersnacks und Biosoja-Schokosnacks angeboten.

wird auf die Bio-Garantie, das Herkunftsland Österreich sowie die

weltweite Qualitätsführerschaft im Snack-Segment gerichtet. In den

letzten Jahren konnte der Betrieb mit Sitz in Bruck an der



Deutschland, Frankreich, Schweiz, Italien, England und vor allem in

Asien Japan sind. Damit liegt der Exportanteil bei 50

GmbH & Co. KG, 2015).

EBENSMITTELINDUSTRIE

Einer der wichtigsten Abnehmer von Sojabohnen sind die Mühlen, wie die in Niederösterreich

gelegene Firma Bamberger oder die beiden oberösterreichischen Mühlen der Unternehmen

Naturmühle GesmbH“, Linz und „Witzmann Mühle GmbH“, Aspach

amberger Josef & Georg GesmbH“ verarbeitet Sojabohnen zu S

Nahrungsmittel- und Süßwarenindustrie. Vollfettsoja-Waren werden in der

Strobl Naturmühle hergestellt (Klade und Kellner, 2007). Auch in der Witzmann

chon vor 20 Jahren begonnen, Sojabohnen zu verarbeiten. Vor 17 Jahren wurden dann eine

Röstanlage und eine Sojastiftmühle angekauft (Waldenberger, 2010)


etwa ein Drittel der aufgekauften Ernte im Lebensmittelbereich

aufbereitet und zwei Drittel in der Ölmühle verpresst, wobei der Speisemarkt für Bio


t geht als Futteröl in den Export. Die Witzmann-Mühle spielt für die Eiweißversorgung

Futtermittelwirtschaft eine zentrale Rolle, da sie eine Drehscheibe

beim Import von verschiedenen Bio-Presskuchen nach Österreich ist (Waldenberg

zu den herkömmlichen und

Es werden verschiedene Biosoja-

Schokosnacks angeboten. Der Fokus

rkunftsland Österreich sowie die

Segment gerichtet. In den

letzten Jahren konnte der Betrieb mit Sitz in Bruck an der Leitha ein



England und vor allem in

liegt der Exportanteil bei 50 % (Landgarten

ie in Niederösterreich

erösterreichischen Mühlen der Unternehmen

„Witzmann Mühle GmbH“, Aspach. Die Sojamühle

verarbeitet Sojabohnen zu Sojamehlen und

Waren werden in der

Witzmann-Mühle wurde

Sojabohnen zu verarbeiten. Vor 17 Jahren wurden dann eine

(Waldenberger, 2010). Heute werden


etwa ein Drittel der aufgekauften Ernte im Lebensmittelbereich

aufbereitet und zwei Drittel in der Ölmühle verpresst, wobei der Speisemarkt für Bio-Sojaöl in


Mühle spielt für die Eiweißversorgung

Futtermittelwirtschaft eine zentrale Rolle, da sie eine Drehscheibe

reich ist (Waldenberger, 2010).

10. Image und Konsum von Sojaprodukten — Ergebnisse der Umfrage

48

Ja

65%

Nein

33%

Weiß

nicht

2%

Haben Sie schon mal bewusst ein Sojaprodukt oder Sojabohnen gegessen?

weniger

als einmal

im Jahr

11%

einmal im

Jahr

17%einmal im

Monat

43%

jede

Woche

29%

Wie oft essen Sie Sojaprodukte?

10. IMAGE UND KONSUM VON SOJAPRODUKTEN — ERGEBNISSE DER

UMFRAGE

Um das Image und den Konsum von Sojaprodukten abschätzen zu können, wurde im Zuge der

Masterarbeit eine Umfrage mit 100 Beteiligten durchgeführt.

Auf Frage 1 (Abb. 16): „Haben Sie schon mal

bewusst ein Sojaprodukt oder Sojabohnen

gegessen?“ haben 65 der 100 befragten

Personen mit „Ja“ geantwortet. 33 Personen

gaben „Nein“ und zwei Personen „Weiß

nicht“ an.

Auffällig ist, dass über 90 % der Personen mit

Universitätsabschluss angaben, schon mal Sojaprodukte konsumiert zu haben. Bei Personen

mit Pflichtschulabschluss, Lehr- bzw. Fachschulabschluss oder mit Matura lag dieser Wert je

unter 65 %. Bei der Klassifizierung des Alters ist der Unterschied zwischen den unter 30-

Jährigen (rund 76 % haben schon mal bewusst Sojaprodukte oder Sojabohnen gegessen) und

den 50- bis 65-Jährigen (rund 48 % haben schon mal bewusst Sojaprodukte oder Sojabohnen

gegessen) am höchsten.

10.1 ERGEBNISSE SOJAKONSUMENTEN

In diesem Kapitel werden nur die Ergebnisse der Befragten dargestellt, die in Frage 1

angaben, dass sie schon mal bewusst

Sojaprodukte gegessen haben. In Frage 2

(Abb. 17) wurde gefragt: „Wie oft essen

Sie Sojaprodukte?“. Von den 65 Personen

wurde mit 43 % am häufigsten „einmal im

Monat“ geantwortet. 29 % gaben an jede

Woche Sojaprodukte zu konsumieren, 17

Abb. 16: Essverhalten bezüglich Sojaprodukten

Abb. 17: Häufigkeit des Sojakonsums der befragten Personen


49

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

Sojasauce Miso Sojamilch Tofu Sojabohnen

im Ganzen

Weiß nicht Sonstige

Männer

Frauen

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

Sojasauce Tofu Sojamilch Sojabohne im

Ganzen

Miso Sonstiges Weiß nicht

Welche Sojaprodukte haben Sie schon gegessen? (Mehrfachnennung möglich)

% konsumieren Soja etwa einmal im Jahr und nur 11 % essen weniger als einmal im Jahr

Sojaprodukte.

Das von den meisten Personen konsumierte Sojaprodukt ist laut Umfrage die Sojasauce (Abb.

18). Rund 78 % der befragten Sojakonsumenten gaben an Sojasauce schon mal gegessen zu

haben, gefolgt von Tofu mit 69 % und Sojadrinks mit 60 %. 35 % haben schon Sojabohnen im

Ganzen und 31 % Miso gegessen. Die 11 %, die Sonstiges angegeben haben, verteilen sich auf

Sojasprossen, Sojageschnetzeltes- und Granulat, Eiweißpulver und Sojapudding.

In Abb. 19 ist der Konsum der verschiedenen Sojaprodukte nach Geschlecht dargestellt.

Abb. 19: Konsum von Sojaprodukten nach Produktgruppen und Geschlecht

Abb. 18: Konsum von Sojaprodukten nach Produktgruppen


50

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

Gesundheit Verzicht auf

Fleisch

Geschmack Umwelt Weiß nicht Sonstiges

Welche Gründe gibt es für Sie auf Sojaprodukte zurückzugreifen?

Es ist auffällig, dass Frauen eher Miso, Tofu und Sojabohnen im Ganzen konsumiert haben.

Männer gaben häufiger Sojasauce und Sojamilch an. Bei den Gründen für den Sojakonsum

(Abb. 20) wurden Gesundheit mit 58,5 %, Verzicht auf Fleisch mit 40 % und Geschmack mit

30,8 % am häufigsten angegeben. 12,3 % meinten, aus Umweltgründen auf Sojaprodukte

zurückzugreifen. Von den 6,2 % Angaben „Sonstiges“ gab die Mehrheit Laktoseintoleranz an.

