21. Band. ] L April 191t.] R e f e r a t e. -- Butter, Speisefette und 0]e. 429

F. Engel: A n s i i u e r a n g s r e i n k u l ~ u r vom t ~ e i e h s m i l e h w i r t s e h a f t t i e h e n U n t e r s u c h u n g s l a b o r a t o r i u m zu J a r o s l a w (Rul~land). (Milehwirtseh. Zeniralbl. 1910, ~, 63--68.)

B u t t e r , S p e i s e f e t t e u n d 61e.

E. Abderhalden und C. Bra, h m : I s t d a s am A u f b a u d e r K S r p e r - z e l l e n b e t e i l i g t e P e r t in s e i n e r Z u s a m m e n s e t z u n g y o n de r A r t d e s a u f g e n o m m e n e n N a h r u n g s f e t t e s a b h ~ n g i g ? (Zeitschr. physiol. Chem. 1910, 65~ 330--335.) - - Es getingt, mit der iNahrung eingeffihrtes Fett im tierischen Organisnms ira Fettgewebe zur Ablagerung zu bringen. Diese Erscheinung nimmt aber eine Sonderstellung ein, das Fett dieser Depots ist nicht dem Fett der fibrigen KSrperzellen, dem als Baustein der Zellen mitbeteiligten Fett, gleichzustellen. Zur Entscheidung der Frage, ob dieses Fett ebenfalls die charakteristischen Eigenschaften des zugefiihrten ~Tahrungsfettes zeigt, ftitterten Verff. Hunde reichlich mit ttammel- talg oder RfibS1, unterwarfen dann das mit Ather erschSpfte Gewebe der Verdauung dutch Magensaft oder schlossen as mit verdfinnter Salzs£ure auf und extrahierten as dann wieder mit _X_ther. Das so gewonnene Fett wurde mit dem zuerst erhaltenen und mit dem verffitterten Fett verglichen. Es zeigte sich, dal~ das eigentliehe Zellfett in seiner Zusammensetzung nieht abh£ngig ist yon der Art des aufgenommenen I%hrungsfettes, wie aus nachstehender Zusammenstellung der Ergebnisse hervorgeht.

Fettzusatz zum Futter

Hammeltalg desgl. Rab81 desgl.

Schmelz unkt der Fetts~turen des d i rek t aus

dem Fleiseh ge- Wonnenen I s t and g e w o u -

Fettea nenen Fet tes

des aus demVer- d~uungsrfick-

51--53o 39--41o 55--560 380 29--300 38--390 28--290 etwa 400

aUS normalera Hundefe t t

39--41o

Erstarrungspunkt der Fettsauren des d i rek t aus

dem Fleisch ge- wonnenen

Fe t tes

390

des aus dem Ver- dauungsrfiek- s tand gewon- nenen Fe t t es

38--390 350 350

arts no rma lem ~ u n d e f e t t

350

G. Sonntag.

J. F. Saeher : U b e r e i n e s c h e i n b a r e K u p f e r r e a k t i o n b e i m V c r - b r e n n e n y o n F e t t e n . (Chem.-Ztg. 1910, 34~ 823--824.) - - V a u b e l betrachtet das Auftreten griintiehblau gef£rbter, brennender Kfigelchen beim Verbrennea yon Speck und anderen Fetten ats ein Beispiel einer Flammenf£rbung dutch organische k u p f e r f r e i e Stoffe. Die yon V a u b e l aus dieser Beobachtung gefolgerten Schlfisse sind geeignet, den Wart der so brauehbaren Reaktion yon B e i l s r e i n in Frage zu steUen. Demgegenfiber bemerkt Verf, dal~ die Flammenf~rbung durch Kupfersatze einen anderen Farbenton aufweist, als die beim Verbrennen yon Fetten entstehenden Kiigelchen besitzen. Bei der Verbrennung yon Fett bitdet sieh Kohlenoxyd infolge der unvollst£ndigen Verbrennung dutch den Wassergehalt, und dieses verursaeht des Farbenton. Die Kohlenoxydbildung tritt auch bei vollkommen trockenen Fetten ein; die blauen Fliimmehen erseheinen abet niemals in der Bunsenflamme selbst, sondern aul~erhalb derselben und sind am st~rksten, wenn das zu verbrennende Fett nicht direkt in die Flamme gehalten wird, sondern einige Zentimeter fiber derselben. Der Chlorn~triumgehalt tierischer Fette bedingt den grfinlichen Farbenton, der auch durch etwa vorhandene Borsiiure, das bekannte Konservierungsmittel ffir Lebensmittel, bedingt sein kann. A, Hasterlik.

H. Limbourg : A p p a r a t z u r B e s t i m m u n g des S c h m e l z p u n k t e s d e r F e t t e . (Bull Soc. Chim. Belg. 1908, 22, 117--119.) - - Der Apparat besteht aus

