besser werden - ingerverlag.de · Klaus Lösche Prof. Dipl.-Ing. Michael Kleinert 12 20 26 44 Aktuelles: Die neue Artisan-Zertifizierung Fachthema: Keimlinge ... Mittwoch, der 8.6.2016,

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Ein Objekt der I N G E RVerlagsgesellschaft mbH

Wissenschaftlicher Beirat:Prof. Dr. Dipl.-Ing. Klaus LöscheProf. Dipl.-Ing. Michael Kleinert

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Fachthema: Backen ohne Zusatzstoffe

Backversuch: Vorstufen-Varianten

Technologie/Wissenschaft: Bio-Brotgetreide

Seminar: 7. Dinkeltag

1/2014Frühjahr

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Aktuelles: Die neue Artisan-Zertifizierung

Fachthema: Keimlinge

Backversuch: Saftigkeit bei Dinkelkleingebäck

Technologie/Wissenschaft: Monokomponenten

2/2014Sommer

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Aktuelles: Allergen-Kennzeichnung

Backversuch: Triebcharakteristik von Hefen

Seminar: Gebäcke für besondere Zielgruppen

Qualitätsprodukte: Panettone


3/2014Herbst

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Backversuch: Plundergebäcke mit Sauerteig

Rohstoffe: Einsatzmöglichkeiten von Malz

Reportage: Bio-Bäckerei Rosales in Velbert

Wissenschaft: Verfahren zur Salzreduktion


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Foto: Artisan/Stefan Schütter 2014

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Backversuch: Zutatenverhältnisse von Biskuitmassen

Technologie: Langzeitführung mit gekochtem Sauerteig

Wissenschaft: Was im Teiginneren vor sich geht

Reportage: Bäckerei Sieberer in Filzmoos


2/2015Sommer

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Rohstoffe: Verarbeitung des Urgetreides Emmer

Backversuch: Möglichkeiten der Salzzugabe

Rohstoffe: Backen ohne E-Nummern

Seminar: Alte Backverfahren neu entdeckt


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Rohstoffe: Chiasamen als Backzutat

Backversuch: Mahlverfahren für Vollkornbrote

Technologie: Vegane Gebäcke

Artisan-Seminar: Selbstgemachte Füllungen


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Moderation: Stefan Schütter

Drei Treffen pro JahrFo

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Gemeinsam besser werden

Der neue Artisan ERFA-Kreis

Gleich anmeldenwww.inger-verlag.de

Stefan Schütter Chefredakteur ArtisanINGER Verlagsgesellschaft mbHTel.: 0234 / 915 271 - 71Mail: [email protected]

Trond PatzphalGründer und Verleger Artisan und INGER Verlagsgesellschaft mbHMitgründer von slow bakingTel.: 0541 / 580 544 - 57Mail: [email protected]

Definieren Sie ihren eigenen Qualitätsmaßstab

Ihre ERFA-Kreis Ansprechpartner:

Bei uns gibt es keine graue Theorie, wir packen die Themen an, die die Branche wirklich beschäftigen. Daher legt der Artisan ERFA-Kreis den Schwerpunkt weniger auf betriebswirtschaftliche Auswertungen und Zahlenvergleiche, sondern mehr auf praktische Tipps und Unterstützung für die tägliche Arbeit im eigenen Betrieb.

Dabei steht die Artisan-Philosophie natürlich stets im Mittelpunkt:

• Produktion von traditionellen Backwaren in Premiumqualität

• Einsatz von traditionellen Herstellverfahren

• gezielter Einsatz von hochwertigen Rohstoffen

• optimale Aromaentwicklung durch sanfte Kälte

• Einsatz von Vor- und Sauerteigen für mehr Geschmack

• Einsatz von Langzeitführungen für verbesserte Frischhaltung

Sichern Sie sich Ihren Wissensvorsprung

Sehr geehrte Damen und Herren,

wer heute erfolgreich eine Bäckerei führen möchte, muss über umfangreiches Know-How verfügen. Insbesondere, wenn er auf traditionelle Herstellung und Premiumgebä-cke setzt, ist handwerkliches Können die Grundvorausset-zung. Doch auch fundierte Manager-Qualitäten werden immer wichtiger. Wir bieten Ihnen beides! So leisten die detaillierten Fachberichte des Artisan-Magazins bereits seit über zehn Jahren wertvolle Unterstützung in Schrift-form. Der neue Artisan ERFA-Kreis ist nun die perfekte Ergänzung dazu, denn er überträgt die Theorie vom Papier in die Praxis. Neben einem Produktionsthema gehört zu jeden Treffen auch ein Managementschwerpunkt.