Bei der Beantwortung einer weiteren Frage sollte die Wichtigkeit des biologischen Anbaus

beim Sojakonsum für die Kosumten ersichtlich werden. Dabei gaben 55% an, dass ihnen der

biologische Anbau beim Sojakonsum immer wichtig ist. Für 25 % ist er manchmal wichtig und

20 % meinten, dass ihnen beim Sojakonsum der biologische Anbau nicht wichtig ist..Weiters

wurden die Sojakonsumenten nach der Wichtigkeit der Herkunft von Sojaprodukten befragt.

Dabei kam raus, dass 61 % der Befragten die Herkunft für wichtig empfinden, 25 % gaben an,

dass sie ihnen nicht wichtig ist und 14 % antworteten „Weiß nicht“.

Von den 40 Personen, die angaben, dass ihnen die Herkunft von Sojaprodukten wichtig ist,

gab jeder Fünfte in der offenen Befragung „Gentechnik/gentechnischer Anbau“ als

Begründung an, gefolgt von „gesundheitlichen Gründen“ und „Anfahrtsweg/CO2“. Jeder

Zehnte meinte, dass die Herkunft von Sojaprodukten wichtig ist aus Gründen des biologischen

und zur Förderung des regionalen Anbaus. Weitere Antworten, die öfter als einmal vorkamen,

waren „hygienische Gründe“ und „ökologische Gründe“.

Abb.20: Gründe für den Sojakonsum


51

0,00%

5,00%

10,00%

15,00%

20,00%

25,00%

30,00%

35,00%

40,00%

Können Sie sich vorstellen, bei welchen Veränderungen Sie sich doch für den Kauf von Sojaprodukten entscheiden

würden?

10.2 ERGEBNISSE NICHT-SOJAKONSUMENTEN

In diesem Kapitel werden nur die Ergebnisse der Befragten dargestellt, die in Frage 1

angaben, dass sie noch nie bewusst Sojaprodukte gegessen haben. Von den 33 Personen gab

fast die Hälfte (48,5 %) bei der geschlossenen Frage „Wieso essen Sie keine Sojaprodukte?“

mit Antwortmöglichkeiten an, dass sie darüber noch nie nachgedacht haben. 27,3 % meinten

aus geschmacklichen Gründen und 15,2 % wussten nicht warum sie keine Sojaprodukte zu

sich nehmen. Weitere 12,1 % gaben an, dass Sojaprodukte kein gutes Image haben und 9,1 %

empfinden Sojaprodukte für zu teuer. Von den 12,1 %, die „Sonstiges“ angaben, wurden

„Allergie“, „Rodung des Regenwaldes“ und „Kauf von Produkten aus der Region“ angegeben.

Bei der Frage, bei welchen Veränderungen sich die Nicht-Sojakonsumenten doch für den Kauf

von Sojaprodukten entscheiden würden (Abb. 21), gaben 35,5 % „Bei keinen“, 22,6 %

„Erhöhter regionalen Anbau“ und 19,4 % „Weiß nicht“ an. Für 16,1 % wäre eine

Geschmacksveränderung ein Grund Sojaprodukte zu kaufen. Von den 13 %, die „Sonstiges“

Abb.21: Änderungen zur Erhöhung des Sojakonsums


52

0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%

100,00%

Wählen Sie den Begriff aus, der Ihrer Einstellung zu Sojaprodukten eher entspricht.

angaben, wurden „mehr Information“ und „gesundheitliche Gründe“ genannt. Bei einer

Änderung der Verfügbarkeit, bei einer Preisreduktion, verbesserten Kontrollinstrumenten und

einer Änderung der Verarbeitbarkeit hätten nur wenige ihre Einstellung zum Kauf von

Sojaprodukten geändert.

10.3 IMAGE SOJAPRODUKTE

In Abb. 22 ist die Einstellung zu Sojaprodukten dargestellt. Die 100 befragten Personen sollten

sich zwischen je zwei Gegensatzpaaren entscheiden, um ihre Einstellung zu Sojaprodukten

darzustellen. Es wurden nur die gültigen Beantwortungen der Frage dargestellt.

Es wird deutlich, dass die Begriffe „gesund“ (91,8 %), „natürlich“ (82,1 %) und „teuer“ (81,3

%) am ehesten mit Sojaprodukten assoziiert werden. Auch die Begriffe „fremd“ und „guter

Geschmack“ konnten mit über 60 % mit Sojaprodukten in Verbindung gebracht werden. Für

die Begriffe „interessant“ und „langweilig“ konnte keine klare Tendenz beobachtet werden.

10.4 SIGNIFIKANZ MITTELS FISHER-TEST

Weiters wurde ein Fisher-Test im Statistikprogramm R durchgeführt. Bei diesem

Signifikanztest wird auf Unabhängigkeit in der Kontigenztafel getestet. Er wurde gewählt, da

er keine Voraussetzungen an den Stichprobenumfang stellt. Im Folgenden werden die

Abb.22: Einstellung zu Sojaprodukten


53

Faktoren beschrieben, bei denen die Nullhypothese, dass es keinen Zusammenhang zwischen

den einzelnen Faktoren gibt, abgelehnt wurde. Mit einem p-Wert von 0,005128 gibt es einen

stark signifikanten Zusammenhang zwischen der Beantwortung der Frage 1: „Haben Sie schon

mal bewusst ein Sojaprodukt oder Sojabohnen gegessen?“ und dem Geschlecht. Rund 80 %

der Frauen geben an, schon mal bewusst Sojaprodukte oder Sojabohnen gegessen zu haben.

Bei Männern sind es nur 51 %. Weiters konnte ein signifikanter positiver Zusammenhang

zwischen der Einstellung zu Sojaprodukten bezüglich ihrer Natürlichkeit und ihrer Gesundheit

mit dem weiblichen Geschlecht der befragten Personen festgestellt werden.

Bei den verschiedenen Sojaprodukten konnte ein signifikanter Zusammenhang vom Konsum

von Miso und Sojabohnen im Ganzen mit der Schulbildung beobachtet werden. Unter 15 %,

der Personen die Pflichtschule oder Fachschule/Lehre als höchst abgeschlossene Schulbildung

angegeben haben, konsumierten schon mal Miso. Bei den Personen mit Matura sind es 50 %

und mit Universitätsabschluss 70 %. Auch zwischen dem Konsum von Sojabohnen im Ganzen

und der höchst abgeschlossenen Schulbildung wurde eine Signifikanz angezeigt. Hier ist der

Unterschied zwischen den Schulbildungen Fachschule/Lehre, bei der nur rund 17 % der

Befragten angegeben hatten, diese schon mal gegessen zu haben und Maturanten mit 61 %

Bejahung sehr groß.

Einen sehr starken signifikanten Zusammenhang gibt es wie erwartet zwischen der

Wichtigkeit der Herkunft und der Wichtigkeit des biologischen Anbaus von Sojaprodukten.