einem zylinderfSrmigen Luftbade aus Kupfer oder ~ickel von 6 cm Durchmesser

430 R e f e r a t e. ~ Butter, Speisefette und 01e. ]_a.I Zeitsehr.!.Cahr.. f'u.UntersuehungGenufimi~el°

und 9 cm HShe, in der Mitre befindet sich eine Tragevorriehtung ffir eine kleine mit Quecksilber geffillte Scha]e. Der Deekel des Zy]inders hat eln Luftloch, sowie 2 Durchbrfiche ffir die Capillare und das Thermometer, die beide in das Quecksilber eintauchen. Auf beiden Seiten befinden sich die Klemmschrauben einer elektrischen Klingelanlage; yon der einen ffihrt ein Leitungsdraht aus :Nickel direkt in das Quecksilber, yon der anderen ein Draht aus Kupfer oder Platin dutch die Capillare. Als solche dient ein 5- -6 mm weites Gtasrohr, dessen unteres Ende zu einer offenen Capillare ausgezogen ist. Das geschmolzene Fett wird in die Capillare eingesaugt und nach dem Erka]ten der Leitungsdraht eingeffihrt~ sodas seine Spitze 1 oder 2 mm yon dem Fett entfernt bleibt. Die Erhitzung des Apparates geschieht am besten ffurch einen Mikrobrenner; je langsamer sic erfolgt, desto genauer wird die Bestimmung des Schmelzpunktes. Wenn die Fettmasse vdlst~ndig ge- schmolzen ist, wird sie dutch das Quecksilber nach oben gedriickt, dieses schliel~t beim Erreichen des Kupferdrahtes den Kontakt, und der Schmelzpunkt wird dutch das L~iutewerk angezeigt. J. Clement.

Victor Bruce: U b e r d ie K o h l e n s ~ u r e a b s o r p t i o n aus t ier L u f t in a l k o h o l i s c h e n L S s u n g e n y o n A l k a l i h y d r o x y d , A l k a l i m o n o c a r b o n a t o d e r Se i fe . (Svensk kemisk tidskrift 1908, 86.) - - Beim Titrieren der alkoho- lischen AlkalilSsungen in der Fettanalyse wird die rote Phenolphthaleinfarbe beim Stehen in offenem Gef~S besonders schnell verschwinden. Da der Alkohol leichter als Wasser die Kohlens/~ure absorbiert, lieS sich eine direkte Kohlens/~ureabsorption aus der Luft vermuten; das ist jedoch nicht der Fall. Zwei Porzellansehalen wurden mit je 50 cem Alkohol und 3 Tropfen PhenolphthaleinlSsung beschickt. Die eine Sehale wurde nach ruhigem Stehen in 4 - -5 Stunden titriert und zeigte hierbei keinen grSSeren Alkaliverbrauch: als zur :Neutralisation der im Alkohol vorhandenen Spur von S~ure erforderlich war. Die andere Portion win'de gIeich mit 0,2 ccm 1/lo :N.-Lauge neutralisie~ und auSerdem l ccm 1/lo :N.-Lauge zugesetzt. :Nach 11 Minuten war die RotfKrbung versehwunden, was sieh beim weiteren Zusatz yon jedesmal 1 ccm 1/lo :N.-Lauge jedoch mit stets abnehmender Geschwindlgkeit wiederholte. Die Ge- schwindigkeit sinkt mit der sinkenden Spirituskoncentration. - - Auch bei Anwendung alkoholischer LSsungen yon Seife sowie yon Alkalicarbonat finder eine bedeutende Kohlens~ureabsorption statt, die dutch die antihydrolyslerende T/itigkeit des Alkohols befSrdert wird. Verf. halt daher den Wert der Anwendung des starken Alkohots bei tier Fettanalyse fSr sehr zweifelhaft. ~ Sebetien.

F. Borde: A n w e n d u n g y o u A n t i p y r i n bei d e r B e s t i m m u n g d e r J o d z a h l der f l f i e h t i g e n und n i c h t f l i i e h t i g e n Ole. (Bull. Sciences Pharm. 1909, 16~ 654:--656.) - - Das Verfahren ist eine Modifikation des I t f i b l ' - sehen Verfahrens; anstatt der ThiosulfatlSsung verwendet Verf. eine LSsung von 1,88 g Antipyrin in 100 ccm 50°/0-igem Alkohol. 1 ccm dieser LSsung entspricht 0,0254 g Jod. Die Arbeitsweise ist folgende: 0,15--0,20 g des flfichtigen 01es werden in einem 100 cem fassenden Kolben mit eingeschtiffenem Stopfen abgewogen, in t0 cem Alkohol gelSst~ 10 cem einer LSsung yon 5 g Jod hi 100 cem 90 %- igem Alkohol und 10 ccm einer 6°/o-igen alkoholischen QuecksilberchtoridlSsung zu~ gegeben und 4 Stunden lang dunkel stehen gelassen. Hierauf wird tier ~berschuS an Jod und der Wirkungswer~ der ffodlSsung durch die AntipyrinlSsung bestimmt. Das Ende der Reaktion ist durch Auftreten einer schwachen Gelbf~rbung leicht wahrzunehmen. Zum Vergleieh bedient man sich zweckm~il~ig einer durch I Tropfen JodlSsung gelb gef/irbten LSsung yon 20 cem Alkohol und 10 cem Quecksilber- ehloridlSsung. Das Verfahren ist auch bei RizinusS1 und SpeiseSlen anwendbar, wenn alle LSsungen mit 95°/o-igem Alkohol hergestellt sind. Bei gewissen Speise- 5len muS fiberdies die Versuchsprobe in einem Gemiseh yon Chloroform und 95 °/o-

2t, Band. ] 1. April 1911.J 1~ e f e r a t e. -- Butter, Speisefette und 01e. 431

igem Alkohol gelSst werden. Nach den Untersuchungen des Verf.'s gibt die Methode dieselben Werie wie das H fi b l'sche Verfahren, dem sie in muncher Beziehung fiber, legen ist. Die AntipyrinlSsung ist unbegrenzt haltbar. J. Clement.