Die ERFA Kreis-Mitglieder treffen sich dazu drei Mal im Jahr an wechselnden Veranstaltungsorten.

Wir freuen uns auf einen produktiven Austausch mit Ihnen in einem exklusiven Rahmen.

Mit freundlichen Grüßen

Trond Patzphal Stefan Schütter

Kontinuierlicher Wissenstransfer

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Einer der großen Vorteile für Sie: Im Vergleich zu selbst ausgewählten Seminarbesuchen mit wechselnden Teilneh-mern treffen sich im Artisan ERFA-Kreis drei Mal im Jahr immer die gleichen Fachleute wieder. So können Sie sich regelmäßig über die bestmögliche Umsetzung der Inhalte des vorgegangenen Treffens austauschen. Dabei wissen alle worum es geht, und können in der eigenen Backstube von den Erfahrungen der anderen profitieren.

Das nächste Treffen liefert dann wieder neue Impulse und Möglichkeiten zum Wissenstransfer. Dafür sorgen die externen Referenten, die exklusiv für Sie ein maßgeschnei-

dertes Programm ausgearbeitet haben. So helfen die ERFA-Kreis Treffen beim konsequenten Qualitätsmanage-ment der teilnehmenden Betriebe. Außerdem tragen Sie zur Verbesserung der verschiedenen Gebäcke des eigenen Sortiments und auch zur Optimierung der Wertschöpfung des Betriebes bei. So sichert Ihnen die aktive Teilnahme am Artisan ERFA-Kreis den nötigen Wissensvorsprung im Wettbewerb, damit Sie auch in Zukunf erfolgreich bleiben.

Wenn Sie spezielle Themen beschäftigen, sprechen Sie uns an. Sind diese für die Mehrheit der Teilnehmer interes-sant, können wir sie bei einem späteren Treffen aufgreifen.

Regularien

• Mitglieder können ausschließlich Bäcker und keine Lieferanten werden

• Der Rechtsweg ist ausgeschlossen

• Der ERFA-Kreise besteht aus 10-15 Mitgliedern, damit sich jeder aktiv beteiligen kann

• Der Besuch aller Treffen ist verpflichtend. Das Benennen von Ersatzteilnehmern aus dem Betrieb ist aber möglich.

• Ein mehrfaches Fehlen kann den Gruppenentscheid des Ausschlusses nach sich ziehen. Der ERFA-Kreis wird dann

ggf. durch einen neuen Mitgliedsbetrieb ergänzt.

• Rezepte, Informationen und Verfahrensweisen, die die Mitglieder untereinander austauschen, bleiben innerhalb

des ERFA-Kreises

• Reise- und Übernachtungskosten müssen von jedem Teilnehmer selbst getragen werden

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So läuft es ab

Die Treffen finden in Zusammenarbeit mit kompetenten Partnern der Branche statt. Die Veranstaltungsorte wechseln dabei bundesweit. Das hat gleich mehrere Vorteile:

• Für Themen kann gezielt auf die passenden Experten zurück gegriffen werden

• Es kommen immer wieder neue Impulse von außen

• Regionale Gebäckspezialitäten werden direkt vor Ort kennengelernt

• Die Anfahrtswege für die Teilnehmer relativieren sich mit der Zeit

• Einsatz von Langzeitführungen für verbesserte Frischhaltung

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Die Termine 2016

Mittwoch, der 8.6.2016, beim ttz in Bremerhaven:

Anwendung verschiedener Kältekurven in der Praxis

Tipps zum Energiemanagement in der Bäckerei

Dienstag, der 9.8.2016 in der Ersten Deutschen Bäckerfachschule Olpe:

Erfahrungsaustausch zum Einsatz eines Cremekochers mit Impulsen aus der Bäckerfachschule

Tipps und Tricks zur Unternehmensführung vom Steuerberater

Dienstag, der 8.11., und Mittwoch, der 9.11.2016, beim IGV in Bergholz-Rehbrücke:

Vor- und Sauerteige aus Weizen und Roggen als Basis für die Herstellung von Gebäcken ohne

Backmittelzusatz. Mit gemeinsamer Gebäckauswertung als Maßnahme zur Qualitätskontrolle.