Über 80 % der befragten Personen, denen der biologische Anbau von Sojaprodukten immer

wichtig ist, ist auch die Herkunft wichtig. Auch bei der Häufigkeit des Konsums und der

Wichtigkeit der Herkunft gibt es einen signifikanten Zusammenhang, wobei über 70 % der

Personen, die weniger als einmal im Jahr und denen, die jede Woche Sojaprodukte

konsumieren die Herkunft wichtig ist. Am niedrigsten war die Angabe mit rund 54% von den

Personen, die etwa einmal im Monat Sojaprodukte essen.

Zwischen dem Grund „Verzicht auf Fleisch“, um auf Sojaprodukte zurückzugreifen und den

Berufsgruppen gibt es auch einen signifikanten Zusammenhang. Angestellte und Pensionisten

gaben diesen Grund in über 50 % der beantworteten Fälle an. Bei den Selbstständigen waren

es sogar 100 %.

54

Einen weiteren signifikanten Zusammenhang gab es zwischen den Berufsgruppen und der

Aussage, dass die Personen bei keinen Veränderungen auf Sojaprodukte zurückgreifen

würden. Dies wurde von 100 % der Angestellten, die noch nie Sojaprodukte gegessen haben,

angekreuzt.

Faktor 1 Faktor 2 p-Wert

Sojakonsum ja/nein Geschlecht 0,005128

Einstellung „Soja ist

natürlich“

Geschlecht 0,02297

Einstellung „Soja ist

gesund“

Geschlecht 0,005466

Konsum Miso Höchst

abgeschlossene

0,0007208

Konsum

Sojabohnen im

Höchst

abgeschlossene

0,02278

Wichtigkeit

biologischer Anbau

Wichtigkeit Herkunft 2.286e-05

Häufigkeit Konsum

Sojaprodukte

Wichtigkeit Herkunft 0,02401

Grund „Verzicht auf

Fleisch“

Berufsgruppe 0,04595

Sojakonsum „Bei

keinen

Veränderungen“

Berufsgruppe 0,04701

Tab.4: signifikante Zusammenhänge mit Fishers exakter Test α = 0,05

11. Diskussion

55

11. DISKUSSION

In diesem Kapitel werden die Forschungsfragen diskutiert.

11.1 BEDEUTUNG VON SOJAANBAU IN ÖSTERREICH

Die Bedeutung des Anbaus von Sojabohnen hat in Österreich stark zugenommen, was auch an

der Anbauausweitung zu erkennen ist. Um die Forschungsfrage: „Welche Bedeutung hat der

Anbau von Sojabohnen in Österreich und wie kann die starke Abhängigkeit des Sojaimports

eingedämmt und damit die Eiweißlücke nachhaltig geschlossen werden?“ erfolgreich

beantworten zu können, müssen das Zusammenspiel der Politik, der Vereine und der

Unternehmen mit den Landwirten genauer betrachtet werden.

Aus der Sicht der Landwirtschaft gibt es viele Faktoren, die für den Anbau von Leguminosen,

besonders Sojabohnen, sprechen. Einerseits sichern Leguminosen mithilfe der

Knöllchenbakterien neben ihrem eigenen Stickstoffbedarf auch jenen aller anderen Pflanzen.

Basierend auf steigenden Energiepreisen ist die Sojabohne als Stickstoffsammler umso

konkurrenzfähiger je teurer mineralischer Stickstoffdünger wird (Krumphuber, 2010).

Sojabohnen tragen auch wesentlich zum Humusaufbau und zur Verbesserung der

Bodenstruktur, Nährstoffdynamik, Wasserhaltefähigkeit und einem verbesserten

Nährstoffaufschluss bei. Durch gesunde und dichte Pflanzenbestände liefern sie einen

wertvollen Beitrag zu einer erfolgreichen Unkrautunterdrückung (Hartl et al., 2007). Sie

können auch zur Auflockerung von maisbetonten Fruchtfolgen genutzt werden und bieten

somit eine Teillösung für das Problem vom „Maiswurzelbohrer“ (Krumphuber, 2010). Für den

Sojaanbau spricht auch, dass der Weizenertrag nach dem Anbau von Soja steigt. Auch der

Marktpreis war im Jahr 2014 sehr gut (Bittner, 2015). Experten rechnen mit einem weiteren

hohen Preisniveau für Sojabohnen, da vor allem die Nachfrage in Südost-Asien stark steigt

(Gerl, 2011). Sojabohnenkulturen eignen sich für Nebenerwerbsbetriebe, da sich der Aufwand

in Grenzen hält. Aus ökonomischen Gesichtspunkten ist zu erwähnen, dass sich speziell um

den oberösterreichischen Sojaanbau eine sehr leistungsfähige Verarbeitungswirtschaft

etabliert hat (Krumphuber, 2010). Um dies zu halten, sind gute Kornerträge und lukrative

Deckungsbeiträge erforderlich (Vollmann, 2012)

11. Diskussion

56

An der Anbauausweitung der Sojabohne ist der Anstieg der Bedeutung von Soja in Österreich

am besten ersichtlich. Dass mehr als die Hälfte, der bei uns geernteten Sojabohnen im

Speisesojabereich verarbeitet werden und der Bedarf steigt, ist besonders auf die erfolgreiche

Marktetablierung einzelner Produkte, durch die im Verein „Soja aus Österreich“ organisierte

innovative Verarbeitungsbetriebe zurückzuführen (Vollmann, 2012). Frau Mag. Bittner vom

Verein „Soja aus Österreich“ und dem im Jahr 2012 initiierten Markenprogramm „Donau

Soja“ erklärt, dass man sich dafür einsetzt, dass in der Bevölkerung das Bewusstsein über den

positiven gesundheitlichen Effekt von Soja als Lebensmittel gestärkt wird. Die Bevölkerung soll

sehen, dass Österreich im Verhältnis zu seiner Fläche ein starkes Soja-Anbauland ist und man

mit dem Kauf von österreichischen Sojaprodukten den regionalen Anbau fördern kann. Für

das, aus dem Verein „Soja aus Österreich“, entstandene Markenprogramm „Donau Soja“

belaufen sich die Schätzungen für das Jahr 2015 auf 120.000-130.000 t, die „Donau Soja“

zertifiziert werden. Bei diesem Programm war es besonders wichtig, dass Länder wie

Rumänien unterzeichnet haben, da Rumänien noch bis zum EU-Beitritt gentechnisch

verändertes Saatgut angebaut hatte. Durch das Markenprogramm können der Zugang für

Länder wie Rumänien und Serbien zum europäischen Markt verbessert und die

Handelsbeziehungen zwischen Ost- und Mitteleuropa gestärkt werden. Der Verein „Donau

Soja“ sieht, außer in den Risikoländern wie Moldawien und Ukraine, wo noch illegal

gentechnisch verändertes Soja angebaut wird, keinen Vertragsanbau vor (Bittner, 2015).