G. Koes te r : S c h w a n k u n g e n in d e r Z u s a m m e n s e t z u n g u n s e r e s B u t t e r f e t t e s . B e i g r a g f f i r e i n e s c h w e i z e r l s c h e B u t t e r e o n s t a n t e . (Milchwirtseh. Zentralbl. 1910, 6, 30--32.) - - Die Untersuchungen erstreckten sich fiber unzweifelhaft echte Alpenbutter, die auf Seunhiitten in verschiedenen ttShea (1400--2250 m) erzeugt worden war. Es konnte im groBen und ganzen ein langsamer Rfiekgang der R.M.Z. vom Juli 1908 bis September 1908 beobachtet werden. Diese betrugen im Juli 26,85, im September 21,85. Ob der relative Tiefstand dleser Zahlen bei Proben im August (24,30, 24,12) mit der zu dieser Zeit herrschendea rauhen Witterung in Beziehung zu bringen ist, darf wohl stark vermutet werden: Der allgemeine Rfickgang ist ohne Zweifel zum groBen Teil auf Ernghrungs- und Witterungsverhiiltnisse, nur zum kleinen Tell auf das Fortschreiten der Lactation der Milehtiere zuriiekzufiihren. Ein EinfluB der HShenlage ist nicht aus den ermittelten Zahlen ersiehtlich. Bemerkenswert ist die Tatsache, dab mit dieser Untersuehung auch ffir schweizerische Verh~iltnisse nachgewiesen ist, dab die R.M.Z. bei sogenannter Alpenbutter welt unter die vom schweizerischen Lebensmittelbuch angenommene untere Grenze sinken kann. A. Hasterlik.

A. ~Nestrelajew: Z u r F r a g e de r V e r ~ t n d e r u n g d e s B u t t e r f e t t e s u n t e r d e m E i n f l u s s e y o n L i c h t u n d L u f t . (Milchwirtsch. Zentralbl. 1910, 6, 1--8.) - - Die Versuche ergaben: 1. Die Zusammensetzung der aus verschiedenen Gegenden stammenden Butter veri~ndert sich unter der Einwirkung yon Luft und Licht in verschiedener Weise und aueh die durch diese Faktoren bewirkte Gewiehts- zunahme des Butterfettes aus verschiedenen Gegenden ist verschieden. 2. Je mehr unges~ttlgte S~iuren die Butter im allgemeinen enth~lt, desto grS~er sind die durcl~ Licht und Luft hervorgerufenen VeHinderungen in der ehemischen Zusammensetzung des Butterfettes und desto grS~er ist die Gewichtszunahme des Fettes. 3. In einiger~ Fallen, wo in der Butter und im Fett ein starker S~iuregrad vorhandeu ist, hiingert die Veriinderungen in der ehemischen Zusammensetzung des Butterfettes und seine Gewichtszunahme nicht yon der Menge der unges~ttigten Siiuren im Butterfett ab. 4. Die gr5Bten Vedinderungen in der chemischen Zusammensetzung des Butterfettes unter der E]nwirkung yon Licht und Luft beziehen sieh auf die KSt t s to r f e r~sche Zahl, auf das mittlere Molekulargewieht der niehtflfichtigen Siiuren uud auf die Jod- zahl. 5. Die Gewlchtszunahme des Butteffettes zeigt unter der Einwirkung yon Licht und Luft, wenigstens im Laufe der ersten 107 Tage, eine progressive Zunahme, 6. Am wenigsten wird dutch die erw~thnten Faktoren die Butter aus Gebirgsgegenden und am meisten dlejenige aus Steppengegenden ver~ndert; was die Butter aus Gegenden, welche einen ~bergang zum Gebirge bilden und aus Waldsteppengegender~ anbetrifft, so nimmt sie in dieser Beziehung eine Mittelstellung ein. A. ttasterlik.

J. P r e s c h e r : E i n i g e B e m e r k u n g e n zu n e u e r e n P r f i f u n g s m e t h o d e ~ ff ir B u t t e r bezw. M a r g a r i n e u n d f iber l e t z t e r e s e l b s t . (Pharm. Zentralho 1910, 51, 123~127.) --Verf . bespricht die Zusammensetzung der Margarine, namentlich die Verwendung des Cocosfettes, ferner die bisher gebr~uehlichen Methoden uud die bei der Untersuehung vea'schiedener Margarinesorteu des Handels erhaltenen Zahtem werte. Bezfiglieh der Bestimmung der Cadmiumzahl wurde von L f i h r i g auf einige Unregelm~iigkeiten hingewieseu, die tunlichst zu beseitigen waren, soll die Cadmium- methode brauehbare Werte liefern. Verf. gibt in diesem Sinne die nachstehender~ V0rschl~ige: 1. Die Verseifung kann in dem Po le nske'schen Verseifungskolben vor- genommen werden, wenn durch spateres Einstellen in Eiswasser daffir Sorge getragen,