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Unsere Partner für die Veranstaltungen 2016

ttz Bremerhaven

Das unabhängige Forschungsinstitut entwickelt seit fast 30 Jahren Lösungen entlang der gesamten Prozesskette der Le-bensmittelproduktion. Dem internationalen Team von 75 Mitarbeitern stehen dabei mehr als 1000 m2 Technikums- und Laborfläche zur Verfügung, mit einer vollständig ausgestatteten Versuchsbäckerei mit modernster Analytik.Adresse: Fischkai 1, 27572 Bremerhaven

Erste Deutsche Bäckerfachschule Olpe

Die „Erste Deutsche Bäckerfachschule “ steht seit über 88 Jahren für Qualität, Innovation und Leidenschaft im Bäckerhandwerk. Jedes Jahr besuchen über 2.000 Auszubildende, Fach- und Führungskräfte und erfolgreiche Betriebsinhaber die vielfältigen Seminarangebote. Wir konnten das Fachlehrerteam auch für unseren Artisan ERFA-Kreis gewinnen.

Adresse: Zur Bäckerschule 9, 57462 Olpe

IGV GmbH

Die IGV GmbH entwickelt unter anderem innovative Produkte, Anlagen und Verfahren für die Lebensmittelherstellung. Zum Leistungsspektrum des Bereichs Foodtech Bäckereitechnologie gehören zum Beispiel Rohstoffanalysen, Pro-duktentwicklungen oder komplexe Verfahrensentwicklungen und In-House-Analysen. Von diesem Fachwissen profitieren auch die Mitglieder des Artisan ERFA-Kreises.

Adresse: Arthur-Scheunert-Allee 40, 14558 Nuthetal

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Die Artisan-Philosophie

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Artisan-Bäcker praktizieren das „langsame Backen“, das genau genommen vor allem der Einsatz von langen Teigführungen ist, und beschreiten so den erfolgverspre-chenden Weg zurück zum Geschmack. Dazu müssen die handwerklichen Betriebe die technologischen Grundlagen für ein sicheres Führen von den verschiedensten Vorteigen und Vorstufen, also Quellstücken, Brühstücken oder Koch-stücken, sowie von ein- oder mehrstufigen Sauerteigen auf Basis von Roggen aber auch anderen Getreiden kennen und beherrschen. So weit wie möglich wird außerdem auf den Einsatz von Zusatzstoffen, Vorstufen und Conveni-ence-Produkten verzichtet.

Traditionelle Herstellungsverfahren kommen dabei nicht nur im Brot- und Kleingebäckbereich zum Einsatz, son-dern auch bei Feingebäck, Hefekuchen, Massen und Kon-ditoreierzeugnissen. Beispiele dafür sind unter anderem gefüllte Strudel aus gezogenem Teig oder Biskuitböden aus einer warm und kalt geschlagenen Masse. Außerdem werden natürlich auch alle Füllungen, Cremes, Puddings

und Auflagen, egal ob süß oder herzhaft, selbst gekocht. Auch die technische Ausstattung der Backstube sollte zur Artisan-Philosophie passen. Ideal sind zum Beispiel der Einsatz eines Holzbackofens, die Nutzung moderner Käl-tekonzepte mit sanften Temperaturkurven im Plusbereich für aromabildende Langzeitführungen oder die Verwen-dung eines Cremekochers.Auf der Zutatenseite bietet sich die Verarbeitung von Voll-korn- und/oder Bio-Mahlerzeugnissen – idealerweise aus eigener Vermahlung - bzw. regionalen Rohstoffen an.

Ergänzend dazu muss das Marketing natürlich die Artisan-Philosophie auch im Verkauf offensiv herausstellen. Dabei sollten die Einheit von Backstube und Fachgeschäft, der traditionelle Herstellungsprozess und die hochwertigen Endprodukte klar im Vordergrund stellen. Für Aktionen bietet sich die Zusammenarbeit mit lokalen Zulieferern an, um den ganzen Herstellprozess transparent zu machen.So entsteht eine ganzheitliche Strategie zur Verbesserung der Wertschöpfung in allen Bereichen des Unternehmens.

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Das Artisan-Magazin

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Individuelle Gebäcke sind das Markenzeichen jedes tradi-tionellen Artisan-Bäckers. Das vier Mal im Jahr erscheinen-de Fachmagazin Artisan liefert dazu das nötige Rüstzeug. Die Idee für das Artisan-Magazin geht ursprünglich auf die Slow-Food-Idee zurück, die sich allgemein einer „guten“ Esskultur mit Zeit, Geschmack und Qualität verschrieben hat. Daran angelehnt und speziell auf Backbranche zuge-schnitten hieß der inzwischen im dreizehnten Jahr erschei-nende Titel „Artisan/slow baking“.