Durch die Stärkung dieser Handelbeziehungen kann die Abhängigkeit des Sojaimports aus

Südamerika eindämmt werden. Der OÖ-Agrar Landesrat Hiegelsberger ist sich sicher, dass es

der richtige Weg ist, da wir mit Initiativen wie „Donau Soja“ die Importabhängigkeit und auch

die GVO-Problematik verringern können. „Donau Soja“, das sowohl in der Lebensmittel- als

auch Futtermittelproduktion zur Verringerung der Eiweißlücke abzielt, erscheint mittelfristig

in der Lage, einen noch höheren Bedarf an heimischen Sojabohnen zu generieren (Vollmann,

2012). Dies ist auch nötig, da, wie Herr Mag. Ternon, geschäftsführender Gesellschafter von

Sojarei Vollwertkost GmbH, erklärt, es seit etwa sechs bis sieben Jahren einen Boom in der

Sojabranche in Österreich gibt. Durch diesen Hype kommt es schnell zu Innovationen. Im Jahr

2014 wurde in Österreich auf 34.000 ha Soja angebaut, so viel wie noch nie zuvor (Ternon,

2015).

11. Diskussion

57

Wenn man die politische Ebene betrachtet, kann durch den Anbau stickstoffsammelnder

Kulturen, die den vorgeschriebenen ökologischen Vorrangflächen, die fünf Prozent der

Ackerflächen einnehmen müssen, im Zuge der Reform der GAP (Gemeinsamen Agrarpolitik)

der Europäischen Union angerechnet werden, der Anbau von Soja eine neue Dynamik

erhalten (Bauernzeitung, 2014 b). Laut DI Christian Krumphuber (Abteilungsleiter

Pflanzenproduktion Landwirtschaftskammer Oberösterreich) konnte sich die Sojabohne in

Österreich anfangs nicht richtig etablieren, da es zu einer Fokussierung der agrarpolitischen

und produktionslenkenden Maßnahmen zu anderen Ölsaaten wie Raps oder Sonnenblumen

bzw. Leguminosen wie Ackerbohne oder Körnererbse kam (Krumphuber, 2008). Jedoch steht

nun der Ausweitung des regionalen Anbaus ein weiteres großes Problem gegenüber. In den

letzten Jahrzehnten konnte der heimische Sojaanbau durch weltweiten Austausch von

Zuchtmaterial sowie durch Kreuzprogramme vom internationalen Zuchtfortschritt profitieren.

Durch die Umstellung der meisten nordamerikanischen Zuchtprogramme auf GVO-

Sojabohnen wird dies künftig nicht mehr möglich sein (Vollmann, 2012). Durch den großen

Unterschied beim Zuchtfortschritt geben viele Züchter ihre GVO-freien Zuchtprogramme auf.

Um die GVO-freie österreichische Sojazüchtung zu unterstützen, sollte geprüftes GVO-freies

Z-Saatgut gekauft werden. So können der jährliche Zuchtfortschritt und die genetische

Variabilität nachhaltig gesichert werden (Mayr, 2012). Wegen seiner geschmacksbildenden

Eigenschaften und zur Entwicklung qualitativ hochwertiger Speisesojabohnen sollte der

Zuckergehalt züchterisch stärker berücksichtigt werden (Vollmann et al., 2011). Bei der

Qualitätszüchtung wird die Selektion agronomisch interessanter Genotypen dadurch

erschwert, dass der Proteingehalt negativ mit dem Ölgehalt und dem Kornertrag korreliert.

Auch die Entwicklung von Sojabohnen mit niedriger Aktivität von Trypsininhibitoren und die

Anhebung von Isoflavonen sind wichtige Themen bei der Speissojabohnenzüchtung

(Vollmann, 2006). In Österreich steigt die Nachfrage nach ertragreichen, aber auch frühreifen

Sorten für mitteleuropäische Anbaubedingungen. Die europäischen Sojazüchter stehen vor

der Herausforderung, eigene Sortenentwicklungen voranzutreiben und auf die sich

verändernden Qualitätsansprüche einzugehen. Es ist daher anzunehmen, dass der zukünftige

jährliche Ertragsfortschritt von Soja im Vergleich zu Mais geringer wird und daher an

Attraktivität verliert, wenn die Züchtung von GVO-freien Sorten nicht deutlich intensiviert

wird. Seit der Sequenzierung des gesamten Sojagenoms im Jahr 2010, bei der aus den

erhaltenen Daten über 33.000 Markensequenzen extrahiert werden, die das gesamt Genom

11. Diskussion

58

abdecken, stehen den Züchtern Werkzeuge zur Verfügung, mit denen sie die

Konkurrenzfähigkeit der Sojabohne im mitteleuropäischen Anbau sichern könnten (Vollmann,

2012).

Ein weiteres großes Problem ist, dass 80 % der Welternte an Sojabohnen in Südamerika und

den USA eingebracht und etwa 90 % der Sojaexporte von diesen Ländern getätigt werden.

Dies führt dazu, dass die Abhängigkeit von einigen Lieferanten beim Betriebsmittel „Eiweiß“

stark der Abhängigkeit bei Energie ähnelt. Die Problematik ist, dass die Flächenausdehnung

für Soja in Österreich auf 50.000 ha, was etwa der Anbaufläche von Raps entspricht, begrenzt

ist. Das Anbaupotenzial in Oberösterreich ist schon gut genutzt und das Ziel könnte nur mit

einer deutlichen Flächenausweitung in Niederösterreich möglich sein (Krumphuber, 2010).

Laut Ovid, dem Verband der Ölsaatenverarbeitenden Industrie in Deutschland E.V., lässt sich

die europäische „Eiweißlücke“ aufgrund pflanzenbaulicher Beschränkungen nicht durch eine

Ausweitung des Anbaus von Körnerleguminosen schließen. Es sei in einer hochgradig

arbeitsteilig organisierten Weltwirtschaft der Anbau von Soja in den jeweiligen Gunstregionen

wie Südamerika und der Handel mit Europa sinnvoll. Europa erzeuge im Gegenzug Getreide

für andere Regionen der Welt. Der nachhaltige Anbau von Soja sei aber Voraussetzung (Ovid,

2012). Österreich importiert 35 Mio. t Soja hauptsächlich aus Brasilien, Argentinien und den

USA, welches, außer Soja aus Brasilien, großteils gentechnisch verändert ist und in die

Futtermittelproduktion geht. Für die Lebensmittelproduktion wird auch aus Kanada Soja

importiert (Bittner, 2015). Dass der überwiegende Teil des Sojaimports nach Österreich GVO-

Soja ist, trifft einen empfindlichen Punkt bei den heimischen Konsumenten, da die meisten

Österreicher den Einsatz von Gentechnik bei Lebensmitteln ablehnen. Dies ist eine große

Chance für den heimischen, per Gesetz GVO-freien Sojaanbau (Pistrich et al., 2014). Jedoch

werden laut JANY (2000) viel zu häufig, aber zu Unrecht, technisch bearbeiteten

Lebensmitteln negative Auswirkungen auf unseren Gesundheitsstatus angelastet.

Nahrungsmittel und Essen sind sensible Bereiche und werden von Traditionen und Emotionen

geprägt. Die Gentechnik findet im Lebensmittelsektor, im Gegensatz zum Medizin- und

Pharmabereich, kaum Akzeptanz. JANY (2000) meint, dass die Verwendung von transgenen

Organismen, Chancen zur Umweltentlastung in der Landwirtschaft und in der

Lebensmittelproduktion, zur ökonomischeren Nutzung unserer natürlichen Ressourcen sowie

zum verbesserten Erhalt von wertgebenden Inhaltsstoffen bei der Verarbeitung von

11. Diskussion

59

Rohstoffen eröffnet. Sollte die grüne Gentechnik sich weithin durchsetzen, wird jedoch eine

gentechnikfreie Produktion auf Dauer gesehen unmöglich. Bereits heute sind viele

vermeintlich gentechnikfreie Produkte kontaminiert. Bei dieser Entwicklung werden in

Zukunft weder Landwirte noch Verbraucher eine Wahlmöglichkeit für oder gegen

gentechnisch veränderte Lebensmittel haben (Mayer-Tasch, 2011). Brasilien ist der größte

Produzent gentechnikfreier Soja.