432 1~eferate. -- Butter, Sl~eisefet~e und 01e. fZeit;schr, f. Untersuzhung [d. Nahr.- u. Genulimi~gL

wird, dag die Fetts~uren hartbrfiehig werden. Es gelingt alsdann, sie mfihelos auf alas Filter zu bringen. 2. Die Verwendung einer Siebplatte mit Papiersehelbe und Trichter; hier ist ein Porzellannutschtiegel mit Filtrierpapierauskleidung (noch Art einer Tektur) vorzuziehen. Stellt man nach Herausnehmen der letzteren aus dem Tiegel {naeh dem Auswaschen) dieselbe auf Eis, so sind naeh dem Erstarren die Fetts~uren mittels Messer oder Spatel rein und quantitativ in das kleine Destillationsgef$g iiber- zuffihren, wodurch die von L f i h r i g beobachtete Fehlerquelle ausgesehaltet wird. 3. Die F/illung in graduierten Zylindern vorzunehmen ist, unzweckmfigig und ffihrt • ~nter Umstanden zu Verlusten. Es empfiehlt sieh, die auf 25 cem eingeengte alkalisehe Flfissigkeit im Maggl~schen von 25 ccm mit sovlel Wasser in ein kleines Beeherglas zu spfilen, bis die Gesamtmenge 50 ecru betr~gt. Das Maggl/~sehen kann bei 5 cem eine Marke haben, dann ist man sicher, dab sie bei 5-maliger Nachspfilung mit ~Vasser quantitativ fibergesp/ilt ist. 4. Da die Verbrennungsprodukte des Leuchtgases beim Eindampfen alkalischer LSsungen immer stSrend wirken, sollte man tunliehsg Wasserdampf als tteizquelle benutzen. A. Hasterli~.

A. Zoffmann:Vegetabilische M a r g a r i n e u n d K u n s t b u t t e r . (Chem. Rev. Fett u. Harz.-Ind. 1910, 17, 45--4~6.) - - Die Mitteilung bringt Anhaltspunkte fiber die rlchtige Vornahme yon Kostproben an den oben genannteu Produk~n. Sie tritt ferner ffir eine Verwendung des Mikroskopes in der Betriebskontrolle ein. Mit einer VergrSl]ernng (fiber 100-real linear) kSnne man ohne Immersion sehen, ob S/iure, Margarin% Butter und Buttermilch hinl~inglich rein sind. Als Reagens zur Sichtbarmachung tier Bakterlen dient eine Jodjodkaliuml5sung. Das mikroskopisehe Bild mug zahlreiehe M]lchs/~urebakterien, haupts~ehlich mit zwei Gliedern (Diplokok..ken) aufwe]sen, viergliedrige kSnnen noeh angehen; was darfiber geht, zeigt eine Uber- sftuerung an, die eventuell dadurch hervorgerufen wurde, dag die S/iure und Butter- milch zu sp~t abgekfihlt wurden, oder die S/~ure bei zu hoher Temperatur hlngestellt war. Als beste Temperatur ffir diese Zwecke w~tre 15--18 ° C anzusehen. ~Velter folgt elne Beschreibung der Herstellung der Buttersurrogate in Haushaltungen. Dies erfolgt in der Welse, dag man geschmolzenes Palmin oder ,,Nucol ne , ein aus Haselnfissen gewonnenes Produkt, schmilzt~ mit Buttermilch kirnt, darnach knetet, salzt und mit gekoehtem abgekfihltem Wasser auswfischt. Schliel]lieh setzt man naeh Geschmack Naturbutter zu. Die hfiusliche Zubereitung einer solchen Kunstbutter effordert an Zeitdauer ffir 2 Kilo etwa 11/~ Stunden. A. Hasterlik.

W. Morres: Die B u t t e r und i h r e V e r f ~ l s c h u n g e n u n t e r dem M i k r o s k o p . (Milchwirtsch. Zentralbl. 1910, 6, 29--30). ~-- Verf. ist der Ansieht, dag es durch die mikroskopisehe Analyse mSglich sei, jede Butterf~lschung qualitativ aufzudeeken, weil nile festen Fette, mit Au~nahme der Butter selbst, dureh einen Sehmelzprozet~ hergestellt werden miissen und bei diesem Vorgange sieh beim Erstarren krystallinisehe Gebilde ergeben, die ffir ein und dassdbe Fett immer charakteristisch bleiben. Diese Gebilde werden sicher dutch eine Analyse unter dem Mikroskop aufgedeckt. Verf. untersuchte verschiedene Margarineproben, indem er sie auf einem Deckglase, eventuell unter gelindem Erw/irmen auf der Hand dfinn aufstrich. Harte Margarine zeigte zahlreiche Nadeln yon 30--50 ~l L/~nge und etwa 0,5 [t Breite in radi/irer Anordnung. Weichere Margarine zeigte/ihnliche, jedoch viel zartere Gebilde, die das Bild einer Baumkrone boten. Solche KrystalIgebilde sind in reiner Butter nicht vorhanden. Der Margarine am ~thnlichsten zeigt sich das mikroskopisehe Bild des Rindertalges. Cocos~ett zeigt hirse- Ns erbsengrol]e, kugelige Gebilde, welche aus feinen, seidenglanzenden Krystallstrahlen zusammengesetzt sin& Sehweineschmalz bildet ganz kurze, feine Nadeln, die unter dem Mikroskop ein wolkiges Aussehen haben ~und sich auch neben Butter in charakteristischer Weise kundgeben. A. Hasterlik.