Nicht nur im Englischen oder Französischen ist Artisan das charakteristische Wort für (Kunst-)Handwerk schlecht-hin. Da ist es naheliegend ein exklusives Magazin für tra-ditionelle Bäckereien ebenfalls „Artisan“ zu nennen. Unter den Stichworten Teig, Zeit, Geschmack und Qualität liefert es Betrieben, die sich (mehr) Zeit für Geschmack nehmen wollen, das nötige Hintergrundwissen für die tägliche Pra-xis. Themenschwerpunkte sind unter anderem natürliche Rohstoffe und Vorteigtechnologien, Betriebsreportagen aus dem In- und Ausland sowie aktuelle Forschungsergeb-

nisse aus der Wissenschaft. Im Fokus stehen aber auch traditionelle Produktionsverfahren, Seminarberichte und umfangreiche Backversuche. Diese werden für vom IGV in Bergholz-Rehbrücke durchgeführt und beschäftigen sich in jeder Ausgabe mit einer anderen praxisrelevanten Prob-lemstellung. Die dazugehörige Versuchsreihe komplettie-ren eine umfangreiche Auswertung der ermittelten Daten, ggf. eine Sensorikprüfung und technologische Informatio-nen oder einfach umzusetzende Tipps und Tricks.

Schnuppern Sie rein:Ergänzend zum Magazin werden zusammen mit der Ersten Deutschen Bäckerfachschule auch regelmäßig Artisan-Praxisseminare angeboten und durchgeführt. Nach dem Thema „Füllungen“ im Vorjahr steht für 2016 die traditionelle Brotherstellung im Fokus. die Termine für die zweitägige Veranstaltung sind der 3. und 4. No-vember oder der 23. und 24. November. Anmeldungen zum Seminar sind ab sofort möglich.

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Ihre Vorteile:

• Das eigene Profil schärfen

• Renditechancen besser nutzen

• Kontakte zu Kollegen intensivieren

• Fachfragen gemeinsam beantworten

• Branchentrends transparenter machen

• Rezepte und neue Rohstoffe erproben

Die Inhalte:

Pro Jahr sind drei Mitgliedstreffen geplant. Sie finden bei wechselnden Partnern statt, immer moderiert von Artisan-Chefredakteur Stefan Schüt-ter. Feste Inhalte sind jeweils ein Produktions- und ein Management-schwerpunkt. Die Mitgliedschaft kostet 1.200 Euro netto pro Jahr und Person. Anmeldungen gelten erst nach Bestätigung durch den Verlag. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Werden Sie Mitglied im neuen Artisan ERFA-Kreis! Für 1.200 Euro netto pro Jahr schnüren wir Ihnen ein umfangreiches Leistungspaket.

Das Wichtigste auf einen Blick:

Bei Fragen wenden Sie sich an:

Stefan SchütterChefredakteur Artisan

Tel.: 0234 915271-71Fax: 0234 915271-19 [email protected]

abonnenten werden bevorzugt aufgenommen!

Weitere Infos bei Stefan Schütter, [email protected], Telefax: 0234 915271-19

per Fax an: 0541 580544-98

oder per Post an:INGER Verlags GmbHz.H. Stefan SchütterPostfach 10205044720 Bochum

Firma/Name/Vorname

Straße PLZ/Ort

Telefon/Fax/E-Mail

Datum/Unterschrift

JA, hiermit melde ich mich verbindlich für den Artisan ERFA-Kreis des Inger Verlags an. Die Anmeldung läuft mindestens für ein Jahr und kann mit einer Frist von drei Mona-ten zum Jahresende gekündigt werden. Bei einem Ausscheiden werden keine Beiträge erstattet. Die Mitgliedsgebühr beträgt zur Zeit 1.200 Euro zzgl. 19% MwSt jährlich und ist im Voraus zu entrichten. Es finden drei ERFA-Kreis Treffen pro Jahr statt. Anmeldungen gelten erst nach Bestätigung durch den Verlag! Die Übernachtung und sonsttige Kosten sind nicht im Mitgliedsbeitrag enthalten.

JA, ich bin Abonnent des Artisan-Magazins. Meine Abonummer lautet:

JA, senden Sie mir bitte Informationen über das Artisan-Seminar „Traditionelle Brotherstel-lung“ am 3./4.11.2016 oder am 23./24.11.2016 zu.

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