11.2 STELLENWERT SOJA IN DER LEBENS- UND FUTTERMITTELPRODUKTION IN ÖSTERREICH

Ein weiteres großes Problem ist, dass in den westlichen Ländern so viel Fleisch konsumiert

wird, dass sich dies nicht auf die ganze Welt umlegen lässt. Sojalebensmittel können einen

kleinen Beitrag in die richtige Richtung darstellen. Man darf nicht außer Acht lassen, dass man

7 kg Soja benötigt, um ein kg Rindfleisch zu erzeugen. Für die gleiche Menge Tofu benötigt

man lediglich 50 g Soja, da in Tofu sehr viel Wasser enthalten ist (Ternon, 2015). Verbraucher

tragen somit durch ihren sozial unverträglichen und aus ökologischen Gründen nicht

zukunftsfähigen Fleischkonsum zur Verschärfung der Ernährungskrise bei (Mayer-Tasch,

2011). Somit stellt sich die Frage: „Welchen Stellenwert hat Soja als Lebens- und Futtermittel

in Österreich?“

Sojabohnen und Sojafuttermittel wie Sojaextraktionsschrot oder Sojakuchen können bei der

Fütterung kaum vollständig durch Eiweißfuttermittel aus heimischer Erzeugung wie

Rapsschrot, Sonnenblumenkuchen oder Maiskleber ersetzt werden. Es ist auch schwierig, da

andere Hülsenfrüchte wie Lupine und Ackerbohnen weniger Ertrag bringend sind und die

Aminosäurezusammensetzung von Soja optimal ist. Die Qualität des Eiweißes von Soja und

der hohe Anteil an essenziellen Aminosäuren sprechen für Soja in der Nutztierhaltung.

Ackerbohne und Körnererbse können aufgrund der geringen biologischen Eiweißwertigkeit

Sojaschrot in der Fütterung kaum vollwertig ersetzen. Lediglich Rapsextraktionsschrot kann

bei bestimmten Aminosäuren wie Methionin, Threonin und Tryptophan mithalten (Pistrich et

al., 2014). Bei Rindern ist Soja leichter zu substituieren als bei Schweinen. Die Konkurrenz

zwischen den Feldfrüchten sollte kein so großes Problem darstellen, da Soja in die Fruchtfolge

integriert werden sollte (Bittner, 2015). Die Verfütterung von Sojabohnen aus heimischem

Anbau stellte eine Alternative dar, um die Importabhängigkeit zu senken (Pistrich et al., 2014).

Für eine direkte Verwertung von Sojabohnen als Futtermittel, sind Bohnen mit reduziertem

11. Diskussion

60

Gehalt an Trypsininhibitoren von Interesse, welche in der Qualitätszüchtung eine Rolle spielen

(Vollmann, 2012). Da die Toastung in der Regel nicht im eigenen Betrieb, sondern nur in

Großanlagen erfolgt, kann es, falls sich keine Aufbereitungsanlage in der Nähe befindet, zu

regionalen Einschränkungen für den Sojaanbau und die Weiterverarbeitung kommen (Pistrich

et al., 2014). Wenn Voll-Sojabohnen zu einem konkurrenzfähigen Preis verfügbar sind, können

sie gut zur Rinderfütterung eingesetzt werden. Der relativ hohe Rohfettgehalt der vollfetten

Sojabohnen sollte bei der Rationsgestaltung beachtet werden. Die heimische Sojabohne stellt

als energie- und eiweißreiches Kraftfutter in Wiederkäuerrationen eine Alternative zum

importierten Sojaextraktionsschrot dar (Urdl, 2010). Im Rahmen von Versuchsprojekten unter

wissenschaftlicher Einbindung wären weitere Ausweitungen der Einsatzraten von Vollsoja,

insbesondere bei der Fütterung von Zuchtschweinen, Ferkel und Legehennen, zu prüfen (Amt

der OÖ Landesregierung, 2010). Heimische Sojafuttermittel sind wichtig, um die Abhängigkeit

vom Weltmarkt zu verringern und Engpässen bei der Verfügbarkeit von zertifizierten GVO-

freien Ausgangsstoffen auszuweichen (Urdl, 2010). 2013 gab es schon einen

Richtungswechsel. Es wurden alle Legehennenbetriebe, die in den Einzelhandel liefern auf

„Donau Soja“ umgestellt. Diese machen 80 % aller Legehennen in Österreich aus (Bittner,

2015). Beim Futtermittelmarkt ist der Legehennensektor prädestiniert, da die

Gentechnikfreiheit der vollfetten Sojabohne im Rahmen einer gesamthaften gentechnikfreien

Produktion am besten umgesetzt werden kann (Krumphuber, 2010). Da bei der Umstellung

der Legehennen auf „Donau Soja“ noch der Großhandel und die Gastronomie fehlen, sollten

diese in einem nächsten Schritt in Angriff genommen werden. Aber auch andere heimische

Körnerleguminosen sind in der ökologischen Tierernährung unverzichtbar. Den Futterwert

nachteilig beeinflussende Inhaltsstoffe von Ackerbohne und Lupinen wurden durch

züchterische Bearbeitung verringert. Bei der Sojabohne konnte diese durch Erhitzung

reduziert werden (Hartl et al., 2007). Da Aussagen über Körnerleguminosen in der Literatur

nicht direkt auf einzelbetriebliche Situationen übertragbar sind, sollte eine Kosten-Nutzen-

Abwägung für jeden Betrieb separat erfolgen. Leider verfügen die wenigsten Betriebe über

genügend Daten, die eine fundierte Abwägung von Aufwand und Nutzen ermöglichen. Hierbei

sind Beratungsorganisationen gefordert. Es sollten auch pflanzenbauliche, tierernährungs-

und umweltrelevante Aspekte berücksichtigt werden (Sundrum, 2009). Bei einer Anbaufläche

von mittelfristig 50.000 ha Soja stehen ohnehin nur begrenzte Mengen für Fütterungszwecke

zur Verfügung (Krumphuber, 2010).

11. Diskussion

61

Von der bisherigen Sojaernte Österreichs wird etwa die Hälfte in der Lebensmittelwirtschaft

verarbeitet. In der Speisesojaverarbeitung sind österreichische Betriebe, vor allem in den

Bereich „Sojamehlprodukte“ (Backhilfsmittel und ähnliches) als auch für den Bereich der

Fermentationsprodukte wie Tofu oder Sojadrinks, europaweit führend (Krumphuber, 2010).