21. Band. ] Refe ra te . -- Butter, Speisefette und 01e. 433 1. April 1911.J

G. Cesaro: T h e o r e t i s e h e E r k i ~ r u n g des C r i s m e r ' s c h e n G e s e . t z e s f i be r die S~iure de r B u t t e r . (Bull. Soe. Chim. Belg. 1908, 22~ 2 2 1 - - 2 2 3 . ) - C r i s m er hat durch die Erfahrung folgendes Gesetz gefunden: Die kritische LSsungs- temperatur einer Butter, vermehrt urn die Zahl der zur ~eutralisation yon 2 cem ge- schmolzener Butter notwendigen ccm 1/20 N.-Kalilauge, ergibt die krltisehe Temperatur tier Butter nach der Neutralisation. Das Gesetz l~iBt sich theoretiseh beweisen, wenigstens ffir frische Butter, wenn man annimmt, daB die S~ure der Butter eine konstante Zusammensetzung besitzt und dab die lineare Gleiehung, der die kritisehe Temperatur der Butter folgt, auch ffir das Gemiseh yon Butter und Siiure gilt. Enthalten 100 Gramm Butter a Gramm S~iure und demnach 1 0 0 - a Gramm reine Butter und bezeiehnet man die kritische Temperatur der reinen Butter mit T, die der Siiure mit t~ und die des Gemisches mit t, so ist

t ata -~ ( 1 0 0 - - a ) T - - T T - - t a a. 100 100

L~ii~t man die geringen Schwankungen von T ffir reine Butter unberiieksichtigt, so ist der Koeffizient yon a eine konstante GrSBe k und demnach t -~- ka ~--- T. Bezieht man nun die S£ttigungswerte mtf ein konstantes Volumen Butter, so kann man ftir ka die Anzahl der zur Sfittigung notwendigen cem setzen, dean diese Zahl ist der S£uremenge proportional. Verf. zeigt weiter, dab der bei der Bereehnung der kritisehen Temperatur einer scharfen Butter nach dem Gesetz yon C ri s m e r gemachte Fehler den 0,026-sten Teil der zur S£ttigung notwendigen cem i/~o N.-Kalilauge ffir 2 ccm Fett nicht fibersteigt. Bet Anwendung des Gesetzes auf Margarine ist die Zahl tier zur S~ttigung notwendigen cem mit 1,06 zu multiplizieren oder es sind statt 2 ccm 2,1 ccm in Arbeit zu nehmen. ,1.. Clement.

A. B u r r und A. Wolff[: P r f i f u n g y o n P e r g a m e n t p a p i e r a u f B r a u c h - b a r k e i t zum E i n s e h l a g e n y o n B u t t e r . (Milchwirtsch. Zentralbl. 1910, 6, 241--264.) - - Die auBerordentlich lesenswerte Mitteilung behandelt in ihrem ersten Teile die bisher an t)ergamentpapier beobachteten Erscheinungen als Buttereinsehlag- material. Ein weiterer Tell ist der biologischen Priifung gewidmet, die folgende Ergebnisse zeitlgte: 1. Pergamentpapier bietet unter bestimmten Bedingungen das Fundament fiir eine Schimmelbildung auf der darin eingeschlagenen Butter. 2. Ge- salzene Butter mit einem normalen Buttermilchgehalt an sich bietet kelnen gfinstigen IN£hrboden fiir Sehimmelpilze, denn Sehimmelpihsporen verschiedener Art lediglich auf frisehe, verkaufsfertige, mit etwa 2°/o Salz gesalzene Butter geimpft, kamen nieht zur Entwiekelung. 3. Ein wesentlicher Zuekergehalt des Papieres begiinstigt das Sehimmel- wachstum auf der Oberfl~iche der damit eingesehlagenen Butter, in bedeutend schwgtcherem MaBe aueh ein hoher Glyeeringehalt. Dabei unterstiitzt die etwaige Rauheit des Papiers insofern ein Auftreten von Sehimmel, als die Sporen der Pilze leichter darauf haften kSnnen. Fiir die Praxis ergibt sich daraus die FoIgerung glattes and mSgliehst zuckerarmes Papier zu verwenden. 4) Bleibender Feuchtigkeitsgehalt ist Bedingung fiir das Wachstum yon Sehimmelpilzen. Die austretende Feuchtigkeit der Butter 15st etwa vorhandenen Zucker im Pergamentpapier auf, der alsdann im Verein mit den Serumbestandteilen der Butter einen ausgezeiehneten ~N~hrboden bietet. Erkl~irlich ist es daher, dal~ sogenannte w~isserige Butter d. h. solehe Butter, die das Wasser in grol~en, leicht austretbaren Tropfen enth£1t, wahrend ihr Wassergehalt meist normal ist, viel eher zur Schimmelbildung neigt, wie solche Butter, die das Wasser in mSgliehst feiner Verteilung enth£1t. Es wird auch vorwiegend in regen- reiehen Monaten, in denen durch die Art des Futters die Gewinnung einer w£sserigen Butter begfinstigt wird, das Auftreten yon Sehimmelbildungen auf Butter beobaehtet 5. ~Teitere Bedingung ist Luftzutritt. Ist das Papier der Butter ganz lest angeiegt, so kann an diesen Stetlen Schimmelvegetation schwerlich auftreten. Stagnierende Luft

434 Refe r a t e . Butter, Speisefette und O l e . Zeitsehr. f. Untersuehung - - [ d . N a h r . - u . G e n u § m i t t e .