Herr Mag. Ternon weist aber darauf hin, dass Sojaprodukte nicht nur als Fleischersatz

gesehen werden sollten, sondern eine eigene Produktgruppe darstellen, die schmecken muss,

um verkauft zu werden. Die Problematik ist, dass man ein Nahrungsmittel etwa sieben Mal

verzehren muss, um sich an den Geschmack zu gewöhnen, was bei Sojaprodukten, wie Tofu,

oft nicht der Fall ist. Viele Faktoren, wie der Geschmack, der Geruch, das Aussehen und das

Mundgefühl spielen beim Verkauf eine wichtige Rolle. Der Handel steigt momentan stark auf

diese neuen Produkte ein. Dies ist wichtig, da man die Drehscheibe des Handels braucht

(Ternon, 2015).

In Österreich hat sich auch die Tofuproduktion, die sich in den achtziger Jahren entwickelt

hat, etabliert. Damals begann alles mit kleinen Versuchsanlagen und Versuchsküchen. Da Tofu

ein asiatisches traditionelles Handwerk ist, fehlte damals in Europa das Wissen über diese

Vorgänge der Herstellung. Auch heute ist man noch am Anfang der Entwicklung und man

kann noch sehr viel von der asiatischen Tofuherstellung lernen. Laut Herrn Mag. Ternon ist

der Unterschied vom europäischen Tofu, zu dem in Asien, dass der europäische härter ist und

es auch verschiedene Geschmacksrichtungen gibt. In Asien ist der Naturtofu oder der

fermentierte Tofu beliebt. In Europa ist man es nicht gewohnt, mit fermentierten

Sojaprodukten, wie Miso, umzugehen. Sojarei Vollwertkost GmbH mit Sitz in Traiskirchen ist

das einzige Unternehmen in Europa das mithilfe von Druck und Hitze ungekühlten Tofu

herstellt, der nicht im Glas eingelegt ist. Fast 40 % des Umsatzes des Unternehmens gehen in

den ungekühlten Bereich, welcher besonders für Drogerien interessant ist. Tofu ist nichts

neues mehr, sondern hat seine eigene Nische und ist im Mainstream angekommen (Ternon,

2015). Die Lebensmittelbranche beschäftigt sich aber auch mit pflanzlichen

Fleischnachbildungen. Hier wird die Herausforderung sein, dass der Geschmack der

westlichen Gesellschaft getroffen wird (Aiking, 2011). Es gibt noch sehr viel

Wachstumspotenzial, was auch benötigt wird, da das Bevölkerungswachstum rasant steigt

und die Eiweißlücke gefüllt werden muss (Ternon, 2015). Daher sollten die Forschung weiter

intensiviert und das Wissen um Soja als heimische, gentechnikfreie Pflanze den Österreichern

11. Diskussion

62

näher gebracht werden (Bauernzeitung, 2014 c). Die Produktentwicklung von Soja im

Lebensmittelbereich ist noch sehr jung und es gibt noch großes Potenzial den

österreichischen Sojalebensmittelmarkt auszubauen (Bittner, 2015). Es kommen zum Beispiel

Nahrungsmittel, die durch den Zusatz von Sojamehl zu Brotmehlen einen höheren

Eiweißgehalt erhalten, eine steigende Bedeutung zu, da mit ihnen dem Eiweißmangel

besonders in solchen Ländern begegnet werden kann, in denen Fleisch für Großteile der

Bevölkerung unerschwinglich ist (Lieberei und Reisdorff, 2012).

Ein großes Problem stellt jedoch der vielseitige Einsatz von Soja in Lebensmitteln für Allergiker

dar. Da Lecithin der Sojabohne als Emulgator zum Beispiel in Schokolade und Sojamehl für

Backwaren und Fleischprodukte eingesetzt wird, wird es trotz Kennzeichnungspflicht immer

schwieriger, für Allergiker die Übersicht zu behalten. Über die individuelle ärztliche Beratung

und Information hinaus, wäre eine Information für Risikogruppen wie Erdnuss- und

Birkenpollenallergiker zu überlegen (Klade und Kellner, 2007). Zur Erhöhung der

Lebensmittelsicherheit werden in der Pflanzenzüchtung Genotypen mit verringertem Gehalt

an allergenen Proteinen entwickelt (Vollmann, 2012).

Auf der einen Seite sollte die Lebensmittelindustrie auf die Anforderungen der Verbraucher

eingehen und auf der anderen Seite sollte sie durch Aufklärung das Wissen der Konsumenten

stärken (Aiking, 2011).

11.3 IMAGE UND NACHFRAGE NACH SOJAPRODUKTEN IN ÖSTERREICH

Um die Forschungsfrage: „Welches Image haben Sojaprodukte für österreichische

Konsumenten und wie ist die Nachfrage nach diesen Produkten?“ beantworten zu können,

wurde eine Umfrage mit 100 befragten Personen durchgeführt, da dazu wenig Daten zur

Verfügung stehen. Der Fisher-Test zeigt, dass es eine starke Signifikanz vom Sojakonsum in

Österreich mit dem Geschlecht gibt. Signifikant mehr Frauen als Männer konsumieren

Sojaprodukte. Untersuchungen des Lebensministeriums haben gezeigt, dass es starke

Unterschiede in der Ernährung von Frauen und Männern gibt. Diese zeichnen sich schon ab

dem Jugendalter ab. Männer essen zum Beispiel täglich mehr als doppelt so viel Fleisch und

Wurstware wie Frauen. Hier könnte es einen Zusammenhang zwischen dem signifikant

niedrigeren Sojakonsum und dem erhöhten Fleischkonsum bei Männern geben. Es konnte

11. Diskussion

63

auch beim Image festgestellt werden, dass es einen signifikanten Zusammenhang zwischen

den Angaben Natürlichkeit und Gesundheit von Sojaprodukten und dem weiblichen

Geschlecht gibt. Signifikant mehr Frauen haben diese Assoziationen mit Sojaprodukten

angegeben. Die Untersuchung des Lebensministerium verdeutlicht auch, dass Frauen eher auf

gesunde Ernährung achten (Maierhofer et al., 2014).

Auffällig ist, dass bei den unter 30-Jährigen der Befragten der Prozentsatz, der schon mal

Sojaprodukte gegessen hat, deutlich höher liegt als bei den 50- bis 65-Jährigen. Dieser

Eindruck bestätigte sich auch in den Gesprächen mit den befragten Personen. Dies liegt

wahrscheinlich daran, dass die Generation der unter 30-Jährigen mit der Produktentwicklung

von Sojaprodukten aufgewachsen ist und bereit ist, neue Produktsegmente kennenzulernen.

Am häufigsten wurde von 43 % der befragten Personen, die schon mal Sojaprodukte

konsumierten, angegeben, dass Sojaprodukte etwa einmal im Monat gegessen werden. Dies

zeigt, dass Sojaprodukte zwischendurch konsumiert, jedoch nicht in den Alltag eingebaut

oder als Grundnahrungsmittel gesehen werden. Die meisten Personen (78 %), die schon mal

Sojaprodukte gegessen haben, gaben an, schon mal Sojasauce konsumiert zu haben. Dies ist

wahrscheinlich auf den großen Einfluss der asiatischen Küche zurückzuführen. Es gibt

vielseitige Food-Trends, wobei Asia-Food mittlerweile eine relativ dominante Rolle einnimmt,

da die Verbraucher immer mehr nach interessanten und exotischen Geschmacksvarianten

suchen. Die Discounter haben auch dazu beigetragen, dass sich asiatische Lebensmittel so

stark etablieren (Krug, 2006). Die Sojasauce, eines der beliebtesten Sojaprodukte, ist bisher

nicht aus europäischen Bohnen erhältlich. Umso wichtiger ist es, dass sich Firmen wie Sojarei

Vollwertkost GmbH zum Ziel setzen, künftig Sojasauce aus österreichischen Bohnen zu

erzeugen. Tofu und Sojamilch spielen jedoch auch eine sehr wichtige Rolle beim Sojakonsum

der Österreicher. Bei der Aufteilung des Sojaproduktkonsums nach Geschlecht fällt auf, dass

Frauen im Vergleich zu Männern eher zu Sojaprodukten wie Miso und Tofu neigen. Männer

gaben häufiger als Frauen an, dass sie Sojasauce und Sojamilch konsumieren. Beim Fisher-

Test konnte auch ein positiver signifikanter Zusammenhang zwischen der höchst

abgeschlossenen Schulbildung und dem Miso-Konsum festgestellt werden. Mit dem Grad der

Schulbildung steigt auch der Miso-Konsum an.

11. Diskussion

64

Auffällig ist, dass gesundheitliche Gründe am häufigsten als Begründung für den Sojakonsum

angegeben wurden. Wobei man erwähnen muss, dass für Soja und Sojabestandteile, wie etwa

bei der Krebsvorsorge, bei der Behandlung post-menopausaler Beschwerden oder der

Osteoporoseprävention, positive gesundheitliche und präventive Wirkungen vermutet

werden, jedoch das „Institutes of Health“ feststellte, dass es für die meisten der vermuteten

Wirkungen keine abschließende wissenschaftliche Evidenz gibt. Bei der Behandlung von

Wechselbeschwerden sind solche am ehesten belegt (Klade und Kellner, 2007).

Dass über 55 % der Sojakonsumenten der biologische Anbau immer und 25 % manchmal

wichtig ist zeigt, dass die österreichische Sojaproduktion auf dem richtigen Weg ist. 2012

wurden 18 % der österreichischen Sojafläche biologisch erzeugt. 61 % der befragten

Sojakonsumenten gaben an, dass ihnen die Herkunft von Sojaprodukten wichtig ist. Dies stellt

gute Voraussetzungen für den Verkauf von heimischen Sojaprodukten dar. Da fast die Hälfte

der Nicht-Sojakonsumenten angaben, noch nie darüber nachgedacht zu haben warum sie

keine Sojaprodukte konsumieren, zeigt, dass noch an der Wissensverbreitung gearbeitet

werden kann. Hier sind vor allem die schon genannten Vereine und die Politik gefragt. Dies

kann sich als schwierige Aufgabe herausstellen, da rund 36 % der Nicht-Sojakonsumenten

meinten, dass es keine Veränderungen gibt, die sie zum Sojakonsum umstimmen können. Da

aber auch erhöhter regionaler Anbau und Geschmacksveränderung eine wichtige Rolle

spielen, kann hier noch Einfluss auf die Kaufentscheidung der Konsumenten genommen

werden.

Um das Image von Sojaprodukten zu untersuchen, mussten sich die befragten Personen

zwischen Gegensatzpaaren entscheiden. Die Auswertung zeigt, dass Sojaprodukte als

gesunde, natürliche und gut schmeckende Lebensmittel wahrgenommen werden. Aber auch

negative Begriffe wie fremd und teuer wurden mit Sojaprodukten assoziiert. Dass Soja als

fremd empfunden wird, kann sich aber in den nächsten Jahren ändern, da die Produktion von

Sojaprodukten einen starken Aufschwung in Österreich erlebt.

12. Schlussfolgerungen

65

12. SCHLUSSFOLGERUNGEN

Gerade an der großen Anbauausweitung ist die Bedeutung von Soja in Österreich gut zu

erkennen. Diese Ausweitung liegt einerseits an dem besonderen pflanzenbaulichen

Engagement in den Bundesländern Oberösterreich und Burgenland, andererseits am

gestiegenen Bedarf an GVO-freien Sojabohnen in der heimischen Verarbeitung. Aus Sicht der

Landwirtschaft gibt es viele Faktoren, die für den Anbau von Leguminosen, besonders

Sojabohnen, sprechen.

Dass überwiegend GVO-Soja nach Österreich importiert wird, kann als Chance für den

heimischen GVO-feien Sojaanbau gesehen werden, da die österreichischen Konsumenten den

Einsatz von Gentechnik bei Lebensmitteln ablehnen. Bei einer Anbaufläche von mittelfristig

50.000 ha Soja stehen jedoch nur begrenzte Mengen für Fütterungszwecke und Lebensmittel

zur Verfügung und es ist nicht möglich den gesamten österreichischen Bedarf im Land zu

produzieren. Daher ist es wichtig, dass Brasilien, weiterhin gentechnikfreie Soja anbaut und

exportiert. Somit kann der GVO-Sojaanbau in Südamerika zwar als Chance für den heimischen

GVO-freien Sojaanbau und die Vermarktung gesehen werden, jedoch stellt er auch ein großes

Risiko für Ernährungssouveränität in der Sojabranche dar. Weiters können durch Initiativen

wie „Donau Soja“ die Importabhängigkeit und auch die GVO-Problematik verringert und die

Handelbeziehungen zu osteuropäischen Ländern ausgeweitet werden. Durch die erhöhte

Nachfrage sind Sojaprodukte keine Nischenprodukte mehr sondern verzeichnen jedes Jahr

höhere Umsätze in Österreich. Durch die Umfrage mit 100 befragten Personen konnte

festgestellt werden, dass es besonders beim Geschlecht signifikante Unterschiede zum Image

von Sojaprodukten gibt.

Die steigende Sojaproduktion im Inland könnte durch eine Erhöhung der Fütterung von

Vollsoja und durch einen verstärkten Verkauf an die Nahrungsmittelindustrie verwertet

werden. Eine Kombi-Strategie, die den Einsatz in der Futter- und im Lebensmittelbereich

forciert, hat viele Vorteile, wie den Beitrag zur Schließung der „Eiweißlücke“, Möglichkeiten

des organischen Flächenwachstums, verbesserte Auslastung der bestehenden Toastanlagen,

gesteigerte Professionalität in der Vollsoja-Fütterung, verbesserte Marktposition der

heimischen Lebensmittelindustrie und die Erhöhung der Wertschöpfung und

12. Schlussfolgerungen

66

Arbeitsplatzschaffung im Inland (Amt der OÖ Landesregierung, 2010). Mit der Kombination

aus Know-how, Forschung, Gentechnikfreiheit und lokaler, regionaler Wertschöpfung können

langfristig mehr Unabhängigkeit von importierten und gentechnisch veränderten Sojabohnen

sowie nachhaltige Impulse für die heimische Wirtschaft erreicht werden.

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STEHFEST, E.: The protein puzzle – The consumption and production of meat, dairy and fish in

the European Union. PBL Netherlands Environmental Assessment Agency, Den Haag. ISBN

978-90-78645-61-0 (2011).

WILD, F; ZUNABOVIC, M. und DOMIG, J. : Pflanzenbasierte Eiweißalternativen zu Fleisch –

Lebensmittel der Zukunft? ERNÄHRUNG/NUTRITION 37 (2013) 458-465.