ist die denkbar beste, was wohl mit der dadurch verursachten Verringerung des Aus- trocknens der Oberfl~iche der Butter in Zu~ammenhang zu bringen ist. 6. Besser noch als ein hoher Wassergehalt wirkt ein entsprechender hoher Buttermilchgehalt der Butter; daher mu$ die Butter griindlich ausgeknetet werden. 7) Ein Zusatz yon 20/o S a l z , - da etwa die H~lfte des zugesetzten Salzes in der Butter verbleibt, wfirde eine solche Butter etwa l°/o his 1,5°/o Salz enthalten - - verhindert im allgemeinen Schimmelvegetationen auf sonst normal hergestellter Butter. 8) Verschiedene Schimmel- pilzarten verhalten sieh dem Salzgehalte tier Butter gegenfiber nicht gleich; am empfindliehsten sin=l die Mueor-Arten, jedoch kommen aueh gegen konzentrierte Salz- 15sungen sehr widerstandsfiihige Pilze vor. 9) Ungesalzene Butter ist leicht, besonders von Mucor angreifbar; daher ist das Salzen yon Versand- und Dauerbutter wichtig. 10) Die Behandhng des Papiers mit heiBem Wasser und darauf mit kalter Salzlauge ist ein treffliehes VorbeugungsmitteI gegen Verschimme]ung der Butter, das mechanisch und antiseptisch zugleich wirkt. 11) Auf ungesalzener, womSglich buttermilehreicher Butter tritt unter vorgenannten begfinstigenden Bedingungen eine sehr krgftige Pilz- vegetation auf. Es ist ein Wachstum auf der Butter allein und aueh unter ungfinstigen Verhaltnissen mSglich. Ungesalzene Butter wird, lediglieh bel Vorhandensein yon Feuchtigkeit in jedem Falle sehimmeln. Gesalzene, gut ausgearbeitete Butter wird in zuckerfreiem Pergamentpapier im allgemeinen nicht schimmeln. In zuckerhaltigem Papier kann leicht Vegetation eintreten. In der Buttertonne ist in ersterem Falle kaum, in letzterem jedoch entschieden Gefahr vorhanden. ~Venn alle sonstigen, das Waehsmm yon Schimmelpilzen begfinstigenden Umstande, wie zuekerreiehes Papier, Feuchtigkeit, stagnierende Luft vorhanden sind, kann auch auf gesalzener, gut aus- gearbeiteter Butter nach ]angerer Zeit Wachstum auftreten, wenn auch nicht fippig~ so doeh in dem Ma~e, dat~ verfarbte Flecken entstehen kSnnen. Die c h e m i s c h e Prfifung hat in der nachstehendcn Weise zu egotgen: F e u c h t i g k e i t : 4 g werden in einem W~igegl~schen im Wassertrockenschrank bei 98°C bis zur Ge- wichtsconstanz getrocknet. Bei zuckerreichem Papiere tritt gegen Ende des Trocknens: ]eicht eine nieht unbetriichtliche Gewichtszunahme ein, die auf einer Oxydation des Zuckers beruhen dfirfte. M i n e r a ] s t o f f e : 5 g werden in einer Platinschale ab- gewogen, mittels kleiner Flamme verkohlt und fiber der Bunsen-Flamme weifggebrannt. In W a s s e r l S s l i e h e M i n e r a l s t o f f e : Eine bestimmte Menge des w~sserigen Auszuges des Papieres wird in" einer Platinschale eingedampft, verkohlt und auf einer kleinen Flamme weil~gebrannt. Um die Menge der m i t t e l s t W a s s e r aus- z i e h b a r e n Stoffe, sowie den Z u c k e r g e h a l t zu bestimmen, werden 5 - -10 g Papier mit Wasser viermal ausgekocht und die vereinigten LSsungen erkalten gelassen und sodann auf 500 cem aufgeffillt. Hiervon werden je 50 ccm oder 100 ccm zur Bestimmung des Zuckers und der mit ~Vasser ausziehbaren Stoffe verwendct. Start des alten A 1 l i h n'schen RShrchens wird ein sogenannter B e r b e r ic h'scher Beeher verwendet. Die Arbeitsweise mit diesem Hilfsmittel ist eine einfache und genaue. Der Zuckergehalt yon 26 untersuchten Pergamentpapieren schwankte yon 0 bis 25,78°/o und betrug im Mittel samtlieher Proben 9,37 °/o. Der Gehalt an Mineral- stoffen bewegte sich in den Werten 0,34°/o--17,10°]o (Mittel 4,59O/o), der der 15s- lichen Mineralstoffe 0 ,5~0,80 °/o, der Feuchtigkeitsgehalt betrug 7,13 °/o--10,31 °/o. Blei konnte nur in einigen (4)Fallen bestimmt werden und zwar im HSchstwerte yon 0,024°/o. :Nach den Erfahrungen der Verff. soll der Zuekergehalt 8°/o, der an wasserlSslichen Stoffen 10°/o und der an ~-~[ineralstoffen 4°/o nicht iibersteigen.

A. .Hasterlik.

L. Ronnet: ~ b e r die H a l p h e n ' s c h e R e a k t i o n . (Journ. Pharm. Chim. 1909, [6] 29, 379--380.) - - Nach den Untersuchungen des Verf.'s kann die von L. G a r n i e r vorgeschlagene Modifikation der H a l p h e n ' s c h e n Reaktion (3 ecru 0]~ 3 cem Amylalkohol, 3 ccm einer 2 °/o-]gen SchwefeLSchwefelk0hlenstofftSsung und.

21. Band. ] Re fe r a t e . ~ Butter, Speisefette und 0]e. 435 l . Aprll 1911.J

Erhitzen am Riickfiut~ktihler)zu falschen Ergebnissen ffihren. Verf. arbeitet nach der Vorschrih yon H a l p h e n und kommt zu nachstehenden Schlul~folgerungen: Der Gebrauch eines RfickfluSkfihlers ist zu verwerfen, die Erhitzung in einem Salzwasser- bade befSrdert die Reaktion. Bei der ann~hernden Bestimmung des Gehalts an BaumwollsamenS1 in einem 01e naeh dem kolorimetrischen Yerfahren miissen die Bestimmungen gleichzeitig ausgeffihrt werden. Zu den Verglelchstypen ist e'~n dem zu untersuehenden Ole mSglichst ~hnliehes reines 01 zu verwenden. J. Clement.

D, lIolde und J. Narcusson : N a c h w e i s yon C r u c i f e r e n S l e n in 01 - g e m i s c h e n . (Zeitsehr. angew. Chem. 1910, 23, 1 2 6 0 - - 1 2 6 2 . ) - - D e n Verff. ist es gelungen, in der Abscheidung der Erukas~ure ein Verfahren aufzufinden, das die wichtige Klasse der CruciferenSle in 0igemischen leieht nachzuweisen gestattet. Die Erukasgure unterscheidet sich yon den fibrigen in nattirlichen Fetten und 01en vor- kommenden unges~ttigten S~uren (01s~iure, Linolsgure, Linolens~ure u. s. w.) durch ihren verh~iltnismfigig hohen Schmelzpunkt, ihr hohes Molekulargewicht (338) und die SchwerlSslichkeit ihres Bleisalzes in kaltem ]£_ther. Um zu diesen Zahlenwerten zu gelangen, wird das nachstehende ¥erfahren angewendet: 20--25 g der zu prfifenden Fetts~uren werden im doppehen Raumteil 96°lo-igem Alkohol gelSst und in einem weiten Reagensglase mit Hilfe einer Eis-Viehsalzmischung auf - - 200 unter Rtihren mit einem Glasstabe abgektihtt. Der entstehen~e ~iederschlag yon vorwiegend gesattigten Fetts~uren wird in~ Kfiltetrichter, wie er zur Bestimmung des Paraffingehaltes yon 0Ien nach dem Alkohol-_~ther-Ver/ahren verwendet wird bei ~ 200 abgesaugt und mit gekfihttem Alkohol etwas ausgewaschen. Das Filtrat wlrd eingedampft, der Rtickstand mit dem vierfaehen Raumteil 75 vol.-°/o-igem Alkohol aufgenommen nnd wiederum auf - - 20 o abgekfihlt. (Man kann nattir]ich auch unter Vermeidung des Eindampfens durch geeigneten Wasserzusatz die erforderliche Wasserkonzentration herbeiffihren). Die nunmehr bei Gegenwart von CruciferenSlen langsam, im Verlaufe yon etwa einer Stunde entstehende durch Rfihren befSrderte krystallinlsche F~illung, welehe nach dem Absaugen und Auswaschen mit gekiihltem 75°/o-igem Alkohol rein well3 erscheint, besteht zum grSl~ten Teile aus Erukas~ure. Man 15st sie mit warmem Benzol oder _~ther vom Filter, das zuvor aus dem K~ltetrichter herauszunehmen ist, dampft die LSsung ein und verwendet den Rtiekstand zur Molekulargewichtsbestimmung nach dem Titrationsverfahren. Das Molekulargewicht liegt fails im Ausgangsmaterial RfibS1 oder ein sonstiges Crucifel"enSI zugegen war, zwischen 310--320 (reine Eruka- s~iure 338). Es ist natiirlich nieht schwierig, die geringen, das Molekulargewich~ erniedrigenden ~¢erunreinigungen zu entfernen, indessen ist ffir die technischen Analysen der angegebene Molekulargewichtsbefund vollkommen ausreichend. Die fliisslgen, yon Erukas~uren ~eien Fetts~urea anderer Ole haben ein wesentiieh niedrigeres Molekular- gewieht als Erukas~ure, z. B. 01s~ure 282, Linols~ure 280, Linolens~ure 278. Zur Erg~inzung der Molekulargewichtsbestimmung kann man noch den Schmelzpunkt er- mitteln, der in der Regel etwas unter 30 ° liegen wird, sowie die Jodzahl, welche ftir reine Erukas~ure 75,1 betr~gt. Der bei der ersten F~llung aus 96°/o-igem Alkohol ausfallende ~iederschlag besteht im allgemeinen aus festen ges/ittigten Sauren. War aber der Gehalt der geprfiften. Fetts~uren an Erukas~iure betr~iehtlich, so f~llt auch ein Teil der Erukas~iure mit den gesatt]gten S/turen gleiehzeitig aus. Trotzdem bleibt bei Verwendung yon 20--25 g Ausgangsmaterial noch soviel Erukasaure in der alkoholisehen LSsung, dal~ bei dem nachfolgenden Abkfihlen der gelSsten S~uren in 75°/o-igem Alkohol eine zur Molekulargewichtsbestimmung genfigende Menge ausf~llt. Bei dem hohen Gehalt des Ausgangsmateriales an gesattigten Fetts~iuren, z. B, bei Tran, bildet sich beim Abkfihlen der Fettsauren im doppelten Raumteil 96 °/o-igem Alkohol bei - - 20 o eln so starker :Niederschlag, dal~ die Filtration sehr ersehwert wird. Fiir solche F~lle empfiehlt es sich die alkoholische LSsung zun~chst attf 0 °