WILD, F.; CZERNY, M.; JANSSEN, A. M.; KOLE, A. P. W.; ZUNABOVIC, M. und DOMIG K. J.: The

evolution of a plant-based alternative to meat – From niche markets to widely accepted meat

alternatives. AGRO FOOD IND HI TEC 25 (2014) 45-49.

WITZMANN MÜHLE GMBH: (2015) Online unter: http://www.witzmann-muehle.com/,

06.04.15.

ZÖLLNER, U.: Hoffnung für heimische Körnerleguminosen. Bioland 03 (2009) 18-19.

Anhang

- 1 -

Universität für Bodenkultur

University of Natural Resources an Life Sciences, Vienna


Umfrage: Welches Image haben Sojaprodukte in Österreich?

Herzlichen Dank für die Beteiligung an diesem Fragebogen!

Ich heiße Louisa Nagl und studiere an der Universität für Bodenkultur. Im

Rahmen meiner Masterarbeit möchte ich mit dieser Umfrage herausfinden,

welches Image Sojaprodukte in Österreich haben. Ich wäre Ihnen sehr

dankbar, wenn Sie sich an dieser Untersuchung beteiligen könnten. Der

Fragebogen ist kein Wissenstest und es gibt keine falschen und richtigen

Antworten. Bitte antworten Sie spontan. Die Beantwortung des Fragebogens

dauert etwa 5-10 Minuten. Alle Fragebögen werden anonym ausgewertet und

Ihre Angaben werden vertraulich behandelt.

Kontakt: [email protected]

_____________________________________________________________________________

______________

Frage 1: Haben Sie schon mal bewusst ein Sojaprodukt oder Sojabohnen

gegessen?

o Ja (bitte fahren Sie in der linken Spalte fort)

o Nein (bitte fahren Sie in der rechten Spalte fort)

o Weiß nicht (bitte fahren Sie auf der Rückseite fort)

JA

Frage 2: Wie oft essen Sie

Sojaprodukte?

o Weniger als einmal im Jahr

o Einmal im Jahr

o Einmal im Monat

o Jede Woche

Frage 3: Welche Sojaprodukte

haben Sie schon gegessen?

(Mehrfachnennung möglich)

o Sojasauce

o Miso

o Sojamilch

o Tofu

o Sojabohnen im Ganzen

o Weiß nicht

o Sonstige: ____________

NEIN

Frage 4: Wieso essen Sie keine Sojaprodukte? (Mehrfachnennung

möglich)

o Sind mir zu teuer

o Sind schlecht verfügbar

o Ich denke sie sind ungesund

o Habe nie darüber

nachgedacht

o Schmecken mir nicht

o Haben kein gutes Image

o Weiß nicht

o Sonstiges:____________

Anhang 1: Umfrage

Anhang

- 2 -




JA

Frage 5: Welche Gründe gibt es für Sie

auf Sojaprodukten zurückzugreifen?

(Mehrfachnennung möglich)

o Gesundheit

o Umwelt zuliebe

o Verzicht auf Fleisch

o Geschmack

o Preis

o Weiß nicht

o Sonstige:____________

Frage 6: Ist es Ihnen beim Konsum von

Sojaprodukten wichtig, dass diese aus

biologischen Anbau stammen?

o Ja immer

o Ja manchmal

o Nein

Frage 7: Ist Ihnen die Herkunft von

Sojabohnen und Sojaprodukten wichtig?

o Ja

o Nein

o Weiß nicht

Frage 7.1: Wenn ja, warum?

__________________________________

NEIN

Frage 8: Können Sie sich vorstellen, bei welchen Veränderungen Sie sich doch für den Kauf von Sojaprodukten entscheiden würden? (Mehrfachnennung

möglich)

o Preisreduktion

o Erhöhter regionaler Anbau

o Geschmacksveränderung

o Änderung in der Verarbeitbarkeit

o Verbesserung der Verfügbarkeit

o Verbesserte Kontrollinstrumente

o Bei keinen

o Weiß nicht

o Sonstiges:____________

Die folgenden Fragen sind nun unabhängig von Ihrer Antwort in Frage 1 zu beantworten.

Anhang

- 3 -




Frage 8: Wählen Sie je einen der im Folgendem gennannten Begriffe (a-f) aus,

der Ihrer Einstellung zu Sojaprodukten eher entspricht.

oder

a) ○ natürlich - künstlich ○

b) ○ gesund - ungesund ○

c) ○ vertraut - fremd ○

d) ○ billig - teuer ○

e) ○ interessant - langweilig ○

f) ○ guter Geschmack - schlechter Geschmack ○

Frage 9: Essen Sie Fleisch?

o Ja

o Nein, ich ernähre mich vegetarisch.

o Nein, ich ernähre mich vegan.

Demographische Daten

I: Alter

o unter 30 ○ 50-65 Jahre

o 30-50 Jahre ○ über 65 Jahre

II: Geschlecht

o weiblich ○ männlich

III: Höchste abgeschlossene Schulbildung

o Pflichtschule ○ Matura

o Abschluss Fachschule oder Lehre ○ Universitätsabschluss

o Sonstiges: ________________

IV: Berufsgruppe (Mehrfachnennung möglich)

o Arbeitssuchende(r) ○ Angestellte (r)

o Hausfrau/-mann ○ ArbeiterIn

o SchülerIn, Lehrling ○ Beamtin/ Beamter

o StudentIn ○ Selbstständig

o Land- und ForstwirtIn ○ PensionistIn

o Sonstige:___________

V: Wie empfinden Sie Ihr Lebensumfeld?

o eher städtisch ○ eher ländlich

Anhang

Louisa Nagl, BSc

Geburtsdatum: 06.03.1990

Geburtsort: Leipzig, Deutschland

Wohnort: 2564 Furth, Niederösterreich

Nationalität: Österreich

Ausbildung

03/2013 - jetzt Masterstudium Umwelt- und Bioressourcenmanagement

Universität für Bodenkultur Vert iefungsbereich Biodiversität/Landnutzung

10/2009 - 03/2013 Bachelorstudium Umwelt- und

Bioressourcenmanagement Universität für Bodenkultur

Bachelorarbeit „Biodiversitätsindikatoren als Maßstab für die Biodiversität im Wald“

06.04.2009 AHS Matura mit gutem Erfolg

09/2005 - 06/2009 Bundesgymnasium Frauengasse Baden Abschluss mit ausgezeichnetem Erfolg

09/2004 - 06/2005 Bundesgymnasium Berndorf

08/2000 - 07 /2004 Fechnergymnasium Leipzig

08/1996 - 07/2000 122. Grundschule Leipzig

Berufserfahrung

03/2010 - jetzt Gemeinde Furth a. d. Triesting Umweltgemeinderätin

08/2014 - 09/2014 07/2013 - 08/2013 Amt der NÖ Landesregierung

Ferialangestellte bei der NÖ Agrarbezirksbehörde Baden

06/2011 - 08/2011 Schaeffler Austria GmbH Berndorf Ferialangestellte

Anhang 2: Lebenslauf

Documents

Louisa Nagl Masterarbeit 0940150-überarbeitet 3 · 6.3 Gentechnik von Soja ... 8.1.1 Einteilung von Sojaprodukten ..... 30 8.1.1.1 Traditionelle - nicht fermentierte Lebensmittel