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436 R e f e r a t e. -- Mehle und Backwaren. [Zeitsehr. f. Uni;ersuchung I_d. Nahr... u. Genufimittel.

abzukiihlen und bei dieser Temperamr abzusaugen, um die Hauptmenge der festen S~iuren zuniicht zu entfernen. Die weitere Verarbeitung des Filtrates eriolgt dann, wie oben angegeben. Beim Abkiihlen der Fettsiiuren in 75°/o-igem Alkohol k5nnen geringe Mengen nach dem Behandeln mit 96°/o-igem Alkohol in LSsung verbliebener fester Fettsiiuren auch bei Abwesenheit yon CruclferenSlen ausfallen. Diese sind durch hSheren Schmelzpunkt und niedriges Molekulargewicht leicht von Erukas~ure zu unterscheiden. A. Hasterlik.

)Iehle und Backwaren. Fink le r : Die V e r w e r t u n g des g a n z e n K o r n e s z u r E r n ~ i h r u n g .

(Zentralbl. allgemein. Gesundheitspfl. 1910, 29, 241--283.) - - Wissenschaftliche Arbeiten haben die Tatsache festgestellt, dal~ das EiweiI~ der Kleie ungefii.hr zur tt~lfte unverdaulich ist und auch bei feinster Vermahlung so bleibt, dal~ die Kleie deshalb und wegen der Bel/istigung des Darmes als Nahrungsmittel ausscheiden mu$; fiber die Ursache dieser Fehler der Kleie war his jetzt vielerlei wahrscheinlich gemacht, abet kein strikter Beweis geliefert; fiber die MSfflichkeit der Abhilfe oder gar fiber einen Weg und eine Arbeitsmethode, um die Kleie dennoch verwertbar zu machen, sind weder yon seiten der Wissenschaft noeh der Technik Erfolge zu verzeichnen. Verf. hat es sich deshalb zur Aufgabe gemacht, zun~ichst nachzuweisen, ob die Ver- daulichkeit des Stickstoffs in der Kleie ganz voUkommen erreichbar ist, wenn man die siimtlichen Kleberzellen der Kleie zerst5rt, soda$ das Eiwei$ freiliegt. Die Versuche, welche Verf. darfiber anstellte, belehrten ihn zun/ichst, dal~ man auch mit sehr gut wirksamen Mfihlen, seien es Walzenmfihlen, Steinmfihlen oder Excelsior- mfihlen, oder sei es die Verreibung der Kleienteile im M5rser, night imstande ist, eine vollst/indige Vernichtung der Kleberzellen herbeizuffihren, l~-ach mehreren vergeblichen Versuchen ist Verf. endtich zum Ziel gekommen, als er die Vermahlung der Kleie im trockenen Zustande aufgab und dieselbe mit Wasser verarbeitete. Dabei stellte sich heraus, dab das reine Wasser, also destilliertes Wasser, oder Wasser mit einem sehr geringen Kalkgehalt schleeht geeignet ist. Bei dessen Gegenwart bilden die Kleienteilehen, dutch Imbibition mit dem Wasser aufgecluollen , Stficke, die, elastisch wie Gummi~ der Zerreibung sich entziehen. Wenn man dagegen dem Wasser kleine ZusKtze gab, sei es yon Kalk oder Kochsalz oder Spuren von Salzs~ure und /i.hn- lichem, so gelang es sehr vie1 leichter, die Kleie so zu vermahlen, dal~ ein volls~iindiger, weicher, gleichm/if~iger Brei yon salbenartiger Konsistenz im ~:[5rser hergestellt werden konnte. Wenn diese gleichm~il~ige Beschaffenheit erreicht ist, dann kann man auch mikroskopisch nachweisen, dat~ die Zellen der Kleberschichten zerrissen sind. Solcher Brei getrocknet, stellt ein gelbliches )/[ehl dar~ mehr oder weniger grobk5rnig, welches nun wieder vermahlen werden kann zu demjenigen Grade yon Feinheit, welchen Mfillereimasehinen fiberhaupt leisten kSnnen. Verf. hat auch ein Verfahren im grol~en ausgearbeitet, ttiernach wird die Kleie mit einer etwa 1 °/o-igen Chlornatriuml5sunff in kalkhaltigem Wasser im Verh~ltnis yon etwa 1 : 5 versetzt, gut gemischt und nun auf Raffineuren oder ~Valzen, weIche rollende und schiebende Bewegung machen und sieh mit ungleicher Gesehwindigkeit drehen, gemahlen, l~ach genfigender Einwirkung der Maschinen resultiert eine weiche, breiartige Masse, die etwa wie Senf aussieht. Dieselbe ist beim Zerreiben zwischen den Fingern gleiehm~gig welch ohne fiihlbare Rauhlgkeiten; zwisehen zwei Objekttriigern zerdrtickt, fallen sich keine Schalenteile mehr erkennen. Sie wlrd auf Walzen getrocknet, yon denen sie wie Papier abf/~llt, und kann nun trocken vermahlen werden. Zur Brotbereltung kann sie auch ohne Troek- hung mit dem noch n5tigen Mehl sofort vermischt und zu Teig verarbeitet werden. Verf. bezeichnet das nach seinem Verfahren verdaulich gemachte Kleienmehl als ,Finalmeh1", d. i. letztes Mehl, welches aus einem Korn zu gewinnen ist. Verf. hat